REVISÓ:
Equipo de Inocuidad
APROBÓ:
Marcela Franco
Gerencia
Versión N°
5
Fecha: Abril 21 del 2016
Fecha: Abril 21 del 2016
1. OBJETIVO
Dar las pautas para el almacenamiento de las materias primas, los insumos y las preparaciones o producto terminado de
la empresa, con el fin de mantener las condiciones de calidad y ofrecer una alimentación inocua a nuestros clientes.
2. ALCANCE
Este procedimiento aplica en el área de compras y en los servicios de alimentación. Comprende todas las actividades
necesarias para el almacenamiento y conservación de todas las materias primas, los insumos y las preparaciones. Cubre
desde la selección de los productos recibidos hasta la rotación de los productos para su uso.
3. DEFINICIONES
3.1 MATERIA PRIMA
Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no, empleadas por la industria de alimentos para su utilización
directa, fraccionamiento o conversión en alimentos para consumo humano (decreto 3075/97).
3.2 INSUMOS
Comprende los ingredientes, envases, servilletas, empaques de alimentos y productos de aseo y desinfección
(jabones, detergentes, desinfectantes), necesarios en las actividades de higienización en todo el proceso productivo.
Son aquellas sustancias de origen químico
4. AUTORIDAD
Los responsables de establecer, mantener y actualizar este procedimiento es el equipo de Producción e Inocuidad. Los
responsables de su cumplimiento son el líder del procedo de Compras y los líderes de los Servicios de Alimentación.
5. DESARROLLO
Revisar Manual de Buenas Practicas Integrales de Manufacturas PC - M - 005
ACTIVIDAD Qué hace? ¿REQUIERE EXPLICACIÓN? Cómo lo hace? RESPONSABLE Quién lo hace? DOCUMENTOS Qué registros son generados en la actividad 1. Seleccionarlos productos
Se clasifican los productos en materias primas e insumos. Coordinación de Compras
Manipuladores de Alimentos
2. Limpiar las materias primas
Higienizar con la ayuda de un limpión las materias primas para retirar la suciedad visible, los casos en que sea posible.
NOTA 1: Las carnes crudas se lavan y frotan ó raspan con la mano ó cuchillo, respectivamente, en el proceso de despacho, desde el almacenamiento hacia el proceso de producción, con el fin de eliminar partículas extrañas. Por ningún motivo las carnes crudas deben desinfectarse.
Manipuladores de Alimentos
3. Seleccionar recipientes
Dependiendo del tipo de producto se deja en su empaque original o se distribuye en los recipientes más convenientes, tales como: Canastillas, canecas, garrafas, entre otros.
Coordinación de Compras Manipuladores de Alimentos 4. Seleccionar tipo de almacenamiento
La Empresa se adapta a las instalaciones y equipos propiedad del cliente, optimizando su uso de acuerdo con las necesidades, para proteger la calidad de las materias primas y los productos terminados, garantizando inocuidad en la alimentación ofrecida.
De acuerdo con las características del producto y las condiciones que requiera para su conservación, se determina el tipo de almacenamiento: Almacenamiento Frío: Se compone de refrigeración y congelación. En este tipo de almacenamiento se conservan:
Alimentos cárnicos y derivados
Coordinación de Compras
Manipuladores de Alimentos
Alimentos lácteos y derivados
Alimentos frescos de origen vegetal Producto terminado refrigerado.
Excedentes de producción.
Nota: cuando la capacidad de almacenamiento en frío es limitada se liberan los vegetales que tienen menor grado de humedad para almacenamiento seco, como: repollo, zanahoria, remolacaha, tubérculos y plátanos, entre otros.
Almacenamiento Seco: Se refiere al de la bodega donde se almacenan los alimentos semiperecederos o de menor riesgo, entre los cuales se encuentran: Cereales (harinas elaboradas), leguminosas, azúcares (dulces), grasas y productos comerciales.
Para el almacenamiento de otros insumos:
- Desechables: insumos como servilletas y recipientes desechables en estantería independiente a la de insumos de alimentos, o de ser posible en un espacio exclusivo para este fin.
- Productos químicos: Insumo de limpieza y desinfección en un espacio aislado, junto con las fichas técnicas.
- Menaje y loza: en estantería independiente a la de insumos de alimentos, o de ser posible en un espacio exclusivo para este fin. 5. Ubicar la
materia prima, insumo o producto
terminado
En los equipos de frío
Los alimentos debidamente rotulados (ver procedimiento para identificación y trazabilidad PC-P-002), se ubican en los estantes del equipo de frío, dejando un espacio mínimo de tres (3) centímetros entre el producto almacenado y las paredes del equipo para permitir la circulación de aire frío entre los productos, así:
Estantes superiores: Carnes frías (empaques previamente desinfectados), productos terminados y excedentes de producción en recipientes tapados y rotulados y materias primas procesadas o listas para el consumo.
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Estantes inferiores: Materias primas crudas como carnes (separadamente carnes rojas de carnes blancas), frutas, verduras y bolsas de leche, separadamente en los recipientes respectivos.
NOTA 2: Productos que por su naturaleza puedan expedir líquido como por ejemplo los quesitos, se deben almacenar en los estantes inferiores, en recipientes con cierre hermético, para evitar contaminación cruzada de los productos almacenados debajo de estos.
NOTA 3: Las bolsas de leche se lavan y desinfectan previo al almacenamiento. Por el volumen y peso deben ubicarse directamente en el piso del equipo de frío, dentro de canecas o recipientes compactos debidamente tapados que impidan contaminación cruzada.
En la bodega
Sectorización: Se sectoriza la bodega (espacios, estanterías) clasificando las materias primas por grupos de alimentos e insumos (diferentes a los productos de aseo y desinfección).
Ubicación: Las materias primas en unidad de empaque y aquellas que requieran ser reenvasadas en recipientes de menor volumen se ubican sobre las estanterías. Para el almacenamiento de canecas de mayor volumen y de bultos, estos deben ubicarse en el piso sobre estibas.
Rotulación: Se debe rotular bien sea la estantería o los recipientes con el nombre de la materia prima o el genérico del grupo de alimentos. Ver procedimiento para identificación y trazabilidad PC-P-002.
NOTA 4: Los productos de aseo y desinfección se deben almacenar separadamente de los alimentos, con las hojas de seguridad expuestas cuando sea aplicable.
NOTA 5: Se debe designar e identificar tanto en los equipos de conservación como en bodega el espacio para Producto No Conforme.
Los alimentos alergénicos se identifican con el siguiente símbolo en estanterías donde se ubiquen harinas elaboradas, polvo de bizcocho, avena, harina, pescado, huevo de gallina, leche de soya, leche de vaca pasteurizada (entera, descremada, deslactosada), maní, pasas, coco deshidratado, granola mixta que los contenga, ajonjolí, apio, mostaza preparada, vino de cocina, caldo de gallina, vinagre elaborado y vinagretas que lo contentan, atún, sardina
6. Verificar condiciones de almacenamiento
Revisar diariamente las condiciones higiénico-sanitarias de las áreas de almacenamiento.
Controlar la temperatura del equipo de almacenamiento frío (refrigeración 0 a 4ºC +/- 2 y congelación Menor o igual a -18ºC +/- 2).
Se toma y registra la medición de temperatura dos veces al día; al iniciar y al finalizar la jornada laboral, horario determinado por los turnos de cada servicio de alimentación, con el fin de verificar el funcionamiento del equipo y la conservación de los productos almacenados.
Cuando la temperatura de los equipos de frío esta por fuera de los límites se debe notificar al área de mantenimiento para su revisión y reubicar los productos en otros equipos cuando sea aplicable, de lo contrario se requiere un equipo de frío de contingencia.
Líderes de los SdeA Manipuladores de Alimentos Control de temperatura de equipos (refrigeración y congelación) en PC-F-049 7. Rotar los productos
Los productos se consumen en el orden de llegada, es decir, los primeros en entrar serán los primeros en salir. (Manejo de inventarios método PEPS).
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