INDUSTRIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS INDUSTRIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
INTEGRANTES: INTEGRANTES: DIANA CARDENAS DIANA CARDENAS PAULA CAMACHO PAULA CAMACHO SERGIO URIZA SERGIO URIZA DOCENTE: DOCENTE:
GUSTAVO ANDRES REYES GUSTAVO ANDRES REYES
UNIVERSIDAD ECCI UNIVERSIDAD ECCI
TECNOLOGIA EN GESTION DE PROCESOS INDUSTRIALES TECNOLOGIA EN GESTION DE PROCESOS INDUSTRIALES
PROCESOS INDUSTRIALES III PROCESOS INDUSTRIALES III
BOGOTA BOGOTA
2014 2014
INDUSTRIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS INDUSTRIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
Las frutas y hortalizas forman un grupo muy variable de alimentos, para aprovechar estos productos es Las frutas y hortalizas forman un grupo muy variable de alimentos, para aprovechar estos productos es necesa
necesario rio transtransformaformarlos rlos empleempleando ando diferdiferentes métodos entes métodos de de conserconservacióvación. n. EstoEstos s métodmétodos os consisconsisten ten enen cambiar la materia prima, de tal forma que los órganos putrefactos y las reacciones químicas y enzimáticas no cambiar la materia prima, de tal forma que los órganos putrefactos y las reacciones químicas y enzimáticas no puedan desarrollarse.
puedan desarrollarse.
Los productos que se pueden elaborar a base de frutas y hortalizas se dividen en las siguientes categorías o Los productos que se pueden elaborar a base de frutas y hortalizas se dividen en las siguientes categorías o clases
clases
Matera! Pr"a! Matera! Pr"a!
En la elaboración de las frutas y
En la elaboración de las frutas y hortalizas intervienen las siguientes materias primashortalizas intervienen las siguientes materias primas a#
a# FrFr$t$ta! a! % H% H&r&rtata''(a(a!:!:
Las frutas y hortalizas son especies vivas que siguen respirando después de la cosecha, absorben o!ígeno y Las frutas y hortalizas son especies vivas que siguen respirando después de la cosecha, absorben o!ígeno y e!pelen bió!ido de carbono. La respiración va acompa"ada de la transpiración del agua contenida en las e!pelen bió!ido de carbono. La respiración va acompa"ada de la transpiración del agua contenida en las células.
células.
El estado de madurez de las
El estado de madurez de las frutas y hortalizas es importante para obtener un frutas y hortalizas es importante para obtener un producto con las característicasproducto con las características deseadas. La cosecha de estas debe efectuarse en el momento adecuado. #na recolección en una época deseadas. La cosecha de estas debe efectuarse en el momento adecuado. #na recolección en una época inadecuada favorece el desarrollo de anomalías que son per$udiciales para la elaboración y conservación del inadecuada favorece el desarrollo de anomalías que son per$udiciales para la elaboración y conservación del producto.
producto.
La mayor parte de frutas y hortalizas contienen un promedio de %&' de agua, (' de sustancias como La mayor parte de frutas y hortalizas contienen un promedio de %&' de agua, (' de sustancias como glu
glucoscosa, a, frufructoctosa sa y y sacsacaroarosa, sa, y y )' )' de de proproteíteínasnas. . El El resresto to del del concontentenido ido solsolido ido conconsissiste te en en celceluloulosa,sa, compuestos pépticos, sales y vitaminas.
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)# A(A(*+*+ar % &ar % &trtr&! e&! e,$,$'+'+&r&ra-a-tete!!
La más utilizada es la sacarosa, que está compuesta de una molécula de fructosa y una de glucosa y que se La más utilizada es la sacarosa, que está compuesta de una molécula de fructosa y una de glucosa y que se obtiene de la ca"a de az*car o de la remolacha. El az*car refinado en forma granulada, aunque tiene obtiene de la ca"a de az*car o de la remolacha. El az*car refinado en forma granulada, aunque tiene apariencia blanca y limpia, a menudo contiene muchas impurezas. +e ser posible, se recomienda disolverla apariencia blanca y limpia, a menudo contiene muchas impurezas. +e ser posible, se recomienda disolverla en agua y pasarla a través de una gasa para retirar cualquier partícula.
en agua y pasarla a través de una gasa para retirar cualquier partícula. +#
+# S$S$!t!ta-a-++a! a! C&C&a.a.$'$'a-a-tete!! En la elaboración de las frutas y
En la elaboración de las frutas y hortalizas se emplean las siguientes sustancias coagulanteshortalizas se emplean las siguientes sustancias coagulantes
G&"a! S&'$)'e!:G&"a! S&'$)'e!: Las gomas solubles son líquidos vegetales. Las gomas se incorporan a los Las gomas solubles son líquidos vegetales. Las gomas se incorporan a los productos alimenticios como coagulantes, espesantes y emulsificantes. lgunas gomas modifican la productos alimenticios como coagulantes, espesantes y emulsificantes. lgunas gomas modifican la formación de los cristales de hielo.
formación de los cristales de hielo.
Ge'at-a:Ge'at-a: La gelatina es una proteína que se e!trae de los huesos, pieles y tendones de los La gelatina es una proteína que se e!trae de los huesos, pieles y tendones de los animales. La gelatina se emplea como coagulante, espesante y emulsificante. Esta es, además, animales. La gelatina se emplea como coagulante, espesante y emulsificante. Esta es, además, utilizada como sustancia clarificadora. #tilizada como sustancia coagulante, la gelatina proporciona utilizada como sustancia clarificadora. #tilizada como sustancia coagulante, la gelatina proporciona una consistencia gelatinosa firme y clara.
una consistencia gelatinosa firme y clara.
Pe+t-a:Pe+t-a: La pectina consigue en estado líquido o sólido. La calidad de la pectina se e!presa en La pectina consigue en estado líquido o sólido. La calidad de la pectina se e!presa en grados. El grado de la pectina es la cantidad de az*car que un -ilo de esta pectina puede coagular grados. El grado de la pectina es la cantidad de az*car que un -ilo de esta pectina puede coagular en condiciones óptimas, es decir a una concentración de az*car al ' y a un p/ entre (.0 y (.1 en condiciones óptimas, es decir a una concentración de az*car al ' y a un p/ entre (.0 y (.1 proporcionando una consistencia normal. La pectina se e!trae de las manzanas o
proporcionando una consistencia normal. La pectina se e!trae de las manzanas o de las cascaras dede las cascaras de frutos cítricos de la granadilla o maracuyá.
frutos cítricos de la granadilla o maracuyá.
Pre!er/at/&! % a,t/&!:Pre!er/at/&! % a,t/&!: #n preservativo es cualquier sustancia que, a"adida a un alimento #n preservativo es cualquier sustancia que, a"adida a un alimento previene o retarda su deterioro. Los aditivos se a"aden al producto para contribuir a la te!tura, al previene o retarda su deterioro. Los aditivos se a"aden al producto para contribuir a la te!tura, al sabor y al color del mismo.
sabor y al color del mismo.
V-a.re:V-a.re: #na solución de vinagre o ácido acético es indispensable para producir encurtidos y salsas.#na solución de vinagre o ácido acético es indispensable para producir encurtidos y salsas. Es preferible usar vinagre destilado, que contiene 20' de ácido acético, en lugar de vinagre de Es preferible usar vinagre destilado, que contiene 20' de ácido acético, en lugar de vinagre de malta, que solo contiene 1 o &' y
PROCESAMIENTO INDUSTRIAL DE
PROCESAMIENTO INDUSTRIAL DE FRUTAFRUTAS Y S Y HORTAHORTALIZASLIZAS En
En cuacuanto nto a a los los proprocesocesos s proproducductivtivos os indindustustriariales les que que sigsiguen uen estestas as indindustustriarias s parpara a la la elaelaborboraciación ón dede productos procesados, en el diagrama a continuación se hace una breve descripción de las operaciones productos procesados, en el diagrama a continuación se hace una breve descripción de las operaciones básicas asociadas al procesamiento de frutas frescas.
básicas asociadas al procesamiento de frutas frescas.
+ependiendo de su uso final, las frutas y hortalizas frescas pueden ser sometidas a diversos procesos +ependiendo de su uso final, las frutas y hortalizas frescas pueden ser sometidas a diversos procesos industriales, resumidos a continuación
•
• 3onservería de frutas y hortalizas3onservería de frutas y hortalizas •
• +eshidratación de frutas y hortalizas+eshidratación de frutas y hortalizas •
• Elaboración de $ugos clarificados concentrados de frutas.Elaboración de $ugos clarificados concentrados de frutas. •
• Elaboración de pulpas y mermeladas de frutas y Elaboración de pulpas y mermeladas de frutas y de pastas de hortalizas.de pastas de hortalizas. •
• 3ongelación de frutas y hortalizas.3ongelación de frutas y hortalizas. •
• 4ulfitado y confitado de frutas.4ulfitado y confitado de frutas. •
• cetificación y5o fe cetificación y5o fermentación de hortalizas.rmentación de hortalizas.
6ara cada tipo de fruta y hortaliza hay uno o más procesos de industrialización. Es posible, sin embargo, 6ara cada tipo de fruta y hortaliza hay uno o más procesos de industrialización. Es posible, sin embargo, identificar algunos procesos unitarios básicos, que se repiten en los diferentes procesos de industrialización y identificar algunos procesos unitarios básicos, que se repiten en los diferentes procesos de industrialización y que tienen características similares. En el diagrama ), se presenta un esquema general de estos procesos y a que tienen características similares. En el diagrama ), se presenta un esquema general de estos procesos y a continuación se describen brevemente
continuación se describen brevemente
Oera+&-e! re'"-are! Oera+&-e! re'"-are!
•
• L"e(a % reara+- re'"-are!:L"e(a % reara+- re'"-are!: 7odas las frutas y hortalizas a ser procesadas deben ser 7odas las frutas y hortalizas a ser procesadas deben ser liberadas de la tierra adherida, $ugo seco, insectos y residuos químicos. Esto se realiza en ba"os de liberadas de la tierra adherida, $ugo seco, insectos y residuos químicos. Esto se realiza en ba"os de agua y aspersión a presión, mientras la materia prima se traslada en cintas transportadoras o se agua y aspersión a presión, mientras la materia prima se traslada en cintas transportadoras o se pasa a través de tamices agitados.
•
• L"e(a e -!e++-:L"e(a e -!e++-: Los productos hortofrutícolas son sometidos a limpieza para remover Los productos hortofrutícolas son sometidos a limpieza para remover mate
materias e!tra"as y rias e!tra"as y matermaterial da"ado. ial da"ado. 4e efect*a 4e efect*a una clasificacuna clasificación seg*n ión seg*n tama"tama"o, o, madurmadurez, ez, peso,peso, calidad u otras características. Estos procesos usan tanto procesos secos como h*medos, así como calidad u otras características. Estos procesos usan tanto procesos secos como h*medos, así como operaciones mecánicas y manuales. E$emplos de sistemas secos son la agitación manual, tamices, operaciones mecánicas y manuales. E$emplos de sistemas secos son la agitación manual, tamices, chorro
chorros de s de aire y aire y cintacintas s y y rodilrodillos transporlos transportadortadores, en es, en tanttanto o métométodos h*medos son la dos h*medos son la aspersaspersión deión de agua, flotación, inmersión y arrastre en canales.
agua, flotación, inmersión y arrastre en canales. •
• Tr&(a,& ,e!3$e!a,& e'"-a+- ,e a''a! % +&rta,&:Tr&(a,& ,e!3$e!a,& e'"-a+- ,e a''a! % +&rta,&: lgunas materias primas deben trozarse lgunas materias primas deben trozarse en tama"os específicos8 los sobrantes pueden utilizarse o descartarse. Este proceso se realiza en tama"os específicos8 los sobrantes pueden utilizarse o descartarse. Este proceso se realiza habitualmente en forma manual. El deshuesado, eliminación de fallas y cortado, son normalmente habitualmente en forma manual. El deshuesado, eliminación de fallas y cortado, son normalmente procesos mecánicos.
procesos mecánicos. •
• Pe'a,&:Pe'a,&: La remoción de la cáscara puede ser manual, mecánica o química. Esta *ltima se utiliza La remoción de la cáscara puede ser manual, mecánica o química. Esta *ltima se utiliza para los productos más frágiles 9por e$. tomates y
para los productos más frágiles 9por e$. tomates y duraznos:.duraznos:. •
• Preara+- % tra-!&rte:Preara+- % tra-!&rte: ntes de entrar al proceso final, los productos son inspeccionados para ntes de entrar al proceso final, los productos son inspeccionados para asegurar la calidad. En la planta, el transporte se efect*a mediante bombeo, canales o cintas asegurar la calidad. En la planta, el transporte se efect*a mediante bombeo, canales o cintas transportadoras.
transportadoras. Oera+&-e! -a'e! Oera+&-e! -a'e!
•
• B'a-5$e&:B'a-5$e&: Esta operación e!pone el producto a una alta temperatura por un período breve. 4e Esta operación e!pone el producto a una alta temperatura por un período breve. 4e utiliza agua caliente para vegetales enlatados y vapor para hortalizas congeladas y deshidratadas. El utiliza agua caliente para vegetales enlatados y vapor para hortalizas congeladas y deshidratadas. El principal propósito de este proceso es inactivar o retardar la acción de bacterias y enzimas que principal propósito de este proceso es inactivar o retardar la acción de bacterias y enzimas que pro
provocavocan n una una ráprápida ida pérpérdiddida a de de calcalidaidad. d. EfeEfectoctos s secsecundundariarios os pospositiitivos vos del del blablanqunqueo eo son son lala eliminación de aire y gases del producto. +espués del blanqueo, el producto se enfría rápidamente eliminación de aire y gases del producto. +espués del blanqueo, el producto se enfría rápidamente para prevenir el deterioro del sabor y
para prevenir el deterioro del sabor y del color.del color. •
• P$'a,& % +&'a,&:P$'a,& % +&'a,&: 4ólo se efect*a para algunos productos específicos 9por e$. pulpa de manzana y 4ólo se efect*a para algunos productos específicos 9por e$. pulpa de manzana y alimentos infantiles: y consiste en la molienda de la fruta y5o v
alimentos infantiles: y consiste en la molienda de la fruta y5o v erdura.erdura.
•
• C&++-:C&++-: La cocción y otros métodos de calentamiento de los productos también se efect*an en La cocción y otros métodos de calentamiento de los productos también se efect*an en casos específicos 9por e$. pasta de tomate:.
casos específicos 9por e$. pasta de tomate:. •
• Me(+'a,& e -+&r&ra+- ,e a,t/&!:Me(+'a,& e -+&r&ra+- ,e a,t/&!: lgunos componentes específicos, como saborizantes o lgunos componentes específicos, como saborizantes o preservantes, se agregan al producto principal. 6ueden ser especies, agentes espesadores, agua, preservantes, se agregan al producto principal. 6ueden ser especies, agentes espesadores, agua, sal, $arabes, etc.
sal, $arabes, etc. •
• I-!e++- -a' % e-/a!a,&:I-!e++- -a' % e-/a!a,&: +espués de la inspección final, los productos se envasan en latas +espués de la inspección final, los productos se envasan en latas metálicas, botellas de vidrio o tambores. +espués del llenado, el e!terior de los envases se lava metálicas, botellas de vidrio o tambores. +espués del llenado, el e!terior de los envases se lava habitualmente con agua caliente.
habitualmente con agua caliente. •
• Pr&+e!& t6r"+&:Pr&+e!& t6r"+&: Luego del llenado y sellado, las latas son calentadas a alta temperatura para Luego del llenado y sellado, las latas son calentadas a alta temperatura para esterilizar su contenido.
PROCESO DE PRODUCCION DE
PROCESO DE PRODUCCION DE PULPAS DE FRUTAPULPAS DE FRUTASS Es un producto pulposo
Es un producto pulposo sin fermentar, pero fermentable, destinado al consumo directo. 4e prepara sin fermentar, pero fermentable, destinado al consumo directo. 4e prepara mezclandomezclando toda la parte comestible, tamizada o triturada, o el producto homogeneizado de frutas en buen estado y toda la parte comestible, tamizada o triturada, o el producto homogeneizado de frutas en buen estado y maduro, concentrado o sin concentrar, a este producto no se le
maduro, concentrado o sin concentrar, a este producto no se le puede agregar agua ni az*car.puede agregar agua ni az*car.
De!+r+- ,e' Pr&+e!& De!+r+- ,e' Pr&+e!& La pulpa es sometida al proceso
La pulpa es sometida al proceso que se describe a continuaciónque se describe a continuación Pe!a,&:
Pe!a,&: 3onsiste en cuantificar la materia prima que entra al proceso para determinar el rendimiento que3onsiste en cuantificar la materia prima que entra al proceso para determinar el rendimiento que puede obtenerse de la fruta.
puede obtenerse de la fruta.
Se'e++-Se'e++- 4e selecciona la semilla sana, libre del ataque de hongos y5o gorgo$os. 4e selecciona la semilla sana, libre del ataque de hongos y5o gorgo$os. Me(+'a,& % re&!&:
Me(+'a,& % re&!&: En un barril se colocan 10 -g de semilla y se le agregan ;0 -g de agua potable, seEn un barril se colocan 10 -g de semilla y se le agregan ;0 -g de agua potable, se mezcl
mezclan vigorosaman vigorosamente con una ente con una paletpaleta a larga 9remolarga 9remo: y : y se de$a se de$a e e reposreposo o durandurante ( te ( horas.horas. Esta operación seEsta operación se puede realizar el día anterior, con la finalidad de aumentar la capacidad de producción en la $ornada siguiente. puede realizar el día anterior, con la finalidad de aumentar la capacidad de producción en la $ornada siguiente. En esta etapa no es necesario adicionar preservantes, sin embargo, la mezcla no debe mantenerse en reposo En esta etapa no es necesario adicionar preservantes, sin embargo, la mezcla no debe mantenerse en reposo por más de 2% horas, debido a que se
por más de 2% horas, debido a que se puede fermentar puede fermentar E7tra++- ,e 'a $'a
E7tra++- ,e 'a $'a Esta operaEsta operación se debe hacer en ción se debe hacer en un despulpun despulpador con una malla de ador con una malla de 0.0 pulg. <0.0 pulg. < cepillos con cerdas de nylon o paletas de acero ino!idable, En caso de usar paletas, estas deben colocarse en cepillos con cerdas de nylon o paletas de acero ino!idable, En caso de usar paletas, estas deben colocarse en posición inclinada para disminuir el tiempo de residencia de las semillas dentro de la cámara y evitar que se posición inclinada para disminuir el tiempo de residencia de las semillas dentro de la cámara y evitar que se
quiebren y le impartan manchas y sabor indeseable al producto. 3on el uso de cepillos se evita este problema quiebren y le impartan manchas y sabor indeseable al producto. 3on el uso de cepillos se evita este problema y se obtiene un rendimiento ligeramente mayor, sin embargo, los cepillos se desgastan rápidamente y su y se obtiene un rendimiento ligeramente mayor, sin embargo, los cepillos se desgastan rápidamente y su reposición es costosa.
reposición es costosa. Trata"e-t&
Trata"e-t& t6r"t6r"+&:+&: La pulpa obtenida se traslada a una marmita u olla de cocimiento y se calientaLa pulpa obtenida se traslada a una marmita u olla de cocimiento y se calienta hasta una temperatura de %& =3 durante 20 minutos. 4i la temperatura sube de ese punto, puede ocurrir hasta una temperatura de %& =3 durante 20 minutos. 4i la temperatura sube de ese punto, puede ocurrir oscurecimiento y cambio de sabor del producto.
oscurecimiento y cambio de sabor del producto. A,+- ,e re!er/a-te!:
A,+- ,e re!er/a-te!: #na vez completado el tiempo #na vez completado el tiempo del
del tratatratamientmiento o térmitérmico, co, se se adiciadiciona ona como preservantcomo preservanteses ben
benzoazoato to de de sodsodio io y y metmetabiabisulsulfitfito o de de sodsodio, io, disdisuelueltostos previamente y por separado en 200 cc de agua. 4e debe previamente y por separado en 200 cc de agua. 4e debe mezclar durante 2 minuto para que los preservantes se mezclar durante 2 minuto para que los preservantes se disuelvan correctamente.
disuelvan correctamente. L'e-a,& % !e''a,&:
L'e-a,& % !e''a,&: La pulpa caliente se traslada con mucho La pulpa caliente se traslada con mucho cui
cuidaddado o a a la la llellenadnadora donde se ora donde se empempaca en aca en bolbolsas desas de polietileno de alta densidad
polietileno de alta densidad, , con capacidad para &00 g, decon capacidad para &00 g, de seguido se sellan con una selladora eléctrica. ntes de sellar seguido se sellan con una selladora eléctrica. ntes de sellar se debe eliminar el aire atrapado dentro de la bolsa y esto se se debe eliminar el aire atrapado dentro de la bolsa y esto se hace presionando suavemente sobre la línea de llenado. 4e hace presionando suavemente sobre la línea de llenado. 4e debe de$ar un borde libre o pesta"a de 2.& cm apro!imadamente. debe de$ar un borde libre o pesta"a de 2.& cm apro!imadamente. E-ra,&:
E-ra,&: Las bolsas selladas se sumergen en un tanque con agua limpia a temperatura ambiente o fría,Las bolsas selladas se sumergen en un tanque con agua limpia a temperatura ambiente o fría, durante (>& minutos. Luego se e!tienden sobre mesas o estantes para que las bolsas se sequen con el calor durante (>& minutos. Luego se e!tienden sobre mesas o estantes para que las bolsas se sequen con el calor que a*n conserva el producto.
que a*n conserva el producto. E")a'a8e % a'"a+e-a,&:
E")a'a8e % a'"a+e-a,&: #na vez que #na vez que las bolsas están bien secas, se adhiere la etiquelas bolsas están bien secas, se adhiere la etiqueta en ta en el centro delel centro del empaque, cuidando que no quede torcida o arrugada. El código de producción y la fecha de vencimiento se empaque, cuidando que no quede torcida o arrugada. El código de producción y la fecha de vencimiento se colocan sobre la etiqueta o en otra etiquetilla en el reverso de la bolsa.
colocan sobre la etiqueta o en otra etiquetilla en el reverso de la bolsa. 6or *lti
6or *ltimo, se mo, se acoacomodmodan an en ca$as de en ca$as de carcartón o tón o en en cancanastastas as pláplástisticas y cas y se se alalmacmacena por ena por ochocho o díadías s aa temperatura ambiente antes de enviarlo al mercado.
temperatura ambiente antes de enviarlo al mercado.
PROCESO DE PRODUCCION
PROCESO DE PRODUCCION DE NECTARESDE NECTARES
Es el producto constituido por el $ugo y5o pulpa de fruta finamente dividida, adicionando agua potable, az*car, Es el producto constituido por el $ugo y5o pulpa de fruta finamente dividida, adicionando agua potable, az*car, acido orgánico, preservantes químicos y estabilizador si fuera
acido orgánico, preservantes químicos y estabilizador si fuera necesario.necesario. lgunos requisitos para la elab
lgunos requisitos para la elaboración de néctares son los siguientesoración de néctares son los siguientes
Contenido mínimo de ingredientes de frutaContenido mínimo de ingredientes de fruta. El producto no deberá contener menos del (0 ? 10'. El producto no deberá contener menos del (0 ? 10' en peso de ingredientes de frutas o el equivalente procedente de alg*n ingrediente cualquiera de en peso de ingredientes de frutas o el equivalente procedente de alg*n ingrediente cualquiera de fruta concentrada.
fruta concentrada.
Sólidos solublesSólidos solubles. El . El proproducducto no deberá tento no deberá tener menoer menos del 20' en s del 20' en pespeso de o de sólsólidoidos solubs solublesles determinado por refractómetro a %@A, no corregido por acidez y leído como @Bri! de las escalas determinado por refractómetro a %@A, no corregido por acidez y leído como @Bri! de las escalas internacionales de sucrosa.
internacionales de sucrosa.
V!+&!,a, aare-te#V!+&!,a, aare-te# La viscosidad aparente del producto deberá ser tal que el tiempo del flu$o no La viscosidad aparente del producto deberá ser tal que el tiempo del flu$o no sea menor de (0 segundos de
sea menor de (0 segundos de acuerdos al método de Lamb y acuerdos al método de Lamb y LeCis 92D&D:.LeCis 92D&D:.
C&-te-,& ,e eta-&'C&-te-,& ,e eta-&'. o deberá e!ceder de . o deberá e!ceder de (g5Fg.(g5Fg.
Pr&e,a,e! &r.a-&'6t+a!Pr&e,a,e! &r.a-&'6t+a!. El producto deberá tener las características de color, aroma y sabor . El producto deberá tener las características de color, aroma y sabor de la fruta de la cual fue
de la fruta de la cual fue elaborado.elaborado.
A,t/&! a'"e-tar&!A,t/&! a'"e-tar&!. El ácido cítrico y el ácido málico pueden ser utilizados como agentes. El ácido cítrico y el ácido málico pueden ser utilizados como agentes acidificantes y el ácido L>ascórbico como un
acidificantes y el ácido L>ascórbico como un agente antio!idante.agente antio!idante.
Re!,$&! ,e e!t+,a!Re!,$&! ,e e!t+,a!. El producto deberá acceder a tales requerimientos seg*n lo especificado. El producto deberá acceder a tales requerimientos seg*n lo especificado por el 3ode! sobre residuos de pesticida
por el 3ode! sobre residuos de pesticida
C&-ta"-a-te!C&-ta"-a-te!. Estipulaciones siguientes con respecto a los diversos contaminantes que tienen los. Estipulaciones siguientes con respecto a los diversos contaminantes que tienen los residuos de pesticidas, con la e!cepción del
residuos de pesticidas, con la e!cepción del nivel de esta"o contenido.nivel de esta"o contenido.
L'e-a,& "9-"&L'e-a,& "9-"&. . El néctEl néctar debear deberá ocuprá ocupar no menoar no menos del D0' de la s del D0' de la capcapaciacidad de agua en eldad de agua en el recipiente. La capacidad de agua en el recipiente es el volumen de agua destilada a % @A que puede recipiente. La capacidad de agua en el recipiente es el volumen de agua destilada a % @A que puede contener el recipiente.
contener el recipiente. El néctar deber
El néctar deberá estar e!ento de fragmentá estar e!ento de fragmentos de os de cáscarcáscara, semilla a, semilla y otras sustanciy otras sustancias gruesas y duras. 4eas gruesas y duras. 4e permitirá el agregado
permitirá el agregado de ácido ascórbico y de vitaminas para su enriquecide ácido ascórbico y de vitaminas para su enriquecimiento. o se permite la adición miento. o se permite la adición dede colorantes artificiales.
De!+r+- ,e' Pr&+e!& De!+r+- ,e' Pr&+e!&
Pe!a,&:
Pe!a,&: consiste en cuantificar la materia prima que entra al proceso para determinar el rendimiento queconsiste en cuantificar la materia prima que entra al proceso para determinar el rendimiento que puede obtenerse de la fruta.
puede obtenerse de la fruta.
Se'e++-Se'e++- se selecciona la sana y se selecciona la sana y con el grado de madurez adecuado.con el grado de madurez adecuado. La/a,&:
La/a,&: la fruta se lava con chorros de agua la fruta se lava con chorros de agua y se desinfecta sumergiéndola en un tanque con agua cloraday se desinfecta sumergiéndola en un tanque con agua clorada Pe'a,& %& Tr&(a,&
Pe'a,& %& Tr&(a,& La pi"a se La pi"a se corta en los e!tremos y luego se corta en los e!tremos y luego se pela quitapela quitando la cáscara más e!terna 9sendo la cáscara más e!terna 9se de$an los o$os:. Luego se parte en c
de$an los o$os:. Luego se parte en cuartos. La papaya se despunta, se pela y uartos. La papaya se despunta, se pela y se parte a la mitad para sacar se parte a la mitad para sacar laslas semillas. l mango se le quita el pezón y se corta en ta$adas hasta de$ar la semilla lo más limpia posible. Las semillas. l mango se le quita el pezón y se corta en ta$adas hasta de$ar la semilla lo más limpia posible. Las naran$as se parten a la mitad.
naran$as se parten a la mitad. E!+a',a,&
E!+a',a,& 3ad3ada a frufruta ta por por apaaparte rte 9e!9e!cepcepto to la la narnaran$an$a: a: recrecibe ibe unun tratamiento en agua a ebullición durante ( minutos, con el propósito de tratamiento en agua a ebullición durante ( minutos, con el propósito de ina
inactictivar var las enzimalas enzimas s que que oscoscureurecen cen la la frufruta ta y y camcambiabian n el el sabsabor.or. 7a
7ambién permite ablandar la mbién permite ablandar la fruta, por e$emplo los fruta, por e$emplo los corazones de la corazones de la pi"api"a para facilitar el despulpado.
para facilitar el despulpado. E7tra++- ,e 'a $'a:
E7tra++- ,e 'a $'a: la pulpa obtenida se traslada a una marmita ula pulpa obtenida se traslada a una marmita u olla de cocimiento y se calienta hasta una temperatura de %& =3 olla de cocimiento y se calienta hasta una temperatura de %& =3 durante 20 minutos. 4i la temperatura sube de
durante 20 minutos. 4i la temperatura sube de ese punto, puede ocurrir ese punto, puede ocurrir oscurecimiento y cambio de sabor del producto.
oscurecimiento y cambio de sabor del producto. F&r"$'a+-:
F&r"$'a+-: esta operación consiste en definir la fórmula del néctar yesta operación consiste en definir la fórmula del néctar y pe
pesasar r lolos s didifefererentntes es iningrgrededieientnteses, , asasí í cocomo mo el el esestatabibililizazadodor r y y elel prese
preservantrvante. En e. En genergeneral los al los néctanéctares tienen 2).& =Bri! y res tienen 2).& =Bri! y un p/ un p/ entre (.& ? entre (.& ? (.%. #na fórmula para néctar de(.%. #na fórmula para néctar de frutas tropicales es la siguiente
frutas tropicales es la siguiente
INGREDIENTE
INGREDIENTE ''
6
6uullppa a dde e ppii""aa 22;; 6
6uullppa a dde e ppaappaayyaa 2200 6
6uullppa a dde e mmaannggoo && GGuuggo o dde e nnaarraann$$aa (( gua
gua &&&& aazz**ccaarr 2200 3H3
3H3
9estabilizador:
9estabilizador: 0.2&0.2& Icido
Icido cítrcítricoico $us$ustartar p/ (.& ? (.% p/ (.& ? (.% B
Beennzzooaatto do de se sooddiioo 00..00)) Me(+'a,&:
Me(+'a,&: la pulpa se mezcla muy bien con el agua, az*car, establa pulpa se mezcla muy bien con el agua, az*car, estabilizador, ácidilizador, ácido y preservantes o y preservantes y se calientay se calienta hasta una temperatura cercana a &0
hasta una temperatura cercana a &0 =3, para disolver los =3, para disolver los ingredientes.ingredientes.
Pa!te$r(a+-Pa!te$r(a+- la la memezczcla la papara ra el el nénéctctar ar se se papaststeueuririza za a a %& %& =3 =3 popor r 20 20 miminunutotos s papara ra dedeststruruir ir loloss microorganismos patógenos.
microorganismos patógenos. L'e-a,& % !e''a,&:
L'e-a,& % !e''a,&: la pulpa caliente se traslada con mucho cuidado a la llenadora donde se empaca en la pulpa caliente se traslada con mucho cuidado a la llenadora donde se empaca en bolsas de polietileno de alta densidad y de seguido se sellan con una selladora eléctrica. ntes de sellar se bolsas de polietileno de alta densidad y de seguido se sellan con una selladora eléctrica. ntes de sellar se
debe eliminar el aire atrapado dentro de la bolsa y esto se hace presionando suavemente sobre la línea de debe eliminar el aire atrapado dentro de la bolsa y esto se hace presionando suavemente sobre la línea de llenado. 4e debe de$ar un borde
llenado. 4e debe de$ar un borde libre o pesta"a de libre o pesta"a de 2.& cm apro!imadamente.2.& cm apro!imadamente. E-ra,&:
E-ra,&: las bolas selladas se sumergen en un tanque con agua limpia a temperatura ambiente o fría,las bolas selladas se sumergen en un tanque con agua limpia a temperatura ambiente o fría, durante (>& minutos. Luego se e!tienden sobre mesas o estantes para que las bolsas se sequen con el calor durante (>& minutos. Luego se e!tienden sobre mesas o estantes para que las bolsas se sequen con el calor que a*n conserva el producto.
que a*n conserva el producto. E")a'a8e % a'"a+e-a,&:
E")a'a8e % a'"a+e-a,&: una vez que las bolsas están bien secas, se adhiere la etiqueta en el centro del una vez que las bolsas están bien secas, se adhiere la etiqueta en el centro del empaque, cuidando que no quede torcida o arrugada. El código de producción y la fecha de vencimiento se empaque, cuidando que no quede torcida o arrugada. El código de producción y la fecha de vencimiento se colocan sobre la etiqueta o en otra etiquetilla en el reverso de la bolsa.
colocan sobre la etiqueta o en otra etiquetilla en el reverso de la bolsa. 6or *lti
6or *ltimo, se mo, se acoacomodmodan an en ca$as de en ca$as de carcartón o tón o en en cancanastastas as pláplástisticas y cas y se se alalmacmacena por ena por ochocho o díadías s aa temperatura ambiente antes de enviarlo al mercado.
temperatura ambiente antes de enviarlo al mercado.
PROCESO DE PRODUCCION DE MERMELADAS PROCESO DE PRODUCCION DE MERMELADAS
Las mermeladas son una mezcla de fruta y az*car que se presentan en forma semisólida. La mezcla se hace en Las mermeladas son una mezcla de fruta y az*car que se presentan en forma semisólida. La mezcla se hace en caliente con adición de pectina y en algunos casos se agrega ácido para a$ustar el p/ en el cual se forma el gel. caliente con adición de pectina y en algunos casos se agrega ácido para a$ustar el p/ en el cual se forma el gel. 4e pueden elaborar mermeladas a partir de una amplia variedad de frutas, pero se prefieren aquellas que 4e pueden elaborar mermeladas a partir de una amplia variedad de frutas, pero se prefieren aquellas que presentan un buen balance entre az*car y acidez, tales como manzana, naran$a, durazno, pi"a, mango, fresa, presentan un buen balance entre az*car y acidez, tales como manzana, naran$a, durazno, pi"a, mango, fresa, moras, guayaba, etc.
moras, guayaba, etc.
Pr&+e!& ,e Pr&+e!& ,e
e'a)&ra+-#n sistema ideal de producción es aquel en el que se puede mantener un continuo fluir de las materias primas #n sistema ideal de producción es aquel en el que se puede mantener un continuo fluir de las materias primas hasta lograr el producto final. Esta continuidad debe aplicarse lo mismo al tiempo que al espacio8 es decir, las hasta lograr el producto final. Esta continuidad debe aplicarse lo mismo al tiempo que al espacio8 es decir, las diferentes fases de la producción deben
diferentes fases de la producción deben estar tan estrechamente enlazadas como sea posible.estar tan estrechamente enlazadas como sea posible.
FIGURA 1: FIGURA 1:
6roceso de elaboración. 6roceso de elaboración.
En la figura 2, se muestran las distintas fases
En la figura 2, se muestran las distintas fases que compondrán el proceso de fabricación.que compondrán el proceso de fabricación. El n*mero de fases son tres, en la fase 2 se realiza la elaboració
El n*mero de fases son tres, en la fase 2 se realiza la elaboración de la mermelada n de la mermelada propiamente dicha desdepropiamente dicha desde el mezclado hasta que la
el mezclado hasta que la mermelada está lista para mermelada está lista para ser envasada. En ser envasada. En la fase ) se manipulan la fase ) se manipulan los envases ylos envases y se lleva a
se lleva a cabcabo de o de una foruna forma paralma paralela a ela a la elabla elaboraoracióción de n de la mermla mermelaelada. Ainda. Ainalmalmentente las e las fasfases 2 es 2 y y )) conver
convergen en la fase (, en gen en la fase (, en la cual se realiza, desde el la cual se realiza, desde el envasaenvasado del producto hastdo del producto hasta la e!pedición de laa la e!pedición de la mermelada.
De!+r+- ,e' r&+e!&# De!+r+- ,e' r&+e!&#
En los apartados siguientes se describen las
En los apartados siguientes se describen las características de los distintos procesos indicados.características de los distintos procesos indicados. Fa!e 1: E'a)&ra+- ,e 'a "er"e'a,a#
Fa!e 1: E'a)&ra+- ,e 'a "er"e'a,a# Me(+'a ,e -.re,e-te!#
Me(+'a ,e -.re,e-te!# Los dist
Los distintintos ingredos ingredienientes a tes a e!ce!cepcepción de ión de la frutala fruta, , son transon transposportartados y dos y dosdosifiificadcados en os en su su medmedidaida correspondiente por un alimentador,
correspondiente por un alimentador, la pectina y el ácido desde sus respectivos la pectina y el ácido desde sus respectivos bidones y el az*car desde unbidones y el az*car desde un silo, hasta los mezcladores. Los bidones de fruta, son
silo, hasta los mezcladores. Los bidones de fruta, son colocados colocados sobre una cinta transportadora y al final desobre una cinta transportadora y al final de la misma, se dispondrá de un
la misma, se dispondrá de un dispositivo automático para volcar el bidón, introduciéndose el contenido en dispositivo automático para volcar el bidón, introduciéndose el contenido en unauna tolva, que a su vez, alimenta a un
tolva, que a su vez, alimenta a un transportador de hélices con capacidad para transportador de hélices con capacidad para transportar ).&00 -g5h.transportar ).&00 -g5h. Las materias primas son
Las materias primas son mezclmezclados en ados en dos tanques horizontados tanques horizontales de les de acero ino!idabacero ino!idables provistos de les provistos de hélichéliceses opuestas de agitación, de tal forma que para que la línea sea continua, el proceso se realiza alternativamente, opuestas de agitación, de tal forma que para que la línea sea continua, el proceso se realiza alternativamente, mientras uno de los tanques está alimentando la línea, en el otro se está llevando a cabo la mezcla. La mientras uno de los tanques está alimentando la línea, en el otro se está llevando a cabo la mezcla. La agitación de la mezcla de ingredientes es
agitación de la mezcla de ingredientes es suave, no rompiéndose los trozos de fruta.suave, no rompiéndose los trozos de fruta.
El caudal previsto es igual al sumatorio de todos los ingredientes, igual a unos &.000 -g5h, para ello se El caudal previsto es igual al sumatorio de todos los ingredientes, igual a unos &.000 -g5h, para ello se instalarán dos mezcladores que se encargarán de llevar a cabo la mezcla de ).&00 -g5h cada uno. na Belén instalarán dos mezcladores que se encargarán de llevar a cabo la mezcla de ).&00 -g5h cada uno. na Belén +íaz randa 6roceso de elaboración
+íaz randa 6roceso de elaboración
6ara que la mezcla sea realizada de la forma más homogénea posible en los tanques de mezcla se llevará a 6ara que la mezcla sea realizada de la forma más homogénea posible en los tanques de mezcla se llevará a cabo un precalentamiento de unos 0@3.
cabo un precalentamiento de unos 0@3. C&+,& ;1< etaa=
C&+,& ;1< etaa=
La mezcla es enviada por medio de una bomba lobular a un calentador de paletas rascadoras donde se eleva La mezcla es enviada por medio de una bomba lobular a un calentador de paletas rascadoras donde se eleva la temperatura hasta D0>D&@, temperatura suficientemente elevada para el tratamiento de este producto, ya la temperatura hasta D0>D&@, temperatura suficientemente elevada para el tratamiento de este producto, ya que éste tiene un p/ inferior a 1J&. 4e ha elegido este tipo de bomba, ya que no rompe los trozos de fruta, su que éste tiene un p/ inferior a 1J&. 4e ha elegido este tipo de bomba, ya que no rompe los trozos de fruta, su funcionamiento será de la siguiente
funcionamiento será de la siguiente manera8 se alimentará alternativamentmanera8 se alimentará alternativamente de los dos tanques de mezcla,e de los dos tanques de mezcla, así siempre habrá un tanque alimentando a la línea. El caudal teórico previsto con el que se alimenta ésta es así siempre habrá un tanque alimentando a la línea. El caudal teórico previsto con el que se alimenta ésta es igual a
igual a unos &.000 unos &.000 -g5h.-g5h.
El calentador es un cilindro de dise"o vertical, donde hay
El calentador es un cilindro de dise"o vertical, donde hay un e$e central con paletas rascadoras. 6or otra parteun e$e central con paletas rascadoras. 6or otra parte el fluido de calefacción 9vapor:, entra por arriba a una camisa concéntrica a la cámara de producto, con lo que el fluido de calefacción 9vapor:, entra por arriba a una camisa concéntrica a la cámara de producto, con lo que lo calienta. El producto sale por arriba calentado a D&@3. La transmisión de calor del vapor al producto se ve lo calienta. El producto sale por arriba calentado a D&@3. La transmisión de calor del vapor al producto se ve favorecida por la agitación y rascado de las paletas. La velocidad de giro de las paletas es de unas )00 rpm favorecida por la agitación y rascado de las paletas. La velocidad de giro de las paletas es de unas )00 rpm 9seg*n la bibliografía consultada: para no da"ar
9seg*n la bibliografía consultada: para no da"ar los trozos de fruta.los trozos de fruta. C&+,& ;2< etaa=#
C&+,& ;2< etaa=# 7ra
7ras la s la primeprimera etapa de cocido, el ra etapa de cocido, el producproducto pasa a to pasa a otra cocedootra cocedora que se ra que se trata de un trata de un calencalentador de paletastador de paletas rascadoras de iguales características que las del utilizado en la 2K etapa de cocido. 3on esta segunda etapa rascadoras de iguales características que las del utilizado en la 2K etapa de cocido. 3on esta segunda etapa se da por concluido el proceso de cocción de la mermelada.
se da por concluido el proceso de cocción de la mermelada. Ma-te-"e-t& ,e 'a te"erat$ra ,e +&++-#
Ma-te-"e-t& ,e 'a te"erat$ra ,e +&++-#
Ainalizada la operación descrita anteriormente, la mezcla cocida pasa a un tubo de mantenimiento con el Ainalizada la operación descrita anteriormente, la mezcla cocida pasa a un tubo de mantenimiento con el ob$eto de que el az*car penetre en la fruta, evitando así fenómenos de sinéresis en los tarros de mermelada, ob$eto de que el az*car penetre en la fruta, evitando así fenómenos de sinéresis en los tarros de mermelada, manteniéndose la temperatura de la mermelada de D0 a na Belén +íaz randa 6roceso de elaboración manteniéndose la temperatura de la mermelada de D0 a na Belén +íaz randa 6roceso de elaboración D&@3. sta se mantiene normalmente de tres a ocho minutos, que en este caso, es el tiempo óptimo se ha D&@3. sta se mantiene normalmente de tres a ocho minutos, que en este caso, es el tiempo óptimo se ha
estim
estimado en ado en el ane$o 1 el ane$o 1 9maqu9maquinariinaria a e instalacie instalaciones:, calcuones:, calculándoslándose también las e también las dimendimensiones oportsiones oportunas delunas del tubo de mantenimiento.
tubo de mantenimiento. E-ra"e-t& re>e-/a!a,&# E-ra"e-t& re>e-/a!a,&#
El calentamiento prolongado afecta al aspecto, así como a la resistencia al almacenamiento del producto El calentamiento prolongado afecta al aspecto, así como a la resistencia al almacenamiento del producto terminado. +espués de su descarga de los cocedores, la mermelada tiene una temperatura superior a D0@3, y terminado. +espués de su descarga de los cocedores, la mermelada tiene una temperatura superior a D0@3, y como la inversión de az*car está influida grandemente por la temperatura, es evidente que es necesario un como la inversión de az*car está influida grandemente por la temperatura, es evidente que es necesario un sistema de enfriamiento eficiente, para controlar y comprobar la buena marcha de la fabricación. Mtro factor a sistema de enfriamiento eficiente, para controlar y comprobar la buena marcha de la fabricación. Mtro factor a considerar es el peligro de que se produzca un cambio de color a causa de la caramelización.
considerar es el peligro de que se produzca un cambio de color a causa de la caramelización. 7a
7ambién se presentan dificultades en el envasado, mbién se presentan dificultades en el envasado, debido a que algunas variedades de debido a que algunas variedades de fruta tienen tendenciafruta tienen tendencia a mantenerse a flote
a mantenerse a flote estando entre ellas las estando entre ellas las frutas de hueso empleadas frutas de hueso empleadas en este en este caso. 3uando están cercacaso. 3uando están cerca del punto de gelatinización las mermeladas de esta clase de frutas deben enfriarse, pero hay que tener del punto de gelatinización las mermeladas de esta clase de frutas deben enfriarse, pero hay que tener cuidado de no e!cederse del
cuidado de no e!cederse del límite, porque, de lo contrario, el gel se rompe y límite, porque, de lo contrario, el gel se rompe y la mermelada se coagula.la mermelada se coagula. #na vez cumplido el tiempo de permanencia que la mermelada debe estar en el tubo de mantenimiento, se #na vez cumplido el tiempo de permanencia que la mermelada debe estar en el tubo de mantenimiento, se procede a su enfriamiento. 6or medio de agua de la red, ba$a la temperatura del producto hasta 0>;0@3, con procede a su enfriamiento. 6or medio de agua de la red, ba$a la temperatura del producto hasta 0>;0@3, con cuidado de que no se
cuidado de que no se produzca todavía la gelificación, que debe tener lugar en produzca todavía la gelificación, que debe tener lugar en el envase.el envase.
Esta operación se realiza en un enfriador de paletas rascadoras, cuyas características son iguales a las de los Esta operación se realiza en un enfriador de paletas rascadoras, cuyas características son iguales a las de los calentadores de paletas rascadoras, salvo que
calentadores de paletas rascadoras, salvo que el caso del enfriador se utiliza agua el caso del enfriador se utiliza agua fría en lugar de vapor.fría en lugar de vapor. Entre la envasadora y el enfriador se coloca un depósito de regulación de capacidad igual a &.000 litros. Este Entre la envasadora y el enfriador se coloca un depósito de regulación de capacidad igual a &.000 litros. Este depósito debe estar aislado, con ob$eto de que no ba$e la temperatura de la mermelada y comience la depósito debe estar aislado, con ob$eto de que no ba$e la temperatura de la mermelada y comience la gelificación de que hemos hablado antes.
gelificación de que hemos hablado antes. ste, dispo
ste, dispondrá de ndrá de unas paletas que agitarán a unas paletas que agitarán a la mermelada para evitar que la mermelada para evitar que se formen estratifise formen estratificacioncaciones yes y actuará de pulmón de la línea de envasado de la mermelada, está dise"ado de forma que si ocurriese alg*n actuará de pulmón de la línea de envasado de la mermelada, está dise"ado de forma que si ocurriese alg*n proble
problema en esta fase de elaborama en esta fase de elaboración de la mermelción de la mermelada, la ada, la línelínea de envasado siguiea de envasado siguiera con su normalra con su normal funcionamiento.
funcionamiento.
Ve-ta8a! ,e e!ta '9-ea# Ve-ta8a! ,e e!ta '9-ea#
La línea descrita en la primera fase, tiene una serie de venta$as ya comprobadas por las instalaciones que se La línea descrita en la primera fase, tiene una serie de venta$as ya comprobadas por las instalaciones que se encuentran funcionando en Espa"a, otros países Europeos, etc. < que son las
encuentran funcionando en Espa"a, otros países Europeos, etc. < que son las siguientessiguientes
> 4e trata de un sistema cerrado que evita o!idaciones del producto, lo que lleva consigo me$oras notables en > 4e trata de un sistema cerrado que evita o!idaciones del producto, lo que lleva consigo me$oras notables en la calidad
la calidad 9color, sabor, aromas:.9color, sabor, aromas:. > Henor consumo de energía que
> Henor consumo de energía que el sistema tradicional.el sistema tradicional. > #n solo operario puede
> #n solo operario puede mane$ar una línea como ésta.mane$ar una línea como ésta. > 3alidad uniforme del producto.
> 3alidad uniforme del producto. > 4istema de funcionamiento contin*o. > 4istema de funcionamiento contin*o.
Fa!e 2: a+&-,+&-a"e-t& ,e '&! e-/a!e! ara !$ ''e-a,&# Fa!e 2: a+&-,+&-a"e-t& ,e '&! e-/a!e! ara !$ ''e-a,&# S$"-!tr& ,e tarr&!#
S$"-!tr& ,e tarr&!#
Los tarros vacíos, se encuentran en un almacén cercano y son transportados hasta la línea de envasado Los tarros vacíos, se encuentran en un almacén cercano y son transportados hasta la línea de envasado mediante una carretilla.
mediante una carretilla. La/a,& ,e tarr&!# La/a,& ,e tarr&!# ntes de proceder
en una lavadora de tarros, a donde
en una lavadora de tarros, a donde se conducirán los tarros mediante una cinta transportadora. 4u ob$etivo esse conducirán los tarros mediante una cinta transportadora. 4u ob$etivo es asegurar que los envases estén e!entos de suciedad y microorganismos, antes de ser llenados. Evitando con asegurar que los envases estén e!entos de suciedad y microorganismos, antes de ser llenados. Evitando con este proceso posibles
este proceso posibles contaminaciones de la mermelada. na Belén +íaz randa 6roceso de contaminaciones de la mermelada. na Belén +íaz randa 6roceso de elaboraciónelaboración En esta operación los tarros son sometidos a la acción de chorros de agua caliente en una primera zona, con En esta operación los tarros son sometidos a la acción de chorros de agua caliente en una primera zona, con una tempe
una temperatratura de ura de unounos s &@&@3, 3, y y posposterterioriormenmente te a a una tempeuna temperatratura de ura de 2222&@3&@3, , con con lo lo que quedaque quedann esterilizados.
esterilizados.
Se+a,& ,e '&! tarr&!# Se+a,& ,e '&! tarr&!#
Los tarros procedentes de la lavadora de envases son conducidos hasta un t*nel de secado mediante una Los tarros procedentes de la lavadora de envases son conducidos hasta un t*nel de secado mediante una cinta transportadora. quí se eliminan los residuos de agua e!istente en los tarros de la operación anterior, cinta transportadora. quí se eliminan los residuos de agua e!istente en los tarros de la operación anterior, quedando preparados para ser llenados.
quedando preparados para ser llenados.
7ras el secado, éstos son conducidos mediante una cinta transportadora hacia la máquina llenadora y 7ras el secado, éstos son conducidos mediante una cinta transportadora hacia la máquina llenadora y cerradora de tarros.
cerradora de tarros. Fa!e ?: a!e -a'# Fa!e ?: a!e -a'#
En esta fase convergen las fases
En esta fase convergen las fases 2 y ), es decir8 2 y ), es decir8 el producto y el envase. < comprende desde el producto y el envase. < comprende desde que el productoque el producto es envasado, hasta su e!pedición.
es envasado, hasta su e!pedición. L'e-a,& % +erra,& ,e '&! tarr&!# L'e-a,& % +erra,& ,e '&! tarr&!#
#na vez secados los tarros, éstos quedan preparados para ser llenados. La mermelada, por otro lado está #na vez secados los tarros, éstos quedan preparados para ser llenados. La mermelada, por otro lado está preparada en el tanque de regulación y mediante una bomba lobular será dirigida hasta la dosificadora y preparada en el tanque de regulación y mediante una bomba lobular será dirigida hasta la dosificadora y cerradora de tarros. sí el producto cuando llega a esta instalación es dosificado en la medida $usta para cerradora de tarros. sí el producto cuando llega a esta instalación es dosificado en la medida $usta para llenar los tarros que posteriormente son cerrados.
llenar los tarros que posteriormente son cerrados.
+ada la capacidad de producción de la planta, es necesario que los equipos anteriormente indicados +ada la capacidad de producción de la planta, es necesario que los equipos anteriormente indicados 9lavadora de envases, t*nel de secado y dosificadora y cerradora de tarros, así como las distintas cintas 9lavadora de envases, t*nel de secado y dosificadora y cerradora de tarros, así como las distintas cintas transportadoras:, tengan una capacidad para procesar 2).&00 tarros5hora, no obstante, y para tener en transportadoras:, tengan una capacidad para procesar 2).&00 tarros5hora, no obstante, y para tener en cuenta, paradas eventuales en la línea de producción, lo que obligaría a acelerar el proceso de envasado en cuenta, paradas eventuales en la línea de producción, lo que obligaría a acelerar el proceso de envasado en su con$unto, estas máquinas tendrán una capacidad de
su con$unto, estas máquinas tendrán una capacidad de hasta 2.000 tarros5hora.hasta 2.000 tarros5hora. E-ra"e-t& &!t>e-/a!a,&#
E-ra"e-t& &!t>e-/a!a,&#
Los tarros procedentes de la llenadora y cerradora son conducidos hasta un t*nel de enfriamiento, mediante Los tarros procedentes de la llenadora y cerradora son conducidos hasta un t*nel de enfriamiento, mediante una cinta transportadora. El fin de este paso, es adaptar el producto a la temperatura ambiente, en la primera una cinta transportadora. El fin de este paso, es adaptar el producto a la temperatura ambiente, en la primera zona los tarros son sometidos a una temperatura de &0@3 y en la segunda zona, a la acción de chorros de zona los tarros son sometidos a una temperatura de &0@3 y en la segunda zona, a la acción de chorros de agua a la temperatura ambiente, produciéndose la gelificación de la mermelada.
agua a la temperatura ambiente, produciéndose la gelificación de la mermelada.
En esta operación, se produce un vacío interior, ya que el producto se contrae ligeramente, que es suficiente En esta operación, se produce un vacío interior, ya que el producto se contrae ligeramente, que es suficiente para mantener la tapa cerrada herméticamente hasta su llegada al
para mantener la tapa cerrada herméticamente hasta su llegada al consumidor.consumidor.
Las características de esta máquina son análogas a las de la lavadora de tarros con la salvedad de la Las características de esta máquina son análogas a las de la lavadora de tarros con la salvedad de la diferencia de temperatura. +ada la capacidad de producción de la planta, es necesario que los equipos diferencia de temperatura. +ada la capacidad de producción de la planta, es necesario que los equipos anteriormente indicados, t*nel de enfriamiento y cinta transportadora, tengan una capacidad para procesar anteriormente indicados, t*nel de enfriamiento y cinta transportadora, tengan una capacidad para procesar 2).&00 tarros5hor
2).&00 tarros5hor Se+a,& ,e tarr&!# Se+a,& ,e tarr&!#
Hediante una cinta transportadora, los tarros procedentes del t*nel de enfriado, son conducidos hasta un Hediante una cinta transportadora, los tarros procedentes del t*nel de enfriado, son conducidos hasta un t*nel de secado, que act*a de forma análoga al utilizado en la fase (, para eliminar el agua e!istente en los t*nel de secado, que act*a de forma análoga al utilizado en la fase (, para eliminar el agua e!istente en los envases.
envases. 7
7aanto nto el el t*nt*nel el de de secsecadoado, , comcomo o la la cincinta ta tratranspnsportortadoadora, ra, tentendrádrán n capcapaciacidad dad parpara a secsecar ar y y tratranspnsportortar ar respectivamente, el mismo n*mero de tarros5hora, cuyo valor será 2).&00
Et5$eta,&# Et5$eta,&#
Los tarros tras ser secados, son transportados mediante una cinta transportadora hasta una etiquetadora. na Los tarros tras ser secados, son transportados mediante una cinta transportadora hasta una etiquetadora. na Belén +íaz randa 6roceso de elaboración
Belén +íaz randa 6roceso de elaboración
En la etiquetadora se procede a adherir a cada tarro una etiqueta, en la que figurarán todos los datos que se En la etiquetadora se procede a adherir a cada tarro una etiqueta, en la que figurarán todos los datos que se indican en la norma #E (1>0;1>;1 apartado ;. El equipo tendrá la capacidad para etiquetar de 2).&00 indican en la norma #E (1>0;1>;1 apartado ;. El equipo tendrá la capacidad para etiquetar de 2).&00 tarros5hora.
tarros5hora.
E"a5$eta,& % a'et(a,&# E"a5$eta,& % a'et(a,&#
#na vez etiquetados los tarros, mediante una cinta transportadora son conducidos hasta una empaquetadora #na vez etiquetados los tarros, mediante una cinta transportadora son conducidos hasta una empaquetadora de ca$as de cartón, con capacidad para () tarros de 100 gramos de mermelada, se forma, cierra y precinta en de ca$as de cartón, con capacidad para () tarros de 100 gramos de mermelada, se forma, cierra y precinta en dicho equipo.
dicho equipo.
Las ca$as tras ser cerradas, son conducidas hasta la zona en donde se colocan sobre paletas Las ca$as tras ser cerradas, son conducidas hasta la zona en donde se colocan sobre paletas
Estándares de 2 ! 2N)0 m, en planos de doce ca$as cada uno, hasta un total de 1 planos. #na vez colocada la Estándares de 2 ! 2N)0 m, en planos de doce ca$as cada uno, hasta un total de 1 planos. #na vez colocada la mercancía correspondiente a cada palet, se procederá a envolver el con$unto con polietileno retráctil. 6or mercancía correspondiente a cada palet, se procederá a envolver el con$unto con polietileno retráctil. 6or *ltimo, los palets se transportan mediante una carretilla elevadora hasta el almacén de producto terminado8 *ltimo, los palets se transportan mediante una carretilla elevadora hasta el almacén de producto terminado8 quedando listo el producto para su e!
quedando listo el producto para su e! pedición.pedición.
La empaquetadora de ca$as de cartón, tiene capacidad para envasar 2).&00 tarros5hora, que corresponde a la La empaquetadora de ca$as de cartón, tiene capacidad para envasar 2).&00 tarros5hora, que corresponde a la capacidad que se ha indicado para la envasadora de tarros, lo que supondrá una capacidad de unas (D0 capacidad que se ha indicado para la envasadora de tarros, lo que supondrá una capacidad de unas (D0 ca$as5hora.
ca$as5hora.
Dee+t&! e- 'a e'a)&ra+- ,e "er"e'a,a! Dee+t&! e- 'a e'a)&ra+- ,e "er"e'a,a! Mer"e'a,a '&8a & &+& r"e:
Mer"e'a,a '&8a & &+& r"e: 3ausas
3ausas
-- cocción prolongada que ocasiona hidrolisis cocción prolongada que ocasiona hidrolisis en la pectina.en la pectina.
-- cides demasiado elevada cides demasiado elevada
-- cides demasiada ba$a que cides demasiada ba$a que per$udica la capacidad de gelifper$udica la capacidad de gelificacion.icacion.
-- Elevada cantidad de sales minerales o tampones presentes en la fruta, que retrasen o impiden laElevada cantidad de sales minerales o tampones presentes en la fruta, que retrasen o impiden la gelificacion
gelificacion
-- 3arencia de pectina en la fruta.3arencia de pectina en la fruta.
-- Elevada cantidad de az*car en Elevada cantidad de az*car en relación con la cantidad relación con la cantidad de pectina.de pectina.
-- E!cesivo enfriamiento que origina la ruptura del gel durante el envasado.E!cesivo enfriamiento que origina la ruptura del gel durante el envasado. S-6re!! & !a-.ra,&:
S-6re!! & !a-.ra,&:
4e presenta cuando la masa solidificada suelta líquido. 4e presenta cuando la masa solidificada suelta líquido. 3ausas
3ausas
-- cides demasiado elevada cides demasiado elevada
-- +eficiencia en pectina.+eficiencia en pectina.
-- E!ceso de az*car.E!ceso de az*car.
-- 3oncentración deficiente, e!ceso de agua 9demasiado ba$a en solidos:.3oncentración deficiente, e!ceso de agua 9demasiado ba$a en solidos:. Cr!ta'(a+-:
Cr!ta'(a+-: 3ausas
3ausas
-- Elevada cantidad de az*car.Elevada cantidad de az*car.
-- cidez cidez demasiado demasiado elevada elevada que que ocasiona ocasiona la la alta alta inversión inversión de de los los azucares, azucares, dando dando lugar lugar a a lala granulación de la mermelada.
granulación de la mermelada.
-- cidez demasiado ba$a que cidez demasiado ba$a que origina la cristalización de la origina la cristalización de la sacarosasacarosa
-- E!ceso de cocción que da una inversión e!cesiva.E!ceso de cocción que da una inversión e!cesiva. Ca")&! ,e +&'&r:
Ca")&! ,e +&'&r: 3ausas
-- 3occión prolongada, da lugar a 3occión prolongada, da lugar a la caramelizacion la caramelizacion del az*car.del az*car.
-- +eficiente enfriamiento después del envasado.+eficiente enfriamiento después del envasado.
-- 3ontaminación 3ontaminación con minerales el esta"o el con minerales el esta"o el hierro y sus sales pueden originar uhierro y sus sales pueden originar un color oscuro.n color oscuro. Cre+"e-t& ,e 3&-.&! % 'e/a,$ra!:
Cre+"e-t& ,e 3&-.&! % 'e/a,$ra!: 3ausas
3ausas
-- /umedad e!cesiva en el almacenamiento./umedad e!cesiva en el almacenamiento.
-- 3ontaminación anterior al cierre de los envases.3ontaminación anterior al cierre de los envases.
-- Envases poco herméticos.Envases poco herméticos.
-- Ba$o contenido de solidos solubles del producto, deba$o del ('.Ba$o contenido de solidos solubles del producto, deba$o del ('.
-- 3ontaminación debido a la mala esterilización de envases y 3ontaminación debido a la mala esterilización de envases y de las tapas utilizadas.de las tapas utilizadas.
-- 4inéresis en la mermelada.4inéresis en la mermelada.
-- Llenado de los envases a Llenado de los envases a temperatura demasiado ba$a, menor %&=3.temperatura demasiado ba$a, menor %&=3.
-- Llenado de los envases a temLlenado de los envases a temperatura demasiado peratura demasiado alta , mayor a D0 alta , mayor a D0 =3=3
PROCESO DE PRODUCCION DE FRUTOS EN ALMIBAR PROCESO DE PRODUCCION DE FRUTOS EN ALMIBAR Es el producto que se obtien
Es el producto que se obtiene e a partir de las frutas con un grado de madurez adecua partir de las frutas con un grado de madurez adecuado, sanasado, sanas, frescas y, frescas y limpi
limpias, que as, que han sido han sido previpreviamentamente e seleccseleccionadionadas as peladpeladas, reducidas o as, reducidas o no de no de tamatama"o, adicionad"o, adicionadas as $unto al$unto al $arabe
$arabe estándar estándar como como medio medio líquido, líquido, adicionadas adicionadas o o no no de de ingredientes ingredientes opcionales opcionales 9endulcolorantes: 9endulcolorantes: yy aditivos permitidos que son envasados en recipientes sanitarios, herméticamente cerrados y procesados aditivos permitidos que son envasados en recipientes sanitarios, herméticamente cerrados y procesados térmicamente para asegurar su conservación.
térmicamente para asegurar su conservación. De!+r+- ,e' r&+e!&
De!+r+- ,e' r&+e!& •
• La fruta se recibe en las $abas o ca$as en que La fruta se recibe en las $abas o ca$as en que fueron transportadas del campo de producciónfueron transportadas del campo de producción •
• 4e analiza la materia prima recibida y se elige *nicamente aquella que haya alcanzado la madurez y4e analiza la materia prima recibida y se elige *nicamente aquella que haya alcanzado la madurez y que no presente da"os mecánicos.
que no presente da"os mecánicos. •
• 4e deben sumergir los frut4e deben sumergir los frutos en agua para realizar el lavado y os en agua para realizar el lavado y eliminar el polvo, la eliminar el polvo, la tierra y restos detierra y restos de plaguicidas.
plaguicidas. •
• El mondado es un proceso químico que consiste en eliminar la superficie del fruto, es equivalente alEl mondado es un proceso químico que consiste en eliminar la superficie del fruto, es equivalente al pelado del fruto, pero con el uso de temperatura y de químicos, como es la sosa caustica a ba$a pelado del fruto, pero con el uso de temperatura y de químicos, como es la sosa caustica a ba$a concentración. 6ara realizar el mondado, debe prepararse una
concentración. 6ara realizar el mondado, debe prepararse una solución de sosa al 2'. solución de sosa al 2'. Esta soluciónEsta solución se calienta hasta alcanzar su punto de ebullición. 3uando este llegue a su ebullición má!ima, se se calienta hasta alcanzar su punto de ebullición. 3uando este llegue a su ebullición má!ima, se agregan los frutos para que desprendan
agregan los frutos para que desprendan su capa superficial.su capa superficial. •
• +espués del mondado, necesariamente debe realizarse un lavado +espués del mondado, necesariamente debe realizarse un lavado de los frutos con varios de los frutos con varios en$uaguesen$uagues para desprender totalmente la capa, y evitar que queden
para desprender totalmente la capa, y evitar que queden rastros de sosa en el producto.rastros de sosa en el producto. •
• 4e debe tener preparado 4e debe tener preparado una soluciuna solución de ácido cítrico al 2', en donde se ón de ácido cítrico al 2', en donde se sumersumergen los frutosgen los frutos inmediatamente después del en$uague, esto para evitar la o!idación del alimento.
inmediatamente después del en$uague, esto para evitar la o!idación del alimento. •
• El almíbar o $arabe debe tener alrededor de )& a (0 grados Bri! 9=B!:, es decir porcenta$e deEl almíbar o $arabe debe tener alrededor de )& a (0 grados Bri! 9=B!:, es decir porcenta$e de azucares, para lo cual se debe pesar y preparar los siguientes ingredientes por cada 2& litros de azucares, para lo cual se debe pesar y preparar los siguientes ingredientes por cada 2& litros de agua se agregan & -ilogramos de az*car8 por cada -ilogramo de az*car, se agrega un gramo de agua se agregan & -ilogramos de az*car8 por cada -ilogramo de az*car, se agrega un gramo de ácido cítrico. #tilizar benzoato de sodio como conservador en proporción de medio gramo por ácido cítrico. #tilizar benzoato de sodio como conservador en proporción de medio gramo por -ilogramo de az*car utilizado en el $arabe.
-ilogramo de az*car utilizado en el $arabe. •
• 4e mezcla en primer lugar el az*car con el ácido cítrico, luego se ponen en agua caliente hasta4e mezcla en primer lugar el az*car con el ácido cítrico, luego se ponen en agua caliente hasta llegar a su ebullición, cuando logre la ebullición
llegar a su ebullición, cuando logre la ebullición plena, se agrega el conservador.plena, se agrega el conservador. •
• #na vez se tiene el $arabe se agregan los frutos previamente lavados después de haberse puesto en#na vez se tiene el $arabe se agregan los frutos previamente lavados después de haberse puesto en la
la sosolulucición ón cícítrtricica, a, esestotos s se se dede$a$an n en en ebebulullilicición ón $u$untnto o cocon n la la memezczcla la dudurarantnte e 20 20 miminunutotoss apro!imadamente para lograr la concentración deseada del almíbar.
apro!imadamente para lograr la concentración deseada del almíbar. •
• Los frutos en almíbar se ponen en el recipiente donde se va a envasar. 6ara esto primero se debenLos frutos en almíbar se ponen en el recipiente donde se va a envasar. 6ara esto primero se deben poner los frutos en el recipiente y
•
• +urante el almacenamiento se efect*a un cambio en +urante el almacenamiento se efect*a un cambio en la fruta, y sustancias aromáticas hacia la fruta, y sustancias aromáticas hacia el $arabeel $arabe de tal manera que si se consume la fruta en almíbar recién su elaboración, este no tendrá un sabor de tal manera que si se consume la fruta en almíbar recién su elaboración, este no tendrá un sabor óptimo, al cabo de una semana el producto estará
óptimo, al cabo de una semana el producto estará equilibrado y listo para consumirse.equilibrado y listo para consumirse. F.$ra 2# Da.ra"a ,e' r&+e!& ,e r&,$++- ,e 'a! r$ta! e- a'
F.$ra 2# Da.ra"a ,e' r&+e!& ,e r&,$++- ,e 'a! r$ta! e- a'"9)ar"9)ar
Dee+t&!: Dee+t&!:
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C&&--,,++&&-- CCaa$$!!aa Aruta oscura
Aruta oscura #n mal blanqueado o escalado, o la #n mal blanqueado o escalado, o la omision de estaoperaciónoperación omision de esta A
Arruutta a ddeesshheecchhaa AArruutta a mmuuy y mmaadduurraa, , ttiieemmppo o dde e bbllaannqquueeo o pprroolloonnggaaddoo Aermentacion
Aermentacion 6asteurizacion insuficiente, envase mal cerrado, mala6asteurizacion insuficiente, envase mal cerrado, malaelaboracion del vacio.elaboracion del vacio.
PROCESO DE PRODUCCION DE ENCURTIDOS PROCESO DE PRODUCCION DE ENCURTIDOS
Lo
Los s enencucurtrtididos os soson n aqaqueuellllos os prprododucuctotos s vevegegetataleles s hohortrtícícololas as quque, e, trtras as seser r sosomemetitidodos s a a didiveversrsasas
transformaciones, tienen en com*n su aderezo con vinagre. Entre las especies hortícolas cultivadas para
transformaciones, tienen en com*n su aderezo con vinagre. Entre las especies hortícolas cultivadas para
encurtir destacan pepinillo, cebollita, rabanitos, zanahoria, repollo, beren$enas, remolacha, pimiento, tomate
encurtir destacan pepinillo, cebollita, rabanitos, zanahoria, repollo, beren$enas, remolacha, pimiento, tomate
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veerrddee, , aallccaappaarrrraa, , ccoolliifflloor r aappiioo..
La materia prima puede someterse a fermentación ácido>láctica o bien no fermentarse. 7ambién pueden
La materia prima puede someterse a fermentación ácido>láctica o bien no fermentarse. 7ambién pueden
elaborarse numerosos tipos de encurtidos mediante adiciones de az*cares, especias, esencias y aromas,
elaborarse numerosos tipos de encurtidos mediante adiciones de az*cares, especias, esencias y aromas,
pero siempre con presencia de vinagre, pues es la característica fundamental del encurtido. Los encurtidos,
pero siempre con presencia de vinagre, pues es la característica fundamental del encurtido. Los encurtidos,
independientemente de que se fermenten o no, pueden pasteurizarse para
independientemente de que se fermenten o no, pueden pasteurizarse para me$orar su conservación.me$orar su conservación.
El proceso de fabricación de encurtidos comprende
El proceso de fabricación de encurtidos comprende dos fasesdos fases
Fa!e ,e er"e-ta+-:
Fa!e ,e er"e-ta+-: tiene lugar la fermentación ácido>láctica de la materia prima debido a la flora tiene lugar la fermentación ácido>láctica de la materia prima debido a la flora
microbiana presente de forma natural en los frutos. Esta fase va acompa"ada de una serie de operaciones
microbiana presente de forma natural en los frutos. Esta fase va acompa"ada de una serie de operaciones
previas preparatorias. Esta fase puede no realizarse, pasando de las operaciones previas a la fase siguiente.
previas preparatorias. Esta fase puede no realizarse, pasando de las operaciones previas a la fase siguiente.
Fa!e ,e e'a)&ra+-:
Fa!e ,e e'a)&ra+-: a partir de la materia prima fermentada y conservada en salmuera o bien partiendo de a partir de la materia prima fermentada y conservada en salmuera o bien partiendo de
productos en fresco son elaborados los
productos en fresco son elaborados los distintos tipos de encurtidos.distintos tipos de encurtidos.
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2# FASE DE FERMENTAFERMENTACI@N#CI@N#
El procedimiento seguido en esta fase se muestra a
El procedimiento seguido en esta fase se muestra a continuacióncontinuación
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