Almacenamiento de manzana Golden Delicious bajo atmósfera controlada

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(1)24. ALMACENAMIENTO DE MANZANA "GOLDEN DELICIOUS" BAJO ATMOSFERA CONTROLADA. Ponencia presentada por:. Dr. JORGE ZURITA COLOMBIA. En: SIMPOSIO INTERNACIONAL DE MANEJO POSTCOSECHA Y PERSPECTIVAS DE COMERCIALIZACION DE FRUTAS Y HORTALIZAS.BÓgotá,JUlliO 27-30 de 1995. Organizado por EL PROGRAMA POSTCOSECHA DEL DEPARTANANTO DE IN&ENIERIA AGRICOLA de la Universidad Nacional de Colombia y RITEP.

(2) y concentración de oxigeno al. fluenç ide la reducción rápida y lenta de la temperatura comienzo de¡, almacenamiento en atmosfera controlada, asa como la concentiac1óncamb1ante sobre la de dioxido de carbono (CO2) a lo largo del almacenamiento durante 6 meses respiración y constitución interna (azúcares, ácidos, color, firmeza) de la variedad de. manzana. -. Golden Dehcious' tduccion. Las condiciones de almacenamiento deben reducir la respiración de la fruta, de tal forma que la fruta permanesca un los valiosos constituyentes internos sean en lo posible mantenidos y as¡ mayor lapso de tiempo fresca y en buen estado. con un lo anterior puede hoy lograrce con almacenamiento en frio y al mismo tiempo aumento del contenido de dioxido de carbono (COZ) y una disminución delc)xigeno (02) en la atpiosfor^a almacexaje, lo que se . conoce como almacenamiento en atmosfera controlada (CA- storage) Las exigencias en la mantención de los productos perecederos ha llevado a los investigadores a implementar metodos modernos en el manejo de postcosecha en k que se refiere al almacenamiento. aJmacenaje en nao, El desarrollo de la tecmca de almacenamiento en "CA", partiendo del ocurrio primero sobre la tecnica de almacenaje con un contenido normal de 216 de oxigeno pero con un aumento en el contenido de dioxido de carbono, cuyó valor 1a atmosfera % la atmosfera normal es de 0.03%,a valores de hasta 5% y el resto en nitrogeno, cuyo valor en normal es del orden del 78%. almacenaje, es posible hoy A través de la utilización de medidores de COZ en la atmosfera de en cha la implementación de dichas atmosferas controladas cuyo efecto positivo es el de mantener por un mayor tiempo posible, la fruta en estado fresco debido al retardamiento de la maduración. de la atmósfera Segun estudios en almacenamiento de manzana se logra un mejor efecto controlada al almacenar luego de pocas horas de cosechada la fruta y coñia iinpléméntáción manzana . :rapida de su respectiva atmosfera. De acuerdo a investigaciones con la variedad de de la fruta al alxnacenarce en - Golden Debcious se da una rapida perdida de la firmeza ciiipióbad que • solamente en una atmosfera normal con baja temperátura. en cambio se ha en la átinosferá de con un corto tratamiento de gasificación con alta concentración de CO2 almacen al inicio del almacenamiento, o con una reducción rapida del contenido de oxigeno en la atmosfera, se da una mejor preservación de la firmeza de la frñta, preservación dél color verde, una menor perdida de la acidez y lenta transformación de los zcates constituyentes de la fruta..

(3) Desde hace algunos años se ha continuado reduciendo el contenido de odgeno en la atmosfera de almacen, basta un 3% á indÚsive 1% lo cual ha demostrado un efecto aun mas efectivo en la mantención de la calidad de la fruta durante el almacenamiento durante varios meses; dicho almacenamiento se denomina . 1almacenamiento en ultra bajo contenido de oxigeno (ULO:Ultra Low Oxigen-storage) y gracias a su efecto preservativo se presenta como una de las mejores aliternativas para la conservación Acla fruta en todas sus cualidades tanto externas como internas Otro tipo de almacenamiento es el denominado "atmosfer co oladaduxni en el cual conteido de oxigeno (OZ) y dwçido de carbono(CO2) son los factoresteeiatura, m establecidos en una lorma creciente o decreciente segun el valor que se quiera establecer durante el periodo de almacenamitnto Efecto de la temperatura durante el siniacemamiento: La posibilidad mas efectiva para reducir la perdida de calidad en frutas frescas yrtxdar el naduración se basa en una envejecimiento se basa en la reducción de la temperatura s La serie de reacciones de intercambio gaseoso que son dependientes de la temperatura. Con una reducción de temperatura cercana a 10°C se da una reducción en la actividad en1matca que regula el proceso de maduración y el intercambio gaseoso Con una reducción en la temperatura no solo se uniformiza la dprabilidad de la fruta sino que a la vez se mejora La temperatura minima a la cual la manzana puede ser almacenada sin que se ocacione daño, esta cercana a la congela(i6n. La elección de la temperatura de almacenaje debe ser tenida en cuenta segun la sensibilidad de la variedad al frio (por ej. Cox Orange y Boskoop son sensibles al frio mientras Jona goid y Gol den delicious son resistentes a la baja temperatura) Taxnben debe ser tenida en cuenta la adaptabilidad genetica de la variedad al almacenamiento, ya que variedades que maduran tempranamente y que tienen un corto periodo de desarrollo en el arbol, presentan un muy restringido periodo de durabilidad en almacen Para el caso de un almacenamiento por largo tiempo (6 a 9 meses) solamente deberan tenerce en cuenta variedades de maduración tardia ................................. En las frutas cosec]adas, la espiración w totalmente depndieute de la térnperatura marcado con un wtena respiraciói Mientras quea un tepeátwa de 20°C se , climaterio- una teip&ratt1ra de 4°Cn se presenta. Durante la respiración de a fruta se da una descomposición o transformación de los constituyentes internos que son definitivos en rT. la calidad de la fruta. Por lo tanto es importante saber que tan bajo y que tan rapido puede ser reducida la temperatura..

(4) .. 01.1 0 9. ç.. Efecto de la atmosfera de almaéenamlento. JU. Las frutas al igual que todos los organismos vivientes, durante la respiración toman oxigeno (02) y etnitell dioxido carbonico (CO2) Sí la concentración de estos dos gases es variada, entonces se da Inmediatamente un cambio en la actividad respiratoria. Al utilizarce al mismo tiempo dirante el almacenamiento, una baja temperatura y condiciones de atmosfera controlada, se podra duplicar la vida util (shelf life) de la ,mayoría de variedades de manzanas al compararce con el sistema usual de solo almacenamiento en frio Debe tenerce- en cuenta la concentración de dio do de carbono (CO2) la cual al ser mayor de 7% puede llegar a ser toxica, lo mismo que la de oxigeno que no debe ser menor de 106; asi envez de ejercer un riesgo durante el almacenamiento en cambio si ofrecen un efecto retardante a la maduración y control a,11- posible aparición de patogenos que detenoran la calidad de la fruta El concepto de cociente respiratorio que se deriba del volumen de &oxido de carbono emitido por , la fruta sobre el volumen de oxigeno tomado (CO2 / 02) es un indice de la actividad respiratoria. Cambios en los componentes internos de la fruta bajo condiciones de almacenamiento Durante lareducción de la temperatura de 15°C a 2°C se da un retardamiento de la maduración y al darce paralelamente un almacenaje en atmosfera contr9la4a se obtendra una mejor conservación del color basico, de la textura (firmeza), entre las demas cualidades fisicoquimicas u3herntes a la mantención de lacandad de la fruta El cambio del color basico de la cascara de la fruta de verde a amarillo, está en directa correlación con el proceso de maduración y sirve como importante mdicio de frescura de la fruta. & por ello de gran importancia, el mantener lo xnaximo posible el color basico de la nanzana (evitando que la clorofila se descomponga) durante el aimacenmTnento El color base de la mnv-ana se mantiene mejor al ahatacenarce bajo condiciones de atmosfera controlada, que solamente bap almacenaje en frioy aun así, durante I.a 8 meses permanece el color muy bien mantenido Ha sido comprobado que bájos niveles de oxigeno y altós de dioxido de carbono, durante el almacenamiento pueden inhibir la descomposición de la clorofila. La firmeza de la fruta es otro de los factores determinantes en la calidad de la fruta El descenso en la firmeza-a lo largo de la maduración esta regido por una serie de procesos de descomposición en ias paredes celulares Se ha reportado que hay un efecto positiIo al almacenar en condiciones de ultra bajo contenido de oxígeno (1%), ya que se restringe la rapida descomposición de los complejos-polisacandos de la pared celular El contenido total de azucares de la fruta esta determinado por la-variedad-de.,la misma En las frutas que estan madurando, se presenta ademas de azucar, tambien aln3idon, que i mas tardar durante las primeras semanas de almacen se descompone en sacarosa y esta a su vez.

(5) en fructosa y glucosa. Estas azucares sirven, al igual que los acidos constituyentes, como sustratos de respiración que son utilizados durantelafosfori1aCi en eL 1o4çl'syaili en el ciclo del acido cítrico. En la manzanapúede ascendr el contenidO de azucar hastaal rdedorcde- 12%-1%-gra4OS Brix, en la materia fresca y cónstituye asi el 7080% de la sola materia seca que çs del L5%-en promedio Así es como la forma de acumulación de azucaren la manzana s distribuyp de la siguiente manera fructosa (5-6% o 5-6 gfl), sacarosa (2-3 01,a o 2-3g/l)glucOSa( 1-2% o 1-2g/l) y sorbitol (0,5-1% o 0,5-ig/!) Los cambios en el ccntemdóde azucar durante el almacenamiento estan-deternunadOS por el contenido total de azucar inicial al cosecharce la fruta segi el estado de desarrollo de la misma y pnncipalniente por las cóndiciones de almacenamiento El contenido interno de almidones al conipletarce la maluración en el arbol, determinan el punto optino de cosecha, lo cual reduda en un adecuad en un-adecuado ptoceso de transformacjói deestos.en 4:*na4 rppr azucares a lo largo del periodo de almacenamiento, lo cual es a la vez factores çomo temperatura y En resumen, si alcose la fruta presenta un alto porcentaje de azucares, stos sean mas rapidaniente respirados en comparación con frutas, que presentan al c•barçe,xenOreS contenidos de azucar. De los azucares presentes, se da un desdoblamiento de sacarosa (disacaido) en fructosa y glucosa, los cuales con el paso del tiempo,, de almacenamiento o. durante la maduración son los que determinan el sabor dulce de la fruta. El azucar-alcohol sorbitol se encuentra en muy minim cantidades y posee solo el 5Q% de la fuerza endulzadora de la sacarosa. El contenido de acidez de la fruta, es una caracteristiea quedistingue para-cada tipo de fruta su respectivo sabor. Hoy en día se ha buscado tener variedades que poseanruna relación baja cual se hace importante que dicha -caracteristica sea ~a,.en lo dd acidez, por lo posible durante el almacenamiento Bajo condiione de siniacenanliento en atmosfera controlada con- ultra-bajo contenido de oxigeno (1%), en combuiación con altas concentraciones de doxido de carbono (3-7%) se ha comprobado que e puede retardar la descomposición de acidos en la fruta. (9(j..95%) junto cOn el 'acído•cifrico (i3%) 4eterininan la acidez total de la El acidó manzana, es por ello que en la practica, el aumento o disminución de la acidez se determina directamente del cóntenido de acido nialico. Existen otros acidos intermediarios que se desprenden durante el ciclo de descomposición de los carbohidratos por la respiración, en el ciclo del acido çttrico, como es el caso del acido SuccinicO (o acido de Bernsteiii) que se presenta solamente en cantidades muy mi n'm as Solo se presenta duraútelos procesos de senescencia de la fruta,. o se puede inducir mucho antes al , ello que dependiendo del ejercer condiciones que ' inhiban la respiración de la fruta. Es por tipo de fruta, en condiciones de altos contenidos de dioxido de carbono y muy bajos de oxigeno, se pueda dar una acumulación dañina al tejido celular (necrosis) Está acumulación.

(6) UiOÇ EY. -. /. se puede originar de una inhibición enzirnatic sobre los procesos normales cié reduc'ci6nde azucares a acidQs en el ciclo de Krebs, durante los procesos de maduración El objetivo-,del presente trabajo fue el de determinar como influye una atmosfera contrdlada canibiaite en su temperatura, el contenido de oxígeno y contenido de dioxido de carbono,durante 6 meses, sobre los .factores de calidad (color, firmeza, solidos solubles totales, acidez titulable), azucares constituyentes (sacarosa, fructosa, glucosa, sorbitol) y acidos constituyentes (acido inalico, citncoy succlmco) -. -. RESUMEN En un experimento de alm acenamiento de la variedad de manzana "Golden Delicious" en atmosfera controlada, se investigó el efecto de la influencia de un rapido y lento descenso de la temperatura y contenido de oxígeno, as¡ como una concentración cambiante de dioxido de :carbono,a lo largo del dmacenam i entO durante 6 meses, sobre los factores de calidad de la fruta (color, firmeza, % solidos solubles, acidez titulable) y substratos de respiración como azucares (sacarosa, fructosa,glucosa y sorbitol) y acidos (malico, citnco y succunco) Las -variantes de almacen ami ento fuerón: 1 - 7 %CO2 11 %02; 7 1%CO2 / 1 %Ofl 4 %CO2 1%O2, para los cuales el contenido de dioxido de carbolio (CO2) se varió de la siguiente forma para la primera variante desde 1% hasta 7% en aumento, para la *gunda variante desde 7% hasta 1% en descenso y para la tercera variante 4% constanté;'U vez que todas las- concentraciones cambiantes de CO2 alcanzarón el 4% luego de 2 meses, se dio durante los siguientes 2 meses, una concentración homogenea de 4% CO2 para todas las variantes y luego de esté periodo y duranteios ultimos 2 meses de un total de 6, se dio nuevamente una atmosfera cambiante hasta el final delaimacenainient0 ier tabla explicativa). Todas las variantes de almacenamiento se majituvierón a 1°C y 4°Cdondé las ultimas tuvierón durante las 4 primeras semanas un descenso lento de temperatura de 10°C a 4°C Durante los 6 meses de duración del almacenamiento, se tomarón muestras cada 2 meses para realizar, las determinaciones arriba mencionadas durante todo el periodo de almacenamiento, se realizó semanalmente tina medición de la respiración (CO2producido/02-COIflSWDldo) de cada uno de las 12 cama -ras utilizadas, para igual número de -variantes de almacenamiento. i mismo y lego de da 2 meses, de unarte de las muestras de frutas tomadas, se determino su curva climaterica de producción de CO2.

(7) o La variedad Golden deicious mostró en el presente experimento una respuesta positiva, en entoen condiciones, divçrsas de cuanto 41a :pre vaciónc4&la Cai4a4,4. aimaçe -. atmosfera controlada. la maduración de la fruta fue positivamente retardada debido a el efecto de un aumetoen la oncentracíón de CO2 en la atmosfera dealmacenamiento Los . resultados mostrarón que sei logra una optimización del almacenamiento en ultra bajo contenido de oxigeno al reducir rapidamente el oxigeno al comienzo del almacenamiento El efecto de un lento descenso del oxigeno puede ser compensado a travez de altas concentraciones de CO2 en la atmosfera de almacen De otra parte contribuyen las diferentes concentraciones de CO2 positivamente a la prolongación de la maduración de la fruta. Por lo tanto es relevante que bajo las condiciones de almacenamiento utilizadas para la variedad de manzana Golden delicious no se dio ningun tipo de daño o anomalía en la fruta, aun ya sea utilizando altas concentraci9ne.'4 ,Ç:.CÇ2, o ultra-bajos contenidos de oxigeno (02) en la atmosfera de aimacen. La temperatura tambien presenta pa jpfluencia importante de. resaltar. Baja temperatura (1°C) y su rapída instalación presenta un mucho mejor efecto sobre la preievación de las caractenstcaSevaluadas, que una temperatura de 4°C y que haya sido lentamente mstalada Durante el post-almacenamientos para medir la producción de CO2, se pudo determinar para las frutas provenientea de una temperatura de almacén de 1°C, una mejor mantención de las caracteristicas evaluadas, aunque se dIo para las mismas una 'fuerte reducción eii el contenido de acido en la fruta. La actividad respiratoria fue inhibida bajo 1°C, con mucho mas enfasis que con almacenn11cntO a 4°C. El cociente respiratorio, de las frutas almacenadas a 1°C, permanecio mas alto, lo cual redundó en una mayor utilización de sus acidos, como substratos de respiración. La producción de CO2 de4a fruta, de cada una de las variantes de a1macen m1 ento, presentó durante el postaiinacelY m1 11tO, una creciente rata de producción. Principalmente las variantes con un rapido desçenso en el ox%eno tuvierón durante el post-almacen una mayor producción de CO2 En cuanto a los azucares, la sacarosa presento una tendencia normal de reducción (desdoblamiento) a lo largo del almacenamiento y se dio un mayor retardamiento de su reducción, . bajo temperaturade 1°C. : Ífl en las variantes que tuerón un rapido descenso del oxígeno y un ascendente, o constante contenido de CO2, presentarón 'un efecto retardatorio en la reducción de la sacarosa. La fructosa y la glucosa mostrarón de otra parte, una tendencia creciente Para los 2 monosacaridos se presento un efecto retardatono y positivo en cuanto a . su descomposición, para frutas almacenadas a 1°C y ii ifierón un rapido descenso del oxígeno, todp esto redundó en beneficio de un alto contetud ¿le fructosa una alta, o bsqtq & final del almacenam i ento. Es tambien relevante el efecto psitivd.

(8) .. • -rx creciente concentración de CO2 én la a nosfra de aImcen para la manVóflciói del azucar y su transformación. Se dio una pequeña acumulación de sorbitol a lo largo del almacenamiento mas que todo a una temperatura de 4°C. Bajo 1°C, se dio un menor contenido hacia el final del almacenaje, lo cual se puede atribuira una posible transición desorbitol a fructosa. La acumulación de sorbitol se puede notar con mayor enfasis en frutas mas maduras. El contenido de acido maiico se vio reducido a lo largo del periodo de almacenaje. Los valores finales fuerón sinembargo un poco mas, altos comparados con los reportados por la literatura. Una reducción en la velocidad de descomposicióü del acido, se dio principalmente para las variantes que tuvierón al comienzo, una baja o constante concentración de CO2 y que fuerón ainiacénadas a1°C El contenido de acido cítrico, en general es muy bajo, lo cual no permite deducir un positivo o negativo efecto del tipo de almacenamiento, ya que este acido es casi en su totalidad utilizado por la fruta, como substrato re&atorio. El contenido de acido succinico se mantuvo durante el almacenamiento a un bajo nivel, el cual, segun lo observado en el presente experimento y corroborado por la literatura no presenta daño o algun tipo de anomalía en la fruta, durante los 6 meses de almacenamiento bajo las diferentes condiciones de atmosfera controlada variante o dinamica..

(9) TABLA 1: FIRMEZA, SOLIDOS SOLUBLES, ACIDEZ Y COLOR EN MANZANA 'GOLDEN DELICIOUS' BAJO DIFERENTES CONDICIONES DE CO ! YO1. FIRM EZA NIcm2 CONT.INCIAL .'77.51 i.UEGO !MESES 0(0.91 (4C) SCO2 S02 7.1 :1 r 1 .7:17 4:1 r. SOL SOLUBLES ACIDEZ TIT, ,vai/l3mI ' 13:63. 503 14.23 50 14.23 821 14.8 42.7:14.5 43 .14,4. LUEGO 2 J4E3ES'. 7.4. 33.34. 73.3 71.3. 14.4 14.2. 8.2 8.7. 24.59 28.30 . ..a. ......................... 27.84 ... 9,4 ....,-.,.. 7-1 :1 77 r. 1.7:11 : ......... ..$Lt .... ......5.4..., ...... 4:1 2..............:' 8.83 24.53 LUEGO 4 MESES . ...,. ................. ...... ..... PEO 02 4C) SCO2:S02. .................... . ...,,.... .......... ....o:i 14.08 •$.46 " 29.33 4. :1. 28.5 28.32 .25.1. ... $3 . ..15.4. 1-7. ..,C. 8.87 5.1 0.9. '. %CO2 :%02 7 .1 :1 r 1 .7:1 r. :1. ./..^7.49;. •O. 1 .1:1 •. 71. iLiCi. l . O1,. COLOR. y. e 4 4.. '•. 4I7 ...........'14.3 . . 14.0 -t49 45 ..' 403 14.48 J1483 427. ... .27.84: 't3. ' 29.23 £:23:, 33,05: 7.8 33.39 -'33 1518. LUEGO MESES FE8.92 (10) %CO2 : %02 7-1 :1 y 1 .7:1 r 4:1 y 7.1 ' 1 2 1.7:1 e 4:1 LUEGO 8 MESES APR.02 (4C) %CO2 : %02 7-1 :1 r 1-1:1 y 4 :1 r 7 . 1 :1 e 1-7:1 $ 4:1 ,. 87.1 83 76 ei.s 47.3 10.3. 14.28 15 14.83 14.5 15.4 14,53. 7.75 8.87 8.73 6.5 9.5 61. 28.01 23.4 28.71 24.73 20.33 28.75. 433 43 43.1 41.1 43 45. 14.9 14.0 14.47 14.2 14.3 14.33. 8.95 7.75 7.5 7.13 8.87 8.35. 32.2 51.81 33.34 34,48 35.03 37.12. LUEGO 6 MESES APR.92 (1C) %CO2 %02 74 :1 r 1-7:1 r 4 :1 r 7.1 .1 s 1 .7 :1 u 4 :1 $. 72.3 80.7 74 54.7 51,7 537. 14.2 15.3 14 . 0 13.3 14,4 14.5. 303 6.1 7.9 5,73 6.7 6.4. 2606 32.88 28.12 28.43 35,84 30.12. Si.

(10) t EN TABLA DELICIOUS' BAJO DIFÉEEÑTES CONDICIONES 'DE CO 2 Y 02. SACAROSA FRUCTOSA GLUCOSA SOREIT ÁCIDO MALIC AC: Cfi RICO AC.SUCCII prn. gil g gil gil 9fl OliT.INIClAL OCT.91. 76.55. 46.21. LUEGO 2 MESES DIC.91 %CO2:% 02 29.38 7. 1 :1 r 38.06 1-7:lr 39.47 4:1 r 3545 7 . 1 :1 $ 29.71 1.7:1. 39.31 4:1. . 14.94. 0.127. 1985. 0.059 7.23 0.061 6..157 p6990.061 6.45 0.072 ..83 0.092. 2361 21.31 ¶75. 7.25. ' 3,69. .... (4'q. 5.12. 4.71T 5.15 5.55 4.69 5.86. .17.79 '-78.47-' 25.4.3 104.35 .02 89.37 - 22.02 18.05 82.98 69.11... 15.59 22.54 90.11. -. .. .........................- ............ LUEGO 2MESES 010.91 11C) %CO2:02 7.1 :1 r 17 Ir 4:1 7.1 :1 s 1.7:15 4-19. 41.9467.94 1089 4538 16938 $436 143.97 70.41 55.81 49,55 11416 8516. LUEGO 4 MESES FEB.92(4 %002:% 02 26.88 7.1 :1 r 30.44 1 .7:1 r 28.38 4:1 r 21.42 7.1 :1 i ?:7.S8 1 .7:11 -271' 0 41 LUEGO 4 MESES FE13.92(1C %CO2:% 02 27.49 7. 1 :1 r - -.34.55 . . 1 .7:1 r 31.61 4:1r 7 . 1 II ., -- 31.92 1.7:1.29.47 . 28.51 4:10 ~ EGO MESES ':. ?.PR92(4•C) .. %CO2:%02 15.92 7-1 :1 r 18.55 1-7:1r 13.82 4:1 r 7. 1 1$ .......19.96 13.29 1-7:1 ...13.71 4 :11 LJ.GO eMESES AP.92(lO %CO2:%02 . 7.1 . 1r 1-7:lr 4:1 f 7.1 :1 a 1.7:1 a 41$. 90.76 103.33. 28.04 30.65. 07AS. 27.38. 24.65 88.96 105.98 I'.;'29.06 ' 2716 10345. ,. .. 93.41 81.37 962* 3.ge 91.94 67.82. 27.67 22.14 . 30.71 ze.08 28.84 28.99 .... .,. '. .. 6.97 647 604 : 4,61 ' 7.25,,,.,, 691. 0.071 O69 0058 0.041 C073 0.069. 5.16 5.64 8.11 8.41 6.45 6.21. 6.78 6.41 8.21 5.67 0,61: 588. 0.071 0.084 0,078 0.061 0.071 .... 0063. 8 6.48 5.11' 6.61 6.58 " 701. 5.36 6.92 8.94' 6.02 6.33 5167. 0.073 0.062. 4.55 2168 321 601 368 4197 3.46 34.71 1-7.92---,--633 58 2806. 9321 . 30.11 91.67 « '2979' 29.79. ' 89.72 28.58 ,. 88.98 27.85 88.16 28.24 91.93. -. 20.15 17.25 18.15. 0,073 .. 0.103 .................. 0.062. . . . . 16.71' 0.053 575 , . 0,978 8.68k .17.55.. 0.076 6.21 ' 0.075 5.81 ' ' 0.081 5.69 ' 0.073 5.17. 583 t49 5,47 5.41 7.11 8.42. 16.99 ..........103.75......483 6.49 98.e3-':'::32.3$ 27. 4.91 '30.21 124.91 24.76 4.72 36.27 119.11 26.28 . 5,31 -31.31 ' 104.52. 21.75 85.58 , - 5.85 25.47 .......' 98.54. ,. 0.076 4.56 .5.99 0.085 5.45 0.089 4.56 .....................0.075 0.074 4.87 "'''.

(11) GRAFICA la: PRODUCCION DE CO EN MANZANA 'GOLDEN DELICIOUS' POSALMAC)EN 20 1 C(1 DIASCADA DOS MESES ALMACENADA A 4°C) T. 1. -9- 1-%CQ2/1%02 r 9- I-7%COVI%02 r -Á- 4%QQVl%s -- T-I%CCV1%02 s -B-. *.covtiO2s. GRAFICA lb: PRODUCCION DE CO, EN MANZANA 'GOLDEN DELICIOUS POSALMACEN 20°C (7 :I)IAS CADA DOS MESES) ALMACENADA A 1°C. 1. OtjracfÓnaImaCefle1I (msi) -e- 71%CQV1%02t -e- i 7%CO211%02r -*- 4%CO2J1%02r. -*- 7.l%GOV1%. -0- .7CO2/%O2P .- 4%CØV1%02S --.

(12) GRÁFICA 2a-d: CONTENIDO DE SACAROSA Y GLUCOSA DURANTE SEIS MESES ALMACENAJE CON ATMOSFERA CONTROLA A 4 Y 1°C Contenido SACÁ ' ÓSA durante 6 meses Almacenaje atmosfera Controlada a 4°C. -. a). Duración almacenaje (mes) [-e-. 7%CO2J02, -a-. oJ02r '-M- 4%CO2/1S02 r 7-1SCO211%02. *- 1 -?%COVI %O2 4%COV1%02.. contenido GLUCOSA durante 6 meses Almacenaje atmosfera controlada a 4°C. b). J. uracon a1macenaje (mes.$) r-e... 7-1%cov1%02 r. 1-?%OceJI%ø2, -*-0-. 1 .7%Ofl%Ø2s -é-4%c.

(13) Contenido SACAROSA durante 6 meses Almacenaje atmosfera controlada. a 1 OC. c). Duración &rnacefla9 (meses). 1 %COVI %02 t -W 1 .?%CO211 %02 r -- 4%COVI %02 r 1%COV1%Q23- 17%COV1%C2 a -A 4%COV1%025. Contenido .Glucosadurarlte 6 mases AJm acanale atmosfera controlada a 1 C. d). 1. Duración almacenaje (meses). 7.1%CO211%02•9. p.rcovcr -u--4%cO2Il%O2r $ -Ar i 7%COV1 %.

(14) GBAFICA 3a-d: CONTENIDO DE FRUCTOSA Y SORBITOL DURANTE SEIS MESES ALMACENAJE CON ATM0SFE11k CONTROLADA A 4 Y 1°C nterlido FRUCTOSA durante 6 meses ..........macenae atmoslera controlada a4°C iec Temperrura amacen8je CC a). ¡120. buración almacenaje. . . .. -. -8- 7. 1 %CO2/1%02 r -a- i .7%CO2/1%02r -*- 4%C.O2J%O2 •*- 7.1%CO2I1%02 $ -a- 1.7%GOV1%02 e, -Ar 4%CO2/1S02$. Contenido SORBiTOL durante 6 meses Almacenaje atmosfera controlada a 4°C. b). Temperatura a! aca-aiG 4C. 4. 3. 0. 4 2 DuaCón alrnacenalO (mesea) 7 . %OOZ %02 r -&- 1.7%C2J1 %02 1 -- 4%COV1 %021 -B i .7%CO2J1%02 1 * .l%G02ji %02. 8.

(15) c). ConteÑdá FPUCIOSA &rante meses Almacenaje atmosfera controlada a 1 C. DuratCfl aJmacrJu. flJ. Ç.1%COV1%02 r -0- .7%CC2i%02 r -'- 4SCOVI%02 -0- 7.1%GO2/%O2$ - i.7%COVIS02$ -* 4%COVI%02'. d). Contenido SOR BITOL durante 6 meses Almacenaje atmosfera controlada a VIC. 1 Duración amscerae (meses) [-;: 7.%COvI%02r -9- l.7%C2/1%O2r .-.* 4%COV1%02r ?1%COV1%Q 5 -- .1%CO2/1O2 4ír 4%COt%C_j.

(16) GRAFICA 4a-d: CONTENIDO DE ACIDO MALICO Y CITRICO DURANTE SEIS MESES ALMACENAJE CON ATMOSFERA CONTROLADA A 4 Y 1°Cb. a). Duración &macenae (mesas) O— 1.7%c~ %02 r -9* 4%COVI%02 F-- 7.1%COV1%02$r -W 1-7%CCVI%02 $ -k 4%CO2t1%02$. b). 0.31_. Temperatura aimBCBflaIe 4C. 012 0.11V 0I. €. -. 0.06 0.06-. 4 2 Dui6fl aimecefl8je (rnese3) %02 r 4%GOV1% -* l.7%002/1%02 • -*7%1%O2 1 1__J ..Ø... 8.

(17) Contenido ACIDO.:MAUCO durante 6rneses Alrnacenáie aoferaconttplad8a1'C. c). 1. .. Duración almacenaje (meses) {.1%COV1%02 r 9- 1.7%O2/1%O2 r - 4%C211%02 r 4%CO2/1%02 $ 7.1%CO2J1%02 a -€-- 1.7%COW%02. d). Contenido ACIDO CITRICO durante 6 meses Almacenaje atmosfera controlada a 1 C. Duración almacenaje (meses) 7.j%C32J1%O2j.:. i.7%COV%O2 r. 7-1 %COVI%02 j • -- 1 7%cOV1 %2 3. 4%COVI%02. -Á-. 4%C= 1 %02 5.

(18) BIBLIOGRAFIA PARA CONSULTAR , U. 1981: PrOfung der Beastbarkeit von Früditefl der Apte4SOrtOfl Cox Orange und Golden Bamann DelIciouS durch extreme CA-BediflgUflgefl. Diss., UnverSftt Bonn. BOhIIng, H. y H. Hansefl. 1983: RespsrabOfl of appies during storage as a functiOf' of different atmosphetes and temperatures . Acta Hort. 138,93-105. by fruits foliow%ng anaerobiC CO 2 production Dlftey, D.R., D.C. PMc Lean y R.R. Dedopoh. 1964: Aerobic and 84,59-64 air and controfled atmosphere storage. Proc. Amer. Soc. Hort. ScI. Gorin, N. 1982: L- Malato and ~ose as criteria for interna¡ quality of Golden DehcIOUS apples size 70-80 mm. Z.L.ebensm. Unters. Forsch. 174,14. In contrdafrnosphereSt0Ied. Lau, O.L. y N.E. Looney. 1982: Improvemeflt of frult flrmness and aodity a rapid 0 reduction procedure. J. Amer. Soc. Hort. Sa. 107,531-534. 'Gokien De1iciOUS'aPP S by. dynamiC cntro1Ied atmosphere Sheng y Uzhi-Qing. 1989: EffectS of twodlmefl&OnaI QlshOU-ChUfl, Wang Churi storage on app'e frui. lntern. CA Res, Conf., Wenatchee Washington. Vol. 1,295-305.. Roemer, K. 1982: Das Verteilun9SmUSt0rV Zuckem bel Lagerung von Ápteln.. ErwerbSObStbU 24,196-198.. an restendefl und lagerndefl Früchtefl unter besonderer Stoll, U. 1966: ChemlsChe UntersuchUnge n GarteflbaUWISS. 31,561-589. ØOrOCkSICM9Ufl9 dar LagerUng In kont yollieçter Atmosphre. Streif, 1992: Ernte, Lagerung und AutarbeitUfl9. In: l..ucas' Anleltung zum ObstbaU (Ed. SilbereiSen, R.) Ven Eugen Ulmer, Stuttgart 304-377..

(19) 25. EL EMPAQUE COMO ELEMENTO PROTECTOR Y VENDEDOR DE FRUTAS Y HORTALIZAS. Ponencia presentada por: Ing. DANIEL VILLANIZAR COLOMBIA. En: SIMPOSIO INTERNACIONAL DE MANEJO POSTCOSECHA Y PERSPECTIVAS DE COMERCIALIZACION DE FRUTAS Y HORTALIZAS.Bogotá,JuniO 27-30 de 1995. Organizado por EL PROGRAMA POSTCOSECHA DEL DEPARTNANTO DE INGENIERIA AGRICOLA de la Universidad Nacional de Colombia y RITEP.

(20) LA IMPORTANCIA DEL EMPAQUE PQr: Daniel.. E. Villami.zar G. Ing eniero de. Empaques. de Colombia. Sm. 1 NTRODUCCI ON La preocupación de quien produce bienes para el consumo, ya sean industriales, materias primas, pereciblea, confecciones, es,,conquistar derivados 1cteos,. confitería, licores, etc;, nuevos adep ..y martener los .y.a conquistados.. En,otras palabras, ea promover ;el consumo de sus .productos. para, mantener en permanentctividad su negocio. El logro de éste objetivo depende de acertar a colocarse en el lugr correspondiente en relación con todos los otros productos que, .lo..,ro4an?.Na4a mejor para ello que utilizar el empaque como. inet.rumeptQftc'i;:,vo en los planes de mantener la posición que se La idea de empaque lleva implícita la evolución. Este es un inatrumento indispensable para el desarrollo y. progreso de la industria en general. El estudio del empaque nos demuestra que existen beneficios que se.. descubren a medida que se examinan y .• comparan los éxitos.,. otenidos por aquellas empresas que permanentemente evolucionan nuevas formas y presentaciones de sus productos. DErINICION. Muchos son lo objetos, creados, cosechados y fabricados por el hombre,que necesitan un; empaque para su almacenamiento, transporte y venta. Esa necesidad explica la importancia del. empaque en los últimos tiempos y la razón de los ejecutivos en dale mas atención al papel que desempeña en la••. eetr ate gi&de .. . . mercadeo. r Hasta hace poco en los paises en desarrollo el empaque tenía poca relevanciaa..en el panorama de las ventas. Su verdadero potenc'a-l'; solo era estimado por las compaíías que tenían una ..ase soría del exterior.: Esa situación ha cambiadoy.ya los ejecutivos lo han introducido dentro de la... estructura general de ventas como un medio para alcanzar una posición de liderazgo en el mercado. Se habla mucho del empaque y su definioión,pero no se muestra la amplitud de su panorama. Se dice, en un sentido. , muy.ampijo, todo aquello que. por su orma y tamaño. tiene capacidad para contener algún producto. Ejemplos: Un frasco de vidrio, 'una.b,ólaa....de papel 0 plástico, una. taza; de plástico, un guacal, una..a.a de . cartón,:.. etc..

(21) Esta definición ha encontrado tropiezos porque no refleja en una forma práctica las condiciones específicas deiproceso de producir y vender productos. Es décir, solamente plantea las funciones y tareas que el empaque cumple, sin un perfil que muestre el campo de acción del desarrollo que conduce al éxito del proceso. Al no plantearla en un campo práctico y especifico su aplicación no se pone en práctica. Por esa razón he formulado una nueva definición para situarla dentro de un contexto, no solo mas am p lio, sino mas específico en cuanto a que muestra las relaciones que hay entre los muchos procesos que exige una exitosa comercialización. Esa nueva definición dice: El empaque es un sistema coordinado mediante el cual los productos son acoúodadoe dentro de un conJunto émDaaue para su traslado del ñitió de producción al sitio de consumo sin que sufran daño y para lograr el objetivo de organizar un vínculo comercial permanente entre un productor y un consumidor.. Como puede entenderse, ésta definición es mas amplia y muestra ese campo tan extenso, específico, útil y, sobre todo, la: relación que existe entre todas aquellas actividades cuyo conocimiento y puesta en práctica reflejan la lucha contra el despilfarro de esfuerzos concretados para obtener productos de excelente calidad CONJUNTO EMPAQUE. En la definición de empaque se mencionó el conjunto empaque como el utensilio que se usa para acomodar los productos. Vamos a analizar que es, como funciona y a quienes les corresponde su manejo Se dice que un conjuntá éé cualquier colección de •objetos. Este es un concepto matemático que sirve de partida la mal llamada matemática moderna. Ejemplos de conjuntos son: un ramo de flores ea:'un conjunto de flores, un equipo de fútbol es un conjunto de jugadores, un batallónde soldados es un conjunto de soldadosy los componentes del empaque de un prducto es un conjunto empaque. Lo único que, en principio, cabe exigir a un conjunte(,que los elementos qué lo forman estén ,-claramente definidos. Hemos utilizado este concepto matemático porque el conjunto empaque cumple con los requiéitoé. Está formado por elementos simples que cumplen una fuiici6n determinada. Solamente sirve para un producto específico Además se puede dibujar como un diagrama encerrado con una cinta cerrada En la siguiente hoja se muestra un óonjuntoempaque. En el se puede observar cada uno de los elementos que lo constituyen..

(22) Decimos que el conjunto empaque es único para cada producto porque cada elemento tiene una función que cumplir y solamente sirve para el producto que se va a empacar. Sé puede, eso si, tomar uno o mas elementos de un conjunto empaque agregarle otros y formar con ellos un nuvconjunto empaque..Ss dirá, entonces ,. que los dos conjuntos tiene elementos comunes Analicemos ahora que ocurre cuandoa un conjunto se le suprime uno de St1Q elementos Observe el diagrama y piense que a ese conjunto se suprime la caja de cartón Al eliminarla el conjunto empaque queda sin un elemento fundamental para el poceso de empacado.- Quiere decir—, que .:. el proceso se interrumpirá por que no se puede efectuar la operación de empacado de los 24 tarros Piense ahora que del conjunto empaque se suprime el elemento tarro El proceso ni siquiera puede arrancarse porque falta el elemento principal La conclusi6n que se saca del ejercicio anterior es.: a un conjunto .empaque cuando se le .suprime . . elemento deja de prestar el servicio para el cual fue djaefado El concepto conjunto empaque es útil para )a geencia de o. producción porque ella al planear la..fabricación de .un producto puede inmediatamente planificar el pedido de cada uno de los para el elementos que forman el conjunto empaque. También es jefe de compras porque el conoce cual es proceso de,. fabricación y puede planificar las compras &ón la debida anticipación. :.A si mismo, le sirve al jefe . .de bodega para informar, sobre los inventarios y si éstos están onocompletos. A un disefiador gráfico o un jefe de mercadeo le sirve para decidir cuales elementos deben llevar diseño y que elementos debe incorporar cuando organiza una promoción Le sirve a. un. ingeniero de empaques para buscar alternativas con otr9 elementos que para introducir satisfagan las mismas necesidades.,,, alguno de los cambios en los acomodos de los productos elementos para disminuir el costo total del conjunto empaque. Al irnportadorpara que al hacer . los trámites, riba con exactitud 1 nacionalización la 61i los elementos a fin de evitar contratiempor de un bien. Finalmente, le sirve a la-gerencia general para saber exactamente cual es el costo que se le carga al producto. Como se puede apreciar, conocer como actúan los elementos de modo con., junto '.. sirve para incrementar notablemente la eficiencia del proceso de mantener ese vinculo permanente entre el consumidor y el productor..

(23) IMPORTANCIA DEL EMPAQUE EN LA PRODUCION DISTRIBUCION Y COMERCIALIZACION DE FRUTAS Y VERDOSAS. Después de la introdución' general expuesta es necesario explicar el significado de algunos términos que se utilizan en la definición. Sistema: término general que explica como la combinación de partes reunidas sirven para obtener un resultado Codrdinar el término describe, en forma precisa, como la unión de esfuerzos conduce a un resultado determinado La definición, también, muestra tres puntos muy claros entre los ctáles se plantea toda la problernatica del comercio de frutas, vegetales y productos'eh- general Ellos son Producción, djt1'jbción y comercialización El propósito del sistema empaqué es, pues, facilitar la recolección y el ordenamiento en cantidades convenientes para su manejo y transporte, proteger de los rieegos físicos y ambientales presentes durante el almacenamiento y transporte, y, finalmente, presentarlos al consumidor con la misma calidad que tenían en el momento de cosecharse o producirse, todo ello puesto dentro de un marco suficientemente atractivo para que motive a la compra ANALISIS DEL PROCESO. Con el análisis de cada uno de los tres medios en que se mueve e].producto empacado, producción, distribución y comercialización, se determinan las características del empaque que se deberá usar, para el tr&nsporte de determinada fruta As¡ mismo, se conocerán las funciones del empaiue sobre las cuales se hará mas énfasis para lograz e] objetivo de llevar la producción con la calidad eeigida poi el consumidor, calidad que estará definidad por el vaya a dar al producto u8que se Nó'es lo mismo empacar para exportar, para la industria de conservas o para la venta ri tiendas y supermercados El empaque para cada uso que tendrá la fruta es diferente Las funciones del empaque son varias y se dividen en dos: estructurales y modernas Se llaman estructurales a: aquellas que tienenque ver con la parte física, mientras las modernas son aqueliás reaóionadae con los aspectos subjetivos. DISEÑO DEL EMPAQUE. Mas adelante se analizan los aspectos genenerales que deben tomarse en consideración para diseñar un empaque que garantice la protección al producto. De aquí en adelante se analizarán los objetivos fundamentales que debe tener un empaque para frutas y hortalizas..

(24) Antes que todo, se debe conocer la finalidad del producto. Si es para coneumo. fresco,., proceso o exportación. Los medios de transporte que se utilizaradn y las condiciones del mismo, por ejemplo, si va a ser o no refrigerado Se debe conocer lasucéptibilidad del producto a josdistintos tipos de esfuerzos mecánicos. Esto tiene mucho que, ver porque servirá para escoger un empaque con ma y or resistenc'ta al' 1impacto y al aplastamiento.. También, para escoger el material con la suavidad necesaria para evitar la abrasión de no la fruta Cualquier solo demerita su deterioro o lesión que sufra una fruta presentación y disminuye los nutrientes. sino que abre el camino a la actividad respiratoria incrementándose las pérdidas por hongos. . La vibración es un riesgo que produce golpes o rozamiento contra las paredes del empaque' y la fruta entre al por eso todo producto perecible debe empacarse de tal manerá que quéden lo mas fijos dentro del empaque, así se evita que cambien de posición y sufran abrasíon por contacto con ellos mismos o las paredes del empaque. Cuando el producto.es muy desigual, entonces se recurre a materiales que ayudan a fi,jar los frutos o rellenar los espacios que queden entre ellas y la pared del empaque Estos últimos elementos se deben usar cuando las condiciones de las carreterasno. sean las mas apropiadas. Un punto muy importante, y al que regularmente no se le presta mucha atención, sobre todo por que se utilizan empaueéestandar, ea la pérdida de peso por deshidratación. En estos casos se debe envolver cada fruta en un empaque individual o varias frutas dentro de n empaque que no permita la evapó±aci6n El empaque debe ser resistente a la humedad Otro factor que se olvida al usar los empaques es el relativo a la capacidad respiratoria de la fruta Hay que recordar que la capacidad respiratoria depende la radiación del calor hacia la si.ipefioie Este fenómeno establece la distribución de los frutos dentro del empaque Cuando puede ocurrir un recaleritamineto, se débe disminuir el número de frutos para acortarla diBtancia entre los frutos centrales y las zonas de ventilación de los empaques. Como se aprecia, los requisitos de los empaques son múltiples y estricto s Por ello, no se pueden usar empaques de tipo estandar sino-mas' bien empaques adaptados a las características de los '. ' . frutos a empacar...

(25) FUNCIONES Contener: esta es la función mas antigua del empaque. El empaque debe tener una capacidad específica para que el producto se encuentre bien distribuido . Ni muy flojo ni muy apretado. El producto nunca debe rebasar la boca del empaque. COMPATIBILIDAD, El empaque. debe ser compatible con el producto para evitar que se transmitan aromas o microorganismos que contaminen el producto. RETENER Significa que el empaque debe conservar todos los atributos del producto. Esta función y la de contener es precisamente el objetivo principal de los empaques para aquellos productos que se exportan paraia.venta en fresco. PRACTICO El empaque que cumple con ésta función es aquel que es fácil de armar, de llenar y de cerrar. Además, que para el comerciante y el transportista resulte cómmodo para su manejo. Existen otras funciones como son las de separar, amortiguar, y fijar. Funciones que son muy importantes cuando se' del empaquetamiento de frutas. Entre las funciones modernas del empaque se destacan das muy aplicables a las frutas y verduras, que son: la presentación y la exhibición. No hay que olvidar que el empaque es el primer contacto que tiene el comprador, por eso la imagen que se forma en el primer momento es básica para llegar a una negociación productiva. En la venta, de productos frescos, muchas veces e,l empaque mismo sirve para mostrar el producto al comprador detallista.. Estas dos funciones son de gran importancia ahora cuando la comercialización por autoservicios ha cogido tanto auge. Eso significa que el producto debe venderse por si mismo, lo cual se consigue con una esmerada presentación y en ocasiones, mediante la exhibición y respaldo de una marca. La 'puesta en práctica 'de los parámetros anteriores, ayudará 'a establecer .y conservar la relación comercial entre el productor y. el consumidor, que al fin y al cabo es el objetivo del negocio. COSTO TOTAL DE UN SISTEMA DE EMPAQUE La esencia del mecanismo para hallar el costo real y efctivo de un sistema de empaque es la suma del valor que tiene cada una de los procesos relacionados entre si,.

(26) m cu y a principal función Sé -Ea- definido el empaque como un sistea. es la de p- rotegr Por debajo de esta, y en constante evolución cometido de preeentact6n,cUya: se hall'eI"determinaflte influencie promete mostrase cada mas vez potente y pen.etrante en la venta del producto al deal. 1,1. Esta función, la de : . presentacion, abrió nuevos e iriterenates caminos' en la comercialización de productos de consumo ----tanto esenciales como los no esenciales. Como se áprecia por la definición, la actividad de]»-empaque como sistema es .. múltiple y variada; permite la producción -en masa, agiliza la distribución y motiva el consumidor paraque ponga en el carro de compras los productos Lo anterior significa que el costo del empaque como sistema tiene un valor representado por el beneficio que dan las operaciones que se efectuen para activar esos beneficios. Veamo8 cuáles son esos beneficios. La producción y distribución en serie exigieron empaques que las hicieran eficiente6. : Surgen, entonces, nuevos materiales, nuevas estructuras y nueves técnicas que, aunque un poco mas cóstosas resultan a la postre mas eáónómicas por los altos rendimientos de su operación. La masa de consumidores que constituyen el mercado para esos productos En - ese, sé enfrente aite varás -alternativas momento, la presentaei6n del empaque refuerza las caracterísrticas ... del Producto, cóiunica atributos, fortalece 'una: marca, concentre la antención del consumidor y en últimas, establece una gran diferencia entre los productos que compiten por un mercado en creciente desarrollo Todos esos beneficios tieiie un costo, mayor o menor segun la atención que sé le preste a la misión eepecífica que debe cumplir el empaque y a las funciones que le corresponden para contrubuir poaitivamerte a la cótnercialcización de un producto o linea de productos Antes de que existiera la necésidaddé mejores diseños.. empaques, el precio o el valor de la estructura era lo que decidía la compra. Ahora, cuando existen alternativas de selecóión, el interés por el solo precio de la estructura dejó de ser importante para dar paso a otros costos que permanecieron ocúltós o que no eran de interéé cuando elmerca'dfló'ten1a suficiente oferta de productos Cuales son esos costos ocultos que ahora son , tan importantes como:::' par.....decidir 'la adopción de un sistema! dé'émpaquea? Vmos por partée. Cuándo se la-fabricación de un 'producto, el embalaje étra a formar parte ' de los 'implémentoa 'nécesarios .-para su elaboración Eso significa que el empaque l debe negociarse con anticipación He aquí un costo oculto, el costo de los inventarios.

(27) Hay que tener. en cuenta que cada industria tiene su planificación lo que le permite ofrecer suministros a corto, mediano y largo plzo Además, cada empaque tiene su propia escala de producción eco mica,- algunos muy baja, loe que permite al usuario mantener reducidos sus costos de inventarios. Para el empaquetamiento, el empaque debe alistarse. Esto requiere de un proceso que también tiene un costo Costos de mano de obra para armar , llenar y cerrar el empaques. Est es otro de los: costos ocultos. Cuando el producto empacado pasa a las bodegas de almacenamiento, el empaque le da la proteccÍón necesario. En e].almacenamiento hay también un costo oculto,óriginado en el volumen que ocupa el empaque y está determinado por el grado de aprovechamiento de la bodega. Cada empaque tiene su propio volumen y por lo tanto los costos de almacenamiento estan relacionados con ese volumen. Sigue la etapa de distribución; el volumen y el peso juegan un: importante papel en el costo. En esta actividad, también los costos ocultos, muchas veces imperceptibles, son de de gran importancia cuando se trata de recorrer grandes distancia Finalmente se llega a la venta del producto El aporte del empaque en esta etapa ya se menciono atrás Aquí también hay costos ocultos, como soti el valor que se paga para hacerlo mas atractivo y con mas faícilidad para disponer del producto durante el consumo, sin olvidar, claro esta, un valor adicional que es el gredo de protección ue habra que darle al producto durante el c qrumo Por último, existe un costo, que por no ser cuaritificable iosignifica que no tr1ga importancia se trata ds la óal: dad del servicio que prestan las diferentes fabricas de empaques Muchas veces reusita mas bneficionee contratar los empaques cori üna empresa que de la gárantía de una calidad óptima y una entrega oportuna, que con, otra que fabrica a un costo menor porque sacrifica la calidad del producto El iceberg (montafla de hielo) son masas de hielo que flotan en el mar. Por sus caracterietica sirven para exp[licar la esencia del análisis del costo de un sistema de empaques La particularidad del icerberg es que tan solo una óctava'pa.rte de su volumen es l& que es visible. Por analogía decimos que esa zona correemponde al valor de la estructura del empaque. El resto de él representa los costos ocultos precismante aquellos que, o no se perciben, o simplemente se desestiman por no consideralos de gran importancia Son estos costos ocultos Repetirnos, la mano de obra para armar y cerrar el empaque, los costos de amacenamiento tanto del empaque vacio como lleno, los costos para resaltar mas la apariencia para la venta, e costo pub llbitaioé :]jy implícito la impresión gráfica y, por último, la calIdad del servicio que presta la entidad proveedora de empaques..

(28) Conclusión. Esta breve exposición de la esencia del mecanismo para la obtencion del verdadero valor que tiene un sistema de empaque es de importancia ..excepcional.:,.Tiene, también.í. importante. conse&uenci. al preparar una estrategia de mercado Por ejemplo: tanto mas bajo sea su valor (costo visible) tanto mas pequeños pueden ser 1obenéficios que del él se otengan. Sin embargo, un precio muy alto no significa que;..es,. lo mejor.. Por eso, si- ese análisis se ha ejecutado con prec . sión, tanta mas. seguridad habrá de que se ha elegido el empaque apropiado. No debe considerarse pues, que el costo de un sistema para. enipácaz-mercancías, sea simplemente una sola cifra, sino que se trata ' . sdemás de un mecanismo comercial que hay que dominar y expLotar .;de1 mismo modo como. se domina la planificación de las pr6ducci6n de esas mismas mercaderias EL EMPAQUE DE PAPEL. En el año 105 de nuestra era Ts'ai- Lun descubrió que la pulpa., obtenida de las fibras de morera, cáñamo y cierta hierba, al ser coffipriInida sobre un cedazo, y secarse luego, producía una lámina mu absórbentesobre la cual se podía escribir mucho mejor que .. sobre -el papiro o el pergamino. . En el año 751 los árabes tomaron prisioneros a los .chinos que.. combatían .::pr. la posesión de Samarkanda . y entre ellos hubo algunos qu é. .. .conocían de la fabricación del papel. Los árabes.. llevan la invención a España en el año 950. Con la publicación de periodicos én 16O9 se inicia en Europa esa gran industria. El primer ti0iin6 construido en América data de 1690. Lo construyó Wuhan R±t: ténhouse en Philadelphia. El método empleado po r. aquel ertónces-era la de .fabricar hoja por hoja. La primera máquina que fábric'aper médiante : un proceso continuo fué. desarrollada por Nichols LouiaRobert, fabricada y patentada por los hermanos Fourdrinier hacia él, año 1799. Posteriormente John Dic,kenson. inventó una máquina de cilindros que fué instalada .en Philadelphiaenel año 1817. El doctor Eduardo Santa en.:su libro El mundo Mágico del libro dice: "Generalmente solemos- ,coneiderar.-; la invención de la imprenta de tipos móviles como el acontecimiento más grande en la historia de la cultura. universal. por eu profundas y permanentes repercusiones en: ....1-as cienci.a las artes.,....las técnicas y las humanidades, . adem e.. de. :-Su6 implicaciones en el mundo de 1a comunicación social en :todos nivel.ea.: Pero.. ?..nos hemos detenido acaso a..pen.ear.. loque-:-dentro la de. e. se: proceso significó la invención del papel, imprenta no hubiera tenido - : razón de. ser? Ninguno de loe, medios... utilizados antes por el hombre para dejar escrito su pensamiento imprimir:. las características. . necesaria. para -. poder tenía fácilmente con la máquina de Gutemberg..

(29) Solo el papel tenía esas condiciones de economía, facilidad de. producción y aptitud para la impresión rápida, firme y segura." Elso del papel cont3.nua y va a acelerarse con el desarrollo de la mecánica aplicada y la revolución industrial La utilizacion dei.pa.pel se':extiende .a.otroe. campos como e12 .,de la envoltura o empaques los cuales utiliza la industria para la producción, comercia1iz:ación' y distribución de bienes. Sn. el papel ,nó podríamos explicarnos, el mundo contemporáneo de la venta al .detal y da. las grandes cadenas, de autoservicio. El material fabricado por un molino tiene 'doe clasificaciones: Papel para imprenta. que.' ,';tiene Ufl; calibre por debajo de 30 milésima6.";'f:de centímetro ::y-...el ..catón qu ,tene un calibre,por. encima de 30 Para la industria de los empaques se utiliza el js.., cartón.:"- Una parte del. cartón. :'se.j,',ut.i,l. iza ,'.para ,fabriçar plegables y otra para la fabricación del. Cartón corrugado con . ..e.,i ... que se fabrican una gran variedad de empaques para la industria y . el sector agrícola. LAS CAJA: DE .CARTULINA O CAJA PLEGADIZA.. Hacia el año- 1840 se inicio la utilización del cartón para la elaboración dé'.cajas. Pero debido a la gran cantidad de.mano de.., obra que se requería en su fabricación, éstas . , tan solo se usaban.. para artículos muy lujosos. En el aFio 1879 se perfeccionó el método de grafar y cortar el cartón.para darle forma al empaque. La compafti&..National...:Bisouit en Estados Unidos introdujo en el... mercado.una galleta de....soda a la cual llamó Unceda Bisoúit.,.,Para protage.r su aroma y sabor, la nueva galleta fue empacada en una cajita plegable « envuelta en un papel parafinado ... todo ej. .. conjunto se cubrió con un papel bellamente impreso. Esto sucedió 181)7. El éxito fué resonante .e inmediatamente.. 105 en eli competidores siguieron el ejemplo'. ?Porqué?.- Porqu..wido. a. simple estructura., la impresión de la marca,. el, nombre...del..., productor' y..'.un mensa j e publicitario, iba emparejado la eficiencia,'.. en la. producción».'y. .empaque, . ingredientes todas ellós de un acontecimiento 'his,t:Ó:r-ico, dentro del proceso de .com..rcia1li,zación y ventas. A partir:.de ese momento las empresas..dedi.cadas a.la elaboración de empaques crecieron cada . dí,a';' contribuyendo, al.. desarrollo tecnológico: de lasartes gráficas." ..«.......• ... .... Entre las ven1ajaa que:.tienen losi . p leg ables de cartulina, se encuentra su bajo2 costo comparativo con.' otro empaque', la buena res.ietencia y la. gran— apariencia que la dee,taca.'fácilrnente en las estanterías donde., ee': exhiben Además de.' lo anterior, son empaques cu7o.costo de moldes.' para :: su. fabricac,ión,s pn económicos lo cual permite la fabricación, de p.equeFios..volúrnenes'. Otra ventaja es que su..fabricación es. muy precisa 1:O,.:'Cual',"' Parrnite que se utilicen equipos'..de:,muy alta » eficiencia., para llenar y cerrar. ..A todo lo anterior —se suma.: la gran variedadi::'..de eatloa y formas que. fabricarse. .......... . ..

(30) EL CARTON CORRUGADO. Un tipo muy común de empaque para la distribución es la caja de cartón corrugado. Laprimera patente para hacer el cartón corrugado se presentó en Inglaterra en el ano 1856. En los Estados Unidos la patente para su fabricación fué presentada por A. L. Jones en 1871. El patentó una hoja plana adherida a una ondulada. Ese material se usó preferentemente para empacar piezas delicadas como vidrio, cerámica, etc. La primera caja que se fabricó con un material rígido, o sea con dos caras planas laminadas a una ondulada, fué para un cereal. A partir de ese entonces, 1903, el gobierno de los Estados Unidos oficializó el cartón corrugado como material para las fabricación de cajas. Después de la segunda guerra mundial las cajas de cartón eran los empaques que más se utilizaban para el transporte de mercaderías hacia los centros de consumo. En nuestro país a este tipo de empaque se le llama caja de cartón. Con ese nombre se es más preciso cuando se trata de solicitar un empaque con característica de rigidez y resistencia. En una época en que todo cambia de prisa, la caja de cartón de consolida como un empaque que contribuye a desarrollar todo el complejo sistema de distribución y almacenamiento del proceso fabril que cada vez se centraliza más. Contribuye, también, al mercadeo y venta de los productos cuando ella se utiliza como refuerzo esencial de la comunicación que dan los empaques de presentación puestos a la vista de los posibles compradores en los puestos de ventas. El liderazgo de la caja de cartón se hace más patente al observar la preocupación de las esferas gubernamentales por reacionalizar sus característica a través de normas elaboradas por el Icontec. Esa normas establecen las especificaciones que deben tener los materiales combinados para la fabricación de una caja de cartón. Al igual que las cajas plegables, la caja de cartón puede diseñarse en variedad de estructura para atender la diversidad de productos que existen en el mercado. La flexibilidad en el proceso de fabricación, el bajo peso de las materias primas utilizadas en su fabricación, la resistencia al manejo durante el transporte, las posibilidades de mecanización, el aprovechamiento de sus caras para la comunicación gráfica y el bajo costo de producción, unido a la característica de ser reciclable, ha hecho de los envases y embalajes de cartón corrugado los más apropiados, los más útiles y los más económicos para diseñar una estrategia de comercialización de productos de consumo alimenticio, confecciones, licores, recreación y en fin toda aquella gama de productos suceptibles de venderse a través de cadenas de autoservicio, almacenes, tiendas, kioscos, etc. El empaque de papel es, pués, un bien necesario a todas aquellas industrias que quieren consolidarse como líderes de un mercado que cada día resulta más competido y en donde solamente el permanente cambio, bien sea en el diseño gráfico o en el diseño estructural, modificará la actitud de compra de los usuarios.. 11.

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