M
uchas veces me han preguntado cuál es la cocina que más me gusta. Siempre contesto lo mismo: la buena.Para mí sólo existen dos tipos de cocina, la buena y la mala. No importa si es casera, de autor, regional, fusión o macrobiótica. Lo importante es que sea buena. Y para eso las claves son el producto, el cariño y la limpieza.
El producto tiene que ser lo más fresco posible. En temporada, los productos están mejor y además son más baratos. No se puede hacer una cocina con fundamento sin prestar atención al producto. Tenemos que buscar los alimentos en su mejor
momento, tanto de aspecto como de olor. Incluso al tacto, que estén firmes y vigorosos. En definitiva, frescos.
La persona que cocina tiene que poner cariño y mimo en la elaboración. Si no pones ganas e interés en lo que estás cocinando de allí no puede salir nada bueno. Ni
siquiera un simple bocadillo. Todo requiere atención y esmero.
Por último, pero no por eso menos importante, la limpieza es primordial en la buena cocina. Las personas que cocinamos tenemos mucha responsabilidad en la salud de
nuestros comensales, por eso debemos poner mucha atención en la higiene. Una cocina limpia es sinónimo de buena cocina.
Éstos son los principios en los que me baso a la hora de cocinar y que espero contagiar a quienes os animéis a preparar las recetas que aquí os presento. Platos
sencillos pero elaborados con mucho cariño. Productos frescos y naturales. Una cocina pensada para hacer en casa, sin complicaciones y muy variada.
Karlos Arguiñano
Elaboración
El consejo de Karlos
Ingredientes
Ensalada de judías
con bonito
300 g de bonito 400 g de judías verdes 2 patatas nuevas 2 endibias moradas 1 endibia blanca 2 cucharadas de maíz cocido 2 dientes de ajo vinagre de jerez aceite de oliva virgenextra sal pimienta 4 personas
P
on un poco de agua en el fondo de la olla rápida, agrega las judías verdes, limpias y troceadas, y una pizca de sal. Pela las patatas, corta en rodajas y distribúyelas sobre el accesorio para cocer al vapor y colócalo en la olla. Pon la tapa y deja cocer 3 minutos desde el momento en que empiece a salir el vapor. Abre la olla, escurre las verduras y resérvalasEn una sartén con un chorrito de aceite, saltea el bonito cortado en tacos pequeños salpimentados, junto con los ajos picados.
Coloca en el contorno de una fuente amplia las endibias deshojadas, cubre el fondo con las patatas y sazónalas con sal y pimienta. Coloca encima las judías verdes y reparte sobre ellas el bonito y el maíz cocido. Aliña con aceite y vinagre. Listo para
servir.
S
i te gustan los ajos, pero no te atreves a comerlos porque te molesta el olor que dejan en la boca, no tienes más que masticar un grano de café crudo, unas hojas de perejil o unas cuantas semillas de cilantro.Índice
PRÓLOGO ... 7
ENSALADAS ... 9
Aguacate relleno de ensaladilla ...10
Ensalada César ...12
Ensalada de arroz con gambas al curry ...14
Ensalada de bacalao y melocotón ...16
Ensalada de berros, tomate y aguacate ...18
Ensalada de calamares con tomate y perlas negras ...20
Ensalada de espárragos, huevos y patatas ...22
Ensalada de judías con bonito ...24
Ensalada de pasta, queso y sardina vieja ...26
Ensalada de pasta y aguacate con jamón y rúcula ...28
Ensalada de pasta y judías verdes ...30
Ensalada de pavo y queso ...32
Ensalada de salmón con escarola y canónigos ...34
Ensalada de setas con canónigos y rúcula...36
Ensalada en gelatina ...38
Ensalada templada con cogollos y langostinos...40
Ensalada templada de arroz con bacalao ...42
Ensalada templada de cebada y pollo ...44
Ensalada templada de escarola y patata ...46
Ensalada templada de pulpo y germinados de cebolla ...48
VERDURAS Y HORTALIZAS ...51
Calabacín relleno de ensalada ...52
Endibias asadas rellenas de queso ...54
Espárragos frescos a la plancha con salmón ahumado ...56
Menestra de primavera con huevo escalfado ...58
Parrillada de verduras con vinagreta ...60
Piquillos rellenos de bacalao desmigado ...62
Salteado de guisantes con carabineros ...64
Tomates rellenos de bonito y verdura ...66
Tomates rellenos de carabineros ...68
ARROCES ...71
Arroz caribeño ...72
Arroz completo al horno ...74
Arroz cremoso con setas y bacalao ...76
Arroz frito con verduras y gambas ...78
Lasaña de arroz, algas y pescado ...80
Risotto cremoso con mejillones ...82
Sushi a mi manera ...84
PASTAS ...87
Empanadillas de mejillón ...88
Macarrones al gusto de Patxi Trula ...90
Parpadelle marinero ...92
Pasta con bacalao al pilpil ...94
Pasta con buey de mar ...96
Pasta con mejillones a la pimienta verde ...98
Pasta con salteado de sepia ...100
Pasta fresca con salmón y acelgas ...102
Pizza con huevo y patatas ...104
Rollitos de verano ...106
Salteado de fideos con langostinos ...108
Tallarines con pescado y champis ...110
CREMAS Y SOPAS FRÍAS ...113
Gazpacho asado ...114
Gazpacho de aguacate ...116
Gazpacho de melocotón ...118
Gazpacho extremeño ...120
Sopa fría de guisantes ...122
Sopa fría de melón con brochetas ...124
HUEVOS ...127
Gratinado de piperrada y huevo ...128
Pastel frío de bacalao y pimientos ...130
Pudin de calabacín con jamón ...132
Revuelto picantito de anchoas ...134
CARNES Y AVES ...137
Alitas con ensalada de champiñones y rúcula ...138
Brocheta de pollo con aguacate asado ...140
Brocheta de presa y champis con salsa de naranja...142
Chuletillas de cordero con salsa agridulce ...144
Filetes con salsa dulce ...146
Filetes de ternera con aire chino ...148
PESCADOS Y MARISCOS ...153
Bacalao asado con escalivada ... 154
Bocados de anchoa y mejillón con tempura ... 156
Bonito rebozado con crema de marmitako ... 158
Bonito rebozado con salsa de tomate ... 160
Brochetas de salmón con patatas escabechadas ... 162
Carpaccio de salmón con pasta fresca ... 164
Carrilleras de rape a la mostaza con verduras en tempura ... 166
Kokotxas de merluza en salsa verde ... 168
Langostinos al horno con lechuga ... 170
Lomos de dorada con endibias y zanahoria ... 172
Lomos de lubina a la sal con verduras de primavera ... 174
Merluza con jugo de perejil al papillote ... 176
Mero en papillote con fritada de berenjena y pimiento ... 178
Pescado con brocheta de kaki ... 180
Rape cocido con mojo verde ... 182
Rodaballo con almejas rebozadas ... 184
Rodaballo con salsa de nécoras ... 186
Rustidera de calamar al horno ... 188
Salteado de cigalitas y lechuga ... 190
Txipirones rellenos ... 192
Verdel asado con champis en salsa ... 194
