Uso gastronómico de los hongos silvestres comestibles HSC de la VII región del Maule, Chile

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(1)FACULTAD DE HOTELERIA, TURISMO Y GASTRONOMIA Carrera de Gastronomía y Gestión de Restaurantes. USO GASTRONÓMICO DE LOS HONGOS SILVESTRES COMESTIBLES HSC DE LA VII REGIÓN DEL MAULE, CHILE. Monografía para optar el Grado de Licenciada en Gastronomía y Gestión de Restaurantes. Bach: ROMELIA DE LAS MERCEDES CAMI ORMACHEA Asesora: Rosa Alejandra Longa López. Lima (Perú) 2016. 1.

(2) Agradecimientos Primero que nada, quiero agradecer a Dios y a la Virgen del Carmen por permitirme llegar hasta donde estoy ahora. Pues he aprendido que la experiencia de vida que tengo está llena de alegrías, vicisitudes, logros y derrotas y a pesar y gracias a todo ello he podido lograr todo lo que hasta hoy me he propuesto. Quiero dedicar este trabajo y mi esfuerzo a mi familia porque estuvieron desde siempre alentándome a no tirar la toalla, a pesar de muchos rechazos y situaciones difíciles durante esta investigación pues me han sabido acompañar aún estando lejos y han sido participes, como apoyo, como contacto, creadores de compañerismo y autores de “planes B” cuando las cosas se ponían complicadas, han estado a lo largo de mi vida y durante esta experiencia; generándome confianza y mucha paciencia para seguir adelante. Ustedes son mi mano derecha. Los amo. También quiero agradecer a mis primos Dánica y Rodrigo, que me acompañaron durante los meses que llevó esta investigación, lejos de mi familia, su presencia fue la mejor pues son como hermanos para mí. Debo agradecer también a los expertos, Rodolfo Guzmán, Daniela Torres, Nelson Loyola, Juan Espinoza y Magdalena Pavlich; por su tiempo, su dedicación y el apoyo que me brindaron por todos estos meses, y sin los cuales no habría logrado realizar con éxito esta investigación. A los recolectores, Don Juan Águila, Guillermo Callejas, Cristian Sierra y José Miguel Fuentes, que fueron sus conocimientos increíbles dentro de la práctica y la tradición con los que fue posible darle todo el cuerpo y el resultado final a este trabajo. A mi asesora, la profesora Alejandra Longa López, que estuvo desde el principio de la idea de investigación hasta el final, siempre con un humor y alegría infatigables a pesar de todo lo que hacía durante el día, todos los días. Gracias a ti, lector, por interesarte en este tema, que fue para mí el mejor hecho hasta ahora y del cual me siento muy orgullosa. A todos, mi más sincera gratitud.. 2.

(3) INDICE Introducción ........................................................................................................................................... 4 Problema de investigación .................................................................................................................... 5 Planteamiento del problema. ............................................................................................................ 5 Formulación del problema ............................................................................................................... 6 Justificación ........................................................................................................................................... 7 Marco referencial .................................................................................................................................. 8 Antecedentes .......................................................................................................................................... 8 Marco teórico ......................................................................................................................................... 9 Sobre el uso gastronómico: ............................................................................................................... 9 El mundo fungí: Introducción, Definición y características de Hongos ....................................... 9 La perspectiva sobre los HSC......................................................................................................... 10 El consumo y la nutrición. ........................................................................................................... 11 La ecología y sostenibilidad. ........................................................................................................ 12 Recolección de los HSC................................................................................................................ 13 Biodiversidad: comestibles o venenosos. ....................................................................................... 13 Identificación tradicional. ............................................................................................................ 14 Especies de HSC de la VII Región del Maule ............................................................................... 14 Conservación de hongos.................................................................................................................. 20 Método .................................................................................................................................................. 21 Objetivos de la investigación .......................................................................................................... 21 Objetivos específicos........................................................................................................................ 21 Tipo y diseño de la investigación .................................................................................................... 21 Variables .......................................................................................................................................... 21 Participantes .................................................................................................................................... 21 Plan de análisis ................................................................................................................................ 23 Instrumentos de investigación ........................................................................................................ 23 Resultados ............................................................................................................................................ 24 Uso tradicional de HSC................................................................................................................... 25 Preparación de HSC........................................................................................................................ 32 DISCUSIÓN: Situación comparativa de HSC en el Perú ........................................................... 38 Conclusiones ........................................................................................................................................ 43 Recomendaciones ................................................................................................................................ 44 Referencias ........................................................................................................................................... 45 Anexos .................................................................................................................................................. 47. 3.

(4) Introducción. El principal objetivo de esta investigación es conocer y analizar los usos gastronómicos que poseen los hongos silvestres comestibles (HSC) que existen en la VII región del Maule en Chile. Los usos gastronómicos van más allá de solo una idea de cocinarlos pues al ser un producto que se conoce y se consume desde hace muchos años, trae consigo mucho conocimiento cultural y tradiciones que son importantes de conocer. Para esta investigación se ha decidido realizar entrevistas a expertos relacionados en el tema, dos biólogos, dos chefs y una micóloga. Además de entrevistar personalmente a cuatro recolectores de HSC que están directamente ligados con la recolección y con la cultura de consumo de estos. Esta investigación busca involucrar en general un tema social, cultural y gastronómico que pueda ser útil también para otros países que no tienen costumbres de consumir hongos silvestres comestibles como lo es el Perú; a través de una discusión final entre los hongos de Chile y de Perú y que pueda interesarse en fomentar una cultura de consumo acerca de este producto. Los aspectos más relevantes fueron extraídos mediante entrevistas semi estructuradas a los participantes en las que se utilizaron indicadores de conocimiento tradicional, conocimiento etnomicológico y conocimientos gastronómicos los cuales fueron muy bien aportados por cada uno de los participantes, dejando también informaciones adicionales que se tomaron como conclusiones y también como recomendaciones pues aún queda mucho por investigar y mejorar al respecto. Finalmente, toda la investigación proporcionada en esta monografía tiene detalles importantes y verídicos sacados minuciosamente de la bibliografía y también de las entrevistas. A lo largo se puede lograr abrir una discusión e investigaciones futuras en torno a esta actividad dentro de Chile y dentro del Perú.. 4.

(5) Problema de investigación Planteamiento del problema. El Reino Fungí es uno de los cinco reinos que clasifican a los seres vivos de nuestro planeta, son descomponedores de materia orgánica y absorben materia inorgánica como los metales pesados. Pueden crecer sobre cualquier tipo de superficies tanto animales y vegetales, suelos, ropa y piel. Los hongos son organismos heterótrofos que se alimentan por absorción. Producen esporas mediante ciclos vitales sexuales o asexuales para reproducirse. Aunque existen diversos linajes de hongos, es importante mencionar que estos ejercen un fuerte impacto sobre los ecosistemas y sobre el bienestar del ser humano. (Reece, 2007) En gastronomía los hemos conocido internacional y nacionalmente desde la elaboración de quesos, cervezas, vino y pan; hasta el consumo de los mismos frutos1. Se tiene información sobre los aspectos biológicos, nutricionales e incluso sobre cosechas y exportaciones e importaciones de diferentes países en los que se encuentran; en este aspecto Chile es uno de los países que, por sus características climáticas, bosques y suelos, tiene una gran proliferación de hongos silvestres comestibles de todo tipo y a pesar de las especies que crecen en sus suelos, no se conoce mucho acerca de los usos gastronómicos de éstos (Furci, 2013) El conocimiento para el reconocimiento entre si los hongos silvestres son comestibles o no, es muy importante pues una equivocación en ello podría significarnos la muerte (Fajardo, Verde, Valdés, Rivera, & Obón, 2010). Debido a muchos de estos casos es que muchos especialistas en biología y micología como los que nombraremos a lo largo de esta investigación, han creado guías para el reconocimiento y clasificación de estos hongos, además de brindar algunas generalidades acerca de sus nombres científicos, ya que la nomenclatura biológica2 entre las familias de hongos puede decirnos si son tóxicos o no lo son. La Gastronomía chilena ha tenido sus inicios desde que el conquistador Pedro de Valdivia llego a sus costas en la zona Austral, trayendo consigo diversos animales para la alimentación y preparándolos con los productos de origen chileno, entre ellos productos marinos, productos del algarrobo, quínoa, frejoles, papa, maíz y algunos hongos; pero no. 1. Fundación de Hogares Juveniles Campesinos, V. A. (2002). Manual agropecuario. Colombia: IBALPE.. 2. Nomenclatura biológica: Según la Real Academia Española es el conjunto de principios y reglas que se aplican para la denominación inequívoca, única y distintiva de los taxones animales y vegetales.. 5.

(6) fue sino hasta la llegada de la influencia gastronómica italiana que se le dio un uso fuerte al consumo de los hongos silvestres comestibles. (Pereira Salas, 1977) Pero no es coincidencia que los italianos y los chilenos hayan utilizado a los hongos para sus comidas, ya que en muchos países desde tiempos antiguos los utilizaban para el consumo, pues como los chilenos, desconocían la carne de vacuno y utilizaban hongos silvestres comestibles como reemplazo de proteína (FAO, Los Hongos Silvestres Comestibles. Perspectiva global de su uso e importancia para población, 2005) En la composición de HSC se puede encontrar alanina, acido glutámico y glutamina, que son aminoácidos no esenciales, además su contenido de proteínas oscila entre 3,2 %. Además de proveer de hierro y niacina o vitamina B. (Tabla de composición de alimentos peruanos, pág. 2009). Poseen ácido oleico y linoleico, ácidos grasos esenciales, además de presentar sustancias aromáticas que al ser cocidas producen ese agradable sabor que enriquece nuestros alimentos3 La investigación de este tema, nos dejaría un antecedente importante para un futuro estudio de los HSC en temas gastronómicos. Cabe recalcar que el estudio y trabajo de campo es importante para conocer todos los aspectos de los HSC, la recolección misma y el estudio de su composición puesto que los hongos tienen 1,500,000 (un millón quinientas mil) especies conocidas a nivel mundial y se presume que deben existir muchas más (Ardón López, 2007) Formulación del problema La formulación del problema se basa en las siguientes interrogantes: ¿Cuáles son los usos gastronómicos de los hongos silvestres comestibles (HSC) de la VII Región del Maule, Chile? ¿Cómo se identifican los hongos emblemáticos que posee la VII Región del Maule? ¿Cuáles son los usos tradicionales de los HSC? ¿Cuáles son las formas de consumo o uso culinario de los HSC?. 3. Leben Hernandez, R. (Agosto de 2004). www.leben.com.mx. Obtenido de. http://www.leben.com.mx/?cursos=propiedades-medicinales-y-nutrimentales-de-los-hongos-comestibles. Recuperado el 3 de Junio del 2016.. 6.

(7) Justificación En los últimos años, los hongos, han realzado el tema eco sistémico en los bosques australes y centrales de Chile, debido a que muchas personas interesadas en ellos han tomado participación para proteger su hábitat y asegurar un perfecto desarrollo de una tierra rica en especies vegetales muchas conocidas y pocas por conocer4 Los hongos contribuyen a la existencia de la vida, en todas sus formas en la tierra, transforman y reciclan la materia orgánica, sirven para muchos propósitos en la vida del hombre, desde su consumo hasta el desarrollo de la medicina5. Existe un grupo en especial que está llamando la atención de investigadores y personas interesadas en ellos, se trata de hongos silvestres comestibles (HSC). Es a través de los HSC que muchas personas han encontrado un medio económico6 en las zonas rurales de Chile cosechándolos para su venta y exportación. Es importante mencionar que los estudios realizados a algunos HSC, han confirmado que estos pueden resultar como una fuente de alimento7 altamente nutricional por su alto contenido proteico. Los HSC han existido desde tiempos muy antiguos, siendo utilizados para muchos fines y dejando una tradición de consumo y conocimiento. En Europa como en Chile hay muchos vestigios del consumo de este producto y como en la actualidad existen personas que aún se dedican a la actividad recolectora de estos, su continua investigación es importante para evitar posibles muertes frente a la recolección de un hongo silvestre que no sea comestible (Donoso, 1989). No se sabe mucho acerca del uso y consumo de los HSC en el entorno chileno, es así que, para cubrir esta carencia de conocimiento, se propone esta investigación.. 4. Furci, G. (2013). Guía de Campo de los Hongos de Chile. Santiago de Chile: Andros Impresores.. 5 6. Ibiden Rogers, E. (2005). Propuesta de acción para el mejoramiento de la actividad de recolección de hongos silvestres para las. familias pobres de la localidad de Pellines, de la comuna Empedrado VII Región del Maule. Universidad de Chile, Chile. 7. Organización de las naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (2005). Los hongos silvestres comestibles.. Perspectiva global de su uso e importancia para la población. (8). Roma: FAO.. 7.

(8) Marco referencial Antecedentes Eric Boa, en la publicación de Productos Forestales no Madereros para la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación - FAO (2005), realizó una investigación cuyo objetivo principal era dar a conocer sobre los usos, importancia y perspectiva global de los hongos silvestres comestibles que poseen 85 países seleccionados como “en desarrollo”. La información ha sido recopilada por cada país evaluado y los reportes han sido otorgados a la FAO. Esta publicación, propone una alternativa al uso exagerado y depredación de los recursos naturales a nivel mundial, utilizando a los hongos como una nueva fuente tanto de alimentación como de economía para muchos países y miles de personas que se encuentren en situaciones de pobreza. Por otro lado, Edward Rogers (2005), en su tesis de investigación titulada: Propuesta de acción para el mejoramiento de la actividad de recolección de hongos silvestres para las familias pobres de la localidad de Pellines, de la comuna Empedrado VII Región del Maule; cuyo propósito es plantear alternativas de mejoramiento en muchos ámbitos sociales, económicos y organizacionales, para los pobladores de la zona de pellines perteneciente a la Región del Maule en Chile que cosechan hongos silvestres comestibles para su venta. La información fue recibida mediante encuestas realizadas a las familias y jefes de familia de toda la zona estudiada (116 familias) que están en situación de pobreza y que son recolectores de hongos silvestres. El autor concluye, a través de sus resultados varias propuestas de acción para mejorar la situación precaria de los pobladores que se dedican a esta actividad. Fajardo, J., A. Verde, A. Valdés, D. Rivera & C. Obón (2010), en su publicación Etnomicología en Castilla – La Mancha (España), exponen un conjunto de información recopilada durante veinte años para encontrar patrones e incidencias que puedan dar mayor detalle sobre el aspecto etnobiológico y todo referente al uso y conocimiento tradicional de los hongos, es decir, el conocimiento etno-micológico de los HSC. Así también, Giuliana Furci, propone como fuente de información la “Guía de Campo sobre los Hongos Silvestres de Chile” (2013), tanto comestibles como no comestibles y tóxicos, para que investigadores o aficionados puedan reconocerlos y conocer una breve historia sobre cada tipo de hongo. La información fue recopilada a través de exploraciones micológicas realizadas en el norte, centro y sur de todo el país chileno. 8.

(9) Marco teórico Sobre el uso gastronómico: Según la Universidad Autónoma Indígena de México, en un artículo publicado en internet, define a la Gastronomía como el conocimiento y la técnica sobre los alimentos, la nutrición, las bebidas, su preparación y el servicio. Además, también cita a Abraham Maslow un conocido psicólogo estadounidense que construyo la “teoría de las jerarquías de las necesidades” y define a la gastronomía como “una relación de la vida del hombre, porque constituye un satisfactor de una de las necesidades primarias del hombre”8. Según el diccionario de la Real Academia de la lengua española, la gastronomía se define como el arte de la preparación de una buena comida, como una afición al buen comer y como un conjunto de platos y usos culinarios de un determinado lugar. De esta manera podemos interpretar que la gastronomía es la alimentación del hombre desde sus inicios como sociedad; se debió iniciar con los comedores sociales o lugares en los que las personas utilizaban productos comestibles y se preparaban alimentos como comida y bebida y se pasaba a realizar el consumo propiamente dicho de los alimentos, la última actividad realizada desde la obtención de los productos y su preparación, con ello surge la relación entre uso y gastronomía (Coronado Moreno, 2002). El mundo fungí: Introducción, Definición y características de Hongos La naturaleza está clasificada en cinco reinos naturales; uno de ellos es el Reino Fungí o Reino de los hongos. Los hongos por definición son organismos vivos complejos, que en algún momento fueron asociados a las plantas, pero estos no producen clorofila o realizan fotosíntesis para alimentarse, sino que son heterótrofos que quiere decir que se alimentan gracias a la absorción de materias orgánicas en descomposición (animales o vegetales) y que algunos también viven como parásitos (que se alimentan de otros) o simbióticos (como las micorrizas o asociaciones de beneficio mutuo con las raíces de los arboles). A este reino pertenecen las levaduras de panes y cervezas y los macromicetos que son los cuerpos fructíferos variados que vemos y que conocemos dentro de la gastronomía (Furci, 2013). En la antigüedad, las primeras culturas, utilizaban las setas no solo para consumirlas, también como productos antibióticos y como yesca (leña). Existe evidencia y registros arqueológicos de grupos humanos chilenos que datan de 13000 AC; en los que se 8. Coronado Moreno, L. (2002). Conceptos básicos sobre Gastronomía. Obtenido de http://www.uaim.edu.mx/webcarreras/carreras/TURISMO2012/TRIM-04/GASTRONOMIA.pdf. Recuperado el 4 de Junio del 2016.. 9.

(10) encontraron especies de hongos silvestres comestibles y que actualmente se sabe que estos HSC siguen siendo recolectados en algunas poblaciones de Chile. Los hongos silvestres comestibles son una fuente rica en nutrientes y que pueden ser un efectivo sustituto de la carne, aunque por conocimiento, sabemos que países europeos, como Francia e Italia, asimismo en Asia; Japón y La India tienen un constante uso gastronómico de los hongos, pero esta actividad no es practicada recientemente, sino desde la antigüedad y continuada por tradición (FAO, Los Hongos Silvestres Comestibles. Perspectiva global de su uso e importancia para población, 2005). A continuación, se explica las partes de las setas o macromicetos:. Fuente: Propia, adaptado de: www.guiasmicologicos.com La perspectiva sobre los HSC. El hombre siempre vio con recelo a los hongos porque no mostraban flor ni fruto y se creía que viniese de donde viniese, era asunto de brujería y siempre estaban rodeados de misterios, cuentos y manifestaciones de muerte o posesiones satánicas. Más adelante su manipulación solo se la quedaron los alquimistas que creían que estos poseían los secretos de la transfiguración9 y se les daba uso con fines alucinógenos para buscar caminos que llevasen a la gente a algún plano astral. En todos los países del. 9. Transfiguración se refiere a algo que trata de hacer cambiar el aspecto, forma o estado de una persona o cosa.. 10.

(11) globo, todas las culturas pensaban que los hongos eran mágicos porque existen en todas partes, en todas partes son apetecibles y en todas partes pueden producir horribles muertes o alucinaciones. Su primer reconocimiento fue empírico ya que fue después de las grandes hambrunas después de la Edad Media en las que se crearon los primeros atlas micológicos ya que “al fin y al cabo, entre morir de hambre o hacerlo envenenado, casi era mejor lo segundo”10 Muchos países alrededor del mundo han consumido hongos silvestres comestibles desde hace muchos años, principalmente por tradición, prácticas que se transmiten de generación en generación. Chile no es un país ajeno a esta práctica, pero sus actividades relacionadas no son muy conocidas. Chile posee diferentes estaciones y climas que proporcionan condiciones para la proliferación de HSC y, por lo tanto, una buena cantidad de recolección de estos para la exportación y desde luego para el consumo (Donoso, 1989). Hoy en día la gastronomía está enfocada en la nutrición, la biodiversidad y la sostenibilidad de los insumos y los ecosistemas. Por ello se consideran estos aspectos: El consumo y la nutrición. En Chile se sabe poco sobre el consumo de los HSC, en su mayoría se utilizan en la exportación, tanto en salmuera o secados. Algunos de ellos como los del género Boletus cuando son recolectados, suelen venderse rápidamente en las ferias por su alto valor gastronómico, valor que descubriremos en el proceso de esta investigación. El consumo de otros HSC como el Níscalo podría teñir la orina de color rojo, lo cual no es de preocupación al consumo, ya que esta consecuencia también se evidencia en el consumo de otros alimentos como la betarraga. (Fajardo, Verde, Valdés, Rivera, & Obón, 2010). Algunos HSC deben ser consumidos cocidos y otros no, debido a esto se puede caer en contradicciones, puesto que algunas guías dicen que ciertos hongos sí pueden ser comidos, otros que no y otros que solo mediante cocción pueden ser ingeridos. En ese caso, una buena recomendación seria evitar las dudas y no comerlos.. 10. Iglesias del Castillo, J. J. (1997). La Cocina Masónica. Madrid: Alianza Editorial.. 11.

(12) La callampa negra es generalmente utilizada para preparar el “tuco”11 chileno, o como condimento para los alimentos que usualmente se preparan12. Otros como el Dihueñe es muy parecido a una pelotita de golf que veremos más adelante, son ricos como carbohidratos y actualmente se consume popularmente como pickle13. La ecología y sostenibilidad. El consumo de HSC impacta de forma positiva a los bosques, debido a que son un producto que crece gracias a los arboles (ramas y raíces) y de esa forma se toma más importancia en los Productos Forestales No Madereros (PFNM) de manera que los arboles no son indiscriminadamente talados. Este concepto no es muy conocido por las autoridades puesto que no toman importancia a la vida que generan los árboles, no solo hongos, sino también animales que viven en los bosques gracias a los árboles (FAO, Los Hongos Silvestres Comestibles. Perspectiva global de su uso e importancia para población, 2005) En Chile, la Fundación Fungi ha logrado, con ayuda del gobierno, proponer una ley que ampara la protección de hongos en los lugares en los que se levanta industrias; ley que veremos más adelante14. Existe un concepto que está siendo aún estudiado que es la “micorremediación”. Es una práctica que están haciendo micólogos y científicos que trata sobre la recuperación de suelos afectados por contaminaciones de petróleo, químicos y metales pesados. Los hongos tienen la capacidad de absorber y contener metales pesados por lo que esta práctica puede resultar muy efectiva para recuperar tierras destruidas por la actividad del hombre. En Chile ya existen programas de fitorremediación que está dando buenos resultados en las regiones centrales y algunas de ellas con hongos – micorremediación. (Medaura, Guivernau, Prenafeta Boldú, Moreno-Ventas, & Viñas-Canals, 2013). 11. Tuco chileno: Es una salsa parecida al ragú italiano o salsa boloñesa, pues contiene, tomate, cebolla, ajo, carne molida y la callampa negra. 12 Furci, G. (2013). Guía de Campo Hongos de Chile. (2). Chile: Andros Impresores. 13 Pickle: se refiere a un producto que se consume conservado en vinagre, salmuera o encurtido. 14 Fungi, F. (2013). fundación Fungi. Obtenido de http://www.ffungi.org/#!politicas-publicas/cq74. Recuperado el 10 de Mayo del 2016.. 12.

(13) Es necesario, garantizar que el uso, consumo y comercialización de los HSC, no comprometa su presencia para las generaciones futuras. Recolección de los HSC. Algunas veces las cosechas de los HSC tienen efectos negativos en los árboles y en los suelos, debido a que, si no se hace el corte del fruto correctamente, podría devenir en daños en la regeneración de futuros frutos. Así también la excavación indiscriminada de trufas como en Europa puede provocar daños por el rastrilleo del suelo y cortar las raíces de árboles y arbustos. (FAO, Estudio monográfico de explotación forestal, cosecha de hongos en la VII Región de Chile, 1993) Los recolectores también toman mucho en cuenta las estaciones para recolectar hongos, ya que estos no suelen crecer todo el año. Las épocas de recolección en Chile varían según la región, por ejemplo, en la zona Austral es de diciembre a marzo, en las regiones del sur va de febrero a mayo y en la zona central que es la que estamos estudiando va de abril a agosto (Furci, 2013). Los hongos viajan en esporas y se desarrollan en macromicetos15 cuando las condiciones ambientales son las adecuadas y sobre esto, algunas personas que recolectan HSC, tradicionalmente piensan que hay que tener suerte para encontrarlos, no solo por las condiciones sino porque a veces se confunden con el medio ambiente (Fajardo, Verde, Valdés, Rivera, & Obón, 2010). En el Cusco, existe una creencia justamente ligada a los hongos, que solo cuando la época es de lluvias, donde caiga un rayo en la tierra, crecen mágicamente las setas (mito sugerido por la doctora Pavlich) Biodiversidad: comestibles o venenosos. Un aspecto difícil de definir con los HSC, es la toxicidad o la identificación de cuáles pueden ser mortales para el consumo humano y al respecto sí se debe tener cuidado, puesto que los envenenamientos con ellos son esporádicos, pero algunos terminan siendo letales. (FAO, Los Hongos Silvestres Comestibles. Perspectiva global de su uso e importancia para población, 2005) Según los reportes estudiados de la FAO de los 85 países, una forma de saber si un HSC es letal es verificando la literatura científica ya que asociados por sus familias 15. Macromiceto, o carpóforo viene de la palabra griega “macro” que significa grande y “miceto” que significa hongo.. 13.

(14) se puede saber si los hongos son tóxicos, por ejemplo, todas las especies de “boletos” son comestibles, en tanto los de la familia “Amanitas” en su mayoría son venenosos y entonces pueden ser evitados. Existe también que diferentes literaturas y estudios pueden contradecirse dependiendo de la región o país que vienen, así por ejemplo en Finlandia un hongo Gyromitta esculenta es conocido por ser delicioso una vez que es cocinado y preparado bajo una rigurosa guía, pero para algunos estudiosos de Estados Unidos, ese hongo en especial, no debería ser consumido16. Identificación tradicional. La recolección de HSC es una actividad muy antigua que parte generalmente por las personas que viven en las zonas rurales, por lo tanto, el reconocimiento de ellos en cuanto a la toxicidad ha sido pasado de boca en boca por la experiencia empírica, debido a que algunas personas siempre lo comieron y nunca les paso nada malo. Otras personas que son aficionadas a los hongos buscan la “regla milagrosa” que les permita identificar a los hongos tóxicos, pero eso es casi imposible de decir porque se puede caer en errores fatales. (Fajardo J. et al 2010) Muchas personas se guían por lo que dicen los antiguos de sus familias para evitar el envenenamiento de los hongos, pero quizá, para reforzar estas creencias estaría bien consultar las guías científicas que ahora con la tecnología y el internet, tienen fotos y descripciones que detallan las características de los hongos comestibles y tóxicos. Sin embargo, debido a la cantidad de especies de hongos, aun se debe seguir estudiándolos y reconociéndolos para evitar futuras intoxicaciones. Especies de HSC de la VII Región del Maule Según la redacción de la FAO sobre los HSC, la Región del Maule, es la Región más antigua en Chile en la que se ha visto la recolección de hongos por parte de los pobladores rurales y que subsiste gracias a la cosecha de los HSC por ser un producto sustentable, abundante y de libre disposición. Los bosques de esta área, están rodeados por Pinus radiata, que es el tipo de árbol que conocemos comúnmente como pino17. Los HSC principales de la Región son los siguientes: 16. (FAO, Los Hongos Silvestres Comestibles. Perspectiva global de su uso e importancia para población, 2005) FAO, N. U. (1993). Estudio monográfico de explotación forestal, cosecha de hongos en la VII Región de Chile. Santiago de Chile, El Maule, Chile. 17. 14.

(15) Lactarius deliciosus También conocido en países europeos como Níscalo. Esta seta tiene el sombrero de un color anaranjado verdoso, la carne de color blanco, cuando esta es partida o cortada, bota una leche de color naranja, que con la oxidación se torna un poco verdosa con un delicioso sabor; de ahí el nombre. Esta especie es cosechada durante el otoño entre abril y mayo. Las dimensiones del sombrero miden entre 5 a 15cm de diámetro, el tronco mide de alto de 4 a 11cm y de ancho entre 1.5 a 3cm. Al ser procesado para la exportación, se conserva generalmente en salmuera.18. Fuente: Propia, adaptado de: www.guiasmicologicos.com.. Fuente: fotografía propia.. 18. La salmuera: es una solución que contiene 3% de sal y 5% de vinagre, en el que se añade un aproximado de 2 al 10% de azúcar según el tipo de encurtido. También se puede añadir algunas especias.. 15.

(16) Suillus luteus También llamada Callampa Negra o Callampa de Pino. Esta seta tiene el sombrero de color marrón rojizo y posee una cutícula viscosa de color marrón que, para consumir, debe ser removida. El tronco, desde el anillo para arriba es de color entre crema y amarillo y desde él hacia abajo, de color marrón jaspeado. Esta especie es cosechada entre el otoño e invierno, o sea entre los meses de abril hasta Julio. El sombrero mide de 4 a 18cm, el tronco, de largo mide entre 7 y 12cm y de ancho de 1 a 3cm. Para el consumo o la exportación, estos hongos son secados o conservados en salmuera.. Fuente: Imagen propia, adaptado de: www.guiasmicologicos.com. / Fotografia propia.. 16.

(17) Morchella cónica.. También llamada morilla o colmenita por las formas horadadas que posee. La parte del píleo es de color gris ovalada que es hueca por dentro; el tronco es de color blanco de forma cilíndrica y también hueca. El píleo mide de alto de 4 a 10cm, de ancho de 2 a 5cm. El estípite mide de 3 a 6cm de alto por 1 a 3cm de ancho. Su mejor época de aparición en la primavera. Su proceso para la exportación es congelado, seco o en salmuera.. Fuente: Imagen propia adaptada y fotografía de: www.ffungi.org. 17.

(18) Cyttaria spinosae. También conocido como Dihueñe, esta seta, a diferencia de las anteriores, crece en las ramas de los árboles de la especie de los robles, como un parasito. Tiene forma de pelota de golf de color blanco intenso y algunos también son de color amarillento. Tiene aproximadamente de 1 a 5cm de diámetro. La mejor época de su cosecha es en primavera. Puede encontrarse en ferias, no es generalmente para la exportación y puede ser consumido crudo.. Fuente: Imagen propia adaptada y fotografía de: www.karukinkanatural.cl. 18.

(19) Boletus loyo. Tambien conocido como “loyo”. Este hongo de gran tamaño tiene el sombrero de color rojo-burdeo, y la parte inferior de este es color amarillo intenso. El estípite es ancho y vulvoso. Es de textura fibrosa, tiene un olor fúngico suave y tiene un delicioso sabor. Generalmente se encuentran en el mes de mayo y junio. El sombrero puede medir de 8 a 25cm de diámetro y el tronco de 5 a 8cm de alto por 3 y 7cm de ancho. Generalmente se encuentra cerca de los “hualles” (arboles de roble joven). Fuente: Imagen propia, adaptado de www.hongos.cl / fotografía propia.. 19.

(20) Pleorotus ostreatus También conocido como champiñón ostra. Generalmente se desarrolla por pisos, el sombrero tiene forma de ostra. Son de color gris pardo y de textura lisa; el estípite es corto y de color crema y blanco y es grueso y muy firme. De olor fúngico notable y de agradable sabor. Su cosecha va de mayo a junio. Pero esta especie también va siendo cultivada para el mejoramiento de los árboles de álamo. El píleo va de 6 a 20cm y el estípite va de 5 a 7 cm de alto por 1 y 3cm de ancho.. Fuente: Imagen propia, adaptado de www.hongos.cl / Fotografía propia.. Conservación de hongos En Chile, existe la “Ley Nº 19300 Sobre las Bases Generales del Medio Ambiente19”, dictada por la Ley Orgánica de la superintendencia del Medio Ambiente, en la que en el párrafo cuarto que se estipulan leyes para la calidad ambiental y conservación del patrimonio natural, artículos 37 y 38, habla sobre clasificar entre las especies mencionadas, también a los hongos, con el fin de conocerlos, conservarlos y recuperarlos con la intención de conservar y preservar las especies en cuestión. De esta manera, el gobierno chileno demuestra preocupación y reconoce que los hongos son también especies importantes que por actividad del hombre podrían perderse. Este es un paso muy importante para este país y que debe ser imitado también por otros.. 19. Fungi, F. (2013). fundación Fungi. Obtenido de http://www.ffungi.org/#!politicas-publicas/cq74. Recuperado el 10 de Mayo. del 2016.. 20.

(21) Método Objetivos de la investigación Analizar los usos gastronómicos de los hongos silvestres comestibles HSC que existen en la VII Región del Maule en Chile. Objetivos específicos -. Identificar los hongos emblemáticos de uso gastronómico que posee la VII Región del Maule.. -. Reconocer los usos tradicionales de los HSC.. -. Identificar las formas de uso culinario de los HSC. Tipo y diseño de la investigación Tipo de investigación La metodología empleada en esta investigación es cualitativa, exploratoria descriptiva, específicamente de categoría teoría fundamentada20, ya que no existen estudios previos a esta investigación. Diseño de investigación La toma de la muestra se realizará por conveniencia ya que se está tomando una zona en concreto para este estudio, que es la VII Región de Chile: El Maule. Variables Las variables a considerar en esta investigación son: . Uso tradicional de HSC. . Preparación de HSC. Participantes La información se recogerá a través de entrevistas a profundidad, semi estructuradas a cuatro expertos relacionados al tema, ellos son: . Rodolfo Guzmán (Chile): Previo a su camino en la gastronomía estudió Ingeniería Comercial. Posteriormente debido a un accidente practicando esquí acuático, Rodolfo tuvo la propuesta de abrir Boragó en el 2006, donde poco a poco exploró nuevas técnicas y productos endémicos de Chile. Actualmente es. 20. Glaser, B. G. & Straus, A. L. (1967). The Discovery of Grounded Theory: Strategies of Qualitative research. Aldine. New York.. 21.

(22) el Chef ejecutivo del Restaurante “Boragó”, el segundo mejor restaurante de Latinoamérica y el mejor de Chile. . Nelson Loyola López (Chile). Es ingeniero Agrónomo de la Universidad Católica de Valparaíso, tiene un master de Ciencias en Horticultura de la Universidad de Washington y actualmente es Decano de la Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales de la Universidad Católica del Maule.. . Juan Espinoza Donoso (Chile), chef y tecnólogo de alimentos. Estuvo tres años en Europa incursionando como chef internacional. Egresó de la Universidad Santo Tomas de Chile y actualmente es miembro de la Agrupación de chefs, V Esencia de Viña del mar. Tiene una empresa dedicada a la supervisión de calidad de alimentos.. . Daniela Torres Acuña (Chile). Licenciada en Agricultura de la Universidad de Concepción. Trabajó en la universidad de Concepción en los laboratorios de fitopatología y micología. Actualmente es Jefa de Proyecto y Directora del Programa de Recolección Sostenible de la Fundación Fungi en Chile.. . Magdalena Pavlich Herrera (Perú). Es licenciada en Biología de la Universidad Mayor de San Marcos, tiene también un Doctorado de la misma universidad en Ciencias Biológicas. Presidenta del IX congreso latinoamericano de micología 2017 que se llevara a cabo en Lima, Perú. Posee diferentes artículos publicados relacionados a los hongos en el Perú y actualmente es docente extraordinaria de la Universidad Peruana Cayetano Heredia. El aporte de la doctora Pavlich será para generar un tema de discusión, comparando a los HSC de Perú con los de Chile.. Además, para definir los aspectos más relevantes del uso gastronómico (tradición y culinaria) se realizará una rueda de entrevistas a 4 recolectores de HSC de la VII región El Maule que se dedican a cosechar y consumir los HSC, ellos son: . Guillermo Callejas, Truficultor y dueño fundador de la empresa “Trufas Hermanos Callejas” en Curicó, Chile.. . Cristian Sierra, recolector y proveedor cocinero de HSC del Restaurante Boragó. En Santiago de Chile, Chile.. . Juan Águila, Recolector de HSC, proveedor y dueño del puesto A6 y A7 del Mercado “La Vega” en Santiago de Chile, Chile 22.

(23) . José Miguel Fuentes Jara, técnico agrícola y recolector de HSC y otros productos para la venta al directa en Santiago de Chile, Chile.. También se tomará la participación exploratoria de la investigadora en las zonas mencionadas. Plan de análisis Para que esta investigación se lleve a cabo se seguirá el siguiente plan de análisis: FASE 1. FASE 2. FASE 3. FASE 4. X. X. X. X. Organización de la información. X. X. X. Realización de las entrevistas. X. Búsqueda de información. Transcripción de entrevistas. X. Análisis de los resultados. X. X. Ejecución de los resúmenes. X. X. FASE FINAL. X. Instrumentos de investigación Los instrumentos de investigación que se van a utilizar son: . Una guía de preguntas semi estructuradas para la entrevista a los expertos relacionados a la micología.. . Una guía del tipo focus group también semi estructurada para el focus group designado a los recolectores de hongos.. . Una guía de preguntas semi estructurada para la Doctora Magdalena Pavlich sobre los HSC del Perú.. Ver anexos.. 23.

(24) Resultados En base al desarrollo de la teoría fundamentada de Glaser & Strauss, los análisis demostrados estarán esquematizados y se utilizan jerarquías para la representación de estos a continuación. Gracias a la exploración, a las entrevistas y a la información bibliográfica recopilada, se asociaron los siguientes indicadores para evaluar las variables de uso tradicional y preparación de HSC. Según la Ficha para investigadores de Lissette Fernandez; la realización de esquemas, mapas conceptuales y codificación de la información genera un buen sistema para desarrollar investigaciones cualitativas21. De esta manera un mapa general de lo descrito y que desarrollaremos a continuación, se muestra así:. Cuadro 01: Uso Gastronómico de los HSC de la VII Región del Maule, Chile. Elaboración propia. 21. Fernandez Nuñez, L. (2006). ¿Como analizar datos cualitativos? España: Universidad de Barcelona.. 24.

(25) Uso tradicional de HSC Para saber acerca del uso tradicional de HSC se plantean dos objetivos específicos: . La identificación de HSC y. . El reconocimiento de uso tradicional.. Identificar HSC Conocimientos Generales: La Zona Geográfica El Maule es la séptima Región de Chile, esta se compone de cuatro provincias que son: Curicó, Linares, Cauquenés y Talca, siendo esta última la capital de la Región. Estas cuatro provincias se componen de 30 comunas (distritos) distribuidos en una superficie total de 30,296.1 km2. Su extensión de superficie va desde los andes hasta el litoral en la que se aprecian actividades de pesca, silvoagropecuarias y forestales Poseen un clima mediterráneo, templado seco y mayormente lluvioso y su altitud aproximada va desde los 800 msnm hasta los 4000 msnm que posee el volcán Peteroa. Aquí, el 33% del total de la población es rural cuya dedicación principal es la agricultura, agropecuaria, plantaciones forestales y productos de ellos22. Conocimientos Generales: La Ubicación. Dentro de la VII Región Chilena, se encuentran las comunas de Empedrado, Constitución, Talca, Cauquenés, Pencahue y Curicó; y cerca de ellas se encuentran las localidades de Isla Negra y Quintay; que son las zonas más cercanas a Santiago de Chile en la que se ven recolección de HSC. Estos lugares están rodeados de bosques, en los que la mayoría de árboles son de pino y álamo, arboles netamente madereros que por sus características tienen las asociaciones micorrícicas antes mencionadas. Los recolectores detallan que últimamente hay que ir más hacia el sur para encontrarlos debido a las construcciones y al crecimiento de la urbe, que por expansión deben ocupar los bosques y demás espacios naturales. En Chile se pueden ver hongos a lo largo de todo el país, todo depende también del sustrato23 y de las condiciones climáticas que requieran para su desarrollo. Sin. 22. Gobierno Regional. (10 de Junio de 2016). intendencia maule. Obtenido de http://www.intendenciamaule.gov.cl/geografia/. Recuperado el 15 de Junio del 2016. 23 Sustrato; en hongos se refiere a la materia en la cual crece el hongo y de la cual se alimenta.. 25.

(26) embargo, ahora la mayoría de los HSC se encuentran más hacia el sur, la zona patagónica y austral también.. Imagen Nº1, del bosque de Isla Negra. Fuente: fotografía propia.. Conocimientos Generales: Identificación. A continuación, se describe unas reglas básicas para evitar consumir hongos silvestres tóxicos: . No comer hongos recolectados crudos; a menos que una guía científica te diga lo contrario.. . No comer hongos pequeños o en mal estado.. . No recolectar hongos que no han completado su ciclo de vida, por lo cual no se pueda observar características esenciales de reconocimiento, tales como: Colores, Sombrero, Lamelas, Anillo, Estípite o Volva.. . No recolectar hongos que tengan el anillo como una falda, volva y que todas sus estructuras sean de color blanco, en especial las lamelas.. . Siempre recolectar hongos en los bosques conocidos por el recolector y reconocidos como bosque de recolección de HSC. 26.

(27) . Utilizar una canasta de mimbre que sirva para el paso del aire entre los hongos recolectados y estos puedan liberar sus esporas.. . Las setas que crecen en madera de los árboles son todas comestibles, basados en algunas guías.. . Si pones un hongo en una bandeja de plata y esta se torna negra, entonces el hongo es toxico – no hay prueba de ello.. . “las setas de mayo, ni te las comas tu ni se las des a tu hermano” (Fajardo J. et al 2010) este es un refrán español.. Los recolectores también mencionan que todos los hongos pueden llegar a tener toxinas, solo que algunos las tienen en mayor medida que otros. Reconocimiento de uso tradicional Etnomicología: Tradición y costumbres. Los Kawéskar fueron una etnia mapuche que se establecieron en la zona de la Patagonia. Ellos desde siempre consumieron HSC y el conocimiento lo fueron pasando de generación en generación. Ellos utilizaban el gargal, que es un tipo de hongo silvestre para consumirlos, como medicina y como leña, además, Según el experto Rodolfo Guzmán; por su gran tamaño también los utilizaban como si fueran fuentes.. Imagen Nº 2, champiñón ostra, hongo en venta en el puesto de don Juan Aguila. Fuente: Fotografía propia. 27.

(28) Así como este extracto, el recolector Juan Aguila; sabe que se encontraron vestigios de poblaciones chilenas en las que se encontró hongos para diferentes usos. La relación del hombre con la naturaleza en estos grupos recolectores era muy fuerte; hasta el día de hoy las personas que recolectan y que lo hacen con respeto, se encomiendan a la “mapu” (tierra) para encontrar hongos comestibles en buenas cantidades. Juan Aguila también asegura que utilizaban los hongos tóxicos para diferentes tipos de hechicería; lo hacían para el “anuntuhue” que era una bebida hecha con hierbas, hongos y huesos humanos, era para matar al que lo bebiera deshidratándose poco a poco hasta morir. El experto, Juan Espinoza, cuenta que las machi eran chamanas o mujeres dedicadas al mundo espiritual, que conocían las artes de la brujería, la sanación y también tenían papeles políticos. Las machi conocían todo acerca de los hongos y enseñaban a sus comunidades como reconocerlos y como consumirlos, a través de ellos entraban en estados alucinógenos para interpretar la voluntad de sus dioses y de la tierra.. Etnomicología: Conocimiento cultural La experta Daniela Torres afirma que en Chile sí existe una cultura de hongos, porque los poseen, pero no es muy difundida. Es reciente que algunas entidades privadas y sin fines de lucro, se suman a una iniciativa para no perder este aspecto cultural tan importante. En las ciudades del sur esta práctica se ve más desarrollada, ya que los descendientes de algunas etnias mapuches, se han trasladado hacia este lugar con la finalidad de no ser absorbidos por las urbes; por lo tanto, la cultura trata de mantenerse. Actualmente el festival más grande relacionado a los hongos se da en la ciudad sureña de Valdivia, casi a 10 horas de viaje por tierra de la ciudad de Santiago.. 28.

(29) Imagen Nº 3, poster del fungi fest celebrado en Valdivia. Fuente: tomada de www.valdiviaturismo.cl24. Estas ferias, tratan de volver a concentrar todo el conocimiento fúngico que se puede estar perdiendo con el paso del tiempo, en el que artesanos, recolectores, micólogos, y aficionados pueden compartir sus conocimientos. Obstáculos y mejoras en la recolección. Los mayores obstáculos y las propuestas de mejoras identificadas por los entrevistados para estos problemas son los siguientes:. 24. Fungi Fest: Este festival dedicado a los hongos es el primero que se desarrollara a gran escala en Valdivia. Se sabe que se contara con la presencia de reconocidos micólogos, pues está siendo organizada con apoyo de la Universidad Austral de Chile.. 29.

(30) Cuadro 02: Obstáculos y las propuestas de mejoras para la recolección de HSC. Elaboración propia. Entre algunas propuestas también, para la mejora de la actividad, estaría aumentar un poco el precio de estos productos ya que algunos también tienen un precio muy bajo por el cual prefieren enviarlos al extranjero porque pagan más en Europa y los recolectores prefieren así trabajar para empresas que los procesan y los exportan.. 30.

(31) Estacionalidad de los HSC Gracias a los conocimientos de los recolectores, se puede establecer una estacionalidad de los productos de la siguiente manera:. Cuadro 03: Estacionalidad de los hongos emblemáticos. Elaboración propia.. Podemos ver que las especies de Suillus pueden encontrarse durante medio año, ya que este hongo es más fuerte y puede tolerar lluvias y climas fríos. Esta especie también se puede encontrar en el Perú como veremos más adelante.. 31.

(32) Preparación de HSC La preparación de HSC empieza desde la recolección del producto en los bosques y luego pasa a selección, luego a un tipo de proceso y luego al consumo final. La selección de producto La selección del producto se da por sus características para según eso ver el destino del producto. Entre los recolectores solo existen tres destinos: . El uso para exportación. . La alimentación. . Venta. El uso para la exportación Según el experto Juan Espinoza, para que los frutos puedan pasar a ser exportados deben reunir características especificas como peso, tamaño, y color. Los recolectores de hongos, Juan Aguila y Jose Miguel Fuentes derivan la mayoría de los productos recolectados a las acopiadoras de hongos según las características que les piden y después venden el producto a las empresas para su producción. Entre los procesos están: el hongo secado (mediante horno y de forma natural); hongos en salmuera; hongos congelados y hongos frescos.. Imagen Nº 4, se muestra la forma en que son recolectados los HSC y un aproximado de las cantidades por cada recolector Fuente: Fotografía propia.. 32.

(33) La alimentación Aproximadamente, del 100% de HSC recolectados, los recolectores dan sus productos a los acopiadores en un 90% y ellos solo se quedan con el restante. (Rogers, 2005) De esta cantidad de 10% los recolectores muchas veces los utilizan para su consumo, ya que, al ser la mayoría de bajos recursos, estos hongos forman parte de su alimentación cuando pueden quedárselos. Venta Algunas cantidades del 10% terminan siendo destinados a la venta, gracias a las ferias dentro de las diferentes comunas de las regiones. Cristian Sierra cuenta que los recolectores pueden vender su producto a un precio un poco más alto del que los acopiadores les pagan, teniendo así un ingreso extra para el hogar. Además, algunos de los hongos si se quedan mucho tiempo guardados, podrían entrar en un estado rápido de pudrimiento si no se conserva bien y eso termina siendo aún más perjudicial para el recolector por no haber vendido o consumido el producto.. Uso de alimentación Nutraceutico: “Se trata de una nueva categoría de sustancias para el cuidado de la salud y cuyo efecto se sustenta en los beneficios, científicamente comprobados, de algunos nutrientes y/o ciertos componentes de los alimentos de origen principalmente vegetal, aunque también se identifica a algunos de origen animal. Ya en la década de los 80 muchos investigadores médicos, bioquímicos y nutricionistas habían comenzado a reconocer los beneficios aportados por el consumo de algunas sustancias de origen vegetal principalmente, a través de un aporte distinto del derivado de nuestra propia alimentación. Los nutraceuticos son compuestos cuyo consumo se ha relacionado con la prevención y/o el tratamiento, en algunos casos, de ciertas enfermedades y como complemento de fármacos. Algunos de ellos tienen evidencia científica sobre los beneficios en la salud humana es tan sólida y reconocida por la comunidad científica internacional, que su o sus componentes han sido avalados por agencias 33.

(34) reguladoras gubernamentales, como el FDA de los Estados Unidos, la Agencia Alimentaria de la Unión Europea o el Ministerio de Salud y Bienestar Social de Japón.”25 Como nutraceútico: Los hongos de la especie Pleorotus ostreatus están considerados como hongos medicinales debido a que muchas personas los buscan para consumirlos como agentes anticancerígenos, muchos de los recolectores afirman que personas del extranjero llegan a Chile en busca de este producto y son ellos los que les compran en mayores cantidades para consumir y también para llevar a sus países. Otro hongo, conocido como “cola de pavo” (Coriolus versicolor) crece sólo en el sur de Chile y es un hongo no comestible. Este hongo es muy buscado por laboratorios farmacéuticos, pues en los laboratorios realizan procedimientos para extraer polisacáridos y péptidos del hongo que luego pueden ser ingeridos; debido a que estos componentes fortalecen el sistema inmunológico, por lo tanto, tiene características anticancerígenas, antivirales y antimicrobianas (Furci, 2013). En la dieta: Los pobladores chilenos tienen preparaciones básicas pero practicadas desde la antigüedad en cuanto al consumo de hongos. Los expertos y los recolectores explican las técnicas que son: . A la leña o a la parrilla: Esta cocción principal se hace con hongos de gran tamaño; ya que los antiguos pobladores no tenían parrilla, solo utilizaban piedras calientes, al estilo del “curanto” (parecido a la pachamanca) y asaban los hongos, pocas veces sazonados con algunos otros productos de la zona.. . Al jugo: Esta técnica se dio muchos años después, debido a los españoles que trajeron la carne de vacuno, muchas de las personas ya conocían también otros alimentos como las especias. Para muchos de ellos la carne de vacuno no era muy fácil de conseguir y entonces utilizaban los hongos como reemplazo de la carne y las preparaban como un estofado.. . La cazuela: Es como una sopa que hasta el día de hoy se consume. La preparaban con distintos productos que podían encontrar en el día, ya sea. 25. Valenzuela , A., Valenzuela, R., Sanhueza, J., & Morales, G. (Junio de 2014). Alimentos funcionales, nutraceuticos y foshu: ¿Vamos hacia un nuevo concepto de alimentación? Obtenido de Scielo: http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0717-75182014000200011. Recuperado el 20 de Junio del 2016.. 34.

(35) papas, piñones (un tipo de nuez que se come cocido) y que le ponían merkén (un ají llamado cacho cabra secado, ahumado y triturado, parecido al ají panca) para sazonar y el changle, que es una especie de hongo de color amarillo que crece también muy al Sur y es muy parecido al coral. . Empanadas: Las empanadas de Dihueñe son las más conocidas, preparadas desde la antigüedad a base de una masa de “multren” (parecido al pan de maíz) y un relleno de dihueñe con kinwa (quinoa) y yuyo (alga de la costa marina).. En la actualidad, el uso de los hongos en la cocina, ha cambiado un poco por la modernidad de utensilios y otras técnicas conocidas de Europa. Así pues, algunas preparaciones fuera de lo tradicional, son las siguientes: . Deshidratados: hongos trozados puestos en hornos a 80ºC de temperatura, utilizados después para añadirlos en algunas preparaciones. . Polvo de hongos: Utilizando los hongos anteriormente secados, pasan a ser pulverizados en una moledora de especias para obtener así un polvo de hongos que se utilizara después como especia.. . Aceite de hongos: Para esto, se utiliza un aceite neutral que es calentado a una temperatura de 200ºC por 25 min, junto con los hongos frescos, luego, se agrega más aceite (frio) para que haga infusión con la preparación anterior.. . Fermento de hongos: Esta fermentación se hace tipo miso (fermentación de granos de soya con sal elaborado en Japón) en el que se inocula una bacteria llamada Koji (tipo de hongo del tipo aspergilius). Este procedimiento solo lo realiza el restaurante Boragó debido a que ellos poseen un laboratorio para el mejoramiento de los procesos de los alimentos y están en la capacidad de trabajar con esporas de diferentes hongos.. Como potenciador del sabor: Si hay algo de lo que los hongos tienen fascinadas a casi todas las personas, es su indudable y delicioso sabor que en muchas situaciones no sabemos explicar o asociar con alguno en particular. Según Kumiko Ninomiya, autor del libro “El quinto gusto de la humanidad: UMAMI”, explica que los hongos tienen un alto contenido de glutamato y que, desde luego, 35.

(36) varía según el tipo de hongo que se consume, son aportadores de sabores deliciosos y texturas en muchos platos a nivel mundial. Por ser productos de origen vegetal, su sabor está más asociado a ellos. Se pudieron identificar aromas a tierra húmeda, madera también húmeda, lactosas como leche y quesos, asociando esta última a la textura esponjosa que tienen; de igual manera a cereales, sabores un poco más neutrales como el maíz, el trigo y la cebada e incluso a macerados de bebidas alcohólicas, como cerveza, vino y amaretto. Estos sabores Según la doctora Magdalena Pavlich, están ligados unos a otros debido a que los hongos, utilizan algunos sustratos relacionados a ellos, por ejemplo, pajas de arroz o trigos, cortezas, ramas y raíces de árboles como el álamo y el pino que están en descomposición, y cubiertos de constante humedad. Cual sea el sabor que distinguimos es por los agentes bioquímicos que poseen como guanilatos y diferentes tipos de purinas que poseen también otros alimentos como las levaduras y algunos mariscos. Por su aspecto nutricional: Los compuestos nutricionales de los hongos están más asociados también a la cantidad de factores relacionados al peso seco. Un hongo tiene entre 8% y 5% de peso seco y tiene diferentes aportes a diferencia cuando este es fresco que posee entre 75% a 90% de agua en su composición, este peso puede ser asociado nutricionalmente y comparado con algunos productos como se ve a continuación:. Cuadro 04: Comparación entre algunos alimentos de consumo diario. Elaboración propia con datos de: www.ciencias.uach.cl / basados en una porción de 150gr por alimento.. 36.

(37) Como podemos apreciar según la especie de hongo, estos contienen carbohidratos, como la sacarosa, algunas pentosas y alcohol azúcares. En proteínas, estas se concentran más en el píleo o sombrero entre mono, di y triglicéridos, lípidos insaturados de fácil digestión que se acoplan muy bien a una dieta balanceada. Aparte también se encuentran vitaminas como el magnesio y zinc; todo esto por el origen vegetal, los hongos tienen una buena cantidad de fibra dietaria que ayuda a la regularización de los intestinos (Leben Hernandez, 2004). Tendencia a la sostenibilidad: El experto Nelson Loyola Explica que algunas organizaciones no gubernamentales y restaurantes que tratan de rescatar la cocina antigua chilena, utilizan a los hongos para fomentar nuevamente la cultura, de esta manera más cocineros y personas se interesan en utilizarlos, los recolectores se interesan en llevarlos a las ferias y se vuelve una dinámica de oferta y demanda. Como hemos visto anteriormente, estos hongos son estacionales y, por lo tanto, su consumo no es indiscriminado y durante la recolección, los recolectores trabajan de manera que se garantiza la perpetuidad de estos productos. Los hongos son muy importantes dentro de la cadena trófica26 porque ellos reabsorben todos los organismos vivos o muertos que se encuentran en la naturaleza. Es por ello que diferentes especies son comestibles y otras no lo son y la educación sobre hongos, en un país donde crecen hongos, es sumamente importante. “Los hongos son un producto muy noble para el medio ambiente, están asociados micorrizicamente a las raíces de los arboles transmitiéndoles nutrientes, protegiéndolos de enfermedades, proporcionándoles nitrógeno y carbono para su fotosíntesis. Los hongos son un medio para que los arboles no sean talados, o para que la tala sea en menor medida y la reforestación sea permanente, pues la naturaleza es muy sabia al respecto” aseguran Los expertos Nelson Loyola y Daniela Torres.. 26. Cadena trófica: cadena de transmisión de alimento, en la que un organismo se alimenta de otro y este pasa a ser alimento de otro.. 37.

(38) DISCUSIÓN: Situación comparativa de HSC en el Perú Especies del Perú El Perú como se sabe, es un país rico en diversos productos naturales debido a que posee diferentes climas, y estaciones en sus pisos altitudinales. En el Perú sí existen HSC pero que no son muy conocidos ya que el Perú no es un país micófago27. Las especies, según la doctora Magdalena Pavlich, más conocidas en el Perú son: . Suillus luteus: Esta seta antes mencionada, también crece en el Perú, pero su notoriedad y uso se ve en la población de Marayhuaca (Lambayeque) y en la granja Porcon (Cajamarca), en las que los recolectores se dedican a extraerlos para la exportación en forma de secado natural y en menor producción para el consumo dentro del país.. Imagen Nº 5, Suillus luteus joven. Fuente: www.redforesta.com. . Pleorotus djamor: Es parecido al champiñón ostra que vimos anteriormente, con la diferencia que este posee un color rosado. Este hongo también crece en el Perú y también es comestible.. Imagen Nº 6, Pleorotus djamor Fuente: www.fungi.com. 27. Micófago: Que se alimenta de hongos.. 38.

(39) . Pleurocollybia cibaria: Esta seta crece en las alturas del Perú y es mayormente consumida en el Cusco en las épocas de lluvia, también es comestible. Es esta seta a la que su aparición se atribuye gracias a los rayos que tocan el suelo en épocas de lluvia.. Imagen Nº 6, Pleurocollybia sibaria Fuente: www.cuscoeats.com. . Agaricus campestris: Este hongo también crece en el Perú es llamado también champiñón salvaje porque es parecido al champiñón común que conocemos. Pueden encontrarse en jardines, pero se debe de tener mucho cuidado al recolectarlas porque podrían fácilmente confundirse con algún hongo verdaderamente toxico.. Imagen Nº 7, Agaricus campestris Fuente: www.fichasmicologicas.com. 39.

(40) . Auricularia fuscosuccinea: Especie que también crece en el Perú y es comestible, tienen formas parecidas a las orejas.. Imagen Nº 8, Auricularia fuscosuccinea Fuente: www.fichasmicologicas.com. . Auricularia delicata: Esta especie también crece en el Perú y es comestible, en algunos casos alcanza grandes tamaños.. Imagen Nº 9, Auricularia delicata. Fuente: www.naturalista.conabio.gob.mx.. . Macrolepiota prosera: También es un hongo comestible que crece en el Perú, se dice que tiene un sabor delicioso.. Imagen Nº 10, Macreolepitoa prosera. Fuente: www.turismoavila.com.. 40.

(41) Tradición En el Perú como en Chile, el reconocimiento se va pasando de generación en generación para identificar a las setas comestibles. Pero esta actividad de consumo se ve muy baja puesto que los hongos que crecen en el Perú lo hacen en menor cantidad y por lo tanto no tenemos tradición de consumo. La tradición más notoria se ve en el Cusco, donde se consume la Pleurocollybia solo durante los meses de enero y febrero. En la localidad de Anta en el Cusco se celebra el Llaqta Raymi donde un participante también son las setas y con ella se preparan diferentes platos cusqueños pero el principal es el Capchi de setas. Ubicación Las esporas de los hongos siempre están en el ambiente, y necesitan tener condiciones adecuadas para desarrollarse. En el caso de Perú, estas deben encontrar un sustrato con lignocelulosa28 que generalmente son ofrecidas por los árboles y otras plantas. De esta manera se interpreta que los hongos crecen en bosques, pero a su vez necesitan humedad, climas cálidos y también golpes de frio (lluvias). Es así, que en el Perú los lugares ideales para el crecimiento de hongos son lugares cercanos a la ceja de selva y sierras bajas. Lambayeque, exactamente en la localidad de Marayhuaca se encuentran algunos bosques de pino, que son excelentes medios micorrícicos y en los que crecen los Suillus. También Cajamarca ha empezado a reforestar sus campos con pinos porque ya han visto que la recolección de hongos es un excelente medio económico y para que los pobladores rurales puedan beneficiarse de los PFNM que son los hongos. Usos El principal uso de los Suillus es para la exportación. En Marayhuaca se ha visto un nuevo medio de consumo que es el panetón enriquecido con hongos de esta especie, el cual tiene muchas propiedades nutritivas y es de excelente calidad. Solo en el Cusco se ha visto un consumo de la especie pleurocollybia, la famosa seta cusqueña que se prepara como capchi de setas. Este plato es como un guiso hecho con papas, habas, queso y leche y acompañado de arroz, consumido únicamente en los. 28. Lignocelulosa: Es una masa que tiene una alta concentración de carbono producida por la acción vegetal de la fotosíntesis.. 41.

(42) meses de enero y febrero, pues hasta para conseguirlas, hay que tener suerte. Estas setas son vendidas en los mercados por montones pequeños (aproximadamente un puñado) a cinco soles. Los hongos en el Perú también se han visto asociados a la hechicería y brujería. Se ha identificado a un hongo de la especie Psilocybe que crecen de las heces de animales y que no es para el consumo; con el cual se hacían ceremonias religiosas consumiéndolos y que facilitaba visiones caleidoscópicas además de oír música a los que lo consumían. Esta experiencia es comparada con la que da el san pedro o la ayahuasca también en la zona del Cusco y la selva, pero el uso de este hongo se cree que es más limpio. Mejoras para la recolección En el Perú las cantidades en la recolección de HSC es muy baja y para que el Perú se pueda acostumbrar a comerlos y a la actividad de recolección, debería de haber cantidades considerables. Solo se ha visto las especies ya mencionadas que tampoco crecen en cantidad pues también son estacionales. Se tiene que formar más gente en el tema micológico; tanto desde lo básico hasta las universidades cuyas carreras puedan tener relación con los hongos. En el Perú se ven algunos seguidores al respecto, pero son muy pocos; además que el gobierno no brinda apoyo al conocimiento de estos y no difunden tampoco información. Según la doctora Pavlich, en sus viajes y en su experiencia, ha notado que estas micorrizas en el Perú se pueden dar en los arbustos de la especie de quínoa. Se requeriría más investigación al respecto sobre las micorrizas generadas por otros tipos de árboles y arbustos.. 42.