UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA
CARRERA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
DISEÑO DE UN SISTEMA DE BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA (BPM), EN LA PLANTA SECADORA DE
HONGOS “EL SALINERITO”, SALINAS DE BOLÍVAR
(GUARANDA), 2011
TRABAJO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE INGENIERA DE ALIMENTOS
NELLY CAROLINA SOLÓRZANO TORRES
DIRECTOR: ING. JAIME GUAMIALAMÁ
DECLARACIÓN
Yo NELLY CAROLINA SOLÓRZANO TORRES, declaro que el trabajo aquí
descrito es de mi autoría; que no ha sido previamente presentado para ningún grado o calificación profesional; y, que he consultado las referencias bibliográficas que se incluyen en este documento.
La Universidad Tecnológica Equinoccial puede hacer uso de los derechos correspondientes a este trabajo, según lo establecido por la Ley de Propiedad Intelectual, por su Reglamento y por la normativa institucional vigente.
__________________________ Nelly Carolina Solórzano Torres
CERTIFICACIÓN
Certifico que el presente trabajo que lleva por título “Diseño de un Sistema de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), en la Planta Secadora de
Hongos “El Salinerito”, Salinas de Bolívar (Guaranda), 2011”, que, para
aspirar al título de Ingeniera de Alimentos fue desarrollado por Carolina Solórzano, bajo mi dirección y supervisión, en la Facultad de Ciencias de la Ingeniería; y cumple con las condiciones requeridas por el reglamento de Trabajos de Titulación artículos 18 y 25.
________________________ Ing. Jaime Guamialamá
DIRECTOR DEL TRABAJO
DEDICATORIA
A mis padres, quienes son los artífices de todos mis logros en la vida y con su apoyo incondicional me ayudan a seguir alcanzando mis metas, en este caso, profesionales.
A mi familia entera, a mis sobrinas Sarahí y Rafaela que con su inocencia y ternura son mi principal fuente de inspiración para seguir adelante.
A mi novio que con su constante ayuda, paciencia y amor, lucha a mi lado para conseguir lo que juntos nos proponemos.
AGRADECIMIENTO
A todas las personas que forman parte de mi vida y me han acompañado en este largo camino.
A mis profesores, quienes supieron motivarme con sus conocimientos y profesionalismo, en especial a mi director de tesis que con su experiencia y paciencia hizo posible este trabajo.
A la Universidad Tecnológica Equinoccial, por darme la oportunidad de convertirme en una profesional y ser útil a la sociedad con mis conocimientos.
i
ÍNDICE DE CONTENIDOS
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RESUMEN ... ix
ABSTRACT ... x
1. INTRODUCCIÓN ... 1
2. PARTE TEÓRICA ... 3
2.1 CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS ... 3
2.1.1 TIPOS DE CONTAMINACIÓN ... 4
2.1.1.1 Contaminación física ... 4
2.1.1.2 Contaminación química ... 4
2.1.1.3 Contaminación biológica ... 5
2.2 ALIMENTOS POTENCIALMENTE PELIGROSOS (APP) ... 5
2.2.1 CARACTERÍSTICAS DE LOS APP ... 5
2.2.2 CÓMO EVITAR QUE UN ALIMENTO SEA APP ... 6
2.3 ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS ... 6
2.3.1 TIPOS DE ETAs ... 7
2.3.1.1 Infección ... 7
2.3.1.2 Intoxicación ... 7
2.4 LOS HONGOS, CARACTERÍSTICAS Y CONSERVACIÓN ... 8
2.5 BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM) ... 8
2.5.1 HISTORIA DE LAS BPM ... 9
2.5.2 IMPLEMENTACIÓN DE LAS BPM ... 9
ii
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2.6 HACCP (HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINTS) 13
2.6.1 HISTORIA DEL HACCP ... 13
2.6.2 IMPLEMENTACIÓN DEL HACCP ... 13
2.7 NORMA ISO 22000 ... 15
2.8 PAS 220 ... 15
2.9 NORMA ISO 26000 ... 15
3. METODOLOGÍA ... 17
3.1 DIAGNÓSTICO SITUACIONAL DE LA EMPRESA ... 17
3.2 EVALUACIÓN DEL CUMPLIMIENTO BPM ... 17
3.3 PLAN DE MEJORAMIENTO ... 18
3.4 DETALLE DE COSTOS DE IMPLEMENTACIÓN ... 19
3.5 ELABORACIÓN DEL MANUAL BPM ... 19
3.6 PLAN DE CAPACITACIÓN ... 20
4. ANÁLISIS DE RESULTADOS ... 22
4.1 DIAGNÓSTICO SITUACIONAL DE LA EMPRESA ... 22
4.1.1 GRUPPO SALINAS ... 22
4.1.1.1 Estrategias corporativas ... 22
4.1.1.2 Instituciones miembros ... 23
4.1.1.3 Diagrama estructural ... 25
4.1.2 FUNDACIÓN GRUPO JUVENIL SALINAS (FUGJS) ... 26
4.1.2.1 Estrategias corporativas ... 26
4.1.2.2 Organigrama ... 26
iii
PÁGINA
4.1.3 PLANTA SECADORA DE HONGOS ... 30
4.1.3.1 Historia ... 30
4.1.3.2 Estrategias corporativas ... 31
4.1.3.3 Proceso ... 32
4.1.3.4 Análisis FODA ... 38
4.2 EVALUACIÓN DEL CUMPLIMIENTO BPM ... 39
4.2.1 RESULTADOS DEL CUMPLIMIENTO BPM... 39
4.2.1.1 Situación y condición de las instalaciones ... 40
4.2.1.2 Equipos y utensilios ... 48
4.2.1.3 Personal ... 50
4.2.1.4 Materias primas e insumos ... 52
4.2.1.5 Operaciones de producción ... 53
4.2.1.6 Envasado, etiquetado y empaquetado ... 53
4.2.1.7 Almacenamiento, distribución y transporte ... 54
4.2.1.8 Aseguramiento y control de calidad ... 54
4.2.1.9 Porcentaje de cumplimiento global ... 55
4.3 PLAN DE MEJORAMIENTO ... 57
4.4 DETALLE DE COSTOS DE IMPLEMENTACIÓN ... 64
4.4.1 BENEFICIOS DE LA IMPLEMENTACIÓN BPM ... 66
4.5 ELABORACIÓN DEL MANUAL BPM ... 68
4.6 PLAN DE CAPACITACIÓN ... 69
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ... 75
5.1 CONCLUSIONES ... 75
iv
PÁGINA
BIBLIOGRAFÍA ... 79
v
ÍNDICE DE TABLAS
PÁGINA
Tabla 1. Orígenes y síntomas de algunas ETAs…….……….7
Tabla 2. Características de los productos elaborados a base de
hongos....………...32
Tabla 3. Composición química del hongo deshidratado de la
especie Suillus luteus……….32
Tabla 4. Plan de mejoramiento de BPM propuesto para la Planta
Secadora de Hongos……….………..57
Tabla 5. Presupuesto aproximado para la implementación de BPM
vi
ÍNDICE DE FIGURAS
PÁGINA
Figura 1. Representación estructural del GRUPPO SALINAS... 25
Figura 2. Esquema de los niveles jerárquicos de la FUGJS... 27
Figura 3. Presentaciones de los productos de exportación... 33
Figura 4. Diagrama de bloques del proceso de deshidratación en la
Planta Secadora de Hongos……… 34
Figura 5. Diagrama de flujo del proceso de deshidratación en la
Planta Secadora de Hongos...……...……….... 35
Figura 6. Distribución de las áreas en la Planta Secadora de
Hongos……… 37
Figura 7. Análisis FODA de la Planta Secadora de Hongos... 38
Figura 8. Porcentaje de cumplimiento de BPM de las instalaciones
de la Planta Secadora de Hongos... 40
Figura 9. Área de materias primas de la Planta Secadora de
Hongos……… 41
Figura 10. Piso de la bodega de la Planta Secadora de Hongos... 42
Figura 11. Vidrio roto en la puerta del área de deshidratación de la
Planta Secadora de Hongos………... 43
Figura 12. Gradas de madera en el interior de la Planta Secadora
de Hongos……….. 44
Figura 13. Enchufes mal instalados en la Planta Secadora de
Hongos……… 45
Figura 14. Gas de uso doméstico en los vestidores de la Planta
Secadora de Hongos...………. 46
Figura 15. Lavamanos principal de la Planta Secadora de Hongos... 47
Figura 16. Porcentaje de cumplimiento de BPM de los equipos y
utensilios de la Planta Secadora de Hongos... 48
Figura 17. Equipos de secado de la Planta Secadora de Hongos…….. 49
vii
PÁGINA
Figura 19. Porcentaje de cumplimiento de BPM del personal de la
Planta Secadora de Hongos………... 50
Figura 20. Porcentaje de cumplimiento de BPM de materias primas
e insumos de la Planta Secadora de Hongos………. 52
Figura 21. Porcentaje de cumplimiento global de BPM de la Planta
Secadora de Hongos……… 56
Figura 22. Plan de capacitación para los proveedores de las
comunidades de la Planta Secadora de Hongos………. 73
Figura 23. Plan de capacitación para el personal operativo y técnico de la Planta Secadora de Hongos……….. 73
Figura 24. Plan de capacitación para el gerente y el asistente de
viii
ÍNDICE DE ANEXOS
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ANEXO I………. 84
Certificación Orgánica BCS.
ANEXO II……… 86
Calificaciones del Formulario de Verificación de Cumplimiento BPM.
ANEXO III……….. 103
Certificado del proveedor de envases y empaques.
ANEXO IV……….. 104
Proveedores de los materiales para el análisis de costos.
ANEXO V………... 105
Fotografías de la charla de BPM y socialización del Manual de BPM.
ANEXO VI……….. 106
Porcentaje de cumplimiento de BPM inicial y final de la planta.
ANEXO VII………... 107
Fotografías de las implementaciones en la Planta Secadora de Hongos.
ANEXO VIII……… 112
Descripción del proceso de lavado y desinfección de hongos frescos.
ANEXO IX……….. 113
ix
RESUMEN
x
ABSTRACT
1
1. INTRODUCCIÓN
La producción de alimentos seguros para el consumo humano es un tema de interés mundial, por lo que todo lugar donde se procese, envase o distribuya alimentos debe contar con la aplicación de mecanismos que garanticen la inocuidad y calidad del alimento (Grupo Latino, 2006).
En el Ecuador, en el año 2002 durante la administración del Doctor Gustavo Noboa Bejarano, se aprueba el Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura para Alimentos Procesados (Registro Oficial Nº 696, Decreto Ejecutivo 3253), el cual se encuentra vigente.
Uno de los mecanismos que permite a las empresas producir alimentos bajo normas de higiene y sanidad básicas, es la aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura, lo que minimiza los riesgos de contaminación del alimento durante el proceso de producción. (Registro Oficial Nº 696, 2002).
La implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura, es la base para la posterior aplicación de un sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP).
Actualmente, la Planta Secadora de Hongos de “El Salinerito” cuenta con un volumen de producción aproximado de 12 toneladas anuales y el 90% de la producción está destinada al mercado exterior de Francia, Italia y Suiza, y en menor cantidad al mercado local; además la planta dispone de un certificado orgánico otorgado por la empresa alemana BCS (Certificadora Orgánica), sin embargo, la planta no cuenta con un sistema establecido de Buenas Prácticas de Manufactura.
2 Secadora de Hongos está interesada en aplicar un sistema de Buenas Prácticas de Manufactura como un punto de partida para garantizar que sus productos son de calidad y aptos para el consumo humano y cumplir con las normas establecidas dentro y fuera del Ecuador.
Para cumplir con las normas y lineamientos establecidos en las Buenas Prácticas de Manufactura es necesario que los encargados de la planta se aseguren de que todo el personal involucrado en la cadena de producción, conozca, entienda y aplique correctamente los requisitos.
El objetivo general de la investigación fue, diseñar un sistema de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), en la Planta Secadora de Hongos “El Salinerito”, Salinas de Bolívar (Guaranda), 2011.
Para lograr desarrollar y cumplir con el objetivo general de la investigación, fue necesario:
- Investigar los sistemas de gestión de inocuidad, Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control y Buenas Prácticas de Manufactura.
- Diagnosticar y determinar el porcentaje de cumplimiento de los requisitos de las Buenas Prácticas de Manufactura.
- Identificar las falencias existentes para establecer las mejoras respectivas y elaborar un presupuesto.
- Elaborar un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura con sus respectivos POES (Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento).
3
2. PARTE TEÓRICA
2.1 CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS
De acuerdo al Instituto Ecuatoriano de Normalización INEN (1979), existen algunas definiciones importantes que deben considerarse dentro del estudio de la manipulación de los alimentos y son las siguientes:
- Alimento.- sustancia natural comestible que puede ser procesada o
artificial y que aporta al organismo los materiales y energía necesarios para los procesos vitales.
- Alimento alterado.- alimento que, natural o artificialmente, ha tenido cambios o deterioro en su valor nutritivo o en sus características organolépticas.
- Alimento contaminado.- es el alimento que contiene sustancias
extrañas, tóxicas o patógenas, ya sea por defectos de manipulación, envasado, transporte, almacenamiento u otros.
- Alimento adulterado.- es el alimento cuyos ingredientes han sido
reemplazados por sustancias extrañas para ocultar deficiencias de calidad, elaboración o producir engaño.
- Alimento falsificado.- tiene la apariencia de un producto genuino
pero no lo es, o que no proviene de los fabricantes, zona de origen o producción conocida.
4
2.1.1 TIPOS DE CONTAMINACIÓN
Los contaminantes pueden encontrarse en aguas servidas, basura, manos sucias, saliva de personas enfermas, heces fecales, cabellos, insectos, roedores y otras plagas, heridas infectadas, utensilios contaminados, animales enfermos, aire contaminado, entre otros (AIS, 2003).
Un alimento puede llegar a contaminarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, cuando la producción, elaboración, almacenamiento y transporte se llevan a cabo en espacios y ambientes no adecuados, en presencia de basura, animales o plagas. Existen contaminantes inanimados que pueden ser físicos o químicos y contaminantes animados llamados biológicos (AIS, 2003).
2.1.1.1 Contaminación física
De acuerdo a la SGS (Société Générale de Surveillance) del Ecuador S.A. (2009), es la presencia de objetos extraños ajenos al alimento que pueden o no causar daño al consumidor; estos contaminantes pueden ser pelos, tallos de fruta, polvo, piedras, plástico, vidrio, grapas de empaques, astillas, tornillos, tuercas o pernos de máquinas y equipos, joyas, trapos, entre otros.
2.1.1.2 Contaminación química
5
2.1.1.3 Contaminación biológica
Contaminación que se presenta en el alimento por la invasión de microorganismos patógenos como las bacterias y sus toxinas, los hongos y sus toxinas, parásitos y virus (SGS del Ecuador S.A., 2009).
2.2 ALIMENTOS POTENCIALMENTE PELIGROSOS (APP)
Son aquellos alimentos que por su composición o características físicas, químicas y biológicas, favorecen el crecimiento de microorganismos patógenos y a la formación de sus toxinas, por lo que tienden a causar enfermedades transmitidas por alimentos (Guamialamá, 2006).
2.2.1 CARACTERÍSTICAS DE LOS APP
Las características que presentan los alimentos potencialmente peligrosos de acuerdo a Guamialamá (2006) son:
- Los APP contienen un buen porcentaje de nutrientes importantes como la proteína y los hidratos de carbono.
- Contienen una gran cantidad de agua (alimentos con actividad de agua mayor a 0,7).
- Presentan un pH ligeramente ácido que va de 4,6 a 7,5.
- Alimentos expuestos a la presencia de temperaturas inadecuadas o de peligro entre 5 ϶C y 57 ϶C, y que además sobrepasan el tiempo de exposición permitido a esas temperaturas (mayor a 4 horas).
6
2.2.2 CÓMO EVITAR QUE UN ALIMENTO SEA APP
De acuerdo a Guamialamá (2006), un alimento minimiza su condición de ser potencialmente peligroso si:
- Se reduce su elevada actividad de agua, mediante procesos de deshidratación o secado.
- Se mantiene un pH adecuado, puede ser inferior a 4,6 mediante el uso de vinagre, ácido cítrico, entre otros.
- El alimento no se expone a temperaturas inadecuadas, o lo que es lo mismo, un APP puede exponerse a temperaturas inferiores a 5 ϶C o superiores a 57 ϶C.
- No existe abuso de tiempo, al exponer un APP a las temperaturas inadecuadas o de peligro, es decir, el tiempo de exposición no puede ser mayor a 4 horas.
- Se retira la presencia del oxígeno al alimento, mediante empaques al vacío o de atmósferas modificadas.
2.3 ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
Conocidas como ETAs, constituyen un grupo amplio de enfermedades que afectan principalmente al tracto gastrointestinal y que son transmitidas al ingerir alimentos contaminados por microorganismos o por contaminantes físicos o químicos (Tablado y Gallego, 2004).
7
2.3.1 TIPOS DE ETAs
2.3.1.1 Infección
Las enfermedades infecciosas son causadas por el consumo de alimentos que contienen el suficiente número de microorganismos patógenos para desarrollarse en el tracto intestinal de las personas, causando los síntomas y daños de una enfermedad (Calderón, 2000).
2.3.1.2 Intoxicación
Enfermedad causada por la ingesta de alimentos que contienen sustancias venenosas, estas sustancias son conocidas como toxinas y se generan con el desarrollo de ciertos microorganismos (Calderón, 2000).
Los síntomas que se presentan al ingerir un alimento contaminado por un microorganismo patógeno varían, dependiendo del tipo de enfermedad y del origen de la contaminación del alimento, como lo muestran los datos presentados en la Tabla 1 (Calderón, 2000).
Tabla 1. Orígenes y síntomas de algunas ETAs.
ENFERMEDAD MICROORGANISMO SÍNTOMAS ORIGEN
SALMONELO
SIS
Salmonella (Bacteria) S. Thyphi
Fiebre alta, dolor de cabeza, vómito y
diarrea.
Heces de personas enfermas, agua, suelo, insectos,
comida.
GASTROENTERITIS
Staphylococcus (Toxina) S. Aureus
Vómito, diarrea, en casos graves dolor de
cabeza.
Malas condiciones higiénicas del personal, carne de cerdo, vaca o pollo, queso, huevo,
fruta. Clostridium
(Bacteria) C. Perfinges
Dentro de uno o dos días, diarrea y dolores
abdominales.
Suelo, carne de vaca, pollo o cerdo, especias, tracto intestinal de seres humanos. Escherichia
(Bacteria) E. Coli
Diarrea, dolores abdominales, vómito.
8
2.4 LOS HONGOS, CARACTERÍSTICAS Y CONSERVACIÓN
Los hongos frescos, champiñones o setas tienen un gran contenido de proteína, alta humedad, un pH de 6.0 a 6.5 y una elevada actividad de agua; estos factores son altamente favorables para el desarrollo y crecimiento microbiano que es considerado como la principal causa de la degradación de los alimentos (Casp y Abril, 2003).
La deshidratación es un método físico para la conservación de alimentos, basado en la reducción del agua disponible a niveles inferiores, ejerciendo un efecto barrera que impide el desarrollo de microorganismos patógenos y, al mismo tiempo, se prolonga la vida útil del producto, aproximadamente hasta un año (Casp y Abril, 2003).
De acuerdo a Singh y Heldman (2009), la deshidratación de un alimento nos da como resultado otro alimento más apto para el consumo y su calidad depende del estado inicial del alimento fresco y del diseño del proceso.
La limpieza es un factor importante para impedir la contaminación en los alimentos frescos, y junto a la aplicación de buenas prácticas sanitarias durante el trasporte, almacenamiento y manejo de estos alimentos, traen como resultado un producto deshidratado de calidad (Desrosier, 2007).
2.5 BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)
Las BPM o GMP (Good Manufacture Practices) por sus siglas en inglés, también son conocidas como Buenas Prácticas de Elaboración (BPE) o Buenas Prácticas de Fabricación (BPF) (Díaz y Uría, 2009).
9
2.5.1 HISTORIA DE LAS BPM
Las BPM nacen como una respuesta frente a hechos graves y hasta fatales que están relacionados con la falta de inocuidad, pureza e higiene de los alimentos (SAGPYA, 2011).
Desde el año de 1906 se registran varios antecedentes, como en Estados Unidos, donde se publica el libro llamado La Jungla, el mismo que describía detalladamente las condiciones de trabajo en la industria frigorífica de la ciudad de Chicago, y tuvo como consecuencia una reducción del 50% en el consumo de carne (SAGPYA, 2011).
El resultado de ingerir alimentos o sustancias farmacéuticas contaminadas, fue la muerte de más de 100 personas, por lo que en 1938, se promulga el Acta sobre Alimentos Drogas y Cosméticos, donde se resalta el concepto de Inocuidad (SAGPYA, 2011).
2.5.2 IMPLEMENTACIÓN DE LAS BPM
¿Por qué implementar Buenas Prácticas de Manufactura?
En todo establecimiento que elabora alimentos, las BPM son el primer paso hacia la implementación de un sistema de gestión de calidad e inocuidad de los alimentos y para la aplicación de ciertos criterios mínimos que aseguren que los productos alimenticios destinados al consumo humano son inocuos y elaborados de manera higiénica (Grupo Latino, 2006).
10 De acuerdo al Grupo Latino (2006), implementar un sistema de BPM en empresas de elaboración de alimentos genera grandes beneficios:
- Mejora el sistema de gestión de seguridad alimentaria al aumentar la seguridad de los productos que se elaboran.
- Proyecta el compromiso que tiene la empresa para producir y comercializar alimentos seguros para el consumo.
- Incrementa la seguridad del producto y la confianza de los consumidores.
- Ayuda a la empresa cuando las autoridades competentes realizan inspecciones y verificaciones del funcionamiento de la misma.
- Sirve de enfoque hacia un sistema de gestión de la calidad como el HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points).
Dentro de un sistema de gestión de la calidad e inocuidad de los alimentos, es necesaria la implementación de las BPM como base para posteriormente aplicar un Sistema HACCP y un Sistema de Calidad como la ISO 22000 (Grupo Latino, 2006).
¿Cómo implementar Buenas Prácticas de Manufactura?
Para que la implementación de las BPM garantice la seguridad del producto, se empieza por la verificación de las materias primas utilizadas, con la finalidad de que sean de excelente calidad y que se encuentren libres de cualquier contaminación física, química o biológica (Grupo Latino, 2006).
11 Dentro de la estructura del establecimiento, los equipos y utensilios que son usados en la manipulación de alimentos deben ser de un material exento de sustancias tóxicas, olores y sabores extraños. Las superficies de trabajo deben ser de acero inoxidable sin grietas ni huecos, además se recomienda evitar superficies de madera y el uso de productos que puedan corroerse (Grupo Latino, 2006).
La higiene conlleva un conjunto de operaciones que son parte integral de los procesos de elaboración y preparación de los alimentos y para garantizar su inocuidad. Estas operaciones deben llevarse a cabo de forma regular y deben ser estandarizadas y validadas, siguiendo las reglas y controles de los procesos de elaboración de alimentos (Díaz y Uría, 2009).
Los POES (Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento) describen las tareas de sanitación que serán aplicadas antes, durante y después del proceso de elaboración ya que son complementarios a las BPM y forman parte de los principios generales de higiene (Díaz y Uría, 2009).
La empresa es responsable de que todo el personal que manipule alimentos reciba una capacitación adecuada y continua sobre hábitos y manipulación higiénica, además debe verificarse el estado de salud actual y posibles enfermedades contagiosas dentro de los manipuladores. El lavado de manos debe ser frecuente y minucioso con un producto de limpieza autorizado, abundante agua potable y cepillo; se debe realizar antes de iniciar el trabajo, después de hacer uso de los baños o manipular material contaminado. Es importante colocar indicadores que recuerden lavarse las manos, así como aplicar un control para el cumplimiento del mismo (Grupo Latino, 2006).
12 refrigerados o congelados, los parámetros de temperatura y humedad deben ser óptimos para dar cumplimiento a las normas de BPM, para ello, se realizan controles con la finalidad de determinar la presencia de contaminantes físicos, químicos o microbiológicos en productos defectuosos; los registros de control deben ser documentados para garantizar la calidad del producto terminado (Grupo Latino, 2006).
Todas estas prácticas aseguran la realización higiénica de las operaciones dentro del proceso, desde la llegada de las materias primas hasta el producto terminado, por lo que el mercado de consumidores exige que las BPM sean implementadas en toda empresa de industria alimentaria (Grupo Latino, 2006).
2.5.3 BPM EN EL ECUADOR Y EL MUNDO
En la industria alimenticia es indispensable la aplicación de la normativa actualizada para elaborar alimentos, basándose en las Buenas Prácticas de Manufactura, para facilitar el control en la cadena de producción, distribución y comercialización nacional e internacional (Tribunal Constitucional, 2002).
En el Ecuador, todas las instituciones legalmente calificadas para otorgar la certificación de BPM a empresas de producción de alimentos, deberán hacer cumplir los requisitos establecidos en el Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura para Alimentos Procesados. La aplicación de las BPM es de carácter obligatorio para todas las plantas procesadoras de alimentos, así como también en la mayor parte del mercado internacional (Jarrín, 2010).
13
2.6
HACCP (HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL
CONTROL POINTS)
El sistema APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) por sus siglas en español, identifica los riesgos existentes dentro de los procesos de producción que pueden traer productos inseguros, por lo que controla y diseña medidas para reducir estos riesgos a niveles aceptables (Briz, 2003).
El HACCP es un sistema metódico y con un enfoque preventivo, empleado en la identificación, evaluación y control de puntos críticos existentes durante la transformación, almacenamiento y distribución de alimentos, para producir alimentos sanos e inocuos (De las Cuevas, 2006).
2.6.1 HISTORIA DEL HACCP
El sistema HACCP fue creado por la Pilsbury Company que, conjuntamente con la NASA (Nacional Aeronautics and Space Administration) y los laboratorios del ejército de Estados Unidos, se basaron en la técnica de ingeniería conocida como FMEA (Análisis Modal de Fallos y Efectos) que analiza las fallas en cada parte del proceso, así como sus causas y efectos antes de establecer mecanismos de control (FAO, 2003).
2.6.2 IMPLEMENTACIÓN DEL HACCP
Previo a la aplicación del HACCP, es necesario que existan programas como las BPM que funcionen satisfactoriamente, de lo contrario, la implementación de este sistema será más complicada (FAO, 2003).
14 Las BPM y los POES son considerados como requisitos previos para la implementación eficiente del HACCP, pero su aplicación práctica demanda el conocimiento de los principios de este sistema para que de esa forma se pueda garantizar una visión integral de la inocuidad (Díaz y Uría, 2009).
El primer paso para implementar un sistema HACCP es conformar el equipo HACCP, responsable de adaptar el modelo conceptual a la realidad y de diseñar el plan para la implementación de este sistema (SAGPYA, 2002).
De acuerdo al Codex Alimentarius (2003), según lo establecido en los principios generales de higiene de los alimentos, el sistema HACCP consiste en siete principios:
- Principio 1: Realizar un análisis de peligros.
- Principio 2: Determinar los puntos críticos de control (PCC).
- Principio 3: Establecer un límite o límites críticos.
- Principio 4: Establecer un sistema de vigilancia de control de los
PCC.
- Principio 5: Establecer medidas correctivas que han de adoptarse
cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no está controlado.
- Principio 6: Establecer procedimientos de comprobación para
confirmar que el sistema de HACCP funciona eficazmente.
- Principio 7: Establecer un sistema de documentación sobre todos los
procedimientos y registros apropiados para estos principios y su aplicación.
15
2.7 NORMA ISO 22000
La norma internacional ISO 22000 es publicada a finales del año 2005 con el propósito de establecer los requisitos que debe cumplir un sistema de gestión de inocuidad alimentaria y nace con el propósito de convertirse en una norma de carácter mundial (Couto, 2008).
La norma ISO 22000 abarca todas las organizaciones, desde el campo en las granjas hasta empresas que procesan, envasan, transportan, almacenan, preparan y comercializan alimentos (INEN, 2006).
El desarrollo de la ISO 22000 implica la incorporación de los elementos de las Buenas Prácticas de Manufactura y el sistema HACCP, conjuntamente con un sistema de gestión adecuado (Green, 2008).
2.8 PAS 220
Se establece como prerrequisito de los programas de seguridad alimentaria, como la ISO 22000, para los productores de alimentos con la finalidad de ayudar al control de peligros dentro del proceso (Blanch, 2009).
De acuerdo a Blanch (2009), los factores en los cuales se basa PAS 220 son creados por cuatro grandes fabricantes de alimentos (DANONE, KRAFT, NESTLÉ y UNILEVER) conocidos como G4, que junto a la Confederación de Industrias de Alimentos y Bebidas, patrocinan su desarrollo. El proceso de la PAS 220 se estima como el mayor paso para lograr la total aceptación de la ISO 22000 en la cadena alimentaria.
2.9 NORMA ISO 26000
16 desarrollados y en desarrollo, como una guía voluntaria y no como un requisito para una certificación (ISO, 2010).
La norma de Responsabilidad Social fue lanzada por la ISO (International Standarization Organization) en Suiza en el 2010 como resultado del consenso mundial más importante de la década, logrando conciliar a las partes interesadas y actores diversos en los países mediante un proceso de diálogo por más de cinco años (INEN, 2011).
17
3. METODOLOGÍA
3.1 DIAGNÓSTICO SITUACIONAL DE LA EMPRESA
Para el desarrollo de un sistema de Buenas Prácticas de Manufactura en la Planta Secadora de Hongos, se realizó un diagnóstico general de la empresa recorriendo sus instalaciones y observando su funcionamiento; se recopiló información sobre la estructura empresarial, partiendo del grupo corporativo hasta las particularidades de la planta procesadora, incluyendo el proceso productivo y las características del producto.
Se recolectó información por medio de la observación y entrevistas a los encargados de la planta sobre los procesos productivos para la obtención de hongos secos y otros productos derivados de los mismos.
Con la información obtenida se elaboró un diagrama de bloques y un diagrama de flujo donde se incluyen los parámetros de control de tiempo y temperatura establecidos en las distintas etapas del proceso y finalmente se realizó un análisis FODA para identificar las Fortalezas, Oportunidades, Debilidades y Amenazas de la empresa.
3.2 EVALUACIÓN DEL CUMPLIMIENTO BPM
Para la evaluación del cumplimiento de Buenas Prácticas de Manufactura en la Planta Secadora de Hongos, se realizó un diagnóstico comparativo, en base a conocimientos fundamentales y observación del estado de la planta.
18 En el Formulario de Verificación de Cumplimiento BPM, se establecen ocho parámetros de evaluación:
- Situación y condición de las instalaciones.
- Equipos y utensilios.
- Personal.
- Materias primas e insumos.
- Operaciones de producción.
- Envasado, etiquetado y empaquetado.
- Almacenamiento, distribución y transporte.
- Aseguramiento y control de calidad.
Dentro de cada parámetro se encuentran los requisitos de cumplimiento que son calificados con el siguiente criterio:
N/A = no aplica.
3= cumple muy satisfactoriamente.
2= cumple satisfactoriamente.
1 = cumple parcialmente.
0 = no cumple.
Se realizó una inspección y se constató la documentación empleada en la planta, encontrando aspectos positivos y negativos dentro del proceso; con los resultados obtenidos se determinó el porcentaje de cumplimiento de BPM para cada parámetro y finalmente se calculó el porcentaje de cumplimiento global mediante un promedio de los ocho porcentajes de los parámetros.
3.3 PLAN DE MEJORAMIENTO
19 plantearon las mejoras respectivas. Las propuestas se formularon en relación a lo dispuesto en el Registro Oficial Nº 696 y fueron enfocadas a corto, mediano y largo plazo, dependiendo de la complejidad para su futura implementación.
Primero se describió el problema de la situación actual detectado dentro de cada parámetro, seguido del riesgo que implica dicha no conformidad, luego la propuesta de mejora y finalmente el tiempo estimado de implementación.
3.4 DETALLE DE COSTOS DE IMPLEMENTACIÓN
Para el plan de implementación propuesto se elaboró un análisis general de costos, el mismo que busca dar una idea de la inversión que se necesita para poner en marcha el plan propuesto para cumplir con las BPM y los beneficios que implica para la Planta Secadora de Hongos una futura implementación y certificación.
Según la infraestructura actual de la planta y la necesidad de adquirir nuevos materiales adecuados para el procesamiento de hongos, se cotizaron las implementaciones requeridas para dar solución a las falencias existentes.
En el caso de las cotizaciones de materiales e implementos se consultó con varios proveedores debidamente calificados para la industria y en el caso de los materiales de construcción, los costos fueron investigados en la Revista de la Cámara de la Construcción de Quito 2011.
3.5 ELABORACIÓN DEL MANUAL BPM
20 normativas, requerimientos y exigencias vigentes en el país, así como la naturaleza del producto y las falencias existentes dentro de la planta.
La información del proceso de producción de hongos se recolectó por medio de una entrevista con el Asistente Técnico de Producción de la planta, el mismo que hizo entrega de todos los documentos e instructivos necesarios para la creación de procedimientos de control, verificación, higiene, limpieza y sanitación. El Manual de Buenas Prácticas de Manufactura se desarrolló considerando cinco aspectos importantes:
- Primera parte: condiciones y generalidades de la empresa.
- Segunda parte: importancia de la manipulación de alimentos.
- Tercera parte: requisitos de BPM.
- Cuarta parte: POES.
- Quinta parte: uso de registros.
Para la realización del Manual de BPM, se recolectó información de la empresa, bibliografía actualizada y normativas vigentes en el país como el Registro Oficial Nº 696. Los POES se desarrollaron tomando en cuenta las características del proceso y las fichas técnicas de los productos de limpieza y desinfección que se utilizan en la planta, además se crearon registros de verificación y control que deberán aplicarse a lo largo del proceso productivo.
3.6 PLAN DE CAPACITACIÓN
21 Luego se socializó el contenido del Manual de BPM mediante una segunda exposición realizada en Power Point y dirigida a todo el personal de la planta, la cual incluyó una parte teórica y otra práctica para la aplicación de POES y Registros de Verificación y Control.
22
4. ANÁLISIS DE RESULTADOS
4.1 DIAGNÓSTICO SITUACIONAL DE LA EMPRESA
4.1.1 GRUPPO SALINAS
El Gruppo Salinas es una asociación corporativa que representa los intereses comunes y específicos de la población e instituciones miembros de la Parroquia de Salinas ubicada en el Cantón Guaranda de la Provincia de Bolívar. Se encarga de articular procesos y apoyar iniciativas locales para fortalecer el proceso de trabajo comunitario conjuntamente con los gobiernos locales en los aspectos de equidad de género, participación ciudadana, cuidado y protección del medio ambiente, equilibrio generacional, productivo y comercial, convirtiéndose en un referente para la Provincia y el País.
4.1.1.1 Estrategias corporativas
Misión
El Gruppo Salinas es el ente que estimula la generación e impulsa los valores y propuestas comunes y acuerdos de mediano y largo plazo; fomenta acciones de desarrollo, de fortalecimiento de la institucionalidad y de participación e integración de los actores sociales y recursos locales; y, favorece acciones de coordinación, unificación de esfuerzos y generación de servicios, sobre la base de la solidaridad, la innovación y el compromiso colectivo.
Visión
23 espacios de reflexión, coordinación, integración y construcción de ciudadanía responsable y comprometida con el desarrollo humano integral, la equidad y la inclusión.
Principios y valores
Transparencia.- líneas de comunicación e información, confiables y
oportunas, que fomentan la confianza y participación y aseguran el compromiso.
Democracia.- conocimiento y aplicación de deberes y derechos ciudadanos,
participación crítica y comprometida y, alternabilidad en los distintos niveles de participación.
Solidaridad.- complementación de esfuerzos, distribución equitativa de los
beneficios y énfasis en los espacios de solidaridad, sobre todo hacia la población más desfavorecida.
Responsabilidad.- conocimiento, compromiso y cumplimiento consistente
con el logro de los objetivos establecidos y las acciones de superación individual y colectiva.
Honestidad.- respeto al derecho ajeno en todos los ámbitos del convivir
social.
Lealtad.-acatamiento voluntario de los principios y valores esenciales en las personas y en la sociedad.
4.1.1.2 Instituciones miembros
Existen dos empresas comercializadoras de productos “El Salinerito”, una a nivel nacional llamada CONA (Comercializadora Nacional) y la otra es el Centro de Exportaciones que se encarga de la promoción y venta a nivel internacional.
24 Los seis socios y miembros del Gruppo Salinas son:
COACSAL.- Cooperativa de Ahorro y Crédito Salinas Ltda.
Presta servicios financieros a la parroquia y comunidades cercanas, cuenta con una red de instituciones locales comprometidas con el desarrollo y crecimiento propio y de sus socios.
TEXAL.- Asociación “Desarrollo Social de Artesanas Texal Salinas”.
Organización que agrupa a mujeres artesanas que trabajan manualmente elaborando prendas de vestir de hilo, que se obtiene de lana natural de oveja, alpaca y llama, procesado por la hilandería Salinas.
FUNORSAL.- Fundación de Organizaciones Campesinas de Salinas.
Institución de promoción y asistencia técnica creada sin fines de lucro, cuenta con empresas productivas como la hilandería, embutidora, chanchera, entre otras, que ayudan a financiar sus actividades tanto organizativas como sociales, bajo el modelo de economía social y solidaria en democracia participativa y seguridad alimentaria.
FFSS.-Fundación Familia Salesiana Salinas.
Sus principales acciones se centran en la pastoral y atención a la educación y salud de los niños y jóvenes de la parroquia, administra y mantiene a los hogares juveniles mediante el apoyo de empresas productivas como la fábrica de chocolates, fábrica de infusiones y aceites esenciales, entre otras que están en fase experimental.
PRODUCOOP.-Cooperativa de Producción Agropecuaria “El Salinerito”.
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26
4.1.2 FUNDACIÓN GRUPO JUVENIL SALINAS (FUGJS)
En el año de 1976 se reúnen los jóvenes de Salinas con la finalidad de crear fuentes de trabajo y se implanta la producción de pan, mermelada, hongos, piscicultura y forestación. Mientras que unos trabajos se van consolidando, otras iniciativas van tomando forma, como el turismo mediante la creación del hotel “El Refugio”, el molino, entre otras.
Los jóvenes fundadores, que tanto impulso dieron al proceso de desarrollo comunitario de Salinas, ahora ya son adultos y para formar el Grupo Juvenil optan por renunciar a la propiedad de los bienes acumulados, a favor de una fundación que se legaliza en el año de 1995.
4.1.2.1 Estrategias corporativas
Misión
Hacer de las microempresas de la Fundación, empresas lo suficientemente competitivas en administración, calidad y precio de manera de afrontar con éxito las exigencias.
Visión
Fomentar e implementar actividades productivas a través de la formación de grupos juveniles que contribuyan al desarrollo comunitario tendiente a mejorar las condiciones de las nuevas generaciones.
4.1.2.2 Organigrama
27
Figura 2. Esquema de los niveles jerárquicos de la FUGJS. (FUGJS, 2010)
4.1.2.3 Funciones y responsabilidades
Director Ejecutivo FUGJS
Funciones: representante legal de la FUGJS, toma de decisiones acertadas
para cumplir con los objetivos de la Fundación e impulsar actividades de grupos juveniles que contribuyan al desarrollo comunitario.
Administrador FUGJS
Funciones: velar por el buen funcionamiento de la FUGJS buscando y
28
Gerente de Producción de Hongos
Funciones:
Responsable de coordinar todos los recursos disponibles en la organización (humanos, físicos, tecnológicos y financieros) para que a través de los procesos de planificación, organización, coordinación y control se logren los objetivos de la fábrica de hongos previamente establecidos por la FUGJS.
Responsabilidades:
Coordinar a todo el personal de la fábrica mediante la correcta organización de las tareas y actividades; solucionar problemas y conflictos entre los trabajadores; controlar y ejecutar la implementación de la estrategia fijada por la Fundación mediante la planificación de actividades diarias necesarias para cumplir con los objetivos anuales de la fábrica; delegar funciones en asuntos específicos a las personas oportunas cuando no esté presente; mantener, gestionar y coordinar junto con el técnico de la fábrica la relación con los proveedores de hongos; posicionar el producto en el mercado nacional e internacional; programar, dirigir, ejecutar, coordinar y controlar actividades de personal, tesorería, contabilidad, servicios internos y de mantenimiento; contratar personal necesario para el buen funcionamiento de la empresa, mediante un criterio de selección y entrevistas personales; dar seguimiento a las ventas verificando que se entreguen en las fechas previstas y en las cantidades solicitadas.
Asistente Técnico de Producción de Hongos
Funciones:
29
Responsabilidades:
Velar por el buen funcionamiento de la maquinaria; disponer de materiales necesarios para cumplir con las normas de higiene; gestionar el almacén; entregarle al contador todas las facturas o documentos que disponga.
Contador de Producción de Hongos
Funciones:
Clasificar, registrar, analizar y entregar al Gerente de Producción y a la FUGJS, la información financiera de la empresa para medir la productividad y la situación económica.
Responsabilidades:
Controlar las facturas recibidas de los proveedores y realizar la compra de hongos; cancelar las adquisiciones de hongos frescos y secos; llevar la contabilidad de costos de los hongos y gestionar la tesorería de la empresa.
Operarios de Producción de Hongos
Funciones:
Dar apoyo en los procesos de producción de hongos, dar cumplimiento en la implementación del sistema BPM y enfunda los hongos.
Responsabilidades:
30
4.1.3 PLANTA SECADORA DE HONGOS
La planta procesadora se encuentra ubicada en la Provincia de Bolívar, Cantón Guaranda, en la Parroquia de Salinas, calle Tibospungo (detrás del Colegio Técnico Agropecuario Salinas).
4.1.3.1 Historia
Con una altura de 3500 msnm y una humedad del 90%, desde el mes de noviembre hasta el mes de mayo se dan las condiciones óptimas que, junto a los programas de reforestación intensiva (en mingas) y con el propósito de aprovechar los suelos no aptos para la agricultura, permitieron que luego de varios años de vida de la planta conífera llamada Pinus radiata, se produzca el crecimiento de un hongo comestible.
En 1985 los miembros del Grupo Juvenil comenzaron a cosechar y vender los hongos que eran secados al aire libre, pero su calidad no era buena, ya en 1990 se instala la primera secadora a diesel, en 1992 se realizan pruebas con champiñones encurtidos, en 1994 se adquiere la segunda secadora y de esta manera se obtiene un producto de mejor calidad, en 1997 con la ayuda de la OED (Organización Ecuatoriana de Desarrollo) se implementan hornos modulares, que posteriormente se instalan en varias comunidades cercanas.
Existe una gran demanda en el mercado local y en el mercado exterior, por lo que el producto es exportado a Italia, Suiza y Francia por medio de grupos de comercio justo. En el mercado local, el producto está disponible en las tiendas Queseras de Bolívar y en los supermercados de Mi Comisariato, Santa Isabel y Supermaxi.
31 Actualmente se cuenta con un volumen de producción aproximado de 12 toneladas anuales y se dispone de una certificación orgánica otorgada por la empresa Alemana BCS (Certificadora Orgánica) como lo muestra el Anexo I.
4.1.3.2 Estrategias corporativas
Misión:
Procesar y ofrecer hongos comestibles deshidratados de la especie Suillus luteus totalmente orgánicos de alta calidad, a fin de utilizarlos como ingredientes base en la elaboración de otros productos alimenticios, producidos a costos convenientes y comercializarlos con una excelente relación de calidad y precio, con el propósito de generar un elevado grado de satisfacción en nuestros clientes y consumidores nacionales y extranjeros, además de aprovechar la asociación y trabajo comunitario para acceder a mercados solidarios de países amigos, lo que permite alcanzar niveles de rentabilidad convenientes para lograr el crecimiento sustentable de la Fábrica.
Visión:
Constituirse en la empresa productora y comercializadora de hongos de especie Suillus luteus predilecta por los clientes nacionales e internacionales, con incrementos permanentes en los volúmenes de producción y en la cuota de mercado, además de proporcionar altos niveles de satisfacción a los consumidores que prefieren ingerir alimentos amigables con el medio ambiente además de altamente saludables y nutritivos, introduciendo para ello periódicamente mejoras en el proceso productivo que permitan obtener hongos orgánicos que superen estándares internacionales de calidad.
Objetivo
32
4.1.3.3 Proceso
Características de los productos elaborados
Actualmente los hongos deshidratados son el principal producto elaborado en la planta procesadora junto con otros productos derivados como polvo de hongos, granulado de hongos según sus características y presentaciones, como lo muestran los datos presentados en la Tabla 2.
Tabla 2. Características de los productos elaborados a base de hongos. PRODUCTOS CARACTERÍSTICAS PRESENTACIÓN USOS
Hongos Secos Humedad 12%
Hogos frescos rebanados, deshidratados y
empacados.
Fundas de 50 g
Cartón de 20 kg
Ideal para pastas.
Polvo de Hongos Humedad 9%
Hongos deshidratados molidos, tamizados y
empacados.
Cartón de 10 kg
Base para sopas, cremas, aderezos y condimentos.
Granulado de Hongos Tamaño de 2 a 10 mm
Humedad 9%
Hongos deshidratados triturados, tamizados
y empacados.
Cartón de 10 kg
Base para sopas, cremas, aderezos y condimentos. (Gruppo Salinas, 2008)
Se trata de un producto natural, rico en proteínas y minerales y con un bajo contenido de grasas y calorías, totalmente ecológico, libre de químicos, saborizantes o preservantes artificiales nocivos para la salud, como lo muestran los datos presentados en la Tabla 3.
Tabla 3. Composición química del hongo deshidratado de la especie Suillus luteus.
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34 Debido a la poca disponibilidad de materia prima durante la temporada baja, la empresa busca aprovechar al máximo la capacidad de la maquinaria mediante la obtención de nuevos productos, los mismos que se encuentran en etapas experimentales, estos productos son:
- Frutas secas: papaya, plátano, uvilla, mango, manzana y piña.
- Sazonadores.
- Sopas instantáneas de verduras.
En el mercado local el precio de la funda de 50 gramos de hongos secos es de 0.73 centavos y para el producto de exportación es de 11 dólares por kilogramo. Los ingresos aproximados durante la temporada alta están entre 40000 y 50000 dólares y en temporada baja entre 30000 y 25000 dólares.
Diagrama de bloques del proceso
Es una representación gráfica de las operaciones unitarias realizadas en el proceso de producción para la obtención de hongos deshidratados, como lo muestran los datos presentados en la Figura 4.
35
Diagrama de flujo del proceso
Es la representación gráfica y secuencial de todas las etapas del proceso productivo, como lo muestran los datos presentados en la Figura 5.
Nombre del proceso: deshidratación de hongos de la especie Suillus luteus.
DESCRIPCIÓN DEL MÉTODO ACTUAL SIMBOLOGÍA OBSERVACIONES
Receptar la materia prima y realizar los respectivos controles de calidad con sus registros.
Llevar registro del análisis sensorial y % de humedad.
Pelar los hongos frescos.
Manualmente hasta retirar toda la corteza presente.
Rebanar y pesar los hongos frescos.
Manualmente con un cuchillo limpio y en el tamaño acordado. Transportar las rebanas de hongos
frescos a las bandejas de secado.
Colocar de manera uniforme en las mallas de plástico.
Transportar las bandejas a los coches de secado.
Posteriormente colocar los coches en las cámaras de secado. Deshidratar las rebanadas de hongos
frescos.
Controlar temperatura y tiempo de secado de 22 a 24 horas a 50 °C. Inspeccionar la humedad final de los
hongos deshidratados.
Entre el 9 y 12 % de humedad.
Transportar los coches de secado con los hongos deshidratados hasta el área de enfriamiento.
Controlar el tiempo de enfriado entre 15 y 20 minutos.
Clasificar y empacar los hongos secos según sus presentaciones.
Descartar los hongos quemados.
Transportar el producto empacado a la bodega.
Colocar los cartones sobre las plataformas.
RESUMEN:
= 5 = 1 = 4 = 4
Figura 5. Diagrama de flujo del proceso de deshidratación en la Planta Secadora de Hongos.
36
Descripción del proceso
Recolección.- la materia prima Suillus luteus, hongo de corteza marrón, es recolectada de los bosques de pino de las comunidades de Salinas.
Pelado.- la limpieza debe hacerse hasta eliminar toda la corteza exterior y llegar al color natural (blanco – amarillento), eliminando todas las impurezas que pueda traer el hongo.
Rebanado.- se realiza el corte en forma manual, bajo las recomendaciones
de uniformidad en donde se controla las dimensiones y apariencia del producto cortado previo a la limpieza y desinfección del área y de los cuchillos, luego se coloca el hongo fresco en gavetas apropiadas, desinfectadas y en buenas condiciones.
Pesado.- se procede a pesar la cantidad recolectada de hongos frescos con
su respectivo precio dependiendo de la calidad.
Deshidratación.- se transporta y se ordenan las gavetas con el producto, en las máquinas de secado de acero inoxidable, las mismas que son:
- Capacidad de 650 a 700 kg en fresco.
- Construcción higiénica de acero inoxidable.
- El tiempo de secado es de 22 a 24 horas (dependiendo de algunos factores como la humedad inicial del producto).
- La temperatura de secado es de 50 ϶C.
- El rendimiento promedio es de 7%.
- Inicialmente contiene una humedad del 85% al 96% y finaliza con una humedad promedio de 9% a 12%.
Control de calidad.- se controla la humedad del producto terminado, la
37
Distribución de las áreas en la planta
A continuación se muestra las diferentes áreas de la planta, las cuales se encuentran distribuidas correctamente siguiendo el flujo del proceso hacia adelante, como lo muestra la representación de la Figura 6.
38
4.1.3.4 Análisis FODA
El siguiente análisis de la empresa describe las fortalezas que posee, las oportunidades que se deben aprovechar, las debilidades que deben ser identificadas para poder corregirlas y las amenazas del entorno; esta información fue avalada por el Asistente de Producción y es importante conocerla para saber las perspectivas de crecimiento y el potencial que tiene la empresa, como lo muestran los datos presentados en la Figura 7.
FACTORES INTERNOS
FORTALEZAS DEBILIDADES
- Elaboración de productos naturales.
- Desarrollo de nuevos productos.
- Disponibilidad de materia prima.
- Capacidad de infraestructura.
- Tiene acceso al mercado internacional europeo.
- Falta de capacitación certificada al personal.
- Procesos de producción no estandarizados.
- Proveedores no calificados. - Falta de equipamiento en las
diferentes áreas.
- Personal sin conocimientos técnicos. - Falta de control de higiene y
manipulación del alimento durante el proceso productivo.
- Falta de planeación e innovación de sistemas de inocuidad alimentaria. - Administración poco efectiva.
FACTORES EXTERNOS
OPORTUNIDADES AMENAZAS - Tendencia hacia el consumo
de alimentos saludables, nutritivos y naturales. - Precios accesibles al
consumidor.
- Reconocimiento por parte de mercado local de la marca “El Salinerito”.
- Competidores directos. - Productos de mejor calidad. - Preferencia por las marcas más
consumidas en el mercado. - Proveedores desleales.
- Posibles demandas legales por ETAs al consumidor.
- Cierre de la planta.
Figura 7. Análisis FODA de la Planta Secadora de Hongos.
39
4.2 EVALUACIÓN DEL CUMPLIMIENTO BPM
El Anexo II muestra las calificaciones obtenidas por la Planta Secadora de Hongos en la inspección y evaluación según el Formulario de Verificación basado en el Registro Oficial Nº 696 (Tribunal Constitucional, 2002).
4.2.1 RESULTADOS DEL CUMPLIMIENTO BPM
Los resultados del cumplimiento BPM se presentan mediante gráficas para diferenciar los porcentajes obtenidos en los parámetros que contienen varios ítems, seguido de algunas observaciones y fotografías para evidenciar el cumplimiento o incumplimiento y justificar la calificación obtenida. En el caso de los parámetros que no contienen ítems se presentan los porcentajes obtenidos y algunas observaciones realizadas al momento de la evaluación.
Situación y condición de las instalaciones Equipos y utensilios
Personal
Materias primas e insumos Operaciones de producción Envasado, etiquetado y empaquetado Almacenamiento, distribución y transporte
Aseguramiento y control de calidad
Finalmente se presenta la gráfica del cumplimiento global de BPM de la planta donde constan los porcentajes totales de los parámetros evaluados y se registra el porcentaje de cumplimiento global mediante el promedio de los 8 porcentajes de cada parámetro.
La planta se encuentra dentro de la categoría de pequeña industria, donde se desarrollan actividades de producción, envase, empaque y distribución de hongos deshidratados.
8 PARÁMETROS
VARI
OS ÍT
40
4.2.1.1 Situación y condición de las instalaciones
El primer parámetro registra un total de 15 ítems que evalúan las instalaciones de la planta, como lo muestran los datos presentados en la Figura 8.
Figura 8. Porcentaje de cumplimiento de BPM de las instalaciones de la Planta Secadora de Hongos.
OBSERVACIONES
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