Prof. Charly Farfán-López
Ing. Agr., MSc
REPRODUCTORES PROGENITORES Incubadoras Incubadoras Huevos fértiles Huevos fértiles P E S A D A S L I V I A N A S PONEDORAS POLLONAS POLLOS DE ENGORDE GRANJAS DE REPRODUCCIÓN GRANJAS DE PRODUCCIÓN (huevos y pollos para consumo humano)
MACROCLIMA P O L I T Í C A S VARIABLES ECONÓMICAS Fármacos y Vacunas (SANIDAD) Agua
Mano de obra (MANEJO) Instalaciones Alimentos
SISTEMA AVÍCOLA
CARACTERÍSTICAS DE LOS SISTEMAS DE
PRODUCCIÓN DE AVES EN VENEZUELA
1. Intensivos
2. Alta dependencia de importaciones
- alimento: 75-85%
- ave: 100%
- medicina: 100%
3. Alta intensidad productiva
- 50000 aves/ha
4. Movilización rápida del capital
5. Pocas necesidades de tierras
6. Pocos efectos ambientales
7. Alta tecnología de producción
8. Fuerte dependencia de fármacos
DISTRIBUCIÓN DE LAS GRANJAS AVÍCOLAS EN VENEZUELA
Razones principales
Cercanía a los puertos por
donde llegan gran parte de los insumos
Cercanía a los grandes
centros de consumo Pollos de engorde
DEFINICIÓN DE CALIDAD
Es la capacidad de un producto o servicio para
Traslado a sala de sacrificio
1. Cargada de pollos
1. Personal especializado
2. Por las noches
2. Transporte a sala de sacrificio
1. Conducir adecuadamente
2. Durante horas mas frescas del día
Aumenta mortalidad y reduce calidad del producto
Ayuno: suspensión de alimento (8 a 12 hr).
Aturdimiento (40-45 mA) Desangrado Escaldado Desplume Evicerado Pre-Chiller Chiller Inspección Post Morten Empacado Almacenamie nto Desposte Goteo
La composición química de la carne se puede ver alterada
por:
1. Especie animal.
2. Edad
3. Raza/Hibrido
4. Sexo
5. Corte
6. Tipo de Dieta
7. Nivel de estrés de los animales
8. Manejo de los animales (densidad, temperatura ambiente)
9. Manejo del beneficio
Fuente
Macho
Hembra
Caron et al. (1990)
71,7%
65,9%
Tserveni-Gousi y
Yannakopoulos
(1986)
76,89%
72,67%
Martínez (1990)
69,54%
60,05%
Peso de órganos sexuales, hígado y tracto gastrointestinal
Rendimiento de la canal codornices
(Wilson et al.,1961) Cori, (2007)
El aturdimiento eléctrico en las aves:
Importancia y reconocimiento
Gregory (1989) y Turcsan et al. (2001): beneficio de aves en general
Aturdimiento eléctrico Corte de cuello Desangrado
Razones del aturdimiento
•Minimizar sensibilidad del dolor
•Inmovilizar
•Prevenir convulsiones durante desangrado
Requisitos de un aturdimiento eléctrico eficaz:
•Magnitud suficiente del choque eléctrico: ni muy alto ni muy bajo (voltaje)
•Signos del choque electropléctico: cabeza con plumas levantadas, arqueada hacia
atrás, ojos muy abiertos, patas en extensión rígida, cuerpo con temblores musculares, plumas de alas levantadas y plumas de cola hacia el dorso.
•Hemorragias musculares y fracturas
(Gracey, 1989 y Wilkins et al., 1999)
•Cambios en el metabolismo (caso de pollos de engorde)
pH sin at < pH con at (20 minutos postmortem)
Influencia del método de beneficio
en las características de la canal
En codornices:
Sin aturdimiento y sacrificio por decapitación
pH inicial = 6,54 pH 4 horas = 5,94
pH 24 horas = 5,63 T = 4 oC
(Remignon et al., 1998) Estrés previo a la muerte: pH mayor (24 h)
Estrés en pollos de
engorde y pavo
•Dureza
•Escasa retención de agua
(Khan y Nakamura, 1970; Froning et
al., 1978 y Tankson et al., 2001)
Cambios en el color de la carne
(Lambooij et al., 1999; Alvarado ySams, 2000 y McNeal et al., 2003)
Ausencia de diferencias significativas en algunas propiedades de la carne
Influencia de la edad al momento del beneficio en las
características de la canal
Disminución de la jugosidad de la carne con el envejecimiento
(Pérez y Pérez, 1974)
Marks (1993) y Yalcin et al. (1995): hay variación en la composición
química de la canal con la edad de la codorniz
Edad
•Sí afecta el peso del ave
•Sí afecta el peso de la canal
•No afecta el rendimiento de la canal
DESPLUMADO ESCALDADO A A 30 ºC ALTAS TEMPERATURAS
HEMATOMAS
COLOR PÚRPURA VERDOSAS COLOR
CON TINTES VERDES 48 HORAS CASI NORMAL
36 HORAS 96 HORAS
El rápido descenso de la presión sanguínea tras el degüello (10-20 seg) hace prácticamente imposible que se desarrollen en momentos posteriores al sacrificio.
CARACTERÍSTICAS DEL HUEVO
O
En Venezuela, es más importante la cantidad de huevos que
la calidad.
O
El objetivo debe ser el I.C. por Kg.
O
Costos y rendimientos deben considerarse por caja de
huevos producida
O
Son importantes para producción el color de la yema y la
integridad y limpieza de la cáscara.
O
Garantizarle un adecuado almacenamiento (ambiente freso –
refrigerado).
Tabla 2. Composición promedio en porcentaje de la clara,
yema y huevo entero
.Componente del huevo
Sólidos Totales
Proteínas Lípidos Carbohidratos Cenizas Clara 11,1 9,7-10,6 0,03 0,4-0,9 0,5-0,6 Yema 52,3-53,5 15,7-16,6 31,8-35,5 0,2-1,0 1,1 Huevo entero 25-26,5 12,8-13,4 10,5-11,8 0,3-1,0 0,8-0,1
•Tabla 3.Venezuela Aportes nutricionales de las disponibilidades alimentarias (valores promedios por persona y por día)
Renglón Disp. Neta (gr/per/ día) Cal Proteín as (g) Grasa s (g) Carb.C HO¨S (g) Calcio (mg) Vitamina A (retinol) (mcg-eqv) Tiamina (mg) Riboflavina (mg) 11,9 19 1,5 1,3 0,2 6,5 28,6 0,01 0,04 Fuente: Larrañaga et al (1998)
Como medir calidad de huevos
Calidad Externa:
• Limpieza , Integridad y Resistencia de la cáscara
• Peso y Forma
• Dimensión de la cámara de aire.
Calidad Interna :
• Altura de yema e Índice de yema
• Altura de clara densa.
• Color , presencia de manchas.
•Grosor de cáscara
Ovoscopía individual
Ovoscopía colectiva
Integridad de la Cáscara
CAMARA DE AIRE
Ovoscopio
1. Calidad Externa del Huevo
** CÁMARA DE AIRE.
SE LOCALIZA ENTRE LAS 2 MEMBRANAS DE
LA CÁSCARA.
AUMENTA CON LA EDAD.
CALIDAD
PROFUNDIDAD (mm)
AA
3.0
A
4.75
B
9.0
C
> 9.0
2. Calidad Interna del Huevo
Mesa
Didáctica
** PRESENCIA DE MANCHAS DE SANGRE Y/O CARNE.
MANCHAS DE SANGRE.
Roturas de vasos sanguíneos en ovario u
oviducto.
MANCHAS DE CARNE.
Fragmentos de tejidos de órganos.
Altura de Yema (mm)
2. Calidad Interna del Huevo
Altura de Clara Densa (mm)
Vernier de
Trípode
Altura de Yema (mm)
2. Calidad Interna del Huevo
Unidades Haugh
2. Calidad Interna del Huevo
UH = 100 x Log (h – 1,7 x G
0,37+ 7,57)
Altura
Clara
Densa
Peso de
los
Huevos
CONSISTENCIA DE LA ALBÚMINA.
DETERMINADA POR LAS
UNIDADES HAUGH,
CONSIDERANDO ALTURA DE LA CLARA DENSA
Y EL PESO DEL HUEVO.
DISMINUYE CON LA EDAD DE LA PONEDORA
Y EL TIEMPO DE ALMACENAMIENTO.
CLASIFICACIÓN
UNIDADES HAUGH
AA
> 79
A
55 – 78
B
31 – 54
C
< 30
Color de la Yema
2. Calidad Interna del Huevo
Abanico
Colorimétrico
Color de la Yema
2. Calidad Interna del Huevo
PIGMENTACIÓN DE LA YEMA.
ENTRE 1 y 15 ( ESCALA ROCHE). 1 = AMARILLOS CLAROS
15 =AMARILLOS ROJOS Venezuela 6 a 8
