SALIENDO DE PUERTO
SEPTIEMBREOstra
Tradicional francesa, sutileza y finura, de tamaño medio, criada entre agua salada y
agua dulce en la Baya de Marennes Oléron 4 €
Gilda Mar de Verum
Anchoa, boquerón y percebe. Aceituna, Tomate semiseco y piparra con vidueña
en-vero. Un bocado de mar y roca. 5 €
Ensaladilla Rusa
La Ensaladilla Rusa de Verum, con Txangurro desmigado con sus huevas 9 €
Anchoas de Santoña 00 Serie Oro
Anchoas de Santoña (Cantabria) limpiadas manualmente. Con aceite de Arbequina (8 uds), acompañadas con caviar de trucha
12 € | 20 € Boquerones artesanos en vinagre
Elaborados en casa, como los pescadores de Hondarribia (8 uds) 12 €
Espeto de Sardinas
El tradicional, al fuego, como lo asábamos en Mar de Pedregalejo (7 uds) 8 €
Peregrina con infusión de Cigalas
Nuestra clásica vieira con reducción de cigalas Próximamente
Erizo, con papada ibérica, gamba blanca y copos de caviar
La trilogía salina, en un solo bocado Próximamente
Mejillones a la brasa con salsa Tulum
Salsa casera picantona de tomate con cholula. 9 €
Navajas | Longuerones a la brasa en escabeche asiático
A la brasa con un escabeche suave de las 5 esencias asiáticas (5 uds) 12 €
Salpicón de Bogavante
Como lo preparábamos en Castro Urdiales, acompañado de la pesca del día y su aliño de verduras, sobre base de ajoblanco y gazpacho.
32 € Kokotxas de bacalao de anzuelo Frescas, con salinidad del mar Cantábrico, a la brasa, bañadas con su pil-pil (8 ud) 14 € | 26 € Caviar Per Sé (Naccarri Gold)
Un manjar. Elegancia, intensidad con matices cremosos. Organolépticamente, recuerda a los caviares obtenidos de los extintos esturiones Ossetra salvajes.
DE LA HUERTA
Tomate “ Picao” de Coín
Tomate variedad Huevo de Toro, cortado en láminas 8 €
Pimientos de la huerta del Guadalhorce asados al Jósper
Ensalada de pimientos asados tradicional malagueña 9 €
Ensalada de cogollos de Tudela Cogollos de Tudela con ventresca premium de atún del Cantábrico, pipirrana de tomate y aires de vinagre de zanahoria morada de las cuevas bajas de Málaga
13 €
DE LA TIERRA
Tabla de selección de quesos
Tres variedades de quesos seleccionados 14 €
Lomo Ibérico de Castaña - Dehesa de los Monteros
Exquisitos lomitos ibéricos de Bellota y Castaña, procedentes de la presa de la paleta, una de las mejores partes del cerdo ibérico. Tiene una textura firme y exquisita, ade-más de un gran sabor intenso (100g)
14€ | 24€
CORTES DEL MAR
Tartar de cigala, con sombrero de caviar
Con corte de Santoku, lámina de papada ibérica y sutileza del mar. ( Cigala ~130 g ) 24 €
Tartar de pesca del día con Cítricos Mediterráneos
Aderezado con cítricos, al más puro estilo Paladar La Guarida (La Habana). 18 €
FRITURA
Boquerones Victorianos
En fechas de la Virgen de la Victoria, de la Bahía de Málaga 9 €
Calamar en anilla
Calamar de anzuelo frito 16 €
Cazón en Adobo Sanluqueño
Con nuestro adobo natural, su punto crujiente y tierno por dentro 12 €
Bogavante con huevos camperos y patatas
Bogavante nacional (~1 kg) con salsa de sus jugos, recomendado para 4 personas
25 € / p.p.
DE LONJA
(Disponibilidad según vedas y pesca)
Coquinas
Salteadas a la plancha 15 €
Berberechos de la ría
A la brasa, con lágrimas de vidueña envero 15 €
Gambas blancas de Málaga al ajillo
Gambas enteras al ajillo (8 uds) 16 €
Quisquillas de Motril
Finas y elegantes, preparadas en salmuera (8 uds) 12 €
Txipirón sobre lienzo de su tinta (ud)
El calamar de playa, como denominan los Vascos, sobre brocha de alioli de su tinta. 9 €
Zamburiñas Gallegas | Volandeiras
A la brasa (6 ud) 18 €
Almejas Gallegas
A la brasa, con nuestra cremosa salsa verde (10-12 uds) 24 €
Txangurro
Receta de la Abuela Vasca Próximamente
Gambas Blancas de Ayamonte
A la brasa, con sal de escamas. (12-14 uds) 16€ | 26€
Gamba Roja - Alistado Huelva (ud)
A la brasa, (6 uds ~ 200g, tamaño 25/30) 17 €/100g
Carabinero XXL (ud)
A la brasa ( ~130g c/u, tamaño 7/9) 18 €/100g
Cigalas XXL (ud)
A la brasa, abiertas ( ~120g c/u, tamaño 7/9) 18 €/100g
Bogavante Nacional
A la brasa, con su propio jugo ( ~ 900g ) 10 €/100g
Percebes de Cedeira
Gallegos, cocidos con agua de mar o a la brasa. Ración (~ 200 g) 17€/100g
PESCA DEL DÍA
Todas nuestras capturas del mar, las prepararemos a las brasas. Estarán sujetas a su estacionalidad,
la destreza de nuestros pescadores
y la encomendación a nuestra Virgen del Carmen Besugo Salvaje| Voraz
Al estilo Orio (~ 600 g) 9€ /100g
Rodaballo
Al estilo Guetaria ( ~1,2 kg) 6€ /100g
Lenguado
Al estilo Guetaria ( ~ 400 g) 7€ /100g
Pescado del Día según lonja
Urta, Pargo, Gallineta, Rape, Lubina, Dorada, Virrey, Salmonetes, Bro-tola, Sargo, Borriquete, … y lo que nos dé la mar.
S.P.M.
* Todos los pescados irán acompañados de patata gallega panadera pochada ( Kennebec )
ARROCES
( Por encargo ) Arroz de Carabineros
Carabinero en 3 Partes, con cuerpo a la brasa, cabeza asada en sus jugos, y patitas fritas en tempura.
Se sirve emplatado con un Carabinero (~125 g) por persona.
32 € / p.p.
(mín 2 pax)
Arroz caldoso con Bogavante
Con Bogavante Nacional (~1 kg) en arroz para 4 personas, en cazuela de barro.
27 € / p.p.
(4 pax)
DE LA TIERRA
Pluma Ibérica de Bellota
Es una de las partes más tiernas y jugosas del cerdo por su alta infiltración (aprox. 180g). Acompañada de patatas rate asada.
