___________________________________________________________________________________________________________ P á g in a 1 d e 1 1
Investigar la nixtamalización: algunas inquietudes
José-Antonio Serratos-Hernández1, Cristina Mapes-Sánchez2, Carmen
Morales-Valderrama3, Catalina Rodríguez-Lazcano4 Antecedentes
Durante el desarrollo de la obra que hemos emprendido, la cual lleva por título Cien preguntas sobre el maíz de México, han surgido innumerables temas que rebasan con mucho las preguntas iniciales de la gente que atendía nuestras pláticas, seminarios, entrevistas, diálogos y presentaciones públicas, surgidas de nuestros trabajos de campo. Así, nuestra tarea de llevar las preguntas de la gente a los especialistas para que éstas fueran respondidas de manera sencilla, y con ello también pudiéramos acercar este conocimiento a un público más amplio, se ha convertido, en una gran empresa académica que ha sido favorecida por el entusiasmo e interés de todos nuestros colegas que han aceptado participar en ella. ¿Cómo surgió la nixtamalización? Es una de las preguntas que capturó nuestra atención y que generó una ramificación de nuestras actividades hacia una discusión de mayor profundidad científica que excede nuestra obra de divulgación. Por supuesto, esta pregunta fue dirigida y, en cierta forma, promovida, por los especialistas en esta línea de investigación quienes, afortunadamente para nosotros, accedieron a tener una primera reunión en la cual se sentaron las bases de la presente mesa redonda. La Dra. Noemí Castillo, el Dr. Augusto Trejo, la Dra. Patricia Colunga y el Dr. Daniel Zizumbo conformaron ese grupo de expertos que asistió a dicha reunión, donde predominó un enfoque multidisciplinar y transdisciplinar.
Al plantear la mesa redonda: “Los orígenes de la nixtamalización en las culturas prehispánicas”, nuestro propósito fue el de sentar las bases de una discusión más amplia que nos lleve más allá de Mesoamérica y, en particular, como lo hemos desarrollado en nuestro seminario, hacia la explicación de cómo se dio la difusión de esta tecnología. Partimos de una cuestión fundamental, la migración del maíz domesticado y, asimismo, planteamos una pregunta de investigación: ¿viajaron juntos el maíz y el proceso de (proto) nixtamalización o alcalinización?
1 Universidad Autónoma de la Ciudad de México, Colegio de Ciencias y Humanidades 2 Universidad Nacional Autónoma de México, Jardín Botánico
___________________________________________________________________________________________________________ P á g in a 2 d e 1 1
Difusión y algunas formas de consumo del maíz en Mesoamérica, Norteamérica y Sudamérica
El Dr. Kato (1984, 2009; McClintock, 1960, 1978) y otros autores, como el Dr. Matsuoka y col. (2002; Smith, 2001) nos proveen esquemas de migración del maíz hacia el sur y el norte de Mesoamérica. Partiendo de visiones distintas del origen y domesticación del maíz, el Dr. Kato con su teoría multicéntrica y Matsuoka y colaboradores argumentando en favor de la teoría unicéntrica, nos presentan rutas alternativas de migración hacia Sudamérica y Norteamérica (Figura 1). Esta migración del maíz domesticado genera la materia prima para la diversificación del cultivo y también el sustrato para el desarrollo de procesos y tecnologías para su uso y manejo, considerando que el cultivo está íntimamente ligado a la cultura y a la agricultura de los grupos humanos (Figura 2 y 3; Diamond y Bellwood, 2003).
___________________________________________________________________________________________________________ P á g in a 3 d e 1 1
Ahora sabemos que en el continente americano tenemos alrededor de 300 de las llamadas razas nativas, criollas o locales, y miles de colectas de ellas. Entre los países que destacan se encuentran Bolivia, Perú y México, los cuales cuentan con la mayor variedad de germoplasma (Goodman y Bird, 1977; Goodman et al., 1988; Sánchez y Goodman, 1992; LAMP, 1992; Taba, 1995; Vigouroux et al., 2008).
Figura 2. Posible migración del maíz hacia América del Sur y civilizaciones asociadas a su cultivo. Elaborado por J. Antonio Serratos-Hernández, con base en Kato et al. (2009), Diamond y Bellwood (2003) y Matsuoka et al. (2002).
___________________________________________________________________________________________________________ P á g in a 4 d e 1 1
(1974) sólo reporta al grupo Páez (de las culturas andinas del norte) como una sociedad que utiliza un tipo de alcalinización por cenizas. Aunque destacamos la rápida difusión/migración del maíz domesticado hacia Sudamérica, en particular hacia Ecuador (Pearsall et al., 2004; Athens et al., 2016) —a donde llega más pronto que al Norte de Mesoamérica—, es en el suroeste y noreste de los Estados Unidos en donde se hace una mayor utilización del maíz, en conjunto con la calabaza y el frijol como la tríada básica de la milpa (Briggs, 2015; Briggs, 2016; Brown et al., 1952; Hard, et al., 1996; Hart, 2008). Por ello, nos enfocamos a la investigación de la nixtamalización o alcalinización en Mesoamérica y al norte del continente americano.
Figura 3. Posible migración del maíz hacia América del Norte. Elaborado por J. Antonio Serratos-Hernández, con base en Diamond y Bellwood (2003) y Kato et al. (2009).
___________________________________________________________________________________________________________ P á g in a 5 d e 1 1
probablemente de balché (L. yucatanensis), y con los residuos de la quema de las conchas de los caracoles de agua dulce o Pachychilus ssp. Un aspecto importante de la técnica de preparación del maíz, también entre los mayas, se refiere a la molienda (Bauer, 1990). Según Landa ([1556] 1938) había tres rutinas de molido para preparar el maíz: el que tenía una sola molienda era para el pozol o keyem; el que llevaba dos moliendas producía masa para tortillas, y tras la tercera molienda ya se podía preparar atole. En los tres casos había nixtamalización.
Entre los mexicas el uso de los productos de la nixtamalización está muy avanzado a la llegada de los españoles y Sahagún (2005) nos refiere el uso de tamales y atole para diferentes festividades y banquetes, por ejemplo: “Lo primero que hacía el que hacía la fiesta o banquete, era proveer que se haciesen [sic] muchos tamales en su casa, y daba el grandor que habían de tener; también se avenía con los que hacían tamales por los pueblos circunstantes, para que trujesen [sic] tamales…”. Podemos así constatar que alrededor de 1521 las culturas mesoamericanas habían logrado un manejo y procesamiento del maíz muy refinado.
Como se mencionó anteriormente, la migración del maíz hacia el sur de América fue muy rápida. En este sentido, el registro de polen, fitolitos y granos de almidón en Panamá, Colombia y Ecuador indica esta difusión temprana hacia el norte de Sudamérica. La presencia de maíz en Panamá hacia 7800 AP señala una ruta que seguiría los ríos Grijalva, Motagua, Chamelocón y la costa sur de Centroamérica. Las evidencias paleoecológicas de polen y arqueológicas de maíz (granos de almidón y fitolitos) en los Valles del Cauca y Ponce en Colombia hacia 7500 años AP, así como la costa suroeste de Ecuador (Athens et al., 2016; Pearsall y Piperno, 1990; Pearsall et al., 2004) en la misma época, sugieren su difusión entre las cordilleras occidentales y centrales de Colombia (Zizumbo y Colunga García-Marín, 2008). Esta difusión temprana del maíz hacia el sur se dio cuando éste aún presentaba baja diferenciación genética, lo cual podría explicar la enorme diversidad de formas y tipos de maíz en la región andina (desde Colombia hasta Bolivia), por la gran cantidad de nichos y culturas en esa macroregión sudamericana (LAMP, 1992; Salhuana y Pollack, 2006).
___________________________________________________________________________________________________________ P á g in a 6 d e 1 1
indicar que en el período 4000 a 3500 años AP el sistema milpa ya estaba constituido en Mesoamérica (MacNeish et al., 1970).
En el suroeste de Estados Unidos, por otro lado, la migración del maíz (después de 3800 años AP), incluyó razas cristalinas y harinosas. El maíz fue el cultivo predominante introducido de Mesoamérica y fue cultivado por primera vez cerca del año 2100 AP. Posteriormente, con el inicio de la agricultura se desarrollaron culturas sedentarias como los hohokam, mogollon, anasazi y papayan, y se han encontrado mazorcas primitivas y pequeñas en diferentes sitios en Nuevo México, Arizona y en la planicie de Colorado a 2200 m, lo cual sugiere que el maíz primitivo que se daba en esta región se encontraba adaptado a crecer en ambientes tanto cálidos como secos y de período corto. Su difusión fue relativamente rápida. Una teoría parece indicar que el cultivo de esta planta fue llevado hacia el norte a partir del centro de México, por agricultores que migraron, quienes seguramente eran hablantes de una lengua uto-azteca (Figura 4).
Según fue adquiriendo importancia el cultivo del maíz, las comunidades aumentaron en miembros y se establecieron más fácilmente en ciertos lugares, con lo cual fueron desarrollando una fuerte dependencia hacia el cultivo (Adams, 1999). Sin embargo, la caza y la recolección de plantas silvestres alimenticias siguieron siendo importantes. Además, los frijoles y las calabazas que también se introdujeron de Mesoamérica constituyeron el paquete tecnológico que predominó y sustento a las sociedades en Norteamérica, tanto en el suroeste como en el noreste. Es necesario mencionar que el frijol resistente a la sequía, el tepari, se originó en esta región y constituye una aportación propia de las sociedades del noroeste de Mesoamérica a los que se puede agregar el agave (A. murpheyi) que también era un recurso alimenticio muy importante para el grupo de los hopi y que se cultivaba en las partes altas secas donde otros cultivos no crecerían.
Los arqueólogos piensan que las mazorcas de maíz palomero primitivo primero eran reventadas y luego molidas para hacer tortillas. En esa región se cultivaron alrededor de 20 razas diferentes incluyendo versiones amarillas, azules, rojas y negras lo cual constituía el principal alimento entre algunos pueblos del suroeste, como los hopi, quienes tenían la reputación de ser excelentes agricultores de tierras áridas (Brown et al., 1952).
___________________________________________________________________________________________________________ P á g in a 7 d e 1 1
500 de nuestra era, en la fase catalogada como Laurel, de la cultura woodland media, en la que se ha propuesto la posibilidad de uso frecuente y multigeneracional del cereal por lo que se podría asegurar que existió algún tipo de agricultura más estable (Boyd y Surette, 2010).
La detallada investigación de Crawford y col. (2006) acerca de la introducción del maíz en el noreste de Estados Unidos o el sureste de Canadá, nos explica que para el año 1100 de nuestra era, ya el cultivo del maíz estaba bien establecido. Se sabe que la mayoría de los grupos étnicos asentados alrededor de los grandes lagos, en la zona considerada como centro agrícola del norte (Diamond y Bellwood, 2003), llegaron a esa región entre el año 1000 y el 1400 de nuestra era por lo que esos pueblos, al primer contacto con los franceses y los ingleses, ya tenían una cultura bien desarrollada con base en las “tres hermanas”, calabaza, maíz y frijol (Hale, 1888; Hart, 2008).
___________________________________________________________________________________________________________ P á g in a 8 d e 1 1
Entre los grupos del noreste que mencionan Katz y colaboradores (1974), como buenos productores de maíz, pero consumidores de manera complementaria para la subsistencia, se encuentran los iroqueses quienes nombraban al maíz con una palabra que significa “nuestra vida” (Parker, 1910). A pesar de la clasificación de Katz y colaboradores que ubica a los iroqueses como consumidores del cereal de manera complementaria, algunos estudios de principios del siglo pasado narran las diferentes formas en las que se preparaba y se consumía el maíz en la confederación iroquesa. Entre los más interesantes se encuentran dos tipos de tamal de elote, el Ogon’sä’, preparado con una pasta envuelta en hojas de tilo hervidos con cenizas, y el Ogon’sä’ ohon’stä’ en el que se utiliza el maíz desgranado molido con un mortero o en un tazón con piedra, para después ser horneado con la pasta envuelta en las hojas del elote con cenizas (Parker, 1910). Con estos ejemplos podemos observar una tendencia de la sociedad iroquesa al manejo cada vez más complejo del maíz para consumo humano. A partir de la interacción comercial (intercambio de pieles) y socio-política (colonias y tratados) con los inmigrantes franceses e ingleses a mediados del siglo XVII, se cambió el curso de la historia de todas las sociedades que habitaban lo que ahora se conoce como los bosques del noreste americano y su relación con el maíz. Sin duda, como lo que había pasado siglos antes con los españoles en Mesoamérica y Sudamérica. En esta breve introducción sólo hacemos mención a algunos aspectos relevantes de los procesos de alcalinización que se dieron en diferentes culturas prehispánicas de América, particularmente Norteamérica, como un elemento básico en la comprensión de la evolución de la nixtamalización, en particular como se desarrolló en México y como se explicará más a fondo en las mesas con los especialistas. Asimismo, la introducción tiene como objetivo incentivar la elaboración de más preguntas de investigación en este tema: ¿se difundieron y se adoptaron juntos el maíz y su protonixtamalización o alcalinización?, ¿fue necesario un proceso agrícola de adaptación del maíz antes de experimentar algunos procesos de transformación para su consumo?, ¿fueron paralelos?, ¿posterior al dominio de la nixtamalización fue necesario alcanzar un alto grado de desarrollo de la cerámica para elaborar la tortilla?
___________________________________________________________________________________________________________ P á g in a 9 d e 1 1 Referencias
1. Adams, J.L., 1999. Refocusing the role of food-grinding tools as correlates for subsistence strategies in the US Southwest. American Antiquity, pp.475-498. 2. Athens, J.S., Ward, J.V., Pearsall, D.M., Chandler-Ezell, K., Blinn, D.W. and Morrison, A.E., 2016. Early Prehistoric Maize in Northern Highland Ecuador. Latin American Antiquity, 27(1), pp.3-21.
3. Bauer, A.J., 1990. Millers and grinders: Technology and household economy in Meso-America. Agricultural History, 64(1), pp.1-17.
4. Benz, B.F., 2001. Archaeological evidence of teosinte domestication from Guilá Naquitz, Oaxaca. Proceedings of the National Academy of Sciences, 98 (4), pp. 2104-2106.
5. Boyd, M. and Surette, C., 2010. Northernmost precontact maize in North America. American Antiquity, 75(1), pp.117-133.
6. Briggs, R.V., 2015. The Hominy Foodway of the Historic Native Eastern Woodlands. Native South, 8(1), pp.112-146.
7. Briggs, R.V., 2016. The Civil Cooking Pot: Hominy and the Mississippian Standard Jar in the Black Warrior Valley, Alabama. American Antiquity,81(2), pp.316-332.
8. Brown, W.L., Anderson, E.G. and Tuchawena Jr, R., 1952. Observations on three varieties of Hopi maize. American Journal of Botany, pp.597-609. 9. Brush, C.F., 1965. Pox pottery: Earliest identified Mexican ceramic. Science,
149 (3680), pp.194-195.
10. Coe, S.D., 1994. America's first cuisines. University of Texas Press.
11. Coe, S.D., 2004. Las primeras cocinas de América. Fondo de Cultura Económica.
12. Crawford, G.W., Saunders, D. and Smith, D.G., 2006. Pre-contact maize from Ontario, Canada: Context, chronology, variation, and plant association.Histories of Maize: Multidisciplinary Approaches to the Prehistory, Linguistics, Biogeography, Domestication, and Evolution of Maize, pp.549-559.
13. Diamond, J. and Bellwood, P., 2003. Farmers and their languages: the first expansions. Science, 300 (5619), pp. 597-603.
14. Goodman, M.M. and Bird, R.M., 1977. The races of maize IV: tentative grouping of 219 Latin American races. Economic Botany, 31(2), pp. 204-221. 15. Goodman, M.M., Brown, W.L., Sprague, G.F. and Dudley, J.W., 1988. Races
of corn. Corn and corn improvement. Third edition., pp. 33-79.
___________________________________________________________________________________________________________ P á g in a 10 d e 1 1
17. Hard, R.J., Mauldin, R.P. and Raymond, G.R., 1996. Mano size, stable carbon isotope ratios, and macrobotanical remains as multiple lines of evidence of maize dependence in the American Southwest. Journal of Archaeological Method and Theory, 3(3), pp.253-318.
18. Hart, J.P., 2008. Evolving the three sisters: The changing histories of maize, bean, and squash in New York and the greater Northeast. Current Northeast Paleoethnobotany II, New York State Museum Bulletin, 512, pp.87-99. 19. Jaenicke-Després, V.R. and Smith, B.D., 2006. Ancient DNA and the
integration of archaeological and genetic approaches to the study of maize domestication. In Histories of maize (pp. 83-95). Elsevier.
20. Kato Y, T.A., 1984. Chromosome morphology and the origin of maize and its races. Evolutionary biology, 17, pp.219-338.
21. Katz, S.H., Hediger, M.L. and Valleroy, L.A., 1974. Traditional maize processing techniques in the New World. Science 184, pp. 765 – 773.
22. LAMP (Latin American MaizeProgram) 1991. Catálogo del Germoplasma de Maíz. Tomos I y II. Proyecto Latinoamericano de Maíz. CIMMYT (CD-ROM). 23. Landa, F.D.D., [1556] 1938. Relaciones de las cosas de Yucatán. 7ª. Edición.
Editorial Pedro Robledo, Mexico.
24. MacNeish, R.S., Peterson, F.A. and Flannery, K.V., 1970. Ceramics. The Prehistory of the Tehuacan Valley, vol. 3.
25. Matsuoka, Y., Vigouroux, Y., Goodman, M.M., Sanchez, J., Buckler, E. and Doebley, J., 2002. A single domestication for maize shown by multilocus microsatellite genotyping. Proceedings of the National Academy of Sciences, 99 (9), pp. 6080-6084.
26. McClintock, B., 1960. Chromosome constitutions of Mexican and Guatemalan races of maize. Carnegie Inst. Wash. Yearbook, 59, pp.461-472.
27. McClintock, B., 1978. Significance of chromosome constitutions in tracing the origin and migration of races of maize in the Americas. Maize breeding and genetics, pp.159-184.
28. Pearsall, D.M. and Piperno, D.R., 1990. Antiquity of maize cultivation in Ecuador: Summary and reevaluation of the evidence. American Antiquity, pp.324-337.
29. Pearsall, D.M., Chandler-Ezell, K. and Zeidler, J.A., 2004. Maize in ancient Ecuador: results of residue analysis of stone tools from the Real Alto site. Journal of Archaeological Science, 31(4), pp.423-442.
30. Parker, A.C., 1910. Iroquois uses of maize and other food plants (Vol. 144). University of the State of New York.
___________________________________________________________________________________________________________ P á g in a 11 d e 1 1
dates and their implications. Proceedings of the National Academy of Sciences, 98 (4), pp. 2101-2103.
32. Ranere, A.J., Piperno, D.R., Holst, I., Dickau, R. and Iriarte, J., 2009. The cultural and chronological context of early Holocene maize and squash domestication in the Central Balsas River Valley, Mexico. Proceedings of the National Academy of Sciences, 106 (13), pp. 5014-5018.
33. Salhuana, W. and Pollak, L., 2006. Latin American maize project (LAMP) and germplasm enhancement of maize (GEM) project: Generating useful breeding germplasm. Maydica, 51(2), p.339.
34. Smith, B.D., 2001. Documenting plant domestication: the consilience of biological and archaeological approaches. Proceedings of the National Academy of Sciences, 98 (4), pp. 1324-1326.
35. Sahagún B. 2005 [ca 1572]. Historia General de las Cosas de la Nueva España, tomo III, libro noveno, capítulo XIII, p. 50.
36. Sánchez, J.J. and Goodman, M.M., 1992. RELATIONSHIPS AMONG MEXICAN AND SOME NORTH-AMERICAN AND SOUTH-AMERICAN RACES OF MAIZE. Maydica, 20(1), pp.76-86.
37. Staller, J.E., 2010. Ethnobotanic, Interdisciplinary and Multidisciplinary Methodologies (pp. 149-223). Springer Berlin Heidelberg.
38. Taube, K.A., 1989. The maize tamale in classic Maya diet, epigraphy, and art. American Antiquity, pp.31-51.
39. Vigouroux, Y., Glaubitz, J.C., Matsuoka, Y., Goodman, M.M., Sánchez, J. and Doebley, J., 2008. Population structure and genetic diversity of New World maize races assessed by DNA microsatellites. American Journal of Botany, 95(10), pp.1240-1253.
