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Estándares de calidad para producir cafés especiales

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(1)

Estándares de calidad para producir cafés especiales

Manuel Díaz

ONA Consulting

Expocafe, Lima, Perú, October 2016

(2)

Paradigmas de la calidad: Siglos XIX-XX vs XXI

Siglos XIX y XX Siglo XXI

Calidad Un mínimo de limpieza y atributos físicos (máximo de defectos; tamaño de grano); consistencia y un perfil sensorial homogéneo de “café”

basado en la acidez

Limpieza integralmente considerada;

densidad; diferenciación y distinción del perfil de sabor

Valor

agregado Una sola cadena de valor: trilla è grado de calidad exportaciónè tostado (pequeño mercado interno) Exportación y transformación

industrial son fundamentales

En toda la cadena, incluyendo países productores

Tres cadenas de valor: 1. convencional (69%); 2. sustentables (20%); 3.

especiales (11%)

Trazabilidad, certificaciones y diferenciación son fundamentales

Principalmente en países compradores

Clasificación

de la calidad Basados en tamaño de grano y

número de defectos 3 sistemas. 2 basados en certificaciones en la densidad, número de defectos, y perfil de taza

Instituciones Institutos, Coffee Boards, asociaciones con funciones públicas. Captura de rentas

Estructuras tipo cluster, redes de colaboración, economía del

conocimiento, nuevos estándares

(3)

Siglos XIX y XX Siglo XXI Investigación • Orientada a la productividad y

resistencia a plagas y enfermedades.

• Carácter nacional, especializada en agronomía y genética.

• Esquemas institucionales verticales

• Orientada a entender los factores que permiten la adaptación, la salud fisiológica, los procesos de nutrición y la calidad sensorial.

• Carácter regional, multidisciplinaria y colaborativa

Extensión • Agricultura de la revolución verde, productiva y alta dependencia de insumos externos

• Esquemas verticales de extensión

• El productor es un actor pasivo

• El extensionista solo desempaqueta

• Agricultura de precisión, sustentable y de alto valor agregado

• Esquemas interactivos para

propiciar sistemas de conocimiento

• El productor y el extensionista son actores

Mercados Homogéneos Diferenciados y de alto valor agregado

(atributos sensoriales + certificaciones)

Competitivi-

dad Basado en economías de escala y

control monopsónico Basado en instituciones de calidad

(4)

Infraestructura nacional de calidad

(5)

Mercados de café

I. Mercado convencional (ICE, LIFFE)

• Participación: ≈69%

• Robustas: ≈ 35% (paid at around ≥ 50% of C prices)

• Arabigos naturales: ≈ 28% (descuento – C)(i.e.

Brasileños no lavados)

• Arabica washed: ≈ 6% (paid at ≤ C prices)

II. Mercado sustentable (orgánicos, Comercio Justo, etc.)

• Participación: ≈20%

• Arábigos lavados: ≈ 18% (C + 10/30 puntos)

• Arábigos no lavados: 2% (– C + 10/30 puntos)

• Robustas: <1% (LIFFE +) Arábigos Lavados

29%

Arábigos Naturales

31%

Robustas 40%

Exportaciones de café por tipos

ICO, 2013

III. Mercados gourmet (Especialidad, gourmet)

• Participación: ≈11% (37% of total in the US)

• Robustas: <1% (paid at LIFFE+ i.e. Lavados Uganda e India)

• Arábigos naturales: <1% ( ≥C prices) (i.e. Yemen, G2-3 Harrar, CoE Brasil Late Harvest, etc.)

• Arábigos lavados: >9% (C+ i.e. 80% de las exportaciones de Guatemala)

(6)

Estándares en los mercados de café

Mercado Entidades que

emiten Tipo de

estándares Tipo de normas Estándares principales Convencional NYSE-C Privados

voluntarios Limpieza física

(máximo de defectos en verde) y sensorial (ausencia de

contaminaciones)

Máximo de defectos en verde y tamaño de grano, verificable a través de muestras representativas Sustentable Agencias

estatales, públicas y privadas de certificación

Públicos y privados voluntarios

Ambientales,

orgánicas, sociales (más un mínimos de limpieza y calidad en taza)

Ambientales, sociales, orgánicas, verificables a través de un sistema de control interno

Especialidad Asociaciones privadas de la industria del café (SCAA, SCAE, etc.)

Privados

voluntarios Calidad organoléptica y limpieza física

(máximo de defectos en grano verde)

Limpieza física y calidad sensorial

verificable a través de una muestra

representativa

(7)

Representación tipo CLUSTER

Investigación

Agenda Nacional de

I&D Red de R&D

Recursos genéticos

Extensión

Certificación competenciasde

Sistema de BP

Red de parcelas demostrativas

Crédito e insumos

Acceso al crédito

Sistema de semillas y

viveros

Certificación de proveedores

Infraestructura nacional de

Calidad

Control de Calidad (labs)

Estándares, certificación y

acreditación

Mercadeo

Concursos y subastas Marcas de indicación geográfica

Inteligencia de mercados

Marco regulatorio

Fondos de ahorro y crédito

• Productores

• Compradores y exportadores

• Industria

• Gobierno

Instituciones clave para desarrollar para una

caficultura de calidad y alto valor agregado

(8)

• Densidad de plantación

• Por sistema de cultivo

• Por regiones (tipo de suelos, disponibilidad de agua, temperaturas promedio, sistemas de cultivo)

• Productividad

• Por hectárea

• Por planta

• Calidad física del grano

• Densidad

• Rendimiento

• Recolección (cosecha)

• Definición de madurez fisiológica y organoléptica

• Cosecha selectiva

• Oportunidad y eficiencia en el proceso de cosecha

Puntos críticos del cultivo

(9)

• Recepción de cereza en beneficio

• Defectos aceptables en cereza

• Control de daño mecánico

• Despulpado

• Nivel de daño mecánico

Severo (mordidos, aplastados, partidos)

Leve (daño mecánico en pergamino y grietas imperceptibles en grano húmedo)

• Nivel de desempeño

Cerezas no despulpadas (secas y frescas)

Cerezas parcialmente despulpadas

• Pérdidas de grano

Grano sano descartado junto con cáscaras

• Prelimpia en cereza

• Eliminación de flotes y materia extraña

• Prelimipia en grano despulpado

• Eliminación de flotes

Puntos críticos del proceso de beneficio

(10)

Puntos críticos del proceso de beneficio

• Fermentación

• Limpieza

• Homogeneidad del grano

• Homogeneidad de la masa

• Monitoreo (Control de temperatura, pH y aromas; punto de lavado)

• Lavado

• Remoción oportuna y eficiente de restos de mucílago

• Control de daño mecánico

• Secado

• Escurrimiento y oreado

• Control de daño mecánico

• Control de temperatura

• Calidad del secado

(11)

Verde Verde

alimonado Pintón

verde Pintón

maduro Maduro Sobremad

uro Seco en

planta

% Brix 3.55 8.00 12.00 17.00 23.00 22.00 20.00

"Peso (g)" 1.10 1.23 1.30 1.43 1.65 1.25 0.75

- 0.20 0.40 0.60 0.80 1.00 1.20 1.40 1.60 1.80

- 5.00 10.00 15.00 20.00 25.00

PESO (g)

% BRIX

Concentración de azúcares y ganancia de peso según el

grado de madurez de la cereza

(12)

Ciclo de madurez de la cereza según variedad

0 5 10 15 20 25 30

Verde Pinton verde Pinton maduro Maduro Sobremaduro

Typica

Caturra rojo Catuaí Amarillo Caturra Amarillo San Bernardo Castillo

(13)

Impacto del ciclo de madurez en la composición química de la cereza y el grano de café

Fuente: Petracco, Marino. Illy Café senior scientist. 2nd International Conference of Natural Coffees. Sanaa, Yemen, December 13th 2010

PULPA DE LA CEREZA

Peso residual en

seco

GLUCOSA [% ps]

FRUCTOSA [% ps]

SACAROSA [% ps]

SUGARS

(G+F+S) VOLATILES

Verde 0.23 1.13 1.24 1.70 4.07 0.68

Pintón verde 0.36 2.22 2.86 2.86 7.94 0.75

Pintón maduro 0.29 4.75 6.23 4.55 15.53 0.75

Maduro 0.26 4.20 5.84 2.90 12.94 0.71

Sobremaduro (MO) 0.45 4.49 7.59 4.82 16.90 0.77

Semi-seco 0.66 8.33 13.40 4.27 26.00 0.21

GRANO DE CAFE

Verde 0.17 0.52 0.51 3.21 4.24 0.07

Pintón verde 0.17 0.90 1.16 2.02 4.08 0.07

Pintón maduro 0.14 1.39 1.76 2.84 5.99 0.10

Maduro 0.17 2.49 3.45 2.08 8.02 0.12

Sobremaduro (MO) 0.38 1.65 2.83 4.10 8.58 0.06

Semi-seco 1.10 0.27 0.41 6.20 6.88 0.08

(14)

Cosecha selectiva

La recolección de café debe tener estándares rigurosos para lograr mayor calidad:

Verdes Pintones

Verdes Pintones

maduros Maduro

óptimo Sobrema-

duros Secos

Óptima 1 2 2 90 3 2

Buena 2 5 5 78 8 2

Aceptable 3 5 10 70 10 2

(15)

Estándares de calidad por eslabón productivo

Puntos críticos Unidad de medida Estándar

Recepción de cereza madura

Homogeneidad de variedad y tamaño ≈95%

% de cerezas defectuosas ≤ 5-10%

(≤ 2-3% pintón) Eliminación de

flotes Eliminación de cerezas vanas, con broca

severa, cerezas sobremaduras y semisecas 95%

Calibración del despulpador

% de granos mordidos y aplastados ≤ 0.5%

% de granos descartados con la pulpa ≤ 0.1%

% de pulpa pasada a la masa del pergamino

despulpado ≤ 0.1%

Eficiencia del separador de

“bolas” (criba cilíndrica)

% de cerezas verdes pasada a la masa del

pergamino despulpado ≤ 0.1%

% de cerezas secas o sobremaduras pasadas a

la masa de pergamino despulpado ≤ 0.1%

(16)

Puntos críticos Unidad de medida Estándar Fermentación Homogeneidad de color (grano limpio, sano y mismo grado de madurez) ≈95%

Control del punto de óptimo de

fermentación (para lograr mejor taza) ≈ 14-16 h zona baja

≈ 20-30 h zona alta Control de temperatura y pH ≈20 a 25 °C

4-5 pH

Control de microrganismos aerobios Sellado hermético

Lavado Homogeneidad de color ≈95%

Granos pelados ≤0.5%

Pergamino fracturado ≤5.0%

Secado Control de temperatura Fuente de calor: ≈50-70 °C Masa: ≤45 °C Grano: ≤35 °C Homogeneidad del secado (en grano) ≈95%

Granos pelados ≤5.0%

Estándares de calidad por eslabón productivo

(17)

El punto de madurez influye en la fermentación

Ferm. corta Ferm. Larga

(18)

Calibración de pulperos

(19)

Eliminación de flotes (granos secos,

vanos, pulpas)

(20)

Control de fermentaciones complejas

La ocurrencia de noches calientes puede favorecer la formación de levaduras y el desarrollo muy rápido de la fermentación

Se recomienda experimentar con el uso controlado de las levaduras epifíticas, propias del café

(21)

Lavado con FS completa (fase alcohólica, 18 h, pH 4.8)

(22)

Evaluación de daño

mecánico en pergamino

(23)

Daño mecánico en pergamino

Granos de pergaminos desgarrados y trillados Granos de pergamino íntegro

Granos sanos Granos con daño mecánico

Integridad de la

semilla Protegidos por la película plateada y el pergamino Secado desigual e invasión microbiana

Embrión Saludable y activo Muerto o inactivo

Secado Homogéneo y más lento Más rápido y disparejo

Calidad en taza ≈83-84 puntos ≈74-76 puntos

(24)

Daño mecánico en naturales

Granos sanos Granos con daño mecánico

Integridad de la

semilla Protegidos por la película plateada y la cáscara

seca íntegra Secado desigual e invasión microbiana seria

Embrión Saludable y activo Muerto o inactivo

Secado Homogéneo y más lento Más rápido y disparejo

Calidad en taza ≈84-85 puntos ≈70-74 puntos

Granos de cerezas desgarradas y contaminadas

Granos de cerezas secas íntegras y limpias

(25)

Impacto del secado en la composición química del grano

Método de beneficio Método de

secado Cafeína Fibra

soluble Prótidos Sacarosa Glucosa Fructosa Naturales secados en

patio Al sol 1.16 31.58 14.03 8.80 0.22 0.20

Lavado / fermentado con

enzimas Al sol 1.08 31.50 13.96 7.14 0.02 0.04

Lavado ecológico /

desmucilaginado Al sol 1.17 31.57 14.04 7.20 0.04 0.04

Naturales secados en

patio A la sombra 1.16 31.26 13.96 7.02 0.12 0.16

Lavado / fermentado con

enzimas A la sombra 1.20 30.60 13.76 7.12 0.06 0.06

Fuente: Petracco, Marino. Illy Café senior scientist. 2nd International Conference of Natural Coffees. Sanaa, Yemen, December 13th 2010

(26)

Controlar temperatura

(27)

Daño mecánico en pergamino

(28)

Daño mecánico (centrífugo y secador)

(29)

Daño mecánico por separador de verdes

(Bolívar, Antioquia)

(30)

Daño mecánico ligero por despulpador de

discos (Bolívar, Antioquia)

(31)

Daño mecánico por secado rápido

(32)

Daño mecánico por fricción del desmucilaginador

(33)

Daño mecánico de despulpadora mal calibrada

(34)

Problemas de secado (Gesha/silo cilíndrico)

(35)

Problemas de secado (Maragogype/silo cilíndrico)

(36)

Pergamino íntegro

(37)

Grano con embriones activos

(25% humedad, homogénea)

(38)

Matriz de procesos de beneficio según densidad del grano

Densidad Naturales Lavados Ecológico

Natural Despulpados

naturales Fermentación

seca Fermentación

húmeda Fermentación

Semi-húmeda Sin

fermentación

Muy alta X X X X X -

Alta X X X X X -

Media X X X - X X

Baja X X - - - X

Densidad g/lt Recomendación de método de

beneficio

Muy alta ≥750 Cualquiera, de preferencia métodos

complejos

Alta 701-750 Cualquiera, de preferencia balancear

taza

Media 651-700 Naturales, honeys y lavados con

fermentación seca

Baja ≤650 Naturales y honeys

(39)

Estructura celular de un grano de alta densidad

(40)

Daño mecánico y muerte prematura de embrión

(41)

Grano con embriones todavía activos

después de un secado rápido

(42)

Parámetros de prueba para café verde

Atributo Parámetros Prueba

Contenido de

humedad

10-12.5% MC

0.7 WA Cuantificación del contenido agua

Medición de la actividad de agua Limpieza Libre de olores y color ajenos al

grano verde Inspección física (olfativa y ocular) Limpieza No. máximo aceptable de defectos

(C-1 y 2) según grado Clasificación de café verde Densidad Masa molecular mínima según

grado (g/l o ton/m3) Peso neto del contenido de café verde en una unidad volumétrica constante

Integridad

de la MO % mínimo de grano con embrión

vivo según grado Inspección de luz UV (300 g) e inspección ocular de una submuestra de 100 g

Tamaño Distribución del tamaño del grano Medición del tamaño del grano verde (según rangos; cribas calibradas a 64/X de pulgada) Grado de

calidad Número máximo de defectos

equivalentes Clasificación de café verde Sanidad ≤5 ppb en café tostado

≤10 ppb para café instantaneo Valores máximos de OTA en grano verde ()

(43)

Grados de calidad del café verde

!

Parametro( Grado(de(calidad( Método(de(

prueba(

Exportación( Superior( Premio( Especial(

Defectos!totales!

(350g)! ≤21! ≤14! ≤8! ≤5! Clasificación!de!

café!verde!!

Defectos!Categoria!

1!(350g)! <11! <8! <5! 0! Clasificación!de!

café!verde!

Uniformidad!de!

tamaño! 75%!>13!

25%(≥13! 75%>14!

25%(≤14! 75%>14!y!25%≤14!o!

<!5%!de!desviación!

de!lo!contratado!

Clasificación!de!

tamaños!

Humedad! 10!a!12.5%! Cuantificación!

contenido!agua!

Densidad!(g/l)! >!625! >!650! >!675! >!700! !

Viabilidad! ≥90%! ≥95%! ≥98%! ≥99%! Luz!UV!

Ausencia!de!malos!

olores!

Ausencia!de!olores!que!corresponden!a!defectos!

categoría!1!

Olfativa!

discriminativa!

Rango!de!colores!

(café!lavado)! Comparación!con!el!rango!de!colores!comunes!

del!café!verde!lavado!sano!y!bien!secado! Visual!

discriminativa!

Rango!de!colores!

(café!no!lavado)!

Comparación!con!el!rango!de!colores!comunes!

del!café!verde!no!lavado!sano!y!bien!secado!

Visual!

discriminativa!

Evaluación!

sensorial! ≥70! ≥75! ≥80!

! ≥85!

! Protocolo!de!

catación!Q!

Referencias

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