1
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
CARRERA DE GASTRONOMÍA
TESIS PREVIO A LA OBTENCION DEL TÍTULO DE:
ADMINISTRADOR GASTRONÓMICO
TEMA:
ESTUDIO DE LA “AVENA” Y PROPUESTA GASTRONÓMICA
AUTOR:
LUIS PATRICIO TACO NIETO
DIRECTOR
: DR. JOSÉ ROMÁN
2
DEDICATORIA
“ A Dios quien me ha dado la sabiduría y fuerza para siempre salir adelante , a mi madre y a mi padre quienes siempre me han apoyado incondicionalmente
en todas las decisiones de mi vida, ayudándome a cumplir todas mis metas, por brindarme amor, comprensión y buen ejemplo a seguir en mi formación
como profesional.
3
AGRADECIMIENTOS
“Agradezco de una manera especial a mi director de tesis Dr. José Román por su dirección, colaboración, por su tiempo y paciencia para la elaboración de mi
investigación como también agradezco a la Universidad Tecnológica Equinoccial institución en la cual realice mis estudios y adquirí conocimientos y
buenos recuerdos”
4 AUTORIA
De la presente investigación cuyo tema es
ESTUDIO DE LA “AVENA” Y PROPUESTA GASTRONÓMICA
Es de total responsabilidad del autor
………
I INDICE DE CONTENIDOS
INTRODUCCION I
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA II
ANTECEDENTES III
JUSTIFICACION E IMPORTANCIA IV
DELIMITACION DEL TEMA V
OBJETIVOS VI
OBJETIVOS GENERAL VII
OBJETIVOS ESPECIFICOS VIII
METODOLOGIA DE LA INVESTIGACION IX
II
INDICE:
CAPÍTULO I _________________________________________________________ 5
1. LA AVENA ________________________________________________________ 5
1.1 IMPORTANCIA DEL CULTIVO DE AVENA _______________________________ 5
1.2. ORIGEN. _____________________________________________________________ 6
1.2.1 INTRODUCCIÓN EN EL ECUADOR ____________________________________ 7
1.3 UBICACIÓN GEOGRAFICA: ___________________________________________ 7
1.4 MORFOLOGIA Y TAXONOMIA DE LA AVENA _____________________________ 8 1.4.1 radicula y raíces seminales __________________________________________ 8
1.4.2. RAÍCES PRINCIPALES O ADVENTICIAS. _____________________________ 9
1.4.3. COLEOPTILO Y MESOCOTILO _______________________________________ 9
1.4.4. TALLO PRINCIPAL _________________________________________________ 10
1.4.5. HOJAS ____________________________________________________________ 11
1.4.6. ETAPA DE MACOLLA ______________________________________________ 12
1.4.7. INFLORESCENCIAS ________________________________________________ 13
1.4.8. ESPIGUILLAS _____________________________________________________ 13
1.4.9. SEMILLAS_________________________________________________________ 16
1.5. CARACTERISTICAS GENERALES _______________________________ 17
1.6. ESPECIES Y VARIEDADES ___________________________________ 18
1.6.1 LAS ESPECIES DE AVENA ______________________________________ 18
1.6.2. LAS VARIEDADES _______________________________________________ 19
1.7. PRODUCCIÓN EN EL ECUADOR _________________________________ 27
1.7.1. VARIEDADES CONSUMIDAS EN ECUADOR _________________________ 28
1.7.2. Zonas de intervención: _____________________________________________ 28
1.7.3. PRODUCCION NACIONAL __________________________________________ 29
III 2. PARTICULARIDADES DEL CULTIVO. ______________________________ 30
2.1. PREPARACIÓN DEL TERRENO. ______________________________________ 30
2.2. SIEMBRA.___________________________________________________________ 30
2.3. ABONADO _____________________________________________________ 31
2.4. MEJORA GENÉTICA. ___________________________________________ 32
2.5. PLAGAS. _______________________________________________________ 33
2.5.1. Tarsonemus apirifex, _______________________________________________ 33
2.5.2. Gorgojos (Tychius sp.), ____________________________________________ 33
2.6. ENFERMEDADES. ______________________________________________ 33
2.7. CONDICONES ECOLÓGICAS: ___________________________________ 35
2.7.1 ALTITUD: _______________________________________________________ 35 2.8. REQUISITOS CLIMATOLOGICOS ________________________________ 35
2.8.1. PRECIPITACIONES ________________________________________________ 36
2.8.2. TEMPERATURA ___________________________________________________ 37
2.8.3. ph ________________________________________________________________ 37
CAPÍTULO III _______________________________________________________ 39
3. VALOR NUTRICIONAL ___________________________________________ 39
3.1. IMPORTANCIA ______________________________________________________ 39
3.2. IMPORTANCIA DE LA AVENA EN LA SALUD HUMANA _________________ 39
3.2.1 EFECTOS EN EL ORGANISMO ______________________________________ 40
3.3. COMPOSICIÓN DE LA AVENA ___________________________________ 41
3.3.1 PROTEÍNAS________________________________________________________ 43
3.3.2. GRASAS __________________________________________________________ 44
3.3.3. HIDRATOS DE CARBONO _________________________________________ 44
3.3.4. VITAMINAS Y MINERALES _________________________________________ 44
3.3.5. FIBRA_____________________________________________________________ 45
3.3.6. BETAGLUCANOS __________________________________________________ 45
3.3.7. ACIDEZ, CALORÍAS Y DIGESTIBILIDAD _____________________________ 45
3.4. PROPIEDADES DE LA AVENA ___________________________________ 46
IV 3.6. USOS EN LA GASTRONOMÍA ___________________________________ 51
CAPÍTULO IV _______________________________________________________ 53
4. INVESTIGACIÓN DE CAMPO _____________________________________ 53
4.1. UNIDAD DE ANÁLISIS __________________________________________ 53
4.2. UNIVERSO _____________________________________________________ 53
4.3. MUESTRA ______________________________________________________ 54
4.4. OBJETIVO DE LA ENCUESTA ___________________________________ 55
4.5 RESULTADOS DE LA ENCUESTA ________________________________ 59
¿QUE CONOCIMIENTO TIENE USTED SOBRE LA AVENA? ______________________ 60 ¿SE ENCUENTRA DISPONIBLE TODO EL AÑO? _______________________________ 62 ¿INCLUYE EN SU DIETA EL CONSUMO DE ESTE PRODUCTO? ___________________ 63
¿LA AVENA TIENE UN COSTO? ___________________________________________ 64 ¿QUE CALIDAD TIENE LA AVENA EN EL ECUADOR? __________________________ 66 ¿CONOCE LOS BENEFICIOS DEL USO DE LA AVENA? __________________________ 67
¿EN QUE TIPO DE PREPARACIONES A UTILIZADO O A CONSUMIDO AVENA? ______ 68 ¿CON QUE FRECUENCIA CONSUME AVENA? _______________________________ 69 ¿EN QUE LUGAR REALIZA LA COMPRA DE AVENA? __________________________ 70
¿QUE TIPOS DE PLATOS LE GUSTARIA QUE FUERAN ELABORADOS CON UNA NUEVA PROPUESTA GASTRONOMICA Y COMO SU INGREDIENTE PRINCIPAL AVENA? _____ 71
4.6 CONCLUSIONES DE LA ENCUESTA ______________________________ 73
CAPÍTULO V _______________________________________________________ 75
5. Aplicación Y Creación De Nuevas Recetas ________________________ 75
5.1. Receta Estándar ________________________________________________ 75
5.2 Formato De Receta Estándar _____________________________________ 75
5.3. Métodos De Cocción ____________________________________________ 77
5.3.1. Cocción Húmeda __________________________________________________ 77
5.3.2. Cocción seca ______________________________________________________ 78
5.3.3. Cocción Grasa_____________________________________________________ 78
5.4 Creación de recetas gastronómicas ______________________________ 79
V 6. FOCUS GROUP ________________________________________________ 102
6.1. Objetivo del Focus Group ______________________________________ 102
6.1.1. Elección del grupo de estudio _____________________________________ 102
6.2. Formato de la encuesta ________________________________________ 103
6.2.1. Tabla de análisis sensorial _____________________________________________ 104 6.3. Tabulación del Focus group ____________________________________ 105
6.3.1. Resultados de las tartaletas de avena con camarón ________________________ 105 6.3.2. Resultados de milanesa de pollo con puré ________________________________ 105 6.3.3. Bizcochuelo de chocolate y avena ______________________________________ 106 6.3.4. Resultados del ponche con licor ________________________________________ 106 6.4. Conclusiones del focus Group _________________________________ 107
Conclusiones y Recomendaciones _________________________________ 108
Conclusiones _____________________________________________________ 108
Recomendaciones _________________________________________________ 109
I
INDICE DE GRÁFICOS
GRAFICA 1 RADÍCULA ... 8
GRAFICA 2 RAÍCES ... 9
GRAFICA 3 COLEÓPTILO ... 10
GRAFICA 4 TALLO ... 11
GRAFICA 5 HOJAS ... 12
GRAFICA 6 ETAPA MACOLLA ... 12
GRÁFICA 7 INFLORESCENCIAS ... 13
GRAFICA 8 ESPIGUILLAS ... 14
GRAFICA 9 OVARIO ... 15
GRAFICA 10 ESPIGUILLAS DE TRES GRANOS ... 15
GRAFICA 11 SEMILLAS ... 16
GRAFICA 12 AVENA SATIVA ... 20
GRAFICA 13 PRODUCCIÓN EN EL ECUADOR ... 28
GRAFICA 14 COMPOSICIÓN DE LA AVENA ... 42
GRAFICA 15 EDAD DE LOS ENCUESTADOS ... 60
GRAFICA 16 CONOCIMIENTO DE LA AVENA ... 62
GRAFICA 17 DISPONIBILIDAD ANUAL ... 63
GRAFICA 18 CONSUMO DEL PRODUCTO ... 64
GRAFICA 19 COSTO ... 65
GRAFICA 20 CALIDAD ... 66
GRAFICA 21 BENEFICIOS DE LA AVENA ... 67
GRAFICA 22 UTILIZACIÓN O CONSUMO DE AVENA ... 69
GRAFICA 23 FRECUENCIA DEL CONSUMO DE AVENA ... 70
GRAFICA 24 LUGAR DE COMPRA ... 71
II
GRAFICA 26 RESULTADOS DE LAS TARTALETAS DE AVENA ... 105
GRAFICA 27 RESULTADOS MILANESA DE POLLO Y PURÉ ... 105
GRAFICA 28 RESULTADOS BIZCOCHUELO DE CHOCOLATE Y AVENA ... 106
GRAFICA 29 RESULTADOS DE PONCHE CON LICOR ... 107
INDICE DE TABLAS TABLA 1 PRODUCCIÓN NACIONAL ... 29
TABLA 2 TEMPERATURA ... 37
TABLA 3 EDAD DE LOS ENCUESTADOS ... 59
TABLA 4 CONOCIMIENTO DE LA AVENA ... 60
TABLA 5 DISPONIBILIDAD ANUAL ... 62
TABLA 6 CONSUMO DEL PRODUCTO ... 63
TABLA 7 COSTO ... 64
TABLA 8 CALIDAD ... 66
TABLA 9 BENEFICIOS DE LA AVENA ... 67
TABLA 10 UTILIZACIÓN O CONSUMO DE AVENA... 68
TABLA 11 FRECUENCIA DEL CONSUMO DE AVENA ... 69
TABLA 12 LUGAR DE COMPRA ... 70
TABLA 13 PLATOS PARA LA ELABORACION ... 71
III
I. INTRODUCCIÓN
El presente trabajo es resultado de la investigación realizada sobre la avena y su aplicación en la gastronomía en la ciudad de San Bautista de SangolquÍ, debido a que en esta ciudad y su periferia tenemos el clima adecuado para el cultivo, y existe producción por la cual la encontramos disponible en el mercado para su consumo.
La avena es un cereal producido en el Ecuador por lo cual es importante el consumo en nuevas formas de preparación a través de recetas que contengan avena como género principal.
En el primer capítulo se encontrará la historia de cómo se introdujo este cereal en el país, su localización geográfica, como también las zonas aptas para su producción, todo lo que se refiere a su producción botánica, su morfología, sus variedades y especies y las principales variedades que se cultivan en el país.
El segundo capítulo se refiere a todo lo que consiste al cultivo de la avena todos sus requerimientos agroecológicos, cuales son las condiciones ambientales para el cultivo, las épocas en las que se debe sembrar y todo lo referente para controlar las plagas y enfermedades que se pueden presentar durante su cultivo.
IV
II. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
La avena es cultivada en el Ecuador por lo tanto es necesario que este producto se aplique en la gastronomía dentro de nuestro país.
No existe el conocimiento de nuevas formas de consumo o recetas que contengan avena como género principal.
Su difusión no va más allá de algunas bebidas y coladas.
Debido al desconocimiento de métodos de preparación apropiados para este producto, deriva que no sea un cereal de consumo frecuente.
La poca importancia que se le ha dado al cereal impide el amplio conocimiento de sus grandes beneficios que brinda en el ámbito de la salud.
III. ANTECEDENTES
La avena tiene gran cantidad de especies. Antes del descubrimiento de América, en Europa se cultiva principalmente este cereal para la alimentación de animales.
Con el descubrimiento de América se comienza a producir y a esparcir por toda ella, hoy en día es uno de los cereales con mayor demanda y consumo debido a su contenido nutricional.
V La producción de la avena en nuestro país es básicamente para el mercado interno y de consumo interno y también de exportación.
IV. JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA
El presente estudio se lo realiza para dar una información detallada de las características, beneficios y usos de la avena, por consiguiente se crearán recetas innovadoras, que sean útiles principalmente para las amas de casa.
Es necesario estudiar las propiedades nutricionales y el aporte que brinda este producto en la alimentación del ser humano, buscando diversas formas de preparación innovadoras, ya que algunas de las preparaciones con este producto son limitadas.
La avena es un cereal que posee una acción terapéutica y por sus propiedades nutricionales con alto contenido en fibra que ayudan a la salud del consumidor.
VI La avena es un cereal que proporciona proteínas. Además posee lípidos de buena calidad y gran número de vitaminas, minerales. También, la avena es el cereal con mayor cantidad de aceites vegetales. (Parsons, 1989)
La avena como alimento es muy importante para comenzar el día (desayuno). En su composición química se encuentran hidratos de carbono de fácil absorción, además de sodio, potasio, calcio, fósforo, magnesio, hierro, cobre, cinc, vitaminas B1, B2, B3, B6 y E. Además contiene una buena cantidad de fibras, que no son tan importantes como nutrientes pero que contribuyen al buen funcionamiento intestinal.
Es una pena que siendo un producto con grandes beneficios y propiedades para la salud, en el Ecuador es muy poco conocido por sus habitantes, por lo que este estudio y análisis de la avena pretende difundir su consumo, con nuevas formas de preparación gastronómica y la creación de un recetario. Incentivando su producción y el consumo.
V. DELIMITACIÓN DEL TEMA
VII
VI. OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Realizar una investigación de la avena y crear una propuesta gastronómica, conservando las propiedades organolépticas de este cereal y su valor nutritivo en beneficio de la población, aplicada en un recetario.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
• Investigar el origen, variedades, propiedades y beneficios nutricionales de la avena, y su efecto en la salud humana.
• Realizar una investigación de campo para evaluar el conocimiento de las personas acerca de este cereal y conocer sus aplicaciones.
• Demostrar que existen nuevas formas de preparación o consumo que se pueden aplicar con avena en este recetario.
• Elaborar un recetario sobre el uso y la aplicación de la avena dentro de la gastronomía, promoviendo nuevas formas de consumo de este producto.
VII. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACÍON
METODOLOGÍA DE INVESTIGACIÓN DEDUCTIVO
VIII • En este proyecto aplicaremos este método como base de una población que
posee una necesidad y que nos permitirá realizar un estudio y en si llegar a conclusiones para aplicar en un hecho particular.
METODOLOGÍA DE INVESTIGACIÓN INDUCTIVA
Consiste en obtener conclusiones que parten de hechos particulares para llegar a conclusiones de carácter general, se inicia con el estudio individual de los hechos para formular fundamentos generales.
• En el presente proyecto se tomarán las conclusiones obtenidas por la fuente de información primaria, y de estos hechos nos permitirán analizar a cada individuo y formular la evaluación general.
5
CAPÍTULO I
1. LA AVENA
La avena es uno de los cereales más completos. Por sus cualidades energéticas y nutritivas ha sido la base en la alimentación de pueblos y civilizaciones como la escocesa, irlandesa y en las montañas Asiáticas.
La avena: es rica en proteínas, hidrato de carbono, grasas y un gran número de vitaminas, minerales y oligoelementos.
1.1 IMPORTANCIA DEL CULTIVO DE AVENA
El cultivo de este cereal es importante ya que es reconocido el valor nutritivo de la avena, debido a su alto contenido de proteína, fibra y a la presencia de vitaminas y minerales. (Siap-Sagarpa, 2010)
Por lo tanto las buenas prácticas culturales y las nuevas variedades mejoradas, junto con las condiciones de clima, suelo que presentan variadas provincias del país, son favorables para el cultivo de la avena con el objeto de llenar este vacío en el campo agrícola con variedades mejoradas y así dejar de importar e impulsar el cultivo de este cereal que prácticamente lo está incentivando el INIAP. (www.puc.cl/sweduc/cultivos/cereales/avena.htm)
6 buen funcionamiento intestinal. Se trata de sustancias insolubles que, ingeridas con la alimentación, no se absorben en el intestino. Sin embargo, estas sustancias resultan de una extraordinaria importancia para la buena digestión. Es lo que normalmente conocemos como 'fibra'. La fibra aumenta el contenido del intestino, con lo cual ayuda a prevenir como a eliminar el estreñimiento. (importancia de la avena en el mundo, 2010)
1.2. ORIGEN.
Las avenas cultivadas tienen su origen en Asia Central, la historia de su cultivo es más bien desconocida, aunque parece confirmarse que este cereal no llegó a tener importancia en épocas tan tempranas como el trigo o la cebada, ya que antes de ser cultivada la avena fue una mala hierba de estos cereales. Los primeros restos arqueológicos se hallaron en Egipto, y se supone que eran semillas de malas hierbas, ya que no existen evidencias de que la avena fuese cultivada por los antiguos egipcios. Existen restos más antiguos encontrados de cultivos de avena se localizan en Europa Central, y están datadas de la Edad del Bronce. La avena no es conocida pero su cultivo es tan antiguo como la historia de la humanidad. Se han encontrado semillas en monumentos que prueban que este cereal fue cultivado antes que se conociera las escrituras hebreas. (Mataix, 2005)
7 En América la avena fue introducida por los conquistadores.
A los países de Suramérica los cereales como el trigo, la avena y cebada fueron traídas por los conquistadores y establecidas cerca de Santa Marta. Así Luego fue llevado al valle del Cauca y Tolima, hasta llegar a nuestro país y se cultivó en las zonas frías. (INIAP, s.f)
1.2.1 INTRODUCCIÓN EN EL ECUADOR
Poco es lo que se conoce sobre la introducción de la avena en el Ecuador, ya que no hay datos estadísticos ni censos que indiquen su presencia, área del cultivo, variedades, etc.
Posiblemente fue introducida por los españoles como alimento de sus caballos. Desde hace pocos años el INIAP viene trabajando con variedades mejoradas y de las cuales se tiene datos de superficie, rendimientos y localidades. (Fuentes, s.f.)
1.3 UBICACIÓN GEOGRAFICA:
En la producción mundial de cereales, la avena ocupa el quinto lugar, siendo el cereal de invierno de mayor importancia en los climas fríos del hemisferio norte.
8 del día, temperatura, humedad en función de los cambios de latitud y altitud. Las zonas donde las condiciones son más favorables son las templadas comprendidas entre los paralelos 30 y 60 º en el hemisferio norte y 27 a 40 º en el hemisferio sur. (Delorit,, Richard, Ahlgren, & Henry, 1986)
1.4 MORFOLOGÍA Y TAXONOMÍA DE LA AVENA
1.4.1 radícula y raíces seminales
La aparición de la radícula, seguida casi inmediatamente por la de las raíces seminales, corresponde a la primera etapa de la germinación. Estas raíces embrionarias presentan pocas ramificaciones y crecen sólo hasta que las plantas alcanzan un estado promedio de tres hojas.
Radícula
Grafica 1 radícula
9
1.4.2. RAÍCES PRINCIPALES O ADVENTICIAS.
Las raíces principales son de carácter adventicio, muy ramificadas, y alcanzan un mayor crecimiento que las del trigo.
Este sistema de raíces se origina inicialmente a partir del subnudo que se ubica en el punto de unión del mesocotilo con el coleoptilo; poco después el sistema comienza a expandirse, desarrollándose también raíces principales desde los subnudos siguientes.
Raíces
Grafica 2 raíces
(J.H., s.f.) (: www.puc.cl/sw_educ/cultivos/cereales/avena.htm, s.f.)
1.4.3. COLEOPTILO Y MESOCOTILO
10 En cuanto el coleoptilo asoma sobre el nivel del suelo, se abre para dar paso al primer par de hojas en rápida sucesión.
coleóptilo
Grafica 3 coleóptilo
(J.H., s.f.) (: www.puc.cl/sw_educ/cultivos/cereales/avena.htm, s.f.)
1.4.4. TALLO PRINCIPAL
El tallo principal es erguido, alcanzando una altura que fluctúa desde 0,6 m hasta más de 1,5 m. El primer subnudo corresponde a la unión del escutelo con el embrión; el segundo subnudo, en tanto, corresponde al punto de unión del mesocotilo con el coleoptilo, siendo ese el lugar en que se ubica el punto de crecimiento. Posteriormente, y antes de la iniciación de la panícula, se desarrollan tres internudos y que permanecen en la parte subterránea; a partir de las yemas localizadas en los subnudos, se originan en definitiva los macollos
11 presenta en promedio seis a siete nudos aéreos, desde los cuales, a su vez, surgen hojas en forma alterna.
El internudo superior, que sostiene la panícula, recibe el nombre de pedúnculo.
tallo
Grafica 4 tallo
(J.H., s.f.) (: www.puc.cl/sw_educ/cultivos/cereales/avena.htm, s.f.)
1.4.5. HOJAS
12
Hojas
Grafica 5 hojas
(J.H., s.f.) (: www.puc.cl/sw_educ/cultivos/cereales/avena.htm, s.f.)
1.4.6. ETAPA DE MACOLLA
A partir del estado de segunda hoja, comienza el crecimiento de macollos desde yemas ubicadas en los subnudos del eje principal.
Los macollos corresponden a brotes laterales y su desarrollo sigue el mismo modelo del tallo principal; así, un macollo va emitiendo hojas y produciendo raíces adventicias durante su desarrollo vegetativo. Las plantas pueden llegar a producir entre tres y cuatro macollos, siendo común que uno o dos de los macollos de formación más tardía no logren aportar al rendimiento.
Etapa macolla
13 (J.H., s.f.) (: www.puc.cl/sw_educ/cultivos/cereales/avena.htm, s.f.)
1.4.7. INFLORESCENCIAS
La inflorescencia de la planta de avena es una panícula o panoja más bien abierta, suelta y de tipo compuesta; presenta un eje principal o raquis central frágil, y ejes o raquis secundarios que corresponden a ramas provenientes del eje principal.
Inflorescencias
Gráfica 7 inflorescencias
(J.H., s.f.) (: www.puc.cl/sw_educ/cultivos/cereales/avena.htm, s.f.)
1.4.8. ESPIGUILLAS
Las espiguillas, que son colgantes, se producen en los ejes secundarios, presentándose unidas a éstos por medio de un pedicelo. El número de espiguillas por panícula es muy variable y depende principalmente del cultivar, pudiendo encontrarse entre 20 y 150 espiguillas por panícula.
14 Las glumas, en tanto, una de posición inferior y otra de posición superior, miden aproximadamente 2,5 cm. de largo.
Espiguillas
Grafica 8 espiguillas
(J.H., s.f.) (: www.puc.cl/sw_educ/cultivos/cereales/avena.htm, s.f.)
15
Ovario
Grafica 9 ovario
(J.H., s.f.) (: www.puc.cl/sw_educ/cultivos/cereales/avena.htm, s.f.)
Las espiguillas de los cultivares modernos producen dos granos, uno primario y uno secundario, los cuales provienen de dos antecios fértiles no aristados; en los cultivares antiguos, en cambio, se aprecian espiguillas que contienen hasta tres granos, los cuales provienen de antecios con aristas.
Espiguillas de tres granos
Grafica 10 espiguillas de tres granos
16
1.4.9. SEMILLAS
Cada semilla está contenida en un fruto llamado cariópside, el cual exteriormente presenta una estructura denominada pericarpio; éste corresponde a la fusión de las paredes del ovario y se presenta unido a la testa de la semilla.
Esta última está conformada internamente por el endospermo y el embrión, el cual a su vez está constituido por la coleorriza, la radícula, la plúmula u hojas embrionarias, el coleoptilo y el escutelo o cotiledón.
Semillas
Grafica 11 semillas
17
1.5. CARACTERÍSTICAS GENERALES
La planta de la avena tiene las siguientes características generales:
1. Una altura de 60 hasta 150 cm
2. El tallo es recto y cilíndrico
3. Las macollas. normalmente, la avena produce 3 a 5 macollas
4. Las hojas tienen una longitud de aproximadamente 25 cm y un ancho de 1 hasta 1.6 cm
5. La lígula es de longitud media
6. A diferencia del trigo y la cebada, la avena carece de aurículas
7. La inflorescencia es una panoja compuesta o panícula
8. La espiga esta formada por 20 hasta 100 espiguillas por panícula
9. El grano es parecido al del trigo, pero es mas largo y puntiagudo en ambos extremos
10. En la etapa de plántula, las hojas se despliegan en sentido contrario al de las manecillas del reloj
18
1.6. ESPECIES Y VARIEDADES
1.6.1 LAS ESPECIES DE AVENA
La avena es una planta monocotiledónea, de la familia de las gramíneas; todas las especies cultivadas son anuales.
He aquí el nombre que recibe en distintas lenguas: latín avena; portugués Veía; francés, avoine; alemán, hafer; ingles, oat; italiano, vena.
Las principales especies que han dado origen a las variedades hoy conocidas son cuatro, cuyos caracteres esenciales describiremos someramente.
Primero. Avena Común (avena sativa, Linneo); especie la más importante y que ha dado lugar a la mayor parte de las variedades cultivadas.
Se caracteriza por su panícula floja, con espiguillas biflorales; los granos o almendras de cada espiguilla están envueltos por la cascarilla, de color variable: blanco, amarillo, gris rosáceo, negro.
Segundo. Avena Unilateral (Avena orientalis, Schreber), que se diferencia de la anterior muy marcadamente por su panícula apretada y por sus espiguillas, todas orientadas al mismo lado, por lo que recibe el nombre de unilateral. Esta especie casi se puede considerar como una variedad de la avena común.
Tercero. Avena Desnuda (Avena nuda, Linneo); se distingue por sus espiguillas de tres a cinco flores, formando un racimo. El grano en su madurez se desgaja de las dos brácteas o glumas que la recubren, apareciendo desnudo.
19 Cuarto. Avena Corta (Avena Brevis, Roth); de panícula ligera, unilateral. Los granos, cortos, encierran una almendra muy reducida y se desprenden fácilmente. Tiene poco interés esta especie de avena.
1.6.2. LAS VARIEDADES
La división en avenas de invierno y avenas de primavera es muy arbitraria, porque todas las de primavera lo serán de invierno en climas meridionales.
Además, hay variedades tempranas y tardías, de grano lleno, pesado y grano ligero; de color blanco, gris, negro, etcétera; más o menos resistentes a ciertas enfermedades; de mayor a menor producción; de exigencias distintas en cuanto al terreno y al cultivo; en fin, de varia rusticidad.
Nos parece por ese motivo más adecuado describir primeramente las variedades más conocidas, con sus características correspondientes, y después clasificarlas en orden al clima, rusticidad y sementera.
a) AVENA COMUN ( AVENA SATIVA,L)
20 Grafica 12 avena sativa
(Guerrero, 1999)
1. AVENA VICTORIA
Denominación: avena de Suecia, avena Alemana, Avena de segar
Color y calidad del grano: Blanco, muy gordo, parecido a la cebada
Precocidad: tardía
21 Clima y terreno: de países húmedos y frescos .terrenos profundos, bien preparados.
2. AVENA DE POLONIA
Denominación: Avena maravillosa, avena Blanca canadiense, avena de España
Color y calidad del grano: Blanco, muy gordo, parecido a la cebada pero un poco ordinario
Precocidad: Muy temprana
Características botánicas: La paja es muy alta gruesa y toma un color fuertemente amarillo en la madurez; la panícula muy ramificada, con muchas espiguillas, generalmente de un grano.
Clima y terreno: poco resistente a las grandes sequías. Los terrenos de riqueza media le convienen y en los arcillosos frescos desarrolla exuberantemente. (Odriozola, 1934)
Valor agrícola: por su gran precocidad es muy aceptable, así como por su rendimiento; pero su calidad basta. Se siembra de febrero a marzo.
3. AVENA DE LIGOWO
22 Posee una precocidad temprana, la paja es de mucho desarrollo; blanca en su madurez fuerte y resistente al encamado. Lleva de 50 a 55 espiguillas generalmente de a dos granos. (Odriozola, 1934)
4. AVENA DE SIBERIA
Avena blanca de Siberia de grano blanco y grueso, muy gordo, parecido a la cebada.
De hoja amplia. Paja alta gruesa y amarilla en la madurez con 80 a 100 espiguillas de uno o dos granos, con un gran parecido a la cebada.
5. AVENA DE BESELER
Avena blanca de beseler. El grano es blanco amarillento, muy gordo, un poco curvo, bueno. Precocidad- Semi temprana, posee un follaje amplio, verde franco; la paja es alta, fuerte y bien blanca. Lleva de 60 a 100 espiguillas.
6. AVENA ABUNDANCIA
Avena sur abundancia, de color amarillo, poco relleno, de inferior calidad.
Follaje ancho de paja alta, gruesa y fuerte. Panícula de 20 a 25 centímetros. Con 50 a 70 espiguillas de a dos granos.
7. AVENA CLYDESDALE
23 8. AVENA AMARILLA DE FLANDES
Avena dorada, avena de salines, avena amarilla del norte.
Una avena amarilla de tamaño regular de buena calidad, su precocidad es tardía.
De paja amarilla, alta, fuerte y gruesa. Panícula muy espaciada, muy ramificada, con 70 a 80 espiguillas, que tiene normalmente dos granos y tendencia a formar tres. (Odriozola, 1934)
9. AVENA DE AUSTRIA
Avena blanca de Australia, su grano es blanca, medio gorda, bueno.
De precocidad semitardia, el follaje es de tamaño medio verde muy obscuro, menos amplio que el de las precedentes. La paja más corta, fina, muy blanca en la madurez la panícula lleva espiguillas de a dos granos generalmente.
10. AVENA GRIS DE INVIERNO
Avena de Bretaña, avena gris es una avena de otoño. El grano es de color gris claro y gris obscuro, pequeño pero lleno y muy fino.
Posee un precocidad temprana, la paja es corta y amarilla, la panícula, lacha, pero muy larga y productiva, espiguillas de dos granos. (Odriozola, 1934)
11. AVENA NEGRA DE BELGICA
24 De precocidad muy temprana, la avena de Bélgica una vez que germina, forma una mata rastrera, que invade todo el terreno hasta la primavera, en que de cada mata salen una porción de tallos hechos y bien espaciados la panícula llega espiguillas muy numerosas. (Odriozola, 1934)
b) AVENA UNILATERAL (AVENA ORIENTAILS, SCHR.)
Aunque hemos indicado ya que esta especie se diferencia poco de la sativa, por seguir el orden establecido anotaremos las variedades de este grupo.
Las avenas unilaterales se caracterizan por su paja más alta y más gruesa, la panícula muy apretada y las espiguillas cayendo todas a un lado del eje; por su madurez tardía. (Odriozola, 1934)
12. AVENA BLANCA DE HUNGRIA
Avena blanca de Tartaria, avena unilateral blanca, avena de California. Su grano es blanco y ligero, alargado .precocidad tardía impropia para la alimentación de ganado. Paja muy alta y dura, la panícula es muy grande con ramas muy numerosas, presentan una curva cerca de cada espiguilla. (Odriozola, 1934)
13. AVENA GIGANTE RACIMAL
Avena amarilla racimal de grano amarillo, gordo, de buena calidad.
25 14. AVENA AMARILLADA GRUESA ARRACIMADA
Su grano es de color amarillo, gordo y corto, de buena calidad pero de corteza dura, posee una precocidad temprana, requiere de suelos ricos y substanciosos de mucha producción agrícola. (Odriozola, 1934)
c) NUEVAS VARIEDADES
15. AVENA HIBRIDA NEGRA MUY TEMPRANA
De Vilmorin: obtenida por cruzamiento entre la avena de Australia y la avena joanette; es una variedad rigurosamente seleccionada, que se mantiene fija en sus caracteres. Alta de 1 a 1,25 metros; es vigorosa. Sus panículas están formadas de una manera perfecta, llevando espiguillas que encierran dos y hasta tres granos. (Odriozola, 1934)
16. AVENA BLANCA INVOLCABLE
Hibrido de la avena tartar King, arracimada, de grano blanco, gordo, de forma irregular. Panícula unilateral, no acodada en la base evitando así que se rompa cuando se aproxima la madurez. De mucha precocidad. (Odriozola, 1934)
17. AVENA LLUVIA DE ORO
26
d) AVENA DESNUDA
La avena desnuda, por su particularidad de separarse la almendra de la envoltura que la recubre, se caracteriza de las demás especies particularmente. Los tallos son poco elevados. Posee espiguillas de tres o cinco flores. (Odriozola, 1934)
18. AVENA DESNUDA GRUESA
Avena multiflora, avena de China. Es una planta muy vigorosa, de grano desnudo, poco productiva y degenera rápidamente. (Odriozola, 1934)AVENA DESNUDA PEQUEÑA
Avena de Tartaria, avena de China. Más débil que la anterior y de menor rendimiento. Se cultiva como planta curiosa. (Odriozola, 1934)
e) AVENA CORTA (AVENA BREVIS, ROTH)
Tampoco esta avena tiene importancia alguna desde el punto de vista agrícola.
27
1.7. PRODUCCIÓN EN EL ECUADOR
La avena cultivada en el Ecuador es de la variedad sativa es cultivada en climas que tengan climas de 700 mm de precipitaciones a temperaturas de 22- 30 ºC una altitud de 2600 a 3300 msnm para el consumo humano y de 2800 a 3300 msnm para forraje y producción del grano. (INIAP, 2009)
Como la avena es una planta que crece en estaciones frías en el Ecuador se localiza en las provincias de:
• Carchi • Cotopaxi • Tungurahua • Chimborazo • Bolívar
En el Ecuador la superficie sembrada con avena supera las 48 000 ha (INEC, 2002), distribuidas en todas la provincias de la sierra, siendo Chimborazo y Cotopaxi las de mayor área con el cultivo. (INIAP, s.f)
La provincia que produce en mayor cantidad este cereal es la provincia de Tungurahua con la empresa Aromas del Tungurahua, empresa que exporta variedad de productos al mundo entre estos la avena.
28 Grafica 13 producción en el Ecuador
(INIAP, 2009)
1.7.1. VARIEDADES CONSUMIDAS EN ECUADOR
Santa Catalina-82 (Avena para consumo humano) Altitud: 2600 a 3300 m s n m
INIAP - 82 (Avena para forraje y producción de grano) Altitud: 2800 a 3300 m s n m
1.7.2. Zonas de intervención:
1. Sierra
2. Norte: Carchi, Imbabura, Pichincha. 3. Centro: Cotopaxi, Chimborazo, Bolívar. 4. Sur: Cañar, Azuay, Loja.
29
1.7.3. PRODUCCION NACIONAL
Principales Productos Transitorios (detalle anual)
Tabla 1 producción nacional
Cultivo Condición del cultivo Superficie Sembrada Has Superficie Cosechada Has Cantidad Cosechada TM Cantidad Vendida TM Rendimiento
Papa Sólo 2.099 1.810 9.647 7.188 4,60
Cebada Sólo 1.594 1.354 717 494 0,45
Maíz suave choclo Sólo 943 762 1.642 1.523 1,74 Cebolla colorada Sólo 926 819 6.818 6.396 7,36
Lechuga Sólo 850 832 5.970 5.800 7,02
Arveja tierna Sólo 648 511 563 537 0,87
Avena Sólo 552 551 392 379 0,71
Remolacha Sólo 543 537 4.668 4.560 8,60
Col Sólo 500 429 5.762 5.707 11,51
Papa Asociado 480 296 415 277 0,87
30
CAPÍTULO II
2. PARTICULARIDADES DEL CULTIVO.
2.1. PREPARACIÓN DEL TERRENO.
Es frecuente que la avena sea un cultivo muy poco cuidado, tanto en labores preparatorias como en abonado. Sin embargo, si se abonara y preparara el terreno con más esmero, la avena sería capaz de producciones relativamente altas, sobre todo en los años de primaveras lluviosas. (Aldama , 2001)
Si la avena sigue al trigo o a una leguminosa para grano, cercana la época de siembra, se da una bina cruzada, gradeando si se va a sembrar de forma mecanizada. Si le ha precedido una planta de escarda, únicamente será necesario un sólo pase; cuando se siembra después de una leguminosa forrajera hay que romper la superficie del terreno con una labor ligera.
2.2. SIEMBRA.
Se trata de una planta poco resistente al frío, por tanto en muchas zonas se suele sembrar en primavera (desde el mes de enero en las tierras de secano hasta el mes de marzo en las tierras de regadío), excepto en zonas con clima cálido que se suele sembrar en otoño.
31 En la siembra a voleo conviene dar dos pases cruzados para que la semilla quede mejor distribuida, ya que al tratarse de una semilla muy ligera, es difícil repartirla con regularidad. En terrenos compactos y algo secos se aconseja la siembra en surcos, pues es más fácil mantener el terreno libre de malas hierbas, siendo la separación entre surcos de 20 cm.
En tierras pobres puede sembrarse como cabeza de alternativa, pues la avena de invierno se siembra antes que el trigo. En terrenos de más fertilidad es corriente que vaya detrás de trigo o cebada, dado que es una planta menos exigente que estas dos. Cuando va en cabeza de alternativa, ocupa un lugar detrás de barbecho blanco o semillado. (Aldama , 2001)
2.3. ABONADO
Debido a que el sistema radicular de la avena es más profundo y desarrollado que el del trigo y la cebada, le permite aprovechar mejor los nutrientes del suelo, por tanto requiere menos aportes de fertilizantes. La avena responde muy bien al abonado nitrogenado, aunque es sensible al encamado cuando se aplica a altas dosis.
La extracción media de avena por hectárea y tonelada es de 27,5 kg de N, 12,5 kg de P2O5(oxido de fosforo) y 30 kg de K2O( oxido de potacio).
Para una producción de 3.000 kg por hectárea habría que pensar en un abonado de unas 100 unidades de N, 50 unidades de P2O5 y 90 unidades de
32 Estas cantidades responden más o menos a un abonado de restitución. En caso de conocerse el análisis del terreno se podrán modificar estas cantidades de acuerdo con la riqueza en el suelo de los tres elementos principales.
Lo mismo habría que decir para el caso de que se hubiera estercolado el terreno en años anteriores.
En terrenos pobres en cal, ligeros, con humedad suficiente, la cianamida cálcica es el abono nitrogenado más apropiado. En cambio en suelos fuertes es preferible abonarlos con nitrato, y en terrenos con exceso de cal se recomiendan las sales amónicas.
La distribución del abonado se puede realizar en la siembra o durante la fase de crecimiento vegetativo, según el cultivo precedente y la resistencia al encamado de la variedad utilizada.
Si la planta se destina para forraje en verde debe intensificarse la cantidad de nitrógeno que se aporta para conseguir una abundante vegetación. En cambio, si se destina para grano, el exceso de nitrógeno alarga el ciclo vegetativo de la planta, lo cual no suele ser conveniente, pues se corre el riesgo de que se asure el grano. (Aldama , 2001)
2.4. MEJORA GENÉTICA.
33 calidad del grano y resistencia al encamado. Los estudios han demostrado en cuanto a la mejora en el rendimiento, que el incremento vegetativo más intenso (seleccionando las variedades con mayor índice de superficie foliar y mayor duración de la superficie foliar) aumenta la producción de biomasa en vez de alargar la duración del periodo de crecimiento.
Además de lo anterior, los programas de mejora también desarrollan la hibridación, para crear poblaciones de avena con genotipos que permitan la obtención de nuevas variedades. Actualmente no existen híbridos de avena, pues se desconoce la androesterilidad citoplasmática y el cultivo de anteras. (Aldama , 2001)
2.5. PLAGAS.
2.5.1. Tarsonemus apirifex, se trata de un ácaro, que durante el espigado, endurece la vaina con sus picaduras e impide la salida de la panícula. Pasadas las semanas el raquis sale enteramente retorcido y las flores quedan estériles. Se controla con una buena preparación del terreno y un abonado adecuado. En Canadá es una de las plagas más importantes.
2.5.2. Gorgojos (Tychius sp.), la avena sufre en el granero los ataques de gorgojos, aunque son bastante menos intensos que en la alfalfa.
2.6. ENFERMEDADES.
34 al exterior, pues el aspecto de la planta es normal, pero el interior del grano está completamente lleno de polvo negruzco. Control: desinfectar las semillas con productos mercuriales.
-El carbón desnudo (Ustilago avenae), destruye toda la panícula, dejando sólo el eje central. Esta enfermedad no suele revestir importancia.
-La roya anaranjada (Puccina coronifera), es específica de la avena. Las uredosporas son de un color anaranjado vivo. Las pústulas son a veces pequeñas y otras alcanzan casi el tamaño de un centímetro. Puede causar daños importantes. Para combatirla se emplea Diclobutrazol 3% + Mancozeb 40%, presentado como suspensión concentrada a una dosis de 1-5 l/ha con 21 días de plazo de seguridad. También se puede emplear Triadimefon 25%, presentado como concentrado emulsionable a una dosis de 0.50-1 l/ha con 15 días de plazo de seguridad.
-Oidio (Erysiphe graminis), la planta atacada tiene un aspecto semejante a la del trigo afectada por la misma enfermedad. Presenta unas manchas grises sobre las hojas, vainas y tallos, y también sobre las espiguillas, en las que después se ven pequeños puntos negros. Control: emplear variedades resistentes, no sembrar demasiado espeso y disminuir el abonado nitrogenado.
35
2.7. CONDICIONES ECOLÓGICAS:
En el Ecuador así como en Colombia, a diferencia de otros países se tiene límites Ecológicos para la siembra de cereales de granos fríos. Son aconsejables todas aquellas zonas que están entre los 2.300 y 2.700 metros de altura, aunque este rango varía de los 2.000 a 3.000 metros o más.
2.7.1
ALTITUD: El cultivo de la avena se realiza en los siguientes lugares:a) Zona alto andina de 3000 a 4000 m.s.n.m. (metros sobre nivel del mar)
b) Zona de ladera de 2500 a 3000 m.s.n.m.
c) Zona de valle de 2300 a 2500 m.s.n.m
2.8. REQUISITOS CLIMATOLÓGICOS
36
2.8.1. PRECIPITACIONES
La humedad, factor higrométrico o hídrico, tiene una importancia enorme dado su influjo en la producción. El período crítico del cultivo de cereales de granos fríos en relación a la humedad, está comprendido en el intervalo de los quince días antes de la espigación. Si durante este intervalo la humedad del suelo está por debajo del límite compatible con el progresivo desarrollo de la planta, la cosecha resulta decididamente perjudicada, aunque las condiciones durante el resto del período vegetativo hayan sido completamente favorables; por el contrario, cuando la humedad se mantiene elevada durante el periodo crítico, el rendimiento será bueno, a pesar de deficiencias apreciables durante el resto del período vegetativo.
37
2.8.2. TEMPERATURA
Tabla 2 temperatura
Mínima óptima máxima
avena
4 a 5 ºC 25 a 31 ºC 31 a 37 ºC
cebada
3 a 4 ºC 28 a 40 ºC 40 a 50 ºC
Trigo
2 a 4 ºC 25 a 31 ºC 31 a 43 ºC
(Garcia, s.f.)
2.8.3. ph
La acidez y la alcalinidad de los suelos se expresan en su pH.
38 El pH óptimo no solo depende del tipo de cultivo, sino también del tipo de suelo. En general, el pH óptimo en suelos livianos será menor que el caso de suelos arcillosos, para un mismo tipo de cultivo.
39
CAPÍTULO III
3. VALOR NUTRICIONAL
3.1. IMPORTANCIA
La importancia de la avena en el Ecuador radica fundamentalmente en la diversidad de usos y producciones que puede obtenerse de ella, cuestión que la hace un cultivo versátil o de multi-uso. Además, el hecho que pueda
obtenerse dos tipos de producciones distintas a partir de una misma siembra, permite catalogar como un cultivo elástico, que de acuerdo a su utilización, solo requiere de ciertos manejos agronómicos.
3.2. IMPORTANCIA DE LA AVENA EN LA SALUD HUMANA
La importancia del grano de la avena en la alimentación humana (calidad funcional), se fundamenta en las siguientes características.
• Una mayor calidad biológica de la proteína, comparativa con los otros cereales
(kasahara, 1970) • Elevado contenido de fibra dietaría, que reduce los niveles de colesterol de
baja densidad lipoproteína(LDL) en la sangre de pacientes Hipercolesterolémicos
(vetter, 1984) • Regulador de los niveles de glucosa en la sangre de pacientes con diabetes
40 • Empleada en la prevención y tratamiento de enfermedades crónicas asociadas
a un bajo consumo de fibras lo que conlleva a una disminución de las enfermedades cardiovasculares y diabetes.
(Anderson, 1984) • Regulador de las funciones gastrointestinales
• Actúa como un alimento preventivo de diabetes, cálculos billares y obesidad y en la inhibición de cáncer al colon y de la secreción de insulina y glicógeno.
(burrows, 1992)
3.2.1 EFECTOS EN EL ORGANISMO
Aporta minerales para el crecimiento y constituye reservas de glicógeno para cuando hay que realizar esfuerzos musculares intensos.
Este valor dinamógeno esta explicado por su composición. La avena es cinco veces más rica en grasas que el trigo y le sobrepasa también en hidratos de carbono, proteínas y diversos minerales.
La harina de avena tostada tiene un sabor excelente que recuerda el de vainilla, se digiere con suma facilidad y ejerce una acción favorable sobre los órganos digestivos, especialmente el páncreas, por lo que, previa autorización médica, puede ser útil a determinados diabéticos.
41 Como se ha indicado, es uno de los mejores alimentos para enfermos
convalecientes y personas delicadas, toda vez que, además de digerirse bien, es extraordinariamente nutritiva y fortificante gracias a su riqueza en almidón, fosforo orgánico y vitamina B1
Es particularmente recomendable a los niños que necesitan un aporte elevado de minerales asimilables. Los copos de avena, tomados en el desayuno, aseguran la energía hasta el mediodía.
Las personas que han de efectuar esfuerzos sostenidos, como por ejemplo los deportistas, deben consumir copos regularmente en forma de sopas con un poco de leche, mantequilla y azúcar.
En síntesis, puede decirse que la avena es el alimento del niño que crece, de las personas débiles y de los sujetos activos.
3.3. COMPOSICIÓN DE LA AVENA
Sana y versátil, se trata de un cereal excepcional que reporta muchos beneficios para la salud.
La avena, por sus virtudes dietéticas, puede considerarse un alimento
42 Composición de la avena
Grafica 14 composición de la avena
(Anderson, 1987)
ANÁLISIS NUTRITIVO
43 proteinas y grasas que en una dieta se multiplica por 4 Carbohidratos, por 4 proteinas y por 9 las grasa y asi observar si es nutritivo.
Grasas 6,9 x 9 = 62,1 kcal y reprenta el 3,1 % ( llevado a una dieta de 2000 Kcal)
Proteinas 16,8 x 4= 67,2 kcal y representa el 3,36% (llevado a una dieta de 2000 Kcal)
Hidratos de carbono 66,27x 4= 265,08 Kcal y representa 132,54 % (llevado a una dieta de 2000kcal)
La avena tiene abundantes vitaminas y minerales y oligoelementos que son considerados como micronutrientes, que están presentes en menores cantidades y aportan con menos de un gramo, pero que son de gran ayuda porque el organismo no las produce.
3.3.1 PROTEÍNAS
Proteínas. Los copos de avena tienen seis de los ocho aminoácidos esenciales. Si se compara con el trigo, que contiene sólo uno, o la cebada y el centeno que no tiene lisina por lo que lo hace limitada, se puede ver la importancia de incluir este cereal en la dieta alimentaria.
44
3.3.2. GRASAS
Grasas. La avena contiene grasas insaturadas y ácido linoleico. Estas grasas, a diferencia de las de origen animal, son saludables y necesarias en la dieta. La avena es el cereal con mayor porcentaje de grasa vegetal. El 65 % es de ácidos grasos insaturados y el 35% de ácido linoleico. Cien gramos de copos de avena cubren un tercio de nuestras necesidades diarias de ácidos grasos esenciales. (alimentacion sana, 2014)
3.3.3. HIDRATOS DE CARBONO
Hidratos de carbono. Los carbohidratos que aporta este cereal, proporcionan energía durante mucho tiempo. De este modo se evita la sensación de
desmayo que se produce por la bajada de glucosa, cuando el cuerpo reclama más alimento.La avena contiene hidratos de carbono de absorción lenta y de fácil asimilación. Estos proporcionan energía durante mucho tiempo después de haber sido absorbidos por el aparato digestivo, evitando la sensación de fatiga y desmayo que experimenta cuando el cuerpo reclama glucosa de nuevo (hipoglucemia). (alimentacion sana, 2014)
3.3.4. VITAMINAS Y MINERALES
45
3.3.5. FIBRA
Fibra. También posee fibra que, aunque desde el punto de vista nutritivo, resulta menos interesante, ayuda a la buena digestión y a reducir el colesterol. Además de ofrecer algunas proteínas, la avena tradicional y la avena irlandesa (cortada en trozos pequeños), contienen fibra soluble e insoluble. La fibra soluble sirve para reducir los niveles de colesterol y la glucosa, ayudando a mejorar la salud del corazón y a gestionar las subidas y las bajadas de azúcar en sangre. La fibra insoluble ayuda a mover los alimentos por el tracto
digestivo, disminuyendo el estreñimiento y la hinchazón. Las fuentes de proteínas de los animales, como las carnes, el pescado y los lácteos, no contienen fibra. (alimentacion sana, 2014)
3.3.6. BETAGLUCANOS
Betaglucanos. Estos componentes absorben el colesterol y los ácidos biliares del intestino, evitando que los compuestos nocivos pasen al organismo. También ayudan a eliminarlos de forma natural.
Los betaglucanos son un derivado soluble de la celulosa. Tiene un efecto laxante suave, pero sobre todo, disminuye el nivel de colesterol gracias a que absorbe y arrastra los ácidos biliares del intestino, materia prima para la fabricación del colesterol en el organismo.
(Anderson W. , 1987)
3.3.7. ACIDEZ, CALORÍAS Y DIGESTIBILIDAD
46 La avena posee un 58,8% de sustancias minerales ácidas y un 41,2% de
sustancias alcalígenas. Es por tanto, un alimento acidificante. • CALORÍAS
Proporciona unas 395 calorías por cada 100gr, por lo que ha de considerarse un alimento altamente energético.
• DIGESTIBILIDAD
Buena. Esta es una de las razones por la que se recomienda a enfermos, convalecientes y personas delicada.
3.4. PROPIEDADES DE LA AVENA
El componente principal de la avena es el almidón, y también es rica en vitamina B1, B6 y E, y minerales como el potasio, el fósforo, el calcio, el magnesio, el hierro y el azufre. Las propiedades principales de esta planta son:
• Energéticas, alimenticias, diuréticas, laxantes, refrescantes, emolientes, hipo glucémicas y tónicas.
Es excelente para la diabetes, ya que su aporte en fibra contribuye a mantener el azúcar de la sangre en niveles óptimos, y sus grasas insaturadas ayudan a reducir el colesterol.
47 nerviosismo, fatiga, insomnio y estrés. También es recomendable para la tos catarral, y el reuma.
Y aunque esta planta medicinal tiene un bajo contenido en gluten, no es aconsejable para las personas celiacas.
La avena contiene Avenina y trigonelina. La avenina ayuda a reducir la ansiedad y el insomnio. Mientras que la trigonelina es estimulante y combate la fatiga.
Parsons. (1989)
La avena contiene ácidos grasos esenciales. Al tener ácido linoleico ayuda a prevenir y disminuir los niveles de colesterol. Además la avena contiene Lecitina y avenasterol que también ayudan a reducir el colesterol y prevenir posibles problemas cardiovasculares.
El sistema nervioso del organismo se ve favorecido al contener avenina.
48
3.5. BENEFICIOS PARA LA SALUD
Todos somos conscientes del alto contenido de fibra en la avena, pero muy pocas personas saben acerca de los otros beneficios de la avena para la salud. Estos son:
Reduce el colesterol: Los beta-glucanos, una fibra soluble presente en la avena ha demostrado ser eficaz en la reducción de colesterol en la sangre reduciendo así el riesgo de enfermedad cardiovascular. Un estudio confirma que tomar un plato de avena al día reduce el riesgo de enfermedad cardiovascular en un 10%.
Reduce el azúcar en la sangre: Al ser un alimento bajo en índice glucémico y el hecho de que tiene un alto contenido de fibra, puede normalizar los picos de azúcar en la sangre. Los diabéticos tipo 2 pueden beneficiarse mucho de un desayuno de avena.
Estimula el sistema inmunológico: El selenio y la vitamina E presente en la avena mejora significativamente la respuesta del sistema inmunológico humano ante la infección bacteriana. Esto hace que la avena sea el alimento perfecto para tener en la mesa durante la temporada de gripe. El zinc, presente en la avena, la ayuda en el metabolismo, la cicatrización de heridas y el crecimiento de nuevas células.
49 El principal beneficio de la fibra soluble contenido en la avena, es que cuando la comemos, esta absorbe agua aumentando su volumen dentro de tu estómago y brindándote una gran sensación de plenitud.
En cambio la fibra insoluble se encarga de mejorar tu sistema intestinal, absorbe una gran cantidad de la grasa que consumes en otros alimentos y evita que te sientas con el abdomen hinchado.
Si haces ejercicios regularmente para bajar de peso o aumentar la masa muscular, la avena sin duda te será de gran ayuda, dándote la energía necesaria para que te ejercites sin sufrir de agotamiento extremo.
Además de los beneficio de la avena para adelgazar con mayor rapidez, esta tiene propiedades que ayudan a tu cuerpo a mantenerse saludable, la avena reduce el colesterol y ayuda a regular los niveles de azúcar en la sangre.
50 Mejora la digestión: El alto contenido de fibra de la avena lo convierte en un alimento ideal para las personas que sufren de gastritis, colitis y otros problemas digestivos.
Reduce el riesgo de cáncer: Los fitoquímicos presentes en la avena se cree que reducen el riesgo de contraer cáncer. Lignanos, un tipo de fitoquímico especialmente abundante en la avena se ha relacionado con menor riesgo de cáncer de mama y cáncer de colon.
Huesos más fuertes: La avena es rica en calcio, fósforo y magnesio. El consumo regular de avena ayuda a mantener fuertes los huesos y reduce el riesgo de osteoporosis.
Excelente para el embarazo: Es una buena fuente de ácido fólico, tiamina, riboflavina y niacina (varias de las vitaminas esenciales del Complejo B) Las mujeres embarazadas necesitan 400 mg de ácido fólico al día. Un plato de avena puede reducir las probabilidades de tener un bebé con espina bífida.
Reduce el estrés: El uso de la avena es muy adecuada en casos de depresión, el insomnio y la fatiga física o nerviosa. Una mezcla de avena, leche y miel reduce la tensión en la mañana y aumenta la concentración.
Energía de refuerzo: La avena es alta en hidratos de carbono, que son excelentes cuando se trata de aumentar el rendimiento. Otros nutrientes presentes en la avena como el fósforo, vitaminas del Complejo B, magnesio y el hierro ayudan en la producción de energía.
51
3.6. USOS EN LA GASTRONOMÍA
La avena, a diferencia del trigo no se utiliza tanto en la elaboración de pan por su bajo contenido en gluten, proteína que da a los cereales la cualidad de ser panificables.
La avena se comercializa de diferentes formas:
• Avena instantánea, que suele mezclarse con yogur y leche.
• Sémola de avena, elaborada con el grano entero.
• Copos de avena, la forma de comercialización más común.
Copos de avena: la mejor forma de aprovechar sus propiedades nutritivas. Los copos y el salvado de avena se suelen tomar junto con leche o yogur o bien como ingrediente de papillas, sopas y también de ensaladas y otros platos. El salvado apenas tiene sabor y su textura es muy suave, por lo que suele pasar desapercibido y no plantea problemas para su consumo, a diferencia de otros tipos de salvado como el de trigo. Los copos también se preparan cocidos con leche o con caldo de verduras y se emplean para la elaboración de albóndigas vegetales, postres y del porridge, un plato típico del desayuno escocés. El porridge se prepara con cuatro cucharadas soperas de copos de avena que se han de poner en remojo. Al día siguiente, se hierve medio litro de agua y se añaden los copos remojados dejando en ebullición unos quince minutos a fuego lento. Se sirve con miel o con leche.
52 Los copos de avena pueden convertirse en la base ideal en cualquier comida, se pueden preparar solos, crudos o cocidos, combinados con leche de vaca, batido de soja, agua, caldo de verduras, frutas, yogur, kéfir.
Muesli: los copos de avena constituyen uno de los ingredientes fundamentales del muesli, junto con otros cereales, frutas desecadas y frutos secos.
Harina o crema: se usa para la elaboración de papillas y de sopas, salsas, etc.
La sémola de avena se utiliza en la cocina para espesar sopas o como ingrediente de patés, pasteles o galletas o como sustituto del arroz.
53
CAPÍTULO IV
4. INVESTIGACIÓN DE CAMPO
Realizar la investigación de campo de acuerdo al siguiente procedimiento:
4.1. UNIDAD DE ANÁLISIS
Para la aplicación de la encuesta se tomó en cuenta a un miembro representante de cada familia de la PEA( población económicamente activa) la ciudad de San Bautista de Sangolquí, sector San Rafael, debido a que estas personas tiene mayor conocimiento y están en contacto con el producto al momento de adquirirlo y llevarlo a sus hogares, por ser una zona apta para la producción de cereales, lo que ayudará al desarrollo de la investigación.
El representante de cada familia está dentro de la PEA, comprendido entre 20 a 60 años y son en su mayoría los padres y madres encuestados.
4.2. UNIVERSO
El universo a analizar será la población del Cantón Rumiñahui, en el sector de San Rafael la población finita es de 5.768 habitantes y el promedio de miembros por familia es de 4.4 según las estadísticas del INEC.
Fuente INEC "Instituto Nacional de Estadísticas y Censos"
54
4.3. MUESTRA
La muestra de la siguiente investigación es probabilística ya que solo se ha tomado en cuenta a un conjunto de familias representantes de la totalidad de la población.
REALIZAR EL MUESTREO CON LA SIGUIENTE FÓRMULA:
n= Tamaño de la muestra n=?
Z= Nivel de confianza Z= 95%
p= Porcentaje de aceptación p= 50 %
q= Porcentaje de rechazo p= 50 %
e= Margen de error e= 5%
N= Universo N= Universo
DATOS:
n= número de elementos de la muestra
Z= 1.96
55 q = 0,50
e = 0,05 n= 297
N = 1310
Una vez aplicada la fórmula, el número de familias en la ciudad de San Bautista de Sangolquí, sector San Rafael a ser encuestadas es 297.
4.4. OBJETIVO DE LA ENCUESTA
56
ENCUESTA
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
ESCUELA DE GASTRONOMÍA
OBJETIVO: investigar acerca del conocimiento e implementación de la avena en sus preparaciones cotidianas.
Identificación del encuestado
Nombre ____________________
CI:………..
Telf.__________
1. ¿Qué conocimiento tiene Usted sobre la avena?
Se utiliza en la gastronomía………….. Ayuda a disminuir el colesterol………
Es una fuente de fibras……… se utiliza en la medicina………..
2. ¿Se encuentra disponible en el mercado todo el año?
Si…….. No……..
3. ¿Incluye en su dieta el consumo de este producto?
57 4. ¿La avena tienen un costo?
Bajo…………..
Medio……….
Alto…………..
5. ¿Qué calidad tiene la avena en el Ecuador?
Mala……….
Buena………
Excelente………….
6. Conoce los beneficios del uso de la avena :
Si……… no………….
7. En qué tipo de preparaciones ha utilizado o a consumido avena
58 8. ¿Con que frecuencia consume avena?
Una vez por semana……… 2 veces por semana………… 3 veces por semana………. 4 veces por semana………… Otras………
9. ¿En q lugares realiza la compra de avena?
Mercados……… supermercados……… Proveedores……….. Otros……….
10. ¿Qué tipos de platos le gustaría que fueran elaborados con una nueva propuesta gastronómica y como su ingrediente principal avena?
59
4.5 RESULTADOS DE LA ENCUESTA
EDAD DE LOS ENCUESTADOS
Resultados encuesta
Tabla 3 edad de los encuestados
#
ENCUESTADOS
PORCENTAJES
( %)
25-30 150 50,51
31-40 45 15,15
41-50 60 20,2
51-60 42 14,14
60
0 50 100 150 200
25-30 31-40 41-50 51-60
25-30 31-40 41-50 51-60
Grafica 15 edad de los encuestados
Hecha la observación anterior podemos decir que la población económicamente activa del sector de San Rafael con mayor conocimiento de la utilización de la avena es un población joven que van desde los 25 a los 40 años.
Esto nos ayuda a la aceptación de nuevas recetas ya que los jóvenes están interesados en mantener la prevención de la salud y su estado físico , por otro lado un porcentaje con mayor edad está acostumbrado al consumo de este cereal en sopas ,coladas y jugo.
¿QUÉ CONOCIMIENTO TIENE USTED SOBRE LA AVENA?
Tabla 4 conocimiento de la avena
# encuestados respuestas %
se utiliza en la
61
es una fuente de fibra 123 123 41,4
ayuda a disminuir el
colesterol 45 45 15,2
se utiliza en la medicina 13 13 4,3
Total 297 297 100
62 39, 1 41, 4 15, 2 4 ,3
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45
se utliza en la gastronomia es fuente de fibra disminuye el colesterol utiliza en la medicina
se utliza en la gastronomia es fuente de fibra
disminuye el colesterol utiliza en la medicina
Grafica 16 conocimiento de la avena
¿SE ENCUENTRA DISPONIBLE TODO EL AÑO?
Tabla 5 disponibilidad anual
# encuestados
PORCENTAJE %
SI 289 97,3
63
97,
3
2,
7
0 20 40 60 80 100 120
si no
si no
Grafica 17 disponibilidad anual
Determinamos que este cereal está disponible todo el año y es de fácil accesibilidad por su precio, así que todos los encuestados opinan que compran este cereal en tiendas hasta supermercados.
¿INCLUYE EN SU DIETA EL CONSUMO DE ESTE PRODUCTO?
Tabla 6 consumo del producto
# encuestados
PORCENTAJE %
SI 273 92
64
92
8
0 50 100
si no
si no
Grafica 18 consumo del producto
Con referencia a esta pregunta analizamos q la mayoría de las personas han utilizado este producto gastronómico en su dieta cotidiana en la elaboración de sopas, coladas o jugos, pero no más de estas preparaciones es por lo cual que nuestro recetario le dará diferentes opciones de preparación.
¿LA AVENA TIENE UN COSTO?
Tabla 7 costo
# encuestados
PORCENTAJE %
65
MEDIO 115 38,7
ALTO 18 6,1
55,
2
38,
7
6,
1
0 20 40 60
bajo medio alto
bajo medio alto
Grafica 19 costo
