CENTRO DE ESTUDIOS TECNOLOGICOS DEL MAR No 29

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MÓDULO III.- PROCESA ALIMENTOS CÁRNICOS CON CALIDAD E INOCUIDAD SUBMÓDULO I.- REALIZA LOS ANÁLISIS FÍSICOS, QUÍMICOS Y

MICROBIOLÓGICOS PERTINENTES

CENTRO DE ESTUDIOS

TECNOLOGICOS DEL MAR No 29

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ALUMNO: GRADO Y GRUPO:

PROFESOR: CARRERA:

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INTRODUCCIÓN.

Este manual, contiene actividades las cuales corresponden a aprendizajes mínimos esperados el cual se debe desarrollar en el tiempo de la secuencia didáctica y las estrategias didácticas han sido seleccionadas basadas para tu aprendizaje.

La carrera de Técnico en Producción Industrial de Alimentos ofrece las competencias profesionales que permiten al estudiante conservar y procesar las distintas materias primas de origen primario, como las frutas, hortalizas, cereales, carnes, aves, pescados, mariscos y derivados lácteos, en productos y subproductos, que demandan la aplicación de conocimiento para su aprovechamiento.

Así mismo podrá desarrollar competencias genéricas relacionadas principalmente con la participación en los procesos de comunicación en distintos contextos, la integración efectiva a los equipos de trabajo y la intervención consciente, desde su comunidad en particular, en el país y el mundo en general, todo con apego al cuidado del medio ambiente.

Estas competencias posibilitan al egresado su incorporación al mundo laboral o desarrollar procesos productivos independientes, de acuerdo con sus intereses profesionales o las necesidades en su entorno social.

COMPETENCIAS / CONTENIDOS POR DESARROLLAR

• Prepara área, equipo, material e insumos con Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) de alimentos cárnicos siguiendo instrucciones de manera reflexiva.

• Selecciona los puntos de inspección y el plan de muestreo, consultando fuentes relevantes y realizando experimentos pertinentes.

• Ejecuta los análisis pertinentes en el transcurso de la transformación de los alimentos apegándose a la normativa vigente, consultando fuentes relevantes y realizando experimentos pertinentes.

• Analiza las causas de deterioro de productos cárnicos relacionando diversos saberes y estableciendo relaciones entre ellos.

PROGRAMA DE ESTUDIOS DE LA CARRERA TECNICA, PRODUCCION INDUSTRIAL DE ALIMENTOS, 2010

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Submódulo 1

Semana Indice Temático

8- 11 FEBRERO-

2022

Prepara área, equipo, material e insumos con Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) de alimentos cárnicos siguiendo instrucciones de manera reflexiva.

Actividad. Plan de limpieza.

Análisis la información proporcionada por el docente de las normas oficiales NOM- 251-SSA1-2009, NOM-026 STPS-1998.

Actividad. - tríptico de las buenas prácticas de manejo

14- 18 FEBRERO-

2022

Certificaciones en cárnicos: TIF (Certificación tipo inspección federal).

Actividad. - reporte de video

Selecciona los puntos de inspección y el plan de muestreo, consultando fuentes relevantes y realizando experimentos pertinentes.

Actividad. - técnica didáctica / informe

21 -25 DE FEBRERO 2022

Calidad de la carne. Composición química.

Actividad: mapa mental composición química.

Ejecuta los análisis pertinentes en el transcurso de la transformación de la carne, apegándose a la normativa vigente, consultando fuentes relevantes y realizando experimentos pertinentes.

Actividad: investigación análisis fisicoquímicos en la carne.

28 DE FEBRERO -

4 DE MARZO

2022

Análisis de parámetros fisicoquímicos y microbiológico para determinar la calidad de la carne.

Actividad. - diagrama de flujo ph Evaluación sensorial de la carne.

Actividad. - reporte de practica

7 -11 DE MARZO

2022

Analiza las causas de deterioro de productos cárnicos relacionando diversos saberes y estableciendo relaciones entre ellos.

Actividad. - investigación análisis microbiológicos que se realizan en productos cárnicos.

Contaminación de la carne.

Actividad. - mapa mental causas de contaminación de la carne.

14 -18 DE

Deterioro de productos cárnicos.

Actividad. - mapa conceptual causas del deterioro en productos cárnicos

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Iconografia

Instrucción: Indicaciones que el docente vierte al grupo para generar y estimular el aprendizaje de las y los estudiantes.

Lectura: Indica las lecturas que la o el estudiante realiza de forma individual.

Reforzamiento del aprendizaje adquirido: Indica el momento en que se presenta información de los contenidos centrales y específicos.

Consultas: Indica fuentes de búsqueda donde el alumno puede encontrar información para elaborar la actividad y reforzar los conocimientos.

Videos: Indica videos de apoyo para que el alumno pueda reforzar sus conocimientos de cada tema.

Evaluación: Representa la autoevaluación, coevaluación o heteroevaluación que se realiza al final de la sesión

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Prepara área, equipo, material e insumos con Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) de alimentos cárnicos siguiendo instrucciones de manera reflexiva

A través de la lecturas de la secuencia didáctica da introducción al módulo III a desarrollar durante el parcial e identifican el submódulo.

Realiza una visita guiada por el docente al taller de alimentos y/o laboratorio y en apoyo a una “lluvia de ideas” comentaran y señalaran cuales son las medidas de seguridad e higiene que se deben considerar para la preparación de áreas, equipos, materiales e insumos en alimentos cárnicos, recabando conocimientos previos de las secuencias anteriores.

ACTIVIDAD.- PLAN DE LIMPIEZA.

Con la visita guiada realizaran un inventario interno de los materiales y equipos para carnes verificando que cumplan con las normas, detectara áreas deficientes en las medidas de higiene y seguridad en el área, equipos, material e insumos utilizando los análisis de alimentos cárnicos.

MODULO III SECUENCIA 1 ALIMENTOS

SEMANA 1 8- 11 FEBRERO- 2022

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RECURSOS DIGITALES PARA REFORZAR EL CONTENIDO DE ESTA LECCIÓN

▪ Secuencia didáctica proporcionada por el docente

INSTRUMENTOS DE EVALUACIÓN DE LAS ACTIVIDADES DE ESTA LECCIÓN

RUBICA PARA EVALUAR EL CUADERNO. La portada, ¿incluye el curso y el nombre de la asignatura, el semestre y el nombre del evaluado?

SI NO Propuesta de mejora

Observaciones

¿Aparece la fecha en la que se toman los apuntes, en la que se realizan las actividades, etc.?

¿Se indica el inicio de cada tema nuevo?

Al realizar una actividad, ¿se copia el enunciado, o al menos se indica su número y dónde encontrarlo (página del libro, fotocopias, Internet, etc.)?

¿Se ha cuidado la ortografía y el uso correcto de los símbolos y la notación apropiados?

¿Se han realizado ilustraciones, dibujos, esquemas, resúmenes y/o mapas mentales, que ayuden en el estudio y comprensión del contenido?

¿Se ha mantenido la organización, el orden y la limpieza, tanto en los apuntes como en la realización de las actividades?

¿Se han utilizado adecuadamente colores, predominando el mismo para los apuntes?

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Análisis de información delas normas oficiales NOM-251-SSA1-2009, NOM-026 STPS-1998.

Investiga sobre las normas oficiales NOM-251-SSA1-2009 y NOM-026 STPS-1998 para alimentos cárnicos, imprime las normas y da lectura a cada una de ellas para su análisis y comprensión en el salón de clases.

ACTIVIDAD.-TRÍPTICO DE LA BUENAS PRÁCTICAS DE MANEJO Realiza un Tríptico sobre las Buenas Prácticas de Manejo en áreas, equipos, materiales e insumos en alimentos cárnicos. El tríptico debe contar con lo siguiente:

1.- Anexá imágenes de los equipos e instrumentos utilizados, formas de uso y preparación.

2.- Portada (Nombre, grado, materia, escuela, etc)

3.- Realizarse en hoja blanca o digital (impresa), debe de tener información en ambos lados de la hoja

4.- Presenta el tríptico en clase para su evaluación.

5.- Anexar el tríptico en una carpeta o inmerso en el cuadernillo para su entrega.

Participa en la retroalimentación al finalizar la sesión, despejas dudas e interactúa con los estudiantes sobre la importancia de aplicar las buenas prácticas de manufactura en áreas,

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https://www.youtube.com/watch?v=uz4XmIVcJwc Buenas Practicas de Manufactura

Consulta la siguiente información de cómo elaborar un tríptico.

https://www.youtube.com/watch?v=zF7BLVZysMY https://www.youtube.com/watch?v=B-xuGEWQMZI https://www.youtube.com/watch?v=Yt_wbg4hp08

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Rubrica para evaluar un Tríptico

Nombre del alumno_________________________________ Grado: _____Grupo: ______

VALORACIÓN Excelente Muy bien Insuficiente TOTAL

Enfoque

El tema principal se presenta en

como el tronco de donde se desprenden las demás ideas

El tema es presentado por una palabra en el centro, es difícil de identificar que es el tema principal ya que no se encuentra resaltado.

El tema no se presenta en el lugar correcto no tiene un formato muy llamativo por lo que el trabajo resulta inadecuado

Palabras claves Se manejan conceptos importantes

destacándolas y diferenciando las ideas principales de las secundarias por medio de colores diferentes.

Solo algunas palabras claves están resaltadas para destacar su importancia

Los conceptos no tienen ninguna relación con el tema por lo que el tríptico pierde su concordancia y relación con este.

Organización

Los elementos que componen el tríptico se encuentran organizados y hacen fácil su

comprensión.

. Los elementos que componen el tríptico se encuentran un poco desorganizados ya que no están acomodados según su relevancia.

Los elementos que componen el tríptico se encuentran mal acomodados por lo que se pierde el sentido lógico.

Creatividad

Se utilizan diferentes materiales y conexiones en su elaboración, así como su aspecto lo hace más interesante y llamativo.

Contienen muy pocos elementos de conexión su diseño es interesante al parecer carece un poco de imaginación.

.Los términos no tienen ninguna relación con el tema por lo que el mapa pierde su creatividad y relación con este.

Calificación de la Actividad:

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Certificaciones en cárnicos: TIF (Certificación tipo inspección federal).

Participa de manera activa en la retroalimentación de los temas vistos en la clase anterior y los relaciona con sucesos de tu vida cotidiana

Analiza la lectura de la procuraduría del consumidor acerca de las certificaciones TIF.

CERTIFICACIÓN TIF

La certificación Tipo Inspección Federal (TIF) es un reconocimiento que otorga la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural, a través del Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (SENASICA), a las empresas dedicadas al sacrificio y procesamiento de carne, en México, se les da esta certificación a los establecimientos que tienen instalaciones adecuadas y cumplen con las norma de higiene e inocuidad de los productos cárnicos.

Este sistema minimiza el riesgo a la salud pública, además es un requisito indispensable para exportar, ya que tiene reconocimiento internacional. Para otorgar la certificación TIF a un producto, el SENASICA inspecciona el proceso en tu totalidad, desde las instalaciones, la maquinaria, indumentaria, enseres que se utilizan en el proceso y que la producción cumpla con óptima calidad higiénico-sanitaria que establecen las normas del gobierno mexicano.

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Origen del sistema TIF.

▪ 31 DE DICIEMBRE DE 1949

▪ Decreto del presidente Miguel Alemán:

▪ Es de interés público la creación de plantas TIF (para exportar).

▪ Plantas de sacrifico y enlatadoras.

Evolución del sistema TIF.

▪ En Octubre de 1992, se firma el Tratado de libre Comercio de América del Norte

▪ De (1950 – 1992) existían alrededor de 120 plantas TIF en el país. (21.54%) de la Infraestructura actual.

▪ En 20 años (1992-2012) se han creado 437 plantas TIF en el país. (78.45%)

▪ A principios del mes de Septiembre del 2012 en curso existían 557 plantas TIF registradas en el país.  De las 557 plan.

▪ De las 557 plantas que existen el País 408 se encuentran en funcionamiento.

En México existen cuatro tipo de establecimientos TIF

▪ Sacrificio

▪ Corte y deshuese

▪ Frigoríficos

▪ Transformación

¿Qué pasa si un establecimiento no tiene certificación TIF?

Si compras carne en un establecimiento que no cuente con la certificación TIF, corres el riesgo de contraer enfermedades como:

▪ Brucelosis. Infección bacteriana transmitida por ganado, que entra en contacto con

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procedimientos del bienestar animal establecidos por la Secretaría y las disposiciones internacionales, siguiendo las normas oficiales mexicanas específicas para la protección y el bienestar animal.

¿Qué requiero para la construcción de una planta TIF ? 1.- Saber que actividad se quiere realizar (objetivos definidos).

• Conocer el negocio que se piensa iniciar.

• Conocer las fuentes de suministro de materia prima.

• Conocer el proceso a desarrollar.

• Conocer el tipo de mercado al que se pretende llegar 2. Ubicar el terreno.

• Infraestructura carretera.

• Vías de comunicación. (tel. fax etc.)

• Ubicar en sentido contrario al crecimiento de la mancha urbana.

• Cercanía con las unidades de producción.

• Verificar cuantos rastros se encuentran alrededor.

• Disponibilidad de agua, luz, y drenaje .

• Comercialización, tiendas de autoservicio/Exportación 3. Elaborar un ante - proyecto.

• Layout del proyecto

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4. Desarrollar el proyecto ejecutivo.

5. Revisar que el proyecto cumpla con la normatividad vigente.

Normas para certificar un establecimiento en el Sistema Tipo Inspección Federal (TIF).

▪ NOM-008-ZOO-1994. “Especificaciones zoosanitarias para la construcción y equipamiento de establecimientos para el sacrificio de animales y los dedicados a la industrialización de productos cárnicos”

▪ NOM-009-ZOO-1994. “Proceso Sanitario de la carne”

▪ NOM-033-ZOO-1995. “Sacrificio humanitario de los animales domésticos y silvestres”.

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• Portada. Nombre, escuela de procedencia, nombre de la actividad, fecha de elaboración, etc.

• Desarrollo. Identifica los aspectos importantes del video.

• Conclusión.

Participa de manera activa en la lectura de tu reporte^.

Responde las siguientes preguntas:

▪ Enumera 10 características importantes del video.

1.- 2.- 3.- 4.- 5.- 6.- 7.- 8.- 9.- 10.-

▪ ¿Qué dudad o preguntas te ha dejado el video?

▪ ¿Cuál sería el aprendizaje de este video?

RECURSOS DIGITALES PARA REFORZAR

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EL CONTENIDO DE ESTA LECCIÓN

▪ Certificación TIF _ Procuraduría Federal del Consumidor _ Gobierno _ gob.mx (1).pdf

▪ diapositiva TIF (1).pdf

Evaluar un Reporte

Nombre del alumno_________________________________ Grado: _____Grupo: ______

VALORACIÓN 2 PUNTOS 1 PUNTO 0 PUNTOS TOTAL

Profundización del tema

Descripción clara y sustancial del tema y buena cantidad de detalles.

Descripción ambigua del tema,

algunos detalles que no clarifican

el tema.

Descripción incorrecta del tema, sin detalles significativos o escasos.

Aclaración sobre el tema

Reporte bien organizado y claramente presentado, así como de fácil seguimiento.

Reporte bien focalizado, pero no

suficientemente organizado

Reporte impreciso y poco claro, sin coherencia entre las partes que lo componen.

Alta calidad del diseño

Rporte sobresaliente y atractivo que cumple con los criterios de diseños planteados, sin errores de ortografía.

Reporte simple pero bien organizado con al menos tres

errores de ortografía.

Reporte mal planteado que no

cumple con los criterios de diseño planteados y con más de tres errores de ortografía.

Elementos propios del

informe.

El reporte fue breve y las ideas se relacionaron entre sí en un solo

texto. Solo fueron plasmadas las ideas más importantes

Se seleccionaron las ideas más

importantes, pero no se relacionaron

coherentemente, el resumen carece de sentido.

El reporte es extenso y no se

distinguen las ideas más importantes de las ideas secundarias.

Presentación del reporte

La entrega fue hecha en tiempo y forma, además se presentó de forma limpia en el formato pre establecido (papel o digital).

La entrega fue hecha en tiempo y forma, aunque la entrega no fue en el formato pre establecido.

La entrega no fue hecha en tiempo y forma, además la presentación no se dio de la forma pre establecida por el docente

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Selecciona los puntos de inspección y el plan de muestreo, consultando fuentes relevantes y realizando experimentos pertinentes.

Recopila/Retoma la investigación del tema visto en la clase anterior

Por medio de una “lluvia de ideas” comentarán y señalarán cuales son las medidas de seguridad e higienes que se deben considerar para la preparación de áreas, equipos, materiales e insumos en alimentos cárnicos.

ACTIVIDAD.- TÉCNICA DIDÁCTICA / INFORME

Observa un video acerca del proceso de obtención de alimentos cárnicos con la intensión que identifiquen los aspectos de higiene y acondicionamiento en el área, equipo, material e insumos, así como las Normas utilizadas durante los análisis realizando.

Posteriormente desarrollarán la técnica didáctica de las tres Q (que veo _ que no veo_ que infiero).

Industrialización de la carne, frigoríficos.

https://youtu.be/ZtwUYfiArbg

Al finalizar la sesión participa en la retroalimentación donde despeja sus dudas con el docente, entrega la actividad en tiempo y forma para su calificación

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Estrategias de Aprendizaje- QQQ https://youtu.be/Zo82dJXzdyc

¿Como hacer un informe?

https://www.youtube.com/watch?v=NNLF5lPiD3I

RUBRICA PARA EVALUAR INFORME

Nombre del alumno_________________________________________________ Grado: __Grupo: __

CATEGORÍA EXCELENTE . SOBRESALIENTE .NOTABLE APROBADO VALOR

Extensión y formato

El informe responde a todas las preguntas solicitadas y todas las preguntas se responden

con al menos tres párrafos cada una.

Se responde a todas las preguntas solicitadas y la mayoría de las preguntas se contestan con al menos

dos párrafos cada una

Se responde a todas las preguntas solicitadas y

la mayoría de las preguntas se contestan con un párrafo cada una

Una o más de las preguntas planteadas no se

contestan.

Gramática y ortografía

No hay errores de gramática, ni ortografía

ni errores de puntuación y acentos.

Casi no hay errores de gramática, ortografía ni errores de puntuación y

acentos

Se leen unos pocos errores gramaticales, y hay algunos errores de puntuación y acentos.

Existen muchos errores gramaticales,

ortografía, y también hay errores de puntuación y

acentos Organización

de la información

La información está muy bien organizada en

párrafos e incluye subtítulos

La información está bien organizada en párrafos y a

veces incluye subtítulos

Se organiza la información, pero los párrafos no están bien

construidos

La información aparece muy desorganizada Conclusiones Se exponen unas Las conclusiones tienen Las conclusiones tienen Las conclusiones

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Calidad de la carne y composición química.

Lee y Analiza la siguiente lectura

BIOQUIMICA Y TECNOLOGIA DE LA CARNE

La palabra carne deriva del latín carnis; en griego se le denomina kreas y de esta voz derivan los nombres de sus componentes característicos: creatina y creatinina.

Se define en forma genérica como carne la porción comestible, sana y limpia de los músculos de los bovinos, ovinos, porcinos y caprinos declarados aptos para la alimentación humana por la inspección veterinaria oficial, antes y después de la faena.

Estructura:

El tejido muscular de la carne de mamíferos está formado por células gigantes, denominadasfibras que miden desde 1 mm hasta varios cm de largo, las cuales se mantienen unidas y envueltas por una membrana de tejido conjuntivo, llamada sarcolema o estrona.

Dentro de las fibras y bañándose en el líquido o sarcoplasma que las llena se encuentran numerosas miojibrillas de sólo 1 micrómetro (milésimo de mm) de diámetro y que constituye el sistema contráctil de los músculos.

La microscopía electrónica ha revelado la microestrutura de estas miofibrillas, la que se compone de 2 tipos diferentes de filamentos: unos más gruesos, ordenados en forma hexagonal, formado por moléculas de la proteína, llamada miosina, y otros más pequeños de moléculas helicoidales de otra proteína, llamada actina.

Este carácter heterogéneo de la carne se manifiesta por el diferente estado físico que asume según la fase en que se encuentra. Así, inmediatamente después de la matanza se manifiesta más bien como un cuerpo sólido elástico y capacitado a retener agua, de modo que una deformación causada por una fuerza extraña desaparece, al cesar ésta. En cambio, después de la rigidez cadavérica, es decir en la maduración, resulta la carne como un cuerpo sólido

SEMANA 3 14 -18 DE FEBRERO- 2022

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de viscosidad plástica, persistiendo, entonces, una posible deformación causada por una fuerza extraña. Por estos caracteres de fluidez mecánica que adquiere la carne por la maduración se deja comprimir a través de tubos y pueden llenarse con ella maquinalmente tripas u otras envolturas.

COMPOSICIÓN 1.-PROTEINAS:

Fuera de su importancia nutritiva, las proteínas cárneas desempeñan la función tecnológica de emulsionar grasas, ligar agua y proporcionar color, sabor y textura. Pueden distinguirse en la carne las siguientes clases de proteínas:

1.1 Proteínas musculares:

1.1.1. Proteínas contrúctiles, ubicadas en las fibras, que son solubles en sal y, por tanto, extraíbles por la salmuera. Se trata de la miosina que existe en las fibrillas como gel concentrado y que es el principal causante del efecto emulsionante de la carne. En el animal recién faenado la presencia del ácido adenosintrifosfórico (ATP), rico en energía, permite que los filamentos proteicos de miosina y de la otra proteína contráctil, la actina, responsables directos de la contracción muscular, permanezcan separados; en forma similar a un músculo vivo, en estado de reposo. Pero, a medida que avanzan las horas, la disminución y posterior desaparición del ATP produce la unión (reversible en el caso de la contracción) de actina y miosina con formación del complejo, actomiosina, instaurándose la rigidez cadavérica, caracterizada por pérdida de la elasticidad del músculo. En este estado entrelazado de las moléculas de actomiosina, ésta es prácticamente insoluble y no puede realizar las funciones de ligazón de agua y de emulsificación de grasas.

1.1.2. Proteínas solubles del sarcoplasma. Fuera de globulinas y el miogeno o conjunto de enzimas propias de la carne, responsables del metabolismo celular y en especial de la glicolisis, es de gran importancia la mioglobina o hemoglobina del músculo pues es el almacén temporal del oxígeno utilizado en los procesos bioquímicos normales del músculo vivo. Químicamente está compuesta por un átomo central de hierro, el cual es responsable de los cambios de color de la carne y está rodeado por un complejo molecular cíclico de tipo pirrólico (hem).

A través de su hierro forma por oxidación la oxi-mioglobina, que le da a la carne ese color más vivo inmediatamente después de la matanza. En cambio, por oxidación del hierro al estado trivalente ya se forma la metamioglobina de color mamón, indeseable. Una gran afinidad, semejante a aquella por el oxígeno, presenta la mioglobina también por el óxido de nitrógeno, lo que constituye el fundamento del enrojecimiento de la carne en el proceso del curado. La mioglobina falta en la carne de peces y aves y a 70-80°C se destruye, formando hemocromógeno, como sucede en la cocción y el asado.

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estado más avanzado glicina e hidroxiprolina cuya valoración puede servir para determinar el porcentaje de tejido conjuntivo o cartílago en productos cárneos.

1.2.2. Elastina, abundante en tendones y ligamentos. Forma largas cadenas de polipéptidos, ubicados unas al lado de otras y enlazadas por uniones covalentes de los aminoácidos integrantes, lo que le da mayor resistencia a la hidrólisis pero es desdoblable por las proteasas vegetales.

1.3. Nucleoproteínus, que forman el grueso del material genético que controla las características hereditarias de la célula.

1.4. El resto del nitrógeno total de la carne proviene de las sustancias exfractivas nitrogenadas a las cuales pertenecen las bases púricas: adenina,

guanina, xantina, hipoxantina y los mononucleótidos como los ácidos inosínico y adenósico y, además, la creatina o ácido metil-guanidin-acético (en parte unida al ácido fosfórico) y su anhidrido interno, la creatinina. Estos dos Últimos son componentes típicos de la carne, de modo que sirven para su reconocimiento analítico. Estas sustancias extractivas pasan junto con el jugo celular y grasa fundida al caldo de cocción de la carne, cuyo efecto estimulante del apetito se debe a ellas.

2. GRASA:

Existe en la carne en diversas formas:

2.1. Extracelular, como tejido subcutáneo y de depósito;

2.2. Intramuscular, contribuyendo al aspecto marmóreo de la carne;

2.3. Gotitasfinus de grasa en el sarcoplasma. Se observa una cierta relación inversa entre el contenido de grasa y agua que son los componentes más variables dentro del animal. Es de interés su punto de fusión y su susceptibilidad a la rancidez.

3. CARBOHIDRATOS:

Sólo existen en forma de glucógeno que en el animal vivo alcanza sólo un 1 % en el vacuno, el cual desaparece prácticamente antes de llegar la carne a la preparación culinaria; pero en la carne de equino alcanza un 44%. del cual persiste en su carne una porción residual, base para su reconocimiento químico.

4. AGUA:

En la carne se distingue entre el agua de hidratación, tan fuertemente ligada a las proteínas hidrosolubles a través de puentes de hidrógeno de modo que no congela aun a -70”, pero forma sólo el 4-5% del agua total (75% promedio) de la carne; y el agua libre pero bien incorporada debido a la microestructura del tejido muscular, el cual actúa como un cuerpo sólido, elástico. El poder de retención del agua por parte de la carne experimenta, sin embargo, cambios según su fase de elaboración y con la edad del animal. Siendo la retención bastante alta en las horas que siguen a la matanza, desciende después y vuelve a subir durante la maduración, pero sin alcanzar a menudo la retención original. Estos cambios en el

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contenido de agua se deben esencialmente a la interrelución entre las cargas eléctricas de las proteínas y el carácter dipolar de las moléculas de agua, cuya intensidad depende, a su vez, del pH de la carne.

5. SALES MINERALES:

Especialmente los iones calcio desempeñan un importante papel en el desarrollo de la rigidez cadavérica, en su desaparición durante la maduración y en la terneza de la carne resultante.

Si la carne se congela antes del rigor mortis los iones Ca se liberan durante la congelación o el deshielo posterior desde el retículo del sarcoplasma hacia los espacios miofibrilares del músculo, provocando una fuerte contracción de las fibras musculares. Esto tiene como consecuencia una gran pérdida de jugo celular y una gran dureza viscosa, con ausencia de terneza suficiente; se habla de “rigidez de deshielo”. Lo mismo sucede al someter la carne antes de la rigidez cadavénca a congelación y liofilización, resultando un producto con escaso poder de fijación de agua en la rehidratación: “rigidez de rehidratación”. Tanto esta contracción por el frío como esta rigidez pueden evitarse, si la carne se mantiene, después de la matanza, unas horas a 12-15°C o si se somete al salado que produce una liberación de los iones Ca de la estructura miofibnlar del músculo.

Este efecto puede lograrse también por el proceso de estimulación eléctrica que consiste en someter la canal inmediatamente después de la matanza a un electroshok con golpes repetidos de comente de alta tensión. Esto puede hacerse en forma lenta a 45-75 voltios o alta, a 400- 600 voltios, lo que es más costoso; también puede hacerse a 250 voltios. Además, la estimulación eléctrica tiene los siguientes efectos: Se produce un desangrado más completo y se acelera la aparición de la rigidez cadavérica y del color más claro de la carne en las primeras 24 horas. Se usa esto para la selección de los canales en el matadero para diferenciar entre las carnes que se destinarán como tales a los Supermercados y aquellas destinadas a ser procesadas. Además, la estimulación eléctrica acelera la glucolisis, con descenso del pH a 6 lo que produce una activación de las enzimas propias de la carne (catepsinas) responsables de la maduración, aumentando con ello la terneza de la carne.

La estimulación eléctrica se aplica, también, para el expendio moderno de la llamada carne en caja. Una vez desangrada y removidos cabeza, patas, cuero y vísceras que constituyen las

“menudencias” la carcaza o carne en vara es cortada a lo largo de la columna vertebral en dos partes llamadas medias canales. Luego las canales son deshuesadas y desgrasadas y los cortes de masa muscular son envasados en bolsas plásticas, impermeables al oxígeno atmosférico y la humedad. Se les extrae el aire mediante vacío y se sellan; se aplica finalmente un baiio de agua caliente para producir una retracción de la bolsa después del enfriamiento posterior. Luego se colocan las bolsas en cajas de carton.

Es importante que el material plástico de la bolsa sea fuerte, durable y que resista el agrietamiento; debe ser susceptible a contraerse para ajustarse a la forma de su contenido, constituyendo así una funda ajustada que reduzca el exudado de la carne. Como ventajas de la “Carne en Caja” pueden señalarse las siguientes:

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no puede compararse naturalmente con la llamada “carne moldeada o reconstituida” que se elabora por presión y calentamiento de trozos pequeños o retazos para darle apariencia de trozos grandes o aun cortes anatómicos (jamones).

6. COMPONENTES RESWNSABLES DEL AROMA Y SABOR:

La carne cruda posee sólo un débil aroma, el que se desarrolla junto a la terneza durante la fase de maduración, 2 a 3 horas post-mortem en el vacuno.

Interesantes son las transformaciones que experimenta la carne por la cocción y el asado. La coccibn con agua determina una pérdida de peso de 20 a 40%, pues el jugo celular, grasa fundida y las substancias extractivas pasan al caldo, a lo que se debe su acción estimulante sobre el apetito. El colágeno, en parte, se disuelve al estado de gelatina, y las proteínas, como la mioglobina, se coagulan y transforman; la carne se vuelve gris y más digerible. En cambio, si la carne se introduce en agua hirviendo, los prótidos de la superficie se coagulan y la costra impide la difusión del jugo y sus componentes solubles, resultando así una carne de sabor más agradable, pero un caldo insípido.

El asado determina una pérdida de peso de 20 a 25% y la formación de una costra de proteínas coaguladas y grasa fundida que impide la salida de las substancias extractivas. Además, se forman ciertas substancias aromáticas provenientes de grasas y proteínas del jugo.

Según la forma como se realiza la cocción y el asado de la carne, se ha podido identificar un gran número de sustancias químicas, tanto fijas como volátiles, que en conjunto determinan el aroma y sabor de la carne sometida al calor; actuando como precursores - en las complejas reacciones generadoras- compuestos como péptidos, tiamina, ácido sulfhídrico y amoníaco, entre muchos otros. Sólo algunas de las sustancias resultantes presentan por sí solas una nota aromática relacionada con el extracto de carne; se trata generalmente de compuestos azufrados como metional, 2-formiltiofeno, 5-tiometilfurfurai y 3,5dimetil-l,2,4-trítiolano (o tetrahidrotiofeno).

7. EL PH EN CARNES:

El proceso de la matanza genera, junto con modificaciones estructurales en la carne, una serie de transformaciones bioquímicas que se manifiestan, entre otros fenómenos, por un desvio del metabolismo de los carbohidratos hacia la glicolisis con formación del ácido láctico que permanece en el músculo y una disminución de los compuestos energéticamente activos como ATP y ADP y fosfocreatina, lo que desencadena la rigidez cudavérica (rigor mortis).

Como consecuencia se produce un descensopost-mortern (p.m.) en el pH de la carne que alcanza, en las primeras 24 horas, desde los 6,5 a 7,5 en el músculo vivo hasta valores de 5.4 a 5,8; lo que depende de la reserva inicial de glicógeno.

Tanto la mugnitud como la velocidad de este descenso en el pH influyen considerablemente en el poder de retención de agua por parte del tejido muscular, pudiendo producirse exudación de líquido. Pero a la vez limita la actividad de bacterias de la putrefacción, al actuar como barrera selectiva de la flora contaminante y se favorece también la actividad de las enzimas proteolíticas de la carne (catepsinas), cuyas transformaciones autolíticas determinan posteriormente la maduración de la carne. Con este proceso de maduración, la carne adquiere su textura más suave, jugosa y de sabor agradable, favoreciendo a la vez su capacidad de conservación.

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El comportamiento de las proteínas miofibrilares en cuanto a su capacidad de retención de agua es muy dependiente del factor pH. Así, a un pH neutro (6,8-7), su capacidad de retención es máximu, por la disposición de las cargas eléctricas negativas de las moléculas proteicas.

Mientras más se acidifica la carne, la cantidad de cargas negativas libres va disminuyendo hasta alcanzar el punto isoeléctrico de las proteínas en que se iguala el número de cargas positivas y negativas y que está en un pH de 5 a 5,4 en la miosina y de 4,7 en la actina. La interacción entre un número igual de cargas eléctricas de polaridad contraria impide la fijación de moléculas de agua.

Existen todavía otros factores que pueden influir en variaciones anormales del pH debido a una rápida glicolisis en la musculatura, llegando a valores inferiores a 5,8 dentro de la primera hora post-mortem. Así sucede en cerdos muy excitados por el stress de transporte o sometidos a engorde intenso y que puede presentarse también en el ganado vacuno. Resulta entonces una carne que por sus caracteres recibe el nombre de carne PSE (pale-soft-exudative = pálida, blanda, acuosa).

En cambio, en cerdos muy agotados resulta la llamada carne DFD (dark-firm-dry = oscura- fme-seca) con pH alto por falta de glicógeno. Esta carne DFD del cerdo corresponde en cierto modo por sus caracteres físicos a la carne llamada “dark cutting” (oscura al corte y pegajosa en la superficie) del vacuno (resultando sólo a las 48 horas p.m. el valor final en el pH, en oposición a las 24 horas p.m. como sucede en el cerdo).

Desde el punto de vista tecnológico (40), la Carne PSE presenta una mala retención de agua pues el violento descenso del pH a menos de 5,8 provoca una parcial desnaturaiización proteica; pero muestra una buena penetración de la sal en el curado en seco. Es aprovechable en embutidos crudos, al mezclar hasta en un 30% con carnes normales de vacuno o cerdo.

En cambio, la Carne DFD, a causa de su elevado pH (superior a 6.2 y a veces hasta de 7,O) es muy susceptible a la descomposición microbiana y aunque tiene una buena retención de agua podría ser sólo aprovechable para embutidos escaldados y siempre sólo en mezcla con carne normal.

En la elaboración de productos cárnicos crudos la zona de pH más apropiada estáentre5.5 y5,8, enlacuallacameposeeuna“estructur abierta”, es decir, las fibras musculares están ampliamente separadas unas de otras y así, la sal, sustancias curantes y otros aditivos pueden penetrar más fácilmente en el interior de las piezas de carne.

La zona de pH entre 53 y 5,8 garantiza, además, ventajas para una buena curación, amplio desarrollo y estabilidad del color y una óptima durabilidad del producto curado, puesto que el pH ácido provoca una suficiente exudación del jugo cárnico. Esta exudación reduce el valor del producto, impidiendo el desarrollo de microorganismos causantes de deterioro.

Por lo tanto, la medición del pH es fundamental, tanto para reconocer los 2 tipos extremos de carne que se han descrito, como también para seleccionarlas debidamente y detectar el grado de acidificación en la maduración de productos cárnicos.

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ACIVIDAD: MAPA MENTAL COMPOSICIÓN QUÍMICA.

Con el apoyo de la lectura analizada realiza un mapa mental de la composición química de la carmen. El mapa mental debe contener lo siguiente:

• Se realizara en hojas blancas (Segun las indicaciones del docente)

• Debes de incluir dibujos e imágenes y colores de acuerdo al tema de la composición química de la carne

• Debe estar ordenado, limpio y en buen estado para su presentación.

• Anexa en el lado inferior derecho. Nombre del alumno, Escuela, Nombre de la actividad y fecha de elaboración.

• Para su calificación participa de manera activa y en orden en la presentación de tu mapa mental

Al finalizar la sesión, entrega tu atividad en tiempo y forma indicado por el docente para su revisión. Participa en la retroalimentación dada por el docente para despejar tus dudas y ampliar tus conocimientos.

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Rúbrica para evaluar un Mapa Mental

Nombre del alumno____________________________________________________Grado: __Grupo: ____

VALORACIÓN EXCELENTE SATISFACTORIO INSUFICIENTE TOTAL

Profundización del tema

Descripción clara y sustancial del tema y buena cantidad de detalles

Descripción ambigua del tema, algunos detalles que no clarifican el tema.

Descripción incorrecta del tema, sin detalles significativos o escasos.

Aclaración sobre el tema

Tema bien organizado y claramente presentado así como de fácil seguimiento.

Tema bien focalizado pero no suficientemente organizado.

Tema impreciso y poco claro, sin coherencia entre las partes que lo Componen.

Alta calidad del diseño

Mapa mental sobresaliente y atractivo que cumple con los criterios de diseño

planteados, sin errores de ortografía.

Mapa mental sencillo pero bien organizado con al menos tres errores de ortografía.

Mapa mental mal planteado que no cumple con los criterios de diseño planteados y con más de tres errores de ortografía.

Elementos propios del mapa mental

La imagen central se asocia Correctamente con el tema, las ideas principales y secundarias se distinguen unas de otras y las palabras clave representan conceptos importantes.

Las imágenes utilizadas son adecuadas.

La imagen central se asocia con el tema pero no se distinguen las ideas principales de las

secundarias, las palabras clave no aportan una idea clara de cada concepto tratado y las imágenes no se relacionan con los conceptos.

La imagen central representa una idea o concepto ambiguo, las ideas principales y secundarias están mal organizadas y no cuenta con palabras clave. Las imágenes han sido mal seleccionadas porque no representan ideas relacionadas con el tema.

Presentación del mapa mental

La selección de los colores y la tipografía usada fueron atractivas, además el mapa se entregó de forma limpia en el formato que determino el docente (papel o digital).

Los colores y la tipografía usada no permiten una correcta visualización del mapa aunque la entrega fue en el formato pre establecido.

Se abusó del uso de colores y Tipografías y la entrega no se dio de la forma pre establecida por el docente.

Calificación de la Actividad:

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Análisis de parámetros fisicoquímicos y microbiológico para determinar la calidad de la carne.

Lee y Analiza la siguiente lectura sobre: Importancia de los análisis físico químicos en los alimentos.

La necesidad de una alimentación con calidad es un hecho incuestionable conocido por todos.

Si bien es importante comprender esta verdad, también es necesario conocer como nos alimentamos, es decir cuál es la calidad de los alimentos que ingerimos, sobre todo por la gran relación que se ha demostrado que tiene la alimentación con la salud.

Los alimentos no son compuestos estáticos, sino dinámicos y por ende las ciencias alimentarias deben estudiar la composición de los alimentos y los efectos que sus componentes provocan en el curso de los diferentes procesos a que están sujetos los alimentos, investigando y descubriendo las conexiones que existen entre la estructura de los diferentes compuestos y sus propiedades organolépticas, así como su capacidad de deterioro en función de su composición química.

La caracterización de los alimentos proviene de los resultados de los diferentes ensayos a que puede sometérseles utilizando diferentes métodos de evaluación, los cuales pueden agruparse en función de los objetivos que persigan y los principios en que se fundamentan. Así que esta caracterización involucra un tipo de análisis el cual trataremos y es el análisis fisicoquímico.

Este tipo de análisis de las propiedades fisicoquímicas de los alimentos es uno de los aspectos principales en el aseguramiento de su calidad. Este análisis como su nombre lo indica implica la caracterización de los alimentos desde los puntos de vista físico y químico, haciendo énfasis en que sustancias están presentes en el alimento y la cantidad de estos compuestos, este tipo de análisis cumple un papel muy importante en la determinación del valor nutricional de los alimentos, en el control del cumplimiento de los parámetros exigidos por los organismos de salud y también para el estudio de las posibles irregularidades como adulteraciones, falsificaciones, etc. tanto en alimentos terminados como en sus materias primas. Es necesario realizar un análisis de alimentos para asegurar que sean aptos para el consumo humano y para asegurar que cumplen con las características y composición que se espera de ellos.

SEMANA 4 21 - 25 DE FEBRERO 2022

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Este tipo de análisis se puede ser dividido en dos tipos:

Cualitativo y Cuantitativo. En el análisis cualitativo, el objetivo es establecer la presencia de algún elemento, compuesto, o fase en una muestra. En contraste, el análisis cuantitativo busca establecer la cantidad de algún elemento, compuesto, u otro tipo de componente presente en una muestra, es decir, permite examinar los datos de manera numérica.

Por ejemplo, el análisis cuantitativo realizado por espectrometría de masas sobre muestras biológicas puede aportar, por la proporción de abundancia relativa de ciertas proteínas específicas.

Aunque cada uno se enfoca en su parte, se relacionan mutuamente, pues no se puede cuantificar sin conocer previamente si está o no presenta el compuesto en la muestra.

La palabra identificación se emplea comúnmente para describir el proceso analítico cualitativo comporta un reconocimiento a través de las características químicas o fisicoquímicas del analito (átomos, iones, moléculas o grupos químicos) o su producto de reacción. La palabra determinación es empleada usualmente en el ámbito del análisis cuantitativo.

La calidad de la carne se refiere sobre todo a sus cualidades organolépticas, sensoriales y de palatabilidad. Se aprecia por su buen color, aspecto y textura; y al comerla por su buen sabor, aroma, jugosidad y especialmente terneza. Los atributos de calidad se aprecian subjetivamente tratando de asociar los resultados con lo que se pretende obtener y objetivamente con algún instrumento o método, cuyos resultados numéricos dejen menos dudas sobre el valor determinante de una mejor o peor calidad.

Cuando hayas adquirido las habilidades y destrezas que requieres para poder seleccionar la carne que es apta para su uso en algún proceso, efectuarás análisis, realizarás la comparación con los estándares que te proporcionan las normas de calidad e interpretarás los resultados obtenidos.

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ACTIVIDAD: INVESTIGACIÓN ANÁLISIS FISICOQUÍMICOS EN LA CARNE.

Investiga los análisis químicos que se realizan en la carne (temperatura, densidad, humedad, cenizas, pH, etc.), sí como los equipos que se utilizan para dichos análisis. La actividad deberá contar con los siguientes puntos:

1.- La actividad se realizara en hojas blancas o digital (según lo indique el docente) y deberá contar con lo siguiente:

• Portada.

• Introducción.

• Desarrollo.

• Conclusión.

Participa en la retroalimentación dirigida por el docente al finalizar la sesión y despeja tus dudas e interactua compartiendo diferentes puntos de vista con tus compañeros de clases.

Entrega en tiempo y forma la actividad para su evaluación.

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Rúbrica para evaluar una investigación

Nombre del alumno______________________________________ Grado: ___ Grupo: __

Aspecto a evaluar valor Puntaje

obtenido La investigación incluye las ideas esenciales del autor.

2%

La investigación mantiene un orden y congruencia en la exposición de ideas y argumentos.

1%

La investigación es clara

1%

La investigación es precisa (se focaliza en lo importante, sin dar rodeos)

2%

El resumen es original (denota que fue escrito por el estudiante.

2%

Uso de reglas de ortográficas y acentuación.

1%

Anexa bibliografía

1%

Total

10%

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Análisis de parámetros fisicoquímicos y microbiológico para determinar la calidad de la carne.

Realiza una retroalimentación de los temas vistos en la clase anterior.

Lee y analiza la siguiente lectura.

La determinación del pH en carnes desempeña, junto con los exámenes de coloración y textura, un papel importante en el control de calidad, tanto durante el transcurso de su elaboración, como en el producto terminado. Como es sabido, esta determinación puede efectuarse por métodos potenciométricos o colonmétricos.

El pH del músculo de animales sanos y vivos es de alrededor de 7.04 (Johnson, 1994). Este valor se disminuye tras la muerte del animal, principalmente, debido a la degradación del glucógeno a ácido láctico, una reacción en la que el músculo trata de producir energía en ausencia de oxígeno. Esta reacción, depende importantemente de la actividad de una serie de enzimas que son sensibles a la temperatura, por lo que es relevante considerar la temperatura del músculo al momento de hacer la medición del pH.

Qué tanto tiempo haya pasado entre la muerte de una animal y el momento en que se le midió el pH, es un factor relevante, ya que la acumulación del ácido láctico normalmente continúa hasta cerca de 24 h posteriores a la muerte. Además de la extensión total que se tenga en la caída de pH, se sabe que es también importante el conocer con qué velocidad se dio ese cambio, siendo particularmente relevante lo que sucede en las 3 primeras h post-mortem, por lo que es muy útil no solo saber el pH en un punto determinado detiempo, sino generar curvas que describan el cambio en el pH con respecto del tiempo, normalmente se consideran 3 a 5 puntos en las 3 primeras h post-mortem, por ejemplo 30, 45, 60, 120, 180 min y el pH final a las 24 h. La variación en los valores de pH, se da por un sinnúmero de factores, algunos de ellos son intrínsecos al animal (genética, metabolismo, susceptibilidad al estrés, etc.), pero normalmente los factores más relevantes tienen que ver con el ambiente en que se manejó el animal y su canal durante las 24 h previas y posteriores al faenado. Previo al faenado, el manejo es un factor clave, ya que un exceso de estrés provocará la sobreproducción de adrenalina, que tiende a promover la degradación de glucógeno y por ende, favorece la caída

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abrupta del pH (acidificación). Luego del faenado, una mala refrigeración de la canal, con temperaturas elevadas, promoverá también una rápida caída del pH. Dependiendo de la velocidad de la disminución del pH post-mortem y del pH final alcanzado por la carne, se distinguen diferentes tipos de carne.

• Carne DFD (dark, firm, dry, por sus siglas en inglés)

Una caída lenta del pH post-mortem, es ocasionada cuando las reservas de glucógeno en el animal son escasas, por ejemplo, cuando ha habido un estrés crónico durante un transporte largo, con tiempos de dietado (ayuno) muy prolongados, que en cerdos equivalen a más de 24 h de dietado y en bovinos a más de 36 h, lo que además se exacerba con temperaturas ambientales frías y malos manejos (estrés) antes del faenado. Todo esto, tiende a reducir las reservas musculares de glucógeno, por lo que se presentará un menor contenido de ácido láctico en el músculo, ocasionando un pH final elevado a las 24 h post-mortem (6.0 hasta 6.8), en comparación con el pH de una carne normal (5.4 a 5.9). En músculos donde el pH tiene una disminución lenta, la carne se torna oscura, dura y seca y de ahí su nominación como carne DFD (dark, firm, dry, por sus siglas en inglés). Siendo una carne de color oscuro, será evidente el rechazo por el consumidor, ya que esto es asociado a carnes no apetitosas o provenientes de animales viejos. Sin embargo, los principales problemas con una carne DFD son su alto pH y la mayor proporción de agua en el músculo, pues estos factores la hacen más susceptible a la proliferación de microorganismos, comprometiendo así su vida de anaquel.

En bovinos este defecto se refiere como Corte Oscuro (dark cutting en inglés).

• Carne PSE (pale, soft, exudative, por sus siglas en inglés)

Para el caso en el que la disminución del pH post-mortem sea acelerado y la caída del pH ocurra antes de que la carne pueda ser enfriada eficazmente, la combinación de un bajo pH y alta temperatura (arriba de 32 C), ocasiona una desnaturalización anormal de las proteínas musculares, generando así una carne pálida, suave y exudativa, es decir PSE (pale, soft, exudative, por sus siglas en inglés). Mientras más rápido baje el pH del músculo, sus proteínas se irán acercando a su punto isoeléctrico, por lo tanto retendrán menos agua, y así se reducirá el rendimiento de carne y se afectará el color de la carne, dando una apariencia pálida. Entonces el pH final de las carnes PSE estará normalmente por debajo de 5.5. Sin embargo, la carne puede tener apariencia PSE, y tener un pH que pareciera normal. Esto normalmente ocurre cuando la caída de pH es muy abrupta durante la primera hora postmortem. Particularmente en el caso de los cerdos, la carne PSE se asocia a problemas de estrés agudo inmediatamente antes de la muerte del animal. Las carnes con características de PSE, representan importantes pérdidas económicas, ya que, además de que para el consumidor no presenta una apariencia atractiva, su baja capacidad de retención de agua generará una eliminación excesiva de agua. La carne PSE es de mayor prevalencia en cerdos y aves, mientras que la carne DFD puede observarse en todas las especies.

(33)

ACTIVIDAD.- DIAGRAMA DE FLUJO pH

Visualiza y analiza un video sobre los análisis físicos, químicos y microbiológicos de los alimentos cárnicos identificando el proceso de toma de muestra del PH de la Carne. Posteriormente realiza un diagrama de Flujo del pH de la carne

Análisis físicos, químicos y microbiológicos de los alimentos cárnicos https://youtu.be/28A4qYVWGxs

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INSTRUMENTOS DE EVALUACIÓN DE LAS ACTIVIDADES DE ESTA LECCIÓN Rúbrica para evaluar un Diagrama de flujo

Nombre del alumno___________________________________________Grado: __Grupo: __

ASPECTO A EVALUAR

EXCELENTE BUENO REGULAR Calificación

Presentación El diagrama cuenta con datos de identificación, se entrega en tiempo y forma

El diagrama cuenta con datos de identificación, se entrega de forma extemporánea

El diagrama no cuenta con datos de identificación, se entrega de forma extemporánea o no se entrega

Contenido Se entienden claramente los ingredientes y procesos , se sigue el orden establecido

Se entienden medianamente los ingredientes y procesos, se sigue el orden establecido

No se entienden claramente los ingredientes y procesos, ni se sigue el orden establecido

Simbología Se utilizan adecuadamente los símbolos del diagrama de flujo

No se utilizan adecuadamente los símbolos (hay errores en al menos 2 ocasiones)

No se usan adecuadamente los símbolos (hay 5 o más errores)

Formato del escrito

No hay errores de gramática, ni ortografía, ni errores de puntuación y acentos.

No hay errores de gramática pero se observan errores de ortografía, errores de puntuación y acentos.

Existen muchos errores gramaticales, ortográficos, de puntuación y acentos.

Conceptos Se identifican claramente la idea principal y al menos cinco ideas secundarias.

Se identifica la idea principal con menos de cinco ideas secundarias.

No se identifica claramente la idea principal pero si algunos conceptos.

Total :

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Evaluación sensorial de la carne.

Participa de manera activa en la retroalimentación de los temas vistos en la clase anterior y los relaciona con sucesos de tu vida cotidiana.

ACTIVIDAD.- REPORTE DE PRACTICA

Realizar la práctica que se encuentra en el manual de prácticas del estudiante, siguiendo las indicaciones y aplicando las Buenas prácticas de manufactura: de análisis sensorial de pescados, carnes rojas y aves. su olor, color, sabor, textura.

Sigue las siguientes indicaciones:

1.- Selecciona piezas al azar de carne rojas y aves dependiendo de los que se consuma.

2.- De igual manera, deberá llevar dos piezas en estado de descomposición para llevar a cabo el análisis sensorial.

3.- Coloca dentro de la muestra en una bolsa de plástico debidamente etiquetada con la fecha y hora del muestreo, tipo de muestreo, clasificación de carne, nombre de la pieza y temperatura de recepción e identificara las siguientes características de recepción:

a) Importancia adecuada de la aplicación del BPM.

b) Higiene personal.

c) Manipulación de la materia prima.

d) Distinguir los tipos de carne de acuerdo a sus características organolépticas.

4.- Realiza el reporte de práctica el cual se encuentra en el manual de practicas para su entrega al docente y evaluación de la práctica.

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TABLA DE ANÁLISIS SENSORIAL Color

Olor Sabor

Estado de la muestra (fresca, congelada, secas, saladas, ahumadas o despojos de carne).

Defectos posibles

Participa en la retroalimentación de la práctica dirigida por el docente y despeja tus dudas e interactua compartiendo diferentes puntos de vista con tus compañeros de clases.

Entrega del reporte que se encuentra en el manual de practicas del estudiante y entrega en tiempo y forma la actividad para su evaluación.

Determinación Organoléptica

http://carnestercerparcial.blogspot.com/2012/06/determinacion-organoleptica.html

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Analiza las causas de deterioro de productos cárnicos relacionando diversos saberes y estableciendo relaciones entre ellos.

Participa mediante una lluvia de ideas, un recordatorio de los temas vistos anteriormente en este submódulo I, El docente tomara las participaciones de los alumnos para su evaluación.

ACTIVIDAD.- INVESTIGACIÓN ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS QUE SE REALIZAN EN PRODUCTOS CÁRNICOS.

Realiza una investigación acerca de los análisis microbiológicos que se realizan a los alimentos cárnicos y anótalo en tu libreta.

Posteriormente, con apoyo de la investigación elabora un mapa conceptual acerca los análisis microbiológicos que se realizan en los productos cárnicos. El mapa conceptual debe contener lo siguiente:

• Se realizara en hojas blancas (Segun las indicaciones del docente)

• Debe estar ordenado, limpio y en buen estado para su presentación.

• Anexa en el lado inferior derecho. Nombre del alumno, Escuela, Nombre de la actividad y fecha de elaboración.

• Para su calificación participa de manera activa y en orden en la presentación de tu mapa conceptual.

SEMANA 6 28 DE FEBRERO - 4 DE MARZO 2022