Facultad de Ciencias Veterinarias
-UNCPBA-
“Características tecnológicas
de las dos capas de
tocino del cerdo”
Moreno Francisco; Rodríguez Gustavo Jorge; Díaz Mauricio.
Marzo, 2018
II “Características tecnológicas de las dos capas de tocino del cerdo”
Tesina de la Orientación Inspección y Tecnología de los Alimentos, presentada como parte de los requisitos para optar al grado de Veterinario del estudiante: Moreno, Francisco.
Tutor: Med. Vet., Rodríguez Gustavo Jorge.
Director: Med. Vet., Díaz Mauricio.
III
Dedicatorias
Esta tesina va dedicada especialmente a mis padres Jorge Moreno y María Alicia Paoletti, quienes con mucho esfuerzo y apoyo incondicional me permitieron estudiar esta hermosa carrera.
A mis hermanos que supieron apoyarme siempre para poder lograr este objetivo.
IV
Agradecimientos
A Mauricio Díaz y Gustavo Rodríguez, por la buena predisposición para que pueda realizar esta orientación y poder cumplir mi objetivo.
Al personal del frigorífico VIAFER por la dedicación y tiempo durante el transcurso de mi residencia, de quienes no solo me llevo la enseñanza profesional, sino los consejos como persona que siempre me brindaron.
A toda la comunidad de la Facultad de Ciencias Veterinarias de la UNCPBA por tratarme siempre de la mejor manera y permitir que me forme, no solo como profesional, sino también como persona.
V
RESUMEN
El cerdo es un animal que aporta principalmente tejido adiposo subcutáneo cuya calidad depende de su composición en ácidos grasos y el cual está relacionado con la composición de la dieta. Este hecho adquiere relevancia debido a que la reducción de los ácidos grasos saturados y el aumento de los insaturados en la carne para consumo representan uno de los mayores desafíos actuales para la salud humana. Es por esto que en los últimos años debido a la creciente demanda de los consumidores por productos saludables, se ha venido disminuyendo el contenido de grasa en las formulaciones cárnicas, con el propósito de poder desarrollar productos cárnicos con un valor nutricional agregado. Por este motivo se hace necesario señalar ciertos riesgos asociados a la producción de cerdos excesivamente magros, riesgos que, en muchas ocasiones, no son tenidos en cuenta y que pueden ser incluso agravados por determinadas prácticas de producción. La producción de canales muy conformadas puede ocasionar ciertos problemas de índole sensorial y tecnológica en la carne y sus productos derivados. La falta de grasa intramuscular provoca una pérdida de jugosidad y terneza en la carne y crea dificultades al elaborar determinados productos, como por ejemplo, los chacinados secos. El objetivo del presente trabajo fue poder determinar y comparar si las características de calidad del tocino se correlacionaban entre una y otra capa del mismo mediante una serie de análisis de laboratorio y así poder lograr una mejora en su utilización que permita la elaboración de productos chacinados secos. Además, se muestran los análisis realizados sobre diferentes parámetros fisicoquímicos del tocino como pH, temperatura, color instrumental, espesor y punto de fusión. Los resultados obtenidos demostraron que existen diferencias entre las capas, teniendo la profunda mayor punto de fusión y valor L* y la superficial mayor espesor y mayor pH, siendo la temperatura de proceso más próximas a 0º C en las capas profundas.
VI ÍNDICE
Página
Dedicatorias III
Agradecimientos IV
RESUMEN V
ÍNDICE VI
1. INTRODUCCION 1
2. MATERIALES Y METODOS 10
2.1 Análisis estadístico 16
3. RESULTADOS 16
3.1 Estudio descriptivo y comparativo de las variables 16
3.1.1 Punto de fusión 17
3.1.2 pH 18
3.1.3 Medición de temperatura 19
3.1.4 Color instrumental 22
3.1.5 Medición del espesor 25
3.2 Análisis de las variables asociadas 27
4. DISCUSION 28
5. CONCLUSION 32
6. BIBLIOGRAFIA 34
1 1. INTRODUCCIÓN
En el cerdo, al igual que en otras especies, la dieta ofrecida representa un recurso que puede ser manejado por el productor para mejorar la calidad de la carne en el sentido que, si bien la proporción de tejido magro en la canal depende en parte del genotipo del animal, también puede ser modificada mediante la manipulación de la cantidad y/o composición del alimento.
De hecho, la principal aplicación práctica de la manipulación cuantitativa de la dieta consiste en modificar la proporción de grasa en la canal. Henry (1993), Bellaver (1995) y Roppa (1997) observaron que, en aquellas situaciones en las que la restricción alimenticia se implementa para mejorar el contenido de magro de la canal, esta práctica se traduce en una optimización de la tasa de crecimiento, el contenido de músculo en la carcasa y la conversión alimenticia al disminuir la deposición de grasa.
El cerdo es un animal que aporta principalmente tejido subcutáneo cuya calidad depende de su composición en ácidos grasos y el cual está estrechamente relacionado con la composición de la dieta (Cobos et al., 1994; Girard et al., 1988; Lebret y Mourot, 1998; Lebret et al., 1999). Este hecho adquiere relevancia debido a que la reducción de los ácidos grasos saturados y el aumento de los insaturados en la carne para consumo representa uno de los mayores desafíos actuales para la salud humana (Patience y Beaulieu, 2003; García, 2004; Valsta et al., 2005), ya que la grasa, particularmente la grasa animal, suele contener niveles altos de ácidos grasos saturados y colesterol, los cuales han sido asociados con el desarrollo de enfermedades como obesidad, hipertensión, enfermedades cardiovasculares y coronarias (Omojola et al., 2009; Özvural y Vural, 2008; Moon et al., 2008). Es por esto que en los
2 riesgos que, en muchas ocasiones, no son tenidos en cuenta y que pueden ser incluso agravados por determinadas prácticas de producción. La producción de canales muy conformadas puede ocasionar ciertos problemas de índole sensorial y tecnológica en la carne y sus productos derivados. La falta de grasa intramuscular provoca una pérdida de jugosidad y terneza en la carne (Wood et al., 1986; Cameron et al., 1990) y crea dificultades al elaborar determinados
productos, como por ejemplo, chacinados secos.
La calidad nutricional del tejido adiposo así como sus propiedades organolépticas y de conservación, también están relacionadas con la composición porcentual de ácidos grasos (Lizardo et al. 2002). Esta composición de ácidos grasos, por su parte, está fuertemente influenciada por factores relacionados directamente con el animal tales como el genotipo, el sexo, la edad, el peso vivo y el grado de engrasamiento (Girard et al., 1988; Lebret y Mourot, 1998). Los ácidos grasos a su vez, se distribuyen de manera diferencial en el tejido subcutáneo predominando los insaturados en la capa externa y los saturados en la interna (Villegas et al., 1973).
Para aclarar la lectura es importante definir algunos conceptos básicos de la industria de los chacinados.
A) Definición de tocino: Se denomina tocino al acumulo graso que se deposita en la porción dorsal subcutánea de la piel del cerdo. Está compuesto por un 70% de grasa y un 20% de agua, teniendo un gran valor energético (aproximadamente 9 calorías por gramo) y no contiene hidratos de carbono. (Frandson et al., 2009).
B) Definición de chacinados:
Capítulo VI, Art. 302 – (Res. Conj. SPRyRS y SAGPyA Nº 79 y 500/04)
3 C) Definición de embutidos:
Capítulo VI Art. 303
“Se entiende por embutidos, los chacinados en cualquier estado y forma admitida que se elaboren, que hayan sido introducidos a presión en fracciones de intestino u otras membranas naturales o artificiales aprobadas a tal fin, aunque en el momento del expendio y/o consumo carezcan del continente”. Artículo 306
“Se entiende por embutidos secos, aquellos embutidos crudos que han sido sometidos a un proceso de deshidratación parcial para favorecer su Conservación por un lapso prolongado”.
D) Definición de salame:
(Decreto 4238/68 capítulo XVI Art. 7)
“Con el nombre genérico de salame, se entiende el embutido seco, elaborado sobre la base de carne de cerdo o carne de cerdo y vacuno, con el agregado de tocino, sal, salitre, azúcar, especias y vino blanco.”
ELECCION DE LA MATERIA PRIMA DE ORIGEN ANIMAL
Para la obtención de un producto que cumpla con los requisitos del mercado y que no se presenten las diferentes alteraciones, es imprescindible ser eficaz en las operaciones de obtención, elección y tratamiento de la materia prima. La alimentación y el manejo al que se someten los animales antes del sacrificio influencian la calidad del tejido adiposo y su aptitud para la producción de embutidos crudos. Se recomienda utilizar tejido adiposo de animales adultos, ya que éste en animales jóvenes es generalmente más pálido y proporciona embutidos con una peor capacidad de retención del color (Mejía y Molina, 2001).
4 Además, los valores altos de pH favorecen las condiciones de multiplicación de los microorganismos indeseables, que son capaces de inhibir los gérmenes beneficiosos.
Es importante que la materia prima sea utilizada en la elaboración después de transcurridos algunos días desde el sacrificio, ya que el pH debe descender a 5,8 o 5,4 tomando como valor critico 5,9. A su vez, debe considerarse que el tocino presenta un pH que oscila entre 7,05 a 7,13 según (Garabello, 2017), siendo este último superior al de la carne magra, por lo que recetas con alto contenido graso tienen un pH inicial alto, esto debe tenerse en cuenta a la hora de componer las recetas, sobre todo en la dosificación de las sustancias azucaradas.
El descenso insuficiente del pH puede provocar múltiples defectos en los embutidos. Este valor ejerce influencia sobre la liberación de agua por parte de la carne. Si el pH se acerca al punto isoeléctrico, el musculo cede la máxima cantidad de humedad y el embutido se seca, de forma óptima, ganando consistencia y capacidad de conservación, también el enrojecimiento ocurre con mayor rapidez e intensidad cuando es bajo el pH. Sobre todo, cuando el nitrato potásico se transforma en nitrito, debido a que dicho descenso de pH aceleran las reacciones posteriores hasta óxido nitroso y nitroso mioglobina.
Además del pH, se busca que tenga bajo valor de aw ya que esto dificulta el desarrollo de gérmenes perjudiciales que pueden motivar maduraciones defectuosas.
Un punto importante es el sacrificio higiénico de los animales y el despiece en condiciones óptimas de limpieza. La correcta maduración natural de un embutido crudo, depende de la flora presente en el mismo y puede verse influida por cifras muy altas de gérmenes indeseables. Luego del sacrificio se debe seguir con una rápida y adecuada refrigeración. En el despiece se debe controlar temperatura ambiental de 10 ºC y luego la materia prima debe almacenarse a una temperatura de refrigeración.
5 Para ello, está indicado el uso del tocino dorsal, ya que el tocino demasiado blando supone el peligro de aparición de defectos, al poseer mayor cantidad de ácidos grasos insaturados acelera el enranciamiento y presenta alteraciones de sabor, lo que motiva una menor capacidad de conservación y deficiente conservación del color y el peligro de que se forme una masa pegajosa al pasarse por la máquina trituradora, impidiendo así, la adecuada trabazón del embutido, generando deficiencia al corte. Solo debe utilizarse tocino fresco, ya que aun en el almacenamiento congelado prosiguen los fenómenos oxidativos que provocan el enranciamiento del material graso (Frey, 1995).
Características tecnológicas del tocino
El tocino es el componente más variable de la carne en cuanto a la composición, presenta gran variabilidad en sus parámetros de calidad. En este trabajo se tomó en cuenta los parámetros pH, temperatura, color instrumental, punto de fusión y espesor de sus capas. Con respecto al pH ya fue mencionado lo descripto por (Garabello, 2017). En cuanto a la conservación mediante refrigeración, esta debe ser lo más próxima a 0 °C (Lago, 1997). Sobre el punto de fusión es importante saber que oscila entre 28 y 48 °C (Knipe, 1998). Actualmente, no hay métodos precisos, baratos y rápidos para determinar la firmeza de la grasa del cerdo en las instalaciones comerciales de procesamiento. En consecuencia, es difícil diferenciar cuantitativamente las canales de cerdo con base en la firmeza de la grasa (Xu et al., 2010).
Estudios realizados por Ellis et al., (1996) señalan que para un animal de peso de faena de 80 kg lo ideal es que la grasa dorsal sea de 14,7 mm de espesor, y Weatherup et al., (1998) mencionan que para un animal de peso de faena de 70 kg lo ideal es que la grasa dorsal sea de 12,9 mm de espesor.
6
Características nutricionales del tocino
Grasas mono insaturadas
El 48% de la grasa porcina está compuesta por ácidos grasos mono insaturados del tipo ácido oleico, seguido del palmitoleico. La ingesta de este tipo de grasa contribuye a reducir los niveles de colesterol total en sangre a expensas del llamado colesterol malo o colesterol LDL y a aumentar los niveles del llamado colesterol bueno o colesterol HDL. Lo cierto es que los ácidos grasos saturados, los que consumidos en exceso podrían resultar perjudiciales para el sistema cardiovascular, lo que representa un porcentaje inferior con respecto a otras carnes. Por este motivo el cerdo constituye, junto con el pollo el pavo o el conejo, una buena alternativa de consumo de carne que no implica una ingesta elevada de grasa y que tampoco incide de modo negativo en los niveles de colesterol en sangre. En cuanto al colesterol, las piezas más magras aportan entre 60 y 80 miligramos por cada 100 gramos, una cantidad inferior a la que presentan el cordero o el vacuno (Consumer, 2004).
De todas formas, a pesar del buen perfil de tejido adiposo (grasa) que posee la carne de cerdo, ésta no puede contemplarse como alimento para prevenir enfermedades, ya que la concentración de grasa difiere mucho a la de otros alimentos cardiosaludables como los frutos secos o el aceite de oliva. Se puede afirmar, sin embargo, que un consumo moderado de carne de cerdo, tanto en frecuencia como en cantidad, no es el causante de tanto perjuicio para la salud cardiovascular como se decía años atrás. Por tanto, la carne de cerdo, dando preferencia a las partes más magras, se puede contemplar dentro de una dieta cardiosaludable.
Aporte de proteínas:
La carne de cerdo aporta una media de 18 a 20 gramos de proteínas por cada 100 gramos, cantidad que depende de la especie del animal (cerdo blanco o ibérico, más graso este último), su edad y de la pieza de carne de que se trate. Cuanto más joven es el animal, más tierna y jugosa es la carne, si bien su aporte de nutrientes es menor que el de los ejemplares adultos.
7 La carne de cerdo contiene minerales como hierro de fácil absorción o hierro hemo (presente en animales de sangre caliente y pescado, el que más se aprovecha), zinc, fósforo, sodio y potasio. Destaca su aporte de vitaminas del grupo B, en especial de vitamina B1 o tiamina. Contiene entre 8 y 10 veces más tiamina que el resto de carnes. Esta vitamina cumple con funciones muy importantes en el organismo: estimula el metabolismo e interviene en el buen funcionamiento del sistema nervioso. Asimismo, la carne de cerdo es más rica en biotina, ácido pantoténico, riboflavina y piridoxina que la de otras carnes, y en ella también está presente la vitamina B12 (Cormillot, 2013).
Características morfológicas del tocino
8 nombres comunes utilizados habitualmente para su denominación el de lardo, tocino de cinta, tocino de lomo y el más usado, simplemente, tocino (Fig. N° 1).
Figura N° 1: Esquema de los cortes cárniceros del cerdo con la distribucion regional del tocino dorsal.
Constituye la capa o acúmulo de grasa que se deposita debajo de la piel del animal, entre el cuero y la carne que se corresponde a la parte de la piel relacionada con el músculo de la región del lomo, m. longissimus dorsi. El tocino dorsal es el tejido adiposo que recubre la canal, localizada a lo largo de la línea dorsal o del lomo, desde las vértebras torácicas hasta las vértebras lumbares. Para obtener el tocino dorsal, se realiza la disección de la región del lomo comprendiendo en mayor cantidad la piel desprovista de pelo y la parte carnosa muscular en menor proporción. El tocino dorsal puede ser más o menos grueso, unos 4-5 cm de espesor, es de consistencia compacta y tiene un color blanco rosáceo. La piel del cerdo, se compone, principalmente, de tres capas con diferentes estructuras y/o funciones:
9 parte por tejido conjuntivo irregular denso con fibras de colágeno. En la parte del tocino el espesor promedió de la dermis del cerdo es de unos 3,82 µm. La hipodermis, contiene la mayor parte de la grasa corporal y se encuentra entre la dermis y los músculos o los huesos. Está compuesta por dos capas de tejido adiposo que contienen adipocitos. Estas dos capas adiposas están separadas por un delgado estrato de tejido colágeno. La capa superficial de la hipodermis suele ser más gruesa y el tejido adiposo a veces forma una estructura en forma de cúpula alrededor de las raíces del folículo piloso. La capa profunda se encuentra por debajo del estrato de tejido colágeno y se relaciona, por otra parte, con la fascia de los músculos de la región dorsal tóraco-lumbar (Fig. N° 2).
Figura N° 2: Localización anatómica del tocino dorsal. Distribución de los tejidos de la región dorsal tóraco-lumbar.
Criterios para evaluar la buena calidad del tocino dorsal
10 del tocino dorsal de buena calidad, en el presente trabajo se han utilizado los parámetros de calidad descriptos.
2. MATERIALES Y MÉTODOS
La obtención de las muestras se realizó en el frigorífico VIAFER S.R.L. situado en la ciudad de Tandil, Bs. As., Argentina.
En el momento de la toma de las muestras del tocino dorsal porcino, se realizó la identificación de estas, colocándolas en bolsas tipo Ziploc® rotulando el peso, sexo y número de muestra para llevar un control más preciso de cada una. Se recolectaron un total de 28 muestras de tocino dorsal de cerdos faenados a edades similares y provenientes de criaderos de producción intensiva localizados en el centro de la Provincia de Bs. As. (Fig. N° 3).
Los análisis fisicoquímicos se realizaron en el Laboratorio de “Calidad de Carne” del Departamento de Tecnología y Calidad de los Alimentos (F.C.V. – U.N.C.P.B.A).
Figura N° 3: Rotulación de las muestras de tocino para proceder a su identificación, envasado, conservación y traslado.
2.1 Determinación del punto de fusión
11 presión. Por ello, se ha utilizado para identificar sustancias y también como ensayo de pureza (porque el punto de fusión es algo más bajo en la sustancia con impurezas).
Si se calienta un sólido lentamente, se observa que éste aumenta su temperatura; cuando se alcanza la temperatura de fusión y mientras dura ésta, la temperatura permanece constante. En este momento, el líquido está en equilibrio con el sólido. Cuando toda la sustancia se ha fundido, si se sigue calentando, la temperatura vuelve a aumentar.
OBJETO
Esta norma tiene por objeto establecer el método de determinación del punto de fusión de las grasas por el método de tubo capilar abierto.
DEFINICIÓN
PUNTO DE DESLIZAMIENTO: Temperatura a la cual una columna de grasa en un tubo capilar abierto comienza a ascender bajo las condiciones especificadas en la norma.
Parte experimental: Tubos capilares
Vaso de precipitado 50 ml. Tubos de ensayo con tapón Termómetro
Agitador con calentador: Constant Temperature Magnetic Stirrer (78HW-1) Capsulas de porcelana o vidrio reloj
Refrigerador
DETERMINACIÓN
1. Se funde la muestra de 5 a 10 ºC por encima del punto de fusión esperado y se filtra a través de papel filtro para eliminar las impurezas y los restos de humedad, ya que la muestra debe estar completamente seca (Fig. N° 4).
12 una altura aproximada de 10 mm. Sacarlos y secarlos con un material absorbente.
Figura N° 4: Cocción de las muestras de tocino en el agitador magnético Constant Temperature Magnetic Stirrer® (78HW1).
3. Se congela a continuación el contenido de los tubos manteniéndolos apoyados en un trozo de hielo hasta solidificación de la muestra. Se colocan los tubos con las muestras en el recipiente de tapa hermética y se deja en el refrigerador durante 5 minutos por lo menos a una temperatura entre 4 a 10 ºC.
4. Se sacan los tubos y se fijan al termómetro mediante un elástico u otro medio conveniente, en tal forma, que los extremos que contienen la muestra queden a ras con el extremo inferior del bulbo del termómetro.
5. En el vaso de precipitado preparado previamente con 500 ml de agua libre de aire y a una temperatura de ±10 ºC, inferior al probable punto de fusión del cuerpo graso, luego se sumergen los tubos a una profundidad de modo que el extremo inferior quede a ±4.5 cm bajo el nivel del agua.
13 Este aumento de temperatura se reduce a 0.5 ºC, por minuto a medida que se acerque al probable punto de fusión o deslizamiento. Durante el calentamiento debe agitarse el agua mediante un procedimiento mecánico adecuado.
7. Se continúa calentando y se registra la temperatura a la cual se deslizó la columna del cuerpo graso en el tubo capilar (Fig. N° 5).
INTERPRETACIÓN DE LOS RESULTADOS
El punto de fusión de la grasa es el promedio de las lecturas termométricas registradas, no debiendo diferir estos entre sí de ±0.3 ºC. (ISO 6321:2002).
Figura N° 5: Determinación de punto de fusión de las muestras de tocino con el agitador magnético Constant Temperature Magnetic Stirrer® (78HW-1)
2.2 Determinación del pH
14
Figura N° 6: Determinacion de pH en muestras de tocino con peachimetro Testo® r205.
2.3 Determinación del color
Métodos de valoración
En 1976 el C.I.E (Comision Internacional de L´Eclairage) creó el sistema L* a* b* que es una escala uniforme de color la cual puede ser usada para comparar y medir el color de cualquier objeto. La escala o espacio de color CIE L* a* b* está organizado como un cubo o esfera donde el parámetro L indica luminosidad del color y sus valores abarcan desde el blanco (L*=100) hasta negro (L*=0). El eje a* abarca los tonos rojos (+a*) a verde (-a*) mientras que el b*, amarillo (+b*) al azul (-b*). Es decir, los parámetros de cromaticidad a* y b* pueden combinarse determinando el tono o pureza del color, y la combinación con el valor L* determina la luminosidad del tono logrado (Fig. N° 7).
15 La medida del color se obtuvo utilizando el colorímetro portátil Minolta® CR-400 con software CR-S4W (Minolta® Co. Ltd. Japón), utilizando el iluminante D65 y un observador estándar de 2º. Las mediciones se realizaron en zonas bien representativas y homogéneas de las muestras y se llevaron a cabo según el método CIE (Comissión Internationale de L'E'clairage) en 28 muestras de tocino dorsal, respetando las dos capas, superficial y profunda, siendo el espesor de las mismas de aproximadamente de 2,5 cm. (Fig. N° 8).
Figura N° 8: Determinación del color de la grasa dorsal del cerdo mediante el colorímetro Konica Minolta® CR400
2.4 Determinación del espesor de las capas externa e interna del
tocino dorsal
En términos generales, la metodología consiste en medir los espesores del
tocino dorsal (Gispert, 2002).
Métodos de valoración
Para ello, mediante una regla metálica graduada en centímetros se midió el
16
Figura N° 9: Medición del espesor de la hipodermis, de la capa superficial y de la capa profunda del tocino dorsal.
ANÁLISIS ESTADÍSTICO
Se realizaron los cálculos estadísticos para el análisis de los datos obtenidos sobre las variables en muestras de tocino (n: 28), donde se midió, el pH, la temperatura, el color L*, a*, b* y el punto de fusión, tanto para la capa superficial como profunda de la hipodermis del tocino dorsal. Para evaluar las diferencias entre las capas fue realizada la prueba t para muestras apareadas, utilizando el software estadístico R.
3. RESULTADOS
A continuación, se presentan los resultados obtenidos para el punto de fusión, pH y su relación con la temperatura, color instrumental y medición del espesor del tocino dorsal de las muestras de cerdo.
3.1.- Estudio descriptivo y comparativo de las variables
17 3.1.1.- Punto de fusión:
En la tabla N° 1, se presentan los datos hallados luego de la determinación del punto de fusión de las muestras de tocino dorsal de la capa superficial y de la capa profunda del cerdo.
Tabla 1: Datos descriptivos obtenidos en la determinación del punto de fusión,
de la capa superficial y de la capa profunda, del tocino dorsal de los cerdos. Cerdo N° Punto de fusión
(°C)
Capa superficial
Punto de fusión (°C)
Capa profunda
1 25.7 28.9
2 27.2 29.4
3 28.8 29.0
4 25.5 29.1
5 27.4 30.0
6 25.5 25.9
7 27.2 26.6
8 27.4 26.8
9 26.4 30.6
10 29.1 31.6
11 25.6 29.7
12 28.0 25.9
13 24.2 31.4
14 25.7 27.1
15 26.6 34.7
16 27.1 32.5
17 29.9 33.7
18 32.9 31.0
19 27.8 27.9
20 25.8 29.1
21 24.9 29.6
22 27.6 28.3
23 26.0 26.4
24 27.3 27.3
25 27.4 29.7
26 27.9 29.8
27 28.5 29.7
28 27.4 28.6
18 cuatro muestras (14,29 %) el punto de fusión fue mayor en la capa superficial que en la profunda. Una muestra (3,57 %) presentó igual punto de fusión en ambas capas. Las 23 muestras restantes (82,14 %) presentaron mayor punto de fusión en la capa profunda que en la superficial.
3.1.2.- pH
En la tabla N° 2, se presentan los datos obtenidos luego de las determinaciones del pH de las muestras de tocino dorsal de la capa superficial y de la capa profunda.
Tabla 2: Datos descriptivos obtenidos en la determinación del pH, de la capa
superficial y de la capa profunda, del tocino dorsal de los cerdos.
Cerdo N° pH
Capa superficial
pH
Capa profunda
1 7.25 7.17
2 6.53 5.9
3 6.05 5.85
4 7.18 6.49
5 6.13 5.66
6 6.69 6.15
7 7.17 6.91
8 6.59 6.33
9 6.7 6.5
10 6.51 6.18
11 6.59 6.13
12 6.68 6.78
13 6.6 6.06
14 6.93 6.31
15 6.44 6.07
16 6.85 6.43
17 6.52 6.1
18 7.26 7.04
19 7.02 7.17
20 6.53 5.97
21 6.64 6.48
22 6.93 6.73
23 6.23 5.8
24 6.73 6.7
25 6.1 5.9
26 6.62 6.53
27 6.94 6.9
19 Las muestras de tocino dorsal presentaron el pH promedio de 6,68 ± 0,06 para la capa superficial y de 6,37 ± 0,08 para la capa profunda. El coeficiente de variación fue de 0,05 (CV% = 4,92) para el pH de la capa superficial y de 0,07 (CV% = 6,71) para la capa profunda, manifestando homogeneidad en los valores hallados. En la Figura N° 10, se comparan los valores de pH hallados en las 28 muestras en la capa superficial y en la capa profunda del tocino dorsal.
Figura N° 10: Gráfico que permite comparar los valores hallados para el pH, en
la capa superficial y en la capa profunda, en las 28 muestras de tocino dorsal.
Se halló que el pH de la capa profunda fue mayor que la capa superficial en dos muestras (7,14 %), mientras que en las 26 muestras restantes (92,86 %), la capa superficial presentó mayor pH que la capa profunda.
3.1.3.- Determinación de la temperatura
20 Tabla 3: Datos descriptivos obtenidos en la determinación de la temperatura,
de la capa superficial y de la capa profunda, del tocino dorsal de los cerdos.
Cerdo N° pH
Capa superficial
pH
Capa profunda
1 10.4 5.9
2 4.9 0
3 8.6 8.3
4 2.5 0
5 4.5 0
6 5.5 5.3
7 4 0
8 12.5 0
9 1.9 0
10 5.1 5
11 0.6 0.2
12 1.3 4.9
13 7.1 0
14 5.8 0
15 11.1 1.7
16 5 1.3
17 8.4 7,3
18 16.3 18
19 2.8 5
20 10 1.4
21 6.4 3.9
22 4 2.6
23 0 0
24 0 0
25 0 0
26 0 0
27 5.4 8
28 2.9 2.1
21 Figura N° 11: Gráfico que permite comparar los valores hallados para la temperatura, en la capa superficial y en la capa profunda, en las 28 muestras de tocino dorsal.
En la Figura N° 12, se representa la relación entre la temperatura y el pH de la capa superficial, del tocino dorsal de las 28 muestras. Se puede apreciar la extremada dispersión en la temperatura de la capa superficial, mientras que su pH se mantiene con una variación equilibrada.
Figura N° 12: Gráfico que permite comparar los valores hallados para la temperatura y el pH, en la capa superficial, en las 28 muestras de tocino dorsal.
22 extremada dispersión en la temperatura de la capa profunda, mientras que su pH se mantiene con una variación equilibrada.
Figura N° 13: Gráfico que permite comparar los valores hallados para la temperatura y el pH, en la capa profunda, en las 28 muestras de tocino dorsal.
3.1.4.- Color instrumental
23 Tabla 4: Datos descriptivos obtenidos en la determinación del color
instrumental, de las variables L*, a* y b*, de la capa superficial y de la capa profunda, del tocino dorsal de los cerdos.
Cerdo N°
Color instrumental Capa superficial
Color instrumental Capa profunda
L* a* b* L* a* b*
1 63.48 3.75 6.92 73.10 2.86 8.32
2 73.81 2.97 7.32 77.06 2.03 7.52
3 58.67 3.33 8.07 66.96 2.34 6.90
4 70.52 2.11 7.02 77.69 1.02 5.49
5 60.56 4.44 7.88 57.45 3.62 7.97
6 62.24 4.69 13.65 68.62 5.75 13.98
7 67.10 8.49 11.03 71.22 5.59 8.97
8 69.73 4.90 10.76 67.90 5.44 12.09
9 70.96 1.79 8.40 77.17 2.01 7.94
10 73.55 0.94 7.72 82.07 0.93 5.99
11 69.06 5.06 12.13 76.70 7.15 10.44
12 71.60 3.33 8.26 71.53 6.35 10.15
13 66.05 1.62 6.18 76.37 2.38 7.07
14 66.91 4.91 8.27 65.27 3.11 10.27
15 74.01 1.26 6.03 73.09 2.69 5.99
16 67.11 3.15 7.88 67.32 3.39 6.32
17 69.32 3.05 8.35 71.86 2.34 7.34
18 69.36 6.24 7.85 70.36 3.74 7.16
19 73.34 2.41 10.35 69.23 1.66 6.65
20 66.57 2.97 8.70 69.23 1.66 6.65
21 73.12 2.87 8.54 67.85 2.33 7.41
22 68.90 3.86 6.83 72.86 4.05 6.99
23 70.03 6.04 9.07 71.91 3.87 7.92
24 74.86 2.67 8.48 76.55 2.71 6.64
25 72.67 1.71 6.16 72.51 4.32 6.59
26 74.78 2.16 7.11 75.03 3.28 7.40
27 72.33 1.59 10.02 75.22 2.61 7.33
28 72.80 3.46 7.09 70.0 2.77 9.30
24 la capa superficial fue para L* de 0,06 (CV% = 6,21), a* de 0,50 (CV% = 50,13), y b* de 0,22 (CV% = 21,54) y para la capa profunda L* de 0,07 (CV% = 6,79), a* de 0,48 (CV% = 47,94) y b* de 0,24 (CV% = 24,32).
La variable L* presentó una variación equilibrada tanto en la capa superficial como profunda, (Figura N° 14).
Figura N° 14: Gráfico que permite comparar los valores hallados para la
variable L* del color, en la capas superficial y profunda, en las 28 muestras de tocino dorsal.
25 Figura N° 15: Gráfico que permite comparar los valores hallados para la
variable a* del color, en la capas superficial y profunda, en las 28 muestras de tocino dorsal.
También la variable b* presentó una dispersión inconstante tanto en la capa superficial como profunda, Figura N° 16.
Figura N° 16: Gráfico que permite comparar los valores hallados para la
variable b* del color, en la capas superficial y profunda, en las 28 muestras de tocino dorsal.
Se halló que una muestra (3,57 %) presentaba igual valor de L* en ambas capas, mientras que ocho de ellas (28,57 %) presentaban mayor índice de L* en la capa superficial que en la profunda. Las diecinueve muestras (67,86 %) restantes presentaban mayor índice de L* en la capa profunda. En la variable a*, resultó que en 15 muestras (53,57 %) presentó mayor índice en la capa superficial. Además, la variable b* presentó mayor índice en la capa superficial en 16 de las muestras (57,14 %) estudiadas.
3.1.5.- Medición del espesor
26 método, que sea viable tanto técnico como económico, además de confiable, estandarizado, que pueda someterse a control metrológico y de carácter oficial, con el fin de sentar una base concreta para el Sistema de Calificación de la Calidad de Carne de Cerdo, considerando en primera instancia el parámetro grasa y, por consiguiente, el porcentaje magro, debido a su protagonismo en las relaciones comerciales del sector porcino.
En la tabla N° 5, se presentan los datos obtenidos luego de las determinaciones de medición del espesor, en centímetros, de la capa superficial y de la capa profunda, en las muestras del tocino dorsal del cerdo.
Tabla 5: Datos obtenidos en la determinación del espesor de la capa superficial
y de la capa profunda, del tocino dorsal de los cerdos.
Cerdo N° Espesor
Capa superficial (cm.)
Espesor Capa profunda
(cm.)
1 1 0.2
2 1 0.8
3 0.8 0.4
4 1.2 1
5 1 0.5
6 1 0.9
7 0.8 0.6
8 1 0.9
9 1 0.9
10 1.5 1
11 0.8 0.6
12 1 0.6
13 1 0.8
14 1 0.8
15 1 0.9
16 0.8 0.4
17 1 0.9
18 1 0.9
19 1 1
20 1 0.5
21 1.5 0.5
22 1.5 1
23 1 0.5
24 1.3 1.2
25 1.5 1
26 1.5 1
27 1 1
27 La medición del espesor del tocino dorsal presentó un promedio de 18,57 ± 0,74 mm., resultando para la capa superficial un promedio de 1,10 ± 0,04 cm., mientras que para la capa profunda fue de 0,76 ± 0,05 cm. El coeficiente de variación para el espesor del tocino dorsal fue de 0,21 (CV% = 21,12), mientras que para la capa superficial fue de 0,22 (CV% = 21,71), y en la capa profunda fue de 0,33 (CV% = 33,05). La medición del espesor del tocino dorsal, presentó una dispersión inestable, con una variación similar tanto en la capa superficial como en la capa profunda, (Figura N° 17).
Figura N° 17: Gráfico que permite comparar los valores hallados para la
medición del espesor, en la capas superficial y profunda, en las 28 muestras de tocino dorsal.
En dos muestras (7,14 %) la capa superficial y la capa profunda tenían igual espesor, mientras que en las 26 muestras restantes (92.86 %) la capa superficial era de mayor tamaño que la profunda.
3.2.- Análisis de las variables asociadas
28 1) La variable temperatura de punto de fusión presentó diferencias significativas (p-valor = 0.000108) al asociar los datos obtenidos de la capa superficial y profunda.
2) El color en la variable L* presentó diferencias significativas entre las capas (p-valor = 0.005623), mientras que no se encontraron diferencias significativas entre las capas para las variables a* valor = 0.6277) y b* (p-valor = 0.1043).
3) La diferencia de medias entre las capas para el pH fue de 0.312, encontrándose diferencias significativas (p-valor = 7.881e-08).
4) Para la variable temperatura de la muestra la diferencia de medias fue de 2.36, encontrándose diferencias significativas (p-valor = 0.002779)
Tabla 5. Promedio y error estándar de las variables en muestras de tocino de la capa superficial y de la capa profunda. (n= 28)
Superficial Profunda
Variables X E.E. X E.E. P
Punto de fusión 27.17 0.327 29.30 0.418 0.0001 L* 69.41 0.815 71.86 0.922 0.0056
Color a* 3.42 0.324 3.29 0.298 0.6277
b* 8.431 0.343 7.96 0.366 0.1043
pH 6.68 0.062 6.37 0.081 7.8e-08
Temperatura 5.25 0.785 2.89 0.768 0.0027
P: valor de probabilidad de la prueba t para datos apareados; X: promedio; E.E.: error estándar.
4. DISCUSIÓN
30 encuentran en una concentración minoritaria, muy probablemente también presenten un papel fundamental en la apreciación del punto de fusión.
En cuanto al pH, según ya se mencionó, el tocino dorsal presenta un pH que oscila entre 7,05 a 7,13 (Garabello, 2017), hallándose además solo una referencia bibliográfica Mariawski y Mariawski, (2012) quienes mencionan que el tocino dorsal presenta el pH entre 6,2 y 7,0. De acuerdo a los valores de pH obtenidos, para la capa superficial 6,68 ± 0,06 y 6,37 ± 0,08 para la capa profunda, se hallan en relación a lo mencionado por los últimos autores. La diferencia de medias entre las capas para el pH fue de 0.312, encontrándose diferencias significativas (p-valor = 0.00000788), estas se pueden deber a la diferente composición de los ácidos grasos que hay en las distintas muestras. El pH final está relacionado linealmente con la capacidad de retención de agua, pero no está relacionado con la temperatura (Kim et al., 2016). En concordancia con lo expuesto, se pudo determinar que el coeficiente de variación (CV) para el pH fue de 0,05 y 4,92 % el porcentaje del (CV%) para la capa superficial y CV de 0,07 y 6,71 % el CV% para la capa profunda, manifestando homogeneidad en los valores hallados. Mientras que para la temperatura de la capa superficial fue 0,79 el CV y 79,13 % el CV% y para la capa profunda fue de 1,41 el CV y 140,72 % el CV%, manifestando exagerada dispersión en los valores de la muestra. De esta manera se pudo apreciar la extremada dispersión en la temperatura de las muestras del tocino dorsal, mientras que su pH se mantuvo con una dispersión equilibrada.
31 0.66, a* de 2.40 ± 0.31 y b* de 9.52 ± 0.25, mientras que los valores de la capa profunda para L* de 75.34 ± 0.45, a* de 2.65 ± 0.24 y b* de 10.05 ± 0.22. En cuanto a los datos obtenidos para la variable L* en la capa superficial fue de 69,49 ± 0,81 y la capa profunda 71,86 ± 0,92, lo que pone de manifiesto que la capa superficial es más oscura que la profunda y además, ambas capas, aún más oscuras que los valores mencionados por los autores citados. En la capa superficial del tocino dorsal para la variable a* se obtuvo un valor de 3,42 ± 0,32 y para la capa profunda 3,29 ± 0,30, presentando mayor color rosado que lo descripto por los autores citados para esta variable. En cuanto a la variable b*, para la capa superficial fueron hallados valores de 8,43 ± 0,34 y 7,96 ± 0,37 para la capa profunda. Si bien estos valores representan una coloración del tocino dorsal en ambas capas más amarilla que lo mencionado por Garabello, (2017), a su vez, fue menos amarilla que lo mencionado por Zudaire y Alfonso, (2013). De todos modos, el color blanco también se considera una característica de alta calidad de la grasa (Hugo y Roodt, 2007), aunque también en este estudio se han encontrado pequeñas diferencias entre las capas. En este estudio, se coincide con Santoro (1983), quien describe la capa superficial como más rosada. Discrepando con Warnants et al. (1996) quienes no encontraron una diferencia consistente en el color entre las capas, en cerdos machos castrados híbridos y hembras primerizas de la raza Pietrain sacrificadas a 105 kg de peso.
Del análisis de las variables asociadas resulta que tanto la variable de color a* (p-valor = 0.6277), como b* (p-valor =0.1043) no se encontraron diferencias significativas al comparar la capa superficial con la capa profunda, el „p‟ valor menor a 0,05 nos indica que no hay diferencias significativas con un 95% de confianza. Mientras que para la variable L* (p-valor = 0.0056) las diferencias fueran significativas entre las dos capas. Debido a la falta de criterios analíticos de aceptación para el color del tocino no es posible establecer su aceptabilidad desde el punto de vista de la aptitud técnica industrial.
32 en la (s) medición (es) de la grasa dorsal sola o en combinación con el peso y/o la profundidad muscular (Kempster, 1986). En Francia, los cerdos se clasifican por medio de un método indirecto basado en el espesor del tocino dorsal (> 15 mm) y el contenido de carne magra (<57%), (Davenel et al., 1999). El espesor del tocino dorsal debe ser superior a 18 mm en la parte media de la espalda de acuerdo con los estándares suizos. Cannon et al., (1996) propusieron que el intervalo óptimo de espesor del tocino dorsal estaba entre 17,5 mm y 20,0 mm para obtener grasa de buena calidad. Trabajos previos han demostrado que una capa de grasa dorsal más delgada corresponde a un menor % de contenido de grasa extraíble, un mayor contenido de proteína y agua, un mayor índice de yodo y más ácidos grasos insaturados (Barton-Gade, 1983). La medición del espesor del tocino dorsal cuyo promedio fue de 18,6 ± 0,8 mm., se halla dentro del intervalo citado por Cannon et al., (1996).
De esta manera, se pudo caracterizar la calidad tecnológica, de ambas capas del tocino dorsal, mediante el estudio del punto de fusión, del pH, de la temperatura, del color y del espesor.
5. CONCLUSION
Mediante distintos análisis de laboratorio, se pudo determinar la calidad tecnológica del tocino dorsal, al considerar que:
- La calidad de la grasa constituye un atributo importante en la canal porcina, por ello resulta necesario estandarizar los criterios sobre la calidad tecnológica del tocino dorsal mediante parámetros objetivos.
- El promedio del punto de fusión para la capa superficial, 27,17 estuvo por debajo de lo recomendable y apenas por encima para la capa profunda, 29,30. Además, presentó diferencias estadísticamente significativas entre las dos capas.
- El pH exhibió valores apenas alto 6,68 en la capa superficial en relación al de la capa profunda 6,37, presentando diferencias estadísticamente significativas entre las dos capas.
- Se comprobó que mientras los valores del pH se mantenían en una dispersión homogénea la variable temperatura presentó una dispersión extrema, la cual no comprometió la expresión del pH.
33 L* (iluminación), de acuerdo con la siguiente escala blanco =100, gris = 50 y negro = 0, mayor oscurecimiento en la capa superficial del tocino dorsal, promedio de 69,41, en relación con la capa profunda con 71,86. Presentando diferencias significativas entre las capas.
a* (tonos rojos + a* a verde -a*), donde la capa superficial del tocino dorsal presentó en promedio mayor el tono rosado 3,42 que la capa profunda 3,29. No presentó diferencias significativas entre las capas.
b* (tonos amarillo + b* a azul -b*) en la cual la capa superficial del tocino dorsal presentó en promedio mayor el tono amarillo 8,43 que la capa profunda 7,96. No presentó diferencias significativas entre las capas.
- El espesor del tocino dorsal presentó una dimensión aceptable, tocino de buena calidad, al resultar en un promedio de 18,57 mm., con la capa superficial en promedio de 11 mm. de mayor grosor que la capa profunda 7,6 mm. Esta variable presentó gran dispersión de los datos, diversas razones técnicas pueden influir en ello, considerando los factores asociados al engrasamiento, no considerados en el diseño experimental al momento de la faena, ya que la composición del tejido graso del cerdo puede ser afectada por la edad y el peso, la adiposidad de la canal, alimentación, genética, sexo, madurez fisiológica, localización anatómica, factores ambientales y uso de promotores de crecimiento.
- Es recomendable aplicar el modelo experimental basado en la toma de muestras en capas del tocino dorsal, ya que existen diferencias significativas entre ambas capas, superficial y profunda.
- Existen diferencias trascendentes en la calidad de la grasa de las dos capas principales del tocino dorsal de los cerdos comerciales actualmente producidos. - La capa superficial resultó más oscura, rosada, amarilla y más espesa que la capa profunda. Estas relaciones positivas no se deben presumir sin considerar las posibles diferencias existentes entre los tejidos grasos en función, estructura y composición.
34
Recomendaciones
La producción porcina se caracteriza por ser una de las producciones más relevantes de la ganadería a nivel mundial, con un máximo aprovechamiento de los animales luego del sacrificio. De todas ellas, la industria del chacinado consigue promover una variada oferta de subproductos, tanto en fresco como en transformados. Las características de los cerdos comerciales han cambiado durante las últimas décadas, aumentando el peso de la matanza, cambiando los antecedentes genéticos de las líneas terminales, aumentando la cantidad y calidad del magro en detrimento de la adiposidad. Esto ha reducido la cantidad y calidad del tocino dorsal. Por ello, la creciente demanda por conocer la calidad tecnológica del tocino dorsal, para un mejor aprovechamiento industrial. Para ello, resultó posible realizar mediciones, tales como, punto de fusión, pH y temperatura, color instrumental y espesor, con el fin de seleccionar el tocino dorsal de los cerdos según la necesidad de la industria. Las relaciones obtenidas entre las variables analizadas ayudan a describir las características de la materia grasa utilizada en la industria, sin embargo es necesario efectuar una comparación más exhaustiva, considerando realizar otras mediciones.
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7. ANEXOS
Prueba T (muestras apareadas)
Obs(1) Obs(2) N media(dif) DE(dif) T Bilateral PH_ext PH_int 28 0.31 0.23 7.28 <0.0001
data: PH.capa.superficial and PH.capa.profunda t = 7.2796, df = 27, p-value = 7.881e-08
alternative hypothesis: true difference in means is not equal to 0 95 percent confidence interval:
0.2246749 0.4010394 sample estimates: mean of the differences 0.3128571
Prueba T (muestras apareadas)
Obs(1) Obs(2) N media(dif) DE(dif) T Bilateral PF_ext PF_int 28 -2.13 2.48 -4.53 0.0001
data: TEMP..DE.PUNTO.DE.FUSION.CAPA.SUPERFICIAL and TEMP..DE.PUNTO.DE.FUSION.CAPA.PROFUNDA
t = -4.529, df = 27, p-value = 0.000108
alternative hypothesis: true difference in means is not equal to 0 95 percent confidence interval:
40 -2.125
Prueba T (muestras apareadas)
Obs(1) Obs(2) N media(dif) DE(dif) T Bilateral L_ext L_int 28 -2.45 4.31 -3.01 0.0056
data: COLOR.L.EXT and COLOR.L.INT t = -3.0088, df = 27, p-value = 0.005623
alternative hypothesis: true difference in means is not equal to 0 95 percent confidence interval:
-4.1261725 -0.7802561 sample estimates: mean of the differences -2.453214
Prueba T (muestras apareadas)
Obs(1) Obs(2) N media(dif) DE(dif) T Bilateral a_ext a_int 28 0.13 1.45 0.49 0.6277
Paired t-test
data: COLOR.A.EXT and COLOR.A.INT t = 0.49059, df = 27, p-value = 0.6277
alternative hypothesis: true difference in means is not equal to 0 95 percent confidence interval:
-0.4284863 0.6977720 sample estimates: mean of the differences 0.1346429
Prueba T (muestras apareadas)
Obs(1) Obs(2) N media(dif) DE(dif) T Bilateral b_ext b_int 28 0.47 1.49 1.68 0.1043
data: COLOR.B.EXT and COLOR.B.INT t = 1.6809, df = 27, p-value = 0.1043
alternative hypothesis: true difference in means is not equal to 0 95 percent confidence interval:
-0.1046631 1.0532345 sample estimates: mean of the differences 0.4742857
41 data: TEMPERATURA.CAPA.SUPERFICIAL and
TEMPERATURA.CAPA.PROFUNDA t = 3.2916, df = 27, p-value = 0.002779
alternative hypothesis: true difference in means is not equal to 0 95 percent confidence interval:
