CENTRE D’INNOVACIÓ, RECERCA I TRANSFERÈNCIA EN TECNOLOGIA DELS ALIMENTS
FACULTAT DE VETERINÀRIA
Dep. Ciència Animal i dels Aliments Universitat Autònoma de Barcelona 08193 BELLATERRA (BARCELONA), SPAIN. TNO: 34-935811447 FAX: 34-935812006 www.cerpta.com
IGP Mató
ELABORACIÓN DEL DOCUMENTO
PARA LA SOLICITUD DE LA IGP
Plan de trabajo
Según acordado entre la ACEM y el CIRTTA, así como consta en el convenio firmado entre ambos en fecha 28 de noviembre de 2017, el plan de trabajo se organiza en tres bloques de actividades diferentes, los detalles de las cuales se ajuntan a continuación:
Tarea A. Recogida de información y organización del equipo de trabajo. En
esta fase se recopilará toda la información relacionada con la historia del Mató en Catalunya, así como también con los aspectos técnicos relacionados con el proceso de elaboración de este queso y sus características más singulares. El CIRTTA
gestionará la recogida de información, proceso que involucrará a diferentes agentes, entre los que destacan los mismos productores de Mató sujetos a esta denominación.
Tarea B. Análisis y aplicación de parámetros de control. El objetivo de esta etapa se basa
en el establecimiento de unos parámetros de composición y fisicoquímicos que caractericen de forma objetiva los quesos bajo esta IGP. Para ello, el CIRTTA realizará una valoración inicial de diferentes muestras de Mató estableciendo la metodología de análisis. Posteriormente se
caracterizarán diferentes tipos de Mató, los cuales representen el conjunto de matons
fabricados en Catalunya, con el objetivo de establecer los intervalos analíticos que caractericen a este producto.
Tarea C. Elaboración del documento para la solicitud de la IGP
“Mató”. A partir de la información obtenida, se redactará el manual
de calidad para la solicitud de la IGP “Mató”, según estándares
establecidos.
Análisis y aplicación de parámetros de control
El objetivo de esta tarea fue la estandarización de las condiciones empleadas en las
metodologías de análisis de las muestras de Mató. Según acordado en la propuesta de trabajo, y debido a la dificultad de establecer un panel sensorial para la evaluación de los quesos, se propuso complementar la caracterización de las muestras desde un punto de vista
fisicoquímico, contemplando las características de composición, capacidad de retención de
agua, textura, relación de proteínas y color.
Esta tarea se dividió en dos subtareas:
Tarea B.1. Establecimiento de la metodología de análisis. La metodología de análisis se ajustará mediante la determinación de las características de composición, capacidad de retención de agua, textura, color y relación de proteínas de diferentes tipos de Mató (muestras representativas del conjunto).
Tarea B.2. Análisis de diferentes muestras de Mató. Una vez establecida la metodología de análisis, se analizarán diferentes quesos (proporcionados al CIRTTA) sujetos a esta IGP. Con el objetivo de establecer los intervalos de medida que deberá presentar todo queso a ser
considerado dentro la misma denominación, se escogerán aquellas determinaciones que sean útiles para definir de una manera objetiva las características del producto.
Referencia Formato Leche - Cuajada
Unidades de producto
enviadas 1.Masachs- Cabrianes Barra de 1,265 kg Vaca – cloruro cálcico 1
2. Masachs-Poncero Vaso de 100 g Vaca – cloruro cálcico y cuajo
> 4
3. Pastoret Vaso de 125 g Vaca – cloruro cálcico y cuajo
4
4. Montbrú Circular de 250 g Cabra – cloruro cálcico y cuajo 2 5.Cadí-Formato grande Circular de 1,200 kg Vaca - 1 6.Cadí-Formato pequeño Circular de 250 g Vaca - 1
Muestras de Mató evaluadas para la estandarización de los métodos analíticos. 1: Mató Cabrianes, 2: Mató Roncero, 3: Mató Pastoret, 4: Mató Montbrú, 5 y 6: Cadí.
Resultados obtenidos
Para la estandarización de los métodos analíticos acordados en el convenio marco (capacidad de retención de agua, textura, relación de proteínas y color) se utilizaron técnicas de análisis fisicoquímico establecidas para el control de calidad en alimentos. La composición de los quesos se definirá en base a los datos proporcionados por los diferentes elaboradores de Mató.
Se realizaron diferentes ensayos previos para optimizar los parámetros a establecer en cada ensayo, hasta definir una metodología que permitiese obtener resultados fiables y repetitivos. Las técnicas de análisis que finalmente se establecieron para determinar dichas características fisicoquímicas en los diferentes tipos de Mató se exponen a
Determinación del color
Se utiliza un colorímetro Hunter Lab de laboratorio (MiniScan XETM, Hunter Associates Laboratory Inc., Reston, EEUU). El equipo se calibra con los estándares blanco y negro, determinando los parámetros L* (luminosidad), a* (rojo-verde) y b* (azul-amarillo),
dentro del espacio de color CIELab. Se utiliza el iluminante D65, en un ángulo de estándar de observación de 10º. Las medidas se realizan directamente sobre el producto sólido. Se determina también el índice de blancura (witness index, WI), según la ecuación
WI = [(100 – L*)2 + a*2 + b*2] ½. Se evalúan dos unidades independientes de producto, realizando las medidas por triplicado.
Determinación de la textura
La determinación de las características de textura de las muestras se realiza mediante un test de punción, con un texturómetro TA-TX2 (State Micro System Survey, Reino Unido), equipado con una sonda cilíndrica P/1R, de 25 mm de diámetro. Para la toma de
muestras se procede según el procedimiento estandarizado que se expone a
continuación. Las muestras de queso se obtienen directamente de su recipiente de origen, mediante un cilindro (perforado por ambas bases) de 3 mm de diámetro y 2,5 mm de altura
Posteriormente, el cilindro que contiene la muestra se coloca en la base de medida del texturómetro, procediendo a realizar el mismo test de punción. Los resultados se
expresan en base a la fuerza máxima de penetración de la sonda en el producto (F
máx.), expresada en Newtons (N) y adhesividad (g/s). Una vez finalizado este estudio, se contempla definir las características de textura de los quesos en base a otros parámetros de textura. Todas las medidas se realizan por quintuplicado, a partir de muestras
Determinación de la capacidad de retención de agua
La determinación de la capacidad de retención de agua de las muestras se realiza en base a la determinación del porcentaje de agua liberada por peso de muestra, después de su centrifugación. Según este procedimiento, se pesan dos unidades de papel de filtro en una balanza analítica, anotando su peso. Se añade un peso aproximado de 5 g de queso, anotando su peso exacto, y se procede a envolver la muestra con el papel de filtro
previamente pesado, formando un cartucho. El cartucho se introduce dentro de un tubo de centrífuga, y se procede a la centrifugación de la muestra bajo las condiciones de 2.500 rpm, durante 5 minutos a 4 ºC. Después del centrifugado, rápidamente se retira la
muestra de Mató contenida dentro del cartucho con la ayuda de una espátula, pesando nuevamente el papel de filtro humedecido. Los resultados se expresan como porcentaje (%) de agua liberada para peso de muestra, según:
Determinación de la relación de proteínas (tipo caseína y séricas)
La relación de proteínas del tipo caseína y proteínas séricas se determina mediante la técnica analítica de electroforesis capilar SDS-PAGE. Los extractos proteicos se acondicionan (separación de grasa por centrifugación, a temperatura ambiente, 2.500 g durante 30 min) y disuelven en una solución tampón 0,5 mL Tris-HCl (6% Tris 0,5 M, 10% glicerol, 2% SDS i 0,05 % azul
bromofenol), procediendo a su reducción (adición del 5% de β-mercaptoetanol, y posterior calentamiento de las muestras en un baño a 95 ºC durante 5 min.). Posteriormente, 20 µL del sobrenadante (diluidos en solución buffer 1:3 v/v) se inyectan en un gel de electroforesis de SDS-Poliacrilamida, de composición en poliacrilamida del 15 % de gel de concentración (37,5 % Acryl-Bis al 40% en solución tampón 1,5 M Tris-HCl, pH = 8,8) y del 10 % de gel de resolución (10 % Acryl-Bis al 40% en solución tampón 0,5 M Tris-HCl, pH = 6,8), según Laemmli (1970). Se utilizan como estándares de las masas moleculares relativas correspondientes a 6,5-250 KDa,
proporcionadas por la empresa Bio-Rad Laboratories (Precision Plus ProteinTM Dual Xtra Standards, Bio-Rad Laboratories, Madrid). Se aplicó una corriente eléctrica al gel de 200 V, mediante una unidad de suministro eléctrico Pharmacia Biotech (modelo EPS 3500, Pharmacia Biotec, Uppsala, Suecia). Las bandas de proteína se fijaron mediante una solución del 0,1% (p/v) de Comassie Brillant Blue R-250, en la proporción 5:1:4 en metanol, ácido acético y agua
destilada. Los geles se destiñeron mediante una solución de metanol (160 mL/L) y ácido acético glacial (10 mL/L). Para el análisis de las imágenes de los geles se utilizó el programa informático ImageMaster (Amersham Pharmacia Biotech, Newcastle, UK). En el gel de electroforesis
SDS-PAGe, la masa molecular aparente de las bandas se estimó según la movilidad de las proteínas en el gel, en comparación con la movilidad de los estándares de masas moleculares que se
CRONOGRAMA
F M A M J Recepció informació - Fitxes Formatgers
Gestió de mostres i recepció matons Anàlisis Laboratori Determinació paràmetres a considerar i rangs*
Preparació Document final
Entrega document A determinar
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*Presa de desicions
