II
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA
CARRERA DE INGENIERÍA EN ALIMENTOS
TESIS DE GRADO PREVIA LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE INGENIERA EN ALIMENTOS.
TEMA:
DISEÑO DE UN SISTEMA DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA LA EMPRESA DE CARNES Y EMBUTIDOS “LA RANCHERITA”.
Autora:
MARÍA GABRIELA VERA DÁVILA
Director de Tesis:
ING. JAIME GUAMIALAMÁ MARTÍNEZ
III
DECLARACIÓN.
Del contenido de la presente Tesis Yo, María Gabriela Vera Dávila, con cédula de
identidad 172079673-7 me responsabilizo y declaro que esta propuesta es mi propio
trabajo y hasta donde yo sé y creo, no contiene material previamente publicado o escrito
por otra persona, ni material que haya sido aceptado para el otorgamiento de premios de
cualquier otro grado o diploma de la Universidad u otro Instituto de Enseñanza
Superior.
ATT.
María Gabriela Vera Dávila
---
IV
INFORME DEL DIRECTOR DE TESIS.
Señor Ingeniero
JORGE VITERI MOYA, MSc.
DECANO DE LA FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERIA.
Presente.
INFORME
Por medio del presente, como DIRECTOR DE TESIS, cuyo tema es "DISENO DE UN SISTEMA DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA PARA LA EMPRESA DE EMBUTIDOS LA RANCHERITA" de la señorita: VERA DAVILA GABRIELA, me permito informar a usted que la mencionada señorita ha finalizado su proyecto de tesis cumpliendo con todos los requisitos correspondientes previo a la obtención del título de INGENIERA EN ALIMENTOS.
Por la atención que se digne dar a la presente, le anticipo mi reconocimiento.
Atentamente,
V
CARTA DE LA EMPRESA.
Quito, 9 de Febrero del 2010
Señor Ingeniero:
Jorge Viteri Moya, MSC.
Decano de la Facultad de Ciencias de la Ingeniería.
Presente:
Yo José Arsenio Hinojosa Cando gerente propietario de la empresa "Fábrica de Embutidos LA RANCHERITA" certifico que la señorita María Gabriela Vera Dávila con cedula 172079673-7, estudiante de Ingeniería de Alimentos de la Universidad Tecnológica Equinoccial, realizó en mi empresa el trabajo de tesis bajo el tema de "Elaboración de una Guía de Buenas Prácticas de Manufactura en la empresa Fabrica de Embutidos LA RANCHERITA" en la ciudad de Quito Parroquia de Tumbaco 2009, desde Mayo hasta Noviembre del 2009, tiempo en el cual ha demostrado ser una persona capaz, dinámica y responsable en todos sus cargos encomendados en la empresa en el tiempo antes mencionado de sus pasantías.
Es todo lo que puedo certificar
VI
DEDICATORIA.
Mi Carrera Universitaria y mi Proyecto de Tesis está dedicado primero a Dios por
darme la responsabilidad y fuerza para seguir adelante, a mis padres por ser mi luz, mi
apoyo incondicional y sobre todo el sostén y el camino que me ha formado, a mi
hermana por no solo ser eso, sino una amiga incondicional con la que sé que puedo
contar y a todos mis amigos y amigas que de una manera u otra, siempre estuvieron en
VII
AGRADECIMIENTO.
Culminando una etapa más de mi vida, agradezco este proyecto y toda mi carrera
universitaria a Dios por ser quien ha estado a mi lado en todo momento dándome las
fuerzas necesarias para continuar luchando día tras día y seguir adelante en todas las
metas que me he propuesto.
Agradezco a mi mamá Myriam Dávila y a mi papá Pedro Vera, ya que gracias a ellos
soy quien soy hoy en día.
Ellos que con su sincera entrega, me han brindado todo lo que a su alcance han tenido,
ellos los que han velado por mi bienestar y han llenado mis días de amor y felicidad.
Gracias a ellos que me han enseñado grandes valores como el amor, la amistad, la
generosidad, la honradez y especialmente la sencillez.
Gracias también a mi hermanita Daniela, con la que he compartido mis mejores
momentos, estando siempre a mi lado compartiendo todo aquello que solo se vive entre
hermanas.
También les agradezco a mis amigos y amigas más cercanos; a esos amigos que siempre
me han acompañado y con los cuales siempre he contado desde el día en que los conocí.
Gracias a la Universidad Tecnológica Equinoccial y a mis profesores, Ingeniero Jorge
Viteri, Ingeniero Bolívar Haro, Ingeniero Jaime Guamialamá y a todos que despiertan
en mí el orgullo y la satisfacción de haber aprendido sus conocimientos y también sus
VIII RESUMEN.
Mi trabajo de tesis fue realizado en la Empresa de Cárnicos y Embutidos “La Rancherita”, en la cual, se realizaron evaluaciones para observar cómo se encontraba la
misma en el tema de Buenas Prácticas de Manufactura ya que el propietario está
interesado en realizar cambios en la empresa para mejorar la calidad de productos,
mejorar sus conocimientos y los de sus trabajadores.
Según las hojas de evaluación del Ministerio de Salud Publica basado en el Registro
Oficial, la empresa tiene un cumplimiento del 36.1% teniendo deficiencias en puntos
importantes como las Instalaciones Sanitarias, recepción de materia prima,
aseguramiento de calidad entre otras.
Después de la elaboración del Manual de Buenas Prácticas de Manufactura,
capacitaciones al personal, cambios de detergentes y desinfectantes para maquinarias,
instalaciones, utensilios y forma de usarlos, entre otros, se realizó una segunda
evaluación de la empresa donde se pudo constatar que las mejoras crecían frente a las
deficiencias en algunos puntos, por lo cual, el cumplimento tuvo un aumento del 36.1%
al 42.4%.
Los resultados que se obtuvieron fueron satisfactorios ya que se mejoró la higiene en la
que se realiza los productos, se economizó en materiales que no eran aptos para el
mantenimiento de las instalaciones y sobre todo la satisfacción del propietario al saber
IX SUMMARY.
My thesis work was made in the factory Carnes y Embutidos “La Rancherita" where for
the evaluations, were made to look as it was the same on the issue of GMP because the
owner is interested in making changes the company to improve product quality,
improve their knowledge and their employees.
According to the evaluation sheets of the Ministerio de Salud Pública based on the
Registro Oficial, the company has a compliance of 36.1% have a deficiency in
important points such as health facilities, receipt of raw materials, quality assurance,
among others.
After the made of the Manual of Good Manufacturing Practices, staff training, changes
of detergents and disinfectants for machinery, equipment, utensils and how to use them,
among others, was performed a second evaluation of the company where it was found
that improvements grew address shortcomings in some areas, thus, compliance was up
36.1% to 42.4%.
The results obtained were satisfactory as it improved hygiene which makes the products
had been reduced in materials that were not suitable for the maintenance of the facilities
and especially the owner's satisfaction in knowing that quality produce and
X
ÍNDICE GENERAL.
DECLARACIÓN. III
INFORME DEL DIRECTOR DE TESIS. IV
CARTA DE LA EMPRESA V
DEDICATORIA VI
AGRADECIMIENTO VII
RESUMEN VIII
SUMMARY IX
ÍNDICE GENERAL X
ÍNDICE DE CONTENIDOS XI
ÍNDICE DE POES XIV
ÍNDICE DE ANEXO XVI
XI
ÍNDICE DE CONTENIDOS.
CAPÍTULO I. Págs.
1. INTRODUCCIÓN.
1.1) Planteamiento del Problema. 1
1.2) Antecedentes. 2
1.3) Justificación. 2
1.4) Delimitación de tema. 3
1.5) Hipótesis. 3
1.6) Objetivos de la investigación. 3
1.7) Metodología de la Investigación. 4
CAPÍTULO II. 2. MARCO DE REFERENCIA 2.1) Marco Teórico 6
2.1.1) Buenas Prácticas de Manufactura. 6
2.1.2) Seguridad Alimentaria 10
2.1.3) Historia de los Embutidos. 10
2.1.4) Historia de las Buenas Prácticas de Manufactura. 11
XII
2.1.6) Contaminación de los alimentos y tipos de contaminación. 12
2.1.7) Tipos de Contaminación. 13
2.1.8) Alimentos potencialmente peligrosos 14
2.1.9) Enfermedades de tipo alimentario especifico de la carne y embutidos 15
2.1.10) Procesos Operativos Estandarizados de Saneamiento para la Empresa
“La Rancherita”. 18
2.2) Marco Conceptual. 20
CAPÍTULO III.
INFORME EMPRESA “LA RANCHERITA”.
3.1) Historia de la Planta. 23
3.2) Visión 23
3.3) Misión. 24
3.4) Ubicación 24
3.5) Productos de La Rancherita. 24
3.6) Proceso de Elaboración de los Productos. 25
3.7) Diagnostico de la Planta 36
3.8) Inspección de la planta 36
XIII
3.10) Evaluación. 39
3.10.1) Conclusiones. 61
3.10.2) Recomendaciones. 61
3.11) Mejoras para la Empresa La Rancherita. 62
CAPÍTULO IV.
4. PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO PARA “LA RANCHERITA”.
4.1) Objetivos de los POES. 74
4.2) Importancia de los POES. 74
4.3) Implementación de POES para la empresa. 75
4.4) Descripción de los productos a utilizar. 77
4.5) Modo de Limpieza. 79
4.6) Asignación de áreas. 80
4.7) Objetivo general de fichas POES 80
4.8) Alcance general de fichas POES 80
XIV
ÍNDICE DE POES.
1) POE de Recepción de Materia Prima. 82
2) POE molinos. 83
3) POE cúter. 85
4) POE embutidora 87
5) POE porcionadora 89
6) POE cortadora. 91
7) POE marmitas 93
8) POE empacadora al vacio 95
9) POE mesas, coches para masa y coches de transporte. 97
10) POE pisos, paredes, puertas, techos, ventanas. 99
11) POE instalaciones sanitarias. 101
12) POE gavetas plásticas y basureros. 103
13) POE vehículos isotérmicos 104
14) POE piscina de enfriamiento. 105
XV CAPÍTULO VI.
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.
5.1) Conclusiones 107
5.2) Recomendaciones. 109
XVI
ÍNDICE DE ANEXOS.
1) Estado actual de la empresa. 114
2) Formulario del Sistema oficial de alimentos del Ministerio de salud. 116
3) Manual de BPM para la empresa “La Rancherita”. 117
4) Propuesta de distribución de la empresa “La Rancherita” representativa. 118
5) Propuesta de distribución de la empresa “La Rancherita” a escala. 119
6) Hoja de especificación de proveedores. 121
7) Ficha técnica de recepción de materia prima. 122
8) Ficha técnica análisis organoléptica (carne). 123
9) Ficha técnica de limpieza de maquinaria. 124
10)Ficha técnica limpieza de instalaciones. 125
11)Ficha técnica limpieza de instalaciones sanitarias. 126
12)Ficha técnica para control de POES 127
13)Ficha técnica de control de higiene del personal. 128
14)Hoja de registro de devoluciones de producto terminado 129
15)Hoja de registro de T° ambiental y humedad relativa. 130
16)Hoja de registro de fechas de caducidad producto terminado 131
17)Hoja de registro de calibraciones. 132
18)Etiquetas de identificación para materia prima A o R 133
19)Norma INEN 440:1984 Colores de identificación de tuberías 134
20)Disolución cloro liquido 141
21)Fichas técnicas de producto de limpieza Metaquat 142
22)Fichas técnicas de producto de limpieza Inspector Choice 145
XVII
24)Fichas técnicas de jabón liquido para manos. 152
25)Fichas técnicas de almidón de trigo. 155
26)Fichas técnicas de proteína de soya. 156
27)Fichas técnicas de empaque y embalaje para producto. 157
28)Fichas técnicas de grasa no toxica para lubricación de maquinaria. 158
29)Fichas técnicas de aceite para lubricación de maquinaria grado alimenticio 159
30)Presupuesto de mejoras inmediatas para la empresa “La Rancherita”. 160
31)Presupuesto de mejoras a corto plazo para la empresa “La Rancherita”. 161
32)Presupuesto de mejoras a mediano plazo para la empresa “La Rancherita”. 162
33)Presupuesto económico general de la implementación del manual BPM
para la empresa “La Rancherita”. 163
34)Capacitación escrita de BPM 166
35)Capacitación escrita de Aplicación de POES y diluciones de Detergentes. 172
36) Hoja de encuesta para los operarios de “La Rancherita”. 177
37) Fotos de la Empresa. 178
XVIII
ÍNDICE DE TABLAS
1) Uso de BPM en las áreas. 7
2) Cuadro de Información de Enfermedades Alimentarias. 16
3) Simbología de Diagramas de Proceso. 25
4) Porcentaje de cumplimiento inicial de la empresa 38
5) Porcentaje de cumplimiento de la situación y condiciones de “La Rancherita” 39
6) Porcentaje de cumplimiento de Equipos y utensilios para “La Rancherita”. 47
7) Porcentaje de cumplimiento del personal de “La Rancherita”. 49
8) Porcentaje de cumplimiento de materia prima e insumos de “La Rancherita” 51
9) Porcentaje de cumplimiento de las operaciones de producción de “La
Rancherita” 53
10)Porcentaje de cumplimiento del envasado, etiquetado y empaquetado de “La
Rancherita” 55
11)Porcentaje de cumplimiento del almacenamiento, distribución y transporte
de la empresa “La Rancherita”. 57
12)Porcentaje de cumplimiento del aseguramiento y control de calidad
de la empresa “La Rancherita”. 59
13)Mejoras del aseguramiento y control de calidad 62
14)Mejora del almacenamiento, distribución y transporte. 63
15)Mejora de Operaciones de producción. 64
16)Mejora del Personal. 65
17)Mejora situación y condiciones de la empresa 67
XIX
19)Mejoras materias primas e insumos. 71
20)Mejoras de equipos y utensilios. 72
21)Mejoras General de la empresa La Rancherita. 73
1
CAPÍTULO I.
1. INTRODUCCIÓN.
A partir del 2008, en el Ecuador rige el Reglamento de Buenas Prácticas de
Manufactura para alimentos procesados, el cual garantiza seguridad alimentaria,
condiciones higiénicas sanitarias adecuadas y disminución de los riesgos de
contaminación durante la producción en los alimentos.
1.1PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.
En la actualidad, una empresa alimenticia que aspire a competir en el mercado, deberá
tener como objetivo primordial la aplicación de normas que garanticen la seguridad e
inocuidad sanitaria de sus productos, ya que es un requerimiento a nivel mundial.
La gestión de calidad de una empresa está basada en primer lugar, en las Buenas
Prácticas de Manufactura (BPM), que son el punto de partida para la implementación
de otros sistemas de aseguramiento de calidad, como el sistema de Análisis de Riesgos
y Control de Puntos Críticos (ARCPC ó HACCP) y las Normas de la Serie ISO 9000,
como modelos para el aseguramiento de la calidad.
Por esta razón se ve la necesidad de la implementación de registros de calidad, para la
eliminación de todo tipo de contaminaciones y peligros, garantizando productos sanos
e inocuos y cumpliendo con las exigencias de los clientes.
2
1.2ANTECEDENTES.
Gracias a las experiencias de sus anteriores trabajos, el señor José Hinojosa tuvo la idea
de formar una empresa de embutidos que en un futuro sea reconocida por la calidad de
sus productos y apetecibles por el mercado nacional.
La empresa nació el 19 de marzo del 2001 con una producción de 300 kg al día, pero
actualmente la producción a tenido un incremento de 2000 kg al día, razón por lo cual,
se ha propuesto la implementación de una Guía de Buenas Prácticas de Manufactura,
para la satisfacción de las necesidades de los clientes y mejora de los productos en
calidad e inocuidad.
1.3JUSTIFICACIÓN.
Las exigencias que demandan las leyes de alimentación tanto nacionales como
internacionales son una razón básica para la elaboración de una Guía de Buenas
Prácticas de Manufactura, ya que son de gran importancia porque benefician a la
sociedad en general, tanto a consumidores como a empresarios con la elaboración de
productos de calidad.
Es importante tener alimentos sanos e inocuos porque evitamos toda clase de
enfermedades a los clientes así como impedimos la formación de complicaciones por
demandas y problemas que pueden causar dificultades en la empresa como pérdida de
dinero y mal prestigio.
El diseño de una Guía de Buenas Prácticas de Manufactura permite el mejor desarrollo
y la eficiencia de la empresa en la calidad de productos, por lo cual, se incrementará la
3
1.4 DELIMITACIÓN DEL TEMA
El diseño de la Guía de Buenas Prácticas de Manufactura y los Procesos Operativos Estandarizados de Sanitización, se realizará en la empresa de carnes y embutidos “La
Rancherita” ubicada en la Parroquia de Tumbaco en la ciudad de Quito – Ecuador.
1.5 HIPÓTESIS.
La empresa de cárnicos y embutidos la Rancherita, no dispone de una Guía de Buenas
Prácticas de Manufactura por lo que sus productos no tienen garantía para la salud del
consumidor pero mediante el diseño y posterior aplicación de la misma, se podrá
obtener productos confiables, de calidad y competitivos.
1.6OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN.
Objetivo General.
Elaborar una Guía de Buenas Prácticas de Manufactura para la Empresa “La
Rancherita” en el año 2010.
Objetivos Específicos.
- Realizar un diagnóstico del cumplimiento de BPM en la empresa.
- Conocer y determinar las condiciones actuales del personal.
- Analizar la distribución física de la planta alimenticia y el orden de la misma para buscar mejoras.
4
1.7 METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN.
MÉTODO DESCRIPTIVO.
Las visitas realizadas a “La Rancherita”, fueron frecuentes durante 3 meses para poder
evaluar las deficiencias que esta presenta. Durante este tiempo se realizó un estudio
descriptivo para determinar la situación actual de la empresa y con esto poder
determinar los cambios necesarios para cumplir con los objetivos propuestos.
La metodología fue el trabajo junto con el gerente y los obreros de la empresa,
conociendo como es el manejo de la materia prima, la higiene personal de los
trabajadores, forma de limpieza de las áreas, maquinarias, utensilios y materia prima,
haciendo un seguimiento basado en las leyes como el Registro Oficial.
TÉCNICA DE EVALUACIÓN.
Las técnicas que utilicé para la evaluación de la empresa fueron las hojas de registro del
Ministerio de Salud en lo que se refiere a leyes y reglamentos.
Para poder completar mi trabajo de investigación, acudí a un estudio y búsqueda de
información en bibliotecas, prácticas realizadas anteriormente, libros, artículos, internet,
personas especializadas en BPM, tesis de temas similares, los que me permitieron tener
un conocimiento más claro sobre todo lo que engloba el tema de Buenas Prácticas de
5
OBSERVACIÓN INDIRECTA.
Para el diseño de un sistema de Buenas Prácticas de Manufactura para la empresa de carnes y embutidos “La Rancherita” se hizo uso de una observación indirecta durante 4
días a la semana por 3 meses, mediante la cual, se distinguieron cada una de las
6
CAPÍTULO II.
2. MARCO DE REFERENCIA.
El marco de referencia se divide en marco teórico y marco conceptual.
2.1 Marco teórico.
2.1.1 BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), están conformadas por un conjunto de
normas aplicables a plantas donde se preparan y procesan alimentos. Los contenidos
correspondientes, también son aplicables al caso de almacenes de alimentos. Las
Buenas Prácticas de Manufactura son una herramienta básica para la obtención de
productos seguros para el consumo humano, que se basan en la higiene y forma de
manipulación de los alimentos.
- Son útiles para el diseño y funcionamiento de los establecimientos y para el desarrollo
de procesos y productos relacionados con la alimentación
- Contribuye a un aseguramiento de una producción de alimentos saludables e inocuos
para el consumo humano.
- Se asocian con el Control a través de inspecciones del establecimiento.
7
TABLA N° 1. PÁG N° 1.
TEMA: USO DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA.
VESTUARIO Deje su ropa y zapatos de calle en el vestuario
No use ropa de calle en el trabajo, ni venga con la ropa de trabajo desde la calle.
VESTIMENTA DE TRABAJO
Cuide que su ropa y sus botas estén limpias.
Use calzado adecuado, cofia y guantes en caso de ser necesario.
HIGIENE PERSONAL Cuide su aseo personal. Mantenga sus uñas cortas.
Use el pelo recogido bajo la cofia. Deje su reloj, anillos, aros o cualquier otro elemento que pueda tener contacto con algún producto y/o equipo.
LAVADO DE MANOS ¿CUÁNDO?
Al ingresar al sector de trabajo. Después de utilizar los servicios sanitarios.
Después de tocar los elementos ajenos al trabajo que está realizando.
¿CÓMO?
Con agua caliente y jabón. Usando cepillo para uñas. Secándose con toallas descartables.
8
TABLA N° 1. PÁG N° 2.
TEMA: USO DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA.
ESTADO DE SALUD Evite, el contacto con alimentos si padece afecciones de piel,
heridas, resfríos, diarrea, o intoxicaciones.
Evite toser o estornudar sobre los alimentos y equipos de trabajo.
CUIDAR LAS HERIDAS
En caso de tener pequeñas heridas, cubrir las mismas con vendajes y envoltura
impermeable.
RESPONSABILIDAD
Realice cada tarea de acuerdo a las instrucciones recibidas. Lea con cuidado y atención las señales y carteles indicadores.
ATENCIÓN CON LAS INSTALACIONES
CUIDE SU SECTOR Mantenga sus utensilios de trabajo limpios.
9
Fuente: MSc. Ing. Pablo F. Pólit Corral – Buenas Prácticas de Manufactura.
Elaborado por: María Gabriela Vera Dávila.
TABLA Nº 1. PÁG N° 3 TEMA: USO DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA.
RESPETE LOS "NO" DEL SECTOR Y VER SIEMPRE LAS SEÑALES.
NO fumar. NO beber. NO comer. NO salivar.
LIMPIEZA FÁCIL -Para facilitar las tareas de limpieza se recomienda:
- Pisos impermeables y lavables. - Paredes claras, lisas y sin grietas.
- Rincones redondeados.
ATENCIÓN CON
EL PRODUCTO
10
2.1.2 SEGURIDAD ALIMENTARIA.
La seguridad alimentaria se define como el acceso de todas las personas en todo
momento a los alimentos necesarios para llevar una vida sana y activa. La FAO la
define, que existe seguridad alimentaria si: "Todas las personas tienen en todo momento
acceso físico y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer
sus necesidades alimentarias".
2.1.3 HISTORIA DE LOS EMBUTIDOS.1
La historia de los embutidos comenzó a partir del descubrimiento de la sal en el año
3000 a. de C., cuando en el comercio se vendían alimentos cárnicos sazonados como la
carne y el pescado.
En la prehistoria el hombre conservaba la carne cortándola en tiras y dejándola secar al
sol, pero posteriormente con el descubrimiento del fuego, las posibilidades de
conservación aumentaban, pudiendo beneficiarse del uso del humo y la cocción.
En el siglo XV, el ganado se criaba fuera de las ciudades, se mataba a los animales en
salas de despiece, y se vendían las piezas a las carnicerías. Pero con los cerdos era
diferente, el cerdo seguía criándose en las villas, se mataba en las calles y el embutido
era elaborado por la familia. Los embutidos se realizaban de forma casera usando
especies naturales como hierbas secas que daban sabor a los alimentos, los mismos que
se envolvían en tripas naturales y se ahumaban o eran curados con vinos.
11
2.1.4 HISTORIA DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA.
Las Buenas Prácticas de Manufactura se originaron por acontecimientos graves y
enfermedades a causa de la poca higiene en los alimentos. En el año de 1906 se
presentaron las primeras complicaciones en Estados Unidos y todo esto se relacionó
con el conocimiento de varios casos de enfermedades e intoxicaciones de adultos y
niños, por alimentos y medicamentos en pésimas condiciones de elaboración y mal
estado en lo que se refiere a higiene.
Estos sucesos hicieron que se tome la decisión de publicar el acta sobre alimentos,
drogas y cosméticos en el cual por primera vez aparece el concepto de inocuidad en el
año de 1938.
En el año de 1962 se produce un acto decisivo, cuando aparece la noticia de los efectos
producidos por la Talidomida, que es un medicamento muy eficaz pero con terribles
efectos secundarios para las mujeres en estado de gestación.
Esto impulsó al surgimiento de la primera Guía de Buenas Prácticas de Manufactura la
cual ha tenido varias modificaciones y actualizaciones hasta llegar al actual Guía de
BPM para la producción, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de
productos alimenticios.
En 1969 la F.A.O inicia la publicación de una serie de normas que incluían principios
generales de higiene alimentaria que posteriormente se transformaron en el Codex
Alimentarius publicado en su versión completa, en 1989 que incluye las Buenas
12
2.1.5 BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN EL ECUADOR.
Las Buenas Prácticas de Manufactura en Ecuador tienen su origen en el año 2002 por
decreto ejecutivo Nº 3253 del Registro Oficial 696 en el cual se publicó el Reglamento
de Buenas Prácticas de Manufactura para alimentos procesados donde se argumenta
también que es importante que el país cuente con una Normativa actualizada para que la
industria alimenticia elabore alimentos, sujetándose a normas de buenas prácticas de
manufactura, las que facilitarán a lo largo, el control de toda la cadena de producción,
distribución y comercialización, así como el comercio internacional, acorde a los
avances científicos y tecnológicos, a la integración de los mercados y a la globalización
de la economía.
2.1.6 CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS Y TIPOS DE CONTAMINACIÓN.
Contaminación de los alimentos.
La contaminación de los alimentos depende de los tipos y formas de producción pero en
general la producción de alimentos libres de contaminantes, no solo depende del lugar
de su producción sino también de los procesos de elaboración y de las personas que
manipulan en forma inadecuada, iniciándose en el uso de semillas e inseminaciones,
cosechas y faenamiento, hasta la preparación, servicio y consumo de alimentos. Se dice
que un alimento está contaminado cuando existen sustancias o agentes extraños
causando alteración a los alimentos y transmitiendo enfermedades y hasta la muerte del
consumidor.23
1
bvs.sld.cu/revistas/ali/vol9_1_95/ali10195.htm.
2
13
2.1.7 TIPOS DE CONTAMINACIÓN.
-Contaminación Química.
Es producida cuando el alimento se pone en contacto con cualquier tipo de sustancias
químicas. Esta contaminación se puede dar durante los procesos de producción,
elaboración industrial y/o casera, almacenamiento, envasado, transporte.
Las sustancias implicadas en la contaminación pueden ser productos de limpieza o
residuos de las mismas en especial en los lugares donde se realizan los alimentos,
plaguicidas, aditivos que se coloquen en los alimentos de forma excesiva, envases no
adecuados para el tipo de producto, restos de medicamentos de uso veterinario como
antibióticos u hormonas, utensilios en mal estado, etc.
-Contaminación Física.
La contaminación física se da por la presencia de cuerpos extraños en los productos que
casi siempre son accidentalmente mezclados en el proceso de elaboración por descuido
del manipulador.
Los elementos que pueden formar una contaminación física son: vidrio, metales, polvo,
piedras, fibras, pelos, joyas, hilachas, plástico, sangre, etc.
-Contaminación Microbiológica.
La contaminación microbiológica es la presencia de microorganismos en los alimentos
tales como bacterias, hongos, mohos, levaduras, parásitos y virus.
Los microorganismos deterioran la calidad del producto, ocasionan enfermedades y
14
Los microorganismos son seres vivos que no son visibles para el ojo humano y su
peligro radica en que generalmente no altera de manera perceptible al alimento. La
contaminación por bacterias patógenas es la causa más común de intoxicación
alimentaria. La fuente más común de bacterias es el hombre, pero también podemos
encontrar bacterias en el agua contaminada, aire, instalaciones físicas, insectos,
roedores, equipos, utensilios, maquinarias, etc.
-Contaminación Radiactiva.
La contaminación Radioactiva en los alimentos es por la presencia de radiaciones
producto de las descargas radioactivas de ensayos nucleares efectuados por países
desarrollados en áreas de países subdesarrollados muy en especial en sectores marítimos
afectando a la alimentación acuática.
2.1.8 ALIMENTOS POTENCIALMENTE PELIGROSOS.
Los alimentos potencialmente peligrosos (APP) son aquellos que en razón de su
composición o sus características físicas, químicas o biológicas pueden favorecer el
crecimiento de microorganismos y la formación de las toxinas, que representan un
riesgo para la salud del mundo.
Los Alimentos Potencialmente Peligrosos requieren condiciones especiales de
conservación, almacenamiento, transporte, preparación y servicio para prevenir los
riesgos sanitarios; se identifican los productos cárnicos, lácteos, peces, alimentos
15
El análisis de los brotes de enfermedades trasmitidas por alimentos de origen biológico
identifican a Salmonella SPP, Vibrio choleare y al Staphilococus Áureos como los más
frecuentes en productos hechos en base a carne de ave, res, cerdo, ovino y caprino,
pescados y mariscos, quesos y derivados lácteos.
El principal indicador microbiológico de agua y hielo, coliformes totales, nos señala
malas prácticas de higiene durante el proceso de elaboración y envasado.
2.1.9 ENFERMEDADES DE TIPO ALIMENTARIO ESPECÍFICO DE LA CARNE Y EMBUTIDOS.
¿Qué es una enfermedad producida por alimentos?
Es una enfermedad causada por la ingestión de alimentos o bebidas contaminados por
microbios, productos químicos o toxinas. Estas enfermedades son peligrosas para todo
el mundo, pero especialmente para niños pequeños, mujeres embarazadas, ancianos,
personas con enfermedades del hígado o con un sistema inmunológico débil.
4
3
A Casp y J. Abril – Proceso de conservación de alimentos.
4
http://www.sabor-artesano.com/embutidos-historia.htm
5
http://www.guerrero.gob.mx/?P=programasgobierno&prg=330
6
16
TABLA Nº 2. PÁG N° 1 TEMA: CUADRO DE ENFERMEDADES DE TIPO ALIMENTARIO DE CARNES
Y EMBUTIDOS.
ENFERMEDAD MICROORGANISMO SINTOMAS ALIMENTO
Staphylococcus Aureus. Staphylococcus Aureus. (Coco inmóvil, microorganismo gram positive).
Nausea, vomito, diarrea, infecciones menores de la piel como forúnculos, ampollas o vejigas o, enfermedades graves como neumonía, meningitis, endocarditis. -Jamón -Huevos -Atún -Productos avícolas Clostridiums perfringes. Clostridiums Perfringes. (Bacteria anaeróbica incapaz de crecer en la presencia de oxígeno, con forma de bastón, Gram-positiva).
Dolor abdominal, diarrea, infecciones en la piel y ojos.
Carnes.
Salmonelosis. Salmonella
(Entero bacterias del género salmonella).
Diarrea inflamatoria. Gastroenteritis aguda. Fiebre tifoidea.
Contaminación fecal en carnes y agua.
E. Coli. Escherichia Coli. (Germen).
-Cólicos abdominales severos.
-Diarrea con sangre. -Malestar, decaimiento. -Ulceras en el intestino. -Fiebre leve.
-Carne de res mal cocida o a temperaturas no adecuadas. -Agua
17
Fuente: Ing. Germania Cárdenas - Cuaderno de Microbiología.
Elaborado por: María Gabriela Vera Dávila
TABLA Nº 2 PÁG. 2
TEMA: CUADRO DE ENFERMEDADES DE TIPO ALIMENTARIO DE CARNES Y EMBUTIDOS.
Shigelosis. Shigella (Género de bacterias
con forma de bacilo Gram negativas no
móviles).
- Diarrea, fiebre - Nausea, vómito.
- Calambres estomacales. - Heces con moco, sangre o pus.
- Caso extremo en jóvenes se puede presentar
convulsiones.
Carnes, verduras o agua
contaminada por el contacto con moscas, suciedad o T° inadecuadas. Botulismo. Clostridium
Botulinum (Especie Gram positiva anaerobia
productora de la toxina botulínica).
- Contaminación gástrica - Contaminación
sanguínea
- Erupciones de la piel - Dolores estomacales - Vomito, nausea, diarrea.
Enlatados. Carnes ahumadas. Pescados.
Campylobacter Campylobacter jejuni. (Especie del genero campylobacter, bacilo negativo Gram con movilidad)
- Infección intestinal - Diarrea aguda. - Vomito
- Dolor abdominal. - Dolor de cabeza. - Decaimiento.
Carnes en especial de aves mal cocinadas o a temperaturas inadecuadas. Yersiniosis. Yersina
(Bacilos de tipo gram negativo de la familia
de las enterobacteriaceae
anaerobias).
- Fiebre, diarrea. -Ulceras en el intestino delgado.
18
2.1.10 PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO PARA LA EMPRESA “LA RANCHERITA”.
Los POES aplicados a la Empresa La Rancherita especifican como, quien, donde,
cuando, para que, y porque se debe realizar la limpieza de las áreas, maquinarias,
instalaciones y utensilios.
Los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento son medios necesarios
por los cuales se describen los cuidados de higiene que se deben aplicar antes, durante
y después de las operaciones de producción de cárnicos y embutidos.
Esto incluye la definición de los procedimientos de sanidad y la asignación de
responsables.
Los POES no solo garantizan la calidad, sino también la consistencia y uniformidad de
los distintos procesos.
La empresa La ´´Rancherita´´ debe aplicar POES, para proteger a los alimentos de
contaminaciones por equipos, utensilios e instalaciones mal lavadas o sin desinfección.
Es importante lavar y desinfectar apropiadamente las superficies en contacto con los
alimentos ya que éstas pueden estar visiblemente limpias pero no son aceptadas
microbiológicamente lo cual sigue siendo un peligro potencial para la elaboración de
productos.
19
-La limpieza que consiste en la eliminación de toda materia objetable como polvo,
tierra, residuos diversos.
-La desinfección que consiste en la reducción de microorganismos a niveles que no
constituyan riesgo de contaminación en el proceso productivo de los alimentos.
Los POES deben cumplir con la rutina que garantice la efectividad del proceso en sí
mismo y se compone de los siguientes pasos:
-Procedimientos de limpieza y desinfección que se ejecutará antes, durante y después
de la elaboración de alimentos.
-Frecuencia de ejecución y verificación de los responsables de las tareas.
-Vigilancia periódica del cumplimiento de los procesos de limpieza y desinfección de
20
2.2 Marco conceptual.
Definición de términos conceptuales.
(BPM) Buenas Prácticas de Manufactura: Las Buenas Prácticas de Manufactura es un conjunto de normas que se aplican a todos los procesos de
manipulación de alimentos y los cuales son una herramienta fundamental para la
obtención de un proceso inocuo, saludable y sano garantizando la salud del consumidor.
Enfermedades de transmisión alimentaria:
Según la FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations), las
enfermedades de transmisión alimentaria provocadas por comida o agua contaminada,
constituyen el mayor peligro actual para la salud a nivel mundial. Se las llama así
porque el alimento actúa como vehículo de transmisión de organismos dañinos y
sustancias tóxicas.
Calidad: La calidad de un producto o servicio es la percepción que el cliente tiene del mismo, es una fijación mental del consumidor que asume conformidad con
dicho producto o servicio y la capacidad del mismo para satisfacer sus necesidades. Contaminación cruzada: Es contaminación cruzada al paso de organismos nocivos para la salud de un alimento a otro, estos agentes infecciosos se encuentran en los productos crudos y son eliminados por medio de la cocción o un buen lavado.
Contaminación directa: Sucede cuando un alimento contaminado infecta a uno que no lo está debido al contacto entre ambos, ocurre cuando se mezclan productos
cocidos y crudos ya sea en el refrigerador, en la preparación de los mismos o en los
platos listos para consumo.
21
Razón por la cual la higiene de los mismos luego de haber estado en contacto con
alimentos crudos es indispensable.
Embutido: Es un pedazo, generalmente de carne picada y condimentada con hierbas aromáticas y diferentes especies o una masa homogénea de carne de res o cerdo,
que es introducida o embutida en la piel de tripas de cerdo que son de tipo natural u
otras que son embutidas en tripas artificiales.
Hazard Analisis and Critical Control Point – (HACCP): es un enfoque sistemático que con base científica nos permite identificar riesgos específicos y medidas
de control con el fin de asegurar la inocuidad de los alimentos. HACCP es un
instrumento para evaluar riesgos y establecer sistemas de control que se orientan hacia
la prevención en lugar de basarse en el análisis del producto final.
Inocuidad: Es la condición de los alimentos que garantiza que no causaran daño al consumidor cuando se preparen y /o consuman de acuerdo con el uso al que se
destinan.
Inspección: En términos generales la inspección es acreditar, examinar y valorar la adecuación y aplicación de las medidas para alguna cosa que lo necesite de acuerdo a
normas o leyes.
Partes por millón; o más conocidas como (PPM), que es la medida de sustancias utilizadas para la sanitizacion. Presión: se mide en una unidad derivada que se denomina pascal (Pa) que es equivalente a una fuerza total de un newton actuando uniformemente en un m2
.
22
Sanitización: control de limpieza en todos los utensilios, maquinaria, suelos, paredes y mesas dónde se realiza el alimento.
Temperatura: medida del calor o energía térmica de las partículas en una sustancia. Como lo que medimos en su movimiento medio, la temperatura no depende
del número de partículas en un objeto y por lo tanto no depende de su tamaño. Por
ejemplo, la temperatura de un cazo de agua hirviendo es la misma que la temperatura de
una olla de agua hirviendo, a pesar de que la olla sea mucho más grande y tenga
millones y millones de moléculas de agua más que el cazo.
23
CAPÍTULO III.
3.1 HISTORIA DE LA PLANTA.
“La Rancherita” es una empresa de productos cárnicos y embutidos de todo tipo que
nació el 19 de Marzo del 2001. En su inicio “La Rancherita” comenzó con 3 operarios
y poca maquinaria produciendo como máximo en el día 300 kg de productos de
consumo popular, pero con el tiempo y la constancia fue cambiando y se pudo obtener
maquinaria tecnificada acrecentando con esto la calidad - variedad de los productos y
la producción. Meses atrás se producían 3200 kg al día y se trabajaba con 18 operarios
para la realización de los productos, pero la crisis económica del país hizo que la
empresa tuviera una baja en producción y operarios. Actualmente se trabaja con 12
operarios y se producen alrededor de 1800 a 2000 kg por día. La Rancherita tiene dos
clases de productos, popular y especial; los productos populares son los de mayor
demanda. De una producción de 2000 kg/día, 1300 kg corresponden a popular (65%).
Los productos de mayor aceptación en el mercado, son: mortadela, embutidos para
parrillada, salchicha vienesa popular y chuletas ahumadas.
Se ha considerado la posibilidad a corto plazo de implementar nuevas estrategias para el
incremento de la producción como ventas directas, visitas al cliente, promociones y la
realización de una página web.
3.2 VISIÓN:
La visión de la empresa “La Rancherita”, es ser una empresa líder en calidad y
efectividad alimenticia en todo el Ecuador conservando el medio ambiente y
24
3.3MISIÓN:
La misión de “La Rancherita” es elaborar y comercializar productos de alta calidad e
inocuidad, con la utilización de materia prima seleccionada, para preservar la salud del
consumidor y que sean accesibles para toda clase social.
3.4UBICACIÓN.
País: Ecuador Ciudad: Quito.
Provincia: Pichincha Cantón: Quito
Parroquia: Tumbaco. EL Centro, Calderón 1490 y Pizarro.
3.5PRODUCTOS.
PRODUCTOS DE LA RANCHERITA
La Rancherita tiene una amplia variedad de productos embutidos y carnes preparadas en
la cuales encontramos:
- Mortadela de Pollo grande y pequeña. - Jamonada.
- Mortadela especial grande y pequeña. - Salchicha Franfoar.
- Longaniza. - Salchicha con queso
- Salchicha popular. - Chorizo Argentino.
- Rancherito Ahumado. - Tacos pollo y carne
- Picada. - Salchichas de coctel
- Chuleta Ahumada. - Mortadela Boloña.
- Tocino. - Salchicha de Pollo.
- Longaniza Praga. - Salchicha Especial.
- Chorizo Ambateño. - Bodón de Chancho.
- Chorizo Paisa. - Morcilla
- Salchicha Comercial. - Chorizo Español.
25
3.6 PROCESOS DE ELABORACIÓN DE LOS PRODUCTOS.
Los procesos de elaboración de los productos los generalizamos en los siguientes
diagramas de flujo:
Fuente: Ing. Jaime Guamialamá – Ingeniería de Métodos 1; Diagrama de Flujo de procesos.
Elaborado por: María Gabriela Vera Dávila.
TABLA Nº 3
TEMA: SIMBOLOGÍA UTILIZADA EN LOS DIAGRAMAS DE PRODUCCIÓN.
SÍMBOLO SIGNIFICADO
OPERACIÓN: Fases del proceso, método o procedimiento.
OPERACIÓN: Operación de trámite para crear registro.
OPERACIÓN: Operación de trámite para agregar información o un registro.
INSPECCIÓN Y MEDICIÓN: verificación de calidad o cantidad del producto.
OPERACIÓN E INSPECCIÓN: Indica la supervisión durante las fases del proceso.
TRANSPORTACIÓN: Indica el movimiento de personas, material o equipo.
DEMORA: se interfiere o se retrasa el paso siguiente.
DECISIÓN: efectuar una decisión o selección de una acción.
ENTRADA DE BIENES: productos o material que ingresan al proceso.
26
Diagrama Nº 1
Elaboración de Salchichas.
Materia Prima.
RECHAZO. Devolución.
ACEPTOCámara de frio 4ºC.
Cubos de 2 cm. Carne y grasa.
Cúter.
Condimentos, proteína, aditivos, colorantes.
Hielo.
Decisión.
Trasladar. Recepción
Almacenami ento.
Trocear.
Moler.
Adicionar.
Aumentar.
Mezclar.
Emulsión.
27
No. Volver a mezclar. Si.
76 – 80ºC. Alcanzar Tº interna de 68 a 72ºC.
Alcanzar Tº interna de 22ºC.
Al Vacío.
Fecha elaboración, fecha vencimiento, lote.
0 – 4 ºC.
Fuente: Hojas de procedimientos de la Empresa “La Rancherita”.
Elaborado por: Gabriela Vera Dávila.
Trasladar.
Cocción.
Enfriar.
Empacar.
Etiquetar.
Refrigerar.
Almacenar. I
Textura.
28
Diagrama Nº 2
Elaboración de Mortadela.
Materia Prima.
RECHAZO. Devolución.
ACEPTOCámara de frio 4ºC.
Carne y grasa.
Cubos de 1 cm.
Tº 80ºC.
Agua caliente.
Carne. Agua fría.
Cúter.
Condimentos, proteína, aditivos, colorantes.
Hielo.
Decisión.
Trasladar. Recepción
Almacenami ento.
Trocear.
Adicionar.
Aumentar.
I Escaldar.
29
Cubos de grasa.
No. Volver a mezclar. Si.
76 – 80ºC. Alcanzar Tº interna de 68 a 72ºC.
Alcanzar Tº interna de 22ºC.
Al Vacío.
Fecha de elaboración, fecha vencimiento, lote.
Mezclar.
Trasladar.
Cocción.
Enfriar. Emulsión.
Empacar.
Etiquetar. I
Textura.
Embutidora. Agregar.
30
Tº 0 – 4ºC.
Fuente: Hojas de procedimientos de la Empresa “La Rancherita”.
Elaborado por: Gabriela Vera Dávila.
Refrigerar.
31
Diagrama Nº 3
Elaboración de Jamón.
Materia Prima.
RECHAZO. Devolución.
ACEPTOCámara de frio 4ºC.
Carne.
Cubos de 1 cm. Sal
Salmuera. Sal, azúcar,
fosfato, nitrito, eritorbato.
Salmuera. Bomba tipo jeringuilla automática.
Tenderizadores Decisión.
Recepción
Almacenami ento.
Trocear.
I Masajear.
Realizar. Adicionar.
Inyectar.
32
Condimentos, proteína,
aditivos, colorantes, carragenina, almidón de yuca o papa.
Congelación -4ºC
Tiempo: 24 horas.
Tripa artificial o natural.
76 – 80ºC. Alcanzar Tº interna de 68 a 72ºC.
Alcanzar Tº interna de 22ºC.
Al Vacío.
Fecha elaboración, fecha vencimiento, lote,
Adicionar.
Reposar.
Trasladar.
Escaldado.
Enfriar.
Empacar.
Etiquetar. I
Embutidora. Mezclar.
33
Tº 0 – 4ºC.
Fuente: Hojas de procedimientos de la Empresa “La Rancherita”.
Elaborado por: Gabriela Vera Dávila.
Refrigerar.
34
Diagrama Nº 4
Elaboración de Chuleta Ahumada.
Materia Prima.
RECHAZO. Devolución.
ACEPTOCámara de frio 4ºC.
Salmuera. Sal, azúcar,
fosfato, nitrito, eritorbato
Salmuera. Bomba tipo jeringuilla automática.
Lomo de cerdo Tapado en refrigeración Temperatura 5ºC.
24 horas.
Carne y grasa. Tº interna 70º C Tiempo 2 horas.
Tiempo 1 hora.
Decisión. Recepción
Almacenami ento.
Preparación
I Reposar.
Escurrir.
Cocción. Inyectar.
35
Lomo
Tiempo 8 horas.
Lomo ahumado. Rodajas de 1 cm de ancho.
Al vacio.
Fecha elaboración,
fecha vencimiento, lote.
Tº 4 º C.
Fuente: Hojas de procedimientos de la Empresa “La Rancherita”.
Elaborado por: Gabriela Vera Dávila.
Enfriar. I
Etiquetar.
Refrigerar. Empacar. Ahumado
36
3.7DIAGNÓSTICO DE LA PLANTA Y MEJORAS.
La inspección fue realizada en la Planta tomando en cuenta cada uno de los procesos de
elaboración de los productos y realizando una observación de la infraestructura,
maquinaria, materiales y utensilios utilizados en la empresa.
3.8INSPECCIÓN DE LA PLANTA.
Se realizó la inspección de la planta en la empresa “La Rancherita” con el formulario
del Sistema Oficial de Alimentos otorgado por el Ministerio de Salud Publica.
Se observó parámetros fundamentales como la temperatura, recepción de materia
prima, almacenamiento, proceso de elaboración y transporte.
Se pudo inspeccionar la higiene tanto del manipulador como de las instalaciones.
3.9 INFORME Y ANÁLISIS.
Informe de diagnóstico de la planta mediante el Sistema Oficial de Alimentos otorgado por el Ministerio de Salud.
La Empresa “La Rancherita” fue evaluada mediante el Sistema Oficial de Alimentos
otorgado por el Ministerio de Salud elaborado en base al Reglamento de Buenas
37
La inspección fue realizada durante el primer mes de trabajo en la Empresa “La
Rancherita” donde se pudo concluir que el cumplimiento de las Buenas Prácticas de
Manufactura en los diferentes aspectos es de:
- Situación y condiciones de las instalaciones. 36.2%
- Equipos y utensilios. 63.7%
- Personal. 35.8%
- Materias primas e insumos. 37.1%
- Operaciones de producción. 35%
- Envasado, etiquetado y empacado. 36.2%
- Almacenamiento. 33.3%
- Aseguramiento y control de calidad. 11.5%
- PROMEDIO DE CUMPLIMIENTO TOTAL: 36.1%
38
TABLA N° 4 PÁG N°1
TEMA: PORCENTAJE DE CUMPLIMIENTO GENERAL DE LA EMPRESA “LA RANCHERITA”.
Fuente: Evaluación basada en el Sistema Oficial de Alimentos del Ministerio de Salud Pública. Elaborado por: María Gabriela Vera Dávila.
0 20 40 60 80 100 120
Porcentaje de
cumpliemiento general
Porcentaje máximo de cumplimiento
EVALUACIÓN DE: INICIAL
1 Situación y condiciones de las Instalaciones. 36,20%
2 Equipos y Utensilios. 63,70%
3 Personal. 35,80%
4 Materias primas e insumos. 37,10%
5 Operaciones de Producción. 35%
6 Envasado, Etiquetado y Empaquetado. 36,20%
7 Almacenamiento. 33,30%
8 Aseguramiento y Control de Calidad. 11,50%
39
3.10 EVALUACIÓN COMPLETA DE LA EMPRESA “LA RANCHERITA”.
TABLA N° 5 PÁG N° 1
TEMA: PORCENTAJE DE CUMPLIMIENTO DE LA SITUACIÓN Y CONDICIONES DE LAS INSTALACIONES DE LA EMPRESA “LA RANCHERITA”.
SITUACIÓN Y CONDICIONES DE LAS INSTALACIONES. EMPRESA
INICIAL
% CALIFICACIÓ
N MÁXIMA
%
LOCALIZACIÓN. 13 48.15 27 100
DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN. 7 33.33 21 100
AREAS 33 40.74 81 100
PISOS 16 76.19 21 100
PAREDES 18 66.67 27 100
TECHOS 9 37.50 24 100
VENTANAS, PUERTAS Y OTRAS ABERTURAS.
12 36.36 33 100
ESCALERAS, ELEVADORES,
ESTRUCTURAS COMPLEMENTARIAS
4 22.22 18 100
INSTALACIONES Y REDES DE AGUA. 5 12.82 39 100
ILUMINACIÓN. 16 53.33 30 100
VENTILACIÓN. 0 0 27 100
TEMPERATURA Y HUMEDAD AMBIENTAL.
2 66.67 3 100
SERVICIOS HIGIENICOS, DUCHAS, VESTUARIOS.
7 15.56 45 100
ABASTECIMIENTO DE AGUA. 9 50 18 100
SUMINISTRO DE VAPOR NA NA NA NA
DESTINO DE LOS RESIDUOS. 13 33.33 39 100
PUNTAJE TOTAL % DE CUMPLIMIENTO
40
Fuente: Sistema Oficial de Alimentos otorgado por el Ministerio de Salud.
Elaborado por: Gabriela Vera Dávila.
41
EVALUACIÓN DE SITUACIÓN Y CONDICIONES DE INSTALACIONES.
De las instalaciones.
En la empresa “La Rancherita”, el diseño y distribución de la planta tiene algunas
deficiencias las cuales pueden crear contaminaciones cruzadas por espacios muy
extensos entre las maquinarias, cámaras de frio o ahumadores entre otros lugares donde
se trasladan los productos. Esta distribución hace que la limpieza sea complicada en
ciertas zonas las cuales pueden ser puntos potencialmente peligrosos para
contaminación o para la introducción de plagas.
La empresa no cuenta con un control de plagas especifico si no esporádico por lo cual
no presenta constancia.
Diseño y Construcción.
La empresa está construida en la planta baja de un edificio de cuatro piso en los cuales,
el primer piso ocupan las oficinas de la misma y en los dos pisos restantes son viviendas
del propietario de la Rancherita.
Su espacio es limitado ya que las maquinarias son extensas y no están en un orden
adecuado por lo cual se dificulta el paso para el personal, traslado de productos o para el
mantenimiento de las mismas.
Los trabajadores cuentan con un servicio higiénico para hombres y mujeres el cual no
está en óptimas condiciones de higiene ya que no presenta desinfectante de manos,
42
Distribución Áreas:
a) La distribución de las áreas no está bien definida ya que esta no sigue el flujo normal
sino en desorden, comenzando con la recepción de materia prima en el garaje, el
área de codificación de los productos, el área de empaque, los ahumadores, las
cámaras de refrigeración y congelación y la planta en general, donde se realizan los
productos.
b) En las áreas críticas se mantiene el mismo control de higiene y limpieza que en las
áreas normales, en las cuales existe contaminaciones cruzadas por las corrientes de
aire que penetran desde la calle al garaje y de este a la planta de producción. Se
utiliza elementos inflamables como el gas pero estos están en la parte de afuera de la
planta.
Pisos, Paredes, Techos y Drenajes:
Los pisos y paredes son de azulejo de color blanco que facilita la limpieza pero las
uniones de las paredes no son cóncavas lo que provoca un espacio de pared que se está
descascarando lo que puede producir una contaminación si este material llegaría a caer
en alguna maquinaria o en la materia prima.
La paredes tampoco están unidas totalmente al techo lo que provoca depósitos de polvo
que también pueden ser foco de contaminaciones.
Los drenajes tienen una buena estructura ya que son amplios y seguros para facilitar la
43
trampas de grasa y sólidos ya están compradas pero todavía no se las acondiciona a los
drenajes.
Una parte del techo es de losa y la otra son techos falsos lo cual permite una
contaminación por las sustancias que se desprenden de los mismos y por las
acumulaciones de polvo.
Ventanas, puertas y otras aberturas:
Las ventanas están en la parte superior de la planta alrededor de la misma, estas son de
vidrio y no presentan una película protectora en caso de ruptura. Sus marcos son de
madera y las repisas internas no están en forma de pendiente sino recta lo que produce
estantes. Las ventanas tienen comunicación con el exterior pero no presentan mallas
protectoras ni sistemas de protección para polvo, insectos, roedores, aves, etc.
En cada una de las áreas de la planta como empaque o almacenamiento tienen bandas
plásticas en reemplazo de puerta pero no están expuestas al exterior, las puertas que
están expuestas son de madera y no tienen doble servicio o protección contra animales o
insectos.
Solo las cámaras de frio y refrigeración tienen puertas automáticas con brazos
mecánicos y protección contra insectos y animales.
Instalaciones eléctricas y redes de agua:
Las instalaciones eléctricas estas en las partes superiores de las paredes pero no están
44
altas o que utilizan agua. Aparte de esto, los cables están demasiado sucios y no tienen
algún tipo de identificación.
Las redes de agua (tuberías de agua potable, no potable, vapor, gas, combustible, aguas
de desecho, etc.) permanecen juntas y no están identificadas con colores o con alguna
distintiva.
Iluminación:
La empresa no cuenta con mucha luz natural ya que sus ventanas son muy pequeñas y
altas. Para esto utilizan luz artificial que en el centro de la planta es una lámpara
industrial con luz blanca, las otras áreas son boquillas con focos normales (ahorradores)
y ninguna de las luces artificiales presenta protección en caso de ruptura.
Calidad de aire y ventilación:
La ventilación en la empresa no está controlada ya que en la planta de producción solo
existen tres ventiladores comunes o caseros y de estos solo están encendidos dos.
La ventilación de los ahumadores que se encuentran en la planta de producción tiene
ventilación externa.
Las cámaras de frio y refrigeración tienen una ventilación propia de cada una las cuales
no permiten contaminación alguna del aire externo.
45
En la planta de producción, en las cámaras de refrigeración y congelación, en el
almacenamiento y en todas las áreas de la empresa existen termómetros digitales donde
se puede medir la humedad y la temperatura para un control y aseguramiento del
alimento.
Instalaciones Sanitarias:
No existe facilidad sanitaria en la empresa ya que se cuenta con un solo servicio
higiénico que es para el uso de hombres y mujeres, el mismo que está cerca de la zona
de almacenamiento del los alimentos y que no está dotado con los implementos
necesarios de aseo como jabón, papel higiénico, desinfectante de manos, toallas de
papel, secador de manos, y tachos de basura cerrados. Tampoco tienen los avisos
necesarios cerca a los lavamanos de que antes y después de usar el servicio higiénico se
debe lavar las manos.
Separado del servicio higiénico hay dos duchas y casilleros para el uso en general sin
especificaciones, y se encuentran en la parte superior de la planta de producción.
Las instalaciones sanitarias no tienen la debida limpieza ni desinfección e incluso el
servicio higiénico produce mal olor por que no tiene ningún tipo de ventilación.
En las zonas de acceso criticas, no existe ningún tipo de dosificadores para desinfección
de manos el mismo que no sea perjudicial para la salud del trabajador ni para el
alimento que se va a manipular.
46
Suministros de Agua:
La empresa siempre usa para todo proceso el agua potable, mediante tuberías edificadas
en la parte superior de las paredes y estas se encuentran cerca de todo procedimiento
que requiera de la misma.
Al igual que para generar vapor o para emergencias como un incendio también se usa
este tipo de agua.
El problema es que las tuberías según el uso de agua no tienen ningún tipo de
identificación.
Disposición de desechos líquidos:
La empresa no tiene una disposición de líquidos, si no estás van directas a los desagües.
Disposición de desechos sólidos (basura):
Los desechos sólidos como basura, son recogidas al final del día de todos los basureros
47
TABLA N° 6 PÁG N° 1
TEMA: PORCENTAJE DE CUMPLIMIENTO DE EQUIPOS Y UTENSILIOS DE LA EMPRESA “LA RANCHERITA”.
EQUIPOS Y UTENSILIOS. EMPRESA
INICIAL
% CALIFICACIÓN
MÁXIMA.
%
REQUISITOS 58 77.33 75 100
LIMPIEZA, DESINFECCION, MANTENIMIENTO.
15 38.46 39 100
OTROS ACCESORIOS. 34 62.96 54 100
PUNTAJE TOTAL % DE CUMPLIMIENTO.
107 63.7 168 100
Fuente: Sistema Oficial de Alimentos otorgado por el Ministerio de Salud.
Elaborado por: Gabriela Vera Dávila.
0 20 40 60 80 100 120
Porcentajde de cumplimiento
48
EVALUACIÓN EQUIPOS Y UTENSILIOS:
- Las maquinarias que se encuentran en el área de producción de la empresa, están
acorde a las operaciones que se realiza en la misma, pero no comprenden el orden
que se requiere para la realización de productos alimenticios.
- En las marmitas, para taparlas se utiliza madera lo que esto puede tener
consecuencias de una contaminación del agua, también se utiliza madera en la parte
donde los embutidos son colgados para distribuirlos o ir a cocción.
Algunos condimentos naturales como ajo, cebolla, pimiento, etc. son picados en
tablas de madera.
- Las características técnicas de cada maquinaria permite la limpieza, inspección y
desinfección de estas, pero no se utilizan productos como lubricantes, sellantes,
refrigerantes y desinfectantes que sean de grado alimenticio sino los de tipo normal,
los mismos que pueden crear contaminaciones graves en los productos alimenticios.
- Los equipos no están instalados de forma que permitan el flujo continuo y racional
del material y del personal lo que incrementa la confusión y la contaminación.
- Los utensilios que están en contacto directo con los alimentos no están en constante
desinfección, solo se los lava con agua común.
Monitoreo de los Equipos - Sistemas de calibración
El sistema de calibración de las balanzas se realiza en la empresa cada tres meses por la