Buenas Prácticas de
Manufactura
(BPM)
Good Manufacturing
Practices
(GMP)
L
as BPM son …….
.
Principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción
TIPOS DE EMPRESAS:
Las BPM
son normas dirigidas a sectores
específicos relacionados todos con
productos que puedan incidir directamente
en la salud de la gente, existiendo así las
BPM farmacéuticas, las de alimentos, las de
cosméticos, las de productos naturales, las
de insumos médico quirúrgicos etc.
LEGALIDAD Y ESQUEMA DE
CERTIFICACIÓN
Las BPM
son normas que
prácticamente a nivel mundial son
legisladas y consideradas de obligatorio
cumplimiento en cada uno de los
LEGALIDAD Y ESQUEMA DE
CERTIFICACIÓN
Para el sector de los alimentos
aparece el
decreto 3075 de diciembre del 97
PIR
PIRÁÁMIDE DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIAMIDE DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA
PRODUCT IDENTIFICATION – RECALLS EDUCATION AND EMPLOYEED TRAINING
SAFE FOOD
HACCP
GMP
SANITATION
Seguridad Alimentaria
Sistema de Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos
Buenas Prácticas de Manufactura Higiene
Identificación de los productos Codificación de los productos Educación y Entrenamiento del personal
Microorganismos patógenos y otros agentes biológicos Sustancias químicas
Objetos extraños Otros peligros
Es la ausencia de microorganismos que puedan
afectar la salud del consumidor
Inocuidad
Valor nutritivo. Factores nutricionales y antinutricionales Conveniencia. Facilidad para realizarlo y prepararlo
Características funcionales
Inocuidad de los alimentos
Principal preocupación de los gobiernos
La OMC la tiene como eje de todos los acuerdos Única razón para prohibir ingreso de algún alimento
Conjunto de medidas preventivas necesarias para garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa de su manejo
• Limpieza: Eliminación de residuos de alimentos u otras materias extrañas o indeseables
• Infección: Presencia de microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud pública
• Infestación: Presencia de plagas que pueden contami-nar o deteriorar los alimentos o materias primas
• Alimento: Producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta los nutrientes y energía necesaria para el desarrollo de los procesos biológicos
• Alimento perecedero: Alimento que en razón de su composición, características fisicoquímicas y biológicas puedan experimentar alteración de diversa naturaleza en un tiempo determinado
• Carne, productos cárnicos y sus preparados • Leche y derivados
• Productos de la pesca y sus derivados • Alimentos de baja acidez
• Alimentos infantiles
ESTRUCTURA DE LAS BPM
DECRETO 3075/97
• TITULO I: Disposiciones generales
• TITULO II: Condiciones básicas de higiene en la fa-bricación de alimentos
• CAPÍTULO I: Edificación e instalaciones • CAPÍTULO II: Equipos y utensilios
• CAPÍTULO IV: Requisitos higiénicos de fabricación • CAPÍTULO V: Aseguramiento y control de la calidad • CAPÍTULO VI: Saneamiento
• CAPÍTULO VII: Almacenamiento, distribución, transporte y comercialización
• CAPÍTULO VIII: Restaurantes y establecimientos de con-sumo de alimentos
ESTRUCTURA DE LAS BPM
DECRETO 3075/97
DECRETO 3075/97
Hace énfasis en…...
• Responsabilidad gerencial
• Condiciones del área de proceso • Instalaciones, equipos y utensilios
• Prevención de contaminación cruzada • Plan de saneamiento
PERFIL SANITARIO
Permite evaluar el nivel de cumplimiento de los requisitos del Decreto 3075/97
ARTÍCULO ASPECTO REQUISITOS
8 Edificación e instalaciones 23 9 Condiciones del área de elaboración 18 10-12 Equipos y utensilios 18 13-15 Personal manipulador de alimentos 18 17-21 Requisitos higiénicos de fabricación 30 22-27 Aseguramiento y control de calidad 8 28-30 Plan de Saneamiento 3 31-35 Almacenamiento, distribución, transporte
y comercilización 20 TOTAL 138
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
CAPÍTULO I PERSONAL
Requerimiento de idoneidad para el cargo Examen pre-ocupacional
Normas de obligatorio cumplimiento
Uso y manejo de uniforme y elementos de dotación Hábitos sanitarios y de proceso
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
CAPÍTULO II EDIFICACIÓN E INSTALACIONES
Entradas y alrededores
Edificaciones y zonas de proceso Baños, guardarropa y cafeterías
CAPÍTULO III SERVICIOS PARA LA PLANTA
Agua
Residuos líquidos (alcantarillado) Residuos sólidos (basuras)
Energía
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
CAPÍTULO IV EQUIPOS
Equipos, utensilios y maquinaria empleada
CAPÍTULO V OPERACIONES DE MANUFACTURA
Recepción de materias primas Clasificación de estas
Almacenamiento
Elaboración del producto Rotulado y empaque
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
ASPECTOS IMPORTANTES A CONSIDERAR EN
EL REPORTE
Localización, aislada de focos de insalubridad (alrededores) Construcción de las áreas de producción que eviten la
contaminación por plagas
Separación adecuada en áreas funcionales Flujos de producción secuenciales
Almacenes y depósitos de tamaño suficiente Ausencia de animales domésticos
Drenajes de aguas residuales mantenidas correctamente, trampas de grasas
Ventanas y otras aberturas con protección antiinsectos
Puertas de materiales sanitarios, no-acceso directo a pro-ducción
Escaleras con contrahuella y diseño adecuado
Instalaciones eléctricas y mecánicas con diseños adecua-dos
Iluminación adecuada y suficiente
ASPECTOS IMPORTANTES A CONSIDERAR EN
EL REPORTE SANITARIO DE LA EMPRESA
Ventilación natural o artificial, si es mecánica el aire debe filtrarse
Equipos y utensilios de materiales adecuados, no porosos de fácil limpieza
Equipos con Lay Out lógico, separados de la pared Lubricación con sustancias permitidas
ASPECTOS IMPORTANTES A CONSIDERAR EN
EL REPORTE SANITARIO DE LA EMPRESA
Manipulador de alimentos con examen
médico, capacitación en manipulación de alimentos (periódicamente).
Higiene personal
Vestimenta clara y sin botones ni bolsillos Adecuados hábitos higiénicos
Cabello recogido y cubierto totalmente Uñas cortas, limpias y sin esmalte
Ausencia de joyas u otros accesorios, lentes asegu-rados.
Personal sin afecciones de piel o enfermedades infecto-contagiosas.
ASPECTOS IMPORTANTES A CONSIDERAR EN EL
REPORTE SANITARIO DE LA EMPRESA
No comer, fumar ni escupir
Los visitantes deben cumplir todas las reglas de la planta Descongelación adecuada de materias primas
Almacenamiento adecuado de materias primas y separa-dos de los productos terminasepara-dos
Envases producidos especialmente para alimentos
Operaciones de fabricación realizadas en óptimas condi-ciones sanitarias
ASPECTOS IMPORTANTES A CONSIDERAR EN
EL REPORTE SANITARIO DE LA EMPRESA
Mantener los alimentos a las temperaturas adecuadas para evitar el crecimiento de microorganismos
Procesos que eviten la contaminación con materiales extraños
Hielo usado, elaborado con agua potable y transportado adecuadamente
Prohibido el uso de vidrio en área de proceso
No se procesan productos devueltos por defectos relacio-nados con inocuidad
ASPECTOS IMPORTANTES A CONSIDERAR EN
EL REPORTE SANITARIO DE LA EMPRESA
Evitar contaminación cruzada con materias primas
Empaque en condiciones seguras, llevar registros por lote (trazabilidad)
Sistema de calidad: Especificaciones de materias primas y productos terminados
Documentar equipos, planta y procesos
Planes de muestreo en recepción, proceso y producto terminado
ASPECTOS IMPORTANTES A CONSIDERAR EN
EL REPORTE SANITARIO DE LA EMPRESA
Laboratorio de ser necesario o contratado y personal técnico idóneo
Plan de Saneamiento con Programa de Limpieza y
Desinfección, Programa de residuos sólidos y Programa de control de plagas
Almacenamiento: Control PEPS (FIFO) Cuartos fríos con controles
Materias primas y productos terminados bien protegidos e identificados
ASPECTOS IMPORTANTES A CONSIDERAR EN
EL REPORTE SANITARIO DE LA EMPRESA
En almacenes sólo se cobija el almacenamiento
Almacenamiento de sustancias peligrosas, bien rotuladas y almacenadas en sitios específicos y por personal idóneo Transporte: En condiciones sanitarias y con las
tempera-turas requeridas
Vehículos adecuados a las temperaturas requeridas y limpios
ASPECTOS IMPORTANTES A CONSIDERAR EN
EL REPORTE SANITARIO DE LA EMPRESA
Transportar sólo alimentos y no otro tipo de bienes
Distribución y comercialización: Expendio en condiciones sanitarias
Sistemas de conservación adecuada a las necesidades del producto
ASPECTOS IMPORTANTES A CONSIDERAR EN
EL REPORTE SANITARIO DE LA EMPRESA
INDICE GLOBAL BPM
Índice del Perfil sanitario
Índice del cumplimiento del Progarama de Limpieza y Desinfección
Índice de calidad microbiológica Índice de fallas internas
Hazard Analysis Critical Control Point
• Sistema de ASEGURAMIENTO DE LA
INOCUIDAD
• Desarrollado a finales de los 60's por la PILLSBURY Co., una Compañía fabricante de alimentos para las misiones espaciales.
• Acogido por el CODEX ALIMENTARIUS Y LA COMUNIDAD ECONÓMICA EUROPEA.
• Hoy, aparece como recomendación de el Ministerio de Salud en el Decreto 3075 de 1997
DEFINICIONES IMPORTANTES
RIESGO:
Suceso que tiene probabilidad de realizarse y que amenaza con un peligro a una persona, población o un medio.
“ Probabilidad de perjudicar”
PELIGRO:
Suceso que puede originar efectos negativos sobre un
medio, si éste esta en contacto con elementos contaminantes. “ Capacidad de perjudicar”
DOCUMENTACIÓN
Reporte sanitario de la empresa Perfil Sanitario de la empresa
Modelo diagnóstico de la situación para una fábrica de alimentos
• Información general • Descripción de cargos
• Listado de personal calificado • Diagnóstico higiénico-sanitario • Personal
DOCUMENTACIÓN
• Limpieza y desinfección de áreas, equipos y utensilios • Instalaciones de servicio
• Almacenamiento
• Listado de productos
• Caracterización de productos
• Proveedores de materias primas y materiales
• Causas de quejas y/o devoluciones más comunes • Flujograma del proceso
• Plano esquemático de la planta • Descripción de la maquinaria
PLANES Y PROGRAMAS PRERREQUISITOS PARA HACCP SEGÚN DECRETO 60 / 2002
a) Las Buenas Prácticas de Manufactura.
b) Un Programa de Capacitación.
c) Un Programa de Mantenimiento Preventivo de áreas, equipos e instalaciones.
d) Un Programa de Calibración de Equipos e Instrumentos de Medición.
e) Un Programa de Saneamiento que incluya el control de plagas (artrópodos y roedores), limpieza y desinfección, abastecimiento de agua, manejo y
disposición de desechos sólidos y líquidos.
f) Control de proveedores y materias primas incluyendo parámetros de aceptación y rechazo.
g) Planes de Muestreo.
PRINCIPIOS HACCP
Análisis de Peligros
Determinación de Puntos Críticos de Control Establecimiento de Límites Críticos
Establecimiento de sistema de monitoreo Establecimiento de acciones correctivas Establecimiento de sistema de verificación
LA SALUD ES UN BIEN DE INTERÉS PÚBLICO, POR LO
TANTO LAS BPM SON DIRECCIONES DE ORDEN PÚBLICO, PARA REGULAR TODAS LAS ACTIVIDADES QUE PUEDAN GENERAR FACTORES DE RIESGO PARA EL CONSUMO DE ALIMENTOS
LA SALUD ES UN BIEN DE INTER
LA SALUD ES UN BIEN DE INTERÉÉS PS PÚÚBLICO, POR LO BLICO, POR LO
TANTO LAS BPM SON DIRECCIONES DE ORDEN
TANTO LAS BPM SON DIRECCIONES DE ORDEN
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PÚÚBLICO, PARA REGULAR TODAS LAS ACTIVIDADES BLICO, PARA REGULAR TODAS LAS ACTIVIDADES
QUE PUEDAN GENERAR FACTORES DE RIESGO PARA EL
QUE PUEDAN GENERAR FACTORES DE RIESGO PARA EL
CONSUMO DE ALIMENTOS