UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA E
INDUSTRIAS
CARRERA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
CARACTERIZACIÓN SENSORIAL DE QUESO SEMI MADURO
DANBO
TRABAJO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO
DE INGENIERA DE ALIMENTOS
GABRIELA GEOVANNA FLORES ALBUJA
DIRECTOR: DR. JUAN BRAVO
DECLARACIÓN
Yo, Gabriela Geovanna Flores Albuja, declaro que el trabajo aquí escrito es de mi autoría; que no ha sido previamente presentado para ningún grado o calificación profesional; y que he consultado las referencias bibliográficas que se incluyen en este documento.
CERTIFICACIÓN
AGRADECIMIENTO
A mis padres Luis y Gloria, y a mis hermanos Mauricio, Sofia y Cristóbal por su apoyo, amor y consejos que permitieron culminar la carrera.
A la Universidad Tecnológica Equinoccial y a mis profesores que durante toda la carrera me impartieron no solo conocimientos académicos, sino experiencias
y valiosas lecciones de vida
Al Ing. Juan Bravo por su tiempo y conocimientos brindados.
A las Ingenieras: Belén Jácome, Carlota Moreno, y al Ingeniero Manolo Coronel, por sus valiosos aportes y consejos para el trabajo de titulación.
FORMULARIO DE REGISTRO BIBLIOGRÁFICO PROYECTO DE TITULACIÓN
DATOS DE CONTACTO
CÉDULA DE IDENTIDAD: 1716182231
APELLIDO Y NOMBRES: Flores Albuja Gabriela Geovanna
DIRECCIÓN: Bermejo N40-29 y Granados
EMAIL: [email protected]
TELÉFONO FIJO: 022922992 / 023341092
TELÉFONO MOVIL: 0958997788
DATOS DE LA OBRA
TITULO: Caracterización Sensorial De Queso
Semimaduro Danbo
AUTOR O AUTORES: Flores Albuja Gabriela Geovanna
FECHA DE ENTREGA DEL PROYECTO DE TITULACIÓN:
19/07/2016
DIRECTOR DEL PROYECTO DE TITULACIÓN:
Dr. Juan Bravo
PROGRAMA PREGRADO POSGRADO
TITULO POR EL QUE OPTA: Ingeniera De Alimentos
entrenados para establecer el perfil sensorial. Se procedió a comparar las tres muestras, para comprender los cambios en la intensidad de los descriptores. Con el fin de mejorar la confiabilidad de los resultados obtenidos se realizó tres repeticiones de cada muestra. Los datos fueron analizados en el programa Statgraphics Centurión. Se determinó que a medida que el queso Danbo madura, tiene un color más intenso, olor característico, el sabor salado es más evidente, y los sabores: amargo y ácido se reducen notablemente. De esta forma se estableció el perfil sensorial del Queso Semi maduro Danbo.
PALABRAS CLAVES: Queso Danbo, Maduración, Caracterización Sensorial, Color, Olor, Sabor
ABSTRACT: This study aimed to establish the
profile of mature cheese Semi Danbo with data obtained from the three repetitions was established.
KEYWORDS Danbo Cheese, sensory properties, cheese mellowed, sensory panel
DECLARACIÓN Y AUTORIZACIÓN
Yo, APELLIDOS Y NOMBRES COMPLETOS DEL ESTUDIANTE, CI 1716182231 autor/a del proyecto titulado: Caracterización Sensorial De Queso Maduro Danbo previo a la obtención del título de Ingeniera de Alimentos en la Universidad Tecnológica Equinoccial.
1. Declaro tener pleno conocimiento de la obligación que tienen las Instituciones de Educación Superior, de conformidad con el Artículo 144 de la Ley Orgánica de Educación Superior, de entregar a la SENESCYT en formato digital una copia del referido trabajo de graduación para que sea integrado al Sistema Nacional de información de la Educación Superior del Ecuador para su difusión pública respetando los derechos de autor.
2. Autorizo a la BIBLIOTECA de la Universidad Tecnológica Equinoccial a tener una copia del referido trabajo de graduación con el propósito de generar un Repositorio que democratice la información, respetando las políticas de propiedad intelectual vigentes.
i
INDICE DE CONTENIDOS
RESUMEN
ABSTRACT
1. INTRODUCCIÓN
2. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
2.1. QUESO
2.1.1. DEFINICIÓN TECNOLÒGICA
2.1.2. ELABORACIÓN
2.2. QUESO DAMBO
2.3. ANÁLISIS SENSORIAL
2.3.1. PERCEPCIÓN Y ATRIBUTOS SENSORIALES
2.4. PERFIL SENSORIAL
2.5. PANEL SENSORIAL
2.5.1. FUNCIONAMIENTO
2.5.2. PANELISTAS
2.5.2.1. Tipos de panelistas
ii
2.5.3. DESARROLLO DEL PANEL SENSORIAL
2.5.4. ENTRENAMIENTO
2.5.5. MUESTRAS
2.5.5.1. Temperatura
2.5.5.2. Tamaño
2.5.5.3. Número de muestras
2.5.5.4. Materiales para servir las muestras
2.5.6. HORARIO DE LA PRUEBA
2.5.7. PRUEBAS SENSORIALES
2.5.7.1. Pruebas discriminatorias
2.5.7.2. Pruebas descriptivas
2.6. ANÁLISIS ESTADÍSTICO
3. METODOLOGÍA
3.1. MATERIA PRIMA
3.2. SELECCIÓN DE LOS DESCRIPTORES
3.3. SELECCIÓN DE LA ESCALA A USARSE
3.4. RECLUTAMIENTO, ENTRENAMIENTO Y SELECCIÓN DEL
iii
3.4.1. RECLUTAMIENTO
3.4.2. PRUEBAS DE DETERIORO DE LOS SENTIDOS
3.4.3. ENTRENAMIENTO DEL PANEL SENSORIAL
3.4.4. ENTRENAMIENTO EN LA DETECCION Y
RECONOCIMIENTO DE LOS SABORES
3.4.4.1. Entrenamiento y reconocimiento de los olores elementales
3.4.4.2. Prueba de clasificación por ordenamiento de color
3.4.5. PRUEBAS TRIANGULARES
3.4.6. PRUEBAS DESCRIPTIVAS
3.4.7. EVALUACION DE LAS MUESTRAS PARA EL PERFIL SENSORIAL
3.5. DISENO EXPERIMENTAL
4. ANÁLISIS DE RESULTADOS
4.1. RECLUTAMIENTO
4.2. PRUEBAS DE DETERIORO DE LOS SENTIDOS
4.2.1. DETECCION Y RECONOCIMIENTO DE LOS
SABORES
4.2.2. ENTRENAMIENTO Y RECONOCIMIENTO DE LOS
iv
4.2.3. PRUEBA DE CLASIFICACION POR ORDENAMIENTO
DE COLOR
4.3. PRUEBAS TRIANGULARES
4.4. PRUEBAS DESCRIPTIVAS
4.5. PERFIL SENSORIAL
4.5.1. ANALISIS ESTADISTICO DE LA INTENSIDAD DE
SABOR
4.5.1.1. Ácido
4.5.1.2. Salado
4.5.1.3. Amargo
4.5.2. ANALISIS ESTADISTICO DE LA INTENSIDAD DE
OLOR
4.5.3. ANALISIS ESTADISTICO DE LA INTENSIDAD DE
COLOR
4.6. CONSTRUCCION DEL PERFIL SENSORIAL
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1. CONCLUSIONES
5.2. RECOMENDACIONES
v
BIBLIOGRAFÍA
ANEXOS
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48
51
vi
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 1. Esquema de elaboración de Queso Semi Maduro Danbo
Figura 2. Clasificación de pruebas sensoriales
Figura 3. Escala no estructurada
Figura 4. Escala de intervalo
Figura 5. Preselección de panelistas Universidad Tecnológica Equinoccial
Figura 6. Entrenamiento en la detección y reconocimiento de los sabores
Figura 7. Segunda etapa entrenamiento sensorial
Figura 8. Tercera etapa entrenamiento sensorial
Figura 9. Gráfico de la intensidad de sabor ácido en las muestras BBA, CBA, AAB
Figura 10. Intensidad de sabor salado en las muestras
Figura 11. Intensidad de sabor amargo en las muestras
Figura 12. Intensidad de olor en las muestras
Figura 13. Intensidad de color en las muestras
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ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1. Diluciones de jugo de naranja, utilizadas en la prueba de color
Tabla 2. Resultados del reclutamiento
Tabla 3. Resultado de pruebas de deterioro de los sentidos
Tabla 4. Resultado de la prueba de Reconocimiento de sabores
Tabla 5. Resultado del entrenamiento y reconocimiento de los olores elementales
Tabla 6. Resultado de la prueba de clasificación por ordenamiento de color
Tabla 7. Resultados de las pruebas triangulares
Tabla 8. Resultado de pruebas descriptivas
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30
30
31
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ÍNDICE DE ANEXOS
ANEXO I: CUESTIONARIO PARA LA PRESELECCIÓN DEL PANEL
SENSORIAL
ANEXO II: PERFIL SENSORIAL DE LA MUESTRA BBA
ANEXO III: PERFIL SENSORIAL DE LA MUESTRA CBA
ANEXO IV: PERFIL SENSORIAL DE LA MUESTRA AAB
ANEXO V: TABLAS DE ANALISIS SENSORIAL DE VARIANZA DE
LOS JUECES
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RESUMEN
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ABSTRACT
1
1. INTRODUCCIÓN
Antiguamente el ser humano al consumir alimentos o al percibirlos utilizando sus sentidos, creaba juicios basados en el criterio de “me gusta” o “me disgusta”, y así establecía no solo una evaluación de sabor sino de otras características también, las cuales afectan directamente con la aceptación de un alimento (Goldstein,2005).
Con la evolución de la sociedad y la innovación en tecnología se fue investigando las interacciones tan complejas entre los alimentos y los sentidos, y se fueron desarrollando instrumentos de laboratorio que facilitaron la medición de estas interacciones (Goldstein,2005).
Sin embargo, la exactitud y precisión de los sentidos no puede ser reproducida y los instrumentos a pesar de ser de gran utilidad, no pueden medir todas las características como lo hacen los propios sentidos. De ahí que el método más natural es la evaluación que el ser humano realiza mediante sus sentidos, eso es por medio de la evaluación sensorial (Ibañez, 2000).
La evaluación sensorial, es una disciplina científica que ha sido poco estudiada e investigada en la industria de alimentos, tiene como función analizar, medir, estudiar, los atributos y sensaciones que produce un alimento al entrar en contacto con nuestros sentidos: vista, olfato, gusto y tacto (Sancho, 1999).
2 nueva materia prima, insumos, aditivos, o a su vez el eliminar alguno de estos (Mondino, 2006).
El perfil sensorial es un análisis descriptivo de una muestra por medio de un panel. Según la Norma NTC 4934, algunas aplicaciones del perfil sensorial son: para desarrollar o cambiar un producto; definir una norma de producto o producción o norma de comercio en términos de atributos sensoriales; estudiar el promedio de duración de conservación y mejorarlo (NTC 4934).
Por otro lado, en el país hay dos productores a gran escala de queso Semi maduro Danbo, sin embargo no existen registros del perfil sensorial del mismo. Por esta razón el objetivo de este trabajo fue realizar la caracterización del sabor, aroma y color, del queso semi maduro tipo Danbo con la finalidad de establecer el perfil sensorial, lo que permitirá estandarizar no solo en formulación el queso Danbo sino también en características organolépticas. Para la consecución de este objetivo general se proponen 3 objetivos específicos:
Entrenar al panel sensorial,
3
2. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
2.1 QUESO
2.1.1 DEFINICIÓN TECNOLÓGICA
Es el producto que resulta de la coagulación de la leche. El coágulo está formado principalmente por caseína, lo que retiene la materia grasa, un alto contenido de agua, lacto suero y proteína (Chamorro, 2002).
Dicha cuajada se la puede consumir como tal en queso fresco o someterla a condiciones de maduración, proceso en el cual sufrirá transformación en su textura, sabor, aroma, color dando como resultado un queso maduro o semimaduro, dependiendo del tiempo de maduración (Bota, 2001).
2.1.2 ELABORACIÓN
4 En la Figura 1 se describe la elaboración del queso Danbo
Elaboración de queso maduro 1) Coagulación 2) Desuerado 3) Salado 4) Maduración
Se la puede realizar por dos métodos
Por acidificación Con bacterias lácticas se desestabiliza las micelas de caseína formando un gel
Por adición de cuajo
Transformación de micelas de caseína por acciín de enzimas proteolíticas formando un gel.
Es la división del lactosuero con el gel después de una ruptura mecánica del coágulo ya sea por presión, moldeado o centrifugación.
Integración de sal en la masa ya sea por inmersión en salmuera o en la superficie.
Es la fermentación de la lactosa, hidrólisis de los lípidos y degradación de las proteínas por acción microbiana. Aquí se define el olor, color, sabor y textura del queso.
5 Existen 3 puntos que podrían afectar en las características del queso Danbo:
1. Se debe aplicar una pausterización media de 72°C por 15 segundos (Chamorro, 2002).
2. Para la coagulación es necesario tener una acidificación de hasta pH 4.6 y la adición de inóculo de la cantidad especificada según la marca a utilizar (Chamorro, 2002).
En la maduración hay varios factores a controlar, tales como tiempo entre cada salado, temperatura ambiental, la limpieza del área debe ser impecable. Una vez que se ha cumplido el tiempo de maduración requerido se procede al empaque, que puede ser encerado o empaque al vacío en bolsas plásticas (Chamorro, 2002).
2.2 QUESO DANBO
El queso Danbo tiene su origen en Dinamarca, está elaborado con leche de vaca, es un queso curado semimaduro, cuyo envejecimiento va entre las 2 y 5 semanas. Suelen ser bloques rectangulares de 6 a 9 kg (O´Brien, 2010).
Queso semiduro, que siguió los procedimientos dictados en la NORMA GENERAL PARA EL QUESO (FAO/OMS). Su color varía de casi blanco o marfil a amarillo (CODEX STAN 283-1978)
6 temperatura de 12-20 °C variando por el nivel de madurez que se necesita (FAO/OMS, 1978).
2.3 ANÁLISIS SENSORIAL
La evaluación sensorial es un proceso realizado por el ser humano desde la infancia, que lleva a desarrollar juicios de valor en base a las sensaciones que experimenta por medio de los sentidos. Dicha valoración se puede extrapolar a cualquier producto de consumo y se lo puede definir como el estudio de la respuesta sensorial a las características organolépticas percibidas por el individuo (Cermak, Curtin, & Bandini 2010). Esta disciplina científica, es la clave en el proceso de la industria de alimentos, ya que usa como herramientas a la estadística, fisiología, psicología (Anzaldúa, 1994). Este proceso permite conocer la aceptación del producto, basándose en su composición y las consecuencias que tiene determinado ingrediente en el producto final, permitiendo así entender y apreciar las cualidades y defectos del alimento (NICOD, 2000).
2.3.1 PERCEPCIÓN Y ATRIBUTOS SENSORIALES
7 Estos estímulos son evaluados por metodologías físicas o químicas, mientras que las sensaciones solo se calculan con metodologías psicológicas.
En el caso de los alimentos, la primera percepción sensorial es con la vista, el olfato a través de los olores, oído o tacto, que bien pueden ser percepciones únicas o simultáneas dos o tres. Seguido esto suele venir el contacto con el alimento produciendo sensaciones táctiles, en las que se puede apreciar el frío, calor, dolor o incluso sonidos que se producen con la masticación, después de esto vuelven a involucrarse los sentidos del gusto y olfato de forma indirecta a través de la cavidad bucofaríngea (Anzaldúa, 2001).
Los atributos se aprecian de la siguiente manera:
Apariencia: Se basa en el color, forma, tamaño, brillo o turbidez. Es el atributo que es más influyente en el consumo o no de determinado alimento (Curia, 2005).
Aroma u Olor: Es la percepción de sus componentes volátiles al ingresar a la cavidad nasal y ser percibidos por el sistema olfatorio (Bota, 2001).
8 mayor oportunidad de suceder en relación a las percepciones olfatorias (Deibler & Delwiche, 2003).
Textura: Se obtiene por medir las ondas sonoras (ruido) que provocan tanto al masticar como al comprimir un alimento con la lengua, dientes y paladar (Bota, 2001).
Todas las sensaciones experimentadas al ingerir un alimento se mezclan entre ellas formando distintos estímulos y dan como respuesta una estimulación compleja (Anzaldúa, 2001).
2.4 PERFIL SENSORIAL
Es un análisis descriptivo de una muestra por medio de un panel. Se basa en el concepto que la impresión sensorial hecha por la muestra, consiste en un número de atributos sensoriales identificables llamados descriptores, cada uno de los cuales está presente en un alto o bajo grado. Esta lista de los descriptores sensoriales relevantes, con la intensidad que presenta cada uno es el perfil sensorial (ICONTEC, 4934:2001).
Pueden ser perfiles parciales, es decir que se concentran en detalles de sentidos particulares, o perfiles totales que consideran todos los sentidos (Meilgaard, 1999).
9 la calidad del producto y el nivel de conformidad a las expectativas del cliente (ISO, 2008).
2.5 PANEL SENSORIAL
Constituye en un instrumento para la ejecución de los análisis, la forma en que los panelistas interactúan con el ambiente, producto y procedimiento son posibles variables a considerar en el diseño de la prueba, además de factores fisiológicos que afectan en la percepción sensorial (Costell & Durán, 1981).
2.5.1 FUNCIONAMIENTO
Para desarrollar un panel sensorial se requiere establecer los parámetros a analizar, las pruebas sensoriales a utilizar, locaciones apropiadas tanto para el análisis sensorial como para la preparación de las muestras (Chamorro, 2002).
Es necesario tener especial cuidado, al momento de elegir la prueba a aplicarse, el formulario, las escalas, el número de muestras, las cantidades, homogeneidad en las muestras, los alimentos adicionales que van a servir de vehículo para ingerir la muestra y los recipientes que contienen las muestras (Lawless, 2010).
10
2.5.2 PANELISTAS
2.5.2.1 Tipos de Panelistas
De acuerdo al estudio que se esté aplicando existen varios tipos de panelistas: panelistas expertos, panelistas entrenados o de laboratorio y panelistas consumidores (Anzaldúa, 2001).
En los estudios de control de calidad, desarrollo de nuevos productos, caracterización sensorial o para cambios en las formulaciones se emplea dos panelistas expertos o panelistas entrenados. Para estudios de mercado se emplean los panelistas consumidores (USC, 2010).
Dado que se va a establecer un perfil sensorial de Queso Semi Maduro Danbo se emplearán las recomendaciones de Cali (2010) para panelistas entrenados; quienes deberán cumplir los siguientes requisitos durante todo el proceso:
Puntualidad en las sesiones de análisis sensorial
Concentración y disposición durante el desarrollo del panel sensorial Grupos de ambos géneros
Evitar el consumo de alcohol, café y alimentos con especias.
Preferible no fumadores, y si lo son no fumar por al menos una hora antes de la prueba sensorial
Buen estado anímico
No deben estar involucrados con el estudio a realizarse.
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2.5.3 DESARROLLO DEL PANEL SENSORIAL
Para la selección del personal del panel sensorial se tomarán en cuenta los siguientes aspectos:
Habilidad: Esta aptitud en el panelista es de vital importancia para poder reconocer y discriminar en una o varias muestras los diferentes atributos, intensidad de sabor, olor, color (Sancho, 2002).
Disponibilidad y deseo de participar: la validez y el éxito de las pruebas sensoriales depende de la presencia de todos los jueces al momento de realizar las evaluaciones, por lo que la disponibilidad de tiempo es muy importante e incluso a veces más que la habilidad, como criterio para la selección de los miembros del panel. El tiempo necesario para las pruebas debe estar claro, ya que se requiere para la planificación y preparación tanto de las pruebas como de las muestras para tener los productos en óptimas condiciones. Así como la disponibilidad de tiempo es vital que los jueces muestren interés, sean entusiastas, deseos de aprender (Anzaldúa, 2001).
12 Desempeño: si uno de los panelistas exagera un atributo o por el contrario lo atenúa es necesario sacarlo del grupo, o en último de los casos se debe alternar periodos de descanso y períodos de pruebas intensivas con nuevas muestras que posibiliten medir los atributos, con el objetivo de que recupere la capacidad que tenía, si aun así no se consigue el objetivo, se da de baja al panelista.
2.5.4 ENTRENAMIENTO
Para tener buenos resultados en los análisis propuestos, los panelistas deben tener un entrenamiento correcto para que respondan de manera oportuna sobre las muestras estudiadas.
Los panelistas son seleccionados de un grupo grande, los cuales van aprobando los procesos en base a las habilidades de diferenciar las muestras, es vital que los panelistas escogidos tengan gran sensibilidad para que en las repeticiones realizadas los resultados sean los mismos (Espinosa, 2007).
2.5.5 MUESTRAS
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2.5.5.1 Temperatura
Deben ser presentadas a la temperatura habitual a la que se las consume normalmente. En el caso del queso semi-maduro Danbo de 4-10 °C.
2.5.5.2 Tamaño
El tamaño de la muestra depende de la cantidad de muestra que se tenga y del número de muestras que se den a los panelistas. Todas las muestras deben ser homogéneas y se recomienda que tengan un bajo contenido de producto a estudiar con el fin de evitar la sensación de llenura y el malestar al panelista que puede influir directamente con el resultado. En el queso semi-maduro Danbo se recomienda utilizar 25 g, con dados de 3 x 1,5 cm (Hernández, 2005).
2.5.5.3 Número de muestras
Según Anzaldúa (2001), se recomienda no utilizar más de 5 muestras a los panelistas con el fin de evitar llenura y fatiga.
2.5.5.4 Materiales para servir las muestras
Según Hernández (2005), el tipo de material depende de la muestra y de las pruebas elegidas. Los recipientes que se utilizan en una misma sesión de análisis sensorial deben ser iguales para todos los panelistas.
14 Los materiales para codificación no deben desprender olores, caso contrario se debe dejar en reposo, previo a dar la muestra a los panelistas.
2.5.6 HORARIO DE LA PRUEBA
Espinosa (2007), recomienda realizar las pruebas una hora antes del almuerzo y dos horas después de este alrededor de las 11-12 am y 4-5 pm.
2.5.7 PRUEBAS SENSORIALES
15
Figura 2. Clasificación de Pruebas sensoriales.
(Espinosa, 2007)
2.5.7.1 Pruebas discriminatorias
Son las pruebas que permiten encontrar diferencias significativas entre las muestras o entre ellas y un patrón. Además deben permitir cuantificar la diferencia significativa (Bota, 2001).
a) Prueba triangular
16 primer procedimiento es identificar la muestra distinta. En esta prueba la probabilidad de elección es del 33,3% en el sentido que de las 3 muestras presentadas no hay una muestra patrón (Hernández, 2005).
El uso de la prueba triangular tiene varias finalidades: una vez separada la muestra distinta de las otras dos se puede proceder a la definición del grado de diferencia como intensidad de un sabor, aroma, color; y también caracterizar la diferencia encontrada. Esta prueba es uno de los métodos usados para el entrenamiento de catadores y una eventual selección (Ratti, 2000).
b) Prueba de ordenamiento
La prueba de ordenamiento permite evaluar diferencias entre varias muestras basándose en la intensidad de un atributo, de varios atributos o de la impresión Global. Se utiliza para determinar si las diferencias entre muestras existen. Se lo utiliza como método de evaluación del desempeño de los jueces tanto en entrenamiento como en determinación de umbrales de percepción; también como valoración de un producto y para determinar la influencia de los niveles de intensidad de uno o más parámetros (ISO, 8587:2008).
2.5.7.2 Pruebas descriptivas
17 Por lo tanto las pruebas descriptivas proporcionan más información acerca del producto que las otras pruebas (Chambers IV, 1996).
a) Pruebas de calificación con escalas
Según la escala utilizada tiene un análisis cualitativo para identificar atributos, o cuantitativo mediante asignación de puntuaciones, clasificación.
b) Escala no-estructurada
Posee dos puntos extremos un mínimo y un máximo; el juez con el fin de expresar su apreciación de la intensidad del atributo a analizar, realiza un marcado sobre la línea (ICONTEC, 5328:2004). Como se representa en la siguiente Figura 3.
Ausente Intenso
Figura 3. Escala No estructurada
c) Escalas de intervalo
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Ausente Intenso
Figura 4. Escala de intervalo
2.6 ANÁLISIS ESTADÍSTICO
Se lo puede realizar utilizando diferentes métodos estadísticos, sin embargo, es importante que, al entregar informes sobre los resultados conseguidos en el panel sensorial, se explique el método estadístico empleado para analizar los datos obtenidos.
Espinosa (2007), los principales métodos son: métodos visuales, que permiten analizar los datos sin necesidad de identificar las tendencias, facilitan el trabajo, resumen los datos y son sencillos de utilizar (histogramas y gráficas lineales entre otros); métodos univariantes, permiten analizar cada una de las variables de forma como si fueran independientes; métodos multivariantes, permite analizar todos los atributos presentes, esto con el fin de saber cuál es la diferencia entre una muestra u otra; métodos paramétricos, proporcionan resultados precisos siempre y cuando se conserven los supuestos, y se ajusten a la distribución normal de lo contrario los resultados no son tan seguros; métodos no paramétricos, son más sólidos que los paramétricos aunque los resultados son menos exactos.
Los análisis estadísticos que se aplican a cada uno de los métodos son entre otros:
Representación gráfica
19 Distribución binomial
Análisis de varianza, ANOVA Análisis secuencial
Análisis multivariado
Análisis de ordenamiento por rangos Regresión
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3. METODOLOGÍA
Para alcanzar los objetivos propuestos se desarrolló este trabajo de la siguiente manera:
1. Se estableció la materia prima a usar 2. Se seleccionó los atributos a estudiar
3. Se definió las escalas a usar con los descriptores 4. Se entrenó a los panelistas
5. Se realizó varios ensayos de perfil sensorial
6. Se reportó los resultados para realizar el análisis estadístico
3.1 MATERIA PRIMA
Se utilizó 3 muestras de queso semimaduro Danbo, con diferente grado de maduración, una muestra de 10 días de maduración, otra de 21, y la última de 30 días, a todas se las mantuvo en refrigeración de 4 a 5ºC.
21 Se codificó las muestras con 3 dígitos al azar, muestra de 10 días=BBA, 21 días = CBA, 30 días=AAB.
3.2 SELECCIÓN DE LOS DESCRIPTORES
Se realizó un perfil sensorial parcial ya que se realizará la descripción de la intensidad de ciertos atributos, como son:
Sabor: amargo, ácido y salado.
Olor: olor característico. Color: color amarillo.
3.3 SELECCIÓN DE LA ESCALA A UTILIZARSE
Una vez definidos los atributos a estudiarse, se seleccionó escalas no estructuradas de 10 mm de largo, para identificar la intensidad de los descriptores ya mencionados (ICONTEC, 3929:2009).
3.4 RECLUTAMIENTO, ENTRENAMIENTO Y SELECCIÓN DEL
PANEL SENSORIAL
3.4.1 RECLUTAMIENTO
22 preselección a 51 alumnos, con el objetivo principal de encontrar los entrevistados que tengan interés y predisposición de tiempo. El cuestionario de preselección del panel sensorial se presenta en el Anexo I.
Figura 5. Preselección de panelistas en la Universidad Tecnológica Equinoccial
Meilgaard (1999), propone que para la de preselección del panel sensorial se procede de la siguiente forma:
Lo primero es analizar el interés y disposición de tiempo, si no lo tienen son descartados inmediatamente.
23
3.4.2 PRUEBAS DE DETERIORO DE LOS SENTIDOS
En la primera etapa se hizo una inducción sobre los sabores, olores, y colores característicos del queso. Para formar el panel sensorial inicialmente se les presentó diferentes muestras de los 4 sabores: ácido, amargo, salado y umami, para que identifiquen a que sabor pertenecía cada muestra. Además de utilizar diluciones basándose en la norma para detectar la sensibilidad de umbrales (ISO, 3972:2005).
Los candidatos para aprobar deben responder correctamente a los test con un porcentaje mayor o igual al 80%
3.4.3 ENTRENAMIENTO DEL PANEL SENSORIAL
Con las 35 personas que cumplen los requisitos se comenzó el entrenamiento básico, con una duración de 1 hora diaria por 4 días durante 3 semanas en las que se realizó pruebas triangulares, de ordenamiento e identificación, basadas en las Normas de Análisis Sensorial ISO 3972:2208 y NTC 4934. Antes de cada prueba se desarrolló una capacitación teórica y practica sobre los factores a analizar. Además de recordar la importancia de no ingerir previamente alimentos o bebidas, no fumar y no utilizar perfume antes de las pruebas.
3.4.4 ENTRENAMIENTO EN LA DETECCION Y RECONOCIMIENTO DE LOS SABORES
24 concentración. Se preparó soluciones madres para cada sabor, a partir de esto se realizó dos diluciones, como lo sugiere Chamorro, (2002) y ISO, (3972:2005). Se entregó a los panelistas 10 muestras, utilizando cuatro sustancias: sacarosa, ácido cítrico, cloruro de sodio, cafeína cristalizada, y glutamato de sodio monohidratado. El panelista probó, e identificó a que sabor correspondía y las ordenó de mayor a menor intensidad. Adicionalmente se le proporcionó un vaso de agua y la ficha de cata.
El criterio de aprobación debe ser igual o mayor al 80%.
Figura. 6 Entrenamiento en la detección y reconocimiento de los sabores
3.4.4.1 Entrenamiento y reconocimiento de los olores elementales
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3.4.4.2 Prueba de clasificación por ordenamiento de color
Se aplicó para evaluar la capacidad de discriminar los niveles de intensidad de color, utilizando jugo de naranja sin pulpa en diluciones 4 diluciones, que se muestran en la Tabla 1. El criterio para aprobar fue respuestas correctas superiores al 65%.
Tabla 1. Diluciones de jugo de naranja, utilizadas en la prueba de color
Muestra N° Jugo %
134 100
238 80
535 55
334 35
Las 5 muestras fueron presentadas de forma aleatoria, con un vaso de agua y la ficha con las instrucciones.
3.4.5 PRUEBAS TRIANGULARES
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Figura 7. Segunda etapa del entrenamiento
3.4.6 PRUEBAS DESCRIPTIVAS
En la tercera etapa el principal objetivo era mejorar la sensibilidad y repetitividad de los panelistas a través de pruebas de ranking en las que se desarrolla la habilidad para discriminar los niveles de intensidad de los atributos deseados, se presentaron series de muestras en orden randómico, en el que se encontraban diferentes niveles de intensidad, y se solicitaba a los panelistas que los ordenen de forma ascendente.
27 Ya que el objetivo de esta tesis es obtener el perfil sensorial, en todas las pruebas se evitó los términos hedónicos porque no permiten tener una medición real sino subjetiva. Cada sesión tuvo una duración de 20 a 40 minutos, en las que se presentaron a las muestras de queso de manera simultánea, múltiple y en orden aleatorio. Dado que las pruebas aplicadas son discriminativas y descriptivas, se necesita de al menos 75% de respuestas correctas (Meilgaard, 1999).
En base a esto se obtuvo un grupo de 10 panelistas entrenados para establecer el perfil sensorial.
3.4.7 EVALUACIÓN DE LAS MUESTRAS PARA EL PERFIL SENSORIAL
Se tomó 3 muestras codificadas aleatoriamente con 3 dígitos, se realizó 3 repeticiones, con el fin de mejorar la confiabilidad de los resultados (ICONTEC, 4934:2001).
3.5 DISEÑO EXPERIMENTAL
Para establecer el perfil sensorial se aplicó un diseño multifactorial, las variables de estudio fueron: ácido, salado y amargo; intensidad de color, intensidad de olor y como factores las 3 repeticiones, las muestras, y los jueces.
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4. RESULTADOS Y DISCUSIONES
Una vez aplicada la metodología descrita se consiguieron los siguientes resultados:
4.1 RECLUTAMIENTO
Se analizó el interés y disposición de tiempo de los aspirantes a panelistas y los que no lo tenían se procedió al descarte. Obteniendo los siguientes resultados:
Tabla 2. Resultados del reclutamiento
CRITERIO NUMERO
Son aptos y aceptan 45
No son aptos 4
No aceptan 2
Total 51
Se partió con 51 encuestas, de las cuales 4 no son aptos, y 2 no aceptaron continuar con el proceso, a partir del cuestionario se determina a 45 candidatos como aptos para continuar con el entrenamiento.
29
4.2 PRUEBAS DE DETERIORO DE LOS SENTIDOS
Una vez identificados los panelistas que cumplían con el perfil de interés y disponibilidad de tiempo, se procedió al entrenamiento inicial tal como lo indica el punto 3.2.4 de la metodología de la presente tesis
A continuación, se presenta los resultados obtenidos por los panelistas escogidos para continuar el proceso, en la tabla 3.
Tabla 3. Resultado de pruebas de deterioro de los sentidos
CRITERIO N DE PERSONAS
≥ 80% 28
≤80% 7
Total 35
Se convocó a 35 personas para realizar el ensayo, de los cuales 7 no fueron aptos ya que tenían menos del 80% de respuestas correctas.
4.2.1 DETECCION Y RECONOCIMIENTO DE LOS SABORES
30
Tabla 4. Resultado de la prueba de Reconocimiento de sabores
CRITERIO N DE PERSONAS
> 80% 22
=80% 6
Total 28
Se convocó a 28 personas para realizar el ensayo, de los cuales 2 no fueron aptos ya que tenían menos del 80% de respuestas correctas. Se continuó el proceso con 26 personas.
4.2.2 ENTRENAMIENTO Y RECONOCIMIENTO DE LOS OLORES
ELEMENTALES
A continuación, se presenta los resultados obtenidos por los panelistas escogidos para continuar el proceso, en la tabla 5.
Tabla 5. Resultado del entrenamiento y reconocimiento de los olores elementales
CRITERIO N DE PERSONAS
> 80% 14
=80% 9
31 Se convocó a 26 personas para realizar el ensayo, de los cuales 3 no fueron aptos ya que tenían menos del 80% de respuestas correctas, se continua el proceso con 23 panelistas.
4.2.3 PRUEBA DE CLASIFICACION POR ORDENAMIENTO DE COLOR
En la tabla 6, se presenta los resultados obtenidos por los panelistas escogidos en la prueba de clasificación por ordenamiento de color
Tabla 6. Resultado de la prueba de clasificación por ordenamiento de color
CRITERIO N DE PERSONAS
> 65% 17
=65% 5
Total 22
32
4.3 PRUEBAS TRIANGULARES
Las pruebas triangulares, se las realizó con 10 panelistas, los mismos que ya habían aprobado las pruebas de deterioro de los sentidos, detección y reconocimiento de sabor, color y olor. Para esta prueba se utilizó varias muestras de queso Danbo en el que el panelista debía identificar la muestra similar y la muestra diferente.
Tabla 7. Resultados de las pruebas triangulares
CRITERIO N DE PERSONAS
≥ 75% 10
≤75% 0
Total 10
Los panelistas adquirieron la destreza de distinguir cual es la muestra diferente entre las tres muestras presentadas. Se continua el proceso con 10 panelistas.
4.4 PRUEBAS DESCRIPTIVAS
33
Tabla 8. Resultado de pruebas descriptivas
CRITERIO N DE PERSONAS
≥ 75% 10
≤75% 0
Total 10
En cada una de las pruebas se fue perfeccionando el umbral de sensibilidad y la repetitividad, permitiendo así que los miembros cumplan en promedio con el 85% de respuestas correctas, mejorando incluso las recomendaciones de Meilgaard, (1999), en las que se sugiere al menos el 75% de respuestas correctas. De esta manera se conformó el panel sensorial de 10 miembros, con el que se trabajó el perfil sensorial.
4.5 PERFIL SENSORIAL
34
4.5.1 ANÁLISIS ESTADÍSTICO DE LA INTENSIDAD DE SABOR
4.5.1.1 ÁCIDO
Se procedió a realizar el análisis sensorial de las 3 muestras: 30 días de
madurez (AAB), 10 días de madurez (BBA), y 21 días de madurez (CBA), con 3 réplicas cada una, para obtener resultados confiables, los cuales se presentan en la figura 9.
35 En la Figura.9 se muestra el valor promedio de la intensidad de sabor ácido de cada una de las muestras de tiempo de madurez 10 días, 21 y 30 días, con el fin de probar diferencias significativas en la presencia de sabor ácido entre cada una. Obteniendo diferencias, la muestra de 30 días tiene una calificación promedio de 0.16, ya que al ser la muestra con mayor tiempo de madurez tiene un bajo valor de acidez, la muestra de 10 días, al ser la de menor tiempo de maduración tiene un alto contenido en ácido láctico por lo que su promedio es de 3.07, a la muestra 21 días le corresponde un valor de 0.54 ya que el tiempo de maduración también es mayor al de la muestra 10 días.
El tiempo de maduración de la muestra afecta directamente en la intensidad de sabor ácido en las muestras, la muestra con 10 días de maduración es la que presenta mayor intensidad de sabor ácido, esto va disminuyendo conforme el queso tiene mayor tiempo de maduración.
La acidez es un factor que no solo tiene incidencia sobre el sabor, sino directamente sobre los cambios que afectan a la cuajada del queso, según Pinho, (2004), en la maduración se da la transformación por la acción de los microorganismos de la cuajada ácida y sin olor en una masa de sabor agradable y aroma característico, propio del queso madurado.
36 Según la norma Codex Standard 264-1966, el queso Danbo se considera listo para el consumo una vez cumplido al menos las 3 semanas, siendo entonces el valor de acidez permitido 0.54 a los 21 días y 0.16 a los 30 días.
4.5.1.2 SALADO
Según la NTE INEN 68:1973 1973-10 parte del proceso de elaboración del queso Danbo es la adición de sal mediante salmuera, se realizaron 3 repeticiones de las 3 muestras con el fin de identificar la presencia de sal dependiendo el tiempo de maduración, a continuación, se presenta la gráfica de intensidad de sabor salado en las 3 muestras.
37 La muestra de 30 días de madurez tiene una calificación promedio de 6.70 demostrando que es la que tiene mayor intensidad en el sabor salado, siendo la muestra con mayor tiempo de maduración, la muestra 10 días de maduración 0.86 y la muestra 21 días de maduración 5.85, esto demuestra una relación directamente proporcional entre el tiempo de maduración con la deshidratación y por ende con el mayor contenido de sal.
Según Chamorro y Losada (2002), el objetivo del salado es completar el desuerado del queso, favoreciendo el drenaje de la fase acuosa libre de la cuajada; modificar la hidratación de las proteínas, intervenir en la formación de la corteza; actuar sobre el desarrollo de los microorganismos y la actividad enzimática y dar sabor salado y enmascarar el que aportan otras sustancias a lo largo de la maduración del queso, eltiempo de salado varía desde unos pocos minutos a varios días, según la concentración de sal que queramos alcanzar en el queso, concordando con los resultados obtenidos en el panel sensorial, la muestra de 30 días de maduración tiene 6.7 de sabor salado mientras que la de 10 días 0.86, indicando que a mayor tiempo de maduración, mayor deshidratación y mayor sabor salado.
4.5.1.3 AMARGO
38
Figura 61. Intensidad de sabor amargo
La intensidad del sabor amargo disminuye con el tiempo de madurez, al ser la muestra de 10 días la más joven tiene un sabor amargo más intenso que la muestra de 30 y 21 días de maduración como se lo demuestra en la Figura 11.
39
4.5.2 ANÁLISIS ESTADÍSTICO DE LA INTENSIDAD DE OLOR
Los datos obtenidos en las 3 repeticiones después del análisis de las muestras 30 días, 21 días y 10 días de maduración, se los compila en la Figura 12.
Figura 12. Intensidad de olor característico
El olor en la muestra de 30 días fue de 4.38, disminuyendo a 3.13 a los 21 días y finalmente a 0,6 a los 10 días.
40
4.5.3 ANÁLISIS ESTADÍSTICO DE LA INTENSIDAD DE COLOR
Al comprobar diferencias significativas entre las muestras de 30 días, 21 días y 10 días, se identifica que no tiene un gran margen de diferencia, ya que las muestra de 30 y 21 días tienen una diferencia de 0,44 en la escala de intensidad.
La intensidad del color Amarillo del queso Semi Maduro Danbo aumenta con el tiempo de madurez, como se demuestra en la Figura 13
41 Como ya se mencionó anteriormente, Brighenti (2008) indica que la lipolisis al ser el último proceso de degradación química es la que a través de la degradación de las grasas se produce mayor intensidad de color a medida que el tiempo de maduración incrementa.
4.6 CONSTRUCCIÓN DEL PERFIL SENSORIAL
La intensidad de los atributos se representa como la distancia desde el centro, se lo puede apreciar en la Figura 14.
.
Figura 74. Diagrama de tela de araña que muestra los perfiles sensoriales de las muestras de 30 días, 21 días y 10 días de maduración de queso semi
42 El perfil obtenido en el panel sensorial define al queso semi maduro Danbo como un queso mediamente amarillo, de ligero sabor ácido, sin presencia de sabor amargo, con un alto aroma y de alto sabor salado especialmente en su corteza.
Según Hansen (1991), en su estudio sobre el sabor del queso Danbo, lo identifica como un queso semi maduro, de color amarillo marfil, de gran elasticidad, cuyo sabor es ligeramente ácido, de un gran aroma, y de sabor salado marcado, con lo que se coincide en su totalidad con el perfil obtenido en el panel sensorial.
Al concordar en cada característica con Hansen (1991) se indican 3 situaciones:
1) los miembros del papel sensorial fueron entrenados de manera efectiva mejorando su umbral de sensibilidad y de esta manera disminuyendo el margen de error.
2) El queso Danbo utilizado para el estudio cumple con todos los requisitos organolépticos
43
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Una vez culminado el presente trabajo se puede concluir lo siguiente:
5.1 CONCLUSIONES
Existen diferencias significativas entre las 3 muestras de queso Danbo, en relación al tiempo de maduración, influyendo directamente en las características sensoriales del producto.
Los descriptores con mayor intensidad para el queso Danbo fueron salado, color y olor.
El tiempo de maduración del queso Danbo afecta directamente en la intensidad de los sabores, de esta manera: en las muestras cuyo tiempo de maduración es 30 y 21 días respectivamente, tienen un sabor salado, color y olor característico más intenso demostrando una relación directamente proporcional, mientras que el sabor amargo y acido son más intensos mientras el tiempo de maduración es menor.
44
5.2 RECOMENDACIONES
En el entrenamiento sensorial es de vital importancia, seleccionar de la mejor manera los términos a utilizar, descriptores y la escala, ya que, al momento de establecer el perfil sensorial, los panelistas deben estar relacionados con todos los factores a evaluar, el conocimiento que tengan los panelistas determinará el éxito o fracaso del panel.
45
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NORMA TÉCNICA NTC COLOMBIANA ICONTECAnálisis Sensorial: Metodología. Métodos del perfil del sabor (3929:2009)
NORMA TÉCNICA NTC COLOMBIANA ICONTECAnálisis Sensorial: Metodología Guía general para establecer un perfil sensorial (4934:2001).
NORMA TÉCNICA NTC COLOMBIANAICONTEC Análisis Sensorial: Directrices para el uso de escalas de respuestas cuantitativas (5328:2004).
NORMA TÉCNICA NTC COLOMBIANA ICONTEC Análisis sensorial: Metodología- Ordenamiento (8587:2008).
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Vance, G. L. B. (1996). Aroma and Flavor Lexicon for Sensory Evaluation. Ontario, Canada.
48
ANEXO I: CUESTIONARIO PARA LA PRESELECCIÓN
DEL PANEL SENSORIAL
CUESTIONARIO PARA LA PRESELECCIÓN DEL PANEL SENSORIAL
INFORMACIÓN BÁSICA:
NOMBRE:
____________________________________________________________
DIRECCIÓN:________________________________________________________ _________
TELÉFONOS (CELULAR Y DOMICILIO):
___________________________________________
Este cuestionario tiene por objeto seleccionar miembros que conformarán un panel sensorial para establecer el perfil sensorial de Queso Danbo, estaría usted dispuesto a colaborar en este proceso? __________
¿Tiene disponibilidad de tiempo entre semana (L-V) en los horarios de 11y30 o
5:30 durante 40 minutos diarios? _______¿Qué horario es de su preferencia?________
SALUD:
SEÑALE SI TIENE ALGO DE LO SIGUIENTE:
Desorden del sistema nervioso
Manos frías o calientes inusuales
Erupciones en la piel Callosidades en manos/dedos
Hipersensibilidad de la piel Hormigueo en los dedos
Dentadura postiza Diabetes
Enfermedades Orales Hipoglicemia
49 - TOMA ALGUNA MEDICACIÓN QUE AFECTE A SUS SENTIDOS?
____________________
PREGUNTAS DEL SENTIDO DEL GUSTO:
¿Está usted en dieta restringida?___ Si es Afirmativo
Explique____________________________________________________________ _______
¿Cuán frecuente come usted fuera en un mes?
______________________________
¿Cuán frecuente consume comida rápida en un mes?
___________________________
¿Cuál es la comida que más le
agrada?_____________________________________
¿Cuál es la comida que menos le
agrada____________________________________
¿Qué alimentos no puede comer?
________________________________________
¿Qué alimentos no le agrada
comer?_________________________________________ ¿Su habilidad para distinguir el olor y sabor es?
OLOR SABOR
Mejor que el promedio
Promedio
Peor que el promedio
¿Cuáles son otros alimentos que tienen un sabor parecido al
yogurt?___________________________ ___________________-___________________________
Alergias Frecuentes gripes
50 Describa la diferencia entre sabor y aroma:
________________________________
__________________________________________________________________ ________
Describa la diferencia entre sabor y textura:
_________________________________
__________________________________________________________________ ________
Describa algunos de los sabores notables de la mayonesa:______________
__________________________________________________________________ ________
Describa algunos de los sabores notables del
queso:____________________________
__________________________________________________________________ ________
Describa algunos de los sabores notables de las
gaseosas:________________________
__________________________________________________________________ ________
PREGUNTAS DEL SENTIDO DEL OLFATO:
¿Usa regularmente perfumes, colonias o after-shave? _____ Si es afirmativo
que marcas?
__________________________________________________________________ Prefiere jabón perfumado o sin perfume, detergentes, suavizantes, etc.?
51 __________________________________________________________________ ¿Qué olores son los más atractivos para usted?
__________________________________________________________________ Miembros del panel entrenado no deben usar perfumes pesados en los
días de evaluación, ni fumar una hora antes de que el panel se reúna. ¿estaría
usted dispuesto a hacer lo anterior si usted es elegido como un
panelista?__________________________
Si un perfume es tipo “floral”, con qué otras palabras lo
describiría?_________________________________________________________ __________________________________________________________________ ¿Cuáles son productos que tienen un olor
dulce?_____________________________________________________________ __________________________________________________________________ Describa algunos de los olores notables en un restaurante de Mc
Donalds____________________________________________________________ __________________________________________________________________ Describa algunos de los olores notables del detergente
52
EJERCICIOS DE MANEJO DE PROPORCIONES:
53
ANEXO II: PERFIL SENSORIAL DE LA MUESTRA BBA
INTENSIDAD DE LOS ATRIBUTOS:
Sabor: Ácido= 3,07 Salado=0,9 Amargo= 1,50
Color: Amarillo = 2,41
Olor: Característico= 0,60
54
ANEXO III: PERFIL SENSORIAL DE LA MUESTRA CBA
INTENSIDAD DE LOS ATRIBUTOS:
Sabor: Ácido= 0,54 Salado=5,85 Amargo= 0
Color: Amarillo = 3,65
Olor: Característico = 3,13
55
ANEXO IV: PERFIL SENSORIAL DE LA MUESTRA AAB
INTENSIDAD DE LOS ATRIBUTOS:
Sabor: Ácido= 0,13 Salado=6,75 Amargo= 0
Color: Amarillo = 4,05
Olor: Característico= 4,3
56
ANEXO V: TABLAS DE ANÁLISIS SENSORIAL DE
VARIANZA DE LOS JUECES
TABLA ANOVA PARA SABOR ACIDO
Fuente Suma de Cuadrados
GL Cuadrado Medio Razón-F Valor-P
Entre grupos 150,794 2 75,397 20121,29 0,0000 Intra grupos 0,326 87 0,00374713
Total (Corr.) 151,12 89
TABLA ANOVA PARA SABOR SALADO
Fuente Suma de cuadrados
Gl Cuadrado medio Razón-f Valor-p
Entre grupos 605,382 2 302,691 36473,85 0,0000 Intra grupos 0,722 87 0,00829885
Total (Corr.) 606,104 89
TABLA ANOVA PARA SABOR AMARGO
Fuente Suma de Cuadrados
Gl Cuadrado Medio
Razón-F Valor-P
Entre grupos 45,4009 2 22,7004 1300,44 0,0000
Intra grupos 1,51867 87 0,0174559
57 TABLA ANOVA PARA INTENSIDAD DE OLOR
Fuente Suma de
Cuadrados
Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P
Entre grupos 222,518 2 111,259 2292,10 0,0000 Intra grupos 4,223 87 0,0485402
Total (Corr.) 226,741 89
TABLA ANOVA PARA COLOR POR MUESTRA
Fuente Suma de Cuadrados
Gl Cuadrado Medio
Razón-F Valor-P
Entre grupos 43,6802 2 21,8401 316,10 0,0000
Intra grupos 6,011 87 0,069092