UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES
¨ UNIANDES ¨
FACULTAD DE DIRECCIÓN DE EMPRESAS
CARRERA DE CHEFS
TESIS DE GRADO PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE INGENIERO EN GESTIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS.
TEMA: “INNOVACIÓN EN LOS EMPRENDIMIENTOS GASTRONÓMICOS EN LA CIUDAD DE AMBATO”
AUTOR: Enrique Paúl Martínez Escobar
DOCENTE: Ing. Mag. Fernando Franco Pérez – C.I.C.
Ambato – Ecuador
Ing. Mag. Fernando Franco Pérez – C.I.C.
TUTOR CERTIFICACIÓN
En calidad de asesor del presente trabajo de investigación, certifico que la tesis cuyo tema es, “INNOVACIÓN EN LOS EMPRENDIMIENTOS GASTRONÓMICOS EN LA CIUDAD DE AMBATO”, previo a la obtención del título de Ingeniero en
Gestión de Alimento y Bebidas, ha sido desarrollado por el señor Enrique Paúl
Martínez Escobar, bajo mi tutoría y dirección, cumpliendo con todos los requisitos
Enrique Paúl Martínez Escobar
AUTOR
DECLARACIÓN DE AUTORÍA DE LA TESIS
Ante las autoridades de la Universidad Regional Autónoma de Los Andes “UNIANDES”, declaro que la tesis que presento sobre el tema: “INNOVACIÓN EN LOS EMPRENDIMIENTOS GASTRONÓMICOS EN LA CIUDAD DE AMBATO”,
previo a la obtención del título de Ingeniero en Gestión de Alimento y Bebidas, es
DEDICATORIA
Esta tesis en primer lugar la dedico a Dios por ser mi fuerza y guía en este largo
camino el cual he elegido recorres para que mi sueño y meta se hiciera realidad,
ya que él ha sido quien ha guiado cada paso y me ha levantado en cada fracaso
cada mañana al ocaso.
También quiero dedicar la presente tesis a mis padres ya que ellos son quienes
depositan en mí los cimientos, valores y principios que han permitido la
construcción de mi vida personal y profesional, ya que gracias a su sacrificio,
esfuerzo, sudor y lágrimas he culminado este momento tan añorado.
Como último y no menos importante quiero dedicar este gran esfuerzo a mis
hermanos, familiares, y amigos que han estado pendientes de cada una de mis
decisiones a lo largo de esta trayectoria que empezó como un sueño y que ahora
es una realidad y que pude decir con gran humildad que he logrado culminar.
AGRADECIMIENTO
En el presente Trabajo de Tesis quiero agradecer a Dios y a su gloria quién me ha
permitido culminar tan anhelado sueño.
A la Universidad Regional Autónoma de Los Andes “UNIANDES”, por darme
todas las bases y conocimientos para poder ser un profesional listo y preparado
para enfrentar el ámbito laboral.
A mi asesor de tesis Ing. Mg. Fernando Franco Pérez – C.I.C. y a sus enseñanzas
no solo en la presente tesis sino a lo largo de toda mi carrea y sobre todo por su
amistad.
A cada uno de mis Docentes ya que con sus conocimientos aportaron a mi
Carrera y a que esta llegue a su fin con éxito.
No me queda más que decirle a cada uno de mis docentes, amigos y familiares
que les quedo infinitamente agradecido por haberme ayudado de una u otra forma
a que este sueño que empezó hace años atrás por fin se ve reflejado como una
meta alcanzada, sin más me quedo profundamente agradecido y complacido por
un título obtenido y muy merecido.
INDICE
PORTADA
CERTIFICACIÓN
DECLARACIÓN DE AUTORÍA DE LA TESIS
DEDICATORIA
AGRADECIMIENTO
INDICE
INDICE DE TABLAS
INDICE DE GRÁFICOS
RESUMEN EJECUTIVO
EXECUTIVE SUMMARY
INTRODUCCIÓN ... 1
Antecedentes de la investigación ... 1
Diagnostico Situacional ... 6
Problema científico ... 7
Objeto de investigación ... 7
Campo de acción ... 7
Identificación de la línea de investigación ... 8
Objetivo general ... 8
Objetivos específicos ... 8
Idea a defender ... 8
CAPÍTULO I ... 9
MARCO TEÓRICO ... 9
1.1. ANTECEDENTES INVESTIGATIVOS ... 9
1.2. FUNDAMENTACIÓN CIENTÍFICA ... 12
1.2.1. Los Alimentos ... 12
1.2.1.1. Alimentación... 13
1.2.1.2. Nutrición ... 13
1.2.2. Origen de la Cocina ... 14
1.2.2.1. Gastronomía ... 14
1.2.2.3. Gestión de Alimentos y Bebidas ... 15
1.2.3. Seguridad Alimentaria ... 15
1.2.3.1. BPM (Buenas Prácticas de Manufactura) ... 15
1.2.3.2. Sistemas PEPS (Primero en Entrar- Primero en Salir) ... 16
1.2.4. Administración ... 16
1.2.4.1. Empresa ... 16
1.2.4.2. Riesgo Empresarial ... 17
1.2.4.3. Pequeñas y Medianas Empresas ... 17
1.2.5. Empresario ... 19
1.2.5.1. Emprendedor ... 19
1.2.6. Innovación ... 21
1.2.6.1. Proceso Creativo ... 21
1.2.6.2. Tipos de Innovación ... 21
1.2.6.3. Innovación del Producto ... 22
1.2.6.4. Innovación del Proceso ... 23
1.2.6.5. Innovación Estratégica ... 23
1.2.6.6. Innovación Empresarial ... 23
1.2.6.7. Proceso de Innovación Empresarial ... 23
1.2.6.8. Innovación y Desarrollo Económico ... 23
1.2.6.9. Importancia de la Innovación para el Progreso Económico... 24
1.2.6.10. La Innovación y la Competitividad Empresarial ... 24
1.2.7. Plan de Inversión ... 24
1.2.7.1. Beneficios del Plan de Negocios ... 25
1.2.7.2. Ideas en los Proyectos ... 25
1.2.8. Estudio Técnico ... 26
1.2.8.1. Estudio del Tamaño ... 26
1.2.8.2. Mercado ... 26
1.2.8.3. Mercado Proveedor ... 26
1.2.8.4. Mercado Competidor ... 27
1.2.8.5. Mercado Distribuidor ... 27
1.2.8.6. Mercado Consumidor ... 27
1.2.9. Penetración en el Mercado ... 27
1.2.9.2. Oferta ... 27
1.2.9.3. Promoción de Ventas ... 27
1.2.9.4. Técnicas de Promoción de Ventas ... 28
1.2.9.5. Imagen ... 28
1.2.9.6. Posicionamiento ... 28
1.2.9.7. Publicidad ... 28
1.2.10. Plan de Financiamiento ... 28
1.2.10.1. Estudio Financiero ... 29
1.2.10.2. Estados Financieros ... 29
1.2.10.3. Tasa interna de Retorno (TIR) ... 30
1.2.10.4. Sensibilización del Valor Actual Neto (VAN) ... 30
Conclusiones Parciales ... 30
CAPÍTULO II ... 31
MARCO METODOLÓGICO ... 31
2.1. MODALIDAD DE LA INVESTIGACIÓN ... 31
2.1.1. Investigación documental ... 31
2.1.2. Investigación de campo ... 31
2.2. TIPO DE INVESTIGACIÓN ... 32
2.2.1. Investigación Exploratoria ... 32
2.2.2. Investigación Correlacional ... 32
2.2.3. Investigación descriptiva ... 33
2.3. POBLACIÓN Y MUESTRA... 33
2.4. MÉTODO, TÉCNICAS E INSTRUMENTOS DE LA INVESTIGACIÓN ... 34
2.4.1. Método ... 34
2.4.2. Técnicas e instrumentos ... 34
2.4.2.1. Encuesta ... 34
2.5.INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS ... 35
CAPÍTULO III ... 52
PROPUESTA ... 52
3.1. Tema ... 52
3.2. Objetivos ... 52
3.3. Justificación ... 52
3.5. Ubicación ... 55
3.6. Esquema de la Propuesta ... 56
Gastos de Constitución e Instalación ... 72
COSTOS OPERATIVOS... 73
Costos y Gastos ... 73
-Costo de Ventas y Componentes por Producto ... 73
-Costos de Materia Prima Proyectados ... 74
-Costo Mano de Obra ... 75
-Costos Indirectos de Fabricación ... 76
-Costos Indirectos de Fabricación Proyectados ... 76
versión Inicial y Financiamiento ... 79
-Proyección de Gastos ... 81
royectados ... 82
... 84
... 84
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ... 86
INDICE DE TABLAS
Tabla N. 1 Comer afuera 35
Tabla N. 2 Asistencia a un restaurant cerca de la universidad 36
Tabla N. 3 Preferencia durante comidas 37
Tabla N. 4 Tipo de comida que consume 38
Tabla N. 5 Especialidad el mote 39
Tabla N. 6 Enfermedad ocasiona por alimentos 40
Tabla N. 7 Horario para comer en un restaurant 41
Tabla N. 8 Dependencia de un restaurant 42
Tabla N. 9 Vajilla 43
Tabla N. 10 Preferencia con respecto a un restaurant 44
Tabla N. 11 Preferencia en ornamentación 45
Tabla N. 12 Precio 46
Tabla N. 13 Detalle de un restaurant 47
INDICE DE GRÁFICOS
Gráfico N. 1 Comer afuera 35
Gráfico N. 2 Asistencia a un restaurant cerca de la universidad 36
Gráfico N. 3 Preferencia durante comidas 37
Gráfico N. 4 Tipo de comida que consume 38
Gráfico N. 5 Especialidad el mote 39
Gráfico N. 6 Enfermedad ocasiona por alimentos 40
Gráfico N. 7 Horario para comer en un restaurant 41
Gráfico N. 8 Dependencia de un restaurant 42
Gráfico N. 9 Vajilla 43
Gráfico N. 10 Preferencia con respecto a un restaurant 44
Gráfico N. 11 Preferencia en ornamentación 45
Gráfico N. 12 Precio 46
Gráfico N. 13 Detalle de un restaurant 47
RESUMEN EJECUTIVO
El trabajo “INNOVACIÓN EN LOS EMPRENDIMIENTOS GASTRONÓMICOS EN LA CIUDAD DE AMBATO”, toma como elemento fundamental para su ejecución
al mote, el cual tiene 25 gramos de carbohidratos por cada 100g del producto, los
cuales aportan azúcares y nutrientes, para la energía del cuerpo y la saciedad
alimenticia, así también es antioxidante, contiene vitaminas A, B, B1, B3, B9
generando beneficio en el sistema nervioso central. Así también el mote se puede
acompañar con gran variedad de ensaladas, carnes y aderezos, brindando un
espectacular sabor y contenido alimenticio.
Es así como surge la idea de emprender gastronómicamente a través de la
presentación de platillos como el mote pillo, mote pata y mote sucio, en el sector
de Huachi Chico, específicamente frente a la Universidad Técnica de Ambato,
pues al realizar la investigación de campo se determinó las diferentes
necesidades que poseen los estudiantes como son: calidad en los productos,
cercanía de los restaurantes, valor de los platos, requerimiento de comida sana y
nutritiva, entre otros.
Es así como al implementar un proyecto de factibilidad para la creación del emprendimiento el “Mote Blanco”, en la Parroquia Huachi Chico, sector de la
Universidad Técnica de Ambato, permitirá innovar los servicios gastronómicos y
EXECUTIVE SUMMARY
The this is gastronomic innovation in enterprises in the city of Ambato has taken
as fundamental element for its execution to mate, which it has 25 grams of carbohydrates per 100 of the product , bringing sugars and nutrients for the body’s
energy and food satiety.
In the same way contains vitamins AB B1 B3 B9 generating benefits in the central
nervous system we can serve a vast variety of salads, meats and dressings taking
the best out of the mote its nutritional content.
For this reason has arisen the gastronomic idea of start the presentation of dishes
as mote pillo, mote sucio in Huachi Chico especially in from of UTA due the field
research reveals the different student needs such as, product quality, valve
dishes, requirement of healthy and nutritious food, among others.
In this sense we are going to implement a project feasibility for the creation of
mote blanco in Huachi Chico, parroquia UTA neighborhood.
INTRODUCCIÓN
Antecedentes de la investigación
La alimentación es una acción necesaria y voluntaria del ser humano, la cual lo
realiza para obtener nutrientes y energía y de esta forma mantener su organismo
en buen estado.
Es así como nace la gastronomía por la necesidad del hombre en convertir el acto
de comer en un placer para los sentidos y para el intelecto MARTÍNEZ, (2011).
Así es como inconscientemente se da la cocina que al perfeccionamiento de la
misma se la denominará Gastronomía, nadie sabe quién fue el primer cocinero,
pero en algún momento del pasado los humanos dominaron el fuego, los
investigadores han descubierto unos supuestos restos de hogueras encendidas
ase alrededor de un millón y medio de años por el “Homo erectus” una de las
primeras especies del género humano en habitar la tierra WRANGHAM, (2010).
MYHRVOLD, (2010) afirma que cocinar no fue un simple refinamiento, sino que
desempeñó un papel esencial en la evolución humana.
Como se puede notar los aborígenes ya en la prehistoria empezaron a ingeniarse
ideas para que los alimentos tengan un mejor sabor, es así como empezaron a
inventar hogueras las cuales han sido el inicio prácticamente de la cocina ya que
con el tiempo fue evolucionando y perfeccionándose.
De tal forma la gastronomía se dio a nivel mundial, Sudamérica puede dividirse
gastronómicamente y geográficamente por Los Andes, la cordillera más larga del
mundo que se alza a más de 3.000m de altitud y se desliza de un extremo al otro
lado del continente ROSE, (2002). En el continente Americano que es el cuarto
más grande a nivel mundial, específicamente en Sudamérica, todas las culturas
fueron moldeadas por los españoles, los conquistadores se encontraron con los
ingredientes autóctonos como: patatas, calabaza, maíz, chiles, tomates, judías y
yuca, que se han mantenido como ingredientes básicos y fundamentales de sus
Ecuador también cuenta con estos productos típicos como el maní, cacao, plátano
y el banano entre otros que se dan en estas tierras, también es muy típico la
utilización de las hojas de banano para envolver y cocer los alimentos al vapor,
los cocineros ecuatorianos utilizan la harina de plátano como base para panes y
pastas, también se prepara diferentes postres con plátanos, de los cuales los
plátanos fritos azucarados son los más populares en la región.
La Provincia de Tungurahua con nueve cantones, es uno de los iconos
gastronómicos en el centro del país. La unión de los productos tradicionales como
el maíz, el fréjol, los tubérculos y las raíces se mezclan con los cárnicos
introducidos por los españoles, como son los cerdos, ovejas, conejos o gallinas, y
con un mágico toque de dos elementos básicos, el ají y la sal, forman la cocina
criolla que hoy se conoce, así como también es la tierra de las frutas y las
flores, con el complemento de sabores, olores y color.
Como menciona el historiador Juan de Velasco, Ambato se fundó sobre la ribera
del río del mismo nombre, no se la hizo sobre ningún poblado indígena como en
otros lugares, se constituyó con el nombre de San Bartolomé de Hambato, palabra Quichua que significa “playa fortificada” y no es así que hasta su segunda
fundación toma el nombre San Juan de Ambato VELASCO, (1999).
Así también por su gran producción agrícola Ambato brinda, en la actualidad, una
gran variedad gastronómica, la que se completa con una moderna infraestructura
hotelera y de servicios como restaurantes, cafeterías y mercados populares,
donde podrá degustar sus platos típicos como: los llapingachos, las afamadas
gallinas y pan de Pinllo, el pan ambateño es muy conocido y apreciado en todo el
país por su inigualable sabor y tradición, que se ha consolidado desde la colonia
hasta estos días.
Entonces al ver cómo empezó la cocina, se puede decir que esta en cierta forma
va de la mano del emprendimiento ya que gracias a la misma miles de empresas
gastronómicas se han levantado en el mundo y estas son generadoras de empleo
y de miles de dólares en los continentes. Es así como nace el emprendimiento por
la necesidad del ser humano para independizarse económicamente, así de esta
las personas, alguna vez en su vida profesional, emprenden un negocio de venta
de comida, y en estos momentos muchos se encuentran a punto de dar ese
importante paso FREIRE, (2012).
Como se puede ver el emprendimiento es un punto al cual todos esperan llegar ya
que así dejan de ser empleados y pasan a ser empleadores, de esta forma su
esfuerzo va canalizado hacia las microempresas y como resultado del mismo se
genera un incremento económico y social, fomentando los entes productivos del
Ecuador a través de la generación de empleo.
De esta manera se fomenta una producción basada en la economía del
conocimiento, para la promoción de la transformación de las estructuras de
producción ALFARO, (1901).
Pues bien una producción basada en la economía del conocimiento da como
resultado una economía en constante crecimiento que ayuda no solo al desarrollo
económico personal sino al progreso global de los entes que lo comprenden.
Sí se busca la causa del prodigioso incremento de las industrias en la Gran
República, se descubre que no es otra que el sistema proteccionista, a cuyo
amparo se vigoriza y multiplica la actividad industrial, y llegan a realizarse los más
hermosos anhelos del patriotismo, en orden a la riqueza de las naciones
ALCARÉZ, (2011).
Como ALCARÉZ, (2011) mencionó, el incremento de la economía personal y
nacional sigue una matriz que ayuda al crecimiento económico, a través del emprendimiento de las pequeñas, medianas y grandes empresas. Según “El Plan Nacional del Buen Vivir” objetivo 10 dice lo siguiente, el Programa de Gobierno
2013-2017, define cambios en la estructura productiva para diversificar la
economía, dinamizar la productividad, garantizar la soberanía nacional en la
producción y el consumo interno, y salir de la dependencia exportadora.
La conformación de nuevas industrias y el fortalecimiento de sectores productivos
con inclusión económica en sus encadenamientos, apoyados desde la inversión
(2009) potenciarán la industria nacional, sustituirán importaciones y disminuirán la
vulnerabilidad externa.
Con este objetivo el Gobierno quiere transmitir y dar a conocer la importancia que
tiene el consumo de producción interna, ya que de esta forma la economía de las
empresas ecuatorianas crecen ayudando a todo el sector productivo, generando
mayor cantidad de emprendimientos e inversiones, y fomentando el empleo, la
productividad y el desarrollo equitativo a beneficio personal y social.
FREIRE, (2012) menciona varios puntos necesarios para el desarrollo del
emprendimiento de negocio los mismos que son importantes para un resultado
exitoso.
En primer lugar, todo emprendedor debe tener bien claro el concepto de negocio
que desea desarrollar ya que de esto dependerá la formulación del plan de
negocio y la ruta que debe seguir para finalmente poder abrir su negocio, el
concepto abarca el tipo de comida y de servicio que desea vender FREIRE,
(2012).
Es así que detalla la importancia del enfoque del servicio del emprendimiento
gastronómico que se brindará a los clientes.
En segundo lugar, una vez ya establecido el concepto, investigue sobre la
competencia y negocios similares que existen, analice las fortalezas y debilidades
que tienen, tipo de clientela, relación precio valor de sus productos, estrategias de
marketing que utilizan entre otras, esto le permitirá ir corrigiendo y reformulando
su plan de negocio FREIRE, (2012).
El autor sugiere un análisis minucioso respecto a la competencia ya que el mismo
es muy importante en todos los aspectos, y con mayor énfasis permitirá
aprovechar debilidades y falencias, mejorar las oportunidades e implementar
estrategias a seguir. Así como también menciona el valor del nombre y eslogan
del negocio, que es la carta de presentación al cliente.
El nombre, este debe ser llamativo y relacionado preferiblemente al tipo de
eslogan de la marca, la recomendación es buscar ayuda de expertos en
marketing y posicionamiento de marca.
Otro factor determinante es el emplazamiento ya que de este depende más del
30% de la factibilidad de nuestro proyecto. La ubicación debe ser estratégica y
acorde al target de comensales que desea atraer. El espacio físico del local debe
ir en función al equipamiento requerido y al número de comensales necesarios
que se tiene previsto atender para cubrir los costos operativos. La cocina debe ser
funcional y contar con equipamiento acorde al tipo de menú que se ofrezca
FREIRE, (2010).
La importancia de un menú competitivo en costo y calidad es algo que FREIRE,
(2010) menciona, pues de este depende recuperar la inversión inicial y el
fortalecimiento del negocio, para ello se requiere también de una adecuada y
constante capacitación al personal generando un servicio de primera.
El desarrollo del menú, costeo de los platos, fijación de precios, estandarización
de los productos, personal requerido, fijación de sueldos y salarios, determinación
de los costos fijos y variables es un paso importante para establecer los márgenes
de rentabilidad que se desean y que permitan recuperar la inversión inicial, así
mismo el diseño de manuales de procedimientos y el entrenamiento del personal
aseguran buenos resultados, ya que nada se deja al azar, la
disciplina administrativa que se tenga garantizará una gestión sana y adecuada
del negocio y permitirá cumplir con los compromisos y pagos de deudas
adquiridas.
La innovación estratégica está reescribiendo las reglas de la competitividad para
la mayoría de las empresas y que se refleja en un cambio de enfoque sobre su
significado BALTAR, (2011).
De la misma manera OLMOS, (2007) menciona que, los conocimientos
potencialmente ventajosos, para que adquieran valor de utilidad necesitan ser
gestionados adecuadamente, algo que concierne a la dirección estratégica del
conocimiento. Como se explica anteriormente es radical contar con una adecuada
eficaz cumplimiento de metas y objetivos. SELLENS, (2014) dice, la gestión del
conocimiento es la clave para poder dialogar con el entorno a fin de obtener
información que debidamente procesada se convierta en nuevas ideas para
competir y así poder responder a las exigencias del entorno.
De esta manera se encamina la necesidad de gestionar adecuadamente el
conocimiento, ya que las ideas procesadas de forma correcta son una fuerte
herramienta para el desempeño de la empresa.
Según la FAO, (1993) el mote o “Zea mays”, término de origen indio caribeño
significa literalmente “lo que sustenta la vida” pertenece a la familia de las
gramíneas es una planta anual de alta dotación.
Al referirse al mote como “lo que sustenta la vida” su nombre en español tiene un
significado bastante apropiado para el mismo ya que al ser un producto de bajo
costo y con varias propiedades nutricionales genera salud y economía a los
pueblos.
El mote blanco o “zea mays”, es una planta que anualmente se da en unos 70
países, siendo el cultivo más repartido de todo el mundo, se cultiva en los cinco
continentes desde Canadá hasta el extremo sur de Sudamérica y desde altitudes
por debajo del nivel del mar (llanura del caspio), puede crecer bajo condiciones
climáticas extremas, en zonas semiáridas, con precipitaciones anuales inferiores
a 400 milímetros o en regiones húmedas tropicales con precipitaciones superiores
a 2 metros como en el Sudeste asiático RODRÍGUEZ, (2005).
El mote es uno de los productos que más se cultiva en la zona sur y centro de
Sudamérica, siendo este un producto de bajo costo por su fácil crecimiento en
una variedad de condiciones ambientales que hace del mismo un producto típico
de varios países incluido el Ecuador.
Diagnostico Situacional
En la ciudad de Ambato los emprendimientos gastronómicos están siendo
extraídos de países extranjeros como por ejemplo la comida rápida o “fast food”
consumidas en Ambato por su precio, rapidez y sabor, dejando de lado la comida
típica que no solo es icono de la cultura ambateña sino también es el símbolo
gastronómico y carta culinaria hacia el mundo.
Diario El Telégrafo, (2013) Ambato se destaca por tener sitios tradicionales que
ofrecen exquisiteces culinarias que se pueden degustar con la familia, entre los
principales lugares que ofrecen comida típica está el barrio Ficoa, en Atocha, y en
el centro de Ambato específicamente en el Mercado Central.
Pues bien acorde con lo mencionado anteriormente Ambato cuenta con
gastronomía saludable y tradicional, enfocado al sector turista, más no existen
dichos lugares cerca a las instituciones educativas, propiamente en la Universidad
Técnica de Ambato sector Huachi Chico.
El principal problema se enmarca en el desaprovechamiento de los platos
múltiples que se podrían ofertar con el mote, el cual es un producto de
descendencia tradicional y típico de Ambato, pues el estudiantado no tiene ofertas
alimenticias saludables a su alrededor, sino más bien cuenta con una masiva
oferta de comida rápida o “fast food”, lo cual con el tiempo les genera problemas
de salud. El consumo de comida chatarra, se enmarca en costos, tiempo y
costumbres, pues se han dejado de lado los emprendimientos gastronómicos en
base a productos nutricionales, de bajo costo y excelente calidad, acogiendo
culturas extranjeras enmarcadas en la generación de ingresos económicos, más
no de calidad de vida.
Problema científico
Como afecta la ínfima implementación de emprendimientos gastronómicos en los
hábitos alimenticios del estudiantado de la Universidad Técnica de Ambato.
Objeto de investigación
Servicios Gastronómicos
Campo de acción
Identificación de la línea de investigación
Gestión de Bares y Restaurantes
Objetivo general
Investigar la factibilidad para la creación del emprendimiento el “Mote Blanco”, en
la Parroquia Huachi Chico, sector de la Universidad Técnica de Ambato, para
innovar los servicios gastronómicos y generar mejoras en los hábitos alimenticios.
Objetivos específicos
1. Conceptualizar teóricamente los emprendimientos gastronómicos, innovación,
el mote, los hábitos alimenticios y su afectación en la salud.
2. Diagnosticar el contexto de la gastronomía y la alimentación de los estudiantes
de la Universidad Técnica de Ambato
3. Desarrollar los componentes del emprendimiento el “Mote Blanco”, en la
Parroquia Huachi Chico, sector de la Universidad Técnica de Ambato.
Idea a defender
La implementación de un proyecto de factibilidad para la creación del emprendimiento el “Mote Blanco”, en la Parroquia Huachi Chico, sector de la
Universidad Técnica de Ambato, innovará los servicios gastronómicos y generará
CAPÍTULO I
MARCO TEÓRICO
1.1. ANTECEDENTES INVESTIGATIVOS
Se consideró necesario revisar los trabajos investigativos existentes sobre
emprendimientos gastronómicos, en los cuales se conoció lo siguiente:
Martínez (2009), en su trabajo Plan de negocios para la creación del Restaurante “Renacer” especializado en elaborar platos en base de flores, concluye que lo
novedoso del proyecto es un factor a nuestro favor, que el mercado escogido se
muestra receptivo ante la propuesta que hemos planteado y que no existirá un
desconocimiento total sobre nuestro campo de acción. Se ha despertado la
curiosidad y el interés del público, además contaremos en la carta con platos
fuertes y bebidas.
Esta encuesta nos ayudará a realizar una revisión del resto de nuestras opciones
para saber en qué podemos mejorar; finalmente nos ayuda a definir nuestros
límites en precios frente a los costos generales, lo que nos da una visión
generalizada de si en el ámbito financiero se necesitarán reajustes y revisiones en
los distintos campos para complacer al cliente y a la vez tener ganancias.
Ortega (2006), en su trabajo de investigación “Proyecto de creación de un restaurante de comida light en la ciudad de cuenca”, en vista de que la ciudad de
Cuenca no cuenta con el servicio de comida light se consideró conveniente
emprender en el proyecto y creer que la empresa tiene amplias posibilidades de
éxito en el mercado, debido a que es un negocio relativamente nuevo y posee de
un considerable nivel de potenciales consumidores deseosos por dicho servicio.
Por lo tanto servirá para emprender en el servicio de alimentación sana y nutritiva
sobretodo cubrir la necesidad de los clientes, además es necesario considerar
funcionamiento de este proyecto es necesaria una inversión alta y los resultados
serán a largo plazo.
Jaramillo (2013) en su trabajo “Creación de una empresa de catering express”,
menciona que una de las principales fuentes de ingresos en el Ecuador son las
industrias de los servicios mismas que encierran a la restauración, hotelería y
servicios de alimentación que se encuentran en un constante crecimiento y a la
larga se transforman en un eje vital para la economía y contribuyen para el
emprendimiento de proyectos nuevos con las oportunidades que brindan estos
sectores. Los mencionados sectores en la última década han tenido un
crecimiento muy significativo que va de la mano con el aumento poblacional y
urbano del país como de la cultura del mismo que ha marcado la necesidad de
suplir las necesidades tanto primarias y básicas como complementarias de las
personas. En la actualidad el sector de la restauración, hoteles y servicios en el
país se ha desarrollado sustancialmente y ha tenido un crecimiento constante en
los últimos 4 años considerando que se encuentra enfocado a satisfacer
necesidades primarias en el mercado, más el mismo ha descuidado ciertos
segmentos los cuales requieren de una atención diferente que se ajuste a su
estilo de vida. Siendo el objetivo diseñar una empresa de catering express
dedicada a la comercialización de comida a domicilio en el sector
empresarial/comercial de la ciudad de Quito que preste un servicio de primera
calidad higiénicamente y hasta la puerta de cada organización.
Según una encuesta publicada por el periódico El Comercio, la mayoría de los
jóvenes estudiantes cuenta no sólo con poco dinero para el almuerzo o su hora de
receso respectivamente, sino también con un horario reducido que se limita
aproximadamente a unos 30 minutos o hasta una hora dependiendo de la carrera
mensionan. Según datos del Ministerio de Salud, recogidos a partir de la Encuesta
Nacional de Salud y Nutrición 2013, en Ecuador casi un 30% de la población
consume carbohidratos en exceso y un 6% de la población hace lo propio con las
grasas. Curiosamente, el sobrepeso y la obesidad aumentan notoriamente en
cuando los jóvenes comienzan su vida universitaria. En esta etapa es cuando se agrava la llamada “malnutrición”.
Así también de acuerdo al Diario La Hora (2015), en su noticia “La comida y el estudio van de la mano con resultados”, menciona: El apretado horario de clases,
los trabajos de último momento y el presupuesto, son algunos de los factores que
influyen para que los estudiantes se alimenten de forma rápida y económica. En la
Universidad Técnica de Ambato (UTA) varios negocios de comida han buscado
satisfacer las necesidades alimenticias de los jóvenes del campus de Huachi.
Desde ensaladas de frutas hasta papas fritas son el menú que se puede degustar.
Jonatan Morales es estudiante de Ingeniería Civil y afirma que la alimentación depende del horario en que se desenvuelvan las clases. “Si es en la mañana y
por algún motivo no he desayunado, prefiero alimentarme de un sanduche con
yogurt o un buen desayuno en alguno de los restaurantes que están alrededor de la universidad, claro que también depende del presupuesto”, asegura Morales.
El dinero es uno de los factores determinantes al momento de elegir la
alimentación ideal, pues los precios de la comida en los locales que se
encuentran en los alrededores de las universidades van de uno a tres dólares.
“En la tarde los estudiantes buscamos un almuerzo o un seco que ayude a
recuperar energías para seguir la jornada. Un buen almuerzo no bajará de los 2,50 dólares”, manifiesta Morales.
Israel Guevara, estudiante de la facultad de Jurisprudencia y Ciencias Sociales,
cuenta que al alimentarse no piensa en el valor nutritivo de la comida,
enfocándose solamente en la cantidad y sabor que brinda la comida rápida.
Para María Navarrete, estudiante de la carrera de Marketing, hay ciertos hábitos que le permiten alimentarse de manera balanceada mientras estudia. “Llevo fruta
o sanduche a la universidad, esto permite alimentarme sanamente, el desayuno
Lily Guerrero, nutricionista ambateña, afirma que la vida universitaria demanda un
gasto alto de energía, tanto físico como mental, por lo que una alimentación saludable es de vital importancia. “Sin embargo, los estudiantes caen en no
alimentarse bien porque no disponen del tiempo suficiente para consumir los alimentos necesarios. La alimentación debe ser suficiente, variada y equilibrada”,
asegura.
Según la nutricionista, la alimentación debe incluir alimentos ricos en proteínas,
para cuidar los músculos que en esta etapa aún pueden estar creciendo, al igual
que los huesos. Se debe elegir carnes blancas sin grasas como pollo o pescado;
cereales con fibra como arroz integral, papas con cáscara, pan integral, estos son
ricos en vitamina B y serán muy necesarios para el cerebro, ya que este órgano
no puede funcionar sin la energía que provenga de estos carbohidratos.
1.2. FUNDAMENTACIÓN CIENTÍFICA
A fin de comprender teóricamente las variables en estudio, y lograr la solución a la
problemática planteada se han considerado conceptualizaciones teóricas, las que
se detallan a continuación:
1.2.1. Los Alimentos
Franco (2011), alimento es toda sustancia o mezcla de sustancia ya sea natural o
elaborada, que ingeridas por el hombre aportan al organismo materiales y energía
necesaria para el desarrollo de sus procesos biológicos.
Castañedo (2008), expresa que, alimento es toda sustancia que una vez ingerida
aporta al organismo materiales y energía necesaria para mantenerse en vida es
decir son aquellas sustancias que sirven de sustento al hombre.
Es decir que los alimentos son sustancias de vital importancia, ya que mediante
las mismas el hombre puede cumplir sus funciones diarias, dado que dichas
sustancias aportan la energía necesaria que es requerida en forma obligatoria por
1.2.1.1. Alimentación
Gonzales (2008), manifiesta, la alimentación es la forma por la cual los seres
vivos obtenemos energía siendo este un acto voluntario, consiente y educable e
influidos por factores socio económicos, culturales y económicos. Según Martínez
(2011), la alimentación es una acción voluntaria, que consiste en proporcionar al
cuerpo una serie de nutrientes que contenidos en los alimentos son necesarios
para la nutrición, es la forma y manera de proporcionar al cuerpo los nutrientes
que son necesarios e indispensables. A raíz de dichas definiciones antes
expuestas, podemos mencionar que la nutrición es el medio necesario y
obligatorio que así lo requiere el organismo, ya que por medio de este recibe los
nutrientes necesarios para su buen funcionamiento, y a raíz de este la energía
indispensable para el desempeño diario y buena salud del mismo.
1.2.1.2. Nutrición
Rinzler (2006), menciona, la nutrición es la ciencia de como el organismo utiliza
los alimentos, todo ser vivo requiere de alimentos y agua para poder vivir.
Los autores Mahan y Escott (2005), expresan que el alimento y los nutrientes
proporcionan la energía y los materiales de construcción para las innumerables
sustancias que son esenciales en el crecimiento y la subsistencia de los seres
vivientes.
Tomando como punto de partida dichas definiciones, podemos decir que la
nutrición es un punto sumamente clave dentro de la subsistencia del ser humano,
ya que si esta no se da en forma adecuada y se aplica en una forma correcta,
puede presentar graves problemas hacia la continuidad del hombre y su
integridad, dado que no se estaría proveyendo al cuerpo de nutrientes esenciales
y sustancias importantes que no se puede dejar de lado para así obtener como
resultado el correcto funcionamiento del cuerpo humano. Es así como podemos
determinar que los tres puntos importantes dentro de la subsistencia del ser
humano son: Los alimentos, la nutrición, los nutrientes. De esta forma al englobar
estos tres factores importantes para la subsistencia del hombre, podemos ver
cómo van directamente dentro de una palabra clave denominada “Gastronomía“
humano con su alimentación y todo lo relativo a esta en su entorno ambiental,
geográfico, social y cultura. Martínez (2011).
1.2.2. Origen de la Cocina
Nadie sabe quién fue el primer cocinero, pero en algún momento del pasado los
humanos dominaron el fuego, los investigadores han descubierto unos supuestos
restos de hogueras encendidas hace alrededor de un millón y medio de años por el “Homo erectus” una de las primeras especies del género humano en habitar la
tierra, surgió alrededor de 1,600.000 años en África, vivió durante la época de las
glaciaciones, fuel el primero en utilizar fuego en el interior de las cuevas, también
fue el primero en extenderse hacia Europa y Asia en busca de alimentos,
Wrangham ( 2010).
Como podemos ver nuestros antepasados ya tenían la necesidad de darle un
mejor sabor a los alimentos que ingerían diariamente mediante la utilización de
hogueras primitivas, también métodos alternativos como la cocción de los
alimentos sobres las piedras calentadas en el sol entre otros, es así como
inconscientemente se da la cocina que al perfeccionamiento de la misma se la
denominará Gastronomía.
1.2.2.1. Gastronomía
Jorda (2007), menciona que, la Gastronomía es el conjunto de conocimientos y
actividades que están relacionadas con los ingredientes, recetas y técnicas de la
culinaria así como con su evolución histórica. En conclusión tenemos que la
gastronomía es la ciencia que estudia la interacción del hombre con su alimento,
preparación, evolución y perfeccionamiento de la misma, dependiendo de su
preferencia alimentaria, cultura y creencia religiosa.
1.2.2.2. Gestión
Correa (2011), es un proceso por el cual se da objetivos con resultados bastante
favorables, así como también se busca desarrollar los objetivos de la
organización, de esta manera obtener las mejores soluciones posibles
ISO 900:2005 (2005), define a la Gestión de la siguiente manera, son
Actividades organizadas, controladas, con el fin de linear una organización.
Entonces definiremos a la gestión como el proceso sistemático y ordenado que
tiene por objetivo alcanzar una meta específica mediante la aplicación de normas
organizacionales que buscan como resultado las mejores soluciones a
inconvenientes existentes.
1.2.2.3. Gestión de Alimentos y Bebidas
Partiendo de conceptos anteriores ya citados, podemos decir que la gestión de
alimentos y bebidas se da bajo un proceso similar a la gestión común antes ya
mencionada, teniendo en cuenta que este se aplicará a la búsqueda de
soluciones para problemas alimentarios, teniendo como objetivo principal la
apropiada aplicación de normas, estatutos entre otros, para minimizar el posible
riesgo a cualquier usuario.
1.2.3. Seguridad Alimentaria
Según Ramírez y Álvaro (2002), es toda posibilidad real de la población para
acceder alimentación ya sea en una producción pecuaria o en una oportunidad en
el mercado que cumplan con los requerimientos alimenticios tanto en calidad
como en cantidad. Es así que podemos definir a la seguridad alimentaria como la
oportunidad de la población para obtener alimento que tenga una procedencia
que no represente un peligro en la salud y en la integridad de un consumidor.
Existe normas que rige la calidad de los alimentos, estas normas son normas
internacionales que ayudan al continuo mejoramiento de la empresa, personal,
producto y producción, garantizando así un producto de calidad que cumplan con
las normas de seguridad que garantizan un producto de calidad.
1.2.3.1. BPM (Buenas Prácticas de Manufactura)
Smith y Thippareddi (2006) dicen que las Buenas Prácticas de Manufactura, es un
término que describe las regulaciones y procedimientos asignados para la
regulación y procedimiento designados para asegurar que se mantenga el
aspecto sanitario en la manufactura de alimentos. Es así como las Buenas
Prácticas de Manufactura se pueden definir como las normas que garantizan la
buena manipulación del alimento, para que así el consumidor pueda tener la
1.2.3.2. Sistemas PEPS (Primero en Entrar- Primero en Salir)
Se define en un principio muy básico que es, primera materia prima en entrar, va
a ser la primera en salir.
Basándose en que la primera materia prima en entrar es la primera materia prima
en salir, es decir que la primera materia prima es utilizada en el procesamiento de
las primeras unidades, evitando así el riesgo de proliferación de bacterias,
contaminación, desperdicios y alimentos echados a perder.
1.2.4. Administración
Domínguez, (2012), menciona, el medio administrativo estudiado de forma
abstracta probablemente resulte estéril y dificultoso de comprender, pero no lo es,
o al menos no debería serlo, puesto que todos nosotros como habitantes, como
administradores, estamos relacionados al mismo en todas nuestras actuaciones
con la administración.
Es decir todas las personas utilizamos el proceso administrativo en cada una de
las actividades diarias con el fin de dar cumplimiento a nuestras metas y objetivos.
1.2.4.1. Empresa
Gil y Giner (2010) menciona, igualmente se puntualiza que la empresa es un
conjunto de medios, personas y materiales que se disponen para conseguir un
propósito según un proyecto determinado de relaciones y dependencias entre los
diferentes elementos que la componen.
Godoy (2009) menciona, es una transformación de la ciencia de la economía y
son muchas las definiciones que desde el punto de vista económico se dan sobre
ella, que parece recoger todos los elementos fundamentales en los que, al
parecer, nuestra intención no consiste en irrumpir el campo de las ciencias
económicas para pronunciarnos en favor de un concepto u otro, sino, se trata de
averiguar si existe una concepción jurídica de lo que conocemos como empresa.
Arco (2009) menciona, cuando la empresa ya tiene clara su realidad de partida y
las características del entorno, es el momento de definir los objetivos, sin metas
bien definidas las empresas derivan sin rumbo y tienen grandes posibilidades de
y materiales, que se interrelaciona entre sí para cumplir metas y objetivos. Así
también la formación de los elementos de la fabricación con el fin de obtener un
ingreso.
Un buen control de los productos o no tiene ideas para solventar una empresa, se
necesita evaluar y controlar, motivar a los miembros de la empresa también nos
permite transmitir a los de más para que la empresa mejore y no se vaya a la
quiebra.
1.2.4.2. Riesgo Empresarial
Caldas, Herráez y Heras (2014) señalan que, el riesgo empresarial es inherente a
las actividades ya que se desarrolla en un entorno imprescindible donde
interactúan factores internos y externos, surge porque existen diversas
alternativas y se desconocen los resultados que se obtendrán al escoger alguna
de ellas.
1.2.4.3. Pequeñas y Medianas Empresas
Claves para Abrir tu Restaurante
Soy Entrepreneur (2014) menciona que, se debe tomar en cuenta:
- Comida: utilizar ingredientes de excelente calidad, a fin de contar con platillos
con sabores exquisitos.
- Servicio: brindar respeto, cuidado y una agradable experiencia.
- Limpieza: tomar en cuenta el aseo entorno al restaurante, proporcionar
uniformes, y mantener limpias las instalaciones.
- Control de Gastos: realizar un estudio de proveedores a fin de abaratar costos
sin afectar la calidad.
Es decir para iniciar un restaurante o cualquier empresa alimentaria es importante
tomar en cuenta la comida, el servicio, la limpieza y los costos pues de estos
dependen la fidelidad de los clientes y la evasión del fracaso empresarial es decir
estos factores al ser bien utilizados y respectivamente controlados aseguran la
Formas de Atraer a los Clientes a tu Restaurante
Soy Entrepreneur (2014) manifiesta lo siguiente:
- Estar presente: involucrarse como dueño coparticipe del restaurante,
asegurando una representación positiva del lugar y de los productos, es así
que se debe interrelacionar con los clientes a fin de conocer sus puntos de
vista.
- Precio: establecer precios razonables, basados en el estilo del vida del sector y
de la competencia.
- Regresa a la comunidad: se requiere el uso de productos locales, con frescura
y de ser posible cosechados por el mismo restaurante.
- Ambientación: crear y mantener diferentes ambientes como música en vivo,
colores, diseños, entre otros.
Es decir a fin de atraer a los clientes es importante ser parte del negocio de forma
constante y permanecer al mando del mismo, contar con precios accesibles,
productos de calidad y un ambiente acogedor.
Hábitos que pueden Lastimar tu Negocio
Soy Entrepreneur (2014) manifiesta que:
- Trabajar en lugar de divertirse, siempre: al perder la diversión se desvanece la
creatividad, y con ello se pierde la capacidad de surgir como negocio, ser
producto no significa ser aburrido.
- Largas horas significan grandes resultados: no se debe obligar a los empleados
a pasar en el trabajo por largas horas, al igual que el propietario, sino más bien
proporcionar el descanso necesario a los trabajadores.
- Hacer multitasking: hacer una cosa a la vez, pues realizar varias juntas no
permite escuchar a los demás, y no soluciona problemas.
- Necesitas estar en todo: ser parte de todo no te hace líder sino más bien te
quita eficiencia, hay que aprender a delegar funciones y responsabilidades.
En conclusión el permanecer excesivo tiempo en el negocio, hacer varias cosas a
por hábitos que lastiman el desarrollo del negocio; es decir todos los empresarios
y empleados requieren su tiempo personal y laboral a fin de generar mayores
beneficios en ambas partes.
1.2.5. Empresario
Arco (2009) menciona, que el empresario es la figura que da vida y gobierna la
empresa, es aquella persona que ejecuta las acciones de organización,
coordinación, dirección y control del proceso productivo.
La faceta de creación es quizá la más característica del empresario ya que de su
mano las ideas se convierten en la realidad y los proyectos realizados.
1.2.5.1. Emprendedor
Olmos (2009) señala que, el emprendedor es una persona que combina recursos,
trabajo, materiales y otros a fin de dar valor a sus actividades y genera mayor
valor en los recursos utilizados.
Es decir en aquella persona que innova y utiliza de forma apropiada los recursos.
Responsabilidades del Emprendedor
Soy Entrepreneur (2014) manifiesta que,
- Cliente: ofrecer la mayor calidad en los productos y servicios, siendo honesto y
generando una buena relación de costo beneficio.
- Empleados: mantener un ambiente laboral sano, donde se respete a cada
persona y a su opinión, preocupándose por su bienestar.
- Sociedad: generar riqueza al país, a través del uso de productos nacionales y
el aseguramiento del cumplimiento de leyes y disposiciones.
- Medio ambiente: ser parte del cambio a través de la disminución del impacto
empresarial en el medio ambiente, eliminando la contaminación, favoreciendo
el reciclaje, entre otros.
- Contigo mismo: seguir tu pasión y trabajar en lo que te gusta. Estando contento
Es decir es importante que todo emprendedor se encuentre a gusto con lo que
hace, que fomente la conservación del medio ambiente, que genere riqueza
social, que respete y escuche a sus colaboradores, además de brindar calidad en
el producto y servicio.
Potencial Emprendedor
Caldas, Herráez y Heras (2014) manifiestan que, el emprendedor requiere de
múltiples habilidades, por ello se requiere de la combinación de dos aspectos,
donde el emprendedor nace y se hace.
En conclusión se requiere de aptitudes y actitudes para ser emprendedores
empresariales, además es necesario conocer las fortalezas y debilidades de la
persona a fin de fortificar las primeras y eliminar las otras.
Errores del Emprendimiento
Pablos y Banco (2013) señalan que,
La falta de preparación personal afecta al negocio, pues el conocimiento de
marketing, finanzas, administración, entre otros, son vitales para el desarrollo de
la empresa. Así también el no contar con una preparación del proyecto aunque en
el futuro sufra modificaciones, será irremediable, pues no se contara con una ruta
a seguir.
Por último la preparación del producto o servicio es indispensable, y una vez
concluida la misma se sebe lanzar a flote el producto. Es decir es importante que
el dueño del negocio cuente con preparación académica y personal, que se
elabore un proyecto a seguir y que se cuente con un producto y servicio
totalmente terminado y comprobado.
Creación de Valor y Emprendimiento
Silva (2010) menciona que, el emprendimiento genera iniciativas de
transformación y con ello se mejoran las situaciones y brinda un valor agregado a
Es decir el emprendimiento está relacionado con la innovación, la cual genera
valor en diferentes ámbitos.
1.2.6. Innovación
Flores (2012) manifiesta que, la innovación es considerada como una acción
encaminada a la identificación e incorporación de nuevas formas de operar en la
empresa, a fin de mejorar las cosas y atraer nuevos clientes, es decir es buscar
un nuevo producto y/o servicio orientado a dar mayor valor agregado a sus
clientes.
1.2.6.1. Proceso Creativo
Alimed, Sheperd, Garza y Ramos (2012) manifiestan que, se divide en cinco
pasos:
1. Preparación: la creatividad proviene de la experiencia basada en la
preparación académica.
2. Oportunidad de la innovación: se debe aplicar a problemas y oportunidades
del medio real, teniendo claro que debe abordarse y que generará esta
innovación.
3. Divergencia: se ocupa de la gestión de nuevas ideas y soluciones, tomando
de varias alternativas la mejor.
4. Incubación: es el tiempo y espacio que se requiere para analizar las ideas y
posibles soluciones a la problemática.
5. Convergencia: es seleccionar una o más soluciones viables, siempre y
cuando estas formen parte de las innovaciones más brillantes y
prometedoras.
Entonces el proceso creativo nace de una oportunidad de innovación, requiere de
preparación académica de su ejecutor, así como también busca posibles
problemas y soluciones a generar, las estudia, analiza y escoge la más importante
para emprender su innovación.
1.2.6.2. Tipos de Innovación
1. Innovación en los productos.- es una serie de características que diferencian
al nuevo producto de los existentes en el mercado.
2. Innovación en procesos.- incluir métodos de trabajo distintos a los que están
aplicando en la competencia, ya sea productivos o de organización.
Gómez y Calvo (2011) señalan lo siguiente:
1. Innovación en tecnología: que es una actividad de generación donde se
establecen y aplican tecnologías de punta, asociadas al producto y a los
procesos.
2. Innovación tecnológica: es la incorporación de tecnología en el desarrollo de
los productos, servicios y procesos.
3. Innovación en la gestión: son mejoras relacionadas con la manera de
organizar los productos o procesos.
4. Innovación de producto: constituye la introducción al mercado de un bien o
servicio el mismo que representa una mejora significativa en sus
características, prestaciones y aplicaciones.
5. Innovación de proceso: se rediseña y redefine las actividades desarrolladas y
de las técnicas empleadas, a fin de mejorar la productividad y calidad.
6. Innovación en la organización: implementación de un nuevo método
relacionado con la definición de la estructura organizativa, sus procedimientos
y actividades.
7. Innovación de marketing: implantación de técnicas relacionadas con algunas
de las políticas fundamentales del producto, precio, promoción y distribución.
1.2.6.3. Innovación del Producto
Alimed, Sheperd, Garza y Ramos (2012) mencionan que, es la manifestación
visible de cambio, siendo impulsados por la tecnología o el marketing, donde el
avance tecnológico o mercadotécnico está incluido en las características del
mismo.
En conclusión la innovación del producto lleva consigo cambios en el marketing y
1.2.6.4. Innovación del Proceso
Alimed, Sheperd, Garza y Ramos (2012) señalan que, es el cambio de la
conducción de las actividades organizacionales debido a la adopción de una
nueva figura estructural u operacional mediante la innovación de los métodos
administrativos. Dichas innovaciones en los procesos generan inversión pero
también disminuyen costos, es decir se basan en parámetros de costo / beneficio.
Es decir la innovación del proceso está basada en nuevos métodos para
organizar, estructurar y operar las actividades.
1.2.6.5. Innovación Estratégica
Alimed, Sheperd, Garza y Ramos (2012) señalan que, es un cambio adaptivo y
significativo en el negocio a través de la adopción de nuevos métodos, debido a la
innovación en el producto, en la organización o impulsado por desafíos externos.
1.2.6.6. Innovación Empresarial
Vásquez y Arco (2009) señalan que, la innovación empresarial es el arte de
transformar las ideas y el conocimiento en productos, procesos o servicios
mejorados a fin de lanzarlos al mercado se los conozca y valore.
Es decir para la innovación empresarial se requiere de ideas y conocimientos para
convertir los recursos en algo mejorado y que genere valor agregado al mercado.
1.2.6.7. Proceso de Innovación Empresarial
Vásquez y Arco (2009) mencionan que, involucra cambios para que los productos
se adapten mejor a las necesidades del mercado, comprendiendo la innovación
tecnológica, organizacional y comercial o de mercado.
Es decir una innovación empresarial conlleva diferentes aspectos como son:
tecnológicos, humanos, económicos y materiales, a fin de dar un valor agregado
a los productos y servicios que se ofertan para el mercado.
1.2.6.8. Innovación y Desarrollo Económico
Vásquez y Arco (2009) mencionan que, la existencia de innovaciones impulsa el
desarrollo económico del país, pues generan ventajas competitivas para las
Se concluye que la innovación genera ventajas competitivas empresariales,
económicas y de país, por ello los emprendimientos deben contar con iniciativas
innovadoras que cambien el esquema productivo y que mediante la misma es un
atractivo distinto no solo al cliente nacional si no al internacional también.
1.2.6.9. Importancia de la Innovación para el Progreso Económico
Gómez y Calvo (2011) señalan que, la innovación es la fuerza motriz que impulsa
el crecimiento económico de los países contribuyendo a la evolución social y
cultura, siendo fuente de crecimiento, productividad, empleo y competitividad.
Es decir la generación de ideas nuevas e innovadoras en base a conocimientos
previos impulsa el desarrollo económico personal, social y cultural de todo el
país.
1.2.6.10. La Innovación y la Competitividad Empresarial
Gómez y Calvo (2011) señalan que, la innovación consiste en el desarrollo de
nuevos productos e introducir cambios en los procesos que pueden ser nuevos o
ya existentes, además de generar nuevas formas de organización, nuevos
mercados y nuevas fuentes de materia prima.
Gómez y Calvo (2011) señalan que, existen diferentes tipos de innovación
empresarial, así: la introducción en el mercado de una categoría de producto o
servicio, la introducción de un nuevo método de producción, la apertura de un
nuevo mercado, el acceso a nuevas fuentes de suministros de materias primas y
la implantación de una nueva estructura en un determinado mercado.
1.2.7. Plan de Inversión
Alfaomega (2009) señala que, el plan de inversión debe contemplar gastos
previos a la producción, inversiones fijas y el capital de trabajo.
Alfaomega (2009) señala que, gastos previos a la producción son aquellos del
inicio de la operación del proyecto que no constituyen compras de activos fijos
como: sueldos, instalaciones, promoción, intereses, entre otros.
Alfaomega (2009) señala que, las inversiones fijas son compras en activos como
Alfaomega (2009) señala que, el capital de trabajo es el medio financiero
requerido para ejecutar las operaciones del proyecto, de acuerdo con un
programa a seguir.
Es decir, es importante contempla todos aquellos rubros que inciden en la
instalación de un plan de inversión, a fin de conocer su realidad.
1.2.7.1. Beneficios del Plan de Negocios
Soy Entrepreneur (2014) señala que, existen diversos beneficios en un plan de
negocios:
1. Mantener la estrategia: se usa para resumir los puntos principales de la
estrategia a seguir y poder trabajar hacia la meta.
2. Objetivos del negocio claros: usar el plan de negocios para definir, administrar
y medir los objetivos, pues el éxito depende de los objetivos.
3. Proyecciones asertivas: contar con cambios y tendencias del mercado.
4. Determinar prioridades: establecer los fundamentos y después revisar la
evolución del negocio.
5. Interdependencias: mantener organizado los esfuerzos realizados para la
marcha del negocio.
6. Mantenerse al día: mantener en un lugar eventos y fechas importantes a fin
de no olvidarlas.
7. Mejor delegado de las tareas: establecer responsables.
8. Dirigir equipos y monitorear resultados: establecer expectativas y medir
resultados finales.
9. Manejar un flujo de efectivo: controlar ingresos y salidas de efectivo y
correcciones sobre la marcha del negocio.
1.2.7.2. Ideas en los Proyectos
Flores (2012) manifiesta que, existen diferentes tipos de ideas en los proyectos,
así:
1. De tipo continuista: cuando el mercado a atender es tan amplio que existe
2. Idea nueva para el mercado: desarrollo de una nueva idea dando origen a un
producto o servicio en una zona geográfica distinta al mercado objetivo que se
quiere atender.
3. Idea innovadora: proponer una innovación a un bien y/o servicio ya existente,
puede ser un argumento positivo para el montaje de un negocio.
4. La invención: es imprescindible tener claro la demanda del producto, precio,
estrategia, entre otros.
1.2.8. Estudio Técnico
Canelos (2010) señala que, tiene como finalidad diseñar la producción óptima
para utilizar los recursos disponibles y obtener un producto deseado.
Generando la viabilidad del proyecto a través del establecimiento de los costos
del proyecto y de la vinculación orgánica del estudio técnico con el financiero.
Contempla el tamaño, localización e ingeniería.
1.2.8.1. Estudio del Tamaño
Canelos (2010) señala que, es la capacidad de producción en período
determinado, definiendo hasta que margen se puede producir de acuerdo con las
instalaciones y con referencia a la demanda.
Existiendo la capacidad efectiva, el nivel de utilización y la capacidad ociosa. Las
condiciones del tamaño dependen de la población objetiva, el financiamiento,
tecnología, localización y la estacionalidad.
1.2.8.2. Mercado
Canelos (2010) manifiesta que, los tipos de mercado son: proveedor, competidor,
distribuidor, consumidor y externo.
1.2.8.3. Mercado Proveedor
Canelos (2010) señala que, existen aspectos importantes a considerarse como:
precio, productos sustitutos, descuentos, condiciones de pago, disponibilidad,
1.2.8.4. Mercado Competidor
Canelos (2010) señala que, debe contemplar el competidor directo por precios,
condiciones, plazo, publicidad, canales de distribución y el competidor indirecto
cuando se compite por un distribuidor o proveedor.
1.2.8.5. Mercado Distribuidor
Canelos (2010) señala que, en este mercado se debe tomar en cuenta la calidad
del servicio, sistema de entrega y los costos de distribución.
1.2.8.6. Mercado Consumidor
Canelos (2010) señala que, existe el consumidor institucional que se basa en las
variables técnicas del producto y el consumidor individual que reaccionan frente a
una combinación de estímulos que se modifican permanentemente para seguir
causando impacto al cliente.
1.2.9. Penetración en el Mercado
Alimed, Sheperd, Garza y Ramos (2012) señalan que, la estrategia de
penetración en el mercado es incrementar la participación de la marca o el
producto en el medio, a través del marketing, otra forma es las demandas
insatisfechas.
1.2.9.1. Demanda
Canelos (2010) señala que, es la disposición de satisfacer una necesidad en
función de un precio determinado. Es decir el consumidor está dispuesto a
comprar a un precio dado.
1.2.9.2. Oferta
Canelos (2010) señala que, es la disposición del ofertante a estar dispuesto a
vender el producto a un precio determinado.
1.2.9.3. Promoción de Ventas
Munch, Sandoval, Torres y Ricalde (2012) señalan que, es el conjunto de
actividades que incitan a comprar un producto y garantizan la venta.
Fischer y Espejo (2011) manifiesta que, es dar a conocer un producto, a fin de
persuadir a los clientes de la necesidad de contar con el mismo para satisfacer
incentivos adicionales, la utilizan para mejorar la eficacia en las metas y objetivos
del área. Se la aplica de forma personal y directa.
1.2.9.4. Técnicas de Promoción de Ventas
Munch, Sandoval, Torres y Ricalde (2012) señalan las siguientes: muestras,
cupones, descuentos, paquetes de precio global, regalos, premios, concursos,
sorteos o juegos, patrocinio, garantías, demostraciones, eventos masivos,
recompensas, entre otros.
Fischer y Espejo (2011) manifiesta que, cuando existe competencia casi idéntica
se requiere de técnicas para promocionar las ventas como: premios, cupones,
descuentos, muestras, concursos, entre otros.
1.2.9.5. Imagen
Munch, Sandoval, Torres y Ricalde (2012) señalan que, la imagen es la que
trasmite el significado del producto, servicio o empresa ya que es lo primero que
se percibe a través de la vista. Esta puede ser personal, del producto, de la marca
o de la institución. Se decir entonces que la imagen es medio inmediato por el
cual se promociona el producto o servicio.
1.2.9.6. Posicionamiento
Munch, Sandoval, Torres y Ricalde (2012) señalan que, significa crear una
representación simbólica del producto y la marca en la mente del usuario o
consumidor.
1.2.9.7. Publicidad
Munch, Sandoval, Torres y Ricalde (2012) señalan que, es una forma de
comunicación para influir en las percepciones y en el comportamiento del
consumidor para inducir a la decisión de compra.
1.2.10. Plan de Financiamiento
Alfaomega (2009) se refiere al plan de financiamiento como el detalle de los
recursos necesarios para llevar a cabo el plan de inversión en una empresa.
Es decir el plan de financiamiento toma en cuenta los recursos propios y de
