FOLLETO DESPIECE_final 05/02/08

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FOLLETO DESPIECE_cabeza - final 05/02/08 Receta 1

CABEZA

CATEGORÍA

Tercera

USOS CULINARIOS

Se consume, por lo general, los sesos y el morro.

CARACT. CALIDAD

La mayoría de la cabeza son despojos que tienen un valor comercial importante cuando proceden de animales jóvenes.

SITUACIÓN Parte superior de la médula espinal.

Receta

Preparación:

Cabezas de cordero en pebre

Ingredientes (4 personas):

CABEZAS DE CORDERO EN PEBRE

2 CABEZAS DE CORDERO LECHAL,

2 TOMATES MADUROS, 1 CABEZA DE AJOS, 1 KG DE PATATAS NUEVAS, 100 GR. DE JAMÓN SERRANO, PIMIENTA MOLIDA AL GUSTO, HEBRAS DE AZAFRÁN, PIÑONES,

ALMENDRAS TOSTADAS, SAL AL GUSTO.

Limpiar bien las cabezas y ponerlas a cocer en abundante agua. De vez en cuando ir espumándolas bien (eliminar la superficie espumosa que sueltan al hervir).

Poner en el mortero los ajos pelados, los piñones, las almendras tostadas y el azafrán y machacar todo junto.

Agregar el contenido del mortero a las cabezas y cinco minutos después añadir el tomate rallado, las patatas troceadas y el jamón a dados o tiritas.

Rectificar de sal y pimienta y dejar cocer 30 minutos más.

Paleta Chuletas Silla

Pierna

Cabeza

Costillar Falda

Pecho

Mano Mano

Cuello

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FOLLETO DESPIECE_cuello - final 05/02/08 Receta 2

CUELLO

CATEGORÍA

Tercera

Guisos, estofados y sopas.

CARACT. CALIDAD Es ligeramente grasa y se vende con hueso.

SITUACIÓN

Es toda la región cervical de la columna vertebral y sus músculos.

También llamado pescuezo.

Receta

Preparación:

Estofado de

cuello de cordero

Ingredientes (por persona):

ESTOFADO DE CUELLO DE CORDERO 8 RODAJAS DE CUELLO DE CORDERO,

2 ZANAHORIAS, 1 NABO, 1 CALABACÍN, 1 PUERRO, 1 TAZA DE TOMATE TRITURADO, 3 DIENTES DE AJO, 2 CUCHARADITAS DE MAICENA, 1 VASO DE AGUA,

1 CUCHARADITA DE HIERBAS PROVENZALES, 1 CUCHARADITA DE PEREJIL PICADO,

4 CUCHARADAS DE ACEITE DE OLIVA Y SAL.

Pela los ajos y limpia el puerro y el calabacín, pela el nabo y las zanahorias y corta toda la verdura en rodajas. Calienta el aceite en una sartén grande y dora la carne por los dos lados durante 5 minutos y añade las verduras troceadas, las hierbas provenzales, el tomate triturado, una pizca de sal y el agua y cuece todo el conjunto a fuego lento durante una hora.

Disuelve la maicena en un poquito de agua y viértela en la sartén, remueve con una cuchara de madera durante un par de minutos y espolvorea el perejil. Ya puedes servir este gustoso plato.

Pierna

Cabeza

Costillar Falda

Pecho

Mano Mano

Cuello

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FOLLETO DESPIECE_chuletas - final 05/02/08 Receta 3

CHULETAS

CATEGORÍA

Extra

Asado, a la parrilla, a la plancha y fritas.

CARACT. CALIDAD Las más apreciadas son las de centro y palo.

SITUACIÓN Se sacan del lomo del animal.

Receta

Preparación:

Chuletitas de cordero

empanadas con judías verdes

CHULETITAS DE CORDERO EMPANADAS CON JUDÍAS VERDES

16 CHULETITAS DE CORDERO DE PALO,

300 G DE JUDÍAS VERDES DE BOTE,

2 HUEVOS,

1/4 L DE ACEITE DE OLIVA, 1/4 L DE SALSA DE TOMATE, 100 G DE PAN RALLADO FINO, 1 CUCHARADA DE TOMILLO PICADO,

PIMIENTA Y SAL.

Limpiar el palo de las chuletitas y sazonar con pimienta y sal. Batir los huevos. Pasar las chuletitas por el huevo batido y después por el pan rallado presionando con los dedos para que queden bien cubiertas.

Calentar el aceite reservando dos cucharadas y freírlas bien por cada lado hasta que estén doradas. Escurrirlas sobre papel de cocina y reservarlas al calor.

Escurrir bien las judías verdes y rehogarlas en el aceite restante.

Salpimentar. Calentar la salsa de tomate.

Servir las chuletitas con las judías verdes y la salsa de tomate aparte.

Espolvorear con el tomillo picado.

Pierna

Cabeza

Costillar Falda

Pecho

Mano Mano

Cuello

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FOLLETO DESPIECE_pecho - final 05/02/08 Receta 4

PECHO

CATEGORÍA

Tercera

USOS

CULINARIOS En estofados y ragús.

CARACT. CALIDAD Es una carne con grasa, lo que la hace ser muy sabrosa.

SITUACIÓN Se encuentra entre el cuello y la falda.

Receta

Preparación:

Pecho de cordero relleno

PECHO DE CORDERO RELLENO 2 PECHOS DE CORDERO DESHUESADOS, 75 GR. DE MANTEQUILLA, 2 CEBOLLAS PICADAS, 250 GR. DE ARROZ COCIDO, 100 GR. DE PASAS DE CORINTO, 2 CUCHARADAS DE TOMILLO SECO, 2 CUCHARADAS DE HARINA, 300 ML. DE CALDO, 250 ML. DE SIDRA SECA, SAL Y PIMIENTA.

Partir los pechos de cordero por la mitad, así saldrán cuatro piezas.

Sazonarlos con sal y pimienta. Dorar la mitad de la cebolla con una cucharada de mantequilla. Añadir el arroz y las pasas de Corinto y 1 cucharada de tomillo. Mezclar y sazonar. Rellenar los pechos con esta mezcla. Enrollar y atar. Colocarlos en una fuente para horno y asar a fuego fuerte durante casi una hora dándoles la vuelta de vez en cuando.

Cuando el pecho este cocido reservar en lugar caliente. Aparte, en una sartén poner la mantequilla para que se funda. Añadir la harina y remover para que se cueza un poco la harina y no haga grumos.

Añadir un poco de caldo y la sidra. Recoger el jugo de la cocción del cordero y añadirlo a la salsa junto con el tomillo restante.

Dejar cocer unos minutos. Colocar los rollos en una fuente y napar con la salsa.

Pierna

Cabeza

Costillar Falda

Pecho

Mano Mano

Cuello

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FOLLETO DESPIECE_Costillas - final 05/02/08 Receta 6

COSTILLAS

CATEGORÍA

Extra

Asadas, a la parrilla, fritas o estofadas.

CARACT. CALIDAD Son las partes deshuesadas de las chuletas.

SITUACIÓN Situadas en la parte inferior del lomo, en el extremo de las chuletas.

Receta

Preparación:

Costillar de cordero lechal asado al momento con romero

Ingredientes:

COSTILLAR DE CORDERO LECHAL ASADO AL MOMENTO CON ROMERO 8 CORTES DE COSTILLAR DE CORDERO LECHAL, SIN ESPINAZO Y LOS PALITOS PELADOS,

4 DIENTES DE AJO, 1 TACITA DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN, 2 DL DE JUGO DE CORDERO O CARNE,

1 COPITA DE VINO BLANCO, 1 RAMITA DE ROMERO, PIMIENTA Y SAL.

Sazonar los costillares y poner a asarlos en una rustidera, con el aceite bien caliente y la piel hacia abajo, en el horno a 220ºC de temperatura.

Añadir los ajos y el romero a medio asar. Sacar el lechal cuando esté dorado por fuera pero jugoso por dentro. Retirarlo, quitar la grasa sobrante, verter el vino y el jugo, hervir la salsa, poner a punto de sazón y colar.

Se puede acompañar con unas patatas panadera y decorar con unas ramitas de romero.

Pierna

Cabeza

Costillar Falda

Pecho

Mano Mano

Cuello

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FOLLETO DESPIECE_falda - final 05/02/08 Receta 7

FALDA

CATEGORÍA

Tercera

Ragús, estofados y calderetas.

CARACT. CALIDAD Está formado por los músculos del abdomen con alguna ternilla gelatinosa.

SITUACIÓN

Situada debajo del lomo, entre ambas patas.

Receta

Preparación:

Caldereta de cordero

Ingredientes:

CALDERETA DE CORDERO 1/4 k de cordero cortado en trozos pequeños, 1 hígado de cordero, 2 cebollas grandes picadas, 1 pimiento morrón troceado, 1 rebanada de pan, 1 cucharada de pimentón picante o dulce (según gusto), 3 dientes de ajo picados, 2 dl de aceite de oliva, 1 dl de agua, 1/2 l de caldo de carne, 2 dl de vino tinto, Tomillo, Orégano, 1 hoja de laurel, Pimienta sal Rehogar en un poco de aceite el cordero y el hígado en una

cazuela. Sofreír aparte, en una sartén las cebollas, el pimiento, el pan y los dientes de ajo, de cinco a diez minutos. Cuando esté dorado, pero no tostado, agregar a la cazuela del cordero.

Majar en un mortero, el hígado, dos ajos, el tomillo, el orégano, el vino, el pimentón y el agua.

Mezclar bien e incorporarlo a la cazuela del cordero. Cubrir con el caldo y cocer a fuego lento durante cuarenta y cinco minutos.

Rectificar la sazón a mitad de la cocción.

Pierna

Cabeza

Costillar Falda

Pecho

Mano Mano

Cuello

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FOLLETO DESPIECE_silla - final 05/02/08 Receta 8

SILLA

CATEGORÍA

Primera

USOS

CULINARIOS Suele prepararse entera, deshuesada o bien troceada para guisos, asada, fritos.

CARACT. CALIDAD Es una de las partes más apreciadas del animal.

SITUACIÓN

Suele ir unido a la pierna.

Cuando las dos patas van unidas a la silla se conoce como barón.

Receta

Preparación:

Silla de

Ingredientes (8-10 personas):

SILLA DE CORDERO 1 SILLA DE CORDERO (PIERNAS Y CADERA SIN CORTAR), 1 VASO DE CALDO DE CARNE, 6 CUCHARADAS DE ACEITE DE OLIVA,

1 PIZCA DE PIMIENTA RECIÉN MOLIDA,

1 RAMITA DE ROMERO, 1 RAMITA DE TOMILLO, 2 HOJAS DE LAUREL, SAL.

GUARNICIÓN 1 K DE PATATAS, 2 HUEVOS, 50 GR DE QUESO RALLADO, 20 GR DE MANTEQUILLA.

Cordero

Lavar y secar la silla de cordero. Atar el cordero con un hilo para que no se deforme durante la cocción. Untar la carne con un poco de aceite. Colocar el cordero en una fuente de horno y verter encima el resto del aceite. Espolvorear con sal y pimienta. Verter el caldo de carne. Introducirlo en el horno caliente. Cocer a temperatura media 3 ó 4 horas, girándola y regándola con su jugo. Pelar, lavar y cortar las patatas por la mitad. Cocerlas, escurrirlas y triturarlas hasta obtener un puré. Incorporar la mantequilla. Añadir las yemas de huevo. Agregar la mitad del queso rallado. Mezclar bien todos los ingredientes. Montar las claras a punto de nieve muy firme. Incorporar las claras al puré de patata. Engrasar una placa de horno con mantequilla. Poner el puré en una manga pastelera y formar rosetones sobre la placa. Espolvorear con el resto del queso rallado, hornear a temperatura suave 30 min.

Picar el romero, tomillo y el laurel. Retirar la carne del horno, recoger el jugo y mezclarlo con la hierbas. Pintar el cordero con esta salsa.

Hornear 30 min. a temperatura elevada. Traspasarlo a una fuente de servir. Adornar con los rosetones de patata y servir.

Pierna

Cabeza

Costillar Falda

Pecho

Mano Mano

Cuello

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FOLLETO DESPIECE_pierna - final 05/02/08 Receta 9

PIERNA

CATEGORÍA

Primera

Suele prepararse entera, deshuesada o bien troceada.

CARACT. CALIDAD Es la pieza que con mayor frecuencia se emplea en el despiece ovino.

SITUACIÓN Constituye toda la extremidad posterior, incluyendo la mitad de la cadera.

Receta

Preparación:

Cordero salteado

Ingredientes:

CORDERO SALTEADO 1 pierna de cordero de 1 1/4 k troceada,

2 dientes de ajo, 2 pimientos rojos, 1 dl de aceite, 2 cucharadas de perejil picado, Pimienta, sal.

Cortar los pimientos en tiras.

Calentar el aceite en una sartén y dorar los dientes de ajo.

Agregar los pimientos, y continuar la cocción a fuego suave de 15 a 20 minutos, sazonar con pimienta y sal.

En una sartén calentar el aceite, agregar el cordero y rehogarlo a fuego medio de 15 a 20 minutos. Incorporar la picada de ajo y perejil tapar la sartén y continuar la cocción a fuego suave durante unos minutos más, removiendo de vez en cuando.

Servir con los pimientos preparados.

Pierna

Cabeza

Costillar Falda

Pecho

Mano Mano

Cuello

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FOLLETO DESPIECE_manos - final 05/02/08 Receta 10

MANOS

CATEGORÍA

Tercera

Se comercializan peladas y se preparan guisadas en salsa.

CARACT. CALIDAD Se consideran despojos de la carne ovina. Se encuentran en las casquerías.

SITUACIÓN Extremidad inferior de las patas.

Receta

Preparación:

Manitas de cordero con tomate

MANITAS DE CORDERO CON TOMATE 12 MANITAS DE CORDERO ABIERTAS,

2 CEBOLLAS MEDIANAS, 1 K. DE TOMATES MADUROS, 1 CUCHARADA DE CAFÉ DE AZÚCAR, ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA, MEDIO LIMÓN, SAL.

Limpiar las manitas muy bien. Blanquearlas (cocerlas) en abundante agua fría unos 10 minutos, quitar ese agua y cocer en abundante agua limpia con 1 cebolla en cascos, el zumo de medio limón, y sal hasta que estén tiernas. Escurrir, pasar a una cazuela de barro y reservar.

Rehogar la otra cebolla a fuego suave,añadir los tomates pelados y picados, sazonar, y cocer hasta que haya evaporado el líquido. Triturar y verter sobre las manitas, espolvorear con perejil picado y cocer a fuego lento 15-20 minutos.

Servir mejor de un día para otro.

Pierna

Cabeza

Costillar Falda

Pecho

Mano Mano

Cuello

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FOLLETO DESPIECE_final 05/02/08 Pág nipo +cortesía

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