MANUAL DE PROCEDIMIENTOS Nº 1

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MANUAL DE PROCEDIMIENTOS Nº 1

MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA EL MUESTREO MICROBIOLÓGICO OFICIAL EN CARNES FAENADAS EN

MATADEROS DE EXPORTACIÓN PRP/MP1

MINISTERIO DE AGRICULTURA SERVICIO AGRÍCOLA Y GANADERO

2007

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TABLA DE RESPONSABILIDADES

Nombre Cargo Firma

Elaboración Alejandro Bravo Thoms Encargado Nacional Programa Reducción de Patógenos

Revisión Claudio Pérez Zapata Jorge Fuller Catalan Henry González Jenkins Andrés Arbizu Calaf Eduardo Führer Jiménez Francisco Ampuero Milnes Edgardo Bustamante González Tomás Chacón Saravia José Leal Flaneigs Marta Rojas Figueroa Amelia Morales Hernández Irma Acevedo González Alejandro Bravo Thoms

Walter Brehme Rojas

E.R.P. SAG I E.R.P. SAG V E.R.P. SAG VI E.R.P. SAG VII E.R.P. SAG VIII E.R.P. SAG IX E.R.P. SAG X E.R.P. SAG XI E.R.P. SAG XII E.R.P. SAG RM Jefa Unidad L.B.P.

M.V. Unidad L.B.P.

Encargado Nacional Programa Reducción de Patógenos Coordinador

Programa Reducción de Patógenos

Técnica Amelia Morales Hernández Irma Acevedo González

Jefa Unidad L.B.P.

M.V. Unidad L.B.P.

ISO 9001:2000 Encargado(a) de

Procesos Regional José Rojas Cornejo

Gricel Monje Vildosola

Director Regional 1ª Región

Directora Regional 5ª Región

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Álvaro Alegría Matus Carlos Montoya Becerra Jaime Peña Cabezón Marcelo Cortés Ovalle Washington Guerrero Carrillo Leonardo Pérez Bocaz Carlos Rowland Ovando José Ignacio Gómez Meza

Director Regional de Región Metropolitana Jurídica

Aprobación

Fecha de entrada en vigencia: 30 - Marzo- 2007 Versión: 4

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Índice

1. Introducción ...5

2. Alcance y Justificación...6

3. Objetivos...7

4. Definiciones y Abreviaturas ...8

4.1 Definiciones ...8

4.2 Abreviaturas...9

5. Marco Legal, Referencias Normativas y Documentos Relacionados ...10

6. Responsabilidades ...10

7. Descripción de Actividades...13

7.1 Buenas Prácticas en las actividades de muestreo...13

7.2 Método de muestreo ...13

7.3 Procedimiento de muestreo, frecuencia y número de muestras ...14

7.4 Preparación para toma de muestras...14

7.5 Técnicas de asepsia durante el muestreo...16

7.5.1 Procedimiento para colocar guantes estériles ...18

7.6 Expresión de resultados...21

7.6.1 Niveles de aceptación ...21

7.7 Emisión de resultados...22

7.8 Metodología de muestreo en carnes de aves ...22

7.8.1 Niveles de Toma de Muestras en Aves...24

7.9 Metodología de muestreo y técnicas analíticas para el monitoreo microbiológico en plantas faenadoras de aves ...29

7.10 Metodología de muestreo en carnes de ovinos y caprinos ...30

7.11 Metodología de muestreo en carnes de cerdos ...35

7.12 Metodología de muestreo en carnes de bovinos ...38

7.13 Identificación, transporte y envío de muestras...41

8. Diagrama de Flujo ...47

9. Indicadores de Desempeño y Evaluación del Programa ...48

10. Formularios...51

11. Anexos...53

12. Control de cambios...56

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1. Introducción

La presencia de microorganismos extraños en el ambiente, manos y ropa del operador, utensilios de muestreo, entre otros, puede conducir a resultados analíticos erróneos.

Para obtener un resultado microbiológico confiable de la muestra a procesar es necesario utilizar técnicas asépticas de muestreo y materiales desinfectados y/o esterilizados, tomando todas las medidas de bioseguridad necesarias para evitar contaminación cruzada o resultados falsos positivos.

Por otra parte es preciso contar y mantener estándares de interpretación de resultados y métodos analíticos oficiales y normados, a fin de obtener resultados aptos, calificadores de la certificación de exportación.

Las muestras, además, deben ser identificadas y enviadas de acuerdo a los códigos y normas de Buenas Prácticas de Laboratorio de Ensayos o Diagnósticos (BPL), para que estas sean valoradas en las inspecciones y auditorias oficiales de acreditación de laboratorios y de certificación de exportación.

El transporte de las muestras debe asegurar que se mantienen las condiciones originales, estableciendo una cadena de custodia que permita acceder a toda la información relacionada con éstas.

En consideración a lo antes expuesto, se ha estimado necesario elaborar el presente Manual para otorgar y dar la confiabilidad necesaria al método diagnóstico microbiológico que respaldan nuestras exportaciones.

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2. Alcance y Justificación

Alcance

El ámbito de acción del Programa de Reducción de patógenos es nacional. Se trabajará con todos los mataderos que faenen animales cuyas canales o cortes de las mismas o sus subproductos tengan como destino la exportación.

En el caso de establecimiento ciclo 2 y 3, la materia prima debe venir de establecimientos en los cuales se ha realizado el monitoreo microbiológico de acuerdo a este Manual y el

“Manual del Programa de Control Microbiológico de Carnes Faenadas para Exportación”

PRP/MP2. Este establecimiento se debe regir, para la verificación de limpieza e sanitización, por lo establecido en el “Manual de Procedimientos para el Monitoreo Bacteriológico en el Control de la Limpieza y la Desinfección en los Mataderos y las Plantas de Despiece para Exportación” PRP/MP3.

Justificación

Mantener una metodología diagnóstica validada y homologable nacional e internacionalmente.

Para realizar un análisis microbiológico válido se requiere dentro de otras cosas, del uso de técnicas asépticas de muestreo y la utilización de equipo limpio y desinfectado, se deben tomar las medidas de bioseguridad necesarias que den la plena certeza de que la muestra ha sido tomada, identificada y enviada de acuerdo a los códigos y normas de Buenas Prácticas de Laboratorio de Ensayos o Diagnósticos (BPL). Se debe mantener una metodología diagnóstica validada que pueda ser homologable y que sea confiable en cuanto a la certificación de que el producto sea apto para el consumo nacional e internacional de acuerdo a los requisitos del país de destino.

Por otra parte, es necesario contar con la mantención y elaboración de los documentos y registros necesarios para avalar las acciones realizadas y permitir la verificación de la efectividad del Sistema de Aseguramiento de Calidad (HACCP) del establecimiento.

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3. Objetivos

Mantener una metodología diagnóstica validada y homologable nacional e internacionalmente.

Realizar un análisis microbiológico oficial que cumpla con los códigos y normas de Buenas Prácticas de Laboratorio de Ensayos o Diagnósticos (BPL).

Mantener una metodología validada que pueda ser homologable y que su certificación de la confiabilidad para cumplir con los requisitos nacionales e internacionales según el país de destino.

Contar con la mantención y elaboración de los documentos y registros necesarios para avalar las acciones realizadas y permitir la verificación de la efectividad del Sistema de Aseguramiento de Calidad (HACCP) del establecimiento.

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4. Definiciones y Abreviaturas 4.1 Definiciones

Acción Correctiva : Los procedimientos que se deben llevar a cabo cuando se determina que la implementación o el mantenimiento de los SOP, SSOP o Plan HACCP han fallado, estos son: Realizar procedimientos que aseguren el retiro apropiado de productos que pueden estar contaminados, Restablecer las condiciones sanitarias y Prevenir que vuelva a ocurrir la contaminación, conociendo y evaluando las causas del problema encontrado.

Acción Preventiva : Es una herramienta que puede ser usada para controlar un peligro identificado, las medidas preventivas eliminan o reducen el peligro hasta un nivel aceptable.

Cámara de Ecualizado : Túnel o cámara de enfriado que tiene como objetivo el acondicionamiento de la temperatura de la canal de post evisceración.

Chequeo rutinario : Monitoreo microbiológico permanente que realiza la empresa y que esta descrito en los manuales SAC y han sido validados por el SAG.

Establecimiento : Planta faenadora o elaboradora de producto.

Inspección de las Buenas Prácticas de Manufactura : Verificación gubernamental de la conformidad de los procedimientos relativos a las GMP.

Laboratorio Acreditado : Es aquel laboratorio privado al que el SAG ha autorizado para realizar cierto tipo de diagnósticos y que han calificado después de haber pasado y cumplido toda la reglamentación vigente para estos efectos.

Laboratorio Oficial : Laboratorio que pertenece al estado, como por ejemplo los del SAG o Ministerio de Salud.

Médico Veterinario Inspector Oficial : Médico Veterinario empleado y pagado por Servicio Agrícola y Ganadero.

Plantilla : Marco de metal o plástico con un área interna descubierta. El área descubierta debe tener las dimensiones que se señalan en este manual, según especie y en ella se realizarán los hisopados de arrastre que se mencionan.

Técnico Inspector Oficial : Técnico empleado y pagado por Servicio Agrícola y Ganadero.

Verificación : Acción de verificar; comprobar la verdad, si es cierto o verdadero de lo que se dijo.

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4.2 Abreviaturas

APT : Agua Peptonada Tamponada Estéril.

BPL : Buenas Prácticas de Laboratorio de Ensayos o Diagnósticos.

CFR : Código de las Regulaciones Federales.

(Code of Federal Regulations)

CPRP : Coordinador Programa de Reducción de Patógenos.

EIO : Equipo de Inspección Oficial.

ENPRP : Encargado Nacional Programa de Reducción de Patógenos.

ERP : Encargado Regional Pecuario SAG.

FSIS : Servicio de Inocuidad e Inspección de los Alimentos.

(Food Safety and Inspection Service) GMP : Buenas Prácticas de Manufactura.

(Good Manufacturing Practice)

HACCP : Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos.

(Hazard Analysis and Critical Control Point) JLR : Jefe Laboratorio Regional SAG.

JLA : Jefe Laboratorio Acreditado.

LBP : Laboratorio de Bacteriología Pecuaria SAG.

MVIO : Médico Veterinario Inspector Oficial.

NC : Nivel Central SAG – División de Protección Pecuaria.

PRP : Programa de Reducción de Patógenos SAG.

PSE : Protocolos Oficiales Salmonella y E. coli en canales y carcasas.

SAC : Sistema de Aseguramiento de Calidad.

USDA : Departamento de Agricultura de los Estados Unidos.

(United States Department of Agriculture)

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5. Marco Legal, Referencias Normativas y Documentos Relacionados

Unión Europea

Reglamentos del Consejo y Parlamento de la Unión Europea 882/2004, 852/2004, 853/2004, 854/2004, 2073/2005 y Directivas 2002/99 y 2004/41; por los que se establecen la nueva normativa relativa en materia de higiene de los alimentos de origen animal denominada “Paquete de Higiene”.

Estados Unidos

CFR 9, Capítulo III, Pathogen Reduction/HACCP, FSIS/USDA, Estados Unidos.

Federal Register, Sección II, CFR 9 Parte 304 et. al. Volumen 61, 144, 25 de julio de 1996, Reglas y Regulaciones. Estados Unidos.

Chile

Resolución Exenta N° 2592 de la Dirección Nacional del Servicio Agrícola y Ganadero, de fecha 15 de septiembre de 2003, por la cual se establece requisitos para la inspección y certificación sanitaria de exportación de productos y subproductos comestibles de origen animal.

6. Responsabilidades Director Regional

Verificación del cumplimiento de las Auditorias y Supervisiones Regionales. Evaluación, con el Equipo de Inspección Oficial, de la factibilidad de suspensión de certificación.

Encargado Regional Pecuario

Elaboración de la evaluación escrita para los Técnicos Inspectores Oficiales de los Equipos de Inspección. Interpretación estadística de los resultados microbiológicos del PRP. Realizar el seguimiento de las No Conformidades de las Auditorias Regionales.

Realizar el envío, a la División de Protección Pecuaria, de los protocolos oficiales correspondientes a Salmonella y E. coli oficiales.

Supervisor Regional de Exportaciones Pecuarias

Realizar las Auditorias Regionales en la frecuencia que se describe en el acápite 9 del

“Manual de Procedimientos para el Muestreo Microbiológico Oficial en Carnes Faenadas en Mataderos de Exportación” PRP/MP1. Hacer seguimientos a las No Conformidades encontradas. Evaluar los Informes Epidemiológicos para hallazgos de Salmonella.

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Comprobar el seguimiento documental de las Planillas de No Cumplimiento y acciones corectivas de la empresa frente a estos hallazgos. Realizar una interpretacion estadística de los resultados microbiológicos de las plantas faenadoras de exportación. Hacer supervisiones dirigidas de acuerdo a los hallazgos encontrados. Verificar las suspensiones de muestreo, descritas por el EIO en memorandums internos.

Médico Veterinario Inspector Oficial

Toma de muestras según lo descrito en el “Manual de Procedimientos para el Muestreo Microbiológico Oficial en Carnes Faenadas en Mataderos de Exportación” PRP/MP1.

Envío de las muestras al laboratorio SAG regional o acreditado y posteriormente los resultados a la Región para su despacho al Nivel Central. Responsable del protocolo (verificar que la informacion tanto de matadero como del laboratorio quede correctamente identificada). Tabulación, gráficos y análisis estadisticos de los resultados microbiológicos de E. coli tanto los oficiales, como los diarios de la empresa. Si existiese una necesidad técnica de repetir el día de muestreo oficial durante el mes, debe quedar expresamente señalada en un memo interno que deberá archivarse en la carpeta de muestreo oficial como justificación de esta acción. Mantener tabulados los resultados de Salmonella spp.

oficiales obtenidos. Verificación semanal en terreno de la selección aleatoria de las carcasas o canales y de la toma de muestras de E. coli diario de la empresa (habilitada para Estados Unidos), por parte del Médico Veterinario o Técnico de la empresa.

Verificación semanal de los análisis estadísticos, planilla Excel, carta de control de procesos y gráfico de E. coli de la empresa, dejando en la copia impresa su timbre y firma.

Será responsable de supervisar y comprobar la eficacia de las acciones correctivas en caso de resultados insatisfactorios del monitoreo de E. coli diario de la empresa. El Médico Veterinario Inspector Oficial debe tener un cuaderno foliado de uso exclusívo SAG para el registro de la recepción de los resultados oficiales del Programa de Reducción de Patógenos. Este cuaderno foliado debe estar identificado como tal y encontrarse en el lugar del establecimiento donde se recepcionan los sobres sellados que llegan del laboratorio dirigidos al MVIO. La información mínima que debe contener este cuaderno de registro es: Nombre del laboratorio que entrega los resultados, nombre de la persona que recepciona la documentación, fecha y hora de recepción en establecimiento, fecha y hora de entrega de documentación al MVIO o TIO, nombre y firma del MVIO o TIO que retira los resultados. El objetivo de este cuaderno es llevar un control de la documentación enviada por el laboratorio al MVIO.

Técnico Inspector Oficial

En caso de ser designado por el MVIO, tomar las muestras del PRP según lo descrito en el “Manual de Procedimientos para el Muestreo Microbiológico Oficial en Carnes Faenadas en Mataderos de Exportación” PRP/MP1.

Subdepartamento de Laboratorio Pecuario Central SAG

Análisis individual de las copias de los protocolos a fin de verificar que se encuentran con toda la infomacion requerida y correctamente señalada. Verificar que los datos llenados por el laboratorio SAG regional o acreditado sea los requeridos por el “Manual de

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Procedimientos para el Muestreo Microbiológico Oficial en Carnes Faenadas en Mataderos de Exportación” PRP/MP1. Auditar los laboratorios SAG regionales y acreditados y verificar los procedimientos descritos en el Programa. Envío para corroboración de serogrupo y tipificación de las cepas de Salmonella en el Instituto de Salud Pública de Chile (ISP) para su tipificación y posterior envío de los resultados a la División de Protección Pecuaria, Subdepartamento de Industria y Tecnología Pecuaria.

Laboratorios Regionales SAG XI Coyhaique y SAG XII Punta Arenas

Realizar los analisis de Salmonella y E. coli oficiales descritos en el “Manual de Procedimientos para el Muestreo Microbiológico Oficial en Carnes Faenadas en Mataderos de Exportación” PRP/MP1. Envío de los resultados oficiales al Médico Veterinario Inspector Oficial vía correo electrónico para los resultados de E. coli y en caso de resultados positivos a Salmonella. No obstante lo anterior, los protocolos oficiales deben seguir el conducto regular de entrega por papel en sobre cerrado dirigido al Médico Veterinario Inspector Oficial, tal como se explicita en el manual PRP/MP1.

Jefe de Laboratorio Acreditado

Verificar y asegurar que los procedimientos de análisis de las muestras de Salmonella y E.

coli oficiales se realicen según lo descrito en el “Manual de Procedimientos para el Muestreo Microbiológico Oficial en Carnes Faenadas en Mataderos de Exportación”

PRP/MP1. Verificar el correcto llenado de los resultados en los protocolos del PRP antes de su emisión al MVIO en sobre cerrado. Envío de los resultados oficiales al Médico Veterinario Inspector Oficial vía correo electrónico para los resultados de E. coli y en caso de resultados positivos a Salmonella el mismo día de la obtención de los resultados. No obstante lo anterior, los protocolos oficiales deben seguir el conducto regular de entrega por papel en sobre cerrado dirigido al Médico Veterinario Inspector Oficial, tal como se explicita en el manual PRP/MP1.

Encargado Nacional Programa de Reducción de Patógenos

Evaluar periódicamete el desarrollo del Programa. Interpretacion de los analisis estadísticos de los resultados microbiológicos. Elaboración de la Pauta de Evaluación para los Técnicos de la Empresa en el muestreo de E. coli diario (Requisito FSIS Estados Unidos).

Coordinador Programa de Reducción de Patógenos

Recepción y archivo de los protocolos. Mantención de la Base de Datos Nacional. Análisis estadísticos de los resultados microbiológicos del PRP. Coordinación con los Médicos Veterinarios Inspectores Oficiales en Mataderos de Exportación y Supervisores de Exportaciones para los muestreos microbiológicos dirigidos dentro del PRP. Ingresar al DELFOS anulamente las actividades de auditorias por el nivel central realizadas en las regiones adscritas al Programa.

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7. Descripción de Actividades

7.1 Buenas Prácticas en las actividades de muestreo Éstas tienen como código básico:

1. Asignar un área para la preparación y mantención de materiales de muestreo.

2. Contar con un carro o mesón de acero inoxidable para llevar a cabo el procedimiento de toma de muestra.

3. Contar con un refrigerador para mantener los materiales previos al muestreo y las muestras hasta su envío al laboratorio SAG regional o acreditado y un contenedor isotérmico con material refrigerante para transportar las muestras a una temperatura entre 4 y 8 °C, hasta la recepción en laboratorio.

4. Usar guantes estériles para la toma de muestras.

5. Asegurar que los únicos artículos que deben contactar la superficie externa del guante estéril son las superficies que se deben muestrear de la carcasa, el utensilio estéril para el muestreo y ocasionalmente la plantilla estéril.

6. Recordar que la superficie exterior del envase para la recolección de la muestra no está estéril.

7.2 Método de muestreo

Es de responsabilidad del Médico Veterinario Inspector Oficial, o Técnico Inspector Oficial que él designe para estos efectos, tomar las muestras de Verificación Oficial (Salmonella y E. coli) y entregarlas a la empresa para su envío a un Laboratorio SAG Regional o laboratorio acreditado por el Servicio Agrícola y Ganadero de acuerdo a la legislación vigente.

El método diagnóstico utilizado en el muestreo bacteriológico oficial de las canales de carnes rojas (bovina, porcina, ovina, caprina) en los mataderos de exportación será el método no destructivo (esponja) y en el caso de las carnes blancas (pollos y pavos) será el método de enjuague de carcasa. Como verificación oficial adicional, se tomarán muestras de trozos de piel de cuello y fecas desde jaula de recepción, como se describe en el acápite 7.8. En todos los casos antes expuestos, la toma de muestra se realizará previa a la sanitización de las canales, en caso que la hubiese.

La toma de muestras en carnes rojas debe ser antes de la aplicación de frío (cámara de oreo) y en el caso de las aves posterior al enfriamiento por agua (chiller).

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7.3 Procedimiento de muestreo, frecuencia y número de muestras

1. En el caso de las muestras con el método de la esponja (carnes rojas) para las determinaciones de Salmonella spp y E. coli, se deberá usar esponjas distintas para cada análisis, una esponja para Salmonella spp. y otra para E. coli.

De la canal seleccionada para toma de muestra (según lo especificado en el acápite correspondiente), se utilizará media canal para Salmonella spp. y la otra media canal para E.coli.

Cada esponja debe ser frotada en cuatro áreas de cada media canal, de acuerdo a lo que se especifica en este Manual en cada capítulo según especie.

En el caso de las aves se utiliza el método de enjuague de carcasa. Además se realizará la verificación oficial mediante muestras de trozos de piel de cuello y fecas desde jaula de recepción y se realizará de acuerdo al capítulo señalado para esta especie.

2. La frecuencia de la obtención de muestras y número de ellas se debe regir por el

“Manual de Control Microbiológico de Carnes Faenadas para Exportación” PRP/MP2.

7.4 Preparación para toma de muestras A).- Antes de la toma de muestras.

La persona responsable de realizar el monitoreo debe:

1. Analizar los procedimientos oficiales de muestreo microbiológico para el producto que se va a monitorear.

2. Preparar la documentación respectiva: registros y protocolos.

3. Elaborar una lista de verificación de las tareas que deban efectuar.

4. Revisar procedimientos de selección de muestra aleatoria.

5. Revisar toda otra información que pueda ayudar en este proceso.

B).- Actividades a realizar en la preparación de materiales para el muestreo microbiológico.

1. Revisar que el contenedor de materiales de muestreo tenga los insumos necesarios para realizar esta actividad.

2. Verificar la calidad de los materiales como el Agua Peptonada Tamponada (APT), revisando que esté con las condiciones de esterilidad exigidas (no debe contener material particulado en suspensión o turbidez y debe estar dentro del período de vigencia). Si está en buenas condiciones manténgala

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refrigerada poniéndola en el refrigerador. Las condiciones de almacenamiento del APT recomendadas por el laboratorio debe respetarse.

3. Si la persona que lleva a cabo el muestreo se encuentra con material o insumos en condiciones defectuosas, deben ser etiquetados e identificados como “eliminar” y ser devueltos al laboratorio de origen.

4. Al momento de embalar las muestras dentro del contenedor para su envío se deberá colocar los Ice Packs y el material aislante en las condiciones para obtener la temperatura de transporte apropiada (4 – 8 °C).

5. Colocar el contenedor de materiales abierto en el congelador o refrigerador, para enfriarlo.

C).- Actividades en el día del muestreo.

1. Seleccionar el Manual correcto de acuerdo al tipo de muestra a tomar y método diagnóstico a solicitar.

2. Verificar la totalidad de material a utilizar (guantes estériles, plantilla estéril, registros, protocolos, plumón marcador, bolsas estériles, etc.)

3. Retirar el contenedor del refrigerador o congelador.

4. Retirar el envase que contiene el APT estéril refrigerada y guardarla en el contenedor, junto a los geles refrigerantes.

5. Colocar dentro de los materiales a usar la solución de desinfección.

6. Verificar de tener todos los implementos para el muestreo.

7. Desinfectar el carro de acero inoxidable, las cajas para contener las bolsas y todas las superficies de trabajo que se utilizarán, con toallas de papel desechable humedecidas con solución de 500 ppm de Hipoclorito de Sodio preparada en el momento del muestreo (Hipoclorito de Sodio al 0,05 %) u otro desinfectante que cumpla los objetivos de desinfección establecidos. Las superficies de trabajo deben estar secas antes de colocar sobre ellas los insumos para el muestreo.

La solución de Hipoclorito debe ser hecha al momento de utilizarla, debido a que con el tiempo va perdiendo su efectividad.

8. Antes de iniciar el procedimiento de muestreo, friegue minuciosamente sus manos con abundante agua usando jabón germicida. Séquese sus manos usando toallas desechables de papel. El efecto abrasivo del papel ayudará a remover a otras bacterias que pudieran estar presentes. Posteriormente desinfecte sus manos.

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7.5 Técnicas de asepsia durante el muestreo

1. Al ingresar a la zona de toma de muestra en matadero se deben lavar y desinfectar las botas, pecheras y mesa de trabajo.

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2. Una vez preparados los materiales de toma de muestra se procede a colocar la mascarilla.

3. Concluida la toma de muestras según este instructivo, éstas deben ser envasadas y transportadas de acuerdo a lo señalado en el capítulo:

Identificación, transporte y envío de muestras.

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7.5.1 Procedimiento para colocar guantes estériles

1. Lave y desinfecte sus manos. Seque sus manos usando toallas desechables de papel. Luego siga este procedimiento para ponerse los guantes estériles.

2. Coloque el paquete del guante de tal forma que queden visibles las letras L y R (L = izquierda, R = derecha).

3. Cuando abra el paquete de guantes, éstos deben estar doblados en un extremo como un puño de camisa y con las palmas hacia arriba. Deje los guantes en el envase hasta que comience a ponérselos.

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4. Para extraer el guante de su envase, inserte su mano palma arriba dentro del guante por el extremo doblado.

5. Inserte totalmente el guante ayudándose con la mano no enguantada, tirando firmemente desde la zona interior del guante doblada como puño de camisa. Levante este borde sin tocar la superficie exterior del guante con su mano no enguantada.

6. Repita este procedimiento con el otro guante, con una excepción crucial: No manipule el segundo guante por el puño de camisa interior. Si no se toma esta precaución, podría ocurrir contaminación, ya que a pesar de que sus manos están desinfectadas no se encuentran estériles. Por lo tanto, la forma correcta sería colocar su mano no enguantada, palmas arriba, dentro del segundo guante.

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7. Introduzca los dedos de su mano enguantada en el pliegue del segundo puño de camisa y ayúdese empujando hacia atrás.

8. Manipule el segundo guante desde el exterior para ajustar el puño de camisa en su muñeca.

9. Una vez que ambos guantes están colocados, se puede tocar cualquier parte exterior del guante con la otra mano enguantada para ajustarlo.

Nota: Si sospecha que pudo haber ocurrido contaminación de algún guante en cualquiera de los pasos anteriores, descártelo inmediatamente y repita el procedimiento descrito para ponerse guantes estériles.

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7.6 Expresión de resultados

Los resultados de los análisis para E. coli se registrarán en términos de unidades formadoras de colonias por cm²(UFC/cm²) para las muestras de esponja de superficie de canales, para el caso de enjuague de carcasa (rinse) el resultado se expresa en unidades formadoras de colonias por ml (UFC/ml) y para las muestras de trozos de piel de cuello y fecas desde jaula de recepción se expresan en unidades formadoras de colonias por gramo, tanto para recuentos de E. coli como para RAM (UFC/g). Los límites de detección de las técnicas para el diagnóstico de E. coli se señalan en el Anexo N° 1.

Los resultados de los análisis para Salmonella spp. en todos los tipos de muestreos, son cualitativos y se expresan como Presencia/Ausencia.

En el laboratorio SAG regional o acreditado, debe existir un registro que debe incluir los siguientes datos: el tipo, el origen y la identificación de la muestra, la fecha y la hora de la toma de muestra, el nombre de la persona que tomó la muestra, el nombre y la dirección del laboratorio que la analizó, la fecha y hora de inicio de los análisis de las muestras en el laboratorio y fecha de emisión de los resultados y las referencias del método utilizado (el cual debe haber sido acreditado por el SAG), con mención de la siembra en diversas placas de agar, temperatura y tiempo de incubación, y los resultados expresados en UFC/placa, para análisis de E. coli y RAM, que permitan calcular el resultado en UFC/cm², UFC/ml o UFC/g, según corresponda. Estos registros deben ser supervisados por el Jefe del Laboratorio Regional o Acreditado y deberán estar disponibles para las auditorias a realizar por profesionales del Subdepto. de Laboratorio Pecuario SAG.

Las copias correspondientes de este protocolo serán despachadas directamente en sobre cerrado al Médico Veterinario Inspector Oficial.

Los protocolos se conservarán en el laboratorio SAG regional o acreditado durante al menos 24 meses y deben estar disponibles para ser presentados a petición del Médico Veterinario Inspector Oficial.

7.6.1 Niveles de aceptación

Los resultados que son aceptados para Salmonella spp. son aquellos que indican Ausencia de esta bacteria en las muestras. Los valores de aceptación para E. coli (expresados en UFC/ml, UFC/cm²o UFC/g) de bovinos, porcinos, pollos y pavos, según corresponda, de muestras tomadas mediante el método no destructivo (esponja) o enjuague de carcasa (rinse) son:

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Especie Valores Aceptables

(≤ m)

Valores Dudosos

(> m ≤ M) Valores Inaceptables (> M)

Salmonella spp.

Bovinos, Porcinos, Pollos,

Pavos Ausencia - Presencia Bovinos ≤ 0,19 > 0,19 ≤ 2,31 > 2,31 Porcinos ≤ 1,00 > 1,00 ≤ 8,02 > 8,02 Ovinos ≤ 1,84 > 1,84 ≤ 11,65 > 11,65 Pollos ≤ 204 > 204 ≤ 1400 > 1400 E. coli

Pavos ≤ 130 > 130 ≤ 1500 > 1500

Los resultados indicados en los protocolos de E. coli como < 0,06, < 1 y < 10 UFC, para la elaboración de la tabla de resultados (Ventana Móvil) y los gráficos, deberán ser tomados como valor absoluto cero (0).

7.7 Emisión de resultados

Los resultados de los análisis serán enviados por el laboratorio SAG regional o acreditado al Médico Veterinario Inspector Oficial que envió la muestra, en un plazo no mayor a 24 horas hábiles, en sobre sellado.

El Jefe del laboratorio SAG regional (JLR) o acreditado será el responsable del envío de los resultados oficiales al Médico Veterinario Inspector Oficial vía correo electrónico para los resultados de Salmonella y E. coli el mismo día de obtención de los resultados. No obstante lo anterior, los protocolos oficiales deben seguir el conducto regular de entrega por papel en sobre cerrado dirigido al Médico Veterinario Inspector Oficial, tal como se explicita en el manual PRP/MP1.

Estos resultados serán empleados para mantener y mejorar las condiciones higiénicas del sacrificio y apoyar en la realización de las acciones correctivas que sean necesarias.

La copia de los resultados (Copia Verde) debe ser enviada, por el laboratorio SAG regional o acreditado, directamente al Subdepto. de Laboratorios Pecuarios SAG Lo Aguirre.

7.8 Metodología de muestreo en carnes de aves

Niveles de colección de las muestras:

1. La colección de muestras microbiológicas en aves se realizará en tres niveles de producción:

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a. Nivel N° 1: Enjuague de carcasa post enfriado por agua (salida del Chiller) previo a su envasado (Programa de Reducción de Patógenos).

b. Nivel N° 2: Extracción de trozos de piel desde la base del cuello de las aves, tanto antes como después del enfriado en el Chiller (Acuerdo con Unión Europea).

c. Nivel N° 3: Fecas frescas de aves en jaulas (Acuerdo con Unión Europea).

2. Las muestras del Nivel N° 2 y 3 se obtendrán todas el mismo día. Se

comenzará desde el área más limpia a la más sucia (Recepción, para toma de muestras de fecas).

Materiales:

A) Para el método de enjuague de carcasa:

• Una bolsa estéril resellable grande (3500 ml).

• Una bolsa estéril resellable pequeña para cada frasco.

• 400 ml de Agua Peptonada Tamponada (APT) estéril pre-enfriada.

• Guantes estériles.

• Solución de Hipoclorito de Sodio 500 ppm (o equivalente) para limpieza y desinfección.

• Un Frasco estéril tapa rosca para cada análisis (tipo Schott de 30 cc como mínimo).

B) Para el método de toma de trozo de piel de cuello:

• Una bolsa estéril resellable mediana para cada muestra (mínimo de 35 g).

• Pinzas diente de ratón estéril.

• Mango de bisturí estéril.

• Hojas de bisturí estéril.

C) Para el método de obtención de fecas desde jaula:

• Una bolsa estéril mediana o pequeña resellable por muestra (mínimo 50 g).

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7.8.1 Niveles de Toma de Muestras en Aves

A) Nivel Nº 1: Metodología de toma de muestra post enfriado método del enjuague (salida del chiller de agua).

1. Para cada indicador, Salmonella spp. y E. coli, seleccionar las carcasas utilizando el procedimiento señalado en el “Manual del Programa de Control Microbiológico de Carnes Faenadas para Exportación” PRP/MP2. Tome la muestra posterior al chiller de agua.

2. Asegúrese de disponer de todo el material requerido previo al muestreo. Identifique el frasco estéril tapa rosca.

3. Lave, seque y desinfecte sus manos.

4. Colóquese los guantes estériles en forma aséptica.

5. Abra la bolsa grande estéril resellable, cuidando de no contaminar su interior. La bolsa puede dejarse abierta mientras se selecciona la carcasa que se va a muestrear.

6. Con las manos enguantadas tome la carcasa seleccionada por las extremidades inferiores y elimine el exceso de líquido.

(25)

7. Con su otra mano tome la bolsa abierta y coloque la carcasa en el interior de la bolsa. No introduzca sus manos en la bolsa. Para mayor eficiencia puede ser auxiliado por el Técnico Inspector Oficial.

8. Manteniendo la parte superior de la bolsa ligeramente abierta, vacíe en su interior los 400 ml de APT estéril pre- enfriada. Parte de la APT se debe verter dentro de la cavidad de la carcasa.

9. Tome la bolsa por la parte superior y a través de la bolsa coloque la piel sobre los huesos que pudieran estar expuestos, con el propósito de prevenir la posible ruptura de la bolsa.

10. Extraiga la mayor parte del aire desde el interior de la bolsa. Tome firmemente la parte superior de la bolsa y manténgala bien cerrada. Enjuague la carcasa mediante movimientos de vaivén, invirtiendo la bolsa al menos 30 veces (aproximadamente un minuto). Para hacer esto, mantenga la carcasa en el fondo de la bolsa con una mano y con la otra tome la parte superior de la bolsa.

Este procedimiento asegura que toda la superficie de la carcasa, interior y exterior, sea enjuagada.

11. Apoye la bolsa sobre una superficie plana.

12. Abra la bolsa estéril resellable pequeña.

13. Retire la tapa del frasco estéril y coloque la tapa en el interior de la bolsa pequeña, cuidadosamente para no contaminar la tapa o el interior del frasco.

14. Con mucho cuidado abra la bolsa que contiene la carcasa. Con una mano mantenga la carcasa dentro de la bolsa por las extremidades inferiores. Con la otra mano tome la parte superior de la bolsa y vacíe lentamente el fluido obtenido del enjuague.

(26)

1. Muestra de piel pre enfriado:

1.1 Se seleccionan al azar las carcasas necesarias para obtener una muestra de 35 gramos como mínimo, inmediatamente post ducha de eviscerado.

Llene los frascos correspondientes hasta aproximadamente 30 ml para análisis de Salmonella spp. y 30 ml para E. coli.

15. Retire la tapa desde la bolsa resellable estéril y cierre el frasco.

Asegúrese de no tocar el interior de la tapa y de dejar bien cerrado el frasco.

16. Deje el frasco que contiene el líquido de enjuague en el interior de la bolsa resellable, eliminando el exceso de aire. Luego selle la bolsa.

17. Elimine el fluido remanente de la carcasa.

18. Devuelva la carcasa hacia donde fue seleccionada inicialmente, guarde el frasco en un contenedor frío que mantenga la temperatura señalada en el capítulo de Identificación, transporte y envío de muestras.

19. Repita los pasos mencionados anteriormente para cada muestra que desee analizar.

Nota: Use una carcasa diferente para cada muestra y la frecuencia debe ser de acuerdo al “Manual del Programa de Control Microbiológico de Carnes Faenadas para Exportación” PRP/MP2.

1.2. A las carcasas seleccionadas se les secciona un trozo de piel desde la base del cuello, utilizando un bisturí estéril.

(27)

1.3 Los trozos de piel son depositados en una bolsa plástica o frasco estéril hasta completar una muestra de mínimo 35 gramos.

1.4 El protocolo a utilizar en este muestreo es el señalado en el Anexo N° 8 del Manual PRP/MP2.

1.5 Identificar la muestra de acuerdo a lo señalado en el capítulo de Identificación, transporte y envío de muestras y mantenerlas en un contenedor con elementos refrigerantes

2. Muestra de piel post enfriado:

2.1 Se seleccionan al azar las carcasas necesarias para obtener una muestra de 35 gramos como mínimo, inmediatamente a la salida del enfriado (Chiller).

2.2 A las carcasas seleccionadas se les secciona un trozo de piel desde la base del cuello, utilizando el bisturí estéril.

2.3 Los trozos de piel son depositados en una bolsa plástica o frasco estéril hasta completar una muestra como mínimo 35 gramos.

2.4 El protocolo a utilizar para este muestreo es el señalado en el Anexo N° 9 del Manual PRP/MP2.

(28)

2.5 Identificar la muestra de acuerdo a lo señalado en el capítulo de Identificación, transporte y envío de muestras y mantenerlas en un contenedor refrigerado para su traslado al laboratorio.

C) Nivel Nº 3: Metodología de toma de muestra de fecas en recepción.

1. La recolección de fecas frescas de aves se realizará al azar en el área de recepción.

2. Colectar al azar, con las manos protegidas con guantes quirúrgicos, desde las jaulas al menos 50 g por muestra, depositándolas en una bolsa plástica o frasco estéril.

3. Cada muestra de fecas debe ser rotulada y luego transportada al laboratorio en un contenedor refrigerado.

4. El protocolo a utilizar para este muestreo es el señalado en el Anexo N° 10 señalado en el Manual PRP/MP2.

Los formatos de protocolos de muestreo para piel de cuello y fecas deben ser impresos por el Médico Veterinario Inspector Oficial, posteriormente llenados con letra imprenta clara y enviados al laboratorio una vez que se haya verificado el correcto llenado. Se deberá estampar el timbre y firma. Una vez que el laboratorio envíe los resultados de análisis, el original queda para registros del Equipo de Inspección Oficial y una copia de éste debe ser entregado a la empresa. La numeración, tanto de los protocolos, como de las muestras, debe realizarse según el sistema descrito en el acápite 7.13 del Manual PRP/MP1.

En caso de ser rechazadas en el laboratorio una cantidad igual o superior a 3 muestras, se deberá realizar un nuevo muestreo dentro de las 48 horas siguientes a la comunicación del rechazo de las muestras.

(29)

7.9 Metodología de muestreo y técnicas analíticas para el monitoreo microbiológico en plantas faenadoras de aves

En la siguiente tabla se detalla el procedimiento de muestreo y métodos de análisis en los establecimientos de aves para exportación.

Lugar Nº Muestras Tipo de Muestras

Frecuencia Envase Análisis Técnica Diagnóstica Oficial En jaula

de aves vivas

5 jaulas Fecas Quincenal Frasco o

bolsa estéril Salmonella spp. Tradicional: Metodología Tradicional SAG (bp/I-21/01).

Salmonella spp.

Rápido: Salmonella Assurance EIA.

FSIS Microbiology Laboratory Guidebook Cap 4A.01.10/25/02 Tradicional: FSIS Microbiology Laboratory Guidebook Cap 4.02.10/25/02

E. coli

Rápido: AOAC Official Method 991.14 ó 998.08 3M Petrifilm Coliform / E.coli Plate Count

Tradicional: AOAC Official Method 966.24

Ducha post eviscerado

5 carcasas Piel de

cuello Quincenal Frasco o bolsa estéril

R.A.M.

Rápido: AOAC Official Method 990.12 Aerobic Plate Count

Tradicional: AOAC Official Method 966.23 C.

Salmonella spp.

FSIS Microbiology Laboratory Guidebook Cap 4ª.01.10/25/02 Tradicional: FSIS Microbiology Laboratory Guidebook 4.02.10/25/02

E. coli

Salida del

Chiller 5 carcasas Piel de

cuello Quincenal Frasco o bolsa estéril

R.A.M.

Rápido: AOAC Official Method 990.12 Aerobic Plate Count

Tradicional: AOAC Official Method 966.23 C.

Salmonella spp.

FSIS Microbiology Laboratory Guidebook Cap 4A.01.10/25/02 Tradicional: FSIS Microbiology Laboratory Guidebook Cap 4.02.10/25/02

Carcasa

terminada 5 carcasas Enjuague (rinse)

De acuerdo a lo estipulado en el Manual de Control Microbiológico

de Carnes Faenadas

para Exportación

PRP/MP2

Frasco o bolsa estéril

E. coli

*: Los resultados positivos obtenidos por el método de screening deben ser confirmados por el método tradicional de cultivo.

(30)

7.10 Metodología de muestreo en carnes de ovinos y caprinos

El control bacteriológico será el método no destructivo, mediante el uso de esponjas estériles, previamente humedecidas en 10 cc de Agua Peptonada Tamponada estéril y para los análisis requeridos por la Unión Europea en agua peptonada al 0,1% + NaCl al 0,85%.

Materiales:

1. Guantes estériles, por canal.

2. Esponjas estériles, por cada media canal (una para Salmonella spp. y otra para E. coli).

3. Plantilla estéril de un área interior de 10 cm por 10 cm.

4. Agua Peptonada Tamponada estéril en tubo.

5. Cooler.

6. Lápiz marcador indeleble.

7. Protocolos de toma de muestra.

8. Ice Packs.

9. Material aislante de primer uso.

Colección de la muestra:

1. Colocarse mascarilla o cubre barba.

(31)

2. Se deben seleccionar las canales de acuerdo a lo establecido en el “Manual del Programa de Control Microbiológico de Carnes Faenadas para Exportación”

PRP/MP2. Se usará media canal para el muestreo de Salmonella spp. y la otra media canal para E. coli.

3. La muestra debe ser tomada antes de someter la canal a frío. Comenzando por el área de menor probabilidad de contaminación a la de mayor (como señala la flecha de la figura). Se deberán tomar las muestras antes de la sanitización, si la hubiese.

4. Se debe identificar el origen de la muestra en la etiqueta.

La rotulación de las muestras oficiales debe incluir los datos señalados en el capítulo de Identificación, transporte y envío de muestras.

5. Lavarse las manos y colocar guantes estériles.

(32)

6. Se debe humedecer la esponja con 10 cc de Agua Peptonada Tamponada estéril (5 segundos como mínimo).

8. La toma de muestra se realizará pasada la media jornada de

faena.

7. Luego desenvolver la plantilla estéril.

10 cm

10 cm 9. De cada hemicanal seleccionada se le

tomarán cuatro muestras superficiales con una esponja en un área de 100 cm² cada una (10 x 10 cm), la cual está delimitada por la plantilla estéril. Se aplicará la mayor presión posible.

El área que se frotará deberá abarcar, al menos, 100 cm² por lugar de muestreo (10 cm X 10 cm).

(33)

NOTA: Para obtener resultados comparables hay que mantener invariables la coherencia y el rigor de la técnica de unas muestras a otras, de unas canales a otras y de unos días a otros.

Area N° 4 Area N° 1

Area N° 2

Area N° 3

10. Áreas de Toma de Muestras:

En cada media canal se deben seleccionar 4 áreas donde se tomará la muestra. Cada área tendrá una superficie de 100 cm². La muestra se tomará del área de menor probabilidad de contaminación a la de mayor (ver flecha figura).

Las áreas son:

Área Nº 1:

A nivel del músculo cutáneo en el pliegue de la ijada.

Área Nº 2:

Tercio medio de la canal a la altura de la última costilla.

Área Nº 3:

A la altura del apéndice xifoides en el tercio medio de la canal.

Área Nº 4:

Detrás de la escápula a la altura del tercio medio de la canal.

2 1

En el área delimitada por la plantilla se frotará primero 10 veces verticalmente (arriba hacia abajo) (ver N° 1 en la figura) y luego 10 veces horizontalmente de derecha a izquierda (ver N° 2 en la figura). Se aplicará la mayor presión posible.

(34)

Método 2 Método 1

11. De cada una de estas cuatro áreas se tomará la muestra de acuerdo a lo señalado anteriormente y se esquematiza de la siguiente

12. Se frotará la esponja 10 veces primero de arriba hacia abajo, luego 10 veces horizontalmente (derecha a izquierda) (Ver en el capítulo donde se describe la técnica).

13. Se podrá usar cualquiera de las dos metodologías señaladas en ese capítulo que describe la técnica (método N° 1 o bien el método N° 2).

14. Las cuatro áreas se muestrearán con una misma esponja y constituirán una sola muestra, las dos primeras áreas se muestrearan con una superficie de la esponja y las dos siguientes con la superficie restante, su toma se debe ajustar a la metodología señalada en el capítulo correspondiente.

(35)

7.11 Metodología de muestreo en carnes de cerdos Método No Destructivo

El control bacteriológico de las carnes de cerdo será el método no destructivo, mediante el uso de esponjas estériles, previamente humedecidas en 10 cc de Agua Peptonada Tamponada estéril y para los análisis requeridos por la Unión Europea en Agua Peptonada al 0,1% + NaCl al 0,85%..

Materiales:

2. Esponjas estériles, por cada media canal (una para Salmonella spp. y otra para E.

coli).

3. Bolsas estériles (APT para humedecer esponjas).

4. Plantilla estéril de un área interior de 10 cm por 10 cm.

5. Agua Peptonada Tamponada estéril en tubo.

6. Cooler.

7. Lápiz marcador indeleble.

8. Protocolos de toma de muestra.

9. Ice Packs.

11. Solución desinfectante.

Transcurrida media jornada de sacrificio y antes de comenzar la refrigeración (post lavado final y previo al enfriado, cámara de oreo) se seleccionarán al azar 5 canales o varas por semana en el muestreo oficial.

2. Se debe seleccionar 5 canales de acuerdo a lo establecido en el “Manual del Programa de Control Microbiológico de Carnes Faenadas para Exportación”

PRP/MP2. Se usará media canal para el muestreo de Salmonella spp. y la otra media canal para E. coli.

3. La muestra debe ser tomada antes de someter la canal al frío. Se deberán tomar las muestras antes de la sanitización, si la hubiese.

(36)

10 cm 10 cm 4. La toma de muestra se realizará pasada la media

jornada de faena.

5. Se debe identificar el origen de la muestra en la etiqueta. La rotulación de las muestras oficiales debe incluir los datos señalados en el capítulo que describe la metodología de identificación de muestras.

6. El MVIO podrá contar con la ayuda de un Técnico Inspector Oficial.

7. Lavar, secar y desinfectar las manos y posteriormente colocarse los guantes estériles.

8. Se debe humedecer la esponja en 10 cc de Agua Peptonada Tamponada estéril a lo menos por 5 segundos.

9. Luego desenvolver la plantilla estéril (sin tocarla con la mano desnuda).

10. De cada canal seleccionada se tomará una muestra compuesta por cuatro áreas de 100 cm²cada una (10 cm x 10 cm) la cual está delimitada por la plantilla estéril. Se aplicará la mayor presión posible.

11. En las 4 áreas delimitadas por la plantilla se frotará la esponja primero 10 veces verticalmente (de arriba hacia abajo), luego 10 veces horizontalmente (derecha a izquierda), usando cualquiera de los dos métodos descritos en el capítulo que describe la técnica.

(37)

12. Las cuatro áreas de donde se obtendrán las muestras son: Cabeza (carrillos), Vientre, Lomo y Pierna (Jamón). La toma de muestra se hará mediante el uso de esponjas, comenzando por el área de menor probabilidad de contaminación a la de mayor (como señala la flecha de la figura).

13. Se usará media canal para el muestreo de Salmonella spp. y la otra media canal para E. coli.

(38)

7.12 Metodología de muestreo en carnes de bovinos Método No Destructivo

El control bacteriológico de la carne de bovinos será el método no destructivo, mediante el uso de esponjas estériles, previamente humedecidas en 10 cc de Agua Peptonada Tamponada estéril o para los análisis requeridos por la Unión Europea en Agua Peptonada al 0,1% + NaCl al 0,85%.

Materiales:

2. Esponjas estériles, por cada media canal ( para Salmonella spp. y otra para E.coli sas esté

una ).

3. Bol riles (APT para humedecer 4. Pla de un área interior de 10 cm 5. Agu a Tamponada estéril en tubo.

rcador indeleble.

stra.

esponjas).

ntilla estéril por 10 cm.

a Peptonad 6. Cooler.

7. Lápiz ma

8. Protocolos de toma de mue 9. Ice Packs.

11. Solución desinfectante.

Transcurrida media jornada del turno y antes de comenzar la refrigeración (post lavado final y previo al enfriado) se seleccionarán al azar 5 canales o varas por semana en el muestreo oficial.

2. Se debe seleccionar 5 canales de acuerdo a lo establecido en el “Manual del Programa de Control Microbiológico en Carnes Faenadas en Mataderos para Exportación” PRP/MP2. Se usará media canal para el muestreo de Salmonella spp. y la otra media canal para E. coli.

3. La muestra debe ser tomada antes de someter la canal a frío. Se deberán tomar las muestras antes de la higienización, si la hubiese.

(39)

4 2 1

3

4. La toma de muestra se realizará pasada la media jornada de faena.

5. Se debe identificar el origen de la muestra en la etiqueta. La rotulación de las muestras oficiales debe incluir los datos señalados en el capítulo que describe la metodología de identificación de muestras.

6. Luego desenvolver la plantilla estéril (sin tocarla con la mano desnuda).

7. Lavar, secar y desinfectar las manos y posteriormente colocarse los guantes estériles.

8. Se debe humedecer la esponja en 10 cc. de Agua Peptonada Tamponada estéril a lo menos por 5 segundos.

9. De cada canal seleccionada se tomará una muestra compuesta por cuatro áreas de 100 cm² cada una (10 cm x 10 cm) la cual está delimitada por la plantilla estéril. Se aplicará la mayor presión posible.

10. Se frotará la esponja en el área delimitada por la plantilla primero 10 veces verticalmente (de arriba hacia abajo), luego 10 veces horizontalmente (derecha a izquierda), usando cualquiera de los dos métodos descritos en el capítulo que describe la técnica.

Área Nº 1: Cadera: aplicar en la parte posterior del muslo, sobre el músculo semitendinoso.

Área Nº 2: Falda: aplicar en la parte ventral del abdomen, sobre el músculo recto abdominal.

Área Nº 3: Pecho: aplicar en la parte ventral del tórax, sobre los músculos pectorales que rodean al esternón.

Área Nº 4: Cuello: aplicar en la cara lateral dorsal del cuello, sobre el músculo trapecio porción cervical.

(40)

11. Se podrá usar cualquier de las dos metodologías señaladas en ese capítulo que describe la técnica (método N° 1 o bien el método N° 2).

Comenzando por el área de menor probabilidad de contaminación a la de mayor (como señala la flecha de la figura).

2^do 1^ero

(41)

7.13 Identificación, transporte y envío de muestras 1. Después que son colectadas las muestras, deben ser mantenidas a temperatura de refrigeración (4 – 8° C) y de esta forma ser enviadas al laboratorio para su análisis.

2. Las muestras deben llegar al laboratorio SAG regional o acreditado a una temperatura de refrigeración (4 – 8° C) para lo cual este debe disponer de un termómetro y se registrará este antecedente para cada muestra en el Protocolo Correspondiente.

3. Muestras congeladas o mantenidas a temperaturas más altas que la de refrigeración, serán consideradas inadecuadas para ser analizadas y no serán procesadas. Lo anterior se debe a que algunas bacterias se dañan a temperaturas muy frías o pueden comenzar a multiplicarse si están a temperaturas más altas, generando resultados analíticos inexactos.

4. La temperatura de las muestras será verificada en el laboratorio SAG regional o acreditado de acuerdo a lo señalado en el Anexo N° 2.

5. Las muestras deben ser enviadas para ser procesadas antes de las 24 horas desde la fecha y hora en que cada muestra fue tomada. SI LO ANTERIOR NO SE CUMPLE, LA MUESTRA NO SERÁ PROCESADA, lo cual debe quedar consignado en el Protocolo respectivo.

6. Coloque las muestras en un contenedor isotérmico previamente enfriado, proteja la muestra con algún material aislante (cartón corrugado u otro elemento que cumpla la misma función), de manera que al incorporar los refrigerantes de gel éstos no contacten directamente con las muestras, ya que pueden congelar partes de ellas y alterar los resultados.

7. Rellenar los espacios para evitar el desplazamiento durante el transporte, con algún material que cumpla esa función (espuma, u otro material adecuado en las condiciones aptas para su uso).

(42)

8. El contenedor de las muestras debe estar debidamente rotulado con la siguiente información: Fecha toma de muestra, fecha de envío, hora de toma de muestra, lugar de origen, tipo y número de muestras, lugar de destino (nombre y dirección del laboratorio receptor) y análisis requeridos.

9. El contenedor debe ser sellado por el SAG.

Si el sello SAG ha sido violado NO SE DEBE SEGUIR CON EL PROCESO.

10. Es de responsabilidad de la planta faenadora el envío de las muestras al laboratorio SAG regional o acreditado para su procesamiento, una vez que el contenedor ha sido entregado por el MVIO a ésta.

11. Si un protocolo es rechazado en 3 o más de sus muestras, el MVIO deberá proceder a una nueva toma de muestra en esa semana. El número del protocolo y el que identifica a las muestras son válidos y no se deben reemplazar ni repetir en los próximos envíos. De no poder repetirse el muestreo el EIO dejará constancia en un memo interno señalando la fecha, hora y causal de suspensión de muestreo, situación que deberá ser informada al Supervisor Regional de Exportaciones Pecuarias.

12. Todas las muestras o grupo de ellas debe venir con su correspondiente protocolo.

El protocolo debe venir identificado con un número (Ver formato en Anexos N° 1 y 2 del “Manual de Control Microbiológico en Carnes Faenadas para Exportación”

PRP/MP2). El número del protocolo debe contener la siguiente información:

1°. Número del Sector SAG (de a cuerdo a la división territorial que se señala en el Anexo N° 3).

2°. Separado por un guión se colocará el número del Registro Oficial del Establecimiento Exportador Pecuario.

3°. Separado por otro guión el número correlativo anual

(43)

13. El día elegido por el MVIO para tomar las muestras, en caso de asignar a un Técnico Inspector Oficial, debe ser comunicado al Equipo SAG con 24 horas hábiles de antelación.

14. Las muestras oficiales son enviadas a un laboratorio SAG regional o acreditado por el SAG.

15. El día del muestreo debe haber sido coordinado con el laboratorio con el propósito de facilitar el envío y recepción de las muestras.

16. Una vez rotuladas las muestras de acuerdo a lo establecido oficialmente para estos efectos, se completa el protocolo (PRP/MP2), el cual debe contener: N° Protocolo, Región, Sector, Fecha, Nombre y dirección establecimiento, MVO monitoreador, Laboratorio y dirección, Especie, Tipo de muuestra, Fecha y hora de muestreo, Identificación de muestras, Hora de término del muestreo y las Páginas correspondientes (llenadas por separado por ser autocopiativo).

Este protocolo es firmado y timbrado por el Inspector Oficial el cual envía las copias, según lo especificado en el Manual correspondiente según el monitoreo del que se trate.

17. El Protocolo de toma de muestras, debe ser enviado fuera del contenedor de muestras, para así conocer el tipo de muestras recibidas, previo a abrir el envío y además preservarlo de posibles deterioros.

18. No se deben hacer observaciones ni colocar anotaciones fuera de las solicitadas en el protocolo. En caso de hacer enmiendas, tanto por el EIO como por el laboratorio SAG regional o acreditado, éstas deben ser firmadas. En ningún caso usar lápiz grafito ni corrector.

19. Se deberá mantener en cada oficina del Equipo Inspector Oficial, un cuaderno foliado para el registro de la entrega de las muestras a la planta y la recepción de los resultados del laboratorio acreditado.

20. La frecuencia máxima de envío de las copias amarillas de los protocolos de Salmonella y E. coli al Nivel Central (División de Protección Pecuaria), será quincenal.

(44)

21. Los protocolos deben ser llenados en forma conjunta, salvo la información de

“Página__de__”, la que deberá ser llenada por el EIO individualmente por hoja, dada la naturaleza autocopiativa de éstos.

IDENTIFICACIÓN DE MUESTRAS

Cada muestra deberá tener una identificación única, no se deberá colocar igual identificación a muestras de diferente matriz o procedentes de programas de muestreo distintos. Las muestras deben estar debidamente rotuladas con la siguiente Identificación:

1.- Fecha de Toma de Muestra.

2.- Hora de Obtención de la Muestra.

3.- Tipo de Muestra.

4.- Número de la Muestra, se compone de los siguientes datos: a.- Número de la Región SAG.

b.- Número Registro Exportador Pecuario.

c.- Letra “E” en E. coli, “S” para Salmonella spp. y

“R” para R.A.M..

d.- Número Correlativo Anual.

Ejemplo:

Fecha : XX : Número de la Región

Hora : YY : Registro Exportador Pecuario.

Nº Muestra : XX – YY – E o S – ZZ E/S/R : Letra según prueba diagnóstica solicitada E. coli, Salmonella spp o R.A.M.

ZZ : Número Correlativo Anual

(45)

RESPONSABILIDAD EN LA ELABORACIÓN Y EMISIÓN DE DATOS DE RESULTADOS EN EL PROTOCOLO

En el caso de los protocolos para la toma de muestra de Salmonella spp. y E. coli Oficiales, será responsabilidad del MVIO llenar en el protocolo los siguientes datos: Nº de protocolo, Región, Sector, Fecha, Nombre y Dirección del Establecimiento, Nombre del Monitoreador, Nombre y Dirección del Laboratorio al cual se envían las muestras, Especie, Tipo de Muestra, Fecha y Hora de Toma de Muestra, Identificación de la Muestra, Hora de Término de Toma de Muestra y Página __ de __. Toda la información respecto al Método Analítico, Resultados, Temperatura, Observaciones, Fecha de Recepción de Muestra en Laboratorio, Hora de Recepción de Muestra en Laboratorio, Fecha de Envío de Resultado y al estado de las muestras al ingreso al laboratorio debe ser completada por personal del laboratorio SAG regional o acreditado.

La distribución de las copias se realizará de acuerdo a lo especificado en el “Manual del Programa de Control Microbiológico de Carnes Faenadas para Exportación” PRP/MP2.

Se hace hincapié en no agregar ninguna información adicional a la que expresamente se solicita en el protocolo.

Los protocolos que lleguen al laboratorio sin la información descrita en el acápite 7.13 del Manual PRP/MP1, esté incompleta o presente errores de llenado, serán rechazados por el laboratorio informando por escrito su rechazo al MVIO, no obstante lo anterior, se procederá al ingreso de las muestras que lo acompañan para su análisis, siempre que se cumpla con los criterios de tiempo y temperatura.

Los nuevos protocolos deben ser despachados nuevamente por el MVIO al laboratorio dentro de un plazo máximo de 48 horas.

El laboratorio mantendrá estos protocolos en su poder, para posteriormente adjuntarlos a los nuevos protocolos con los respectivos resultados.

Los protocolos con errores, una vez recepcionados por el MVIO, deben ser anulados.