newspa
R E V I S T A D E L G R E M I D E F L E Q U E R S D E L A P R O V Í N C I A D E B A R C E L O N A
n.222
Gen./
Feb.
‘20
CAMPANYA:
LES FLEQUES LLIUREN
ELS PREMIS ALS CLIENTS GUANYADORS DEL CONCURS
COL·LABORACIÓ:
E
l
cònsol
francès
a
B
arcElona
visita
l
’E
scola
dE
f
lEquErs
a
ndrEu
l
largués
Restauració
i pa, aliats
Els flequers tenen una interessant oportunitat de negoci
en la restauració que vol pa de qualitat
sumari
L’Escola de Flequers Andreu Llargués va rebre la visita del cònsol general francès a Barcelona, juntament amb representants del Lycée & CFA Rabelais de Lyon Dardilly, obrint portes a possibles vies de col·laboració i intercanvi formatiu.
L’aliança entre la fleca i la restauració
6
RECEPTA DE PA.
Pa de sègol amb dues pastades.RECEPTA PASTISSERA.
Llardonada.18
20
La fleca pot tenir un fort aliat a la restauració: per la seva facturació i producció. El pa artesà i de qualitat en la restauració està cridat a reforçar-se com un bàsic del servei, demanat i apreciat pel client; també, en un important impulsor de la supervivència del negoci flequer.
26
Europain tanca la seva edició 2020.
Nova pujada del salari mínim.
33
24
32
Les fleques premien el seus clients.
Els flequers reclamen millores
pressupostàries a Europa.
Formació
La visita a l’Escola del
cònsol francès a Barcelona
obre portes a la col·laboració
sumari
News
GREMI
News
EMPRESA
38
Andreu Llargués
President del Gremi de Flequers de la Província de Barcelona
editorial
C
omencem l’any. Són moments de fer balanç i de planificar nous projectes. Diuen que, en aquests moments, mirar enrere és un error. No ho crec. En tot cas, podria ser-ho només si ho fem per centrar-nos en les coses negatives, i no per aprendre dels errors passats i prepa-rar-nos per a un futur millor. Jo sóc dels que pensen que hem de mirar l’evolució de la fleca de manera positiva. La imatge que tenen ara els consumidors dels flequers (especialment d’aquells que han sabut reciclar-se i adaptar-se a les noves tendències) i de la fleca artesana és molt bona. Aquest és un fet que és fàcilment constatable. Els consumidors es mouen i busquen nous productes. De vegades, només per tendència, és cert, però en altres ocasions ho fan a la recerca de productes nous i més saludables. Podem dir que, en alguns casos, hem passat del pa comú al pa ‘de marca’.Aquesta evolució és, en part, gràcies als gremis i associacions que, amb visió de futur, van apostar, ja fa temps, per una política de formació que, anticipant-se al que demanaria el mercat, va oferir als nostres professionals les eines necessàries per reciclar-se i adaptar-se a les noves tendències de mercat.
Amb treball, serietat, estudis elaborats per professionals de prestigi, formació i divulgació hem aconseguit que, actualment, es reconegui el paper fonamental del pa i la seva importància com un aliment essencial de la nostra dieta. Vull reivindicar el paper del nostre gremi com una part essencial en tot aquest treball perquè el pa tingui actualment el reconeixement que té i que, sens dubte, es mereix. I també vull reivindicar, i reconèixer públicament, tots els nostres agremiats que, amb el seu esforç i implicació, fan possible que una associació tan essencial com la nostra existeixi.
Però, tornant a mirar al passat, un es recorda d’uns temps, no massa llunyans, on tot el pa que es servia als bars i restaurants s’elaborava a forns tradicionals. Malauradament, la irrupció d’una nova forma de fer pa, elaborat per grans indústries i, per què no dir-ho també, la passivitat d’alguns flequers per adaptar-se a les noves demandes de la restauració, va fer que, pràcticament, el pa elaborat pels flequers artesans desaparegués dels bars i restaurants. L’edició de la revista que ara teniu entre mans està dedi-cada, precisament, a la relació del pa i la restauració, i com, a poc a poc, el pa artesà torna a recuperar aquesta important quota de mercat. També és un reconeixement a aquells flequers que han sabut obrir-se camí en aquets mercat i que, amb la seva professionalitat i excel·lència, han contribuït que el pa elaborat a les nostres fleques torni a les taules dels establiments de restauració. Són un model a seguir. Des del Gremi estem impulsant iniciatives per contribuir a aquets retorn. Hem parlat amb l’Ad-ministració, per proposar que a les cartes dels restaurant s’identifiqui l’origen del pa que es serveix, tal com es fa, per exemple, amb el vi o l’oli. No hem d’oblidar que hi ha tres productes, molts nostres, sense els quals no es pot gaudir d’un bon àpat: el vi, l’oli i el pa. I els consumidors tenen dret a saber d’on precedeixen o qui els prepara. NEWSPA
“VULL REIVINDICAR
EL PAPER DEL NOSTRE
GREMI EN TOT AQUEST
TREBALL PERQUÈ EL PA
TINGUI ACTUALMENT EL
RECONEIXEMENT QUE TÉ”
Pa ‘d’origen’
Benvolguts companys i amics,
GREMI DE FLEQUERS
DE LA PROVÍNCIA DE BARCELONA
És una publicació del
GREMI DE FLEQUERS DE LA PROVÍNCIA DE BARCELONA
President: Andreu Llargués. Secretari general: Carles Cotonat. Adreça: Pau Claris, 134, 3r i 4rt. 08009 BARCELONA. Tel.: 934 871 818 Fax: 934 872 829 A/e: secretaria@gremipa.com www.gremipa.com
Serveis redaccionals i editorials:
ADI PLUS.C /Jordi Girona, 29. Parque UPC. Edificio Nexus II
(Campus Diagonal Norte). 08034 Barcelona.Tel.: 93 405 41 15
A/e: redaccion@adiplustc.com Director tècnic: Manuel Cortés Director editorial: Román Mestre Cap de redacció: Marian Mateo Redacció: V. Fernández, E. Salat, D. F. Blanco, Fotografia: Ángel Catena
Correcció: Anna Cerdà
NEWSPA és una marca registrada. S’autoritza la reproducció de les seves informacions i articles sempre que se’n citin la procedència i l’autoria, i que se’n faci una comunicació prèvia per escrit a la direcció de la publicació.
Administració: Pau Claris, 134, 3r i 4rt. 08009 BARCELONA. Telèfon: 934 871 818 Fax: 934 872 829
Publicitat: Sandra Gordóvil ·C /Jordi Girona, 29. Parque UPC. Edificio
Nexus II (Campus Diagonal Norte). 08034 Barcelona. Tel.: 93 405 41 15
Impressió: GRÁFICAS BARATEY
CONSELL EDITORIAL President: Andreu Llargués Vocals: Carles Cotonat, Manuel Cortés, Jordi Morera ISSN: 1134-8801 (edició impresa)
ISSN: 2604-6016 (edició electrònica) Dipòsit legal: B 22665-2018
NEWSPA és una publicació plural, que difon informacions d’utilitat i d’interès relacionades amb el sector flequer i els seus professionals. La societat editora respecta les opinions expressa-des a través dels articles dels seus col·laboradors, però no necessàriament les comparteix, i només fa seus els continguts difosos a través de l’editorial.
Tiratge d’aquest número: 3.000 exemplars EXEMPLAR GRATUÏT PER ALS FLEQUERS ASSOCIATS A
Hostaleria, oportunitat
de negoci per al flequer
La fleca pot tenir un aliat per a la seva facturació i producció en la
restauració. A la província de Barcelona hi ha 33.542 establiments
hostalers -dades d’Hostaleria d’Espanya de 2019- amb una
factura-ció total, durant 2018 i a Catalunya, de 24.019 milions d’euros. Són
dades per tenir presents. El pa en la restauració està cridat a
refor-çar-se com un bàsic del servei i, sobretot, en un important impulsor
de la supervivència del negoci flequer.
Text: Vilma Fernández i Èric Salat · Imatges: Getty Images i cessions de Joaquim
Corrons, de ‘Panes Creatius’, de Ca l’Agustí i del Forn de Nulles
E
l pa és un bàsic de la dieta me-diterrània, un tipus de nutrició que ha donat claus provades de la seva associació a la vida saludable, a la salut cardiovascular i també a la bona salut gastrointestinal. Són conclusions donades a conèixer al llarg de les da-rreres dues dècades des de publicacions científiques de prestigi com, per exemple, el ‘British Journal of Nutrition’. Per què aquesta introducció sobre els avantatges saludables de la dieta mediterrània? Per-què el pa està plenament integrat dins del grup d’hidrats de carboni que són el més important i bàsic de la piràmide alimen-tària i de la dieta més recomanada des del món científic, mèdic i dels especialistes en nutrició.Sempre a l’hostaleria
La importància i la presència del pa a l’hostaleria també és clara. El pa pot formar part del servei bàsic de la taula, és un ingredient, és part dels plats... En definitiva, són pocs els menjars i propos-tes gastronòmiques que no tenen al pa al costat. Sobretot actualment, quan el pa de qualitat, amb llargues fermenta-cions, formats diversos, amb ingredients innovadors o que recuperen tradicions a través de blats antics, és més reconegut que mai.
Aquest pa de presència hostalera té un principi: la fleca. Així que, des de News-pa, hem volgut aprofundir en el servei o
producció flequera des del punt de vista del negoci. Dedicar una part de la pro-ducció a l’hostaleria és interessant per al flequer o la fleca, independentment del volum, dimensió i nivell de producció de l’obrador? No existeix un estudi de mercat específic que pugui oferir xifres concretes sobre això, però sí que n’hi ha exemples, molts casos exitosos de fle-quers que dediquen una part del negoci al segment de restauració i hostaleria.
Un segment que, per altra banda, té diferents nivells: restaurants de alta gamma, de gamma mitjana, restaura-ció de menú, establiments de menjars i begudes... Tots requereixen una solució específica i adaptada a les necessitats concretes dels seus clients i, també, te-nint present la realitat de la seva empre-sa. El que sí que és clar és que el pa de la restauració de qualitat surt d’una fleca que assumeix el compromís del servei. Quin model escull és fruit de les diferents capacitats. En aquestes pàgines, en reco-llim alguns casos.
A través d’un venedor
Manel Cortés, exdirector de l’Escola de Flequers Andreu Llargués, de Sabadell, as-sessor de fleques i d’empreses flequeres i fa-rineres, i soci d’una empresa flequera, Bona-parte, té clara la importància i l’oportunitat que suposa la restauració per al negoci fle-quer i que és un segment poc aprofitat al sector. “El que faig a les meves empreses: tenim un venedor i els hi oferim als establi-ments hostalers. També donem possibilitats d’oferir productes a la carta”, indica Cortés. La seva estratègia es basa, fonamentalment, en la figura d’un venedor. “No és una figura habitual, però, si vols tocar-ho una mica bé, tens un venedor o una persona de la boti-ga que va i ofereix al client. Aboti-gafa aquests clients i els va treballant a poc a poc. Es trac-ta d’anar creixent a poquet a poquet. No es necessita un gran volum, perquè ja tens les dues vessants. Una, que et dona estabilitat a la botiga i, la part del negoci hostaler, la vas tirant endavant a poc a poc, dins la teva xarxa, les teves rutes. S’ha de formar tot bé. El problema és agafar un client a prop, un altre a 40 quilòmetres, altres a 60… Aquí és on es cometen erros”, explica l’expert en ne-goci flequer. Excepte que sigui un client que
doni un alt volum de comanda i facturació. “A partir del que tens, amb els repartidors de les pròpies botigues, si tens una ruta, un restaurant que és a la vora i que està a la mateixa ruta, ho fem; però si no, excepte que ens representi un volum prou gran, no ho fem. No paga la pena fer ruta per lliurar 12 barres i pocs panets, no té sentit, excepte que estigui a la ruta o a pocs quilòmetres”.
El cas ‘Panes creativos’
Era impensable parlar de pa i nego-ci a la restauranego-ció sense tenir informanego-ció i l’experiència d’una de les marques flequeres de referència a tot el territori. És el cas de ‘Panes creativos’, del barcelonès Daniel Jor-dà. I ho fa des d’un barri de la ciutat comtal que no és a dins de les rutes més visitades per turistes, sinó que és un territori de barri, de gent del barri... i de la que pot passar gràcies a la proximitat de l’hospital de la Vall d’Hebron, un dels centres sanitaris més reconeguts d’Espanya i d’Europa, amb la qual cosa l’afluència de pacients i familiars també incideix en la vida comercial de la zo-na. Daniel Jordà va arribar a desenvolupar la seva vessant flequera, que tenia des de petit, ja que era el negoci familiar, aplicant la seva
EXPERIÈNCIA. Manel Cortés coneix totes les vessants i tipus de negoci de la fleca.
“No es necessita un gran volum perquè ja tens
les dues vessants. Una, que dona estabilitat a la
botiga, i, la part del negoci hostaler, la vas
ti-rant endavant a poc a poc dins la teva xarxa”
El pa en la restauració és un segment de negoci relativament desenvolupat a la fleca però, com a coneixedor sobre el terreny de la seva realitat… quines perspectives li augura? Té camí de creixement? Estan coberts tots els nivells? Com l’estan treballant tots els forners?
És cert que l’hostaleria és molt bon client per al forner. Es van necessitant cada vegada més els uns als altres. De la mateixa manera que, a la restauració, no cuiden les gallines per fer servir els seus ous, tampoc no buscaran fer-se el seu pa i tenir la qualitat de pa que voldrien tenir si ho fessin ells mateixos. Aquest sector interessa molt a la fleca perquè, cada vegada que obres una botiga, el percentatge aproximat del que et costa tenir, de marge, un punt de venda propi és un 35 % o 40 % de les vendes. Aquest percentatge no el deixaràs mai a un client de restauració. Li deixaràs una mica menys. A sobre, a la botiga tens minves, cosa que, a la restauració, no.
I el tractament del pa dins de la restauració? D’una banda, hi ha el tractament del pa per part del forner que coneix el producte, que sap com gestionar-lo, etcètera. Però, després, en la gestió de l’emmagatzematge dins el local i en el servei... en quin punt estem?
En un punt força baix. En restauració, hi ha molt poca gent que es dediqui a fer de ‘pannier’. Hi ha diversos restaurants que tenen el seu pa i van oferint-lo, sobretot, tallant-lo segons les necessitats que van veient del client. Tenen un petit carro amb peces grans que aguanten molt més. Ja estan fredes, amb la qual cosa tenen una millor qualitat, perquè el pa, com més gran és, millor aguanta la humitat i l’envelliment. A una barra de quilo o quilo i mig, tu pots afegir-li talls, segons el plat que estàs menjant, que, veritablement, és un valor afegit per a un restaurant i ja n’hi ha que ho estan fent.
Abans s’oferien, a hostaleria, més pans individuals i, ara, es veuen més pans de gran format. És una qüestió de durabi-litat, com deia, i de percepció de matisos... de la qualitat?
Si fas un pa més gran, amb fermentacions més llargues, aguan-ta més temps i això et dóna una mica més de qualiaguan-tat. El treball amb pans grans i al tall donen el valor afegit d’una qualitat una mica més gran que amb peces petites. Aquestes tenen molt poca durabilitat: com a màxim, són tres hores.
En restauració, s’està utilitzant força pa precuit o pa congelat, però no s’està fent bé. Què passa? El fan descongelar mala-ment. Ho fan a les deu del matí per servir-lo a les dues de la tarda i encara els en queda pel servei de la nit. I aquest pa té una durabilitat molt curta.
Sí que és cert que el pa no es pot servir calent a taula, però, si és una peça petita, s’ha de tenir en compte la diferència dels diferents formats o mides de peces.
Com es fa valorar el pa a l’hostaleria i restauració?
No parlarem de preus. Quan parlem amb el xef, mai no ens podem posar a parlar de preus perquè, evidentment, aquí tenim la guerra perduda. Les marques de pa congelat tenen uns preus a què mai no vam arribar nosaltres... Però sí que podem dir-li al xef, en un moment determinat, que ens deixi mitja hora del seu temps per presentar-li els nostre pans, per maridar-li els pans. I que ell s’adoni de tot el que estàs fent. Aquesta és la necessitat que hem de crear. Si li ensenyo a tallar tot tipus de pa amb plats diferents i com ha de presentar el pa, tenim molt guanyat ja que el xef, el que vol, és el millor per als seus clients. S’adona que els està aportant un valor afegit al seu restaurant que en altres llocs no tindran. No parlarem per tant de preu, sinó de la qualitat que li podem oferir. D’un bon restaurant a un altre, de vegades les diferències estan únicament en el valor afegit que posem en qüestions com el pa.
No recomanes que el pa estigui a la taula abans que arribin els comensals?
Posaràs el vi blanc o l’aigua damunt la taula abans que arribi la gent? Té la seva lògica, perquè han d’estar en fred. Doncs el pa no pot estar cuit dues hores abans o no el pots deixar sobre la taula, com si fos un gerro. És la lluita que tenim i, cada vegada, el forner va aportant més a client. El formarà; ell guanyarà i el client ja no concebrà el pa com un complement. Molta res-tauració encara el té com un complement. Per sort, les coses van canviant.
Un tipus ‘grissini’ pot estar o lliurar unes llesquetes amb tomà-quet i oli per començar a demanar... Aquest pa que està allà és per fer el pica-pica.
PERE FABREGÀ, ‘PANNIER’ I ASSESSOR ESPECIALISTA PER A RESTAURACIÓ
9
creativitat adquirida a través dels estudis deBelles Arts.
L’especialització en pans gastronòmics i en alta restauració de l’empresa, explica
Daniel Jordà, “va sorgir ja fa uns 6 anys, quan cercava un tipus de client que treballés una línia gastronòmica més creativa, com la que a mi m’agrada. El fet d’haver estudiat Belles Arts sempre em marca en tot el que faig al món de del forn”. Però el camí no és gens fàcil. “A nivell d’exigència podeu imaginar que s’apliquen tots els criteris d’un restaurant d’alta gastronomia”.
A partir d’aquí és, sobretot, interessant apropar-se als aspectes més concrets, com el tipus de pans o creacions que es destinen a restauració: “Depèn del tipus d’establiment. Els pans de massa mare, integrals i pans amb fruits secs per maridar a restaurants on pre-val oferir un bon servei i qualitat. També ser-vim molts pans d’hamburguesa ‘Premium’ per a establiments on serveixen entrepans elaborats”.
Els pans són pensats i produïts en funció del tipus de plat. “Cada restaurant et demana si es per a peix o carn… afegir un punt cítric. Per postres, hi ha el brioix francès per fer ‘torrijas’, explica Jordà, qui clarifica que cada client restaurador demana “tres o quatre pans dins de la carta, més no. La coca d’oli ha desbancat una mica el pa de pagès, pel que fa a l’oferta de pa amb tomàquet”.
També hi ha producció específica per a un xef: “Depenent del xef, també s’elaboren pans a mida més especials. Per exemple, el pa de primavera el vam crear específica-ment per ‘L’Emporium’, o bé el de cansa-lada, que s’elabora només per al ‘Lasarte’. També restaurants de fusió que abans no contemplaven el pa dins de la seva ofer-ta ens en comencen a demanar, com el pa d’hamburguesa japonesa amb ‘shiso’ per a un restaurant japonès.
La comanda, a més, pot variar depenent de la temporada de l’any. “Pot ser que a l’estiu la demanda augmenti, perquè els establi-ments obren terrasses i s’incrementa la seva clientela”.
Embalatge i opinió del client
Sempre s’ha de tenir cura de tots els detalls, així que és important que els pans vagin ben protegits perquè no s’aixafin, i la seva conservació, fins que arriba al restaurant, és també prioritària. “A ‘Pa-nes creativos’, els tapem amb paper per-què no s’assequin i fem servir cartró, a fi d’evitar l’ús de plàstics. Amb l’albarà que adjuntem amb cada comanda, anotem consells per a una correcta conservació del producte, perquè arribi en les millors condicions a taula”, comenta Daniel Jordà.
I, per acabar, és clar que s’ha d’escoltar l’opinió del client: “Tenim sempre ‘fee-dback’ per part dels cuiners, així que sa-bem si els nostres pans agraden al client final”, explica el creatiu flequer.
Negocis petits, visions diferents
L’experiència de Ca L’Agustí de Cercs (Barcelona) i del Forn de Nulles (Valls) tenen en comú que són negocis petits amb un únic obrador i punt de venda, i amb servei per a restauració. Pocs es-tabliments, però molt fidels. Parlar de forma extensa sobre les dues experiències de manera paral·lela és un exercici que permet tenir un punt de vista més, i com-plementari, del que dona de si el treball entre fleca i hostaleria.
Agustí Costa, que regenta el Forn de Ca l’Agustí, treballa amb uns 6 o 7 es-tabliments de restauració, però són un grup realment fidel, que s’esforcen per tenir el seu pa i no el d’un altre. Aquest segment del negoci li representa un 10 % dels ingressos. “Sempre acaba sent exigent treballar amb restaurants. Volen
que els cuidis bé, que els portis el pa i que et puguin trucar en qualsevol moment per demanar-te’l. En conseqüència, jo sóc molt exigent, també”, explica Costa. Un dels requisits que estableix per part seva és que no fa l’entrega, sinó que són els mateixos locals d’hostaleria els qui l’han de venir a buscar. “Al principi ho accepten, però el compromís dura entre dues setmanes i dos mesos. Al final, es cansen de venir a buscar-lo”, comenta. Per tant, la conseqüència és que, per raons de proximitat, la majoria de clients són de la comarca del Berguedà.
“Quan un restaurant em visita per pri-mer cop per comprar-me pa, el pripri-mer que dic és el tipus de negoci que tinc: faig vacances, tanco alguns dies i els puc deixar penjats. Tampoc treballem els diu-menges. Són horaris no gaire habituals en una fleca. Els restaurants, com més facilitats tenen, millor. Jo tinc una altra manera de funcionar i, tot i això, hi ha restaurants que volen el meu pa”, relata. Tots aquests factors marquen el volum de clients.
“A nivell d’exigència,
podeu imaginar que
s’apliquen tots els
cri-teris d’un restaurant
d’alta gastronomia”
Ca L’Agustí i el Forn
de Nulles són negocis
petits amb un únic
obrador i un punt de
venda amb servei per
a restauració
Costa crea pans originals, sobretot el cap de setmana, que és quan aprofita per innovar. Un dels més populars és el pa de formatge, el que li arriben a encarregar de més lluny, des de Barcelona. “Quan faig pans molt especials, me’ls gasten i tenen molta sortida”, afirma. Malgrat tot, el que li demanen els clients va des del “pa de pagès servit en llesques gruixudes, que ara es torna a portar molt, fins als que volen coses petitetes i precuites, però ben fetes”. El flequer intenta donar re-comanacions als restauradors sobre com tractar el producte un cop arriba, i com servir-lo al comensal. Això no obstant, els restaurants poden ser una mica reticents a l’hora de seguir-les, cosa que pot no entusiasmar el flequer a l’hora de treballar amb ells. “Quan et fan cas i el cuiden bé, estàs content. Però, altres vegades, vas a
llocs on no ho fan bé, la ‘pifien’ en algu-na cosa i molesta”, apunta. “Tanmateix -diu- és una bona manera de fer clients. La gent pregunta d’on han tret el pa o posen directament el teu nom a la carta, i els clients et vénen a buscar a la fleca perquè els han servit el teu producte i els ha encantat”.
La gran línia del Forn de Nulles
El darrer cas que exposa el present reportatge d’exemples de relació entre fleca i restauració és el den Jordi Gasque, encarregat del Forn de Nulles de Valls. És una fleca que va tenir ressò als mitjans per les seves creacions amb calçots. Gas-que fa un esforç més gran en la restaura-ció, que li suposa entre el 65 % i el 70 % del negoci, ja que serveix a 25 locals que ha anat treballant durant 10 anys. Per la seva part, ofereix més flexibilitat. “Em poden encarregar el pa per ‘whatsapp’ abans de l’una del migdia, perquè, si hi ha un canvi d’última hora, tingui temps de fer el pa per a l’endemà. Nosaltres fem el repartiment, jo mateix o un com-pany de l’empresa. L’interessant és que el pa estigui servit abans de les dotze del migdia, perquè és l’hora en què dinen els treballadors de la majoria de restaurants, i no els agrada que els molestin mentre mengen. S’haurien d’aixecar molt de la taula en descarregar”, explica. Gasque sí que cobreix dissabtes i diumenges: “Ens
ho anem combinant. Tinc una persona exclusiva per preparar el repartiment dels caps de setmana als restaurants. Intento no servir els diumenges, però sempre hi ha algun client a qui no et queda més remei que atendre”. En Jordi Gasque també fa pans molt originals, però el mateix negoci el fa preocupar-se per crear un pa exclusiu per a cada un dels seus clients. “ Volen pans que no tingui la competència. Intento que siguin diferents, sobretot, si els locals són a prop entre ells”, comenta.
Tipus de negoci restaurador i pa
“En funció del nivell del restaurant, vo-len un tipus de pa o un altre. Hi ha res-taurants que demanen el pa de pagès bà-sic o la barra de tradició; d’altres, tenen tendència a gastar pa de quilo o pa de Valls; un restaurant d’una estrella Miche-lin em gasta pa ecològic amb olives de calamar i pa de cereals; i alguns restau-rants de tapes volen pa de coca i inclús pa d’hamburguesa de colors”, detalla en
“La gent pregunta
d’on han tret el pa o
posen directament el
teu nom a la carta i
els clients et vénen a
buscar a la fleca”
RESTAURACIÓ COM A CLIENT. A lèsquerra, Agustí Costa, flequer de Cercs, i a la dreta, Jordi Gasque, del Forn de Nulles. Ambdós tenen clients del sector de la restauració.
“L’interessant és que
el pa estigui servit
abans de les dotze
del migdia”
Gasque. “D’altres, més assequibles, sim-plement demanen pa de quilo”, apunta.
Batalla per les innovacions
El forner també batalla perquè els clients compleixin amb l’assessorament. “Alguns restaurants són més oberts a fer canvis i l’accepten. En altres, està tot molt més mar-cat i volen un producte bàsic que no els doni problemes”, afirma. “Estic intentant que es passi dels panets individuals a la llesca. Cos-ta molt que al resCos-taurant llesquin al moment davant del client”, explica el responsable del Forn de Nulles.
“És important que ho facin, perquè així el client veu el cruixent, el moviment del ganivet, es conserva millor perquè no li ha tocat l’aire... El client veu el producte que menja a la taula. Quan llesquen amb un bon ganivet davant dels clients, sempre es giren i miren el pa”, relata. “Avui dia, menjar és una experiència i la gent vol veure coses així”. Després de tot aquest interès per oferir pa de qualitat, ¿es plantegen els restaurants més panarres tenir una carta de pans? “No s’estila. El que fan és portar una safata a taula amb un tall de cada pa. Un assortiment de llesques perquè puguis provar i triar al moment”, conclou.
Tasca pendent
La reflexió que destaca Jordi Gasque connecta directament amb la tasca i di-vulgació que fa el ‘pannier’ i assessor de fleca en restauració, també entrevistat en el present reportatge, Pere Fabrega. La tasca dels flequers i restauradors, però principalment dels primers, com a màxims coneixedors del pa i les caracte-rístiques, els avantatges i les particula-ritats de tipus de peces i formats, encara té molt recorregut.
La fleca, ara ja tothom ho reconeix, viu un moment de revolució, de canvi, de reconeixement gastronòmic i co-mença a haver-hi punts de valoració social... Cal que aquestes fites, que han estat lluitades durant dècades, arribin fins a totes les direccions d’expansió del negoci. NEWSPA
11
Segons dades del 2019 d’Hostaleriad’Espanya -fins l’any 2018 Federació espanyola d’hostaleria i restauració (Fehr)-, a Espanya hi ha un total de 315.940 establiments hostalers i de restauració inclosos:
1.- Serveis d’àpats i begudes. 2.- Establiments de begudes. 3.- Restaurants i llocs de menjar. 4.- Serveis d’àpats.
5.- Serveis d’allotjament. 6.- Hotels i allotjaments similars. 7.- Allotjaments turístics i altres allo-tjaments de curta estada.
8.- Càmpings i aparcaments per a caravanes.
9.- Altres allotjaments.
A Catalunya, el total d’aquests negocis és de 50.032 i, a la província de Barce-lona, la xifra suma 33.542. Les dades de producció/facturació també donen idea de l’interès des del punt de vista
empresarial, ja que van sumar, el 2018, a Catalunya, 24.019 milions d’euros Tenint presents aquestes xifres, ens po-dem fer una idea de l’interès que pot te-nir per a un negoci flequer tete-nir una part de la seva producció i servei dedicada a l’atenció i aprovisionament dels negocis hostalers. Les xifres que pot arribar a facturar un negoci flequer són ben dife-rents, en funció del cas concret i tipus de negoci però, per donar una idea i sense donar cap nom, hi ha una empresa que factura a l’àrea del Vallès un total de 2,5 milions de euros, dels quals el 12 %, apro-ximadament, correspon a restauració. Una fleca amb servei d’abastiment per a restaurants de gamma alta amb base a Barcelona té un 35 % del volum del negoci dedicat a la restauració.
En negocis petits, d’un obrador i un punt de venda, el segment de produc-ció destinat a l’hostaleria pot arribar a significar el 10 % de la facturació total.
DADES PER REFLEXIONAR SOBRE EL SERVEI
A HOSTALERIA
Hostelería de España
“Costa molt que al
restaurant llesquin
al moment al davant
del client”.
280,078 44,200 30,709 Serveis d’àpatsi begudes d’allotjamentServeis Total hostalaria
35,862 35,862 2,833 315,940 50,032 33,542 Total nacional Catalunya Barcelona
Establiments d’hostaleria a Espanya 2019.
Font: INE -institut nacional d’estadística - DIRCE - directori central d’empreses. (1 de gener del 2019)
Variacions del % de facturació de una fleca amb servei a establiments hostalers (dades orientatives donat que el tipus d’establiment i la seva demanda i comanda) —> des del 10% - 12% aprox de la facturació total, al 35% o fins el 70%.
Les dades de producció/facturació que van sumar, el 2018, aquests establiments a Catalunya va ser de 24.019 milions d’euros.
E
ls productes de desenvolupament són diversos i tenen molta impor-tància en els productes de fleca, brioixeria i pastisseria. Per això convé co-nèixer les diferències entre ells:Productes per desenvolupament biològic
• Llevat biològic .
• Levain de Xef
• Massa mare
Productes per desenvolupament físic
• Vapor d'aigua
• Aire
Productes per desenvolupament químic
• Impulsor o pols de coure o agent fermen-tant • Carbonat amònic • Potassa • Bicarbonat de sodi
Productes per
desenvolupament biològic
El llevat biològicComposició del llevat premsat
El llevat comprimit o premsat conté al vol-tant d'un 70 % d'aigua i 30 % de sòlids de llevat. Dels sòlids de llevat, al voltant d'un 50 % és proteïna, 40 % són carbohidrats i la resta són greixos i cendres. El contingut de sòlids pot variar des d'un 27 % a un 33 %, depenent de com sigui filtrat. A major concentració de sòlids, més gran serà l'ac-tivitat. El nivell de proteïnes pot variar d'un 45 % a un 60 %, i el nivell de carbohidrats, d'un 30 % a un 45 %, la qual cosa depèn de com de ràpid va ser el procés de cultiu. En les diferents etapes fermentatives, si el pH de la massa és baix, genera menors nivells
Tècnica dels productes artesans
Productes de
desenvolupament
Aprofito aquest primer article de l’any per desitjar-vos el millor en
aquest 2020. Començarem amb els productes de desenvolupament,
de gran rellevància a la fleca, brioixeria i pastisseria.
de contaminació. Els bacteris àcid làctics i el llevat salvatge (no Saccharomyces ce-revisiae) hi estan sempre presents, ja que són comuns en l'ambient i creixen sota les mateixes condicions que el llevat forner. Nivells normals d'aquests microorganismes no són un problema, ja que són presents de manera natural a la farina i les cèl·lules de llevat forner les depassen en gran quan-titat.
Efectes del llevat en la fermentació fornera
El llevat està fet de cèl·lules llevats (que estan adormides) que han de passar per una fase demorada abans de produir diòxid de carboni al màxim nivell. La prefermen-tació minimitza la fase retardada en pro-veir un ambient en la massa més òptim per als llevats. El resultat és una alta producció de gas durant el procés, la qual cosa es
nota especialment en masses dolces. Les prefermentacions llargues són per millorar el sabor i un major desenvolupament de la massa.
Contribució al gust dels productes
Els precursors de gust són produïts durant la prefermentació i la fermentació pel lle-vat i els bacteris d'àcid làctics que vénen amb el llevat i la farina. També inclouen alcohols i àcids orgànics que reaccionen amb altres compostos, contribuint, així, al gust del producte acabat. Aquesta con-tribució s'incrementa afegint ferments lí-quids, masses mares o levain. La contribu-ció al gust pot ser comprovada mesurant l'ATT (acidesa total titulable) al preferent: a major ATT, més intens serà el sabor. L'ATT òptim depèn del producte. A nivells molt alts d'ATT, obtindríem un gust agre fort .
LA QUALITAT COM A OBJECTIU I COM A DESIG
Si em permeteu un consell per a aquest any nou, aquí el teniu: apostem per la qualitat! A continuació, us deixo 11 consells per assolir-la:
1. Practica la nostra professió per vocació, no s'ha de practicar com a ‘suport de la família’.
2. Compra només les millors matèries primeres, per a oferir sempre la més alta qualitat als clients.
3. Mai baixarem la qualitat d'un article per a vendre’l més barat.
4. Els nostres productes són naturals i estan subjectes a fluctuacions. Utilitzem tots els nostres coneixements i habilitats per tenir cura dels nostres clients, dia rere dia, amb una qualitat superior constant.
5. Creiem en el principi que el millor per als nostres clients és el millor per a tots nosal-tres. Tothom ha d'entendre aquest concepte, tant el nostre personal de fleca / pastisseria, com el nostre personal de vendes.
6. Millor no comprem productes de fleca congelats o pastissos de producció indus-trial. Mitjançant la nostra pròpia producció artesanal, podem informar en qualsevol moment sobre els ingredients i la compo-sició dels nostres productes al forn.
7. Calculem els nostres preus de manera justa i honesta: no establim la pràctica de vendes deshonestes.
8. El nostre lloc de producció és també el nostre punt de venda. Per als nostres clients, això significa frescor absoluta i
menys emissions de CO2 per al medi am-bient, ja que els nostres productes forners no tenen llargues distàncies de transport des d'una producció central remota.
9. Podem vendre a preus justos, ja que, pràcticament, no tenim costos de vendes i administració. Treballem de manera eficaç i ordenada, els nostres empleats han de ser eficients i estar capacitats professio-nalment.
10. Hem de ser flexibles i esforçar-nos per complir amb les sol·licituds especials dels nostres clients en el menor temps possible.
11. Els nostres clients són el focus! És per això que ens prenem els seus suggeri-ments i crítiques seriosament.
Bioquímica
El llevat produeix diòxid de carboni usant sucre per una sèrie de reaccions enzimàti-ques, coneguda com a glicòlisi. En algunes fórmules, el sucre és alta fructosa o sucrosa però, en masses simples, el sucre primari disponible és maltosa. La manera en què el llevat utilitza la maltosa impacta en la seva funcionalitat en la massa. I és que la maltosa consisteix en dues molècules de glucosa jun-tes, i és formada per l'acció dels enzims alfa i beta amilases, que vénen a la farina sobre midó danyant:
La utilització de maltosa per al llevat requereix dels enzims maltosa permeasa i maltasa. La permeasa transporta la maltosa a l'interior de la cèl·lula de llevat, i la maltasa la divideix, formant dues molècules de glucosa. Després, el llevat fa servir la glucosa per a la glicòlisi:
Tots els llevats Saccharomyces cerevisiae són capaços de fermentar maltosa, però hi ha dos tipus de races. Unes, conegudes com ‘adaptatives’, perquè la seva utilització de maltosa depèn de factors ambientals. Aquestes famílies no produeixen maltasa o maltosa permeasa si hi ha glucosa present, i només fan servir maltosa quan s'acaba la glucosa. D’altres races de llevats es conei-xen com a ‘constitutives’ perquè la seva utilització de maltosa és independent dels factors ambientals. Les famílies de llevats constitutius tendeixen a funcionar millor en masses sense sucre.
Productes per a
desenvolupament físic
La pols de coure
La pols de coure, o impulsor. o fermentant químic de masses, és una barreja sòlida
que s'utilitza com a agent químic de llevat en productes de forn, com poden ser pa de pessic, magdalenes, galetes, etc.
Pot estar compost de diversos ingredients però, generalment, conté bicarbonat de so-di, NaHCO3, crémor de tàrtar (bitartrat de potassi) i midó de blat de moro. El primer és una base, un àcid, i el següents es fan servir com a farciment, respectivament. La pols de coure s'elabora generant aquests sòlids, combinant-los en les proporcions adequades. Es va desenvolupar per primera vegada a mitjans de l any 1.800. De fet, les formula-cions de llevat en pols han canviat poc des de llavors.
S'usen per a modificar les característiques finals dels productes forners, com ara ga-letes o pa de pessic, tal com ja he comentat anteriorment. Un agent de llevat és un ma-terial que allibera diòxid de carboni (CO2) sota certes condicions. Això crea bombolles de gas a la massa, fent-la expandir-se. Quan el producte s'enforna, es creen bosses d'aire que donen com a resultat aliments lleugers i cruixents.
Recordem: la pols per coure o impulsor és un sòlid blanc que generalment té tres compo-nents, que inclouen un àcid, una base i una càrrega. Quan s'agrega aigua a la pols de coure, la base seca i l'àcid es dissolen en una solució. D'aquesta manera, els compostos reaccionen per produir bombolles de diòxid de carboni, però la quantitat de diòxid de carboni produïda per aquesta reacció varia. La pols de coure determina la textura final dels aliments i pot afectar el sabor, la humi-tat i la palatabilihumi-tat general.
La potassa
La utilitat de la potassa per a la indústria alimentària es va descobrir durant la
dè-cada de 1760. El carbonat de potassi cons-titueix una sal alcalina bàsica inorgànica, de color blanc, provinent de l'hidròxid de potassi. És un producte innocu i soluble, el qual ve donat per un compost químic de fórmula K2CO3, que deriva de la sosa potàssica. A nivell comercial, s'aconsegueix en provocar una reacció absorbent entre l'hidròxid de potassi i el diòxid de carboni.
Bicarbonat de sodi
Què és el bicarbonat de sodi?
També conegut pel seu nom químic, NaHCO3, generalment l'anomenem bi-carbonat de sodi. Es crea a partir de dos components minerals: sal i pedra calcària. Aquestes dues matèries primeres naturals es transformen mitjançant un procés qu-ímic anomenat ‘procés Solvay’. El bicar-bonat de sodi també és conegut com A bicarbonat de soda.
No obstant això, el bicarbonat de sodi ja existia molt abans de l'arribada de la química i els laboratoris. De fet, es troba naturalment en certs tipus de sòl. En l'antiguitat, els egip-cis ja l'havien descobert a les vores dels llacs de sal i l'usaven en particular per a la higiene personal.
Efectes
Quan el bicarbonat es barreja amb líquids i amb ingredients àcids com iogurt, for-matge crema ('sour cream'), xocolata, mel, crémor tàrtar, etc. es genera una reacció química que produeix bombolles de diòxid de carboni. Aquest s'expandeix amb les altes temperatures del forn, fet que acaba causant el creixement o l'elevació dels productes de rebosteria.
És necessari aclarir que la reacció química començarà immediatament en combinar els ingredients. Per això, és important que es col·loquin els productes al forn tot just
Midó danyat Dextrines
Dextrines Maltosa
(enzim) alfa-amilasa (enzim) beta-amilasa
Maltosa permeasa
Glucolisis
Glucosa 2 Etanol + 2CO2 Maltosa + 2 glucoses Diòxid de carboni CO2 Produeix Bicarbonat de sodi Midó – farina Àcid
Humitat (ous, aigua, etc.) Calor
Diòxid de carboni CO2 Hidratació de la potassa
Vapor d’aigua Produeix
Potassa o carbonat de potasi Calor + àcid de la massa Dosi recomanada per quilo de farina =
C M Y CM MY CY CMY K
NEWSPA anunci 2020 235x165_PRINT.pdf 1 24/12/19 9:59
s'acabin de preparar, ja que, en cas contrari, no es produeix un llevat apropiat. Encara que això depèn, també, d'altres factors. Per exemple, de la densitat de la massa i temperatura.
Carbonat amònic (o bicarbonat d’amoni)
Se sol afegir una petita quantitat de bi-carbonat d'amoni a les masses forneres i pastisseres per donar-los més flexibilitat i facilitar el pastat i manipulat. El bicar-bonat amònic permet elaborar alguns tipus de pans, pa de pessic i galetes amb més volum i amb una molla flexible i molt agradable en boca. El crostó (la part seca exterior) queda daurada i cruixent. Usat en galetes, dóna lloc a una textura extre-madament trencadissa i agradable. L'únic inc onvenient del bic arbonat d'amoni és l'olor que es desprèn durant la cocció del pa o del pa de pessic, que és una olor desagradable d'amoníac. Aquesta olor desapareix completament en acabar la cocció i el producte final no conserva ni olor ni cap gust.
S'ha utilit zat durant molt de temps c om a únic agent f erment ant i, en
l'actualit at , és més popular l'ús de llevat químic d'altres tipus. Dit això, si volem afegir petites quantitats de bicarbonat d'amoni al llevat químic de la nostra elecció, aconseguirem major volum. Diòxid de carboni CO2 Bicarbonat de sodi Vapor d’aigua Produeix Bicarbonat de sodi Calor (60ºC) + àcid de la massa Dosi per quilo de farina = 1 a el 4 %
segons tipus de producte
Diòxid de carboni CO2 Amoníac Vapor d’aigua Produeix Carbonat amoni Àcid Calor 60ºC
MUFFINS DE XOCOLATA I PERA
INGREDIENTS
Ingredients massa
• 500 g de sucre gra • 50 g de dextrosa • 80 g de mel• 30 g de pell de llimona ratllada
• 30 g d'impulsor
• 8 g de soda
• 12 g de sal
• 850 g de farina W- 350
Barrejar-ho tot i afegir-hi, a continuació:
• 300 g d'ous
• 100 g de llet
• 250 g de suc de taronja natural Batre en segona velocitat durant un parell de minuts.
Afegir-hi, ara, a punt pomada:
• 220 g de mantega
• C / S vainilla
Batre 1 minut i afegir-hi:
• 800 g de peres tallades a dau
• 500 g de gotes de xocolata negra o de llet
Barrejar lentament durant 1 minut més, aproximadament.
PROCEDIMENT
• Deixar reposar durant 60' o un dia o diversos, tapat a la nevera .
• Escudellar en càpsules de 7 cm.
• Enfornar a 210 ºC; obrir el tir als 10' de la cocció.
Llistat d’ingredients
Farina de blat, peres, xocolata, sucre, ous, suc de taronja, mantega, llet, impulsor (E451i-E500-E341), mel, dextrosa, sal, vainilla.
Informació per a al·lèrgics
Conté gluten, llet + ous
Valors nutricionals per 100 g de
producte. Calculat per a aquesta
fórmula
Valor energètic = 15216KJ = 362Kcal Lípids = 17 Glúcids = 47 g Pròtids = 5.5 g Sal = 0.7 g D is eñ o y de sa rr ol lo d e ne go ci os
Diseño
Interiorismo
Proyectos
Gestión
Frío industrial
cruzsl.net 93 465 00 65 Pa de sègol adaptable
U
n pa ideal per maridar amb productes del camp, format-ges i mantega. Pep Aguilar comparteix, en aquestes pàgines, la re-cepta de pa de sègol que fa servir més sovint i que li va facilitar el seu amic An-tonio Cepas. “No difereix gaire d’altres receptes de pa de sègol, però és eficaç i, segons les necessitats, és possible adap-tar-la a una fórmula amb farina de sègol 100 % integral compensant l’ordre de l’aigua. També es pot reduir la acidesa, barrejant un percentatge de massa mare per massa fermentada, però hem de anar en compte perquè la molla es pot tornar més enganxosa.Llesques fines i ric en fibra
Una de les principals particularitats en el moment del consum del pa d sègol és que, en ser un pa compacte, gene-ralment amb un punt àcid i que omple molt la panxa, s’ha de menjar en llesques finetes. “Les màquines que fem servir habitualment a la fleca no són aconse-llables”, recomana Pep Aguilar. El tallat és, per tant, un punt delicat.
Un dels avantatges que té el consum de pa de sègol, i que s’ha de tenir molt present i informar-ne sempre al consumidor que s’interessi per aquest tipus de pa o que tingui curiositat per conèixer els diferents productes de la fleca, és que és un pa ric
en fibra. Ajuda a contrarestar l’efecte del colesterol que s’anomena, amb freqüència, ‘dolent’: el colesterol LDL, que ja és molt conegut a nivell social i, és clar, sanitari, ja que és una de les principals causes del desenvolupament de malalties cardiovas-culars. La nutrició, amb recursos com el pa de sègol, és, ja està demostrat, un dels prin-cipals avantatges per cuidar la nostra salut i, especialment, el sistema vascular i el cor.
“El sègol no és un cereal que sigui molt utilitzat en la nostra cultura panarra. En ser un cereal al qual va bé el fred, es con-reava al nord i al centre d’Europa. Però ara ja comença a ser cada vegada més popular aquí”. NEWSPA
Aquesta proposta es pot convertir al 100 % sègol
integral compensant l’ordre de l’aigua.
Posar a la batedora (amb la pala o el ganxo en forma de J) la farina amb la sal i, tot seguit, afegir-hi l’aigua a 65ºC.
1
Quan la massa faci esquerdes, típiques del sègol, farem la segona pastada. Es posa el sègol de nou amb la sal i aigua a 65ºC.
3
INGREDIENTS PA DE SÈGOL AMB 2 PASTADES
PRIMERA PASTADA
· 1.000 g de sègol integral · 1.100 g d’aigua a 65ºC · 30 g de sal
· De 1.200 g a 1.500 g de massa mare natural segons acidesa
2
Esperem que la massa estigui a 33ºC o 35ºC i hi afegirem la massa mare natural. Deixem reposar entre 40 i 60 minuts.Dividim amb una balança en peces de 1.000 g i, dins d’un bol enfarinat, sacsegem lleugerament creant una forma ovalada. Es deixa en un banetone enfarinat.
5
La temperatura de la massa s’ha d’apropar als 32ºC o 35ºC per afegir la primera pastada. Deixem reposar fin que comenci a trencar de nou.
4
Recepta
col
.leccionable
a la pàg. 39
SERMONT OFEREIX LA MILLOR
SOLUCIÓ A TOT EL PROCÉS
Distribuidor exclusiu:
SERMONT, S.A.
Tel. 934231510 sermont@sermont.es - www.sermont.esSEGONA PASTADA
· 1.000 g de sègol de 70 · 1.000 g de sègol integral · 1.600 g o 1.700 g d’aigua a 65ºC · 50 g de sal· Afegir la primera pastada
6
Enfarinem un mica quan torni a trencar. El forn fort: de 250ºC a 270º C, vaporitzem i deixem 15 minuts, obrim tir 10 o 15 minuts i baixem fins a 220º o 230º durant uns 50’.
C
arnestoltes ja és aquí i les se-ves tradicions culinàries es poden reinventar a la fleca. La coca de llardons es transforma, gràcies a la creativitat d’en Pep Aguilar, en una proposta de format més individual a través de cassoletes de tres botifarres: la de Parracs, la d’ou i la negra. Aporten contrastos de color dins d’una massa fullada i fermentada de llard amb su-cre llustre i recoberta per una capa demassa de llardons o greixons... segons la zona. Aguilar proposa fer una trena per la part del fullat, que faci de llit per al farcit. En el cas de les botifarres, el rectangle i, en el dels greixons sencers, la rodona. També és possible fer un for-mat més gran utilitzant, per exemple, les llaunes de canal. Amb paper de forn, les trenes fan de paret al farcit.
Les llardonades es poden deixar fetes, congelades i treure-les i enfornar el
di-jous darder o els dies de Carnestoltes. La tradició es respecta... amb una novetat.
Per fer la massa de llardons
Utilitzarem el 33 % del total de massa que farem el pastó i per 1 kg de massa. Abans de laminar, afegirem 400 g de greixons picats a la pastadora, a part, tenint en compte que podem afegir uns 50 g de llard si els greixos són poc greixosos. NEWSPA
... botifarra menjaré! A més de les típiques coques de
llardons, ¿per què no una cassoleta de tres botifarres?
Trio de botifarres
Un pastat millorat s’aconsegueix deixant al fred el 66% de la massa a 14º per passar a laminar. Afegir el greixons picats a la massa restant. Pastar i reservar en fred.
Fer dos plecs senzills per reservar en nevera. Seguidament, sobreposar la capa de massa amb greixons i estirar i fer un tercer senzill.
1
2
Deixar fermentar uns 90 minuts a 22ºC. Pintar amb meitat rovell i meitat ou. Incorporar el farcit pressionant al fons del centre de la peça les botifarres de 4 cm de llarg i el greixons al mig de la peça. S’ensucra lleugerament. Coure a temperatura de croissant de 18 a 20 minuts, segons forn i peça.
4
3
Estirem a una mida adequada per 35 cm amb una alçada d’1,2 cm. Tallar uns 0,4 cm de gruix aproximadament. Estucar i trenar. Trena de tres. Per a tota la peça, 90 g de pes òptim. Omplir els motlles com fent un niu (llavors, es podria congelar).
www.utilcentre.com | info@utilcentre.com C/ Joan Armengol, s/n 08770 SANT SADURNÍ D’ANOIA (Barcelona)
T. 93 891 31 41 | M. 609 431 713 utilcentre+
Els especialistes en Pistoles
sol·liciti demostració
XOCOLATA
OU – OLI
desmotllant i fondantGELATINA
TABLE-TOP CHOCO-BASIC MULTISTAR JELLSTAR MINI 2 NOU MODEL Potent i CompacteINGREDIENTS
LLARDONADA
PER
LLAMINAR
· 3.000 g de farina de mitja força 270 W · 60 g de sal · 1.260 g de llet · 150 g d’ou · 300 g de sucre · 100 g de llevat · 66 % de la fórmula · 750 g de llard · 300 g de sucre llustre, perfilat i barrejat, de tal manera que l’emma-gatzemem a la nevera i pugem utilitzar-lo quan anem fent el pastons. Aproximadament, un 35% sobre la massa.Recepta
col
.leccionable
a la pàg. 39
Els imprescindibles...
- Farina de gran força W380 250 g - Llevat premsat 80 g - Llet sencera 130 g Amassar i deixar-ne triplicar el volum. Afegir la resta d’ingredients cap a la meitat del pastat.
- Sucre gra 200 g - Mantega (barrejada, 250 g una part a l’inici del pastat i una altra cap a la meitat del pastat)
- Sal 10 g
- Anís líquid de bona qualitat 150 g - Vi de moscatell 100 g - Matafaluga en pols 10 g
- Ous 200 g
- Aigua/Gel 50 g - Millorant (optatiu) C/S - Farina de gran força W380 750 g · Deixar reposar la massa de bunyols uns 45 minuts. · Voltejar (refrescar) la massa i deixar-la reposar 60 minuts més. · Fer porcions de 300
g aprox. Fer tires llargues i fines.
· Dividir-la en petites porcions (si es vol, es poden bolejar). · Posar aquestes porcions en safates untades lleugerament amb oli. · Fermentar o guardar a la càmera de fred d’un dia per l’altre, o
deixar fermentar per acabar el mateix dia. · Un cop fermentats,
fregir a 175ºC de temperatura de l’oli. · Un cop fregits per
les dues cares, ruixar amb anís i arrebossar amb sucre gra.
· Temperatura final del pastat: 28ºC
· Temps de pastat: segons tipus de màquina. Recomano amassar en batedora amb la pala.
· És recomanable posar la farina al congelador si la massa ha d’adquirir una temperatura superior als 30ºC.
RECOMANACIONS
INGREDIENTS PEU
(ESPONJA)
23
BUNYOLS DE L’EMPORDÀ
BUNYOLS DE VENT
L A R E C E P T A C L À S S I C A
... per a la Quaresma
- 500 g de llet sencera - 200 g de mantega - 10 g de sal
Poseu en una font de calor a bullir els tres ingredients.
- 350 g de farina flonja 90W Barregeu i remeneu.
- 350 g d’ous, aprox. (segons la consis-tència desitjada)
Afegiu-los a poc a poc, alternant la pri-mera i segona velocitat.
-6 a 8 g del preparat d’espècies - 700/850 g de crema pastissera Finalment, haureu d’afegir les espècies i la crema, i batre durant uns dos minuts. · Quan bullin els tres
primers ingredients, retireu-los de la font de calor i hi afegiu-hi la farina. Heu de remoure fins a aconseguir que es desenganxi. Si és necessari, torneu a posar en marxa el perol elèctric per a obtenir un escaldat perfecte. · Poseu la barreja
dins del perol
de la batedora amb la pala. · Afegiu-hi a poc
a poc els ous. · Per acabar, barrejar
la crema pastissera i les espècies. · Amb una mànega
pastissera i broquet rodó de 20 mm, ompliu amb la massa de bunyols. · Escudellar sobre de la fregidora porcions d’uns 20 g o de la grandària desitjada. · Fregir a 155ºC aproximadament durant uns 8-10 minuts. Al cap d’uns minuts, observarem que ells mateixos es capgiren.
· Per acabar, arrebossar en sucre llustre. · (També es pot farcir
de crema pastissera, nata o trufa). · Preparat d’espècies · 10 g d’anís en pols · 5 g de canyella en pols · 5 g de comí en pols · 5 g de coriandre en pols
· Barrejar-ho tot i reservar
OBSERVACIONS
INGREDIENTS
PROCÉS OPERATIU
Fotos: Establiments flequers. Text: M.M.
L
’última campanya promocional del Gremi, que es va realitzar a finals de 2019, va incloure com a punt fort la possibilitat de celebrar un sor-teig, que va tenir els clients de les fleques agremiades com a protagonistes.Al igual que l’any passat, el concurs es va fer dins de cada establiment, simplificant el sistema per als agremiats, que es van encarre-gar tant del propi sorteig com del lliurament dels premis als seus clients més afortunats.
Així, totes les fleques participants a la cam-panya van rebre, juntament amb el material promocional i de papereria promocional, una urna i butlletes, per poder organitzar el con-curs, i cinc fundes d’entrepans reutilitzables com a premis per als clients guanyadors.
Tant el mateix Gremi com alguna de les fleques participants s’han fet ressò, a les xarxes socials, d’alguns d’aquests lliuraments. A Newspa, també en recollim uns quants. NEWSPA
Les fleques agremiades
premien els seus clients
El concurs 2019 va premiar els clients amb portaentrepans
reutilitzables, que fomenten la sostenibilitat i redueixen els residus
Amb aquests
portaentrepans,
s’aconsegueix estalviar
l’ús diari d’embolcalls
com el plàstic,
l’alumini o el paper
ÀNGELS CODINA
25
PANABAD
CAL FALSINA
E
l dimarts 12 de febrer el còn-sol general de França a Bar-celona, Cyrill Piquemal, va visitar la Barcelona Sabadell Baking School (BSBS), acompanyat de Daniel Gorrindo, proviseur honoraire del Lycée & CFA Rabelais de Lyon Dardilly. Durant la visita, la delegació francesa va estar acompanyada per l’equip directiu del Gremi encapçalat pel president, An-dreu Llargués, Carles Cotonat, secretari general del Gremi, i Yohan Ferrant, direc-tor de l’escola sabadellenca.L’objectiu de la trobada (que va sorgir de la presentació del saló Europain
re-alitzada durant l’octubre del 2019 a la residència del cònsul de França) va ser conèixer de forma presencial l’Escola de Flequers Andreu Llargués i començar a estudiar possibles vies de col·laboració i
intercanvi. Cyrill Piquemal va comentar que el seu paper com cònsul general és el següent: “Promocionar les nostres excel · lències mútues, de tal manera que hi hagi un coneixement i un reco-neixement mutu satisfactori. En l’àmbit de la formació fornera, la BSBS és evi-dentment un soci clau i la presència de Yohan Ferrant al front, un catalitzador únic per desenvolupar els vincles amb França. A partir d’aquí, cal facilitar i accelerar projectes conjunts i construir ‘ponts’ i oportunitats de trobada. Sovint dic que la meva feina és semblant a la de un pagès: has de preparar el camp,
sem-Exploració de possibles
intercanvis amb un
centre francès
La BSBS va rebre la visita del cònsol general francès a Barcelona
i representants del Lycée & CFA Rabelais de Lyon Dardilly
“La BSBS és
evidentment un soci
clau i la presència de
Yohan Ferrant al front,
un catalitzador únic”
VISITA.Els representants de francesos van quedar molt impressionats per el nivell de l’Escola de Flequers Andreu Llargués i per la feina que allà es fa.
27
brar, collir, de vegades enfrontar-te acops durs i, després, començar de nou! Això és el que estem fent en aquest cas. Veurem on ens porta. Pero, al darrere, repeteixo, també hi ha una profunda convicció i un compromís de govern francès a favor de tots els projectes que permetran fer front als nostres reptes europeus comuns. En aquest sentit, garantir una alimentació d’alta qualitat
i sostenible és de primer importància. I la fleca és un sector econòmicament i simbòlicament essencial”.
Encara un embrió
Un dels objectius d’aquesta visita és, per tant, trobar maneres de col·laborar i realitzar intercanvis de professors i alumnes, però el projecte encara està en una fase molt embrionària.
El secretari del Gremi, Carles Cotonat, destaca que “és molt difícil trobar col·la-boracions i és molt interessant que una institució com un consolat s’impliqui amb aquestes tasques, perquè facilita, obre les portes i és molt més senzill poder establir una col·laboració. No només és un tema d’escola sinó que és important que hi hagi recursos públics per finançar els intercanvis”. NEWSPA
El Nadal va protagonitzar una
master class de Yohan Ferrant
El director de l’Escola de Flequers Andreu Llargués va
impartir una formació amb tot tipus de dolços nadalencs
E
l passat mes de desembre, just abans de les festes, el director de l’Escola de Flequers Andreu Llar-gués, Yohan Ferrant, va impartir una master class centrada en diverses preparacions dolces típiques de Nadal.Dolça varietat
Així, entre els productes treballats, els as-sistents van descobrir els secrets de magda-lenes, full invertit, financier, brown-sugar-biscuits, croissants bicolor, brownies, tortell
de reis, ‘pain de gêner’, brioix-aran-coco i lemon-curd, a més d’una variant particular del panettone, el ‘Yohanettone’. A l’activitat es van desenvolupar tant peces grans, per fer-ne porcions, com dolços en mossos individuals.
I tots aquest productes, seguint la filoso-fia de feina de Yohan Ferrant, qui és, a més, ‘Ambassador du pain’ del seu país d’origen, França. La seva filosofia es basa en fermen-tacions llargues, de fins a 48 hores, i la uti-lització exclusiva de masses mare d’origen natural i farines ecològiques. NEWSPA
El mestre flequer
va compartir una
varietat pròpia
del panettone
que anomena
‘Yohanettone’
29
A
conseguir una oferta diferenci-adora i atractiva és un dels rep-tes principals per als flequers artesans d’avui en dia. Per això, el Gremi de Flequers, de la Província de Barcelona va oferint periòdicament formacions de diferents nivells relacionades amb la pastisseria i la brioixeria, per tal de formar en l’excel·lència els agremiats que vulguin completar la seva oferta flequera amb peces dolces i ben llamineres, tant per al gust com per a la vista.Una de les últimes en aquesta línia (celebrada a principis d’aquest mes de febrer) va ser d’alt nivell, per a professi-onals de la fleca i en format master class. L’activitat va córrer a càrrec del director de l’Escola de Flequers Andreu Llargués, Yohan Ferrant, amb la col·laboració de la sotsdirectora del centre, Mari Cruz Ba-rón. La temàtica, els pastissos flequers, centrada en productes que no necessiten fred per a la seva conservació.
Entre els tipus de peces treballades, trobem el pastís de festucs i griottines, el de poma caramel·litzada, el de pera caramel·litzada al yuzu, el més tradicio-nal brownie i el flam de París, a més del cake salat. NEWSPA
Ampliant l’oferta pastissera a la
fleca de la mà de Yohan Ferrant
L’Ambassadeur du pain’ va fer una completa introducció
al món flequer-pastisser amb peces que no necessiten fred
La formació va ser
desenvolupada per
Yohan Ferrant,
director de l’Escola,
amb la col·laboració
de Mari Cruz Barón,
sotsdirectora del
centre formatiu
Bunyols i coques de llardons
més enllà dels clàssics
Toni Vera va proposar diverses fórmules i variants de productes
significatius de Quaresma per adaptar-les a cada necessitat
E
ls bunyols van ser els grans pro-tagonistes d’aquest taller pràctic impartit per Toni Vera, jove mestre pastisser reconegut dues vegades pel Millor croissant artesà de mantega (l’any passat i el 2016). Però no van ser els únics; també es van treballar altres productes de quaresma, com la coca de llardons, o ulleres i màscares de xocolata, com a producte de reclam.“Va ser un curs per optimitzar processos”, explicava Toni Vera, “per veure diferents metodologies per arribar al mateix producte final. La idea es que l’alumne pugui triar el que és millor per a casa seva o el que li surt més rendible, o quin procés li agrada més, per després aplicar-lo al seu punt de venda”.
Bunyols variats
De bunyols, van preparar-ne de tres tipus: de l’Empordà i dues fórmules de bunyols de vent: una molt bàsica, i una altra que va enriquida amb crema pastissera a la massa (no farcida).
Vera els va mostrar, a més, diverses ma-neres de farcir els bunyols: amb nata, crema, trufa, amb crema de fruita... Van desen-volupar el mètode directe (fregit després d’amassar) i també van deixar reposar la massa 24 hores en nevera per, després, buscar maneres de rendibilitzar processos perquè sigui menys costós a l’hora d’invertir temps. Així, van realitzar proves amb la ultracongelació.
Coques de llardons
De les coques de llardons també en van fer tres tipus: una de brioix i llardons, i dues coques de full i llardons. A part de la de brioix, en una de les coques es van afegir els llardons a la mantega, per tal de fer tots els plecs amb la pasta de mantega i llardons.
Per a l’altra, van fer servir llard com a ma-tèria grassa, per fer els plecs, i van introduir els llardons en els últims dos plecs senzills.
“D’aquesta manera”, insistia el mestre pastisser, “es veu la diferència entre una coca i una altra, utilitzant dos greixos i dos mètodes diferents. Després, l’alumne pot triar el procés que li agrada més o que li convé més per al seu local”. NEWSPA
31
31
E
l juliol del 2019 va tancar, amb gran satisfacció per part de tots el participants, la primera edició del Màster en Fleca Artesana d’Excel·lència, realitzada per l’Escola de Flequers Andreu Llargués. Amb la segona ja en preparació (i ara, ja en funcionament), el Departament del Gremi de Flequers de la Província de Barcelona va encetar una extensió pràctica per als participants de la primera edició que van quedar “amb ganes de més”.Programa especial
Aquesta extensió consisteix en 120 ho-res, totalment pràctiques, distribuïdes en
sessions de 6 hores, a desenvolupar des de novembre de l’any passat fins a abril d’aquest 2020.
És un curs eminentment pràctic, dissen-yat amb l’objectiu d’incrementar i perfec-cionar els coneixements adquirits durant el Màster. La finalitat és, per tant, permetre als alumnes de la primera edició consolidar la tècnica i la creativitat, per al desenvolu-pament de la seva màxima potencialitat en el camí de l’excel·lència, a més d’insistir i treballar més, acompanyats pels seus pro-fessors, en aquelles elaboracions lliures que precisen ser perfeccionades.
Les activitats estan sent impartides per Sylvain Herviaux, MOF 2011, i Yohan Ferrant, director tècnic de l’Escola de Flequers An-dreu Llargués. NEWSPA
