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Marisquería
Restaurante marisquería con oferta también de comida tradicional.
Propuesta de Valor
La idea empresarial que se presenta describe la creación de un negocio dentro del sector de la restauración, en concreto un Restaurante Marisquería. La propuesta de valor de dicha restauración se basa en:
- Oferta de mariscos y comida fresca, sana y saludable.
- Oferta variada, respetando también opciones vegetarianas, dietas especiales y las preferencias del comensal.
- Flexibilidad en la oferta y en las tarifas, así como en los sistemas de cobro.
- Vocación de convertir el momento de la comida en una experiencia placentera para sus clientes y usuarios, en un entorno confortable.
El restaurante también aspira a poder encargarse del servicio de Restauración de:
- Comedores de Dirección y salas VIP.
- Eventos especiales: celebraciones, comidas de trabajo.
Por otra parte, los cambios en los gustos de los consumidores hacen que sea necesaria una mayor oferta para cubrir distintos tipos de necesidades y a proponer otras opciones innovadoras:
- Al margen de los negocios de marisco tradicionales, están surgiendo conceptos de self-service y fast food, dirigidos a un público con distintas exigencias y poder adquisitivo. El primero es un modelo de negocio en boga en Europa, donde el consumidor tiene la posibilidad de elegir y comer productos, directamente del mercado a su mesa.
- En algunas marisquerías españolas el comensal elige personalmente el pescado o marisco que va a consumir (colocado en una vitrina similar a las del mercado), selecciona una preparación, espera unos minutos y su plato está en la mesa. Los participantes de este tipo de negocios aseguran que la fórmula elimina intermediarios, reduce costos de operación y aporta innovación a un giro de negocio en el que casi todo está dicho. Al tiempo, eleva el compromiso de cara al comensal debido a que
el producto y la preparación están expuestos. Habría que asegurarse de tener una red de proveedores que te garantice la entrega puerta a puerta de pescados, mariscos e insumos de primera.
- Otra alternativa es el fast food de mariscos, entendido como un sistema de comida rápida en el que se ofrecen platos poco elaborados, con gran sabor y que no implican gran tiempo de preparación. Las franquicias en el segmento están creciendo a paso veloz, ganando cada vez más espacios en los food court de los centros comerciales.
Por tanto las siguientes actividades se destacan como importantes para el negocio:
- Actividades de diferenciación. Es conveniente ampliar el negocio con variedades de comidas (cocina rápida, cocina regional, cocina tradicional y, al margen de los negocios de mariscos tradicionales, otros conceptos como self-service y fast food). En cualquier caso, se trata de optimizar el negocio a base de incorporar en la carta todas aquellas sugerencias acordes con la clientela.
- Marketing y promoción.
Mercado
Cada hora se consumen 1,6 millones de euros en los restaurantes de España. Al cierre de 2011, España contaba con casi 72.000 restaurantes, lo que supone un 4% más respecto a la cifra existente antes del inicio de la crisis económica.
El volumen de negocio del sector de la restauración se situó en unos 15.000 millones de euros en el año 2012 año, un 7,5% menos que en el año anterior. Se prolongará de este modo la tendencia a la baja de los cuatro años anteriores, en un contexto marcado por el deterioro del gasto de los hogares, según un estudio de DBK. En 2013 la caída de las ventas es del 4,5%.
Los restaurantes de comida rápida se mantendrán como los únicos que crecieron en 2012 y 2013, estimándose tasas de variación de alrededor del 2% en ambos años.
En concreto, la facturación del segmento de restaurantes sin servicio en mesa registró un crecimiento del 2% en 2011, gracias a la positiva evolución de los locales de comida rápida, cuyos ingresos aumentaron un 4%. El segmento, que incluye además a los autoservicios tradicionales, aumentó su participación en el conjunto del mercado hasta el 18%, alcanzando los 3.000 millones de euros.
La facturación de los restaurantes con servicio en mesa retrocedió un 8%, hasta situarse en 11.600 millones. En este segmento la restauración informal continuó aumentando su cuota frente a la restauración tradicional.
Por su parte, las cafeterías registraron un descenso del 6,6% en 2011. El número de cafeterías y bares en España descendió un 1% durante el período 2007-2011.
Sin embargo, al cierre de 2011, España contaba con casi 72.000 restaurantes, lo que supone un 4% más respecto a la cifra existente antes del inicio de la crisis económica.
Así, el año 2012 el número de locales abiertos era de 199.499, frente a los 201.783 bares y cafeterías del año 2007.
Cuatro regiones (Cataluña, Andalucía, Comunidad Valenciana y Comunidad de Madrid) concentran el 56%
de los restaurantes de España.
Según la Cuenta Satélite del Turismo de España, casi una tercera parte de la demanda de servicios de restauración tiene una orientación turística.
España ocupa la tercera posición en el ranking de países mayores consumidores de pescado; un auge que ha contribuido también al crecimiento de este sector.
El sector del marisco en España arroja datos (2012) de que los hogares españoles consumieron 1.230,2 millones de kilos de pescados y gastaron 9.001,4 millones de euros en estos productos durante 2011. En términos per cápita se llegó a 26,8 kilos de consumo y 196,2 euros de gasto. El consumo más notable se asocia al pescado fresco (casi 12 kilos por persona y año), lo que representa un 44,4% del consumo total de productos de la pesca, seguido del marisco y molusco frescos (4,2 kilos per cápita y 15,7% del consumo total) y de las conservas de pescado y molusco (4,2 kilos per cápita y 15,7% de consumo). Por su parte, los mariscos, moluscos y crustáceos congelados y cocidos representan consumos menores, alcanzando los 3,2 kilos por persona al año (11,9% del consumo total de productos de la pesca), mientras que los pescados congelados suponen 3,3 kilos per cápita y el 12,3% del consumo total.
En cuanto al análisis de la competencia hay que distinguir dos tipos principales de competidores:
- Restaurantes de similares características a las nuestras ubicados en la misma zona de influencia. Por tanto, habrá que estudiar la zona escogida para la ubicación del negocio ya que es básico saber qué hace la competencia que ya está establecida y apostar por la diferenciación.
- Fast food de mariscos. Negocios que se están implantando actualmente.
- Otros establecimientos que ofrecen productos sustitutos: restaurantes tradicionales de amplia oferta, establecimientos de comida rápida, de comida exótica, bares, cafeterías, establecimientos que elaboran comida para servir a domicilio…
Aquí hay que señalar que en muchos casos la existencia de competencia en la zona de influencia del local puede resultar beneficiosa pues genera afluencia de público.
Clientes y Canales
Los principales clientes de este negocio suelen dividirse en:
- Poder adquisitivo medio-alto.
- La celebración de algo como evento central.
- La degustación de alto nivel como agasajo a clientes para cerrar tratos empresariales.
- Trabajadores que comen fuera de casa. El número de personas que comen fuera de casa ha aumentado debido a la incorporación de la mujer al mercado laboral.
- Turistas y público de fin de semana.
- También, en función a la capacidad o dimensión del negocio, éste se puede dirigir a la organización de comidas de empresa o celebraciones.
- Comidas de empresa.
- Comedores de Dirección y salas VIP.
- Eventos especiales: reuniones de trabajo, coffee breaks, lunch, cóctel…
En cuanto a los principales canales de distribución tenemos:
- La Venta Directa, esto es los Clientes que directamente entran en el local para ser atendidos, y
- A través de otras empresas de restauración u hoteles asociados.
Plan Comercial
En la actualidad existen muchas formas de darse a conocer. Para los negocios menos tradicionales que los de hostelería, la publicidad resulta fundamental porque los productos se comercializan a escala mundial. Sin embargo, para un negocio como la restauración, este factor es menos importante porque los clientes habituales entrarán dentro de un radio de acción mucho más pequeño. La mejor forma de comunicación con el entorno para un restaurante, y además la más barata, sería la fidelización de los clientes hasta convertirlos en asiduos y promotores, es decir, consumidores que han quedado muy satisfechos con el servicio y que no sólo repetirán en un futuro, además comentarán con las personas de su entorno sus opiniones sobre el restaurante. Por lo tanto, el mayor reto es el de conseguir un nivel de fidelización tal que los propios
clientes hagan la vez de mensajeros de propaganda. Es algo muy difícil de conseguir y que requerirá el mayor compromiso posible en calidad y atenciones, además de mantener una continua innovación para mantener el atractivo frente a los clientes habituales.
La fidelización se conseguirá mediante las actividades
“Core” del negocio: servicio, comida, ambiente y decoración. Estas cuatro características, propias para cada restaurante, son las más valoradas por los consumidores a la hora de decidirse por un local u otro Según la opinión de los expertos, en general la comida, exquisita y original, con el servicio, atento y proactivo, son los requisitos fundamentales que se exigen a un buen restaurante, por delante del ambiente y la decoración. Por ello se dará especial importancia a los dos primeros, aunque sin olvidar los dos segundos. Sin embargo, en el espíritu de esta empresa debe estar muy presente la preocupación de la decoración y es, sin duda, el factor más diferencial.
Es cierto que un buen restaurante puede destacar con unos platos magníficos y un servicio cordial y atento, pero la forma de distinguirlo de otro similar será la decoración y el ambiente.
La decoración, aunque considerándola siempre un punto secundario por delante de los dos primarios, es sin duda uno de los más fuertes reclamos de la empresa; siendo además, en gran medida, su rasgo diferenciador.
Aunque se haya resuelto una inversión nula en Marketing, entendido como propaganda, sí es cierto que al inicio se deberá tener un cuidado mayor con la forma de captar clientela. Los primeros pasos para una empresa son siempre críticos y pueden marcar o condicionar para siempre el futuro desarrollo de la misma.
Para atraer la clientela se recurrirá desde el principio a las guías, que constituyen la mejor cadena de información para llegar al cliente. Será indispensable realizar una búsqueda de guías, en papel y en formato electrónico, y ponerse en contacto con ellas para que incluyan el bar-restaurante en las mismas. En algunas de ellas puede que se requiera el pago de una cantidad anual, o un pago inicial, pero no constituirá un gasto excesivo (se calcula que no excederá los 15 o 20 euros mensuales). Se intentará conseguir un contacto en un periódico para que escriba un artículo sobre el restaurante.
Hay un gran número de consumidores que se deciden por un local u otro en función de las recomendaciones de los diarios. Se debe escoger con cuidado el periódico y la sección del mismo en la que se pretende aparecer, buscando siempre algo que realce el estatus del local y que defina bien su oferta y su categoría.
En segundo lugar se debe recurrir a los contactos existentes. Solamente con las personas que estamos en contacto cada día se puede hacer una red de miles de personas, si se consigue imprimir suficiente energía y entusiasmo a aquellas que estén más cerca. Enlazando con esta idea, se ha decidido comenzar la actividad del restaurante con una serie de eventos gratuitos a los que
se invitará a diferentes personas con el fin de dar a conocer el establecimiento. Es fundamental que estos invitados supongan el acceso a una red de contactos mayor, por lo que deben estar bien escogidos para que los clientes estén además interesados por los servicios del bar restaurante (pertenezcan al mercado objetivo).
En tercer lugar se puede recurrir a octavillas, pero esto es una opción que no iría acorde con el status que se desea transmitir a los consumidores. Por lo tanto, sería una medida secundaria en caso de no obtener los resultados deseados en los primeros meses.
En cuarto lugar se puede ofrecer a las empresas que se encuentren cerca del local descuentos para las comidas o cenas de empresa e intentar aparecer en las revistas de barrio, el llamado “buzoneo”. De este modo se conseguirá constatar nuestra presencia en el entorno más próximo. Sin embargo, al ser eventos con carácter muy extraordinario, no pueden constituir parte de la estrategia principal.
Además, el local se puede servir de las nuevas tecnologías que ponen a disposición de empresas de sus características espacios publicitarios gratuitos. Por ejemplo, hay asociaciones que “ofrece a sus asociados aparecer gratis en la página de la asociación”. Del mismo modo, los portales de ocio, turismo y restauración permiten incluir las características del local e incluso añadir comentarios sobre el mismo.
En conclusión, la estrategia de marketing será neutra en inversión. Se apostará en el corto plazo por una utilización de las cadenas de información tradicionales (guías y conocidos) y por una fidelización de los clientes mediante una buena comida, un servicio atento, una decoración elegante pero vistosa y un ambiente relajado y tranquilo. Gran parte de la inversión en Marketing viene dada por el sobreprecio que se paga por una situación privilegiada en una calle con mucho público que puede estar interesado por la oferta del restaurante.
El sitio web: La frase “todo negocio que no se encuentre en internet es porque no existe” comienza a ser una realidad. Por ello se considera indispensable la creación de una página web. El objetivo de la página web es el de facilitar a los clientes el acceso a información como la carta, las características esenciales del restaurante, los servicios que ofrece e intentar transmitir el espíritu de innovación inherente en esta empresa. Además constituirá un elemento muy útil para las guías que se encuentran en la web puesto que podrán dar acceso directo a la página mediante un hipervínculo desde su propio sitio web.
Sin embargo, no se debe dar demasiada información. La curiosidad debe ser un factor con el que se pueda jugar para atraer a los clientes. Además, se deben gestionar muy bien las expectativas de los clientes ya que la satisfacción está fuertemente ligada a lo que esperan obtener. Si se sorprende a un cliente con un gran servicio cuando esperaba algo habitual, su satisfacción será muy alta. Por el contrario, si se crea una gran expectativa sobre un gran servicio y se le ofrece un buen servicio, el cliente será bastante más crítico aunque
también quede satisfecho. Por lo tanto se debe controlar la expectativa de los clientes para no decepcionarles, teniendo en cuenta también que creando expectativas es como se consiguen clientes.
Perfil y Competencias
Este proyecto no exige grandes requisitos de formación, salvo para el maître y la persona encargada de la cocina que deberá poseer formación o experiencia en la elaboración de productos y en el mundo del marisco.
Como competencias importantes a destacar, son necesarios conocimientos de:
- Procesos de elaboración y manipulación de los productos (se requiere conocimientos de seguridad alimentaria).
- Funcionamiento y mantenimiento del equipamiento (cafeteras, plancha, vitrinas frigoríficas...).
- Atención al cliente.
- Organización y gestión del establecimiento.
- Política de precios, estudios de costes, marketing, promociones y merchandising.
- Informática de gestión.
Para adquirir los conocimientos necesarios para el desempeño de los puestos que se han señalado anteriormente, existen ofertas a nivel formativo dentro de este sector. Actualmente se pueden realizar estos estudios en Asociaciones de empresarios hosteleros, en Centros de Formación Ocupacional y en Escuelas de Hostelería.
Equipo Humano
En el restaurante deberán operar un número de personas suficiente que permita la realización de turnos, de modo que puedan tomar su día de descanso. Los empleados podrán estar contratados a tiempo completo o parcial, dependiendo de la demanda del establecimiento, pudiéndose contar con un refuerzo en los días o las horas puntas del negocio donde la afluencia de público es mayor. En cuanto al perfil requerido para los trabajadores, este depende de las tareas que vaya a desarrollar:
Tareas de elaboración de productos: para la realización de estas tareas nos encontramos con tres tipos de puestos:
- Jefe/a de cocina: Sus funciones principales son:
organizar la cocina, elaborar los menús, inventar nuevos platos, innovar, supervisar el producto final, la presentación del plato...
- Cocinero/a: Se encarga de la elaboración propia de la comida.
- Pinche: Se encarga de ayudar al cocinero encargándose de la primera fase de la cadena: pelar patatas, limpiar verdura, carne, etc.
Tareas de atención al cliente: aquí nos encontramos con los siguientes puestos:
- Camarero: Realiza labores de servir mesas y en la mayoría de los casos, sobre todo en los restaurantes pequeños, lo combinan con atender la barra.
- Maître : Es la persona encargada de la sala de restaurante, su función es la de recibir a los clientes, supervisar el trabajo de los camareros/as y organizar los turnos y las salas.
Gestión del negocio: Se requiere que la persona que gestione el negocio tenga conocimientos sobre temas de gestión empresarial de pequeñas empresas (precios, contabilidad, compras...). Para algunos de estos aspectos se puede recurrir a una asesoría externa.
Para iniciar el negocio, se ha supuesto que el personal estará compuesto por un supervisor o encargado, dos camareros (a tiempo completo) y dos cocineros (uno a tiempo completo y otro a tiempo parcial). De esta manera se turnarán para que siempre haya como mínimo tres personas en el establecimiento.
El supervisor o encargado será el que actúe de maître y gestione el negocio siendo el responsable de la actividad del restaurante, suministros, pedidos, producción, control de inventarios y de gastos, gestión del personal. Esta persona puede ser el propietario del negocio en Régimen de la Seguridad Social de autónomo.
Los cocineros serán los que se encarguen de preparar los platos y mantener en orden y con limpieza la cocina.
Y los camareros atenderán y servirán a los clientes, encargándose además de la limpieza y mantenimiento básico del equipamiento y del local.
Horarios. La persona encargada deberá estar a tiempo completo. Los empleados podrán estar contratados a tiempo completo o parcial, dependiendo de la demanda del establecimiento, pudiéndose contar con un refuerzo en las horas puntas del negocio donde la afluencia de público es mayor (desayunos, meriendas...).
El horario de apertura al público debe ser el máximo de horas posibles y durante los siete días de la semana.
Recursos y Alianzas
Los siguientes recursos se destacan como importantes:
- Habría que asegurarse de tener una red de proveedores que garantice la entrega puerta a puerta de pescados, mariscos e insumos de primera.
- La localización del propio local en una zona céntrica y bien comunicada.
- Peceras e instalaciones similares donde se muestre el producto vivo.
Puede resultar adecuado alcanzar acuerdos de colaboración en forma de:
- Alianzas con proveedores que proporcionen unas materias primas de temporada con calidad a un precio razonable.
- Alianzas con salones internacionales del marisco y ferias internacionales.
- Acuerdos con hoteles y restaurantes de la zona.
Legislación Específica
Para poner en marcha el negocio, se deberá solicitar la Licencia de apertura a la autoridad competente, concretamente en el Área de Medio Ambiente / Servicio de Protección Ambiental, ya que se trata de un establecimiento relacionado en la Ley de Protección Ambiental de Andalucía.
Al tratarse de un negocio en el que se manipulan alimentos, la reglamentación es muy estricta, ya que recoge todos los aspectos relativos a: almacenamiento, manipulación, instalaciones, uniformes, etcétera.
Esta normativa se recoge principalmente en:
Orden de 6 de abril de 1987, de las Consejerías de Economía Fomento, y Trabajo y Bienestar Social, sobre restaurantes, cafeterías, bares y similares en Andalucía.
Ley 7/1994 de Protección Ambiental (BOJA nº 79/31-05- 94).
Reglamentación técnico-sanitaria, por la seguridad e higiene en la manipulación de alimentos (Ley General de la Salud, Reglamento sobre vigilancia y control de alimentos y bebidas, Tít. VI, Cap. II).
Ley 11/97, de 24 de abril, sobre envases y residuos desarrollada según la Directiva 94/62/CE .
Decreto 262/1988, de 2 de Agosto, Libro de sugerencias y reclamaciones de la Junta de Andalucía (BOJA de 17 de Septiembre).
Real Decreto del Ministerio de Economía y Hacienda, sobre Ordenación del Comercio Minorista.
Normativas municipales específicas.
Como puede observarse, habrá que cumplir toda normativa vigente en materia de: publicidad de precios y facturación, sanidad, seguridad, industria, protección al consumidor y accesibilidad a discapacitados.
Otra cuestión muy importante a tener en cuenta es la referente a la elección del local ya que, al tratarse de una actividad clasificada, será necesario cumplir una serie de requisitos sobre instalación eléctrica, salidas de humos, etc. Además hay que comprobar que el local permita este tipo de uso y que la comunidad de vecinos a la que pertenezca el local consientan la colocación de la salida de humos.
La normativa que debe cumplir la formación para adquirir la competencia profesional necesaria para el correcto desarrollo de las tareas se encuentra en el Real Decreto 301/1996, de 23 de febrero, por el que se establece el certificado de profesionalidad de la ocupación de cocinero y el Real Decreto 302/1996, de 23 de febrero, por el que se establece el certificado de profesionalidad de la ocupación de camarero de restaurante-bar.
Desembolso Inicial
La inversión inicial necesaria para llevar acabo este proyecto ronda los 132.000 € de los cuales 33.000 € se destinan a adecuación del local(instalaciones generales, peceras), unos 38.000 € a maquinaria y equipos (Equipos de aire acondicionado, Maquinaria para la preparación de productos: horno, cocina, cafetera y molinillo de café, batidora, etc, Maquinaria para la conservación y el mantenimiento: congelador, cámaras y vitrinas frigoríficas…Otra maquinaria: máquina de hacer hielo, fregadero, lava-vasos, lavavajillas…), unos 10.000
€ a stock inicial, y unos 5.000 € entre fianzas, licencias y gastos de constitución.
Ingresos y Recurrencia
Facturación diaria, precios altos con estacionalidad moderada según localización.
Estructura de Costes
Gastos: Estarán compuestos por el consumo de mercaderías (se ha supuesto un consumo del 40% de los ingresos por ventas
La estimación de los principales costes mensuales es la siguiente:
- Consumo de materia prima: El consumo mensual de materia prima se estima en un 20% del volumen de las ventas del mes, este consumo es equivalente al margen del 400% sobre el precio de compra.
- Alquiler: Para este negocio es necesario contar con un local de unos 120 m 2. El precio medio va a depender en gran medida de la ubicación y condiciones del local, para el estudio se ha estimado un precio de 1.600 €.
- Suministros, servicios y otros gastos: Aquí se consideran los gastos relativos a suministros tales como:
luz, agua, teléfono… También se incluyen servicios y otros gastos (limpieza, consumo de material de oficina, etc.). Estos gastos se estiman en unos 300 € mensuales.
- Gastos comerciales: Para dar a conocer el negocio y atraer a clientes, tendremos que soportar ciertos gastos comerciales y de publicidad de unos 90 € mensuales.
- Gastos por servicios externos: En los gastos por servicios externos se recogen los gastos de asesoría.
Estos gastos serán de unos 90 € mensuales.
- Gastos de personal: El gasto de personal (el coste bruto mensual considerado incluye prorrateadas las pagas extraordinarias en doce meses) se estima en 8.000 € al mes.
.Otros gastos: Contemplamos aquí una partida para otros posibles gastos no incluidos en las partidas anteriores (posibles reparaciones, seguros…). La cuantía estimada anual será de 3.600 € anuales por lo que su cuantía mensual será de 300 €.
- Amortización: La amortización anual del inmovilizado material mas gastos de constitución se ha estimado en 12.000 € al año.
Se estima un circulante de unos 11.000 € mensuales, lo que nos da un fondo de maniobra a 3 meses de aproximadamente 33.000 €.
Esta guía proporciona información básica orientativa sobre un negocio tipo, que puede ser utilizada como referencia por las personas que pretendan emprender su propio proyecto empresarial. Esta información deberá ser adaptada por la persona emprendedora a las características particulares del diseño que haya concebido para su propio modelo de negocio, y a las circunstancias de entorno y mercado en las que éste se desarrolle.
La información de la guía se proporciona únicamente a título de ejemplo orientativo, y no garantiza en ningún modo el éxito del proyecto empresarial. Cada persona emprendedora deberá elaborar su propio plan de empresa, conforme a su propia visión del negocio y del mercado, y es su responsabilidad desarrollarlo con éxito.
Puede encontrar información actualizada sobre esta y otras guías en el banco de proyectos empresariales disponible en:
www.andaluciaemprende.es
El Banco de Proyectos Empresariales para Emprender está cofinanciado en un 80% con recursos procedentes del Programa Operativo Fondo Europeo de Desarrollo Regional de Andalucía 2007-2013, en el marco del proyecto
Planes Locales e Infraestructura para Emprender.
Plan de Empresa
Desembolso Inicial € Plan de Empresa Año 1 Año 2 Año 3
Adecuación del local 33.000 Ingresos 160.000 180.000 200.000
Maquinaria y equipos 38.000 Costes variables 32.000 36.000 40.500
Stock inicial 10.000 Costes de personal 98.000 99.000 100.000
Licencias 3.000 Costes de suministros y servicios 7.000 7.100 7.200
Gastos de establecimiento 2.300 Gastos de local y mantenimiento 18.800 19.000 19.200
IVA soportado 13.000 Gastos comerciales 1.000 1.200 1.400
Circulante inicial 33.000 Amortizaciones 12.000 12.000 12.000
Total 132.000 Resultado: -9.000 6.000 20.000
