UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA F
FACULACULTAD DE CIETAD DE CIENCIAS NCIAS AGRARIASAGRARIAS
EAP INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS EAP INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS TECNOLOGIA DE ALIMENTOS II
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS II
“UNIVERS
“UNIVERSIDAD
IDAD NACIONAL DE
NACIONAL DE CAJAMARCA
CAJAMARCA””
F
FACULACULTAD TAD DE DE CIENCIENCIAS CIAS AGRAAGRARIASRIAS
ESCUELA ACADÉM
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL ICO PROFESIONAL DE INGENIERDE INGENIERÍA ENÍA EN INDUSTRIAS
INDUSTRIAS ALIMENTALIMENTARIASARIAS
ÁREA ÁREA
“TECNOLOGIA DE ALIMENTOS II”. “TECNOLOGIA DE ALIMENTOS II”. T TEEMMAA :: “ACEI “ACEI TES Y GRASAS.” TES Y GRASAS.” D DOOCCEENNTTEE ::
CICLO :
“I”.
ALUMNOS :
LA!RA "!AMAN #O"SELIN MELISSA.
"!AMAN $!RGA MERLYN.
TANTALEAN SILA EELYN MARIA.
ASQ!E% DIA% ROSA.
"!INGO CAMAC"O &LOR.
$!RGA ALE'ANDRA
CAJAMARCA – PERÚ 2015
DEDICATORIA
A Dios
Por la sabiduría e inteligencia que me da día a día.
Por iluminarme durante este trabajo y por permitirme finalizarlo con éxito
UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
EAP INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS TECNOLOGIA DE ALIMENTOS II
AGRADECIMIENTO
A todas aquellas personas con sed de conocimiento y deseos de superación, que leen oy estas p!ginas y premian el esfuerzo de este trabajo.
Agradecemos en primer lugar, al ser "upremo, #nico due$o de todo saber y %erdad, por iluminarnos durante este trabajo y por permitirnos finalizarlo con éxito& y en segundo lugar, pero no menos importante, a nuestros queridos padres, por su apoyo incondicional y el esfuerzo diario que realizan por brindarnos una buena educación. 'os esfuerzos mayores, por m!s indi%iduales que parezcan, siempre est!n acompa$ados de apoyos imprescindibles para lograr concretarlos. (n ésta oportunidad, nuestro reconocimiento y agradecimiento a nuestro profesor )ng *illian & por su oportuna, precisa e instruida orientación para el logro del presente trabajo.
ÍNDICE ÍNDICE CARATULA...1 DEDICATORIA...2 AGRADECIMIENTO...3 INDICE...4 INTRODUCCIÓN...6 CARATULA...1 DEDICATORIA...2 AGRADECIMIENTO...3 INDICE...4 INTRODUCCIÓN...5
UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
EAP INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS TECNOLOGIA DE ALIMENTOS II
INTRODUCCIÓN
Las grasas y aceies !c"#a$ "$ %"gar &"y i&#!ra$e 'e$r! 'e %a a%i&e$aci($ )"&a$a* 'e+i'! a ,"e &"c)!s 'e es!s s!$ "$a #are i$egra% e$ casi !'!s %!s a%i&e$!s ,"e se c!$s"&e$ a 'iari!* c!&! #!r e-e&#%! #r!#!rci!$a$'! s"ai'a' a %a c!re/a 'e #ase%er0a* ga%%eas* aceies 'e ri"ras y )!r$ea'!s* a'ere/!s* ec. A%g"$as 'e %as grasas "i%i/a'as e$ %a #re#araci($ 'e a%i&e$!s se !+ie$e$ 'e a$i&a%es y e$ es#ecia% 'e ari!s s"&i$isr!s egea%es ! #ri$ci#a%&e$e 'e s"s se&i%%as* c!$!ci'as c!&! se&i%%as !%eagi$!sas. ara s" !+e$ci($ eise$ 'iers!s &!'!s 'e eracci($ %!s c"a%es s!$ #!r #resi($* #!r s!%e$e y sise&a c!&+i$a'!. La grasa cr"'a ! e% aceie as0 !+e$i'!* se s!&ee a "$a serie 'e #r!ces!s 'e &a$"ac"ra a$es 'e #!$erse a %a e$a* se 'e+e 'e e$er e$ c"e$a ,"e ese #r!ces! ser %a !#eraci($ +ase #ara seg"ir c!$ %!s 'e&s #r!ces!s a'e&s 'e esar re%aci!$a'a c!$ %a ca$i'a' 'e aceie ,"e se #"'e #r!'"cir 'e$r! a% i$a% y as0 &a$e$er e% &e-!r re$'i&ie$! 'e% &is&!. Es!s #r!ces!s i$c%"ye$* raa&ie$!s c!$ %ca%i #ara re&!er cieras i&#"re/as y #ig&e$!s #!r a+s!rci($* 'es!'!ri/aci($ &e'ia$e 'esi%aci($ &e'ia$e 'esi%aci($ #!r a#!r* )i'r!ge$aci($ si se 'esea "$a grasa #%sica ! #%asiicaci($ #ara 'ar "$a c!$sise$cia cre&!sa.
UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
EAP INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS TECNOLOGIA DE ALIMENTOS II
ACEITES Y GRASAS
1. GENERALIDADES
1.1. ACEITE 7 GRAA COMETI8LE
L!s aceies y grasas se )a$ "i%i/a'! 'es'e sie&#re #ara #r!cesar y c!$'i&e$ar %!s a%i&e$!s. Las #ers!$as ,"e 'esea$ +a-ar 'e #es! 'e+e$ c!$s"&ir%!s c!$ &!'eraci($* ya ,"e %!s aceies s!$ c"er#!s gras!s #"r!s ,"e c!$ie$e$ casi "$ 199: 'e grasas.
8sica&e$e* %as grasas es$ c!&#"esas #!r ci'!s gras!s* ,"e s!$ &!%c"%as c!$si"i'as #!r "$a "$i($ 'eer&i$a'a 'e !&!s 'e car+!$!* )i'r(ge$! y !0ge$!. i$ e&+arg!* $! !'as %as "$i!$es s!$ ig"a%es* y -"sa&e$e #!r e%%! se 'ii'e$ e$ sa"ra'!s e i$sa"ra'!s* es!s ;%i&!s a s" e/ se s"+'ii'e$ e$ &!$! i$sa"ra'!s y #!%ii$sa"ra'!s. Ac"a%&e$e* se s"giere ,"e* 'e% !a% 'e grasas ,"e se c!$s"&a$* %a ercera #are* sea$ #!%ii$sa"ra'as* %a ercera &!$! i$sa"ra'as y e% erci! resa$e sa"ra'as <sas ;%i&as $! 'e+e$ s"#erar e% 19: 'e %as ca%!r0as 'e %a 'iea=. Las grasas s!$ 'e gra$ "i%i'a' #ara $"esr! !rga$is&!* y #!r %! a$! es ;i% ,"e es$ #rese$es e$ e% c"er#! e$ ca$i'a'es a#r!#ia'as. E$re %!s ci'!s gras!s eise "$a arie'a' 'e s"sa$cias ,"e se c!$!ce$ c!&! !&ega 3 y
#r!#i! c"er#! )"&a$! $! %!s #r!'"ce. Es! )ace ,"e 'e+a$ ser i$geri'!s a ras 'e "$a a%i&e$aci($ a'ec"a'a.
I$esigaci!$es cie$0icas )a$ 'e&!sra'! ,"e* e$ /!$as ge!gricas '!$'e se c!$s"&e$ es!s ci'!s e$ !r&a c!i'ia$a* %!s $ie%es 'e aer!esc%er!sis y %as e$er&e'a'es car'i!asc"%ares s!$ a#e$as eise$es. E% a$%isis 'e %a a%i&e$aci($ 'e esas /!$as %%e( a %a c!$c%"si($ 'e ,"e %!s e%e&e$!s e$ c!&;$ 'e esas 'ieas regi!$a%es* %!s ci'!s gras!s !&ega 3 y 6* s!$ %!s res#!$sa+%es 'e a%es ir"'es.
1.2. LA GRAA 7 ACEITE EN LA NUTRICIÓN >UMANA? ALGO DE U >ITORIA
Las grasas y %!s aceies es$ #rese$es e$ !'! &!&e$! e$ $"esra i'a. Las "i%i/a&!s e$ $"esra a%i&e$aci($* e$ $"esr! ase! e )igie$e* e$ %a c!$seraci($ 'e $"esra sa%"'* y e$ i$$"&era+%es #r!'"c!s y !+-e!s ,"e "i%i/a&!s y@! c!$s"&i&!s 'iaria&e$e. N"esra i'a $! ser0a #!si+%e* ! a% &e$!s ser0a &"y 'iere$e* si$ %as grasas y %!s aceies* y e$ ge$era% si$ %!s %0#i'!s* a %!s ,"e ge$rica&e$e #ere$ece$ %as grasas y %!s aceies.
A #esar 'e s" i&#!ra$cia* %a #a%a+ra grasa ie$e "$ !rige$ ei&!%(gic! #!c! araci!. Deria 'e% %a0$ crass"s* ,"e sig$iica gr"es!* 'e$s!* y a&+i$ s"ci!. E$ ca&+i!* %a #a%a+ra %0#i'! se !rigi$a 'e% grieg! %i#!s* ,"e sig$iica grasas #ara a%i&e$arse ! grasas #ara "$ci!$es sagra'as. B"e 'ese$a-a #ara %as grasas La #a%a+ra aceie se !rigi$a 'e% %a0$ !%e!* ,"e a s" e/ 'eria 'e% grieg! e%aca* ,"e sig$iica !%i!* r+!% 'e ,"ie$ se !+ie$e e% rey 'e %!s aceies* e% aceie 'e !%ia.
Las grasas y aceies* a&+i$ i'e$iica'as c!&! &aerias grasas* c!$si"ye$ %a !r&a &ay!riaria&e$e c!&esi+%e 'e %!s %0#i'!s. Ac"a%&e$e* &"esra$ "$ gra$ 'esarr!%%! ec$!%(gic! y $"rici!$a%* a"$,"e s" "i%i/aci($ e$ %a a%i&e$aci($ y e$ "s!s '!&sic!s c!&e$/( )ace &"c)!s sig%!s. La Re!%"ci($ I$'"sria% sig$iic( "$ sa%! c"a$iai! e$ e% c!$!ci&ie$! 'e %as &aerias grasas. E% ra$cs E"ge$e C)ere"% "e e% i$icia'!r 'e %a i$esigaci($ cie$0ica e$ grasas y aceies. ea$F8a#ise D"&as e$ ra$cia y "s"s Lie+ig* e$ A%e&a$ia* 'ier!$ !rige$ a %!s #ri&er!s c!$ce#!s s!+re %a i&#!ra$cia $"rici!$a% 'e %as grasas y aceies. >y#!%ie MgeFM!"ris 'esarr!%%! "$ #r!ce'i&ie$! #ara !+e$er "$ #r!'"c! si&i%ar a %as ac"a%es &argari$as.E% a%e&$ ra$/ H$!!# "e e% 'esc"+ri'!r 'e% #r!ces! +i!,"0&ic! 'e &ea+!%i/aci($ 'e %!s ci'!s gras!s c!$!ci'! c!&! +ea !i'aci($. L!s $!rea&erica$!s Ge!rge y Mi%'re' 8"rr 'esc"+rier!$ %a ese$cia%i'a' 'e %!s ci'!s gras!s* y %as i$esigaci!$es 'e %!s i$g%eses >as%a$ y C)ic* e$ !r&a i$'e#e$'ie$e* caraceri/ar!$ %as #ri&eras %i#!#r!e0$as. Ese ra+a-! res"&e e$ !r&a $! e)a"sia %!s #ri&er!s 'esc"+ri&ie$!s re%aci!$a'!s c!$ e% r!% $"rici!$a% 'e %as grasas y 'e %!s aceies.
UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
EAP INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS TECNOLOGIA DE ALIMENTOS II
2.1. ACEITES Y GRASAS
Tra'ici!$a%&e$e se %%a&a grasas y aceies a "$a c%ase +ie$ 'ei$i'a 'e &aeria%es %i#0'ic!s #r!'"ci'!s #!r a%g"$as #%a$as y a$i&a%es. Esas grasas y aceies se !+ie$e$ ge$era%&e$e #!r #re$sa'! c!$ #!seri!r eracci($ c!$ s!%e$e y ie$e$ %as caracer0sicas 'e ser s!%"+%es e$ %a &ay!r0a 'e 'is!%e$es !rg$ic!s e i$s!%"+%es e$ ag"a. La "e$e &s a+"$'a$e 'e grasa y aceie egea% es #rese$e e$ %a se&i%%a 'e #%a$as a$"a%es c!&! %a s!ya* a%g!'($* &a0/* caca)"ee* y a-!$-!%0 e$re !r!s. U$ seg"$'! !rige$ 'e% aceie egea% s!$ %as r"as y a%&e$'ras c!&! e% c!c!* %a #a%&a* %a a%&e$'ra 'e #a%&a <! #a%&ise= y %a !%ia. E$re %as "e$es a$i&a%es &s i&#!ra$es se ie$e$ %!s era0'!s 'e% e-i'! a'i#!s! 'e% ga$a'! +!i$!* #!rci$! y e% 'e #esca'!. La gra$ ersai%i'a' 0sica y ,"0&ica ,"e #rese$a$ %as grasas y aceies )a #er&ii'! e% 'esarr!%%! 'e gra$'es i$'"srias a ra0/ 'e %!s #r!'"c!s y s"+#r!'"c!s ,"e se ge$era$* a$! 'e carcer c!&esi+%e c!&! $! c!&esi+%es. La !%e0$a y %a eseari$a s!$ #r!'"c!s 'e i#! c!&esi+%es ,"e se !+ie$e$ 'e %!s aceies y grasas* y s!$ &aerias #ri&as #ara %a e%a+!raci($ 'e aceies 'e ri"ras* &argari$as y &a$ecas. E$ %a i$'"sria 'e %!s $! c!&esi+%es* %as grasas y aceies #r!ee "$a ga&a 'e #r!'"c!s c!&! s!$ %!s -a+!$es y %!s %%a&a'!s !%e!,"0&ic!s. L!s -a+!$es s!$ ge$era%&e$e sa%es s('icas 'e ci'!s gras!s 'e ca'e$a %argas* #ri$ci#a%&e$e s"+#r!'"c!s 'e %a rei$aci($ 'e grasas y aceies. L!s !%e!,"0&ic!s +sic!s y s"s 'eria'!s ie$e$ a&#%i! ra$g! 'e a#%icaci!$es a%es c!&! %a #r!'"cci($ 'e s"raca$es* c!s&ic!s* #r!'"c!s 'e ase! #ers!$a%* #r!'"c!s ar&ac"ic!s y !ras es#ecia%i'a'es ,"0&icas. E% J5: 'e %as grasas y aceies es$ c!$si"i'!s #ri$ci#a%&e$e #!r riaci%g%icri'!s ! si&#%e&e$e rig%icri'!s. Ta&+i$ se e$c"e$ra "$a gra$ arie'a' 'e c!&#"es!s ,"0&ic!s e$ #e,"eKas #r!#!rci!$es %%a&a'!s c!&#!$e$es &i$!riari!s c!&! s!$ %!s &!$!g%icri'!s y 'ig%icri'!s* ci'!s gras!s %i+res* !si'!s* eser!%es* !c!er!%es* c!%!ra$es* a%c!)!%es gras!s* ia&i$as. 1.1.1 COMPOSICIÓN QUÍMICA
1.1.1.1 TRIGLICÉRIDOS
U$ rig%icri'! se c!&#!$e 'e g%icer!% y ci'!s a%iic!s 'e ca'e$as %argas sa"ra'as y $! sa"ra'!s %%a&a'!s ci'!s gras!s. C"a$'! !'!s %!s ci'!s gras!s 'e "$ rig%icri'! s!$ i'$ic!s se %e 'e$!&i$a si&#%e. i$ e&+arg! %!s rig%icri'!s &s c!&"$es s!$ %!s c!&#"es!s* e$ %!s ,"e'!s ! res resi'"!s 'iere$es 'e ci'!s gras!s es$ #rese$es e$ %a &!%c"%a. Las caracer0sicas 0sicas y ,"0&icas 'e %!s rig%icri'!s 'e#e$'e$ "$'a&e$a%&e$e
La esr"c"ra +sica 'e %!s rig%icri'!s es %a sig"ie$e?
L!s ra'ica%es ci'!s a'e&s 'e ser %a #!rci($ &s #esa'a 'e %a &!%c"%a c!$si"ye %a #are &s reacia 'e %a &is&a. L!s &s c!&"$es c!$ie$e$ ca'e$as 'e car+!$!s c!$ %!$gi"'es e$re 19 y 29 !&!s 'e car+!$!s y )asa c"ar! '!+%es e$%aces. L!s ci'!s gras!s ,"e #re'!&i$a$ e$ grasas y aceies se #"e'e$ er e$ %a a+%a 1.
L!s rig%icri'!s ,"e #!see$ seres 'e ci'!s gras!s sa"ra'!s ie$e$ &ay!r esa+i%i'a' ,"0&ica ,"e %!s rig%icri'!s ,"e c!$ie$e$ gra$ ca$i'a' 'e seres 'e ci'!s gras!s i$sa"ra'!s. La reacii'a' 'e %!s rig%icri'!s ,"e c!$ie$e$ seres 'e ci'!s gras!s i$sa"ra'!s 'e#e$'e 'e% $;&er! y #!sici!$es 'e %!s '!+%es e$%aces* sie$'! &s reaci!s a,"e%%!s ,"e #rese$a$ eec!s 'e c!$-"gaci($.
UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
EAP INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS TECNOLOGIA DE ALIMENTOS II
aceies 'e )ec)! c"a$'! se e$c"e$ra$ e$ "$a #r!#!rci($ &ay!r ,"e %a $!r&a% es i$'icaci($ 'e "$a #!si+%e )i'r(%isis 'e %!s rig%icri'!s y %a c!$sec"e$e %i+eraci($ 'e ci'!s gras!s. A&+!s s!$ i&#!ra$es age$es e&"%ge$es ya ,"e #!see$ "$a #are )i'r(!+a y !ra )i'r(i%a y se e&#%ea$ rec"e$e&e$e e$ a%i&e$aci($ c!$ ese #r!#(si!. C!&ercia%&e$e se #r!'"ce #!r "$a reacci($ 'e eseriicaci($ 'ireca e$re e% g%icer!% y %!s ci'!s gras!s ! #!r &e'i! 'e ra$s eseriicaci!$es e$re grasas y g%icer!%.
CONTROL DE CALIDAD DE ACEITES Y GRASAS
Ac"a%&e$e* se sa+e ,"e %!s %0#i'!s* r&i$! ge$ric!* ,"e i$c%"ye a %as &aerias grasas #rese$es e$ %a 'iea* a'e&s 'e s" a#!re ca%(ric!* s!$ i&#!ra$es #!r?
• er "e$e 'e ci'!s gras!s ese$cia%es* c!&! e% ci'! %i$!%eic! y %i$!%$ic!.
• !r&a$ #are 'e %a esr"c"ra ce%"%ar* es#ecia%&e$e c!&! i$egra$e 'e %a &e&+ra$a
ce%"%ar* "$ci($ ,"e es a carg! #ri$ci#a%&e$e 'e %!s !s!%0#i'!s y e% c!%eser!%.
• I$erie$e$ e$ %a s0$esis 'e )!r&!$as y sa%es +i%iares a #arir 'e% c!%eser!%. • !$ "e$e y +"e$ e)0c"%! 'e ia&i$as %i#!s!%"+%es c!&! A* D* E y H.
• De% ci'! ara,"i'($ic! C29?4 6 y 'e% eic!sa#e$ae$!eic! C29?5 3* se !rigi$a$
'iere$es eic!sa$!i'es ,"e c"&#%e$ r!%es isi!%(gic!s i&#!ra$es e$ e% !rga$is&! a$i&a%. >ay $"&er!sas c%asiicaci!$es 'e %!s %0#i'!s* "$a 'e e%%as c!$si'era c!&! +ase a% g%icer!%* ,"e e$ e% cas! 'e %!s riaci%g%icer!%es ! ri%g%icri'!s* e% g%icer!% ie$e s"s res O> eseriica'!s c!$ ci'!s gras!s* sea$ s!s sa"ra'!s* &!$! i$sa"ra'!s ! #!%i i$sa"ra'!s. !r %! a$!* se e#!$'r +ree&e$e acerca 'e %a c!&#!sici($ e$ ci'!s gras!s 'e %as &aerias grasas.
COMOICIÓN EN PCIDO GRAO DE LA MATERIA GRAA DE UO >A8ITUAL Ta$! 'e$r! 'e %as &aerias grasas egea%es c!&! a$i&a%es y &ari$as* se ie$e$ res gr"#!s?
1. Maerias grasas #reere$e&e$e sa"ra'as
re'!&i$a$ %!s ci'!s gras!s sa"ra'!s* a$! 'e ca'e$a c!ra <e$re 4 y 12 !&!s 'e car+!$!= c!&! &e'ia$a <14a 1Q !&!s 'e car+!$!=C!&! e-e&#%! 'e ese i#! 'e &aerias grasas* se #"e'e ciar %a &a$eca 'e c!c!* 'e caca!* %a grasa 'e !i$!* %a &a$e,"i%%a* ! grasa 'e %ec)e* %a grasa 'e +!i$!* e% aceie 'e #a%&a* ec.* e$ %!s c"a%es e% gr"#! 'e %!s ci'!s gras!s sa"ra'!s re#rese$a 'es'e "$ J9: )asa "$ 59: 'e% !a% 'e %a &aeria grasa. E% c!$e$i'! e$
E$re %!s ci'!s gras!s sa"ra'!s &s i&#!ra$es e$e&!s? ci'! &ir0sic! C14?9* ci'! #a%&0ic! C16?9 y ci'! eseric! C1Q?9.
2. Maerias grasas #reere$e&e$e &!$! i$sa"ra'as
e caraceri/a$ #!r,"e e% gr"#! #ri$ci#a% 'e ci'!s gras!s es e% 'e i#! &!$! i$sa"ra'! 'e ca'e$a &e'ia$a re#rese$a'! &ay!riaria&e$e #!r e% ci'! !%eic! <1Q !&!s 'e car+!$!* c!$ "$a s!%a i$sa"raci($ ! '!+%e e$%ace e$ #!sici($ J= C!&! %as #ri$ci#a%es &aerias grasas c!&esi+%es 'e ese gr"#! se #"e'e ciar* e% aceie 'e !%ias* e% aceie 'e c!%/a ! ra#s 'e +a-! c!$e$i'! e$ ci'! er;cic!* e% aceie 'e #a%a* 'e a%&e$'ras* ae%%a$a* &a$0* ec.* c"y!s c!$e$i'!s e$ ci'! !%eic! es$ e$ "$ ra$g! e$re 9 y 49:.
¿CUÁL ES LA DIFERENCIA ENTRE LOS DOS TIPOS DE ÁCIDOS INSATURADOS?
• Pci'!s M!$! i$sa"ra'!s
E$ es!s ci'!s %!s 2 !&!s 'e car+!$! si"a'!s 'e !r&a c!$sec"ia es$ "$i'!s a "$ s!%! !&! 'e )i'r(ge$!. C!$ %! c"a% a% ser i$sa"ra'!s s!$ ca#aces 'e i-ar &s )i'r(ge$!. eg;$ %!s $"rici!$isas* e% c!$s"&! 'e grasas &!$! i$sa"ra'as 'e+e re#rese$ar e$re e% 13 y e% 23 : 'e%as grasas i$geri'as. E% &e-!r re#rese$a$e 'e esa a&i%ia es e% ci'! !%eic!* #rese$e #ri$ci#a%&e$e e$ e% aceie 'e !%ia <54a Q9:=. Es! %! c!$iere e$ e% aceie &s a'ec"a'! #ara %as ri"ras #!r '!s &!i!s "$'a&e$a%es?
1*F !r,"e es e% &s resise$e a %a 'esc!&#!sici($ ,"0&ica ,"e #r!!ca$ %as a%as e&#era"ras.
2.F #!r,"e es &e$!s a+s!r+i'! #!r %a s"#ericie 'e %!s a%i&e$!s ,"e se r0e$ e$ %* %! ,"e a"&e$a %a 'igesi+i%i'a' 'e s!s y 'is&i$"ye s" a%!r ca%(ric! i$a%.
UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
EAP INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS TECNOLOGIA DE ALIMENTOS II
Ese ci'! #!see '!s ! &s #ares 'e !&!s 'e car+!$! i$sa"ra'!s y c"e$a c!$ e% +e$eici! 'e 'is&i$"ir e% c!%eser!% !a% y %a c!$ce$raci($ 'e LDL <c!%eser!% &a%!=. er! esas grasas ie$e$ e% i$c!$e$ie$e 'e ,"e se !i'a$ c!$ aci%i'a'* i$eri$ie$'! e$ #r!ces!s 'e !r&aci($ 'e ra'ica%es %i+res ,"e s!$ $!ci!s #ara %a sa%"'. A"$,"e e% !rga$is&! #"e'e i$aciar a%es #r!ces!s #!r &e'i! 'es"sa$cias a$i!i'a$es* $! es #r"'e$e a+"sar 'e %as grasas #!%ii$sa"ra'as. !r esa ra/($* se rec!&ie$'a ,"e s" c!$s"&! sea 'e 3 a : 'e% !a% 'e %a grasa* si$ s!+re#asar $"$ca e% 19:.E% ci'! gras! #!%ii$sa"ra'! &s rec"e$e es e% ci'! %i$!%eic! #rese$e e$ a%as #r!#!rci!$es e$ e% aceie 'e giras!% y e$ e% 'e "a.
DIERENCIA ENTRE LO ACEITE
i +ie$ !'! %!s aceies s!$ &aerias grasas 'e !rige$ egea%* $! !'!s s!$ ig"a%es $i e$ s" c!&#!sici($ $i e$ s" !+e$ci($. C!$ res#ec! a ese #"$! se #"e'e 'ecir ,"e +sica&e$e eise$ '!s !r&as 'e !+e$er aceie?
• !r #r!ce'i&ie$!s &ec$ic!s e$ %!s ,"e se "i%i/a$ gra$'es #resi!$es y
ee$"a%&e$e* "$ a"&e$! 'e %a e&#era"ra.S #!r #r!ce'i&ie$!s ,"0&ic!s 'e eracci($ c!$ s!%e$es y s" #!seri!r rei$a'!. Ms a%% 'e es!s 'ea%%es ,"e #"e'e$ ser i$eresa$es* &"c)as eces e% c!&erci! es c!%&a'! 'e e$ases 'e aceies c"yas ei,"eas %!s i'e$iica$ c!$ r("%!s ,"e %a &ay!r0a 'e %!s c!$s"&i'!res $! c!$!ce ! $! as!cia 'ireca&e$e c!$ e% aceie. !r e-e&#%!?
Aceie! "#$%e&e!'
Esa &e$ci($ s(%! sire #ara e% aceie 'e !%ia #!r,"e es e% ;$ic! #r!'"c! 'e esaa&i%ia #rese$e e$ e% &erca'!* ,"e $! )a s"ri'! e% #r!ces! ,"0&ic! 'e% rei$a'!."e'e c!$si'erarse ,"e es 'ireca&e$e e% -"g! 'e %as acei"$as* !+e$i'! #!r &e'i!s &ec$ic!s. E% sa+!r 'e% aceie 'e !%ia irge$ es &"y caracer0sic! #!r,"e a &s #"re/a* &ay!r es s" aci'e/.
Aceie! (i)*!'
C"a$'! "$ aceie es #r!'"c! 'e %a &e/c%a 'e !%ia irge$ y 'e aceie 'e !%ia rei$a'!* reci+e %a 'e$!&i$aci($ 'e aceie 'e !%ia. E$ e% res! 'e %!s aceies &e/c%a 'e+e ig"rar %a 'e$!&i$aci($ 'e aceie &e/c%a 'e... i$c%"y$'!se %a %isa c!&#%ea 'e %!s aceies ,"e i$egra$ e% #r!'"c! e$ !r'e$ 'esce$'e$e 'e ca%i'a'. Es!s aceies #!r %! ge$era% s!$ ric!s e$ ci'!s #!%ii$sa"ra'!s ,"e #"e'e$ serir #ara %a c!cci($ 'e+i'! as" escasa 'egra'aci($ #!r acci($ 'e%
Aceie! +e %i$,!*- (,#/ 0 !*,'
Es!s aceies s!$ grasas #!%ii$sa"ra'as ,"e es$ 'esi$a'as #reere$e&e$e a% c!$s"&! cr"'! #!r s" &e$!r resise$cia a% ca%!r. C!$ rec"e$cia s!$ e$'i'!s c!&! aceies 'ieic!s* c%asiicaci($ ,"e $! es er'a'era #!r,"e c!$ie$e %a &is&a ca$i'a' 'e ca%!r0as ,"e c"a%,"ier aceie. N! !+sa$e es i&#!ra$e rec!r'ar ,"e $i$g;$ aceie egea% c!$ie$e c!%eser!%* a &e$!s ,"e se %! ca%ie$e. E$ ese #r!ce'i&ie$!* ca&+ia %a c!&#!sici($ ,"0&ica 'e %!s ci'!s gras!s 'e% aceie* sa"r$'!se. Esa c!$'ici($ #"e'e ser %a +ase #ara ,"e e% !rga$is&! ge$ere c!%eser!% 'e !r&a si&i%ar a %!s a%i&e$!s 'e !rige$ a$i&a%.
!r esa ra/($* se rec!&ie$'a ,"e es!s aceies sea$ "i%i/a'!s s(1! e$ !r&a cr"'a #ara c!$'i&e$ar y $! #ara c!ci$ar.
Aceie $ei&,+*'
Esa caracer0sica i$'ica ,"e e% aceie "e e%a+!ra'! c!$ &!'!s ,"0&ic!s. eg;$ %as $!r&as 'e ei,"ea'!* !'!s %!s aceies 'e se&i%%as 'e+e$ 'ecir aceie rei$a'! 'e .... E% res! 'e %as &e$ci!$es c!&! era i$! ! #"r!* $! ie$e$ sig$iicaci($ 'ei$i'a $i a#!ra$ $i$g;$ 'a! 'e ca%i'a' s"#eri!r