PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

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Texto completo

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OBJETIVO

Indicar las rutinas de limpieza y desinfección POES (Procedimientos operativos estandarizados) de saneamiento para garantizar la inocuidad de los productos, en las áreas de proceso, servicio e instalaciones de los restaurantes del Grupo CBC S.A.

ALCANCE

Este programa aplica a cada una de las áreas, equipos, materias primas, instalaciones y utensilios de los restaurantes del Grupo CBC S.A.

RESPONSABLES

Todo el personal de los restaurantes Definiciones

Biodegradable:

Capacidad de una sustancia de descomponerse por medios orgánicos o naturales.

Desinfección:

Es el tratamiento físico-químico o biológico aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de destruir las células vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud pública y reducir substancialmente el número de otros microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento. Desinfección por aspersión:

Es la operación por la cual se aplica el desinfectante con la ayuda de un atomizador.

Desinfección por contacto:

Es la operación por la cual se aplica el desinfectante directamente sobre el área a desinfectar dejándolo el tiempo establecido según la sustancia utilizada.

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Desinfección por inmersión:

Es la operación mediante la cual se colocan los objetos dentro de la solución desinfectante previamente elaborada, dejándolo el tiempo establecido, para que actúe de manera eficaz.

Desinfectante:

Sustancia química empleada para reducir microorganismos hasta niveles aceptables sin alterar las características del producto.

Detergente:

Sustancia que tienen la propiedad química de disolver la suciedad o las impurezas de un objeto sin corroerlo.

Higiene de los alimentos:

Son todas las medidas necesarias para garantizar la sanidad e inocuidad de los alimentos.

Limpieza:

Es la operación por la cual se eliminan los residuos visibles u otras materias extrañas mediante agentes químicos y la aplicación de fuerza.

Orden:

Aplica y hace referencia al estado en el cual las áreas, materiales y utensilios se deben encontrar según el estándar establecido para su ubicación y disposición.

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Operación de Limpieza y Desinfección

 Alistar los implementos y elementos de aseo  Preparar el área o equipo a intervenir

 Preparar las soluciones de jabón y desinfectante  Retirar residuos sólidos

 Aplicar detergente

 Restregar la superficie o utensilios con ayuda de fuerza.

 Retirar el detergente con ayuda de la toalla o aplicando agua directamente.

 Verificar el retiro total del detergente.  Enjuagar (según procedimientos)  Desinfectar.

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Herramientas

Los elementos utilizados para la ejecución del programa de Limpieza y desinfección son:

 Escobas con mango de aluminio

 Cepillos plásticos con mago de aluminio.  Cepillo grata

 Cepillo de fibra

 Traperos con mango de aluminio  Haraganes con mango de aluminio  Recogedores

 Baldes

 Guantes caucho negro  Guantes mosquetero

 Respirador de media mascara  Gafas de protección  Delantal plástico  Espátula de deshollinar  Costales de fique  Lazo  Esponjas  Toallas  Recipientes plásticos.  Atomizadores  jabón y desinfectante  Aceite para horno

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Según las áreas de los restaurantes los baldes y toallas se han clasificado de acuerdo al siguiente código de colores:

ÁREA COLOR ASIGNADO

PARA BALDES

Cocina (solución detergente) Gris Cocina ( solución desinfectante) Blanco

Barra y Horno Verde

Salón (baños de clientes, salones)

Azul

Lavado de Trampa-grasa Rojo

AREA COLOR ASIGNADO

PARA toalla desechable

Cocina Rojo

Barra Verde

Servicio Azul

Barra de Café Amarillo

UBICACIÓN DE UTENSILIOS

Los implementos utilizados para el desarrollo del programa de limpieza y desinfección se ubicaran de la siguiente forma:

 Los utensilios que tengan mangos se ubicaran en el gancho trapero.  Aquellos implementos nuevos que se tiene de stock se almacenan en el

cuarto de empaques de forma separada.

 Jabones, detergentes, desinfectantes, sabras, baldes y paños que se encuentren en uso se dejaran limpios y organizados en la poseta de traperos o en el lugar asignado para este fin.

 Las toallas son responsabilidad de cada persona y su cambio se genera según programación del restaurante, al final del turno se dejan limpios.

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DESCRIPCIÓN DE PRODUCTOS QUÍMICOS EMPLEADOS

Los Productos Químicos empleados para la labor de aseo y desinfección son:

Desinfectantes

PRODUCTO

PROCEDIMIENTO DE

PREPARACION DOSIFICACION PARA DESINFECTAR

Desinfectante PENTAQUAT

En un balde BLANCO medir 5 litros de agua y adicionar 5 ml. de desinfectante medidos en el medidor destinado para dicho fin. Dejar actuar por 10 minutos y enjuagar con suficiente agua.

5 mililitros en 5 litros de agua.

verdura a consumir en crudo

En un balde BLANCO medir 5 litros de agua y adicionar 10 ml de desinfectante medidos en el medidor destinado para dicho fin. Dejar actuar por 10 minutos y enjuagar con suficiente agua.

10 mililitros en 5 litros de agua.

Superficies que estén en contacto directo con

alimentos

Desinfectante PURE CITRUS

En un balde BLANCO medir 5 litros de agua y adicionar 1 ml de desinfectante medidos en el medidor destinado para dicho fin. Para desinfectar verduras dejar actuar por 10 minutos y enjuagar con suficiente agua. Para desinfectar áreas aplicar directo el producto por aspersión. Para desinfectar utensilios sumergir en la solución por 10 minutos.

0.5 mililitros en 5 litros de agua. Verduras/superficies/ Utensilios Hipoclorito 7% al 8%

En un balde medir 5 litros de agua y adicionar 60 ml de hipoclorito medidos en 3 tapas llenas del galón

60 ml en 5 litros de agua

Para traperos, toallas para loza, tablas de

picado y platos de melanina.

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Detergentes y Desincrustante

PRODUCTO PROCEDIMIENTO DE PREPARACIÓN DOSIFICACION ZONAS DE APLICACIÓN

Jabón Deterax

En un balde medir 9 litros de agua y adicionar 135 ml de jabón medidos con medidor para jabón. Mezclar

150 mililitros en 10 litros de agua

Cocina, Barra Parqueadero y Horno En un balde medir 9 lts de agua y

adicionar 90 ml de jabón medios en el medidor metálico de jabón. Mezclar.

100 mililitros en 10 litros de agua

Zonas de servicio, zonas de personal, parques y

terrazas

Jabón Pure Degras

En un balde medir 10 lts de agua y adicionar 80 ml de jabón medios en el medidor metálico de jabón. Mezclar

80 mililitros en 10

litros de agua Todas las zonas

Antibacterial Jabón anti-bacterial para manos con suavizante

Sin dilución, aplicación directa del dispensador.

Por contacto directo en manos y guantes nitrilo.

LK-MAX

Desengrasante para equipos, ayuda a remover grasas acumuladas e incrustadas.

10 mililitros en 1 litros de agua

Hornos, Broiler y Parrillas

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Asignación de canecas para disposición temporal de residuos:

Color Beige: Caneca para disponer orgánicos como sobrantes de alimentos preparados, desecho de productos procesados como verduras, frutas, carnes, etc.

Color Verde: Caneca para disponer ordinarios como: servilletas usadas, guantes desechables, empaques desechables ya utilizados, pitillos plásticos, etc. Se coloca bolsa de color negro.

Color Blanco: Caneca para disponer elementos reciclables como: vidrio, vasos de cartón, latas. Se coloca bolsa de color blanco

Adicionalmente Cada restaurante cuenta según formato con una o dos canecas color azul con tapa negra para depositar los residuos orgánicos que posteriormente serán recogidos por el proveedor para su disposición final.

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Ubicación en Restaurantes:

REFERENCIAS Decreto 3075 de 1997 Ley 9 de 1979

ANEXOS

Ficha técnica de desinfectantes. Ficha técnica de detergentes. Ficha técnica de desincrustantes.

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Guía plastificada para publicar en zonas de lavado y aseo en restaurantes

V 004

GRUPO CBC S.A. GERENCIA DE OPERACIONES

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

GUÍA PARA DOSIFICACIÓN JABONES, DESINFECTANTES Y DESENGRASANTES EN RESTAURANTES

JABON PURE DEGRAS

113-PRG-L & D-G-001 01-feb-16

LIMPIEZA DETERGENTE (mililitros) AGUA (Litros)

TODAS LAS ÁREAS 80 10

DESINFECTANTE PURE CITRUS USO DESINFECTANTE (mililitros)

DESINFECTANTE PENTAQUAT

USO DESINFECTANTE (mililitros) AGUA (Litros)

SUPERFICIES/UTENCILIOS 10 5

EQUIPOS 10 1

VERDURAS 5 5

DESENGRASANTE LK- MAX

USO DESINFECTANTE (mililitros) AGUA (Litros)

AGUA (Litros)

SUPERFICIES/UTENCILIOS 0,5 5

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PROCEDIMIENTOS

1. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA BAÑO DE MARIA

2. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION CAJON DE DOMICILIARIOS

3. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA CAMPANA EXTRACTORA

4. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA CANALES, REJILLAS Y SIFONES 5. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION CANASTAS

PLASTICAS

6. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION CANECAS DE BASURA

7. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION CONSERVADOR HATCO

8. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION HC 900 9. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA CUARTO DE BASURA

10. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION CUBIERTOS 11. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION BAÑOS 12. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION LOZA 13. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION NEVERAS 14. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION VIDRIOS

15. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DISPENSADOR DE GASEOSA

16. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION ESCABILADERO 17. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION ESTUFA

18. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA FREIDORA ABIERTA 19. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA FREIDORA CERRADA 20. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA GUANTES DE CARNAZA

21. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION GUANTES DE NITRILO Y CAUCHO

22. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION HIELERA 23. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA HORNO A CARBON

24. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA HORNO A GAS 25. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA LAVAVARILLAS

26. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION LICUADORA 27. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION MESAS Y

SILLAS

28. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION MUEBLES DE ACERO INOX

29. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION OLLA CONSERVADORA

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33. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA PISOS DE COCINA, BARRA Y EXTERIORES

34. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA PISOS DE SALON, BAÑOS Y VESTIERES

35. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA PAREDES

36. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA TECHOS DE COCINA Y BARRA 37. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA TECHOS DE SALON Y BAÑO

38. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION BAÑO TINAS DE POLLO

39. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION TRAPEROS 40. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

TRANSPORTADOR DE VARILLAS

41. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION UTENSILIOS 42. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION VARILLEROS 43. PROCEDIMIENTO DE LAVADO Y DESINFECCION VERDURAS 44. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION VITRINA DE

POLLO

45. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION ZONA DE CARBON

46. PROCEDIMIENTO DE LAVADO DE MANOS

47. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION TANQUES DE AGUA

48. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA TRAMPAS DE GRASA 49. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA DUCTOS

50. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA DE PARQUE INFANTIL

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