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CAPITULO N° 1

CAPITULO N° 1

GENERALIDADES DE LA EMPRESA

GENERALIDADES DE LA EMPRESA

1.

1.

DA

DA

T

T

OS GE

OS GE

NER

NER

ALE

ALE

S DE LA

S DE LA

EMP

EMP

RES

RES

A

A

Antecedentes

Antecedentes

INPASTAS S.A. viene trabajando desde 1992, en Santa Cruz de la Sierra, INPASTAS S.A. viene trabajando desde 1992, en Santa Cruz de la Sierra, fue instalado por el grupo 

fue instalado por el grupo eedia. dia. !n a"uella #po$a $ontaba $on una sola l%nea!n a"uella #po$a $ontaba $on una sola l%nea de produ$$i&n de fideo $ortado, $on una $apa$idad de 1'(( )g*+

de produ$$i&n de fideo $ortado, $on una $apa$idad de 1'(( )g*+

espu#s de varias gestiones de trabajo donde la opera$i&n industrial estaba espu#s de varias gestiones de trabajo donde la opera$i&n industrial estaba li-itada por falta de $apital operativo, se de$ide $apitalizar la e-presa para li-itada por falta de $apital operativo, se de$ide $apitalizar la e-presa para

au-au-ententar los nivelear los niveles s de inverde inversionsiones. !s enton$es. !s enton$es, en 199, es, en 199, "ue el grupo"ue el grupo /0IN!A I0 3AN! ad"uiere el 41 5 del pa"uete a$$ionario 6 /0IN!A I0 3AN! ad"uiere el 41 5 del pa"uete a$$ionario 6 $o-ienza una #po$a en la "ue se apuesta a la diversifi$a$i&n de produ$tos, as% $o-ienza una #po$a en la "ue se apuesta a la diversifi$a$i&n de produ$tos, as%

--isis-o -o apapararee$e$en n lalas s prpri-i-ereras as aa$$$$ioionenes s de de --erer$a$ado do $o$on n ununa a --a6a6or or   planifi$a$i&n.

 planifi$a$i&n.

!n 1977, el

!n 1977, el grupo /0!0 8/olinera dgrupo /0!0 8/olinera del 0riente $o-pra el 0riente $o-pra las a$$iones dellas a$$iones del grupo edia 6 $onjunta-ente $on /0IN!A I0 3AN! de$iden la grupo edia 6 $onjunta-ente $on /0IN!A I0 3AN! de$iden la $apitaliza$i&n de la e-pre

$apitaliza$i&n de la e-presa para $onvertirla en sa para $onvertirla en una e-presa l%deruna e-presa l%der. . Se ini$iaSe ini$ia enton$es una nueva etapa en INPASTAS donde se apunta a la $alidad del enton$es una nueva etapa en INPASTAS donde se apunta a la $alidad del  produ$to,

 produ$to, un un nuevo nuevo estilo estilo de de $ondu$$i&n $ondu$$i&n -oderno -oderno "ue "ue da da una una -a6or -a6or  i-portan$ia a nuevos $on$eptos de ad-inistra$i&n 6 planifi$a$i&n estrat#gi$a i-portan$ia a nuevos $on$eptos de ad-inistra$i&n 6 planifi$a$i&n estrat#gi$a "ue da resultados positivos, advirti#ndose un r:pido $re$i-iento en las ventas. "ue da resultados positivos, advirti#ndose un r:pido $re$i-iento en las ventas.

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(3)

Se de$ide i-ple-ent

Se de$ide i-ple-entar una ar una nueva l%nea de nueva l%nea de produ$produ$$i&n de $i&n de ;<ide;<ideos os Nido= $onNido= $on un

una a $a$apapa$i$idadad d de de prproduodu$$$$i&i&n n de de (((()g)g*+ *+ de de tete$n$noloolog%a italg%a italiaianana, , -u-u66 avanzada, $ontrolada por $o-putadoras 6 la a-plia$i&n de la $apa$idad de avanzada, $ontrolada por $o-putadoras 6 la a-plia$i&n de la $apa$idad de al-a$ena-iento de produ$to ter-inado.

al-a$ena-iento de produ$to ter-inado.

Pronto se ven los resultados de las estrategias de -er$ado apli$adas 6 dada la Pronto se ven los resultados de las estrategias de -er$ado apli$adas 6 dada la ne

ne$e$esidsidad ad se se i-i-plple-e-enenta ta ununa a teter$r$erera a l%nl%nea ea de de prproduodu$$$$i&i&n n de de ;<;<idideoeoss Cortado=, de te$nolog%a italiana 6 ta-bi#n $ontrolada por un $o-putador $on Cortado=, de te$nolog%a italiana 6 ta-bi#n $ontrolada por un $o-putador $on una $apa$idad de produ$$i&n de 2((( )g*+

una $apa$idad de produ$$i&n de 2((( )g*+

Misión

Misión

;So-os un e"uipo de trabajo dedi$ado a la produ$$i&n 6 $o-er$ializa$i&n de ;So-os un e"uipo de trabajo dedi$ado a la produ$$i&n 6 $o-er$ializa$i&n de ali-entos.

ali-entos. Nuestros produ$tos ser:n Nuestros produ$tos ser:n parte i-pres$indible parte i-pres$indible en la en la ali-enta$i&nali-enta$i&n de la pobla$i&n, en virtud a nuestro $o-pro-iso de ofertar produ$tos de de la pobla$i&n, en virtud a nuestro $o-pro-iso de ofertar produ$tos de  buena $alidad a pre$ios a$$esibles=

 buena $alidad a pre$ios a$$esibles=

Visión

Visión

;Ser l%deres a nivel na$ional en todos los produ$tos ofertados 6 $o-petitivos ;Ser l%deres a nivel na$ional en todos los produ$tos ofertados 6 $o-petitivos en los -er$ados interna$ionales=

en los -er$ados interna$ionales=

Responsai!idad

Responsai!idad

>asada

>asada en en la la voluntad, voluntad, ini$iativa ini$iativa 6 6 dis$iplina.dis$iplina.

1.1.No"#e $ Ra%ón Socia! de !a E"p#esa

1.1.No"#e $ Ra%ón Socia! de !a E"p#esa

?ur%di$a-ente $ono$ida $on el no-bre de Industrias de Pastas Ali-enti$ias ?ur%di$a-ente $ono$ida $on el no-bre de Industrias de Pastas Ali-enti$ias del

del Sur Sur ;;

INPASTA

INPASTA

S S.

S S.

A.

A.

==

A$tual-ente la e-presa es una so$iedad an&ni-a $onfor-ada por $apitales A$tual-ente la e-presa es una so$iedad an&ni-a $onfor-ada por $apitales  privados, es

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deter-inada $antidad de a$$iones o aporta$iones, "ue for-an el $apital de deter-inada $antidad de a$$iones o aporta$iones, "ue for-an el $apital de inversi&n de la e-presa.

inversi&n de la e-presa.

1.&.Di#ección $ s'pe#(icie de asenta"iento

1.&.Di#ección $ s'pe#(icie de asenta"iento

a planta de produ$$i&n de la fabri$a de fideos azzaroni ;

a planta de produ$$i&n de la fabri$a de fideos azzaroni ;

INPASTAS

INPASTAS

S.A.)

S.A.)

se se enen$u$uenentrtra a ububi$i$adada a en en la la $i$iududad ad de de SaSantnta a CrCruz uz de de la la SiSiererrara espe$%fi$a-ente en el

espe$%fi$a-ente en el Par"ue Industrial Par"ue Industrial P.P.I. 17I. 17

Pl

Plananta ta esest: t: sisitutuadada a en en ununa a susupeperfrfi$i$ie ie de de @(@(.(.((( (( -2 -2 $o$on n '.'.2(2(( ( --22 $onstruidos, distribuidos de la siguiente -anera

$onstruidos, distribuidos de la siguiente -anera

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L

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A

SUPER+ICIE CU*IERTA DE LA PLANTA

SUPER+ICIE CU*IERTA DE LA PLANTA

O(icinas

O(icinas

@@4422..44 --22

Se#,icios

Se#,icios

BB44''..44 --22

Ensi!ado

Ensi!ado

..(( --22

Recepción

Recepción

22((((..(( --22

+osa

+osa

@@11..22 --22

+-#ica

+-#ica

11((((..(( --22

Cont#o!

Cont#o!

''..44 --22

Depósito

Depósito

99BB99..'' --22

Ta

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+i. 1./. +#ontis de 0INPASTAS S.A.)

1..ORGANI2ACION DE LA EMPRESA

ESTRUCTURA ORGANICA

a e-presa tiene una estru$tura de tipo es$entralizada Profesional, debido a "ue

• a parte -:s i-portante es el N$leo de 0pera$iones.

• !l -e$anis-o de $oordina$i&n utilizado en la organiza$i&n, es la

estandariza$i&n de los $ono$i-ientos o +abilidades.

• Consta $on una espe$ializa$i&n +orizontal alta.

• !Diste una $o-bina$i&n de des$entraliza$i&n +orizontal 6 verti$al. • !l n$leo operativo $ontrola su propio trabajo.

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• as estrategias son elaboradas por opini&n de profesionales.

• Contrata espe$ialistas debida-ente preparados 6 ado$trinados

 profesionales para su n$leo de opera$iones.

NUCLEO DE OPERACIONES VENTAS Asistente de entas igitadores I-pulsadores endedores PRODUCCION /aestros de %nea Analista de aboratorio 0perarios endedores MANTENIMIENTO

/e$:ni$os, !l#$tri$os 6 A6udantes

STAFF DE APOYO  Asistencia de grrencia TECNO ESTRUCTURA APICE ESTRATEGICO Directorio Gerente General LINEA MEDIA Produ$$i&n entas Contabilidad Al-a$#n de PT 6 /P /anteni-iento Seguridad Industrial Medio   Ambiente Calidad

(7)

DIAGNOSTICO ORGANI2ACIONAL. 3se4n Mint%e#5

E,a!'ación de !os Pa#-"et#os de Dise6o $ ni,e! de ap!icación de !os

('nda"enta!es p#incipios o#ani%aciona!es

Dise6o de p'estos

, dentro de INPASTAS S.A. eDiste una espe$ializa$i&n de $argos en toda la gesti&n de produ$$i&n,  parti$ular-ente en la se$$i&n de -anteni-iento 6 produ$$i&n, debido a

la alta auto-atiza$i&n "ue $uenta la planta produ$tiva.

Con respe$to a la nor-aliza$i&n del pro$eso de trabajo, se +a i-ple-entado un siste-a de gesti&n de $alidad IS0 9((12(((, en el $ual se +an estandarizado todos los pro$esos de trabajo.

a sele$$i&n de personal se realiza en base a los re"uisitos -%ni-os estipulados en el -anual de fun$iones. a prepara$i&n 6 ado$trina-iento se efe$ta gra$ias a los instru$tivos, en los $uales se estable$en "ue la persona sele$$ionada debe ini$ial-ente $ono$er su entorno, para su posterior $apa$ita$i&n, segn lo estipula el $argo.

Dise6o de !a s'pe#est#'ct'#a

, eDiste des$entraliza$i&n verti$al dentro de las jefaturas o departa-entos, lo i-pli$a "ue el personal operativo tiene $ierta autono-%a de de$isiones, de a$uerdo a las responsabilidades del $argo.

os siste-as de $o-uni$a$i&n son for-ales e infor-ales, entre el :pi$e estrat#gi$o 6 l%nea -edia.

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Dise6o de !os en!aces !ate#a!es

, produ$to de los siste-as planifi$a$i&n 6 $ontrol, eDiste una nor-aliza$i&n de los resultados, por"ue se trabajan en base a los objetivos estable$idos a $orto plazo.

Dise6o de siste"as de to"a de decisiones

, dentro de INPASTAS S.A. se tiene una -ez$la de des$entraliza$i&n +orizontal 6 verti$al, en s%ntesis eDiste una dispersi&n de poder for-al a -edida de "ue des$iende por la es$ala de autoridad lineal 6 por otro lado los pro$esos de de$isi&n est:n $ontrolados por individuos de $argo dire$tivo.

Dianóstico de! estado de !a coo#dinación7co!ao#ación

Adaptación "'t'a

, dentro del n$leo de opera$iones se desarrollan los $on$eptos de $oordina$i&n 6 $olabora$i&n, general-ente o$urre una los -andos -edios +a$ia abajo, -:s "ue todo por el $o-pro-iso "ue asu-en los operarios.

S'pe#,isión di#ecta

, entre los jefes 6 supervisores, $onsiguen una $oordina$i&n al responsabilizarse del trabajo de los de-:s, d:ndole instru$$iones 6 $ontrolando sus a$$iones.

No#"a!i%ación $ Estanda#i%ación

, en el n$leo operativo los  pro$esos de trabajo se en$uentran nor-alizados, es de$ir el $ontenido

del -is-o se en$uentra espe$ifi$ado, o sea progra-ado.

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Inte#acción

, eDiste una rela$i&n entre los diferentes -ie-bros de los departa-entos, es por eso "ue se +an estable$idos grupos de intera$$i&n de las :reas rela$ionadas 6 "ue tienen indi$adores si-ilares.

Dese"pe6o de! e9'ipo

, en la a$tualidad el dese-peEo de los e"uipos no se en$uentra desarrollado en su totalidad, debido a "ue se $ontina trabajo bajo el -#todo $l:si$o, $on respe$to al desarrollo grupal.

T#aa8o #'pa!

, en el $o-it# de geren$ias 6 jefaturas de :reas se apli$a -#todos intera$tivos, donde se en$uentran estipulados los roles. Con respe$to a los -andos inferiores, eDisten diferentes proble-as $o-o ser el s%ndro-e del ani-al de -ltiples $abezas, $onfusi&n entre  pro$eso 6 $ontenido, roles no bien definidos, ata"ues personales 6

otros.

CONCLUSIONES : RECOMENDACIONES.

espu#s del an:lisis del siste-a organizativo de INPASTAS S.A. se lleg& a la $on$lusi&n "ue se debe tener -u$+o -:s $ontrol sobre el  pro$eso de$isional en los niveles inferiores &sea los operativos.

!s -u6 i-portante $ontar $on pro$esos nor-alizados para la  prepara$i&n 6 ado$trina-iento de los e-pleados, por"ue de #sta -anera todos los jefes de :reas tienen la responsabilidad de su eje$u$i&n.

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!Diste una tenden$ia +a$ia el tipo de organiza$i&n virtual, en la $ual eDisten varios proveedores 6 $lientes, "ue $o-parten $ostos 6 servi$ios en la fabri$a$i&n de los fideos, $onfor-ando una red de valor.

Posible-ente en un futuro los grupos $onfor-ados en el :pi$e estrat#gi$o tiendan a una $o-unidad virtual, para fa$ilitar la $o-uni$a$i&n entre los altos -andos de diferentes jurisdi$$iones.

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 Elias Mamani Q.

+i. &.&. O#ani#a"a iinpasAct'a!

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1.;.Cantidad de Pe#sona!

a e-presa $uenta $on un personal asegurado 6 un grupo de trabajadores no asegurados. os trabajadores asegurados son a"uellos "ue re$iben un salario  b:si$o -ensual 6 a "uienes la f:bri$a les brinda un Seguro So$ial a trav#s de

la C.N.S.S. a $ada trabajador 6 su fa-ilia 8-ujer 6 -:Di-o tres +ijos, ade-:s se les re-unera el aguinaldo $orrespondiente $ada fin de aEo 6 una  pri-a a -edio aEo $orrespondiente a la anterior gesti&n

!l personal de la e-presa en total son @' personas distribuidas en las distintas se$$iones de la siguiente -anera

N

Sección

Cantidad Ca#os

1

3eren$ia 3eneral 1 3erente 3eneral 1 Asistente de 3eren$ia 1 Se$retaria 2 Porteros 1 !n$argado de li-pieza

&

entas 1 3erente de ventas 1 Asistente de entas 2 igitadoras ' Pro-otorFCobrador   2 epositor  

Cobranza 1 Supervisor de $obranza

;

Contabilidad

1 ?efe de $ontabilidad @ AuDiliar Contable

2 Cajero

<

Produ$$i&n 1 ?efe de produ$$i&n

1 Asistente de produ$$i&n 1 AuDiliar de laboratorio 2 ?efe de prensa ' 0peradores de prensa 2 Supervisor de envasado B 0peradores de envasadoras 2 A6 de operador de envasadora 1( !nvasadores

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2 !n$argado de i-pieza de Planta

/

Al-a$#n de

 produ$to ter-inado 6 distribu$i&n

1 ?efe de A/P 6 istribu$i&n 1 Asistente de APT

B istribuidores

B A6 de distribu$i&n  12 AuD. de APT

1 !n$argado de li-pieza de APT

=

Al-a$#n de /ateria Pri-a e Insu-os 1 ?efe de A/P 1 Asistente de A/P 1 AuD. de A/P @ a$iadores

>

/anteni-iento 1 ?efe de -anteni-iento

1 ?efe de -anteni-iento -e$:ni$o ' t#$ni$os -e$:ni$os

1 pra$ti$antes -e$:ni$os

?efe de -anteni-iento el#$tri$o 2 T#$ni$os el#$tri$os

1 Pra$ti$antes el#$tri$os

1 ?ardinero

2 AuD. de -anteni-iento 6 plo-er%a

Ta!a 1.;. Pe#sona! INPASTAS S.A.

• !l personal ad-inistrativo trabaja 7 +oras diarias, de 7((a 12(( 6

1'(( a 17((

• !l personal de planta tiene dos turnos $ada turno trabaja 12 +oras

(14)

CAPITULO N° &

PRODUCCION

&.1 DESCRIPCION TECNICA DEL PROCESO PRODUCTIVO

&.1.1. L?neas de p#od'cción

a fabri$a $uenta $on @ lineas de produ$$i&n,. 2 de estas produ$en fideo $ortado $on una $apa$idad de 1'((*)g*+ 6 2((()g*+ respe$tiva-ente 6 una l%nea "ue produ$e fideo nido, $on una $apa$idad de produ$$i&n de (()g*+

(15)

+i. 1.1 L?nea de p#od'cción co#tos 1;@@

(16)

+i. 1. L?nea de p#od'cción nido =@@

a fabri$a produ$e una variedad e fideos de distintos for-atos, a$tual-ente $uenta $on @( -odelos de fideos $ortos 6 ' -odelos de fideo nido 8spag+etti, tallar%n, $abello de :ngel 6 $inta an$+a, pero de a$uerdo a la de-anda del -er$ado solo se produ$en 19 variedad en $ortos.

(17)

+i. 1.; +o#"ato co#to

(18)

Capacidad Insta!ada

a $apa$idad instalada de INPASTAS SA es de '.1 Tn*+ o sea, '1(()g*+, la  produ$$i&n a$tual de la fabri$a es de 2'2@2(()g*-es trabajando 2' + al dia.

!n total se dispone de @12 dias +abiles para la produ$ion lo "ue signifi$a "ue la produ$$i&n anual as$iende a 2'7447' )g*aEo o 2'744.9' Tn*aEo o @.@B44 Tn*d%a

To-ando $o-o referen$ia la produ$$i&n diaria se tiene 8@.@B44*'.1G(.72  pode-os de$ir "ue el nivel al $ual esta operando la e-presa es de 725 de su

$apa$idad instalada.

&.1.&. De(inición de pastas secas

Son un produ$to no fer-entado "ue se obtiene por el a-asado -e$:ni$o de la +arina de trigo 8ri$a en gluten, agua potable 6 $olorante autorizado. Ter-inado el pro$eso de -ez$la se le da for-a a la -asa para luego entrar  a +ornos de se$ado +asta al$anzar una +u-edad -enor a 1@5. Al final del pro$eso se produ$e el envasado 6 la distribu$i&n.

&.1.. Desc#ipción de !a "ate#ia p#i"a e ins'"os

F

Ba#ina de T#io

Para la fabri$a$i&n de fideos azzaroni, se utiliza +arina de trigo blando tipo ((( proveniente de granos li-pios, libre de -aterias eDtraEas, $on +u-edad &pti-a 8-enor a 1'.5, libre de ran$idez 6 de olores desagradables, de $olor blan$o, blan$o $re-oso o blan$o a-arillento, sin gru-os de ninguna $lase, eDenta

(19)

de -i$roorganis-os pat&genos 6 de a"uellos "ue $ausan des$o-posi$i&n del produ$to 6 fortifi$ada $on vita-inas 6 +ierro.

F

 Agua:

!l agua utilizada para la fabri$a$i&n de fideos azzaroni es agua potable proveniente de Saguapa$.

F

Colorante:

!n INPASTAS se utilizan 2 tipos de $olorante

Ta#t#a%ina

 es el $olorante e-pleado para la fabri$a$i&n de fideos tipo $ortado, es de origen vegetal 6 es ad"uirido en estado s&lido en for-a de polvo.

C4#c'"a

 para la fabri$a$i&n de fideos tipo nido se utilizan 2 $olorantes, tartrazina 6 $r$u-a, este lti-o "ue viene en estado l%"uido, es un $olorante natural obtenido de la eDtra$$i&n de $ur$u-ina.

&.1.;. Co"posición

Cara$ter%sti$as del produ$to ter-inado

F PH G 4.77

F a G (.4'9

Co"posición

Cantidad

Unidad

L?"ites

pe#"itidos

Agua 9 F 1( g*1((g /:D. 1@ Carbo+idratos ( F 7( g*1((g FFFFF /ateria 3rasa 1 g*1((g FFFFF Prote%nas 8b.s. 12F1' g*1((g /%n. 11 ita-inas FFFFF

(20)

Hierro ' -g*1((g FFFFF

Cenizas 8b.s. (. g*1((g /:D. (.9

A$idez Total 8$o-o :$ido

l:$ti$o (.24 (.'4 /:D. (.'4

alor !nerg#ti$o @7( J$al*1((g FFFFF

Ta!a 1.&. Co"posición de! (ideo

&.1.<. E!ao#ación $ condiciones de! p#oceso

<ideos azzaroni es un produ$to de eD$elente $alidad, $o-pleta-ente +igi#ni$o, fabri$ado burnos e"uipos 6 -a"uinarias, utiliza -ez$ladoras en va$%o 6 pasa por @ etapas de se$ado de

alt%si-a te-peratura resultando as% un produ$to ino$uo, de alta dura$i&n 6 -ejor rendi-iento.

Condi$iones de se$ado

T#aatto

 T 8KC G 7( t 8-in G 4 5 Hi del produ$toG @1. 5 Hf  del produ$toG @(.4

P#esecado

T 8KC G 91 F 92 t 8-in G '4 5 H G 4( 5 Hi del produ$toG @(.4 5 Hf  del produ$toG 2(.9

(21)

Secado

T 8KC G 7 F 7( t 8-in G 22( 5 H G ( 5 Hi del produ$toG 2(.9 5 Hf  del produ$toG 9.4 L 11

En(#iado

Tsalida 8KC G @4 5 Hi del produ$toG 9.4 L 11.( 5 Hf  del produ$toG 9.7 L 11.@

&.1./. Desa##o!!o p#ocesos de p#od'cción

a industria elabora fideos de tipo

• Cortado • a-inado •  Nido

!l pro$eso de fabri$a$i&n son pare$idos pero $on varia$iones en algunos  pasos uno del otro, pero responden $asi a una -is-a for-a de produ$$i&n

"ue se detalla de -anera general a $ontinua$i&n

e$ep$i&n de -ateria pri-a, transporte al silo de al-a$ena-iento, transporte a la preF-ez$ladora, preF-ez$lado, -ez$lado de doble paleta, -ez$lado en va$%o, -oldeado, $ortado, preFse$ado en el trabatto, preF se$ado, se$ado, enfriado, al-a$enado en silos de envasado, envasado, enfardelado, al-a$enado.

(22)

as bolsas de +arina son apiladas en el al-a$#n de -ateria pri-a, $er$a de la tolva para luego ser $argadas a #sta, de a$uerdo a la $antidad a produ$ir, $o-o el pro$eso es $ontinuo, el silo debe -antenerse lleno en un 9(5 de su $apa$idad.

A la +arina "ue es prove%da /0!0 6 N!AA son so-etidas a inspe$$iones de $alidad 6 peso de las bolsas, estas inspe$$iones son

• Hu-edad

• An:lisis de pe$ar  • 3luten

8er AneDos Par:-etros de la -ateria pri-a

!l an:lisis de pe$ar es de i-portan$ia 6a "ue refleja el $olor de la +arina 6a "ue esta influir: en el $olor del fideo.

a deter-ina$i&n de gluten ta-bi#n es i-portante en el pro$eso espe$ial-ente en la eDtrusi&n 6a "ue una -ateria pri-a $on elevada $antidad de gluten o$asionar%a -u$+a ad+eren$ia en el tornillo $o-presor, ade-:s en el produ$to final "ue es la pasta se$a se tendr%a una desintegra$i&n elevada despu#s de ser $o$ida si es "ue el gluten es en -enor $antidad.

(23)

&.1./.&. P#e!i"pie%a

a PreFli-pieza es el pri-er paso despu#s de ser va$iado en la tolva, esta es realizada por unos filtros "ue separan todo tipo de i-purezas 8+ilos, lana, si eDistieran objetos -et:li$os estos ta-bi#n son separados por la a$$i&n de $a-po -agn#ti$o.

&.1./.. A!"acena"iento

a +arina es llevada -ediante un siste-a de transporte neu-:ti$o de la tolva +a$ia los silos de al-a$ena-iento los $uales poseen 1((( "" de $apa$idad. a $orriente de aire "ue transporta la +arina a trav#s de las tuber%as Tolva de va$iadoFSilo son generados por $o-presores

&.1./.;. Li"pie%a $ Pesado

Al ser transportado la +arina +a$ia su dosifi$ado 8H20 M Harina esta  pri-ero es pesado en una balanza ele$tr&ni$a e tipo $ontinuo 8-asa*tie-po para tener un $ontrol -:s efi$iente de la $antidad "ue est: ingresando al pro$eso, luego para a un Cernedor $&ni$o "ue tiene la finalidad de detener las i-purezas "ue +ubieras pasado por los $ontroles

anteriores, ade-:s de sele$$i&n de granulo-etr%a para luego ser  transportada a los silos de Prensa.

&.1./.<. Dosi(ica#on de Ba#ina $ So!'ción de A'a $ Co!o#ante

a solu$i&n de Agua 6 Colorante es preparada en la sala de $olorantes est: en fun$i&n de las espe$ifi$a$iones del tipo de $olorante.

(24)

a -ez$la de la +arina $on la solu$i&n es de a$uerdo a las $antidades estable$idas por tipo de for-ato, la propor$i&n de $ada uno es $ontrolada por un ordenador "ue fue para-etrizado anterior-ente, en  pro-edio se presenta una -ez$la de la siguiente for-a

• Harina 499425

• Agua '(5

• Colorante (.(('75

+i. .1. Sa!a de Ta!e#os O#denado#es pa#a e! "onito#eo de pa#-"et#os

de p#od'cción

&.1././. P#eMe%c!ado

!ste pro$eso es de po$a dura$i&n 6a "ue su$ede -ientras la +arina 6 el $olorante van $a6endo a la batea de la -ez$ladora doble, obteni#ndose una +o-ogeneidad en la -asa de '( a 4(5

(25)

&.1./.=. Me%c!ado do!e

A"u% se obtiene una +o-ogeneidad de aproDi-ada-ente 7(5, 6a "ue  per-ane$e -u$+o -:s tie-po, ade-:s "ue est: bajo la a$$i&n de dos ejes +orizontales provistos de paletas -ez$ladoras, estos ejes se -ueven en for-a $o-binada 8+orizontal L $ir$ular propor$ionando una -a6or  +o-ogeneidad.

!n este punto se realizan los siguientes $ontroles

• Propor$iones de la -ez$al, esto para "ue las propiedades vis$oF el:sti$as de la -asa sean las &pti-as.

•  Nivel de a-asadora doble, esto para -antener el nivel de a-asadora bajo va$%o -a6or al 4(5 de su $apa$idad.

Paletas -ez$ladoras 2 !jes +orizontales

(26)

+i. .&. Me%c!ado#a do!e

&.1./.>. Me%c!ado a8o ,ac?o

!l paso de la a-asadora doble a la a-asadora bajo va$%o se realiza a trav#s de un dispositivo lla-ado $apsulis-o $u6a finalidad es de asegurar  un va$%o elevado 6 $onstante para $onseguir una +o-ogeneidad de aproDi-ada-ente 9(5, garantizando ade-:s una ali-enta$i&n "ue  per-ita -antener el re$ipiente de a-asado del -ez$lado bajo va$%o por 

en$i-a de la -itad de su $apa$idad.

!l objetivo de este pro$eso es

• !li-inar el aire in$orporado en la -asa "ue o$asiona los gru-os • !li-inar part%$ulas en suspensi&n de +arina se$a

• !li-inar -i$roorganis-os anaer&bi$os dentro la $:-ara

• /ejorar las $ara$ter%sti$as organol#pti$as del produ$to • /a6or $o-pa$ta$i&n

• Au-entar la a$tividad enzi-:ti$a para evitar una degrada$i&n

de los $o-ponentes "ue deter-inan la $alidad del produ$to.

!s a$onsejable "ue este pro$eso sea efe$tuado a te-peraturas entre @( a '2KC $onsiderando "ue las -asas tibias presentan -a6or plasti$idad 6

(27)

son -as f:$iles de trabajarlas, si sobrepasa-os la te-peratura li-ite tendr%a-os $o-o $onse$uen$ia la posible desnaturaliza$i&n del gluten 6 la gelatiniza$i&n del al-id&n

&.1./.. Et#'sado $ Co"p#i"ido

Se da en la ros$a de $o-presi&n al ser transportada la -asa.

na de sus $ara$ter%sti$as es "ue a -a6or $o-presi&n en la ros$a, se obtiene un produ$to de -a6or rendi-iento.

a te-peratura de trabajo de las ros$as sin fin es de '(°C, la presi&n es de

94F1(4 dependiendo del tipo de fideo 8$ortado, la-inado, nido, #stas ros$as tienen una $apa de refrigera$i&n "ue $onstante-ente est: refrigerando las dos ros$as para "ue no +a6a una sobre$alenta-iento de #stas.

&.1./.1@. Mo!deado

Se lo realiza en -oldes se-i$il%ndri$os de a$ero inoDidable 6 bron$e $o-binado $on tefl&n. !l -olde se $olo$a en el eDtre-o final del eDtrusor  6 se lo deno-ina ;Cabezal del $ilindro $o-presor. A trav#s de este pasa la -asa $on flujo $ontinuo 6 $onstante debido a la alta presi&n a la "ue es

so-etida to-ando la for-a deseada segn la pastilla del -olde "ue fue $olo$ado.

!sta opera$i&n es i-portante para la obten$i&n de un produ$to de $alidad, 6a "ue el aspe$to "ue desarrolla se $onserva +asta el final del pro$eso de

(28)

fabri$aron sin sufrir defor-a$iones o rajaduras, los -#todos -:s usados  para el -oldeo son

• Prensado

• a-inado 6 tro"uelado

&.1./.11. Co#tado

!ste pro$eso se lleva a $abo en el Pasta$ut se realiza -ediante una $u$+illa giratoria fijada en la superfi$ie del -olde !n el $ortado se le da el ta-aEo ideal a la pasta "ue se est: trabajando, a trav#s de la velo$idad de la $u$+illa de trabajo. A -a6or velo$idad se obtendr:n fideos -:s $ortos 6 a -enor velo$idad de la $u$+illa se obtendr:n fideos -:s largos.

&.1./.1&. P#esecado en e! T#aatto

!s un se$ado superfi$ial de la pasta en un tie-po $orto, en este pro$eso se eli-ina aproDi-ada-ente 15 de +u-edad, o sea "ue la pasta sale $on una +u-edad de 27 a 295

!l objetivo prin$ipal de este pro$eso es dar $onsisten$ia a la pasta, 6a "ue en el trans$urso el produ$to sufre un endure$i-iento superfi$ial, evitando as% "ue pierda su for-a 6a "ue esta debe resistir esfuerzos provo$ados

 por $+o"ues 6 aplasta-iento, el pri-ero en el transporte +a$ia el tnel de se$ado 6 el segundo en el tunes de se$ado.

(29)

-ediante un -ovi-iento vibratorio evitando as% la ad+eren$ia a la superfi$ie, el se$ado superfi$ial se debe a la ventila$i&n ter-al produ$ida  por ventiladores "ue pasan el aire a trav#s de dos bater%as de $alefa$$i&n.

&.1./.1. P#esecado en !a Co!'"na

a pasta "ue sale del trabatto es transportada -ediante un elevador de $angilones en $u6o eDtre-o final posee una platafor-a vibrante "ue  per-ite el ingreso al tnel de se$ado de un produ$to +o-og#nea-ente

distribuido

!l PreFse$ado dura aproDi-ada-ente '4 -inutos tie-po en el $ual re$orre 4 bandas transportadoras de vaiv#n, $ontinuo -ovi-iento de estos 6 la velo$idad del aire $aliente au-entas la efi$ien$ia en el pro$eso 6 garantizan un trata-iento +o-og#neo de la pasta.

!l se$ado se realiza -ediante $ir$ula$i&n de aire $aliente de 9( a 92KC 6 una +u-edad relativa de '7F4(5, la apli$a$i&n de altas te-peraturas desde el ini$io blo"uea el pro$eso enzi-:ti$o, favore$iendo as% la destru$$i&n de los -i$roorganis-os pat&genos 6 ba$terias generadoras de a$idez propor$ionando un eD$elente $olor a la pasta ade-:s de eli-inar la -a6or $antidad de agua, redu$iendo la +u-edad del produ$to +asta un 19 F215 "uedando agua de dif%$il re-o$i&n en el produ$to para el siguiente pro$eso "ue es prolongado

Cintas

Pasta

(30)

+i. .. Cinta t#anspo#tado#a "et-!ica

&.1./.1;. Secado (ina! 3estai!i%ación5

a te-peratura en este pro$eso os$ila entre 7 a 7(KC 6 una +u-edad relativa del aire $aliente de B7 a 25 variando este en fun$i&n del for-ato "ue se est# fabri$ando. !l tie-po "ue dura este pro$eso es de aproDi-ada-ente 22( -inutos tie-po en el $ual la pasta re$orre B bandas transportadoras per-iti#ndole apli$ar a la pasta te-peraturas ne$esarias  para al$anzar la +u-ead 6 el $olor final deseado, esta etapa es de estabiliza$i&n debido su prolonga$i&n, te-peratura 6 +u-edad no -u6 eDtre-as a6udando as% al se$ado +o-og#neo de la pasta

!l por$entaje de +u-edad de la -asa a la salida de la bo"uilla del -olde es de aproDi-ada-ente @( a @25 6 +asta la salida del se$ado se $onsigue redu$ir di$+a +u-edad +asta 9 a 1@ 5, gra$ias a esto la pasta $onsigue estabilidad estru$tural 6 -i$robiol&gi$a debido a "ue a estos niveles de +u-edad la a$tividad a$uosa del produ$to es -enor a (.B lo

"ue i-pide el desarrollo -i$robiano, esto per-ite una estabilidad al  produ$to para su posterior al-a$ena-iento

(31)

• Te-peratura

• Hu-edad relativa • elo$idad del aire

!n la etapa final del se$ado es so-etido a una $orriente de aire $aliente "ue evita la $ondensa$i&n de agua. !n esta etapa eDiste un $ontrol del  por$entaje de +u-edad de la pasta esto se realiza $on una fre$uen$ia de

2 +oras

+i. .;. T4ne! de secado contin4o

&.1./.1<. En(#iado

!sta opera$i&n se la +a$e para estabilizar la te-peratura de la pasta "ue sale del se$ador a unos 4(KC aproDi-ada-ente, llev:ndola +asta @( a '(KC -ediante la $ir$ula$i&n de aire fr%o 6 +-edo "ue es transportado del

2ona de P#esecado

2ona de secado

3estai!i%ación5

(32)

eDterior por un ventilador, luego "ue el aire se pone en $onta$to dire$to $on el produ$to, es eDtra%do al final por otro ventilador 6 eDpulsado al a-biente despu#s de su utiliza$i&n. !l objetivo del enfriado es evitar la transpira$i&n del fideo, 6a "ue el fideo se envasa en $aliente 6 e-pa$a en bolsa $errada, el aire "ue "ueda se $ondensa dentro variando as% la +u-edad del fideo

&.1./.1/. A!"acena"iento

espu#s de la salida del enfriador la pasta se$a es transportada por un elevador de $angilones a los silos de al-a$ena-iento, esto es solo para fideo $ortado 6 no as% para nido debido a su fragilidad

&.1./.1=. En,asado

!Disten @ tipos de envasado "ue son

A'to"-tico.

a -:"uina est: progra-ada para envasar $on un

 peso espe$ifi$ado -ediante la progra-a$i&n de la -is-a.

Se"ia'to"-tico.

!l $ontrol de peso es auto-:ti$o pero el sellado

es por la a$$i&n de un interruptor.

Man'a!

.F !l $ontrol de peso es por $ada unidad ade-:s del

sellado -ediante un interruptor.

(33)

+i. .;. En,asado#a A'to"-tica

&.1./.1>. A!"acena"iento te"po#a!

Antes de ingresar a al-a$#n de Produ$to Ter-inado es retenido en $elda "ue posee el al-a$#n de produ$$i&n, esto $on el objetivo de un -a6or  $ontrol de las entregas 6 la verifi$a$i&n -ediante -uestreo de "ue los re"uisitos de produ$to ter-inado se $u-plen.

(34)

+i. .<. A! "acen de P#od'cción

&.1./.1. A!"acena"iento en a!"acFn de p#od'cto te#"inado

!l transporte a al-a$#n de produ$to ter-inado se lo realiza a trav#s de tranpallets. na vez transportados se seEaliza previa-ente para identifi$ar  "ue produ$to debe salir $on prioridad, esto para $u-plir $on ;pri-ero "ue entra pri-ero "ue sale=, per-itiendo as% una -ejor rota$i&n.

&.1.=.

TIPOS DE CONTROL DE CALIDAD

Todo en $uanto a $ontrol de $alidad "ue se realiza en INPASTAS S.A. esta

estable$ido dentro del Siste-a de 3esti&n de Calidad basado en la Nor-a N>FIS0 9((12((( "ue fue $ertifi$ado por I>N0CA, ade-:s del sello del produ$to segn  N>F@9((1.

(35)

&.1.=.1.

ESTANDARES DE CALIDAD

&.1.=.1.1 Mate#ia p#i"a e ins'"os

 ESPECIFICACIONES 

 DE 

 MATERIA PRIMA

 Materia Prima:

CURCUMA

 Nombre Comercial:

COLORANTE NATURAL

Características /

 Eseci!icaciones:

 El colorante debe ser totalmente soluble en agua, mayor 

concentración de color, estable en resencia de lu! y en condiciones

atmos"#ricas y m$nimo orcenta%e de metales, de acuerdo a normas.

 Alicaci"n:

 &abricación de astas alimenticias

 #imitaciones /

 Restricciones:

 El colorante no debe se tó'ico, debe estar en er"ecto estado de

conser(ación.

 PAR$METROS DE ACEPTACI%N 

 PAR$METROS 

 ESPECIFICACION 

 ES 

TO#ERANCI 

 A

 M&TODO DE 

'ERIFICACI%N 

 Asecto

 Li)uido cristalino

Estable

*isual 

 P( en Soluci"n

+.+

-

./+

 Aci)e* libre

.+ 0

M1'imo

 En+ase

 2idones de

 Ninguno

*isual 

 RESPONSA,#E DE ACEPTACI%N:

Toda receción de colorante se e"ectuar1 contra resentación de certi"icado de calidad emitido

 or el ro(eedor y "irmado or la autoridad de calidad cometente de calidad.

ESPECI+ICACIONES

 DE 

MATERIA PRIMA

Mate#ia P#i"a

C00ANT!

(36)

Ca#acte#?sticas 7

Especi(icaciones

!l $olorante debe ser total-ente soluble en agua, -a6or  $on$entra$i&n de $olor, estable en presen$ia de luz 6 en $ondi$iones at-osf#ri$as 6 -%ni-o por$entaje de -etales, de a$uerdo a nor-as.

Ap!icación

<abri$a$i&n de pastas ali-enti$ias

Li"itaciones 7

Rest#icciones

!l $olorante no debe se t&Di$o, debe estar en perfe$to estado de $onserva$i&n.

 PAR$METROS DE ACEPTACI%N 

PARMETROS

ESPECI+ICACIO

NES

TOLERANCI

A

VERI+ICACIN

MHTODO DE

Concentraci"n )e color 

3/ 0

M$nimo

 (ume)a) a -. 0C1 cloruros 2

sul!ato )e so)io

4+ 0

M1'imo

 Material insoluble en el agua

.4 0

M1'imo

 Plomo 3como Pb 4

4 m

M1'imo

 Ars5nico 3 como As 4

5 m

M1'imo

 Metales esa)os

4 m

M1'imo

 E6tractos et5reos

.5 0

M1'imo

%6i)os me*cla)os

4 0

M1'imo.

 RESPONSA,#E DE ACEPTACI%N:

Toda receción de colorante se e"ectuar1 contra resentación de certi"icado de calidad

emitido or el ro(eedor y "irmado or la autoridad de calidad cometente de calidad.

 ESPECIFICACIONES 

 DE 

 MATERIA PRIMA

Mate#ia P#i"a

 6AR7NA 8E TR79O

No"#e Co"e#cia!

 6AR7NA 8E TR79O T7:O  ;E<:EC7AL :ARA &78EO ;

Ca#acte#?sticas 7

Especi(icaciones

 6arina de trigo esecial ara "ideo, con un gluten totalmente

el1stico, menor orcenta%e de ceni!a y =umedad dentro de los

(37)

Ap!icación

 &abricación de &ideos.

Li"itaciones 7

Rest#icciones

 La =arina de trigo debe ser "abricada a artir de granos limios,

e'entos de materia terrosa, en er"ecto estado de conser(ación y

debe tener "ec=a de elaboración en caso de ro(eedores del 7nterior 

o E'terior.

 PAR$METROS DE ACEPTACI%N DIARIO

 PAR$METROS 

 ESPECIFICACION 

 ES 

TO#ERANC 

 IA

 M&TODO DE 

'ERIFICACI%N 

 6umedad >0?

4+

M1'imo

N2 /@

9luten 6medo >0?

/ 

.7

 M1'imo

 M$nimo

 N2 4B 

Color de :ear 

COLD78EAL

COLDM

COLD2

 Ninguno

<istema de Colores de

 6arina

 PAR$METROS DE 'ERIFICACION AN8A#

Ceni!as en b. s. >0?

9;

 M1'imo

N2 /+

 Acide! como 6 

<O

@

 >0?

9--

 M1'imo

N2 4/ 

 :rote$na >0?

--

 M$nimo

N2 /B 

 Re)uisitos microbiológicos

Ftem +.@ de N2 B3

M1'imo

 M#todos de Ensayo

de la N2 B3

<ustancias &orti"icantes

Tabla 5 de N2 B3

M$nimo

 Reglamento 8. <.

 &orti icación de

 RESPONSA,#E DE ACEPTACI%N:

Toda receción de =arina se e"ectuar1 contra resentación de certi"icado de calidad emitido

 or el ro(eedor y "irmado or la autoridad de calidad cometente del ro(eedor. El 

 Au'iliar de Laboratorio de 7N:A<TA< ser1 resonsable de *eri"icar las eseci"icaciones del 

 roducto.

 ESPECIFICACIONES 

 DE 

 MATERIA PRIMA

 Materia Prima:

 A9UA :OTA2LE

 De!inici"n:

 Es a)uella )ue or sus caracter$sticas organol#ticas, "$sicoD

)u$micas y bacteriológicas, se considera ata ara el consumo

=umano.

(38)

 PA

 PA

R$METROS DE

R$METROS DE

ACEPT

ACEPT

ACI%N 

ACI%N 

 PA

 PA

R$METROS 

R$METROS 

 ESPECIFICAC

 ESPECIFICAC

 ES 

 ES 

ION 

ION 

TO#ERANC 

TO#ERANC 

 IA

 IA

'ERIFICACI%N 

'ERIFICACI%N 

 M&TODO

 M&TODO

DE 

DE 

C

C

o

o

l

l

o

o

r

r

4

4

+

+

 M1'imo Aceta M1'imo Acetableble U.C.*.G Unidad de color U.C.*.G Unidad de color (erdadero(erdadero

<abor y olor 

<abor y olor 

<

<

i

i

n

n

s

s

a

a

b

b

o

o

r

r

n

n

i

i

o

o

l

l

o

o

r

r

N

N

i

i

n

n

g

g

u

u

n

n

o

o

<ensorial <ensorial 

Turbiedad

+

Turbiedad

+

 M1'imo Aceta M1'imo Acetableble ne"elom#tricas de turbiedad ne"elom#tricas de turbiedad U.N.T.G UnidadesU.N.T.G Unidades

 Aluminio

 Aluminio

Al

Al

,

,

 M1'imo Aceta M1'imo Acetableble A<TM 8 3+/ A<TM 8 3+/ 

 Ars#nico As

 Ars#nico As

,+

,+

 M1'imo Aceta M1'imo Acetableble A<TM 8 H/ 2A<TM 8 H/ 2

 Antimonio

 Antimonio

<b

<b

,+

,+

 M1'imo Aceta M1'imo Acetableble A<TM 8 5BH/ A<TM 8 5BH/ 

 2ario 2a

 2ario 2a

,/ 

,/ 

 M1'imo Aceta M1'imo Acetableble A<TM 8 53+4A<TM 8 53+4

C

C

l

l

o

o

r

r

u

u

r

r

o

o

s

s

C

C

L

L

+

+

,

,

 M1'imo Aceta M1'imo Acetableble TitulTitulacion >@+DCl C?acion >@+DCl C?

 Mercurio 6g

 Mercurio 6g

,4

,4

 M1'imo Aceta M1'imo Acetableble A<TM 8 55A<TM 8 55

 :lomo

 :lomo

:b

:b

,4

,4

 M1'imo Aceta M1'imo Acetableble A<TM 8 5++H AA<TM 8 5++H A

<

<

e

e

l

l

e

e

n

n

i

i

o

o

<

<

e

e

,

,

4

4

 M1'imo Aceta M1'imo Acetableble A<TM 8 53+H AA<TM 8 53+H A

C

C

o

o

n

n

i

i

"

"

o

o

r

r

m

m

e

e

s

s

T

T

o

o

t

t

a

a

l

l

e

e

s

s

,

,

 M1'imo Aceta M1'imo Acetableble TubTubos Multiles >H4os Multiles >H4D2?D2?

 RESPONSA,#E DE

 RESPONSA,#E DE

ACEPT

ACEPT

ACI%N:

ACI%N:

 El IM: es resonsable de edir los c

 El IM: es resonsable de edir los c

erti"icados de calidad del agua otable de

erti"icados de calidad del agua otable de

<A9UA:

<A9UA:

A

A

 y =acer

 y =acer

an1lisis del

an1lisis del

agua de

agua de

o!o de

o!o de

estos ar1metros or

estos ar1metros or

lo menos

lo menos

una (e!

una (e!

or aJo

or aJo

en un

en un

laboratorio certi"icado

laboratorio certi"icado

ESPECI+ICACIONES ESPECI+ICACIONES DE DE ENVASES ENVASES Códio Especi(icación

Códio Especi(icación >0PPMPP CASTF2((@2(FC0FOOFA>0PPMPP CASTF2((@2(FC0FOOFA

Tipo de En,ase

Tipo de En,ase :-ina de @2( -- de an$+o:-ina de @2( -- de an$+o

Est#'ct'#a de !-"ina

Est#'ct'#a de !-"ina BOPP=PolipropiBOPP=Polipropileno leno Biorientado Biorientado (20 (20 μ) μ) + + PP PP CASTCAST

(30 μ)

(30 μ)

I"p#esión

I"p#esión <ideos<ideosLa%%a#oni &@@ .La%%a#oni &@@ .

Tipo de i"p#esión

Tipo de i"p#esión Continuo sin ta$asContinuo sin ta$as

Ap!icación

Ap!icación !nvasado de !nvasado de fideo en !nvasadora Auto-:ti$afideo en !nvasadora Auto-:ti$a

AncJo de o!sa

(39)

Ose#,ación3es5 Ose#,ación3es5

• a i-presi&n del fondo puedea i-presi&n del fondo puede se

ser r en toden todo o el an$el an$+o +o de lade la l:-ina.

l:-ina.

• !!l l --aarrggeen n IIzz""uuiieerrddo o 66 dere$+o se utiliza para el teDto dere$+o se utiliza para el teDto e i-agen e i-agen Sentido de Sentido de E"oinado E"oinado  PA

 PAR$METROS DE R$METROS DE ACEPTACEPTACI%N ACI%N  P

PAARRMMEETTRROOSS EESSPPEECCII++IICCAACCIIOONNEESS TTOOLLEERRAANNCCIIAA

MHTODO DE

MHTODO DE

VERI+ICACIN

VERI+ICACIN

A

Ann$$++o o dde e ll::--iinnaa @@22( ( ---- ± 1 mm± 1 mm <leDo -etro<leDo -etro

/argen Iz"uierdo

/argen Iz"uierdo AA 2( --2( -- ± 2 mm± 2 mm Calibrador Calibrador 

/argen ere$+o

/argen ere$+o CC 24 --24 -- ± 2 mm± 2 mm Calibrador Calibrador 

!

!ssppeessoor r dde e ll::--iinnaa 44( (  ± 3± 3  /edidor de !spesor /edidor de !spesor  C

Coolloor r oojjoo 00??0 0 CCAASSTT NNiinngguunnaa Abanico ColoresAbanico Colores

C

Coolloor r AA--aarriilllloo AA//AAII0 0 CCAASSTT NNiinngguunnaa Abanico ColoresAbanico Colores

C

Coolloor r eerrddee !!! ! CCAASSTT NNiinngguunnaa Abanico ColoresAbanico Colores RESPONSA*LE DE

RESPONSA*LE DE VERI+ICACINVERI+ICACIN !l ?efe de Al-a$#

!l ?efe de Al-a$#n Insu-os n Insu-os es responsable de la A$epta$es responsable de la A$epta$i&n o re$+azo de i&n o re$+azo de las bobinas, previa verifi$a$i&n delas bobinas, previa verifi$a$i&n de los par:-etros espe$ifi$ado

los par:-etros espe$ifi$ados de a$uerdo a s de a$uerdo a un -uestreo aleatorio 6 verifi$a$i&n de las $antidades re$ibidas.un -uestreo aleatorio 6 verifi$a$i&n de las $antidades re$ibidas.

 ESPECIFICACION

 ESPECIFICACION

ES 

ES 

 DE 

 DE 

ENVASES ENVASES

C")igo

C")igo

 Eseci!icaci"n:

 Eseci!icaci"n:

 :ED4DCORD LKK DA

 :ED4DCORD LKK DA

 Imresi"n:

 Imresi"n:

 &ideos La!!aroni

 &ideos La!!aroni

4 g.

4 g.

Tio )e material:

Tio )e material:

 :olietileno de 2a%a 8ensidad T

 :olietileno de 2a%a 8ensidad T

ransare

ransare

nte

nte

Tio )e En+ase:

Tio )e En+ase:

 2olsa  e'trusión en tubo

 2olsa  e'trusión en tubo

Tio )e imresi"n:

Tio )e imresi"n:

Continuo

Continuo

@

@

colores

colores

an(erso

an(erso

y

y

4

4

color

color

re(erso

re(erso

 Me)i)as:

 Me)i)as:

 Anc=o + cm

 Anc=o + cm





Alto ++ B B+ / y /

Alto ++ B B+ / y /

+

+

cm

cm

 Alicaci"n:

(40)

 PA

 PA

R$METROS DE

R$METROS DE

ACEPT

ACEPT

ACI%N 

ACI%N 

 PA

 PA

R$METROS

R$METROS

ESPECIFICAC

ESPECIFICAC

IONES 

IONES 

TO#ERANCI 

TO#ERANCI 

 A

 A

'ERIFICACI%N 

'ERIFICACI%N 

 M&TODO

 M&TODO

DE 

DE 

TamaJos de bolsa

TamaJos de bolsa

+ ' ++ cm

+ ' ++ cm

+ ' B cm

+ ' B cm

+ ' B+ cm

+ ' B+ cm

+ ' / cm

+ ' / cm

+ ' /+ cm

+ ' /+ cm

 Anc=o - 5 mm

 Anc=o - 5 mm

 Alto - 5 mm

 Alto - 5 mm

 &le'o metro

 &le'o metro

 Esesor

 Esesor

3

3

P

P

- +

- +

P

P

Medidor de Esesor 

Medidor de Esesor 

<

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e

e

l

l

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l

o

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"

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8

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b

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N

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i

i

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u

u

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n

a

a

*

*

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s

s

u

u

a

a

l  

l  

Color Ro%o

Color Ro%o

ROJO PPROJO PP

 Ninguna

 Ninguna

 Abanico Colores Corporativos Abanico Colores Corporativos

Color Amarillo

Color Amarillo

 AMARILLO PP AMARILLO PP

 Ninguna

 Ninguna

 Abanico Colores Corporativos Abanico Colores Corporativos

Color *erde

Color *erde

VERDE PPVERDE PP

 Ninguna

 Ninguna

 Abanico Colores Corporativos Abanico Colores Corporativos

 RESPONSA,#E

 RESPONSA,#E

DE

DE

ACEPT

ACEPT

ACI%N:

ACI%N:

 El

 El

Ie"e

Ie"e

de

de

Almac#n

Almac#n

7nsumos

7nsumos

es

es

resonsable

resonsable

de

de

la

la

acetación

acetación

o

o

rec=a!o

rec=a!o

del

del

roducto,

roducto,

 re(ia

 re(ia

(eri"icación

(eri"icación

de

de

los

los

ar1metros

ar1metros

eseci"icados

eseci"icados

y

y

las

las

cantidades

cantidades

de

de

acuerdo

acuerdo

a

a

un

un

muestreo aleatorio.

muestreo aleatorio.

&.1.=.1.&. P#od'cto

&.1.=.1.&. P#od'cto

en

en

p#oceso

p#oceso

ESPECI+ICACIONES

ESPECI+ICACIONES

DE

DE

PRODUCTOS EN PROCESO

PRODUCTOS EN PROCESO

Mate#ia P#i"a

Mate#ia P#i"a

HAINA ! TI30HAINA ! TI30

No"#e Co"e#cia!

No"#e Co"e#cia!

<0/AT<0/AT0 No. 0 No. @@

Ca#acte#?stica

Ca#acte#?stica

s

s

<ideo $on aspe$tos visuales +o-og#neos.<ideo $on aspe$tos visuales +o-og#neos.

Ap!icación

(41)

Li"itaciones 7

Rest#icciones

!l fideo debe estar eDento de $ual"uier part%$ula eDtraEa en el desarrollo del pro$eso produ$tivo, al -o-ento de ser envasado 6 en el al-a$#n de  produ$tos ter-inados.

 PAR$METROS DE CONTRO#

PARMETROS

ESPECI+ICACIONE

S

TOLERANCI

A

VERI+ICACIN

MHTODO DE

Hu-edad nor-al de pro$eso del

reFse$ado 17.4 5 Q2.( 5 2.4.B /ITA>

Tartrazina 22.4 -g.*)g. Q(.4 -g*)g '.4.1 /ITA>

Color Cara$ter%sti$o

Ta-aEo 1.4$-. Q(.2 $-. $alibrador 

ESPECI+ICACIONES DE TAMAKO + 

&.1.=.1. P#od'cto te#"inado

ESPECI+ICACIONES

 DE 

PRODUCTO TERMINADO

ESPECI+ICACIONES PARA PESO NETO

Largo Mái!o " #.$% c!.

Largo no!inal& nor!al o es'eci(icado " #.)% c!. Largo !inino " #.%% c!.

Largo *s'eci(icado " #.)% c!.

*SP*+IFI+A+I,N

PARA

(42)

Ose#,ación3es5

En Fste caso so!o se to"a en c'enta e! peso de! (ideo.

 PAR$METROS DE ACEPTACI%N </O REC(A=O PARA PESO NETO

PARMETROS

PESO NOMINAL

TOLERANCIA

VERI+ICACI

MHTODO DE

N

 :eso medio )uintal

B3 gramos

3->4?B.3 gramos  2alan!a electrónica

 :eso arroba 

445@ gramos

3->4?445.@ gramos  2alan!a electrónica

 :eso die! ilos

4 gramos

3->4-4. gramos  2alan!a electrónica

 :eso cinco ilos

+ gramos

3->4-+.  gramos  2alan!a electrónica

 :eso cuatro ilos

@ gramos

3->4-@. gramos  2alan!a electrónica

 :eso H gramos

H gramos

3@>4-45.+  gramos  2alan!a electrónica

 :eso @ gramos

@ gramos

3@>4-4.  gramos  2alan!a electrónica

 :eso a). '@

3 gramos

3@>4-3.  gramos  2alan!a electrónica

 :eso a). @'@

4B gramos

3@>4-4B.  gramos  2alan!a electrónica

 :eso a). 4'@

@3 gramos

3@>4-@3.  gramos  2alan!a electrónica

 :eso a). 4'@

@ gramos

3@>4-@.  gramos  2alan!a electrónica

 :eso a). 4'H

H gramos

3@>4-H.  gramos  2alan!a electrónica

 :eso a). H'H

34 gramos

3@>4-34.  gramos  2alan!a electrónica

*SP*+IFI+A+I,N*S

DE 

PR,U+T, T*RMINA,

PAR/M*TR,S

*SP*+IFI+A+I,

N*S

T,L*RAN+I

A

1*RIFI+A+I2

M0T,, *

N

(43)

R*3UISIT,S FISI+,43UIMI+,S

Humedad normal de 11.8 % +0.8 2.5.6 MIL!"

PAR/M*TR,S * A+*PTA+I2N 56, R*+7A8,

R*3UISIT,S FISI+,43UIMI+,S

Humedad de aceptación y/o 1#.0 % Má$imo 2.5.6 MIL!"

!cidez má$ima e$presada como

ácido lác&ico 0.#5 Má$imo '" ()006

*enizas má$imo 0.) Má$imo '" 05 ,ro&e-na m-nima 11% M-nimo '" 05 eacci/n ber 'ea&ia Má$imo '" ()005

R*3UISIT,S MI+R,9I,L,GI+,S

!erobios Mes/3ilos  $ 104 F* Má$imo '" 655 *oni3ormes &o&ales 1 $ 107 F* Má$imo '" 65 &ap9:lococcus aureus ;1$10< F* Má$imo = Mo9os : leaduras 1 $ 104 F* Má$imo '" 658 almonella !usencia en 25  Má$imo '" 65)

R*3UISIT,S ,RGAN,L*PTI+,S

*olor *arac&er-s&ico '" ()001 >lor *arac&er-s&ico '" ()001 abor *arac&er-s&ico '" ()001

R*3UISIT,S T*+NI+,S ANT*S * LA +,++I,N

nidades ro&as en pas&a 0.1 % Má$imo elecci/n nidades ra?adas en pas&a 0.1 % Má$imo elecci/n nid. @uemadas en pas&a 0.1 % Má$imo elecci/n Ae3ec&os en pas&a cruda 0.1 % Má$imo elecci/n

R*3UISIT,S T*+NI+,S *SPU*S * LA +,++I,N

nidades ro&as en pas&a 0.2 % Má$imo ,rueba de cocci/n

Ae3ec&os en pas&a cocida 0.1 % Má$imo ,rueba de cocci/n

Brado de desin&eraci/n 8.0 % Má$imo ,rueba de cocci/n

&.1.=.& PUNTOS DE MEDICION

IAGRAMA * PUNT,S *

+,NTR,L * +ALIA

7arina

Agua

+olorante

(44)

 ZONA DE RECEPCION Y VACIADO DE HARINA  ZONA DE RECEPCION Y VACIADO DE HARINA

 CONTROL DE MATERIA PRIMA ( VARIABLES DE

HARINA), TALES COMO:

= % Humedad 

= % de Glútem húmedo

= Prueba pekar ( Determinación de color)

 Incluye prue!" #e l!$r!%$r&$

Mezclado oble Mezclado en 1acío +o!'resi:n +ortado *n;asado Trabatto Pre4Secado Secado Silo de Al!acena!iento Pre4Mezclado

osi(icaci:n Punto de +ontrol <

Punto de +ontrol % Punto de +ontrol =

Punto de +ontrol >

Al!acena!iento Te!'oral Al!.

Punto de +ontrol ?

Punto de +ontrol )

(45)

 ZONA DE CORTADO DE 'IDEO  ZONA DE CORTADO DE 'IDEO

 CONTROL DE TAMAO DE 'IDEO

= Verificación del tamao del fideo

= !omparación con la" e"pecificacione" de  producto en proce"o

 ZONA 'ASE 'INAL DEL PRESECADO  ZONA 'ASE 'INAL DEL PRESECADO

 CONTROL DEL PROD*CTO EN PROCESO

= Determinación de humedad % = !ontrol #i"ual del producto

= $ei"tro y control de temperatura y delta (diferencial)

 ZONA 'ASE 'INAL DEL EN'RIADO  ZONA 'ASE 'INAL DEL EN'RIADO

 CONTROL DEL PROD*CTO TERMINADO

= Determinación de humedad final % = !ontrol #i"ual del producto

= $ei"tro y control de temperatura y delta (diferencial)

 ZONA 'ASE ALMACENAMIENTO TEMPORAL  ZONA 'ASE ALMACENAMIENTO TEMPORAL

PROD*CCION PROD*CCION

 CONTROL DEL PROD*CTO TERMINADO

= $ei"tro y control de temperatura = Determinación de humedad final % = !ontrol de re&ui"ito" oranol'ptico" = !ontrol de re&ui"ito" &umico"

= !ontrol de re&ui"ito" microbiolóico" = !ontrol de re&ui"ito" t'cnico"

= Verificación de pe"o del producto

 Incluye prue!" #e l!$r!%$r&$

 ZONA 'ASE DE PREPARACION DE MASA  ZONA 'ASE DE PREPARACION DE MASA

 CONTROL DEL PROD*CTO EN PROCESO

= $ei"tro y control del parmetro de entrada de harina

= $ei"tro y control del parmetro de entrada de aua

 ZONA 'ASE DE COMPRESION DE MASA  ZONA 'ASE DE COMPRESION DE MASA

 CONTROL DEL PROD*CTO EN PROCESO

= $ei"tro y control de temperatura de cilindro = $ei"tro y control de temperatura de cabezal  = $ei"tro y control de la pre"ión de traba*o

= $ei"tro y control del ni#el de la ama"adora ba*o #aco

= $ei"tro y control de la pre"ión de #aco

Punto de +ontrol > Punto de +ontrol % Punto de +ontrol ? Punto de +ontrol ) Punto de +ontrol < Punto de +ontrol =

(46)

RESUMEN DEL CONTROL DE CALIDAD EN INPASTAS

ETAPA DEL PROCESO CONTROLADOSMATERIALES ENSAYOS REALIZADOS ANALIZAR (gCANTIDAD A FRECUENCIADEL ENSAYO ACEPTACI!N YCRITERIO DE REC"AZO

ATRI#UTO O CONTINUO

Recepción de materia prima

Deshumidificador infrarrojo Humedad 4 Diaria m!" #4"$% C &alan'as % de Gl(ten H(medo )* Diaria m+n" ,$ C

-rueba de -e.ar 

/Determinación de color0 #** Cadalote A

1aciado de harina

Deshumidificador infrarrojo Humedad 4 Diaria /en la ca+dade la balan'a0 m!" #4"$% C &alan'as % de Gl(ten H(medo )* Diaria m+n" ,$ C

-rueba de -e.ar 

/Determinación de color0 #** Cadalote A

Me'clado en 1ac+o 1acuómetro C

Compresión Manómetro C

Cortado Cuchillas 1erificación del tama2o del fideo Manual de 3specificaciones de -roductos en -roceso C rabatto ermómetro C

-re5secado Higrómetro Humedad 6 m!"#)% C

Secado Higrómetro C

(47)

3nfriado ermómetro

Humedad 6 m!"#)% C

Control 7isual del producto A

3n7asado &alan'as8 en7ases" A 9 C

 Almacenamiento en Almac:n de -roducción

&alan'as Contenido ;eto

Seg(n Manual de 3specificaciones

de -roducto erminado

Cada formato C

-latos color blanco de porcelana"

 Aspecto 1er Ane!o # Cada formato A

Color 1er Ane!o # Cada formato A <lor 1er Ane!o # Cada formato A

Sabor #** Cadaformato A

Cronómetro8 -lacas de 7idrio o

plstico8 colador 9 pin'a" -rueba de cocción #** # 7e' por semana C

Deshumidificador infrarrojo Humedad 6

= Cada , Hrs" -ara las l+neas ;ido 9 #4** = Cada #"6 Hrs" -ara la l+nea ,***

m!" #)% C

&alan'a8 agitador magn:tico cronómetro 9 materiales

usuales de laboratorio"

 Acide' otal /como cido

lctico0 6 Diario m!"*"46 C

-latos color blanco de porcelana"

>" Rotas 1er Ane!o # Cada formato 1er Ane!o , C >" Rajadas 1er Ane!o # Cada formato 1er Ane!o , C >" ?uemadas 1er Ane!o # Cada formato 1er Ane!o , C <tros defectos 1er Ane!o # Cada formato 1er Ane!o , C &alan'a8 Horno de secado8

Recipientes de porcelana" Grado de desintegración 6* Diario m!" #,% C

(48)

 Almacenamiento en A- @aboratorio 3!terno Ceni'as en b"s" Semestral m!" *"* C Reacción de 3ber  @aboratorio 3!terno Semestral negati7a A -rote+nas en b"s" Semestral m+n" ## C Grasas Semestral C Carbohidratos Semestral C Calor+as Semestral C Hierro Semestral C

 Aerobios Mesófilos Mensual m!" $ ! #*4 >BCg C

Coliformes totales Mensual m!" # ! #*) >BCg C

Mohos 9 @e7aduras Mensual m!" # ! #*4

 >BCg C Staph9lococcus aureus Semestral m!"  # ! #*

#

>BCg C

Salmonella Semestral Ausencia en ,6g C

(49)

&.1.>. MAUINARIA : EUIPOS

Para un -ejor segui-iento dividire-os en se$tores

Sección Sa!a de Ca!de#o

• 2 Calderos • 2 Tan"ues de eDpansi&n • 1 Tan"ue de ali-enta$i&n • 2 Ablandadores de agua • 1 <iltro de agua • 1 Tan"ue de sal-uera • @ >o-bas de Ali-enta$i&n

• @ >o-bas de re$ir$ula$i&n de agua • 2 istribuidores de agua

Sección de A!i"entación Si!o

• 2 Co-presores

• 1 Silo de Ali-enta$i&n

• 1 Ci$l&n de re$upera$i&n de +arina de la tolva de des$arga

(50)

• 2!D$lusas

• 1 <iltro de -etales

• 1 Tolva de des$arga de +arina

Sección de a!i"entación de p#ensa

• 2 os$as sin fin • 1 Co-presor  • 1!D$lusa

• 1 >alanza ele$tr&ni$a

• 1 Ci$l&n de re$upera$i&n de +arina de la tolva de la prensa 6 del

silo

• 2 Sensores de nivel

Sección de p#ensa $ T#aatto

• 2 !jes Sin fin • 1 Pre-ez$ladora • -ez$ladora doble • /ez$ladora al va$%o • 1 osifi$ador 

• 1 Siste-a de refrigera$i&n de ejes 6 $abezal • 1>o-ba de dosifi$a$i&n de solu$i&n

• @entiladores • Cu$+illas

• Centran de va$%o

• 2 !"uipos de $a-bio de -oldes • 2 /a"uinas Corbateras

(51)

Sección T#aatto

• 2 /otores

• 7 entiladores 8' por lado • 2 Aspiradores

• 1 >o-ba

• 2 ibradores L Cernedores • 1 !levador de $angilones • 2 Cintas transportadoras

Sección de !a,ado de Mo!des

• 1 /a"uina lava -oldes • 2 <iltros de agua

• 1 tan"ue de 4((  • 1 >o-ba de agua

Sección de P#esecado Secado En(#iado $ En,asado

P#esecado $ Secado

• @B ventiladores • 1 !Dpansor 

• 1 entilador $on radiador de agua $aliente • 2 aspiradores de +u-edad

• 2 >o-bas • 1ibrador 

(52)

• 1 entilador de aire a-biente • 1 Aspirador de +u-edad • 2 ibradores

En,asado

• 12 /a"uina envasadora de '((g 6 9((g $o-pleta-ente

auto-:ti$as

• -a"uina envasadora de ')g, 4)g, 1()g, 11.@')g se-iauto-:ti$a • ' >lanzas

• B -:"uinas para $osturar bolsas

&.1.>. En,ases $ E"a!a8es

!n INPASTAS se utilizan envases de diferentes -ateriales dependiendo de la unidad a envasar.

UNIDAD

MATERIAL DEL ENVASE

'(( g >0PPMPP Cast

9(( g >0PPMPP Cast

' )g. Polipropileno -onoForientado

' )g. >0PPMPP Cast

4 )g. Polietileno de baja densidad 1( )g Polietileno de baja densidad

1( )g Polipropileno -onoForientado

11.@' )g. 81R Polietileno de baja densidad 22.B7 )g. 81*2 "" PP tejido o rafia

!nvase se$undario

(53)

F

Po!ieti!eno de a8a densidad 3LDPE5

 a l:-ina +e$+a de este -aterial es suave al ta$to, fleDible 6 f:$il-ente estirable, tiene buena $laridad,  provee una buena barrera al vapor de agua pero es una pobre barrera al oD%geno. No tiene olor o sabor "ue pueda afe$tar el del produ$to e-pa$ado, 6 es f:$il-ente sellable por $alor .

F

Po!ip#opi!eno "onoo#ientado

Tiene buena resisten$ia superfi$ial.

Tiene buena resisten$ia "u%-i$a a la +u-edad 6 al $alor sin defor-arse. Tiene buena dureza superfi$ial 6 estabilidad di-ensional.

F

*OPPPP Cast 3Po!ip#opi!eno io#ientado  Po!ip#opi!eno Cast5

F

Po!ip#opi!eno te8ido o #a(ia

F

Po!ieti!eno Te#"ocont#ai!e

&.1.>. Eti9'etado

!l eti"uetado de fideos azzaroni, $u-ple $on la nor-a N> @1'((1 ;!ti"uetado de los ali-entos preenvasados=.

Todos los ingredientes "ue figuran en la eti"ueta del envase son $ierta-ente los "ue $orresponden a su $ontenido.

&.1.. Condiciones de a!"acena"iento

Ter-inado el pro$eso, la pasta no re"uiere ningn $uidado espe$ial  para su $onserva$i&n, es sufi$iente $on -antenerla en su envase

(54)

original $errado 6 en un a-biente de baja +u-edad donde no est# eDpuesta al sol.

!n el Al-a$#n de Produ$to Ter-inado se $uenta $on todas las $ondi$iones ne$esarias para el $orre$to al-a$ena-iento del  produ$to, ade-:s se pra$ti$a el prin$ipio <I<0, lo "ue garantiza

la $orre$ta rota$i&n del produ$to.

2.1.1(.

 Dete#"inación de! 'so de! p#od'cto

Antes de ser $onsu-ida, la pasta debe pasar por un trata-iento t#r-i$o o $o$$i&n.

!sta etapa eli-ina una parte -u6 signifi$ativa de los -i$roorganis-os "ue pudiera $ontener. Co-o $onse$uen$ia, -u6 rara-ente estar: i-pli$ada en pro$esos patol&gi$os de origen -i$robiano.

&.1.11.Ot#os datos ace#ca de! p#od'cto

F Pbli$o al "ue va dirigido !l produ$to est: orientado +a$ia el pbli$o en general.

F ida til en las $ondi$iones de al-a$ena-iento -en$ionadas en el 2., el produ$to tiene 1 aEo de dura$i&n.

0La a#ant?a de ca!idad est- a,a!ada po# !os cont#o!es o(icia!es $ po# !as

(55)

F ugares de venta del produ$to -er$ados, super-er$ados, tiendas de -a6oristas tanto en provin$ias $o-o en el interior del pa%s.

&.&.

DIAGRAMA DEL PROCESO

&.&.1. Dia#a"as de *!o9'e de! p#oceso de p#od'cción en INPASTA S.A.

 Ba#ina A'a Co!o#ante

  Me%c!ado Do!e

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