LAS FACTORÍAS DE SALAZÓN DE GADES (SIGLOS II a.C.- VI d.C.).
ESTUDIO ARQUEOLÓGICO Y ESTADO DE LA CUESTIÓN
JOSÉ ÁNGEL EXPÓSITO ÁLVAREZ
MEMORIA DE INVESTIGACIÓN
PROGRAMA DE DOCTORADO DEL DEPARTAMENTO DE HISTORIA, GEOGRAFÍA Y FILOSOFÍA (BIENIO 2001-2003).
UNIVERSIDAD DE CÁDIZ -.SEPTIEMBRE 2004.-
DIRIGIDO POR: DR. DARÍO BERNAL CASASOLA
ÁREA DE ARQUEOLOGÍA
no hubiera podido concluir este trabajo.
PRÓLOGO. . . I
1 INTRODUCCIÓN . . . 1
2 PLANTEAMIENTO Y METODOLOGÍA DE INVESTIGACIÓN . . . 5
2.1. OBJETIVOS. . . . . . 5
2.2. METODOLOGÍA. . . 7
2.2.1 Estudio bibliográfico . . . 7
2.2.2 Estudio del soporte gráfico existente y elaboración de nuevos planos y mapas. . . 8
2.2.3 Estudio de la cultura material. . . 8
3 HISTORIOGRAFÍA DE LA INVESTIGACIÓN. . . 10
3.1. SÍNTESIS DE LAS INVESTIGACIONES SOBRE LAS CETARIAE EN EL MEDITERRÁNEO OCCIDENTAL. . . 10
3.2. VALORACIÓN HISTORIOGRÁFICA DE LAS CETARIAE EN LA BAHÍA DE CÁDIZ. . . . .14
4 ESTUDIO ARQUEOLÓGICO DE LAS CETARIAE GADITANAS. . . 19
4.1. LAS CETARIAE. LOS YACIMIENTOS VINCULADOS A FACTORÍAS DE SALAZÓN. . . 19
4.1.1. Trille . . . 21
4.1.2. García Quijano. . . 24
4.1.3. Campos Elíseos. . . 28
4.1.4. San José. . . 34
4.1.5. Huerta del Obispo. . . 36
4.1.6. Enrique Calvo. . . 39
4.1.7. Arcángel San Miguel. . . 42
4.1.8. Cuarteles de Varela UE-EX6. . . 45
4.1.9. Cuarteles de Varela B1,B2 y B3. . . 49
4.1.10. Cuarteles de Varela A1,A2 y A3. . . 54
4.1.11. Av. García de Sola. . . 58
4.1.12. Brunete esquina c/ Santa Mª de la Cabeza. . . 61
4.1.13. Ciudad de Santander. . . 64
4.1.14. Plaza Asdrúbal. . . 66
4.1.15. Av. Andalucía-Ciudad de Santander. . . 69
4.1.16. Brunete esquina Granja San Ildefonso. . . . . . 74
4.1.17. Av. Andalucía 53-55. . . 76
4.1.18. Juan Ramón Jiménez. . . 78
4.1.19. Av.Fernández Ladreda 7. . . 84
4.1.20. Baluarte San Felipe. . . 87
4.1.21. Teatro Andalucía. . . 89
4.1.22. San Antonio. . . 99
4.1.23. Pza. Fragela. . . 106
4.1.24. Baluarte de los Mártires. . . 109
4.1.25. Felipe Abárzuza. . . 111
4.1.26. Dr. Gregorio Marañón. . . 113
4.1.30. Otros enclaves de la Bahía de Cádiz. . . 139
4.2. ESTUDIO ARQUEOLÓGICO DEL YACIMIENTO DE TEATRO ANDALUCÍA. 146 4.2.1. El registro material y su contexto arqueológico. . . 147
4.2.2. Resultados del estudio material desarrollado. . . 161
5 CONCLUSIONES. . . 162
5.1. PILETAS DE SALAZÓN GADITANAS. . . 162
5.1.1. Criterios de análisis. . . 162
5.1.2. Tipología de las piletas documentadas. . . 163
5.1.3. Identificación de las piletas de salazón. . . 167
5.2. ANÁLISIS DE DISTRIBUCIÓN TOPOGRÁFICA DE LA INDUSTRIA SALSARIA EN EL GADES ROMANO. . . 171
5.2.1. Paleogeografía gaditiana. . . 171
5.2.2. Localización de las cetariae. . . 173
5.3. CRONOLOGÍAS DE LAS FACTORÍAS DE SALAZÓN. . . 176
BIBLIOGRAFÍA. . . 180
PRÓLOGO
La antigua ciudad de Gadir/Gades, situada bajo el casco histórico de la Cádiz actual, fue uno de los emporios comerciales más conocidos en el Mundo Antiguo. Y su merecida fama corrió pareja a dos hechos inseparables e indisolubles: la importancia de su puerto comercial y la fecundidad de la explotación de los recursos del mar. De ambas cosas dan buena cuenta las fuentes literarias, que han situado a Cádiz entre los principales puertos de la Antigüedad Clásica y en la cima de la industria de la salazón y del afamado y prestigioso garum.
A pesar de estos consabidos aspectos históricos de la economía de Cádiz en época romana, que no sorprenderán a nadie por su novedad, encontramos una parquedad notable de evidencias arqueológicas que constituyan la base material con la que sustentar y perfilar este glorioso pasado de la urbe gaditana. Y es que los estudios arqueológicos sobre Gades aún se encuentran en estado embrionario, limitándose nuestro conocimiento a escasas referencias y a publicaciones preliminares que no permiten al investigador, estudioso o al simple observador amateur, precisar en la concreción, más allá de las citas o referencias de corte genérico.
En este contexto se sitúa la temática del Trabajo de Investigación de D. José A.
Expósito Álvarez, titulado las factorías de salazón de Gades (ss. II a.C. – VI d.C.). Estudio arqueológico y estado de la cuestión, defendido bajo mi dirección en la Universidad de Cádiz en el curso académico 2004/2005. Una de las primeras tentativas serias, exhaustivas y especialmente bien documentadas arqueológicamente para poder aproximarnos a la realidad cotidiana de la economía marítima gaditana a través del estudio de sus cetariae. Y cómo no, convenía centrar el estudio en uno de los epicentros de la producción de garum y salsamenta de la Antigüedad, la eterna ciudad de Cádiz.
El lector tendrá la posibilidad a través de la lectura de esta monografía de adentrarse en los pormenores de la arqueología gaditana, así como en la problemática de la industria pesquero-conservera de la Baetica y la Mauretania Tingitana a través de las diferentes aportaciones que realiza el autor, por lo que nos vamos a limitar a destacar algunos aspectos que consideramos más interesantes del mismo, en clave macroespacial y en lo que se refiere no tanto a la historia particular de Cádiz sino a la importancia de esta industria en clave atlántico- mediterránea. De una parte, se han podido evaluar objetivamente los lugares dedicados en la Antigüedad a la industria conservera, mediante un escrupuloso análisis interpretativo de más de una treintena de yacimientos atribuidos por la investigación a este menester industrial, con la conclusión de que fue una zona muy limitada del actual casco histórico, a ambos márgenes del conocido como Canal Bahía-Caleta y su zona de influencia, la sede de estas antiguas “chancas”
de época romana. Ello ha desmitificado anteriores atribuciones arqueológicas por diversos autores, que situaban restos de factorías prácticamente en toda la geografía urbana de la ciudad, incluyendo el sector extramuros, donde se sitúa la necrópolis. ¿Cómo es posible, por tanto, que una ciudad que debió buena parte de su fama a la industria pesquera, cuente con tan escasas evidencias arqueológicas? La clave está en la redistribución, ya que Gades fue tanto centro productor –como nos recuerdan por doquier los conocidos grabados de Hoefnagel del s. XVI- como especialmente el lugar desde el cual se vendían mercancías producidas en toda la Hispania meridional y posiblemente de otros puntos tales como el cercano litoral marroquí, antigua Tingitana.
Otro de los aspectos a mi juicio más interesantes de este trabajo es precisamente la atribución funcional de muchos de estos yacimientos, ya que además de haber servido para precisar los límites y la delimitación urbana de la industria conservera gaditana en época romana y tardoantigua, permitirán, en el futuro, contribuir a la reconstrucción general de la topografía de la ciudad de Gades, que es sin lugar a dudas una de las asignaturas pendientes de la investigación arqueológica de esta gran ciudad hispanorromana.
En tercer lugar, se ha procedido al estudio preliminar del registro cerámico de algunos
yacimientos vinculados a esta industria, especialmente el complejo conservero del antiguo
Teatro Andalucía, yacimiento actualmente musealizado por la Junta de Andalucía y abierto al
público. Ello ha permitido contar con algunos materiales cerámicos, especialmente con ánforas
de transporte, que han contribuido a aquilatar las fechas de abandono de esta industria en las
postrimerías del s. V d.C., y especialmente plantear la viabilidad y potencialidad del reestudio de materiales de actividades arqueológicas desarrolladas hace más de una década, cuyos contextos están depositados en el Museo de Cádiz, a esperas de estudios científicos como el que nos ocupa.
Además de estas aportaciones y otras que el lector encontrará bien desgranadas en las páginas que siguen a esta introducción, consideramos más importante destacar cómo este estudio ha servido de catalizador para la formación científica del doctorando J.A. Expósito.
Verdaderamente la propuesta de trabajo era integral, ya que contaba con casi todas las facetas propias de la profesión de arqueólogo: estudios historiográficos de compilación y valoración crítica de trabajos previos; análisis de informes y memorias de excavación inéditos, depositados en la sede de la Delegación Provincial de Cultura de la Consejería de Cultura de la Junta de Andalucía, con la necesidad de aprender a trabajar con material inédito y a tratar con investigaciones “reales”; estudio de materiales arqueológicos depositados en el Museo, ejercitando la metodología de investigación arqueológica y realizando un estudio científico personalizado; y, por último, una contextualización histórica de los hallazgos, dotando a los datos obtenidos de la necesaria hermenéutica. Todo ello ha conllevado que este trabajo haya tardado su tiempo de maduración, necesario en todo estudio histórico-arqueológico que aspire a ser serio y riguroso.
Además de ello, y desde una perspectiva mucho más personal, J.A. Expósito ha estado vinculado durante todos estos años a nuestro Grupo de Investigación HUM-440 (antiguo 671) del Plan Andaluz de Investigación, de manera que ha realizado un verdadero cursus honorum del cual su Trabajo de Investigación constituye uno de los frutos más tangibles. Desde la colaboración en excavaciones arqueológicas en diversos lugares (Ceuta, Algeciras, Tarifa, San Fernando o Cádiz) y en Proyectos de Investigación de diversa naturaleza a convertirse en técnico-arqueólogo y luego especializarse en dibujo de campo, que constituye hoy en día una de sus facetas laborales. Su bautismo en la literatura científica ha venido de la mano de esta tendencia de trabajo en equipo, habiendo coeditado diversos trabajos conjuntamente, muchos de ellos con el firmante de estas letras. Adicionalmente, J. A. Expósito encarna unos valores casi de vías de extinción, pues su predisposición al trabajo es digna de encomio y especialmente su buen hacer y sabio engranaje en los equipos de trabajo en los que se ha integrado en estos años han permitido a todos, además de trabajar maximis itineribus y sin pausa, disfrutar del mundo de la arqueología y entablar una sana relación personal que en nuestro ambiente es tan necesaria para la química inherente a los proyectos a medio y largo plazo, como son las excavaciones arqueológicas.
Por último, indicar que este trabajo científico se inserta en una línea de valoración de los enclaves pesquero-conserveros del “Círculo del Estrecho”, como es el caso de las ciudades de Baelo, Carteia, Septem o Traducta, que darán sus frutos en unos años, experiencias en las cuales el doctorando ha colaborado intensamente y en algunas de las cuales ya forma parte del equipo permanente de investigación.
La trayectoria del autor en sus años de formación y en estos ya de inicio a la investigación son una prueba evidente de cómo la vida universitaria y la integración de alumnos en Grupos de Investigación da sus frutos, como el que centra nuestra atención aquí. Para mí, como responsable durante estos años de las actividades académicas y científicas de J.A.
Expósito no me queda sino el buen sabor del trabajo finalizado y los cálidos recuerdos de unos años de actividades en común con un egresado –en términos académicos actuales- que ya
“vuela” por su cuenta, como mandan las leyes de la naturaleza. A este buen arqueólogo de campo y gran dibujante, mi más sincera enhorabuena, agradecimiento que hago extensible a la Universidad de Cádiz por permitir el desarrollo de estas actividades en la casi ya década precedente.
Cádiz, a 16 de agosto de 2007
Darío Bernal Casasola
Profesor titular de Arqueología
Académico correspondiente de la Real Academia de la Historia en Cádiz
1. INTRODUCCIÓN
La ciudad de Cádiz ha sido objeto de numerosos estudios arqueológicos a lo largo de su historia. La relevancia de la ciudad en época romana está sobradamente constatada en fuentes clásicas tales como Avieno, Estrabón, Pomponio Mela o Plinio entre otros. Como elemento dinamizador de esta ciudad en la Antigüedad Clásica se debe destacar su importante vinculación con el mar y la producción salazonera, el garum y la salmuera, que tanto en época fenicio- púnica como romana han dejado constancia de su comercialización por todo el Mediterráneo a través de los testimonios obtenidos a partir de sus envases. Las referencias históricas y arqueológicas de esta industria han quedado patentes en todo momento, como queda reflejado en las siguientes líneas.
De época moderna tenemos ya de Gades y su industria referencias en las primeras interpretaciones historiográficas de Horozco (Horozco 1854, 67) o Suárez de Salazar (1610, 127), quienes ya dotan de interés a unas ruinas que posteriormente desarrollaron la imaginación de los primeros arqueólogos y en las que ya se hace referencia a esa floreciente industria. A lo largo de las últimas centurias ha habido constancia de hallazgos de restos arqueológicos en Cádiz, de los cuales ha quedado mayor o menor testimonio, aunque siempre de un modo casual y sin proceder al registro necesario de estos descubrimientos. Las primeras excavaciones que tomaron una vertiente más definida se enmarcan a partir de las primeras actuaciones de D.
Pelayo Quintero en los años 20, avalado por la Junta Superior de Excavaciones, intervenciones a través de las cuales se realizan las primeras grandes excavaciones de la necrópolis de Cádiz pero donde además se comienzan a replantear los problemas de esta industria salazonera y a buscar los testimonios existentes (Pelayo Quintero 1929, 18).
Con las publicaciones de R. Corzo (1980) y J. R. Ramírez (1982) se da un paso cualitativo y cuantitativo en cuanto al conocimiento de la ciudad de Cádiz y su industria en época clásica, ya que ambas se convierten en las obras de síntesis y referencia en cuanto a la arqueología gaditana, y lo seguirán siendo durante mucho tiempo, al recoger en ellas los datos de las excavaciones arqueológicas más destacadas del solar gaditano además de plantear ambos los primeros análisis geoarqueológicos de la ciudad, que para muchos han seguido siendo referentes hasta momentos muy recientes. Su interés en relación a las cetariae se centrará en presentar la recopilación de noticias y excavaciones que permitieron documentar los restos conocidos hasta entonces de esta industria.
A partir de esta década de los 80 será cuando las actividades arqueológicas tomen un notable impulso a raíz del desarrollo de las normativas de protección arqueológica que regularán las actuaciones de urgencia, convirtiéndose en un verdadero motor para la documentación y el registro arqueológico en la ciudad de Cádiz.
Muchas serán las excavaciones que pongan de manifiesto a partir de este momento los restos de esta floreciente industria (Cobos 1996; De Frutos y Muñoz 1996; Lagóstena 2001).
Estamos ante una multiplicidad de hallazgos relacionados con esta producción pero que aún no han generado un estudio de síntesis y verdadera puesta en común de los datos expuestos sobre la mesa por la arqueología en relación a esta industria. Este estudio es necesario máxime cuando recientemente, a través de los resultados del Proyecto Antípolis dirigido por H. Schulz y O.
Arteaga, se está remodelando la visión de la paleogeografía gaditana para la Antigüedad Clásica.
Debemos ser conscientes de la importancia de este análisis que presentamos ya que los estudios de la economía de la producción en época clásica permiten conocer aspectos poco ilustrados a través de las fuentes clásicas y relevantes para una economía donde los productos de primera necesidad son muy demandados, como el vino, el aceite o, en nuestro caso, la salazón.
Además debemos ser conscientes que el contexto gaditano ha estado siempre íntimamente
ligado a esta explotación salazonera, ya que fue relevante tanto en época púnica como romana, y
llegó a perpetuarse hasta casi la actualidad como muestra la cultura popular y como se observa
en los grabados que recogen las almadrabas modernas (corrales de torregorda y matagorda) de
la ciudad. Algunos de estos grabados fueron realizados por J. Hoefnagel entre 1564 y 1593 para la obra de J.Bruin titulada Civitates orbis terrarum, in aes incisse et excusae, et descriptione topographica, et politicae ilustratae (Figura 1).
Figura 1. Almadraba de Hércules según Hoefnagel (Bruin 1564-1593)
Las motivaciones que han propiciado mi acercamiento a los estudios de la economía de la producción vienen dadas a través de mi experiencia arqueológica, aunque el conocimiento de la relevancia histórica de Cádiz en este ámbito y la cercanía personal del entorno marinero de esta bahía gaditana en la que me crié son elementos que fueron consolidando esta relación con el mar y su explotación. En este sentido la primera intervención arqueológica en la que participé como alumno de la Universidad de Cádiz fue la excavación, en el verano de 1997, de dos hornos tardopúnicos en San Fernando de la mano del Prof. V. Castañeda. Este primer contacto con este modelo de arqueología permitió un inicial acercamiento a la problemática y al papel jugado por los recipientes anfóricos y su contenido salsario en el ámbito de la Bahía de Cádiz.
En los años siguientes de formación académica se vio complementada mi actividad docente con
la asistencia a diferentes jornadas y seminarios que ponían el énfasis en la problemática de la
bahía gaditana. En el año 2000 tuve la posibilidad de asistir al I Curso de Arqueología Clásica
de Baelo Claudia, ciudad romana donde las salazones se convierten en el principal elemento
dinamizador, y cuyo contacto con las cetariae comenzaron a configurar un campo de estudio
muy sugestivo, permitiéndome a través de esta experiencia un acercamiento directo a este tipo
de explotación y su problemática. Fue un elemento decisivo que en mi trayectoria se cruzase un
entusiasta investigador como el Prof. D. Bernal, especialista en estudios arqueológicos de la
economía de la producción, quién a través de las experiencias que me brindó y sigue
brindándome, me permitió el acercamiento a las factorías de salazón de Ceuta y Algeciras en las
que participé en varios estudios y excavaciones. Buena muestra son, entre otros ejemplos, el
disfrute durante 10 meses de la Beca de Colaboración en Contrato con Empresa de la
Universidad de Cádiz, para la realización de la “Carta Arqueológica Terrestre del Término
Municipal de Ceuta”, así como la participación, ya de manera totalmente integrada, en la
Intervención Arqueológica de Urgencia desarrollada en la factoría de salazón de la C/ San
Nicolás 3-5 de Algeciras durante el verano del 2001, actuación esta última, que me permitió un
conocimiento completo de la metodología arqueológica y el acceso y la familiarización
definitiva con el registro material de primera mano. Poco ya faltaba para conseguir dejarme
embriagar por esta línea de investigación que fue irremediablemente vinculándose a mi
trayectoria profesional. Ya en los últimos años fue decisiva la integración en el Grupo de
Investigación HUM-671 del III PAI de la Junta de Andalucía encabezado por la Dra. A.
Arévalo. Recientemente las experiencias derivadas de la excavación desarrollada durante el otoño-invierno del 2002 en la Carretera de Camposoto (San Fernando) junto a mi compañero J.
J. Díaz, y la segunda excavación desarrollada durante el verano del 2003 en la factoría de salazones de Algeciras, esta vez dirigida por D. Bernal y quien suscribe, son los elementos que han permitido complementar la formación necesaria para llevar a cabo este estudio.
La formación arqueológica recibida en los años universitarios me permitió una interesante experiencia diacrónica, colaborando en proyectos desde el Paleolítico hasta la época medieval. Pero fue con la salida del ámbito estrictamente académico cuando mi experiencia y mi entusiasmo hacia el mundo romano comenzaron a desarrollarse, a través de los trabajos realizados con la empresa arqueológica FIGLINA S.L y de la mano de D
aLourdes Lorenzo, con quien la colaboración e investigación a lo largo de varios años ha conseguido que completase esta formación arqueológica ya positivamente definida. La publicación y análisis, junto con los investigadores mencionados en los párrafos precedentes, de varios estudios referentes a las salazones y a la producción de ánforas salsarias han permitido una inmersión mayor y una vinculación más profunda con este ámbito de estudio.
La estructura de nuestro trabajo se presenta en varios capítulos. Además de la presente introducción, dedicamos estos apartados iniciales a las consideraciones metodológicas y el planteamiento de trabajo, sin dejar de lado los objetivos fundamentales de nuestro estudio, como estamos observando.
En el primer capítulo recogemos la Historiografía de la Investigación de las salazones para la antigüedad clásica, haciendo hincapié en los principales estudios de referencia tanto para el Mediterráneo Occidental como para Hispania, prestando especial interés en el ámbito más cercano en el que nos movemos, el Círculo del Estrecho.
La piedra angular de nuestro trabajo de investigación se ajusta al estudio arqueológico de las cetariae. Nos centraremos en elaborar un análisis histórico-arqueológico de los contextos que hacen referencia a factorías de salazón en la ciudad de Cádiz donde se revisarán las informaciones existentes y se interpretarán, para en una segunda fase atender a las precisiones cronológicas que pudieran derivarse de este análisis y de los datos aportados por el estudio de un contexto arqueológico muy representativo como es el yacimiento del antiguo Teatro Andalucía.
La estructura de nuestro trabajo quedará completada con el apartado dedicado a las conclusiones y valoraciones que, tras este análisis, se han derivado del estudio de la producción de salsas de pescado en la ciudad de Cádiz y su problemática.
No he podido realizar este trabajo sin la colaboración de un buen número de investigadores y amigos que han posibilitado el acceso a la documentación aquí presentada y han enriquecido este trabajo con sus ideas y planteamientos de quienes se saben conocedores de este contexto gaditano. Por ello debo agradecer su interés y colaboración a los arqueólogos J.
Mª Gener, M.L. Lavado, P. Pineda e I. Córdoba por haberme permitido analizar sus yacimientos y facilitar el acceso a dicha información, a L. Lagóstena por proporcionarme interesantes datos bibliograficos, a J.J. Díaz por sus consejos sobre la cultura material púnica durante nuestras andanzas arqueológicas. No puedo dejar de estar agradecido a A. Gómez, ya que desde que la conocí hemos compartido una gran amistad y ese gusto por las factorías de salazón que ha permitido una continua colaboración entre ambos. Gracias a mis amigas y compañeras arqueólogas M. Pi, S. Gonzalez, y R. Falcó por sus aportaciones desinteresadas y sus consejos que han permitido enriquecer este trabajo, a J. M. Abad por los documentos gráficos facilitados, gracias a L. Lorenzo por las oportunidades brindadas, y en general gracias a A. Arévalo, J.
Tremoleda, P. Castanyer, R. Jiménez, E.Vijande, E. López , J.M. López y a todos los
investigadores y amigos que han aportado su apoyo y su granito de arena a este trabajo, gracias
a todos ellos. Desde aquí también debo agradecer a todas las instituciones su colaboración, a la
Dirección General de Bienes Culturales de la Consejería de Cultura de la Junta de Andalucía
por la autorización del proyecto de intervención suscrito por mi, a la Delegación de Cultura de la Junta de Andalucía en Cádiz, Universidad de Cádiz, al Departamento de Historia, Geografía y Filosofía, al Grupo de Investigación HUM-671 del III PAI de la Junta de Andalucía, al Museo Provincial de Cádiz y a todas aquellas instituciones que hallan facilitado de un modo u otro la consecución de mi trabajo.
Pero especialmente merecen una especial consideración varias personas, A. Muñoz ha supuesto la colaboración más importante a la hora de permitir el acceso a la información de los yacimientos analizados, me brindó la posibilidad de realizar el estudio de los materiales aquí presentados del Teatro Andalucía, algo por lo que siempre le estaré agradecido, y además a ha estado siempre presente a la hora de orientarme y aconsejarme sobre este tema por el que ambos nos sentimos atraídos, las salazones gaditanas. Debo recoger también una especial mención a A.
Álvarez quien ha sembrado de facilidades y mi breve estancia para realizar el estudio del
material cerámico en el Museo Provincial de Cádiz, a él muchas gracias. A la persona que mejor
sabe lo que he invertido en estas líneas y lo que he aprendido de ellas no puedo menos que
agradecerle de corazón su paciencia y abnegación por apostar por mi desde un principio y por
ser uno de los responsables de que esto llegue a buen puerto, por su guía sus constantes
aportaciones y correcciones, por todo ello muchas gracias a mi director D. Bernal. Por último
debo recalcar el papel desempeñado por mi familia, especialmente por mis hermanos y cuñados,
mi tio Domingo, pero sobre todo por mis padres quienes son conocedores de los obstáculos que
surgen en el camino y son ellos quienes primero han puesto el cariño y el apoyo necesarios para
que se pueda seguir en esta senda, porque a todos ellos les debo un poco de este trabajo, gracias
Raul, Inma, Raquel, Domingo, Rocío, Rafí, Noni, gracias a mis padres.
2. PLANTEAMIENTO Y METODOLOGÍA DE INVESTIGACIÓN
2.1 OBJETIVOS
La investigación en torno a la pesca en la antigüedad y su explotación económica han sido siempre referentes de los estudios arqueológicos de la provincia gaditana. Las abundantes referencias clásicas respecto a Gades y su producción salazonera han suscitado la llamada a la atención de los estudiosos sobre este tema. Los espectaculares hallazgos de factorías de salazón jalonados por toda su costa han convertido a las cetariae en una de las principales líneas de investigación sobre la arqueología romana en este litoral.
A la hora de afrontar el estudio de las factorías de salazón de la ciudad de Cádiz nos debemos marcar una serie de objetivos que son necesarios para la consecución de este Trabajo de Investigación.
En primer lugar lograr una recopilación bibliográfica completa de todas las referencias existentes sobre factorías de salazón de Cádiz que pueda ser integrada en la obra de síntesis que planteamos.
Por otro lado crear un corpus que recoja la revisión de los diferentes yacimientos relacionados con las factorías de salazón de esta ciudad. Estableciendo de este modo una herramienta útil que sirva de referencia para futuros estudios sobre las cetariae en este área.
En tercer lugar realizar el estudio material de dos contextos específicos relacionados con las factorías gaditanas. Una revisión de materiales, inéditos hasta ahora, que pueden ofrecer nuevos datos a la hora de valorar los diferentes momentos de vida de esta industria.
A continuación debemos relacionar los resultados obtenidos del estudio con la paleotopografía gaditana durante la Antigüedad. Es necesario adaptar los resultados obtenidos al marco geográfico que estudiamos y en el momento que tratamos, la Gades romana.
Por ultimo pondremos en correlación las factorías de esta ciudad con el contexto macroespacial del área del Estrecho, Hispania y el Mediterráneo Occidental, determinando sus correspondencias sobre cronología, funcionalidad y comercio, algo necesario si tenemos en cuenta la relevancia de este enclave de la costa atlántica en el comercio de las salazones.
En definitiva el objetivo principal que pretendemos conseguir con el presente trabajo es elaborar una obra de síntesis que pueda servir como referente para el estudio de las cetariae gaditanas al recoger en un único trabajo todos los datos arqueológicos relativos a las producciones de las factorías de salazón de Cádiz. Plantearemos este estudio como una revisión crítica de los contextos aún no claramente definidos, teniendo en consideración las nuevas precisiones cronológicas que puedan derivarse de este estudio.
No puede ser llevado a cabo este análisis que planteamos sin tratar las relaciones sociales que se derivan de este modelo económico. El factor humano debe ser estudiado en este trabajo ya que la industria de la salazón involucra la pesca y el tratamiento posterior de las capturas, generando con ello amplias relaciones sociales que implicaban estacionalmente a gran número de personas.
La finalidad de esta obra de revisión bibliográfica y estudio arqueológico no es la mera
catalogación de estos yacimientos, sino crear una herramienta útil que sirva como referente a la
hora de afrontar estudios relacionados con la producción salazonera del entorno y de la propia
ciudad de Cádiz, ya que hasta ahora esta información se encontraba de manera dispersa y era
necesario aglutinarla. Esta nueva “herramienta”, como la hemos definido, ha de ser útil en
primer lugar para los propios arqueólogos, quienes a la hora de enfrentarse a nuevos hallazgos
relacionados con este ámbito ya contarán con la base de un estudio de síntesis completo y
revisado, a partir del cual los nuevos hallazgos que se vayan produciendo podrán ir siendo incorporados. En segundo lugar debe ser útil para quienes se aventuren en la investigación de las cetariae en Hispania o el Mediterráneo Occidental, ya que este estudio actualiza los datos publicados hasta ahora sobre esta industria gaditana.
1Para lograr estos presupuestos, este estudio arqueológico va acompañado del análisis y la reflexión surgidos en torno a la pesca, la producción de salsas, la evolución histórica del modelo de explotación costero y la alfarería como elemento asociado y a la vez dependiente de las salazones en el entorno gaditano. Es decir, aquellos elementos subsidiarios pero necesarios para plantear este balance general sobre el conocimiento de estas cetariae gaditanas.
Las limitaciones que presenta esta iniciativa son varias pero se centran en tres líneas fundamentales:
La parcialidad de los restos excavados. Un handicap con el que contamos es que prácticamente la totalidad de las excavaciones de que disponemos son fruto de la arqueología de gestión. La superposición del centro urbano de la Cádiz actual con el de la Gades romana hacen complicada la propuesta de proyectos de excavación sistemática en este solar. La arqueología de urgencia se ocupa esencialmente de los restos afectados ante una propuesta de actuación urbanística que ponga en peligro los restos arqueológicos subyacentes, restringiéndose por tanto la excavación y estudio a los límites de la parcela o del solar afectado por la remodelación.
Tenemos ante nosotros la realidad de que la mayoría de los yacimientos arqueológicos del centro urbano de Cádiz, donde se ubican los hallazgos más sobresalientes, tan sólo han podido documentarse parcialmente al deber limitarse a las dimensiones del solar a intervenir.
La necesidad de acercarnos a excavaciones antiguas que no ofrecen tantas garantías metodológicas como pueden presentar las actuales intervenciones realizadas en la ciudad de Cádiz. Contamos con que casi un tercio de las noticias que hemos recopilado se refieren a hallazgos antiguos donde no existen más que escuetas referencias orales en su mayoría y que hay que revisar con cautela. Por otra parte la mitad de las referencias existentes se restringen a excavaciones desarrolladas durante los años 80, en los cuales si bien se generalizaron los controles arqueológicos necesarios, contamos con excavaciones de las cuales el caudal informativo es muy limitado. Tan solo una quinta parte de los yacimientos analizados se refieren a excavaciones efectuadas en los años 90 o momentos posteriores, donde como norma general la recopilación informativa es más exhaustiva.
Las restricciones impuestas por la evolución de la línea de costa desde la Antigüedad.
Este aspecto es complementario a los anteriores, apreciable si tenemos en cuenta la necesaria cercanía de esta serie de emplazamientos industriales con el antiguo límite costero. Fruto de la reciente investigación del Proyecto Antípolis se ha dado a conocer una renovada restitución de la línea de costa para la Antigüedad que muestra el retroceso sufrido por la franja costera atlántica de la isla de Cádiz. En este sentido debemos recoger como un condicionante más este hecho, pero no como una justificación recurrente para cualquier vacío de información existente.
1 Un ejemplo es la reciente obra de R. Etienne y F. Mayet, en la cual tan sólo se mencionan cuatro hallazgos relacionados con las cetariae gaditanas. Estas referencias sobre excavaciones, no se encuentran actualizadas y entre ellas destaca la ausencia de importantes yacimientos (Etienne y Mayet 2002).
2.2. METODOLOGÍA
Para llevar a cabo este estudio de síntesis documental y cumplir los objetivos marcados planteamos la aplicación de una metodología de investigación basada en el análisis crítico de los contextos ya excavados que se puedan relacionar con las cetariae gaditanas. Para acometer esta premisa nos hemos tenido que centrar en el estudio analítico e interpretativo de los documentos históricos y arqueológicos preexistentes, para de este modo acometer una valoración y reinterpretación de los yacimientos analizados si fuese necesario.
Esta metodología prescinde de la información que pudiera obtenerse fruto de nuevos trabajos de campo en beneficio de dotar a la arqueología gaditana de una actualización de los contextos antiguos y de una reinterpretación de los mismos. La revisión bibliográfica y arqueológica de contextos ya excavados con anterioridad solo se puede plantear desde la potenciación del trabajo de gabinete, a través de esta línea de actuación trazamos varios niveles de análisis diseñados para permitir la más completa documentación de las fuentes disponibles, como se detalla a cuntinuación (puntos 2.2.1 a 2.2.3).
2.2.1. Estudio bibliográfico
Comenzamos por la recopilación bibliográfica de las publicaciones e informes que recogen las diferentes actuaciones arqueológicas desarrolladas en la ciudad de Cádiz y su entorno relacionadas con las factorías de salazón. En este sentido se ha recurrido por un lado a la consulta de los informes de excavación depositados en la Delegación de Cultura de Cádiz
2, lo que ha permitido partir de una base documental importante y más completa, en muchos casos, que las publicaciones posteriores sobre estos yacimientos. Por otra parte para ampliar el caudal informativo he solicitado un Proyecto de estudio de materiales denominado “Estudio del material arqueológico procedente de las factorías de salazones del Teatro de Andalucía y Castillo de Santa Catalina” que fue aprobado por la Dirección de Bienes Culturales de la Consejería de Cultura de la Junta de Andalucía en Junio de 2004. La consulta de los Anuarios de Arqueología Andaluza como fuente bibliográfica principal para los yacimientos en esta región permitió ampliar los datos obtenidos a partir de los informes inéditos consultados y documentar otros yacimientos de los que aun no disponía de información. Como tercera fuente bibliográfica importante a la hora de este estudio están las obras de síntesis específicas dedicadas a industria de salazón en el Mediterráneo Occidental (Ponsich y Tarradell 1965;
Ponsich 1988 y Lagóstena 2001) a partir de las cuales pudimos identificar nuevos yacimientos de los que aun no teníamos constancia. A partir de la información vertida por estas fuentes se procedió al rastreo bibliográfico y a consultar las publicaciones locales y regionales así como notas de prensa relacionadas con la arqueología en las cuales se hubiese podido recoger información sobre algún yacimiento de interés para este estudio.
Se continuó por la recopilación bibliográfica sobre factorías de salazones de Hispania y el Mediterráneo Occidental, prestando una atención destacada a las cetariae relacionadas con el ámbito del Estrecho, el área de mayor influencia económica de la ciudad de Gades. El análisis de esta bibliografía se ha orientado (además de las obras de síntesis explícitas) hacia las monografías específicas, los congresos o reuniones nacionales e internacionales dedicados específicamente a la salazón o a temas relacionados como la pesca en la Antigüedad Clásica o la producción anfórica. Por otro lado se ha llevado a cabo una revisión de las revistas arqueológicas regionales, nacionales o internacionales, las cuales aglutinan gran cantidad de artículos específicos sobre esta materia. De este modo hemos podido obtener el caudal informativo necesario para contrastar los yacimientos gaditanos con los paralelos existentes en el entorno sobre esta producción salazonera.
2 En relación al acceso a esta información agradezco a D. Ángel Muñoz su colaboración y las facilidades que ha aportado para agilizar esta consulta.
2.2.2. Estudio del soporte gráfico existente (cartografía histórica, grabados, fotografía..) y elaboración de nuevos planos y mapas
El manejo de planos y mapas de la ciudad de Cádiz y del entorno geográfico a diferentes escalas, la documentación aportada por grabados y cartografía histórica de época moderna y la fotografía histórica son analizados para obtener información comparativa geológica y arqueológica.
Por otro lado se ha llevado a cabo la elaboración de mapas y planos que reflejen la distribución y organización de los yacimientos analizados en este trabajo, así como otros que se presenten vinculados a ellos.
2.2.3. Estudio de la cultura material
Consistente en el análisis exhaustivo del material seleccionado. Se planteó el estudio de dos contextos aqueológicos muy definidos, el primero sería el relleno de una pileta localizada en el Castillo de Santa Catalina y el otro correspondería a los niveles de colmatación de las cisternas de la factoría del Teatro de Andalucia. El fin de este estudio era analizarlos exhaustivamente y aplicar las últimas revisiones cronológicas a dos yacimientos hasta ahora inéditos bien documentados metodológicamente y que podrían evidenciar dos momentos diferentes de abandono de parte de los conjuntos industriales de esta ciudad. Finalmente no se pudo llevar a cabo el estudio del yacimiento del Castillo de Santa Catalina por no localizarse estos en el Museo Provincial de Cádiz comoera nuestra intención inicial. Por tanto, de la excavación desarrollada en el antiguo Teatro Andalucía (1996) se ha seleccionado un contexto preciso que permita arrojar más datos sobre los momentos de abandono de esta explotación salazonera en Gades. Para proceder al análisis material mencionado se han llevado a cabo labores de lavado y siglado, complementando este trabajo con el sistema de registro más adecuado.
El sistema de registro de la cultura material se centra en la realización de fichas de análisis y clasificación cerámica conforme al trabajo habitual en Arqueología (Orton et alii 1997) en las cuales se diferenciaron tipos, subtipos, porcentajes y cronologías. Se describieron exhaustivamente los materiales que así se creyó conveniente para su mejor registro y se puso igual atención al estudio de la procedencia de dicho material a través del análisis óptico de las pastas cerámicas que reflejasen unas particularidades caracterizables. Se reservó un apartado específico para los demás elementos no cerámicos que se documentaron a través del registro material, quedando estos igualmente descritos y cuantificados. Esta ficha se planteó para cada UE estudiada, subdividiéndose el análisis siguiente a partir del modelo estratigráfico que marca los postulados harrisianos y que han sido utilizados para la excavación de esta Intervención Arqueológica de Urgencia (Harris 1991; Carandini 1997).
Además de la documentación exhaustiva del registro material en las fichas correspondientes, se procedió al dibujo cerámico, siguiendo las pautas habituales (Orton et alii 1997), de todo el material seleccionado que pudiese tener relevancia histórica, cronológica, formal o estadística. Este registro del material seleccionado se completó con la documentación fotográfica del mismo, para de este modo obtener el mayor cúmulo posible de información sobre otros aspectos de interés que pudieran haberse visto poco atendidos a través de los mencionados análisis. Toda esta información ha sido incluida en el Trabajo de Investigación como se podrá comprobar en los apartados 4 y 5.
Después de efectuar este completo registro se procedió al análisis comparativo de los
materiales para interpretar y ordenar los datos extraídos siguiendo como guías los más
completos estudios en el ámbito de la arqueología de la producción, que serán referente continuo para todos los aspectos de este trabajo.
Una vez recopilada y procesada esta información a través de las diferentes fuentes a nuestra disposición, se procede a la elaboración de fichas que recogen los datos más relevantes sobre la ubicación, descripción, análisis e interpretación de todos los yacimientos localizados en la ciudad de Cádiz que permitiesen un acercamiento a nuestro objeto de estudio, las factorías de salazón, a través de los cuales intentaremos identificar los diferentes conjuntos salazoneros de época romana documentados hasta la fecha en esta ciudad.
Estas fichas recogen en primer lugar una breve introducción al yacimiento donde se expone la motivación y planteamiento de la excavación además de citarse la bibliografía existente. En segundo lugar se presenta la Ubicación, donde se explicita el establecimiento geográfico del yacimiento dentro del solar gaditano. Le sigue el apartado dedicado a los Elementos Estructurales donde se realiza una breve presentación de los testimonios edilicios y/o cementeriales antes de centrarnos en describir exhaustivamente todas las estructuras hidráulicas que pudieran relacionarse con la industria salazonera. A continuación se recoge la Estratigrafía del yacimiento o de las estructuras analizadas si estas han sido publicadas, para contrastar las evidencias materiales y constructivas recogidas con un contexto estratigráfico definido. La sección dedicada a la Cultura Material se consagra a analizar el contexto material que se asocie a las estructuras analizadas con el objetivo principal de extraer datos cronológicos o elementos formales que permitan una asociación con la industria pesquera como anzuelos, pesas, restos de ictiofauna o ánforas salazoneras. A partir de estos datos se analiza y revisa la Cronología general del yacimiento y la datación específica de las estructuras estudiadas, planteando en caso necesario la que consideramos como correcta en función del contexto expuesto. Con la información expresada en las líneas precedentes se procede a la Interpretación del yacimiento objeto de análisis para valorar la relación o no con la industria salazonera y en caso afirmativo exponer el contexto que se vincula a ella aportando siempre elementos de juicio suficientes que permitan respaldar las conclusiones expuestas en este último apartado de la ficha de cada yacimiento.
Los datos obtenidos a partir de este análisis serán finalmente los que nos guíen a la hora
de establecer una valoración sobre los yacimientos analizados y extraer unas conclusiones
fiables respecto a la dinámica económica y social jugada por este sector industrial en la Gades
romana y su área de influencia, para poder determinar su relevancia en el marco económico del
comercio de las salazones en el Mediterráneo Occidental.
3. HISTORIOGRAFÍA DE LA INVESTIGACIÓN
Las salazones béticas y en especial las de Gades merecieron muchas páginas en las obras de su tiempo, alcanzando el reconocimiento de todo el Mediterráneo durante la Antigüedad. La referencia escrita más antigua conocida es la mención al ‘garom’ gaditano realizada en el s. V a.C. en una comedia del autor ático Eupolis. Desde esta referencia hasta hoy se han escrito numerosas disertaciones en relación a estas salsas desde una óptica literaria, pero no menos estudios han sido realizados desde el ámbito de la arqueología en los tiempos modernos, evocando ese prestigio que llevaron las salsas y salazones hasta Roma y a todos los rincones del Mediterráneo.
3.1. SÍNTESIS DE LAS INVESTIGACIONES SOBRE LAS CETARIAE EN EL MEDITERRÁNEO OCCIDENTAL
Con el surgimiento de los ideales pasionales evocadores de un pasado romántico en el s.
XIX florecen los primeros estudios sobre la Antigüedad Clásica, siendo estos ideales el germen para que antes del s. XX ya florezcan las noticias de algunos hallazgos arqueológicos referidos a la pesca y las salazones romanas. P. Sillières será quien nos ilustre un ejemplo cercano al recordarnos que ya en 1870 el capitán de aduanas Félix González procedió a sacar a la luz algunas piletas de salazón de Baelo Claudia (Sillières 1997, 43). Pocos años después de esto, en 1907, tenemos el testimonio del padre Jules Furgus (Furgus 1907, 149-160; 1908, 205-217) quien volverá a relatar la existencia de estos conjuntos industriales de la mencionada ciudad.
Las primeras referencias a las industrias de salazón de este siglo XX no solo se quedan en una mera observación romántica de los restos del pasado, sino que tenemos modelos como A.
Mesquita da Figuereido, quien se convirtió en una de las precursoras en la catalogación de las factorías de salazón romanas de la costa lusitana del Algarbe, publicando en 1906 sus estudios en el Bulletin Hispanique (Mesquita de Figuereido 1906) o el profesor L. Siret
3quien en su estudio sobre el yacimiento de Villaricos de 1908 recogió la existencia de varias piletas de salazón (Siret 1908) en lo que ha venido a ser todo un ejemplo de la consecución de un ejemplar estudio diacrónico de un yacimiento arqueológico pese a encontrarse aun en las puertas del s.
XX.
Otros estudios regionales les seguirán sobre todo en referencia a las cetariae del entorno del Estrecho de Gibraltar, destacando entre ellos la labor encabezada por Pierre París y Bonsor (París 1917; P. París y G. Bonsor 1918; París et alii 1923) para mostrar a la luz las primeras excavaciones programadas de Baelo, presentando en 1923 la planimetría que recogía los primeros conjuntos salazoneros de la ciudad, otorgando a la historiografía unos resultados que no quedarían superados para este yacimiento hasta la publicación de Ponsich y Tarradell ya en los años 60 (Ponsich y Tarradell 1965). A las publicaciones de P. París le seguirán otras intervenciones arqueológicas que irán ampliando el conocimiento de las salazones en el Mediterráneo Occidental, destacando el comienzo de las actuaciones arqueológicas en la factoría de Lixus entre 1927 y 1931 de la mano de L.C. Montalbán (Ponsich 1988, 103), los resultados de las intervenciones de Pérez de Barradas en el yacimiento de San Pedro de Alcántara (Málaga) y la aportación de nuevo de G. Bonsor con la publicación de las excavaciones de 1923 efectuadas por él en el Cerro del Trigo (Bonsor 1928).
Los años aciagos de 1936 a 1945 pondrán en conflicto a Europa y hasta el final de la Guerra Civil Española y la Segunda Guerra Mundial apenas se publicarán estudios a este respecto. Así para los años 30 tan sólo podemos destacar algunas obras de síntesis sobre los testimonios históricos y arqueológicos regionales como el compendio realizado para la Provincia de Cádiz por E. Romero de Torres (1934) o la obra de síntesis que en los años 40
3 Estas son sólo algunas referencias de un complejo panorama que empieza a desarrollarse en estos momentos.
elabora C. Pemán para esta misma provincia (Pemán 1941b). Pese a estos ejemplos queda patente que la tendencia general en este periodo es la ausencia de publicaciones científicas en este campo debidas al contexto europeo. Los años 50 serán cuando poco a poco Europa comience a reconstruirse y cuando de manos de este levantamiento se retome el camino a una serie de estudios dedicados a las salazones romanas. Así ejemplos como el de Benoit (1950;
1959), Grimal y Monod (1952), Esteve Guerrero (1953), Lassus (1957), Nunes (Nunes et alii 1957) o Jardin (1961) van conformando un panorama mucho más halagüeño encabezado por los representantes de la historiografía francesa y que ampliarán el ámbito de las salazones a Italia, Francia o la costa africana mediterránea en menor medida (Jardin 1961; Benoit 1959), pero sobre todo debemos destacar que con este empuje se generarán los datos suficientes para la realización de una primera obra de síntesis sobre las salazones en el Estrecho, llevada a cabo por el investigador francés M. Ponsich y el español M. Tarradell (Ponsich y Tarradell 1965).
La obra de Ponsich y Tarradell titulada Garum et industries antiques de salaisons dans la Mediterranée Occidentale marcará un punto de inflexión en la investigación de las cetariae, especialmente de la zona del Estrecho de Gibraltar. Su compendio sobre estas industrias se conformará como una obra de referencia que avanza especialmente en el conocimiento de la Mauritania Tingitana al presentar los grandes conjuntos de salazones de la costa atlántica marroquí
4como Cotta, Lixus, Tahadart o Alcazaseguer, generando un caudal informativo tal que plantean la posibilidad de que esta región se configurase como la principal productora de salazones del Estrecho durante la Antigüedad. Algo que el propio Ponsich descubrirá con posterioridad que se debía a los vacíos de investigación de la costa andaluza y lusitana (Ponsich 1988). Además de los completos registros para la costa africana, estos dos autores realizan una recopilación más somera sobre las factorías documentadas hasta entonces en la costa gaditana y malagueña, además de reservar una breve mención para las factorías lusas referidas por Mesquita de Figueredo a principios de siglo (Mesquita de Figueredo 1906). Su trabajo iba centrado evidentemente en el lado meridional del Estrecho y así se reflejará en él, pero esta obra también será testimonio de una metodología más exhaustiva, un estudio concienzudo sobre la pesca, los túnidos, el garum y las industrias anexas a la salazón, representando también un importante ejemplo de antropología moderna, elementos que entre todos supondrán un antes y un después en la historiografía de esta materia, dejando huella evidente en la bibliografía posterior dedicada al estudio de las salazones en todo el Mediterráneo.
Los años posteriores se caracterizarán por el aumento progresivo del caudal informativo para toda Hispania, especialmente en las costas portuguesa, andaluza y levantina. Se ampliará de este modo el espacio geográfico donde se han documentado factorías, como la costa alicantina (Martín 1970; Martín y Serres 1970) y el frente luso, el cual comienza en estos momentos a tomar un papel destacado en la investigación fruto de los importantes hallazgos ya conocidos del Algarbe (Veiga 1967; Estacio da Veiga y Dos Santos 1971) y las novedades documentadas en el mediodía portugués como las factorías de la Ilha do Pessegueiro o Setúbal (Tavares da Silva et alii 1982, 1984 y 1986). Por otra parte, en las áreas ya conocidas por su importancia salazonera la intensificación de los estudios se verá reflejada en la multiplicidad de nuevos hallazgos que irán enriqueciendo el panorama anterior, este es el caso de la factoría de El Majuelo (Almuñecar) que pasó en estos años del anonimato a convertirse hasta el momento actual en uno de los yacimientos referentes de la costa andaluza (Sotomayor 1971; Molina y Jiménez 1983 y 1984). Igualmente irá ocurriendo con la zona de Huelva, donde la escasez de testimonios al respecto se completa con los hallazgos publicados por M. del Amo en la Revista Huelva Arqueológica donde este autor puso de manifiesto la existencia de dos factorías de procesamiento de pescado en la ciudad que van completando el panorama de la costa atlántica ibérica en el Estrecho, al relacionar las industrias del Algarbe con las de la costa gaditana (Amo 1976). Baelo y Trafalgar serán dos puntos más que se añadirán a este panorama renovado,
4 Una excepción a este respecto lo conforma el yacimiento de Sania y Torres, que pese a encontrarse en el Estrecho de Gibraltar es el único de los yacimientos estudiados por Ponsich en la costa africana que se encuentra bañado por las aguas mediterráneas (se emplaza el yacimiento al Norte de Tetuán).
enriqueciéndose aun más este margen occidental del Estrecho. Por un lado Baelo continuará el incremento de datos proporcionados por la industria baelonense mediante sus investigaciones sistemáticas de manos de la Casa de Velázquez (Ponsich 1976; historiografía en Arévalo y Bernal 1999), mientras por otro lado F. Amores dará a conocer la factoría parcialmente conservada de Trafalgar (Amores 1979), otro dato que acrecentaba el mapa de las salazones de esta línea costera. Las costas murciana (García del Toro 1979) y almeriense (Suárez 1987 y Cara et alii 1988) poco a poco irán siendo estudiadas y comenzarán a cerrarse las lagunas de conocimiento sobre este margen SE de la península, evidenciando que esta ausencia de industrias pesqueras romanas entre la costa alicantina y la malagueña se debían tan sólo a vacíos de investigación. Las excavaciones en la ciudadela de Roses publicadas por Nolla en distintos foros pondrán sobre la mesa el testimonio de la primera industria salazonera romana documentada en Cataluña (Nolla y Nieto 1981; Nolla 1984), abriendo el arco de esta explotación pesquera más allá de la costa alicantina.
Dejando a parte las costas de Hispania podemos destacar que en estos años se darán a conocer entre otros los testimonios publicados para la Galia Narbonense por Sanquer (Sanquer y Galliou 1972) y para Italia el estudio de G. Purpura recogido en la revista Sicilia Arqueologica aportando el testimonio otorgado por la factoría del yacimiento siciliota de la Cala Minola (Purpura 1982). Apreciamos por el contrario cómo en estos años se produce un descenso de publicaciones sobre yacimientos de la costa atlántica norteafricana que quedará latente en la nueva obra que Ponsich publicará en 1988 (Ponsich 1988), limitándose en el apartado dedicado a analizar las salazones de esta área geográfica a revisar los datos referentes a los yacimientos ya presentados con anterioridad por él mismo.
M. Ponsich será quien de nuevo en 1988 asuma la labor de actualizar el registro de yacimientos vinculados a las factorías de salazón en el Estrecho de Gibraltar tras el nuevo panorama presentado en estos años. Bajo los auspicios de la Casa de Velázquez, Ponsich desarrollará una encomiable labor de prospección arqueológica y recapitulación bibliográfica de las industrias olearia y de la salazón documentadas en la mitad meridional peninsular, circunscrita al espacio geográfico existente entre el Algarbe y el Norte de Alicante. Con estos datos publicará Aceite de oliva y salazones de pescado. Factores geo-económicos de Bética y Tingitania (Ponsich 1988), en la cual el autor, además de revolucionar el panorama de las producciones de ánforas olearias del valle del Guadalquivir, pondrá sobre la mesa un completo estudio de la pesca en la Antigüedad y una concienzuda síntesis de los principales testimonios de las industrias conserveras del Estrecho de Gibraltar. Esta obra destacará ante todo por multiplicar notablemente los testimonios concernientes a las salazones en las costas ibéricas, convirtiéndose en un referente de primera línea. Los hallazgos de la costa lusa del Algarbe se encontrarán también analizados aunque de manera más sucinta al remitirse escuetamente a los yacimientos conocidos por la bibliografía anterior (Mezquita da Figuereido 1906; Estacio Da Veiga y Dos Santos 1971). Como hemos mencionado en líneas precedentes, el registro perteneciente a la costa de la Tingitania no se ha visto ampliado en relación a la anterior publicación, quedando evidente que el gran aporte realizado a este respecto en la obra de 1965 necesitaba una contrastación en la costa hispánica, y esto es lo que ha venido a consumar Ponsich en esta última obra, añadiendo un total de 56 nuevos testimonios de cetariae en la costa ibérica. De este modo se han conseguido aunar las principales referencias de las salazones en las dos orillas del Estrecho de Gibraltar, generando un trabajo que a partir de entonces ocupará un privilegiado lugar como principal obra de síntesis en esta materia.
Otra obra que influirá positivamente en el conocimiento de esta industria salazonera en todo el Mediterráneo y el Mar Negro es la publicada en 1991 por R. I. Curtis, quien analizará de forma especial el caso pompeyano a través del testimonio del comerciante A. Umbricius Scaurus, análisis del que se derivarán las propuestas que extrapolará al ámbito productivo analizado.
Tras esta obra de conjunto donde quedan trazadas las líneas maestras de la industria
salazonera en el Mediterráneo Occidental, la tendencia de las publicaciones de las cetariae
seguirá la línea marcada primordialmente por la “Arqueología de Urgencia” por un lado y los grandes proyectos de investigación por otro. Una mayor concienciación por el patrimonio histórico y un control arqueológico, primordialmente en los entornos urbanos, son los responsables de la multiplicación de las excavaciones y publicaciones fruto de estas intervenciones urbanas. En estos momentos, y producto de estos condicionantes, la investigación de la industria de la pesca en Hispania se verá potenciada, incrementándose de forma sustancial el caudal informativo de esta orilla del Estrecho.
La costa Norte de Hispania comenzará en estas fechas a mostrar los primeros testimonios de factorías que quedarán atestiguados principalmente de la mano de Fernández Ochoa, quien dará a conocer entre otros el testimonio de Gijón (Fernández 1994; Fernández y Martínez 1994) y de A.M. Lomba y J.M. Hidalgo Cuñarro, quienes sacaron a la luz varios ejemplos de industrias en la costa gallega (Lomba 1987; Hidalgo y Viñas 1998).
La costa lusitana será una de las áreas con mayor proyección en estos últimos años, incrementándose los hallazgos de factorías desde Lisboa hasta el extremo oriental del Algarbe (Edmonson 1990). Las investigaciones en torno al estuario del Sado se multiplicarán (Bugalhao 2000; Dias 2001; Dias y Cavaleiro 2001; Dias y Trindade 2000) convirtiéndose en el principal referente los estudios encabezados por R. Étienne y F. Mayet sobre la factoría de Troia (Etienne et alii 1994; Etienne y Mayet 1997, Dias y Cavaleiro 2001), yacimiento portugués emblemático como Baelo o Almuñecar lo serán para la costa hispana. Otro interesante proyecto de investigación del litoral luso que merece la pena ser destacado es el llevado a cabo en la Ilha do Pessegueiro, el cual queda reflejado a través de la continuidad de los estudios arqueológicos (Tavares y Soares 1993) representados en la primera monografía citada dedicada a este yacimiento por C. Tavares Da Silva y J. Soares.
La costa levantina presenta algunas novedades en estas últimas décadas (Sánchez 1991;
Noguera 1995 coord.), subrayando que los nuevos estudios seguirán la tendencia marcada en años anteriores, quedando principalmente circunscritos los hallazgos de pesquerías romanas al extremo sur de este margen (correspondientes al litoral de Alicante, Murcia y Almería), aunque un nuevo hallazgo en la costa catalana (Beltrán de Heredia 2001) ha permitido continuar enriqueciendo el panorama de las salazones en este extremo Nor-oriental de Hispania.
Para concluir con este sucinto balance de los títulos más significativos de la producción historiográfica en las costas de Hispania, el litoral bético se configura de nuevo como uno de los principales núcleos de producción salsaria en la Antigüedad Clásica, algo que se ve refrendado continuamente por los hallazgos que se siguen documentando en esta orilla. El litoral onubense ha sido recientemente estudiado por el equipo encabezado por J. Campos, destacando las aportaciones realizadas en este estudio referente a la factoría de El Eucaliptal y Cerro del Trigo (Campos et alii 1996; 1999; 2002). La costa atlántica de Cádiz debe ser tenida en cuenta en la historiografía de estos años por los hallazgos de la ciudad de Cádiz (Cobos 1996), por los nuevos estudios que de mano del grupo de investigación encabezado por los profesores A.
Arévalo y D. Bernal se desarrollan en la factoría de Baelo (Arévalo y Bernal 1999; Arévalo et alii 2004) y por los importantes testimonios que se empiezan a desentrañar de la industria salazonera de Iulia Traducta, actual Algeciras (Jiménez et alii 1995; Salado et alii 1998; Bernal et alii 2002 y 2003b).
La costa enfrentada a la gaditana no ha sido tan investigada como el litoral hispánico, centrándose los testimonios más novedosos a este respecto en torno a la actual ciudad de Ceuta, donde se han venido produciendo una serie de hallazgos aislados de piletas de salazón (Hita y Villada 1994) hasta configurar lo que debió corresponderse con un amplio espacio industrial de la Septem Fratres romana (Bernal y Pérez 1998; 1999). Los estudios monográficos que se han llevado a cabo sobre las cetariae en los últimos años han marginado esta orilla del Estrecho, circunscribiéndose estos únicamente a las costas hispánicas. Este es el caso de los dos grandes estudios que veremos a continuación llevados a cabo en los años 2001 y 2002.
El profesor L. Lagóstena será el primero que se dedique a realizar un trabajo unitario
que englobase las factorías de salazón de todo el litoral de la Península Ibérica (Lagóstena
2001), superando así los límites que Ponsich propuso en 1988 para su estudio en torno al mediodía peninsular. Su trabajo titulado La producción de salsas y conservas de pescado en la Hispania romana presentará como gran novedad el haber permitido englobar en la realidad del circuito comercial de las salazones a los centros productores existentes más allá de la Bética.
Uno de los principales progresos respecto a la obra de Ponsich será el análisis de la Lusitania, que en la obra previa se encontraba escasamente investigada y ahora se verá atendida en su justa medida, incorporándose los últimos hallazgos de salazones romanas de este litoral. Igualmente la costa Norte peninsular será por primera vez englobada en una obra de estas características.
Los yacimientos localizados en los restantes entornos litorales de Hispania fueron actualizados incorporando los registros que fueron generados desde los inicios de los años 90 hasta la publicación de esta obra. Echamos de menos en esta obra la falta de análisis de la Tingitania, ámbito relevante a la hora de analizar las salazones del Estrecho y que no debería haber sido excluida de un estudio unitario y completo.
Un año más tarde serán R. Etienne y F. Mayet quienes publiquen una obra de similares características, Salaisons et sauces de poisson hispaniques (Etienne y Mayet 2002), siguiendo la línea marcada por la primera publicación de un total de tres obras relativas a la economía de la Hispania romana (Etienne y Mayet 2000). No aportará este trabajo muchas novedades respecto a la anterior publicación, restringiéndose estas primicias en mayor medida al análisis de elementos transversales a esta industria como son el análisis de las diversidades de garum producido y la materia prima utilizada, los puntos de destino de estas salsas hispanas o el desigual análisis aplicado a los centros productores de sus recipientes anfóricos.
En la actualidad la contribución fruto en su mayoría de la arqueología de gestión y los citados proyectos en marcha siguen generando un destacado caudal informativo en relación a esta temática. Recientemente se han dado a conocer las últimas novedades en torno a las salazones en el Estrecho al publicarse el catálogo de la exposición realizada en Algeciras en este año 2004 titulada Garum y Salazones en el Círculo del Estrecho (Arévalo et alii 2004) donde se hace un estado de la cuestión sobre estas expotaciones industriales. Una nueva obra de síntesis general debería ser emprendida pero prestando atención primordial a la orilla Sur del Estrecho de Gibraltar, la realización de nuevas campañas de prospección en este litoral ayudarían a comprender mejor la estrecha relación que debieron compartir las dos orillas del Estrecho en este mercado de las salazones.
3.2. VALORACIÓN HISTORIOGRÁFICA DE LAS CETARIAE EN LA BAHÍA DE CÁDIZ
El punto de arranque del conocimiento de las salazones de Gades en la historiografía moderna viene marcado por el acceso de los primeros estudiosos humanistas a las obras clásicas. Las mencionadas fuentes se referirán a Gades para dos fines primordialmente, bien para hacer mención a un pasado glorioso, cuyos testimonios edilicios quedaron aun parcialmente visibles a fines del s. XVI, como sus primeros historiadores modernos relataron
5(Horozco 1598), o bien para exaltar las propiedades de las salsas de pescado producidas por los gaditanos, que destacaron tanto por su calidad como por sus propiedades curativas en todo el mundo antiguo.
Ya los primeros estudiosos modernos se harán eco de ello y recogerán en sus relatos las excelencias de los productos del mar procesados por los gaditanos en tiempos pretéritos.
Agustín de Horozco compuso a fines del s. XVI una interesante Historia de la Ciudad de Cádiz en la que recogió descripciones e interpretaciones de las fuentes y de las ruinas aún existentes en
5 De época medieval se conservan igualmente referencias indirectas a las ruinas existentes en la ciudad de Cádiz (Martínez Montalvez 1974).
Cádiz, evocadoras de un pasado glorioso (Horozco 1598). A partir de ellas se pueden extraer testimonios de la existencia de antiguos aljibes o diversas ruinas que, cotejándolas con las actuales evidencias arqueológicas, ayudan a plantear la ubicación de las pretéritas industrias del salazón romana de esta ciudad. Igualmente otros cronistas de la ciudad recogerán sus testimonios. Así en 1610 el escritor Suárez de Salazar en su obra referente a las antigüedades gaditanas también mostrará su interés por este tipo de restos arqueológicos (Suárez de Salazar 1985). Un último ejemplo que evidencia esta proliferación de noticias será el testimonio de Raimundo de Lantery quien describirá a fines de este mismo siglo la existencia de otros restos de aljibes que podrían corresponderse igualmente a conjuntos de piletas de salazón (Picardo 1949).
El gusto evocador y descriptivo del s. XVII da paso ya a fines del s. XIX y principios del XX a la difusión de un interés creciente por las incipientes disciplinas arqueológicas aupadas por los ideales románticos. Comienzan en estos momentos a plantearse en Europa las primeras excavaciones arqueológicas modernas y a generalizarse los estudios de los materiales cerámicos procedentes de las mismas. En Cádiz en estos momentos dispondremos del análisis de Vera sobre estas antigüedades gaditanas (Vera 1887, 104), quien refrendará los testimonios de Horozco y Salazar con el suyo propio, mientras otros testimonios como el otorgado por el arquitecto Adolfo Morales ayudan a conocer nuevos restos arqueológicos interesantes para nuestro estudio (Morales de los Rios 1884; Ramírez 1982).
No se volverán a tener noticias importantes sobre la arqueología de la ciudad de Cádiz hasta que D. Pelayo Quintero Atauri comience a realizar en los años veinte las primeras intervenciones arqueológicas modernas de la ciudad, aportando para la ciudad de Cádiz un interesante caudal informativo que se centró en la excavación y registro de los testimonios localizados de la necrópolis púnica y romana (Quintero 1917). Los estudios de Pelayo Quintero marcarán una década de grandes progresos en la arqueología gaditana pero tras la finalización de su labor investigadora no hubo una continuidad en la gestión del patrimonio arqueológico hasta que concluyó la reconstrucción del país tras la Guerra Civil Española, conflicto que mantuvo a toda la nación anclada hasta los primeros signos de recuperación ya en la década de los 50, y obviamente la cultura y las humanidades son las primeras disciplinas que se resintieron de esta situación. De las disertaciones interesantes para nuestro estudio tan sólo el trabajo de Romero de Torres de recapitulación de las antigüedades de la provincia gaditana pudo concluirse antes de la irrupción de este conflicto bélico (Romero de Torres 1934). Tras el impás de la posguerra podemos señalar como los primeros testimonios que hacen mención de nuevo a las salazones gaditanas hay que buscarlos en primer lugar en la excavación de Esteve Guerrero de unos restos interpretados como una factoría de salazón en Sanlúcar (Esteve 1953), y posteriormente en las referencias a Cádiz de Martínez del Cerro y en los resultados de las excavaciones que Fernández-Chicarro desarrolló en San Fernando
6ambas ya en la década de los 60 (Fernández-Chicarro 1962; Martínez del Cerro 1966; Corzo 1982). Otros estudios arqueológicos se realizarán en los años siguientes (Jiménez 1971) en el entorno gaditano como la Historia de Cádiz de Mª J. Jiménez Cisneros cuyo testimonio centrado en el hallazgo y excavación de alfares cerámicos de la Bahía de Cádiz se encuentra asociado a nuestra temática de forma trasversal y debe ser tenido en cuenta a la hora de analizar la producción anfórica vinculada a esta explotación salazonera.
Con el cambio de régimen político llevado a cabo en la transición y el desarrollo de la España de las autonomías asistimos a una preocupación creciente en Andalucía por la elaboración de una normativa que recogiese la protección del patrimonio histórico y arqueológico. Esta regulación permitió a partir de mediados de los años 80 la multiplicación de los controles y excavaciones arqueológicas sobre todo en la ciudad de Cádiz culminando este
6 R. Corzo volverá a referirse a este yacimiento en su artículo publicado en el Boletín del Museo de Cádiz (Corzo 1982).