Los vinos espumosos de Sant Sadurní d´Anoia

LOS VINOS ESPUMOSOS DE SANT SADURNÍ D'ANOIA

FRANCESC BURGADANS

En la región vinícoladel Penedés -la más conocida de Catalunyapero no la única que elabora ese tipo de pro- ducto- se da un vinopeculiar,hasta cierto punto ajeno a nuestras tradi- ciones vitivinícolas aunque ahora, cuando ha superado el siglo de vida, se intente darle carta de identidad diferenc iada y marchamo de tradi- cionalidad. Ese vino,que a diferen- cia de la mayoría de nuestros cal- dos,es un vino espumoso,es el que antiguamente habíadado enllamar- se champán o «champagne»y que, después de una polémicavirulenta, larga yjudicial con los franceses,se vio obligado a cambiar de apelativo para pasar a llamarse «cava» que es el nombre catalán-con un equiva- lente más genérico en castellano- de las cuevas y galeríasen las que se guardaban las botellas de este tipo de vino¹.

Para empezar a entender la exis- tencia de este tipode vinos-quelos franceses reivindican altivamente a pesar de ser conocedores de la fra- gilidadde sus argumentos- debería- mos primero tener claros unos cuan- tos conceptossobre elvino en gene- ral que,además, nos ayudarán a entender las tradiciones y costum- bres quese han generadoa su alre- dedor.

Elprimerbloque de consideracio- nes es de carácter edafo-c1imático.

1 EnCata lu nyaseutilizabael término cellerpara designar labodega.La cavasolía estar excavadaenelpropioterreno y.porlo tanto.seaproximabamásal conceptodecue- va.Probablemente.deahi ladenominación.

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y permite entender la razón de que elvinosea parte tan importante de nuestra cultura.La vid(Vitis vinífera) es una planta que para vivirnecesita climas suaves pero de una cierta sequedad. Por tanto,su distribución se dio -inicialmente- en ciertas zonas templadas del globo. Las mis- mas que originalmenteacogíantam- biéneltrigo y elolivo,amén de otras plantasy animales.Así pues,esa es una de las claves que hicieronposi- blela definicióndel modeloalimenti- cio de la zona mediterránea que habitamos.Posibilitandoque la tec- nologíaagrícola y alimentarla hicie- se esa selección en función de las posibilidadesdelos productos. El tri- go por su capacidad de producir grandes cosechas con poco esfuer- zo (el rendimiento ecológico es un argumento poco usado en la justifi- cación de las preferencias alimenti- cias),el olivo por su versatilidad-y la viña por su capacidadde crecer en sitios insólitosy -ahí entrará en jue- go la cultura-de generar placer en forma de frutoy,después,en forma de zumo fermentado.

De esa trilogíaseleccionada por el hombre saldrían las dos bebidas que,según los arqueólogos,identifi- caríanel mundo helénico. En primer lugar, la cerveza>. Una bebida que

2 Conviene recordarque elaceitede pri- mera prensada se empleaba,enla antigüe- dad.para comer,elde segundapara loscui- dadoscorporales yelde orujo,obtenido una veztriturado elfruto,parailuminar.

3 Notodo el mundo estáde acuerdo en que la cerv eza fuese ante rior al vino.Al menos,la cervezatal comola entendemos

hoy,gracias a la tecnología,consu- mimos en forma espumosa (como el cava) pero que,antiguamente, a fal- ta de envase apropiado y tecnología idónea,debióser consumida en for- ma de bebida más o menos «tran- quilas" ,dependiendo del momento de la elaboración",Y en segundo lugar, el vino.Con unos condicio- nantes de elaboración y consumo semejantes a los de la cerveza aun- que,al necesitar un prensado previo para la extracción del mosto en vez de una fermentación en recipientes más o menos cerrados como la cer- veza,su tendencia espontánea fue- se la de desprender elgas.

Pero conviene destacar dos cosas. Quela vid no es exclusiva del ámbito mediterr áneo " como lo

hoy.hechacon avena o cebada,Diodorode Siciliaafinna que«si en algún terreno no era posibleplantar laviña, Osirisenseñóque con la avenase podíaelaborar una especie de vinono muy distintodelverdadero vino por la alegríaqueinfundía a los bebedores y porlos.

efectos que producía».

4 Lanecesidad de diferenciar las bebidas espumosas delas demás ha llevado a que estas últimasreciban el nombre de tranquilas.

enreferenciaa sucomportamientoen ser ver- tidas enlacopa.

sJustamente será esa dependencia del momento de la elaboración junto con el «ren- dimientoecológico» y los efectos euforizan- tes,lo queconvertirá al vino yla cerveza en elementos festivos, concapacidadde congre- garala tribuo colectivoen el momento de su elaboración,cata o consumo.

6 De hecho,es ampliamenteconocidoque lafiloxera es unenemigodelavid que convi- ve con ella en América yque,cuando llega a nuestrosviñedos,a finalesdelsigloXIX.pro- vocauna grancatástrofeagrícolaquesolose superabasándoseenpiesdeviña americana (lafiloxerallega a travésdelsuelo)sobrelos que seinjertan acodos deviña europea.ya seleccionada,y mejorada por los viticultores antesdelaplaga.

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demuestrala producciónemergente delas zonas templ adasdelhemisfe- rio austral,y que,sienel Mediterrá- neo hemos llegado a la culturadel vino, es gracias aldesarrollo deuna tecn ol ogí a que los otros ámbito s desconoc ían.

Esa tecnología tiene dos facetas. La primera,la agrícola.Con toda la técnica de cultivo. La segunda, la vinificadora.Con toda latécnica de ferm entaci ón y conservació n del producto resultante.

Resulta evidenteque sin la prime- ra,queconsigue racimos más gran- des y jugosos que los de la planta salvaje,fran cam en te exiguos, no habríamosido a ningunaparte.Para desarro lla r tecnol ogía de elabora- ciónde un producto,hacefalta dis- poner de cantidades suf ic ien tes (nuevam ente el rendimi ento ecológi- co)para poderla primeroinvestigar y despuésaplicar.

Parece indiscutible? que latecno- logía agríco la no buscaba el vino sino la mejora de los frutos".Quien sabe siesperandohacer realidadla imagen delos exploradoresde Moi- sés volviendo de lastierras fértiles con raci mos que soste n ían entre dos hombres .Comotampoco latec- nologíadeltrigo debió buscarinicial- mentela cerveza .

En uno y otro caso,no obstante , lasincipientestécnicas de conserva- ció n llevarí an inexor abl em ente al descubrimiento del derivado. En el caso del trigo por la necesidad de impedir la accióndelos gorgojos y la

7 Aunquela abundanciadeleyendas sobre el descubrimiento de las propiedades eufori- zantesde muchos productos pueda hacer pensaren una sistematizaciónde esa bús- queda.Pero tanto elmonjeabisinioobservan- do el estado de excitaciónde sus cabrasal consumirlas semillasdel cafeto comola pre- vención de nuestros pastores catalanes en las tierrasbajasa dejar que sus ovejascoman frutos rojosdemasiadomaduros (la fermenta- ción alcohól ica seinicia en el fruto cuando supera el punto de madurez máxima) .en especiallosmadroños.nos deberíanalertar sobre un excesivo simpl ismo a lahora de aventurarhipótesis.

8 Esaha sido y esuna constante dela mejoraagrícola.Recordemos quelas patatas eranoriginalmentedel tamaño de una trufa y los melones,como una naranja.Una delas vías de mejorar el rendimientoecológico.

posterior germinación.Una necesi- dad quellevaría a la elaboraciónde la harina y la sémola,y a partirde ellas,delos panes.Primeroázimo y luego fermentado.Enelcaso de la uva por la necesidad de impedirla putrefacciónyla posibilidadde guar- darelzumo,donde seguíanpresen- teslos principiossápidosdelfruto.

Unzumodelque,del mismo modo que enelcaso deltrigo,latecnolo- gía acaba obteniendo pan y cerve- za,se obtendráel vinoy elvinaqre ", Probablemente de formacasualen los primeros intentos, pero afinando cada vez más esa tecnología para obtene relproductodeseado y enlas condiciones mejores parasu consu- mo.

Porlo tanto, yatenemos dos de los elementos que determinan la apari- ción de los vinos en genérico . La posibilidad ecológicay el desarrollo de unatecnología mínima de mejora y explotación.

A partir de ahí,podemosentrar en lo que yo denomino la«historia fina»

del producto. Constata r, analizar y explicarporque cada región, comu- nidad o etnia lo trata diferente. Un trato diferencia l que,obviamente , tiene sus raíces en la cultura.Pero tambi én en las mati zaci on es que pueda introducirla propia naturaleza en los dos elementosbásicosantes citados .

Solodos ejemplosdelo que apun- to.Aquí no se trata de desarro llar una tesis sobre lahistoria del vino.

Pero sondos ejemplosquenos ser- virán despuésparaanalizar lahisto- ria delosvinos espumosos.

Hay, decía, una franja tem plada delplanetaen la que lavid crece de forma satisfactoria.Pero esa franja no es homogénea. A medida que

9 Ese es un elemento generalmenteolvi- dado pero que tambiéndefine nuestrapano- plia alimentariade formaclaramentemedite- rránea.Basterecordar,para destacar su importancia,su papelpotabilizadordelagua.

Los soldados delCalvariomojanuna esponja en vinagre (cierto que tambiénen hiel)notan- to para mortificara Jesucristosino porque esa esla bebidaqueellos tomanhabitualmente para prevenirenfermedades.Agua con vina- gre.La versión «pobre» de lo que lospatricios ricos hacen con el vino.

nos alejamosdelecuador,las condi- ciones (hoy los enólogos hablan de laintegral solar,es decir,deltotalde horas de sol que recibe la planta)se hacen mas durasencuanto ala luz disponible.La maduración ,entend i- da como momento en que la uva alcanza ese número óptimo de horas de sol,seretrasa en el tiempo.

Con el riesgo de las primeras hela- das y de que los porcentajes de azú- car necesariospara la fermentación no sean siemp re sufic ien temente altos.En términos coloquialespodrí- amos decirque la uva suele«quedar verde».

Pero también a medida que nos acercamosalecuador,las condicio- nes se endurecen. Ahora en lo que respecta a la también necesaria humedad y a unas te mper at ur as altasque favorecen su evaporación.

Los porcentajes de azúcar que se acumulan en el fruto son extraordi- nariamente altos debido a la esca- sez de agua y, por tanto,la subsi- guiente fermentación resulta espe- cia lmente inte nsa y precoz en el tiempo.

Larespuesta «fina»dela naturale- za a esta diversidadde condiciones dentrodelámbitodela vidno puede ser mejo r.Variedades de uva blanca en las regiones más septentrio- nales10 y variedades de uva negra en las más meridionales.

Elsegundoejemplohace referen- cia a latecnología. Los mostos de las zonas situadasmás al norte dela franja son, por defin ic ión , más pobres en azúcary,porlo tanto,de- fermentación más difícil. Un hecho que determ ina rá que all í se deba enriquecer ese vino con adición de azúcares" para garantizar unpro- ductodigno,perotambién hará que, en elmundo dela cocina,seutilice el

10 Es una forma de poder aprov echa r mejorlaluz delsoldejando quepenetreenla cutículaparahacerlafunción clorofílicaque crea los azúcares.Similaralo que,en otro ámbito,seda en la pigmentaciónde lapiel humana.

11 Es el procesodenominado«chaptaliza- ci ón»delquehablarémásadelanteen tanto que es un procesofundamentalparalaelabo- ración de vinos espumosos.

3 2 1::::= = = = = = = = = = = = = = :=1 _

agraz, zumo de uva verde o poco madura con el que,originalmente, se confeccionaban las mostazas,el conservante más utilizado en Euro- pa central y nórdica" .

En la zona más meridional, en cambio, los mostos son mucho más ricos en azúcar y suelen producir vinos de alta graduación que, inevi- tablemente, derivaran en vinagre a poco que falle la tecnología de con- servación.De ahí que,a pesar de la presenciadel agraz en lascortesy mesas nobles de la península ibéri- ca, lo que realmente caracterice nuestro recetario clásico y popular sean los escabeches preparados con buen vinagre de vino.

Hay pues un sinfín de adaptacio- nes, más o menos locales, de un modelo general de cultura delvino.

Unas adaptaciones que generan la maravillosadiversidadde productos ytradiciones que giranalrededor de la uva. Los vinos espumosos son una de ellas.

'2 Unade las otrascosas quepermitió la chaptalización fuela preparacióndevinagres devino que acabaríanpordesplazaralagraz.

LA HISTORIADELOSVINOS ESPUMOSOS

En realidad, debemos hablar de vinosespumosos mal que les pese a los franceses que bien quisieran tener una cierta exclusividad ,al menos histórica y tradicional. Ellos, que tienen incluso fijada la fecha en que «su» Dom Perignon inventó el

«champagne», no aceptan que se les hable de otros vinos espumosos. A pesar de sus «blanquett es» o

«mousseux»13 sostienen que solo hay un vino en origen que merezca ese nombre.El que Dom Perignon puso en marcha.El champagne que se produce en la región del mismo nombre.Todos los demás,son deri- vados.

Para entender cuan falsa es esa afirmación, debemos pararnos un momento en la bioquímicadelvino.

Elmosto de la uva completamente madura14tieneuna grancantidadde azúcares simples responsables de

13 Vinosque,sinserdela regiónde Charn- pagne,utilizanlamisma tecnología yalos quelalegislaciónimpide aplicar el nombr e.

'4Cuando lauva no está complet amente madura, conserva en la pulpade susgranoso en los hollejos ylarapa,otrotipo de substan- ciasmás complejasy diversas queseránlas responsables delos armas florales o vegeta- les dela granmayoríadelosvinos blancos que consumimos.

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su gusto dulce. Esos azúcares, cuando la uva se prensa y se rompen los granos, entran en contacto con las esporas delevaduras que,de for- ma espontánea se han acumulado sobre la piel delos granos.Y empie- zan una fermentación.Las molécu- las de azúcar simple se convierten paulatinamenteen alcohol,suminis- trando energíaalas levaduras que asíviven ,crecen y se multiplican . Pero ese azúcar se acaba y las leva- duras,faltas de alimento,mueren. O se enquistan,que para el caso eslo mismo.La fermentación se detiene.

Si las levaduras responsables del procesohan sido las correctas,tene- mos el vino.Generalmente, incluso en condiciones naturales , esa sim- biosis es correcta y el proceso fun- ciona sinmas problemas.

Esa fermentación tiene un requisi- to.Ausencia de oxígeno.El principal enemigo del vino. Quien hace que se estropee.Que se «pique». Un accidente que,en algún caso y sise combina con la presencia de otra levadura útilal hombre,puede aca- bar produciendo vinagre.

En realidad,esa condiciónde ano- xiaes fácil de cumplir.La propia fer- mentación produce gas carbón ico que expulsa el oxígeno.Con el peli- gro,sobradamente conocido,de que ese nuevo gas se acumuleen bode- gas y lagares. De ahíla costumbre de bajar a ellos con una candela encendida o con un animal de com- pañía que, al estar mas cerca del suelo,detecta antesla acumulación delsusodicho carbónico,mas pesa- do que elrestode gases.

Pero ese no es el punto que nos interesa. La fermenta ción también puede pararse de otra manera.Por un descenso de temperatura15 que lleve alaslevaduras aun estado de letargo que detienesuactividadbio- química.Una posibilidadtradicional- mente no deseable pero que, en algún caso, podemos uti lizar en beneficiopropio.

15 Hoy en día,no sólo sedetieneasí la fer- mentación,sinoqueseregula lavelocidad a quese produce.Es lo que sedenomina«fer- mentacióncontrolada».

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Ese hecho es el que debió llevar, en su momento, al descubrimiento de los primeros vinos espumosos.

Porque hay que destacar que ese tipo de vinos era ya conocido por los romanos. ysu elaboración,a menu- do accidental,se mantuvo a lo largo de la Edad Media!". Aunque no supieran o pudieran aprovecharlos al no disponer de tecnología de con- servación adecuada.Los mediterrá- neos veían que el vino que envasa- ban en ánforas tras la fermentación, a menudo presentaba problemas cuando llegaba la primavera. Algu- nas ánforas especialmente bien selladas explotaban y muchas otras contenían vinos que presentaban un punto de gas. Lo que hoy,técnica- mente,denominamos «aguja». Con el mismo punto picante que se apre- ciaba en el vino acabado de fermen- tar y que hoy,también técnicamen- te, denominamos «vinovell» o vino

nuevo".

Ahora, después de los trabajos de Pasteur,somos capaces de explicar lo que pasa allí. En el segundo caso, el del vino nuevo,el que se consume o empieza a consumir alrededor del día de San Martín"; la justificación -irrelevante para la historia de los espumosos pero importante para entender que no se rechazase un producto que hubiera podido ser calificado fácilmente de «alterado»- está en la cantidad de carbónico pro- ducido en la fermentación que que- da disuelto en el líquido.Después de

16 En sendos textos de Eiximenisy Turme- da datados en 1340,el primero habla de vinos

«formigalejants»(=hormigueantes) mientras el segundo se refierea vinos«subtils»(=suti- les) o«saltíronants»(=saltarines).Una clara alusióna la presenciade burbujasy a la sen- sación que provocan en nariz y boca.

11 Otra de las constantes mediterráneas que los franceses quierensuyas a partirde la aparente tradicióndel«beaujolais», inventa- da por un grupo de periodistasexiliadosa la región durantela guerra europea.

18 Ese día,manda el refranero que se tape la bota,es decir, que considera que la fer- mentaciónse ha acabado.De hecho,se tapa el vino porque se salea del lagar donde fer- mentaba y se trasvasa alas botas o barricas donde empezará el proceso de conservación que,secundariamente,será además,de afi- nado y maduraciónen virtuddelmaterialdel recipiente.La madera de roble.

la fermentación, al no haber un periodo de reposo que lo vaya elimi- nando, lo detectamos al consumirlo.

Es, por tanto, un gusto al que los ela- boradores de vino estaban habitua- dos desde los mismos orígenes. E insisto, no tanto por placer como por necesidad.El desconocimiento de la botella y el corcho como envase de conservación y el hecho de que tan- to la ánfora romana como después la bota o tina mediterránea" fuesen porosas-", hacían que el vino no pudiese acumular mucho gas y ade- más, fuese lo que hoy denominaría- mos un artículo perecedero. Que había que consumir, tina a tina, den- tro del ciclo anual y a medida que fuese necesario. Por motivos de consumo o de conservación.

La tradición que hoy han copiado los franceses quería que los hom- bres peregrinasen ,desde finales de octubre,de bodega en bodega para

19 Esa sí inventada por los galos haciael siglo11I d.C.sihemos de hacer caso a las cró- nicasde Plinioel Viejo.La referencia coincide con el abandono dela ánfora como recipien- te,a finales del siglo11.

20 La necesidad deimpedir una porosidad excesivallevaba a untar las ánforas por den- tro con pez o resina (como las botas de cue- ro).Un proceso que,generamente,debía acabar afectando al vinopero que se acepta- ba como mal menor. Incluso,entre los roma- nos,se potenciaba cuando el anfitrión prepa- raba elvino para el «simposium» mezclándo- lo con agua y otros productos aromát icos.

catar los caldos de cada productor"

acabados de elaborar y, ocasional- mente, comprarlos. Evidentemente, en las primeras catas del año, debe- ría abundar el vino con un cierto toque carbónico.

Pero en primavera,y voy al prime- ro de los casos que antes apuntaba, el fenómeno solía repetirse. Algunos vinos que habían pasado el invierno sin problemas, volvían a presentar ese punto de aguja que tanto gusta- ba a los romanos y que era como el que tenía en los primeros momen- tos. También Pasteur nos permite explicarlo.

Lo que ha sucedido es que la fer- mentación se detuvo,en su momen- to, sin haber agotado el contenido de azúcar.y con las levaduras en esta- do de letargo al ser la interrupción provocada,en la mayoría de casos, por la llegada del frío. Naturalmente, la vuelta de la primavera y la subsi- guiente elevación de temperaturas provoca la reiniciación de dicha fer- mentación,con la consiguiente for- mación de nuevo carbónico y, ocasio- nalmente,la explosión de la ánfora o la salida brusca del tapón de la bota.

21 No voy a descubrir aquílos excelentes trabajos de Amades donde esas tradiciones están recogidas fiel y exhaustivamente.A ellos remitoal lector.

34 liiiiiiiiiiii¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡====

Esa todas luces evidente,que ese proceso no podía darse en las zonas másfrías del territorio del vino entre las que están las originarias del

«champagne» puesto que,aunque la temperatura era baja,la poca con- centración de azúcar hacia que este se agotase enseguida. Además,si bien en nuestras latitudes las cavas son un lugar fresco, ese criterio , establecido por comparación con la temperatura exterior,se invierte en aquellas zonas, pasando a ser las cavas un lugar cálido donde las cor- tas fermentaciones agotaban el azú- car.De hecho, la gran aportación de Dom Perignon a la cultura del vino seria la solución de ese problema mediante la «chaptalización » que explicaré dentro de unas líneas.Por- que ahora lo que interesa reteneres que el proceso de esa segunda fer- mentación,previa la detención por acción del frío,es característico de la mitad norte dela península ibérica -o de la italiana.Ahí debióser donde, espontáneamente, se conoció por primera vez lo que hoy llamaríamos un vinoespumoso.

Pero ese vino seguía teniendo un grave problema.El de su conserva- ción. Los recipientes, que a duras penas garantizaban la estanqueidad a los vinos tranquilos, eran incapa- ces de retener elgas carbónico que no estuviesedisuelto.Por tanto ,esos caldos se consumíanen fiestas muy puntuales y sin una fecha fija en el calendario. El vino nuevo se podía catar en las primeras «espicha- das^22».Elde aguja en las fiestas de iniciación de la primavera,especial- mente las de Carnaval. O en las ferias que,en la región de Champag- ne,reunían los rebaños de toda la regiónpara las transacciones comer- ciales. Algo que, probableme nte, también pasaba en nuestras latitu- des,sobretodo en las regionesgana- deras del norte.Elresto delaño,el

22 Operacióndeinsertar una cánula en la parte altadela botapara podercatar el vino y conocer suevol ución.Unavezhecha esta cata,elorificiose taponabacon cerau otro prod ucto quegarantizase unacierta estan- queidad.

vino presentaba las condiciones habituales ,a las que soloescapaba aquella bota que,por suerte,mante- níaelvino incólume, permitiendosu lento envejecirniento'".

Aún hay más. Esa conservación se hacíamás difícilsielvinoera de baja graduación ,como enlas regio- nes de Francia que hoy reivindican los espumosos. Los vinos que las abadías galas enviaban al monarca francés eran,aparte de blancosé' y muy suaves" ;extraordinar iamente delicadosdebido a su migrado gra- do alcohólico.De ahí laimportancia del proceso de «c ha ptal iza ci ó n»

que,ese si,parece que debemos a Dom Perignon . Pero no tanto como una genialidad sensorial sino como la respuesta tecnológicaa una nece- sidad de mercado. La de garantizar que,a pesar delas inclemenciasdel tiempo que pudiesen impedir la maduración suficiente de la uva, habría vino disponible cada tempo- rada.

Dom Perignon descubre que la adición de azúcar al mosto, al aumentar la concentración de ese ingrediente , permite alcanzar una mayor graduación alcohólica en el producto resultante y,por tanto, un vino más estable en composición y producción. Escaso como es en aquellos tiempos el azúcar-", el

23 Eseenvejecimientonotenia nadaque vercon el quehoy reci ben nuestros vinos. Aquelsolía tenercomoresultado finalun vino rancio.Un vinoexcepcionalmente sientende- mos que rar am ente podí an escapara la accióndel oxígenoquelos avinagra.

24 En tantoqueesas eran lasuvasdomi- nantes.

25 La maduración incompleta de lauva deja productosquedanalvinounaciertaaci- dez que contrib uye a crear en labocauna sensacióndefrescor.Tambiénesos produc- tos son losresponsabl esde losaromasvege- tale s,extrao rdinar iamente volátiles,de los vinos blancos.Lostintos,en cambio,tienen el aroma delamaderaque loshaacogido y en la que han envejecido.

26 Habráque esperar ala idade lacañade azúcara América par aque los mercad os europeosestén razonablem ente abast ecidos de azúcarcomo paraafrontaresanecesidad.

Enaquellos momentos,elazúcares un pro- ducto cuasimedicinal,propio de lasfarmaco- peaseuropeas alas que hallegado através de los árabe s. El común de los mortales endulza sus produ ctos con miel. Recorde- mos,enelcampodelosvinos,la aparición y mantenimi entodel hidromiel.

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monje consigueese efecto concen- trando el mosto mediantela destila- ción,cuyos principios empiezan a conocerse en occidente graciasala importación de tecnolog ía de los ára bes:" . El posterior enriqueci- miento del mosto natural con ese preparado permite garantizar un porcentaje de azúcar suficiente y regular que supone, de paso, un vino suficiente y regular, cosa que no le va nada mal alprestigiode su abadíade Hautvillers ,en Epernay,y al suyo propio.

Pero es evidente que ese descu- brim iento no equivale al del vino espumoso. Lo único que hace es posibilitarque un fenómeno como el dela segunda fermentaci ón" garan- tice una producción mín imamente estable y ecológicamente rentable. Unos objetivos que Dom Perignon consigue con ese avance tecnológi- co y con otro más sutil. El «coupa- ge».La mezcla de diversos vinosde propiedades y graduaciones distin- tas para conseguirun producto híbri- do pero regular y al gusto de los potenciales consumidores.Pero no nos engañemos,esevino de diseño no ha llegado aún a su meta. Para que llegue a serunvino espumoso, hace falta reunir la información dis- persa -cosa en la que las órdenes monásticas eran expertas a través de los cambios de destino de sus miembros y sus pereg rinaciones a distintos lugares dela crlstíandad w- y tener los requisitos tecnológicos

27 Convie ne recordaraquíque son los monjes que vuelvende tierrasantalosque traen a occidente el alambiq ue y los que amplían su campo deaplicación pasándolo de lafarmacopea ala producción delicoresy otras finalidades científicas.Quiere la tradi- ciónque seaSanPatricio quien,antes de lle- gar aEscoc ia la tecnolog íadel whisky ,la implante en Irlanda,la tierraa la que vuelve delos santoslugares donde ha conocidotan- to el artilugiocomo sus formasde utilización enla destilación.

26 Nótese queinicialmente Dom Perignon no utilizaesa «chaptalización»para fabricar espumosossino para garantizarel suminis- tro.Será necesario otro estadiode evolución para llegara esa conclusión.

29 Ese es otro delos mitosque convendría revisar.El delamovilidad limitada de las per- sonasenlaEdad Media.Quese desplazase poca gente no deberíaser sinónimode des- plazamientoscortos.

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suficientes para hacer realidad esa posibilidad.

y todo ello al margen de tener la necesidad de obtener ese tipo de producto. Necesidad inexistente en las regiones más meridiona- les que ya dis- ponen de los vinos nuevos y de aguja. De ahí el lugar, diría que predestina- do, del naci- miento del

«champagne» .

Habría, por tanto, una evidente necesidad de mimetismo (la misma que luego experimentarán otras regiones del sur, tanto italianas como españolas,cuando el «cham- pagne» se consolide como un vino noble) asociada,unos años mas tar- de, a la voluntad fagocitadora de la cultura gastronómica y enológica francesa que no dudará en procla- mar como suyos platcs-?y vinos que provienen de otras culturas. Un hecho que explicaría que el produc- to naciese en esa región a pesar de ser fruto de los adelantos tecnológi- cos concebidos en otras regiones.

Una afirmación que se ejemplifica en el vidrio y el corcho.

El vidrio conoce todo su esplendor en Italia. Ese país desarrolla una tecnología -importadade Oriente al parecer- que permite la construc- ción de los primeros recipientes de perfume y que,en poco tiempo,de- sarrolla la botella de mayor tamaño y destinada a contener otros líquidos.

Esa botella,en función del mayor o menor grosor de sus paredes,pue-

30 Sin entraren el caso flagrante de la mayonesa,convienerecordar que las tortillas denominadas «ala francesa »seríanorigina- rias de Sevillay que muchosplatos dela alta cocina francesa son copiasmejoradas de pla- tos regionalesquelos cocinerosdela corte, cortos de ideas, importaban descaradamen te escondiendo los verdaderos orígenes.

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de resistir presiones relativamente altas. Solo hay que saber taparlas adecuadamente. Algo que los inten- tos iniciales con trapos prensados y lacra no acaba de lograr.Pero se ha resuelto una parte del problema.Al menos potencialmente.

Que esa tecnología,en su expan- sión por Europa, llegue a la Cham- pagne a través de los monjes venidos de Italia o de los ingleses que a su vez la reciben de Portugal junto con sus primeros vinos de Porto,no pare- ce demasiado importante. Lo real- mente remarcable es que esa tecno- logía se expande por Europa y,allí donde es necesaria,se aprovecha.

Hayal respecto una leyenda no con- ñrmada" sobre un supuesto viaje de Dom Perignon por el sur de Europa que le habría puesto en contacto con esa tecnología y con la del corcho.

Lo mismo pasará con ese segun- do avance tecnológico que permitirá elaborar los vinos espumosos. El corcho,que se obtiene de los alcor- noques,no crece en la región de la Champagne. Por tanto,difícilmente podían ser los monjes o vínaterosv

31 Los datos biográficos directos sobre DomPerignon,en honorala verdad,son muy escasos. Los otros,generalmente laudato- rios,sonmuypocofiables.

32 Generalmenteambas acepcionescoin- cidían en aquellostiemposya que eranlas

de la región quie- nes inventasen el tapón. Quiere la historia más con- sensuada que fuesen los catala- nes - a u n q u e algunos hacen pasar esa tecno- logía por Portugal y, nuevamente, por el Reino Uni- do- quienes des- arrollaron la industria del cor- ch0³³.

Pero tampoco aquí parece rele- vante si la llegada a la Champagne se produjo por una u otra vía. Incluso si esa utiliza- ción del corcho comotapón>' se hizo en primer lugar con el vino de la región o si ya en otros sitios se utili- zaba.Lo importante es que la aso- ciación de las dos tecnologías per- mitió conservar los vinos espumo- sos naturales": O los que, a caballo de la posibilidad técnicade su con- servación, se crearon a imagen y semejanza de los ya existentes. Ese sería el caso del «champagne».

Una reflexión que guardaría para- lelismo con la cada vez más extendi- da creencia de que en gastronomía y enología solo triunfan de forma relativamente rápida aquellos pro- ductos que vienen a substituir a otros ya presentes en el referente de las poblaciones que los reciben.

Dicho en términos coloquiales y sin que ello sea equivalente a una acu- sación de plagio, concepto inexis-

abadíaslas que disponíande tierras,mano de obra y tecnología suficientes.

33 De hecho,probablemente seríauna tec- nologíadesarrolladaen toda la península ibé- ricaseca-Ia zona del alcornoque-,con dife- rentes finalidades.

34 La elasticidad del corcho permite que, una vez introducido en un orificio,la presión que hace sobre sus paredesimpida el paso delíquidos y ofrezca resistencia a su despla- zamientoy expulsión.

35 Hay que suponerque los vinosespumo- sos enriquecidos fueron posteriores a los naturales.Por pura lógica.

tente en aquellos años, los france- ses inventan un vino espumoso por- que en muchas regiones de la Euro- pa meridionalya existen unosvinos espumosos de reputación. Pero ese nuevo vino merece ocuparunlugar en la historia dela enologíapor dos razones. Porque es el primer vino que consigue una cierta exclusivi- dad territorialque se traduce en un nombre propio'" y porque es elpri- mero que utiliza una tecnología de conservación en botellatapada con tapón de corcho.

El proceso de elabo ración,conoci- do como método champenoise,fun- ciona de la síguiente manera.Tras una primera fermentación normal y corriente en tina, lagar o barrica,de la que se obtiene un vino común, ese vinose somete a tres procesos.

Un primero, no obligatorio aunque practicado asiduamente en la actua- lid a d, de mezcla de diferentes vinos" en la proporción que el bode-

36 Hasta ese momento se habla de«vinos de»talocualregión.El«charnpaqne»será el precursordelos vinos que recibenel nombre delaregió nquelosproduce,cosa que,ade- más,garant iza unaciert a exclusividad en la elaboraci ón.Justamen te elargumento que uti- lizaron en sumom entolosfranceses parapro- hibirquela palabra«charnpaqne»englobase una gama deproduc tosamplia.Olas palabras

«Coqnac»,«Burdeos»o«Sauternes».

37 Enel caso delPenedés,esasvarieda- desde vino,las tradiciona les,son elxarel'10,

guero determ ine'", un segundo de adición de azúcarque vuelvaa per- mitir la actividad bacterianay, final- mente, una nueva inoculación de levaduras, esta vez seleccionadas porel hombre, que reinicia la fer- mentación.Los dos últimos no ten- drían ningún sentido si no tuvieran lugar en la atmósfera cerrada dela botella en que elfuturo «champag- ne»queda encerrado.El gas volve- ría a evaporarse yelazúcar a ago- tarse dejando nuevamente un vino tranquilo.

No es ese elcaso ylaslevaduras, en suproceso de fermentación,pro- ducen elgas suficiente-su presión no debe sobrepasar laresistencia dela botella-como para convertirel vino en espumoso.Pero cuando el azúcar se acaba, los microorgan is- mos mueren.Por eso,enlas cavas, se empieza elproceso de decanta-

el macabeo y la parellada.Modernamente,y para conseguiruna mayorsimilitud con el

«cham pagne» amén de otraspropiedades, se ha empezado a utilizar,con la autorización del Consejo Regulador,el chardonnay, una variedadfrancesa muyapre ciada enlavinifi- cación en blanco.Algunos productores,aban- donandola denominación«cava»,han empe- zado a incorporarla variedad por excele ncia del«champaqne».el PinotNoir.

38 Esa operación,prueba de su origen galo,se denomina coupageyes,insis to,jun- to con la«chaptalización»,laverdadera apor- tació noriginal de Dom Perignonolosmonjes dela regióngaladeEpernay.

NARRIA

ción.Las botellas,inicialmente colo- cadas en posición horizontalpara la fermentación , pasan a los «pupi- tres»39donde se van inclinando de forma progresiva,altiempo que se las somete, simultáneamente,a un ligero movimiento de ro t a c ió n . Ambas operaciones con una finali- dad muy clara,irdecantando hacia el gollete de la botella los posos o lías que forman los microo rganis- mos muertos".

Cuando este proceso termina, al cabo de unassemanas,ytodoslos posos se han acumulado inmediata- mente debajo de la cápsula?", se procede al «degorjat» (del francés , degorger)que consta de tres fases. Enla primera se retirael tapón de la botella y,aprovechando el empuje del gas,se expulsan los posos con un poco de llquido'".La botella pier- de,por tanto,una parte de su conte- nido,que será repuesto enla segun- da fase.

Esta consiste en la incorporación del llamado «licor de expedición ».

Una mezcla delpropiovinoespumo- so,azúcary algúnque otrodestila- do,que dará las peculiaridades de cada elaborador o marca. Ese momento es elque permitediferen- ciar,en funcióndel azúcarque incor-

39 Son unastablas conagujeros oblicuos en su superficieen losque,unavez dispues- tas aquellasen planoinclinado pronunciado, se van insertandolas botellas«enpunta»,es decir,aquellas que ya han acabadola segun- da fermentación.

40 So n los posos que caracte rizan los

«vinos turbios»,unosvinos con un punto de carbónicoque habriaqueincluir en la catego- ríade «vinosnuevos»y,por tanto de espu- mosos.También en este caso son debidosa lafermentación en botella que impideelfiltra- doaque se someten los vinos fermentados en tina o barricaantes delembotellado.

41 Aunque tradicionalmente el proceso requería un tapón para cada fase(el primero aguantadoen el gollete por una«grapa» opin- za y elsegundo por el«morri ó»,denominado así por su parecidocon un bozal),actualmente el primertapón decorcho se sustituye por un tapóndecorona idénticoalque tapa las bote- llas decerveza.

42 La tecno logíaactualcongelacon nitró- genolíquido o algún otro refrigerante,el golle- te hasta unacierta distancia de la superficie (la que ocupan losposos)y destapa labotella para eliminarese fragmento helado.Además, alestar fríoel líquidorestante,la pérdid ade gas esmuch omenor y,porconsiguiente,la de líqu ido arrastrado porél.

37

NARRIA

pare, las diferentes variedades de

«champagne» o de cava. Tradicio- nalmente ,lo más socorrido era relle- nar las botellascon elcontenidode otra botelladelmismotipoy sinadi- ción de azúcar. Con ellose conse- guía lo que hoy conocemos como un

«brut nature». Pero las exigencias del mercado en los diferen tes momentos han hecho aparecer diversos tipos de espumosos que oscilan desde el extra-dulcedestina- do a mercados nórdicos habituados a vinoscon gran cantidadde azúcar residual fruto de las vendimiastardí- as y la sobremaduracióndel racimo en bodega^{4 3}al brut nature en fun- ción de la cantidad de azúcar que queda en la botellauna vez tapada nuevamente.Ahora con un corcho nuevo.

Esa esla tercera fase.La coloca- ción del tapón alque acompañaran el resto de aditamentos (cápsula,

«rnorrió»,etiquetas, etc.) que deja- rán elproducto listopara el consumo una vez haya descansado un tiempo en la propia cava.

Debería pues quedar claro que ese tipo de vino,al margen de los entresijoscomerciales que lo acotan ala región de la Champagne,puede elaborarse en cualquierzona de la región templada en la que el vino sea susceptiblede,en forma espon- tánea o ayudado por la tecnología enológica , presentar una segunda fermentación hecha en botella?'.

Pero esos vinosde la región fran- cesa de la Champagne tenían una ventaja doble. La falta de una tradi- ción popular y el hecho de que la corte francesa lo aceptase como uno de los caldos «oficiales» de la misma.No era untipo de vinopopu-

43 Es el procesoporel que nosotroselabo- ramos laspasas,que después se pueden prensar y.vinificarcomo suele hacerse en Jerez.loshigos secos o los dátiles.

44 Justam ente latecnología modernaha permiti doalgunos ensayos deproducció n en gran escala máso menoscorrectos.Es el método conocidocomo«grand-vas»consis- tente en provocar esasegunda fermentación en unrecipiente cerrado,aprovechando los principios de la tecnología cervecera.Pero no han conseguidogranaceptaciónyson prácti- camenteinexistentes en el mercadoeuropeo.

lar por una doble razón. En primer lugar por tratarse de un vino escaso, pero también porque los procesos de elaboración, mantenidos en secreto durante mucho tiempo por la comunidad monástica" no estaban al alcance del pueblo que, por las razones apuntadas ya hace algunas líneas, no había creado tradiciones alrededor de ese tipo concreto de vinos.Además, conviene recordar que a lolargo de los siglos XIX y XX la elaboracióndel vino hace desapa- recer paulatinamente las botas de los puntos de venta o consume" . Los vinos que se precian se expen- den embotellados.

Como garantía de origen y de cali- dad. Por lo tanto , las tradiciones báquicas que tienen la bota o la tina como centro de atención,van extin- guiéndose o sufren una profunda transformación. Una extinción espe- cialmente rápida -si es que hubo alguna vez tradiciones ligadas al

«champagne» o los vinos espumo- sos- en un vino que ha de recurrir obligatoriamenteala botella.

45 El mismoplanteamiento quese da con

loslic~res.aguardientes.vinosfortificad os,la

mayon ade ellosdeorigen monacaly.con procesosde elaboración muy complej os y absolutamente secretos.

46 Muchoslocales donde sevendíavino tenían hastano hacedemasiadotiempo.botas de las que podía comprarsevinoa granel.

Pero el «champagne» -y esa si que es una peculiaridad que no com- parte con el resto de vinosespumo- sos- tiene la suerte de ser aceptado, primero por las cortes europeas y, después de la revolución francesa por la burguesía emergente

qu~

busca imitarlas. A ello ayudan una seriede leyendas y rumores sobre su carácter especialmente eufori- zante y desinhibidor y el hecho de que, siendo como es dulce en los primeros tiempos, se considere especialmente adecuado para las cortesanas y la vidafácil.

Sea como fuere,el «champagne»

llega a finales del siglo XIX en pleni- tud de facultades y absolutamente aceptado por las clases altas euro- peas, hecho que genera en las capas menos favorecidas,un deseo evidente de compartir ese «privilegio de la naturaleza» con ellas. De ahí que empiece a establecerse una tra- dición -mas de familiaque de tribu- de consumir ese vinoen las fiestas señaladas/? y en los ambientes canallas o picarones de la «Belle Epoque»:".

47,.Navidady fin de añoson.con toda pro- babilidad.lasmásfrecuentes.

48 Aúnhoyel formato demedia botellano tiene excesiva aceptacióncomercial. Parece que en parteporque ese eraelque se desti- nabaa lascasas de citas. Justo con capaci- daddellenarlasdoscopasquetomabala parejacomopreludio delencuentroamoroso.

LOS VINOS ESPUMOSOS DE SANT SADURNI

Lallegada de este tipo de vinoespu- moso a la región del Penedés⁴⁹hay que situarla en la época anteriora la llegada de la filoxera (1887) a esa región,aunque la verdadera eclo- sión seríaposterior a esa catástrofe.

Habiéndose iniciado la plaga en las regiones francesas con el consi- guiente descenso de su producción, los vinos del Penedés,hasta enton- ces básicamente destinados a las colonias americanas,empezaron a ser reclamados desde otros lugares y,por tanto,a ser valorados econó- micamente.

Con aplastante lógica de merca- do,la busca del máximo beneficio llevó a buena parte de los agriculto- res y vinateros del Penedés a inten- tar entonces la aventura del «cham- pagne».Elaborar,con la tecnología de la regiónde origen,entonces ya sobradamente conocida, un vino que se asemejase al «cha mpag- ne»50. Se trataba tanto de aprove- char la caída de las ventas de aque- lla zona,como de atenderlas nece- sidades crecientes de refinamiento de una sociedad catalana que,a caballo de la revolución industrial, era cada vez más rica.Una política que continuará una vez superada la terrible plaga de la filoxera y que se verá favorecida por el curso de la historia europea en generaly espa- ñola en particular, durante el siglo XX.

Pero el «c ha m p a g n e» había empezado a elaborarse unos años antes en la zona del Penedés que rodea Sant Sadurníd'Anoia .Josep Raventós i Fatjó, fundador de la

49 A pesar de que hay documentos que certificanla presenciade viñasen elPenedés desde 975,es eldecreto de Carlos 111autori- zando el libre comercio conlascoloniasame- ricanas el que marcará laexplosión vinícola dela región,aprovecha ndolasalidaalmar a través,primero dela playa de Vilanova i la Geltrúyluego delpuerto de Barcelona.

50 Esa pretensión,hoy,parece definitiva- menteabandonad a.Ni lascondicione sedafo - climática s ni las legislacio nes internacionales lo permite.Al menosbautizándolocon aquel nombre.

marca Codorníu,tiene reconocido el honor de haber sido el primero en elaborarlo,el año 1872.Siete años antes de que su hijo,Manuel Raven- tós i Domenech lo pusiese a la ven- ta.Un lapso que tienesu explicación en la necesidad de ajustar el produc- to pero también en los últimoscole- tazos de la guerra carlista que ines- tabilizaronla región.

La filoxera,mientras se mantiene recluida en Francia , supone un empuje importante para el «charn- pagne» de Sant Sadurní d'Anoia.

Pero la alegría dura relativamente poco (12 años) y la filoxera ataca tambiénel Penedés. Con un 90% de las viñas afectada, la región se enfrenta a una regeneración. La hará,con gran éxito,a partirde los pies americanosen los queinjertará las variedades autóctonas. Y con una clara dedicación al «champag- ne»>'. Hasta llegar a la situación actual en que más del 90%de la pro- ducción de nuestro paíssale de esa región.

LAS TRADICIONES DEL CAVA

El repaso de la historia del producto, tanto en su aspecto más general como en elque se refiere alaregión del Penedés,demuestraque elvino espumoso no tiene fiestas ancestra- les vinculadas a su producción o aparición en el mercado.La dispari- dad de criterios a la hora de dejar envejecer o simplemente reposarlos vinos , loimpide. Las verdaderas tra- diciones populares quedan para el vinogenérico.El vino tranquilo.

Los espumosos, y en especial el cava o «champagne» tienen lo que podríamos denominar tradic iones burguesas. Son por lo tantotradicio- nes o ritos exclusivistas'" que el

51 Heredera de esadecisiónde optar porel vino espumoso tipo «champagne» será la opción delPenedés por losvinos blancos que se hace durantelos años 60. Actualmente, está en marcha una cierta recuperación de las variedades tintas,las que antes de esa procesose cultivaban en la región.

52 Ya con el cava implantado en la socie- dad catalana,los vinos de aguja de Alella

NARRIA

pueblo se esfuerza en copiar.De la misma forma quela burguesíacopió las costumbresytradiciones del pri- mer cuarto de sigloXX,en especial las que venían de París y que se centraban en la vida disipada yale- gre de la bohemiade la capitalfran- cesa.Hay páginas memorables de la literaturacatalana en las que se describen situaciones (comidas de Navidad,visitas ala carte5³, visitas de extranjeros ...)en que se quiere aparentar clase o estilopresentando un vinoespumoso enla mesa o alos invitados.Unas páginas que ejem- plifican perfectamente la afirmación anterior y que, a veces,ayudan a entender elproceso que explico'".

Era por lo tanto unvino destinado a solemn izar ciertas fiestas o cele- braciones. Inicialmente compartien- do protagonismo con elvino rancio pero,lentamente,quedando soloen la mesa, como una muestra de poderío,modernidadeincluso,inci- pienteeuropeísmo.

Pero si algunafiesta se ha asocia- do con el cava o «champagne» en Catalunya ,esa esla de Navidad.De hecho,en esa fecha el vino espumo- so era elevadoal nivel devinoinicia- tico.Merced a suconsideración de vino «fl oj o», apto incluso para el consumo femenino, el «pater fami- lia»autorizabaa que loshijosmeno- res -habíaalgo más de reticenciaa incorporaralas niñasal ritual dado

seguíansiendolos preferidos de lasseñoras de laaltasociedad barcelonesa para acom- pañar sus platos de pescado.En especial la

«sarsuela».

53 Los espumosos deSant Sadurníentran enla corte española de mano de Alfonso XII que,al probar el víno espumosoen una visita a Reus,decide sustituirel«champagne» fran- cés por los citados espumosos,nombrando inclusosu propioproveedor real.

54 Manuel Brunet,ensu obra«Cada día és festa»(=Cada díaes fiesta)da unapista muy importante cuando afirma,refiriéndos ealos espumosos catalanes:«En aquesta époc a d'anive llamentsocial,aquest privilegi és el primerque hem vistcaure.Elsquianyseme- re varen tenir elvalordellanear un«charn- pagne »decatorze ralsrealilzarenunaobra de grantrscendéncia social - (=«En esta épo- ca de igualació n social,este privilegio es el primeroque hemos vistocaer. Losqueaños ha tuvieron elvalordelanzarun«champag- ne»decatorce reales,realizaronuna acción de gran trascendenciasocial»),

39

NARRIA

el carácter disoluto del vino- cata- senese producto, amenudomojan- do en él la «neul a», el barq uillo enroscado integr ante de los trece postres que remataban la comida navideña. Unatradiciónque los ya mayores solían remedar utilizando el barq uillo como caña con la que sorber el cava o mojándolo en él.

Una clarasublimacióndela ceremo- niaritual practicada en ciertas fies- tas de moja r la reposteríaseca,en generaldel tipo «carquinyoli»,en el vinorancio.

Otra de las tradiciones,también derivada de los vinos generosos

40 ^{L . - _}

peroque hoy semantiene casiexclu- siva men te con el cava, es la de moja r la frente de los comensales conaquellapartedel vinoespumoso que sehaya derramadoen losman- teles.De forma indiscriminada en la actua lidad pero probab leme nte haciendo la señal dela cruz en los primeros tiempos.Ycon lafinalidad de dar sue rte a los que resulten mojados.

Estaclaro,por tanto,que setrata de un vino , el espumoso , que ha incorporado, matizadas ,ciertas tra- dicionesqueantes eran propiasdel vino. Pero ha tenidoquehacerloen

aque llos ámb itos en los que no habíatradiclón'" o enaquellosdon- de ha actuado con más fuerza la

«paganización» delas tradiciones.Y dejandoclaroanuestros ojosqueno sontradiciones que arranquendela noche delostiempos. Porque,con- viene tenerlobienpresente cuando se analiza el fenómeno, estamos frenteaunvinoque podríamosdefi- nircomo«vinotecnológico» o como

«vino rnoderno''?». Probablemente elprimerodela historia.Sinque eso supo nga ningún menoscabo a su salubridad,calidadointerés.

55 Seguramente elhábitode«bautizan>los barcosestrellando una botella de«champag- ne»sobre su casco no sea más que una des- acralizacióndela bendiciónqueantiguamen- te hacía,hisopo en mano, elcapelláncorres- pondiente.De hecho,durante algúntiempo, ambas tradicionesconvivieroncomo una for- ma de desear suerte albarcoque se echaba alamar.

56 De hecho,es el«charnpaqne»o cavael tipodevino que pone demoda el«coupaqe»

que hoy sirvepara elaborar lainmensa mayo- ríade nuestrosvinos,mejorando asísus cua- lidade s.Solo los «va rietales»garantiza n actualmenteque esténelaborados,comolos vinosmástradicionales,con un solotipode uva.