• No se han encontrado resultados

“Universidad Nacional De Cajamarca”: Facultad De Ciencias Agrarias

N/A
N/A
Protected

Academic year: 2021

Share "“Universidad Nacional De Cajamarca”: Facultad De Ciencias Agrarias"

Copied!
14
0
0

Texto completo

(1)

UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA F

FACULACULTAD DE CIETAD DE CIENCIAS NCIAS AGRARIASAGRARIAS

EAP INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS EAP INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS TECNOLOGIA DE ALIMENTOS II

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS II

“UNIVERS

“UNIVERSIDAD

IDAD NACIONAL DE

NACIONAL DE CAJAMARCA

CAJAMARCA””

F

FACULACULTAD TAD DE DE CIENCIENCIAS CIAS AGRAAGRARIASRIAS

ESCUELA ACADÉM

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL ICO PROFESIONAL DE INGENIERDE INGENIERÍA ENÍA EN INDUSTRIAS

INDUSTRIAS ALIMENTALIMENTARIASARIAS

ÁREA ÁREA

“TECNOLOGIA DE ALIMENTOS II”. “TECNOLOGIA DE ALIMENTOS II”. T TEEMMAA :: “ACEI “ACEI TES Y GRASAS.” TES Y GRASAS.” D DOOCCEENNTTEE ::

(2)

CICLO :

“I”.

ALUMNOS :

 LA!RA "!AMAN #O"SELIN MELISSA.

 "!AMAN $!RGA MERLYN.

 TANTALEAN SILA EELYN MARIA.

 ASQ!E% DIA% ROSA.

 "!INGO CAMAC"O &LOR.

 $!RGA ALE'ANDRA

CAJAMARCA – PERÚ 2015

DEDICATORIA

 A Dios

Por la sabiduría e inteligencia que  me da día a día.

Por iluminarme durante este trabajo y  por permitirme finalizarlo con éxito

(3)

UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

EAP INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS TECNOLOGIA DE ALIMENTOS II

AGRADECIMIENTO

 A todas aquellas personas con sed de conocimiento y deseos de superación, que leen oy estas p!ginas  y premian el esfuerzo de este trabajo.

 Agradecemos en primer lugar, al ser "upremo, #nico due$o de todo saber y %erdad, por iluminarnos durante este trabajo y por permitirnos finalizarlo con éxito& y en segundo lugar, pero no menos importante, a nuestros queridos padres, por su apoyo incondicional y el esfuerzo diario que realizan por brindarnos una buena educación. 'os esfuerzos mayores, por m!s indi%iduales que parezcan, siempre est!n acompa$ados de apoyos imprescindibles para lograr concretarlos. (n ésta oportunidad, nuestro reconocimiento y agradecimiento a nuestro profesor )ng *illian & por su oportuna, precisa e instruida orientación para el logro del presente trabajo.

(4)

ÍNDICE ÍNDICE CARATULA...1 DEDICATORIA...2 AGRADECIMIENTO...3 INDICE...4 INTRODUCCIÓN...6 CARATULA...1 DEDICATORIA...2 AGRADECIMIENTO...3 INDICE...4 INTRODUCCIÓN...5

(5)

UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

EAP INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS TECNOLOGIA DE ALIMENTOS II

(6)

INTRODUCCIÓN

Las grasas y aceies !c"#a$ "$ %"gar &"y i&#!ra$e 'e$r! 'e %a a%i&e$aci($ )"&a$a* 'e+i'! a ,"e &"c)!s 'e es!s s!$ "$a #are i$egra% e$ casi !'!s %!s a%i&e$!s ,"e se c!$s"&e$ a 'iari!* c!&! #!r e-e&#%! #r!#!rci!$a$'! s"ai'a' a %a c!re/a 'e #ase%er0a* ga%%eas* aceies 'e ri"ras y )!r$ea'!s* a'ere/!s* ec. A%g"$as 'e %as grasas "i%i/a'as e$ %a #re#araci($ 'e a%i&e$!s se !+ie$e$ 'e a$i&a%es y e$ es#ecia% 'e ari!s s"&i$isr!s egea%es ! #ri$ci#a%&e$e 'e s"s se&i%%as* c!$!ci'as c!&! se&i%%as !%eagi$!sas. ara s" !+e$ci($ eise$ 'iers!s &!'!s 'e eracci($ %!s c"a%es s!$ #!r #resi($* #!r s!%e$e y sise&a c!&+i$a'!. La grasa cr"'a ! e% aceie as0 !+e$i'!* se s!&ee a "$a serie 'e #r!ces!s 'e &a$"ac"ra a$es 'e #!$erse a %a e$a* se 'e+e 'e e$er e$ c"e$a ,"e ese #r!ces! ser %a !#eraci($ +ase #ara seg"ir c!$ %!s 'e&s #r!ces!s a'e&s 'e esar re%aci!$a'a c!$ %a ca$i'a' 'e aceie ,"e se #"'e #r!'"cir 'e$r! a% i$a% y as0 &a$e$er e% &e-!r re$'i&ie$! 'e% &is&!. Es!s #r!ces!s i$c%"ye$* raa&ie$!s c!$ %ca%i #ara re&!er cieras i&#"re/as y #ig&e$!s #!r a+s!rci($* 'es!'!ri/aci($ &e'ia$e 'esi%aci($ &e'ia$e 'esi%aci($ #!r a#!r* )i'r!ge$aci($ si se 'esea "$a grasa #%sica ! #%asiicaci($ #ara 'ar "$a c!$sise$cia cre&!sa.

(7)

UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

EAP INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS TECNOLOGIA DE ALIMENTOS II

ACEITES Y GRASAS

1.  GENERALIDADES

1.1. ACEITE 7 GRAA COMETI8LE

L!s aceies y grasas se )a$ "i%i/a'! 'es'e sie&#re #ara #r!cesar y c!$'i&e$ar %!s a%i&e$!s. Las #ers!$as ,"e 'esea$ +a-ar 'e #es! 'e+e$ c!$s"&ir%!s c!$ &!'eraci($* ya ,"e %!s aceies s!$ c"er#!s gras!s #"r!s ,"e c!$ie$e$ casi "$ 199: 'e grasas.

8sica&e$e* %as grasas es$ c!&#"esas #!r ci'!s gras!s* ,"e s!$ &!%c"%as c!$si"i'as #!r "$a "$i($ 'eer&i$a'a 'e !&!s 'e car+!$!* )i'r(ge$! y !0ge$!. i$ e&+arg!* $! !'as %as "$i!$es s!$ ig"a%es* y -"sa&e$e #!r e%%! se 'ii'e$ e$ sa"ra'!s e i$sa"ra'!s* es!s ;%i&!s a s" e/ se s"+'ii'e$ e$ &!$! i$sa"ra'!s y #!%ii$sa"ra'!s. Ac"a%&e$e* se s"giere ,"e* 'e% !a% 'e grasas ,"e se c!$s"&a$* %a ercera #are* sea$ #!%ii$sa"ra'as* %a ercera &!$! i$sa"ra'as y e% erci! resa$e sa"ra'as <sas ;%i&as $! 'e+e$ s"#erar e% 19: 'e %as ca%!r0as 'e %a 'iea=. Las grasas s!$ 'e gra$ "i%i'a' #ara $"esr! !rga$is&!* y #!r %! a$! es ;i% ,"e es$ #rese$es e$ e% c"er#! e$ ca$i'a'es a#r!#ia'as. E$re %!s ci'!s gras!s eise "$a arie'a' 'e s"sa$cias ,"e se c!$!ce$ c!&! !&ega 3 y

(8)

#r!#i! c"er#! )"&a$! $! %!s #r!'"ce. Es! )ace ,"e 'e+a$ ser i$geri'!s a ras 'e "$a a%i&e$aci($ a'ec"a'a.

I$esigaci!$es cie$0icas )a$ 'e&!sra'! ,"e* e$ /!$as ge!gricas '!$'e se c!$s"&e$ es!s ci'!s e$ !r&a c!i'ia$a* %!s $ie%es 'e aer!esc%er!sis y %as e$er&e'a'es car'i!asc"%ares s!$ a#e$as eise$es. E% a$%isis 'e %a a%i&e$aci($ 'e esas /!$as %%e( a %a c!$c%"si($ 'e ,"e %!s e%e&e$!s e$ c!&;$ 'e esas 'ieas regi!$a%es* %!s ci'!s gras!s !&ega 3 y 6* s!$ %!s res#!$sa+%es 'e a%es ir"'es.

1.2. LA GRAA 7 ACEITE EN LA NUTRICIÓN >UMANA? ALGO DE U >ITORIA

Las grasas y %!s aceies es$ #rese$es e$ !'! &!&e$! e$ $"esra i'a. Las "i%i/a&!s e$ $"esra a%i&e$aci($* e$ $"esr! ase! e )igie$e* e$ %a c!$seraci($ 'e $"esra sa%"'* y e$ i$$"&era+%es #r!'"c!s y !+-e!s ,"e "i%i/a&!s y@! c!$s"&i&!s 'iaria&e$e. N"esra i'a $! ser0a #!si+%e* ! a% &e$!s ser0a &"y 'iere$e* si$ %as grasas y %!s aceies* y e$ ge$era% si$ %!s %0#i'!s* a %!s ,"e ge$rica&e$e #ere$ece$ %as grasas y %!s aceies.

A #esar 'e s" i&#!ra$cia* %a #a%a+ra grasa ie$e "$ !rige$ ei&!%(gic! #!c! araci!. Deria 'e% %a0$ crass"s* ,"e sig$iica gr"es!* 'e$s!* y a&+i$ s"ci!. E$ ca&+i!* %a #a%a+ra %0#i'! se !rigi$a 'e% grieg! %i#!s* ,"e sig$iica grasas #ara a%i&e$arse ! grasas #ara "$ci!$es sagra'as. B"e 'ese$a-a #ara %as grasas La #a%a+ra aceie se !rigi$a 'e% %a0$ !%e!* ,"e a s" e/ 'eria 'e% grieg! e%aca* ,"e sig$iica !%i!* r+!% 'e ,"ie$ se !+ie$e e% rey 'e %!s aceies* e% aceie 'e !%ia.

Las grasas y aceies* a&+i$ i'e$iica'as c!&! &aerias grasas* c!$si"ye$ %a !r&a &ay!riaria&e$e c!&esi+%e 'e %!s %0#i'!s. Ac"a%&e$e* &"esra$ "$ gra$ 'esarr!%%! ec$!%(gic! y $"rici!$a%* a"$,"e s" "i%i/aci($ e$ %a a%i&e$aci($ y e$ "s!s '!&sic!s c!&e$/( )ace &"c)!s sig%!s. La Re!%"ci($ I$'"sria% sig$iic( "$ sa%! c"a$iai! e$ e% c!$!ci&ie$! 'e %as &aerias grasas. E% ra$cs E"ge$e C)ere"% "e e% i$icia'!r 'e %a i$esigaci($ cie$0ica e$ grasas y aceies. ea$F8a#ise D"&as e$ ra$cia y "s"s Lie+ig* e$ A%e&a$ia* 'ier!$ !rige$ a %!s #ri&er!s c!$ce#!s s!+re %a i&#!ra$cia $"rici!$a% 'e %as grasas y aceies. >y#!%ie MgeFM!"ris 'esarr!%%! "$ #r!ce'i&ie$! #ara !+e$er "$ #r!'"c! si&i%ar a %as ac"a%es &argari$as.E% a%e&$ ra$/ H$!!# "e e% 'esc"+ri'!r 'e% #r!ces! +i!,"0&ic! 'e &ea+!%i/aci($ 'e %!s ci'!s gras!s c!$!ci'! c!&! +ea !i'aci($. L!s $!rea&erica$!s Ge!rge y Mi%'re' 8"rr 'esc"+rier!$ %a ese$cia%i'a' 'e %!s ci'!s gras!s* y %as i$esigaci!$es 'e %!s i$g%eses >as%a$ y C)ic* e$ !r&a i$'e#e$'ie$e* caraceri/ar!$ %as #ri&eras %i#!#r!e0$as. Ese ra+a-! res"&e e$ !r&a $! e)a"sia %!s #ri&er!s 'esc"+ri&ie$!s re%aci!$a'!s c!$ e% r!% $"rici!$a% 'e %as grasas y 'e %!s aceies.

(9)

UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

EAP INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS TECNOLOGIA DE ALIMENTOS II

2.1. ACEITES Y GRASAS

Tra'ici!$a%&e$e se %%a&a grasas y aceies a "$a c%ase +ie$ 'ei$i'a 'e &aeria%es %i#0'ic!s #r!'"ci'!s #!r a%g"$as #%a$as y a$i&a%es. Esas grasas y aceies se !+ie$e$ ge$era%&e$e #!r #re$sa'! c!$ #!seri!r eracci($ c!$ s!%e$e y ie$e$ %as caracer0sicas 'e ser s!%"+%es e$ %a &ay!r0a 'e 'is!%e$es !rg$ic!s e i$s!%"+%es e$ ag"a. La "e$e &s a+"$'a$e 'e grasa y aceie egea% es #rese$e e$ %a se&i%%a 'e #%a$as a$"a%es c!&! %a s!ya* a%g!'($* &a0/* caca)"ee* y a-!$-!%0 e$re !r!s. U$ seg"$'! !rige$ 'e% aceie egea% s!$ %as r"as y a%&e$'ras c!&! e% c!c!* %a #a%&a* %a a%&e$'ra 'e #a%&a <! #a%&ise= y %a !%ia. E$re %as "e$es a$i&a%es &s i&#!ra$es se ie$e$ %!s era0'!s 'e% e-i'! a'i#!s! 'e% ga$a'! +!i$!* #!rci$! y e% 'e #esca'!. La gra$ ersai%i'a' 0sica y ,"0&ica ,"e #rese$a$ %as grasas y aceies )a #er&ii'! e% 'esarr!%%! 'e gra$'es i$'"srias a ra0/ 'e %!s #r!'"c!s y s"+#r!'"c!s ,"e se ge$era$* a$! 'e carcer c!&esi+%e c!&! $! c!&esi+%es. La !%e0$a y %a eseari$a s!$ #r!'"c!s 'e i#! c!&esi+%es ,"e se !+ie$e$ 'e %!s aceies y grasas* y s!$ &aerias #ri&as #ara %a e%a+!raci($ 'e aceies 'e ri"ras* &argari$as y &a$ecas. E$ %a i$'"sria 'e %!s $! c!&esi+%es* %as grasas y aceies #r!ee "$a ga&a 'e #r!'"c!s c!&! s!$ %!s -a+!$es y %!s %%a&a'!s !%e!,"0&ic!s. L!s  -a+!$es s!$ ge$era%&e$e sa%es s('icas 'e ci'!s gras!s 'e ca'e$a %argas* #ri$ci#a%&e$e s"+#r!'"c!s 'e %a rei$aci($ 'e grasas y aceies. L!s !%e!,"0&ic!s +sic!s y s"s 'eria'!s ie$e$ a&#%i! ra$g! 'e a#%icaci!$es a%es c!&! %a #r!'"cci($ 'e s"raca$es* c!s&ic!s* #r!'"c!s 'e ase! #ers!$a%* #r!'"c!s ar&ac"ic!s y !ras es#ecia%i'a'es ,"0&icas. E% J5: 'e %as grasas y aceies es$ c!$si"i'!s #ri$ci#a%&e$e #!r riaci%g%icri'!s ! si&#%e&e$e rig%icri'!s. Ta&+i$ se e$c"e$ra "$a gra$ arie'a' 'e c!&#"es!s ,"0&ic!s e$ #e,"eKas #r!#!rci!$es %%a&a'!s c!&#!$e$es &i$!riari!s c!&! s!$ %!s &!$!g%icri'!s y 'ig%icri'!s* ci'!s gras!s %i+res* !si'!s* eser!%es* !c!er!%es* c!%!ra$es* a%c!)!%es gras!s* ia&i$as. 1.1.1 COMPOSICIÓN QUÍMICA

1.1.1.1 TRIGLICÉRIDOS

 U$ rig%icri'! se c!&#!$e 'e g%icer!% y ci'!s a%iic!s 'e ca'e$as %argas sa"ra'as y $! sa"ra'!s %%a&a'!s ci'!s gras!s. C"a$'! !'!s %!s ci'!s gras!s 'e "$ rig%icri'! s!$ i'$ic!s se %e 'e$!&i$a si&#%e. i$ e&+arg! %!s rig%icri'!s &s c!&"$es s!$ %!s c!&#"es!s* e$ %!s ,"e'!s ! res resi'"!s 'iere$es 'e ci'!s gras!s es$ #rese$es e$ %a &!%c"%a. Las caracer0sicas 0sicas y ,"0&icas 'e %!s rig%icri'!s 'e#e$'e$ "$'a&e$a%&e$e

(10)

La esr"c"ra +sica 'e %!s rig%icri'!s es %a sig"ie$e?

L!s ra'ica%es ci'!s a'e&s 'e ser %a #!rci($ &s #esa'a 'e %a &!%c"%a c!$si"ye %a #are &s reacia 'e %a &is&a. L!s &s c!&"$es c!$ie$e$ ca'e$as 'e car+!$!s c!$ %!$gi"'es e$re 19 y 29 !&!s 'e car+!$!s y )asa c"ar! '!+%es e$%aces. L!s ci'!s gras!s ,"e #re'!&i$a$ e$ grasas y aceies se #"e'e$ er e$ %a a+%a 1.

L!s rig%icri'!s ,"e #!see$ seres 'e ci'!s gras!s sa"ra'!s ie$e$ &ay!r esa+i%i'a' ,"0&ica ,"e %!s rig%icri'!s ,"e c!$ie$e$ gra$ ca$i'a' 'e seres 'e ci'!s gras!s i$sa"ra'!s. La reacii'a' 'e %!s rig%icri'!s ,"e c!$ie$e$ seres 'e ci'!s gras!s i$sa"ra'!s 'e#e$'e 'e% $;&er! y #!sici!$es 'e %!s '!+%es e$%aces* sie$'! &s reaci!s a,"e%%!s ,"e #rese$a$ eec!s 'e c!$-"gaci($.

(11)

UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

EAP INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS TECNOLOGIA DE ALIMENTOS II

aceies 'e )ec)! c"a$'! se e$c"e$ra$ e$ "$a #r!#!rci($ &ay!r ,"e %a $!r&a% es i$'icaci($ 'e "$a #!si+%e )i'r(%isis 'e %!s rig%icri'!s y %a c!$sec"e$e %i+eraci($ 'e ci'!s gras!s. A&+!s s!$ i&#!ra$es age$es e&"%ge$es ya ,"e #!see$ "$a #are )i'r(!+a y !ra )i'r(i%a y se e&#%ea$ rec"e$e&e$e e$ a%i&e$aci($ c!$ ese #r!#(si!. C!&ercia%&e$e se #r!'"ce #!r "$a reacci($ 'e eseriicaci($ 'ireca e$re e% g%icer!% y %!s ci'!s gras!s ! #!r &e'i! 'e ra$s eseriicaci!$es e$re grasas y g%icer!%.

CONTROL DE CALIDAD DE ACEITES Y GRASAS

Ac"a%&e$e* se sa+e ,"e %!s %0#i'!s* r&i$! ge$ric!* ,"e i$c%"ye a %as &aerias grasas #rese$es e$ %a 'iea* a'e&s 'e s" a#!re ca%(ric!* s!$ i&#!ra$es #!r?

• er "e$e 'e ci'!s gras!s ese$cia%es* c!&! e% ci'! %i$!%eic! y %i$!%$ic!.

• !r&a$ #are 'e %a esr"c"ra ce%"%ar* es#ecia%&e$e c!&! i$egra$e 'e %a &e&+ra$a

ce%"%ar* "$ci($ ,"e es a carg! #ri$ci#a%&e$e 'e %!s !s!%0#i'!s y e% c!%eser!%.

• I$erie$e$ e$ %a s0$esis 'e )!r&!$as y sa%es +i%iares a #arir 'e% c!%eser!%. • !$ "e$e y +"e$ e)0c"%! 'e ia&i$as %i#!s!%"+%es c!&! A* D* E y H.

• De% ci'! ara,"i'($ic! C29?4 6 y 'e% eic!sa#e$ae$!eic! C29?5 3* se !rigi$a$

'iere$es eic!sa$!i'es ,"e c"&#%e$ r!%es isi!%(gic!s i&#!ra$es e$ e% !rga$is&! a$i&a%. >ay $"&er!sas c%asiicaci!$es 'e %!s %0#i'!s* "$a 'e e%%as c!$si'era c!&! +ase a% g%icer!%* ,"e e$ e% cas! 'e %!s riaci%g%icer!%es ! ri%g%icri'!s* e% g%icer!% ie$e s"s res O> eseriica'!s c!$ ci'!s gras!s* sea$ s!s sa"ra'!s* &!$! i$sa"ra'!s ! #!%i i$sa"ra'!s. !r %! a$!* se e#!$'r +ree&e$e acerca 'e %a c!&#!sici($ e$ ci'!s gras!s 'e %as &aerias grasas.

COMOICIÓN EN PCIDO GRAO DE LA MATERIA GRAA DE UO >A8ITUAL Ta$! 'e$r! 'e %as &aerias grasas egea%es c!&! a$i&a%es y &ari$as* se ie$e$ res gr"#!s?

1. Maerias grasas #reere$e&e$e sa"ra'as

re'!&i$a$ %!s ci'!s gras!s sa"ra'!s* a$! 'e ca'e$a c!ra <e$re 4 y 12 !&!s 'e car+!$!= c!&! &e'ia$a <14a 1Q !&!s 'e car+!$!=C!&! e-e&#%! 'e ese i#! 'e &aerias grasas* se #"e'e ciar %a &a$eca 'e c!c!* 'e caca!* %a grasa 'e !i$!* %a &a$e,"i%%a* ! grasa 'e %ec)e* %a grasa 'e +!i$!* e% aceie 'e #a%&a* ec.* e$ %!s c"a%es e% gr"#! 'e %!s ci'!s gras!s sa"ra'!s re#rese$a 'es'e "$ J9: )asa "$ 59: 'e% !a% 'e %a &aeria grasa. E% c!$e$i'! e$

(12)

E$re %!s ci'!s gras!s sa"ra'!s &s i&#!ra$es e$e&!s? ci'! &ir0sic! C14?9* ci'! #a%&0ic! C16?9 y ci'! eseric! C1Q?9.

2. Maerias grasas #reere$e&e$e &!$! i$sa"ra'as

e caraceri/a$ #!r,"e e% gr"#! #ri$ci#a% 'e ci'!s gras!s es e% 'e i#! &!$! i$sa"ra'! 'e ca'e$a &e'ia$a re#rese$a'! &ay!riaria&e$e #!r e% ci'! !%eic! <1Q !&!s 'e car+!$!* c!$ "$a s!%a i$sa"raci($ ! '!+%e e$%ace e$ #!sici($ J= C!&! %as #ri$ci#a%es &aerias grasas c!&esi+%es 'e ese gr"#! se #"e'e ciar* e% aceie 'e !%ias* e% aceie 'e c!%/a ! ra#s 'e +a-! c!$e$i'! e$ ci'! er;cic!* e% aceie 'e #a%a* 'e a%&e$'ras* ae%%a$a* &a$0* ec.* c"y!s c!$e$i'!s e$ ci'! !%eic! es$ e$ "$ ra$g! e$re 9 y 49:.

¿CUÁL ES LA DIFERENCIA ENTRE LOS DOS TIPOS DE ÁCIDOS INSATURADOS?

• Pci'!s M!$! i$sa"ra'!s

 E$ es!s ci'!s %!s 2 !&!s 'e car+!$! si"a'!s 'e !r&a c!$sec"ia es$ "$i'!s a "$ s!%! !&! 'e )i'r(ge$!. C!$ %! c"a% a% ser i$sa"ra'!s s!$ ca#aces 'e i-ar &s )i'r(ge$!. eg;$ %!s $"rici!$isas* e% c!$s"&! 'e grasas &!$! i$sa"ra'as 'e+e re#rese$ar e$re e% 13 y e% 23 : 'e%as grasas i$geri'as. E% &e-!r re#rese$a$e 'e esa a&i%ia es e% ci'! !%eic!* #rese$e #ri$ci#a%&e$e e$ e% aceie 'e !%ia <54a Q9:=. Es! %! c!$iere e$ e% aceie &s a'ec"a'! #ara %as ri"ras #!r '!s &!i!s "$'a&e$a%es?

1*F !r,"e es e% &s resise$e a %a 'esc!&#!sici($ ,"0&ica ,"e #r!!ca$ %as a%as e&#era"ras.

2.F #!r,"e es &e$!s a+s!r+i'! #!r %a s"#ericie 'e %!s a%i&e$!s ,"e se r0e$ e$ %* %! ,"e a"&e$a %a 'igesi+i%i'a' 'e s!s y 'is&i$"ye s" a%!r ca%(ric! i$a%.

(13)

UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

EAP INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS TECNOLOGIA DE ALIMENTOS II

 Ese ci'! #!see '!s ! &s #ares 'e !&!s 'e car+!$! i$sa"ra'!s y c"e$a c!$ e% +e$eici! 'e 'is&i$"ir e% c!%eser!% !a% y %a c!$ce$raci($ 'e LDL <c!%eser!% &a%!=. er! esas grasas ie$e$ e% i$c!$e$ie$e 'e ,"e se !i'a$ c!$ aci%i'a'* i$eri$ie$'! e$ #r!ces!s 'e !r&aci($ 'e ra'ica%es %i+res ,"e s!$ $!ci!s #ara %a sa%"'. A"$,"e e% !rga$is&! #"e'e i$aciar a%es #r!ces!s #!r &e'i! 'es"sa$cias a$i!i'a$es* $! es #r"'e$e a+"sar 'e %as grasas #!%ii$sa"ra'as. !r esa ra/($* se rec!&ie$'a ,"e s" c!$s"&! sea 'e 3 a : 'e% !a% 'e %a grasa* si$ s!+re#asar $"$ca e% 19:.E% ci'! gras! #!%ii$sa"ra'! &s rec"e$e es e% ci'! %i$!%eic! #rese$e e$ a%as #r!#!rci!$es e$ e% aceie 'e giras!% y e$ e% 'e "a.

DIERENCIA ENTRE LO ACEITE

 i +ie$ !'! %!s aceies s!$ &aerias grasas 'e !rige$ egea%* $! !'!s s!$ ig"a%es $i e$ s" c!&#!sici($ $i e$ s" !+e$ci($. C!$ res#ec! a ese #"$! se #"e'e 'ecir ,"e +sica&e$e eise$ '!s !r&as 'e !+e$er aceie?

• !r #r!ce'i&ie$!s &ec$ic!s e$ %!s ,"e se "i%i/a$ gra$'es #resi!$es y

ee$"a%&e$e* "$ a"&e$! 'e %a e&#era"ra.S #!r #r!ce'i&ie$!s ,"0&ic!s 'e eracci($ c!$ s!%e$es y s" #!seri!r rei$a'!. Ms a%% 'e es!s 'ea%%es ,"e #"e'e$ ser i$eresa$es* &"c)as eces e% c!&erci! es c!%&a'! 'e e$ases 'e aceies c"yas ei,"eas %!s i'e$iica$ c!$ r("%!s ,"e %a &ay!r0a 'e %!s c!$s"&i'!res $! c!$!ce ! $! as!cia 'ireca&e$e c!$ e% aceie. !r e-e&#%!?

Aceie! "#$%e&e!'

Esa &e$ci($ s(%! sire #ara e% aceie 'e !%ia #!r,"e es e% ;$ic! #r!'"c! 'e esaa&i%ia #rese$e e$ e% &erca'!* ,"e $! )a s"ri'! e% #r!ces! ,"0&ic! 'e% rei$a'!."e'e c!$si'erarse ,"e es 'ireca&e$e e% -"g! 'e %as acei"$as* !+e$i'! #!r &e'i!s &ec$ic!s. E% sa+!r 'e% aceie 'e !%ia irge$ es &"y caracer0sic! #!r,"e a &s #"re/a* &ay!r es s" aci'e/.

Aceie! (i)*!'

C"a$'! "$ aceie es #r!'"c! 'e %a &e/c%a 'e !%ia irge$ y 'e aceie 'e !%ia rei$a'!* reci+e %a 'e$!&i$aci($ 'e aceie 'e !%ia. E$ e% res! 'e %!s aceies &e/c%a 'e+e ig"rar %a 'e$!&i$aci($ 'e aceie &e/c%a 'e... i$c%"y$'!se %a %isa c!&#%ea 'e %!s aceies ,"e i$egra$ e% #r!'"c! e$ !r'e$ 'esce$'e$e 'e ca%i'a'. Es!s aceies #!r %! ge$era% s!$ ric!s e$ ci'!s #!%ii$sa"ra'!s ,"e #"e'e$ serir #ara %a c!cci($ 'e+i'! as" escasa 'egra'aci($ #!r acci($ 'e%

(14)

Aceie! +e %i$,!*- (,#/ 0 !*,'

Es!s aceies s!$ grasas #!%ii$sa"ra'as ,"e es$ 'esi$a'as #reere$e&e$e a% c!$s"&! cr"'! #!r s" &e$!r resise$cia a% ca%!r. C!$ rec"e$cia s!$ e$'i'!s c!&! aceies 'ieic!s* c%asiicaci($ ,"e $! es er'a'era #!r,"e c!$ie$e %a &is&a ca$i'a' 'e ca%!r0as ,"e c"a%,"ier aceie. N! !+sa$e es i&#!ra$e rec!r'ar ,"e $i$g;$ aceie egea% c!$ie$e c!%eser!%* a &e$!s ,"e se %! ca%ie$e. E$ ese #r!ce'i&ie$!* ca&+ia %a c!&#!sici($ ,"0&ica 'e %!s ci'!s gras!s 'e% aceie* sa"r$'!se. Esa c!$'ici($ #"e'e ser %a +ase #ara ,"e e% !rga$is&! ge$ere c!%eser!% 'e !r&a si&i%ar a %!s a%i&e$!s 'e !rige$ a$i&a%.

!r esa ra/($* se rec!&ie$'a ,"e es!s aceies sea$ "i%i/a'!s s(1! e$ !r&a cr"'a #ara c!$'i&e$ar y $! #ara c!ci$ar.

Aceie $ei&,+*'

Esa caracer0sica i$'ica ,"e e% aceie "e e%a+!ra'! c!$ &!'!s ,"0&ic!s. eg;$ %as $!r&as 'e ei,"ea'!* !'!s %!s aceies 'e se&i%%as 'e+e$ 'ecir aceie rei$a'! 'e .... E% res! 'e %as &e$ci!$es c!&! era i$! ! #"r!* $! ie$e$ sig$iicaci($ 'ei$i'a $i a#!ra$ $i$g;$ 'a! 'e ca%i'a' s"#eri!r

Referencias

Documento similar

Dado que el régimen de los poderes de emergencia afecta a la democracia, a los derechos fundamentales y humanos, así como al Estado de derecho, el control de

Un examen detenido del artículo 149, i, que enumera las compe- tencias exclusivas del Estado, nos enseña la diversa terminología que se emplea para referirse a aquellos supuestos en

[r]

[r]

BASICA COMPRENDE LOS NIVELES INF-PRIM-ESO-EPA... SECUNDARIA COMPRENDE LOS

[r]

Así pues, en el Capítulo Cuarto, tras una aproximación conceptual al Derecho internacional y comunitario, abordaré la Convención Internacional de los Derechos de

Formar profesionales capacitados para trabajar en la administración pública, empresas, organiza- ciones no lucrativas, instituciones financieras, etc., en la cooperación y