Guia Para La Elaboracion Artesanal de Sidra (1)

Guía para la

Guía para la

elaboración artesanal de sidra

SECRETARIA DE DESARROLLO RURAL

Ing. Agr. Carla CAMPOS BILBAO

SUBSECRETARIO DE DESARROLLO DE ECONOMIAS REGIONALES

Sr. Luis Valeriano VITO

Coordinación

Ing. Alim. Diego CALDERÓN

Corrección

INTI Villa Regina Río Negro

Ing. Qca. Gilda CORTI

Equipo Autoral

Universidad Nacional de Quilmes

Florencia SILVA

Dirección de Competitividad e Inclusión de Pequeños Productores

Ing. Alim. Diego CALDERÓN Te: 54-011- 4349-2624

ÍNDICE

Prologo

11

Cap. 1

SIDra

13

1.1. ¿A qué se llama sidra? ...13

1.2. Clasificación ...14

Cap. 2

rEgulaCIóN - CóDIgo alImENtarIo argENtINo ���������������������� 17

Habilitaciones ...17

2.1. Condiciones Generales ...18

2.2. Buenas Prácticas de Manufactura - BPM ...20

BPM en la elaboración: ...20

BPM para la higiene del personal: ...21 Cap. 3

3.3. Densidad ...27

Utilización del densímetro ...28

3.4. Alcohol - Estimación del contenido alcohólico ...29

Cap. 4

matErIa PrIma ��������������������������������������������������������������������������� 31

4.2. Cosecha de la Manzana ...33

4.3. Cuadro de clasificación de manzanas ...34

4.4. La Pera ...36

Cap. 5

ElaboraCIóNDE la SIDra ���������������������������������������������������������� 39

Nutrientes para las levaduras  ...41

5.2. Higiene ...43

5.3. Etapas del proceso ...44

5.4. Equipos necesarios ...46 5.5. Proceso de elaboración ...46 5.5.1. Cosecha ...46 5.5.2. Selección y descarte ...47 5.5.3. Lavado ...47 5.5.4. Triturado ...49

5.5.5. Prensado ...50 5.5.6. Fermentación ...52 5.5.7. Trasiego y Sedimentación ...56 5.6. Defectos en la sidra ...59 Cap. 6

EmbotEllaDo ����������������������������������������������������������������������������� 61

INformaCIóN aDICIoNal y lINkS rElaCIoNaDoS

69

Capítulo 1 - Sidra ...69

Capítulo 2 - Regulación - Código Alimentario Argentino ...69

Capítulo 3 - Calidad - Parámetros de Medición ...70

Capítulo 4 - Materia Prima ...70

Capitulo 5 y 6 - Elaboración de la sidra y Envasado...70

aNEXo I

71

1prólogo

Prólogo

La amplia adaptación de los cultivares de manzana a diversas condi-ciones climáticas y suelos, permitieron que este fruto pudiera exten-derse en numerosas regiones de la tierra, formando parte de la his-toria y tradiciones de gran cantidad de pueblos. Los hishis-toriadores coinciden en que la sidra se originó mucho antes de la era cristiana, la civilización egipcia ya contaba con este cultivo y utilizaban sus “mostos fermentados” como valiosos regalos u ofrendas; los bizan-cios y más tarde los griegos hacen referencia a la utilización de los “mostos fermentados” de la manzana. Los árabes desarrollaron diversas bebidas fermentadas y posteriormente destilaron sus alco-holes para su uso en la alquimia; los celtas difundieron la elaboración de sidra en el viejo continente.

En el siglo XVI los conquistadores españoles introdujeron la man-zana en América del Sur, y dada la alta capacidad de adaptación de los cultivares, se extendieron rápidamente a la Argentina donde se posiciono con una vasta superficie cultivada. Su principal destino a fines del siglo XVIII era el consumo en fresco, este auge productivo, posibilitó la diversificación a productos con agregado de valor como la sidra.

En el año 1939 el Ministerio de Agricultura de la Nación, reglamenta la importación, elaboración, envasado y expendio de sidra con el fin de promover la actividad industrial, citando en el Boletín de Frutas y Hortalizas: “…..la experiencia de nuestro medio en manos del

pro-ductor que, individualmente u organizado en cooperativas, quiera recoger conocimientos técnicos útiles para el aprovechamiento de la manzana y las peras en la elaboración de una bebida tan higiénica como agradable, y cuyo costo de producción asegurará un gran con-sumo en el país, al alcance de todas las clases sociales”

La manzana y sus derivados han acompañado el crecimiento de nuestro país a lo largo de su historia. Actualmente la industria de la sidra esta comenzando a diversificarse, de forma muy incipiente, se esta desarrollando la elaboración artesanal de esta bebida, incorpo-rando distintos estilos y mezclas de varietales en su composición, buscando la distinción sensorial.

La siguiente guía busca fomentar la elaboración artesanal de sidra y mejorar la calidad, para que éstas puedan incorporarse de forma dinámica en el mercado. Busca también que los pequeños produc-tores de manzanas, puedan encontrar en la sidra, una alternativa a la diversificación productiva aportando de este modo, al desarrollo de las economías regionales.

Capítulo 1 1Sidra

Capítulo 1

SIDra

1.1. ¿A qUé SE llAmA SIDRA?

La sidra es una bebida alcohólica elaborada a partir del jugo de las manzanas. Ese jugo, rico en azúcares, se llama mosto. La tran-sformación de jugo a sidra sucede gracias a la acción de levaduras que fermentan el mosto, convirtiendo los azúcares en alcohol y gas carbónico.

La mayoría de las sidras contienen entre 5 y 7% de alcohol, depen-diendo de la cantidad de azúcares presentes en el mosto. La sidra puede ser dulce o seca, gasificada por métodos naturales o gasifi-cada artificialmente.

En algunos países, como en la Argentina, se acepta un limitado agre-gado de peras en la formulación de las sidras.

1.2. ClASIfICACIón

Según el Código Alimentario Argentino 1_:

1 _{“Sidra Base}es la bebida que resulta exclusivamente de la fermen-tación alcohólica normal del jugo recién obtenido de manzanas sanas y limpias, de uso industrial, con o sin la adición de hasta un 10% de jugo de peras obtenido en idénticas condiciones que el jugo de manzana y fermentado en forma conjunta o separada. Su graduación alcohólica mínima será de 4,5% en Vol. ±0,3 a 20°C.” En el artículo 1.085 del CAA también se presentan las siguientes denominaciones de interés:

1 Sidra: es la sidra base, endulzada y gasificada. Su graduación alcohólica mínima será de 4,0% en Vol. ±0,3 a 20°C.

1 Sidra Espumante: es la bebida obtenida a partir de sidra base, con una presión mínima de 3 atmósferas lograda por la toma de espuma mediante un proceso biológico endógeno para la for-mación del dióxido de carbono. La fuente hidrocarbonada para la segunda fermentación deberá provenir del azúcar residual de la sidra base y/o el agregado de jugo concentrado de manzana. Su graduación alcohólica mínima será de 6,0 % en Vol. ±0,3% a 20°C.

1 Sidra Espumante Frutada: es la bebida elaborada a base de como mínimo 80% de Sidra Espumante, adicionada con jugo y/o pulpas (propias de las frutas que dan origen a la denominación) de una o más frutas, que respondan al art. 1040 del Código Alimentario

1 Para ampliar definiciones ver: Información adicional y Links asociados, al final de la guía.

Capítulo 1 1Sidra

Argentino. Este producto se rotulará “Sidra Espumante Frutada”. Sólo se admitirán los aditivos de transferencia. La denominación de este producto deberá figurar inmediatamente debajo del nom-bre de fantasía con caracteres de un tamaño no inferior a la 1/4 parte del mismo, nunca menor a 2 mm y con buen realce y visi-bilidad. El listado de ingredientes deberá figurar en un lugar bien visible del rótulo y en el mismo constar los porcentajes de sidra espumante y jugos y/o pulpas correspondientes además de cum-plir con todas las otras exigencias generales de rotulación.

Capítulo 2 1Regulación - código alimentaRio aRgentino

Capítulo 2

rEgulaCIóN

CóDIgo alImENtarIo argENtINo

CóDIgO AlImEnTARIO ARgEnTInO

El Código Alimentario Argentino regula a todos los alimentos, con-dimentos, bebidas o sus materias primas y los aditivos alimenta-rios que se elaboren, fraccionen, conserven, transporten, expendan o expongan, así como a todas las personas, firmas comerciales o establecimientos que lo hagan. Esta normativa tiene como objetivo primordial la protección de la salud de la población, y la buena fe en las transacciones comerciales.

Los productos como la sidra, deben elaborarse en locales que cum-plan con los requisitos del Código Alimentario Argentino.

HAbIlITACIOnES

Para comercializar la sidra será necesario contar con distintos tipos de habilitaciones. En primer lugar, hay que obtener la habilitación

una jurisdicción (municipal / provincial) o si se obtendrá el Transito Federal (todas las provincias).

1 La Habilitación Jurisdiccional (municipal / provincial) permite comercializar dentro de la provincia donde se realiza la inscripción. Se le otorga al establecimiento el número del Registro Provincial de Establecimientos (RPE) y el Registro Provincial de Producto Aprobado (RPPA).

1 El Tránsito Federal permite comercializar en todo el territorio nacional. En este caso se le otorga al establecimiento el núm-ero del Registro Nacional de Establecimientos (RNE) y el Registro Nacional de Producto Aprobado (RNPA).

2.1. COnDICIOnES gEnERAlES

Los establecimientos donde se elaboran alimentos deben cum-plir con ciertas normas de edificación (relacionadas con el tipo de construcción, los materiales que se utilizan), su diseño en relación a la distribución y separación de los sectores de acuerdo al manejo de las materias primas, la elaboración de los productos, la genera-ción de residuos, con el objetivo de mantener la higiene y prevenir contaminaciones.

Algunas recomendaciones:

1 El lugar de trabajo debe estar construido de modo tal que la sidra pueda elaborarse en forma ordenada, debe tener muebles y equi-pos acordes a las tareas que se realizaran.

1 La iluminación debe ser buena, esto permite seleccionar mejor la materia prima, observar color y turbidez en los mostos, realizar

Capítulo 2 1Regulación - código alimentaRio aRgentino

mejor las tareas y prevenir accidentes por mala manipulación de equipos o herramientas.

1 Se recomienda que las paredes y los pisos sean lisos. Deben utili-zarse materiales que puedan limpiarse y desinfectarse fácilmente como azulejos o pintura epoxi entre otros.

1 Los ángulos entre las paredes y el piso se recomiendan que sean redondeados para que no se acumule suciedad en las esquinas y sea de fácil limpieza.

1 Las aberturas no deben acumular suciedad, ser de fácil limpieza y tener mosquiteros o protección contra la entrada de insectos. 1 Los roedores e insectos deben combatirse obligatoriamente con

procedimientos autorizados.

1 Deben excluirse los animales domésticos de los espacios donde se elabora la sidra.

1 Se deberá disponer de agua segura en cantidad suficiente para todas las etapas del proceso. Las piletas para el lavado de equi-pos y utensilios, así como también sus desagües, deberán estar conectados a la red cloacal o pozos sumideros reglamentarios. 1 Los productos de limpieza y productos químicos, como lavandina,

jabón, líquidos desinfectantes y similares, deberán mantenerse en sus envases originales, rotulados y separados de las materias pri-mas, de la zona de producción y del producto terminado.

2.2. bUEnAS PRáCTICAS DE mAnUfACTURA - bPm

Estas prácticas son obligatorias de acuerdo al Reglamento Técnico de Mercosur en la Res. GMC N° 080/96 sobre las condiciones higié-nico - sanitarias y de buenas prácticas de fabricación para estable-cimientos elaboradores, en las que se busca que los alimentos sean seguros y saludables para el consumo humano. Estas buenas prác-ticas se implementan en todas las etapas de elaboración.

BpM en la elaboración:

1 Se deben respetar los tiempos de carencia puestos en los mar-betes de los productos químicos utilizados en los cultivos, ya que pueden pasar a la sidra durante el procesamiento.

1 Evitar la contaminación de la fruta con tierra.

1 Utilizar equipos y utensilios de acero inoxidable, vidrio, o plástico de uso alimenticio en buenas condiciones y limpios.

1 Unos días antes de la elaboración de la sidra, realizar el manteni-miento de los equipos que se utilizarán y limpiarlos.

1 Limpiar, enjuagar, desinfectar y secar todos los equipos y uten-silios al comienzo de las tareas, así como también el lugar de trabajo.

1 Evitar el derrame de mosto en el piso. En caso de que esto se pro-duzca, limpiar rápidamente con agua para que no se produzcan pegotes.

1 Apoyar las materias primas, envases y equipos sobre tarimas, no apoyarlas en el suelo.

Capítulo 2 1Regulación - código alimentaRio aRgentino

1 Evitar que, una vez prensada las manzanas, el mosto entre en contacto con envases sucios.

1 Almacenar la sidra en lugares oscuros y a temperatura entre 15 °C / 20 °C, para mantener sus características.

BpM para la higiene del personal:

1 Lavarse las manos especialmente antes de comenzar las tareas, luego de ir al baño, estornudar, manejar productos de limpieza o no alimenticios.

1 Usar vestimenta diferente de la ropa de calle. Deberá ser ropa limpia, reservada únicamente para el trabajo (preferentemente de color blanco o claro).

1 No utilizar anillos, aros, reloj, lapiceras o cualquier otro accesorio que pueda entrar en contacto con el producto.

1 Utilizar el cabello recogido (con cofia o gorra).

1 Mantener las uñas limpias, cortas y sin esmalte.

1 No comer, no fumar, no beber, ni salivar en la zona de elaboración.

DEBE

NO SE DEBE

4 USAR COFIA $ NO USAR AROS

4 USAR BARBIjOS $ NO ESTORNUDAR NI TOSER

4 ROPA LIMPIA Y APROPIADA $ NO FUMAR NI COMER

4 MANOS LIMPIAS Y

DESINFECTADAS $

CUIDAR EL USO DE LáPICES Y LAPICERAS

4 CUBRIR hERIDAS O CORTADAS

CON APóSITOS $ NO USAR ANILLOS NI RELOj

4 CALZADO LIMPIO Y

Capítulo 3 1calidad - parámetros de medición

Capítulo 3

CalIDaD

ParámEtroS DE mEDICIóN

CAlIDAD

La calidad es el conjunto de propiedades inherentes a un producto, que permiten juzgarlo con los de su misma especie. Un producto se define como de buena o mala calidad, según el grado en que satis-face las expectativas esperadas.

Para lograr la buena calidad en la elaboración de Sidra, se debe comenzar por el cuidado en la selección de la materia prima. Si se parte de manzanas defectuosas: sucias, machucadas, podridas, inmaduras o con hojas; no podrá obtenerse un producto de buena calidad al final del proceso, ya que todo influye en la calidad final del producto.

En todo el proceso se deberán garantizarse las buenas prácticas de elaboración, cuidado las condiciones de higiene en las que se rea-lizan las distintas etapas del proceso, buscando la uniformidad del producto y cuidando que sus características no se modifiquen con

y controlando en las distintas etapas los parámetros que se relacio-nan con la calidad del producto.

Durante la elaboración de la sidra, será necesario medir la tempera-tura, el pH y la densidad para obtener información sobre el proceso de elaboración.

PARámETROS DE mEDICIón

3.1. TEmPERATURA

Durante la elaboración de sidra deberá medirse la temperatura con frecuencia de 2 o 3 veces al día, en especial durante la fermentación ya que esta etapa es la que determina la calidad del producto. Conocer el valor de la temperatura es importante para establecer si la elaboración se mantendrá dentro de los parámetros establecidos. Por ejemplo, durante los primeros días de la fermentación, la tempe-ratura debe estar entre los 15°C - 20°C. Si la tempetempe-ratura ambiente es de 30°C, deberá enfriarse el contenedor donde se esta llevando a cabo la fermentación, por lo que deberá enfriarse y realizar el segui-miento de la temperatura 2 o 3 veces al día.

Si la temperatura ambiente fuera menor, deberá calefaccionarse el ambiente hasta llegar a la temperatura buscada.

Existen varios tipos de termómetros que son utilizados para la medición de la temperatura, en la industria de alimentos los más comunes son:

Capítulo 3 1calidad - parámetros de medición

termómetros de alcohol

El termómetro de alcohol es un tubo capilar de vidrio de un diámetro interior muy pequeño, que cuenta con paredes gruesas y en uno de sus extremos se encuentra el bulbo lleno de alcohol coloreado (generalmente son rojos o azules).

termómetros Digitales de punzón metálico

Los termómetros digitales tienen un panel digital de lectura encima de una larga sonda metálica. Los termómetros digitales funcionan a pila y se deben encender y apagar, el sensor está ubicado en la punta de la sonda. La temperatura interna de los alimentos se regis-tra en aproximadamente 5 segundos.

Los termómetros que contienen mercurio NO están permitidos en la elaboración de alimentos. El mercurio es una sustancia tóxica que puede contaminar a los alimentos.

3.2. ACIDEz

La escala para cuantificar la acidez o la basicidad es la “Escala de pH” cuyo rango va de pH=0 ácido hasta un pH=14 básico, donde pH=7 es neutro.

En la elaboración de Sidra, se necesita conocer con la mayor preci-sión posible el valor de acidez del mosto, este dato permitirá tener un mejor control de la fermentación.

Medición de la acidez (pH) con pH metro

Este instrumento digital es muy fácil de utilizar, indica el valor de pH en el display al sumergir el electrodo en el líquido que se quiere medir. Este equipo dará una indicación muy precisa, ya que todos tienen al menos un decimal de exactitud.

Se debe calibrar el equipo antes de ser utilizado. Esto se realiza con líquidos especiales llamados “soluciones buffer”, de manera de garantizar la correcta medición.

Ventajas:

1 Poseen mucha precisión.

1 Se encuentran equipos a precios accesibles. 1 Su uso es sencillo y la medición es rápida.

Existe otro método menos preciso para conocer el valor de pH. Se realiza como aproximación a la medición utilizando “Cintas para medir el pH”. Su escala de medición es de 1 grado de pH, esto hace que la medición con cintas de ph sea insuficiente, obteniéndose un valor estimado que no sirve para hacer corrección precisa de acidez.

Capítulo 3 1calidad - parámetros de medición

3.3. DEnSIDAD

En el mosto (jugo) y en la sidra se miden los sólidos solubles para estimar el contenido de azúcar. Durante la elaboración de sidra, la densidad del mosto se modifica durante la fermentación, ya que el azúcar es consumido por las levaduras y transformado en alcohol. Medir y conocer la densidad del mosto otorga información acerca de la fermentación que está ocurriendo y permite determinar cuándo será el fin de la misma. Existe una relación entre densidad, azúcares y nivel de alcohol que se tratará en la siguiente sección.

La densidad se mide con un instrumento llamado densímetro, hidró-metro o mostíhidró-metro. Sirve para determinar la densidad relativa de los líquidos sin necesidad de calcular la masa y el volumen.

El Densímetro o Mostímetro de Cazenave es utilizado en la elabo-ración de vinos y bebidas fermentadas para medir la concentelabo-ración de azúcar disuelto. Está hecho de vidrio y consiste en un cilindro hueco con un bulbo pesado en su extremo para que pueda flotar en posición vertical, en su interior contiene una escala de gramos de azúcar por centímetro cúbico y una escala en unidades de grados Baumé (Be).

Se podrá observar la relación entre los grados Baumé, la densidad y la concentración de azúcares en la tabla ANEXO I, al final de la guía.

utilización del densímetro

Para efectuar la medición, se debe volcar el mosto en una pro-beta de 250 c.c o en una jarra alta y sumergir el mostímetro en el líquido, dándole un pequeño giro. Una vez en reposo, se efec-túa la lectura en el borde supe-rior del menisco. (ver figura) Después, se toma la tempe-ratura del mosto y se hace la corrección por temperatura, si es que la misma es distinta a la temperatura de graduación del mostímetro (está indicada en las instrucciones del mostímetro, generalmente es 15°C).

Por ejemplo si el mostímetro estuviera graduado en 15°C, se debe sumar 0.1° Be cada 2 C° grados por encima de los 15°C, o se resta 0,1° Be cada 2°C por debajo de los 15°C al valor obte-nido en la medición.

Si la lectura del densímetro es de 7°Be y la temperatura es de 29°C, hay 14°C sobre los 15°C al que debería hacer la medición.

Por lo tanto deberán sumarse 0.7°Be y el valor real de azúcar será de 7.7°Be.

Capítulo 3 1calidad - parámetros de medición

3.4. AlCOHOl - ESTImACIón DEl COnTEnIDO AlCOHólICO

Para estimar la cantidad de alcohol que se producirá durante la fermentación, se debe medir la densidad del mosto antes de que comience la fermentación con el densímetro de Cazenave. Al medir el mosto recién obtenido del prensado, se podrá obtener un valor estimativo del alcohol que tendrá la sidra. Esto se cumplirá si la fer-mentación se realiza de forma completa.

Si no se cuenta con un densímetro de Cazenave, se puede estimar la cantidad de alcohol a través de una fórmula utilizada en la elabo-ración de vino.

Para esto será necesario contar con el dato de densidad del mosto antes y después de la fermentación. Con estas mediciones, se puede conseguir el valor estimado del contenido alcohólico durante la fer-mentación y utilizar la fórmula creada por el autor ingles Cyril J. Berry: 1 Alcohol(v/v) = (Densidad Inicial - Densidad Final) / 7.36

Capítulo 4 1materia prima

Capítulo 4

matErIa PrIma

4.1. lA mAnzAnA

El color, sabor y cuerpo de la sidra dependen de las variedades de manzanas utilizadas, así como también del proceso de elaboración. Cada variedad de manzana aporta características particulares como dulzor, acidez, aromas, cuerpo, color; que son buscadas en la elabo-ración de las diferentes sidras.

El tamaño de la manzana varía de grande a pequeño. La cáscara contiene las esencias y pigmentos naturales que le dan el aroma y el color a la manzana. Además posee externamente levaduras natura-les, que junto a las levaduras presentes en el ambiente provocan la fermentación del mosto.

El jugo de la manzana es puntualmente la materia prima para la sidra, se obtiene de la pulpa prensada. La consistencia de la pulpa puede variar según los diferentes cultivares y variedades, puede ser seca o jugosa, suave, crocante, firme, azucarada, perfumada. Representa el 95% del peso total de la manzana y contiene componentes solubles e insolubles.

Por convención se llama mosto al producto líquido crudo que se obtiene de la prensada directa, incluyendo restos de fruta, pulpa, y partículas en suspensión. Se denomina jugo al mosto al cual se le ha hecho algún tratamiento de filtrado o tamizado.

El mosto obtenido durante el proceso será la base líquida para la elaboración de la sidra. La parte insoluble la conforman el almidón, la pectina, la celulosa y material nitrogenado, que quedaran en sus-pensión luego del prensado. El elaborador pondrá todo su esfuerzo por eliminarlos y clarificar la sidra.

El jugo obtenido de la pulpa de las manzanas es bastante más denso que el agua. Contiene entre un 75-90% de agua, y el resto son varios azúcares (glucosa, fructosa y sacarosa), acido málico y otros áci-dos, taninos, pectina, almidón, compuestos nitrogenados y trazas de otros componentes. En las manzanas maduras las proporciones de azúcares varían, no solo de una variedad a la otra sino también entre las manzanas de un mismo árbol y del mismo año, pudiendo llegar a tener hasta un 30% de diferencias del promedio.

La manzana contiene diferentes ácidos, el principal es el acido málico, que alcanza del 0,1 al 1%. El ácido, que disminuye a medida que la fruta madura, le otorga acidez tanto a la manzana en el árbol como a la manzana ya madura. El acido málico contribuye a la estabilidad del mosto. Un mosto bajo en ácidos se oscurece rápidamente al con-tacto con el aire, mientras que el mosto rico en ácidos se mantiene de un color pálido, y da como resultado una sidra también pálida. Los altos niveles de ácido también protegen a la sidra del ataque de bacterias y promueve el crecimiento de las levaduras. Durante la fermentación, el nivel de acido málico puede disminuir pero seguirá siendo uno de los ácidos con mayor presencia de la fruta.

Capítulo 4 1materia prima

Los polifenoles dan la estabilidad y el cuerpo de la sidra, si provie-nen de manzanas inmaduras éstos aportarán un carácter agresivo, posible amargor en boca o aromas vegetales en nariz. Si provienen de manzanas de maduración óptima aportarán a la sidra un carácter frutado de buena estructura en boca.

El polifenol más conocido es el “tanino”, tiene la particularidad de oxidarse fácilmente cuando entra en contacto con el aire, pudiendo ser negativa su presencia en función de la concentración por dar aumento de color y pérdida de frescura.

Los componentes nitrogenados, como las proteínas, vitaminas y aminoácidos que están presentes en las manzanas, son solubles en el mosto, por lo que no se pierden durante el prensado. Son muy importantes, ya que serán utilizados por las levaduras durante la fermentación, una buena cantidad de componentes nitrogenados garantiza una buena fermentación.

4.2. COSECHA DE lA mAnzAnA

La cosecha de manzanas esta regulada por el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA), quien informa las fechas de autorización de cosecha de las distintas variedades de manzana y pera en las zonas productoras con calendario anticipado de acuerdo a cada año agrícola.

Este documento establece las fechas de cosecha en cada región productora en función de la maduración de las distintas variedades

4.3. CUADRO DE ClASIfICACIón DE mAnzAnAS

MANZANAS

Clase Forma Tamaño Epidermis % Azucar Pulpa Acidez Cosecha Observaciones

RED DELICIOUS Tronco-conica irregular 160-240 g. Fondo verde, y predomina el rojo 10% Sol. Solubles Amarillenta, granulada, jugosa, de buen sabor

3-4g/l acidez malica Mediados de Febrero El color depende de la exposicion a la luz 70-85 mm de calibre GRANNY

SMITH Tronco-conica y homogenea

190-210 g. _{Color verde} intenso, untuosa

al tacto

10-11% Sol.

Solubles crocante, jugosa, acidaBlanco verdosa, firme, 8-8,5g/l ac. Malica Principios de Marzo Cosecha a los valores minimos de madurez 75-80 mm de

calibre GALA Tronco-conica

170-180 g.

Al principio verde

luego amarillo 11-12% Sol. Solubles fina, crocante, amarilenta, jugosa 3-5g/l acidez malica Ultima sem de Enero laterales y terminalesFructifica en ramas 65-75 mm de

calibre CRIPPS PINK /

PINK LADY Cilindro-conico

185-200 g.

Rojo luminoso

fondo verde claro 14-15% Sol. Solubles Firme, jugosa blanca, aromatica 7-8g/l acidez malica Fin Marzo- 1° quin. Abril Al menos dos pasadas de cosecha 80-85 mm de

calibre STARKRIMSON grande, Tronco Mediano a

-Conica

- _{Rojo oscura, casi}

violáceo - medianamente compactaBlanco cremosa, - 2° semana Febrero Es una mutación del Starking Delicious

-GOLDEN

DELICIOUS Tronco-conica y alargada

190-210 g. _{Verde amarillenta} a amarillo, cara

rosada

11% Sol.

Solubles Amarillenta, jugosa, sabor acido dulce, crocante 5-7g/l acidez malica Mediados de Febrero

Cambio de color en proximidades a la cosecha. Dos pasadas} 75-85 mm de

calibre FUJI _{mediana a gde}Redonda, de

200-250 g.

Rojo brillante

fondo verde claro 14% Sol. Solubles Firme, jugosam, dulce, baja acidez, aromatica 4g/l acidez malica 2° semana Marzo terminales y laterales (*)Fructifica en ramas 75-85 mm de calibre ROME BEAUTY Redonda con algún achatamiento en polos - _{Amarillo verdozo} con puntitos blancos 10,5-12%

Sol. Solubles Pulpa consistente, buena textura y sabor 4 - 5g/l acidez malica 2° semana Marzo  

-Cuadro:

Elaboración propia, basado en: Cosecha y poscosecha de peras y manzanas, INTA; Celia E. Benitez, 2001

Capítulo 4 1materia prima

4.3. CUADRO DE ClASIfICACIón DE mAnzAnAS

MANZANAS

Clase Forma Tamaño Epidermis % Azucar Pulpa Acidez Cosecha Observaciones

RED DELICIOUS Tronco-conica irregular 160-240 g. Fondo verde, y predomina el rojo 10% Sol. Solubles Amarillenta, granulada, jugosa, de buen sabor

3-4g/l acidez malica Mediados de Febrero El color depende de la exposicion a la luz 70-85 mm de calibre GRANNY

SMITH Tronco-conica y homogenea

190-210 g. _{Color verde} intenso, untuosa

al tacto

10-11% Sol.

Solubles crocante, jugosa, acidaBlanco verdosa, firme, 8-8,5g/l ac. Malica Principios de Marzo Cosecha a los valores minimos de madurez 75-80 mm de

calibre GALA Tronco-conica

170-180 g.

Al principio verde

luego amarillo 11-12% Sol. Solubles fina, crocante, amarilenta, jugosa 3-5g/l acidez malica Ultima sem de Enero laterales y terminalesFructifica en ramas 65-75 mm de

calibre CRIPPS PINK /

PINK LADY Cilindro-conico

185-200 g.

Rojo luminoso

fondo verde claro 14-15% Sol. Solubles Firme, jugosa blanca, aromatica 7-8g/l acidez malica Fin Marzo- 1° quin. Abril Al menos dos pasadas de cosecha 80-85 mm de

calibre STARKRIMSON grande, Tronco Mediano a

-Conica

- _{Rojo oscura, casi}

violáceo - medianamente compactaBlanco cremosa, - 2° semana Febrero Es una mutación del Starking Delicious

-GOLDEN

DELICIOUS Tronco-conica y alargada

190-210 g. _{Verde amarillenta} a amarillo, cara

rosada

11% Sol.

Solubles Amarillenta, jugosa, sabor acido dulce, crocante 5-7g/l acidez malica Mediados de Febrero

Cambio de color en proximidades a la cosecha. Dos pasadas} 75-85 mm de

calibre FUJI _{mediana a gde}Redonda, de

200-250 g.

Rojo brillante

fondo verde claro 14% Sol. Solubles Firme, jugosam, dulce, baja acidez, aromatica 4g/l acidez malica 2° semana Marzo terminales y laterales (*)Fructifica en ramas 75-85 mm de

Cuadro:

Elaboración propia, basado en: Cosecha y poscosecha de peras y manzanas, INTA; Celia E. Benitez, 2001

4.4. lA PERA

De acuerdo al Código Alimentario Argentino, en la definición de sidra se permite agregar hasta un 10% de jugo proveniente de peras. Existen países como España donde la definición de la sidra no per-mite el agregado jugo de peras y países como el Reino Unido en donde la legislación permite el agregado de hasta un 25 % de jugo de peras en la elaboración de sidra.

Estas variaciones en la proporción de jugo de pera, conformes a la legislación de cada país para la definición de sidra, están basadas en los hábitos históricos de elaboración, tradiciones y los asuntos relacionados con la producción en cada país; permitiendo así, que cada sidra pueda lograr su identidad y distinguirse una de la otra, de acuerdo a región donde se elabora.

Por otro lado, existen países donde se define al Perry como la bebida fermentada del jugo proveniente de peras. Es una bebida similar a la sidra cuya materia prima es la pera, tiene una limitación en el agre-gado del % de jugo de manzana en su definición.

Características que tiene el jugo de peras para elaborar bebidas fermentadas:

1 Alcohol: el jugo de peras contiene mayor cantidad de azúcares que el jugo de manzana, esto hace que se obtenga mayor canti-dad e alcohol durante la fermentación.

1 Sorbitol: es uno de los azúcares que contiene la pera y que no se fermenta por acción de las levaduras, esto hace que el agregado de jugo peras en la elaboración de bebidas fermentadas aporte dulzor al producto final.

Capítulo 4 1materia prima

1 Cuerpo: el jugo de peras aporta cuerpo al líquido, dando redon-dez y estructura en boca. Esto se logra gracias al aporte de los taninos y del sorbitol.

1 Aromas: Algunas variedades de peras muy aromáticas como por ejemplo la variedad Willams, aportan perfumes característicos de la variedad, estos se destacan en el “bouquet” final de la sidra o del Perry.

Capítulo 5 1elaboración de la sidra

Capítulo 5

ElaboraCIóN

DE la SIDra

5.1. lEvADURAS

Las levaduras son hongos microscópicos que se encuentran de forma natural en el ambiente y en algunos alimentos. En el caso de las bebidas fermentadas como la sidra (también el vino o la cerveza); tienen la tarea de transformar todos los azúcares presentes en el mosto (jugo de manzana) en alcohol y gas carbónico.

Estas levaduras pueden provenir de distintas fuentes: Levaduras deshidratadas comerciales o levaduras presentes en la manzana y el ambiente.

A. Levaduras deshidratadas comerciales: este tipo de levaduras se emplea principalmente en la industria de las bebidas fermentadas (vino, sidra, cerveza). Son muy fáciles de manipular y, en gene-ral, dan buenas fermentaciones. Su correcta utilización también ayuda a prevenir contaminaciones con microorganismos no

dese-se utilizan las mismas cepas o especies que en la elaboración de vinos blancos o espumantes. La cantidad recomendada para obtener una buena fermentación es de 20 gramos de levadura por cada 100 litros de mosto.

B. Levaduras presentes en la manzana y en el ambiente: Las leva-duras se encuentran naturalmente en la piel de las manzanas y en el ambiente donde se realizan los procesos. En muchos casos se utiliza una fermentación “espontánea” para la elaboración de la sidra. Cabe destacar que, por lo general, la fermentación que producen las levaduras nativas, es más lenta debido a que la con-centración inicial de levaduras es muy baja (se tiene poca canti-dad de levadura).

Para acelerar los tiempos de fermentación utilizando la levadura nativa, se realiza un “pie de cuba”, se prensan las manzanas, se escurre el mosto y se deja fermentar con las levaduras naturales. Debe realizarse aproximadamente 2 o 3 días previos al día de elaboración para darle tiempo suficiente a que se reproduzcan las levaduras necesarias para la fermentación. En general, el pie de cuba debe aportar entre el 5 - 10 % del volumen total de sidra a fermentar.

Cabe aclarar que, para aumentar la calidad de la sidra, se nece-sita realizar el lavado de las manzanas previo a la molienda. Si bien esto reduce la cantidad de levadura nativa, también elimina gran parte de microorganismos no deseados, desde el punto de vista operativo la disminución de levaduras por lavado, no afecta al proceso posterior de fermentación.

Capítulo 5 1elaboración de la sidra

Recomendaciones:

1 Lavar muy bien las manzanas recolectadas del suelo para elimi-nar suciedad. La fruta con heridas, machucadas, con el corazón mohoso, podridas, con insectos o sobremaduras deberán separarse.

1 Lavar las manzanas que son sacadas del árbol, ya que se corre el riesgo de que la fruta contenga excremento de los pájaros.

1 Agregar siempre levaduras comerciales para asegurar una buena fermentación.

Nutrientes para las levaduras

El principal nutriente es, sin duda, el azúcar presente en la fruta. Este azúcar será utilizado por las levaduras para la obtención del alcohol por medio de la fermentación.

Existen también otros nutrientes necesarios para el desarrollo de la levadura, llamados micronutrientes. Los más comúnmente requeri-dos por las levaduras son el nitrógeno, el fósforo, el potasio, el cinc y el magnesio, que están presentes de manera natural en la fruta. Al iniciarse la fermentación, las levaduras utilizan los nutrientes para multiplicarse y crecer en número; llevando a cabo los procesos bási-cos de la fermentación y dejando como resultado los productos que le interesan al elaborador de sidra, como la generación de alcohol y de gas carbónico.

La escasez de nutrientes hace que las levaduras no puedan com-pletar su ciclo de crecimiento y, por lo tanto, que las fermentaciones sean muy lentas o incluso que no terminen, es decir, que no se con-suman todos los azúcares, lo cual puede dar como resultado sidras dulces sin alcohol, con malos aromas o sabores desagradables. Una fermentación que es vigorosa al comienzo, indica que hubo una buena reproducción de levaduras, por ende, habrá una buena trans-formación el azúcar en alcohol.

Por si solo, el mosto posee baja cantidad de algunos de estos nutrientes. Existen diversos tipos de aditivos utilizados para mejorar el comportamiento de las levaduras.

Los más recomendados son:

1 Fuentes de nitrógeno: Se utilizan energizantes para levaduras comerciales, tales como vitaminas, fosfato de amonio o sales comerciales completas (fosfato de amonio, sulfato de magnesio, extracto de levadura, ácido fólico, niacina, tiamina o una combi-nación de éstos).

1 Fuentes de acidez: Este parámetro puede evaluarse midiendo el pH. Para eso debe ajustarse hasta una acidez medida a un valor de pH entre 3.0 a 3.5, dependiendo principalmente del tipo de manzanas utilizadas (como se vio en el cuadro de clasificación de manzanas). Generalmente la acidez se corrige utilizando acido cítrico, que es más económico. Otros aditivos utilizados pueden ser ácido tartárico (aunque da una acidez más aguda) o ácido málico.

El ácido ascórbico (vitamina C), se utiliza como antioxidante, se agrega al mosto recién obtenido para protegerlo de la oxidación

Capítulo 5 1elaboración de la sidra

y el pardeamiento, evitando que se ponga oscuro. No se utiliza como agente acidificante.

1 Oxígeno: Es uno de los factores más críticos, ya que es “enemigo de la sidra”, pero necesario al comienzo de la fermentación para que las levaduras se multipliquen. Dependiendo del volumen a elaborar, el oxígeno puede incorporarse de diferentes maneras: 1 Con volúmenes de producción pequeños se realiza una

agita-ción vigorosa del mosto. Esto se realiza una vez agregados los aditivos y la levadura, aprovechando la operación para mezclar todos los agregados.

1 Con volúmenes de producción grandes3 _{se utilizan aireadores} especiales que están diseñados para incorporar la dosis justa de oxígeno al mosto, procurando no contaminarlo con microor-ganismos indeseados.

Una vez culminado el agregado de oxígeno, debe evitarse su con-tacto con el mosto. Para esto se utilizan trampas de aire (ver capí-tulo de Elaboración).

5.2. HIgIEnE

Se denomina higiene al conjunto de técnicas que se aplican para controlar y eliminar factores que puedan poner en riesgo la salud (tales como suciedad, bacterias, microorganismos).

1 Limpieza: Es la ausencia de suciedad visible. Para conseguirla, se debe barrer, baldear, limpiar las mesadas y lavar los equipos del lugar, entre otras tareas, mediante el uso de agua, jabón y detergentes.

1 Desinfección: Son prácticas que permiten eliminar la suciedad no visible, como las bacterias, virus y microorganismos que se encuentren en objetos inertes. Para lograrlo, es necesario utilizar agentes desinfectantes, como lavandina, alcohol o detergentes especiales.

Para desinfectar las paredes y pisos se recomienda usar lavan-dina, una tapa de este producto por cada 10 litros de agua. Para desinfectar los equipos puede usarse el metabisulfito de potasio (MBK) mezclado con acido cítrico, ya que la lavandina aporta sabores no deseados en el producto. Las concentraciones usadas son: 2% de MBK y 4% de ácido cítrico. (Estos productos

se consiguen en proveedores de insumos para la elaboración de vino)

HigieNe = Limpieza + DesiNfeccióN

No es suficiente la limpieza, es necesario desinfectar.

5.3. ETAPAS DEl PROCESO

Este diagrama muestra gráficamente los pasos del proceso de ela-boración, y permite comprender rápidamente las diferentes etapas del proceso, al diferenciar los momentos en los que deben agregarse las materias primas de aquellos en los que se generan desechos.

Capítulo 5 1elaboración de la sidra

ETAPA 1

Sulfito 1 _{ESTABILIZACIóN}SULFITADO y $

ETAPA 2

DECANTACIóN 1 Sedimentos, restos de levaduras

$

MADURACIóN

5.4. EqUIPOS nECESARIOS

1 Lavadora de manzanas4_{: Pileta para lavar las manzanas} 1 Trituradora: Procesa y rompe las manzanas

1 Prensa: Extrae el jugo de la pulpa procesada

1 Fermentador: Tanque de acero inoxidable o polietileno 1 Llenadora: Equipo para llenar las botellas

1 Tapadora de botellas

1 Elementos de medición: densímetro, termómetro y pH-metro

5.5. PROCESO DE ElAbORACIón

5.5.1. Cosecha

El tiempo de cosecha dependerá de la variedad de manzana que se tiene, no todas las variedades se cosechan al mismo tiempo. (Ver cuadro de clasificación de manzanas)

La calidad de la sidra dependerá de la calidad de las manzanas uti-lizadas, que deberán estar maduras para su consumo en fresco. De ese modo, se asegura ausencia de almidón y plenitud en aromas. Se debe prestar atención a las manzanas que se seleccionan, debe tenerse especial cuidado de no ingresar al proceso frutas que pre-senten zonas machucadas, podridas o con mohos (hongos) visibles o en su interior, conocido como corazón mohoso, ya que pueden infectar el mosto.

Se ha comprobado que ciertos hongos en la manzana han sido res-ponsables de la presencia de patulina, una sustancia toxica que puede tener efectos nocivos para los humanos.

Capítulo 5 1elaboración de la sidra

Como regla general, se puede plantear la siguiente regla: No usar como materia prima aquellas frutas que usted no comería.

Aquellas manzanas que se recolectan del suelo, siempre y cuando se encuentren sanas, deberán dejarse apartadas de las sacadas del árbol. Las mismas se reclasificarán y lavarán lo suficiente antes de ser utilizadas.

5.5.2. Selección y descarte

En esta etapa se elimina todo lo que no es fruta, como restos de tallos, ramas, hojas, etc. Se seleccionan y descartan las frutas de calidad inadecuada, como sobremadura, podrida, machucada, con heridas o inmaduras.

5.5.3. lavado

Consiste en eliminar la mayor cantidad de sustancias extrañas en la fruta, como tierra, residuos y hojas. Si se pasó de alto alguna fruta podrida de la etapa anterior, la misma se descarta en esta etapa. A su vez, se deberán cortar y desechar las partes de la manzana que tengan manchas oscuras o machucones.

La forma adecuada de lavar las manzanas es llenar a la mitad el tan-que o recipiente, y tirar las manzanas dentro, luego darles un enjua-gue con un chorro de agua a presión.

impOrtaNte!

Tanto las manzanas recolectadas del suelo, como las recolectadas del árbol, se someterán al lavado para

eliminar polvo y suciedad del ambiente.

El agua que se emplea en esta operación debe ser segura. Para garantizar un lavado correcto y seguro se puede adicionar algún agente sanitizante que elimine las bacterias. Este agente puede ser agua lavandina común, pero en muy pequeña cantidad ya que aporta aroma a cloro. Lo que se logra con esto es eliminar todas las bacterias no deseadas. Debe tenerse la precaución de enjuagarse muy bien.

El lavado puede repetirse, pero será importante renovar el agua en caso de que estuviera muy sucia. Las manzanas deben dejarse escurrir para eliminar el exceso de agua; de lo contrario, ese líquido de lavado pasará a formar parte del producto final y dará como resul-tado una sidra aguada, algo que no es deseado.

Capítulo 5 1elaboración de la sidra

5.5.4. triturado

Una vez que la fruta está limpia puede ser procesada.

Es importante triturar la manzana lo máximo posible, ya que de esta manera se obtendrá la mayor cantidad de jugo.

Cuanto más fina es la pulpa, mayor es el rendimiento del jugo. Esto dependerá también del equipo utilizado.

Se estima que para obtener un litro de jugo se deben procesar apro-ximadamente 2 kg de fruta. Hay que tener en cuenta que habrá un 20% de pérdida en trasiegos y decantaciones.

En esta etapa del proceso, es fundamental la correcta maduración de la fruta. Una fruta poco madura (verde), será muy dura y difi-cultará el triturado y la posterior extracción de jugo. A su vez, una fruta sobremadurada generará una pulpa pastosa, formando una pasta esponjosa que retendrá el jugo y bajará así el rendimiento en la extracción de jugo en el prensado.

5.5.5. prensado

Esta es la etapa donde se obtiene el mosto de manzana o mosto dulce. Las manzanas trituradas se vuelcan a la prensa y por la acción de ésta, el jugo fluye desde los trozos de fruta a un recipiente conte-nedor situado por debajo.

Durante este proceso se debe exponer lo menos posible el mosto al aire. Pues existen altos riesgos de contaminación con una bacteria responsable de la producción de vinagre (acetobacter) Si la sidra se contamina con este microorganismo, se obtendrá como resultado una sidra defectuosa. También hay riesgo de que entren al mosto insectos o suciedad del ambiente. Por lo tanto, después de la acción de la prensa, se deberá volcar el mosto a los fermentadores lo más rápido posible.

El sólido prensado se llama orujo. Contiene la pulpa prensada, cás-caras y semillas. Se lo puede utilizar como alimento para animales o como abono.

Para tener en cuenta:

Suelen mezclarse diferentes variedades de manzanas para lograr un buen balance de azúcares, ácidos y obtener una buena sidra.

La mezcla se puede realizar antes del triturado, mezclando las frutas enteras; antes de la fermentación, mezclando los mos-tos, o bien después de la fermentación, con los mostos ya fermentados.

Las proporciones de cada variedad las establecerá el produc-tor según las características de la sidra que desea obtener.

Capítulo 5 1elaboración de la sidra

Al obtener el mosto, muchos elaboradores agregan meta bisulfito de potasio (MBK), para protegerlo de las bacterias no deseadas y prepararlo para la fermentación con levaduras agregadas. El MBK se utiliza a una concentración de 10 a 15 gr. por cada 100 litros de mosto, equivalente a 1,5 a 2 cucharadas soperas al ras. Una vez sul-fitado, se lo deja reposar entre 12 y 24 horas, tiempo necesario para que el MBK haga efecto y elimine las bacterias. Es interesante des-tacar, que la dosis de MBK recomendada no elimina las levaduras autóctonas. Se denomina a esta etapa: “sulfitado y estabilización”. Este es el momento en el que se debe medir la densidad para saber la concentración de azúcares y poder estimar la cantidad de alcohol que tendrá la sidra al finalizar la fermentación. Ver Anexo I 5

El color del mosto obtenido luego del prensado es oscuro debido a la oxidación y a las partículas que están en suspensión. Para evi-tar que el líquido siga oscureciéndose debido a la oxidación, puede agregarse ácido ascórbico (vitamina C).

Algunos sidreros “clarifican” el mosto con el fin de obtener un pro-ducto cristalino en menor tiempo. Para esto, utilizan enzimas espe-cíficas que actúan sobre las partículas, haciendo que estas caigan al fondo del tanque con la ayuda de clarificantes. Esta práctica es utilizada por las grandes industrias sidreras.

Los elaboradores caseros o artesanales utilizan el tiempo como método de sedimentación, ya que, en los procesos más largos, donde las etapas de fermentación duran meses, las partículas que están en suspensión decantan hacia el fondo del tanque, dejando mostos

5.5.6. Fermentación

Una vez obtenido el mosto que fue adicionado de MBK y se ha dejado reposar el tiempo suficiente, se adiciona la levadura para que suceda la transformación de los azúcares a alcohol.

El agregado de levaduras es delicado: se sugiere usar levaduras comerciales para la elaboración de vinos espumantes, respetando las indicaciones del fabricante de para su rehidratación y reactiva-ción (ya que se venden deshidratadas).

En la fermentación se pueden diferenciar dos etapas: una inicial, sin manifestaciones visibles y una etapa posterior en la cual se produce la conversión de azúcares a alcohol evidenciada por el desprendi-miento de gas (anhídrido carbónico).

La etapa inicial comienza con la adaptación de las levaduras a su nuevo medio (el mosto), que es de una aparente quietud donde pare-ciera que nada esta sucediendo. En condiciones normales esta etapa puede requerir hasta dos días y se considera terminada cuando se observa el desprendimiento de gas desde el líquido formando espuma en la superficie del mosto (en la bibliografía se la denomina fermentación tumultuosa).

La presencia de gas indica que se están produciendo las reacciones asociadas a la fermentación alcohólica, que incluyen la conversión de los azúcares del jugo de manzana a alcohol etílico (etanol), anhí-drido carbónico (gas carbónico) y calor.

Capítulo 5 1elaboración de la sidra

Las características y resultados de estas etapas dependen de varios factores, los más importantes pueden citarse como:

A. La temperatura del mosto en fermentación: Debe mantenerse

constante y en un rango de 15 a 18 ºC para permitir la actividad de las levaduras (la actividad de las levaduras baja a menor tempera-tura) y evitar el desarrollo de olores desagradables (que se produ-cen cuando la temperatura aumenta). Debido a que durante la fer-mentación se libera calor, la temperatura debe medirse a diario, al menos dos veces al día en el mosto, y si es necesario, refrigerarlo.

B. La ausencia de oxígeno en contacto con el mosto: Debe

utili-zarse un recipiente de fermentación cerrado y con trampa de gas (que permite la salida del anhídrido carbónico, sin ingreso de aire). El anhídrido carbónico protege a la bebida, impide infecciones bacterianas como las que producen el avinagrado.

C. La higiene: Todos los materiales deben usarse después de una

adecuada limpieza y desinfección, las condiciones de higiene deben mantenerse escrupulosamente en esta etapa, evitando derrames o limpiando inmediatamente si se produjeran.

D. Volumen de llenado de fermentadores: Debido a sus

característi-cas, los jugos de manzana y pera producen mucha espuma en la fermentación, por esto, es necesario tener la precaución de dejar un 10-20 % del volumen del fermentador sin completar (espacio libre de cabeza).

mismo valor en dos lecturas sucesivas de la Densidad Relativa al agua (2 medidas consecutivas iguales en el densímetro).

Trampas de aire

Durante la fermentación alcohólica, los envases para fermen-tar o fermentadores deben permitir que salga el gas carbónico excedente, evitando que se junte presión dentro del fermen-tador. Al mismo tiempo, deben imposibilitar la entrada de oxí-geno. Para ello se utiliza un dispositivo llamado airlock o trampa de aire y se colocan en la parte superior.

Una forma sencilla para lograr una trampa de aire es colocar una manguera en la parte superior del fermentador y su otro extremo, colocarlo en un envase con alcohol al 70% y dejar que el excedente del gas burbujee en el alcohol.La fermentación alcohólica finaliza una vez que la levadura transforma todo el azúcar en alcohol. Para tener este seguimiento debe medirse la densidad, que indicará la finalización de esta etapa cuando la lectura sea un valor constante a lo largo de varios días.

Esta práctica será más eficiente si se tiene la precaución de medir frecuentemente la temperatura y densidad de la Sidra. Ambos datos pueden anotarse en una planilla, y de este modo, será más sencillo visualizar si hay variaciones en la temperatura y podrá tenerse la caída del valor de la densidad a lo largo de toda la fermentación (ver figura 2: Planilladeseguimiento).

Al mismo tiempo que la fermentación alcohólica, se produce en paralelo la “fermentación maloláctica”, que es cuando las bacterias

Capítulo 5 1elaboración de la sidra

acido lácticas fermentan el acido málico natural del mosto en dió-xido de carbono y acido láctico, siendo este último más suave que el acido málico. Como resultado, la fermentación maloláctica da una sidra más suave.

En los países europeos, las variedades de manzanas generan mucho ácido málico. Al ser tan marcada la fermentación maloláctica, los países europeos definen a esta etapa como de fermentación secun-daria. En la República Argentina, las variedades de manzana que se producen y que son utilizadas para elaborar sidra, no generan la cantidad de ácido málico suficiente como para hacer sidras muy ácidas, o “duras”, y hacer evidente una fermentación maloláctica. Sin embargo, esta transformación sucede. Podría decirse que sola-mente hay una primera fermentación larga.

SIDRA: EL MANZANAL

Fecha: 6 de marzo

Variedades de manzana: 90% Red Delicious 10% Granny Smith Día Temperatura Densidad Observaciones

1 19° C 8° Bé Se agrega la levadura 2 19° C 8° Bé

-3 20° C 7° Bé Comienza a espumar 4 21° C 5° Bé Bastante espumoso, se enfría el _fermentador 5 18° C 4° Bé Baja la espuma - se mantiene _{a 18° C} 6

7 8 9 10

Figura 2: Planilla para el seguimiento de la sidra durante la fermentación

5.5.7. trasiego y Sedimentación

Después de la fermentación, en el fondo de los tanques o envases usados para fermentar, quedan sedimentos formados por restos de levaduras muertas, borras y restos de turbidez.

Estos sedimentos aportan sabores indeseados, por lo que es necesa-rio separar el líquido de los sólidos presentes en el fondo del tanque

Capítulo 5 1elaboración de la sidra

ni bien se comprueba que se ha terminado la fermentación alcohólica (se obtienen valores de densidad constantes).

Durante esta etapa, debe cuidarse que la sidra entre en contacto con el aire lo menos posible, ya que se corre un alto riesgo de contami-nación y de acetificación.

Para evitar contaminaciones durante esta etapa, es muy impor-tante que el envase que recibe el líquido haya sido sanitizado correctamente.

trasiego

El objetivo de este método es eliminar las borras y turbios, con-siste en pasar la sidra de un recipiente a otro mediante trasiego con sifón o bombeo. El frío favorece la sedimentación de levaduras y de restos de turbidez que todavía pueden encontrarse en suspen-sión, se necesita dejar en reposo el líquido para que con el paso del tiempo se promueva la decantación natural de los turbios al fondo del fermentador.

Para pequeños volúmenes, el trasiego con sifón es más económico y práctico. Para este método se necesita una varilla que actúe como soporte para la manguera de goma por donde pasará el líquido, que-dando la manguera más alta que el fondo, entre unos 7 y 12 cm sobre los sedimentos. De esta manera, se evita que la manguera toque el fondo, absorba los sedimentos y los pase con el líquido cristalino.

Para que comience el proceso, se aspira por el extremo libre hasta que se comienza a fluir el líquido.

Sedimentación por incorporación de coadyuvantes

Esta operación consiste en añadir a la sidras turbias, agentes clari-ficantes de naturaleza coloidal, capaces de flocular y seguidamente precipitar, arrastrando consigo partículas en suspensión.

Ejemplos:

1 Bentonita

Se trata de una arcilla de grano fino, que absorbe y retiene las par-tículas de la sidra. Es usada ampliamente en la industria del vino. Se recomienda usar a una concentración de entre 30 y 50 gr. cada 100 litros de sidra, previa hidratación con agua varias horas antes de utilizarla. Posteriormente se agrega a la sidra y se espera entre 2 y 4 días hasta que decante. Luego se debe trasegar el líquido cristalino. El frío favorece la decantación.

1 Gelatina

Muchas veces se vende como una combinación con tierras de diatomeas, la cual se mezcla con agua caliente (60°C) y se vierte en la sidra. Es un producto difícil de manipular ya que forma gru-mos y pierde eficiencia si no esta bien preparada.

Se utiliza a una concentración de 5 - 10 gr cada 100 lts de Sidra. Desafortunadamente, la gelatina reacciona con los taninos de la sidra, por lo que al mismo tiempo que arrastra los sedimentos también se descarta los taninos de la sidra.

Capítulo 5 1elaboración de la sidra

El producto final es claro pero sin taninos. Lo ideal es preparar uno mismo la mezcla de gelatina y agregarle acido tánico. La combi-nación funcionara eficientemente y la sidra conservara algo de taninos para su cuerpo.

La sidra cristalina indicará que no hay necesidad de agregar coadyu-vantes para la sedimentación o para realizar trasiegos para separar borras.

Se podrá determinar la calidad sensorial y se podrá decidir si está lista para envasar de acuerdo al resultado encontrado.

La sidra quedará en condiciones de envasarse, y deberá cuidarse además que no entre en contacto con la luz y con el calor para no modificar su sabor.

5.6. DEfECTOS En lA SIDRA

Muchas veces la sidra presenta defectos, el producto puede ser ata-cado por varias enfermedades, debido a varios factores como alta concentración de azúcar fermentable, bajo contenido alcohólico, bajos niveles de ácidos, contaminación con el ambiente, malas con-diciones de almacenamiento, entre otras razones.

Algunos de estos defectos son:

desór-1 Enfermedad de la sidra: Ocurre en las sidras de baja acidez con presencia de azúcar sin fermentar, especialmente cuando el clima es cálido o la temperatura de fermentación es alta. Es causada por un microorganismo llamado Zymomona mobilis, que produce acetaldehídos, una sustancia resultante de la oxidación del alco-hol etílico que confiere a la sidra un olor muy desagradable (qui-taesmalte para las uñas). La unión de los taninos propios de la sidra con estos acetaldehídos da una turbidez, y un olor desagra-dable a la sidra.

1 Oleaginosidad o viscosidad: Esta es una enfermedad muy dañina para la sidra, pero por fortuna es muy poco común.

Es causada por una bacteria acido láctica, que ataca el azúcar de la sidra. La introducción y desarrollo de estas bacterias se debe a la poca limpieza de los envases de fermentación, mangueras u otros utensilios que han servido para la fabricación de la sidra. La escasa cantidad de tanino, también favorece esta contaminación. Las sidras atacadas por esta enfermedad presentan un aspecto viscoso y aceitoso, y adquieren un olor desagradable.

Capítulo 6 1embotellado

Capítulo 6

EmbotEllaDo

6.1. EnvASES

Las botellas de sidra o las de champagne son las mejores porque soportan más presión que cualquier otra botella y reducen el riesgo de estallido por alta presión.

Usualmente se las tiñe de color verde para proteger la sidra de la luz exterior. Además de esto, las botellas de champagne pueden cerrarse con corchos comunes, plásticos o con los tapones denomi-nados corona. Soportan hasta 6 atmósferas de presión 6_.

Las botellas de cerveza también pueden utilizarse para embotellar la sidra, aunque tal vez no presenten tanta versatilidad en el tapado como las de champagne, ya que sólo usa el tapón corona, pero igual-mente pueden utilizarse. Soportan hasta 3 atmósferas de presión. Siempre se recomienda utilizar envases nuevos. En caso de que sean reutilizados, deberá ponerse más énfasis en el proceso de sanitizado.

6.2. lAvADO

Las botellas deben estar minuciosamente limpias. Para lavarlas se debe utilizar un cepillo especial para botellas, de forma que se pue-dan frotar los envases por dentro con agua caliente y jabón o deter-gente. Una vez que no haya suciedad visible, se deben hacer varios enjuagues con agua.

Para la desinfección de las botellas limpias; tapas o corchos, se da un último enjuague con alcohol al 70%.

Un método usado cuando se elaboran pocos litros, a escala domés-tica, es calentar los envases en el horno a altas temperaturas.

6.3. llEnADO

En esta etapa, para obtener una sidra de calidad, se deben tener en cuenta algunos aspectos:

1 Limitar al máximo la presencia de gérmenes en la sidra, tanto en la botella, como también en los utensilios utilizados para envasarla. 1 Evitar en lo posible la aireación de la sidra. Si bien es casi

imposi-ble que la sidra tenga contacto con el aire, hay que procurar que este contacto sea mínimo. El oxígeno favorece las reacciones de oxidación que pueden alterar la sidra.

1 Es mejor que el embotellado se produzca a bajas temperaturas del líquido y del ambiente.

Capítulo 6 1embotellado

6.4. gASIfICACIón DE lA SIDRA

Hay tres métodos utilizados para gasificar la sidra: método artificial, método Charmat y método Champenoise.

1 El gasificado en forma artificial es utilizado en las grandes indus-trias debido a que se necesita un equipo bastante sofisticado. La gasificación se realiza agregando gas carbónico de uso alimenti-cio a la sidra que recién ha sido madurada. Este proceso acelera los tiempos de elaboración y permite que la sidra salga a comer-cializarse rápidamente.

Si bien el gas se agrega artificialmente, se logran sidras de muy buena calidad.

Este método es utilizado por algunos sidreros que han tomado la experiencia de los elaboradores artesanales de cerveza, utili-zando unos barriles -llamados Cornelius- que permiten la inser-ción de gas carbónico y que soportan la presión.

1 En el método Charmat se deja fermentar la sidra en tanques que soportan la presión, generalmente son de acero inoxidable; esto hace que el gas carbónico que generan naturalmente las leva-duras durante la fermentación carbonate la sidra durante el pro-ceso. Una vez madurada la sidra dentro de los tanques a presión, se la embotella.

Este método también necesita de una gran infraestructura, y es uti-lizado en las grandes sidreras debido al alto costo de los equipos.

Estos métodos difícilmente sean utilizados para la elaboración de sidra artesanal.

1 El método Champenoise, es el método más utilizado por los ela-boradores artesanales, ya que no requiere de equipamiento sofis-ticado. No obstante, implica una mayor ocupación de mano de obra durante el proceso de gasificación.

La gasificación se produce por la acción de una segunda fermen-tación en la botella de champagne. La sidra base sin gasificar se envasa y antes de taparla, se le agrega el jugo concentrado (azúcar) y levaduras, con el objetivo de que se genere dióxido de carbono (CO2) dentro de la botella.

Pueden seguirse los siguientes pasos para realizar este método de gasificación:

1. Tiraje: Debe tenerse en cuenta que 4g de azúcar por litro de

sidra genera 1atm. de presión dentro de la botella, si se agrega azúcar de más, se puede generar una sobrepresión y el esta-llido de las botellas. Es fundamental medir la densidad de la sidra para conocer si existe azúcar residual que no fermentó durante el proceso. Generalmente se utiliza como máximo una densidad de 1010, que corresponde aproximadamente a 20 gr/ litro de azúcar disuelto, suficiente como para generar 6 atm de presión dentro de la botella (es la presión máxima que resisten las botellas de champagne).

El tiraje esta compuesto por una solución de mosto concen-trado, levadura, nutrientes para levadura y clarificante. El clarifi-cante más utilizado esta compuesto por una mezcla de alginato y bentonita; se utiliza a razón de 3 - 5 gr/Hl y debe tenerse la precaución de hidratar 48 hs. previa utilización.

Capítulo 6 1embotellado

2. Llenado de botellas: Una vez que se preparo el líquido de tiraje

se mezcla con la sidra base buscando que quede uniforme-mente distribuida. Luego se llenan las botellas de champagne previamente higienizadas y se tapan (generalmente se utiliza un obturador donde quedan retenidas las borras y un tapón corona). Es fundamental medir la densidad final, para constatar los cálculos de azúcar y así evitar el riesgo de explosión de botellas.

3. Añejamiento sobre borras: En esta etapa la levadura

trans-forma el azúcar en gas carbónico y luego sedimentan trans-formando las lías/borras dentro de la botella. El clarificante reacciona con los turbios de la sidra dejando el líquido cristalino.

El tiempo destinado para esta etapa generalmente es mayor a los 6 meses, dependiendo del equilibrio sensorial buscado por el elaborador entre los aromas y perfumes de la sidra. Cuanto más lenta es la fermentación, la formación de espuma es más fina y persistente, características de calidad.

Esta etapa define sensorialmente a una sidra, debe tenerse en cuenta que:

» Aromas: características sensoriales provenientes del varie-tal utilizado; por ejemplo el aroma fresco a manzana. Es característico de sidras jóvenes.

» Perfume: características sensoriales provenientes de las reac-ciones que se dan dentro de la botella durante el añejamiento.

4. Puesta en pupitres: Durante este proceso, los sedimentos que se encontraban depositados en el canto de la botella durante el añejamiento, son arrastrados lentamente por todo el contorno de la botella hasta depositarse en el pico y dejando una sidra totalmente cristalina, si esto no se lograse, deberá comenzarse el proceso nuevamente.

Las botellas se colocan en pupitres especialmente diseñados, que permiten distintos grados de inclinación, permitiendo que la botella quede con el pico hacia abajo. Las botellas deben girarse diariamente un octavo de vuelta dando un leve sacu-dón “golpe de muñeca” y al completar la vuelta debe inclinarse levemente, esto se repite hasta que la botella queda con el pico hacia abajo; se necesitan cerca de 30 días para lograrlo.

Capítulo 6 1embotellado

5. Deguello: Consiste en quitar las borras que se depositaron en

el pico de la botella.

Para lograrlo, primero se refrigera la botella en heladera con el pico hacia abajo, cuidando que el sedimento no se mezcle nue-vamente en el líquido (cristalino); cuando está bien fría (4°C), se sumerge el pico en una solución que esté a una temperatura menor que cero (-18°C), pudiendo ser glicol o hielo con sal. A los pocos minutos se formará un tapón de sedimento y sidra congelada en el pico de la botella, quedando lista para degollar. Se destapa la botella y por acción de la sobrepresión, saltará la sidra congelada junto con las borras.

6. Licor de expedición: Al realizar el deguello se pierde parte de

la sidra, por lo que debe agregarse el licor de expedición para completar el volumen.

La sidra espumante puede ser:

» Natur: se completa el volumen con la misma sidra espumante » Brut: Se adiciona sidra espumante, más jugo levemente

concentrado de manzana. La concentración final de azúcar será entre 6 a 18 gr/lt

» Sec: Se adiciona sidra espumante, más jugo levemente con-centrado de manzana. La concentración final de azúcar será entre 18 a 35 gr/lt

» Demi-Sec: Se adiciona sidra espumante, más jugo concen-trado de manzana. La concentración final de azúcar será