Einleitung … … … … 4
Die Routen der Ursprungsbezeichnungen Die Route des Weins … … … … 6
Die Route des Cava … … … … 10
Die Route des Öls … … … … 12
Die Routen der Produkte Die Route der Meeresprodukte … … … … 16
Die Route der landwirtschaftlichen Produkte … … … … 18
Die Route der Produkte des Waldes und der Berge … … … … 20
Die Route der Viehzuchtprodukte … … … … 22
Die Route des Geflügels … … … … 24
Gastronomische Landkarte Kataloniens … … … … 26
Die Routen der traditionellen Lebensmittel Die Route der Wurstwaren … … … … 28
Die Route des Käses … … … … 30
Die Route der Speisekammer … … … … 32
Die Routen der Berufe und Traditionen Die Route der traditionellen Küche … … … … 34
Die Route der Süßspeisen … … … … 36
Die Route der Märkte … … … … 38
Die Route der kulinarischen Berufe … … … … 40
Die Route der Museen … … … … 42
Nützliche Adressen und Telefonnummern … … … … 46
Inhaltsverzeichnis
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Katalonien besitzt einen außerordentlichen kulturellen und landschaftlichen Reichtum, die Region ist aber auch eines der wichtigsten gastronomischen Reiseziele. Die Küche treibt den Tourismus an und bietet eine große Vielfalt an hochwertigen Produkten und Leistungen. Die Gastronomie unseres Landes ist also unsere beste Reklame und gibt unserer Region einen zusätz- lichen Wert.
D ie Touristen können die Küche dieses Landes am besten näher kennenlernen, indem sie eine bestimmte Speise probieren.
Dazu reibt man eine Scheibe geröstetes Brot mit einer Hälfte einer schön reifen Tomate ein und gibt einen guten Schuss extra natives Olivenöl und eine Prise Salz darauf. Dieses pa amb tomàquet ist sicher eines der von den Katalanen am meisten verzehrten Gerichte, obwohl die Kreation relativ neu ist, da die Tomaten ja erst vor etwas mehr als fünf Jahrhunderten aus Amerika nach Spanien kamen. Die Schlichtheit der Zutaten dieses Gerichts spiegeln jedoch nicht ganz den Reichtum der Gastronomie des Landes wider. Ein Besuch eines katalonischen Marktes (jeder Ort hat seinen eigenen) zeigt die Vielfalt der heimischen Produkte: Es lassen sich Paprika, Kirschen, Erdbeeren, Orangen, Salat, Pilze, Artischocken, Spargel, Sardinen, Garnelen, Kalbfleisch und vie- les mehr finden. Eine hervorragende Auswahl an frischen Lebensmitteln, je nach Jahreszeit.
KATALONIEN, EIN BELIEBTES REISEZIEL VIELER GENIEßER
Dank seiner innovativen Küche und der Qualität und Vielfalt der katalanischen Produkte ist Katalonien in den letzten Jahren zu einem inter- nationalen gastronomischen Leitbild geworden.
Liebhaber der Gastronomie aus der ganzen Welt sind zum Beispiel bis nach Roses, Sant Celoni oder Sant Pol gereist, um die Kreationen der drei kata- lanischen 3-Sterne-Köche zu genießen: Ferran Adrià, Santi Santamaria und Carme Ruscalleda.
Fast gleichzeitig haben andere Küchenchefs des Landes hart dafür gearbeitet, die katalanische Küche immer weiter zu verbessern, um schließ- lich das ausgezeichnete aktuelle Niveau zu errei- chen. Dies ist ein weiterer Grund dafür, dass
Das gastronomische Erbe Kataloniens
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Katalonien zu einem Lieblingsziel der Liebhaber
der guten Küche geworden ist.
SECHZEHN ROUTEN ALS KOSTPROBE DES LANDES
Die Möglichkeiten, durch ganz Katalonien zu reisen und seine herausragenden Erzeugnisse, traditionell- sten Gerichte oder emblematischsten gastronomisch- en Museen kennenzulernen, sind unbegrenzt.
Hier gibt es eine ganze kulinarische Welt zu ent-
decken: von den Fischmärkten der Costa Brava über
die traditionellen Käsesorten aus den Pyrenäen und
weiter über die Kellereien des Penedès bis zu den
Calçots aus Valls oder den kleinen Wurstgeschäften
in Osona. Hier stellen wir nur einige gute Beispiele
von all dem vor, was unsere verschiedenen
Landkreise in Hinsicht auf den gastronomischen
Tourismus zu bieten haben. Insgesamt handelt es
sich hierbei um 16 Routen, die in vier große
Abschnitte aufgeteilt sind: die Routen der geschütz-
ten Ursprungsbezeichnungen, die Routen der
Produkte, die Routen der traditionellen Lebensmittel
und die Routen der Berufe und Traditionen. Jeder
Abschnitt enthält eine Liste von Adressen und nütz-
liche Daten über Einrichtungen, Besichtigungen und
Informationspunkte. Guten Appetit!
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Katalonien ist die führende Region in der Produktion von Quali- tätsweinen in Spanien und eines der wichtigsten Weinanbauge- biete Europas. Der Weinbau hat seit der Antike Teile der kata- lanischen Landschaft geprägt. In Katalonien gibt es insgesamt zwölf Anbauregionen mit geschützter Ursprungsbezeichnung (Denomi- nació d’Origen, DO; Denominació d’Origen Qualificada, DOQ): DO Alella, DO Catalunya, DO Conca de Barberà, DO Costers del Segre, DO Empordà-Costa Brava, DO Montsant, DO Penedès, DO Pla de Bages, DOQ Priorat, DO Tarragona und DO Terra Alta. Nicht nur Weinliebhaber kom- men bei einem Besuch der Weindörfer, Kellereien, Fachbetriebe und Muse- en dieser elf Anbauregionen auf ihre Kosten.
PENEDÈS
Viele Weinbaubetriebe der Ursprungs- bezeichnung Penedès bieten die Möglich- keit, den Prozess kennenzulernen, den die Traube von ihrer Ankunft in der Kellerei durchläuft, bis sie zu Wein wird.
Viele dieser Betriebe werden als Statio- nen auf den Routen des Weins und des Cava genannt. Dieses Netz von Wander- routen ist Teil eines Weintourismus- projektes des Konsortiums zur Förderung des Tourismus im Landkreis Alt Penedès.
Eine andere Möglichkeit des Weintouris- mus ist es, in ländlichen Ferienhäusern zu übernachten, die auch über ein eige- nes Weingut verfügen, oder die zwei Ein- richtungen des Gebietes zu besuchen, die uns den Wein näher bringen: die „Aula der Rebe und des Weins“ in Sant Pere Molanta und das Weinmuseum in Vila- franca del Penedès.
PLA DE BAGES UND ALELLA
Neben der Region Penedès gibt es auch
Die Route des Weins
noch andere Gebiete mit Weinbautradi- tion, in denen Qualitätsweine hergestellt werden. Ein gutes Beispiel ist die Ur- sprungsbezeichnung Pla de Bages, die in den letzten Jahren einige internationale Auszeichnungen erhalten hat. Es gibt Kellereien, die Besichtigungen anbieten, wie die Winzergenossenschaft von Artés, die Kellerei Masies d’Avinyó in Santa Maria d’Horta d’Avinyó und die Kelle- rei Jaume Andreu. Eine Wanderung durch diese Gegend ermöglicht es, die altertümlichen barraques in den Wein- bergen zu entdecken: kleine und einfache Steinkonstruktionen, die den Bauern frü- her zur Aufbewahrung ihrer Geräte dien- ten. Sitz des Kontrollrates der Ursprungs- bezeichnung ist das Casa de la Culla in Manresa, ein Landgut, in dem Weinver- kostungskurse stattfinden. Im Landkreis Maresme finden wir die Ursprungsbe- zeichnung Alella, die, was die Weinanbau- fläche betrifft, kleinste Kataloniens. Das Landgut Can Magarola in Alella ist der
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• Gegenwärtig haben wir zwölf ge- schützte Ursprungsbezeichnungen (Deno- minació d’Origen, DO), die über das gan- ze Gebiet verteilt sind: einige kleine, und andere, die die sich über mehrere Land- kreise erstrecken. Im einzelnen handelt es sich um die Ursprungsbezeichnungen DO Penedès, DO Pla de Bages, DO Alella, DO Priorat, DO Montsant, DO Conca de Barberà, DO Tarragona, DO Terra Alta, DO Costers del Segre und DO Empordà-Costa Brava.
• Die elfte Ursprungsbezeichnung ist die DO Cava. Angesichts ihrer besonders in den letzten Jahren gestiegenen Bedeu- tung wird sie hier gesondert beschrieben.
Das zwölfte Gütesiegel, DO Catalunya, gilt für ganz Katalonien. Um das System
zum Schutz der Qualitätsweine sowie die Weinbauforschung und Önologie, die Organisation von Kur- sen für Fachleute des Sektors und die Imagewerbung für dieses Produkt zu kon- trollieren und verwalten, gibt es das INCA- VI (Katalanisches Institut der Rebe und des Weins), eine Einrichtung des katalanischen Ministeriums für Landwirtschaft, Viehzucht und Fischerei.
• Im Laufe der Jahre haben die Pro- duktion, die Entwicklung und die Ver- marktung der katalanischen Weinbau- produkte führende Positionen auf dem internationalen Markt erreicht. Heute ist Katalonien mit einer Produktion von 180 Millionen Flaschen im Jahr die wichtigste Anbauregion für Qualitäts- Im Jahr 1980 rief das Katalanische
Institut der Rebe und des Weins die Messe katalanischer Weine und Sekte ins Leben. Heutzutage ist dieser Akt zu einer der Hauptver- anstaltungen des Stadtfestes von Barcelona geworden, das im Sep- tember stattfindet. Diese Messe gehört zu den wichtigsten Termi- nen für jeden Weinliebhaber, ist jedoch nicht der einzige. Unter den Festen, die in Katalonien stattfin- den, gibt es auch die Weinlesefeste in Sitges oder in Bellmunt de Priorat, die Weinfeste in Alella oder Batea und die Wein- und Schaumweinmessen in L’Empor- dà oder in Falset.
weine in Spanien. Der Sektor beschäftigt etwa 22 000 Perso- nen, umfasst mehr als 400 Kelle- reien und ist zur drittwichtigsten Branche der katalanischen Lebensmit- telindustrie geworden.
• Die traditionellen Rebsorten für Jung- weine, also die, die die aus den Trauben der letzten Weinlese hergestellt werden, sind Chardonnay, Sauvignon Blanc und Macabeo bei den Weißweinen und Ull de Llebre (Tempranillo) bei den Rotweinen.
Crianza-Weine sind körperreiche Weine, die einige Zeit in Eichenfässern gereift sind. Die Gran-Reserva-Weine stammen aus den besten Jahrgängen und reifen normalerweise einige Jahre lang in Fäs- sern.
Wein- und Schaumweinmesse
Ein Land, zwölf Ursprungsbezeichnungen
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Möchte man die Weine der einzel- nen Ursprungsbezeichnungen ver- kosten oder kaufen, dann lohnt es sich, die Fachgeschäfte aufzusu- chen, die es in ganz Katalonien gibt. Dabei handelt es sich um Vinotheken, regionale Feinkostlä- den oder Kellereien mit Verkauf, wo der Kunde außer Wein auch alle möglichen Dinge, die mit Wein zu tun haben, wie Korkenzieher, Gläser oder Dekanter, erstehen kann.
Die Vinotheken Sitz der Ursprungsbezeichnung und
beherbergt ein Weinmuseum.
PRIORAT UND MONTSANT Die Weine der Ursprungsbezeichnungen DOQ Priorat und DO Montsant gewinnen, vor allem jenseits unserer Lan- desgrenzen, immer mehr an Ansehen.
Weinexperten aus der ganzen Welt besu- chen die Region, um hinter das Geheim- nis dieser Qualitätsweine zu kommen. Bei einer Reise durch die Anbauregion Prio- rat sollte man auf keinen Fall versäumen, die Ruinen des ehemaligen Kartäuser- klosters Scala Dei im Gebirgszug Serra de Montsant zu besichtigen. In der Anbauregion Montsant, die sich in die Landkreise Priorat und Ribera d‘Ebre er- streckt, lohnt sich ein Besuch der Kellerei von Capçanes, in der, unter Aufsicht eines Rabbiners, unter anderem kosche- re Weine hergestellt werden. Außerdem bietet das Fremdenverkehrsbüro Besich- tigungen von dreizehn Kellereien der Ur- sprungsbezeichnungen Priorat und Mont- sant an.
CONCA DE BARBERÀ, TERRA ALTA UND TARRAGONA
Als Nachbarn der DOQ Priorat erfassen
die Ursprungsbezeichnungen Conca de Barberà, Terra Alta und Tarragona weite Teile der Region Tarragona. In diesen Weinbau- regionen mit einer dem Wein eng verbundenen Tradition und Ge- schichte werden überall verschiedene Besichtigungen angeboten, die mit dem Weinbau in Verbindung stehen, dessen emblematische Wahrzeichen vor allem die modernistischen Kellereien des Architekten Cèsar Martinell sind. In den Dörfern der Conca de Barberà gibt es verschiedene Genossenschaften, die Anfang des letzten Jahrhunderts gegründet wurden und solche Gebäude besitzen. Zu ihnen gehören die von Pira, Montblanc, Barberà de la Con- ca und Roquefort de Queralt. Etwas weiter südlich, bereits im Gebiet der DO Tarragona, kann man die Kellereien Muller in Reus und Tous Andreu in El Pont d’Armentera in unmittelbarer Nähe des Klosters Santes Creus besich- tigen. Nicht weit entfernt liegen die Kellerei von Nulles und das Weinmu- seum der Granja Montalà in Valls. Die Ursprungsbezeichnung Terra Alta umfasst siebzehn Gemeinden, unter denen die Kreisstadt Gandesa eine
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Für Besichtigungen, Kostproben oder Verkauf siehe S. 46-50
EMPORDÀ-COSTA BRAVA
Im Nordosten der Provinz Girona gele- gen, erstreckt sich das von Frankreich und dem Mittelmeer begrenzte Gebiet der DO Empordà-Costa Brava, das 5 600 Hektar Anbaufläche umfasst. Historisch gesehen umgab dieses Gebiet die grie- chische Stadt Ampurias. Es hat von sei- nen antiken Bewohnern die Tradition des Weinbaus und der Weinbereitung geerbt. In diesem Gebiet gibt es verschie- dene Kellereien, wobei die des Castell de Perelada zu den ältesten und renommiertesten zählt. Für die Weiß- weinproduktion werden hier die Rebsor- ten Garnacha, Macabeo, Xarel·lo und Chardonnay angebaut, was die roten Sorten betrifft, ist Carinyena am weites- ten verbreitet, jedoch haben die Rebsor- ten Garnacha, Ull de Llebre (Temprani- llo), Cabernet Sauvignon und Merlot in letzter Zeit an Bedeutung gewonnen.
CATALUNYA
Die Ursprungsbezeichnung DO Catalun- ya erfasst das ganze Land und wird für Weine verwendet, die zu keiner anderen Ursprungsbezeichnung gehören, wegen ihrer Qualität jedoch ein DO-Gütesiegel verdienen.
besondere Stellung einnimmt. Auch dort gibt es eine modernistische Kelle- rei von Cèsar Martinell, die besichtigt werden kann. Ein weiteres Genossen- schaftsgebäude desselben Architekten ist das in El Pinell de Brai, das den Beinamen „Kathedrale des Weins“ trägt.
COSTERS DEL SEGRE
In der Regel entspricht eine Ursprungs- bezeichnung einem begrenzten Gebiet innerhalb einer Region. Das ist nicht bei
der DO Costers del Segre, die sechs über die ganze Provinz Lleida verteilte Subzonen, die von Artesa de Segre bis zum Pallars Jussà reichen, erfasst, nicht der Fall. Dementsprechend gibt es hier eine große Auswahl an Weinen aus ver- schiedenen Kellereien, wie den Bode- gues del Castell del Remei, wo Führun- gen angeboten werden, oder der Kellerei Raimat im gleichnamigen Ort, in dem jeden September ein großes Weinlesefest stattfindet.
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DIE GESCHICHTE
Man muss weit in die Vergangenheit zurück gehen, um den Moment zu erreichen, in dem die Schaumweinproduktion in der Region begann. Die Ursprünge des Cava stehen mit der Glanzzeit des katala- nischen Weinbaus gegen Mitte des 19.
Jahrhunderts und der großen Popularität des Champagners gegen Ende des 18.
Jahrhunderts im Zusammenhang. Die auf die Weinbereitung angewandten mikrobio- logischen Studien Louis Pasteurs ermög- lichten es, eine zweite Gärungsphase in der Flasche durchzuführen, und die Ent- deckung des Korkens sorgte dafür, dass die Kohlensäure, die im Wein entsteht, nicht verloren ging. So entstand die tradi- tionelle Champagnermethode oder Métho- de champenoise. Im 19. Jahrhundert begannen verschiedene Familien aus Sant Sadurní d’Anoia, dieses neue Herstel- lungsverfahren zu erforschen und es auf die Rebsorten der Region anzuwenden.
Nach zahlreichen Studien und Experimen-
Die Route des Cava
Als ideales Getränk zum Aperitif und zu den Mahlzeiten hat sich der Cava seinen Platz auf dem internationa- len Markt geschaffen. Er kann je nach Restzuckeranteil nature (ohne Restzucker), brut (sehr trocken), sec (trocken), semi sec (halbtrocken) oder dolç (süß) sein. Gewöhnlich wird er in einem hohen, völlig durch- sichtigen Glas serviert, damit man das Verhalten der Blasen beobach- ten kann.
Der Cava Der Ursprung des Cava, des katalanischen Schaumweins, der über eine
eigene geschützte Ursprungsbezeichnung (DO Cava) verfügt, geht auf die Glanzzeit des katalanischen Weinbaus gegen Mitte des 19. Jahr- hunderts zurück. Die Anbauregion umfasst 160 Gemeinden. Im Winzer- landkreis Penedès konzentrieren sich mehr als 95 % der gesamten Pro- duktion, wobei allein in der Kreisstadt Sant Sadurní d’Anoia über 75 % der Jahresproduktion von fast 200 Millionen Flaschen abgefüllt werden.
Der erste Cava wurde 1872 produziert, hundert Jahre später, 1972, wurde der Kontrollrat für Schaumweine und 1993 der erste Kontroll- rat für Cava eingerichtet. Die Herstellungsmethode lernt man am besten bei der Besichtigung einer der zahlreichen Sektkellereien kennen.
ten, die sie zusammen mit dem angesehe- nen katalanischen Landwirtschaftsinstitut Sant Isidre durchführten, setzten sie auf die autochthonen weißen Rebsorten. Und so entstand der Cava. 1872 produzierte Josep Raventós aus der historischen Win- zerfamilie Codorniu die ersten 3 000 Fla- schen unter Anwendung der traditionellen Flaschengärungsmethode. Unter seinem Sohn und Erben Manuel Raventós beginnt die Ausweitung und Konsolidierung der Kellerei. Zur selben Zeit fangen auch andere Erzeuger der Stadt an, Schaum- wein zu erzeugen, und Sant Sadurní d’A- noia entwickelt sich zur pulsierenden Hauptstadt des Cava. In den zwanziger Jahren des vergangenen Jahrhunderts gewann der Cava auch auf dem spani- schen Markt an Einfluss, wo er in den sech- ziger Jahren einen großen Aufstieg ver- zeichnete, bevor er sich in den achtziger Jahren schließlich international durchsetz- te. Heute gehört der Cava mit einer Pro- duktion von mehr als 200 Millionen Fla-
11 schen im Jahr zu den aktivsten Zweigen der
katalanischen Weinbauindustrie.
SANT SADURNÍ D’ANOIA
Wenn Vilafranca die Hauptstadt des Weins ist, dann ist Sant Sadurní d’Anoia die des Cava. In dieser Gemeinde ist die Landschaft, wie im ganzen Landkreis Penedès, von Weinbergen geprägt. Die Kellereien sind über die Weinberge ver- teilt und bieten den Besuchern die Möglichkeit, das Verfahren kennenzuler- nen, das die Traube von ihrer Ankunft in der Kellerei über die Kelter und den Ausbau im Keller bis zur Flaschenabfül- lung durchläuft. In Sant Sadurní sollte man unbedingt die Kellerei Codorniu besuchen, die sich in einem Gebäude des modernistischen Architekten Puig i Cadafalch befindet und insgesamt 26 km unterirdische Weinkeller besitzt, von denen nur ein kleiner Teil besichtigt wer- den kann. Ein kleiner Touristenzug bedient eine Route, die auch den Besuch eines Museums umfasst, in dem Pressen, Fässer und Werkzeuge aus der langen Geschichte der Kellerei ausgestellt sind.
In Sant Sadurní können Besucher außer- dem die Kellerei Freixenet und andere Kellereien, wie Torelló, Raventós i Blanc oder Gramona, besuchen. Bevor man den Ort verlässt, erlaubt es ein Spazier- gang durch die Innenstadt, einige inter-
essante Beispiele der modernistischen Architektur zu bewundern, darunter die Häuser des modernistischen Architek- ten Lluis M. Güell oder die Lagerhallen Santacana Roig von Domènech Boada, an denen zu sehen ist, wie der Modernis- mus, der katalanische Jugendstil, aussieht, wenn er auf Industriege- bäude angewandt wurde.
DIE WEGE DES CAVA
Die vom Konsortium zur Fremden- verkehrsförderung des Alt Penedès markierten Routen – die Routen des Weins und des Cava – bieten die Möglichkeit, auch noch andere Kellereien des Landkreises zu besichtigen. Sechs dieser Routen erlau- ben es, im Auto oder zu Fuß einige Gemeinden des Kreises mit ihren Kelle- reien, Dörfern und wichtigsten Denkmä- lern zu entdecken. Die siebte Route entspricht der eines Touristenbusses, der am Bahnhof von Lavern abfährt.
Die Routen führen durch die Weinber- ge, auf denen vor allem die Rebsorten Xarel·lo, Parellada und Macabeo, die für den Cava verarbeitet werden, angebaut werden, aber auch entlang verschiede- ner renommierter Kellereien, wie Giró Ribot, Llopart, Rovellats, Canals Canals, Eudald Massana Noya, Nadal oder Alsi- na & Sardà, die Führungen veranstalten.
Die Anfang Oktober in Sant Sadurní stattfindende Woche des Cava soll der Förderung des Produkts in Kata- lonien und Spanien dienen. Unter den Festveranstaltungen sind die Krönung und die feierliche Ausrufung der Königin des Cava, die Fahrt im so genannten Cava-Zug und der „Cava- tast”, eine Messe, in deren Mittel- punkt der Cava und die Gastronomie des Penedès stehen, hervorzuheben.
Die Woche des Cava
Für Besichtigungen, Kostproben oder Verkauf siehe S. 46-50
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Das Olivenöl gehört zu den grundlegenden Zutaten der katala- nischen und mediterranen Küche und ist ein Muss auf dem tra- ditionellen Speiseplan. Heute gibt es vier geschützte Ursprungs- bezeichnungen (Denominació d’Origen Protegida, DOP) für Olivenöl, nämlich DOP Les Garrigues, DOP Siurana, DOP Terra Alta und DOP Baix Ebre-Montsià, eine fünfte DOP für den Empordà, ist bereits beantragt worden. Die beste Gelegenheit, die Kultur des Öls besser ken- nenzulernen und dabei etwas Besonderes zu erleben, bietet sich gegen Ende des Herbstes und Beginn des Winters, wenn die Oliven geerntet und in der Mühle gepresst werden und so das neue Öl entsteht.
GARRIGUES
Das DOP Garrigues oder Borges Blan- ques umfasst die Landkreise Les Garri- gues, Segrià und Urgell. Arbeca, La Floresta, Els Omellons, L’Espluga Calba, Fulleda, Vinaixa und L’Albi sind einige Orte dieser Region, die den Charme der typischen Dörfer der Tro- ckenlandbaugebiete noch nicht verloren haben. Zur Erntezeit (von November bis Januar) begegnet man hier häufig den Arbeitern, die die Bäume mit einer Art Rechen durchkämmen, damit die Oliven auf die am Boden ausgebreiteten Planen fallen, oder mit dem Traktor unermüd- lich zwischen den Plantagen und den Genossenschaften verkehren. Es gibt mehr als 25 solcher Genossenschaften, und einige davon, wie die in Cervià de les Garrigues, L’Espluga Calva oder die Genossenschaft Sant Isidre in Les Borges Blanques kann man besichti- gen. In allen werden Qualitätsöle her- gestellt, das heißt Öle der Kategorie Verge Extra (Natives Olivenöl Extra)
aus der Arbequina-Olive, mit einem Säu- regehalt von unter 0,5 %. In Les Borges Blanques kann man auch den Themen- park des Öls besuchen, wo alte Pressen und 54 tausendjährige Olivenbäume bestaunt werden können, darunter der mit 2 200 Jahren älteste der Welt. Wei- tere Einrichtungen, die sich der Verbrei- tung des Olivenöls widmen, sind das kleine Ölmuseum von Castelldans und das so genannte Ökomuseum des Öls in La Pobla de Cèrvoles.
SIURANA
Die DOP Siurana umfasst das ganze Flussbecken des Siurana, also die Landkreise Baix Camp, Baix Penedès, Priorat, Alt Camp, Ribera d’Ebre, Con- ca de Barberà und Tarragonès. Ihr Mit- telpunkt ist Reus, eine der historischen Hauptstädte des Öls. Es gibt zwei Hauptzonen der Olivenproduktion: eine umfasst die Kreise Baix Camp und Tarragonès, die andere Ribera d’Ebre.
In allen Genossenschaften dieses
Die Route des Öls
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• Der Olivenbaum ist seit Tausenden von Jah- ren in Katalonien beheimatet, und seine Früch- te waren und sind noch immer die wesentli- che Grundlage unserer traditionellen Küche.
Was wären ein Tomatenbrot oder ein Salat ohne ein bisschen Olivenöl? Ganz zu schwei- gen von der escalivada (geröstete Auberginen, Paprikaschoten, Zwiebeln und Tomaten mit Öl und Salz), gegrilltem Fleisch, Romesco-Soße und Alliolli (Knoblauchmayonnaise). Die goldene Flüssigkeit bereichert Tag für Tag unsere Ernährung, aber auch die Landschaften, die Dörfer und Feste der Orte, in denen sie erzeugt wird.
• Gegenwärtig gibt es in Katalonien vier geschützte Ursprungsbezeichnungen für Oli- venöl, nämlich die DOP Les Garrigues (in den Landkreisen Les Garrigues, Segrià und Urgell), Das Etikett eines Öls zu lesen, ist unerlässlich, wenn man wissen möchte, woher das Öl kommt. Wenn dort die Worte oli d’oliva verge (nati- ves Olivenöl) stehen, dann handelt es sich um ein gutes und natürliches Öl.
Wenn außerdem noch das Wort extra erscheint, dann hat es einen maximalen Säuregehalt von 0,8 %, was eine hohe Qualität garantiert.
Wenn auf dem Etikett das Wort refi- nat (raffiniert) erscheint, bedeutet das, dass es sich um ein behandeltes, jedoch gleichermaßen für den Ver- zehr geeignetes Öl handelt. Steht auf dem Etikett nur oli d’oliva (Olivenöl), so enthält die Flasche eine Mischung aus raffiniertem und nativem Öl.
Was uns das Etikett sagt
für die die Olivensorten Arbequina (zu 90 %) und Verdiell verwendet werden, die DOP Siu- rana (Baix Camp, Baix Penedès, Priorat, Alt Camp, Ribera d'Ebre, Conca de Barberà und Tarragonès), für die die Olivensorten Arbequi- na (ebenfalls zu 90 %), Rojal und Morruda genutzt werden, die DOP Terra Alta, deren Öl hauptsächlich aus Oliven der Sorte Empeltre, aber auch aus anderen Sorten, wie Alberqui- na und Morruda Farga, gewonnen wird, und schließlich die DOP Baix Ebre-Montsià, für die die Sorten Farga, Morruda und Sevillenca verarbeitet werden. Auch die Landkreise Alt Empordà und Baix Empordà sind für ihr hervor- ragendes Olivenöl bekannt.
• Es ist bewiesen, dass Natives Olivenöl Extra dazu beiträgt, den Cholesterinspiegel zu senken, und damit die Gefahr der Arterienverkalkung
Die Landschaften und die Ölkultur
senkt. Die Experten meinen, dass das Öl die Funk- tionen der Bauchspeicheldrüse und des Magens verbessert, die Haut schützt und die Knochenbil- dung anregt. Außerdem soll es wegen seines hohen Gehalts an Vitamin E den Alterungsprozess verlangsamen. Insbesondere wird das Öl für Kinder und ältere Menschen empfohlen.
• Es gibt viele Feste, die mit dem Öl zu tun haben und die im November, Dezember und Januar, wenn die Oliven geerntet und gepresst und das erste Öl des Jahres in Flaschen abge- füllt wird, in ganz Katalonien stattfinden. Zu den populärsten Festen gehören das Fest des jungen Öls in Reus, die Ölmesse in Castelldans, das die Messe des jungen Öls in Santa Bàrba- ra, das Ölfest in Belianes, die Ölmesse von Les Garrigues in Les Borges Blanques und die Ölmessen von Espolla und der Terres de l'Ebre.
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Die meisten der katalanischen Ölproduktionszentren funktionieren als Genossenschaften und verarbei- ten die Oliven, die ihre Mitglieder einbringen. Viele dieser Genossen- schaften wurden gegen Ende des 19.
Jahrhunderts gegründet, und zwar in erster Linie zum Zweck der Ver- marktung des Öls, Weins und der Trockenfrüchte. Einige der Genos- senschaftsgebäude sind wahre Juwelen der katalanischen Jugends- tilarchitektur.
Die Genossenschaften Gebiets kann man fruchtige Siurana-
Öl kaufen, das einen niedrigem Säure- gehalt aufweist und aus Arbequina-Oli- ven gewonnen wird. Um dem Namen der Ursprungsbezeichnung Ehre zu erweisen, ist es empfehlenswert, den Stausee von Siurana zu besuchen, über dem sich auf den Felsen das Dorf Sirua- na de Prades erhebt, das eine romani- sche Kirche mit einer schönen Madon- nenfigur besitzt. Viele Genossenschaften der Gegend bieten Führungen an, die es erlauben, das Verfahren, das die Oliven durchlaufen, bis sie zu Öl werden, aus nächster Nähe kennenzulernen. In Cambrils zum Beispiel kann man eine Ölmühle in Betrieb, den angeschlosse- nen Laden mit traditionellen landwirt- schaftlichen Produkten und ein kleines Museum mit alten Pressen und Mühl- steinen besuchen, die den Prozess der Ölherstellung erläutern.
TERRA ALTA
Der Olivenbaum war schon immer der charakteristischste Baum dieser Gegend, deren Name heute zu den ge- schützten Ursprungsbezeichnungen zählt. Eines der Symbole der Öltradition in der Terra Alta ist der Parot, ein tau-
sendjähriger Olivenbaum in Horta de Sant Joan, der sich noch immer in einem sehr guten Zustand befindet. In der Nähe der almàsseres (wie die Ölmühlen in dieser Gegend heißen), in denen man frisch gepresstes Öl kaufen kann, stehen noch viele andere hundert- jährige oder tausendjährige Olivenbäu- me. Unweit von Horta de Sant Joan fin- det man das 1918 von Cèsar Martinell errichtete Gebäude der Landwirt- schaftsgenossenschaft von El Pinell de Brai, in dem merkwürdige elliptische Bogen und Fliesenbilder, die verschie- dene Darstellungen der Weinlese und von Ölpressen zeigen, bewundert wer- den können.
BAIX EBRE-MONTSIÀ
Im Gebiet der DOP Baix Ebre-Montsià wird das meiste Öl in Katalonien produ- ziert. In dieser Region im Süden Katalo- niens gibt es schon seit sehr langer Zeit Olivenhaine. Um das Gebiet wirklich kennenzulernen, beginnt man am bes- ten mit einer Wanderung in Els Ports de Beseit, von wo aus man eine unver- gleichliche, mit Olivenbäumen bestan- dene Landschaft bestaunen kann. In der Nähe des Dorfes Roquetes, in Richtung
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Für Besichtigungen, Kostproben oder Verkauf siehe S. 46-50 des erwähnten Gebirges, finden wir wei- tere Plantagen. Wie auch in anderen Gebieten, in denen traditionell Öl pro- duziert wird, kann man auch in den hie- sigen Genossenschaften Ölmühlen in Betrieb sehen und Öl kaufen. Die Genossenschaft von Soldebre zum Beispiel, die größte Kataloniens, orga- nisiert Führungen und besitzt einen Laden, in dem man Öl, Wein und Trok- kenfrüchte erstehen kann. Das Öl, das
die Genossenschaft herstellt, wird, wie in allen anderen Erzeugerzentren der Gegend, aus den Olivensorten Farga, Morruda und Sevillenca gewonnen.
Abgesehen von den Genossenschaften bietet sich auch der Besuch einiger Dör- fer an, wie El Perelló, Benifallet oder Paüls, wo man eine pittoreske, von Oli- venbäumen umstandene Wallfahrts- kapelle bewundern kann.
L’EMPORDÀ
In den Landkreisen Baix Empordà und Alt Empordà ist die Ölerzeugung eine Tradition, die von Generation zu Gene- ration weitergegeben wird. Bis heute verwendet man deshalb in vielen trulls (Mühlen) der Gegend das traditionelle Pressverfahren. In diesen Mühlen kann man zusehen, wie das Öl erzeugt wird und es auch kaufen. In der Mühle von La Bisbal etwa ist eine noch funktio- nierende traditionelle hydraulische Presse zu besichtigen, und auch die aus dem 19. Jahrhundert stammende Ölmühle in Torroella de Montgrí arbeitet noch immer mit dem traditio- nellen Verfahren mit Presse und Mühl- stein. Sehenswert sind außerdem die Mühlen von Ventalló, Pau (etwas moderner), Cabanes und Vilafant.
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Fisch und Meeresfrüchte sind fester Bestandteil der katalanischen Küche und eine Grundlage der traditionellen Ernährung der Katalanen. Als mediterranes Küstenland hat Katalonien stets die Res- sourcen des Mittelmeers genutzt. Auf der attraktiven und abwechslungsreichen Route entlang der katalanischen Küste kann man die typischen Fischerhäfen und Fischbörsen besuchen und die frisch gefangenen Fische und Meeresfrüchte probieren. Gleichzeitig lernt der Besucher dabei die schönsten Orte der katalanischen Küste kennen.
TERRES DE L’EBRE
Les Cases d’Alcanar ragt wegen seiner langen Fischereitradition heraus. Die bunt gestrichenen Fischerboote, die im Hafen ein- und ausfahren, sind, wie die Küstenlinie, der Fischmarkt und das gros- se Angebot an Restaurants direkt am Meer ein nicht wegzudenkender Teil der hiesigen Landschaft. Neben Les Cases d’Alcanar finden wir das Ebrodelta, das Zentrum der katalanischen Meeresfrüch- teproduktion, wo verschiedene Muschel- arten und Austern unschwer zu bekom- men sind. Aus dieser Produktion entstanden sind die Gastronomischen Tage der Auster des Ebrodeltas. Eine besondere Erwähnung verdient der Fisch- markt in Sant Carles de la Ràpita, wo die Fischer hart arbeiten müssen, um die Kisten mit dem täglichen Fang anzulan- den. Weiter im Norden der Küste lohnt es sich, L’Ampolla und in L’Ametlla de Mar Rast zu machen. Das geschäftige Treiben an der Mole von L’Ametlla und die Fischgerichte, die in den Restaurants
serviert werden, zeugen von der Authen- tizität des seemännischen Charakters des Städtchens. Ebenfalls erwähnenswert sind die Gastronomischen Tage des Thunfischs in L’Hospitalet de l’Infant.
Dieser Ort ist auch für seine ausgezeich- neten Garnelen bekannt, die in fast allen Restaurants auf der Karte stehen und die man auch frisch kaufen kann.
COSTA DAURADA
Weiter im Norden finden wir an einem malerischen Küstenabschnitt Cambrils und, in der Nähe des großen Hafens von Tarragona, El Serrallo, das Fischervier- tel der Stadt mit zahlreichen Gaststätten und Restaurants, in denen man das Bes- te der frischen Fischküche probieren kann. Es gibt auch einige Orte, die eng mit dem Meer verbunden sind, obwohl sie keinen eigenen Hafen besitzen, wie El Vendrell, dessen Gastronomie eher mit der eines Küstenstädtchens zu verglei- chen ist, als mit der anderer Orte im Lan- desinneren.
Die Route der Meeresprodukte
In den katalanischen Häfen ist die tra- ditionelle „gesungene“ Versteigerung inzwischen durch elektronische Anzei- gen ersetzt worden, auf denen zu sehen ist, wie die Preise für bestimm- te Kisten mit Fisch schnell sinken. Die Fischhändler und Großhändler versu- chen, die Knöpfe ihrer Fernbedienung- en genau dann drücken, wenn auf der Anzeigetafel der Preis erscheint, den sie für die jeweiligen Kisten zu zahlen bereit sind. Wer zuerst drückt, bekommt den Zuschlag. Die Öffnungs- zeiten der verschiedenen Fischhallen in Katalonien sind fast überall gleich.
Die Versteigerung des fettreichen Fi- sches (peix blau) beginnt ungefähr um acht Uhr morgens. Nachmittags fin- den die Versteigerungen dann zwi- schen drei (in L’Escala) und halb vier (in Palamós) statt. Am Wochenende blei- ben die Fischhallen geschlossen.
Die Versteigerungen
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Barcelona und Badalona sind die zwei Orte im Landkreis Barcelonès, die einen Hafen und eine Fischer- zunft haben. In der Nähe, an der Küste des Maresme gibt es sieben weitere Häfen: Montgat, Mataró, Arenys de Mar, Sant Pol de Mar, Calella, Pineda de Mar und Mal- grat de Mar. Die Fischhallen, die es in all diesen Orten gibt, gewährlei- sten, dass man dort das ganze Jahr über frischen Fisch essen kann.
Zünfte und Fischhallen
Für Besichtigungen, Kostproben oder Verkauf siehe S. 46-50
dem Entladen des frischen Fangs um halb fünf nachmittags im Hafen, wo die örtlichen Fisch- händler ihre farbenprächtigen Stände aufstellen, der Verkauf. Auf keinen Fall darf man den Ort verlassen, ohne ent- weder in einem der zahlreichen Restau- rants oder während der ihnen gewidme- ten Gastronomischen Tage die Garnelen aus Palamós probiert haben. Auch das Fischfangmuseum sollte man nicht ver- säumen. Im gleichen Landkreis kann man Seeigel (Januar bis März, in Palafru- gell), Felsenfisch (in Begur, wo zwischen Mitte April und Mitte Juni die die Gastro- nomischen Tage des Felsenfisches statt- finden), fettreichen „blauen“ Fisch (in Sant Feliu de Guixols, Castell-Plat- ja d’Aro und Santa Cristina d’Aro, wo zwischen Mitte Mai und Mitte Juni die
„Ganxó-Küche des fettreichen Fisches“
organisiert wird) oder Kronenhummer (in Calonge-Sant Antoni) probieren.
Schließlich gibt es im Alt Empordà auch noch die Häfen von L’Escala, Roses, Cadaqués, Port de la Selva und Llan- çà, allesamt Ortschaften mit langer Fisch- fangtradition. Schon die Vorfahren der heutigen Bewohner des Alt Empordà kannten die Kunst des Einsalzens von Fisch, von der die Sardellen von L’Esca- la, die übrigens auch in Cadaqués und Roses eingelegt werden, zeugen.
COSTA DEL GARRAF
Vilanova i la Geltrú und Sitges sind die einzigen Orte im Landkreis Garraf mit einer eigenen Fischerzunft. In den frü- hen Morgenstunden kehren die Schlepp- netzfischer, ihre Boote voll beladen mit gesundem fettreichem Fisch (Sardinen, Sardellen oder Makrelen), dessen Quali- tät außer Frage steht, in den Hafen von Vilanova zurück. Die Boote fischen nachts und müssen vor acht Uhr mor- gens wieder im Hafen sein, weil dann die erste Versteigerung des Tages beginnt.
Um drei Uhr nachmittags laufen dann die Reusenfischer mit ihrem gut sortierten Fang in den Hafen ein. Um sie ankom- men zu sehen, stellt man sich am besten an die westliche Mole. Danach empfeh- len wir einen Besuch des maritimen Kuriositätenmuseums Roig i Toqués.
COSTA BRAVA
Die Garnele aus Palamós, Seeigel aus Palafrugell, Sardellen aus L’Escala oder der Felsenfisch aus Begur ... Es gibt viele Meereserzeugnisse, denen be- stimmte Orte der Costa Brava einen Teil ihrer Bekanntheit verdanken. In Blanes, Lloret de Mar und Tossa de Mar im Landkreis La Selva und in Sant Feliu de Guíxols, L’Estartit und Palamós im Land- kreis Baix Empordà finden wir Fischer- häfen. In Palamós beginnt sofort nach
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Die Landwirtschaft Kataloniens ist besonders reich an Obst und Gemüse. Unter anderem gibt es mehrere Produkte mit geschützter Ursprungsbezeichnung, darunter die calçots (Frühlingszwiebeln) aus Valls, die Äpfel aus Girona und die Kartoffeln aus Prades (geschützte Ursprungsbezeichnung beantragt) oder auch die Ganxet-Bohnen oder der Reis aus dem Ebrodelta, für die die geschützte Ursprungsbezeichnung der EU beantragt worden ist.
Auf einer Route durch die Anbauregionen wird der Besucher alle diese Produkte kennen und schätzen lernen.
CALÇOTS AUS VALLS
„Der calçot, der porró und die caste- llers, drei unserer Dinge, die mich stets fasziniert haben. Sie kommen aus der Erde und bringen mich dazu, zum Him- mel zu schauen.“ Mit diesem Satz hul- digte der Filmregisseur Bigas Luna den kulturellen Elementen des Alt Camp.
In der Gegend von Valls, genauer gesagt in den Landkreisen Alt Camp, Baix Camp, Tarragonés und Baix Pene- dès werden die Calçots de Valls, Frühlingszwiebeln mit geschützter Ur-sprungsbezeichnung, produziert.
Die calçots verdanken ihren Namen der Art ihres Anbaus: Die jungen Pflanzen werden in den Boden gesetzt und angehäufelt (es calcen). Um die calçots zu probieren, gibt es keine bessere Gelegenheit, als an einer calçotada, einem volkstümlichen Frühlingszwiebelessen, teilzunehmen.
Herausragend ist dabei die Ende Januar stattfindende, berühmte
„Calçotada de Valls“.
REIS AUS DEM EBRODELTA UND AUS PALS
Der Reis aus dem Delta, der ebenfalls eine geschützte Ursprungsbezeichnung trägt, hat in der Gegend eine lange Tra- dition. In ihrer Landschaft und Kultur gibt es viele Elemente, die mit dem Reis im Zusammenhang stehen. Ein Beispiel sind die traditionellen, weiß getünchten Baracken aus Holz, Schilf, Stroh und Lehm, in denen die Reisbauern wohnten.
Heute hat man einige, wie die Barraques d’en Salvador in Deltebre, als Ferien- häuser für den ländlichen Tourismus erhalten. Der Reis hat auch die Volksfeste und die Gastronomie der Gegend beeinflusst, welche durch den Reis am besten repräsentiert wird. Aber das Ebro- delta ist nicht der einzige Ort in Katalo- nien, wo es Reisfelder gibt. Im Marsch- land des Baix Empordà wurde bereits im 14. Jahrhundert, und vermutlich schon viel früher, Reis angebaut. Die Ge- schichte des Anbaus wird im Museum Ca la Pruna in Pals erzählt. Außerdem kann
Die Artischocken aus dem Baix Llo- bregat sind berühmt für ihren Ge- schmack und ihre Qualität. Die Regie- rung Kataloniens prüft zur Zeit die Vergabe einer geschützten geogra- fischen Angabe für dieses Produkt.
Andere sehr bekannte und geschätz- te landwirtschaftliche Erzeugnisse sind Rüben aus der Cerdanya, die man auf dem Markt von Puigcerdà kaufen kann, Erbsen und andere Feldfrüchte aus dem Maresme, Getreide aus der Segarra, Kichererb- sen aus Anoia und Haselnüsse aus Reus. In den vergangenen Jahren gewinnen auch Produkte aus ökolo- gischem Anbau zunehmend an Bedeutung und Bekanntheit.
Herausragende Erzeugnisse
Die Route der landwirtschaftlichen Produkte
19 19 man auch die Reismühle von Pals
besuchen, wo man den Verarbei- tungsprozess dieses Getreides verfolgen und etwas davon kaufen kann.
KARTOFFELN AUS PRADES UND BUFET-KARTOFFELN
Wenn es ein Dorf gibt, das mit der Kar- toffel identifiziert wird, dann ist es Pra- des. In gebirgiger Umgebung wächst im Landkreis Baix Camp in Prades und den umgebenden Orten Capafonts, La Febró und Arbolí auf tausend Metern Höhe die Patata de Prades, deren Ur- sprungsbezeichnung geschützt ist. Die Bewohner von Prades haben Recht, wenn sie sagen, dass man ihre Kartof- feln nicht so schnell vergisst. Sie gehö- ren zur Sorte Kennebec, haben eine dünne Haut und sind ausgesprochen wohlschmeckend. Im September, wenn die Ernte beginnt, feiert man hier mit einem populären Frühstück und einem Omelett-Wettbewerb den Tag der Kar- toffel. Er stellt eine hervorragende Gele- genheit dafür dar, einen Sack Prades- Kartoffeln zu kaufen, die in den Läden des Dorfes und in der Landwirtschafts- genossenschaft in Prades andererseits das ganze Jahr über verkauft werden.
Eine andere geschätzte Kartoffeln ist die sogenannte Patata del Bufet. Sie wird In Katalonien gibt es Obst von hoher
Qualität. Äpfel aus Girona zum Bei- spiel tragen eine geschützte geogra- fische Angabe, und die Pfirsiche aus Ribera d‘Ebre sind dafür vorgeschla- gen worden. Erwähnenswert sind auch die Clementinen aus den Terres de l’Ebre, die ebenfalls eine geschützte geografische Angabe tragen, wie sie für die Birnen aus Lleida beantragt worden ist.
Das Obst
Für Besichtigungen, Kostproben oder Verkauf siehe S. 46-50
in dem kleinen Dorf Orís im Landkreis Osona angebaut. Um sie zu probieren oder zu kaufen, besucht man den Ort am besten im Oktober. Denn an den Sonn- und Feier- tagen dieses Monats findet dort ein Markt statt, bei dem bis zu 50 Tonnen weiße und schwarze Bufet-Kartoffeln direkt vom Erzeuger verkauft werden.
GANXET-BOHNEN UND BOHNEN AUS SANTA PAU
Eines der emblematischsten Produkte der Region Vallés und El Maresme sind die Ganxet-Bohnen, eine Bohnensorte mit hoher Qualität, für die eine geschütz- te geografische Angabe (Indicació Geogràfica Protegida, IGP) beantragt ist. In vielen Dörfern des Vallès, wie Polinyà oder Castellar del Vallès, sind Felder mit diesen Bohnen zu sehen. In Castellar werden sie zum Beispiel auf dem Gut Can Casamada angebaut, einen der Höfe mit der größten historischen und familiären Tradition. Gekauft werden können sie auch im Feinkostladen
„Espacio Rural“ in Gallecs. Besondere Erwähnung verdienen auch die Bohnen aus Santa Pau, die auf vulkanischer Erde wachsen und die man in verschiedenen Restaurants in Santa Pau und Umgebung probieren kann.
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Wer sich in unsere Wälder begibt, wird von der Vielfalt und Qua- lität der Produkte überrascht sein, die in der katalanischen Küche noch immer traditionell zubereitet werden. Die Pilze gehören zu diesen Produkten. Es ist bekannt, dass die Katalanen Pilzliebhaber sind; in der Tat genießen wir das Sammeln, die Zubereitung und natür- lich ihren Verzehr. Es gibt verschiedenste Sorten und Zubereitungsarten. In unseren Wäldern gibt es aber auch aromatische Kräuter, Waldfrüchte und Kastanien, und eine Route durch unsere Wälder bietet eine gute Gelegen- heit, all diese Produkte kennenzulernen (,und sie später in der Küche zu verwenden).
PILZE
Sie sind nicht für jeden erreichbar, und es können nie genug gesammelt wer- den. Im Frühling gibt es Morcheln, Mairitterlinge und Nelkenschwindlin- ge, gegen Ende des Sommers die jun- gen Pilze der alpinen Pinienwälder, wie Pfifferlinge, echte Reizker und Stein- pilze, und dann im Spätherbst Schneck- linge, junge Kaiserlinge, gemeine Erdritterlinge, gelbe Kraterellen und Champignons. Von den Pyrenäen bis zum Ebro kann man in jeder Gebirgs- region und in jedem Wald Pilze sam- meln, es gibt aber Regionen, wie das Berguedà, die für Pilzsammler wie gemacht zu sein scheinen. In Berga und in Guardiola de Berguedà gibt es spezielle, den Pilzen gewidmete Tage, wie das Pilzfest, das Anfang Oktober in der Stadt Berga stattfindet. Um Pilz- gerichte zu probieren, kann man in jegliches Restaurant in Berga einkeh- ren, das neben dem Naturpark Mont-
seny und der Serra de Marina zu den emblematischen Pilzregionen Katalo- niens zählt. Weiter im Norden, in der Cerdanya, gibt es ebenfalls zahlreiche Gelegenheiten, Pilze zu probieren oder zu kaufen, zum Beispiel in den Dörfern Ger und Bor. Und wenn man sich von hier in den Landkreis Pallars mit sei- nen Tälern, dichten Wäldern und Berg- landschaften begibt, findet man garantiert auch selbst Pilze. Die Wäl- der von Arós oder Virós im Pallars Sobirà oder die Waldgebiete bei Salàs de Pallars im Pallars Jussà bieten, wie auch das Boí-Tal, das für seine roma- nische Architektur bekannt ist, ideale Voraussetzungen für die Pilzsuche. Um die tausend verschiedenen Pilzgerich- te zu probieren, wartet man aber am besten den Oktober ab.
ESSKASTANIEN
Begleitet von Marzipan und süßem Wein sind die Kastanien in Katalonien ein tra-
Die Route der Produkte des Waldes und der Berge
Die Markthalle La Boquería im Zen- trum von Barcelona, in der Nähe der Rambles, ist der beste Platz für den Pilzkauf. Auf diesem Markt gibt es verschiedene Verkaufsstände, an denen man die geschätzten Wald- früchte findet. Sie sind nicht zu über- sehen, weil sie Körbe mit Pilzen aus dem ganzen Land ausstellen. Unter anderem findet man hier Trüffel, die am höchsten geschätzten Pilze nicht nur in Katalonien, sondern in der ganzen Welt.
Pilze
21 21 ditionelles Produkt für die Zeit um Aller-
heiligen. Sie stammen aus verschiede- nen katalanischen Waldgebieten, wie denen des Montseny und des Montne- gre, aber auch aus den großen Wäldern des Landkreises La Selva. Im Maronen- wald von Sant Segimon, am Fuße des Matagall, stehen sehr alte Exemplare dieses Baumes, deren Stämme Durch- messer von mehr als zwei Metern errei- chen und gewaltige Kronen tragen. Eine castanyada (Kastanienfest) ist die beste Gelegenheit zum Kastanienessen.
Am letzten Oktoberwochenende findet in Viladrau die Kastanienmesse statt, und am 1. November kann man die große castanyada in Viladrau oder das Kastanienfest in Vilanova de Prades besuchen.
AROMATISCHE KRÄUTER
Im Tal von La Vansa, in Tuixén (Alt Urgell), gibt es ein Museum der Kräuter- frauen, das seit 1998 den unteren Teil des Rathauses einnimmt. Diese Einrichtung erinnert an die trementinaires, Frauen, die hart arbeiteten, um im Wald die tra- ditionellen Heilmittel und aromatischen Kräuter zu sammeln, sie zu verarbeiten und die Öle, Präparate und Heilpflanzen Ende November findet in Vallgor-
guina die Messe des Waldes und der Erde statt, bei der Erzeugnisse und traditionelle Arbeitsmethoden, die mit dem Wald zu tun haben, vorgestellt werden. Außer Ständen mit kunsthandwerklichen Produkten gibt es Vorführungen traditioneller Berufe, Verkostungen und Wettbe- werbe.
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Für Besichtigungen, Kostproben oder Verkauf siehe S. 46-50
dann im ganzen Land zu verkaufen. Das Museum ist Teil der vom Kreisrat des Alt Urgell geförderten Route der traditionel- len Berufe. In der Nähe des Museums steht in Tuixén Can Farratgetes, ein Landhaus mit einem auf die Kräuter des Cadí spe- zialisierten Laden. Interessant ist auch der Besuch der traditionellen Messe von Vilanova de Sau im Juni und der Fira de Sant Ponç in Barcelona im Mai.
FLUSSFISCHE
Die Flüsse Segre, Noguera Ribagorçana und Noguera Pallaresa und ihre Neben- flüsse sind ein ideales Habitat für die Flussforelle. Es gibt viele verschiedene Forellenarten, unter denen die häufigste die Regenbogenforelle ist, die man zum Beispiel in der großen Fischfarm von Peramola beim Stausee von Oliana oder in der Fischfarm von Tavascan findet, während in den Flüssen die Bachforelle dominiert. Sie hat einen schlankeren Kör- per mit vielen schwarzen und roten Fle- cken. In Les im Arantal gibt es eine Fisch- farm zur Aufzucht und Fortpflanzung des Störs, der einst sehr zahlreich in den spanischen Flüssen zu finden war. Der Betrieb vermarktet Störkaviar.
Messe des Waldes und der Erde
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Die traditionelle katalanische Küche umfasst viele Rezepte, aus denen Kalb- oder Schweinefleisch nicht wegzudenken ist.
Dank dieser Erzeugnisse haben wir alte Rezepte wieder hervor- geholt und kommen in den Genuss vielfältiger Zubereitungsar- ten. Mit der Gewährleistung des Gütesiegels und der beantrag- ten europäischen geschützten geografischen Angabe (Indicació Geogràfica Protegida, IGP) für das Kalb aus den Pyrenäen bietet das Fleisch viele kuli- narische Möglichkeiten. Deshalb lohnt es sich, unser Land zu erkunden, um unsere Viehzucht besser kennenzulernen.
KALBFLEISCH AUS DEN PYRENÄEN
Die Berge und Wiesen der katalanischen Pyrenäen bieten beste Vorrausetzungen für die Zucht des Vedella dels Pirineus (Kalb aus den Pyrenäen), dessen Fleisch als einziges in Katalonien eine geschützte geografische Angabe trägt.
Dieses Gütesiegel gilt für alle Kälber der autochthonen Rasse Bruna dels Pirineus sowie für die der Rassen Charolais und Limousine und ihre Kreuzungen, sofern sie in den Pyrenäen oder Vorpyrenäen, also in den katalanischen Landkreisen Alt Empordà, Alta Ribagorça, Alt Urgell, Berguedà, Cerdanya, Garrotxa, Pallars Jussà, Pallars Sobirà, Ripollès, Solsonès oder Vall d’Aran, geboren werden. Wenn man die Zuchtbetriebe und Weiden besucht, bemerkt man den Aufwand, den die Hersteller betreiben, um ein exzellentes Produkt zu erhalten. Die Rinder und Kälber wachsen unter freiem Himmel auf und ernähren sich von Gras, Grünfutter, Getreide und Hül-
senfrüchten. Nach der Schlachtung in vom Kontrollrat kontrollierten und zuge- lassenen Schlachthöfen werden sie nur in zugelassenen, ebenfalls vom Kontroll- rat kontrollierten Betrieben vermarktet.
Unter anderem kann man Fleisch mit der geschützten geografischen Angabe direkt beim Kontrollrat, bei der Firma Mafriseu in La Seu d’Urgell oder über den katalanischen Verband der Rasse Bruna dels Pirineus in Berga, der mit allen Viehzuchtverbänden der Region in Kontakt steht, erwerben. Die Vermark- tung des Fleisches geschieht mit num- meriertem Garantiesiegel und dem Abzeichen für die geschützte geogra- fische Angabe. Das Etikett enthält jedoch auch noch viele andere Daten über das Kalb und den Züchter. Um sich ver- schiedene Exemplare der Rasse Bruna dels Pirineus anzuschauen, lohnt sich ein Besuch der Viehzuchtmesse in Bell- ver de Cerdanya, die jedes Jahr im Oktober stattfindet. Auch in Ribes de Freser gibt es am zweiten Samstag im
Die Route der Viehzuchtprodukte
Jedes Stück Fleisch mit der ge- schützten geografischen Angabe IGP Vedella dels Pirineus trägt ein Etikett mit dem Logo der geografischen Angabe, den Daten des Kalbs, von dem es stammt, und des Hofs, auf dem dieses Kalb aufgewachsen ist, sowie dem Garantienachweis, der garantiert, dass das Produkt den vorgeschriebenen Anforderungen entspricht. Die Farbe des Fleisches variiert von Rosa bis hin zu glänzen- dem Rot und die des Fetts von Weiß bis Beige. Seine Reifung von min- destens sieben Tagen verleiht dem Kalbfleisch eine Zartheit und ge- schmackliche Eigenschaften, die es vom restlichen Fleisch auf dem Markt unterscheiden.
Das Etikett
23 Oktober eine Viehzuchtmesse mit Rasse-
schau für Bruna-Kälber.
DIE RINDERRASSE BRUNA DELS PIRINEUS
Die autochthonen katalanischen Rassen sind Tierrassen, die eine eigene Persön- lichkeit und besondere äußere Merkma- le aufweisen. Zu diesen Rassen zählen die Rinderrassen Albera und Pallaresa, die Schafrassen Ripollesa, Xisqueta und Aranesa, die Weiße Rasquera-Ziege sowie die Rinderrasse Bruna dels Piri- neus. Diese letzte wird am häufigsten für die Fleischproduktion eingesetzt. Die Rasse stammt vom in den Pyrenäen hei- mischen katalanischen Rind ab, das mit Exemplaren der alpinen Bruna-Rasse, die man Ende des 19. Jahrhunderts und Anfang des 20. Jahrhunderts aus der Schweiz importierte, gekreuzt wurde.
Ihr Ursprungsgebiet waren die katala- nischen Pyrenäen, und heutzutage fin- det man sie in Katalonien in den Land- kreisen der Pyrenäen und Vorpyrenäen, vor allem in Pallars Jussà, Pallars Sobi- rà, Alta Ribagorça, Alt Urgell, Cerdanya, Berguedà und Ripollès. Die Züchter Das Schaf der Rasse Ripoll, das im
Nordwesten Katalonien zu Hause ist, scheint aus der Kreuzung zwi- schen der Rasse Tarasconesa aus den Zentralpyrenäen mit dem Wander- schaf der Merina-Rasse entstanden zu sein, das diese Region vor Jahr- hunderten erreichte. Sein Fleisch ist sehr geschätzt, obwohl es nur im kleinen Maßstab produziert wird.
Das Schaf aus Ripoll
Für Besichtigungen, Kostproben oder Verkauf siehe S. 46-50
schätzen die Eigenschaften dieser Ras- se sehr, da sie sehr anpassungsfähig ist, gut in der gebirgigen Landschaft zurechtkommt und fügsam ist. In Kata- lonien gibt es rund 30 000 Exemplare des Bruna-Rindes im Alter von über 2 Jahren.
SCHWEINE AUS OSONA
Schweinefleisch ist eines der repräsen- tativsten Produkte des
Landkreises Osona. Die Tiere, die in Zuchtbe- trieben aufwachsen,
sind von bester Qualität, und dieser Um- stand hat zur Gründung der Gruppe Oso- na Porc geführt, die die Schweinezucht in dieser Gegend Kataloniens konsolidie- ren und aufwerten will. Im Moment gehören dieser Gruppe von Viehzüchtern aus Osona allerdings nur zwei Betriebe an, es werden sich jedoch sicherlich noch weitere anschließen. Um einmal ein Gericht auf der Grundlage von Schwei- nefleisch aus Osona probieren zu kön- nen, sollte man das Fest des Schweins und des Biers, das Anfang Oktober in Manlleu stattfindet, besuchen.
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Schon im Mittelalter tauchten Hähne, Kapaune und Hühner, Enten und Gänse in vielen Rezepten auf, und seitdem ist das Geflügel ein fes- ter Bestandteil der traditionellen Küche. Die katalanische Geflügelindu- strie erzeugt 35 % der Geflügelproduktion ganz Spaniens, und einige der Geflügelarten, wie zum Beispiel der Kapaun, tragen die Marke Q, eine Qua- litätsbezeichnung, die vom katalanischen Ministerium für Landwirtschaft, Viehzucht und Fischerei kreiert und registriert wurde. Diese Bezeichnung wird an hochwertige landwirtschaftliche Produkte verliehen, die bestimm- te Merkmale aufweisen, die sie von anderen, vergleichbaren unterscheiden.
Der Kapaun und das Huhn aus El Prat gehören außerdem zu den geschütz- ten geografischen Angaben (Indicació Geogràfica Protegida, IGP).
HUHN UND KAPAUN AUS EL PRAT Nicht alle Hühner sind gleich. In Kata- lonien gibt es eine autochthone Rasse die sich zu einem exquisiten Produkt entwickelt hat: das Huhn und der Kapaun aus El Prat. Es handelt sich hierbei um ein Tier, das wie einst in begrenzter Zahl und auf großem Raum gezüchtet wird und sich vier Monate lang von Getreide ohne Fett oder che- mische Produkte ernährt. Sein exquisi- tes, hoch geschätztes Fleisch hat ihm das Prädikat der geschützten geogra- fischen Angabe eingebracht. Das Huhn aus El Prat, auch Potablava (Blau- fuß) genannt, wird im Gebiet des Llo- bregatdeltas gezüchtet und ist eng mit dem kulturellen Leben und der Identi- tät der Einwohner des Gebietes verbun- den. So zählt es in Form eines giganti- schen Huhns auch zu den großen Figuren, die anlässlich des Patronatsfe- stes des Baix Llobregat durch die Straßen ziehen. Das Potablava-Huhn ist
ein unverzichtbarer Teil des Lebens der Bauern in dieser Zone. Eine gute Gele- genheit, sich davon zu überzeugen, ist die Geflügelmesse in El Prat de Llobre- gat, wo Hühner, Hennen und Kapaune (kastrierte Hähne, denen man auch den Kamm und Bart abschneidet und die für ihr zartes Fleisch bekannt sind) aus der Gegend neben Exemplaren anderer hei- mischer Arten aus dem ganzen Land präsentiert werden.
HUHN, HAHN UND ENTE AUS DEM PENEDÈS
Vilafranca del Penedès ist nicht nur die Wiege der Weine des Penedès, son- dern auch die Hauptstadt des Rassege- flügels, der festfleischigen Hähne und der Moschusenten, die in verschiedenen Gerichten der Gegend präsent sind. Der bekannteste Hahn aus Penedès trägt schwarze, glänzende Federn, kommt aber auch weizen- und rebhuhnfarben sowie gestreift vor, und hat, genau wie
Aviraut ist ein Betrieb in Reus, der sich der Zucht autochthoner Geflü- gelrassen widmet. Er befindet sich auf dem alten Bauernhof Vacarisses, auf dem Führungen veranstaltet und Potablava-Hühner aus El Prat, Hühner aus dem Empordà, Enten aus dem Penedès und Gänse aus dem Empordà, alles heimische Arten, verkauft werden.
Aviraut
Die Route des Geflügels
25 25 das Huhn aus dem Penedès, aschblaue
Füße. Die Vermarktung dieser Geflügel- arten unterliegt strengen Regeln, was die Zucht und das Mindestalter beim Schlachten sowie die erlaubte Anzahl der Tiere auf einer bestimmten Fläche und ihre Ernährung betrifft. Die Ente aus dem Penedès ist eine Abart der bekannten Moschusente, die seit Urzei- ten im Penedès lebt, wo sie spezifische Merkmale entwickelt hat. Neben ihrem hauptsächlich schwarzen Federkleid ist ihr wichtigstes Kennzeichen, dass sie nicht die typischen Laute der meisten Enten hervorbringt, weshalb sie auch als
„Stummente“ bezeichnet wird. Ihr Fleisch ist eine exquisite Delikatesse, besonders wenn das Tier zwischen der 10. und 12. Lebenswoche geschlachtet wurde. Die drei beschriebenen heimi- schen Geflügelarten können auf der Mes- se des Hahns, die jedes Jahr in der Weihnachtszeit in Vilafranca del Pene- dès stattfindet, gekauft und gekostet werden.
GEFLÜGEL AUS DEM EMPORDÀ Der Hahn, das Huhn, die Gans und die Ente aus dem Empordà gehören zu den heimischen Geflügelarten Kataloniens.
Zu den wirtschaftlichen Hauptaktivitä- Zu den Figuren des volkstümlichen
katalanischen Bestiariums, die bei den Stadt- und Patronatsfesten durch die Orte ziehen, gehören Hähne, Hühner und Hennen. Im Moment sind es derer sechs: das Huhn des Plaça Palau im Stadtviertel El Carme in Olot, das Huhn aus El Prat de Llobregat, den Hahn Radulf aus Borredà, den Hahn aus Parets del Vallès, Tomasot und Ballarica aus Vilafranca de Penedès und „Tolle Huhn“ aus Ripollet.
Dass volkstümliche Bestiarium
Für Besichtigungen, Kostproben oder Verkauf siehe S. 46-50
ten vieler Gemeinden zählt die Aufzucht von Geflügel, das danach als Zutat für die typischen Gerichte der Gegend dient, wie Platillo (Eintopf), Grillente oder Huhn mit Hummer. Davon kann man sich bei den gastronomischen Tagen der Geflügelküche überzeugen, die im Oktober in Peratallada stattfin- den und deren Ende mit dem mittelal- terlichen Markt zusammen-
fällt, der zu den wichtigsten seiner Art in Katalonien zählt, oder auch bei den gas- tronomischen Frühjahrsta- gen der Zuchtente und der
Entenleber, die in Castelló d’Empúries veranstaltet werden. Es gibt verschie- dene Betriebe, die sich der Entenverar- beitung widmen. So bietet zum Beispiel die Firma Collverd aus Far d’Empordà eine Auswahl von Produkten, wie Pa- steten, Stopfleber, Schinken, kandierte Ente oder Entenlebermousse, an, die ausschließlich aus Entenfleisch (ohne jegliche andere Fleischzusätze) herge- stellt werden. Weitere vergleichbare Betriebe sind Ànec de l’Empordà in Serra de Daró und Mas Parés aus dem Landkreis La Selva, der zu den führen- den Stopfleber-Produzenten in ganz Europa zählt.
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Die Routen der Ursprungsbezeichnungen Die Route des Weins
Die Route des Cava Die Route des Öls
Die Routen der Produkte Die Route der Meeresprodukte
Die Route der landwirtschaftlichen Produkte Die Route der Produkte des Waldes und der Berge Die Route der Viehzuchtprodukte
Die Route des Geflügels
Die Routen der traditionellen Lebensmittel Die Route der Wurstwaren
Die Route des Käses Die Route der Speisekammer
Die Routen der Berufe und Traditionen Die Route der traditionellen Küche Die Route der Süßspeisen
Die Route der Märkte
Die Route der kulinarischen Berufe Die Route der Museen
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In unserer gastronomischen Kultur nimmt die Schweinemetz- gertradition eine besondere Stellung ein. Ob nun getrocknet oder gekocht, die Wurstwaren aus Schweinefleisch mit ver- schiedenen Bezeichnungen und Formen – fuets, somalles, bulls, bisbes usw. – sind überall bekannt und beliebt. Unter all die- sen ist die llonganissa (luftgetrocknete Hartwurst) aus Vic, das
„Juwel“ unter den Wurstwaren Kataloniens, hervorzuheben, die sogar eine eigene IGP besitzt. In den Landkreisen Osona, Cerdanya, Pallars Sobi- rà und Pallars Jussà, Vallès, Ripollès oder Garrotxa können wir dieses cha- rakter-istische Produkt besser kennenlernen. Ein besonderer Fall ist die gire- lla, eine Wurst aus Lammfleisch, aus dem Pallars und Alta Ribagorça.
OSONA
Das Klima in der Ebene Plana de Vic ist ideal für das Trocknen der llonganissa (luftgetrocknete Hartwurst) aus Vic, eines Produkts mit geschützter geografischer Angabe (IGP). Der Landkreis Osona hat eine langjährige Viehzuchttradition, und die Schweinezucht und die Herstellung von llonganisses lassen sich bis ins Mit- telalter zurückverfolgen. Um den Herstel- lungsprozess näher kennenzulernen, kann man einige der acht Produktionszen- tren besuchen, die der IGP des Landkrei- ses angehören. Um die berühmte llonga- nissa oder andere Wurstwaren, die in der Gegend hergestellt werden (wie somalla, fuet, xoriço, botifarra catalana oder bull) zu kaufen, lohnt es sich auf jeden Fall, die Handelsstadt Vic zu besuchen und sich dort in Läden wie Ca la Teresi- na, Can Solà, Can Vilada, Can Valeri, Rebost d'en Pau (in der städtischen Markthalle), Casa Riera Ordeix oder Casa Sendra zu begeben.
CERDANYA
Typisch für die Cerdanya sind llonga- nisses und fuet (Hartwürste), Speck, Schinken, bull blanc und bull negre (weißer und schwarzer Presssack), bis- bes (Blutwürste) und Leberpasteten.
Die Leberpasteten sind in der Cerdan- ya typischerweise rund und in Schwei- nemägen gefüllt. Es gibt viele Läden, in denen man sie kaufen kann. In Bellver de Cerdanya zum Beispiel ist die Leberpastete der Star unter den haus- gemachten Produkten von Cal Jaume. In der Nähe von Bellver, in Martinet, lohnt es sich, bei Embotits Turet, einem im ganzen Landkreis bekannten Laden, einzukaufen. Schließlich sollten wir auch durch das Dorf Estamariu schlendern, das sich im benachbarten Landkreis Alt Urgell befindet. Zu den besten Souvenirs, die wir aus diesem Ort mitnehmen können, zählen die hausgemachten Wurstwaren von Cal Teixidó.
Die Route der Wurstwaren
Andere Wurstprodukte
Die meisten Wurstprodukte, die man in Katalonien probieren kann, wer- den aus Schweinefleisch hergestellt, aber es gibt Ausnahmen. Eine davon ist die girella, eine Wurst aus Lamm- fleisch, die vor allem im Pallars und in Alta Ribagorça gegessen wird. Die Vereinigung der traditionellen Pro- dukte des Landkreises Vallès Orien- tal bietet Hartwurst aus Emufleisch an, das in einem Betrieb in der Nähe von Granollers erzeugt wird, der außer Fleisch auch Eier und Wurst- waren vom Emu produziert.
29 PALLARS
Das Schweinefleisch ist von jeher das Grundnahrungsmittel der Gebirgsbewoh- ner. Aus Schweinefleisch wird auch die xolís, eine typische Wurst, die in den llei- datanischen Pyrenäen aus Fleisch und etwas gesalzenem Schweinefett, Salz und Pfeffer, gefertigt und dann getrocknet wird. Diese Wurst ist in La Vall Fosca bei Ca n’Alfons oder in La Torre de Cabde- lla zu kaufen, wo man auch die typische secallona, eine kleinere Version der xolís, bekommt. Die girella, die in der Alta Ribagorça gegessen und hergestellt wird, besteht aus Innereien vom Lamm, Speck, Schweinefleisch, Reis, Brot, Ei, schwar- zem Pfeffer, Knoblauch, Zimt, Salz und Petersilie und wird schließlich in einen Schafdarm gepresst. Serviert wird sie gebraten, paniert oder mit Soße. Man kann sie z. B. bei Embotits Pociello oder Casa Aubarell in La Pobla de Segur, bei Ca l’Ubach oder Casa Boté in Rialp oder auf dem Markt von Sort kaufen.
VALLÈS
Trotz der Industrialisierung des Land- kreises Vallés ist die Tradition der Land- wirtschaft und der Viehzucht, und damit der Beruf des cansalader, der sich der Herstellung von Wurstwaren widmet, noch nicht verloren gegangen. Die Die Wurst ist ein Produkt, das aus
der Notwendigkeit entstanden ist, Fleisch zu konservieren. Dies wurde erreicht, indem man das Fleisch von verschiedenen Teilen des Schweins oder anderer Tiere mischte, unter- schiedlich würzte, in Därme abfüllte und dann trocknete oder kochte. Es gibt Würste, die in ganz Katalonien hergestellt werden, wie die botifa- rra, aber es gibt auch Gegenden, für die eine ganz bestimmte Wurst cha- rakteristisch ist.
Herstellung
Für Besichtigungen, Kostproben oder Verkauf siehe S. 46-50
Wurstherstellung ist weiterhin ein repräsentativer Aspekt der regionalen Gastronomie.
Bekannt sind die llonganisses, aber auch die fuets, bulls und botifarres (Bratwurst). Die bedeutendsten Zen- tren der Wurstherstellung sind die Kleinstädte La Garriga und Aigua- freda.
RIPOLLÈS
Im Ripollès gibt es noch einige Erzeuger hausgemachter Wurstwaren, die über den ganzen Landkreis verteilt sind. Zu kaufen sind die Produkte unter anderem im berühmten Can Xec in Camprodon, aber auch in Ribes de Freser, Planoles, Sant Joan de les Abadesses und in der Kreisstadt Ripoll.
GARROTXA
Im Jahr 1993 feierte die Wursterei Sala aus Castellfollit de la Roca das 150.
Jubiläum ihres Familienbetriebs. Zu die- sem Anlass richtete sie ein kleines Museum ein, in dem die Geschichte der Fleischkonservierung in Katalonien und der Garrotxa erzählt wird. Zum Museum gehört ein Laden, in dem man die bekannten Wurstwaren der Garrotxa, wie den paltruc (Presssack), kosten und kaufen kann.
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In Katalonien finden wir eine große Palette an Käsesorten, die vom Frischkäse, bei dem die Quarkvarianten mató, in fast ganz Katalonien zu finden, und recuit, der den Landkreisen des Empordà, herausragen. Es gibt auch viele verschiedene Ziegen- und Kuhkäsesorten sowie, etwas weniger verbreitet, Schafskä- se, zu dem der Hirtenkäse zählt. Eine lange Tradition hat der Tupí, aber auch neue Kreationen (Käse in Öl, mit Kräutern usw.) finden immer mehr Anhänger im Land. Die Welt der Gastronomie, allen voran die Köche, widmet ihnen besondere Beachtung.
L’ALT URGELL UND CERDANYA Die Region des Cadí und die Landkreise Alt Urgell und Cerdanya sind für ihre Milchproduktion, die wichtigste in den Pyrenäen, bekannt. Die Genossenschaft Cooperativa del Cadí in La Seu d’Urgell ist damit beauftragt, jeden Tag die Milch der friesischen Kühe bei den Erzeugern der Gegend abzuholen, um sie zu Käse und Butter zu verarbeiten und in ganz Europa zu vermarkten. Nach einem Her- stellungsprozess, der von der jeweiligen geschützten Ursprungsbezeichnung (DOP) bestimmt wird, werden Käse und Butter der DOP Alt Urgell i la Cerdan- ya sowie die Butter Mantega Cadí und der Käse Formatge Urgélia hergestellt.
Außer der DOP gibt es auch noch das Gütesiegel „Artesania Alimentària de For- matges Artesanals“, das einige traditio- nelle Käsereien tragen dürfen. In Pera- mola ist das Casa de la Penella, wo Schnittkäse und tupí (bezeichnet nach dem Herstellungsverfahren in der tupi-
na, einem Topf, in dem der Ziegenkäse mit Branntwein vergoren wird) herge- stellt wird, und Castell-llebre (mató). Wei- ter im Norden, in Ossera, werden in der Käserei Cal Codina die Käsesorten Serrat Gros, Pebrat d‘Ossera und Tupí d’Ossera hergestellt. Im nächsten Ort der Route, Adrall, wird in der Käserei Mas d’Eroles der Herstellungsprozess von Schnittkä- se aus Kuhmilch erklärt. In Bar wird tra- ditioneller Ziegenkäse hergestellt, der unter der Marke Formatges Baridà ver- kauft wird. Wenn man einmal im Dorf ist, ist es nicht schwer, die Käserei und die Ziegen, die die Milch für den Käse geben, zu finden. In Músser in der Cerdanya finden wir L’Orri, wo Ziegenkäse herge- stellt wird. Außerdem kann man die Käse- rei Molí d’en Pons in Prullans oder die Käserei von Meranges besuchen, wo man den für die Pyrenäen typischen Schafsmilchkäse Serrat aus Schafsmilch produziert, den die Familien früher für den Eigenverbrauch herstellten.
Die Route des Käses
In der Molí de la Llavina, in der Nähe von Centelles im Landkreis Osona, wird auf traditionelle Weise Blau- schimmelkäse hergestellt. Neben der Käserei kann man eine hydraulische Mühle besichtigen, die noch in Betrieb ist und wo das Brot noch wie in alten Zeiten gemacht wird.
Blauschimmelkäse
