Quito – Ecuador
NORMA
TÉCNICA
ECUATORIANA
NTE INEN 2870
TRAZABILIDAD EN LA CADENA ALIMENTARIA. FRUTAS Y
HORTALIZAS. REQUISITOS
TRACEABILITY IN THE FEED AND FOOD CHAIN. FRUITS AND VEGETABLES. REQUIREMENTS.
DESCRIPTORES: Trazabilidad, rastreabilidad, frutas, hortalizas, requisitos, registros ICS: 67.080.01
13 Páginas
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Norma Técnica Ecuatoriana
TRAZABILIDAD EN LA CADENA ALIMENTARIA. FRUTAS Y HORTALIZAS. REQUISITOS
NTE INEN 2870 :2014
0. INTRODUCCIÓN
Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs) constituyen un importante problema para la salud a nivel mundial. Las frutas y hortalizas en estado fresco, se relacionan con brotes de enfermedades gastrointestinales, hepatitis y en algunos casos con enfermedades crónicas. En el reporte anual 2013 de la Comisión Europea se menciona que una fuente importante de alerta alimentaria de patógenos son las frutas y hortalizas frescas, siendo el principal patógeno la
Salmonella.
Para prevenir las ETAs se debe garantizar los mejores niveles de seguridad, higiene y calidad a lo largo de la cadena, por lo tanto la trazabilidad de estos productos es de suma importancia en la gestión de calidad e inocuidad, debido a que permite garantizar la provisión de alimentos sanos y seguros, mejorar el acceso a los mercados, asegurar practicas leales de comercio e identificar con precisión el lugar, lote o productor del cual provino un producto del que se tenga sospecha que puede causar daño a la salud del consumidor de tal manera que se retire lo más rápido posible del mercado.
La trazabilidad permite detectar un problema, evitar la difusión del mismo y su ocurrencia. Además de conocer la historia del producto y su destino; así como la identificación de los proveedores de las materias primas e insumos utilizados. Para esto es importante mantener la cadena de información del producto trazado.
Para desarrollar un sistema de trazabilidad es importante que se tomen en cuenta y se definan aspectos claves como: la cadena alimentaria y los procesos que la conforman, el vinculamiento de la información entre los procesos; todo esto basado sobre los sistemas de buenas prácticas tanto de agricultura como de manufactura.
1. OBJETO
Esta norma establece los requisitos de la información que se debe cumplir en un sistema de trazabilidad para frutas y hortalizas, en las distintas etapas que integran la cadena alimentaria.
2. ALCANCE
Esta norma se aplica a las frutas y hortalizas, frescas y elaboradas desde la producción primaria hasta el consumidor,
3. REFERENCIAS NORMATIVAS
Los siguientes documentos, en su totalidad o en parte, son referidos en este documento y son indispensables para su aplicación. Para referencias fechadas, solamente aplica la edición citada. Para referencias sin fecha, aplica la última edición del documento de referencia (incluyendo cualquier enmienda).
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NTE INEN-ISO 22005 Trazabilidad en la cadena alimentaria. Principios generales y requisitos básicos para diseñar e implementar el sistema.
CPE INEN-CODEX CAC/RCP 53 Código de prácticas de higiene para las frutas y hortalizas frescas (CAC/RCP 53-2003, IDT).
4. TERMINOS Y DEFINICIONES
Cadena Alimentaria: secuencia de etapas y operaciones involucradas en la producción, el procesamiento, la distribución y la manipulación de frutas y hortalizas en estado fresco, desde la producción primaria hasta el consumidor o la industria.
Centro de preprocesamiento: lugar ubicado en el mismo predio o fuera de el, en el cual se realizan operaciones postcosecha.
Identificación del lote: Proceso de asignación de un código único a un lote.
Sistema de trazabilidad: Totalidad de los datos y operaciones que permite mantener la información deseada de un producto y sus componentes a través de toda su cadena de producción y utilización, o de parte de ella.
Trazabilidad: (Rastreabilidad/rastreo) es la capacidad para seguir el desplazamiento de un alimento a través de una o varias etapas especificadas de su producción, transformación y distribución.
5. REQUISITOS GENERALES 5.1. Requisitos de información
5.1.1. Cada parte que integre la cadena alimentaria de frutas y hortalizas debe garantizar que la información del producto trazado se mantenga, para esto los distintos actores de la cadena deben asegurar el adecuado llenado y mantenimiento de registros.
5.1.2. Cada una de las partes que integra la cadena debe entregar a sus clientes la información necesaria para que la cadena de información continúe y así lograr la trazabilidad del producto terminado.
5.1.3. Cada organización debe tener definido un sistema o mecanismo de almacenamiento para esta información y debe mantener la información actualizada. Este sistema debe permitir vincular la información que van adquiriendo los lotes a medida que son trasladados desde su origen conforme se desplazan y redistribuyen en la cadena alimentaria.
5.2. Definición de las etapas de la cadena alimentaria
Con el fin de abarcar las distintas etapas de la cadena alimentaria de frutas y hortalizas, para efectos de esta norma se separa la cadena en las siguientes etapas relevantes:
a) Etapa de producción primaria: comprende producción frutícola, hortícola o tubérculos (propagación, crecimiento, madurez), cosecha
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b) Etapa de transporte:
- Transporte desde el predio de cosecha c) Etapa de almacenamiento
- Almacenamiento postcosecha (productos frescos) d) Etapa de transformación
e) Etapa de distribución
5.3. Unidad a trazar
En las etapas de producción primaria, transporte, almacenamiento la unidad a trazar debe ser el lote de cosecha. En las etapas de transformación será el producto.
6. REQUISITOS ESPECIFICOS 6.1. ETAPA DE PRODUCCIÓN PRIMARIA
Comprende la producción frutícola, hortícola o tubérculos (propagación, crecimiento, madurez), cosecha y postcosecha.
6.1.1. Lote de producción: en esta etapa el lote de producción es la unidad a trazar, por lo tanto se debe vincular la información de los lotes de origen, con los que se originan a partir de ellos.
6.1.2. Identificación de los lotes
La organización de origen debe identificar y registrar cada lote de cosecha, lote de recepción y lote de producción, previo a su salida. La organización de destino, es responsable de mantener la identificación original o asignar una nueva identificación a los lotes producidos en sus procesos a partir de los lotes recibidos.
6.1.3. Cultivo
El lugar donde se cultivan los productos debe estar identificado, registrando toda la información con respecto a este.
En cultivos permanentes el registro se debe actualizar cada vez que haya una modificación
En cultivos anuales, el registro se debe iniciar al comienzo de la temporada.
Cuando se utilicen almácigos producidos fuera del predio, se debe pedir la trazabilidad al proveedor.
6.1.4. Postcosecha
Las operaciones postcosecha que se aplique a un producto dependerán de: - Los factores intrínsecos y extrínsecos del producto
- finalidad del producto (producto fresco o materia prima para la industria) - requerimiento del mercado
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Además, las operaciones postcosecha se pueden realizar dentro del predio o en un centro de acopio (ver Tabla 3)
6.1.5. Registros para la etapa de producción primaria
En esta etapa se deben generar registros con la siguiente información: TABLA 1. Registros para la etapa de cultivo
Numeral Registro Requisitos
6.1.5.1 Identificación del predio - Nombre del propietario o razón social del predio - Número o código de inscripción registro de la
propiedad - Localización - Dirección - Teléfono de contacto - RUC 6.1.5.2 Material vegetativo de propagación
- Procedencia del material vegetativo
- Nombre de la plaga, nombre del producto/os y dosis de los productos utilizados para el control de plagas (si el material vegetal ha sido tratado)
6.1.5.3 Suelo - Uso anterior del suelo
- Registro de abonos utilizados
6.1.5.4 Uso de agroquímicos - Nombre comercial del producto agroquímico - Nombre del ingrediente activo
- Dosis aplicadas
- Identificación del área de cultivo al cual se aplicó - Objeto de la aplicación
- Identificación de la persona que recomendó la aplicación
- Fecha de aplicación
- Fecha estimada de cosecha
- Período de carencia establecido por los fabricantes del producto
- Método de aplicación
- Identificación del personal que preparó la mezcla - Identificación del personal que aplico el producto. - Análisis de residuos de agroquímicos a modo de
verificar la información contenida en los registros. 6.1.5.5 Calidad microbiológica
del agua utilizada
En el caso de que el agua provenga de una fuente aledaña, en los registros debe constar la siguiente información:
- Identificación de la fuente del agua empleada - Lugar del cual fue extraída la muestra - Fecha de la toma de muestra
- Identificación del laboratorio que realizó los análisis
- Resultados de los análisis
- Identificación del profesional responsable de recomendar el uso del agua.
Si la fuente de agua utilizada en la red de agua potable, se debería respaldar con el registro de dicha red.
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En caso de que se desconozca el historial o los peligros sanitarios que pudiera presentar el terreno, se evaluará el uso de las áreas adyacentes, a fin de identificar las fuentes o peligros potenciales
TABLA 2. Registros para la etapa de cultivo
Numeral Registro Requisitos
6.1.5.6 Identificación de los lotes de cosecha
- Nombre del predio - Razón social - Especie y variedad
- Número o código del lote de cosecha - Número o código del área de cultivo - Fecha de cosecha
- Tipo, capacidad y número de envases - Peso de cada lote
6.1.5.7 Despacho de lotes de cosecha
- Identificación del lote de cosecha - Fecha y hora de despacho
- Identificación del destinatario al que se remite el lote del producto
- Tipo de envases, capacidad y número - Patente del transporte
- Capacidad de carga del transporte - Tipo de carrocería del transporte
(plataforma, carrocería abierta, furgón, otro) - Disponibilidad de enfriamiento en el predio - Disponibilidad de enfriamiento en el medio
de transporte (Temperatura de los productos al momento de carga y temperatura de la cámara) - Guía de despacho
En el caso de las frutas y hortalizas que se expenden después de la cosecha, estos son transportados para luego ser comercializados.
TABLA 3. Registros para la etapa de postcosecha
Numeral Registro Requisitos Centro de
acopio Mismo predio 6.1.5.8 Identificación del centro de acopio
- Nombre del centro de acopio
x
- Razón social o nombre del
propietario
x
- RUC
x
- Dirección
x
- Número o código
x
- Identificación de la persona
responsable del centro y cargo que
ocupa
x
- Identificación de instalacionesx
6.1.5.9 Sanitización de las instalaciones
- Fecha de aplicación del tratamiento
x
x
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- Instalaciones e implementos a los
que se aplicó.
x
x
- Producto(s) aplicado(s).
x
x
- Dosis aplicadas.
x
x
- Identificación del personal que
aplicó el tratamiento.
x
x
- Fuente del agua utilizada
x
x
6.1.5.10 Acciones de sanitización diaria - Fecha.
x
- Turno.
x
- Producto(s) químico(s) aplicado(s)
en las áreas de trabajo.
x
- Dosis aplicadas.
x
- Fuente del agua utilizada en la
sanitización.
x
x
- Hora de retiro de los desechos.
x
x
- Identificación de la persona que supervisa las acciones de
sanitización.
x
x
6.1.5.11
Recepción de los lotes de cosecha
- Nombre del predio de origen.
x
- Número o código del lote de cosecha asignado en el predio de
origen.
x
x
- Fecha y hora de recepción.
x
x
- Tipo y número de envases.
x
x
- Identificación del medio de
transporte en que llegó.
x
- Número de guía de despacho.
x
- Peso de cada lote.
x
x
- Identificación como lote de
recepción según códigos asignados
por el centro de acopio.
x
6.1.5.12 Operaciones postcosecha*
- Número o código asignado por el
centro de acopio
x
- Fecha y hora de recepción.
x
x
- Peso de cada lote.
x
x
- Operaciones postcosecha
realizadas
x
x
- Peso del lote
x
x
- Hora de término de la operación
postcosecha realizada de cada lote.
x
x
- Identificación del (de los)producto(s) utilizado(s) por su denominación química y
comercial**
x
x
- Dosis aplicadas**
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- Fecha, hora de inicio y de término de
la aplicación**
x
x
- Identificación del personal que aplicó
el tratamiento**
x
x
- Tipo de envase después de la
operación
x
x
- Destino de cada lote de producto
x
x
*En el caso que en las operaciones postcosecha de uno o más de estos lotes no se alcance a terminar en el turno, el saldo de la producción primaria no tratado se debe registrar como un nuevo lote que es parte del resultado del nuevo turno que lo reciba.
**Cada operación que incluya el contacto de las frutas, hortalizas y/o tubérculos con uno o más productos químicos, en cualquiera forma de aplicación, se debe registrar. Entre ellas se incluyen desinfección, lavado, hidroenfriado, encerado, gasificación y fumigación.
6.1.6. Pre-enfriado
Para el caso de productos, en los cuales se realice un pre-enfriado, este registro debe incluir: - Identificación de la instalación de preenfriado
- Identificación de cada lote ingresado.
- Condiciones de temperatura del lote al momento en que se carga. d) Fecha en que se realiza el enfriamiento.
- Hora de ingreso y de salida a/de la instalación. - Temperatura de cada lote a la salida de la instalación.
En el caso de hidroenfriado se debe cumplir adecuadamente con el registro de identificación del producto aplicado, dosis, identificación del personal que aplicó el producto, fuente de agua utilizada, fecha y hora de dosificación y fecha y hora de recambio del agua.
6.2. ETAPA DE TRANSPORTE:
En esta etapa se deben generar registros con la siguiente información: TABLA 5. Registros para el transporte
REGISTROS
Transporte predio - centro de acopio Transporte predio o centro de acopio - comercialización Transporte producto procesado Transporte de abono y agroquímicosIdentificación del vehículo x x x
Fecha y hora de recepción y despacho x x x x
Categoría del producto* x
Cantidad transportada x x x x
Nombre del establecimiento de origen y
destino x x x x
Condiciones del transporte x x x x
Temperatura de transporte (refrigeración
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Fecha y entidad que revisó el
funcionamiento del sistema de frío** x x x
Control de materiales extraños. x x x x
Control de limpieza x x x x
Insecticidas, desinfectantes usados (proveedor, cantidad usada, fecha de caducidad)
x x x x
Identificación del personal que aplicó el
producto x x x x
Nombre del proveedor x
* De acuerdo a las categoría definida en la tabla 3
** Cuando se utilice un sistema de refrigeración en el transporte
6.3. ETAPA DE ALMACENAMIENTO 6.3.1. Registros para el almacenamiento
En la esta etapa se considerará los factores intrínsecos como extrínsecos del producto. Los registros en esta etapa para frutas y hortalizas, así como de los insumos a utilizar son:
TABLA 6. Registros para el almacenamiento REGISTROS Almacenamient o en predio o centro de acopio Almacenamient o en cámaras frigoríficas* Almacenamient o de insumos, abonos y agroquímicos
Número o código asignado al lote
x
x
Registro de productos almacenados (lotes)
x
Cantidad recibida y/o despachada
x
x
x
Identificación del establecimiento de origen y destino
x
x
x
Identificación del transporte utilizado
x
x
x
Limpieza del lugar de almacenamiento
x
x
x
Desinfectantes utilizados (proveedor, fecha de
elaboración y caducidad y cantidad utilizada)
x
x
x
Temperatura
x
x
x
Humedad relativa
x
x
x
Identificación de la cámara
x
Fecha de elaboración y caducidad
x
Ficha técnica
x
Nombre del proveedor
x
* Previo a colocar las frutas, hortalizas y/o tubérculos en frío, las instalaciones se deben sanitizar. Se deben registrar estos antecedentes cada vez que se carga cada instalación.
6.3.2. Control de utilización de gases en el producto
En caso que se utilice algún gas, éste se debe monitorear en forma periódica. Este registro debe incluir: - Identificación de cada lote de producto.
- Identificación de la cámara o sistema utilizado. - Tipo de gas o producto utilizado.
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- Dosis aplicada.
- Identificación del personal que aplicó el producto. - Fecha y hora.
6.4. ETAPA DE TRANSFORMACIÓN
En el caso de productos que se comercialicen como producto en fresco, esta etapa considerará todas las etapas que incluyan a preparación definitiva para su envío al mercado (envasado, empaque y embalaje), esto en función del mercado al cual se destine.
Cuando los productos sean materias primas para usarse en la industria, esta etapa incluirá a los procesos que realicen desde la recepción hasta la distribución.
6.4.1. Registro en la recepción
A continuación se detalla la información que debe registrarse en la recepción de la materia prima: TABLA 7. Registros para la recepción
REGISTROS Materia prima Aditivos o
ingredientes
Ficha del proveedor
x
x
Número o código de lote de origen
x
Producto (nombre, variedad, especie vegetal, etc)
x
Cantidad recibida y/o despachada
x
x
Identificación del establecimiento de origen
x
Tipo de envase al ingreso
x
x
Temperatura y HR durante el almacenamiento
x
Fecha de entrada o recepción
x
x
Fecha de elaboración y caducidad
x
Codificación interna
x
x
Ficha técnica del producto
x
6.4.2. Registro de control en el proceso
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TABLA 8. Requisitos de control en el proceso
TIPOS DE PRODUCTOS
REGISTROS A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W
Codificación interna x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x
Fecha y hora de la recepción x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x
Cantidad recibida x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x
Temperatura de almacenamiento, °C x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x
Humedad relativa de almacenamiento x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x
Tiempo de permanencia en almacenamiento, minutos, horas, días x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x
Código del lote de producción generado x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x
Recubrimientos (cera) x* x*
Aditivos utilizados x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x
Tiempo y temperatura de tratamiento, °C, min (en el caso de conservas conservar en archivo el tiempo y temperatura de esterilización comercial)
x x x x x x x x x x x x x
Maquinaria crítica x x
pH x x
Sal x x
Antioxidantes BHA, BHT, etc x x
Actividad de agua
Materia prima utilizada x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x
Tipo de envases y forma de embalaje x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x
Donde:
A: Frutas frescas no tratadas
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C: Frutas frescas peladas y/o cortadas
D: Frutas congeladas
E: Frutas desecadas
F: Frutas en vinagre, aceite o salmuera
G: Frutas en conserva enlatada o en frascos (pasterizadas)
H: Confituras, jaleas, mermeladas
I: Productos para untar a base de fruta, excluidos los productos de categoría H
J: Frutas confitadas
K: Preparados a base de fruta, incluida la pulpa, los purés, los revestimientos de fruta y la leche de coco L: Postres a base de fruta, incluidos los postres a base de agua con aromas de fruta M: Hortalizas (incluidos hongos y setas, raíces y tubérculos, legumbres y leguminosas y áloe vera), algas marinas y nueces y semillas frescas no tratadas
N: Hortalizas (incluidos hongos y setas, raíces y tubérculos, legumbres y leguminosas y áloe vera), algas marinas y nueces y semillas frescas tratadas en la superficie O: Hortalizas (incluidos hongos y setas, raíces y tubérculos, legumbres y leguminosas y áloe vera), algas marinas y nueces y semillas frescas peladas, cortadas o desmenuzadas
P: Hortalizas (incluidos hongos y setas, raíces y tubérculos, legumbres y leguminosas y áloe vera), algas marinas y nueces y semillas congeladas Q: Hortalizas (incluidos hongos y setas, raíces y tubérculos, legumbres y leguminosas y áloe vera), algas marinas y nueces y semillas desecadas
R: Hortalizas (incluidos hongos y setas, raíces y tubérculos, legumbres y leguminosas y áloe vera) y algas marinas en vinagre, aceite, salmuera o salsa de soja
S: Hortalizas (incluidos hongos y setas, raíces y tubérculos, legumbres y leguminosas y áloe vera) y algas marinas en conserva, en latas o frascos (pasterizadas) o en bolsas de esterilización
T: Purés y preparados para untar elaborados con hortalizas (incluidos hongos y setas, raíces y tubérculos, legumbres y leguminosas y áloe vera), algas marinas y nueces y semillas (p. ej. la mantequilla de maní (cacahuete))
U: Pulpas y preparados de hortalizas (incluidos hongos y setas, raíces y tubérculos, legumbres y leguminosas y áloe vera), algas marinas y nueces y semillas (como los postres y las salsas a base de hortalizas y hortalizas confitadas) distintos de los indicados en la categoría T
V: Productos a base de hortalizas (incluidos hongos y setas, raíces y tubérculos, legumbres y leguminosas y áloe vera) y algas marinas fermentadas, excluidos los productos fermentados de soja
W: Hortalizas (incluidos hongos y setas, raíces y tubérculos, legumbres y leguminosas y áloe vera) y algas marinas cocidas o fritas * Si aplica
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6.5. ETAPA DE DISTRIBUCIÓN
En el caso de frutas y hortalizas, el proceso de preparación del producto al mercado necesita de algunas operaciones que permiten que estos productos estén en condiciones de ser enviados.
Para culminar el proceso de trazabilidad de los lotes de producto terminado, se debe registrar la siguiente información:
Nombre o razón social de la empresa
Identificación del vehículo de transporte
Fecha y hora de la recepción y despacho.
Lote de productos recibidos y despachados
Cantidad recibida y despachada
Identificación del establecimiento de destino (usuario)
Control de temperatura de almacenamiento (ambiente, refrigeración o congelación) Control de la humedad relativa
Control de limpieza y desinfección de los equipos
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APENDICE Z BIBLIOGRAFÍA
EUREPGAP Reglamento general frutas y hortalizas. Versión 2.1. Köln – Alemania. 2004.
NCh 3024 Trazabilidad de alimentos en la cadena alimentaria. Frutas, hortalizas y/o tubérculos en estado fresco. Santiago de Chile- Chile 2012
Guía básica de gestión de trazabilidad en el sector alimenticio de Navarra. Subsector preparación y conservación de frutas y hortalizas. Navarra- España. 2006
RASFF – The rapid alert system for food and feed. 2013 Annual Report. European Commission. European Union. 2014
INFORMACIÓN COMPLEMENTARIA
Documento:NTE INEN 2870
TÍTULO: TRAZABILIDAD EN LA CADENA ALIMENTARIA. FRUTAS Y HORTALIZAS. REQUISITOS
Código ICS: 67.080.01 ORIGINAL:
Fecha de iniciación del estudio:
REVISIÓN:
La Subsecretaría de la Calidad del Ministerio de Industrias y Productividad aprobó este proyecto de norma
Oficialización con el Carácter de por Resolución No.
publicado en el Registro Oficial No.
Fecha de iniciación del estudio: Fechas de consulta pública:
Subcomité Técnico de:
Fecha de iniciación: Fecha de aprobación: Integrantes del Subcomité:
NOMBRES: INSTITUCIÓN REPRESENTADA:
Otros trámites: Esta NTE INEN xx:xx (xxx), reemplaza a la NTE INEN xx:xx (xx)
La Subsecretaría de la Calidad del Ministerio de Industrias y Productividad aprobó este proyecto de norma
Oficializada como: Por Resolución No. Registro Oficial No.
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Área Técnica de Verificación: E-Mail: [email protected] Área Técnica de Servicios Tecnológicos: E-Mail: [email protected]
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