Análisis y estudio de la canela y su aplicación en la gastronomía

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UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACION AMBIENTAL,

HOTELERIA Y GASTRONOMIA

ESCUELA DE GASTRONOMIA

TESIS PREVIA A LA OBTENCION DEL TITULO DE

ADMINISTRADORA GASTRONOMICA

TEMA:

ANALISIS Y ESTUDIO DE LA CANELA Y SU APLICACIÓN EN

LA GASTRONOMIA

AUTORA:

VERONICA ALEXANDRA TOBAR ARELLANO

DIRECTORA:

LICENCIADA: DORIS JIMENEZ DURAN

QUITO-ECUADOR

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AUTORIA

“Del contenido del presente trabajo se responsabiliza la autora”

_______________________________

Verónica Alexandra Tobar Arellano

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CERTIFICACION

Certifico que bajo mi dirección la presente tesis fue desarrollada por la señorita Verónica Alexandra Tobar Arellano

__________________________________

Lcda. Doris Jiménez

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Agradecimiento

A Dios y a mis padres. A Dios porque ha estado conmigo a cada paso que doy, cuidándome y dándome fortaleza para continuar, a mis padres, quienes a lo largo de mi vida han velado por mi bienestar y educación siendo mi apoyo en todo momento. Depositando su entera confianza en cada reto que se me presentaba sin dudar ni un solo momento en mi inteligencia y capacidad. Es

por ellos que soy lo que soy ahora. Los amo con mi vida. A mi directora de tesis quién con mucha paciencia me ayudó y me empujó para la culminación de este

estudio.

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Dedicatoria

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INDICE GENERAL

CONTENIDO

CAPITULO I

1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 13

2 MARCO TEORICO 13

CINNAMOMUM ZEYLANICUM 14 CINNAMOMUM CASSIA 14 3 JUSTIFICACION 14

4 OBJETIVO GENERAL 15

4.1 OBJETIVOS ESPECIFICOS 15

5 METODOLOGIA DE LA INVESTIGACION 16

5.1 METODOS TEORICOS 16

5.1.1 METODO SINTETICO 16

5.1.2 METODO EMPIRICO- ANALITICO 16

5.1.3 METODO HISTORICO 16

5.2 METODOS EMPIRICOS 17 5.2.1 METODO EXPERIMENTAL 17

5.2.2 METODO DE LA OBSERVACION CIENTIFICA 17

5.2.3 METODO DE LA MEDICION 17

6 TECNICAS 18

6.1 ENCUESTA 18

6.2 DEGUSTACION 18

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8 CAPITULO II

2 DEFINICION Y ESTUDIO DE LAS ESPECIAS 19

2.1 HISTORIA 19

2.2 DESCRIPCION 21

2.3 ETIMOLOGIA 22

2.4 HISTORIA Y ORIGEN DE LAS ESPECIAS 22

CAPITULO III

3 ESTUDIO DE LA PLANTA DE CANELA, BENEFICIO Y PROPIEDADES 27 3.1 LAUREACEAS 27 3.2 PROPIEDADES MEDICINALES 28

3.2.1 APARATO DIGESTIVO 28

3.2.2 ENFERMEDADES RESPIRATORIAS 29

3.2.3 ENFERMEDADES DEL APARATO CIRCULATORIO 29 3.3 PROPIEDADES 29

3.3.1 PROPIEDADES CARMINATIVAS 29

3.3.2 PROPIEDADES ANTIULCERICAS 30

3.3.3 PROPIEDADES ANTIVOMITATIVAS 30

3.3.4 PROPIEDAES ESTOMACALES 30

3.3.5 PROPIEDADES ANTIBACTERIANAS 30

3.3.6 PROPIEDADES EXPECTORANTES 30

3.3.7 PROPIEDADES ANTINFLAMATORIAS 30

3.4 AGENTES DE LA CANELA 31

3.4.1 ANTIAGREGANTES 31

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3.4.3 ANTIRITMICOS 31

3.4.4 ANTIESCLEROTICOS 31

3.4.5 ANTITROMBOTICAS 31

3.5 BENEFICIOS 31

3.6 VARIEDADES 33

3.6.1 CANELO DE CEYLAN 33

3.6.2 CANELA DE CHINA 33

3.7 USOS Y APLICACIONES 35

3.8 REMEDIOS POPULARES CON CANELA 36

CAPITULO IV 4 CLIMA Y SUELOS 38

4.1 CICLO DE CULTIVO 38

4.2 PROPAGACION 38

4.3 PREPARACION DEL SUELO 39

4.4 SIEMBRA 39

4.5 CLIMA Y SUELOS 40

4.6 MANTENIMIENTO Y FERTILIZACION 40

4.7 RECOLECCION 41

4.8 TECNOLOGIA: 41

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10

4.10 PLAGAS DE LA CANELA 45

4.10.1 INSECTOS DAÑINOS Y SU COMBATE 45

4.10.2 ENFERMEDADES Y SU COMBATE 45

CAPITULO V 5 FOCUS GROUP 47

5.1 OBJETIVO DEL FOCUS GROUP 47

5.2 ELECCION DEL GRUPO DE ESTUDIO 47

5.3 PLANIFICACION DEL FOCUS GROUP 47

5.4 EJECUCION DEL FOCUS GROUP 48

CAPITULO VI 6 TECNICAS DE COCCION 113

6.1 RECETARIO 114

6.1.1 SOPA DE MENTA Y CANELA 116

6.1.2 POLLO AL AROMA DE CANELA 117

6.1.3 POLLO AL LIMON Y CANELA 118

6.1.4 LOMO A LA CANELA 119

6.1.5 LOMO CON NARANJA Y CANELA 120

6.1.6 HELADO DE CANELA 121

6.1.7 TORTA DE ZANAHORIA Y CANELA 122

6.1.8 TORTA DE MANZANA Y CANELA 123

6.1.9 HIGOS CON SALSA DE CANELA 124

6.1.10 PLATANOS CON PASAS Y CANELA 125

6.1.11 NARANJAS AL SOL 126

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6.1.13 NATILLA 128

6.1.14 COMPOTA DE CANELA 129

6.1.15 LECHE FRITA 130

6.1.16 PUDDING DE PASAS Y CANELA 131

6.1.17 MUFFINS DE FRUTOS ROJOS 132

6.1.18 SORBETE DE LIMON Y CANELA 133

6.1.19 BATIDO DE FRUTAS Y CANELA 134

6.1.20 LICOR DE CANELA 135

CAPITULO VII

7 CONCLUSIONES 136

8 RECOMENDACIONES: 137

9 GLOSARIO 138

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INTRODUCCION

La naturaleza es el recipiente y crisol de la cultura. La topografía, el clima, la ubicación geográfica, la fauna y vegetación son factores determinantes para el desarrollo de los pueblos.

La producción agrícola del Ecuador es muy variada según las zonas topográficas y climáticas es por eso que la provincia del Napo tiene una gran producción de canela.

La canela (Cinnamomum zeylanicum) es originaria de Sri Lanka y es una de las especias que se conoce más antigua. También se cultiva en Brasil, Birmania, Indonesia, Indias Occidentales e Islas del Océano Pacífico, pero la mayor producción se encuentra en Sri Lanka seguida de las Islas Seychelles.

Esta se extrae pelando y frotando las ramas, pues es la corteza interna, que una vez que se desprende se separa y se vuelve a pelar. Esta corteza se enrolla una dentro de otra formando barras de un metro de largo aproximadamente.

En el área gastronómica, es una especia muy recurrida sobre todo en postres, pero también otorga buenos resultados en elaboraciones saladas, como en la carne, ya que contiene un aceite esencial rico en fenol que inhibe las bacterias que estropean la carne.

Arroz con leche, natillas, bizcochos, carnes como el cordero, arroz e incluso algunas bebidas, son bendecidos siempre que se aromatiza con canela, además muchos la consideran una especia afrodisíaca.

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CAPITULOI

1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

La canela es una especia que se usa tanto en rama como molida y su mejor aplicación es a la hora de preparar postres, aunque también se puede utilizar acompañando a frutas en los rellenos de carnes y aves.

2 MARCO TEORICO

La Amazonia Ecuatoriana se extiende sobre un área de 120.000 km2, de exuberante vegetación propia de los bosques húmedos tropicales. La Cordillera de los Andes forma el límite occidental de esta región, mientras que Perú y Colombia forman el límite meridional y oriental respectivamente.

La temperatura anual promedio oscila entre los 24° C y 25° C pese a que los meses de diciembre a febrero son los más secos, a lo largo del año se distribuyen uniformemente de 300 a 400 cm de lluvia.

Los ríos amazónicos han lavado desde los Andes una gran cantidad de materiales, formando suelos aluviales y terrazas que se utilizan para agricultura.

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14 CINNAMOMUM ZEYLANICUM

También llamada canela de Ceilán o Árbol de la canela, originaria de las Indias meridionales, en particular del Sri Lanka, Birmania y de Ceilán qué provee la canela más preciosa; tiene propiedades medicinales y sólo los extractos de la corteza (4%).

Los aceites esenciales que se puede conseguir de las hojas (1%) de canela, solo contiene eugenol (70-95%) y por lo tanto no son usados a objetivos terapéuticos mientras los extractos de las raíces contienen casi exclusivamente alcanfor (60%) y por lo tanto también no son usadas a objetivos terapéuticos. CINNAMOMUM CASSIA

También llamada canela de la China o Cannella cinese, típica de China que provee una canela preciosa, ligeramente más áspera. Sus propiedades son similares, la cassia o canela china no es tan aromática, ofrece un sabor menos delicado y algo más picante, pero su uso es similar, se incorpora como agente aromatizante en licores, postres, carnes, mezclas de especias. Ocupa un lugar en múltiples elaboraciones de curry.

De igual modo, la cassia se puede encontrar en polvo o en palitos, aunque son algo más gruesos y toscos que la canela de Ceilán.

Esta especia china forma parte de las 50 hierbas fundamentales de la medicina tradicional china. Ciertos estudios le otorgaban, además, una nueva propiedad, la que ayudaba a controlar los niveles de glucosa en diabéticos.

3 JUSTIFICACION

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15 sangre en las personas diabéticas; en tan sólo media cucharita puede ayudar a disminuir también los niveles de colesterol y triglicéridos en sangre.

También uno de los beneficios medicinales que proporciona la Canela es que cuando existen abrasiones a nivel de la lengua por comer o tomar cosas calientes la barra de Canela se chupa o lame para sedar el dolor y cicatrizar las papilas gustativas. Y pienso que si hago un estudio más a fondo de todo lo que nos puede ofrecer la canela no solo como especia, puedo ayudar a que muchas de las personas conozcan más de la misma. Además mi investigación tiene como objetivo acabar con los mitos existentes como es el de pensar que sube la tensión arterial. Recientemente se está estudiando que probablemente ayuda a adelgazar, regulando los niveles de insulina en sangre.

4 OBJETIVO GENERAL

Dar a conocer los beneficios de la canela y las diferentes maneras de uso y consumo de la misma no solo en el área gastronómica especialmente en la repostería ya que es muy utilizada por chef de panadería y pastelería, sino también en lo medicinal por lo que tiene muchos beneficios medicinales

4.1 OBJETIVOS ESPECIFICOS

• Estudiar las características organolépticas de la canela

• Conocer las diferentes y tradicionales maneras de uso y consumo de la canela como especia en la gastronomía

• Conocer la aceptación de la canela por la sociedad universitaria, realizando técnicas de campo como la degustación de algún postre que tenga canela para comprobar la misma.

• Investigar la dosificación adecuada del consumo de la canela para evitar contraindicaciones.

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5 METODOLOGIA DE LA INVESTIGACION

5.1 METODOS TEORICOS

5.1.1 METODO SINTETICO

Es un proceso mediante el cual se relacionan hechos aparentemente aislados y se formula una teoría que unifica los diversos elementos. Consiste en la reunión racional de varios elementos dispersos en una nueva totalidad, este se presenta más en el planteamiento de la hipótesis. El investigador sintetiza las superaciones en la imaginación para establecer una explicación tentativa que someterá a prueba.

5.1.2 METODO EMPIRICO- ANALITICO

Conocimiento auto correctivo y progresivo. Características de las ciencias naturales y sociales o humanas. Caracteriza a las ciencias descriptivas . Es el método general más utilizado. Se basa en la lógica empírica. Dentro de éste podemos observar varios métodos específicos con técnicas particulares. Se distinguen los elementos de un fenómeno y se procede a revisar ordenadamente cada uno de ellos por separado.

5.1.3 METODO HISTORICO

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17 concreta de la teoría, su condicionamiento a los diferentes períodos de la historia.

5.2 METODOS EMPIRICOS

5.2.1 METODO EXPERIMENTAL

Algunos lo consideran por su gran desarrollo y relevancia un método independiente del método empírico, considerándose a su vez independiente de la lógica empírica su base, la lógica experimental.

5.2.2 METODO DE LA OBSERVACION CIENTIFICA

Fue el primer método utilizado por los científicos y en la actualidad continua siendo su instrumento universal. Permite conocer la realidad mediante la sensopercepción directa de entes y procesos, para lo cual debe poseer algunas cualidades que le dan un carácter distintivo. Es el más característico en las ciencias descriptivas.

5.2.3 METODO DE LA MEDICION

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6 TECNICAS

6.1 ENCUESTA

Consiste en una investigación realizada sobre una muestra de sujetos, representativa de un colectivo más amplio que se lleva a cabo en el contexto de la vida cotidiana, utilizando procedimientos estandarizados de interrogación con el fin de conseguir mediciones cuantitativas sobre una gran cantidad de características objetivas y subjetivas de la población.

6.2 DEGUSTACION

Son pruebas de uno o varios productos que se ofrecen a los clientes El objeto de las degustaciones es potenciar la venta de un producto nuevo o existente permitiendo a los clientes que lo prueben antes de comprarlo. Por lo general, una azafata se encarga de ofrecer tacos o porciones del alimento que se muestran junto a envases originales.

6.3 FOCUS GROUP

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CAPITULOII

2 DEFINICION Y ESTUDIO DE LAS ESPECIAS

El término especias viene del latín especies que quiere decir especie o tipo; éste término se aplica a los vegetales o partes de vegetales que sirven para excitar las secreciones alimenticias.

Se designa con el nombre genérico de especias a las substancias vegetales, de origen indígena o exótico, aromáticas o de sabor cálido, picantes, empleadas para realzar los gustos de los alimentos o añadirles los principios estimulantes que ellas contienen.

Las mezclas de especias solo pueden estar compuestas de especias simples sin polvos inertes ni nocivos.

Estas definiciones nos permiten hacer la distinción entre las especias propiamente dichas y los condimentos.

Las especias han sido las que han contribuido a los grandes descubrimientos geográficos y se puede decir que la búsqueda de los países de origen y su comercio han cambiado la faz del mundo.

2.1 HISTORIA

La historia de las especias es tan vieja como el mundo. Se ha comprobado que 50.000 años antes de nuestra era, el hombre utilizaba ya ciertas hojas para sazonar sus alimentos. La biblia hace mención, así por ejemplo en 1920 a. c. José fue vendido por sus hermanos a una caravana de traficantes de especias. Desde la creación de los Juegos Olímpicos en 1453 antes de Jesucristo, los griegos recompensaban a los vencedores ciñéndoles coronas de laurel.

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20 A partir del año 950 antes de Cristo y durante siglos, los árabes fueron los dueños indiscutibles del comercio de las especias el mismo que era muy lucrativo. Guardaban con cuidado, el secreto de la procedencia de esta mercancía tan apreciada e incluso hacían circular leyendas sobre múltiples peligros que era preciso vencer hasta conseguirlas.

Las conquistas de Carlomagno y más tarde las Cruzadas, extendieron en Europa Occidental el gusto por los productos exóticos. Ya vinieran por mar o tierra, las especias pasaban siempre por El Cairo y de allí a Alejandría donde eran vendidas a los venecianos o a los genoveses que las traían a Europa, sus precios eran elevados.

Los venecianos y genoveses emprendieron numerosas expediciones para encontrar el país de las especias y conservaron durante cierto tiempo el monopolio de su comercio.

En 1511 Antonio de Abien, alcanzo la península de Malaca y después el archipiélago de las Molucas, islas productoras de las famosas especias. Trajo un importante cargamento de clavo, canela, pimienta, moscada. A fines del siglo XVI, los holandeses entraron en la competición en el Extremo Oriente y debilitaron la dominación portuguesa. Conquistaron Malaca en 1641 y después Sumatra. En 1658 controlaban el comercio de la canela de Ceilán y en 1663 eran dueños de los principales puertos exportadores de pimienta, en la costa de Malabar. Al finalizar el siglo XVII habían conquistado todas las islas que formarían más tarde las Indias Holandesas, convirtiéndose así en dueños absolutos del comercio de las especias. Para conservar este monopolio usaron métodos draconianos, quemando los stocks cuando bajaban los precios, esterilizaron las semillas, arrancaron los arboles productores de ciertas regiones para facilitar la vigilancia.

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21 Así la apasionante historia de las especias, cuya búsqueda fue ocasión de tantos viajes y descubrimientos, ha pasado a ser hoy un exaltado recuerdo.

2.2 DESCRIPCION

Según algunas fuentes, la palabra canela proviene del griego cínamon, nombre con el cual los helenos se referían a esta especia originaria de Sri Lanka (Ceilán), isla junto a la Península Índica, traída por la ruta de Hissarlik (Troya). Su nombre científico (latino o cultista) es Cinnamomum zeylanicum o Cinnamomum verum.

Nombre Científico: Cinnamomun Zeylanicum

La canela es conocida desde la antigüedad, y fue utilizada por los antiguos egipcios en el proceso de embalsamamiento. La Biblia, Herodoto y otros autores clásicos hacen referencia a la misma. El árbol de la canela es un pequeño árbol o arbusto perennifolio con corteza papirácea. Pertenece a la misma familia que el laurel y el aguacate.

Puede alcanzar 10 a 12 m de altura en su estado silvestre, pero se poda en árboles más pequeños y densos para facilitar su cultivo.

Todo el árbol es muy aromático y florece de mayo a julio. Crece en terrenos cultivados, soleados, humiteros y bien drenados. Como en Sri Lanka, en la India, sur de la China, Madagascar y Brasil. El árbol se cultiva en todo el mundo, pero la más alta calidad se produce en Sri Lanka.

Su especie más reconocida es la que se obtiene precisamente de éste árbol hindú.

Se caracteriza por poseer forma de ramas secas con tonos rojos, amarillentos o marrones, aroma agradable y sabor intenso entre dulce y amargo.

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22 La especia es la corteza interna que se extrae pelando y frotando las ramas y que una vez desprendida, es a su vez separada y vuelta a pelar.

Las cortezas se enrollan una dentro de otra hasta formar una barra de aproximadamente un metro de largo que se seca y blanquea antes de su comercialización.

La corteza se corta en tiras largas y se deja fermentar. Pasadas 24 horas, se separa la capa exterior más rugosa de la corteza y se deja secar la capa interna. Durante el proceso de secado, ésta se enrolla hasta formar las conocidas ramas de canela.

Sus ramas crecen erguidas y recubiertas de numerosas hojas de color verde brillante, siendo rojizos los nervios que las recorren.

El árbol de la canela es un pequeño árbol o arbusto perennifolio con corteza papirácea. Puede alcanzar 10 m de altura en su estado silvestre, pero se poda en árboles más pequeños y densos para facilitar su cultivo. Las púas miden entre 0.5 y 1 cm de ancho y no más de 1 mm de grueso.

2.3 ETIMOLOGIA

Cinnamomum: proviene del griego Kinnamon o Kinnamomon que significa madera dulce, este término griego probablemente proviene del hebreo quinamom el cual tiene origen en una versión anterior al término Kayu manis que en el lenguaje de Malasia e Indonesia también quiere decir madera dulce. Verum hace referencia a la especie que proviene de Ceilán, la auténtica y la que se comercializa más, ya que es la que se considera de mejor calidad y Zeylanicum hace referencia al nombre del lugar de origen Ceilán (Sri Lanka).

2.4 HISTORIA Y ORIGEN DE LAS ESPECIAS

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23 de leyenda, cuentos e historia se mezclaban hasta configurar la fiebre por conseguir enriquecerse con el otro 'Dorado'. Políticos, burgueses y aventureros soñaban con barcos llenos de esta mercancía más valiosa que el oro, hasta Colón intentó llegar a la India por otro camino, evitando así el acoso de los barcos portugueses, con la suerte de encontrar en medio de su recorrido con el maravilloso continente de América.

Con el tiempo se forjaron historias que casi rozaban la leyenda, como las de Simbad el marino, Marco Polo y tantos otros, que dejaron asombradas a generaciones enteras. Historias para ser contadas al calor de la lumbre en las noches estrelladas o de invierno, pero que hacían que el sueño llegara antes que el dormirse y donde osados hombres empeñaban todo lo que tenían para conseguir un barco con el que adentrarse en ese mundo tan fascinante como era el lejano oriente, unos tuvieron suerte y volvieron con sus barcos llenos de especias, otros murieron atacados por los bandidos o ahogados al zozobrar sus embarcaciones, pero todos viviendo el maravilloso sueño de la aventura y de la riqueza.

Leyendas que ya son historia o historias que con el tiempo se convirtieron en leyendas, lo importante es que están ahí para ser contadas de nuevo, como por ejemplo la historia de la pimienta.

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24 También en la edad media se habla como estimulante sexual de éste grano, hay una historia de cómo la monja doña Garoza le prepara al arcipreste Juan Ruiz alimentos y como él ya conoce cómo conforta y calienta el cuerpo el pequeño grano de la pimienta, contado en su elogio de las dueñas chicas. Es una de las especias más antiguas que se conocen. Se menciona ya en el más antiguo de los tratados de botánica china. El origen de la canela se remonta al III milenio a.C. y su procedencia es incierta ya que existen diversas hipótesis que ubican esté árbol en Sri Lanka, las Indias Occidentales y China. En éste último país es conocida desde el año 2500 a.C. constituyendo un producto tan apreciado como el oro. No obstante existen otras zonas donde también fue utilizada para ofrendas religiosas como en Oriente Medio, donde el primer manojo se ofrecía al sol y con el segundo encendía el fuego sagrado para sus sacrificios a los dioses. También los habitantes del Antiguo Egipto fueron conocedores de las propiedades de esta especia, comerciando con ella y otras plantas aromáticas como la mirra. Incluso en las historias que se cuentan de Salomón y la Reina de Saba está presenta la canela. Ya en estas fechas tan tempranas eran conocidas sus propiedades como afrodisíaco.

En el Mar Mediterráneo fue introducida por los comerciantes fenicios y árabes desde islas situadas junto a Zanzíbar. Los primeros bautizaron esta especia como cinnamon, transmitiéndolo a los griegos y romanos que convertirían su nombre en kinnamom y Cinnamomum respectivamente, germen de su terminología botánica.

Los romanos, comerciaron con países como India o Ceylán e iniciaron el consumo de canela en su gastronomía al final de su etapa imperial (entre los siglos III y IV d.C.), introduciéndola en sus dominios a través de la ruta de la seda desde China hasta las zonas orientales de Europa y las colonias egipcias del Mar Rojo.

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25 muerte de su esposa, hizo quemar en una pira funeraria toda la canela almacenada en la ciudad de Roma.

Ya en la Edad Media se conocen otras leyendas e historias relacionadas con esta especia, pasajes asombrosos sobre su recolección o Islas en las que su calidad sobrepasaba lo imaginable. Una de ellas, Ceylán, fue considerada por Marco Polo como el mejor lugar del mundo para disfrutar de canela. No obstante parece que ocultó esta información para no entorpecer la situación privilegiada que en esos momentos (siglos XIII y XIV) ostentaba Venecia con relación a su comercialización y al desorbitado precio que ponían desde esta ciudad del norte de Italia a esta especia.

Durante el siglo XVI la canela de Ceylán sería explotada por los portugueses, aunque más tarde los holandeses conseguirían la concesión absoluta de su comercio a través de la compañía de las Indias Orientales, extendiendo su consumo por toda Europa.

De esta zona provienen los primeros árboles plantados en las Islas Seychelles y Reunión, con una producción muy importante en la actualidad.

Durante la Edad Media, era utilizada en el Viejo Continente en cocina, pero además con ella se elaboraban cosméticos, bálsamos, medicinas contra la tos o la indigestión y perfumes (de inspiración romana)

Una de las razones que indujeron a los portugueses a la conquista de Ceylán en 1536 fue el alcanzar el monopolio mundial del mercado de la canela. Proviene del sudeste del Asia tropical y en particular de Ceylán de Malasia y de Indonesia. Fue acaparada por los portugueses quienes la comercializaron hasta que fueron expulsados por los holandeses en 1636

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26 que se tenían que ungir los objetos del Santuario y los sacerdotes. La canela fue una de las especias que contribuyó indirectamente al descubrimiento de América, pues Colón partió hacia poniente a través del Atlántico, pensando que acortaría la ruta hacia la India, de donde se traía la canela, entre otros apreciados productos orientales. Durante los siglos XVII y XVIII, la canela se convirtió en la especia más lucrativa para los holandeses. La canela, que sigue siendo muy apreciada para usos culinarios, posee notables efectos medicinales. Algunos la consideran afrodisíaca, aunque, la falta de evidencias científicas, lleva a pensar que posiblemente actúe por sugestión

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CAPITULOIII

3 ESTUDIO DE LA PLANTA DE CANELA, BENEFICIO Y PROPIEDADES

3.1 LAUREACEAS

Las lauráceas, son una familia de Angiospermas del orden Laurales, consta de 55 géneros con unas 3500 especies, que se distribuyen por los trópicos del Viejo y Nuevo Mundo, y algunas de sus zonas templadas.

• Árboles de hasta 50 m o arbustos, usualmente perennifolios, raramente hiervas trepadoras parásitas (Cassytha). Indumento de pelos simples, unicelulares, o bien son glabros.

• Hojas alternas opuestas o aparentemente verticiladas, simples, enteras (muy raramente lobuladas), a menudo coriáceas, las hay de color verde brillante y el envés glauco, raramente las hojas jóvenes diferentes de las adultas, reducidas a escamas en Cassytha, con nerviación pinnatinervia y vernación con duplicada o supervoluta, sin estípulas.

• Tallos frecuentemente con contrafuertes, raramente con neumatóforos y raíces zancudas, con nodos unilacunares y con 2-3 rastros foliares. Leño con olecitos presentes. Ramas frecuentemente aquilladas. Corteza generalmente lisa, frecuentemente con pequeñas lenticelas planas, redondas, o a veces con fisuras profundas, conteniendo cristales, usualmente de oxalato cálcico o sílice.

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• Plantas dioicas o monoicas con flores unisexuales, perfectas o presentando ginodioecia.

• Flores pequeñas, (1- ) 2-8(-20) mm de diámetro, actinomorfas, en general trímeras (raramente dímeras, tetrámeras, pentámeras o irregulares), usualmente verdosas, amarillentas o blanquecinas, rara vez rojizas.

• Con testa delgada (dura en Cassytha), sin endospermo, embrión recto, bien desarrollado, con cotiledones muy grandes, ruminados en Ravensara.

• Polen más o menos esferoidal, oblato en Eusideroxylon y algunas especies de Cryptocarya, inaperturado, exina muy fina, aparentemente discontinua, completamente formada por la ectexina, usualmente equinada, frecuentemente escabrosa entre medio, intina gruesa y estratificada; sin embargo, Cryptocarya natalensis muestra una exina completamente desarrollada.

• En la corteza y en la esencia radica el poder curativo de la canela del cual se puede mencionar las cualidades de estimulación de las funciones circulatorias, cardíacas y respiratorias.

• Tonifica el aparato digestivo produciendo un aumento de los jugos gástricos. Por esta razón, su uso está indicado para los que padecen inapetencia, digestiones pesadas, atonía gástrica y flatulencia.

• Igualmente, ayuda a provocar y regularizar la menstruación y se considera afrodisíaca.

• En uso externo es bactericida y antiparasitaria y es muy utilizado para la elaboración de dentífricos, y elixires bucales, etc. También, de forma externa, mejora el reumatismo.

3.2 PROPIEDADES MEDICINALES

3.2.1 APARATO DIGESTIVO

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29 encuentra en un nivel patológico como es la anorexia. Es ampliamente usada para ahuyentar los vómitos y las nauseas.

3.2.2 ENFERMEDADES RESPIRATORIAS

Por su riqueza en propiedades antibacterianas, expectorantes y anti- inflamatorias, se considera a la canela como un buen aliado del aparato respiratorio en el tratamiento de las anomalías respiratorias más comunes. Tiene así mismo la capacidad de aumentar la sudoración y elevar la temperatura corporal por lo que resulta especialmente adecuado en problemas respiratorios causados por el enfriamiento corporal. En los casos de bronquitis ayuda a eliminar mucosidades y a disminuir la inflamación. En los resfriados puede ayudar a los enfermos a sentir alivio y descongestionamiento.

3.2.3 ENFERMEDADES DEL APARATO CIRCULATORIO

La canela posee propiedades anti-escleróticas y antitromboticas, las cuales favorecen la circulación sanguínea. Especialmente se ha utilizado para tratar la mala circulación periférica en los dedos de las manos y de los pies, especialmente agravada por el frío. Esta especia consigue mejorar la circulación y aumenta la temperatura corporal por lo que mejora las condiciones de la enfermedad de Raynaud

• Menstruaciones difíciles: La canela ayuda a regular la menstruación siendo útil en las menstruaciones irregulares.

3.3 PROPIEDADES

3.3.1 PROPIEDADES CARMINATIVAS

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3.3.2 PROPIEDADES ANTIULCERICAS

Ayuda a disolver mejor los alimentos, estimulan la salivación y los jugos gástricos, facilitando la digestión y evitando las lesiones de las mucosas que recubren el estómago llamadas ulceras.

3.3.3 PROPIEDADES ANTIVOMITATIVAS

Se llama antivomitativos a los preparados que impiden o dificultan la expulsión involuntaria de los alimentos que se encuentran en el estomago

3.3.4 PROPIEDAES ESTOMACALES

Ayuda a mejorar a abrir el apetito de personas que no han podido digerir las comidas por algún motivo.

3.3.5 PROPIEDADES ANTIBACTERIANAS

Se ha comprobado, en particular, que debido al efecto antibacteriano que tiene, la canela resulta apropiada para bloquear el crecimiento de hongos del tipo aspergillus o cándidas albicans.

3.3.6 PROPIEDADES EXPECTORANTES

Ayuda en el tratamiento de enfermedades respiratorias por enfriamiento corporal, ya que a su vez aumenta la sudoración y eleva la temperatura corporal. Su tratamiento es recomendado en los tratamientos de bronquitis, resfriados y tos.

3.3.7 PROPIEDADES ANTINFLAMATORIAS

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3.4 AGENTES DE LA CANELA

3.4.1 ANTIAGREGANTES

Son agentes que se emplean para que no "se espese" la sangre.

3.4.2 ANTIALERGICOS

Substancia o fármaco que contrarresta o reduce la reacción alérgica.

3.4.3 ANTIRITMICOS

Fármacos empleados para evitar que el corazón lata desordenadamente.

3.4.4 ANTIESCLEROTICOS

Impide a que se endurezcan los tejidos.

3.4.5 ANTITROMBOTICAS

Que impide la formación de tapones de sangre y los disuelve.

3.5 BENEFICIOS

Hace poco tiempo atrás se comprobó que la canela reduce los niveles de azúcar en la sangre y también les protege de las dislipemias del organismo. Pero más allá de estos efectos, existen ciertos beneficios de esta especia poco conocidos por nosotros y aquí te los mostramos.

Este gran aromatizante se extrae de la corteza del árbol de la canela, la cual se considera la corteza más fina y con mayor calidad culinaria, debido a su gran sabor y a sus pocas conocidas propiedades saludables.

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32 Por otro lado, la canela es, junto a otras especias, una de las que mayor capacidad antioxidante tiene debido a su elevada concentración en compuestos famélicos, similares a los contenidos en el vino tinto, y la presencia de flavonoides en su composición, semejantes a los contenidos en los arándanos.

Se ha comprobado que el aceite de canela tiene fuertes efectos inhibitorios del crecimiento de hongos y además, se está intentando confirmar su capacidad antibacteriana. Por el momento este producto derivado de la especia se utiliza en gran magnitud en la industria cosmética.

En la composición de la canela destaca la presencia de vitamina C, vitamina B1, hierro, potasio, calcio y fósforo, por lo que, aunque se consume en escasas cantidades debido a su intenso sabor, nos brinda un conjunto de vitaminas y minerales esenciales para nuestro cuerpo.

Asimismo, se ha comprobado que la canela tiene efectos relajantes y se utiliza desde hace mucho tiempo para eliminar el estrés y como potente relajante natural.

Incluso, su poder antiinflamatorio permite que el extracto de canela se utilice en cremas para calmar dolores de articulaciones o molestias musculares. Además, se ha utilizado en enfermedades respiratorias para aliviar la congestión, la tos y los síntomas de resfriado.

(32)

33

3.6 VARIEDADES

Se cuentan más de cien variedades de árboles de la canela de propiedades aromáticas más o menos similares.

Las más importantes son el canelo de Ceylán y el de la China.

3.6.1 CANELO DE CEYLAN

De nombre científico Cinnamomum zeylanicum, la canela (o árbol de la canela, o canelero de Ceilán) es originaria de Ceilán (Sri Lanka), aunque también se cultiva en Brasil, India, Indonesia y algunas islas del océano Pacífico, y en general en países con inviernos cálidos.

Otra planta de la misma familia es la casia o Cinnamomum cassia, conocida vulgarmente como canela china, de la que se tiene conocimiento ya en el año 2.700 a.C.

De aroma embriagador, es considerada como un símbolo de sabiduría y de amor, y siempre se encuentra vinculada a pócimas y artefactos para conquistar a la persona amada, ya que está considerada como un alimento afrodisíaco. Sirve de puente entre los sabores ácido y dulce.

3.6.2 CANELA DE CHINA

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34 tienen unos seis años, algunos árboles no se explotan hasta los diez años y aun mas tarde. En los cultivos a veces se emplea también la siembra. A la edad de 5 a 7 años se cortan los arboles a ras del suelo que por esta época suelen tener de 1.50 a 2.5 m de altura. Cuando estos alcanzan de 2 a 4 cm de diámetro se hace la recolección; se cortan a ras del suelo, se les deshoja y se les descorteza.

Se les quita la corteza en tiras de 30 a 60 cm de longitud, se raspa la epidermis y seguidamente se dejan secar al sol. La corteza toma entonces un color oscuro y se enrolla en canuto. Los canutos se colocan en cubas de unos 45 cm de diámetro y se procede a una clasificación de estos según el espesor de la corteza, se desarrollan los canutos aun bastantes frescos, se lava y se limpia la corteza por las dos caras, luego se dejan secar al sol. Bien secos, los nuevos tubos atan en manojos y se someten a fumigado durante unas doce horas. El empaquetado se hace en sacos de unos sesenta kilos.

Las especias comerciales de la canela de china son numerosas; dependen del lugar de cultivo. Las calidades más corrientes las suministran los cultivos situados a baja altura, en los cuales las cortezas suelen ser gruesas, toscas, poco aromáticas y solamente contienen un 1 o 1,2 % de aceites volátiles.

A alturas más elevadas se obtienen mejores calidades con cortezas más delgadas y conteniendo hasta 1.5% de aceite volátil.

Contrariamente a lo que ocurre con el árbol de la canela de Ceilán, el árbol de la canela de china solamente produce una clase de esencia.

Se dice que es pariente de la canela (Cinnamomum Zeylanicum), “la verdadera canela”, e igualmente se utiliza la corteza seca como especia.

(34)

35 Aunque sus propiedades son similares, la Cassia o canela china no es tan aromática, ofrece un sabor menos delicado y algo más picante, pero su uso es similar, se incorpora como agente aromatizante en licores, postres, carnes, mezclas de especias… ocupa un lugar en múltiples elaboraciones de curry. De igual modo, la cassia se puede encontrar en polvo o en palitos, aunque son algo más gruesos y toscos que la canela de Ceilán.

Esta especia china forma parte de las 50 hierbas fundamentales de la medicina tradicional china. Ciertos estudios le otorgaban, además, una nueva propiedad, la de que ayudaba a controlar los niveles de glucosa en diabéticos, pero os recomendamos leer el post La canela no beneficia a los diabéticos como se pensaba, donde encontraréis enlaces a los estudios que afirmaban y desmentían este efecto de la canela.

3.7 USOS Y APLICACIONES

La canela es una de las especias más antiguas. En china se la empleaba en el año 2500 A.C.

- Su aroma especial la hace imprescindible en pastelería para aromatizar pasteles, mousses y cremas.

- Los árabes la utilizan mucho para aromatizar carnes, ya que la canela contiene un aceite esencial rico en fenol que inhibe las bacterias responsables de la putrefacción de la carne.

- La canela se usa en rama y molida.

- En la cocina se emplea fundamentalmente en postres (arroz con leche, natillas, etc.), y acompañando a frutas en los rellenos de carnes y aves.

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36 -Indicada tanto para platos dulces como salados, es especialmente buena con el cordero en los tajines marroquíes, en los platos de arroz, en compotas de frutas, postres de chocolate, bizcochos y bebidas, con el pan especiado, en pudines, el strüdel austríaco, el arroz con leche y helado de canela.

- Las bebidas calientes como el chocolate y el café están deliciosas con su complemento.

- También se utiliza para aromatizar licores y en jabones y dentífricos.

- También se emplea a menudo para hacer almohadillas perfumadas y popurrís de flores olorosas.

- Se pueden hacer complementos decorativos para coronas, guirnaldas y ramos de hierbas y flores si se atan varias ramas de canela con rafia.

- La canela produce contrastes muy vistosos cuando se combina con plantas predominantemente verdes.

- Es ideal para diseños florales destinados a festividades.

- Hoy en día se emplea también dentro de las fórmulas de los refrescos de cola.

3.8 REMEDIOS POPULARES CON CANELA

• Remedio popular #1: Después de comer, se recomienda tomar un cocimiento hecho con una corteza de canela para facilitar la digestión.

• Remedio popular #2: En casos de bronquitis e infecciones respiratorias, se debe usar la esencia de canela diluyendo unas pocas gotas en el agua de los vahos. Otra opción es tomar una copita de vino caliente con canela para ayudar a superar los estados gripales y resfriados.

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37 • Remedio popular #4: Para la menstruación, se puede tomar una infusión

elaborada con 8 a 10 gramos de corteza por litro de agua. No se debe endulzar, ya que pierde parte de su eficacia.

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38

CAPITULOIV

4 CLIMA Y SUELOS

4.1 CICLO DE CULTIVO

Esta planta requiere un clima caliente y húmedo, con temperatura media anual entre 24ºC y 30ºC y una precipitación entre 2.000 y 4.0000 mm anuales bien distribuidos durante todo el año, condiciones que se encuentran en altitudes entre 0 y 600 msnm.

Las mejores plantaciones crecen en suelos aluvionales, de textura arenosa arcilloso y arcilloso-arenoso, profundos con alto contenido de materia orgánica y excelente drenaje. Los suelos arcillosos limitan el crecimiento de la planta y producen una corteza de baja calidad.

4.2 PROPAGACION

La propagación de canela puede realizarse por partes de la planta, como las estacas, o por semilla. La reproducción por semilla es la más usada y la más sencilla.

(38)

39 El suelo debe tener una buena preparación, la semilla se distribuye en líneas separadas de 10 o 15 cm entre semilla y se cubre con una capa delgada de suelo.

La germinación ocurre entre dos y tres semanas después de la siembra y un mes después de su germinación

Las plántulas se trasplantan a bolsas de polietileno negro.

A las plantitas de canela debe suministrárseles sombra, ya sea por medio de sarán o bajo la sombra de una plantación establecida y riego suficiente.

La etapa en el vivero dura aproximadamente diez o doce meses, período en el que la plantita alcanza aproximadamente 30 cm de alto y puede ser trasplantada al terreno definitivo.

4.3 PREPARACION DEL SUELO

Inicialmente debe realizarse la limpieza del terreno ya sea con chapea o con herbicidas. Luego se hacen huecos de siembra de 30 cm de largo, ancho y profundidad en cuyo fondo se coloca materia orgánica.

4.4 SIEMBRA

Se mencionan distancias entre árboles desde 4 x 4 m, 3 x 3 m, 3,8 x 2,5 hasta 3 x 2,5 m. Para el manejo comercial, se puede considerar una distancia de 2,5 m entre hileras y 2 m entre plantas.

Es necesario proporcionar sombra a la plantación de canela, para contribuir al aumento de la producción y calidad de la corteza. Se recomienda el uso de árboles de la familia leguminosa, entre ellos leucaena o guaba (Leucaena sp. e Inga sp.) a una distancia de 15 a 20 m unos de otros.

(39)

40 Después del trasplante, las plantitas requieren sombra, ya que el sol causa quemaduras en las hojas jóvenes; se recomienda poner una pequeña cobertura con hojas de palmera o banano, a una altura conveniente y sustituirla cuando sea necesario.

Durante el período de crecimiento, puede sembrarse maíz, frijol o palo u otro cultivo en asocio, con el propósito de proporcionar sombra, contribuir con el combate de malezas y disminuir los costos de producción.

4.5 CLIMA Y SUELOS

La canela es un árbol de clima tropical húmedo, que se encuentra en estado silvestre desde el nivel del mar hasta 1.200 metros. Para cultivo comercial no se encuentra por encima de los 500 metros, requiere una temperatura de 27 – 30 grados C, sin grandes variaciones. La pluviosidad media anual puede variar entre 1.500 y 4.000 mm siendo lo optimo entre 2.000 y 3.000 mm; no soporta sequias prolongadas. Prefiere suelos ligeros franco-arenosos, profundos y ricos en materia orgánica. Los suelos rocosos y los mal drenados no convienen. Es una especie de media sombra, a que se cultiva bajo cobertura forestal o plantada.

4.6 MANTENIMIENTO Y FERTILIZACION

(40)

41

4.7 RECOLECCION

La primera recolección tiene lugar, generalmente hacia el tercer o cuarto año de su formación; las recolecciones posteriores se efectúan cada dos años. La producción empieza hacia el segundo año; el número de renuevos y el rendimiento de cortezas aumentan con la edad de las cepas que pueden vivir largo tiempo.

La mejor época para cortarlos es la estación de las lluvias. Las primeras lluvias provocan la aparición de hojas jóvenes rosadas, es el flush (enrojecimiento), seguido bien pronto de la madurez de las hojas que toman un color verde oscuro. Es el signo de un movimiento intenso de la savia que facilita la separación de la corteza con la madera entre las cuales circula esta savia. Los plantadores prefieren hacer la tala en la estación de las lluvias para ser cortados han de tener alrededor de unos dos años y alcanzan por lo general de 2 a 3 m de altura y de 1 a 5 cm de diámetro. La primera recolección suministra una corteza de calidad inferior por ser gruesas y toscas; la calidad del producto mejora en las recolecciones posteriores sobre todo, al momento de limpiar que permite a los renuevos encontrar el aire y luz que necesitan para un buen crecimiento.

La tala se hace a ras del suelo con un hacha especial. Los tallos cortados se reúnen en haces y se les transporta enseguida al taller de preparación donde los obreros especializados procederán a descortezarlo.

4.8 TECNOLOGIA:

4.8.1 PREPARACION

(41)

42 En el comercio, se presenta la canela de Ceilan en forma de una especie de tubos (quills) compuestos por láminas muy delgadas de corteza encajadas las unas en las otras. Antes de llegar a esta fase, las cortezas han sido sometidas a una serie de operaciones por obreros especializados. Al llegar al taller de preparación, los tallos frondosos recién cortados son descabezados con un cuchillo; esta operación se efectúa para despojarlos de su extremidad herbácea y reducir su longitud a 1 m o 1.5 m; se despojan también de las hojas. Estas partes herbáceas se vuelven a llevar al campo donde se utilizaban como abono verde, a menos que se sometan a destilación cuando las cotizaciones de los aceites esenciales son interesantes.

Una vez despojados, se procede a descortezar los junquillos con ayuda de un cuchillo muy afilado y de punta curvada, cuya hoja sirve para evitar las manchas que produce la combinación del hierro con el tanino de la corteza. Las tiras de corteza se colocan en cubas envueltas en esteras de fibras de coco y se dejan toda la noche. De esta manera se mantiene bastante húmedas y pueden sufrir una ligera fermentación que facilitara después el trabajo de levantar la epidermis suberosa y la pulpa hipodérmica, objeto de operaciones posteriores.

El raspado de la corteza se hace de la siguiente manera: sobre una pieza de madera cilíndrica de 3 a 4 cm de diámetro, se colocan las tiras de corteza con la epidermis hacia fuera; una de las extremidades de este palo se apoya contra un soporte cualquiera (la pared, un pequeño trípode, etc.) y el otro extremo, así como la tira de corteza, son sostenidas por el pie del operador sentado en el suelo; la corteza se despoja de su parte extrema raspándola con un instrumento especial de latón, curvado en semicírculo .

(42)

43 Se preparan así las canelas finas, medias, corrientes y los desperdicios. Luego se procede a la confección de los (quills) de cada una de estas calidades. La operación se lleva a cabo sobre una mesa de un metro de largo aproximadamente. Los tubos de mejor aspecto se dedican a la confección de la cubierta exterior del (quill): se toma uno de estos tubos, se arregla uno de sus extremos cortándolo bien recto con las tijeras, se rellena su interior con el mayor número posible de tubos más pequeños.

Una vez terminados los (quills) se dejan secar bajo un hangar durante 24 horas, luego se colocan en un cañizo al aire libre pero bajo esteras, porque si se les expone directamente al sol trabajan las cortezas y se deforman los tubos. Los (quills) se enrollan y se aprietan bien entre las manos cada día con el fin de mantenerlos firmes y apretados una vez acabado el secado.

4.8.2 ESPECIES COMERCIALES

La canela de Ceilan se presenta en canutos o tubos de 1 cm de diámetro aproximadamente y de 30 a 40 de largo, pudiendo alcanzar hasta 60 cm o incluso un metro. En tubos son lisas, ligeras, frágiles, y al corte acompañan siempre pequeñas astillas. La cara exterior de estas hojas tiene un color leonado pálido uniforme, salpicado de vez en cuando de manchas redondas más claras que corresponden a la inserción de las hojas o de las yemas. La cara interna es marrón rojiza. El olor es agradable, fresco y suave; el sabor al principio azucarado se vuelve luego cálido y aromático. Los (quills) comprenden varias calidades según su color, tamaño, espesor de la corteza, etc.

4.8.3 COMPOSICION

(43)

44 parénquima cortical interno de cellas repletas de almidón y glándulas de esencia. La composición química varía según el origen y la calidad; a título indicativo se pueden citar las siguientes cifras:

Agua 8.0% Materias nitrogenadas 3.8% Materias grasas 1.7% Aceites esenciales 1.5% Extractos no nitrogenados 45.0% Celulosa 35.0% Cenizas totales 5.0% Cenizas insolubles en CIH 2.0%

El principal componente de esta esencia es el aldehído cinámico, de formula empírica C6 H5-CH=CH-CHO, en la proporciones de 65 a 76%. La esencia se extrae, sobre todo de los chips.

Hay que hacer constar que los aceites esenciales extraídos de las hojas y las raíces de Cinnamomum zeylanicum son distintos de los que contienen la corteza.

4.8.4 FALSIFICACIONES

Las falsificaciones más frecuentes de las canelas en (quills) son la sustitución de una calidad por otra; pero se descubre fácilmente mediante el examen de sus caracteres macroscópicos o de los microscópicos.

(44)

45

4.9 ECONOMIA

Los principales países productores de canelas de Ceilan, son por orden: Ceilan y las Seychelles.

La canela se utiliza sobre todo en pastelería, se utiliza también en la preparación de la salmuera y para aromatizar algunas bebidas, entra en la composición de los polvos de curry. Su aceite volátil se utiliza en perfumería, en la composición de licores y para aromatizar las pastas dentífricas; se emplea igualmente en Oriente como medicamento antiséptico y tónico. Las cassia tienen poco más o menos las mismas aplicaciones, estos productos sirven en realidad para sustituir las canelas verdaderas.

4.10 PLAGAS DE LA CANELA

4.10.1 INSECTOS DAÑINOS Y SU COMBATE

Barrenador del tronco y ramas Oxytenopterus sp. (Coleóptera: curculionidae) La larva de este gorgojo perfora las ramas y puede producir la muerte de ellas. Lo más recomendable es podar las ramas afectadas y sellar los cortes con una mezcla de fungicida e insecticida. Las ramas afectadas deben quemarse o enterrarse.

4.10.2 ENFERMEDADES Y SU COMBATE

La canela sufre pocas enfermedades serias.

4.10.2.1 Fitoptora Phytophthora cinnamoni:

(45)

46

4.10.2.2 Enfermedad rosada Corticium salmonicolor

Ataca las ramas jóvenes y produce su muerte. Su incidencia puede disminuir con el aumento de la ventilación en la plantación y el mejoramiento del drenaje del suelo. No se han evaluado fungicidas para el combate de estas

(46)

47

CAPITULOV

5 FOCUS GROUP

5.1 OBJETIVO DEL FOCUS GROUP

Demostrar que el producto investigado, puede ser utilizado en la alimentación diaria, para beneficio de las actuales y futuras generaciones, preservando de este modo nuestra riqueza genética.

5.2 ELECCION DEL GRUPO DE ESTUDIO

Se integró un grupo de 10 personas de la ciudad de Quito; en esta ciudad existe mayor consumo del producto investigado.

Las personas que participaron en el focus group son personas de 20 años en adelante, no son personas especialistas en el área de gastronomía sino que gusta saborear de la buena comida.

5.3 PLANIFICACION DEL FOCUS GROUP

A. Lugar, fecha y hora del focus group

B. Saludo de bienvenida por la anfitriona (Verónica Tobar) C. Exposición del producto investigado

D. Del producto se toma en cuenta una receta, en este caso haremos una entrada, plato fuerte y postre, para ser expuesta en el focus group.

E. A las personas que intervienen en el focus group se les entrega una encuesta por receta, dando un total de tres encuestas, con preguntas que serán respondidas en el transcurso de su participación

F. Una vez concluidas las degustaciones, las participantes comentaran de manera verbal y escrita sus opiniones positivas o negativas.

(47)

48 cuenta de las degustaciones; de esta manera se demuestra que son innumerables los usos que podemos darles a estos productos con un poco de imaginación.

5.4 EJECUCION DEL FOCUS GROUP

A. Lugar, fecha y hora del focus group

El 19 de septiembre del 2009 a las 3:00 p.m., en la ciudad de Quito se reúnen las personas invitadas al focus group en la casa de la Sra. Rosa Moreta ubicada en la calle Ignacio Asín y Antonio Román.

B. Disposición del producto

Se elaboró diez recetas entre postres, entradas, platos fuertes y se expuso en una mesa antes degustados.

C. Exposición del producto investigado

Canela

- El árbol de la canela es un pequeño árbol o arbusto perennifolio con corteza papirácea.

- Puede alcanzar 10 m de altura en su estado silvestre, pero se poda en árboles más pequeños y densos para facilitar su cultivo.

(48)

49 RECOLECCIÓN

- Se recoge durante las estaciones de lluvia, en Sri Lanka ocurre entre mayo y junio y en octubre y noviembre, la primera cosecha produce una corteza más gruesa e inferior.

- Se secan al sol, lo que hace que la corteza se curve hacia dentro. USOS:

La canela en polvo, o rama puede añadirse a pastas, pasteles, compotas, arroz carnes, ensaladas, frutas, para platos dulces, bebidas como la sangría, el chocolate caliente.

Su uso debe ser moderado y pues si se abusa de éste puede resultar picante y a la vez tóxico.

D. RECETAS SELECCIONADOS PARA EL FOCUS GROUP

El producto antes seleccionado nos ofrece muchas posibilidades para su preparación, para las degustaciones hemos escogido los que constan en la siguiente lista.

ENTRADAS:

Sopa de menta PLATOS FUERTES

Arroz con canela

Pollo a la naranja y canela POSTRES

Helado de canela

Torta de manzana y canela

(49)

50 E. ENTREGA DE ENCUESTAS

CANELA

El presente formulario tiene como objetivo conocer:

a) Si los platos que ofrecemos para degustar son agradables al paladar de los invitados

b) Recoger su opinión sobre su nivel de aceptación. PREGUNTAS:

1. Conoce usted este producto

Si No

2. Anteriormente usted había degustado la canela en algún plato

Si No

3. Conoce alguna forma de preparación de este producto

Si No

---

4. Con que otro producto usted conoce es semejante

(50)

51 5. Cómo describiría el sabor y aroma de este producto

SABOR AROMA

Dulce --- Agradable --- Agrio --- Desagradable --- Salado ---

Amargo ---

Sabor agradable --- Sabor desagradable ---

6. La presentación del producto es:

(51)

52 F. TABULACION DE DATOS

1. Conoce usted este producto.

Conocimiento Número (Nº) Porcentaje (%)

SI 10 100%

NO 0 0%

Total 10 100%

Fuente: Focus Group Elaborado por: Verónica Tobar

SI 10 NO 0

(52)

53 2. Anteriormente usted había degustado este plato con canela.

Degustación Número (Nº) Porcentaje (%)

SI 9 90%

NO 1 10%

Total 10 100%

Fuente: Focus Group

Elaborado por: Verónica Tobar

SI 9 NO 1

(53)

54 3. Conoce alguna forma de preparación de este producto.

Formas de Preparación Número (Nº) Porcentaje (%)

SI 10 100%

NO 0 0%

Total 10 100%

Fuente: Focus Group

Si 10 No 0

(54)

55 4. Con qué otro producto usted conoce es semejante

Semejanza con otro Producto

Número (Nº) Porcentaje (%)

SI 6 60%

NO 4 40%

Total 10 100%

Fuente: Focus Group

Nuez Moscada 4 Pimienta 2

(55)

56 5. Cómo describiría el sabor y aroma de este producto

SABOR AROMA Dulce --- Agradable ---

Agrio --- Desagradable --- Salado ---

Amargo ---

Descripción del Producto

Dulce 7 70% Agrio 0 0%

Salado 0 0%

Amargo 0 0%

Sabor agradable 3 30%

Sabor desagradable 0 0

Total 10 100%

Aroma agradable 5 50%

Aroma 5 50%

Sin aroma 0 0%

(56)

57 Fuente: Focus Group

El 70% de los encuestados respondieron que el sabor es dulce, y un 30% que el sabor es agradable

Fuente: Focus Group

(57)

58 6. La presentación de la canela en su forma natural como le parece

Presentación Número (N°) Porcentaje (%)

Agradable 7 70%

Indiferente 3 30%

Desagradable 0 0%

Total 10 100%

Fuente: Focus Group

Agradable 7 Indiferente 3 Desagradable 0

(58)

59

Sopa de menta y canela con frutas

b) Recoger su opinión sobre su nivel de aceptación.

PREGUNTAS:

Si No

2. Anteriormente usted había degustado este plato con canela

Si No

---

(59)

60 5. Cómo describiría el sabor y aroma de este plato

SABOR AROMA

Amargo ---

6. La presentación del plato es:

(60)

61 TABULACION DE DATOS

1. Conoce usted este plato.

SI 3 30%

NO 7 70%

Total 10 100%

Fuente: Focus Group

Si 3 No 7

(61)

62 2. Anteriormente usted había degustado este plato con canela

SI 4 40%

NO 6 60%

Total 10 100%

Fuente: Focus Group

Si 4 No 6

(62)

63 3. Conoce alguna forma de preparación de este producto

Fuente: Focus Group Elaborado por: Verónica Tobar

Si 3 No 7

El 30% de los encuestados respondieron que SI, conocen formas de preparar y el 70% NO, tienen conocimiento.

SI 3 30%

NO 7 70%

(63)

64 4. Con que otro plato usted conoce es semejante

Fuente: Focus Group

Sopa de tomate 4 Sopa de zambo 2

El 60% de los encuestados respondieron que encuentran semejanzas con la sopa de tomate y zambo, así como un 50% no encuentra semejanza.

Semejanza con otro

Producto

SI 6 60%

NO 4 40%

(64)

SABOR AROMA

Amargo ---

Salado 3 30%

Amargo 1 10%

Sabor desagradable 0 0

Total 10 100%

Aroma 5 50%

Sin aroma 2 20%

(65)

El 50% de los encuestados describen es dulce, un 30% salado, 10% amargo, y otro 10% que el sabor es agradable.

Fuente: Focus Group

(66)

67 6. La presentación del plato como le parece:

Fuente: Focus Group

El 60% de los encuestados les parece agradable, mientras que el 40% les es indiferente.

Presentación Número (Nº) Porcentaje (%)

Agradable 6 60%

Indiferente 4 40%

Desagradable 0 0

(67)

68

Pollo a la naranja y canela

Si No

---

(68)

SABOR AROMA

Amargo ---

(69)

Fuente: Focus Group

SI 6 NO 4

El 60% de las personas respondieron que SI, han elaborado el plato mencionado y un 40% a respondido que NO, tiene conocimiento de dicho plato.

SI 6 60%

NO 4 40%

(70)

71 2. Anteriormente usted había degustado este plato con canela

Fuente: Focus Group

SI 6 NO 4

El 60% de los encuestados respondieron que SI, han consumido y un 40% respondió NO.

SI 6 60%

NO 4 40%

(71)

72 3. Conoce alguna forma de preparación de este plato

Fuente: Focus Group

Si 5 No 5

El 50% de los encuestados respondieron que SI, conocen formas de preparar, mientras que el 50% no sabe cómo prepararlo.

Preparación Número (Nº) Porcentaje (%)

SI 5 50%

NO 5 50%

(72)

Fuente: Focus Group

Pollo a la pimienta 5 Steak a la pimienta 3

El 80% de los encuestados respondieron que SI, encuentran semejanza y un 20% NO, encuentra una semejanza.

Producto

SI 8 80%

NO 2 20%

(73)

SABOR AROMA

Amargo ---

Salado 1 10%

Amargo 1 10%

Sabor desagradable 1 10%

Total 10 100%

Aroma 5 50%

Sin aroma 0 0%

(74)

El 30% de los encuestados respondieron que el sabor es dulce, 20% es agrio, 10% el sabor es salado, otro 10% el sabor es amargo, mientras el 20% dice que tiene un sabor agradable y un 10% es desagradable

Fuente: Focus Group

(75)

76 6. La presentación del plato como le parece:

Fuente: Focus Group

Al 80% le parece agradable la presentación del plato, mientras que un 20% le es indiferente.

Presentación del Plato Número (Nº) Porcentaje (%)

AGRADABLE 8 80%

INDIFERENTE 2 20%

DESAGRADABLE 0 0%

(76)

77

Helado de canela

Si No

---

(77)

SABOR AROMA

Amargo ---

(78)

Fuente: Focus Group

Si 2 No 8

El 20% de las personas que han sido encuestadas respondieron que SI, han elaborado dicho plato y un 80% siendo la mayoría han respondido que NO.

SI 2 20%

NO 8 80%

(79)

80 2. Anteriormente usted había degustado algún plato con canela.

Fuente: Focus Group

Si 2 No 8

El 20% de los encuestados respondieron que SI, han consumido y un 80% respondió, NO consumirlo.

SI 2 20%

NO 8 80%

(80)

81 3. Conoce alguna forma de preparación de este producto

Fuente: Focus Group

Si 1 No 9

El 10% de los encuestados respondieron que SI, conocen la forma de preparar, mientras que el 90% NO saben cómo prepararlo.

SI 1 10%

NO 9 90%

(81)

Fuente: Focus Group

Helado de tamarindo 3 Helado de Ron Pasas 5 El 80% de los encuestados encuentran semejanzas, y un 20% no encuentra semejanza.

Producto

SI 8 80%

NO 2 20%

(82)

SABOR AROMA

Amargo ---

Salado 0 0%

Amargo 2 20%

Sabor desagradable 1 10%

Total 10 100%

Aroma 5 50%

Sin aroma 0 0%

(83)

El 50% de los encuestados describe un sabor dulce, el 10% describe que es agrio, el 20% describen es amargo, el 10% que tiene un sabor agradable, y el 10% restante tiene un sabor desagradable.

Fuente: Focus Group