La restauración fuera del hogar y la conservación al vacío
La conservación por envasado al vacío en atmósfera protectora, como fase específica en el proceso de elaboración de producto en una cocina moderna, es el tema que será tratado a continuación en este estudio.
La técnica del envasado al vacío es una buena tecnología para la gestión industrial del buen comer, pues es un sistema de suave conservación, que mantiene las cualidades organolépticas de los alimentos y unos períodos de garantía razonablemente largos para hacer frente con éxito a las fases de distribución y mantenimiento en el punto de venta. No obstante, conviene decir que precisamente por ser una técnica suave que no implica una agresión térmica a los alimentos, las exigencias de control higiénico en la fase de envasado son muy elevadas.
Asimismo, la variada reacción de los diversos ingredientes cocinados al envasado al vacío, requiere un atento trabajo de investigación práctica y una larga experiencia para el desarrollo con éxito pleno y máximo aprovechamiento de las posibilidades de este sistema, que por otra parte permite obtener un producto que integra la cocina de siempre de sabores y texturas culturalmente reconocibles, con una conservación por tecnología, no agresiva que lo hace comercialmente plausible.
A continuación pasamos a desarrollar los diversos tratamientos que requiere esta tecnología en orden a conseguir los objetivos del industrial a organizar su proceso productivo:
§ Eficacia del proceso. § Seguridad higiénica. § Calidad de los Cocinados.
El envasado del alimento
Inmediatamente finalizado el proceso de cocción o elaboración del alimento deberá procederse a su envasado en el contenedor que recibirá el consumidor.
La tecnología aplicada al llenado y sellado de estos contenedores condicionará el procedimiento de envasado e incluso la textura de los alimentos. Estas tecnologías son:
§ Máquinas envasadoras con acción de vacío o no.
§ Máquinas termoformadoras y termoselladoras con acción de vacío.
§ Otro aspecto importante es la calidad del recipiente en que se envasa el alimento.
§ Este recipiente deberá tener una acción barrera al oxígeno, comprobada y verificada por laboratorios independientes que nos da una garantía de no crecimiento de la flora bacteriana.
El choque térmico: Un elemento básico
Existen diferentes procedimientos para lograr la conservación de los alimentos. Uno de ellos está basado en el efecto denominado “choque térmico” que está producido por el enfriamiento inmediato después de haber finalizado el proceso de cocción, es decir, llegar a una temperatura de 4º C en el corazón del alimento (controlado mediante sonda térmica), en un tiempo lo más corto posible con el objeto de evitar el crecimiento bacteriano.
Este enfriamiento puede realizarse mediante:
A. Elementos mecánicos: enfriamiento mediante abatidor eléctrico. B. Elementos criogénicos: enfriamiento mediante abatidor de nitrógeno.
La opción por un sistema u otro dependerá de la masa de alimento a enfriar y el tiempo que la dirección de producción estime conveniente. Hay que tener en cuenta que cuanto mayor es la masa a enfriar mayor es la necesidad de frío.
En cuanto al tiempo de enfriamiento hemos creído conveniente que entre la llegada y la finalización del proceso no pasen más allá de los 45 minutos.
La opción de este tiempo viene determinada por un estudio realizado por el Institute Pasteur de Lille (Francia), en el que se observa que el crecimiento de diferentes bacterias a distintos grados es la menor en el tiempo citado.
Uno de los problemas a evitar en este proceso es el efecto iglú por el cual se mantiene la temperatura interior del alimento mientras las superficies externas pueden estar congeladas.
Habrá que procurar en este proceso hacer el acopio estadístico con el objeto de establecer la correlación entre la temperatura, tiempo y calidad organoléptica del alimento.
Una vez envasado y enfriado el alimento se ha de proceder con la máxima celeridad al cerramiento por termosellado de los envases.
Este es el momento en el cual el industrial va a definir la durabilidad del producto dependiendo de los procesos que se efectúen antes del cierre definitivo.
Con el objeto de eliminar al máximo los riesgos de contaminación del alimento puede realizarse un barrido de ultravioleta en la superficie exterior del alimento.
Una vez efectuada esta operación puede efectuarse o no la extracción de aire o vacío al envase. La realización o no de esta operación nos dará una presencia de oxígeno (alimento imprescindible para las bacterias), diferente y por tanto una durabilidad o caducidad del producto distinta.
En el supuesto de optar por la realización del vacío en el contenedor, el oxígeno residual, deberá controlarse hasta lograr un nivel máximo del 3 por ciento.
En el supuesto de efectuar el vacío habrá que definir la/las presiones atmosféricas en las que se trabajará con los distintos alimentos, es decir, la cantidad de aire (oxígeno) que quedará en el envase. Esto dependerá de varios factores. Los más importantes son: 1. Durabilidad o caducidad del producto.
2. Altitud a la cual se enviará el producto. 3. Tipo de alimento.
Efectuado la extracción o vacío al contenedor del alimento se puede efectuar o no la adición de gas, dependerá una vez más de la durabilidad o caducidad del producto. Este gas es normalmente un gas neutro o inerte como es el nitrógeno. No obstante puede utilizarse otro tipo de gas como puede ser una mezcla de nitrógeno con anhídrido carbónico.
Los distintos gases que se adicionan tienen comportamientos diferentes sobre los alimentos basados en sus propiedades químicas. Convendrá conocer la problemática de cada uno de los alimentos que envasamos para elegir el tipo de gas más adecuado. Posteriormente a esta adición de gas se procederá al cierre definitivo del contenedor del alimento. Esta operación ha de realizarse a una temperatura determinada y con un material que garantice la acción barrera al oxígeno que antes hemos citado.
El etiquetado
Una vez finalizada la operación de envasado, enfriado, vaciado de aire, adición de gas y cerramiento del envase hay que proceder de inmediato a su etiquetado para su posterior almacenamiento en la cámara a 3º C.
§ Registro Sanitario.
§ Nombre y dirección de la empresa. § Fecha de fabricación y caducidad. § Plato y composición del mismo. § Peso.
La presencia de estos datos nos facilita, además de cumplir la legislación vigente, la aplicación de criterios y mecanismos informáticos que nos aportan información
inmediata acerca de la producción realizada (tipo, cantidad, día de fabricación, etc), así como del stock de alimentos en nuestra cámara de expedición.
Ambiente controlado: La sala de envasado
Todo el proceso citado anteriormente se realizará en una sala que podríamos denominar como sala de envasado. Este espacio, además de cumplir los requisitos generales de higiene, limpieza, etc, del conjunto de la empresa, deberá cumplir otro tipo de requisitos tales como:
I. Temperaturas de trabajo estable a 17º C y control electrónico de la misma. II. Aislamiento máximo respecto a otras áreas de la empresa.
III. Limitación de la entrada de personas.
IV. Exigencia de la mayor asepsia posible tanto a los operarios de la sala como a aquellos que deberán entrar por razones de trabajo.
V. Otros.
Almacenamiento.
Finalizado el proceso de envasado del alimento deberá procederse a su almacenamiento en una cámara frigorífica a una temperatura constante entre 3º y –4º C. El
mantenimiento de este temperatura es importante para lograr la duración o caducidad deseada.
Conclusión
Una fábrica moderna es un sistema complejo que ha de combinar muy diversas variables de manera económica, rápida y eficaz. En este sentido las modernas
tecnologías acompañadas de sistemas informáticos aportan una información relevante para el control operativo y programación de producción, que probablemente no sería tan fácil de conseguir en la fase de tratamiento tradicional del cocinado.
Esta información sobre platos, cantidades, tipo de envasado, etc, nos permite una adecuada respuesta frente a nuestros clientes y respecto a las necesidades de acopio de stocks; igualmente, permite un seguimiento de la eficacia de nuestra programación de producción que alcanza mayores niveles de complejidad cuanto mayor es el número de platos y presentaciones.
Finalmente, queremos señalar que la moderna tecnología abarca no solamente la fase de envasado para la presentación y conservación sino también la elaboración de cocina tradicional, de forma que se irá reconvirtiendo el concepto y la imagen física de la cocina.
Podemos pensar en sistemas móviles que permitan el aprovechamiento de espacios, superen cuellos de botella, etc, ayudando al industrial a adaptarse en la mejor medida a las exigencias variables de la demanda.
El objetivo es utilizar físicamente aquello que se necesita y retirarlo o sencillamente suspenderlo cuando no es necesario, obteniéndose una rápida readecuación de espacios. Con ello se supera el concepto de cadena de producción, requiriéndose trabajos
adaptables y polivalentes.
En resumen, el envasado para conservación es una fase crucial en el proceso de elaboración de un producto alimentario moderno pues determinará su duración en condiciones higiénicas, preservación de texturas y sabores atractivos y reconocibles, y presentación básico del producto al público.
