Cocina Con Santi - Recetario Volumen 1

Cocina con

Cocina con

Santi Rodríguez

Santi Rodríguez

INDICE

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Arroces

Arroces

Verduras

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Carnes

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Pescados

Pescados

Aves

Aves

Postres

Postres

Repostería

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 T

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Carnes

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Pescados

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Aves

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Postres

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Repostería

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 T

ARRCES

ARRCES

Delicias de ternera con Corn Flakes

Este plato es muy sencillo de hacer. Solo se trata de empanar al modo tradicional sustituyendo el pan rallado por Corn Flakes.

Puedes prepararlo para plato o para pintxo o tapa.

Ingredientes para 4 personas:

De 4 a 8 escalopes de ternera.

50 gramos de Corn Flakes reducidos a rallado. 50 gramos de harina

 o ! hue"os #atidos. ! cogollos de $udela

! tomates duros de la %ega del &uadiana. Sal

Pimienta

%inagre de man'ana (r)gano seco

 *ceite de oli"a "irgen extra

Preparación:

Corta los escalopes en tro'os de unos + cm de lado. *dere'a con unos granitos de sal go rda, pimienta y or)gano. Enharina, enhue"a y re#o'a con los CornFlakes. Fr-e en aceite muy caliente hasta ue est)n dorados.

/a"a y trocea la lechuga y los tomates y alia con sal y un chorrito de "inagre de man'ana. Sir"e la carne acompaada de ensalada.

Cochinillo asado al horno

Ingredientes:

 cochinillo sego"iano 1o no2 de unos 4 kg mas o menos sal gorda

agua del gri3o

dos o tres ta#lillas de al menos un cent-metro de grueso ue te uepan en la 3uente de asar. En el momento del de la 3oto impro"is) y le puse unos cu#iertos de madera. Da el apao.

Preparación:

El tostn o cochinillo de#e asarse a #aa temperatura, ya ue su piel es muy delicada y si pretendes hacerlo r6pido te re"entar6. Precalienta el horno a 507C. sa las 'onas de calor de arri#a y a#ao, no uses el con"ector de momento.

El cochinillo de#e estar a#ierto en canal y e"iscerado, es decir, limpio. 9ay sitios donde lo puedes comprar ya limpio y a#ierto, lo ue te "a a ahorrar tra#ao. :ncluso hay uien te lo "ende congelado y en"asado al "ac-o, lo ue te garanti'a cierta 3rescura.

/o primero es echar mano de esas ta#lillas ue te comenta#a, ser"ir6n para separar el cochinillo del agua, no te interesa ue se moe demasiado. Pensar6s ;Pues lo pongo en la parrilla;, <<error==, /a carne de este retoo es tan tierna, ue se te desmenu'ar-a antes de terminar de asarse.

Entonces, tres o cuatro ta#lillas colocadas dentro de la #andea, donde se apoyar6 el tostn. Echa un poco de agua, sin re#asar las ta#lillas, su3iciente para cu#rir el 3ondo de la 3uente. Esto "a a ser"ir  para crear un am#iente h>medo en el horno y ue no se reseue excesi"amente.

Coloca el cochinillo a#ierto con la espalda hacia a#ao en la #andea del horno, a ser posi#le ue sea la #andea honda. ?a nos gustar-a a todos disponer de un horno donde cupiese un tostn despatarrado completamente, pero como en el @@A de los casos, nuestros hornos ser6n de tamao est6ndar, te tocar6 dislocarle las extremidades para ue uepa en la #andea. Pon sal en #ien distri#uida en el interior del cochinillo.

Bete la 3uente en el horno y dea ue se haga durante una hora y media, m6s o menos. Cuando pase ese tiempo y "eas ue est6 ligeramente dorado por ese lado, s6calo del horno y, con cuidado, dale la "uelta, deando el lomo hacia arri#a.

Pincha con un cuchillo la piel, por "arios sitios. Esto se hace para ue, al reci#ir el calor, no haga #ur#uas ue pueden re"entar la piel.

Con ayuda de la #rocha de silicona, pinta la piel con aceite de oli"a 1la manteca aporta excesi"a grasa2. e"isa ue haya agua y aade m6s si es necesario.

%uel"e a meterlo en el horno otra hora y media m6s o menos, hasta ue lo "eas dorado. Si pasado ese tiempo toda"-a no est6 dorado del todo, pon el con"ector y el grill unos minutos, sin perderlo de "ista.

S6calo del horno y s-r"elo muy caliente.

 *l ser un plato de origen celt-#ero, marida estupendamente con una cer"e'a pinta o con un "ino tinto.

acalao al pil pil

:ngredientes para 4 raciones

 kg de #acalao 3resco 1ue os den ca#e'a y aletas, ue hay pescaderas ue no sa#en cocinar y las tiran sin preguntar2. si la pescadera sa#e, ue os prepare los tro'os.

de  a 0 dientes de ao, seg>n os guste m6s o menos sa#roso. !;+ cucharadas de aceite de oli"a "irgen extra.

Sal

 hoa de laurel  *gua

9arina de Ba-' o de *rro', con harina de trigo tam#i)n "ale.

 *#re el #acalao en 3iletes reser"ando la espina. Bete la espina unto con las aletas y la ca#e'a en una ca'uela para preparar un caldo c orto. *u- me paro.

n caldo corto es un caldo con poca agua y mucho ingrediente. En este caso, usa un ca'o peueo donde meter6s los despoos del #acalao, un poco de sal y una hoa de laurel. tiene ue uedar m6s #ien apretado. /o llenas de agua y pon a cocer, al menos !0 minutos.

Cuela y reser"a el caldo.

Corta los 3iletes de #acalao en cuatro peda'os, uno por racin. <(o= no le uites la piel, es muy importante, ya ue en la piel est6 la gelatina ue te dar6 la salsa pil pil.

En una sart)n con el aceite indicado 3rie los aos hasta ue est)n dorados, s6calos y reser"a. Dea ue se atempere el aceite y p6salo a una ca'uela de #arro.

Pon la ca'uela al 3uego sua"e, en potencia media en la "itro. *ade los tro'os de pescado , con la piel hacia a#ao y unas arenitas de sal gorda. Empie'a a menear la ca'uela sua"emente hasta ue el #acalao "aya tomando color #lanco mate. Se ir6 poniendo lechoso el aceite, eso es porue la piel est6 soltando la gelatina. El aceite tiene ue cocer 1pil pil2 sua"emente. Cuando el #acalao ya tenga color, eso es cuando dee de estar crudo 1unos 0 minutos2, "e echando el caldo muy poco a poco, sin parar de menear la ca'uela, esta "e' para ue "aya ligando la salsa. Echa caldo hasta cu#rir el pescado.

Banten as-, meneando, otros 0 minutos y listo.

Como lle"a poco aceite, es posi#le ue la salsa no espese del todo. En ese caso,

con much-simo cuidado, saca los tro'os de #acalao ayud6ndote de dos esp6tulas, de silicona o de madera, nunca de metal, ponlo aparte en una 3uente plana. * la salsa ue seguir6 cociendo, agregale una cucharadita de harina de ma-' o de arro' remo"iendo sin parar hasta ue ligue #ien. Para remo"er puedes usar un #atidor d e "arillas o la #arriga de un colador.

 * ser"ir

Pon en cada plato un tro'o de #acalao, adorna con los dientes de ao y salsea con el pil pil. Sir"elo muy caliente.

acalao con papas.

Ingredientes para 4 personas:

G! kg de patatas de cocer, de un tamao mediano o peueo. G! kg de #acalao desalado, meor si son lomos.

G! litro de leche harina

sal gorda

aceite de oli"a "irgen extra

opcional: mayonesa, pisto, zorongollo...

Primero prepara las patatas, as-, mientras se hacen puedes ir adelantando el #acalao. /a"a #ien las patatas para eliminar toda la tierra. Ho las peles. /lena una ca'uela con agua y un puado de sal gorda. Bete las patatas enteras y d)alas de !5 a +0 minutos a 3uego medio;3uerte, ue haga chupchup.

Bientras, prepara el #acalao.

Elimina la piel del #acalao. $roc)alo y sum)relo en leche durante una hora, por lo menos.

Escurre y pasa por harina. En una sart)n con su3iciente aceite, muy caliente, dora los tro'os de #acalao por todos los lados. Colcalos so#re papel a#sor#ente para eliminar exceso de grasa. El #acalao en sala'n, una "e' desalado, se puede consumir tal cual, por tanto no de#es preocuparte de ue se 3r-a por dentro, solo de dorarlo.

%uel"e con las patatas. na "e' cocidas, u-tales la piel y crtalas en rodaas gruesas, como de  cm.

Sir"e en cada plato unas rodaas de patata unto con dos o tres tro'os de #acalao. (pciones

iega las patatas con un chorrito de aceite al ao. *compaa de un poco de pisto manchego, 'orongollo, mayonesa, ali;oli.

acalao con tomate

Ingredientes para 3-4 personas

800 gramos de #acalao 3resco 1congelado sale #astante #ueno y ya "iene troceado2  kg de tomate triturado

G! ce#olla

 "aso o un #rick peueo de "ino #lanco  *ceite de oli"a "irgen extra

! pi'cas de Sal gorda  cucharadita de *'>car  9arina

Preparación:

Pon harina en un plato llano y enharina los tro'os de #acalao #ien escurridos. En una sart)n con aceite muy caliente, dora los tro'os de #acalao, ap6rtalos y reser"a. Pica la ce#olla en #runoise. Pon ese mismo aceite en una #raseadora y so3r-e la ce#olla. Cuando empiece a tomar color agrega, con cuidado, el "ino. Es recomenda#le, cuando uses l-uidos alcohlicos, ue no respires encima s i no uieres aca#ar con una #uena Imerlu'aI. Dea ue cue'a por uno o dos minutos, remo"iendo, para ue se e"apore el alcohol. *ade el tomate triturado y remue"e #ien. Condimenta con sal y a'>car. Jpor u) ponemos a'>carK. En las salsas de tomate, es interesante el a'>car para restar acide' al tomate.

Coloca con cuidado los tro'os de #acalao, con la piel hacia a#ao, dentro de la salsa. Benea la #raseadora para ue se cu#ran de salsa. Ho remue"as con ning>n utensilio o destro'ar6s el pescado.

Dea ue cue'a a 3uego medio durante 5 minutos y listo.

Saca uno o dos tro'os por plato, con mucho cuidado ayud6ndote de un par de esp6tulas anchas, las de madera "ienen muy #ien para esta la#or.

Calamares rellenos de gam#as con salsa negra de amn

:ngredientes para !;+ personas

 calamares medianos con sus tintas !00 gramos de gam#as peladas

00 gramos de amn i#)rico en tauitos + lonchas de amn i#)rico cortado muy 3ino ! dientes de ao

 cucharada de pereil 3resco  *ceite de oli"a "irgen extra

 cucharada de harina de arro' Sal gorda

 *gua

/impia los calamares reser"ando las tintas. Separa los tu#os de las patas y aletas.

Pon las lonchas de amn so#re papel antiadherente y m)telas en el microondas a 00 Latios durante ! minutos. Dea ue se en3r-en y mach6calas en el

En una copa o ta'a aplasta las tintas de calamar para extraer )sta. *6dele una o dos cucharaditas de agua y p6salas por el colador para eliminar los restos de tripas. Be'cla la tinta con la sal de amn y una cucharadita de aceite de oli"a. eser"a.

En una sart)n ponemos dos cucharadas de aceite y salteamos los aos, las gam#as, los tro'os de amn, las patas y las aletas de calamar. Escurre de aceite y dea templar.

ellena con este salteado los tu#os de calamar, cerr6ndolos con un palillo. En la misma sart)n, con el aceite muy caliente y con tapa, pon los tu#os, dor6ndolos por todas partes. $apa y dea ue se hagan durante 0 minutos m6s a 3uego 3uerte. Destapa, #aa a 3uego medio y agrega la tinta y una ta'a de agua. Dea cocer 5 minutos m6s. Saca los calamares y espesa la salsa aadiendo una cucharadita de harina de arro', remo"iendo con las "arillas.

 *parta del 3uego y prue#a de sal.

 *rro' con leche al aroma de a'ahar.

Ingredientes para 6-8 raciones:

 ta'a de arro' + ta'as de agua ! ta'as de leche  ta'a de a'>car 

! cucharadas de agua de a'ahar   rama de canela

Preparación:

En una ca'uela lle"a a e#ullicin el agua y aade el arro' y la rama de canela. Cuece el arro' durante 0;! minutos hasta ue empiece a estar #lando. :ncorpora la leche y cuece otro 0 minutos. Comprue#a ue el arro' est6 #lando y aade el agua de a'ahar, dea ue cue'a un par de minutos remo"iendo para ue se reparta el aroma, retira el palo de canela y aade el a'>car, en ese momento, no antes. El moti"o es ue si aades el a'>car antes de ue el arro' est) #lando, )ste se glasea y dea de a#sor#er agua, por lo ue te uedar-a duro. Cuece y remue"e hasta ue el a'>car est) completamente disuelta y el resultado sea espeso.

Coloca el arro' en cuencos indi"iduales o en una 3uente 3amiliar. Espol"orea canela y dea ue se en3r-e antes de ser"ir.

atido cremoso de /imn

:H&ED:EH$ES 14; copas2

 #ote de leche e"aporada 1:DE*/2 1 no es algo raro, la encontrar6s en los supermercados, donde las natas2

 "aso de 'umo de limn 1+ o 4 limones exprimidos y colados2 /a ralladura de estos limones.

de 4 a  cucharadas de a'>car, para los m6s golosos.  hue"o #atido.

(pcional ! hoas de gelatina neutra, para espesar m6s.

Pon en remoo las gelatinas, + o 4 minutos, por lo menos, para rehidratarlas.

alla primero los limones y reser"a la ralladura, luego expr-melos para sacar el 'umo y cu)lalo para eliminar la pulpa. %iertelo en el "aso de la #atidora, aade la leche, el hue"o, el a'>car y la gelatina 1opcional2 escurrida. ate hasta ue uede ho mog)neo. En el mismo "aso o en otro recipiente, me'cla, sin #atir, la ralladura de limn con el #atido. sir"e en copas de helado. Si le has puesto la gelatina, d)alo una hora, almenos, en el 3rigor-3ico.

REPSTER"A

REPSTER"A

i'cocho loody Bary

i'cocho loody Bary

Ingredientes:

Ingredientes:

80 g de harina de ma-'. 80 g de harina de ma-'. @0 g de harina de trigo

@0 g de harina de trigo para reposter-a o de 3uer'a.para reposter-a o de 3uer'a. + hue"os grandes 14 si son peueos2.

+ hue"os grandes 14 si son peueos2.  so#re de le"adura #lanca.

 so#re de le"adura #lanca. !50 g de a'>car.

!50 g de a'>car.  o ! copas de "odka.  o ! copas de "odka.

80 ml de aceite de oli"a "irgen extra. 80 ml de aceite de oli"a "irgen extra.

+00 ml de tomate triturado, meor si lo preparas, el de #ote lle"a sal. +00 ml de tomate triturado, meor si lo preparas, el de #ote lle"a sal.

Colorante alimentario roo 1opcional2, lo encontrar6s en tiendas especiali'adas y en algunas grandes Colorante alimentario roo 1opcional2, lo encontrar6s en tiendas especiali'adas y en algunas grandes super3icies..

super3icies..

Banteuilla y un poco de harina

Banteuilla y un poco de harina normal para enharinar el molde.normal para enharinar el molde.

Preparación:

Preparación:

Precalienta el horno a 807C. Precalienta el horno a 807C.

De los hue"os, separa las yemas de las claras y #ate )stas a punto de nie"e 3uerte, esto es ue De los hue"os, separa las yemas de las claras y #ate )stas a punto de nie"e 3uerte, esto es ue cuando coges un poco de este merengue, se te ueda 3io en el tenedor con el ue lo has #atido. cuando coges un poco de este merengue, se te ueda 3io en el tenedor con el ue lo has #atido. eser"a las yemas.

eser"a las yemas.

En un #ol amplio, me'cla, con el #atidor de "arillas, las harinas, el a'>car y la le"adura. :ncorpora En un #ol amplio, me'cla, con el #atidor de "arillas, las harinas, el a'>car y la le"adura. :ncorpora las yemas y el aceite a la masa, agrega el "odka y el tomate. ate durante unos cinco minutos y las yemas y el aceite a la masa, agrega el "odka y el tomate. ate durante unos cinco minutos y aade las claras a punto de nie"e. emue"e con sua"idad para ue las claras no se desmonten aade las claras a punto de nie"e. emue"e con sua"idad para ue las claras no se desmonten demasiado. *grega el colorante hasta ue consigas un roo 3uerte.

demasiado. *grega el colorante hasta ue consigas un roo 3uerte.

Enharina el molde de la 3orma ha#itual, >ntalo con manteuilla y espol"orea harina cu#ri)ndolo todo. Enharina el molde de la 3orma ha#itual, >ntalo con manteuilla y espol"orea harina cu#ri)ndolo todo. %ierte la masa en el molde, ponlo en

%ierte la masa en el molde, ponlo en la #andea del horno e introd>celo a la #andea del horno e introd>celo a media altura durante 40;50media altura durante 40;50 minuto

minutos, a s, a partir de 40 partir de 40 minutominutos, comprue#a ue est6 s, comprue#a ue est6 hecho pinchahecho pinchando con ndo con una agua de una agua de #roche#rochetata en el

en el centrocentro, si , si sale limpia est6 hecho, si sale manchada de masa sale limpia est6 hecho, si sale manchada de masa tiene ue hornear unos minutostiene ue hornear unos minutos m6s, en ese caso prue#a de

m6s, en ese caso prue#a de cinco en cinco minutos.cinco en cinco minutos. Saca del horno y dea ue

i'cocho de chocolate

i'cocho de chocolate

 cucharadita de le"adura #lanca  cucharadita de le"adura #lanca + hue"os 1a 0 gramosM 80 gramos2 + hue"os 1a 0 gramosM 80 gramos2 80 gramos de chocolate en pol"o 80 gramos de chocolate en pol"o 80 ml de leche

80 ml de leche

80 ml de aceite de oli"a "irgen extra 80 ml de aceite de oli"a "irgen extra  pi'ca de sal 3ina.

 pi'ca de sal 3ina. Banteuilla Banteuilla un poco m6s de harina un poco m6s de harina Preparación: Preparación:

Precalienta el horno a 807C con la #andea metida dentro para ue coa calor. Be'cla la harina, el Precalienta el horno a 807C con la #andea metida dentro para ue coa calor. Be'cla la harina, el a'>car, la le"adura, el chocolate y la sal. *ade los hue"os y comien'a a amasar con el #atidor de a'>car, la le"adura, el chocolate y la sal. *ade los hue"os y comien'a a amasar con el #atidor de "arillas, incorporando la leche y el aceite. Cuanto m6s lo #atas m6s aire coger6 y uedar6 m6s "arillas, incorporando la leche y el aceite. Cuanto m6s lo #atas m6s aire coger6 y uedar6 m6s espon

esponoso. Puedes separar las claras de oso. Puedes separar las claras de las yemas, #atir las las yemas, #atir las yemas a yemas a punto de nie"e e punto de nie"e e incorincorporar porar  por separado en "e' de los

por separado en "e' de los hue"os untos, as- tam#i)n le dar6s m6s hue"os untos, as- tam#i)n le dar6s m6s esponosidad.esponosidad.

Cuando tengas la masa lista, unta de manteuilla 1por dentro, claro2 el molde de #i'cocho y Cuando tengas la masa lista, unta de manteuilla 1por dentro, claro2 el molde de #i'cocho y enharinalo #ien. /a harina se uedar6

enharinalo #ien. /a harina se uedar6 pegada a la manteuilla y te pegada a la manteuilla y te ayudar6 luego para desmoldar.ayudar6 luego para desmoldar. %ierte la masa en el molde y pon )ste en la #andea del horno a media altura durante +0 a 50 %ierte la masa en el molde y pon )ste en la #andea del horno a media altura durante +0 a 50 minutos, dependiendo del horno. Ho a#ras antes de !5 minutos el horno o se te desin3lar6 el minutos, dependiendo del horno. Ho a#ras antes de !5 minutos el horno o se te desin3lar6 el #i'cocho de 3orma catastr3ica.

#i'cocho de 3orma catastr3ica.

Cuando haya su#ido y la super3icie se "ea dura, a#re un poco el horno y pincha la masa con una Cuando haya su#ido y la super3icie se "ea dura, a#re un poco el horno y pincha la masa con una agua de #rocheta, hasta el 3ondo. Si la agua sale limpia, el #i'cocho est6 hecho. Si sale manchada, agua de #rocheta, hasta el 3ondo. Si la agua sale limpia, el #i'cocho est6 hecho. Si sale manchada, cierra la puerta y hornea unos

cierra la puerta y hornea unos minutos m6s.minutos m6s.

Cuando est) listo, s6calo del horno, dea ue se en3r-e y desmolda en 3rio. En caliente es m6s Cuando est) listo, s6calo del horno, dea ue se en3r-e y desmolda en 3rio. En caliente es m6s #lando y es 36cil ue lo destroces.

i'cocho de limn

Ingredientes:

80 gramos de harina 80 gramos de a'>car 

+ hue"os 1a 0 gramos por hue"o, otra "e' 802 80 cl de aceite de oli"a "irgen extra

 so#re de le"adura de reposter-a 1la #lanca2 la ralladura de un limn.

Preparación:

Precalienta el horno a 807C.

Be'cla en un #ol el a'>car, la harina y la le"adura. *grega los hue"os remo"iendo y el aceite, amalgamando hasta ue uede homog)neo. nta de manteuilla un molde adecuado y espol"orea de harina, de 3orma ue se uede pegada por todas las paredes y el 3ondo del molde. Esto es para ue no se pegue y puedas desmoldarlo #ien, no te 3-es de los antiadherentes, la mayor-a de las "eces 3allan.

%ierte la masa en el molde y m)telo en el horno, a media altura, durante 40 minutos. En un horno de con"eccin moderno es posi#le ue sea menos tiempo. Bira de "e' en cuando y cuando est)

su#ido y dorado, pincha con una agua de #rochetas para compro#ar ue est6 hecho. Esto se sa#e cuando la agua sale limpia.

Cuando est) hecho, s6calo del horno y dea ue se en3r-e antes de desmoldarlo. Si desmoldas en caliente corres el riesgo de ue se te rompa. Para desmoldar pasa un cuchillo 3ino por los #ordes y "uelca el molde con cuidado. Si usas un molde desmonta#le, no hace 3alta esto, pero no est6 dem6s ayudar a los #ordes con un cuchillo.

Caracolitas de crema de otoo

Para las caracolas:

Para ela#orar las caracolas de hoaldre hace 3alta ue te apro"isiones de algunos conos de acero, espec-3icos para esto. En #a'ares y 3erreter-as puedes encontrar pauetes de cuatro conos por poco m6s de un euro. En una #andea de horno normal te pueden c a#er ocho o die' conos.

El hoaldre es pre3eri#le comprarlo hecho, pues es una masa complicada de ela#orar en casa. na plancha de hoaldre ser-a su3iciente para !0 o +0 conos dependiendo del tamao. * mi, personalmente, la masa de hoaldre congelada no me gusta nada, porue al descongelarse se humedece y se estropea, a "eces es demasiado gruesa y para esto no "a #ien. Por cierto, ue no se te ocurra amasarla, el hoaldre es como una lasaa de masaGmanteuillaGmasaGmanteuillaGmasa, en el momento ue lo me'cles ya no tendr6s hoaldre.

n pincel de silicona para pintar la masa.

Papel de horno. 1se "ende en tiendas y supermercados y est6 por donde el papel de aluminio y el 3ilm transparente2.

! yemas de hue"o #atidas.

Preparación:

Precalienta el horno, con las placas de arri#a y a#ao, a !00 7C. Forra la #andea con papel para3inado 1papel de horno2.

So#re la ta#la de amasar, encimera lisa o so#re la "itrocer6mica limpia, seca y 3r-a, extiende la plancha de hoaldre. Con un cuchillo a3ilado o con el cortapi''as tienes ue cortar de una en una, tiras de un cent-metro de ancho, o un poco menos. /a masa es rectangular, es decir, tiene un lado largo y otro corto. Si uieres caracolas peueas, utili'a el lado corto, cortando tiras 3inas. Si uieres caracolas grandes, usa el lado largo cortando tiras anchas.

Empie'a a enrollar la tira de masa por la punta del cono, montando la tira so#re lo ue "ayas enrollando. Cuando llegues al 3inal de la tira, presiona ligeramente el extremo so#re la >ltima "uelta, para ue no se a#ra al hornear. epite esta operacin con todos los conos. Si te so#re masa, m)tela en el 3rigor-3ico mientras horneas lo ue has hecho. %e colocando los conos acostados en la #andea del horno, separados, al menos, dos cm, para ue no se touen cuando la masa se hinche. Con ayuda del pincel de silicona, pinta de hue"o las caracolas, e"itando ue se acumule demasiado hue"o. Bete la #andea en el horno, a media altura, hasta ue las caracolas est)n doradas.

Cuando est)n listas, saca la #andea con cuidado de no uemarte, usa los guantes de horno p Para desmoldar, sueta con una mano el cono 1estar6 caliente2 y tira de la caracola hacia atr6s, con sua"idad. *p6rtalas en un plato y repite la operacin con el resto de la masa.

Para la crema de otoño:

500 g de #oniato #ien pelado.

500 g de mem#rillo pelado y sin pepitas

!50 gramos de a'>car #lanca, el do#le si es morena.

! copas de an-s dulce. Con un anisette le dar6s m6s aroma.  pi'ca de cla"o en pol"o

+ "asos de agua.

En una ca'uela o en la #raseadora o rustidera, ue es m6s amplia, coloca la 3ruta limpia cortada en gaos 3inos. B)'clala con el a'>car y d)ala reposar durante unos 40 minutos.

Pasado es e tiempo, enciende el 3uego a media potencia y agrega un "aso de agua. Dea ue cue'a por espacio de una hora, remo"iendo de "e' en cuando. * media coccin incorpora el cla"o, y el anis. Con3orme se "aya e"aporando el agua, "e aadiendo, para ue no se uede exces-"amente seco y ue no se pegue.

El mem#rillo estar6 hecho antes ue el #oniato, por lo ue, con la cuchara de madera, aplastaremos alg>n tro'o de #oniato para compro#ar su ternura. Si se deshace es ue est6 listo. Cuanto m6s tiempo deemos ue cue'a, m6s dulce estar6. Comprue#a el sa#or. Si uieres m6s aroma de an-s, es el momento de aadir otra copita... y si no, pues te la tomas a mi salud, ee. Pasa todo este meune al "aso de la #atidora y con"i)rtelo en pur). $iene ue uedar #astante espeso, ue lo coas con una cuchara y al "oltearla no se caiga. Si est6 muy l-uido dea ue cue'a en la ca'uela, para ue redu'ca el "olumen de agua.

Dea ue se en3r-e lacrema de otoñoy, con ayuda de una manga pastelera con una #ouilla 3ina,

oniatos asados

El #oniato o #atata, es un tu#)rculo de la 3amilia de las ipom)as. Este tu#)rculo procede del Cari#e, pero su culti"o, como su consumo, est6 extendido por casi todo el mundo. eci#e, por tanto, multitud de nom#res, siendo en Espaa los m6s comunes #oniato y #atata aunue tam#i)n se pueden o-r nom#rar como #ataca, #uniato, camote, moniato, moniatos, patata de B6laga, patata dulce... En el oriente de %ene'uela reci#e el nom#re de chaco, pro#a#lemente originario de lengua guaiuer-.

Sus or-genes culinarios se pierden en el tiempo, aparecen representaciones en tum#as y gra#ados precolom#inos con m6s de 8000 aos de antigNedad.

Este tu#)rculo se puede usar tanto como postre como en platos salados pese a su dul'or. /a 3orma m6s tradicional es asado, pero 3rito como si 3ueran patatas chips tampoco son de despreciar.

Esta "e' lo "as a hacer asado. Es lo m6s sencillo, aunue a la hora de las presentaciones podemos tra#aarlo un poco m6s para ue uede m6s est)tico y acompaar una c omida menos r>stica.

Para asar los #oniatos precalienta el h orno a !007C e introduce los #oniatos la"ados y sin pelar en la #andea del horno, a media altura. Ser6n necesarias una o dos horas de horneado, seg>n sea el tamao y lo hechos ue uieras ue est)n. Cuanto m6s hornees m6s dulces y tiernos estar6n. Para compro#ar si est6n listos, a partir de la hora de horneado, intenta atra"esarlos con una agua grande, de #rocheta o de punto. Si los atra"iesas con 3acilidad, ser6 seal de ue est6n listos. Si se te resiste, d)alos m6s tiempo.

%e "olteando cada media hora para e"itar ue se te uemen por un lado.

Cuando est)n listos, s6calos del horno y p)lalos. en caliente se pelan meor, pero puedes dear ue se templen un poco, para no uemarte las manos.

%er6s ue la parte ue est6 en contacto con la piel del #oniato es 3i#rosa, pero por dentro es como un pur). elimina la parte 3i#rosa si no te gusta o si "as a darle alguna presentacin.

na 3orma sencilla de presentarlos es usando un aro de emplatar. *lgo ue no est6 dem6s tener en la cocina y ue no cuesta caro. /os hay redondos, cuadrados, triangulares... y de di"ersos tamaos. Para la presentacin de la 3oto he usado uno peueo, cuadrado y lo he llenado +G4 partes, con ayuda de una cucharilla, apretando #ien. %er6s ue se deshace solo, es como una pasta. Para desmoldar slo tienes ue empuar ligeramente con la misma cucharilla, al tiempo ue retiras el aro. /o puedes ser"ir solo o acompaado de nata montada, por eemplo.

Cocido ligero de gar#an'os

:ngredientes para ;8 raciones.

500 gramos de gar#an'os en remoo de "-spera. G! ce#olla

+ dientes de ao  ramita de apio

+ 'anahorias peladas y cortadas en rodaas

 na#o pelado y cortado en rodaas 1con o sin hoas, eso "a en gustos2  tro'o de hueso de amn, sin piel.

!00 gramos de gallina sin piel.  *ceite de oli"a "irgen extra

! hoas de laurel Sal gorda.

Opcional: patatas al vapor para acompañar.

En una olla expr)s pon un poco de aceite y dorar ligeramente la gallina, los aos, el hueso de amn, el laurel y la ce#olla. Cuando est) dorado y si no uieres encontrar tro'os en el plato, mete todas las "iandas en una malla de cocer, aunue normalmente lo ue se mete en ellas es la legum#re, pero he "isto ue as- es m6s 36cil separar el caldo despu)s. Ouita el aceite de la olla y "uel"e a meter la malla con su contenido. *ade los gar#an'os escurridos, las 'anahorias y el na#o. Pon un puadito de sal y cu#re de agua hasta el ni"el m6ximo ue indiue la olla, ue, normalmente, son dos tercios o tres cuartos, seg>n modelo.

Cierra y cuece a 3uego sua"e durante !0;+0 minutos, dependiendo de la calidad de los gar#an'os... y del agua del remoo, aguas m6s

durasMm6s tiempo de coccin. na "e' c ocido y eliminada la presin de la olla 1otro d-a explicar) como 3unciona la olla expr)s, por si alguna o alguno no lo sa#e.2, separa los ingredientes, retiramos la gallina, el amn y el apio y dea en3riar el caldo. Cuando est) 3r-o, las grasas se ir6n a la

super3icie y te ser6 m6s 36cil eliminarlas.

Para ser"irlo puedes poner la legum#re con el caldo, hacer una sopita de 3ideos o un cus;cus, para acompaar.

Si te parece po#re el plato lo puedes ser"ir con unas patatas cocidas al "apor.

/a ce#olla, en mi casa, no llega al plato, me la como yo, ue me encanta, por eso la pongo entera a cocer.

Si las legum#res te producen gases, en la malla de cocer puedes poner un puadito de comino en grano o unos cla"os de especia. Es interesante ue los cla"os "ayan pinchados e n la ce#olla, as-ser6 m6s 36cil retirarlos.

Codornices al Pedro im)ne', con crema de espinacas.

Ingredientes para 4 personas:

4 codornices limpias

G! ce#olla o una ce#olleta ! dientes de ao morado  *ceite de oli"a "irgen extra

 copa de Pedro imene' ! copas de "odka

Sal gorda

!00 ml de nata de cocinar  400 gramos de hoa de espinaca tru3a negra o chocolate amargo

Preparación:

En una ca'uela con agua y sal, cuece las espinacas durante tres o cuatro minutos a 3uego medio. Escurre y reser"a por separado el agua de cocer y las espinacas.

 *#re las codornices por el pecho, l6"alas y est-ralas en un plato, #ien a#iertas.

En una sart)n con el 3ondo cu#ierto de aceite, saltea los dientes de ao pelados hasta ue se doren ligeramente. et-ralos.

En ese aceite #ien caliente, "e pasando las codornices de una en una, dorando #ien por todos los lados, pero sin dear ue se hagan del todo, solo dorar.

%e apart6ndolas en una 3uente.

Cuando las tengas todas, ponles un toue de sal por el interior.

%uel"e a colocar las codornices en la sart)n y riega con el Pedro im)ne' y el %odka. El hecho de agregar %odka es porue el "ino dulce no arde, puedes sustituir el %odka por otro tipo de aguardiente.

 *seg>rate ue la campana extractora est6 apagada y 3lam#ea.

Dea al 3uego medio hasta ue redu'ca el l-uido a una densidad de salsa. etira del 3uego y reser"a.

Corta #ien 3inas las hoas de espinaca escurridas.

Pica en #runoise los dientes de ao y la ce#olla y dora ligeramente en una sart)n con un par de cucharadas de aceite de oli"a "irgen extra.

:ncorpora las espinacas y una pi'ca de sal gorda. emue"e y saltea un par de minutos.

 *ade con sua"idad, me'clando, la nata de cocinar. Be'cla #ien con ayuda del #atidor de "arillas de mano o con una cuchara de palo.

Dea ue cue'a cuatro minutos sin parar de mo"er sua"emente, para e"itar ue se ueme la nata. Espera ue temple y p6salo al "aso de la #atidora. Buele hasta ue uede una crema 3ina. Si "es ue te "a uedando muy espesa, puedes ir incorporando, poco a poco, caldo de cocer las espinacas. Cuando tengas la crema hecha, prue#a de sal y corrige si es necesario.

Sir"e un poco de crema de espinacas y una codorni' por cada racin y sir"e, adornado con tru3a rallada o chocolate amargo rallado.

Codornices en salsa de chocolate.

Ingredientes, para 4 personas:

4 codornices sal gorda

pimienta #lanca molida aceite de oli"a "irgen extra

+ o 4 cucharadas de coac para 3lam#ear  G! ce#olla picada

 tomate 3resco roo y grandecito  ramita de pereil 3resco

!5 gramos de almendras tostadas peladas

 porcin de chocolate amargo 1!5 gramos2, del negro negro negro.

G! porcin de caldo de pollo concentrado a media ta'a por litro de agua, o un caldito industrial.

Preparación:

Precalienta el horno a @07 con las placas de arri#a y a#ao, sin con"ector. Dea la #andea del horno dentro. :nteresa ue se caliente tam#i)n.

 *#re longitudinalmente las codornices y l-mpialas. Pon sal y pimienta por el interior y unta con aceite ayud6ndote de la #rocha de silicona.

Coloca las codornices en la #andea del horno #oca a#ao, o sea, con la piel hacia arri#a y hornea unos 0 minutos, no mucho m6s.

etira las codornices del horno. Ponlas en una ca'uela honda y amplia, ue uepan sin taparse unas con otras. /a rustidera o #raseadora te puede "enir #ien. %ierte el coac p or encima y 3lam#ea.  *ade una cucharada de aceite de oli"a y la ce#olla picada, rehogando hasta ue la ce#olla est)

transparente 1pochada2. * continuacin agrega el tomate troceado en daditos de  cm m6s o menos, escurriendo el agua del tomate ue solo aportar6 acide'Q no interesa.

Pica el pereil y las almendras en #runoise, ralla el chocolate con el rallador y une todo al so3rito,  unto con el caldo de pollo 1disuelto en una ta'a de agua hir"iendo, si lo usas concentrado2. Prue#a

de sal y corrige si es necesario.

Dea ue cue'a a 3uego sua"e hasta ue las codornices est)n tiernas. Esto lo sa#r6s pinchando con un tenedor la carne. Si pinchas sin es3uer'o es ue est6n listas.

Colas de rape con setas

Ingredientes para 4 personas:

4 colas de rape

 "aso de "ino #lanco

400 gramos de setas de culti"o 1pleurotus ostreatus2 Si tienes setas de campo, meor ue meor, unos #oletus edulis ir-an 3a#ulosos, pero e l presupuesto se dispara si las tienes ue comprar.  o ! ce#olletas, seg>n sea el tamao.

+ tomates en dados  tostada en picatostes Pimienta negra molida Pereil 3resco picado

 *ceite de oli"a "irgen extra Sal gorda

Preparación:

Precalienta el horno a !!07C.

/a"a las setas uit6ndo la tierra ue puedan tener. Si son muy grandes, crtalas en tro'os. /a"a el rape y s)calo con papel a#sor#ente. Corta en porciones las colas de rape. Pala y corta las ce#olletas reser"ando los tallos para hacer el adorno. Corta las ce#olletas en mirepoix.

En una sart)n, calienta dos o tres cucharadas de aceite y rehoga las ce#olletas a 3uego sua"e hasta ue est)n pochadas 1transparentes2. :ncorpora las setas, sal y pimienta al gusto y el "ino. Dea ue e"apore un minuto el alcohol y tapa la sart)n. Sigue cociendo a 3uego sua"e durante !0 minutos, m6s o menos.

Bientras se hacen las setas, unta el pescado con aceite, corta los tomates en dados, y colcalo 1el rape y el tomate2 en la #andea del horno. 9ornea a media altura durante 0 minutos. El pescado se hace enseguida.

Para emplatar, coloca de + a 5 porciones de pescado por cada plato, seg>n sea el tamao de las porciones, unos pocos tomates y unas setas. iega con la salsa ue han deado las setas en la sart)n. *dorna con unos picatostes y un cruiente de ce#olleta ue se hace as-

Pon una sart)n al calentar a 3uego 3uerte.

Corta en uliana los tallos de la ce#olleta y echa, de pocos en pocos, en la sart)n, salteando para ue no se uemen, pero ue se doren #ien. Coloca un poco de cruiente de ce#olleta so#re el plato  usto antes de ser"ir y una llu"ia de pereil 3resco picado.

Este plato sir"e para congelar y lle"ar en la 3iam#rera. Para ello te recomiendo ue deshueses el pescado despu)s de hecho y ue no incluyas los picatostes y el cruiente de ce#olleta, ue, como es lgico, no se mantendr6 cruiente. Pon en la 3iam#rera unos tro'os de pescado, unas setas y unos dados de tomate, #astante salsa y congela. *s-, cuando descongeles y calientes, estar6 ugoso.

Coneo a la cer"e'a

Ingredientes:

 coneo limpio y sus menudillos G! repollo

! 'anahorias  diente de ao  ce#olla

 *ceite de oli"a "irgen extra Sal

 lata de cer"e'a tipo amstel G! litro de caldo de coneoR  rama de apio

 hoa de laurel pereil 3resco 9arina

Preparación:

El coneo tiene los huesos muy neum6ticos, eso signi3ica ue son 3inos y huecos y se astillan con 3acilidad, as- ue "as a e"itar partir el coneo a machetadas. * nadie le gusta encontrarse trocitos de hueso en un plato delicioso.

Hecesitas el cuchillo ce#ollero y el deshuesador, muy #ien a3ilados.

Empie'a por despie'ar el coneo, Primero la ca#e'a, #usca la unin entre dos ")rte#ras y mete el cuchillo ce#ollero para cortar el cuello. Si es coneo de campo, la ca#e'a no es 3ia#le, si es de produccin, puedes usarla. En caso de usarla, crtala en dos mitades a lo largo, con el cuchillo ce#ollero, sin golpear.

 *hora despie'a las patas, delanteras y traseras. tili'a el cuchillo de deshuesar para #uscar las uniones de los huesos y corta por la parte cartilaginosa. $e uedar6 el cuerpo del coneo. ste lo "as a deshuesar completamente. Empie'a por separar la piel 3ina ue recu#r-a la #arriga, es una carne muy delicada. *hora, desde la columna "erte#ral, mete el cuchillo de deshuesar, con sua"idad, separando la carne de las costillas. %as a intentar ue te salgan las pie'as enteras.

REl esueleto del coneo "a a ser"ir para preparar el caldo de coneo. Es un caldo corto. En una ca'uela peuea, mete los huesos, la r ama de apio, el laurel y un puadito de sal gorda. Dea ue cue'a, al menos +0 minutos.

Bientras, pon aceite su3iciente en una #raseadora, dora los aos laminados, ret-ralos para u e no se uemen. Enharina los tro'os de coneo y los menudillos enteros, sin exceso y dralos ligeramente. Escurre y reser"a.

Corta en tro'os la ce#olla, la 'anahoria y el repollo y pchalos en ese aceite. Cuando la "erdura est) hecha, mete de nue"o los tro'os de coneo. iega con el caldo escurrido y la cer"e'a, si es

necesario, agrega agua hasta ue se cu#ra todo.

Dea ue cue'a todo durante 40 minutos a 3uego medio, con la tapa puesta. Prue#a de sal. Separa nue"amente los tro'os de coneo y pasa por la #atidora la salsa con la "erdura. Si ueda muy l-uida, ponla otra "e' a cocer para ue redu'ca y espese, por lo menos como una crema. Coloca los tro'os de coneo en las raciones y "ierte la salsa por encima.

Con"i"ium :. un plato muy especial

En los tiempos del :mperio omano, del ue #e#en nuestras m6s arraigadas tradiciones, era costum#re terminar las cele#raciones con un Con"i"ium o una acanal, como era el caso de las

Carnestolendas, hoy Caran"ales.

:nspirado en este tipo de comilonas, nace este Con"i"ium :. Desde luego, si es la primera "e' ue te metes en la cocina, no te lo recomiendo, ya ue en este si ue la di3icultad reuiere cierta experiencia en di"ersas t)cnicas. /os con"i"ium romanos un-an alimentos de todo tipo en la mesa pescados, carnes, 3rutas, "erduras, 3rutos secos... y, por supuesto, el "ino. /os an3itriones romanos ser"-an di"ersos "inos y calidades seg>n se tratase de unos in"itados o de otros. Es como si a la misma mesa sientas a un mendigo y a un pr-ncipe y al primero le pones un pitarra y al segundo un &ran eser"a. Pero los romanos, no

se molesta#an por ello, era as- y punto.

El "ino romano para estas 3iestas, esta#a ela#orado con aromas exticos, normalmente se dea#a 3ermentar con miel y canela a parte de otras hier#as o 3rutas ue pod-an dar cierto aroma. Se sol-a ser"ir ti#io. Ese "ino aromati'ado con miel y canela reci#-a el nom#re de mulsum, y en este plato, como no, tam#i)n ten-a ue aparecer en 3orma de reduccin de mulsum. El pescado se re3lea en 3orma de mousse de salmn noruego(salmo salar).

/as carnes est6n representadas por el Tamn D.(. Dehesa de Extremadura 00A #ellota y una

gominola de amn.

/a 3ruta en 3orma de gominola de higos de *lmohar-n y corte'a de limn de luna. /os 3rutos secos est6n en la guarnicin, unas almendras y en 3orma de gominola de #ellota. /a "erdura, tam#i)n en guarnicin, como cannigos y una #runoise de ao, 'anahoria y ce#ollino Como "es, est6n todos los ingredientes de un aut)ntico Con"i"um romano.

tensilios: muchos. prep6rate a manchar. Esto es cocina de ni"el.

atidora de "arillas, el)ctrica o manual. Cuchillo cocinero, el gordo de picar ce#ollas. Puntilla, el cuchillo pelador.

allador  Espumadera $ieras de pescado $a#la de corte $res #oles grandes $res #oles peueos Ca'o o ca'uela de  litro Ca'uela de !0 cm con tapa Film transparente, para guardar  Ca'o sopero

Cuchara de salsear 

Esp6tula de tartas cuadrada

Tarra cali#rada, si tienes, de cristal meor ue de pl6stico. Boldes para las gominolas.

Gominola de jamón:

 tro'o de hueso de amn i#)rico ue no est) rancio, de unos 50;80 gramos es su3iciente  cla"o de especia

! cucharaditas de "inagre de Bdena  litro de agua

 cucharadita de gelatina neutra

En el ca'o peueo, pon los ingredientes y el litro de agua y d)alo cocer una hora a 3uego sua"e, sin ue se pare el chup;chup. Cuela el l-uido para eliminar los slidos y "uel"e a poner a cocer el caldo slo hasta ue uede en la ca'uela solo media ta'a m6s o menos. $endr6s una reduccin con un sa#or muy intenso... y mucha grasa. Dea ue se en3r-e. *l ser cerdo, so#re todo si ha#-a algo de piel en el hueso, ha#r6s o#tenido en el en3riamiento una capa de grasa y de#ao un 3ondo, ue es un caldo concentrado. $e interesa slo la gelatina, as- ue, en 3r-o, para ue no se me'cle, retira la grasa. toda, con ayuda de una cuchara. De#e salir casi de una pie'a. *l eliminar, completamente esta parte e"itas ue se enrancie el sa#or. *parta dos o tres cucharadas de este 3ondo de amn. Ser"ir6 para aromati'ar la mousse.

ien. %uel"e a calentarla y ll)"ala a e#ullicin. Disuel"e en ese 3ondo una cucharadita de gelatina neutra, sin parar de remo"er. Dea ue cue'a por un minuto y retira del 3uego. %ierte so#re los moldes, dea ue se en3r-e y m)telo en el 3rigor-3ico durante, al menos, + horas, para ue solidi3iue #ien.

Gominola de bellota:

 "aso de licor de #ellota. Si lo tienes sin alcohol, meor, ya ue con alcohol te reducir6 demasiado.  cucharadita de gelatina neutra

G! "aso de agua, si usas licor con alcohol.

Pon a calentar el licor y el agua, y, cuando empiece la e#ullicin, aade la gelatina remo"iendo para disol"erla #ien. Dea ue cue'a ! minutos y aparta del 3uego. %ierte en los moldes y procede como la anterior.

Gominola de Higos:

Para esta gominola he usado un aguardiente casero de higo de almohar-n, preparado de la siguiente manera

 litro de aguardiente y  kg de higos de *lmohar-n secos 1paareros2 Se dea macerar todo durante, por lo menos 5 d-as, "olteando todos los d-as para ue se reparta el aroma. En algunas casa de ese pue#lo te pueden "ender el aguardiente con higos ya preparado.

De este aguardiente de higos necesitas  "aso G! "aso de agua

 cucharadita de gelatina neutra.

Procede igual ue con la gominola de #ellota.

 para la mousse:

!!5 gramos de salmn 3resco, a ser posi#le, lomos.

!00 gramos de nata para cocinar, si es para montar te puede uedar excesi"amente montada y solo "as a #atir.

! hue"os

U5 gramos de mayonesa, te sir"e la mayonesa de #ote, pero si te sale casera, meor ue meor. $iene ue estar muy espesa y sin ao, slo lo ue es mayonesa aceite, hue"o y sal.

 hoa de laurel

 tira de un cm o dos de corte'a de limn, el limn de luna es el m6s arom6tico, pero si no lo tienes, te puede ser"ir cualuiera.

! cucharadas de 'umo de limn

 so#re de gelatina en pol"o neutra 1unos U gramos2

! cucharadas sopera de 3ondo de amn ue ha#-as reser"ado antes.

+00 gramos de lonchas grandes de amn i#)rico D.(. Dehesa de Extremadura 00A #ellota, cortado muy 3ino.

Preparación:

En la ca'uela de !0 cm, pon los tro'os de salmn 3resco, limpio y sin piel. /a piel suelta una grasilla ue no ueda #onita luego. /a piel la puedes eliminar 36cilmente con el cuchillo cocinero.

 *compaa el salmn de la hoa de laurel y el tro'o de c6scara de limn. C>#relo con agua y dea ue cue'a ! minutos a 3uego #ao. Ho es necesario ni con"eniente ue est) m6s tiempo.

Dea ue se en3r-e el pescado y l-mpialo de espinas si ueda#a alguna. Desmen>'alo lo m6s posi#le, pero con delicade'a.

Separa de los hue"os, las yemas de las claras. ate las yemas y m)'clalas con la mayonesa. Si la mayonesa la "as a hacer tu, simplemente agrega a ese hue"o ue "as a usar, las dos yemas de los hue"os ue te puse en la lista de ingredientes, es decir un hue"o y dos yemas para hacer la mayonesa enriuecida.

En otro #ol, puede ser peueo, me'cla el 'umo de limn con la gelatina. Pon a her"ir un "aso de agua y disuel"e ah- la gelatina con limn. etira del 3uego y dea ue se en3r-e un poco.

Be'cla la gelatina con la mayonesa y el salmn. *ade el 3ondo de amn ue ten-as reser"ado. Be'cla #ien.

Bonta las claras a punto de nie"e 3uerte en otro #ol y, en el tercero, #ate la nata hasta ue, por lo menos, do#le su "olumen, ue engorde, ue es como se llama al hecho de ue espese.. Ho esperes ue monte, es nata para cocinar.

Be'cla la nata y las claras con la me'cla de salmn y mayonesa. Prepara los moldes para la mousse.

nta ligeramente los moldes con aceite de oli"a "irgen extra. Forra los moldes con las lonchas de  amn, de 3orma ue so#re por los #ordes para "oltear por encima 1ue luego ser6 la #ase2.  *seg>rate ue ueda toda la super3icie del recipiente #ien cu#ierta de amn.

Si te so#ra mucho lo recortas y "as comiendo algo, ue ya lle"as un #uen rato en la cocina.

ellena los moldes con la mousse. tapa con los I3aldonesI del amn y mete en el 3rigor-3ico, al menos 4 horas para ue se solidi3iue la gelatina.

Para sacarlos, cuando llegue el momento, dea ue se atemperen a temperatura am#iente unos minutos, "oltea los moldes con la mousse so#re el plato, de#er-a caer con sua"idad.. si no cae, ayudate con una paletina o el mango de un tenedor para separar ligeramen te los #ordes del molde.

!"arnición: #imbal de zana$orias crocanti

00g 'anahorias de #uen tamao

! o + dientes de ao

00 g de manteca de cerdo

80 g de almendras crudas molidas

sal gorda.

Preparación:

Pela y ralla las 'anahorias, pica el ao en #runoise muy 3ina o r6llalo.  *#landa la manteca a punto de crema y me'cla con almendras molidas.

Pica el ce#ollino en #runoise muy 3ina.

Be'cla todos los ingredientes, aade una pi'ca de sal gorda y amasa con los dedos para ue se

me'cle de manera homog)nea.

Prepara las 3ormas con el aro de emplatar so#re la #andea del horno y papel antiadherente. Calienta el horno a 807C y hornea durante  hora.

%ed"cción de mulsum:

 "aso de "ino i#era del &uadiana tinto

 cucharada de miel de encina

 cucharadita de canela en pol"o.

 cucharada de a'>car  

Preparac&on:

En un ca'o calienta el "ino hasta ue entre en e#ullicin. *grega la miel templada y la canela en pol"o y dea ue cue'a a 3uego sua"e, sin dear de remo"er. Cuando haya reducido a la mitad, 3iltra el l-uido para eliminar la canela. ?o utili'o los 3iltros de papel para ca3), "an de mara"illa para estas cuestiones. %uel"e a poner el l-uido al 3uego y agrega el a'>car. Dea ue cue'a sua"e hasta ue solo uede una peuea cantidad de "ino, ligeramente espesa, como una salsa sua"e. *l en3riar se

espesar6 m6s.

 *parta del 3uego y "i)rtelo en el #i#ern de salsas.

' emplatar.

Coloca una mousse en cada plato. con ayuda de una esp6tula, pon los tim#ales de 'anahoria crocanti so#re el plato. Pon una gominola de cada sa#or, un poco de corte'a de limn limpia de #lanco en tiras 3initas, unos ce#ollinos crudos y unos cannigos 3rescos. Pinta con un poco de reduccin de mulsum y ralla por encima unas tru3as negras.

sir"e a temperatura am#iente.

Para degustar #ien este plato, es recomenda#le tomar un pouito de cada acompaa miento en dada #ocado de mousse y masticar mucho para ue se me'clen los aromas en la #oca.

Copas de crema de #oniato

:ngredientes para ;8 raciones

500 gramos de pulpa de #oniato asado. U50 ml de leche

!00 ml de nata para montar  4 yemas de hue"o 1lo amarillo2 !00 gramos de a'>car moreno

 palo de canela, si es muy grande, medio. la c6scara de un limn.

Preparacin

Para o#tener la pulpa de #oniato tendr6s ue asar dos o tres #oniatos, aproximadamente  kg. En una ca'uela pon la leche y la pulpa de #oniato unto con la canela y la c6scara de limn. Cuece a 3uego sua"e durante 0 minutos, mientras remue"es con la cuchara de palo, deshaciendo lo m6s ue puedas el #oniato. Ho te preocupes si uedan tro'os, ahora nos encargamos de ellos. Pasado ese tiempo retira la cascara de limn y la canela. Ho las tires, res)r"alas. *parta la ca'uela del 3uego y muele con la #atidora hasta ue te uede completamente deshecho el #o niato, "uel"e a poner en el 3uego y agrega de nue"o el limn y la canela, incorpora el a'>car y dea ue cue'a otros 0 minutos.

 *parta nue"amente la ca'uela del 3uego, dea ue temple un poco. Bientras, en un #ol, monta la nata, y agr)gale remo"iendo, las yemas de hue"o, hasta ue se me'clen #ien. :ncorpora esta me'cla 1 nata;hue"o2 a la me'cla del #oniato, despacio y sin parar de remo"er, para e"itar ue se corte el hue"o.

/o de cortarse el hue"o no es ue le des con un cuchillo, es ue al contacto con el calor, el hue"o se cuece y pueden aparecer hilos de hue"o o grumos ue no nos interesan para nada.

Cuando est) #ien me'clado lo "uel"es a poner al 3uego, sin parar de remo"er, hasta ue est) #ien espeso. Ho pongas el 3uego muy 3uerte, pero si lo su3iciente para ue uiera hacerchup-chup.

Cuando est) espeso, ap6rtalo y apaga e l 3uego. /lena las copas y dea ue se en3r-en antes de ser"ir.

Crema de cala#a'a de Samhain o 9alloLeen

 *ceitunas negras sin hueso

Bayonesa o ali;oli espeso, tam#i)n puedes usar nata de cocinar.

Preparación:

/impia, pela y trocea todas las "erduras y ponlas en un puchero con un puadito de sal gorda.  *ade agua sin llegar a cu#rir, como tres cuartas partes del "olumen. Pon a cocer a 3uego lento no

m6s de !0 minutos desde ue empiece la coccin. Cuando pase ese tiempo, retira de 3uego y pasa la #atidora hasta conseguir una crema 3ina y densa.

Sir"e en cada plato. Con ayuda de la eringuilla con agua de la ue ya te he ha#lado m6s "eces, llena de mayonesa, ali;oli o nata espesa, decora pintando una tela de araa.

En la ta#la de corte y con ayuda de un cuchillo muy #ien a3ilado, corta las aceitunas por la mitad. na mitad entera ser6 el cuerpo de la araa. De la otra mitad corta tiras 3inas, como una uliana. Ser6n las patas. ecuerda ue las araas tienen ocho patas.

 *hora "iene lo m6s delicado para no estropear todo el plato. $e recomiendo ue uses unas pin'as de depilar limpias o de ciruano. /as de ciruano es #ueno tenerlas en la cocina creati"a, dan mucho  uego.

Coloca primero el cuerpo de la araa, sin presionar, para ue no se hunda. * continuacin y con mucho pulso, coloca las patas y * /* BES*.

Crema de Espinacas con hue"os escondidos

:H&ED:EH$ES 4 hue"os

500 gr de espinacas congeladas, de las ue "ienen en #olitas ya picadas. !00 ml de nata para cocinar 1ue sea de este tipo es importante2

Sal 1opcional2

Pimienta negra molida  *ceite de oli"a "irgen extra

G! ce#olla ! dientes de ao

En una sart)n de la ue tengas una tapa ue le "alga, cu#re el 3ondo de aceite, y pon al 3uego 3uerte. *ade la ce#olla y el ao picados en #runoise,cuando empiece a tomar color aade las espinacas sin descongelar y las salteas hasta ue est)n descongeladas m6s un par de minutos. Salpimenta, agrega la nata y remue"e, #aa el 3uego a medio y dea ue se haga sua"emente cinco minutos remo"iendo de "e' en cuando. C asca los hue"os y distri#>yelos por encima de la crema de espinacas. Cu#re la sart)n con la tapa y apaga el 3uego si es "itro para apro"echar el calor residual, si no d)alo al m-nimo, hasta ue est)n #lancos los hue"os. etira del 3uego.

<*nda= Jy como saco los hue"os de au-K

Sin miedo. /os hue"os de#es ha#erlos puesto repartidos de 3orma ue haya espacio entre ellos, m6s o menos. Coge la espumadera y m)tela por de#ao de cada hue"o. Coloca un hue"o en cada plato, si es con crema meor, toda la ue puedas. /o importante es ue el hue"o salga lo m6s entero posi#le. Completa el plato con crema de espinacas alrededor del hue"o. Benea un pouito el plato para ue se asiente la crema y a ser"ir. Puedes adornarlo con un pouito de pimentn por encima, el roo contrasta muy #ien.

Crouetas de gallina

Ingredientes para ()-3* cro+"etas

/a carne de  muslo de gallina cocida. 50 gramos de harina

50 gramos de manteuilla

G! "aso de caldo de cocido o de gallina G! "aso de leche entera

Sal

Pimienta negra molida Pereil 3resco picado

G4 de ce#olla o  ce#olleta peuea  *ceite de oli"a "irgen extra

Pan rallado

Preparación:

Elimina la piel y huesos del muslo y desmenu'a la carne ligeramente. B)tela en la picadora para ue ueden tro'os muy peueos. Si no tienes picadora o te gustan los trope'ones, p-cala con el cuchillo cocinero so#re la ta#la de corte.

Pica la ce#olla en #runoise muy 3ina. En una sart)n amplia, con una de unos !4 cm te puede #astar, pon un par de cucharadas de aceite y pocha a 3uego medio la ce#olla. Cuando est) hecha y sin dear ue se dore, agrega la carne de gallina y el pereil 3resco picado y saltea para ue tome calor  un par de minutos..

En una ca'uela peuea o cacillo calienta la manteuilla. *ade la harina y remue"e hasta ue tome algo de color. :ncorpora, sin parar de remo"er con las "arillas, la leche, poco a poco y el caldo templados. Salpimenta y remue"e hasta ue engorde 1espese2. $iene ue uedar #astante espesa, como una masa m6s ue como una salsa.

prepara una #arra de masa

 *grega el guiso de gallina. Be'cla #ien y "ierte la masa en un recipiente adecuado un #ol, una 3uente, una 3iam#rera...

Dea ue se atempere y mete en el 3rigor-3ico durante, por lo menos, 4 horas, para ue se endure'ca ligeramente la masa.

En un #ol o en un plato hondo, pon su3iciente pan rallado.

corta porciones

So#re la ta#la de amasar o so#re la encimera extiende un tro'o de papel para3inado 1papel de hornear2, coloca un poco de masa y 3orma un IchurroI como el de la 3oto. Para ue no se te pegue a las manos puedes manch6rtelas de harina. Corta porciones del tamao ue "ayas a uerer las crouetas, re#o'a en pan rallado y 3rie en aceite muy caliente. (o, B? C*/:EH$E es ue salga humo sin ue llegue a uemarse. Cuanto m6s caliente est) el aceite m6s di3-cil ser6 ue se te a#ran las crouetas.

re#o'a en pan rallado

Ho eches muchas, con cuatro o cinco de cada "e' ser6 su3iciente. $en en cuenta ue cada croueta ue pongas en el aceite #aar6 la temperatura de )ste. *dem6s, tiene ue ha#er sitio para mo"erlas. En cuanto las hayas puesto en el aceite de#es "oltearlas un minuto por cada lado para ue se ueden #ien cerradas y doradas por todas partes.

(tra opcin es congelarlas primero. *l congelarlas tam#i)n e"itas ue se te a#ran con el calor. Ho "an a uedar crudas, pues la masa ya est6 cocinada.

Si las "as a guardar sin 3reir, lo meor es preser"arlas de la humedad. ?o lo hago de la siguiente manera

sa una 3iam#rera grande, donde te uepan todas austadas pero sin apretar. Distri#uye las crouetas por capas y, entre capa y capa, pon una de 3ilm transparente, lo mismo so#re la >ltima capa. Cierra #ien el ItaperI y congela. Se mantendr6n sin escarcha y sueltas, de 3orma ue podr6s usar slo las ue necesites, manteniendo el resto per3ectamente conser"ado en el congelador. /as crouetas, supongo ue lo sa#es, una "e' 3ritas, se pueden consumir 3r-as o calientes. $am#i)n se pueden recalentar en el microondas, por lo ue te puedes lle"ar unas cuantas al tra#ao en una 3iam#rera.

Crouetas de amn sin gluten.

Ingredientes para 3)-4* cro+"etas:

U0 ml de leche entera de "aca 1si hay intolerancia se puede sustituir la leche y la nata por  litro de leche de ca#ra2

++0 ml de nata de leche para cocinar 

 hueso de amn i#)rico, si tiene algo de piel, meor. 55 g de manteuilla

45 g de aceite de oli"a "irgen extra

 ce#olla 1aproximadamente 5 gramos una "e' limpia2 40 gramos de harina de arro'

40 gramos de harina de ma-' 00 gramos de amn i#)rico Hue' moscada

Para el rebozado:

! hue"os 1si hay dudas con la intolerancia, la clara de dos o tres hue"os. Puedes comprar un #ote de clara de hue"o, ya preparada2

9arina de arro' Corn 3lakes molidos.

Preparación:

Pon la leche y la nata en una ca'uela unto con el hueso de amn. Si el hueso de amn tiene piel, te uedar6 una #echamel m6s cremosa g racias a la gelatina ue "a a soltar. Dea ue cue'a durante !0 minutos a 3uego sua"e para ue no se te salga la leche. Saca el hueso de amn y reser"a.

Buele con la picadora la ce#olla limpia. *parte, muele el amn. Cuanto m6s molido menos trope'ones, as- ue esto "a en gustos.

Pon en otra ca'uela el aceite y la manteuilla. Calienta hasta ue la manteuilla est) derretida. Pocha a 3uego medio, en esa grasa, la ce#olla durante unos 0 minutos, sin dear de remo"er para ue no se ueme.

 *grega el amn y rehoga ligeramente un par de minutos.

Cuando lo tengas listo incorpora la harina, primero la de arro' y luego la de ma-'. Esto lo har6s as-porue la de ma-' a#sor#e much-simo los l-uidos y te "a a apelma'ar inmediatamente la me'cla.

emue"e con ayuda del #atidor de "arillas a "elocidad lenta si es mec6nico, o sua"emente si es el de mano. *l mismo tiempo, incorpora sua"emente la leche con nata. Hotar6s ue esa masa "a a#sor#iendo la leche. Ho pares de remo"er, para e"itar los grumos. Sigue remo"iendo unos 0 minutos sin apagar el 3uego, con el 3in de ue se cue'an las harinas y se "aya espesando la #echamel.

 *parta del 3uego, ralla un poco de nue' moscada. Este paso es opcional. Si no te gusta no le pongas. Es una especia muy intensa as- ue si es la primera "e' ue la usas, te recomiendo ue "ayas poco a poco pro#ando el sa#or. *pro"echa estas prue#as y corrige de sal si 3uese necesario. Cuando la tengas al punto, "ierte la masa en un recipiente amplio, dea ue se en3r-e y m)telo en el 3rigor-3ico, al menos cuatro horas para ue se endure'ca y sea manea#le.

Pasado este tiempo, pon los corn3lakes molidos en un plato, los usaremos como si 3uera pan rallado. En otro plato pon el hue"o #atido o las claras y en un tercero la harina de arro'.

9ay puntos muy importantes para ue las crouetas no se a#ran al 3re-r

. /o primero es ue la masa est) muy 3r-a. na opcin es hacer las crouetas, empanarlas y dearlas otra "e' en el 3rigor-3ico para ue "uel"an a en3riarse.

!. El aceite de#e estar caliente pero sin ue llegue a uemarse, pues te tostar6 muy r6pido la corte'a pero el interior uedar6 crudo. ?o pongo el 3uego en el U o el 8 en una escala de @.

ien, pues a construir crouetas.

Saca la masa del 3rigor-3ico y con ayuda de una cucharilla, aparta porciones del tamao ue uieras hacer tus crouetas. $e recomiendo ue no sean excesi"amente grandes para ue las manees meor y se 3r-an #ien por dentro.

Paso  Con las manos enharinadas con harina de arro', toma la porcin de masa y dale 3orma ligeramente.

Paso ! Pasa por harina de arro' esta croueta y sacude el exceso al tiempo ue repasas la 3orma con las manos.

Paso + Pasa la croueta por hue"o o clara, seg>n hayas elegido. Escurre #ien con ayuda de un tenedor.

Paso 4 Cuando no gotee, pasa la croueta por corn3lakes y depos-tala en una 3uente o plato. Sigue el mismo proceso hasta ue tengas todas las crouetas hechas.

Pasa las crouetas al 3rigor-3ico durante una media hora, para ue recuperen 3r-o. Bientras apro"echa y limpia la cocina.

Pon al 3uego la sart)n con #astante aceite y saca las crouetas del 3rigor-3ico. ?o las 3r-o de una en una en sart)n peuea, se ahorra aceite y se les coge meor el punto.

En uno o dos minutos estar6n listas. *seg>rate de ue est6n cu#iertas completamente de aceite o "e dando "ueltas, ue rueden por la sart)n. Si no lo haces, la croueta uedar6 cruda por arri#a y uemada por de#ao. %e apartando tus crouetas 3ritas en un plato o 3uente cu#ierta con papel de cocina a#sor#ente.

S-r"elas calientes y cruientes, acompaadas por ensalada, ali;oli o cualuier otro acompaamiento ue sea apto para celiacos.

Crouetas Sciolla 1sin #echamel2

/o mio son los retos, pero cuando mi #uena amiga, la che3 Carolina Sciolla, me ret a esto 3ue, ui'6 el reto m6s atracti"o y usti3icado. Como el resultado ha sido un )xito, le he uerido poner a estas crouetas, el nom#re de la persona ue me pro"oc a hacerlas.

/a #echamel, esa salsa;masa ue usamos normalmente para las crouetas, a "eces hay uien la sustituye por masa de patata, con lo ue estar-amos ante unos oui empanados. Eso tampoco me "al-a. Ho se me ocurr-a nada hasta ue me dio auello ue solo a un espaol le hace reaccionar I<a ue no hay hue"os=I. Estu"imos largo rato ha#lando de posi#les amalgamantes para poder darle consistencia a la croueta. 9e pro#ado "arias opciones pero esta es la m6s sa#rosa, sua"e y consistente. Ho es excesi"amente di3-cil, pero reuiere paciencia y tra#aar la masa en 3r-o. /a gran "entaa de estas crouetas es ue al no lle"ar nada de gluten, son totalmente aptas para celiacos. En este caso, es 3undamental #uscar el sello ISin &lutenI en los en"ases de los productos.

(tra "entaa es la limpie'a, ya ue no hace 3alta amasar para dar 3orma ni apretar la masa, ya "er6s.

Ingredientes para * cro+"etas:

 litro de leche entera

 hueso de amn i#)rico D.(. Dehesa de Extremadura

00 gramos de amn i#)rico D.(. Dehesa de Extremadura en dados peueos, pr6cticamente #runoise.

G! ce#olla o una ce#olleta. ! so#res de cuaada en pol"o ! so#res de *gar *gar en pol"o 00 gramos de mo''arella rayado +00 gramos de CornFlakes

4 hue"os Sal 1opcional2

 *ceite de oli"a "irgen extra.

50 gramos de harina de arro' o de ma-'.

Preparación:

En una ca'uela, coloca el hueso de amn y el litro de leche, menos un "aso, y dea ue cue'a por  lo menos !0 minutos, para ue coa el sa#or del amn. Si tiene algo de piel, meor, porue "endr6 #ien ue suelte la gelatina.

Pasado el tiempo, retira el hueso y prue#a de sal. eser"a esa leche y prepara un so3rito en una sart)n, con un poco de aceite, lo su3iciente para cu#rir el 3ondo, la ce#olla y el amn, todo picado en #runoise.

na sart)n de !0 cm te so#ra.

Cuando est) pochada la ce#olla, escurre el aceite y agrega el so3rito a la leche. Disuel"e la cuaada y el *gar *gar en el "aso de leche 3r-a ue ha#-as apartado. Pon la leche de la ca'uela con el so3rito a cocer de nue"o. Cuando est) en e#ullicin, incorpora el "aso de leche con los productos y remue"e hasta ue empiece a cocer de nue"o. *grega la mo''arella y dea ue cue'a, remo"iendo, hasta ue notes ue empie'a a espesar. *parta del 3uego y remue"e un minuto m6s.

%ierte esta me'cla en un molde tartero o un recipiente antiadherente adecuado de 3orma ue te uede de una altura de unos tres cent-metros.

Dea ue se en3r-e y mete en el 3rigor-3ico por espacio de tres a cuatro horas para ue la cuaada y la gelatina hagan su e3ecto.

Pasado ese tiempo ha#r6s o#tenido algo  ue "amos a llamar, cuaada de amn. Este resultado ya est6 cocinado, por lo ue se podr-a comer tal cual. Ho hay harina. Con"ierte en pol"o o granulado los c orn 3lakes, con ayuda de la picadora o del mortero.

ate los hue"os en un plato. En otro plato pon harina de arro' o ma-' y en un tercero los copos de ma-' tostado molidos.

El orden de IempanadoI con"iene recordarlo 9arina, hue"o, corn3lakes, hue"o, corn3lakes. Si, dos "eces, porue nos dar6 una corte'a m6s consistente y cruiente.

%uelca en la ta#la de cortar la cuaada de amn.

$endr6s un IpastelI de amn ue hay ue cortar en dados. /o tienes ue tra#aar en 3r-o, ya ue de lo contrario se deshar-a la gelatina. %e IempanandoI los dados y congelando antes de 3re-r.

Cuando tengas todas las crouetas cuadradas congeladas, es el momento de 3re-r. Pon su3iciente aceite como para cu#rir tus crouetas en una sart)n honda.

Cuando est) muy caliente, 3r-e las crouetas, solo hasta ue est)n doradas. Ho te lle"ar6 ni un minuto cada una.

/os corn3lakes ya est6n tostados, son cruientes y no a#sor#en casi aceite. El poco de harina ue has usado y el hue"o tendr6n su3iciente con ese momento para estar cocinados. Con3orme las "ayas 3riendo, "e poni)ndolas so#re papel a#sor#ente de cocina, para escurrir el aceite. *l estar  poco tiempo en el aceite, a la masa no le da tiempo de descongelarse. Son unas crouetas ue se comen en 3r-o, a temperatura am#iente.

/a corte'a se mantiene es su 3orma, pero el relleno, una "e' descongelado, estar6 cremoso y sua"e al paladar, con todo el aroma del amn y sus trope'ones. /a 3orma cuadrada ser6 lo primero ue llame la atencin a tus con"idados, pero cuando lo metan en la #oca, su cara ser6 de asom#ro al no encontrar la masa #echamel ue a mucha gente desagrada. Sorprender6 incluso a los m6s croueteros.