Laboratorio de Elaboración de Tostado de Café

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(1)

ELABORACIÓN DE

ELABORACIÓN DE TOST

TOSTA

ADO DE

DO DE CAFÉ

CAFÉ

Rojas Ruiz Sandy Yeraldi

Rojas Ruiz Sandy Yeraldi

Faculad De

Faculad De Ciencias A!ro"ecuar

Ciencias A!ro"ecuarias

ias

Escuela De

Escuela De In!enier#a A!ro

In!enier#a A!roindusrial

indusrial

$%ADAL%&E '&ER(

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)*+,

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%NI-ERSIDAD NACIONAL DE

%NI-ERSIDAD NACIONAL DE

TR%.ILLO/

TR%.ILLO/ SEDE

SEDE -

-A

ALLE

LLE

.E0%ETE&E0%E

(2)

LABORATORIO 12

ELABORACIÓN DE TOSTADO DE CAFÉ

I2

Inroducci3n

El atractivo del café está ligado a su aroma, sabor, al placer de degustar una "taza de café" consumida en solitario o con compañía, y al concepto generalizado que el café es "estimulante" y "energizante". El cultivo del café es para muchos de los países tropicales en desarrollo una de las pocas actividades econmicas en que ellos tienen alguna venta!a comparativa, siendo olombia y #rasil países vecinos los principales  países productores por lo cual se busca tomar conciencia para desarrollar mayor 

investigacin y traba!o en produccin de café. Este producto no slo representa un importante origen de divisas, sino que es una de las principales fuentes de ingresos en efectivo de las zonas rurales y el país.

El café ha conquistado el mundo$ es la bebida más consumida y el segundo producto más comercializado por lo que el %er& debe sumar esfuerzos para innovar en procesos de cultivo, recoleccin, tostado y molienda del grano para obtener un producto de me!or calidad.

II2

OB.ETI-O

• Evaluar el efecto de la temperatura y tiempo de tostado en las características

del café.

III2

4ARCO TEÓRICO

El tueste del café es una fase vital dentro de su cadena de elaboracin. 'ay quien sostiene, y no le falta razn, que un buen tueste influye más en la calidad de una taza de café, que la bondad de la mezcla escogida. El proceso de tostar los granos del café verde consiste en someterlos durante un tiempo limitado a una alta temperatura, intervalo durante el cual(

• %ierde peso, alrededor del )*+-, debido en gran parte a la evaporacin de

(3)

• El grano aumenta de volumen, entre un )-- y un )/- en el caso del café

natural en funcin del tiempo de tueste y entre el 0- y el 1- para el torrefacto.

• 2u color amarillo verdoso se transforma en un marrn, más o menos oscuro

en funcin del grado de tueste escogido.

• 3a composicin química del grano sufre una importante transformacin,

tanto a nivel cuantitativo como cualitativo. 4z&cares, grasas, proteínas, substancias nitrogenadas no proteicas, ácidos... todo sufre una transformacin debido a las altas temperaturas a que es sometido el grano. 2i bien el tostado podría no considerarse dentro del flu!o mismo de produccin de café,  puesto que las estadísticas mundiales de comercio se refieren a sacos de café verde, el café llega a los consumidores ya tostado. 5ediante la aplicacin de temperaturas 6-- a *-78, los granos cambian su estructura, se deshidratan y liberan aceite, reducen su  peso, toman una coloracin oscura y desarrollan sus aromas y sabores característicos.

E9isten cafés con una amplia gama de color tostado que cubren desde los más claros como el café :e; England hasta los más oscuros como por e!emplo el café italiano o espresso.

CO4&ONENTES 0%54ICOS DEL CAFÉ

El café está compuesto por más de )--- substancias químicas distintas incluyendo aminoácidos y otros compuestos nitrogenados, polisacáridos, az&cares, triglicéridos, ácido linoleico, diterpenos 6cafestol y <ah;eol8, ácidos volátiles 6frmico y acético8 y no volátiles 6láctico, tartárico, pir&vico, cítrico8, compuestos fenlicos 6ácido clorogénico8, cafeína, sustancias volátiles 6sobre 1-- identificadas de las cuales =->1- contribuyen al aroma del café8, vitaminas, minerales. ?tros constituyentes como las melanoidinas derivan de las reacciones de pardeamiento no enzimático o de la caramelizacin de carbohidratos que ocurren durante el tostado. E9isten variaciones importantes en la concentracin de estos componentes seg&n la variedad de café y el grado de tostado.

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Materia prima (café)

Pesado

Acondicionamiento

Selección y clasicación

 Tostado

Molienda

Envasado

Rendimiento (%) =96.375 250  (!00")  Temperat#ra $ !%0&'

I-2

4ATERIALES Y 4ÉTODOS

4aeriales6

− afé

Insru7enos y E8ui"os

− %erol de barro − ocina a gas − olador − 3icuadora − 5olino − #alanza − @ermmetro

4eodolo!#a

− 2e obtuvo los granos de café y se tom el peso inicial con ayuda de la balanza

digital asimismo se midi el color con ayuda del colorímetro digital.

− Aespués se seleccion y clasifico los granos eliminado sustancias como( polvo,

 piedras, madera, etc.

− 3uego se coloc en el perol de barro los granos de café verde, y se procedi a

tostar. %ara lo cual se tuvo una temperatura de )1-7.

− 2e retir del tostador y se tom el tiempo de tostado. 4simismo se esparci el

café en una capa para el enfriamiento.

− 3uego se molieron los granos con ayuda de un molino a mano. − Aespués se midi el color con ayuda de un colorímetro digital. − Binalmente se envaso el producto final tomando el peso final.

(5)

-2

RES%LTADOS Y DISC%SIONES

@abla ). Cesultados de la elaboracin de tostado de café

TOSTADO DE CAFÉ

%roducto final 6g8

*- g 6)--8

(6)

Rendi7ieno de "asa de cacao :;<

costos de produccin costos directos de fabricacin 62+8

costos indirectos de fabricacin 62+8 costo total de fabricacin 62+8

costo unitario de produccin 62+8

&erdida de la "roducci3n :S=<

Ganancia por producto 62+8

$anancia oal :S=<

Aurante este proceso sucede el secado del grano, se e9trae )- a ) de su humedad inicial, hay una redistribucin del agua seguido por reacciones químicas como la de 5aillard, caramelizacin de la sacarosa y una pirolisis final de los carbohidratos y  proteínas 6lar<e C.H., )F1*$ Illy y Jiani, )FF*8.

Aependiendo de la temperatura final de los granos tostados, casi siempre cercanas a -o , hay un )= de pérdida de peso al tostar. 3os porcenta!es más altos, se  presentan cuando el café queda de color oscuro, siendo del - la pérdida de peso,

finos poros permiten la movilizacin de aceite del café que migra hacia la superficie 6Illy y Jiani, )FF*8.

 En este periodo también ocurre el hinchamiento del grano, apro9imadamente dos veces su volumen original 62chen<er y col., ---8.

El color y compuestos aromáticos formados vienen acompañados por un aumento en el volumen del grano con alteracin en su porosidad dependiendo de las condiciones del  proceso 6Gutiérrez y col., )FF/$ Illy y Jiani )FF*$ 2chen<er y col., ---$ 2hen<er y

col., --$ ?rtolá )FF18.

3a uniformidad del color, después del tostado, es atributo de un café de buena calidad 64guilar, )FF*$ Gretsch y col., )FFF$ 2everini y col., )FF)$ 5;ithiga y col., --/8. uando el tostado produce un color claro, se presenta mayor aroma y acidez, y hay una

(7)

 pérdida de peso de )D 62ivetz y Elliott, )F=/8. 3erici y col., 6)F1-8 reportaron para un café arábica tostado a /--  durante ) minuto y )* segundos, que la me!or calidad se obtuvo cuando se alcanza una pérdida de peso de )/./, un incremento en volumen de *F.* y una densidad de DD0 <g+m/ .

2chen<er 6--8 señala que un tostado a -K durante )- min se logra un aroma suficientemente intenso en tanto que a temperaturas altas 6=-K8 pueden alterar el aroma. 4sí mismo 2ivetz 6)FF)8 report que para una temperatura del aire de *-o  y una temperatura del producto de /-o  por un tiempo de tostado de D>)- minutos, se desarrolla el má9imo sabor y aroma

@ambién la temperatura y el tiempo tuvieron un efecto significativo sobre la densidad. Ae acuerdo a 2ivetz y Aesrosier 6)F0F8 un café con tostado ligero puede tener una densidad empacada de /=F <g+m/ y de solo 1F <g+m/ cuando el grano está totalmente oscuro. En el incremento en volumen la temperatura, tiempo y su interaccin, además de la interaccin tiempo>velocidad del aire resultaron con efecto significativo. Estos mismos efectos fueron significativos para el diámetro equivalente

En contraste al a#mento de vol#men la masa o dico de otra manera el peso no se incrementa sino *#e se red#ce d#rante el tostado+ El rano pierde masa en forma de a#a y cascarilla por #n lado y en forma de s#stancia seca por otro+ Esta perdida contiene ',2 monó-ido de car.ono (',) nitróeno /cidos vol/tiles y comp#estos arom/ticos vol/tiles (idrocar.#ros ')+

-I2

CONCL%SIONES

El mayor efecto de las condiciones de tostado se dio en el incremento en volumen del grano 6=-8, color, pérdida de peso 6)=>)F8, disminucin de la densidad 6*-8 y la humedad 6>.*8

-II2

BIBLIO$RAFIA

• lar<e, C. H. 6)F1*8. offee, Jol. )( hemistry. 6)st ed8. 3ondon( Elsevier 

4pplied 2cience.

• Illy, 4., Jiani, C., editors.6)FF*8Espresso coffee. )st ed. 3ondon( 4cademic

(8)

• 2chen<er, 2., 'andschin, 2., Brey, #., %erren, C., Escher, B. 6---8 %ore

2tructure of coffee beans affected by roasting conditions. Hournal of Bood 2cience. =*6/8, D*>D*0.

• 2ivetz, 5., Elliot, B. '. 6)F=/8. offee processing technology. @he 4vi

%ublishing ompany, Inc, Lestport, onn. Jol. I, *F1.

-III2

ANE>OS

+2 Calculo de az?car a a@adir

• %eso inicial de acao  D1- g • 4z&car 

azucar=1000g de cacao∗120g de azucar

480gdecacao

azucar=57.6g

)2 Calculo de rendi7ieno de "roducci3n

Aato(

4e

 D1- g de cacao

4s

 6*0.= <g. de 4z&car8 M 6D-* g. de cacao8  D=.=  Rendimiento=462.6 480 ∗100   Rendimiento=96.375

(9)

2 Cosos direco de aricaci3n

uadro ). ostos directos de fabricacin del almíbar de mango

DETALLE

canidad

&recio =s

Toal =s

cacao 6g8 D1-4z&car6g8 *0.= .* -.)DD ombustibles6gas8 ) ) ) 2ub N @otal +2 Imprevistos 6.*8 @otal+s ombustible 6gas8O(

o 2e hace un cálculo apro9imado de 2+

D.--2 Cosos indirecos de aricaci3n

uadro . ostos indirectos de fabricacin de almíbar de mango

DETALLE

&recio

=s

Coso

=s

-ida

?il

:a@o<

De"reciaci3n

Anual

=s

4ens2

=s

ocina 2emi Industrial. )*-.-- )*-.-- )- )*.-- ).*

#alanza. 6- N *- <g8 )*.-- )*.-- )- ).*- ).-D #alanza. 6- N ,--- gr.8 0*.-- 0*.-- )- 0.*- -.=/ Cefractmetro. 6*- > F- 7#ri98 /*-.-- /*-.-- * 0-.-- *.1/ %otencimetro 6p' y @emperatura8 =-- =-- * )-.-- )-.--5esa de @raba!o. 0*.-- 0*.-- )- 0.*- -.=/ ?llas. 0*.- 0*.- * )*.--).* uchillos. *.-- *.-- * ) -.-1 %aletas. *.-- *.-- * ) -.-1 Ptensilios de 3impieza y desinf. )*.-- )*.-- ) )*.-- ).* =D.*- .-D

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En este caso la depreciacin diaria seria( S/22.04

26dias =s/0.84

Toal de cosos indirecos  S= *2

,2 Cosos oales de aricaci3n

uadro /. ostos totales de fabricacin

Coso Direco

Coso Indireco

-.1D

Toal : Coso De Faricaci3n<

Coso uniario de "roducci3n

Cu

=

S

/

15.2

6

(

250m l . c

/

u

)

=

S

/

2.53

G2 &recio de Hena

El costo unitario es de 2+ -.*1, la competencia tiene un precio promedio de 2+ D.-- %or ser un producto de una marca nueva sería recomendable venderlo un  poco más barato y hacerlo más atractivo al cliente$ entonces el precio de venta

seria 2+/.*-, obteniendo así una ganancia de 2+-.*-. G4:4:I4  %recio de venta N osto unitario

(11)

G4:4:I4  /.*- N .*/ 2+ G4:4:I4  -.F0 2+

12 &erdidas de la "roducci3n

5ango

uadro D. %erdida de la produccin de almíbar de mango

4ATERIA &RI4A

CANTIDAD

4ER4A

4an!o

D1-g 0* g 535g∗6.5 S/¿ 1480g  PERDIDA=¿  PERDIDA =2.3S/ ¿

2 Anlisis sensorial

Cuadro ,6

4nálisis ?rganoléptico Ael %roducto Binal 6pasta de cacao8

caracer#sica

NJcar de "i@a

Color

5arrn oscuro

Olor

chocolate

Figure

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Referencias

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