Centro de desarrollo gastronómico y turismo sostenible en Lurín

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(1)FACULTAD DE ARQUITECTURA Carrera de Arquitectura, Urbanismo y Territorio. CENTRO DE DESARROLLO GASTRONÓMICO Y TURISMO SOSTENIBLE EN LURÍN. Tesis para optar el Título de Profesional de Arquitecto. MERLY EBONY DELGADILLO YUPANQUI VANESSA MILAGROS PÉREZ MAYTA. Asesor: Arq. Luis Obdulio Tagle Pizarro Lima – Perú 2019.

(2) Agradecimientos. Agradecemos profundamente a Dios por protegernos, darnos fuerza y fortaleza para superar los obstáculos y dificultades que se nos presentaron durante todo el camino para alcanzar el objetivo, título profesional. A la Universidad San Ignacio de Loyola, por darnos la oportunidad de ser unas profesionales de alto emprendimiento en la realidad actual, así como, a los profesores de toda la carrera profesional porque todos han aportado con un granito de arena a nuestra formación. Al Arq. Luis Obdulio Tagle Pizarro, asesor del proyecto, por su disposición, confianza y dedicación de tiempo, nos ha guiado en el desarrollo de nuestra tesis profesional. A profesionales que dedicaron parte de su tiempo a instruirnos y elucidar temas relacionados a su campo tanto gastronómico como de ingeniería, al Chef Eduardo Navarro e Ing. Gustavo Oliva, respectivamente. A la entidad edil del distrito de Lurín, a través de las siguientes oficinas: Catastro, Obras Públicas, Turismo y Asesoría Externa; quienes nos asistieron de la mejor manera respecto a la información solicitada. Gracias a nuestros familiares y amigos que apoyaron directa e indirectamente para la realización y culminación del proyecto..

(3) Dedicatoria. A nuestros padres quienes nos han apoyado para alcanzar esta instancia de nuestros estudios, ya que ellos siempre han estado presentes y sus enseñanzas nos permiten ser mejores personas y profesionales cada día..

(4) Resumen La presente tesis consiste en desarrollar un proyecto urbano-arquitectónico, Centro de desarrollo gastronómico y turismo sostenible en Lurín, cuyo propósito sea potenciar el turismo y promover la difusión, formación e investigación de la gastronomía peruana en base a conceptos de sostenibilidad, siendo respetuoso al entorno natural y cultural. De este modo, busca contribuir en la consolidación del Perú como un destino turístico gastronómico importante y competitivo a nivel mundial. En el capítulo I, la investigación empieza por el planteamiento del problema principal: Desaprovechamiento del potencial gastronómico y turístico en Lima. En este capítulo se exponen las causas y efectos del problema, además, se establece el concepto del proyecto, el cual está sujeto a cuatro puntos específicos: gastronomía, cultura, turismo y sostenibilidad. En el capítulo II, se plantea el marco teórico mediante la revisión de siete proyectos referenciales, los cuales son analizados para la identificación de sus principales características y su posible aplicación al proyecto. Asimismo, se definen los elementos conceptuales utilizados: turismo gastronómico, desarrollo gastronómico y sostenibilidad; los elementos arquitectónicosurbanísticos que componen el proyecto: hotel, centro de formación, investigación y difusión gastronómica, centro de eventos, espacios urbanos; y también los criterios de diseño a nivel arquitectónico y urbanístico que intervienen. En el capítulo III, se desarrolla la metodología utilizada, en el que se establece el diseño de investigación, así como también el diseño de los instrumentos utilizados. En el capítulo IV, se desarrollan los factores condicionantes del proyecto, en el que se detallan los aspectos relevantes que condicionan el proyecto: aspectos territoriales y físicos, climáticos, demográficos, socioeconómicos, aspectos urbanísticos y normativos. Finalmente, en el capítulo V, se detalla el desarrollo del proyecto; el diseño que involucra el planteamiento urbano, el plano general del proyecto y el desarrollo del sector..

(5) Índice de tablas y figuras Lista de tablas Tabla 1. Evolución de Lima y características urbanas Tabla 2. Nuevas centralidades económicas en Lima. Tabla 3. Planes aprobados de Lima. Tabla 4. Comparativo de proyectos referenciales Tabla 5. Empleo en la cadena de valor agro-alimentaria-gastronómica Tabla 6. Clasificación según dimensión Tabla 7. Clasificación según tipo de clientela Tabla 8. Clasificación según ubicación Tabla 9. Clasificación según operación Tabla 10. Clasificación según función Tabla 11. Clasificación según proximidad de compañías transportadoras Tabla 12. Clasificación según calidad de servicios Tabla 13. Diseño de investigación Tabla 14. Lista de predios rústicos o parcelas que conforman el terreno Tabla 15. Clasificación del Sistema Vial Metropolitano Tabla 16. Vías metropolitanas en el área del Planteamiento Integral proyectado Tabla 17. Problemas encontrados sobre vialidad en Lurín Tabla 18. Leyenda de unidades estratigráficas Tabla 19. Estaciones hidrométricas en la cuenca del río Lurín Tabla 20. Caudales mensuales históricos (m3/s) del rio Lurín, 1938-2010 Tabla 21. Descarga máxima y mínima del río Lurín (m3/s), 1994-1998 Tabla 22. Descarga promedio mensual del río Lurín (m3/s), 1994-1998 Tabla 23. Características de los turistas culturales en Perú.

(6) Tabla 24. Edad de los turistas culturales en Perú Tabla 25. Comparación de porcentajes de visitantes por rango de edad según distritos en el valle de Lurín Tabla 26. Promedio anual en días de permanencia de visitantes en la cuenca del rio Lurín, 2002-2007 Tabla 27. Tipo de actividad que se dedica la población en la cuenca del río Lurín Tabla 28. PEA ocupada por actividad económica en la cuenca baja del rio Lurín Tabla 29. PEA por género en la cuenca baja del rio Lurín Tabla 30. Principales recursos y actividades turísticos en Lurín Tabla 31. Rutas gastronómicas en Lima Tabla 32. Principales problemas identificados para el desarrollo de las actividades económicas Tabla 33. Condiciones mínimas para un hotel cinco estrellas Tabla 34. Dotación mínima de aparatos de servicios higiénicos para centros educativos Tabla 35. Índices de ocupación mínimos de algunos ambientes educativos Tabla 36. Condiciones de iluminación en ambientes educativos Tabla 37. Área por persona según tipo de comercio Tabla 38 Dotación mínima de aparatos de servicios higiénicos para empleados de locales comerciales de expendio de comidas y bebidas Tabla 39. Dotación mínima de aparatos de servicios higiénicos para el público de locales comerciales de expendio de comidas y bebidas Tabla 40. Dotación mínima de aparatos de servicios higiénicos para empleados de locales de espectáculos con asientos fijos Tabla 41. Dotación mínima de aparatos de servicios higiénicos para el público de locales de espectáculos con asientos fijos Tabla 42. Número mínimo de estacionamientos en una edificación comercial.

(7) Tabla 43. Dotación mínima de aparatos de servicios higiénicos para empleados de edificaciones de oficinas Tabla 44. Coordenadas del terreno Tabla 45. Especificaciones normativas de zonificación actual del terreno Tabla 46. Objetivos estratégicos: Visión de desarrollo - Lurín al 2021 y 2030. Tabla 47. Normas de zonificación de los usos de la cuenca baja del río Lurín Tabla 48. Programa arquitectónico Centro de formación, investigación y difusión Tabla 49. Programa arquitectónico Hotel cinco estrellas Tabla 50. Programa arquitectónico Centro de eventos Lista de figuras Figura 1. Árbol de problemas Figura 2. Evolución urbana de Lima 1535-2005 Figura 3. Elementos conceptuales del proyecto Figura 4. Formación conceptual del Basque Culinary Center Figura 5. Vista exteriores del Basque Culinary Center Figura 6. Vistas exteriores de la Fundación Alicia en Món Sant Bene Figura 7. Plano primer nivel de la Fundación Alicia en Món Sant Bene Figura 8. Vistas 3d exterior e interior de Whipped Stream Figura 9. Conformación de recorridos en espiral de Whipped Stream Figura 10. Planta general de la Casa Moreyra Figura 11. Vista aérea del Hotel Camino Real Figura 12. Sectorización por zonificación del Hotel Camino Real Figura 13. Espacios articulados en el Hotel Camino Real Figura 14. Patio o plaza central del Belmond Hotel Monasterio Figura 15. Área de intervención del Centro de Eventos Alto San Francisco.

(8) Figura 16. Plano nivel 10 del Centro de Eventos Alto San Francisco Figura 17. Demanda de viajes dentro de los estados de la Unión Europea en los años 2012 al 2015 Figura 18. Los tres primeros estados de la Unión Europea que prefieren sus residentes en el año 2015 Figura 19. Principales motivos de viajar de los residentes de la Unión Europea en el año 2015 Figura 20. Ingreso de turistas extranjeros al Perú en el año 2008 Figura 21. Ingreso de visitantes extranjeros atraídos por gastronomía peruana en el año 2008 Figura 22. Variación de PBI nacional y PBI de restaurantes-hoteles Figura 23. Criterios de desarrollo sostenible Figura 24. Agricultura urbanizante Figura 25. Categoría de hoteles Figura 26. Esquema de relaciones entre servicio y las habitaciones Figura 27. Esquema de diferentes plantas de hoteles Figura 28. Configuración del concepto (componentes) Figura 29. Los cinco elementos de la ciudad. Figura 30. Diagrama de la organización central Figura 31. Diagrama de la organización lineal Figura 32. Diagrama de la organización radial Figura 33. Diagrama de la organización agrupada Figura 34. Diagrama de la organización en trama Figura 35. Esquema del plano ortogonal Figura 36. Esquema del plano radiocéntrico Figura 37. Esquema del plano irregular Figura 38. Esquema de respeto a la topografía natural del lugar.

(9) Figura 39. Esquema de preservación de vistas de valor Figura 40. Esquema de integración visual Figura 41. Esquema de ubicación de áreas para actividades económicas Figura 42. El cuerpo humano y sus proporciones Figura 43. Ejemplos arquitectónicos de iluminación natural Figura 44. Ubicación del distrito Figura 45. Plano de zonas del distrito de Lurín Figura 46. Localización del terreno Figura 47. Conformación y ubicación de predios que conforman el terreno Figura 48. Plano del SVM en el área del Planteamiento Integral proyectado Figura 49. Carretera Panamericana Sur (altura km 30-31) Figura 50. Flujo vehicular alrededores al terreno Figura 51. Plano propuesta vial del distrito de Lurín al 2021 Figura 52. Mapa altitudinal de la cuenca del río Lurín Figura 53. Mapa geológico del distrito de Lurín Figura 54. Leyenda de unidades estratigráficas Figura 55. Caudales medios, máximos y mínimos promedios del rio Lurín (m 3/s),1994-1998 Figura 56. Entorno urbano Figura 57. Descarga promedio mensual del río Lurín (m3/s),1994-1998 Figura 58. Comportamiento en solsticio de verano e invierno Figura 59. Tipología de los turistas culturales en Perú Figura 60. Sexo de los turistas culturales en Perú Figura 61. Estado civil de los turistas culturales en Perú Figura 62. Procedencia de los turistas culturales en Perú Figura 63. Grado de instrucción de los turistas culturales en Perú.

(10) Figura 64. Ocupación de los turistas culturales en Perú Figura 65. Actividades que realizan los turistas culturales en Perú Figura 66. Sexo de los visitantes al valle de Lurín Figura 67. Estado civil de los visitantes al valle de Lurín Figura 68. Ingreso familiar promedio de los visitantes al valle de Lurín Figura 69. Procedencia de los visitantes del valle de Lurín Figura 70. Temporada de visita al valle de Lurín Figura 71. Modalidad de viaje a al valle de Lurín Figura 72. Medio de transporte utilizado por los visitantes al valle de Lurín Figura 73. Tipo de turismo que realizan los visitantes en el valle de Lurín Figura 74. Relación del peruano y la gastronomía Figura 75. Promedio mensual del peruano que asiste a un restaurante en su tiempo libre Figura 76. Producción por cultivo en el valle Lurín Figura 77. Ubicación de hitos en los márgenes izquierdos y derecho del río Lurín y su afectación con el terreno Figura 78. Área bruta y área útil de terreno Figura 79. Zonificación actual del terreno Figura 80. Proyección urbana del distrito de Lurín al 2021 que afecta al terreno Figura 81. Nueva centralidad en Lurín Figura 82. Primer fundamento. Ejes Figura 83. Segundo fundamento. Zonificación Figura 84. Tercer fundamento. Circulación y plazas Figura 85. Tercer fundamento. Volúmenes Figura 86. Planeamiento Integral proyectado para el Trapecio Inferior de Lurín Figura 87. Zonificación propuesta.

(11) Figura 88. Vías propuestas Figura 89. Centros en parque lineal del Planeamiento Integral propuesto Figura 90. Corte Intervención Parque Metropolitano Río Lurín Figura 91. El proyecto dentro de la red turística hacia una ruta cultural y gastronómica en Lurín Figura 92. Plano de distribución por uso y áreas del proyecto Figura 93. Master Plan del proyecto Figura 94. Diagrama sección Centro de Formación, Investigación y Difusión Figura 95. Vista 3d Centro de Formación, Investigación y Difusión Figura 96. Diagrama sección Hotel cinco estrellas Figura 97. Vista 3d Bloque de habitaciones Hotel cinco estrellas Figura 98. Diagrama sección Centro de Eventos Figura 99. Vista 3d Centro de Eventos.

(12) ÍNDICE DE CONTENIDO Introducción CAPTULO I: PLANTEAMIENTO DEL PROYECTO 1. Planteamiento del Proyecto. 3. 1.1 Descripción del problema. 3. 1.2 Árbol de problemas. 5. 1.3 Fundamentación de las causas en al árbol de problemas. 6. 1.3.1 Insuficiente inversión del Estado a la innovación gastronómica. 6. 1.3.2 Débil planificación urbana como potencial turístico sostenible en Lima. 10. 1.3.3 Centralización de infraestructura permanente para eventos sociales-culturales privados en Lima 1.3.4 Centralización del desarrollo turístico gastronómico en Lima. 14 15. 1.4 Justificación del proyecto. 16. 1.5 Objetivo del proyecto. 18. 1.6 Concepto del proyecto. 18. CAPÍTULO II: MARCO TEÓRICO 2. Marco Teórico. 26. 2.1 Ejemplos arquitectónicos referenciales. 26. 2.1.1 Basque Culinary Center (España). 26. 2.1.2 Fundación Alicia (España). 27. 2.1.3 International Gastronomic Center - Whipped Stream (Bruselas). 29. 2.1.4 Astrid y Gastón Casa Moreyra (Perú). 31. 2.1.5 Hotel Camino Real (México). 32.

(13) 2.1.6 Belmond Hotel Monasterio (Perú). 35. 2.1.7 Centro de Eventos Alto San Francisco (Chile). 36. 2.1.8 Conclusiones. 38. 2.2 Turismo gastronómico. 39. 2.2.1 Definición. 39. 2.2.2 Tendencias globales. 41. 2.2.3 Evolución. 43. 2.2.4 Demanda nacional. 48. 2.3 Desarrollo gastronómico. 49. 2.3.1 Definición. 49. 2.3.2 Características. 50. 2.3.3 Logros. 51. 2.3.4 Retos. 52. 2.4 Sostenibilidad o Desarrollo Sostenible. 54. 2.4.1 Definición. 55. 2.4.2 Dimensiones y enfoques. 55. 2.4.3 Agricultura urbana: como factor de sostenibilidad. 56. 2.5 Elementos urbanos – arquitectónicos. 59. 2.5.1 Hotel. 59. 2.5.2 Centro de Formación, Investigación y Difusión Gastronómica. 62. 2.5.3 Centro de Eventos. 68. 2.5.4 Espacio urbano. 69. 2.6 Criterios de diseño. 70. 2.6.1 Criterios urbanísticos. 70. 2.6.2 Criterios arquitectónicos. 76.

(14) CAPÍTULO III: METODOLOGÍA 3. Metodología. 81. 3.1 Diseño de investigación. 81. 3.2 Diseño de instrumentos. 83. CAPÍTULO IV: FACTORES CONDICIONANTES DEL PROYECTO 4. Factores Condicionantes del Proyecto. 86. 4.1 Aspectos territoriales y físicos. 86. 4.1.1 Localización y ubicación. 86. 4.1.2 Vialidad. 89. 4.1.3 Análisis del suelo. 94. 4.1.4 Entorno urbano. 101. 4.2 Aspectos climáticos. 104. 4.2.1 Temperatura. 105. 4.2.2 Humedad. 105. 4.2.3 Precipitaciones. 105. 4.2.4 Asoleamiento. 106. 4.2.5 Vientos. 107. 4.3 Aspectos demográficos. 107. 4.3.1 Demanda del turista cultural al Perú. 107. 4.3.2 Demanda al valle de Lurín. 112. 4.3.3 Análisis gastronómico del peruano. 117. 4.4 Aspectos socioeconómicos. 119. 4.4.1 Características del valle de Lurín. 119. 4.4.2 Actividades económicas. 121. 4.4.3 Población económicamente activa. 122.

(15) 4.4.4 Turismo como potencial de desarrollo económico en Lurín. 123. 4.4.5 Principales dificultades para el desarrollo de actividades económicas. 128. 4.5 Aspectos normativos arquitectónicos. 129. 4.5.1 Reglamento sobre hospedaje. 129. 4.5.2 Reglamento sobre educación. 130. 4.5.3 Reglamento sobre comercio. 134. 4.5.4 Reglamento sobre oficina. 137. 4.5.5 Reglamento sobre accesibilidad. 137. 4.6 Aspectos urbanísticos. 139. 4.6.1 Faja marginal. 139. 4.6.2 Zonificación. 142. 4.6.3 Proyección urbana al 2021. 143. 4.6.4 Plan Metropolitano de Desarrollo Urbano – (PLAM 2035). 146. CAPÍTULO V: PROYECTO ARQUITECTÓNICO 5. Proyecto Arquitectónico. 149. 5.1 Concepto del proyecto. 149. 5.2 Propuesta del proyecto. 153. 5.2.1 Propuesta urbanística. 153. 5.2.2 Propuesta arquitectónica. 163. 5.3 Elementos tecnológicos. 192. Conclusiones. 195. Recomendaciones. 197. Lista de Planos. 198. Referencias. 200. Anexos. 210.

(16) Introducción. Desde sus orígenes, el turismo ha sido como un imán de personas, quienes buscan salir de su zona de confort para sentir y vivir nuevas experiencias o conocimientos; es una actividad necesaria para la vida que trae consigo felicidad o felicidad plena. En pleno siglo XXI, los turistas están más informados de las tipologías de la actividad, tienen mayor poder adquisitivo como tiempo suficiente para viajar, por ello que han ampliado su panorama enfocándose a una experiencia auténtica y memorable mas no a un simple servicio, es decir, un turismo más vivencial, participativo, constructivo y formativo. La comida es un componente de la cultura de una región, es el legado de las anteriores generaciones, es el nexo entre el pasado y el presente; todo esto se refleja en la identidad y costumbres de las personas. En el caso particular de Perú, Ipsos Perú- Encuesta de Opinión (2017) señala que entre las cuatro cosas de las que los peruanos se sienten más orgullosos y mejor los representa, es la comida o gastronomía quien tiene un lugar preferencial junto a la biodiversidad, la historia y la cultura (citado en Ferraro, 2017). De este modo, la gastronomía se convierte en ese nuevo atractivo holístico como posibilidad de conocer la cultura, paisaje e historia de un lugar o región. El acto de probar la comida, conocer los rituales y actos festivos asociados a la gastronomía, técnicas ancestrales tradicionales transmitidos de generación en generación sobre la preparación y procesos productivos de un plato en particular, visitar museos y mercados sobre esta temática, aprender a preparar platos sobre un determinado pueblo, entre otros, son las actividades que se realizan debido a una motivación gastronómica cultural, al cual se denomina Turismo gastronómico. El turismo gastronómico es un eje dinamizador del desarrollo de las economías locales ya que tiene un efecto multiplicador transversal en otros sectores. La identidad es lo que lo define como marca territorio, de la marca país.. 1.

(17) I.. PLANTEAMIENTO DEL PROYECTO. 2.

(18) 1. Planteamiento del Proyecto. 1.1 Descripción del problema El Perú es uno de los 12 países mega diversos del mundo, considerado uno de los siete focos originarios de cultura en el mundo, con más de 70 sitios arqueológicos considerados de uso turístico y 11 lugares inscritos en la lista de Patrimonio de la Humanidad UNESCO. Sus ciudades, monumentos, paisajes culturales de valor histórico y áreas naturales protegidas se encuentran dentro de un territorio que cuenta con varias razones que muestran al Perú como un destino turístico con enorme potencial (Ministerio de Comercio Exterior y Turismo [MINCETUR], 2010). La Organización Mundial del Turismo [OMT] (2012) refiere que el turismo gastronómico se ha convertido en uno de los más dinámicos y creativos segmentos del turismo. El Perú cuenta con los recursos turísticos suficientes, que, si son aprovechados adecuadamente, contribuirían en la diversificación de la oferta turística a partir de elementos culturales, ofrecerían la oportunidad de gestión sostenible del turismo, reducirían la estacionalidad y promoverían la descentralización e impulso del desarrollo local, regional y económico nacional. A pesar de que Lima es considerada la capital gastronómica de Latinoamérica, se registra aún un limitado tiempo de estadía de turistas, desaprovechamiento del potencial turísticogastronómico y, por ende, baja competitividad a nivel internacional. Actualmente, países como China, Tailandia, India y México que son reconocidos por su cultura y gastronomía, cuentan con la infraestructura adecuada para este desarrollo turístico-gastronómico. Mariano Valderrama, gerente general de la Asociación Peruana de Gastronomía (APEGA), indicó que: “Hoy varios países ven potencial de la gastronomía como factor de desarrollo, promoción del turismo e imagen país. Entre las potencialidades del Perú están su megadiversidad, cultura milenaria, multiculturalidad y pasión por la cocina” (2016, p.6). Para ser competitivos. 3.

(19) internacionalmente, estas potencialidades deben ser aprovechados para un escenario similar, por ejemplo, en Lima como ciudad capital del Perú. Para ello, es necesario contar con una adecuada infraestructura hotelera que aún es deficiente para estas actividades turísticas. En el periodo 2011-2015, se han integrado 4,800 nuevos establecimientos de hospedaje; en categorías cuatro y cinco estrellas se implementó 42 nuevos hoteles ubicados en los siguientes distritos de Lima Metropolitana: Miraflores, San Isidro, Centro de Lima, Lince, San Borja y Barranco. Asimismo, la mayoría de estos están ubicados en los distritos de Miraflores y San Isidro, entre ellos están: JW Marriot, Belmond Miraflores Park, The Westin Hotel & Convention center, Hotel Country Club, Swissôtel Lima (MINCETUR, 2016). Sin embargo, para una ciudad tan importante, esta cantidad y enfoque es limitado porque va dirigido sólo al turismo corporativo más no al turismo cultural- gastronómico, que se ha convertido en los últimos años de mayor demanda en los mercados de interés internacional. A esto se suma, el débil compromiso por parte del Estado al impulso del desarrollo e innovación gastronómica, que a pesar de tener algunas iniciativas aún falta desarrollarlas. Además, se requiere superar algunas limitaciones como la débil planificación urbana y desactualización de los planes urbanos que no están aprovechando el potencial turístico ni promoviendo la descentralización del desarrollo turístico en la ciudad. A partir de lo mencionado previamente determinamos que el problema central es la Limitada infraestructura para el desarrollo gastronómico y turismo sostenible en Lima, el cual buscaremos solucionar creando un espacio adecuado para el desarrollo de la gastronomía y del turismo sostenible en el distrito de Lurín.. 4.

(20) 1.2 Árbol de problemas A continuación, se muestra el árbol de problemas que involucra el problema central que se titula: Limitada infraestructura para el desarrollo gastronómico y turismo sostenible en Lima, las cuatro causas primarias que intervienen y los cuatro efectos que produce concluyendo en uno principal y general que es el desaprovechamiento del potencial gastronómico y turístico en Lima.. Figura 1. Árbol de Problemas. Elaboración: Proyecto de tesis.. 5.

(21) 1.3 Fundamentación de las causas en al árbol de problemas 1.3.1 Insuficiente inversión del Estado a la innovación gastronómica. Durante los últimos años, la gastronomía peruana se ha desarrollado favorablemente teniendo un impacto positivo en la economía, la autoestima e identidad cultural del país; Ipsos Perú- Encuesta de Opinión (2017) la sitúa como el principal motivo de orgullo peruano con el 47% desde el año 2016 (citado en Ferraro, 2017). Perú se ha ido consolidando como escenario del boom gastronómico, obteniendo el merecido reconocimiento internacional desde el año 2006 con el galardón declarando a Lima, como Capital Gastronómica de América (Cuarta Cumbre Internacional de Gastronomía Madrid Fusión, 2006), con la inclusión de tres restaurantes peruanos en la lista 50th Best restaurants hasta el año 2018. Desde sus inicios, la gastronomía peruana no era vista por el Estado como un valioso producto desencadenador multisectorial. Fue a través de iniciativas privadas y particulares, siendo la más reconocida la institución sin fines de lucro APEGA, que desde entonces se ha desempeñado como una institución que convoca alianzas e impulsa la gastronomía peruana. Respecto a esto, en el Foro Económico Mundial sobre Latinoamérica, el chef y empresario Acurio (2013) señaló: “La gastronomía se ha desarrollado gracias al sector privado y sin apoyo del Estado, (…) y nunca se ha pedido una exoneración tributaria de ningún tipo” (citado en Gestión, 2013). A pesar de este desarrollo no significa que la labor que se ha venido realizando haya concluido, existen diversos países como México, Filipinas, Corea del Sur e Indonesia que utilizan la promoción de la gastronomía como una herramienta de desarrollo y buscan emular e incluso superar a la gastronomía peruana, por lo que, si no mantiene una actitud de avanzada e innovación constante, se corre el grave riesgo de perder el liderazgo y lo capitalizado en los. 6.

(22) últimos años. En Perú no existe una política de Estado coherente, de conservación e innovación de gastronomía peruana (Centro Nacional de Planeamiento Estratégico [CEPLAN], 2012). Del sector político ha habido cierto interés hacia la gastronomía, pero aún es el comienzo. En el año 2010, se aprobó un proyecto de ley para declarar el segundo domingo de setiembre como Día de la Gastronomía Nacional, sin embargo, quedó archivado un proyecto de ley N°03594/2009, presentado por APEGA, que propuso declarar una política de Estado para la promoción y el desarrollo de la gastronomía nacional. Este proyecto de Ley buscaba que la actividad gastronómica sea el medio propulsor del desarrollo económico, cultural y social a fin de que se descentralice y se promueva las tradiciones diversas en el país; la difusión del patrimonio cultural gastronómico sumado a la investigación científica y tecnología generaría mayor atención y desarrollo holístico del mundo. (CEPLAN, 2011). La gastronomía genera una cadena con otras industrias conexas como el transporte de alimentos, turismo, manufactura de utensilios y menaje, fábricas de sillas, mesas, manteles, y las industrias del acero y la madera. La cocina genera una cadena de valor estimada en más de S/.40 mil millones, equivalente al 11,2% del Producto Bruto Interno (PBI) proyectado para el 2009; es decir, casi el doble de la producción minera e involucra directa e indirectamente a unos cinco millones de personas y el 20% de la Población Económicamente Activa, en toda la cadena productiva. (APEGA, 2010). Actualmente, el Estado peruano usa la gastronomía como una herramienta de promoción del Perú, pero esto no es suficiente. Ningún país y empresa, no importa lo bien que le haya ido en el pasado, tiene asegurado su futuro; para continuar creciendo la tradición e innovación deben convivir con naturalidad. La innovación es la capacidad de una organización de ir continuamente creando valor de una manera novedosa, interpretando y anticipándose a las necesidades de sus clientes e. 7.

(23) interactuando en red con otras organizaciones aplicando conocimiento y uso de la tecnología (eClass, s.f). No obstante, en este rubro Perú es uno de los países que menos gasta en investigación y desarrollo (I&D) en la región. Desde el 2004, se sigue dedicando alrededor del 0,15% del PBI en I&D, a pesar de haber crecido a un ritmo de 7% anual. Primordialmente se destina al área de Educación primaria, técnica y universitaria, por lo que se han hecho algunos esfuerzos para aumentar el financiamiento de las actividades de CTI; el primero de estos fue la implementación del Programa INCAGRO, el segundo fue la implementación del Programa de Ciencia y Tecnología (FINCYT) y el tercero el Fondo de Investigación y Desarrollo para la Competitividad (FIDECOM). El problema es que aún no se considera prioritario el fomento de la ciencia, tecnología e innovación gastronómica, tanto del sector público como privado. Poca articulación entre instituciones relacionadas a la gastronomía. El turismo gastronómico debe ser participativo y colectivo. Así es como el trabajo de grupo, es el que pondrá en valor y unirá los esfuerzos de todos los agentes en torno a un territorio. La gastronomía reúne todas las características para tener una mesa en donde trabajen públicos y privados de manera muy ejecutiva para lograr en poco tiempo algunos objetivos concretos. Un caso particular mostró la realidad de la coordinación existente solo entre las instituciones públicas. En el 2014, Andrea Martínez Bertramini, jefa de la Subdirección de Turismo Receptivo de la Comisión de Promoción del Perú para la Exportación y el Turismo (PROMPERÚ), presentó la renuncia irrevocable a su cargo, siendo dos de las razones que motivaron su decisión: la poca comunicación que existía con MINCETUR y el escaso reconocimiento sobre las competencias de la agencia estatal (El Comercio, 2014). Esto revela que es necesario articular las instituciones públicas en un objetivo común de promoción de la gastronomía; así como, definirse cuál es el papel del Estado y cuáles son las competencias de las diferentes entidades públicas en la promoción de nuestra gastronomía. 8.

(24) En el 2016, APEGA, principal actor y líder del sector privado que promueve la gastronomía y que entre sus objetivos busca la articulación de todos los actores involucrados en la gastronomía, decidió exponer los motivos y la importancia de la gastronomía por intermedio de chefs renombrados peruanos, a través de un intercambio de ideas sobre los lineamientos de la gastronomía como motor de desarrollo nacional y de identidad cultural con los miembros del Foro del Acuerdo Nacional 2016. El Acuerdo Nacional es el conjunto de políticas de Estado elaboradas y aprobadas sobre la base del diálogo y del consenso, luego de un proceso de talleres y consultas a nivel nacional, con el fin de definir un rumbo para el desarrollo sostenible del país y afirmar su gobernabilidad democrática. El Foro del Acuerdo Nacional es el espacio de diálogo y concertación institucionalizado como instancia de seguimiento y promoción del cumplimiento de las políticas de Estado del Acuerdo Nacional. Este encuentro entre sector público y privado es el inicio como impulso a la gastronomía peruana y a la cadena gastronómica peruana. Asimismo, es necesario la articulación de políticas que promuevan la expansión internacional de la gastronomía peruana por parte del Ministerio de la Cultura, que tiene entre sus competencias la promoción de las industrias culturales: coordinar las acciones que desarrollan, por un lado, la Cancillería, por otro lado, PROMPERÚ; y otros organismos como el Ministerio de la Producción, encargado de la promoción de la gastronomía peruana en el exterior. Asimismo, resulta necesario contar con una coordinación más activa entre los ministerios de Agricultura y Producción en temas como la promoción del vino, pisco o quesos. Otra sinergia a trabajar es entre las carteras de Agricultura, Producción, MINCETUR, Ministerio de Cultura, Ministerio del Ambiente e INDECOPI en relación a las marcas, sellos de calidad y denominaciones de origen. Cabe resaltar que entre los actores que también se involucran y son parte importante de este desarrollo están: gastrónomos, nutricionistas, centros de formación en cocina, dueños de. 9.

(25) restaurantes, cocineros, investigadores, enólogos y periodistas, así como el trabajo con universidades, productores agropecuarios, pescadores artesanales y comerciantes de mercados. 1.3.2 Débil planificación urbana como potencial turístico sostenible en Lima. Lima, como ciudad capital del Perú, ha tenido un proceso de configuración urbana a través de los años, pasando de una ciudad monocéntrica a convertirse en una ciudad policéntrica. Es decir que si inicialmente contaba con un solo centro en el que se configuraban las vías y principales edificaciones de la ciudad; actualmente, Lima cuenta con varias centralidades que constituyen distintas dinámicas de desarrollo. En el Perú de los años 40, la población urbana representaba el 30%, mientras que la población rural constituía el 70%; hoy, los porcentajes se han invertido, y, por ende, la configuración de la ciudad también ha variado (Ludeña, 2002). La tabla 1 muestra las características urbanas de la ciudad de Lima desde antes de la conquista española hasta el siglo XXI. Tabla 1 Evolución de Lima y características urbanas Época Prehispánica. Colonial. Republicana. Características Urbanas - Dos complejos urbanos importantes: Cajamarquilla y Pachacámac, y varios centros pequeños que conformaban las huacas. - Conformación: Centro religioso, político y productivo. Gobernante: Taulichusco. Palacio de Taulichusco, (ahora: Palacio de Gobierno), Huaca del Cabildo (ahora: Palacio Municipal) y los corrales de llamas (ahora: Teatro Municipal), Huaca Puma Inti (ahora: Catedral de Lima) y control del agua para regadío del valle, río Rímac. - Configuración urbana: alrededor de una antigua cancha de forma triangular que luego sería reemplazado por la plaza ortogonal hispánica (Plaza de Armas). - En 1535, Fundación “La ciudad de los Reyes”. Gobernante: Francisco Pizarro. Conformación: Centro católico en el centro de la ciudad desde donde se maneja el poder, la racionalidad y el control del agua para la ciudad. - Configuración urbana: Impuesta, en forma de damero, trazo urbano ortogonal similar a la configuración urbana española, formando 117 manzanas cuadradas y homogéneas (9 manzanas de largo y 13 de ancho). Entre 1684 y 1687, se edifican las murallas de 3 a 5 metros de altura, con 34 baluartes y 10 portadas, con el fin de evitar el saqueo de los piratas, o para demostrar el gran poderío y riqueza del virreinato. Luego del terremoto de 1687, la ciudad es reconstruida y este orden urbano continúa hasta la demolición de la muralla entre los años 1870 - 1872. - Configuración urbana: Desarrollo sin límites, reafirmación del centro mediante la utilización del esquema radial de anillos que conectan los subcentros. - Conformación: Por áreas urbanas que se expanden hacia el mar (Callao) y balnearios (Chorrillos, Miraflores, Barranco, La Punta).. 10.

(26) De expansión y desarrollo de Lima: Siglo XX. - Entre 1919-1931, Crecimiento de la cantidad de habitantes: migración proveniente del interior del país. Las viviendas y espacios públicos se tugurizan por las clases populares: ocupación ilegal de tierras. - Configuración urbana: Crecimiento a ritmo acelerado, pero aún controlado. Proceso de expansión, desarrollo, la modernización y ocupación periférica de nuevas urbanizaciones con viviendas tipo chalet (clase media). Aumenta el abandono del área central como residencia y se convierte en residencia de las clases de escasos recursos económicos: tugurización, adaptación de inmuebles para fines comerciales o instituciones y distorsión del espacio urbano tradicional. A partir de los años 40, surgen las barridas El Agustino, y en los años 50, la ocupación en las laderas del río Rímac de las barriadas Pedregal, Zarumilla, Cantagallo, Mirones, Reinoso y Carmen de la Legua. Después de los años 60, sufrió diversos cambios, las migraciones se intensificaron expandiéndose hacia los terrenos baldíos o eriazos y valles circundantes.. Nota: Adaptado de “Plan Maestro del Centro Histórico de Lima al 2025”, Municipalidad Metropolitana de Lima [MML], 2014, Evolución histórica, pp. 37-45; y, “Lima: poder, centro y centralidad: Del centro nativo al centro neoliberal”, Ludeña, W., 2012, Lima: El centro como construcción histórica, pp. 6-21.. Figura 2. Evolución urbana de Lima 1535-2005. Fuente: “Evolución urbana de Lima-síntesis gráfica”, Apuntes Revista digital de Arquitectura, 2017, Recuperado de http://apuntesdearquitecturadigital.blogspot.com/2017/03/lima-del-quechua-limaq-es-laciudad.html. Actualmente, Lima Metropolitana cuenta con cuatro áreas interdistritales: Lima Norte, Lima Centro, Lima Este y Lima Sur, así como la configuración de sus flujos y centralidades interconectadas (Municipalidad Metropolitana de Lima [MML], 2013). Asimismo, en términos económicos, se ha consolidado cuatro centros altamente densificados, y con altas tasas de empleos, los cuales, en la actualidad, ordenan jerárquicamente los mercados de viviendas, trabajos, servicios y crecimiento inmobiliario (Gonzales, 2013).. 11.

(27) Tabla 2 Nuevas centralidades económicas en Lima. Tipo Centro Financiero Centro Comercial Centro Comercial e Industrial. Distrito San Isidro Miraflores La Victoria (Gamarra). Centro Comercial Lima Cercado (Mesa Redonda y Mercado Central) Nota. Fuente: “Lima: ciudad policéntrica”, Gonzales de O, Efraín, 2013, Blog PUCP.. Lo que significa que la configuración urbana desde la historia a la actualidad ha respondido a los intereses económicos privados, y no tanto de las necesidades de la población, por lo que se puede evidenciar una débil planificación urbana, informalidad, largas horas de traslado de un extremo a otro, carencia de establecimientos de salud, educación, espacios públicos y áreas verdes, entre otros. Desactualización de los Planes de Desarrollo Urbano. Ante estos cambios que tiene la ciudad, es importante actualizar los planes urbanos de los distintos distritos, así como el desarrollo de un Plan de Desarrollo urbano que considere la visión general de Lima. Los planes aprobados hasta la actualidad para Lima se muestran la tabla 3. Tabla 3 Planes aprobados de Lima. Planes. Años. Descripción. Plan Piloto de Lima. 1948. Plan Regulador de Lima. 1956. Elaborado por la Ex Oficina Nacional de Planeamiento y Urbanismo-ONPU del Ex-Ministerio de Fomento y Obras públicas, en la década de 1940. Su elaboración estuvo a cargo de la Ex-Oficina Nacional de Planeamiento y Urbanismo-ONPU del ExMinisterio de Fomento y Obras públicas, en la década de 1950. Elaborado por la Ex-Oficina Nacional de Planeamiento y Urbanismo-ONPU del Ex-Ministerio de Fomento y Obras públicas, en la década de 1960. Elaborado por la Municipalidad Metropolitana de Lima, durante la gestión del alcalde Alfonso Barrantes, como parte del proyecto suscrito con el banco Mundial. Fue el primer Plan participativo formulado en el Perú. Elaborado por la Municipalidad Metropolitana de Lima en la década del 1980. Sus objetivos se orientaban en el ordenamiento urbano de una “Ciudad Policéntrica”, fortalecimiento de las funciones municipales y promoción de la participación del sector privado,. Plan de Desarrollo Metropolitana de Lima y Callao Plan de Estructuración urbana. 1967-1980. Plan de Desarrollo Metropolitana de Lima- Callao. 1990-2010. 1986-2000. 12.

(28) organizaciones sociales y participación vecinal. Su vigencia fue prorrogada hasta el 2012. 2012-2025 Elaborado por la Municipalidad Metropolitana de Lima Plan Regional de en el 2011, durante la gestión de la Alcaldesa Susana Desarrollo Concertado Villarán. Fue el Primer Plan de desarrollo Concertado que incluye el Callao. De carácter técnico-participativo, con enfoque de Derechos Humanos. Dividido en 04 dimensiones de desarrollo: Social, Económica, Política y Territorial-ambiental, que daban a conocer la heterogeneidad de las áreas interdistritales. 2016-2021 Aprobado el 21 de julio del 2016, en la gestión de Luis Plan de Desarrollo Castañeda Lossio. Elaborado en 04 meses. Documento Local Concertado de de 135 páginas, que propone 18 pasos a desnivel y otros Lima Metropolitana proyectos de infraestructura vial, con un presupuesto de 2016-2021 aprox. 2 mil millones de soles, sin opinión pública, ni autores. Nota: Adaptado de “Plan regional de desarrollo concertado de Lima 2012-2025”, por MML, 2013, Planes urbanos formulados en la provincia de Lima, p.24.. En conclusión, se considera que estos siete planes son escasos y existe aún una débil planificación urbana que no aprovecha el potencial de la ciudad debido a que cambió de ser una ciudad monocéntrica a ser una policéntrica; es decir, su planificación urbana inicial no fue diseñada para las actuales dinámicas. A pesar que ya se han identificado las nuevas centralidades, y se han actualizado y elaborado algunos planes urbanos; por ejemplo, el Plan Metropolitano de Desarrollo Urbano Lima y Callao (PLAM 2035), que es un instrumento que implica la investigación y propuesta del desarrollo de Lima a nivel macro proyectada al 2035, este aún no ha sido aprobado, y el último plan permite obras no significativas, que jerarquizan el uso de vías para una ciudad pensada para el automóvil, más no para las personas, y que no solucionan a largo plazo la problemática de la ciudad. En cuanto a turismo sostenible en la planificación urbana, específicamente, implica la configuración del espacio urbano, el conocimiento de las rutas turísticas, la rehabilitación de los monumentos patrimoniales -históricos, la valoración de los impactos sociales, económicos y ecológicos, entre otros elementos que sería necesario considerar para un adecuado aprovechamiento del potencial turístico sostenible.. 13.

(29) Si bien ya se ve algunas cadenas hoteleras de gran prestigio, como Holiday Inn, Hyatt, Four Seasons, Explora, Park Inn by Radisson y Hampton by Hilton, entre otras, la modificación de zonificación y obtención de permisos municipales está siendo uno de los principales obstáculos en la agilización de proyectos. Existen diversas oportunidades de inversión las cuales tendrían que ser analizadas acorde a las fortalezas de cada distrito o centralidad. Lima se caracteriza por ser la ciudad que alberga gran cantidad de visitantes extranjeros, es la capital del Perú y punto de partida principal para los demás destinos del país; por ello, es necesario trabajar en el desarrollo y crecimiento de cada distrito que la conforma, con el compromiso de una planificación urbana adecuada que aproveche sus potencialidades para la construcción de la visión de ciudad. 1.3.3 Centralización de infraestructura permanente para eventos sociales-culturales privados en Lima. La gestión de eventos sociales es una actividad que ha crecido bastante, en los últimos años, por distintas razones; primero, comercialmente es una actividad que permite mostrar al mundo tu producto o empresa, hacer algún lanzamiento especial; o simplemente, celebrar un matrimonio y aniversario. Con respecto a la realización de eventos en el Perú, Jorge Bouveríe, especialista en eventos de la Toulouse Lautrec, indica que el 60% de eventos sociales que se realizan en el Perú son matrimonios, mientras que el 30% corresponden a eventos corporativos organizados por empresas, los cuales se realizan de acuerdo a la realidad económica del país. El 10% restante se distribuye entre festividades tales como cumpleaños, quinceañeros, entre otros de índole familiar (citado en Gestión, 2016). Bouveríe indica que la realización de un evento, considerando todos los aspectos, implica costos elevados y un negocio rentable, principalmente, el matrimonio se está convirtiendo en un evento cada vez más costoso, con costos entre US$ 10,000 y US$ 40,000, dependiendo del segmento de la población a la cual se dirige, llegando a presupuestos que exceden fácilmente 14.

(30) los US$ 100,000. Por ejemplo, mientras que, en Lima Norte, con segmentos C y D, se realizan varios eventos no tan llamativos, en Lima sur, con segmentos A y B, hay mayor diversidad de diseño y varias alternativas de locales (citado en Gestión, 2016). Actualmente, en Lima, la mayoría de los eventos privados se realizan en los hoteles ubicados en los distritos de San Isidro, San Borja, Miraflores. (MINCETUR, 2016). No obstante, se considera que es necesario diversificar la oferta a través de la descentralización de estos eventos. 1.3.4 Centralización del desarrollo turístico gastronómico en Lima. Lima ya no es una simple capital en el que su principal aeropuerto le otorgaba relevancia. El 72% de los turistas que arriban al país visitan especialmente Lima con un promedio de permanencia de seis días, en los cuales: 35% se hospeda en hoteles de cuatro o cinco estrellas, 35% en hoteles de tres estrellas, 23% en hoteles de una o dos estrellas y el otro 22%, en casas de amigos o familiares; asimismo, los lugares más visitados de la capital son: el Centro de Lima, con 77% y Larcomar, con 10%; respecto a los distritos más concurridos son: Miraflores, San Isidro y Barranco. (MINCETUR, 2016). Se conoce que la gastronomía forma parte de la identidad nacional, es decir de la cultura peruana, por lo que del 87% de turistas llegan a hacer turismo cultural, el turismo gastronómico también está implicado en ella. Después que Perú se hiciera ganador como Mejor Destino Culinario a nivel de Sudamérica y del Mundo desde el año 2012, su fama ha ido expandiéndose a través de las redes sociales y programas televisivos; por lo que la expectativa por conocer estos lugares es mayor. En Perú existen pocas empresas que se dedican exclusivamente a organizar tours gastronómicos, cuyo programa gastronómico básico incluye: visitar un mercado representativo, huariques, un restaurante gourmet y preparar sus alimentos en la misma estancia; sin embargo, debido a la demanda y especialidad de la misma, la oferta de programas 15.

(31) está evolucionando para hacerla más atractiva, por lo que el recorrido incluye también la historia de la gastronomía. Esta evolución de los programas gastronómicos preparado por las mismas empresas se centra específicamente en Lima, respecto a mercados como: Mercado de Surquillo, Mercado Minka, Barrio Chino, restaurantes como: Central, El Salto del Fraile, La Huaca Pucllana, El rincón que no conoces, Rosa Náutica y La Preferida; limitando la verdadera configuración del ADN del turismo gastronómico como Flavián y Fandos (2011) señala: lugar + producto + gente, cuya identidad de los tres elementos debe estar relacionada con la gastronomía para generar la imagen de un destino de turismo gastronómico óptimo y a la vanguardia de este tiempo competitivo (citado en Falcón, 2017). Por otro lado, recién hace un par de años se ha considerado lanzar una plataforma virtual como guía de cortas rutas gastronómicas, netamente de restaurantes, propuestas por instituciones y/o empresas del sector privado en Lima Metropolitana; y en cuanto a provincias, a pesar de que existen productos y lugares particulares por cada región en potencia, el sector estatal ha propuesto como inicio dos rutas: Ruta del Pisco y Ruta de la Quinua. 1.4 Justificación del proyecto Perú es reconocido como un país mega diverso a nivel mundial donde se reconocía sobre su variado entorno natural y cultura histórica como religiosa particular representada a través de su arqueología. Los últimos años ha florecido la gastronomía peruana que siempre permaneció escondida y olvidada, siendo actualmente el nuevo foco de atención del mundo hacia el Perú, como país. El reconocimiento de la gastronomía ha generado el interés como motivo de viaje a turistas nacionales e internacionales tanto de Sudamérica como: Ecuador, Chile y Bolivia y Argentina, y de Europa como: Francia, España e Italia. Por lo que, el turismo y la gastronomía se. 16.

(32) convierten en un binomio eficiente y explotable, denominándosele Turismo gastronómico (Falcón, 2017). Esto se ha visto reflejado en cifras reales, que sustentarían el incremento notorio de este movimiento. MINCETUR señala que “El 40%(1’280,000 millones) de los turistas extranjeros que arribaron al país al cierre del 2013 (3’200,000 millones) tiene como principal motivación conocer y probar la gastronomía peruana”.. Asimismo, el INEI refiere que: “Esta cifra. representa un incremento de 823% si se considera que, en el año 2007, el número de turistas gastronómicos ascendía a solo 155,521; 7% del total de turistas de ese año”. (citado en Perú 21, 2013) El valor agregado a este tipo de turismo, ha generado la creación de rutas gastronómicas enlazado con atractivos monumentales, culturales y paisajísticos. Es cierto que existe la demanda a este tipo de turismo: turismo gastronómico, pero aún es débil el tema de infraestructura especializada. Es por todo ello que este proyecto busca que los turistas permanezcan mayor tiempo en un establecimiento de hostelería de acuerdo a sus necesidades y poder adquisitivo. Este debe ubicarse estratégicamente (periferia de la ciudad de Lima, fácil accesibilidad, entorno natural) donde también encuentre otros tipos de actividades complementarias (caminata a ecosistemas de la región, visita a ferias, mercados y restaurantes de la zona). Asimismo, generar una infraestructura para el desarrollo de la formación especializada, investigación-innovación y difusión de la gastronomía peruana; de este modo la gastronomía se posicionará a nivel mundial siendo reconocida a tal nivel como la gastronomía, italiana, española y mexicana. Esta infraestructura estará abierta al público con el fin de difundir el procedimiento y los resultados que se generen. Es importante establecer un espacio o lugar específico con las características mínimas para el desarrollo y promoción de eventos relacionados a la gastronomía u otros, por lo que se. 17.

(33) plantea una zona multifuncional enfocada a este objetivo: Brindar un espacio atractivo que forme parte de las rutas gastronómicas dentro de la ciudad, en el que visitantes nacionales y extranjeros puedan disfrutar de la gastronomía y cultura peruana, y explote al máximo su potencial. 1.5 Objetivo del proyecto Desarrollar un proyecto urbano arquitectónico para crear un Centro de desarrollo gastronómico y de turismo sostenible cuyo propósito sea potenciar la gastronomía peruana como un atractivo y producto turístico. 1.6 Concepto del proyecto El primer plano del concepto del “Centro de desarrollo gastronómico y de turismo sostenible” involucra que sea un espacio con infraestructura adecuada para alcanzar las metas trazadas en diversas escalas, los que se exponen a continuación. Asimismo, se describe los cuatro elementos del proyecto en la figura 3. A nivel local. Promover rutas de turismo gastronómico enlazando atractivos monumentales, culturales y paisajísticos. A nivel regional. Fortalecer la oferta y demanda del turismo gastronómico a través de la inclusión, difusión y desarrollo sostenible de productos de características multiculturales poco conocidos. A nivel nacional. Consolidar al Perú como marca. A nivel internacional. Tener una mayor presencia cultural a nivel mundial, buscando así consolidar la gastronomía peruana como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad.. 18.

(34) Figura 3. Elementos conceptuales del proyecto. Elaboración: Proyecto de tesis.. 1.6.1 Gastronomía. La gastronomía peruana se está convirtiendo en un creciente foco de atracción del turismo (CEPLAN, 2012). Está siendo reconocida por su variedad natural y productiva que se debe, principalmente, a las características climatológicas, morfológicas, biológicas y ecológicas del país, el fuerte mestizaje de influencia cultural y la adaptación de las mismas a la cocina moderna. Influencia cultural que comienza desde la época de la conquista (año 1532), cuando los españoles se asientan junto a sus esclavos africanos en el Perú y traen sus productos y costumbres, respectivamente. Del mismo modo, van llegando italianos, portugueses, franceses, alemanes, croatas y otros, hasta después de la Independencia del Perú (1821); posteriormente, la llegada de dos países asiáticos, los chinos como mano de obra con motivo de auge del guano (1845) y después los japoneses como trabajadores en haciendas del norte. Los dos últimos, a diferencia de los primeros, generaron una fusión con la gastronomía peruana, intercambio de costumbres particulares como: China, a través de la cocción de alimentos, utensilios de cocina oriental (wok), salsas agridulces y popularizar el arroz; y Japón, a través de cortes particulares de sus alimentos y revalorización de pescados y mariscos (Cahua, s.f.).. 19.

(35) En la última década, la gastronomía nacional ha experimentado un espectacular boom expresado en el rápido aumento de establecimientos gastronómicos peruanos en el país y la exportación de franquicias, mano de obra y bienes al extranjero, crecimiento de institutos de enseñanza culinaria a nivel técnico y profesional, surgimiento de ferias gastronómicas y revaloración de productos emblemáticos. Es por ello que la gastronomía peruana ha tomado mayor valor e importancia. La gastronomía se convierte cada día más en uno de los principales factores determinantes para la elección del Perú como destino turístico. Para desarrollar este primer principio del concepto, se considera el aprovechamiento de los recursos del lugar para la producción y conservación de productos agrícolas, a través de la implementación de una gran área de cultivos, para el consumo e investigación. Para ello, el proyecto cuenta con un Centro de Formación, Investigación y Difusión Gastronómica, el cual buscará conservar especies agrícolas, fomentar la especialización e investigación y difundir la importancia de nuestra gastronomía. Asimismo, se busca implementar un conjunto de restaurantes gourmet que ofrecerán diversos tipos de comida exclusivos, lo cual atraerá a los diversos visitantes y turistas. 1.6.2 Cultura. La cultura es la que se crea a partir de costumbres, prácticas, normas, formas de vida y tradiciones existentes en la sociedad desde tiempos remotos. Expresiones que se han transmitido de generación en generación en respuesta a su entorno y contribuyen a infundirnos un sentimiento de identidad y continuidad. El patrimonio cultural del Perú es uno de los más ricos del mundo, testimonio de más de 20,000 años durante los cuales se sucedieron numerosas sociedades con un alto grado de creatividad y adaptación (Narro, s.f), que asumieron el reto de vivir un territorio favorecido con una increíble variedad de ecosistemas. Uno de los sitios arqueológicos más importantes del Perú es la Zona Arqueológica Monumental del dios Pachacámac, la cual presenta una secuencia de ocupaciones humanas, que se iniciaron desde los 200 d.C. durante el florecimiento de la Cultura Lima donde se 20.

(36) construyeron los primeros templos hechos con materiales y técnicas arquitectónicas muy complejas que van desde los muros de piedra hasta las construcciones de adobitos hechos a mano. El Santuario del dios Pachacámac tiene gran importancia histórica y cultural ya que por mucho tiempo fue considerada un gran Centro Ceremonial donde habitaba la Deidad más importante de la Costa del Perú. El Santuario Arqueológico de Pachacámac es el más importante centro ceremonial de la costa Central en el Perú prehispánico, con la mayor secuencia ocupacional en arquitectura monumental, planeamiento urbano y diseño paisajístico. El Ministerio de Comercio Exterior y Turismo (ahora Ministerio de Cultura) lo declaró Patrimonio Cultural de la Nación por Resolución Nacional Directoral N°1416/INC de fecha 07-09-2006 (citado en Ministerio de Cultura, 2016). Para desarrollar este segundo principio del concepto, el proyecto utiliza esta herramienta como inspiración para el desarrollo de la concepción espacial, formal y funcional del mismo. Esto se lograría a través del análisis y aplicación de sus componentes dentro del proyecto, cuyo objetivo será difundir, conectar y conservar la identidad cultural del espacio logrando relacionarse con Pachacámac. Es decir, debido a que los pobladores más antiguos de nuestro territorio se han caracterizado siempre por la manera cómo se relacionaron y utilizaron el elemento que tuvieron al alcance de la mano: la Tierra; en nuestro proyecto, utilizaremos como material constructivo predominante el adobe, asimismo para el desarrollo de las diferentes edificaciones, se logrará la relación funcional y formal, a través del uso de proporciones, alturas y aprovechamiento de los recursos. 1.6.3 Turismo. Debido a la creciente demanda de turistas que vienen motivados por la gastronomía peruana, el programa de desarrollo nacional ha considerado generar rutas gastronómicas, producto desarrollado en esta tipología. Las rutas gastronómicas enlazan lugares e infraestructuras como: fábricas, productores abiertos al turista, restaurantes,. 21.

(37) mercados, museos, eventos gastronómicos y otras actividades, relacionadas con la temática y con la calidad diferenciada. Sin embargo, se propone complementar estas rutas gastronómicas con atractivos turísticos con el fin de aprovechar la biodiversidad de cada zona del país; significaría enlazarlo con zonas arqueológicas monumentales, cultura viva, naturaleza y deporte. Estas nuevas rutas buscan mantener a los turistas durante estancias más prolongadas dinamizando la economía local o redistribución de las riquezas. (Jeambey, 2016) Para desarrollar este tercer principio del concepto, el proyecto considera generar un hotel de cinco estrellas con una ubicación estratégica, de fácil accesibilidad y cerca al centro de la capital de Lima para que forme parte de una ruta gastronómica en la zona de dos distritos considerados como gastronómico y ecológico, Pachacámac y Lurín respectivamente. Ubicación estratégica. Entorno natural en el trapecio bajo de Lurín (considerado ultimo pulmón ecológico de Lima), colindante al valle del río Lurín (zona para realizar deporte: trekking o senderismo, parapente, bicicleta de montaña, rappel y observación de flora y fauna: Lomas de Lúcumo) y frente con vista al Templo del Sol del Santuario Arqueológico de Pachácamac. Fácil accesibilidad. Colindante a la vía de la Panamericana Sur (eje Norte Sur) y a la prolongación de la Av. Manuel Poblet (eje Este Oeste), cuya intersección generaría la implementación de un intercambio vial a nivel. Cercanía al centro de la capital. La vía de la Panamericana Sur se denomina una vía provincial (rápida de alto tránsito), que enlaza al distrito de Lurín con el centro de la capital (45 minutos aproximadamente). 1.6.4 Desarrollo Sostenible. Toyo Ito (s.f) nos dice: “La arquitectura sostenible tiene que ser una única cosa, no un elemento complementario” (citado en Deceunink, s.f). Es decir, que debe considerar las características propias de la sostenibilidad desde su concepción y no añadir 22.

(38) elementos paralelos al proceso. Por lo que, en este sentido, el proyecto plantea alternativas como el crear espacios de interacción que sean saludables, educativas, viables económicamente y sensibles a las necesidades; asimismo, concientizar sobre respeto al entorno urbano y suelo, los cuales se describen con mayor detalle a continuación: Material de construcción. El uso de materiales de construcción que sean duraderos, que necesiten un escaso mantenimiento, que puedan reutilizarse, reciclarse o recuperarse y de cercana procedencia, como: el adobe y mampostería. Estos materiales se utilizarán para las edificaciones de habitaciones del hotel. Adobe. Su bajo consumo de energía y contaminación, propiedades aislantes y carácter local (Construmática, s.f). Mampostería. Obra aparejada irregularmente construida con mampuestos, piedras sin labrar o con labra irregular. (Construmática, s.f). Emplazamiento de edificios. En cuanto a forma y color. Forma. Las edificaciones lineales en su mayoría se ubican en la dirección Este - Oeste, ya que permite mayor aprovechamiento de la radiación solar (fachada sur en verano y fachada norte en invierno). Color. Las superficies de las edificaciones en contacto con el exterior son de colores oscuros debido que absorben más energía solar, que los claros, y luego los traslade hacia los ambientes. Educación. Los edificios de Formación e Investigación buscan ser un centro donde se revalore el patrimonio agroalimentario y gastronómico, y mejore los hábitos alimentarios. El edificio de investigación está abierto al público en general como foco social para promover la buena alimentación, crear conciencia social sobre la importancia de la alimentación como hecho cultural y como factor educativo.. 23.

(39) Suelo. Parte del terreno se ha concebido para sembríos de diversos productos, bajo un marco de agricultura sustentable, documentado y evaluable; cuya producción respete el medio, promueva la excelencia de los insumos y salvaguarde la biodiversidad. Ambiente. Debido a la cercanía del terreno a la vía Panamericana Sur, una vía altamente transitada desde el paso de vehículos livianos o particulares hasta vehículos pesados se ubicará una barrera vegetal formada por árboles que absorba el monóxido de carbono del tránsito vehicular o una gran alameda. Asimismo, con el fin de conservar y preservar el área verde del Trapecio Inferior de la cuenca baja del rio Lurín, el proyecto plantea la siembra y cultivo de árboles a lo largo del terreno.. 24.

(40) 2. MARCO TEÓRICO. 25.

(41) 2. Marco Teórico. 2.1 Ejemplos arquitectónicos referenciales 2.1.1 Basque Culinary Center (BBC). San Sebastián, España. El BBC es una institución académica referente a nivel a mundial en la formación superior, investigación, innovación y promoción de la gastronomía y la alimentación. Diseñado por VAUMM Arquitectos, dentro de un área de 15,000.00 m², situado junto al parque tecnológico de Miramón. Tiene dos condicionantes como puntos de partida: a) sirve como ícono de la Facultad de Ciencias Gastronómicas de la Mondragón Unibertsitatea, que proyecte una imagen de liderazgo tecnológico e innovación; y b) debe respetar e interactuar con la escala de baja densidad residencial del barrio al que se incorpora. Para ello, se desarrolla una volumetría de referencia icónica (platos amontonados) con un planteamiento metafórico en base al trabajo desarrollado en la cocina donde el plato vuelve a ser el soporte de la gastronomía; es decir, el edificio sirve como soporte cotidiano a unos espacios dedicados al desarrollo tecnológico y a la innovación gastronómica. Asimismo, se logra mantener la escala a través de los niveles del volumen que siguen las curvas de nivel. De este modo, se genera la fusión entre la arquitectura y el paisaje, a través de un volumen con una geometría que recuerdan el apilamiento de platos; y la suavidad de las ondas que representa la topografía de la ladera original (Archdaily, 2011).. Figura 4. Formación conceptual del Basque Culinary Center. Fuente: “Vaumm Arkitecktura: Basque Culinary Center”, Designboom, 2012. Recuperado de https://www.designboom.com/architecture/vaumm-arkitektura-basque-culinary-center/. 26.

(42) Formalmente, el edificio adopta una forma de U, permitiendo el tránsito por la ladera; además de configurarse un espacio interior, lleno de actividad, a través del cual se desarrollan todas las circulaciones donde se ponen de manifiesto las relaciones y el intercambio como dos elementos determinantes bajo la óptica de la innovación (Archdaily, 2011). Finalmente, aprovecha del desnivel de la ladera para organizar su programa funcional de arriba hacia abajo, colocando las partes públicas del programa en la planta de acceso y favoreciendo la especialización del programa según vamos bajando y adentrándose en el edificio. Asimismo, su organización funcional se dio en dos grupos, uno dedicado a la parte académica y el otro a la práctica (Archdaily, 2011).. Figura 5. Vistas exteriores del Basque Culinary Center. Fuente: “Basque Culinary Center”, Archdaily, 2011.. 2.1.2 Fundación Alicia. Barcelona, España. La Fundación Alicia, cuyo nombre resulta de la acumulación de las silabas: Ali-mentación y cien-cia, es un centro de investigación que se ubica dentro del Complejo Cultural Món Sant Benet, junto a otros edificios y espacios, en Saint Fruitós de Bages, provincia de Barcelona, España; poco alejado del casco urbano en medio de la naturaleza. La Fundación Alicia es el eslabón que completa el complejo como una joya entre la naturaleza, rodeado de una variedad de plantas y árboles como: chopos, abedules, álamos, plátanos y romero (Jparquitecte, 2001).. 27.

(43) Esta fundación que funciona como un centro de investigación dedicado a la innovación tecnológica en cocina, a la mejora de los hábitos alimentarios y a la valoración del patrimonio agroalimentario y gastronómico (Fundación Alicia), es un edificio concebido como parte de la naturaleza y comprometido con su territorio, creado por los arquitectos Lluís Clotet e Ignacio Paricio, con ayuda del cocinero Ferrán Adriá (Jparquitecte, 2001). Lo que buscó Adriá con este edificio era generar un referente de la investigación en gastronomía, que busque y ofrezca respuestas culinarias a problemas alimentarios derivados de patologías y enfermedades concretas. Asimismo, sea un espacio para crear conciencia social sobre la importancia de la alimentación como cultura a través de experiencias sensoriales que combinan tradición e innovación (Jparquitecte,2001). Los ambientes a través de los cuales se desarrolla esta investigación son: almacenes generales, la caja negra, mesas de trabajo para ordenadores vinculadas a la cocina, la cocina de trabajo o cocina científica, un núcleo interno de servicios, laboratorios, salas de reunión y una biblioteca potente. Cabe resaltar que los espacios comunes comunican a los espacios de trabajo. La forma del edificio es irregular, aunque es inscribible en un rectángulo, tres veces más largo que del ancho. El edificio se emplaza a media altura, por lo que la planta del primer nivel tiene el efecto de estar parcialmente enterrado. La altura del edificio alcanza casi los cuatro metros, y la mayor parte de las fachadas es de cristal transparente y negro. Se observa una cornisa cuyo alto es único y notable. Por encima del volumen principal, existen cuatro volúmenes de alturas uniformes, opacas de ladrillo cutre con junta enrasada pintados de color verde oscuro. Su geometría se caracteriza por tener ángulos agudos y obtusos. Asimismo, resalta una pérgola. adyacente al volumen. principal hasta el límite de parcela sobre pilares metálicos muy finos, pintados de oxiron gris oscuro (una pintura de acabado metálico-rugoso) (Jparquitecte,2001).. 28.

(44) Figura 6. Vistas exteriores de la Fundación Alicia en Món Sant Bene. Fuente: “Fundación Alicia”, Urbipedia, (s.f.). Recuperado de https://www.urbipedia.org/hoja/Fundaci%C3%B3n_Alicia. HA LL. Figura 7. Plano primer nivel de la Fundación Alicia, en Món Sant Bene. Fuente: “Fundación Alicia”, Urbipedia, (s.f.). Recuperado de https://www.urbipedia.org/hoja/Fundaci%C3%B3n_Alicia. Sin embargo, a pesar de todo lo anterior señalado, el edificio se organiza sobre cuatro elementos: (a) Corte longitudinal, que diferencia los espacios de trabajo de los de exhibición, relación y exposición, que enfrenta y fusiona ambas partes del programa, (b) Tabiques de cristal y los muebles de metacrilato, donde el color del cristal depende del ángulo de incidencia de la luz, su grado de reflexión y nuestra posición relativa y (c) Núcleos de servicio, donde los volúmenes cerrados y opacos colocados al centro y la mayoría son de cartón-yeso y d) Fachada, membrana de vidrio. 2.1.3 International Gastronomic Center (ICG) - Whipped Stream. Bruselas, Bélgica. El ICG es producto de un concurso de propuestas en el año 2013, siendo éste el ganador del primer lugar. Fue diseñado por los arquitectos Viktor Nilsson y Pierre Maccario. El ICG es la 29.