Control de Mermelada

I.

I.

INTRODUCCIÓN

INTRODUCCIÓN

La evolución del concepto de calidad en la industria y en los servicios nos La evolución del concepto de calidad en la industria y en los servicios nos muestra que pasamos de una etapa

muestra que pasamos de una etapa donde la calidad solamente se refería aldonde la calidad solamente se refería al control nal. Para separar los productos malos de los productos buenos, a control nal. Para separar los productos malos de los productos buenos, a una etapa de Control de Calidad en el proceso, con el lema: “La Calidad no una etapa de Control de Calidad en el proceso, con el lema: “La Calidad no se controla, se fabrica”.

se controla, se fabrica”.

e requiere resolver las variaciones que van sur!iendo en los diferentes e requiere resolver las variaciones que van sur!iendo en los diferentes proc

procesos de esos de prodproducciónucción, , redreducir los ucir los defedefectos y ctos y ademadem"s "s me#ome#orar rar los niveleslos niveles est"ndares de actuación.

est"ndares de actuación.

P

Parara a reresosolvlver er esestotos s prproboblelemamas s o o vavaririacacioionenes s y y meme#or#orar ar la la CaCalilidadad, d, eses necesario basarse en $ec$os y no de#arse !uiar solamente por el sentido necesario basarse en $ec$os y no de#arse !uiar solamente por el sentido com%n, la e&periencia o la audacia. 'asarse en estos tres elementos puede com%n, la e&periencia o la audacia. 'asarse en estos tres elementos puede ocasionar que en caso de fracasar nadie quiera asumir l

ocasionar que en caso de fracasar nadie quiera asumir la responsabilidad.a responsabilidad. (e allí la conveniencia de basarse en $ec$os reales y ob#etivos. )dem"s es (e allí la conveniencia de basarse en $ec$os reales y ob#etivos. )dem"s es nec

necesaesario rio aplaplicaicar r un un concon#unt#unto o de de $er$erramramienientas tas esestadtadístísticaicas s si!si!uieuiendo ndo unun procedimiento sistem"tico y estandari*ado de

procedimiento sistem"tico y estandari*ado de solución de problemas.solución de problemas. +&isten iete erramientas '"sicas que $an sido

+&isten iete erramientas '"sicas que $an sido ampliamente adoptadas enampliamente adoptadas en las actividades de me#ora de la Calidad y utili*adas como soporte para el las actividades de me#ora de la Calidad y utili*adas como soporte para el an"lisis

an"lisis y y solucsolución de ión de proproblemablemas s operaoperativos en tivos en los m"s los m"s distidistintos conte&ntos conte&tostos de una

de una or!ani*aciónor!ani*ación..

La e&periencia de los especialistas en la aplicación de estos instrumentos o La e&periencia de los especialistas en la aplicación de estos instrumentos o erramientas +stadísticas se-ala que bien aplicadas y utili*ando un

erramientas +stadísticas se-ala que bien aplicadas y utili*ando un mtodomtodo estandari*ado de solución de problemas pueden ser capaces de resolver estandari*ado de solución de problemas pueden ser capaces de resolver $asta el /01 de

$asta el /01 de los problemas.los problemas.

2 3

II..II..

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La calidad es un concepto que viene determinado por la con#unción de La calidad es un concepto que viene determinado por la con#unción de distintos factores relacionados todos ellos con la

distintos factores relacionados todos ellos con la aceptabilidad del alimento.aceptabilidad del alimento. )l!unos autores determinan la calidad de un alimento como el con#unto de )l!unos autores determinan la calidad de un alimento como el con#unto de atributos que $acen referencia de una parte a la presentación, composición atributos que $acen referencia de una parte a la presentación, composición y pure*a, tratamiento tecnoló!ico y conservación que $acen del alimento y pure*a, tratamiento tecnoló!ico y conservación que $acen del alimento al!o m"s o menos apetecible al consumidor y por otra parte al aspecto al!o m"s o menos apetecible al consumidor y por otra parte al aspecto sanitario y valor

sanitario y valor nutritivo del alimento. Pero para conse!uir un producto nalnutritivo del alimento. Pero para conse!uir un producto nal de aceptabilidad se debe reali*ar un

de aceptabilidad se debe reali*ar un control previo, de esta forma estaremoscontrol previo, de esta forma estaremos se!uros que brindaremos calidad a

se!uros que brindaremos calidad a nuestros clientes.nuestros clientes.

+n la pr"ctica es preciso indicar la calidad a la que nos referimos: calidad +n la pr"ctica es preciso indicar la calidad a la que nos referimos: calidad nut

nutritritivaiva, , calcalidaidad d sansanitaitariaria, , calcalidaidad d tectecnolnoló!icó!ica, a, calcalidad idad oror!an!anololptptica ica yy calidad económica. iendo sus determinantes el color, olor, aroma, sabor, calidad económica. iendo sus determinantes el color, olor, aroma, sabor, te&tura, ausencia de contaminantes y para apreciar la calidad es preciso te&tura, ausencia de contaminantes y para apreciar la calidad es preciso $ac

$acer er una una valvaloraoracióción n del del alialimemento nto porpor: : mtmtodoodos s ob#ob#etietivos vos y y subsub#et#etivoivoss par"metros físicos y físicos químicos.

par"metros físicos y físicos químicos.

Control de calidad es el sistema de inspección de an"lisis y de actuación Control de calidad es el sistema de inspección de an"lisis y de actuación que se aplica a un proceso de fabricación de alimentos de tal modo que a que se aplica a un proceso de fabricación de alimentos de tal modo que a partir de una muestra peque-a pero representativa del alimento se est en partir de una muestra peque-a pero representativa del alimento se est en co

condndicicioionenes s de de #u#u*!*!ar ar la la cacalidlidad ad dedel l mimismsmo. o. La La cacalilidadad d dedentntrro o de de laslas empresas

empresas que produceque producen conservas debe n conservas debe implementar y mimplementar y mantener sistemantener sistemasas de !estión de la inocuidad y de la calidad, así como buenas pr"cticas de de !estión de la inocuidad y de la calidad, así como buenas pr"cticas de producción, para me#orar

producción, para me#orar continuamente su desempe-o.continuamente su desempe-o.

La inocuidad resulta ser el elemento m"s importante, y $asta determinante La inocuidad resulta ser el elemento m"s importante, y $asta determinante cualquier producto alimenticio sin embar!o, nada se lo!raría si ella no est" cualquier producto alimenticio sin embar!o, nada se lo!raría si ella no est"

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La calidad es un concepto que viene determinado por la con#unción de La calidad es un concepto que viene determinado por la con#unción de distintos factores relacionados todos ellos con la

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sanitario y valor nutritivo del alimento. Pero para conse!uir un producto nalnutritivo del alimento. Pero para conse!uir un producto nal de aceptabilidad se debe reali*ar un

de aceptabilidad se debe reali*ar un control previo, de esta forma estaremoscontrol previo, de esta forma estaremos se!uros que brindaremos calidad a

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par"metros físicos y físicos químicos.

Control de calidad es el sistema de inspección de an"lisis y de actuación Control de calidad es el sistema de inspección de an"lisis y de actuación que se aplica a un proceso de fabricación de alimentos de tal modo que a que se aplica a un proceso de fabricación de alimentos de tal modo que a partir de una muestra peque-a pero representativa del alimento se est en partir de una muestra peque-a pero representativa del alimento se est en co

condndicicioionenes s de de #u#u*!*!ar ar la la cacalidlidad ad dedel l mimismsmo. o. La La cacalilidadad d dedentntrro o de de laslas empresas

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producción, para me#orar continuamente su desempe-o.continuamente su desempe-o.

La inocuidad resulta ser el elemento m"s importante, y $asta determinante La inocuidad resulta ser el elemento m"s importante, y $asta determinante cualquier producto alimenticio sin embar!o, nada se lo!raría si ella no est" cualquier producto alimenticio sin embar!o, nada se lo!raría si ella no est"

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acompa-ada de otros elementos de la calidad

acompa-ada de otros elementos de la calidad e&i!idos por los consumidorese&i!idos por los consumidores y que superan las

y que superan las e&i!encias de las autoridades sanitarias.e&i!encias de las autoridades sanitarias.

II..IIII..

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+n el el sisi!u!uieientnte e trtrababa#a#o o momonono!r!r""co co se se pepermrmitite e cocononocecer r el el mamanene#o #o yy aplicación adecuada de lo que son las $erramientas estadísticas de calidad aplicación adecuada de lo que son las $erramientas estadísticas de calidad así como tambin cada una de las variables que intervienen en el proceso así como tambin cada una de las variables que intervienen en el proceso de elaboración de

de elaboración de producción de mproducción de mermelada de ermelada de fruta con la nalidad fruta con la nalidad de de irir me#orando continuamente los problemas que se presenten en el proceso me#orando continuamente los problemas que se presenten en el proceso productivo de dic$a mermelada de fruta.

productivo de dic$a mermelada de fruta.

II.I

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•

• (escribir la tecnolo!ía del proceso de elaboración de una mermelada(escribir la tecnolo!ía del proceso de elaboración de una mermelada

de fruta. de fruta.

•

• (e(esasarrrrolollalar r el el didia!a!rarama ma de de <u<u#o #o de de elelababororacacióión n dedel l prprododucuctoto,,

estableciendo las variables y

estableciendo las variables y par"metros.par"metros.

•

• =s=sar ar lalas s $e$errrramamieientntas as b"b"sisicacas s de de cocontntrrol ol papara ra ididenentiticcar ar loloss

principales problemas en el

principales problemas en el procesamieprocesamiento de nto de nuestro productonuestro producto..

•

• 8ndicar que etapas 8ndicar que etapas del proceso y del proceso y que variables se que variables se deben controlardeben controlar.. •

• Planicar y controlar de manera eca* el desarrollo y proceso de unaPlanicar y controlar de manera eca* el desarrollo y proceso de una

actividad. actividad. II.

II.

MARCO TEÓRICO

MARCO TEÓRICO

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Clases de elaboración, proceso e implementación de los cursos: 6ecnolo!ía Clases de elaboración, proceso e implementación de los cursos: 6ecnolo!ía de la conservación de alimentos, 6ecnolo!ía de ve!etales, accp y control de la conservación de alimentos, 6ecnolo!ía de ve!etales, accp y control d

dee ccaalliiddaadd..

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+stas clases fueron dictadas por los profesores con conocimientos previos +stas clases fueron dictadas por los profesores con conocimientos previos en esta materia.

en esta materia. II.I.I.

II.I.I.

BASES TEÓRICAS

BASES TEÓRICAS

Mermelada

Mermelada

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+n la la anantiti!?!?ededad ad se se prprepepararababan an lalas s memermrmeleladadas as e&e&clclususivivamamenente te coconn membrillo y miel de abe#a,

membrillo y miel de abe#a, de donde derivó su nombre, proveniente del latínde donde derivó su nombre, proveniente del latín @m

@melielimemelumlum@, @, que que si!si!ninica ca memmembribrillollo. . +n +n la la actactualualidaidad d el el conconcepcepto to dede mer

mermeladmelada a se se rereere al ere al proproducto ducto !eli!elicado cado que que combcombina ina esenesencialmcialmenteente frutas y a*%car que por medio de cocción, alcan*an un sabor a!radable y frutas y a*%car que por medio de cocción, alcan*an un sabor a!radable y por el alto

por el alto contenido nal de a*%cares se conservan f"cilmente.contenido nal de a*%cares se conservan f"cilmente.

+n con#unto la mermelada es la combinación de frutas y a*%cares que se +n con#unto la mermelada es la combinación de frutas y a*%cares que se someten a cocción y que permiten obtener un producto cuyo contenido en someten a cocción y que permiten obtener un producto cuyo contenido en sólidos solubles y aunado a un p "cido, ase!uran su conservación. +l sólidos solubles y aunado a un p "cido, ase!uran su conservación. +l principio b"sico para la elaboración de mermeladas es la formación de un principio b"sico para la elaboración de mermeladas es la formación de un !el satisfactoriamente estable que conten!a las cantidades adecuadas de !el satisfactoriamente estable que conten!a las cantidades adecuadas de fruta, a*%car, pectina y "cido A(e la 9ora, ;BB2.

fruta, a*%car, pectina y "cido A(e la 9ora, ;BB2.

Las mermeladas representan un mtodo popular para conservar una !ran Las mermeladas representan un mtodo popular para conservar una !ran variedad de frutas. La elaboración de mermeladas si!ue siendo uno de los variedad de frutas. La elaboración de mermeladas si!ue siendo uno de los mtodos m"s populares para la conservación de fruta y con la ayuda de un mtodos m"s populares para la conservación de fruta y con la ayuda de un con!elador puede prolon!arse esta actividad durante un

con!elador puede prolon!arse esta actividad durante un lar!o tiempo.lar!o tiempo.

Los factores b"sicos para la elaboración de la mermelada son: la formación Los factores b"sicos para la elaboración de la mermelada son: la formación de

de un un !el esta!el estableble, , la la conconcencentratracióción n adeadecuacuada da de fruta y de fruta y a*%a*%carcares es y y lala ob

obtetencnción ión de de un un prprododucucto to quque e no no prpresesenente te crcrisistatalili*a*acición ón ni ni sisinnrresesisis A7amír

A7amíre*, e*, ;BBB.;BBB.

Los tres factores que controlan la formación del !el son: Los tres factores que controlan la formación del !el son: 2 tipo y

2 tipo y cantidad de a!ente !elicante A!eneralmente es pectina.cantidad de a!ente !elicante A!eneralmente es pectina. ; concentración

; concentración de a*%carde a*%car.. >

> pp. . +s+stotos s fafactctorores es dedebeben n seser r eqequiuiliblibraradodos s papara ra obobtetenener r un un !e!el l enen condiciones óptimas.

condiciones óptimas.

D 3

 Por e#emplo, una reducción en el nivel de a*%car determina una estructura m"s dbil al i!ual que un p superior a >.0. 9ientras que un p inferior a ;./ aumenta la fortale*a del !el aunque provoca tambin una tendencia $acia la sinresis Aseparación del líquido libre del producto.

+s evidente que la fabricación de un producto que est" su#eto a un n%mero elevado de factores variables tiene que estar e&puesto a errores. )%n en una producción controlada muy minuciosamente, al!unas veces se producen defectos. 5o resulta siempre v"lido para determinar las causas de los defectos que se producen en la preparación de mermelada, el retornar a su ori!en, particularmente si los motivos del fracaso $an sido ocasionados por m"s de un factor. 6cnicos e&perimentados pueden dia!nosticar frecuentemente el defecto sin una investi!ación e&tensiva. in embar!o, es m"s prudente apoyar el dia!nóstico bas"ndose en $ec$os obtenidos por medios m"s cientícos.

Los principales factores que se deben de evaluar cuando se tienen productos defectuosos son: contenido en sólidos solubles, acide* libre, valor del p, porcenta#e de inversión, !rado de !elatini*ación, color y sabor. )parte de la apreciación del sabor y el color, que son, en cierto modo, de naturale*a sub#etiva, los n%meros obtenidos podr"n, en muc$os casos, dar valores que servir"n de !uía para averi!uar las fallas en la elaboración.

Los principales defectos que puede presentar de una mermelada son A7auc$, 2/EF:

2. 9ermelada poco rme que se debe a:

• Cocción prolon!ada que causa la $idrólisis de la pectina, dando lu!ar

a un producto de consistencia como de #arabe.

• =na acide* demasiado alta que rompe el sistema reticular de la

mermelada, causando sinresis Asan!rado.

• =na acide* demasiado ba#a que per#udica a la capacidad de

!elatini*ación de la pectina y frecuentemente impide la formación de !el.

• La fruta contiene @tampones@ en forma de sales minerales naturales.

+stas sales retrasan y si se encuentran en proporciones elevadas, impiden por completo la !elatini*ación.

• La carencia !eneral de pectina en la fruta o pulpa de fruta.

• (emasiada a*%car con relación a la pectina. Górmula mal equilibrada. • =n e&cesivo enfriamiento antes del envasado ori!ina el fenómeno

referido frecuentemente como @ruptura del !elHH. ;. inresis A@llorar o san!rar@ causado por:

• )cide* demasiado elevada. • (eciencia en pectina.

• +&ceso de a!ua Ademasiado ba#a en sólidos. • +&ceso de a*%car invertido.

3) Cambio de color causado por:

• Cocción prolon!ada: provoca la carameli*ación del a*%car o afecta a

la clorola volvindola parda.

• 8nsuciente enfriamiento despus del envasado. e observa

frecuentemente cuando se llenan envases !randes en una sola operación.

• =tili*ación de pulpa descolorida. • +mpleo de lampones en e&ceso.

• Contaminación con metales. Los fosfatos de ma!nesio y potasio, los

o&alatos u otras sales insolubles de estos metales producen enturbiamiento. +l esta-o, el $ierro y sus sales pueden ori!inar un aspecto lec$oso u oscurecimiento.

• Causas bioló!icas. Los da-os mec"nicos o una madure* e&cesiva

causan el pardeamiento de un !ran n%mero de variedades de fruta. 4) Cristali*ación causada por:

• =na acide* demasiado elevada provoca una e&cesiva inversión de

a*%car, dando lu!ar a la !ranulación de la de&trosa.

• =na acide* demasiado ba#a provoca la cristali*ación de la sacarosa. • =na prolon!ada cocción es causa de una inversión e&cesiva.

• La permanencia de la mermelada en las pailas despus de ebullición

da lu!ar a una inversión e&cesiva, provocando la !ranulación de la de&trosa.

5) +ndurecimiento o enco!imiento de la fruta en la mermelada causado por:

• +l someter a ebullición la fruta o piel en #arabes concentrados con

insuciente precocción. i la piel o la fruta son demasiado duras no son capaces de absorber el a*%car.

• Gruta o piel precocidas en a!ua de elevada dure*a.

6) (esarrollo de $on!os y crecimiento de levaduras causado por:

• umedad e&cesiva en el almacn donde se !uarda la mermelada. • Contaminación anterior al cierre de los botes o tarros.

• 'a#o contenido en sólidos solubles del producto.

II.II. FLUJO DE PROCESO PRODUCTIVO

E 3 P " ! i n a Recepción Selección Pesado Cocción Precocción P!lpeado Pelado La"ado Trans"ase P!n#o de $eli%icación En"asado Temperatura no menor a 85ºC Pupa! A"#$ar % &!&

º'r() % *5+*8º p, % -.-+-./5 Pe$t(na%0.5+&1

1Con2er3ante%0.051

En%riado

 A"#$ar4 a$(o $6tr($o4

pe$t(na4 2or7ato e pota2(o  pupa

De2(n9e$$(:n $on NaOCL. ;00 ppm

T%85ºC

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Poreum7re2

&0+&5m(n por 85+=0ºC Ret(rar 2em(a  $a2$ara.

E#i&!e#ado

Al'acena'ien# o

/ 3 P " ! i n a C45674L (+ C)L8()( (+ )L89+564 Recepción Selección Pesado Cocción Precocción P!lpeado Pelado La"ado Trans"ase P!n#o de $eli%icación En"asado En%riado E#i&!e#ado Al'acena'ien# o

'aan"a e p(e

Pupeaora

Do2(9($aor 

Marm(ta a >a2 o 3apor  Tan?ue2 e La3ao

Re9ra$t:metro Term:metro

Me2a2 e a$ero (no)(a7e 'ana tran2portaora ro(o2

II.II.I.

DEFINICIÓN TÉCNICA DE LAS OPERACIONES DEL

PROCESO

e dene a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o !elatinosa, obtenida por cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adición de edulcorantes, con o sin adición de a!ua. La fruta puede ir entera, en tro*os, tiras o partículas nas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto.

La elaboración de mermeladas si!ue siendo uno de los mtodos m"s populares para la conservación de las frutas en !eneral. La mermelada casera tiene un sabor e&celente que es muy superior al de las procedentes de una producción masiva.

=na verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, re<e#ando el color propio de la fruta.

)dem"s debe aparecer bien !elicada sin demasiada ri!ide*, de forma tal que pueda e&tenderse perfectamente.

(ebe tener por supuesto un buen sabor afrutado. 6ambin debe conservarse bien cuando se almacena en un lu!ar fresco, preferentemente oscuro y seco.

 6odos los que tienen e&periencia en la elaboración de mermeladas saben que resulta difícil tener &ito en todos los puntos descritos, incluso cuando se emplea una receta bien comprobada debido a la variabilidad de los in!redientes en !eneral, principalmente de la fruta. Las frutas dieren se!%n sea su variedad y su !rado de madure*, incluso el tama-o y la forma de las cacerolas empleadas para la cocción in<uyen sobre el resultado nal al variar la rapide* con que se evapora el a!ua durante la cocción.

PROCESO DE ELABORACION

Recepc!"

Las frutas contenidas en ca#as o #abas Apl"sticos, de madera, bolsas de costalillos son transportadas en camiones $asta la f"brica en donde se toman las medidas pertinentes. La car!a es pesada al momento de la recepción. e sacan muestras para determinar si alcan*an las e&i!encias de madure* y de estado $i!inico sanitario requeridos por la empresa. )l

mismo tiempo se eval%a el tama-o, !rado de maduración y temperatura durante el transporte. )simismo se determinan las impure*as ad$eridas y presencia de materias e&tra-as como vidrio o metal.

Selecc!"

+n esta operación se eliminan aquellas frutas en estado de podredumbre. +l fruto recolectado debe ser sometido a un proceso de selección, ya que la calidad de la mermelada depender" de la fruta

Pe#ad$

+s importante para determinar rendimientos y calcular la cantidad de los otros in!redientes que se a-adir"n posteriormente.

La%ad$

e reali*a con la nalidad de eliminar cualquier tipo de partículas e&tra-as, suciedad y restos de tierra que pueda estar ad$erida a la fruta. +sta operación se puede reali*ar por inmersión, a!itación o aspersión. =na ve* lavada la fruta se recomienda el uso de una solución desinfectante. Las soluciones desinfectantes mayormente empleadas est"n compuestas de $ipoclorito de sodio Ale#ía en una concentración B,B0 a B,;1. +l tiempo de inmersión en estas soluciones desinfectantes no debe ser menor a 20 minutos. Ginalmente la fruta deber" ser en#ua!ada con abundante a!ua.

Pelad$

+l pelado se puede $acer en forma manual, empleando cuc$illos, o en forma mec"nica con m"quinas. +n el pelado mec"nico se elimina la c"scara, el cora*ón de la fruta y si se desea se corta en ta#adas, siempre dependiendo del tipo de fruta

P&lpead$

Consiste en obtener la pulpa o #u!o, libres de c"scaras y pepas. +sta operación se reali*a a nivel industrial en pulpeadoras. ) nivel semiJindustrial o artesanal se puede $acer utili*ando una licuadora. (ependiendo de los !ustos y preferencia de los consumidores se puede licuar o no al fruto. +s 22 3 P " ! i n a

importante que en esta parte se pese la pulpa ya que de ello va a depender el c"lculo del resto de insumos.

Prec$cc!" de la 'r&(a

La fruta se cuece suavemente $asta antes de a-adir el a*%car. +ste proceso de cocción es importante para romper las membranas celulares de la fruta y e&traer toda la pectina. i fuera necesario se a-ade a!ua para evitar que se queme el producto. La cantidad de a!ua a

a-adir depender" de lo #u!osa que sea la fruta, de la cantidad de fruta colocada en la olla y de la fuente de calor.

=na cacerola anc$a y poco profunda, que permita una r"pida evaporación, necesita m"s a!ua que otra m"s profunda. )dem"s cuanto m"s madura sea la fruta menos a!ua se precisa para reblandecerla y cocerla.

La fruta se calentar" $asta que comience a $ervir. (espus se mantendr" la ebullición a fue!o lento con suavidad $asta que el producto quede reducido a pulpa. )quellas frutas a las que deba a-adirse a!ua, deber"n $ervir $asta perder un tercio apro&imadamente de su volumen ori!inal antes de a-adir el a*%car.

Las frutas que se des$acen con facilidad no precisan a!ua e&tra durante la cocción, por e#emplo: mora, frambuesa y fresa aunque las fresas deber"n $ervir a fue!o lento durante 2B K 20 minutos a E0C antes de a-adir el a*%car.

C$cc!"

La cocción de la me*cla es la operación que tiene mayor importancia sobre la calidad de la mermelada por lo tanto requiere de muc$a destre*a y pr"ctica de parte del operador. +l tiempo de cocción depende de la variedad y te&tura de la materia prima. )l respecto un tiempo de cocción corto es de !ran importancia para conservar el color y sabor natural de la fruta y una e&cesiva cocción produce un oscurecimiento de la mermelada debido a la carameli*acion de los a*%cares.

La cocción puede ser reali*ada a presión atmosfrica en pailas abiertas o al vacío en pailas cerradas. +n el proceso de cocción al vacío se emplean pailas $ermticamente cerradas que traba#an a presiones de vacío entre

FBB a FDB mm !., el producto se concentra a temperaturas entre IB K FBC, conserv"ndose me#or las características or!anolpticas de la fruta.

P&"($ de )el*cac!"

Ginalmente la adición de la pectina se reali*a me*cl"ndola con el a*%car que falta a-adir, evitando de esta manera la formación de !rumos. (urante esta etapa la masa debe ser removida lo menos posible.

La cocción debe nali*ar cuando se $aya obtenido el porcenta#e de sólidos solubles deseados, comprendido entre I0JIE1. Para la determinación del punto nal de cocción se deben tomar muestras periódicas $asta alcan*arla concentración correcta de a*%car y de esta manera obtener una buena !elicación.

Tra#%a#e

=na ve* lle!ado al punto nal de cocción se retira la mermelada de la fuente de calor, y se introduce una espumadera para eliminar la espuma formada en la supercie de la mermelada. 8nmediatamente despus, la mermelada debe ser trasvasada a otro recipiente con la nalidad de evitar la sobre cocción, que puede ori!inar oscurecimiento y cristali*ación de la mermelada.

+l trasvase permitir" enfriar li!eramente la mermelada A$asta una temperatura no menor a los E0C, la cual favorecer" la etapa si!uiente que es el envasado.

La mermelada de fresas o cualquiera otra mermelada que se prepare con fruta entera se de#ara reposar en el recipiente $asta que comience a formarse una na película sobre la supercie. La mermelada ser" removida li!eraJmente para distribuir uniformemente los tro*os de fruta.

+l corto periodo de reposo permite que la mermelada vaya tomando consistencia e impide que los frutos enteros suban $asta la supercie de la mermelada cuando se distribuyen en tarros. +ste periodo de reposo resulta asimismo esencial cuando se prepara mermelada de frutas cítricas ya que en caso contrario todos los fra!mentos de fruta tender"n a <otar en la supercie de la conserva

E"%a#ad$

e reali*a en caliente a una temperatura no menor a los E0C. +sta temperatura me#ora la <uide* del producto durante el llenado y a la ve* permite la formación de un vacío adecuado dentro del envase por efecto de la conJtracción de la mermelada una ve* que $a enfriado.

+n este proceso se puede utili*ar una #arra con pico que permita llenar con facilidad los envases, evitando que se derrame por los bordes. +n el momento del envasado se deben vericar que los recipientes no estn ra#ados, ni deformes, limpios y desinfectados.

+l llenado se reali*a $asta el ras del envase, se coloca inmediatamente la tapa y se procede a voltear el envase con la nalidad de esterili*ar la tapa. +n esta posición permanece por espacio de > minutos y lue!o se voltea cuidadosamente.

E"'rad$

+l producto envasado debe ser enfriado r"pidamente para conservar su calidad y ase!urar la formación del vacío dentro del envase.

)l enfriarse el producto, ocurrir" la contracción de la mermelada dentro del envase, lo que viene a ser la formación de vacío, que viene a ser el factor m"s importante para la conservación del producto.

+l enfriado se reali*a con c$orros de a!ua fría, que a la ve* nos va a permitir reali*ar la limpie*a e&terior de los envases de al!unos residuos de mermelada que se $ubieran impre!nado.

E(+&e(ad$

+l etiquetado constituye la etapa nal del proceso de elaboración de mermeladas. +n la etiqueta se debe incluir toda la información sobre el producto.

Almace"ad$

+l producto debe ser almacenado en un lu!ar fresco, limpio y seco con suciente ventilación a n de !aranti*ar la conservación del producto $asta el momento de su comerciali*ación.2

1 _{Obtenido el 22 de octubre del 2011 en: http://www.zabalketa.org}

II.II.II.

  E,UIPOS E INSTRUMENTOS UTILI-ADOS EN LAS

OPERACIONES DEL PROCESO

CAJAS PLASTICAS DE PDE

Capacidad: 20M! )ltura: B.;Em )nc$o: B.Dm Lar!o: B.Im

TAN,UE DE LAVADO

9arca: C8 6)L) 7eferencia: L8)J2

Procedencia: Colombia

9ateriales: Construido 2BB1 en acero ino&idable tipo >BD.

)cabado: 6ipo sandblastin!. Capacidad: asta 2 6onN$ora.

MESA DE ACERO

9aterial: )cero )8J>BD )ltura: B./Bm

)nc$o: 2.BBm Lar!o: ;.;B m

MARMITA CON A/ITADOR

9aterial: )cero )8J>BD Capacidad: ;0Blitros )ltura: 2.;Bm )nc$o: 2.BBm Lar!o: 2.BB m

BALAN-A

9aterial: )cero )8J>BD Capacidad: $asta ;0B M! )ltura: 2.;Bm )nc$o: B.EBm Lar!o: 2.BB m

REFRACTROMETRO MANUAL

Campo de medición: BJ>;1 'ri& +&actitud: B.;1

(esviación: B.;1

TERMOMETRO

7an!o: J2B a >;BOC raduaciones: 2OC

VARIABLES ,UE INTERVIENEN EN CADA OPERACIÓN DEL

PROCESO

RECEPCIÓN

Las frutas contenidas en ca#as son transportadas en camiones $asta la f"brica.

Vara0le depe"de"(e:

 +l tiempo con el que se trasportan los dura*nos desde la c$acra $asta la planta.

Vara0le "depe"de"(e:

 +l empaque Aca#a de madera utili*ado para transportar los dura*nos. 6ransporte de la fruta directamente a !ranel la car!a es pesada al momento de la recepción.

SELECCIÓN

Vara0le depe"de"(e:

 9uestras para determinar si alcan*an las e&i!encias de madure* y de estado $i!inico sanitario requeridos por la empresa.

Vara0le "depe"de"(e:

+valuación del tama-o, !rado de maduración y temperatura durante el transporte.

PESADO

Vara0le depe"de"(e:

 9uestras e&traídas de los lotes.

Vara0le "depe"de"(e:

 6ama-o muestra de las frutas.

LAVADO

Vara0le depe"de"(e:

  Cantidad eliminada de materia or!"nica y microbiana antes del proceso.

Vara0le "depe"de"(e:

 Concentración a traba#ar de 5)4 durante el lavado y mtodo de lavado.

PELADO

Vara0le depe"de"(e

: Clasicación por tama-o con el n de optimi*ar el rendimiento de la etapa posterior de descaro*ado.

Vara0le "depe"de"(e:

 6iempo de clasicación.

PULPEADO

Vara0le depe"de"(e

: 4btención de pulpa o #u!o libre de cascaras y pepas.

Vara0le "depe"de"(e:

 6ipo de proceso manual o autom"tico.

PRE1COCCION

Vara0le depe"de"(e

: Gruta sometida a un previo tratamiento trmico con o sin adicción de a!ua.

Vara0le "depe"de"(e:

9inutos sometidos.

COCCION

Vara0le depe"de"(e

: 9e*cla sometida a un tratamiento por un corto tiempo.

Vara0le "depe"de"(e:

Qariedad y te&tura de la materia prima.

PUNTO DE /ELIFICACION

Vara0le depe"de"(e

: 9"&imo tiempo de cocción.

Vara0le "depe"de"(e:

Porcenta#e de sólidos solubles deseados

TRANSVASE

Vara0le depe"de"(e

: obreJcocción, que puede ori!inar oscurecimiento y cristali*ación de la mermelada.

Vara0le "depe"de"(e:

 6emperatura y el tiempo de cocción.

ENVASADO

Vara0le depe"de"(e:

 )utomati*ación del envase.

Vara0le "depe"de"(e:

 Gorma de los envases.

ENFRIADO

Vara0le depe"de"(e

: Conservar la calidad y ase!urar la formación de vacío.

Vara0le "depe"de"(e:

 6iempo y tipo de enfriado.

ALMACENAMIENTO

Vara0le depe"de"(e:

 Gorma de observación de las conservas

Vara0le "depe"de"(e:

 6emperatura de almacenamiento

BALANCE DE MATERIA:

Qamos a producir una mermelada con una me*cla de fruta triturada con suciente a*%car para que la proporción de la me*cla sea D0 partes en peso de fruta a 00 partes de a*%car. )dem"s, por cada 2BB M! de a*%car se a-aden ;0B ! de pectina. La me*cla se $omo!eni*a y evapora $asta que la concentración en sólidos, deducida por medidas refracto mtricas, sea del IF1 en peso.

Calculando la concentración inicial de fruta triturada y a*%car.

 6raba#amos con una cantidad de D0B R! de Gruta triturada. Peso del a*%car utili*ado ser" 00BR!.

)plicando el balance !eneral.

Por cada 2BBR! de )*%car se utili*an ;0B!r de pectina.

2BBR! )*%car ;0B!r Pectina.

00BR! )*%car S !r Pectina

Por cada 00B R! de a*%car se utili*aran 2.>F0R! de pectina

'alance de materia por componente AO'ri&

+l rendimiento de la mermelada ser" de /2.I1 La cantidad de a!ua evaporada ser" de EI.D00R!

CARACTER2STICAS DEL PRODUCTO SE/3N NTP

e!%n

56P ;B/.B>E K ;BB> A)L89+564 +5Q))(4 +68T=+6)(4

 Alimento: toda sustancia elaborada, semielaborada o en bruto, que se destina al consumo $umano, incluidas las bebidas, !oma de mascar y cualesquiera otras sustancias que se utilicen en la elaboración, preparación o tratamiento de “alimentos”, pero no incluye los cosmticos, el tabaco ni las sustancias que se utili*an %nicamente como medicamentos.

 Alimento envasado

:

 todo alimento envuelto, empaquetado o embalado previamente, listo para ofrecerlo al consumidor o para nes de $ostelería. Lote: con#unto de unidades de producto del cual se debe e&traer una muestra para la inspección con el n de determinar su conformidad con los criterios de aceptabilidad y que pueda diferir de otro tipo de con#unto de unidades desi!nados como lote para otros nes.

La N$rma T4c"ca O0l)a($ra Ncara)5e"#e NTON 67 689  6;

DEFINICIÓN

e entiende por @mermelada@ el producto obtenido por elaboración de frutos cítricos preparados.

a Tue pueden ser frutas enteras, pulpa de fruta o pur de fruta, de las que se $a quitado total o parcialmente la piel.

b Con o sin *umo A#u!o de cítricos y separación de la piel. c 9e*clado con un edulcorante carbo$idrato, con o sin a!ua.

OTRAS DEFINICIONES

@Gruta cítrica preparada@ o @in!rediente de fruta cítrica preparado@ es el producto: a preparado con fruta fresca, elaborada, o conservada por cualquier otro mtodo que no sea desecación.

b preparado con fruta cítrica fundamentalmente sana y limpia, de la que se $an eliminado los ped%nculos, c"lices y semillas e incluye pulpas, *umos A#u!os, *umos A#u!os concentrados, e&tractivos y pieles en conserva.

c que contiene todos los sólidos solubles naturales Ae&tractivos, e&cepto los que se pierden durante la preparación de acuerdo con las buenas pr"cticas de

fabricación.

Fr&(a:

 =na fruta o fruto es el óvulo fecundado de cualquier planta an!iosperma.

Fr&(a c<(rc$:

 Producidos por "rboles de la familia de las os"ceas y se

caracteri*an por su piel aceitosa y arom"tica, forma esfrica y !a#os internos con vesículas llenas de #u!o. La pulpa del fruto puede consumirse en su forma carnosa o e&primida como bebida. Puede emplearse para conservar la totalidad del fruto.

S!ld$# #$l&0le#:

 Porcenta#e en peso de sólidos solubles, determinado por refractometria corre!ida a ;B  C, utili*ando las escalas internacionales de sacarosa Arados 'ri&

 Jalea#:

 +s el producto de consistencia !elatinosa, elaborado del Uumo A#u!o o e&tracto acuoso de una fruta libre de semilla y pulpa, ltrado y concentrado por calor, adicionado de edulcorantes, !elatini*antes, acidulantes, conservador y otros aditivos permitidos que ten!an como nalidad me#orar las características del

producto, obtenindose a partir de:

a Grutas frescas, con!eladas, en conserva, pulpa natural, concentrada y conservadas por al!%n mtodo especíco.

b Grutas frescas comestibles, sanas, limpias, de madure* adecuada seleccionada y clasicada, tratadas por escaldado u otro mtodo que permita eliminar todas las materias inconvenientes al producto.

c +liminación casi de la totalidad de los sólidos insolubles Apartícula de fruta en suspensión, semillas, $uesos.

d Concentración del producto por evaporación.

Ma(era# E=(ra>a#

: semillas, cascara da-ada, ped%nculos, insectos o partes de insectos.

CRITERIOS ESENCIALES DE COMPOSICION ? CALIDAD

Composición

8n!redientes b"sicos

J in!rediente de fruta cítrica preparado.

J uno o m"s de los edulcorantes carbo$idratos Aa*%cares denidos por la Comisión del Code& )limentarius, incluidos sacarosa, de&trosa, a*%car invertido, #arabe de a*%car invertido, fructosa, #arabe de fructosa, #arabe de !lucosa, #arabe de !lucosa des$idratada.

8n!redientes facultativos J Uumo A#u!o de cítricos. J )ceites esenciales. J Licores.

J 9antequilla, mar!arina, otros aceites animales o ve!etales comestibles Aempleados como antiespumantes.

J 9iel.

FORMULACIÓN

+l producto debe contener no menos de ;B partes, en peso, de in!rediente de fruta cítrica preparada por cada 2BB partes, en peso, de mermelada terminada. La piel en e&ceso de las cantidades que normalmente acompa-an a l as frutas, no se considera parte del in!rediente de fruta para los nes de cumplimiento del

contenido mínimo de frutas.

Cuando se utili*a in!rediente de fruta cítrica diluida o concentrada, la formulación se basa en el equivalente de in!rediente de frutas de concentración simple tal como se determina por la relación entre los sólidos solubles del concentrado o la dilución y los sólidos solubles del in!rediente de fruta natural Aconcentración simple o normal.

ólidos solubles Aproducto terminado

+l contenido de sólidos solubles del producto terminado no debe ser menor de I0 por ciento.

CRITERIOS DE CALIDAD

7equisitos !enerales

+l producto nal debe ser viscoso o semisólido, tener un color y sabor normales para el tipo de frutos cítricos empleados, teniendo en cuenta el sabor comunicado por los in!redientes facultativos. +l producto debe estar pr"cticamente e&ento de semillas o partículas de semilla y materias ve!etales e&tra-as, y debe estar

ra*onablemente e&ento de otros defectos que normalmente acompa-an a las frutas.

Clasicación de @defectuosos@

Los recipientes que no satisfa!an uno o m"s de los requisitos de calidad aplicables que !uran en los requisitos !enerales, se considerar"n @defectuosos@.

)ceptación de lotes

e considerar" que un lote satisface los requisitos de calidad aplicables que

!uran en el p"rrafo cuando el n%mero de recipientes @defectuosos@, tal como se denen en la clasicación de “defectuosos”, no e&ceda del n%mero de aceptación Ac del correspondiente plan de muestreo A5C) I,0 que !ura en los (irectrices enerales sobre muestreo C)CNL 0BJ;BBD AQase el )5+S4 5O2 del Code& )limentarius.

Gísico K Tuímico

Características 4r!anolpticas

I/IENE

La industriali*ación de los cítricos debe cumplir con lo establecido en el 7e!lamento 6cnico Centroamericano de 'uenas Pr"cticas de 9anufactura

+n la medida compatible con las buenas pr"cticas de fabricación, el producto debe e&ento de materias ob#etables.

)nali*ado con mtodos adecuados de muestreo y e&amen, el producto:

J debe estar e&ento de microor!anismos en cantidades que puedan constituir un peli!ro para la salud, el producto debe cumplir con los si!uientes criterios:

J debe estar e&ento de par"sitos que puedan representar un peli!ro para l a salud y no debe contener, en cantidades que puedan representar un peli!ro para la salud, nin!una sustancia ori!inada por microor!anismos.

PESOS ? MEDIDAS

Llenado de los recipien#es Llenado mínimo:

+l recipiente debe llenarse bien con el producto. Cuando el producto se envase en recipientes rí!idos, no debe ocupar menos del /B por ciento de la capacidad de a!ua del recipiente. La capacidad de a!ua del recipiente es el volumen de a!ua destilada, a ;BOC, que cabe en el recipiente cerrado $ermticamente, cuando est"

completamente lleno. Clasi%icación de (de%ec#!osos(

Los recipientes que no satisfa!an los requisitos de llenado mínimo A/B por ciento de la capacidad del recipiente establecidos en 7e!lamento 6cnico

Centroamericano de 'uenas Pr"cticas de 9anufactura se considerar"n @defectuosos@.

Acep#ación de lo#es

Los recipientes que no satisfa!an los requisitos de llenado mínimo A/B por ciento de la capacidad del recipiente se considerar"n @defectuosos@.

e considerar" que un lote satisface los requisitos que se especican en el llenado mínimo, cuando el n%mero de @defectuosos@ no sea mayor que el n%mero de

aceptación Ac del correspondiente plan de muestreo A5C) I,0 que !ura en los (irectrices enerales sobre muestreo C)CNL 0BJ;BBD AQase el Qolumen 2> del Code& )limentarius, )ne&o 5O2.

ETI,UETADO

)dem"s de los requisitos que !uran en la 5645 de +tiquetado de )limentos Preenvasados de Consumo umano, se aplicar"n las si!uientes disposiciones especícas:

No')re del ali'en#o

+l nombre del producto debe ser @9ermelada@, se!%n proceda.

Cuando el producto no se $aya preparado e&clusivamente con naran#a, la desi!nación debe incluir los frutos cítricos que $ayan servido para preparar el producto, salvo que esto no ser" necesario cuando la proporción de frutos cítricos distintos de naran#as no e&ceda del 2B por ciento en peso del contenido de fruta. Cuando el producto se prepare con dos o m"s frutos cítricos, la desi!nación debe incluir cada uno de los frutos cítricos presentes, enumerados por orden de

preponderancia.

+l nombre del producto podr" incluir el nombre de la variedad de fruto a!rio Apor e#emplo, @9ermelada de naran#as de Qalencia@.

+l producto podr" denominarse de acuerdo con la cantidad y tipo de piel presente, se!%n sea la costumbre en el país en que se venda.

Cuando se $aya a-adido un in!rediente que comunique al alimento el aroma característico del in!rediente, el nombre del alimento debe ir acompa-ado de los trminos @)romati*ado con &@ o @Con aroma de &@, se!%n proceda.

Lis#a de in$redien#es

(ebe declararse en la etiqueta la lista completa de in!redientes por orden decreciente de proporciones, de conformidad con la 5orma 6cnica 4bli!atoria 5icara!?ense de +tiquetado de )limentos Preenvasados para consumo $umano. i se a-ade "cido ascórbico para conservar el color, debe declararse su presencia en la lista de in!redientes como "cido ascórbico.

+n la declaración de in!redientes se tiene que se-alar cuando una mermelada de cítrico conten!a licor, a!uardiente o una bebida alco$ólica.

MÉTODOS DE AN@LISIS ? MUESTREO

Qase el Qolumen 2> del Code& )limentarius, )5+S4 5O2;

II.III. CARACTER2STICAS EVALUADAS PARA SU EVALUACIÓN ?

CONTROL

II.IV. DIA/RAMA DE ISIAA

II.IV.I.Problema químico: Cristalización de azucares

2 _{Obtenido el 20 de o!ie"bre de 2011 en: http://legi#lacion.a#a"blea.gob.ni}

MEDIDAS PREVENTIVAS EN LA PRODUCCIÓN MERMELADA DE

NARANJA:

1. Para el problema químico: Cristalización de azucares.

• Capacitación permanente del personal sobre todo en el mane#o,

operación y mantenimiento de las maquinas.

• Calibración de las maquinas y sensores de re!istro.

• 9ayor control de los tiempos y temperaturas de traba#o en el proceso

cocción.

• 9antenimiento y limpie*a adecuado de las maquinas.

CONTROL DEL PROCESO.

CONTROL TECNOLO/ICO

>2 3 P " ! i n a Recepción Selección Pesado Cocción Precocción P!lpeado Pelado La"ado Trans"ase P!n#o de $eli%icación En"asado En%riado E#i&!e#ado Al'acena'ien# o CONTROL N*+ CONTROL N*, CONTROL N*-CONTROL N*.

C45674L 5O2.

e debes de controlar la selección de la materia prima utili*ada, ya que el nivel de maduración in<uir" en la acide* del producto y esto podría !enerar la cristali*ación de los a*ucares.

C45674L 5O;.

+l control del proceso de pesado es importante ya que una elevada cantidad de a*%car en el producto provocaría la cristali*ación del mismo.

C45674L 5O>.

+l control del tiempo de cocción es muy importante ya que a mayor tiempo de cocción se producir" la inversión e&cesiva provocando la cristali*ación.

C45674L 5OD.

+l control en el tiempo de transvase debe ser e&acto ya que si se prolon!a este tiempo el !rado de inversión aumentara y se provocara la cristali*ación del a*%car.

VARIABLES A CONTROLAR.

III.

RESULTADOS. AN@LISIS

IV.

BIBLIO/RAF2A

V.

ANEOS

 O$%& '( *O'(+ ,&$& &- *O$&- &(&-  %($%(&'&-*O'(+ -& 267200)

1 8%9O '( &,*&*

1.1 (#ta or"a #e aplica a la# con;itura# <alea# = "er"elada# #eg>n #e de;inen en la -ecci?n 2 infra,

@ue e#tAn de#tinada# al con#u"o directo inclu#i!e para ;ine# de ho#telerBa o para reen!a#ado en ca#o nece#ario. (#ta or"a no #e aplica a:

a) lo# producto# cuando #e indi@ue @ue e#tAn de#tinado# a una elaboraci?n ulterior co"o a@uello# de#tinado# a la elaboraci?n de producto# de pa#telerBa ;ina pa#telillo# o galletita#C o

b) lo# producto# @ue e#tAn clara"ente de#tinado# o eti@uetado# para u#o en ali"ento#  para regB"ene# e#peciale#C o

c) lo# producto# reducido# en az>car o con "u= ba<o contenido de az>carC

d) producto# donde lo# producto# ali"entario# @ue con;ieren un #abor dulce han #ido ree"plazado# total o parcial"ente por edulcorante#.

1.2 o# tDr"ino# en inglD# E'preserveE o EconserveE #e utilizan alguna# !ece# para #eFalar a lo#

 producto# regulado# por e#ta or"a. ,or ello = para e;ecto# de e#ta or"a de a@uB en adelante lo# tDr"ino# indicado# anterior"ente deberAn cu"plir con lo# re@ui#ito# e#tablecido# en e#ta or"a para la con;itura = la con;itura EeGtraE.

2 '(-*$,*

2.1 'e;inici?n del producto

(#ta or"a ree"plaza la# nor"a# indi!iduale# para la "er"elada de agrio# *O'(+ -& H071H1) = la# co"pota# con#er!a# de ;ruta#) = <alea# *O'(+ -& I71H1).

>0 3 P " ! i n a

,roducto

'e;inici?n

*on;itura

1 _{(# el producto preparado con ;ruta#) entera#) o en trozo# pulpa =/o purD de ;ruta#)}

concentrado =/o #in concentrar "ezclado con producto# ali"entario# @ue con;ieren un #abor dulce #eg>n #e de;inen en la -ecci?n 2.2 con o #in la adici?n de agua = elaborado ha#ta ad@uirir una con#i#tencia adecuada.

alea

(# el producto preparado con el zu"o <ugo) =/o eGtracto# acuo#o# de una o "A# ;ruta# "ezclado con producto# ali"entario# @ue con;ieren un #abor dulce #eg>n #e de;inen en la -ecci?n 2.2 con o #in la adici?n de agua = elaborado ha#ta ad@uirir una con#i#tencia gelatino#a #e"i#?lida.

%er"elada de agrio#

(# el producto preparado con una o una "ezcla de ;ruta# cBtrica# = elaborado ha#ta ad@uirir una con#i#tencia adecuada. ,uede #er preparado con uno o "A# de lo# #iguiente# ingrediente#: ;ruta#) entera#) o en trozo# @ue pueden tener toda o parte de la cA#cara eli"inada pulpa#) purD#) zu"o#) <ugo#)) eGtracto# acuo#o# = cA#cara @ue e#tAn "ezclado# con producto# ali"entario# @ue con;ieren un #abor dulce #eg>n #e de;inen en la -ecci?n 2.2 con o #in la adici?n de agua.

%er"elada #in ;ruto#

cBtrico#

(# el producto preparado por coci"iento de ;ruta#) entera#) en trozo# o "achacada#"ezclada# con producto# ali"entario# @ue con;ieren un #abor dulce #eg>n #e de;inen en la -ecci?n 2.2 ha#ta obtener un producto #e"i7lB@uido o e#pe#o/!i#co#o.

%er"elada tipo <alea

(# el producto de#crito en la de;inici?n de "er"elada de agrio# de la @ue #e le han eli"inado todo# lo# #?lido# in#oluble# pero @ue puede o no contener una pe@ueFa  proporci?n de cA#cara ;ina"ente cortada.

2.2 Otra# de;inicione#

3 &*O$(- (-(*&(- '( *O%,O-*  *&'&' 3.1 *_{O%,O-*}

3.1.1 ngrediente# bA#ico#

a) ruta #eg>n #e de;ine en la -ecci?n 2.2 en la# cantidade# e#tablecida# en la# -eccione# 3.1.2 a) 7 d) pre#entada# "A# aba<o.

(n el ca#o de la# <alea# la# cantidade# #eg>n corre#ponda deberAn calcular#e de#puD# de deducir el pe#o del agua utilizada en la preparaci?n de lo# eGtracto# acuo#o#.

b) ,roducto# ali"entario# @ue con;ieren un #abor dulce #eg>n #e de;inen en la -ecci?n 2.2.

>I 3 P " ! i n a ,ara lo# ;ine# de e#ta or"a ta"biDn #e aplicarAn la# de;inicione# #iguiente#:

,roducto

'e;inici?n

ruta

-e entiende por E;rutaE toda# la# ;ruta# = hortaliza# reconocida# co"o adecuada# @ue #e u#an para ;abricar con;itura# inclu=endo pero #in li"itaci?n a a@uella# ;ruta# "encionada# en e#ta or"a =a #ean ;re#ca# congelada# en con#er!a concentrada# de#hidratada# de#ecada#) o elaborada# =/o con#er!ada# de alg>n "odo @ue #on co"e#tible# e#tAn #ana# = li"pia# pre#entan un grado de "adurez adecuado pero e#tAn eGenta# de deterioro = contienen toda# #u# caracterB#tica# e#enciale# eGcepto @ue han #ido recortada# cla#i;icada# = tratada# con alg>n otro "Dtodo para eli"inar cual@uier  "aca "ancha) "agulladura parte #uperior re#to# coraz?n pepita# hue#o/carozo) = @ue pueden e#tar pelada# o #in pelar.

,ulpa de ;ruta

a parte co"e#tible de la ;ruta entera #eg>n corre#ponda #in cA#cara piel #e"illa#  pepita# = parte# #i"ilare# cortada en roda<a# rebanada#) o "achacada# pero #in

reducirla a un purD.

,urD de ;ruta

a parte co"e#tible de la ;ruta entera #eg>n corre#ponda #in cA#cara piel #e"illa#  pepita# = parte# #i"ilare# reducida a un purD por ta"izado cribado) u otro# proce#o#.

(Gtracto# acuo#o#

(l eGtracto acuo#o de la# ;ruta# @ue #u<eto a la# pDrdida# @ue ocurren nece#aria"ente durante un proce#o de elaboraci?n apropiado contiene todo# lo# co"ponente# #oluble# en agua de la ;ruta en cue#ti?n.

Ju"o# <ugo#) de

;ruta# = concentrado#

 Dctare# de ruta# *O'(+ -& 24I72005).,roducto# #eg>n #e de;inen en la or"a Keneral del *odeG para Ju"o# <ugo#) =

ruto# cBtrico#

ruta# de la ;a"ilia *itru# .

,roducto# ali"entario#

@ue con;ieren al

ali"ento) un #abor

dulce

a) odo# lo# az>care# #eg>n #e de;inen en la or"a del *odeG para lo# &z>care# *O'(+ -& 21271)C

b) &z>care# eGtraBdo# de ;ruta# az>care# de ;ruta)C c) arabe de ;ructo#aC

d) &z>car "orenaC

e) %iel #eg>n #e de;ine en la or"a del *odeG para la %iel *O'(+ -& 127 1H1).

3.1.2 *ontenido de ;ruta

,ara la# con;itura# = <alea# #e deberAn aplicar lo# #iguiente# porcenta<e# de contenido de ;ruta #eg>n #e e#peci;ican en la# -eccione# 3.1.2 a) o b) = deberAn eti@uetar#e de con;or"idad con la# di#po#icione# de la -ecci?n H.2.

a) o# producto# #eg>n #e de;inen en la -ecci?n 2.1 deberAn elaborar#e de tal "anera @ue la cantidad de ;ruta utilizada co"o ingrediente en el producto ter"inado no deberA #er "enor a 45L en general a eGcepci?n de la# ;ruta# #iguiente#:

7 35L para gro#ella# negra# "ango# "e"brillo# ra"butAn gro#ella# ro<a# e#cara"u<o# hibi#co #erba ba=a# del #erbal de cazadore#/#erbal #il!e#tre) = e#pino ;al#o e#pino a"arillo)C 7 30L para la guanAbana cachi"?n e#pino#o) = arAndanoC

7 25L para la banana plAtano) Ece"pedakE <engibre gua=aba <aca = zapoteC 7 23L para la# "anzana# de aca<>C

7 20L para el duriAnC 7 10L para el ta"arindoC

7 HL para la granadilla = otra# ;ruta# de gran acidez = ;uerte aro"a.2

*uando #e "ezclen di#tinta# ;ruta# el contenido "Bni"o deberA #er reducido en proporci?n a lo#  porcenta<e# utilizado#.

b) o# producto# #eg>n #e de;inen en la -ecci?n 2.1 deberAn elaborar#e de tal "anera @ue la cantidad de ;ruta utilizada co"o ingrediente en el producto ter"inado no deberA #er "enor a 35L en general a eGcepci?n de la# ;ruta# #iguiente#:

7 25L para gro#ella# negra# "ango# "e"brillo# ra"butAn gro#ella# ro<a# e#cara"u<o# hibi#co #erba ba=a# del #erbal de cazadore#/#erbal #il!e#tre) = e#pino ;al#o e#pino a"arillo)C 7 20L para la guanAbana cachi"?n e#pino#o) = arAndanoC

7 16L para la "anzana de aca<>C

7 15L para la banana plAtano) Ece"pedakE gua=aba <aca = zapoteC 7 11 7 15L para el <engibreC

7 10L para el duriAnC

7 6L para la granadilla = el ta"arindo = otra# ;ruta# de gran acidez = ;uerte aro"a.2

*uando #e "ezclen di#tinta# ;ruta# el contenido "Bni"o deberA #er reducido en proporci?n a lo#  porcenta<e# utilizado#.

(n el ca#o de la con;itura de u!a Eabru#caE cuando #e aFadan co"o ingrediente# ;acultati!o# zu"o <ugo) de u!a o #u concentrado lo# "i#"o# podrAn con#tituir parte del contenido de ;ruta re@uerido.

c) %er"elada de agrio#

(l producto #eg>n #e de;ine en la -ecci?n 2.1 deberA elaborar#e de tal "anera @ue la cantidad de ;ruta utilizada co"o ingrediente en la elaboraci?n de 1000 g de producto ter"inado no deberA #er "enor a 200 g de lo# cuale# al "eno# I5 g. #e deberAn obtener del endocarpio3_.

ruta# @ue cuando #e utilizan en porcenta<e# ele!ado# pueden dar co"o re#ultado un producto de #abor de#agradable al paladar de acuerdo con la# pre;erencia# del con#u"idor en el paB# de !enta al por "enor. (n el ca#o de la# ;ruta# cBtrica# #e entiende por endocarpio la pulpa de la ;ruta @ue nor"al"ente e#tA #ubdi!idida en #eg"ento# = !e#Bcula# en!oltura#) @ue contienen el zu"o <ugo) = la# #e"illa#.

>E 3 P " ! i n a

2

&de"A# el tDr"ino E"er"elada tipo <aleaE #eg>n #e de;ine en la -ecci?n 2.1 #e puede utilizar  cuando el producto no contiene "ateria in#olubleC #in e"bargo puede contener pe@ueFa# cantidade# de cA#cara ;ina"ente cortada.

(d) %er"elada #in ;ruto# cBtrico#

(l producto #eg>n #e de;ine en la -ecci?n 2.1 deberA elaborar#e de tal "anera @ue la cantidad de ;ruta utilizada co"o ingrediente en el producto ter"inado no deberA #er "enor al 30L en general a eGcepci?n de la# ;ruta# #iguiente#:

7 11L para el <engibre.

3.1.3 Otro# ingrediente# autorizado#

(n lo# producto# cubierto# por e#ta or"a #e puede utilizar cual@uier ingrediente apropiado de origen !egetal. (#to# inclu=en ;ruta# hierba# e#pecia# nuece# cacahuete#) bebida# alcoh?lica# aceite# e#enciale# = gra#a# = aceite# co"e#tible# de origen !egetal utilizado# co"o agente# antie#pu"ante#) en tanto @ue no #e utilicen para en"a#carar la "ala ba<a) calidad del producto = engaFar al con#u"idor. ,or  e<e"plo el zu"o <ugo) de ;ruta# ro<a# ro<iza#) = de re"olacha betarraga) puede agregar#e >nica"ente a la# con;itura# hecha# de u!a e#pina# ciruela# ;ra"bue#a# gro#ella# ro<a# ruibarbo e#cara"u<o# hibi#co o ;re#a# ;rutilla#) tal co"o #e de;ine en la# #eccione# 3.1.2 a) = b).

3.2 -?lido# #oluble#

(l contenido de #?lido# #oluble# para lo# producto# ter"inado# de;inido# en la# -eccione# 3.1.2 a) al c) deberA e#tar en todo# lo# ca#o# entre el 60 al 65L o #uperior.4 _{(n el ca#o del producto ter"inado @ue #e} de;ine en la -ecci?n 3.1.2 d) el contenido de #?lido# #oluble# deberA e#tar entre el 40 7 65L o "eno#.

3.3 *riterio# de calidad

3.3.1 $e@ui#ito# generale#

(l producto ;inal deberA tener una con#i#tencia gelatino#a adecuada con el color = el #abor  apropiado# para el tipo o cla#e de ;ruta utilizada co"o ingrediente en la preparaci?n de la "ezcla to"ando en cuenta cual@uier #abor i"partido por ingrediente# ;acultati!o# o por cual@uier colorante per"itido utilizado. (l producto deberA e#tar eGento de "ateriale# de;ectuo#o# nor"al"ente a#ociado# con la# ;ruta#. (n el ca#o de la <alea = la <alea EeGtraE el producto deberA #er #u;iciente"ente claro o tran#parente.

3.3.2 'e;ecto# = tolerancia# para la# con;itura#

o# producto# regulado# por la# di#po#icione# de e#ta or"a deberAn e#tar en #u "a=orBa eGento# de de;ecto# tale# co"o la pre#encia de "ateria !egetal co"o: cA#cara o piel #i #e declara co"o ;ruta pelada) hue#o# carozo) = trozo# de hue#o# carozo) = "ateria "ineral. (n el ca#o de ;ruta# del grupo de la# "ora# la granadilla = la pitaha=a ;ruta Edrag?nE) la# #e"illa# pepita#) #e con#iderarAn co"o un co"ponente natural de la ;ruta = no co"o un de;ecto a "eno# @ue el producto #e pre#ente co"o E#in #e"illa# pepita#)E.

3.4 *la#i;icaci?n de en!a#e# Ede;ectuo#o#E

o# en!a#e# @ue no cu"plan uno o "A# de lo# re@ui#ito# pertinente# de calidad @ue #e e#tablecen en la -ecci?n 3.3.1 #e con#iderarAn Ede;ectuo#o#E.

3.5 &ceptaci?n del lote

-e con#iderarA @ue un lote cu"ple lo# re@ui#ito# pertinente# de calidad a lo# @ue #e hace re;erencia en la -ecci?n 3.3.1 cuando el n>"ero de en!a#e# Ede;ectuo#o#E tal co"o #e de;inen en la -ecci?n 3.4 no #ea "a=or @ue el n>"ero de aceptaci?n c) del corre#pondiente plan de "ue#treo con un *& de 65.

>/ 3 P " ! i n a

'e con;or"idad con la legi#laci?n del paB# de !enta al por "enor.

4 &'MO-

&%(&$O--olo la# cla#e# de aditi!o# ali"entario# indicada# aba<o e#tAn tecnol?gica"ente <u#ti;icada# =  pueden #er e"pleada# en producto# a"parado# por e#ta or"a. 'entro de cada cla#e de aditi!o #olo a@uello# aditi!o# ali"entario# indicado# aba<o o relacionado# pueden #er e"pleado# = #olo para a@uella# ;uncione# = dentro de lo# lB"ite# e#peci;icado#.

4.1 (n lo# ali"ento# regulado# por la pre#ente or"a podrAn e"plear#e reguladore# de acidez antie#pu"ante# endurecedore# con#er!ante# = e#pe#ante# de con;or"idad con el *uadro 3 de la or"a Keneral del *odeG para lo# &diti!o# &li"entario# *O'(+ -& 12715).

D2 3 P " ! i n a C45674L (+ C)L8()( (+ )L89+564

4.2 $eguladore# de la acidez

 o. -

o"bre del aditi!o ali"entario

'o#i# "AGi"a

334C 335i) ii)C 336i) ii)C 33I

artrato# 3.000"g/kg

4.3 &gente# &ntie#pu"ante#

 o. -

o"bre del aditi!o ali"entario

'o#i# "AGi"a

00a ,olidi"etil#iloGano 10 "g/kg

4.4 *olorante#

 o. -

o"bre del aditi!o ali"entario

'o#i# "AGi"a

100i) *urcu"ina 500"g/kg

101i) ii) $ibo;la!ina# 200 "g/kg

104 &"arillo de @uinoleina 100 "g/kg

110 &"arillooca#o* 300"g/kg

120 *ar"ine# 200"g/kg

124 ,onceau 4$ $o<o de cochinilla &) 100 "g/kg

12 $o<oallura&* 100"g/kg

133 &zulbrillante * 100"g/kg

140 *loro;ila# 9,

141i) ii) *loro;ila# = cloro;ilina# co"ple<o# c>prico# 200 "g/kg

143 Merde#?lido* 400"g/kg

150a *ara"elo  7 cara"elo puro 9,

150b *ara"elo  7 cara"elo al #ul;ito H0.000 "g/kg 150c *ara"elo  7 cara"elo al a"onBaco H0.000 "g/kg 150d *ara"elo M 7 cara"elo al #ul;ito a"?nico 1.500 "g/kg 160ai) *aroteno# beta-, #intDtico#

160aiii) Carotenos, beta7 9lake#lea tri#pora 500 "g/kg

160e *arotenal beta7apo7HN7 #olo# o co"binado# 160; #ter etBlico del Acido beta7apo7HN7carotenoico

160aii) *aroteno# beta-, !egetale# 1.000 "g/kg

160di) 160diii) icopeno# 100 "g/kg

161bi)  Luteína de agete# erecta 100 "g/kg

162 $o<odere"olacha 9,

163ii) (Gtracto de piel de u!a 500 "g/kg

1I2i)7iii) Gido# de hierro 200 "g/kg

4.5 *on#er!ante#

 o. -

o"bre del aditi!o ali"entario

'o#i# "AGi"a

2007203 -orbato# 1.000"g/kg

2107213 9enzoato# 1.000"g/kg

2207225 22I 22H 53

-ul;ito# 50 "g/kg

co"o -O2 re#idual en el producto ;inal a eGcepci?n de cuando e#tAn elaborado# con ;ruta #ul;itada donde la do#i# "AGi"a per"itida e# de 100 "g/kg en el producto ;inal

(n lo# producto# regulado# por la pre#ente or"a podrAn e"plea#e lo# #iguiente# aro"atizante# de con;or"idad con la# buena# prActica# de ;abricaci?n = con la# 'irectrice# del *odeG para el u#o de aro"atizante# *&*/K 667200H): la# #ub#tancia# aro"atizante# naturale# eGtraBda# de la# ;ruta# de#ignada# en el producto re#pecti!oC aro"a natural de "enta hierbabuena)C aro"a natural de canelaC !ainillinaC !ainilla o eGtracto# de !ainilla.

5

*O&%&(-5.1 o# producto# a lo# @ue #e aplican la# di#po#icione# de la pre#ente or"a deberAn cu"plir con lo# ni!ele# "AGi"o# de la or"a Keneral del *odeG para lo# *onta"inante# = la# oGina# pre#ente# en lo# &li"ento# = ,ien#o# *O'(+ -& 13715).

5.2 o# producto# a lo# @ue #e aplican la# di#po#icione# de la pre#ente or"a deberAn cu"plir con lo# lB"ite# "AGi"o# de plaguicida# e#tablecido# por la *o"i#i?n del *odeG &li"entariu#.

6 PK((

6.1 -e reco"ienda @ue lo# producto# regulado# por la# di#po#icione# de la pre#ente or"a #e preparen = "anipulen de con;or"idad con la# #eccione# apropiada# del *?digo nternacional $eco"endado de ,rActica# 7 ,rincipio# Kenerale# de Pigiene de lo# &li"ento# *&*/$*, 1716) = otro# teGto# pertinente# del *odeG tale# co"o c?digo# de prActica# = c?digo# de prActica# de higiene.

6.2 (l producto deberA a<u#tar#e a lo# criterio# "icrobiol?gico# e#tablecido# de con;or"idad con lo# ,rincipio# para el (#tableci"iento = la &plicaci?n de *riterio# %icrobiol?gico# a lo# &li"ento# *&*/K 2171I).

I ,(-O- 

%(''&-7.1 _{(&'O %Q%O}

I.1.1 lenado del en!a#e

(l en!a#e deberA llenar#e bien con el producto @ue deberA ocupar no "eno# del 0L de la capacidad de agua del en!a#e "eno# cual@uier e#pacio #uperior nece#ario de acuerdo a la# buena# prActica# de ;abricaci?n). a capacidad de agua del en!a#e e# el !olu"en de agua de#tilada a 20R* @ue cabe en el en!a#e cerrado cuando e#tA co"pleta"ente lleno.

I.1.2 *la#i;icaci?n de en!a#e# Ede;ectuo#o#E

o# en!a#e# @ue no cu"plan lo# re@ui#ito# de llenado "Bni"o indicado# en la -ecci?n I.1.1 #e con#iderarAn Ede;ectuo#o#E.

7.1.3 &ceptaci?n del lote

-e con#iderarA @ue un lote cu"ple lo# re@ui#ito# de la -ecci?n I.1.1 cuando el n>"ero de en!a#e# Ede;ectuo#o#E @ue #e de;inen la -ecci?n I.1.2 no #ea "a=or @ue el n>"ero de aceptaci?n c) del corre#pondiente plan de "ue#treo con un *& de 65.

8 (S(&'O

H.1 o# producto# regulado# por la# di#po#icione# de la pre#ente or"a deberAn eti@uetar#e de con;or"idad con or"a Keneral del *odeG para el (ti@uetado de lo# &li"ento# ,reen!a#ado# *O'(+ -& 171H5). &de"A# #e aplicarAn la# #iguiente# di#po#icione# e#pecB;ica#:

H.2 o"bre del producto

H.2.1 (l no"bre del producto deberA #er:

(n el ca#o del producto #eg>n #e de;ine en la -ecci?n 3.1.2 a): 7 *on;ituraC