Aplicación de un procedimiento para la gestión de riesgos en el proceso productivo sacrificio de cerdos y obtención de bandas, piezas, carnes y vísceras

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(1)Aplicación de un procedimiento para la gestión de riesgos en el proceso productivo sacrificio de cerdos y obtención de bandas, piezas, carnes y vísceras. Autor(a): Heidy Zoila Hurtado Torres Tutores: Dra.C Tatiana Escoriza Martínez Dr. M. V. José Salado Rodríguez. Santa Clara 2018.

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(3) Este documento es Propiedad Patrimonial de la Universidad Central “Marta Abreu” de Las Villas, y se encuentra depositado en los fondos de la Biblioteca Universitaria “Chiqui Gómez Lubian” subordinada a la Dirección de Información Científico Técnica de la mencionada casa de altos estudios. Se autoriza su utilización bajo la licencia siguiente: Atribución- No Comercial- Compartir Igual. Para cualquier información contacte con: Dirección de Información Científico Técnica. Universidad Central “Marta Abreu” de Las Villas. Carretera a Camajuaní. Km 5½. Santa Clara. Villa Clara. Cuba. CP. 54 830 Teléfonos.: +53 01 42281503-1419.

(4) Dedicatoria A mis papás Anna y Orelsys por su apoyo incondicional durante todos mis años de vida. A mi hermanito Orielsi por ser un pilar importante en mi vida. A Dunier, mi esposo por su apoyo incondicional y por estar siempre presente en mi vida durante todo este tiempo..

(5) Agradecimientos A Dios que tan fiel ha sido durante toda mi vida, me ha guiado siempre y cuidado en cada momento difícil por el que he pasado. A toda mi familia por su preocupación en el progreso de mi carrera. A mi esposo por su amor, confianza y comprensión. A la familia a la cual me incluí el día que me uní a mi esposo: Freida, Dario y Deidelín. A mi tutora Tatiana por brindarme sus conocimientos y su tiempo. A los profesores, por su profesionalidad y por su entrega. A todas aquellas personas que de una forma u otra contribuyeron a hacer realidad mi sueño. A la vida por conocer personas tan maravillosas, por darme tantas y tantas ilusiones y por permitirme cada día ser mejor persona. A todos mis más sinceros agradecimientos..

(6) Resumen La presente investigación se desarrolla en la UEB Matadero e Salamina perteneciente a la Empresa cárnica de Villa Clara, con el objetivo de aplicar un procedimiento de gestión de los riesgos para la calidad en el proceso productivo sacrificio de cerdos y obtención de bandas, piezas, carnes y vísceras, para contribuir a detectar, evaluar y controlar las fallas y sus efectos en la calidad del producto. Para cumplir este objetivo se hace necesaria la utilización de técnicas de observación directa, entrevistas, consulta de documentos, trabajo con expertos y Análisis Modal de Fallos y Efectos, entre otras que contribuyen a dar veracidad a los resultados. La investigación se estructura en dos capítulos, en el primero se realiza un análisis bibliográfico sobre la gestión de riesgos, que facilita la selección del procedimiento de (Escoriza Martínez 2010) que por sus características es aplicable al proceso productivo sacrificio de cerdos y obtención de bandas, piezas, carnes y vísceras. Los principales resultados se concentran en la identificación de los riesgos que afectan la calidad del proceso determinando para cada falla su causa y efecto, elementos que contribuyen a desarrollar una propuesta de medidas preventivas para perfeccionar dicho proceso..

(7) Summary The present investigation is developed in the UEB Matadero e Salamina belonging to the Meat Company of Villa Clara, with the objective of applying a risk management procedure for the quality in the productive process slaughtering pigs and obtaining bands, pieces, meats and viscera, to help detect, evaluate and control failures and their effects on product quality. To meet this objective it is necessary to use techniques of direct observation, interviews, consultation of documents, work with experts and Modal Analysis of Faults and Effects, among others that contribute to give accuracy to the results. The research is divided into two chapters, the first is a bibliographic analysis on risk management, which facilitates the selection of the procedure (Escoriza Martínez 2010) which, due to its characteristics, is applicable to the productive process, slaughtering pigs and obtaining bands. , pieces, meats and guts. The main results are concentrated in the identification of the risks that affect the quality of the process determining for each failure its cause and effect, elements that contribute to develop a proposal of preventive measures to perfect this process..

(8) Índice INTRODUCCIÓN ........................................................................................................................ 1 CAPITULO 1: MARCO TEÓRICO DE REFERENCIAL DE LA INVESTIGACIÓN. ....... 5 1.1. Introducción............................................................................................................... 5. 1.2. Evolución histórica del concepto de calidad. Definiciones de calidad ..... 5. 1.3 Calidad de los alimentos ............................................................................................. 8 1.4 Cadena alimentaria ..................................................................................................... 11 1.5 Inocuidad de los alimentos ....................................................................................... 14 1.5.1 Aplicaciones del sistema HACCP en la cadena alimentaria ..................... 17 1.6 La gestión de riesgos en la producción de alimentos ....................................... 21 1.7 Conclusiones parciales.............................................................................................. 26 CAPÍTULO II. APLICACIÓN DEL PROCEDIMIENTO PARA LA GESTIÓN DE LOS RIESGOS EN EL PROCESO PRODUCTIVO SACRIFICIO DE CERDOS Y OBTENCIÓN DE BANDAS, PIEZAS, CARNES Y VÍSCERAS ....................................... 27 2.1 Caracterización de la UEB Matadero Salamina de Villa Clara ......................... 27 2.2 Caracterización del proceso productivo sacrificio de cerdos y obtención de bandas, piezas, carnes y vísceras. ................................................................................ 29 2.3 Aplicación del procedimiento Escoriza Martínez (2010) para la gestión de riesgos................................................................................................................................... 32 2.4 Conclusiones parciales.............................................................................................. 59 CONCLUSIONES GENERALES ........................................................................................... 60 RECOMENDACIONES ........................................................................................................... 61 BIBLIOGRAFIA ........................................................................................................................ 62 ANEXOS:................................................................................................................................... 63.

(9) INTRODUCCIÓN La Gestión de Riesgos Empresariales se difunde cada día más a nivel mundial y constituye una propuesta disciplinada y estructurada que alinea las estrategias, los procesos, las personas, las tecnologías y los conocimientos con el propósito de evaluar y administrar los riesgos que las empresas enfrentan, aunque este concepto también puede ser extendido a todas las organizaciones en sentido general. Comúnmente se entiende por riesgo, la combinación de la probabilidad de que ocurra un daño y la gravedad de dicho daño. Sin embargo, es difícil alcanzar una posición común entre las distintas partes interesadas en la aplicación de la gestión de riesgos para la calidad, debido a que cada una de estas partes puede detectar diferentes daños potenciales, establecer una probabilidad diferente de que ocurra cada daño y atribuir distinta gravedad al mismo. Esto implica la considerable importancia que se le debe atribuir a la protección del consumidor mediante la gestión del riesgo para la calidad. Es trascendental comprender que la calidad del producto se debe mantener a lo largo de toda la vida del mismo, de manera que los atributos que son importantes para la calidad de este concuerden con aquellos establecidos por las normas. Un enfoque eficaz de la gestión de los riesgos para la calidad puede incrementar las garantías de una elevada calidad del producto destinado al cliente, proporcionando un medio proactivo para identificar y controlar posibles cuestiones relacionadas con la calidad durante el desarrollo y la fabricación. El uso de la gestión de riesgos para la calidad puede, además facilitar la toma de decisiones si surge un problema de calidad. Una gestión de riesgos para la calidad eficaz puede facilitar la toma de mejores decisiones y más fundamentadas, proporciona a las autoridades más garantías sobre la capacidad de una compañía para tratar riesgos potenciales y puede mejorar el alcance. El presente trabajo de diploma aborda este tema de vital importancia para las empresas cubanas y especialmente para las de la industria alimentaria, dado el entorno actual en que se desenvuelven, con los constantes cambios tecnológicos, el acortamiento del ciclo de vida de los productos, el desarrollo de mercados altamente competitivos y otros muchos retos, los directivos deben 1.

(10) estar dotados de herramientas que le permitan prever los acontecimientos negativos que pueden sucederse en las empresas para que se puedan ir tomando las decisiones que corrijan las partes débiles que pueden amenazar el funcionamiento de la misma. Además, la importancia de los sistemas de calidad ha sido reconocida en la industria alimentaria, y es evidente que la gestión de riesgos para la calidad, es un componente con un valor añadido en un sistema de calidad eficaz. Gestionar el riesgo es cuidar al consumidor y responder a los requisitos que él exige del producto que se le brinda, la seguridad del cliente pretende ser un aspecto que dé solución a los problemas y evite los posibles errores. Hoy, cuando el país se encuentra implementando los lineamientos de la política económica y social del Partido y la revolución, el llamado es a priorizar la producción de alimentos con eficiencia y elevando la calidad. No obstante, a pesar de todos los esfuerzos, existen algunas deficiencias en la identificación, control y prevención de los riesgos en la cadena de suministro de la industria alimentaria; lo que afecta de manera significativa la calidad que exige el cliente, aumentando la probabilidad de daño a su salud. La Unidad Empresarial de Base (UEB) Matadero de Salamina perteneciente a la Empresa Cárnica de Villa Clara subordinada al Ministerio de la Industria Alimentaria trabaja sobre el proceso productivo sacrificio de cerdos y obtención de bandas, piezas, carnes y vísceras mediante la aplicación de un Sistema de Gestión de la Calidad (SGC), que permita el cumplimiento de los requisitos del cliente, incluyendo los acordados mutuamente sobre la inocuidad de los alimentos, así como aquellos legales y reglamentarios aplicables al producto inocuo; no está exenta de este problema generalizado en las empresas cubanas por tal motivo se considera necesario gestionar los riesgos en la cadena alimentaria para lograr un producto con la calidad exigida por el cliente y ello responda a su vez a la a la eficiencia y eficacia con que debe actuar el SGC por el que actualmente se guía la empresa. En este sentido la cadena alimentaria de la carne de cerdo es un producto de gran impacto social debido a que es consumida por los niños, embarazadas, enfermos, estudiantes y también a la población en general. A pesar de que a lo 2.

(11) largo de los años la entidad ha alcanzado resultados positivos en sus producciones se rigen solamente por las normas cubanas (NC) en la actualidad se tiene certificado, pero no reconocido el proceso productivo por la (NC) 136: 2007, 2. Edición junio 2007 Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP) pero se busca su actualización por la NC 136: 2017, por lo que a la misma se le agregan una serie de prerrequisitos nuevos que tiene que cumplir, uno de ellos es tener identificada la cadena alimentaria y un análisis de todos los riesgos que pueden afectar la calidad del proceso, el medio ambiente, la seguridad y salud de los trabajadores y la satisfacción del cliente final en esta cadena , y aunque no existen reclamaciones por parte de los mismos se conoce que hay desviaciones en el proceso dado por no conformidades que presenta la producción las que conllevan a que al producto se le de otro destino o se le disminuya su durabilidad, limitando el enfoque preventivo y la toma de decisiones de la alta dirección. Además de exigir NC ISO 9001 la identificación de los riesgos en los procesos de la organización Siendo lo anterior planteado la situación problemática de la cual parte esta investigación. A partir de esta situación se define como problema de investigación: la inadecuada gestión de los riesgos para la calidad que limita la detección, evaluación y prevención de eventos indeseados en el proceso productivo sacrificio de cerdos y obtención de bandas, piezas, carnes y vísceras en la UEB Matadero de Salamina. Para resolver el problema planteado anteriormente se establece como objetivo general de la investigación: Aplicar un procedimiento para la gestión de riesgos en el proceso productivo de la UEB Matadero Salamina, que contribuya a detectar, evaluar y prevenir las fallas y sus efectos en la calidad del producto. Este se desglosa en los objetivos específicos siguientes: 1. Sistematizar los aspectos conceptuales y metodológicos sobre la gestión de riesgos de la calidad en la producción de alimentos. 2. Aplicar el procedimiento seleccionado para la gestión de los riesgos para la calidad en el proceso productivo sacrificio de cerdos y obtención de bandas, piezas, carnes y vísceras. 3.

(12) Para el desarrollo de la investigación se emplean técnicas como: observación directa, entrevistas, consulta de documentos, trabajo con expertos y Análisis Modal de Fallos y Efectos, entre otras que contribuyen a dar veracidad a los resultados. Para dar cumplimiento a los objetivos planteados, la investigación ha quedado estructurada de la forma siguiente: una introducción, donde se caracteriza la situación problemática y se fundamenta el problema de investigación identificado; un primer capítulo donde se resumen los principales aciertos en la construcción del marco teórico y referencial de la investigación; un segundo capítulo, donde se aplica el procedimiento para la gestión de los riesgos en el proceso productivo sacrificio de cerdos y obtención de bandas, piezas, carnes y vísceras en la UEB Matadero de Salamina; un grupo de conclusiones y recomendaciones derivadas de la investigación realizada; la bibliografía consultada y finalmente, un grupo de anexos como complemento de los resultados expuestos.. 4.

(13) CAPITULO. 1:. MARCO. TEÓRICO. DE. REFERENCIAL. DE. LA. INVESTIGACIÓN. 1.1 Introducción La revisión de la literatura y de otras fuentes de información mostrada en este capítulo, que resume el proceso de construcción del marco teórico-referencial de la investigación, se organizó de forma tal que permita el análisis del "estado del conocimiento y de la práctica" en la temática objeto de estudio. La figura 1 muestra el hilo conductor que posibilita sentar las bases teórico-metodológicas y prácticas de la investigación, con el fin también de contextualizar las principales definiciones, enfoques y tendencias en el área del conocimiento tratada, que permita su aplicación. Figura 1.1 Hilo conductor del marco teórico de la investigación. Fuente: [elaboración propia.] 1.2 Evolución histórica del concepto de calidad. Definiciones de calidad La calidad es el único aspecto gerencial que incide en todas las áreas de todas las organizaciones. Aunque suele decirse que es un concepto moderno, siempre ha existido un concepto intuitivo de calidad. La evolución de la calidad en el siglo XX fue muy dinámica, se acomodó a la evolución de la tecnología y. 5.

(14) las industrias y desarrolló diversas teorías, filosofías, conceptos y técnicas que buscaban afrontar las condiciones cada vez más rigurosas de los mercados. A lo largo de la historia el término calidad ha sufrido numerosos cambios que conviene reflejar en cuanto a su evolución histórica. Para ello, se describe en el anexo 1 cada una de las etapas del concepto que se tenía de la calidad y cuáles eran los objetivos a perseguir. Esta evolución ayuda a comprender de dónde proviene la necesidad de ofrecer una mayor calidad del producto o servicio que se proporciona al cliente y, en definitiva, a la sociedad, y cómo poco a poco se ha ido involucrando toda la organización en la consecución de este fin. La calidad no se ha convertido únicamente en uno de los requisitos esenciales del producto, sino que en la actualidad es un factor estratégico clave del que dependen la mayor parte de las organizaciones, no sólo para mantener su posición en el mercado sino incluso para asegurar su supervivencia. Con el transcurso de los años la calidad fue evolucionando hasta lograr lo que la actualidad exige que es satisfacer tanto al cliente externo como interno, ser altamente competitivo y alcanzar una mejora continua. Es así como las organizaciones deben mantener mejoras continuas apoyadas en metodologías y métodos de innovación que ayuden a ser más eficientes sus procesos productivos y a alcanzar las expectativas de sus clientes. En este sentido, los sistemas de gestión actuales cuentan con un enfoque que se basa en los clientes, quienes, dentro de la cadena productiva, se convierten en el elemento más importante para mantenerse rentable en el tiempo. De esta manera, los modelos de gestión que se sustentan en la calidad tienen una gran aceptación. En el transcurso de la historia el concepto de calidad ha experimentado numerosos cambios. El análisis de esta evolución histórica del término calidad, ayuda a comprender el origen de la necesidad de ofrecer una mayor calidad del producto que se proporciona al cliente y que poco a poco involucra a toda la organización en el logro de este fin. (Murgia 2001) La calidad es un término difícil de precisar, existe un conjunto de autores de renombre internacional que plantean su concepto acerca de la calidad, derivándose de ahí su enfoque de calidad. 6.

(15) En este orden, (Deming 1989) definió la calidad de los productos como un grado predecible de uniformidad que proporciona fiabilidad, a bajo costo en el mercado y que resumió en la frase “hacer las cosas bien, a la primera y siempre”. Este enfoque sobre calidad, es sobre la base del trabajo diario, controlando la variabilidad y la fiabilidad a bajos costos, orientándose hacia la satisfacción de los clientes, con la ayuda del control estadístico, como técnica esencial para la resolución de los problemas o las causas de la mala calidad. Considera este autor que la calidad debe ser mejorada constantemente debido a las necesidades siempre cambiantes del mercado. (Ishikawa 1988) Establece los conceptos de calidad real y calidad sustituta en su definición de calidad. Así la calidad real es la verdadera calidad que cumple los requisitos de los consumidores y que se debe expresar siempre en un lenguaje comprensible para el consumidor y la calidad sustituta que son las características de calidad que tienen alguna relación con las reales. Para (Hugo 2001) la calidad es el grado de adecuación de un determinado producto o servicio a las expectativas del usuario o a ciertos parámetros tecnológicos o científicos expresados mediante normas concretas. Además, es el conjunto de propiedades y características de un producto o servicio que le confieren la aptitud para satisfacer unas necesidades manifiestas o implícitas. Philip B. Crosby, define calidad como conformidad con los requerimientos. Los requerimientos tienen que estar claramente establecidos para que no haya malentendidos; las mediciones deben ser tomadas continuamente para determinar conformidad con esos requerimientos; la no conformidad detectada es una ausencia de calidad. Sin embargo, Joseph M. Juran concibe la calidad como aquellas características de producto que se basan en las necesidades del cliente y que por eso brindan satisfacción. John Bank resume las anteriores sugerencias y conceptualiza la calidad como satisfacer plenamente los requerimientos convenidos del cliente al menor costo interno posible. En este sentido, la calidad es satisfacer las necesidades de los clientes, esto trae como consecuencia que surja en las organizaciones la importancia de tener calidad en todos los procesos. (Plataforma 2008) 7.

(16) La Norma Cubana (NC) (9001: 2015) define la calidad como el grado en el que un conjunto de características inherentes cumple con los requisitos. Resume definitivamente, que es el cumplimiento de los requisitos, uno plantea que el término calidad puede utilizarse acompañado de adjetivos tales como, pobre, buena, excelente. Y el otro que es “Inherente” en contraposición a “asignado”, significa que existe en algo, especialmente como una característica permanente. La calidad según definiciones detalladas en la actualidad es: satisfacer plenamente las necesidades del cliente, cumplir las expectativas del cliente y algunas más, despertar nuevas necesidades del cliente, lograr productos y servicios con uso defecto, hacer bien las cosas desde la primera vez, diseñar, producir y entregar un producto de satisfacción total, producir un artículo o servicio de acuerdo a las normas establecidas, dar respuesta inmediata a solicitudes de los clientes, una categoría tendiente siempre a la excelencia, una solución, no un problema Todas las definiciones planteadas por los distintos autores coinciden en que la calidad consiste en un conjunto de características de un objeto que siempre satisface a un cliente, siendo este objeto desde un producto o servicio, hasta un sistema. Tomando como referencia las definiciones dadas, se concluye que existe gran similitud entre ellas y se toma para el desarrollo de la investigación la expresada por Williams Eduard Deming en 1989; porque su enfoque se basa en hacer las cosas bien, a la primera y siempre, teniendo en cuenta la satisfacción de los clientes a un costo mínimo con lo cual se lograría un enfoque preventivo en los procesos. 1.3 Calidad de los alimentos El carácter preventivo que se quiere lograr en la actualidad es aún más importante en la industria de los alimentos dado que una inconformidad en este tipo de proceso puede acarrear problemas graves en la salud del ser humano es por eso que se debe tener una buena calidad en los alimentos. La calidad de los alimentos es una de las cualidades exigidas a los procesos de manufactura alimentaria, debido a que el destino final de los productos es la alimentación humana y los alimentos son susceptibles en todo momento de 8.

(17) sufrir cualquier forma de contaminación. Muchos consumidores requieren que los productos sean manipulados de acuerdo con ciertos estándares, particularmente desean conocer los ingredientes que poseen, debido a una dieta, requerimientos nutricionales (vegetarianos), o condiciones médicas (como puede ser la diabetes, o simplemente alergias). La calidad de los alimentos es una característica que determina su valor o aceptabilidad para el consumidor la misma consiste en llevar a cabo un conjunto. de. acciones. planificadas. y sistematizadas,. necesarias. para. proporcionar la confianza de que los insumos alimentarios que se entregan a los beneficiarios, no afecten su salud. Según (Kramer 2016) la calidad de un alimento correspondería a una combinación de atributos organolépticos (tales como color, textura, olor y gusto) que dan a un producto su identidad específica desde el punto de vista del consumidor, que realiza la selección mediante una evaluación total de los atributos sensoriales deseables, aunque en la práctica predominan uno o dos atributos detectados por los órganos de los sentidos. (MARÍA 2014) Plantea que la seguridad alimentaria es el conjunto de medidas que garantizan que los alimentos que consumimos sean inocuos y conserven sus propiedades nutritivas. Para garantizarla y evitar enfermedades de origen alimentario, es de vital importancia conocer y cumplir con la normativa en materia de higiene a lo largo de la cadena alimentaria, haciendo especial hincapié en aquellas etapas o procesos que requieran la manipulación de los alimentos. Una visión ampliada de la calidad implica varios aspectos como la calidad que otorga primigeniamente la naturaleza, la seguridad alimentaria y el valor añadido (este último, una especie de calidad adicionada; ver gráfico en el anexo 1). El consumidor demanda calidad en términos de apariencia, frescura, presentación, oportunidad, así como valor nutritivo, sanidad e inocuidad. Este conjunto de características que conforman los atributos de la calidad, pueden agruparse en atributos externos, internos y escondidos. Los aspectos externos de un alimento son apreciados básicamente a través de la vista y el tacto, constituyendo el primer encuentro con el producto, y deciden 9.

(18) usualmente. la. primera. compra. (presentación,. apariencia,. uniformidad,. madurez, frescura), la que normalmente es tomada cuando el consumidor ve la mercadería exhibida en el local de venta. Por su parte los atributos internos tienen que ver con el olfato y el gusto, percibiéndose los compuestos químicos a través de la nariz, la lengua y la boca (sabor, aroma, textura, valor nutritivo, ausencia de contaminantes bióticos y abióticos). La calidad interna está vinculada a aspectos generalmente no perceptibles, pero no por ello menos importante para los consumidores. En cuanto a los atributos escondidos son más difíciles de percibir directamente. Tienen que ver con la frescura del producto, las cualidades nutritivas, con los componentes útiles para la vida, así como la seguridad de que al ser ingerido no se afectará la salud del consumidor, o con el derecho que tenemos de que no se nos engañe o que nos mal-informen sobre lo que se adquirir. (Pope1 2011) El concepto de calidad con respecto a los alimentos tiene varias acepciones las que no se deben de dejar de cumplir para que el alimento sea el adecuado. La calidad composicional es la condición que hace referencia a las características físico-químicas. Por otra parte, la calidad organoléptica es la referida a la evaluación de los órganos de los sentidos del consumidor: olor, sabor, textura y color de los alimentos. Sin embargo, la calidad higiénica es la condición que hace referencia al nivel de higiene mediante la cual se obtiene y manipula el alimento. Su valoración, en el caso de la leche, se realiza por el recuento total de bacterias y se expresa en unidades formadoras de colonia por mililitro. Además de tener la calidad sanitaria que es la condición que hace referencia, en el caso de la leche, por ejemplo, a la vacunación de los animales (tuberculosis, fiebre aftosa y brúcela) y la inscripción y certificación del hato libre de brucelosis y tuberculosis; el nivel de células somáticas, que es una medida de las condiciones sanitarias en que se ha producido la leche en un establo. En cuanto a la calidad nutricional es la que se refiere a la capacidad que tiene para reponer los nutrientes necesarios para las diferentes funciones y 10.

(19) demandas metabólicas y productivas que tienen los seres humanos en todas y cada una de sus actividades y etapas de la vida. Los requerimientos de calidad tecnológica de la materia prima, en todos los alimentos procesados, son específicos para cada producto y llegan al extremo de variar de acuerdo a los equipos que posee cada industria en particular y en función de la habilidad del operador de cada máquina. Por ejemplo, el tomate para el consumo en fresco es valorado fundamentalmente por su uniformidad, madurez y ausencia de defectos, mientras que la calidad tecnológica para producir concentrados de tomate está dada por el color, la viscosidad y el rendimiento industrial. La importancia de la calidad de los alimentos se traduce en una serie de beneficios obtenidos a partir de una mejor manera de hacer las cosas buscando la satisfacción de los clientes. Por lo que todo alimento debe cumplir con las características conformadas por los atributos de calidad ya sea externos, internos y escondidos, toda esta calidad es necesario que se logre en todos los procesos que forman parte de la cadena alimentaria.(Pope1 2011) 1.4 Cadena alimentaria Para lograr la calidad en un alimento es necesario trabajar en toda la cadena alimentaria porque las enfermedades transmitidas por los alimentos son uno de los problemas de salud que se presentan con más frecuencia en la vida cotidiana de la población. Muchas de las enfermedades, tienen su origen en el acto mismo de manipular los alimentos en cualquiera de las etapas de la cadena alimentaria (desde la producción primaria hasta el consumidor). En la actualidad la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS) tienen ahora gran interés en promover sistemas nacionales de control de los alimentos que estén basados en principios y directrices de carácter científico, y que abarquen todos los sectores de la cadena alimentaria. Ello reviste especial importancia para los países en desarrollo que tratan de mejorar la inocuidad y calidad de los alimentos y la nutrición, pero exigirá un fuerte compromiso político y normativo. ((OMS) 2003) Una cadena alimentaria se refiere a toda cadena vertical de actividades desde la producción en el establecimiento agropecuario, pasando por la etapa de 11.

(20) procesamiento y por la distribución mayorista y minorista. La principal fuente de competitividad no son las empresas individuales sino la cadena que las involucra. (Lomello 2015) La cadena alimentaria es el conjunto de etapas que sufre un alimento desde su lugar de origen hasta el lugar de consumo. La unión entre los distintos eslabones sería el transporte. (Elika 2011) (Alimentaria 2015) La cadena alimentaria se define como la secuencia de etapas. involucradas. en. la. producción,. procesamiento,. distribución,. almacenamiento y manipulación de un alimento y sus ingredientes, desde la producción primaria hasta su consumo. Porter planteó el concepto de “cadena de valor” para describir el conjunto de actividades que se llevan a cabo al competir en un sector y que se pueden agrupar en dos categorías: en primer lugar, están aquellas relacionadas con la producción, comercialización, entrega y servicio de posventa; en segundo lugar, se ubicarían las actividades que proporcionan recursos humanos y tecnológicos, insumos e infraestructura. Según este autor, “cada actividad (de la. empresa) emplea. insumos comprados,. recursos humanos,. alguna. combinación de tecnologías y se aprovecha de la infraestructura de la empresa como la dirección general y financiera”. Una cadena alimentaria está compuesta por la producción primaria que es el primer eslabón de la cadena y proporciona la materia prima: agricultura, ganadería, pesca y caza. Seguidamente la industria alimentaria prepara y elabora los alimentos usando esas materias primas después las tiendas, supermercados e hipermercados o establecimientos similares se encargan de la distribución y la venta y finaliza con el último eslabón de la cadena son los consumidores sobre los que recae la responsabilidad final de una buena manipulación. Por lo tanto, siguiendo todas las fases de la cadena alimentaria se puede afirmar que son “manipuladores de alimentos todas aquellas personas que, por su actividad laboral, tienen contacto directo con los alimentos durante su preparación,. 12. fabricación,. transformación,. elaboración,. envasado,.

(21) almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio” (MARÍA 2014) La cadena alimentaria está compuesta principalmente por proveedores que son clave en la elaboración de productos de calidad y en el desarrollo de una cadena de valor sustentable. La evaluación de proveedores de materiales productivos contempla una instancia inicial donde se analizan aspectos funcionales, comerciales y de seguridad alimentaria, y la evaluación sistemática del cumplimiento de los requisitos de la empresa, realizada sobre los proveedores aprobados en cada partida recepcionada. (Fernando Falco 2010) Le sigue el proceso de producción que es el conjunto de operaciones planificadas de transformación de unos determinados factores o insumos en bienes o servicios mediante la aplicación de un procedimiento tecnológico. Un proceso productivo consta de etapas consecutivas a lo largo de las que diversos insumos sufren algún tipo de cambio o transformación, hasta la constitución de un producto final y su colocación en el mercado. Se trata, por tanto de una sucesión de operaciones de diseño, producción y de distribución integradas, realizadas por diversas unidades interconectadas como una corriente, involucrando una serie de recursos físicos, tecnológicos y humanos. La cadena productiva abarca desde la extracción y proceso de manufacturado de la materia prima hasta el consumo final. (SANTA 2015) Finalmente están los clientes que se define como la persona que compra o alquila los productos de la empresa, ha existido siempre, es a partir de los años 80 cuando su figura adquiere importancia capital en la gestión de las empresas. El cliente se vuelve cada vez más exigente a la hora de adquirir sus productos, y exige niveles cada vez más elevados de calidad al mismo precio. Se dice incluso, que la razón de ser de la empresa son sus clientes, y que sin clientes no hay empresa que valga. Esta afirmación es muy cierta, pero tampoco se debe olvidar que la meta de una empresa es ganar dinero, y si satisfacer a sus clientes le hace ganar dinero ahora, y dentro de cinco años, mejor. (Herrera 2015) Para que una cadena alimentaria tenga la calidad requerida tiene que lograr inocuidad en los alimentos que se produce a lo cual contribuye tener 13.

(22) implementado el sistema Hazard Analysis and Critical Control Point traducible como Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico, (HACCP o APPCC) y cumplir con cada uno de los requerimientos que la norma exige. 1.5 Inocuidad de los alimentos Para que un producto llegue al cliente como él lo espera debe tener inocuidad alimentaria que es un proceso que asegura la calidad en la producción y elaboración en los productos alimentarios. La inocuidad de los alimentos es un elemento fundamental de la salud pública y un factor determinante del comercio de alimentos. Involucra a varias personas interesadas, entre ellos los productores primarios, los manipuladores de alimentos, los elaboradores y los comerciantes, a lo largo de toda la cadena alimenticia, los servicios oficiales de control de alimentos y los consumidores, teniendo cada una de estas partes interesadas su cuota de responsabilidad en el objetivo de alcanzar productos alimenticios seguros, que no causen daño a la salud del consumidor. (Mercado 2009) La inocuidad de los alimentos es el conjunto de condiciones y medidas necesarias durante la adquisición de las materias primas, producción y/o elaboración, almacenamiento y distribución de los alimentos para asegurar que, una vez ingeridos no representen un riesgo apreciable para la salud. También existen diferencias individuales en relación a la inocuidad de los alimentos, tales como las intolerancias o las alergias alimentarias.(chavez 2015) Para garantizar la inocuidad de los alimentos de origen animal, se necesita actuar en todos los niveles de la cadena alimentaria, de la producción en la granja hasta el consumo humano. En la etapa previa al sacrificio o a la transformación, pueden evitarse o reducirse numerosos riesgos para la inocuidad por medio de políticas de prevención y de buenas prácticas recomendadas por la Organización Mundial de Sanidad Animal (OIE). ((OMS) 2015) Dentro de la calidad está implícito el brindar productos alimenticios que no causen daños al consumidor por alguna contaminación; por lo que las empresas agroalimentarias tienen la obligación de implantar el sistema HACCP. 14.

(23) para garantizar la inocuidad de sus productos, eliminando o controlando los posibles peligros. Por esta situación se crea la necesidad de elaborar un Plan HACCP esto es, documentación formal que se aplique de manera funcional y genérica a cualquier tarea que represente riesgo de contaminación al producto y que se pueda aplicar a cualquier tarea, industria, actividad o disciplina relacionada con la industria de alimentos. (García 2014) El sistema HACCP ha sido desarrollado siguiendo las directrices del RD 2207/1995, de 28 de diciembre (transposición de la Directiva 93/43/CEE), por el que se establecen las normas de higiene relativas a los productos alimenticios en España. El artículo 3.2 de esta norma obliga a las empresas del sector alimentario a identificar cualquier aspecto de su actividad que sea determinante para garantizar la higiene de los alimentos, y a velar por que se definan, se pongan en práctica, se cumplan y se actualicen sistemas eficaces de control adecuados. Además, es un método de prevención para combatir las enfermedades transmitidas por los alimentos, mediante la identificación de peligros durante su producción y preparación, la evaluación de riesgos y el establecimiento de condiciones de eficacia de los controles. El mismo, al tiempo que controla los peligros bacteriológicos de los alimentos, garantiza sus niveles óptimos de inocuidad y calidad. (Camisón 2011) Un Organismo Nacional de Control de los Alimentos debe concebirse como dependencia, independiente y distinta, con metas y objetivos claramente articulados, que sirva como punto de contacto entre el gobierno y las distintas partes interesadas de la cadena alimentaria. Debe estar dotado de personal capacitado, encargado de gestionar los principales programas de control de los alimentos, y debe constituir un medio transparente de control de los alimentos a lo largo de toda la cadena alimentaria, es decir, de protección de los consumidores y promoción del comercio y la industria alimentaria, garantizando la inocuidad y calidad de los alimentos y evitando prácticas fraudulentas. ((OMS) 2003) En Cuba las empresas productoras de alimentos específicamente de carnes tratan de regirse por la Norma Cubana (NC) 136:2017, Tercera Edición. ICS: 15.

(24) 67.020 HACCP para que todos sus productos estén con la calidad que la misma exige y el cliente siempre este satisfecho, además de guiarse por lo planteado por la Oficina Nacional de Normalización (ONN) que es una organización gubernamental cubana con la función de proponer, organizar y ejecutar, según corresponda la aplicación de la política estatal en materia de normalización y calidad. Es la entidad coordinadora del Sistema Nacional de Control de Alimentos que contribuye a la calidad de vida de las personas en general, garantiza la calidad e inocuidad de los alimentos que se consumen además de vivir en un medio ambiente libre de contaminaciones que afecten su salud. La Empresa Cárnica Villa Clara cuenta en la actualidad con cinco establecimientos destinados a la producción de carne de res, carne de cerdo, productos cárnicos curados (ahumados o no) y masas cárnicas. La UEB Matadero Salamina es una de estas fábricas, y la misma se dedica al Sacrificio de cerdos y la obtención de bandas, piezas, carnes y vísceras, las cuales se destinan a la venta en moneda nacional y en moneda libremente convertible. La implantación del Sistema de Gestión de la Calidad de los productos elaborados en el Matadero Salamina, tiene como principal objetivo brindarles a sus clientes una mayor confianza en la seguridad de los mismos para su salud, lo que reforzará el prestigio que tienen hoy estos productos y abrirá mayores posibilidades para su comercialización. Donde el HACCP es un sistema preventivo que busca asegurar la producción de alimentos inocuos, identificando controles esenciales en cada fase de la cadena productiva aplicando principios científicos y técnicos usando el sentido común. El HACCP permite determinar todo tipo de riesgos que puedan afectar la calidad e inocuidad de los alimentos y establece medidas preventivas para evitarlos, por lo cual se necesita identificar los puntos críticos y de esta formal desarrollar un control sobre estos en la producción de los alimentos para prevenir problemas al respecto y de esta forma se conducirá a un uso más eficaz de los recursos y una respuesta más eficiente los problemas (Cabeza Herrara et al, 1999) (Carro Paz & González Gómez, 2012). Además, para la FAO un sistema de HACCP facilita la inspección por parte de los entes 16.

(25) reguladores del control de los alimentos y favorece el comercio internacional al aumentar la confianza del consumidor. (CÁRDENAS 2016) El sistema HACCP tiene fundamentos científicos y carácter sistemático, permite identificar peligros específicos y medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos. Es un instrumento para evaluar los peligros y establecer sistemas de control que se centran en la prevención en lugar de basarse principalmente en el ensayo del producto final. Todo sistema de APPCC es susceptible de cambios que pueden derivar de los avances en el diseño. del. equipo,. los. procedimientos. de. elaboración. o. el. sector. tecnológico.(1997) El objetivo del sistema APPCC es identificar y mantener controlados los peligros de contaminación relevantes en una industria alimentaria, pero este estudio y el control resultante del mismo no tendría ningún sentido si la empresa alimentaria no trabajó con anterioridad siguiendo unas prácticas higiénicas. y. manteniendo. unas. condiciones. ambientales. operativas. adecuadas.(Rico 2017) Por lo que a la hora de implantar un sistema APPCC, se debe tener muy en cuenta que primeramente hay que definir estos planes de apoyo, ya los mismos nos ayudarán a aplicar medidas preventivas para los riesgos fácilmente evitables a través de la implantación de medidas de higiene correctas, y además facilita la detección de un Punto Crítico de Control (PCC). Por tanto, se puede decir que el APPCC no es un sistema de gestión de calidad, sino un sistema de gestión de inocuidad alimentaria que se debe estar definido como premisa para la implantación de un sistema de gestión de calidad, como requisito legal obligatorio aplicable a todo establecimiento alimentario necesario para la obtención de la certificación. 1.5.1 Aplicaciones del sistema HACCP en la cadena alimentaria El Sistema de APPCC puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el productor primario hasta el consumidor final, y su aplicación deberá basarse en pruebas científicas de peligros para la salud humana. Además de mejorar la inocuidad de los alimentos, la aplicación del sistema de APPCC puede ofrecer otras ventajas significativas, facilitar asimismo la inspección por 17.

(26) parte de las autoridades de reglamentación, y promover el comercio internacional al aumentar la confianza en la inocuidad de los alimentos. (OPINEDA 2011) Unos de los aspectos que comprende el HACCP son los peligros que consiste en la probabilidad razonable de ocurrir, aquel para el cual, un establecimiento cauto y responsable establece controles, debido a que existen antecedentes históricos de ocurrencia, o porque hay publicaciones que indican que en determinado tipo de producto hay mayor probabilidad de que éstos se produzcan si no hay algún tipo efectivo de control. Para la Administración de Alimento y Medicamentos (FDA), reportó en 2007, que antes de dar inicio al sistema de HACCP, el cual está basado en la ejecución de siete principios, se deben diseñar e implementar programas prerrequisito para garantizar un adecuado funcionamiento de las buenas prácticas de manufactura establecidas en los Principios Generales del Codex de Higiene de los Alimentos. Dichos programas deben estar establecidos, desarrollados y verificados con el fin de facilitar la aplicación y la ejecución exitosa del sistema HACCP, el cual tiene la intención de focalizar el control sobre puntos críticos de control que deben ser revisado para hacer cambios necesarios cuando se introduzca alguna modificación en las áreas y/o actividades de proceso. (CÁRDENAS 2016) Los principios del Sistema de APPCC establecen los fundamentos de los requisitos para la aplicación del Sistema de APPCC, mientras que las directrices ofrecen orientaciones generales para la aplicación práctica. Estos requisitos previos se presentan en todas las etapas de producción de las industrias, independientemente del sector en el que se desarrollen, e irán encaminadas a actuar como medidas preventivas para el control de los peligros generales, dejando que el APPCC controle exclusivamente los PCC. El sistema de APPCC/HACCP se basa en la aplicación de siete principios básicos para su cumplimiento, los cuales son: Principio 1: Realizar un análisis de peligros Tras realizar un diagrama de flujo para cada producto elaborado, se identifican todos los peligros potenciales (físicos, químicos y biológicos) que pueden 18.

(27) aparecer en cada etapa de nuestro proceso y las medidas preventivas. Sólo se estudiarán aquellos peligros potencialmente peligrosos para el consumidor. En ningún caso se estudiarán peligros que comprometan la calidad del producto. Principio 2: Determinar los puntos críticos de control (PCC) Una vez conocidos los peligros existentes y las medidas preventivas a tomar para evitarlos, se deben determinar los puntos en los que hay que realizar un control para lograr la seguridad del producto, es decir, determinar los PCC. Para realizar la determinación de los PCC se deben tener en cuenta aspectos tales como materia prima, factores intrínsecos del producto, diseño del proceso,. máquinas. o. equipos. de. producción,. personal,. envases,. almacenamiento, distribución y pre-requisitos. Existen diferentes metodologías para el estudio de los peligros. Lo primero que debe hacerse es definir cuáles de los peligros detectados a lo largo del análisis son significantes (son peligros relevantes). Para definir la significancia se pueden utilizar dos métodos diferentes. Por un lado, se tiene el Índice de Criticidad que consiste en valorar de 1 a 5 en cada fase o etapa los peligros en función de su probabilidad, severidad y persistencia. Una vez aplicada la fórmula, todas aquellas fases analizadas cuyo Índice de Criticidad sea 20 o mayor de 20 serán analizadas mediante el árbol de decisión. La fórmula para realizar el cálculo del Índice de Criticidad es la siguiente: IC= P \cdot S \cdot Pr. (1). Probabilidad: (P) Severidad: (S) Persistencia: (Pr) Otro método para la evaluación de la significancia es el modelo bidimensional (recomendado por la FAO), a través del cual se puede definir en función de la severidad y la probabilidad cuales de los peligros a estudio se considera que son significantes o no. Por último, se debe analizar todos los peligros significantes a través del árbol de decisión, que es una herramienta recomendada por el Codex Alimentarius 19.

(28) que consiste en una secuencia ordenada de preguntas que se aplican a cada peligro de cada etapa del proceso y ayuda junto con los prerrequisitos a determinar cuáles de los peligros representan Puntos de Control Crítico. Principio 3: Establecer los límites críticos Debemos establecer para cada PCC los límites críticos de las medidas de control, que marcarán la diferencia entre lo seguro y lo que no lo es. Tiene que incluir un parámetro medible (como temperatura, concentración máxima) aunque también pueden ser valores subjetivos. Cuando un valor aparece fuera de los límites, indica la presencia de una desviación y que, por tanto, el proceso está fuera de control, de tal forma que el producto puede resultar peligroso para el consumidor. Principio 4: Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC Se debe determinar qué acciones se realizar para saber si el proceso se está realizando bajo las condiciones que hemos fijado y que, por tanto, se encuentra bajo control. Estas acciones se realizan para cada PCC, estableciendo además la frecuencia de vigilancia, es decir, cada cuánto tiempo debe comprobarse, y quién realiza esa supervisión o vigilancia. Principio 5: Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no está controlado. Se deben establecer unas acciones correctoras a realizar cuando el sistema de vigilancia detecte que un PCC no se encuentra bajo control. Es necesario especificar, además de dichas acciones, quién es el responsable de llevarlas a cabo. Estas acciones serán las que consigan que el proceso vuelva a la normalidad y así trabajar bajo condiciones seguras. Principio 6: Establecer procedimientos de comprobación o verificación para confirmar que el Sistema de APPCC/HACCP funciona eficazmente. Éste estará encaminado a confirmar que el sistema APPCC funciona correctamente, es decir, si éste identifica y reduce hasta niveles aceptables todos los peligros significativos para el alimento. Principio 7: Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicación. 20.

(29) Es relativo a todos los procedimientos y registros apropiados para estos principios y su aplicación, y que estos sistemas de PCC puedan ser reconocidos por la norma establecida. La aplicación de los principios del sistema de APPCC/HACCP consta de las operaciones que se identifican en la secuencia lógica para la aplicación del sistema de APPCC/HACCP (Anexo 2). Esta metodología se centra en la identificación de los peligros, físicos, químicos y biológicos, unido a esto un análisis preventivo de los procesos debe partir de la identificación de cómo puede fallar, los riesgos que puede traer consigo un fallo y sus efectos tanto en la calidad del producto, del proceso, como en el medio ambiente y en el trabajador. 1.6 La gestión de riesgos en la producción de alimentos Como anteriormente fue mencionado que un sistema HACCP es la base para el sistema de gestión de la calidad y que exige la identificación de todo tipo de riesgos que puedan afectar la calidad e inocuidad de los alimentos y establece medidas preventivas para evitarlos. La gestión del riesgo es el proceso de identificar, analizar y cuantificar las probabilidades de pérdidas y efectos secundarios que se desprenden de los desastres, así como de las acciones preventivas, correctivas y reductivas correspondientes que deben emprenderse. Según ((OMS) 2015) la gestión de riesgos es el proceso de ponderación de las distintas opciones normativas a la luz de los resultados de la evaluación de riesgos y, de ser necesario, de la selección y aplicación de las posibles medidas de control apropiadas, incluidas las medidas reglamentarias. También se puede decir que es un enfoque estructurado para manejar la incertidumbre relativa a una amenaza, a través de una secuencia de actividades humanas que incluyen evaluación de riesgo, estrategias de desarrollo para manejarlo y mitigación del riesgo utilizando recursos gerenciales. Las estrategias incluyen transferir el riesgo a otra parte, evadir el riesgo, reducir los efectos negativos del riesgo y aceptar algunas o todas las consecuencias de un riesgo particular.. 21.

(30) El objetivo de la gestión de riesgos es reducir diferentes riesgos relativos a un ámbito preseleccionado a un nivel aceptado por la sociedad. Puede referirse a numerosos tipos de amenazas causadas por el medio ambiente, la tecnología, los seres humanos, las organizaciones y la política. Por otro lado, involucra todos los recursos disponibles por los seres humanos o, en particular, por una entidad de manejo de riesgos La Resolución 60 además de la norma cubana NC ISO 9001: 2015 obliga a las organizaciones cubanas a tener identificados los riesgos. Para este análisis existen un grupo de herramientas de gestión de riesgo reconocidas, algunas sencillas y otras no tan sencillas que se utilizan para gestionar la calidad y que sirven para la gestión de riesgos; las más utilizadas son las siguientes: gráfico de rachas, gráfico de varianza, gráficos de simetría, diagrama de Pareto, diagrama causa-efecto, diagrama matricial, diagrama de decisión, diagrama de flechas, diagrama de afinidad, diagrama de relación, diagrama de árbol, diagrama de flujo, diagrama de control, Despliegue de la Función Calidad (QFD), Análisis Modal de Fallos y Efectos (AMFE), entre otras. Estas herramientas son parte esencial del primer paso para la gestión de la calidad, se emplean tanto en organizaciones de producción como de servicios. Cada una de ellas posee características y usos específicos según el tipo de proceso en el cual se apliquen. En la investigación objeto de estudio se quiere emplear la herramienta AMFE para la realización de la cadena alimentaria puesto que el AMFE es una de las herramientas más utilizadas en la planificación de la seguridad en la atención, evalúa las deficiencias que puede ocasionar un mal funcionamiento del servicio. Valora fallas potenciales en el diseño y la prestación de servicios, previniendo su aparición, cuantificando los efectos de posibles fallas. Además, permite priorizar las acciones encaminadas a minimizarlas o eliminarlas mediante una metodología simple y sistemática que aborda problemas, preocupaciones, desafíos, errores y fallas con el fin de buscar respuestas para su mejora. Para la elaboración de un AMFE se tiene un diagrama de flujo (ver anexo 3). 22.

(31) El Análisis de Modo y Efectos de Falla es un grupo sistematizado de actividades para reconocer y evaluar fallas potenciales y sus efectos, identificar acciones que reduzcan o eliminen las probabilidades de falla y documentar los hallazgos del análisis. El AMEF es un procedimiento disciplinado para identificar las formas en que un producto o proceso puede fallar, y planear la prevención de tales fallas. Se tienen los siguientes: el AMEF de Diseño que es utilizado para analizar componentes de diseños. Se enfoca hacia los Modos de Falla asociados con la funcionalidad de un componente, causados por el diseño y AMEF de Proceso que se usa para analizar los procesos de manufactura y ensamble. Se enfoca a la incapacidad para producir el requerimiento que se pretende, un defecto. Los Modos de Falla pueden derivar de Causas identificadas en el AMEF de Diseño. Otros: Seguridad, Servicio, Ensamble. (Perigo 2017) Para la realización del AMFE se cuenta con un procedimiento que es de vital importancia su cumplimiento a la hora de ponerlo en práctica, la misma cuenta con los pasos siguientes: 1. Establecer el equipo. 2. Definir el servicio/sistema. 3. Describir las funciones o componentes que lo integran. 4. Listar modos de fallo potenciales de cada uno de ellos. 5. Definir los efectos de los modos de fallo. 6. Describir las causas que podrían originar dichos fallos. 7. Listar controles que permitan detectar cada modo de fallo. 8. Calcular prioridades (importancia de cada riesgo). 9. Implantar acciones de mejora para prevenirlos. La utilización del AMFE posee disímiles usos los cuales están dados por el desarrollo de un sistema que minimice la posibilidad de fallos, el desarrollo de métodos de diseño y sistemas de prueba para asegurar que se eliminen los fallos, la evaluación de los requisitos del consumidor para asegurar que no causen fallos potenciales, la identificación de elementos de diseño que causan fallos y minimización o eliminación de esos efecto, el seguimiento y gestión de riesgos potenciales en el diseño, evitando cometer los mismos errores en 23.

(32) proyectos futuros y asegurar que cualquier fallo que pueda ocurrir no cause daño al cliente o tenga un impacto grave en el sistema. Muchas son las aplicaciones que se pueden obtener a través de la metodología AMEF como es el caso de la línea de producción de pavo deshuesado en la empresa costarricense Capoem de Belén S. A. Son identificados las etapas de almacenamiento y descongelación, como los principales segmentos con tendencia a mostrar altos valores de Índice de Criticidad (IC). Con este estudio las acciones correctivas que fueron sugeridas bajaron notablemente los valores del IC por debajo del límite aceptable.(Andrés Cartín-Rojas 2014) En el ejemplo citado se puede apreciar que la aplicación de la metodología AMFE se realiza a partir de la búsqueda de los riesgos que pueden estar afectando el proceso productivo mediante el establecimiento de un equipo de evaluación de riesgos (EER) en cooperación entre el personal de planta de la empresa (médico veterinario regente e inspector de inocuidad) y el de la Universidad Estatal a Distancia (UNED) como asesor externo. La función del EER consistió en establecer e implementar una metodología que permitiera elaborar la categorización cuantitativa de los riesgos, presentes en cada etapa que constituye el diagrama de flujo del proceso. Como se puede observar en el ejemplo se analizan los riesgos ligados a su severidad que puedan tener, pero no se tiene un análisis en función del proceso, el producto, el hombre y el medio ambiente es por eso que en la investigación objeto de estudio se quiere utilizar procedimiento de Escoriza Martínez, 2010 que el mismo propone un estudio referente a lo antes planteado. Otra aplicación de la herramienta es en el caso del proceso de producción de leche pasteurizada permiten calcular el nivel de riesgo en cada paso del proceso quedando identificados como los más críticos los accidentes laborales, la contaminación de la leche con microorganismos y suciedades, la proliferación microbiana y el deterioro del producto final. Para el cumplimiento del objetivo de la investigación se decide por criterio de la autora utilizar la fase 2 del procedimiento general para la gestión de la calidad integral de (Martínez 2010) (ver anexos 5 y 6). Esta fase constituye un procedimiento específico y se decide su utilización pues consta con elementos 24.

(33) más universales que abordan de una manera más abarcadora todas las etapas por las que se debe transitar para gestionar los riesgos en instituciones que brindan servicio por lo que se utilizará de manera condicionada para la investigación. Además, según (Martínez 2010) la aplicación de este procedimiento tiene como ventajas:  Fomenta el trabajo en equipo y el compromiso de todo el personal.  Permite un mejor conocimiento interno de los procesos a partir de su análisis, y facilita la toma de decisiones para comenzar el trabajo, al identificar y analizar los problemas y sus causas.  Representa un paso de avance respecto a las Buenas Prácticas organizativas, al considerar el enfoque en procesos y la interrelación entre estos como una cadena de suministros.  Permite planificar, controlar y mejorar la calidad de los procesos.  Identifica los riesgos y permite concentrar los recursos en los puntos críticos de control.  Mantiene la mejora continua tras su implantación, al cumplir con la trilogía de Juran.  Permite definir acciones preventivas, correctivas y/o de mejora, según corresponda, lo que contribuye a la reducción de las fallas de los procesos y por consiguiente de los costos de calidad.  Sirve de base para la futura implantación de los sistemas de gestión de calidad, seguridad y medio ambiente. Toda empresa tiene riesgos y está expuesta a los mismos, lo cual es la naturaleza de cualquier entidad y actividad económica. Una adecuada gestión de riesgos en la producción de alimentos no exime a que los riesgos se materialicen; sin embargo, prepara y permite tomar acciones preventivas. Por lo que el reto de una buena gestión de riesgo para una empresa es definir cuanta incertidumbre está dispuesta a aceptar y como reaccionaria ante los hechos. En la actualidad resulta indispensable establecer y asumir un conjunto de directrices, políticas, procesos y normas tanto internas como externas que nos permitan materializar de manera efectiva y consistente las proyecciones estratégicas y financieras. Para ello, es fundamental evolucionar hacia el 25.

(34) establecimiento de un adecuado equilibrio entre la búsqueda del crecimiento del balance y los riesgos inherentes a las operaciones de una Institución. 1.7 Conclusiones parciales 1. El procedimiento seleccionado de Escoriza Martínez (2010) se considera que siguiendo los pasos y etapas del mismo se pueden analizar los riesgos en la línea de sacrificio de cerdos y obtención de bandas, piezas, carnes y vísceras de cerdo, para lo que será necesario adecuar algunas etapas, o sea solo se aplicará la fase II: análisis de los procesos, que costa con las etapas identificación y evaluación de las fallas potenciales, identificación y análisis de las causas potenciales; y análisis de los riesgos. 2. La construcción del marco teórico y referencial reveló la importancia del enfoque preventivo a través de la gestión de riesgo para los procesos de producción de alimentos que permite facilitar la toma de decisiones a la alta dirección e impedir eventos indeseables que pueda presentar el producto.. 26.

(35) CAPÍTULO II. APLICACIÓN DEL PROCEDIMIENTO PARA LA GESTIÓN DE LOS RIESGOS EN EL PROCESO PRODUCTIVO SACRIFICIO DE CERDOS Y OBTENCIÓN DE BANDAS, PIEZAS, CARNES Y VÍSCERAS El presente capítulo trata sobre la caracterización del objeto de estudio, en este caso la UEB Matadero Salamina de Villa Clara donde se aplica el procedimiento para la gestión de riesgos confeccionado por (Martínez 2010), con el objetivo de identificar los principales riesgos que afectan la empresa, en particular los relacionados con el proceso productivo sacrificio de cerdos y obtención de bandas, piezas, carnes y vísceras. 2.1 Caracterización de la UEB Matadero Salamina de Villa Clara La UEB Matadero Salamina se encuentra ubicada en Carretera Camajuaní km 151/2 en el municipio de Santa Clara provincia Villa Clara tiene como actividad fundamental el sacrificio de cerdos y la obtención de bandas, piezas, carnes y vísceras. El objeto empresarial de la misma fue aprobado por Resolución 418/06 por el MEP. El mismo responde a las características actuales y perspectivas de la producción, a la vez que define sus actividades económicas principales:  Efectuar el sacrificio de ganado menor, en pesos cubanos.  Producir y comercializar de forma mayorista carnes y sus derivados de distintos tipos y calidades, carnes frescas, carnes en conservas y grasas, en pesos cubanos y pesos convertibles.  Brindar servicios de comedor-cafetería a sus trabajadores, en pesos cubanos. Tiene como misión ser una UEB productora y comercializadora de productos cárnicos con calidad, experiencia y tecnología tradicional para satisfacer las demandas y necesidades de los clientes y plantea como visión ser una UEB consolidada penetrando el foráneo que satisface la demanda de productos cárnicos a sus clientes, con su requerimiento de calidad establecidos para lo cual disponemos de un personal altamente calificado y comprometido con la organización, así como una tecnología de avanzada en el país, que permite obtener la eficiencia y eficacia de las producciones sin afectación al Medio Ambiente y su objeto social es: 27.

(36) . Efectuar el sacrificio de ganado menor, en pesos cubanos convertibles. . Producir y comercializar de forma mayorista carnes de distintos tipos y calidades, carnes frescas y grasas, en pesos cubanos y pesos convertibles.. . Obtener, elaborar y comercializar de forma mayorista subproductos comestibles y no comestibles como: pesuñas, bilis, pelos, en pesos cubanos.. . Prestar servicios de transportación a sus trabajadores, en pesos cubanos.. . Brindar servicios de comedor-cafetería a sus trabajadores, en pesos cubanos.. El centro inicialmente perteneció a la Empresa Porcino Villa Clara en el año 2006, como política a nivel de país se incluyó dentro de las entidades de la Empresa Cárnica Villa Clara y a partir de aquí con un trabajo serio, dedicado y responsable ha ido incrementando la calidad de sus producciones, con lo cual se ha ganado un amplio prestigio entre sus clientes. Dentro de las distintas funciones comunes a todas las divisiones estructurales de UEB a continuación se tienen las relacionadas con tema objeto de estudio:  Elaborar periódicamente diagnósticos integrales sobre la gestión de la UEB.  Garantizar el cumplimiento en lo que le corresponde, de las medidas definidas en el cronograma de implantación del expediente de Perfeccionamiento Empresarial.  Implementar. las. medidas. que. corresponde. para. garantizar. la. implantación y consolidación del Sistema de Dirección y Gestión.  Implantar y controlar sistemáticamente el cumplimiento del plan medidas para la prevención, detección y enfrentamiento a las indisciplinas, ilegalidades y manifestaciones de corrupción.  Garantizar el cumplimiento de los documentos rectores para la organización, planificación, dirección y control de los procesos de producción de bienes y servicios de la UEB.. 28.

(37)  Implantar el Sistema de Gestión de la Calidad, Sistema de Gestión Ambiental y el Sistema de Capital Humano en la entidad.  Apoyar el trabajo de los grupos de mejora de la calidad creados en la UEB.  Garantizar el cumplimento de las medidas del sistema de control y mantenimiento de los medios de medición.  Determinar las necesidades de aprendizaje y controlar el cumplimiento del plan de capacitación y desarrollo de la entidad.  Garantizar que el ingreso, permanencia, promoción y selección a cursos de capacitación de los trabajadores se realice bajo el principio de la idoneidad demostrada.  Garantizar el cumplimiento de las medidas establecidas en el manual de seguridad y salud en el trabajo. La UEB Matadero Salamina, se subordina a la Empresa Cárnica Villa Clara, siendo una de las cinco unidades empresariales de base productiva,. que. componen la misma, cuenta con una organización perfectamente elaborada para lograr un correcto. funcionamiento. Para una mejor comprensión ver. anexo # 7. La misma presenta una capacidad de producción real de 2800 toneladas de carne de cerdo en bandas, de 4480 toneladas de carnes en conservas y de 56000 cerdos sacrificados en un año. La UEB tiene como propósito procesar toda la carne de cerdo, se distingue por la excelencia de sus producciones, que satisfacen los requisitos de sus clientes y ocupa un lugar preferencial en el mercado. Para desarrollar estos procesos, cuenta con la infraestructura, tecnologías y personal competente, capacitado y consciente de la calidad que exige este, según las disposiciones del programa operacional de trabajo, el plan de aseguramiento a la calidad y del plan de negocios aprobado por la empresa. 2.2 Caracterización del proceso productivo sacrificio de cerdos y obtención de bandas, piezas, carnes y vísceras. Para dar inicio al proceso los cerdos son recepcionados y pesados siendo esta nuestra primera operación tecnológica, ubicándose a continuación en los 29.

(38) corrales, donde los mismos descansan para ser sacrificados al día siguiente. Concluida la etapa de descanso (estabulación), se procede a efectuar por el servicio veterinario y el especialista de calidad la inspección ante-mortem para verificar y aprobar el sacrificio de los animales. Finalizada esta inspección el ganado se traslada desde el corral a través de un corredor hacia el cepo, durante el traslado el mismo recibe un baño con agua potable por medio de duchas o de una manguera a presión, hasta dejarlos libre de suciedades, los cerdos van entrando al cepo de uno en uno, recibiendo aquí la aplicación de una descarga eléctrica que los aturde, lo cual posibilita su colocación en la línea aérea para facilitar su sacrificio, el izaje a la línea se efectúa amarrando al animal por una de sus patas traseras y suspendiéndolo mediante un elevador, estando el mismo colocado con la cabeza hacia abajo sobre el área de desangre se procede entonces a realizar un corte con un cuchillo en la región limitada entre el cuello y el pecho, cortando la arteria carótida y la vena yugular; para facilitar la salida de la sangre el corte se prolonga hacia delante. en. dirección de la cabeza de 10 a 12 cm, el desangre debe demorar de 3 a 5 min. Realizado el desangre los cerdos se van descargando en el tanque de escaldado el cual está lleno de agua a una temperatura entre (58-62) °C donde permanecen durante un tiempo de 3 a 5 minutos en dependencia de la edad y el tamaño del animal. Cumplido el tiempo de escaldado los cerdos se pasan a la máquina peladora donde se les elimina la epidermis, pelos y pezuñas, esta operación demora aproximadamente 30 segundos. Terminada la operación en la máquina peladora los animales pasan a la mesa de retoque y seguidamente son colocados en la línea aérea donde mediante la aplicación de un mechero de gas se elimina totalmente la presencia de los pelos que pudiesen quedarles. A continuación se efectúa la etapa de extracción de las vísceras abdominales, torácicas y pélvicas, posteriormente se procede al. corte de la cabeza y seguidamente a la. división de la canal en dos,. obteniéndose las bandas de cerdo, a estas bandas se les realiza una limpieza seca para eliminar los residuos que pudiesen quedarle y seguidamente se lleva a cabo una limpieza húmeda,. finalmente se. realiza el oreo y la. inspección post- mortem dando el dictamen final de la aptitud de las bandas. 30.