Plan de negocios para una cevichería en barra

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(1)ESCUELA DE POSTGRADO Maestría en Administración de Negocios – Executive MBA. PLAN DE NEGOCIOS PARA UNA CEVICHERÍA EN BARRA. Trabajo de Investigación para optar el grado de Maestro en Administración de Negocios – Executive MBA. WILMER OSCAR DEL AGUILA ARISTA SEGUNDO RAÙL MEJIA SANTA CRUZ. Asesor: Dr. José Antonio Chou Flores Lima – Perú 2019.

(2) DEDICATORIA. A Dios, por haberme brindado una gran compañera de vida, mis maravillosos hijos y unos inmejorables ejemplos de padres, los cuales con su invalorable apoyo y comprensión supieron brindarme la fortaleza y persistencia necesarias para concretar tan ansiado objetivo de vida. Raul Mejia Santa Cruz A mi esposa y a mis hijas, que son la motivación en mi vida, por estar siempre conmigo y compartir cada momento importante en mi vida. Wilmer Del Aguila Arista.

(3) Tabla de Contenidos Resumen Ejecutivo ............................................................................................................... 22 Capítulo I. Generalidades ...................................................................................................... 24 1.1. Antecedentes. ........................................................................................................... 24. 1.2. Oportunidad. ............................................................................................................ 26. 1.3. Justificación del tema. .............................................................................................. 26. 1.3.1. Justificación Práctica ........................................................................................ 26. 1.3.2. Justificación académica. .................................................................................... 27. 1.4. Objetivos del proyecto. ............................................................................................ 27. 1.4.1. Objetivo general del proyecto. .......................................................................... 27. 1.4.2. Objetivos específicos del proyecto. ................................................................... 27. 1.5. Alcances y limitaciones. ........................................................................................... 28. 1.5.1. Alcances. .......................................................................................................... 28. 1.5.2. Limitaciones. .................................................................................................... 28. Capítulo II. Estructura Económica del Sector ........................................................................ 30 2.1. Descripción del Estado Actual de la Industria........................................................... 30. 2.1.1. Segmentación de la industria. ............................................................................ 31. 2.1.2. Empresas que conforman .................................................................................. 33. 2.2. Tendencias de la industria ........................................................................................ 40. 2.3. Análisis Estructural del Sector Industrial. ................................................................. 46.

(4) 2.4. Análisis de la Competencia. ..................................................................................... 50. 2.4.1. Empresas que ofrecen el mismo servicio ........................................................... 50. 2.4.2. Participación de Mercado .................................................................................. 53. 2.4.3. Matriz de perfil competitivo .............................................................................. 54. 2.5. Análisis del Contexto Actual y Esperado. ................................................................. 56. 2.5.1. Análisis Político-Gubernamental. ...................................................................... 56. 2.5.2. Análisis Económico .......................................................................................... 59. 2.5.3. Análisis Legal ................................................................................................... 62. 2.5.4. Análisis Cultural ............................................................................................... 65. 2.5.5. Análisis Tecnológico ........................................................................................ 66. 2.5.6. Análisis Ecológico ............................................................................................ 67. 2.6. Oportunidades y amenazas. ...................................................................................... 68. Capítulo III. Estudio de Mercado .......................................................................................... 72 3.1. Descripción del Servicio o Producto. ........................................................................ 72. 3.2. Selección del segmento de mercado. ........................................................................ 73. 3.3. Investigación cualitativa. .......................................................................................... 73. 3.3.1. Proceso de muestreo. ........................................................................................ 73. 3.3.2. Diseño de Instrumento. ..................................................................................... 75. 3.3.3. Análisis y procesamiento de datos. .................................................................... 77. 3.4. Investigación Cuantitativa. ....................................................................................... 80.

(5) 3.4.1. Proceso de muestreo. ........................................................................................ 80. 3.4.2. Diseño del instrumento. .................................................................................... 84. 3.4.3. Análisis y procesamiento de datos. .................................................................... 87. 3.5. Conclusiones y Recomendaciones del Estudio Cualitativo y Cuantitativo............... 103. 3.6. Perfil del consumidor tipo y sus variantes. ............................................................. 104. Capítulo IV. Proyección del Mercado Objetivo ................................................................... 107 4.1. El ámbito de la proyección ..................................................................................... 107. 4.2. Selección del método de proyección....................................................................... 107. 4.2.1. Mercado Potencial. ......................................................................................... 107. 4.2.2. Mercado Disponible. ....................................................................................... 111. 4.2.3. Mercado Efectivo ............................................................................................ 112. 4.2.4. Mercado Objetivo ........................................................................................... 115. Capítulo V. Plan de Marketing ............................................................................................ 118 5.1. Ciclo de Vida del producto ..................................................................................... 118. 5.2. Segmentación del cliente ........................................................................................ 119. 5.3. Posicionamiento ..................................................................................................... 121. 5.4. Estrategias del Mix de Marketing ........................................................................... 122. 5.4.1. Estrategia de Producto .................................................................................... 122. 5.4.2. Estrategia de Precio ........................................................................................ 127. 5.4.3. Estrategia de Plaza y Distribución ................................................................... 131.

(6) 5.4.4. Promoción y publicidad .................................................................................. 131. 5.4.5. Estrategia de Personas ..................................................................................... 135. 5.4.6. Estrategia de Procesos..................................................................................... 136. 5.4.7. Estrategia de Presencia Física ......................................................................... 137. 5.4.8. Estrategia de Prestaciones ............................................................................... 139. 5.5. Estrategia de ventas................................................................................................ 140. Capítulo VI. Pronóstico de Ventas....................................................................................... 142 6.1. Fundamentos y Supuestos ...................................................................................... 142. 6.2. Justificación ........................................................................................................... 142. 6.3. Análisis de los Riesgos y Aspectos Críticos que Impactan en el Pronóstico ............ 143. 6.4. Demanda. ............................................................................................................... 144. 6.5. Programa de Ventas ............................................................................................... 147. Capítulo VII. Ingeniería del Proyecto .................................................................................. 154 7.1. Estudio de Ingeniería ............................................................................................. 154. 7.1.1. Modelamiento y selección de procesos productivos......................................... 154. 7.1.2. Selección del equipamiento ............................................................................. 163. 7.1.3. Lay Out: ......................................................................................................... 171. 7.1.4. Distribución de equipos y maquinarias ............................................................ 172. 7.2. Determinación del Tamaño .................................................................................... 173. 7.2.1. Proyección de crecimiento .............................................................................. 173.

(7) 7.2.2. Recursos ......................................................................................................... 173. 7.2.3. Tecnología ...................................................................................................... 176. 7.2.4. Flexibilidad ..................................................................................................... 177. 7.2.5. Selección del tamaño ideal .............................................................................. 178. 7.3. Estudio de Localización. ........................................................................................ 180. 7.3.1. Definición de factores locacionales. ................................................................ 180. 7.3.2. Consideraciones legales .................................................................................. 183. 7.4. Determinación de la localización óptima. ............................................................... 190. Capítulo VIII. Aspectos Organizacionales ........................................................................... 191 8.1. Caracterización de la Cultura Organizacional Deseada ........................................... 191. 8.1.1. Visión ............................................................................................................. 191. 8.1.2. Misión ............................................................................................................ 191. 8.1.3. Principios y Valores ........................................................................................ 191. 8.2. Formulación de Estrategias del Negocio ................................................................. 192. 8.3. Determinación de las Ventajas Competitivas Críticas ............................................. 195. 8.4. Diseño de la estructura organizacional deseada ...................................................... 198. 8.5. Diseño de los perfiles de puestos clave ................................................................... 200. 8.6. Remuneraciones, compensaciones e incentivos ...................................................... 212. 8.7. Política de recursos humanos ................................................................................. 213. Capítulo IX. Planificación Financiera .................................................................................. 215.

(8) 9.1. La Inversión. .......................................................................................................... 215. 9.1.1. Inversión preoperativa..................................................................................... 215. 9.1.2. Inversión en capital de trabajo ......................................................................... 216. 9.1.3. Costo del proyecto. ......................................................................................... 217. 9.1.4. Inversiones futuras. ......................................................................................... 217. 9.2. Financiamiento. ..................................................................................................... 218. 9.2.1 9.3. Endeudamiento y condiciones. ........................................................................ 218. Presupuestos Base .................................................................................................. 218. 9.3.1. Presupuesto de ventas ..................................................................................... 218. 9.3.2. Presupuesto de costos de producción ............................................................... 219. 9.3.3. Presupuesto de compras .................................................................................. 220. 9.3.4. Presupuesto de costo de ventas........................................................................ 221. 9.3.5. Presupuesto de gastos administrativos ............................................................. 227. 9.3.6. Presupuesto de marketing y ventas .................................................................. 228. 9.3.7. Presupuesto de gastos financieros ................................................................... 229. 9.4. Presupuestos de Resultados .................................................................................... 229. 9.4.1. Estado de ganancias y pérdidas proyectado ..................................................... 229. 9.4.2. Balance proyectado ......................................................................................... 230. 9.4.3. Flujo de caja proyectado ................................................................................. 232. Capítulo X. Evaluación Económica Financiera .................................................................... 233.

(9) 10.1. Evaluación Financiera ........................................................................................ 233. 10.1.1. TIR ............................................................................................................. 234. 10.1.2. VAN ........................................................................................................... 235. 10.1.3. ROE ............................................................................................................ 236. 10.1.4. Ratios .......................................................................................................... 236. 10.2. Análisis de Riesgo .............................................................................................. 239. 10.2.1. Análisis de punto de equilibrio .................................................................... 239. 10.2.2. Análisis de sensibilidad ............................................................................... 243. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ................................................................... 246 Referencia Bibliográfica ..................................................................................................... 248.

(10) Índice de Tablas Tabla 1 Crecimiento en el PBI de alojamiento y restaurante en millones de soles .................. 31 Tabla 2 Platos más consumidos de acuerdo a los restaurantes que los ofrecen ....................... 32 Tabla 3 Subsector: Pollerías .................................................................................................. 33 Tabla 4 Subsector: Chifas...................................................................................................... 34 Tabla 5 Subsector: Fast Food ................................................................................................ 35 Tabla 6 Subsector: Carnes y Parrillas .................................................................................... 36 Tabla 7 Subsector: Comida Peruana ...................................................................................... 37 Tabla 8 Participación de Mercado ......................................................................................... 53 Tabla 9 Matriz de Perfil Competitivo de Cevicherías............................................................. 55 Tabla 10 Producto Bruto Interno ........................................................................................... 60 Tabla 11 Tasa de inflación .................................................................................................... 60 Tabla 12 Tasa de interés activa en moneda nacional (MN) y modena extranjera (EX) ........... 61 Tabla 13 Ingreso per cápita (en dólares) ................................................................................ 61 Tabla 14 Población Económicamente Activa ......................................................................... 62 Tabla 15 Población Flotante por sector – Cuotas por cada uno .............................................. 83 Tabla 16 Resumen de las encuestas realizadas ....................................................................... 87.

(11) Tabla 17 Edad ....................................................................................................................... 88 Tabla 18. Distrito donde provienen ....................................................................................... 89 Tabla 19. Ingreso mensual aproximado ................................................................................. 89 Tabla 20. Género................................................................................................................... 90 Tabla 21. Actividad principal ................................................................................................ 90 Tabla 22. Almuerza fuera de casa .......................................................................................... 90 Tabla 23.: Almuerza ceviche o platos derivados de pescado .................................................. 91 Tabla 24. Lugares donde consume ceviche o platos derivados de pescado ............................. 91 Tabla 25. Tipos de platos que consumen regularmente .......................................................... 92 Tabla 26. Monto a pagar por plato ......................................................................................... 92 Tabla 27. Medios donde se entera de las novedades de dichos restaurantes............................ 93 Tabla 28. Mes del año donde consume más este tipo de platos .............................................. 93 Tabla 29. Tipo de bebidas que prefiere junto con los platos derivados de pescado ................. 94 Tabla 30. Intención de consumir en “Barra Cevichera” ......................................................... 94 Tabla 31. Tipo de combinación que consumiría ..................................................................... 95 Tabla 32. Tipo de plato a elegir en los combos ...................................................................... 95 Tabla 33. Tipo de plato a elegir en las combinaciones ........................................................... 96.

(12) Tabla 34. Tipo de bebida a elegir con los platos .................................................................... 96 Tabla 35. Tipo de acompañamiento u otro le gustaría ............................................................ 97 Tabla 36. Monto dispuesto a pagar por el combo de bebida más plato ................................... 97 Tabla 37. Monto dispuesto a pagar por bebida más plato combinado ..................................... 98 Tabla 38. Número de veces por semana que acudiría ............................................................. 98 Tabla 39. Mes del año donde acudiría mas ............................................................................ 98 Tabla 40. Dia de la semana que acudiría al local ................................................................... 99 Tabla 41. Horario que acudiría .............................................................................................. 99 Tabla 42. Tiempo de demora en servir el plato a la mesa ..................................................... 100 Tabla 43. Opinión acerca del concepto “Barra Cevichera” ................................................... 100 Tabla 44. Tiempo de permanencia en el local ...................................................................... 101 Tabla 45. Ubicación de preferencia ..................................................................................... 101 Tabla 46. Medios donde le gustaría enterarse de promociones y novedades ......................... 102 Tabla 47. Medio de pago a utilizar ...................................................................................... 102 Tabla 48. Tipo de tarjeta de pago a utilizar .......................................................................... 102 Tabla 49. Población Flotante de San Isidro .......................................................................... 107 Tabla 50 Población flotante por sectores ............................................................................. 108.

(13) Tabla 51. NSE “B” y “C” - Población – Flotante ................................................................. 109 Tabla 52. Edad Población Flotante ..................................................................................... 110 Tabla 53. Mercado Potencial proyectado ............................................................................. 111 Tabla 54 Almuerza fuera de casa ........................................................................................ 111 Tabla 55 Almuerza ceviche o platos derivados de pescado .................................................. 112 Tabla 56 Mercado Disponible proyectado ........................................................................... 112 Tabla 57 Lugares consume ceviche o platos derivados de pescado ...................................... 113 Tabla 58 Redistribución de competidores ............................................................................ 114 Tabla 59 Participación de mercado de las empresas con el mismo formato .......................... 114 Tabla 60 Mercado Efectivo proyectado (personas) .............................................................. 115 Tabla 61. Estaría dispuesto a consumir en “Barra Cevichera” .............................................. 116 Tabla 62 Estaría dispuesto a consumir en “Barra Cevichera” considerando McDaniels ....... 117 Tabla 63 Mercado Objetivo Proyectado.............................................................................. 117 Tabla 64 Segmentos de la Población Flotante ...................................................................... 120 Tabla 65 Combos Simples ................................................................................................... 123 Tabla 66 Combinados ......................................................................................................... 124 Tabla 67 Bebidas ................................................................................................................ 125.

(14) Tabla 68 Platos, Vasos y Cubiertos ..................................................................................... 126 Tabla 69 Resultado de Precio promedio para combo de bebida + plato ................................ 127 Tabla 70 Resultado de Precio promedio para combo de bebida + combinado ...................... 128 Tabla 71 Precios promedio de competidores directos .......................................................... 128 Tabla 72 Costo por Combos ................................................................................................ 129 Tabla 73 Costo por Combinados ......................................................................................... 129 Tabla 74 Estructura de precio del proyecto .......................................................................... 130 Tabla 75 Matriz Precio-Calidad ........................................................................................... 130 Tabla 76 Detalle Publicidad por Facebook .......................................................................... 132 Tabla 77 Detalle de campaña de volanteo ............................................................................ 133 Tabla 78 Detalle de Degustaciones ...................................................................................... 133 Tabla 79 Detalle de Degustaciones ...................................................................................... 134 Tabla 80 Detalle de Actividades de Marketing Anual .......................................................... 135 Tabla 81 Número de Empresas en San Isidro....................................................................... 144 Tabla 82 FODA competidores ............................................................................................. 144 Tabla 83 Participación del Mercado de competidores .......................................................... 145 Tabla 84 Mercado Objetivo%.............................................................................................. 145.

(15) Tabla 85 Demanda .............................................................................................................. 145 Tabla 86 Frecuencia de visita .............................................................................................. 146 Tabla 87 Atenciones por año ............................................................................................... 146 Tabla 88 Atenciones por año ............................................................................................... 147 Tabla 89 Tipo de Plato por año............................................................................................ 147 Tabla 90 Tipo de plato a elegir en los combos ..................................................................... 148 Tabla 91 Tipo de platos a elegir en los combinados ............................................................. 148 Tabla 92 Programa de Ventas anual .................................................................................... 149 Tabla 93 Demanda por año.................................................................................................. 150 Tabla 94 Mes del año donde consume más este tipo de platos ............................................. 150 Tabla 95 Programa de ventas anual ..................................................................................... 151 Tabla 96 Monto dispuesto a pagar por el combo de bebida más plato .................................. 152 Tabla 97 Monto dispuesto a pagar por bebida más plato combinado .................................... 152 Tabla 98 Precio de proyecto ................................................................................................ 152 Tabla 99 Programa de Ventas Anual al 2021 ...................................................................... 153 Tabla 100 Tiempos de preparación de Plato Frio – Para 10 platos de ceviche ...................... 158 Tabla 101 Tiempos de preparación de Plato Caliente – Para 10 platos de Jalea Mixta.......... 160.

(16) Tabla 102 Crecimiento del proyecto (en atenciones) ........................................................... 173 Tabla 103 Personal por Funciones ....................................................................................... 174 Tabla 104 Distribución de espacios ..................................................................................... 175 Tabla 105 Distribución de espacios ..................................................................................... 177 Tabla 106 Distribución de espacios ..................................................................................... 177 Tabla 107 Demanda en atenciones ...................................................................................... 178 Tabla 108 Determinación de días útiles por año .................................................................. 178 Tabla 109 Espacios en Barra y mesas - Barra Cevichera ..................................................... 178 Tabla 110 Espacios en Barra y mesas - Barra Cevichera ..................................................... 179 Tabla 111 Capacidad instalada ............................................................................................ 179 Tabla 112 Capacidad Utilizada ............................................................................................ 180 Tabla 113 Evaluación de factores - Macro-localización ....................................................... 181 Tabla 114 Costo por M2...................................................................................................... 182 Tabla 115 Evaluación de Factores – Micro Localización ..................................................... 183 Tabla 116 Costo de Registro de marca ................................................................................ 184 Tabla 117 Costo de licencia municipal ................................................................................ 185 Tabla 118 Costo de licencia municipal ................................................................................ 193.

(17) Tabla 119 Cuadro comparativo del proyecto vs la competencia ........................................... 197 Tabla 120 Actividades de marketing del proyecto vs la competencia ................................... 198 Tabla 121 Activos fijos ....................................................................................................... 215 Tabla 122 Inversión Intangible ............................................................................................ 216 Tabla 123 Activo fijo no depreciable ................................................................................... 216 Tabla 124 Inversión en pre operativos ................................................................................. 217 Tabla 125 Capital de Trabajo .............................................................................................. 217 Tabla 126 Costo del proyecto .............................................................................................. 217 Tabla 127 Estructura de precio ............................................................................................ 218 Tabla 128 Ventas anuales por producto ............................................................................... 219 Tabla 129 Presupuesto de costo de producción - con IGV ................................................... 220 Tabla 130 Adicionales por plato .......................................................................................... 221 Tabla 131 Presupuesto anual de adicionales ........................................................................ 221 Tabla 132 Presupuesto de compras ...................................................................................... 221 Tabla 133 Planilla de Mano de obra directa ......................................................................... 222 Tabla 134 Planilla de Mano de obra directa por año ............................................................ 222 Tabla 135 Distribución de las áreas principales ................................................................... 223.

(18) Tabla 136 Distribución de costos comunes .......................................................................... 223 Tabla 137 Depreciación de Activos Fijos ............................................................................ 224 Tabla 138 Depreciación Acumulada .................................................................................... 225 Tabla 139 Cuadro Resumen de Depreciación ...................................................................... 225 Tabla 140 Mano de Obra Indirecta ...................................................................................... 226 Tabla 141 Mano de Obra Indirecta Proyectada .................................................................... 226 Tabla 142 Costos Indirectos ................................................................................................ 226 Tabla 143 Presupuesto de costo de venta con IGV .............................................................. 227 Tabla 144 Presupuesto de costo de venta sin IGV................................................................ 227 Tabla 145 Presupuesto de gastos administrativos................................................................. 227 Tabla 146 Campaña de mantenimiento de marketing ........................................................... 228 Tabla 147 Presupuesto de marketing y ventas...................................................................... 229 Tabla 148 Estados de ganancias y pérdidas ......................................................................... 230 Tabla 149 Balance general proyectado ................................................................................ 231 Tabla 150 Flujo de caja operativo proyectado...................................................................... 232 Tabla 151 Cálculo del COK Apalancado ............................................................................. 233 Tabla 152 Costo de capital promedio ponderado (WACC) .................................................. 234.

(19) Tabla 153 Cálculo del TIR Económico ................................................................................ 234 Tabla 154 TIR ..................................................................................................................... 235 Tabla 155 VAN ................................................................................................................... 236 Tabla 156 ROE ................................................................................................................... 236 Tabla 157 Datos Generales .................................................................................................. 237 Tabla 158 Ratios del proyecto ............................................................................................. 237 Tabla 159 Precios................................................................................................................ 239 Tabla 160 Costo Variable por plato ..................................................................................... 240 Tabla 161 Margen de contribución por plato ....................................................................... 241 Tabla 162 Costos fijos del proyecto ..................................................................................... 241 Tabla 163 Punto de equilibrio en unidades de platos............................................................ 242 Tabla 164 Punto de equilibrio en soles ................................................................................ 243 Tabla 165 Impacto de la Disminución de la Demanda en 2.89% .......................................... 244 Tabla 166 Indicardor de Rentabilidad Económico de Dismimución en la Demanda ............ 244.

(20) Índice de Figuras Figura 1 Preocupación de la población adulta peruana por seguir una dieta saludable ............ 44 Figura 2 Información por segmentos acerca de tener alimentación sana................................. 44 Figura 3 Subsector Restaurantes –Marzo 2018: 3.77% Instituto Nacional de Estadística e Informática – Encuesta Mensual de Restaurantes ....................................................................... 47 Figura 4. Población Flotante de San Isidro, Estudio Realizado por Arellano Marketing para la Municipalidad de San Isidro ...................................................................................................... 80 Figura 5. Razones de concurrencia de la población flotante de San Isidro, Estudio Realizado por Arellano Marketing para la Municipalidad de San Isidro ..................................................... 81 Figura 6. Tiempo aproximado de estadía de la población flotante de San Isidro, Estudio Realizado por Arellano Marketing para la Municipalidad de San Isidro ..................................... 81 Figura 7. Perfil de la población flotante de San Isidro, Estudio Realizado por Arellano Marketing para la Municipalidad de San Isidro .......................................................................... 82 Figura 8. Fórmula para el cálculo del tamaño de la muestra ................................................... 82 Figura 9 Ciclo de vida del Ceviche ...................................................................................... 118 Figura 10 Ciclo de vida de la Cevichería en Barra ............................................................... 119 Figura 11 Logo y slogan de Barra Cevichera ....................................................................... 127 Figura 12 Canal de distribución Barra Cevichera, Gerencia de Marketing - Estrategias de Marketing de Joseph P. Guiltinan ............................................................................................ 131.

(21) Figura 13 Modelo de interior “Barra Cevichera” ................................................................. 138 Figura 14 Modelo de exterior “Barra Cevichera” ................................................................. 139 Figura 15 Diagrama General de Recepción de Insumos y Producción de Platos, Cheff Especialista.............................................................................................................................. 156 Figura 16 Diagrama General del Proceso de Servicio, Cheff Especialista ............................ 162 Figura 17 Lay Out del local de “Barra Cevichera” ............................................................... 171 Figura 18 Lay Out de la cocina............................................................................................ 172 Figura 19 Mapa de local ...................................................................................................... 190 Figura 20 Aspectos Diferenciadores de Barra Cevichera ..................................................... 194 Figura 21 Organigrama Barra Cevichera ............................................................................. 199.

(22) 22 Resumen Ejecutivo La Barra Cevichera es un restaurante donde se elaboran platos marinos, que busca diferenciarse de los demás restaurantes de platos marinos en la ciudad de Lima por su calidad en la comida y la rapidez en el servicio, así como por su relación entre calidad y precio, el valor agregado que se ofrecerá al público con la rapidez de la atención y la originalidad de sus platos. La Barra Cevichera se especializará en preparar ceviche de pescado y mixto, arroz con mariscos y chaufa de mariscos, chicarrones de pescado y mariscos y la combinación de dichos platos en combos, todos ellos elaborados al instante, por esta razón se desea incursionar en el negocio ya que este podrá ser un gran atractivo, en un mercado todavía en crecimiento. Esto es lo que hace la diferencia frente a los competidores, es algo diferente de lo que se ve tradicionalmente en los restaurantes de comida marina en la ciudad de Lima. Luego de realizar el estudio del mercado, se pudo establecer que público objetivo según la propuesta del negocio y se llegó a la conclusión de que estará conformado por gente de todas las edades que tiene poco tiempo para almorzar y nuevas alternativas, con un poder adquisitivo medio, que pertenezcan al NSE B y C de la ciudad de Lima y se caracterice por la necesidad de comer fuera de casa; es por eso que un restaurante con estas características tiene grandes probabilidades de tener éxito en el creciente mercado gastronómico. Así mismo se ha realizado un detallado estudio de los aspectos operativos y técnicos del negocio. El sector gastronómico en el Perú y en particular en Lima está en crecimiento y representa una opción bastante atractiva para los inversionistas extranjeros, así como para los nacionales. Inclusive a nivel internacional se está resaltando el buen momento que tiene la gastronomía peruana; revistas especializadas y gremios de cocineros han destacado la excelente oferta gastronómica que ciudades como Lima presentan. Los fundadores del negocio, Raúl y Wilmer (creadores del plan de negocio), serán los encargados de la planeación del restaurante y manejarán todo lo relacionado con la parte operativa y administrativa. Aun así, no.

(23) 23 se descarta alguna alianza estratégica en un futuro de mediano plazo, con la finalidad de incrementar los locales a manera de franquicia. Una de las metas es hacer que La Barra Cevichera se posicione entre los restaurantes de comida marina más reconocidos de Lima, generando altos niveles de beneficios y utilidades, así como oportunidades de desarrollo laboral para muchas personas. Mediante la revisión de los estados financieros proyectados, se puede confirmar que es un negocio muy atractivo ya que su TIR (Tasa Interna de Retorno) proyectada para los 5 años del proyecto es de 22.44%, y el VAN (Valor Actual Neto) es de 251.209 soles. En resumen, La Barra Cevichera es una excelente propuesta gastronómica que incursionará en Lima, generando empleo de calidad y remunerado para cerca de 10 personas inicialmente. Se espera que La Barra Cevichera se convierta entonces en una alternativa completamente distinta a los demás restaurantes de comida marina de la ciudad y cautivará a todos y cada uno de sus clientes, no sólo gracias a su servicio excepcional, sino por la calidad de sus platos..

(24) 24 Capítulo I. Generalidades 1.1. Antecedentes.. Según Yeshayahu (2010) “En el Perú, el ceviche es un plato tradicional, de amplio consumo y altamente valorado, al punto de ser considerado formalmente como patrimonio cultural de la nación. Su historia se remonta a épocas precolombinas”. Se cree que los pobladores de la cultura mochica, en el norte del Perú, hace más de dos mil años ya comían el pescado crudo que era macerado con el jugo de alguna fruta que posiblemente era el tumbo. En general se sabe que en las costas de tumbes, Piura, Trujillo y Lima los antiguos nativos tenían la costumbre de comer el pescado crudo, también existen algunas crónicas de los conquistadores españoles que describen a los nativos indios de la costa, que comían el pescado crudo con sal y ají. El cronista mexicano Pedro Gutiérrez de Santa Clara escribió en sus “Guerras Civiles del Perú” (1544-1548), que los indios del Perú, todo lo que pescaban en el rio o en el mar se lo comían crudo. Con la llegada de los españoles se introdujeron ingredientes nuevos como la cebolla, la naranja agria y el limón, que se utilizaron en la preparación del pescado crudo y con el tiempo se hizo común el plato con el nombre de ceviche, cebiche o seviche. La primera receta que se conoce del “seviche” es de 1860 y pertenece a Manuel Atanasio Fuentes, quien lo menciona entre los picantes en “La Guía de Lima”: consiste en pedazos menudos de pescado o camarones que se echan en zumo de naranjas agrias, con mucho ají y sal; se conservan así por algunas horas, hasta que el pescado se impregna de ají, y casi se cocina por la acción caustica de este y del agrio de la naranja. (Sifuentes, 2018).

(25) 25 Las nuevas tendencias que se están desarrollando en el sector gastronómico son impulsadas desde la década pasada por Gastón Acurio, ya que sin duda es la figura más representativa del boom gastronómico, él indica que la cocina peruana es una marca global consolidada y reconocida a nivel mundial, al punto que cada día se abren cuatro restaurantes de comida peruana en algún lugar del mundo. (Gestion, 2016) Uno de los ejemplos que se puede observar es el desarrollo de las ferias de comida, la más conocida “Mistura”, que desde el 2008 busca desarrollar un espacio donde se puedan mostrar y degustar la enorme variedad de platos peruanos y las novedades culinarias de todas las regiones. Dicha feria inicialmente atrajo 30,000 personas (2008) y al 2016 llego a más de 390,000 visitantes en 10 días, y con más de 300 expositores de insumos de todas las regiones exhibidos en el Gran Mercado” (Mistura, 2017) De acuerdo a un artículo publicado por el diario Gestión “Un estudio de Opinión y Mercado IMA reveló que los limeños comen más de 40.5 millones de platos de ceviche al mes, es decir se registra un consumo per cápita de cuatro platos al mes por persona”. (Gestión, 2016). Actualmente el mercado de restaurantes de comida marina, llámese cevicheras, está en todo Lima y dirigido a diferentes niveles socioeconómicos. Según la Asociación de Restauradores Marinos y Afines del Perú (ARMAP) en el Perú existen alrededor de 35 mil cevicherías populares con menos de 20 mesas, cuyos platos cuestan entre 5 y 15 nuevos soles. (República, 2015) Asimismo, el formato de atención en barra es escaso (a pesar de que informalmente y en los mercados existen modelos similares de alta demanda), el cual consiste en la atención al.

(26) 26 público que dispone de poco tiempo para almorzar y pueda disfrutar de platos, basados en pescados y mariscos. Las mayores ventas en este tipo de restaurantes se registran en verano de diciembre a abril, en invierno la demanda baja. Como una alternativa en dicha estación se puede vender platos marinos calientes, existe también una tendencia al consumo de platos marinos en horario nocturno. 1.2. Oportunidad.. Actualmente, el flujo de personas que transitan por diversos centros empresariales y/o centro de estudios en Lima es alto, es por ello por lo que los segmentos B y C (se va a validar en el estudio de mercado), integrado por empleados, empresarios y estudiantes, se ven en la necesidad de adquirir sus alimentos en un lugar sea cercano, accesible, rápido y últimamente saludable. Asimismo, considerando que los platos en base a pescados y mariscos encabezados por el ceviche son de gran aceptación en Lima Metropolitana. Se considera que dicho escenario presenta una buena oportunidad para implementar un restaurante de comida marina tipo barra para atender al tipo de consumidores indicados en el párrafo anterior. 1.3. Justificación del tema.. 1.3.1. Justificación Práctica. El presente Plan de Negocios surge como respuesta a una oportunidad de negocio existente en el mercado. Se va a evaluar y desarrollar una idea de negocio para validarla a través de un estudio de mercado. Con los resultados obtenidos se va a formular un plan de marketing y de operaciones; finalmente se va a realizar una evaluación financiera para comprobar la viabilidad económica del proyecto. Se espera dimensionar el mercado, obtener la demanda y el plan de.

(27) 27 ventas, conocer la ubicación más aceptada, los platos preferidos y el precio promedio más aceptado. Con dicha información se espera que una futura implementación sea realizada de manera exitosa. 1.3.2. Justificación académica.. En el desarrollo del presente plan de negocios se van a aplicar todos los conocimientos adquiridos en el desarrollo de la maestría recibida en los últimos dos años. Se espera diseñar un adecuado estudio de mercado, formular un plan de marketing real y presupuestado y una evaluación financiera adecuada que permita probar la viabilidad de la idea de negocio propuesta. 1.4. Objetivos del proyecto.. 1.4.1. Objetivo general del proyecto.. Determinar la viabilidad de implementar en el distrito de San Isidro una cevichería en formato de barra, por medio de la cual no sólo se satisfaga las necesidades alimenticias del cliente, sino también se brinden gratas experiencias, logrando que se posicione en la mente del consumidor como la mejor alternativa para el disfrute de platos marinos de la zona. 1.4.2. Objetivos específicos del proyecto.. Se va a buscar lograr los siguientes: . Desarrollar un estudio de mercado capaz de analizar la oferta y la demanda y, entre otros temas, que permitan determinar el nivel de aceptación y el mercado objetivo que tendrá la Barra Cevichera en el distrito de San Isidro.. . Determinar el proceso operativo, asegurando la optimización de los costos y un proceso de atención rápido y oportuno. Exigiendo altos estándares de calidad con nuestros proveedores..

(28) 28 . Desarrollar una estructura administrativa que responda a las necesidades del negocio y a los requerimientos del mercado.. . Fijar estrategias de marketing para la penetración de mercado y el posicionamiento de marca.. . Determinar y evaluar las fuentes de financiamiento, así como la rentabilidad económica, los ingresos, costos y gastos operativos siendo lo más eficiente posible para obtener la mejor rentabilidad financiera para los accionistas.. . Cuantificar la demanda en visitas, en platos y combos.. . Determinar la rentabilidad esperada y el periodo de retorno de inversión.. . Determinar el Valor Actual Neto (VAN) del proyecto y la tasa Interna de Retorno (TIR). 1.5. Alcances y limitaciones.. 1.5.1. Alcances.. El presente Plan de Negocios se realizará en la Provincia de Lima específicamente en la zona geográfica de San Isidro, se va a realizar un estudio de la población flotante que acude a dicha zona empresarial para poder determinar sus hábitos de consumo y validar la idea de negocio que se pretende desarrollar. 1.5.2. Limitaciones.. El presente proyecto tiene las siguientes limitaciones: . La información sectorial específica de cevicherías es muy limitada..

(29) 29 . La información estadística se recopila durante el 2016, por lo que al momento de su entrega y sustentación puede existir alguna información desfasada o antigua.. . El acceso a la información de proveedores es limitado debido a que la mayoría de los proveedores de equipos e implementos de cocina requiere contacto directo con los responsables o solicitan el nombre de la empresa o número de RUC para validar datos y dar información.. . Los precios considerandos en los costos de insumos para la elaboración de platos son a diciembre 2016, los cuales pueden cambiar al ser alimentos, dado que tienden a subir y bajar dependiendo de diferentes factores como la veda, la inflación, la estacionalidad, la accesibilidad y el transporte, entre otros..

(30) 30 Capítulo II. Estructura Económica del Sector 2.1. Descripción del Estado Actual de la Industria.. Según el INEI, el sector al que pertenece el presente plan de negocios corresponde al de Alojamiento y Restaurantes, sector donde se encuentran comprendidos, hoteles, hostales, restaurantes, concesionarios y alternativas de alojamiento, siendo el subsector restaurantes y cevicherías al que corresponde el presente estudio En setiembre de 2018, la actividad de Restaurantes (servicios de comidas y bebidas) se incrementó en 3,03% y acumuló 18 meses de resultados positivos; Contribuyeron al desenvolvimiento de la actividad el desarrollo de la “Feria del Dulce y Sabor”, “Día del Pan y Panadería del Dulce”, la décima edición de Expoalimentaria en Perú y la quinta edición de Gastromaq Perú 2018 evento realizados en Lima; así como la celebración del “Día Internacional del Chocolate” y el “Día de la Cocina y Gastronomía Peruana”, así lo informó el Instituto Nacional de Estadística e Informática (INEI, 2018). En diciembre de 2018, la actividad de restaurantes creció en 3.60% en comparación con similar mes del 2017, como resultado de la evolución positiva de tres de sus cuatro componentes, según informó el Instituto Nacional de Estadística e Informática (INEI). De acuerdo con los resultados de la Encuesta Mensual de Restaurantes que comprendió una muestra de 1.082 empresas, en todo el 2018, la actividad de restaurantes registró una variación positiva de 3,50%. Por componentes, el grupo de restaurantes se incrementó en 3,28% en diciembre del año pasado por la mayor demanda registrada en establecimientos dedicados a la venta de pollo a la brasa, comidas rápidas, comida criolla, restaurantes, heladerías.

(31) 31 y cevicherías. El incremento de la oferta se explicó por la mayor concurrencia de consumidores, organización de eventos, cenas y buffet con show en vivo por las celebraciones de Navidad y Año Nuevo. Similar tendencia reportó los negocios de chifas, restaurantes turísticos, sandwicherías, dulcerías, carnes y parrillas y comida japonesa, debido a promociones y descuentos, variedad de platos con nuevas propuestas gastronómicas, campañas de marketing en redes sociales, alianzas comerciales, extensión de horarios y servicio delivery. (El Comercio, 2019) Esta cifra se podría explicar debido a las estrategias de mercado, publicidad radial y televisa que hacen los restaurantes para atraer a su público, así como la suscripción de convenios con financieras y no financieras, apertura de módulos en supermercados, nuevas líneas de productos alimenticios, programas de integración y paseos diversos. Así también, el giro de carnes y parrillas, comida japonesa, sandwicherías, heladerías, café restaurantes y dulcerías, crecieron por ampliación de locales, la actividad turística. (INEI, 2018) Por último, se tiene un crecimiento en el producto bruto interno de alojamiento y restaurantes, en millones de soles tal como se muestra en la tabla 1. Tabla 1 Crecimiento en el PBI de alojamiento y restaurante en millones de soles Crecimiento en el PBI de alojamiento y restaurante en millones de soles Actividad Económica Alojamiento y restaurantes. 2012 18,451. 2013 21,496. 2014 24,027. 2015 26,614. 2016 29,159. 2017 30,988. Nota. Fuente: Instituto Nacional de Estadística e Informática - Elaboración Propia. 2.1.1. Segmentación de la industria.. Debido a la cantidad y variedad de consumidores existentes en Lima Metropolitana, existen variedad de restaurantes y negocios de diversos tipos que ofrecen una gran variedad de platos en.

(32) 32 diversa forma y presentación. De acuerdo al Instituto Nacional de Estadística e Informática (INEI) en la Encuesta Nacional de Horas – ENAHO 2016 (preliminar) el pollo a la brasa es el plato que los limeños más consumen fuera de casa, el ránking pone al ceviche en el segundo lugar, mientras que el pollo broaster continúa en el orden de clasificación. En la tabla 2 se clasifican los platos más consumidos de acuerdo a los restaurantes que los ofrecen. Tabla 2 Platos más consumidos de acuerdo a los restaurantes que los ofrecen Platos más consumidos de acuerdo a los restaurantes que los ofrecen Orden de Consumo Tipo de Plato Subsector Pollerías 1 Pollo a la brasa 2 Ceviche Pescados y Mariscos Pollerías 3 Pollo broaster Comida Rápida 4 Pizza Americana Comida China 5 Arroz chaufa de pollo Carnes y Parrillas 6 Anticuchos Pollerías 7 Salchipapa Comida Peruana 8 Caldo de gallina Comida China 0 Chifa al paso 10 Parrillada Carnes y Parrillas Nota. Fuente: Instituto Nacional de Estadística e Informática - Elaboración Propia. El tipo de negocio al cual va a dirigido el presente plan de negocio se encuentra en el sector de Pescados y Mariscos y será ampliado al igual que cada uno de los subsectores en el siguiente punto, buscando conocer a los principales competidores existentes en cada subsector de restaurantes..

(33) 33 2.1.2. Empresas que conforman. Las empresas que conforman la industria de alimentos se han clasificado de acuerdo a los platos más consumidos, siendo a continuación las pollerías, tal y como se muestra en la tabla 3 Tabla 3 Subsector: Pollerías Subsector: Pollerías Principales Subsector Representantes Las Canastas. Pollerías. Breve Descripción Empezó en la Av. Habich, en San Martín de Porres hace 20 años, actualmente tiene 15 locales a nivel nacional. Pardo’s Chicken. Actualmente tiene 31 locales a nivel nacional, es una de las pollerías más famosas de Lima.. La Leña. Cuenta con 11 locales a nivel Lima, su característica peculiar es ofrecer pollos a la leña.. Don Belisario. Actualmente cuenta con 15 locales a nivel nacional. Norkys. Brindan un lugar de ambiente familiar, tiene más de 30 años en el mercado y cuenta con un nivel de posicionamiento que lo coloca entre los líderes del mercado.. Roky’s. Actualmente cuenta con 35 locales a nivel Lima, se enfoca en brindar un buen servicio que complemente el excelente sabor que se esmeran en ofrecer.. Nota. Fuente: Elaboración Propia.

(34) 34 En el siguiente subsector se encuentran los chifas, tal como se muestra en la tabla 4: Tabla 4 Subsector: Chifas Subsector: Chifas Subsector Principales Representantes Breve Descripción Ofrece comida chifa de primera clase. La decoración de los locales transporta a los Madan Tusan visitantes a un mundo de culturas china y peruana.. Comida China. Chifa Hou Wha. Tiene un local en el distrito de Miraflores, su inicio fue desde el año 1995, desde ahí ha tenido una trayectoria única en el servicio de comida china.. Chifa Chung Yion. Cuenta con un local en el distrito de Barranco, cuenta con más de 80 años garantizando una buena experiencia en la comida china.. Tiene dos locales en el centro de Lima y en Chifa Wa Lok Rest Oriental Miraflores, cuenta con más de 15 años de prestigio, buena comida y clientes satisfechos. Chifa Choy Tac. Actualmente tiene un local que se fundó en el año 1995, desde ahí han mantenido la mejor calidad en comida oriental y brindando un buen servicio. Chifa Kam Men. Cuenta con un local en el distrito de Miraflores, que se fundó en el año 1983, ofrecen lo mejor de la cocina china. Chifa Internacional. Tiene un local en el distrito de Miraflores, es un restaurante de reconocido prestigio y amplia trayectoria en comida cantonesa. Nota. Fuente: Elaboración Propia.

(35) 35 Fast food es el siguiente subsector, la tabla 5 muestra principales representantes: Tabla 5 Subsector: Fast Food Subsector: Fast Food Subsector Principales Representantes Breve Descripción Fundada en 1954, es la segunda cadena más grande del mundo en fast food de hamburguesas. Burger King opera en más de 12 mil locales en Burger King 76 países del mundo. Aproximadamente el 90% de sus restaurantes son operados por franquicias independientes. Actualmente posee 32 locales: 24 en Lima y 8 en provincias.. Bembos. Es una empresa creada en 1988, en una época donde no existían aun las cadenas internacionales de comida rápida en el Perú. Cuentan con más de 55 locales en el Perú. KFC. Es una cadena de fast food especializada en la venta de piezas de pollo frito. Cuenta con más de 50 locales en Lima. MC Donald´s. Es uno de los fast food más completos, su actividad principal de negocio es la fabricación y venta de hamburguesas de carne y pollo, piezas de pollo, porciones de papas fritas, postres, ensaladas y bebidas. Cuenta con más de 50 locales en Lima. China Wok. Es un restaurante de comida rápida oriental, ofrece un menú variado y amplio. Adicional a ello ofrecen ofertas por cada plato. Actualmente tiene 24 locales en Lima. Pizza Hut. Cuenta con más de 2.000 locales en alrededor de 90 países del mundo. En 1983, se abren los primeros restaurantes de Pizza Hut en el Perú, del cual actualmente cuenta con más de 60 locales. Domino’s Pizza. Cadena multinacional de restaurantes de comida rápida, especializada en pizzas.. Comida Rápida. Nota. Fuente: Elaboración Propia.

(36) 36 Continuando con los subsectores, la tabla 6 muestra el de Carnes y Parrillas Tabla 6 Subsector: Carnes y Parrillas Subsector: Carnes y Parrillas Subsector Principales Representantes Breve Descripción Es un restaurante que ofrece una amplia variedad El Hornero de cortes de carne. Actualmente tiene 4 locales en Lima. Carnes y Parrillas. La Tranquera. Restaurante con más de 30 años atendiendo al público, ofreciendo carnes argentinas y americanas a la parrilla, además de una gran variedad de platos de alta cocina nacional e internacional. Actualmente tiene un local en Lima. La Bistecca. Actualmente tiene 3 locales en Lima, es uno de los restaurantes más visitados por las personas, adicional a ello aparte de brindar parrillas también ofrece buffet. Baco y Vaca. Actualmente tiene un local en el distrito de san Isidro, ofrecen una amplia variedad de cortes, carnes y parrillas. Mis Costillitas. Actualmente tiene 3 locales en Lima, se inició en el año 2006 y ha demostrado su potencial en las costillas en salda BBQ y los combos parrilleros que mezclan carnes de res, cerdo, pollo, hamburguesas parrilleras y variedad de embutidos. El Rincón Gaucho. Actualmente tiene un local en el distrito de Barranco, ofrece una de las mejores parrilladas de la ciudad y platillos hechos de historia. El Cortijo. Cuenta con 40 años de trayectoria en el rubro de restaurantes, ofrece las mejores carnes a la parrilla y pollos a la brasa. Nota. Fuente: Elaboración Propia.

(37) 37 Comida Peruana, tal y como se muestra en la tabla 7, es el siguiente subsector Tabla 7 Subsector: Comida Peruana Subsector: Comida Peruana Principales Subsector Representantes. Comida Peruana. Breve Descripción. El Aguajal. Local de raíces moyobambinas con platos típicos de la selva y exóticos licores y algunas creaciones fusión como el fettucine con cecina en salsa de cocona, chaufa de cecina o tiradito en crema de cocona y camu. Actualmente cuentan con 4 locales en lima, en los Olivos, San Borja, Jesús María y San Martin de Porres. La Choza de la Anaconda. Actualmente tiene tres locales en Surco, Independencia y los Olivos, con una oferta variada que incluye carne de venado, doncella (pescado de río que se prepara a la plancha o en ceviche) y sours de cocona y camu. Tiene numerosas promociones y ofrece menú ejecutivo+. El moche. Comida típica trujillana, del cual las personas degustan el poderoso shámbar cualquier día de la semana (es una sopa tradicional de los días lunes), una causa trujillana con cojinova encebollada o un sabroso pepián de gallina (solo los domingos. Actualmente cuenta con 5 locales en Lima (Miraflores, Ovalo Santa Anita, 2 locales en San Juan de Lurigancho y San Borja). Fuerza Chiclayo. Restaurante que combina las tres ramas que comprende la cocina regional, la costeña, la sierra y la selva, esta última es una de la más apetecida por los comensales por ser de antaño y de gran variedad de sabor. Actualmente cuenta con un local en el distrito de la Victoria. Los Cantaritos. Restaurante norteño tradicional, ha sido reconocido con múltiples premios regionales por la buena experiencia que brindan a los clientes. Actualmente tiene un local en el distrito de Surco. Nota. Fuente: Elaboración Propia.

(38) 38 Subsector de restaurantes de pescados y mariscos Dentro de este sector, el cual se va a estudiar más a detalle se pueden identificar una serie de subgrupos, que van desde aquellos que son considerados más exclusivos hasta los más populares, pero no por eso menos reconocidos. Finalmente se puede mencionar también a aquellos que ya se presentan como restaurantes en barra que ofertan platos en base a pescados y mariscos. En un primer grupo tenemos los siguientes: . La rosa Náutica: Es un restaurante 5 tenedores que ofrece una gastronomía líder en el Perú, Colombia y próximamente en Argentina, reconocida internacionalmente por ofrecer una variada carta de comida y bebidas de la cocina internacional, especializada en pescados y mariscos, bebidas originales y tradicionales, con productos de óptima calidad y un servicio de excelencia, en un ambiente cálido y acogedor por su magia y mística. Tiene un local frente al mar.. . El Señor Limón: Tiene una trayectoria de 16 años, brinda sabores propios fusionados de comidas orientales y peruanas, especializados en pescados y mariscos, tiene 4 locales en Lima.. . Pescados Capitales: Actualmente tiene dos locales en el distrito de Miraflores y San Borja, su especialidad es comida marina.. . La Mar: Inaugurada por Gastón Acurio. El restaurante ha hecho del ceviche, el arte de convertir a la naturaleza en un mundo cítrico, picante y refrescante. Actualmente cuenta con un local en el distrito de Miraflores..

(39) 39 . La choza Náutica: Es una empresa que forma parte de la gastronomía peruana por más de 20 años, sus platos son la especialidad de pescados y mariscos. Actualmente tiene 20 locales entre Lince, Breña, Los Olivos e Independencia en Lima y en algunos en el interior del país.. . Segundo Muelle: Actualmente tiene 8 locales en Lima, es un restaurante de pescados y mariscos peruanos.. En un segundo grupo tenemos los siguientes restaurantes de pescados y mariscos: . Tramontana Pescado y Mariscos: Ofrecen la más amplia variedad de buffet marino y platos internacionales, como ceviches y tiraditos, jaleas, chicharrones y sudados, arroz con mariscos, chaufa de mariscos, comida criolla, paella, pastas, variedad de entradas. Actualmente cuenta con un local en el distrito de Lince.. . Cevichería Punto Azul: Es una mezcla de sabores exóticos en sus ceviches y pescado, brindan un excelente servicio y tienen variedades de sabor. Están ubicados en San Borja, San Isidro, Surco (Av. Primavera y Caminos del Inca) Miraflores (Benavides y San Martin).. . Cevichería Punto Blanco: Restaurante con especialidad en pescados y mariscos, adicional a ello brinda comida criolla y sushi. Cuenta con un local en el distrito de Barranco.. . Restaurante el Mordisco: Es una cevichería restaurante, cuya especialidad son los pescados y mariscos, pero además ofrece una variedad de platos criollos, aperitivos y bebidas. Actualmente tiene un local en Lima..

(40) 40 . Cevichería Richard’s: Restaurante con especialidad en pescados y mariscos, que se caracteriza por brindar un servicio de calidad, con platos conocidos e innovadores y con un trato personalizado a los clientes. Cuentan con dos locales en el distrito de Lince.. Dentro de un tercer grupo se encuentra los siguientes restaurantes de comida en base a pescados y mariscos tipo “Barra”: . Barra Chalaca: Ubicado en Av. Camino Real 1239, San Isidro 15073 es un nuevo formato fast casual. Es un restaurant de concepto temático del Callao, el primer puerto del país, es una de los grandes lanzamientos que Gastón Acurio ha realizado recientemente.. . Barra Marina: Ubicado en Almeria 5092, Lima 15038 , Surco, la Misión de Barra Marina es dar el mejor servicio de calidad y rapidez, "Compitiendo con valor y no con Precio".. . El Ceviche de Ronald: Es el ganador del concurso “ceviche con sentimiento” emitido por Plus TV y conducido por Gastón Acurio, su peculiar característica de este negocio de comida es que es una barra que ofrece platos de pescados y mariscos, brindan calidad, buen sabor y un precio accesible. Actualmente tiene 3 locales en Lima.. 2.2. Tendencias de la industria. Según lo publicado por el diario Gestion (2018) “El Instituto Nacional de Estadística e Informática (INEI) informó que el grupo de restaurantes creció en 3.01% en abril impulsado por la creciente actividad de los establecimientos de pollerías, restaurantes, cevicherías, comidas rápidas, comida criolla y restaurantes turísticos. Dicho aumento se basa en las promociones y.

(41) 41 descuentos, atención personalizada y nuevas propuestas gastronómicas de estos establecimientos comerciales” El artículo también menciona que igual comportamiento se registró en chifas, café restaurantes, carnes y parrillas, sandwicherías y pizzerías, por afianzamiento en el mercado de reconocidas franquicias, entrega de vales y campañas publicitarías. Según el INEI, en este resultado de 3.01% incidió la realización de eventos gastronómicos como el Día del Dulce Peruano, Festival Gastronómico y Cultural Gochiso Perú (por amistad Perú-Japón) y Festival de Helados Saludables (Circuito Mágico del Agua); además, de las festividades religiosas propias del mes. Gestion (2018) Asimismo, se continuó con la promoción de la gastronomía peruana en el exterior, esta vez con el festival gastronómico Expoceviche 2018 realizado en la ciudad de Rio de Janeiro (Brasil). (ANDINA/Difusion, 2018) En abril 2018, el sector restaurantes (servicios de comidas y bebidas) se incrementó en 3.04% comportamiento que se sustentó en la evolución favorable de los negocios de restaurantes en 3.01%, seguido de otras actividades de servicio de comidas (2.70%), servicio de bebidas (2.56%) y suministro de comidas por encargo (24.08%). (INEI, 2018) En general, el sector restaurantes registró una variación acumulada (enero-abril) de 2.88%, según la Encuesta Mensual de Restaurantes que comprende una muestra de 1,105 empresas. Además, acumula 13 meses de crecimiento continuo luego de su última caída ocurrida en marzo del año pasado (-0.79%). Gestion (2018) Gasto Promedio en Consumo de Alimentos.

(42) 42 La población que es mayor de 25 años es la que más gasta, en promedio, en comer y beber en la calle. Este grupo destina el 33% de su presupuesto para estos menesteres en la calle. El estudio del INEI señala que los menores de 24 años gastan en promedio 40.80 nuevos soles en su alimentación fuera de casa. Asimismo, las personas con educación superior gastan más en comer y beber en la calle que otros grupos con menor grado educativo. El INEI informó que los peruanos tienen una marcada preferencia por comer en la calle con la familia los domingos, desayunan y almuerzan en el trabajo, cenan con los amigos. Asimismo, los niños de los hogares peruanos se alimentan en los comedores y quioscos de sus colegios. (Negocio, 2015) Tradicionalmente el peruano tiene "buen diente", a tal punto que gasta la tercera parte de su remuneración mensual para comer fuera de su casa; sin embargo, un estudio realizado por la Universidad Le Cordon Bleu sostiene que ahora el comensal local es más exigente, antes solo era un mero consumidor. Otro estudio de Opinión y Mercado IMA reveló que los limeños comen más de 40.5 millones de platos de cebiche al mes, es decir registra un consumo per cápita de cuatro platos al mes por persona, reveló el viceministro de Pesca y Acuicultura, Juan Carlos Requejo. Indicó que más del 70% de los cebiches preparados en los hogares limeños tienen como insumo los pescados azules: bonito (34.8%), jurel (23.4%) y caballa (13.9%). (Gestión, 2016) Atomización de la oferta El Instituto Nacional de Estadística e Informática (INEI) informó que en noviembre del 2018 la actividad de restaurantes, que incluye servicios de comidas y bebidas, creció en 5.33% y.