SISTEMA DE TRAZABILIDAD EN LA CADENA FRUTÍCOLA COLOMBIANA.
Presentada por:
JOHAN ESTEBAN FONSECA RAMIREZ
20101015012
NATALY PAEZ SALAMANCA
20091015043
Director de Tesis:
MSc. Ing. Javier A. Orjuela Castro
UNIVERSIDAD DISTRITAL FRANCISCO JOSÉ DE CALDAS
FACULTAD DE INGENIERÍA
INGENIERÍA INDUSTRIAL
BOGOTÁ D.C.
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Contenido
INTRODUCCIÓN ... 6
1 MARCO REFERENCIAL DE INVESTIGACION ... 12
1.1 Objeto práctico ... 12
1.1.1 Contexto internacional ... 13
1.1.2 Contexto nacional ... 18
1.2 Objeto teórico ... 22
1.2.1 Marco Conceptual ... 23
1.2.2 Estado del arte ... 26
2 ASPECTOS METODOLOGICOS ... 38
2.1 Fase I Definición de las frutas y las regiones ... 38
2.1.1 Selección de frutas ... 38
2.1.2 Selección de las regiones ... 41
2.2 Fase II Identificación de modelos de sistemas de trazabilidad ... 41
2.2.1 Operaciones del sistema ... 42
2.3 Fase III Identificación de las variables y desarrollo de la herramienta de diagnóstico e investigación ... 48
2.3.1 Operacionalización de las variables ... 48
2.3.2 Diseño del instrumento de investigación ... 50
2.3.3 Diseño de la técnica de muestreo ... 51
2.3.4 Selección de la muestra ... 52
2.4 Fase IV Modelado de sistemas de trazabilidad en la cadena frutícola colombiana 52 2.4.1 Verificación y validación del modelo ... 54
2.4.2 Planteamiento de Escenarios ... 54
2.5 Fase V Propuestas de implementación de la trazabilidad en la cadena frutícola colombiana ... 55
3 MODELO DE SISTEMA DE TRAZABILIDAD MEDIANTE SIMULACION BASADA EN AGENTES. ... 56
3.1 Definición del sistema ... 56
3.2 Selección del método de modelado ... 59
3.3 Diseño del modelo ... 60
3.3.1 Variables resultado ... 60
3.3.2 Agentes ... 61
3
3.3.4 Mayorista ... 62
3.3.5 Agroindustria ... 62
3.3.6 Minorista ... 63
3.3.7 Consumidor ... 63
3.3.8 Medidas de Desempeño ... 64
3.3.9 Rangos de Evaluación ... 64
3.4 Verificación y validación del modelo ... 64
3.4.1 Consistencia dimensional ... 66
3.5 Planteamiento Escenarios ... 66
3.6 Resultados ... 69
3.6.1 Resultado futuro oficial ... 69
3.6.2 Escenario medios agricultor ... 70
3.6.3 Escenario medios mayorista ... 71
3.6.4 Escenario medios agroindustria ... 72
3.6.5 Escenario tecnologías agricultor ... 72
3.6.6 Escenario tecnologías mayorista ... 73
3.6.7 Escenario tecnologías agroindustria ... 73
3.6.8 Escenario tecnologías minorista ... 74
3.6.9 Escenario capacitación agricultor ... 75
3.6.10 Escenario capacitación mayorista ... 75
3.6.11 Escenario capacitación agroindustria ... 76
3.6.12 Escenario capacitación minorista ... 76
3.6.13 Estado general ... 78
3.7 Propuestas de Implementación... 79
4 CONCLUSIONES ... 80
4.1 Futuros desarrollos ... 81
4.2 Recomendaciones ... 81
5 BIBLIOGRAFÍA ... 82
6 ANEXOS... 89
6.1 Operacionalización de las variables ... 90
6.2 Tabla resumen de las actividades y recursos empleados en el desarrollo de las fases 93 6.3 Encuesta de Levantamiento de Información ... 96
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Tabla de Graficas
Gráfica 1 Estructura conceptual del marco referencial de investigación ... 12
Gráfica 2 Crecimiento de la produccion mundial en frutas en toneladas ... 14
Gráfica 3 Crecimiento en toneladas de los principales productores de fruta ... 15
Gráfica 4 Referentes internacionales en produccion de frutas ... 16
Gráfica 5 Relacion entre Importaciones y Exportaciones mundiales en toneladas ... 17
Gráfica 6 Comparacion en el crecimiento entre los diferentes importadores ... 17
Gráfica 7 Comparacion en el crecimiento entre los diferentes exportadores (2007 – 2011) ... 18
Gráfica 8 Crecimiento en hectareas de la produccion en los ultimos dos años ... 19
Gráfica 9 Crecimiento en toneladas de la produccion en los ultimos dos años ... 19
Gráfica 10 Comparacion exportaciones enero-abril ... 20
Gráfica 11 Principales lineas exportadas en 2013 ... 21
Gráfica 12 Comparacion importaciones enero- abril ... 21
Gráfica 13 Principales lineas productivas importadas en 2013 ... 22
Gráfica 14 Estructura conceptual del marco referencial de investigación ... 23
Gráfica 15 Desarrollo cronológico de trabajos seminales en trazabilidad ... 28
Gráfica 16 Numero de publicaciones resultado de los algoritmos de busqueda “supply chain” e “integration”... 30
Gráfica 17 Articulos publicados según las principales revistas ... 31
Gráfica 18 Clasificacion de los diferentes modelos de investigacion ... 34
Gráfica 19 Linea temporal de los diferentes modelos ... 34
Gráfica 20 Numero de articulos por año resultado del algoritmo de busqueda “agent-based” y “supply chain” ... 35
Gráfica 21 Numero de articulos por año resultado del algoritmo de busqueda “technology” “traceability” y “supply chain” ... 36
Gráfica 22 Estructura conceptual de los aspectos metodológicos ... 38
Gráfica 23 Representación esquemática de la metodología Fase II ... 42
Gráfica 24 Taxonomía de las operaciones de Sistemas de Trazabilidad, aspectos de la información y medidas de desempeño ... 43
Gráfica 25 Representación esquemática de la metodología Fase IV ... 53
Gráfica 26 Representación esquemática de la metodología Fase V ... 55
Gráfica 27 Arquitectura general del sistema ... 58
Gráfica 28 Variables resultado para esta investigación ... 60
Gráfica 29 Pantalla principal de relación entre actores ... 61
Gráfica 30 Diagrama de estado del agricultor ... 61
Gráfica 31 Diagrama de estado del mayorista ... 62
Gráfica 32 Diagrama de estado de la agroindustria ... 62
Gráfica 33 Diagrama de estado del minorista ... 63
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Tabla de Tablas
Tabla 1 Escala de calificación para priorización del proceso AHP ... 9
Tabla 2 Promedio de importancia de cada criterio ... 10
Tabla 3 Matriz A*C ... 10
Tabla 4 Razon de consistencia ... 10
Tabla 5 Promedios de datos de los años 2007 a 2012 ... 10
Tabla 6 Clasificación de los promedio de datos de los años 2007 a 2012 ... 11
Tabla 7 Relación de la clasificacion de los promedios e importancia de los criterios... 11
Tabla 8 Calificación de cada Cadena ... 11
Tabla 9 Productos frutales en el contexto nacional ... 13
Tabla 10 Autores con mayor número de citaciones en los temas traceability y supply chain ... 30
Tabla 11 Articulos con mayor relevancia encontrados con el algoritmo de busqueda “integration” y “supply chain”. ... 31
Tabla 12 Artículos de mayor relevancia enfocados en la optimización de la trazabilidad . 33 Tabla 13 Articulos de mayor relevancia en el estudio de la tecnologia de la trazabilidad Fuente: Autores ... 37
Tabla 14 Frutas más representativas para el consumo nacional ... 38
Tabla 15 Frutas representativas para la exportación. ... 39
Tabla 16 Datos recogidos en el análisis jerárquico para la selección de frutas ... 40
Tabla 17 Datos resultado en el análisis jerárquico para la selección de frutas ... 40
Tabla 18 Regiones seleccionadas para cada fruta ... 41
Tabla 19 Conjunto de Operaciones y medidas de Desempeño en los sistemas de trazabilidad ... 44
Tabla 20 Instrumentalización del sistema ... 47
Tabla 21 Tabla estructura de la Operacionalización ... 48
Tabla 22 Principales valores encontrados en la literatura ... 49
Tabla 23 Preguntas asociadas a trazabilidad por actor. ... 51
Tabla 24 Evaluación de las necesidades del modelo ... 59
Tabla 25 Principales cambios en animación del modelo ... 65
Tabla 26 Principales cambios en atributos de actores del modelo ... 65
Tabla 27 Principales cambios en el modelo ... 66
Tabla 28 Escenarios planteados para la presentación de resultados ... 69
Tabla 29 Valores resultados de escenario de futuro oficial ... 70
Tabla 30 Resumen general de los resultados ... 78
Tabla 31 Propuestas de implementación ... 79
Tabla 32 Tabla resumen de las actividades y recursos empleados en el desarrollo de las fases. ... 95
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INTRODUCCIÓN
Según el Banco Mundial en el ranking de desempeño logístico, Colombia ocupó el puesto 72 en el 2010, subió a la posición 64 en el 2012 y aunque venia ascendiendo de posición desde el 2007, la posición que ocupa en el 2014 es la 96, ubicándolo junto con Bolivia, Guyana, Surinam y Trinidad y Tobago en los cuatro países con peor desempeño de Sur América. (BANCO MUNDIAL, 2014)
Colombia cuenta con una gran cantidad de recursos naturales que son explotados desde diversas cadenas de suministro, entre ellas se pueden nombrar, la bovina, la frutícola, la hortícola y la láctea. (MADR, 2010)
En el Grupo de Investigación en Cadenas de Abastecimiento, Logística y Trazabilidad (GICALyT) se elabora el estudio de investigación titulado “La Logística en Colombia” que consta de tres fases.
En la primera fase, se caracterizaron cadenas productivas y de abastecimiento relevantes en la economía colombiana, entre las que se encuentra la cadena de abastecimiento agroindustrial frutícola.
Las caracterizaciones se desarrollaron en tres fases, de la siguiente forma:
• Fase 1: Identificación, indagación y consulta de fuentes de información. • Fase 2: Levantamiento y operatización de la información.
• Fase 3: Análisis de la información y planteamiento de alternativas de mejoras concernientes a la cadena logística.
El presente proyecto hace parte de la segunda fase, la cual busca determinar estrategias que permitan proponer soluciones a los problemas encontrados en la primera fase.
En la selección de cadena para realizar la segunda fase, se compararon aspectos como la balanza comercial, la participación nacional en la producción mundial, la producción nacional, el consumo per cápita de la cadena Hortícola, la Frutícola, la Avícola, la Bovina, la cadena Porcina y la Láctea por medio de análisis jerárquico (AHP).
Se encontró que la cadena con mayor potencial en los aspectos evaluados es la frutícola.
(Castañeda, Canal, & Orjuela, 2012) Concluyen que los sistemas de trazabilidad de la cadena de abastecimiento frutícola son incipientes pues todos los eslabones de la cadena exceptuando las empresas agroindustriales, manejan sistemas manuales y solo permiten el reconocimiento de productos en procesos logísticos.
La caracterización desarrollada por (Castañeda, Canal, & Orjuela, 2012), presenta como alternativas de mejora de la cadena el embalaje de fruta fresca, la implementación de tecnologías que permitan registrar mayor información a lo largo de toda la cadena y la integración de la cadena.
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Se pretende también responder a ¿cómo mejorar el sistema de trazabilidad de la cadena de abastecimiento frutícola colombiana?
En la caracterización de la logística de la cadena de abastecimiento agroindustrial frutícola en Colombia, (Castañeda, Canal, & Orjuela, 2012) definieron actores internos y externos, entre los internos se encuentran aquellas empresas que proveen insumos o asistencia técnica, producen, comercializan o transforman fruta fresca; estos actores son los eslabones de proveedores, productores, comercializadores minoristas y mayoristas, agroindustria y consumidor final.
En los actores internos detectaron que la identificación de los productos y de la manipulación que han sufrido, se dificulta por la carencia de información que se registra en los empaques y embalajes.
Para la cadena de abastecimiento frutícola, declaran la necesidad de incorporar sistemas que permitan el seguimiento de productos o trazabilidad, de modo que se pueda contar con información disponible y visible, tener un solo centro de datos, fortalecer procesos de decisión y las relaciones entre eslabones.
(Castañeda, Canal, & Orjuela, 2012) sugieren que los sistemas de trazabilidad que se apliquen deben permitir una implementación coordinada a lo largo de la cadena así como el mayor registro posible de la información de los procesos logísticos que se presenten, como lo menciona (Canavari, Centonze, Hingley, & Spadoni, 2010) la trazabilidad debe involucrar capacidades inter-organizacionales, pues una solo empresa aporta perspectivas muy limitadas.
Según (Castañeda, Canal, & Orjuela, 2012) algunos de los actores de los eslabones agroindustrial y comercializadores mayoristas cuentan con sistemas de trazabilidad implementados, como códigos de barras o RFID; sin embargo, la cadena agroindustrial frutícola colombiana en su gran mayoría, carece de un sistema de información no manual que le permita establecer las unidades de producto que ingresan, se movilizan, se reubican y salen de inventario, por ende no es posible trazar el producto en toda la cadena.
Desde la trazabilidad en picking (operaciones de alistamiento) para la toma de decisiones, (Herrera & Orjuela, 2014) concluye que la selección de un sistema de trazabilidad en la cadena frutícola requiere hacer un análisis integral de las relaciones y flujos entre los actores de la cadena
(Castañeda, Canal, & Orjuela, 2012) Igualmente presentan la necesidad de un sistema de trazabilidad para garantizar en cada uno de los procesos inmersos en la cadena de abastecimiento frutícola colombiana la seguridad alimentaria de los productos.
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En el presente trabajo, se responde a la pregunta de investigación estableciendo un sistema para la trazabilidad en la cadena frutícola colombiana, esto se logró al limitar la región y las frutas a considerar dentro del marco colombiano, identificando un estado del arte sobre los modelos de sistemas de trazabilidad, elaborando un diagnóstico de la trazabilidad en eslabones de la cadena en Colombia, modelando el sistema de trazabilidad, logrando establecer propuestas de implementación.
Esta investigación se hizo teniendo en cuenta que Colombia es uno de los países que cuentan con mayor diversidad natural en el mundo. (Becerra, 2002) Es un país que cuenta con numerosos elementos para su explotación y su aprovechamiento.
Un sector que se diferencia por su oportunidad y notorio crecimiento en los últimos años, es el frutícola. Colombia cuenta con un clima tropical y altamente apropiado para el crecimiento de un sector como este, sus tierras altamente ricas en nutrientes le permiten ofrecer al país diferentes alternativas en épocas en las que otros mercados no tienen producción. (PROEXPORT, 2014).
Uno de los principales desafíos para el crecimiento en este sector, son las dificultades en aumentar las exportaciones, ya que muchas veces sus productos son subvalorados por no tener las condiciones que requiere actualmente un estándar internacional. Un camino para la solución de esta situación, es la implementación de un sistema que soporte y verifique las buenas prácticas en el proceso agrícola del país (COMISION PANORAMICA DE NORMAS TÉCNICAS, 2011).
Las buenas prácticas agrícolas, se desarrollan en los sistemas productivos a través de cuatro principios, inocuidad, protección sanitaria, sostenibilidad ambiental y salud, seguridad y bienestar social. (Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, 2004)
La trazabilidad como estrategia en los procesos productivos del sector agrícola, permite verificar la oferta de alimentos sanos y la reducción de riesgos que afectan la salud, objetivos perseguidos desde el principio de inocuidad. (Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, 2004)
La implementación de sistemas de trazabilidad se presentan como medidas de control, en documentos expedidos por el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural como el BPA y el CONPES 3514 se menciona la importancia de inversión en este aspecto, así como los beneficios de su implementación (MADR, 2009) (Ministerio de Ambiente, 2008).
Para la selección del sector sobre el cual desarrollar la actual fase de la investigación, al interior del grupo GICALyT se contemplaron como opciones las cadenas de abastecimiento de frutas, hortalizas y lácteos, al igual que las cadenas productivas de carnes bovina, porcina y avícola.
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La balanza comercial, uno de estos criterios, es tratado como la diferencia entre importaciones y exportaciones de un país. Al ser positiva se puede entender que la producción y la economía general de dicho país, están en capacidad de hacer crecer la economía nacional debido a las ganancias de las exportaciones. (Banco de la Republica, 2014)
En esta investigación se la dará mayor importancia a las cadenas que arrojen una balanza comercial positiva.
Otro criterio es la participación en el mercado mundial de agro-alimentos. Por ser tan dinámico, crea la necesidad de contar con un panorama del posicionamiento actual de la agroindustria colombiana en el plano internacional y de las posibilidades de aumentar la presencia en el mismo. El porcentaje de participación de la cadena a nivel mundial refleja qué tan significativa es la producción nacional y permite conocer los retos a nivel global.
A través del criterio de participación en la producción nacional se establece qué porcentaje del PIB nacional (Producto Interno Bruto) aporta cada una de las cadenas seleccionadas del sector agropecuario; para esta investigación las cadenas con mayor participación tendrán preferencia.
Para selección de la cadena, se considerarán preferibles las cadenas que presenten mayor consumo per cápita en el país, pues requieren ofertas significativas de sus productos y mayores esfuerzos en la realización de procesos logísticos.
La presente investigación enfoca su atención en las cadenas que concentren su presencia en el área de Bogotá - Cundinamarca, con el fin de facilitar la recolección de información primaria en caso de requerirse.
El crecimiento de las cadenas productivas y de abastamiento incide positivamente como generador de empleos, nuevas industrias, rutas de comercialización, y tercerización de servicios. En esta investigación se considerará la generación de empleos en cada una de las cadenas seleccionadas, como impacto benéfico para los habitantes de cada región donde se desarrolla.
Se determinó el porcentaje de importancia de cada criterio haciendo uso del Proceso de Análisis Jerárquico (AHP), en el que se comparan por pares, calificándolos según la siguiente priorización:
Priorización
1 Si i es igualmente importante que j
3 Si i es débilmente más importante que j
5 Si i es fuertemente más importante que j
7 Si i es demostrablemente más importante que j
9 Si i es totalmente importante que j
Tabla 1 Escala de calificación para priorización del proceso AHP Fuente: Modificado a partir de (Winston, 2005)
10
Se establece el promedio de importancia de cada criterio al normalizar la suma de calificaciones.
Factores Promedio de Importancia
Balanza Comercial 0,3948
Participación en la producción mundial 0,0312
Participación en la producción nacional 0,0803
Consumo Per cápita en Colombia 0,0491
Municipios de producción en Cundinamarca 0,2740
Empleos 0,1705
Tabla 2 Promedio de importancia de cada criterio Fuente: Autores
Con el fin de determinar la validez del método se elaboró la matriz A*c, resultante del producto entre la matriz de prioridades y el vector columna de ponderaciones (obtenido en la matriz normalizada).
Factores A* C
Balanza Comercial 2,692
Participación en la producción mundial 0,194
Participación en la producción nacional 0,511
Consumo Per cápita en Colombia 0,2991
Municipios de producción en Cundinamarca 1,881
Empleos 1,098
Tabla 3 Matriz A*C Fuente: Autores
La suma de los valores del vector resultante es utilizada para calcular la razón de consistencia (RC), que para este caso fue 0,07.
Razón de consistencia
IA= (1,98(n-2))/n 1,32
IC =(nmáx-n)/(n-1) 0,093
RC= IC/IA 0,0710
Tabla 4 Razon de consistencia Fuente: Autores
Crecimientos o descensos relevantes en los datos, puede deberse a factores climáticos, económicos, sociales, entre otros, por lo tanto en el proceso de priorización se compararon los promedios de datos de los años 2007 a 2012.
Cadenas Balanza
Comercial Participación en la producción mundial
Participación
en la
producción nacional
Consumo Per cápita en
Colombia
Municipios de producción en Cundinamarca
Empleos
Frutícola Positiva 1,348 0,360 116,320 88 483.540
Porcina Negativa 0,005 1,360 4,858 72 95.000
Hortícola Negativa 0,116 0,020 37,720 36 3.622
Bovina Positiva 1,562 1,600 18,761 60 950.000
Avícola Negativa 1,210 0,120 23, 1 78 450.000
Láctea Negativa 0,000 2,030 136,932 29 497.250 Tabla 5 Promedios de datos de los años 2007 a 2012
Fuente: Autores
11 Cadenas Balanza
Comercial Participación en la producción mundial
Participación
en la
producción nacional
Consumo Per cápita en
Colombia
Municipios de producción en Cundinamarca
Empleos
Frutícola 5 5 1 5 5 3
Porcina 1 1 4 1 4 1
Hortícola 1 1 1 2 1 1
Bovina 5 5 4 1 3 5
Avícola 1 4 1 0 5 3
Láctea 1 1 5 5 1 3
Tabla 6 Clasificación de los promedio de datos de los años 2007 a 2012 Fuente: Autores
La multiplicación de la clasificación de los promedios de cada cadena con el promedio de importancia de los criterios, se presenta en la siguiente tabla
Cadenas Balanza
Comercial Participación en la producción mundial
Participación
en la
producción nacional
Consumo Per cápita en
Colombia
Municipios de producción en Cundinamarca
Empleos
Frutícola 1,974 0,156 0,080 0,246 1,370 0,512
Porcina 0,395 0,031 0,321 0,049 1,096 0,171
Hortícola 0,395 0,031 0,080 0,098 0,274 0,171
Bovina 1,974 0,156 0,321 0,049 0,822 0,853
Avícola 0,395 0,125 0,080 0,000 1,370 0,512 Láctea 0,395 0,031 0,401 0,246 0,274 0,512 Tabla 7 Relación de la clasificacion de los promedios e importancia de los criterios.
Fuente: Autores
Finalmente y una vez comprobada la consistencia del método, se acumuló la calificación de cada criterio modifica por la importancia del mismo para obtener la calificación total por cadena.
Cadena Calificación Total
Frutícola 4,338
Porcina 2,063
Hortícola 1,049
Bovina 4,175
Avícola 2,482
Láctea 1,859 Tabla 8 Calificación de cada Cadena
Fuente: Autores
12
1 MARCO REFERENCIAL DE INVESTIGACION
En este capítulo se recopilara la información encontrada en la literatura y fuentes secundarias. Se presenta desde dos enfoques: el objeto práctico y el objeto teórico de investigación. En el primero se aborda el comportamiento de la cadena de suministro frutícola en el ámbito internacional y nacional. Por otro lado, un contexto nacional en donde se abordaron los indicadores económicos y productivos del sector industrial frutícola en las regiones más representativas de Colombia
Gráfica 1 Estructura conceptual del marco referencial de investigación Fuente: Autores
Por otra parte, el objeto teórico aborda la literatura desde dos perspectivas. El
primero es construir un marco conceptual, estudiando los términos relevantes en la
investigación, y tomando una postura crítica frente a cada uno de ellos; y la segunda
un estado del arte en donde se establecen los algoritmos de búsqueda, el origen de
la trazabilidad y los diferentes enfoques encontrados desde los artículos seminales
hasta la investigación en la actualidad
1.1 Objeto práctico
Colombia posee un gran potencial en la cadena de frutales acorde con la CCI (Corporación Colombia Internacional), en el país, la oferta de productos frutícolas se ha considerado durante la última década como un agro-negocio, que promete desarrollo y crecimiento. (CCI, 2014). Para la investigación, se realizará un análisis del contexto internacional, el cual sirve de referente para ver las principales tendencias del sector, se presentarán indicadores entorno a la producción, áreas destinadas a cosecha, y cantidades importadas y exportadas.
El comportamiento global de frutas y hortalizas, se caracteriza por las tendencias particulares de los diferentes nichos de mercado, donde desde una perspectiva macro-regional, a nivel continental Asia con el 74% de la producción es el principal proveedor de estos productos, le siguen en importancia Europa y América Latina y el Caribe con el 10% y 9% respectivamente. (CORPOICA, 2013). Las frutas más representativas en el mercado
MARCO REFERENCIAL DE
INVESTIGACIÓN
OBJETO PRÁCTICO
CONTEXTO INTERNACIONAL
(Produccion y Balanza Comercial)
CONTEXTO NACIONAL (Produccion y Balanza Comercial)
OBJETO TEÓRICO
MARCO
13
global, según Food And Agriculture Organization Of The United Nations Statistics Division (FAOSTAT) son: bananas, manzana, uva, naranja, melones, mangos, plátano y las tangerinas y mandarinas que, en conjunto representan el 79% del sector. (FAOSTAT, 2015)
Teniendo en cuenta el gran universo de productos que comprenden los frutales, se tiene como factor de acotación aquellos que tienen representatividad para el contexto colombiano, por ello se considerará el anuario estadístico 2012 (MADR, 2013) del Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural (MADR), que para él sector hortofrutícola, comprende el análisis por producto y por departamento de las variables de producción, área cosechada y rendimiento. A nivel nacional el subsector de frutales están conformados por los productos consignados en la siguiente tabla, tomados a partir de (CORPOICA, 2013)
Subsector Productos Cadenas Productivas
Frutales Aguacate, anón, badea, banano, borojo, brevo, caducifolios, chirimoya, chontaduro, ciruela, cítricos, curuba, dátil, durazno, feijoa, fresa, granadilla, guanábana, guayaba, higo, lima, limón, lulo, macadamia, mamoncillo, mandarina, mango, mangostino, manzana, maracuyá, marañón, melón, mora, naranja, níspero, papaya, papayuela, patilla, pera, piña, pitahaya, tamarindo, tomate de árbol, toronja, uchuva, uva y zapote.
Actualmente frente al MADR y la Dirección de cadenas productivas se encuentran legalizadas y constituidas las cadenas productivas: Cadena Productiva del Aguacate, Cadena Productiva de los Cítricos, Cadena Productiva de Frutales, Cadena Productiva de
la Guayaba, Cadena
Productiva de Pasifloras, Cadena Productiva del Mango, Cadena Productiva de la Mora, Cadena de Banano y Cadena Nacional del Coco.
Tabla 9 Productos frutales en el contexto nacional
Fuente: Datos a partir de la Base Agrícola del Anuario Estadístico 2012 (MADR, 2013)
1.1.1 Contexto internacional
14 1.1.1.1 Producción
En la presente sección se evaluara la cantidad producida en una determinada región por la unidad de medida internacional adoptada por la FAO, la tonelada (T). Además se evaluará la capacidad o potencial productivo a través de las áreas totales que han sido cosechadas para generar la producción en un año determinado. Acorde con la FAO, la unidad de medida internacional son las hectáreas (Ha).
Para el año 2013 la producción mundial de frutales ascendió a 676.670.441 toneladas, (FAOSTAT, 2014). El área cosechada para el año 2012 en frutales en el mundo alcanzo la cifra de 56.570.714 hectáreas. El crecimiento de producción reportado en los últimos años se muestra, en la gráfica 1:
Gráfica 2 Crecimiento de la produccion mundial en frutas en toneladas Fuente: Modificado a partir de (FAOSTAT, 2015)
520.000.000 540.000.000 560.000.000 580.000.000 600.000.000 620.000.000 640.000.000 660.000.000 680.000.000 700.000.000
2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013
Producción Mundial en Frutas
15
Gráfica 3 Crecimiento en toneladas de los principales productores de fruta Fuente: Calculado a partir de (FAOSTAT, 2015)
En la gráfica 2, se presenta la dinámica de la producción de frutas en el consolidado mundial, los principales productores, y los referentes en el contexto regional latinoamericano. El promedio mundial de producción para 2007-2012 es de 608.379.635,5 toneladas en frutas. (FAOSTAT, 2015), Así mismo, los países con mayor extensión de tierra dedicada a los cultivos de frutas fueron, China con 11.834.450 (Ha), India con 6.287.595 (Ha) y Brasil con 2.325.385 (Ha).
En Latinoamérica, el país que presenta mayor cantidad de área cosechada dedicada a cultivos frutales es México con 1.256.730 (Ha) de tierra, casi el doble de lo reportado por Colombia en 2012, 657.827 (Ha) (FAOSTAT, 2015). El registro de producción de frutas colombiano es de 8.526.841 (T) en 2012, y se ubica por encima del de países como Ecuador, Argentina, Chile, Honduras, Nicaragua y Guatemala y por debajo de México considerando solo los productores de la región. (FAOSTAT, 2015) A nivel mundial, la producción frutícola del país se encuentra en el puesto 16 (FAOSTAT, 2015).
El Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural (MADR), presenta en su anuario estadístico del 2012 una producción de frutas de 5.194.419 (T) y un área cosechada de 241.695 (Ha) a nivel nacional. (MADR, 2013). A partir de la información de producción, se identifican para frutales los países referentes en el entorno mundial teniendo en cuenta su importancia. En la gráfica 3 se evidencian los productos de mayor relevancia para estos países en el sector frutícola.
0 20.000.000 40.000.000 60.000.000 80.000.000 100.000.000 120.000.000 140.000.000 160.000.000
2.006 2.007 2.008 2.009 2.010 2.011 2.012 2.013
To
n
elad
as
Años
Principales Productores Fruta
China, Continental
India
Brasil
Estados Unidos de América
México
España
Colombia
16
Gráfica 4 Referentes internacionales en produccion de frutas Fuente: Calculado a partir de (FAOSTAT, 2015)
Los principales productos frutícolas cultivados a nivel mundial son los bananos, las manzanas, las naranjas, y las uvas, los que para el periodo de 2007-2012, presentaron producciones de 101.992.743 T, 76.378.738 T, 68.223.759 T, 67.067.129 T respectivamente. Por otro lado, se cultivaron las uvas, plátanos, mangos, bananos, manzanas en 6.969.373Ha, 5.407.361Ha, 5.167.300Ha, 4.953.315Ha, 4.874.778Ha respectivamente.
1.1.1.2 Balanza Comercial
Para el 2011 se registran importaciones mundiales de frutas por el orden de 3.258.023 T, mientras que en exportaciones para el año 2011 se reportaron 3.069.643 T, en la Gráfica 4 se puede apreciar la relación en los últimos años.
10.000.000 20.000.000 30.000.000 40.000.000 50.000.000 60.000.000 70.000.000
China India Brasil Estados Unidos de América
Colombia
Referentes internacionales en produccion de frutas
17
Gráfica 5 Relacion entre Importaciones y Exportaciones mundiales en toneladas Fuente: Modificado a partir de (FAOSTAT, 2015)
Los principales importadores son China, Hong Kong, Rusia, Estados Unidos y Vietnam. Su comportamiento a través de los años se presenta en la gráfica 5.
Gráfica 6 Comparacion en el crecimiento entre los diferentes importadores Fuente: Calculado a partir de (FAOSTAT, 2015)
En la gráfica 5, se puede observar la tendencia de importaciones en el sector frutícola en los últimos años, los primeros lugares de importación corresponden a China y a Hong Kong, lo que los convierte en el principal mercado objetivo para la industria. En exportaciones, los países que registran mayor actividad son Tailandia, Vietnam y Hong Kong, con 753.591 T, 603.788 T, y 536.878 T respectivamente.
500.000 1.000.000 1.500.000 2.000.000 2.500.000 3.000.000 3.500.000
2007 2008 2009 2010 2011
Balanza Fruticola Mundial
Importaciones
Exportaciones
200.000 400.000 600.000 800.000 1.000.000 1.200.000
2007 2008 2009 2010 2011
China, Continental China, RAE de Hong Kong
Colombia Estados Unidos de América
Federación de Rusia Reino Unido
18
Gráfica 7 Comparacion en el crecimiento entre los diferentes exportadores (2007 – 2011) Fuente: Calculado a partir de (FAOSTAT, 2015)
Con la Gráfica 6 se completa la información del panorama general en la balanza comercial del sector de frutas. Con los principales actores en exportación e importación claramente definidos. Sin embargo, es importante también definir los productos que son más transados internacionalmente de acuerdo a las estadísticas. De los productos se destacan el banano, la manzana, la fruta preparada, la naranja y la uva. Con 18.720.855, 8.262.933 T, 7.155.373 T, 6.907.560 T, 3.928.887 T respectivamente. Así como para las importaciones, reportaron 18.918.792 T, 8.057.892 T, 7.187.937 T, 6.536.509 T y 3.848.250 T respectivamente. (FAOSTAT, 2015)
Como se observa, en el contexto internacional el consumo de frutas tiene tendencia creciente lo que hace al sector frutícola un mercado potencial. Para una observación amplia, es necesario considerar aspectos nacionales, en la sección a continuación se hará un breve informe sobre los principales indicadores relacionados.
1.1.2 Contexto nacional
De acuerdo con el reporte oficial de la encuesta nacional agropecuaria, para el 2013 se reporta un uso del suelo en donde el 7,3% es agrícola. El área cultivada de los principales cultivos transitorios es de 837.304 Ha. Mientras que el área cosechada es de 556.798 Ha. La producción total de los principales cultivos transitorios fue de 4.934.609 T. (DANE, 2014)
Por su parte, el área establecida de los principales cultivos permanentes, incluidos los frutales, corresponde a 1.422.953 Ha, el área productiva alcanza un total de 1.106.768 Ha, la producción total fue de 5.194.419 T. (DANE, 2014)
0 100.000 200.000 300.000 400.000 500.000 600.000 700.000 800.000
2007 2008 2009 2010 2011
Ton
elad
as
Año
China, RAE de Hong Kong
Egipto
España
Estados Unidos de América
México
Tailandia
19 1.1.2.1 Producción y Área Cultivada
Entre los principales productos reportados en la ENA como frutales se encuentran aguacate, limón, lulo, mandarina, papaya, tomate de árbol, piña, maracuyá, mora, guayaba, granadilla, guanábana, y curuba. (DANE, 2014)
A continuación se presentan los gráficos del crecimiento de área cosechada en hectáreas (Grafica 7) y en toneladas de la producción frutícola nacional a lo largo de los año 2012 y 2013 (Grafico 8), datos tomados a partir de la ENA (DANE, 2014)
Gráfica 8 Crecimiento en hectareas de la produccion en los ultimos dos años Fuente: Modificado a partir de (DANE, 2014)
Gráfica 9 Crecimiento en toneladas de la produccion en los ultimos dos años Fuente: Modificado a partir de (DANE, 2014)
Como se puede observar, en ambos casos se reporta un crecimiento en comparación con los datos del año inmediatamente anterior lo que evidencia un crecimiento en el sector, y una oportunidad de desarrollo y rentabilidad. Entre los cultivos permanentes y frutales se destacan, el banano de consumo interno, la naranja y el mango, los cuales reportan una producción de 106.460 T, 384.688 T, y 261.794 T respectivamente, con áreas plantadas de 14.588 Ha, 33.213 Ha, y 22.771 Ha cada uno. Entre otras frutas, destacan por su
0 20.000 40.000 60.000 80.000 100.000 120.000 140.000 160.000
2012 2013
Area Cultivos Frutales (Ha)
Área Sembrada (Ha) Área Cosechada
0 200.000 400.000 600.000 800.000 1.000.000 1.200.000 1.400.000 1.600.000
2012 2013
Produccion (T)
20
rendimiento, el aguacate y la maracuyá los cuales reportan un área plantada de 41.742 Ha y 8.451 Ha respectivamente, y producción de 220.352 T y 102.088 T. (DANE, 2014)
La metodología de la encuesta nacional agropecuaria para hallar los datos mencionados consiste en una población objetivo de 37.941.476 personas excluyendo los departamentos Arauca, Amazonas, Caquetá, Chocó, Guainía, Guaviare, Putumayo, san Andrés, Vaupés, y Vichada por no ser departamentos tradicionalmente agrícolas. Descarta además los datos de la palma africana, banano de exportación, y caña de azúcar. La encuesta es por muestreo probabilístico, multi-etapico, estratificado de conglomerados. También del área continental de 114.344.727 Ha, la ENA asume solo 51.321.601 Ha destinadas para el uso agropecuario. (DANE, 2014)
De acuerdo con la versión 33 de la revista de frutas y hortalizas de ASOHOFRUCOL, (ASOHOFRUCOLa, 2014) los principales productores frutales por departamentos son: Santander, Valle del Cauca y Antioquia. Esto lo hacen con cifras del Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural (MADR). Por productos, se dice que la producción de banano se encuentra focalizado en Antioquia, del grupo de cítricos en Meta, Valle del Cauca, y Magdalena, y la Piña mayormente en Santander.
1.1.2.2 Balanza Comercial
En el último año, entre los meses de enero y septiembre, se registraron exportaciones de frutas excepto el banano de exportación, de un total de 31.472 T cifra en crecimiento en comparación con el año pasado (MADR, 2014). Esto, según ASOHOFRUCOL, debido al crecimiento en ventas de productos como el plátano, la naranja, la piña, y la lima Tahití.
Gráfica 10 Comparacion exportaciones enero-abril Fuente: (ASOHOFRUCOLa, 2014)
En la gráfica 9, se ve la comparación entre los últimos dos años para los meses entre enero y abril, se observa que para enero del 2013 las exportaciones hortofrutícolas eran de 8,5 mil toneladas, y para el 2014 en la misma época vienen a ser de 21,1, y es así como ya para el total del periodo, en el 2014 se tienen 31,5 mil toneladas de diferencia. Aunque productos como el mango preparado y el tomate de árbol han tenido un decrecimiento, se puede observar que este es un mercado de alto grado de concentración, pues es el crecimiento de los principales productos impulsan más de la mitad de las exportaciones del sector.
0 5 10 15 20 25
Enero Febrero Marzo Abril
M
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as
Comparacion Exportaciones Enero-Abril
21
Gráfica 11 Principales lineas exportadas en 2013 Fuente: (ASOHOFRUCOLa, 2014)
En la gráfica 10 se puede observar que la exportación del Plátano representa más de la mitad de las exportaciones hortofrutícolas, seguido por la Naranja, y la lima Tahití. De esto, los principales destinos son Estados Unidos, Reino Unido, Ecuador, Holanda y Bélgica. En donde Ecuador, Estados Unidos y Reino Unido son los principales destinos de Plátano, Naranja, y Granadilla, mientras que Bélgica es un destino común de productos como la uchuva.
En el mismo periodo de tiempo, las importaciones hortofrutícolas alcanzan un volumen de 133.4 mil toneladas (ASOHOFRUCOLa, 2014), lo cual representa un crecimiento en comparación al 2013.
Gráfica 12 Comparacion importaciones enero- abril Fuente: (ASOHOFRUCOLa, 2014)
En la gráfica 11 se puede observar cómo, aunque en los meses de enero y febrero las importaciones fueron similares, los siguientes meses el comportamiento en 2014 fue aumentando; las diferencias entre años incluyendo la total es, Enero de 0.4, Febrero de 0.4, Marzo de 4.9, y abril de 5.3, para un total de 11 en miles de toneladas, de aumento de las importaciones del 2014 en comparación con el 2013.
Platano Naranja
Bananito Bocadillo Lima Tahiti Demas productos
0 5 10 15 20 25 30 35 40
Enero Febrero Marzo Abril
T
ítu
lo
d
el
e
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Comparacion Importaciones Enero - Abril
22
Gráfica 13 Principales lineas productivas importadas en 2013 Fuente: (ASOHOFRUCOLa, 2014)
De las importaciones frutícolas, como se observa en la gráfica 12, las frutas más sobresalientes son la manzana el plátano, y la pera. Los países más destacados en el origen de las importaciones son Chile, Ecuador, Perú, Estados Unidos y China.
Como se puede observar, Colombia tiene un potencial latente sobre este mercado, y con los mecanismos adecuados puede llegar a ser un referente en la exportación de frutas en la región. Con un sistema de trazabilidad adecuado, este sector económico se impulsaría, y favorecería a un mejor aprovechamiento de los recursos en el país.
1.2 Objeto teórico
Para abordar este capítulo se examinó la literatura relacionada con la trazabilidad en la cadena de suministro. Se llevó la búsqueda y selección en las siguientes bases de datos: Science Direct, Scopus, IEEE, Proquest y Emerald. Las fórmulas de búsqueda fueron Traceability Supply Chain, Optimization Traceability, Traceability food Supply Chain, Traceability Supply Chain fruit.
Principales componentes 2014
23
Gráfica 14 Estructura conceptual del marco referencial de investigación Fuente: Autores
1.2.1 Marco Conceptual
A continuación se darán a conocer los diferentes conceptos y definiciones propuestas en los temas relacionados al problema de investigación. Adicionalmente se presenta el concepto adoptado para el desarrollar el proyecto.
1.2.1.1 Logística
La logística, es definida por (Ballou, 2004) como la dirección coordinada de actividades funcionales (transporte, control de inventarios, etc.) que se repiten muchas veces a lo largo del canal de flujo, mediante las cuales la materia prima se convierte en productos terminados y se añade valor para el consumidor.
(Bowersox, Closs, & Cooper, 2007) Define la logística como el trabajo requerido para mover y colocar el inventario por toda la cadena de suministro. Un subconjunto de una cadena de suministro que ocurre dentro de ésta; proceso que crea un valor por la oportunidad y el posicionamiento del inventario. Igualmente afirma que es la combinación de la administración de pedidos, el inventario, el transporte, el almacenamiento, el manejo de materiales y el embalaje, integrados por toda la red de una planta.
Considerando lo anterior, la logística en el presente proyecto se entenderá como la parte de la administración de la cadena de suministro que planifica, implementa y controla el flujo eficiente y eficaz, hacia adelante y en reversa y almacenamiento de bienes, servicios e información relacionada entre el punto de origen y el punto de consumo con el fin de cumplir con los requisitos de los clientes, concepto adoptado desde el Consejo de Dirección Logística (CSCMP, 2014).
OBJETO TEORICO
Marco Conceptual
Logistica Cadena de Suministro
Administracion de la cadena de suministro
Sistema Trazabilidad Sistema de Trazabilidad
Estado del arte
Origen de la trazabilidad
Enfoques de integracion en la
trazabilidad
Enque de optimizacion en la
trazabilidad
24 1.2.1.2 Cadena de suministro
Para cadena de suministro, (Bowersox, Closs, & Cooper, 2007) define la cadena de suministro como el sistema estratégico dentro del cual se identifican los requerimientos logísticos y se administran operaciones relacionadas.
Una definición similar, es la presentada por (Chopra & Meindl, 2008) que la define como todas aquellas partes involucradas de manera directa o indirecta en la satisfacción de una solicitud de un cliente. Incluye no solamente al fabricante y al proveedor, sino también a los transportistas, almacenistas, vendedores al detalle (o menudeo) e incluso a los mismos clientes. Dentro de cada organización, abarca todas las funciones que participan en la recepción y el cumplimiento de una petición del cliente.
(Ballou, 2004) Amplia la definición y le atribuye el abarcar todas las actividades relacionadas con el flujo y transformación de bienes, desde la etapa de materia prima (extracción) hasta el usuario final, así como los flujos de información relacionados. Aclara que en ella los materiales y la información fluyen en sentido ascendente y descendente. En el presente proyecto, se asumirá el concepto de cadena de suministro presentado por (Ballou, 2004).
1.2.1.3 Administración de la cadena de suministro
Según (Chopra & Meindl, 2008) la administración de la cadena de suministro, comprende la administración de los activos y de los flujos de productos, información y fondos de la cadena para maximizar la rentabilidad total de la misma.
(Bowersox, Closs, & Cooper, 2007) Define la administración de la cadena de suministro como la colaboración entre las empresas que persiguen un posicionamiento estratégico común y pretenden mejorar su eficacia operativa. Es una disposición de canales basada en una dependencia y una colaboración reconocidas. Resaltando la participación de los actores de la cadena sobre los flujos presentes en la cadena.
Las definiciones anteriores, enriquecen la que sostiene el Consejo de Dirección Logística, para quien la administración de la cadena de suministro abarca la planificación y gestión de todas las actividades involucradas en la obtención y adquisición, conversión y todas las actividades de administración de la logística. Incluye también la coordinación y la colaboración con los socios de canal, que pueden ser proveedores, intermediarios, proveedores de servicios tercerizados y clientes. En esencia, la administración de la cadena de suministro integra la gestión de la oferta y la de la demanda dentro y fuera de las empresas. (CSCMP, 2014).
La administración de cadena de suministro se entenderá en el presente proyecto, desde la perspectiva presentada por el Consejo de Dirección Logística.
1.2.1.4 Actores en la cadena frutícola en Colombia
En el documento sobre la caracterización de la cadena frutícola en Colombia, realizado por el grupo de investigación GICALyT, se clasifican los actores en internos y externos (Castañeda, Canal, & Orjuela, 2012) Los actores internos son los proveedores, productores, comercializadores mayoristas, comercializadores minoristas, agroindustria y consumidores finales.
25
se encuentran el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Cultural, la Corporación Colombiana Internacional, el Institutito Colombiano Agropecuario, entre otros.
1.2.1.5 Sistema
(Puleo, 1985) Define sistema como " un conjunto de entidades caracterizadas por ciertos atributos, que tienen relaciones entre sí y están localizadas en un cierto ambiente, de acuerdo con un cierto objetivo". (Quintero Avila, 2014) Afirma que todo sistema obedece a ciertas características tales como: un propósito u objetivo, incluso cada relación o elemento tiene un objetivo menor. Globalismo refiriéndose a una relación causa/efecto. Todo sistema también tiene entropía ya que todos los sistemas tienden a desintegrarse por el aumento de la aleatoriedad. Y por último, la homeostasia que se refiere a que los sistemas tienden a adaptarse, logrando adecuar cambios internos frente a cambios externos del entorno.
1.2.1.6 Trazabilidad
A medida del tiempo han definido trazabilidad de diferentes maneras, una de las más adoptadas es la propuesta por la (ISO, 2005) que define la trazabilidad como la habilidad de rastrear la historia, aplicación o locación de aquello que está en consideración.
Existen varios autores que han planteado el concepto y alcance de la trazabilidad, entre ellos se encuentran (Regattieri, Gamberi, & Manzini, 2007), quienes la definen como la historia de un producto, o (Manos, 2010) que la describe como la habilidad para rastrear la historia, aplicación y ubicación, incluyendo la identificación de las entradas usadas y las operaciones emprendidas.
En el grupo de investigación GICALyT se considera la trazabilidad como un recurso logístico, y se ha establecido como la estructura informática que suple el proceso. (Castañeda, Canal, & Orjuela, 2012)
En el presente proyecto se adoptara el concepto del artículo de revisión de (Bosona & Gebresenbet, 2013), en el que la trazabilidad es la parte de la logística que captura, guarda, y transmite información adecuada sobre los alimentos, su origen, su transformación en cada proceso, de manera que cada producto pueda ser rastreado desde el origen hasta su distribuidor en cualquier momento, garantizando seguridad y control.
1.2.1.7 Sistema de Trazabilidad
Según (Pinzón Cepeda, 2010) se entiende sistema de trazabilidad como un conjunto de disciplinas de diferente naturaleza que, coordinadas entre sí, nos permiten obtener el seguimiento de los productos a lo largo de cualquier cadena del tipo que sea. Según Golan (2004) , la trazabilidad es un sistema de administración de registros, estos registros para Brofman, son atributos del producto tales como los parámetros de seguridad y calidad, requeridos por regulaciones o solicitudes comerciales. Para (Ammar, Benaissa, & Chabchoub, 2015) es un sistema estructurado el cual permite la reconstrucción total o parcial del ciclo de vida de un dado conjunto de productos físicos
26
estándares (Regattieri, Gamberi, & Manzini, 2007). Según (Dabbene, 2011) ’El objetivo de un sistema de trazabilidad es recolectar rigurosamente toda la información relacionada con el desplazamiento de los diferentes productos a lo largo de la cadena de suministro’. Como mínimo, según (Thakur M. , 2009), debe tener seguimiento y rastreo de los productos para trabajar eficientemente.
Para (Ngai, Cheng, & Kee-hun, 2007), el uso de un sistema de trazabilidad es motivado por las metas de incrementar la eficiencia interna de los centros de mantenimiento, reducir los costos de recibir partes reparables, guardar registros en bases de datos de inventario con errores reducidos. (Liao, 2011) Menciona que ha habido una transformación en el propósito de los sistemas de trazabilidad. Inicialmente eran usados como una herramienta para mejorar la planeación empresarial y asegurar los procesos logísticos. Pero en los años recientes, se han convertido en mecanismos que aseguren la calidad y seguridad de los alimentos para restaurar la confianza del consumidor en el sector alimentos.
Un importante trabajo sobre los sistemas de trazabilidad es el presentado por Sahin (2002) que evalúa el desempeño de un sistema de trazabilidad. Sahin establece que las funciones deseadas de un sistema de trazabilidad, son guardar información de transacción, como cambios en las propiedades físicas, ubicación o posesión. Procesamiento de datos, limpieza y organización, para obtener información relevante usada para el control, análisis de decisiones y planeación de la organización.
Para (Hobbs J. E., 2004) las funciones de un sistema de trazabilidad pueden ser clasificadas en tres: una función reactiva, que permite la reducción del costo luego de que un problema ha ocurrido, una función de garantía, refiriéndose al acato de todas las normas y requerimientos de la región mercado, y la tercera es la de reducir costos de información en la verificación de la calidad.
La totalidad de datos y operaciones capaces de mantener la información deseada sobre el uso o producción de un producto y sus componentes a lo largo de toda o parte de la cadena. ISO 22005:2007. 2007:3
Para el presente trabajo un sistema de trazabilidad es aquel conjunto de entidades, atributos, y relaciones que buscan capturar, guardar y transmitir la información adecuada sobre los alimentos, su origen, su transformación en cada proceso, de manera que cada producto pueda ser rastreado desde el origen hasta su distribuidor en cualquier momento, garantizando seguridad y control.
1.2.2 Estado del arte
El estado del arte, se divide en dos secciones, en la primera se presenta de la trazabilidad su origen, las necesidades que han dado impulso a su desarrollo y aplicación y en la segunda sección se ubican los enfoques encontrados a lo largo de la revisión literaria desarrollada por los autores.
1.2.2.1 Origen de la trazabilidad
27
por primera vez en (Bagshaw, 2000), pero es en (Giacomini, 2002) en donde se hace un estudio de implementación de trazabilidad en la cadena frutícola, y se evalúan los costos asociados a la trazabilidad resaltando la importancia de la cooperación entre actores.
La trazabilidad se ha definido de diferentes maneras al pasar el tiempo, una definición formal y concreta la da la Organización Internacional de Normalización (ISO) quien la define como “la habilidad de rastrear la historia, aplicación o locación de aquello que está en consideración” (ISO, 2005). Dentro de la literatura se encuentran otros autores que han planteado un concepto de trazabilidad, entre ellos se encuentran (Regattieri, Gamberi, & Manzini, 2007), quienes la define como la historia de un producto, o (Manos, 2010) que la describe como la habilidad para rastrear la historia, aplicación y ubicación, incluyendo la identificación de las entradas usadas y las operaciones emprendidas.
El grupo de investigación GICALyT consideró la trazabilidad en una primera fase; como un recurso logístico, establecido como la estructura informática que suple el proceso. (Castañeda, Canal, & Orjuela, 2012)
Para el presente trabajo se encontraron cerca de 40 autores que proponen una definición para la trazabilidad en la cadena de suministro, desde Kim (1995) hasta Karlsen (2013). El concepto que se adopta en este trabajo es el expuesto por Bosona (2013), en el que define la trazabilidad como “parte de la logística que captura, guarda, y transmite información adecuada sobre la comida, su origen, su transformación en cada proceso, de manera que cada producto pueda ser rastreado desde el origen hasta su distribuidor en cualquier momento, garantizando seguridad y control.”
Una de las definiciones más importantes es la de Moe (Moe, 1998), quien clasifica la trazabilidad en dos: Trazabilidad de la cadena, como “la habilidad de rastrear un lote de producto y su historia a lo largo de toda o parte de la cadena de producción, desde la cosecha, hasta el transporte, almacenamiento, procesamiento, distribución y venta”; y trazabilidad interna como “aquella usada para solo una de las operaciones, por ejemplo la producción”.
28
Gráfica 15 Desarrollo cronológico de trabajos seminales en trazabilidad
Los primeros objetivos de la trazabilidad, los mencionan Hobbs (2005) y Bertolini (2006). Hobbs, por su lado, valora su utilidad al resolver la asimetría de la información del consumidor con respecto a los alimentos, atributos de seguridad y calidad alimentaria. Bertolini (2006) menciona que el objetivo de la trazabilidad es identificar los actores relacionados en el sistema, y rastrear los flujos relevantes identificando los materiales, procesos y operaciones de gestión. Según Canavari (2010), los principales objetivos son: la administración del riesgo y la seguridad, control y verificación, administración y eficiencia de la cadena de suministro, la procedencia y el aseguramiento de la calidad de los productos, y por ultimo; la información y comunicación al consumidor. Según (Costa, y otros, 2013) los consumidores ven la trazabilidad como una herramienta para asegurar aspectos relacionados con el procesamiento y el uso de estrategias correctas, mientras que para los productores significa mayor control de seguridad, apertura en mercados extranjeros. El trabajo de (Rijswijk & Frewer, 2008) menciona que desde la perspectiva del consumidor, solo la trazabilidad, una trazabilidad exitosa, puede garantizar la calidad y seguridad en un producto.
Adicionalmente, en la literatura se encontró la descripción de diversos motivadores, o fuerzas que le dieron importancia al estudio de la trazabilidad. Son trabajados en primera instancia por (Bagshaw, 2000), quien relaciona el mejoramiento de la calidad, con una necesidad de creación de sistemas de trazabilidad.
El motivador principal es la regulación, trabajos como el de (Bertolini, Bevilacqua, & Massini, 2006) o (Golan, 2004), menciona la necesidad de un sistema de trazabilidad debido a nuevas regulaciones que exigen su implementación, visto más como un método para mantenerse en el mercado que otra cosa. Sin embargo, en los últimos trabajos como el de (Donelly, 2012) prima un enfoque económico, como la necesidad de un mejor acceso al mercado, reducción de costos, o la obtención de beneficios gubernamentales.
Los beneficios, por otro lado, son ampliamente trabajados en la mayoría de los artículos, y son usados como medidores de desempeño, en la implementación de un sistema de trazabilidad. Por mencionar algunos, (Golan, 2004) propone poder rastrear el origen de los productos e insumos, lo que resulta según (Hobbs, 2005) , en la disminución de fraudes en los alimentos y en las demandas por intoxicación. Desde una perspectiva económica, (Canavari, Centonze, Hingley, & Spadoni, 2010) menciona la reducción de los costos
Trazabilidad Giacomini, C., Mancini, M. C., & Mora, C (2002)
Objetivos Hobbs et al (2005), Bertolini, M., Bevilacqua,
M., & Massini, R.(2006)
Trazabilidad y seguridad alimentaria Grunert, K. G. (2005)
Motivadores Bagshaw, J. S., & Ledger, S. N. (2000)
Trazabilidad y Normatividad Navarro, A. L., & García,
I. B. (2005)
Crisis Alimentarias Krissoff, B., Kuchler, F., Calvin, L., Nelson, K., &
Price, G. (2004). Beneficios
29
médicos, o costos sociales; (Donelly, 2012) menciona como beneficio la reducción de el volumen, el costo y la frecuencia de los productos devueltos o re-calls, en su estudio sobre los efectos de la implementación del sistema de trazabilidad en la industria del pez blanco.
Otros autores como (Bollen, 2007) (Engelseth, 2009) y (Regattieri, Gamberi, & Manzini, 2007) comentan principalmente las mejoras provocadas en la misma cadena de suministro al reducir la asimetría de la información, e incluso costos logísticos como el costo de inventario, de transporte, de gestión de la información o de almacenes. Uno menos común, el aumento en la satisfacción del cliente, que es mencionado en (Liao, 2011).
(Giacomini, 2002) Clasifica en dos los beneficios de la implementación de un sistema de trazabilidad, internos, en los que el actor obtiene un alto nivel de organización dentro de la compañía y externos, cuando la implementación permite asegurar el cumplimiento de requerimientos específicos, la identificación de la marca, y obtención de certificaciones de calidad. Bertolini (2006) asegura que un sistema de trazabilidad exitosamente implementado ofrecería ventajas como mejorar el control del proceso a través de indicaciones por productos de causa y efecto para productos que no cumplen con los estándares de la compañía, generar datos que vinculen directamente productos finales y materias primas, y evitar la mezcla de materias primas de alta y baja calidad.
La creación de sistemas de trazabilidad han sido en su mayoría llevadas a cabo en cumplimiento de diferentes regulaciones, por ello sus características y alcances difieren de acuerdo al lugar en el que se desarrolla. Se encontraron trabajos basados estrictamente en el cumplimiento de la ley como, (Bertolini, Bevilacqua, & Massini, 2006) para la industria de alimentos europea, o el de (Kher, 2010) con la Ley General de alimentos (GFL) en Estados Unidos. En trabajos latinoamericanos se adoptaron normas europeas, caso de Chile (INN, 2012).
1.2.2.2 Enfoques en trazabilidad
Con base en el número de citaciones en la base de datos de Scopus se identificaron los artículos de mayor relevancia en los últimos ocho años, los cuales se presentan en la Tabla 2. Se resalta la cantidad de trabajos dedicados a las tecnologías de trazabilidad y la implementación en industrias alimentarias.
Autores Enfoque Año/No de
citación. Thakur, M., & Donnelly, K. A.
M.
Estandarización de la información requerida en
los sistemas de
trazabilidad
(2010)/36
Hu, J., Zhang, X., Moga, L. M., & Neculita, M.
Metodología de
implementación
(2013)/29
Hu, Z., Jian, Z., Shen, P.,
Xiaoshuan, Z., Weisong, M. Modelamiento matemático a través de programación dinámica
(2009)/13
Fenu, G., & Garau, P. Gestión de tecnología RFID en trazabilidad
30 Zhang, K., Chai, Y., Yang, S.
X., & Weng, D.
Modelamiento matemático a través de programación difusa
(2011)/9
Tanco, Alfaro, Herrero, L. A. R., & Álvarez, J. L.
Relación con integración (2007)/8
Tabla 10 Autores con mayor número de citaciones en los temas traceability y supply chain
1.2.2.2.1 Enfoque de integración
La integración analiza las posibilidades de que proveedores y clientes se completen, dicho de otro modo, compartan información y estrategias para así tener todos, un mayor beneficio (Frohlich, 2001). La investigación relacionada con la integración en la cadena de suministro viene enfocándose últimamente en el papel de los sistemas de información y de comunicación (Gunasekaran & Ngai, 2004), La grafica 14 muestra el número de trabajos publicados por año referentes a este tema, la gráfica se obtiene con el algoritmo de búsqueda “supply chain” & “integration”. Se puede observar que es una investigación en aumento que va arrojando cada año más resultados.
Gráfica 16 Numero de publicaciones resultado de los algoritmos de busqueda “supply chain” e “integration”.
Fuente: Autores, con base en Scopus
La Grafica 16 muestra las principales revistas de investigación que ahondan en este tema, identificando como la principal, la revista International Journal of Production Economics con 117 trabajos publicados desde 1976 referentes a este tema.
0 100 200 300 400 500 600
2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015
N
U
N
M
ER
O
D
E
AR
TI
C
U
LO
S
31
Gráfica 17 Articulos publicados según las principales revistas Fuente: Autores, con base en Scopus
ARTICULOS MAS RELEVANTES EN INTEGRACION
Autores Enfoque Año/No. Citas
Stank, Theodore La relación entre la integración y el desempeño de la cadena de suministro
(2001)/253
Frohlich, Markham Comparación entre la integración con los proveedores y los clientes
(2001)/1589
Gunasekaran. A; Ngai, E.W.T.
Las implicaciones de las TIC en la cadena de suministro
(2004)/758
Wong, Christina El desempeño de la integración de acuerdo a la complejidad del mercado
(2015)/3
Tabla 11 Articulos con mayor relevancia encontrados con el algoritmo de busqueda “integration” y “supply chain”.
Como menciona (Moe, 1998), la trazabilidad puede facilitar el control en todos los procesos logísticos. En este sentido, la trazabilidad juega un papel en la integración de la cadena de suministro, como gestor de datos e instrumento de información. Un ejemplo de ello sería el trabajo de (Alfaro Tanco, Rabade Herrero, & Alvarez, 2007) en donde combina la integración y la trazabilidad en la relación empresa-proveedor de una cadena agroindustrial. Otra trabajo importante a mencionar es el de (Engelseth, 2009) que se refiere a la interacción entre la trazabilidad y la red de integración.
0 20 40 60 80 100 120 140 Applied Mechanics and Materials
Lecture Notes in Computer Science… European Journal of Operational Research
International Journal of Operations and… International Journal of Physical… International Journal of Production… IFIP Advances in Information and…
Supply Chain Management International Journal of Production…
NUMERO DE ARTICULOS PUBLICADOS
32
Por lo anterior, la integración es un factor clave incluido en el presente proyecto. Debido a que tanto sus objetivos como sus beneficios tienen relación directa con el trabajo de la trazabilidad, además la trazabilidad es tenida en cuenta constantemente como una herramienta para la integración. (Hobbs, 2005)
Es importante tener en cuenta lo unidos que están el sistema de información y de trazabilidad en una cadena de suministro. Según (Hobbs, 2004), el papel de la trazabilidad es resolver la asimetría en la información logística. Por otro lado, (Moe, 1998) menciona que la conexión de la trazabilidad con el sistema de control y documentación, es la manera correcta de mejorar la percepción del cliente con relación a la calidad y seguridad de los alimentos. (Zhang, 2011) Resalta la influencia de los sistemas de información en el desempeño de la cadena de suministro, medidor del desempeño del sistema de trazabilidad también (Rahadian, 2012) asegura la importancia de los sistemas de información en los procesos logísticos.
(Bendriss, Benabdelhafid, & Boukachour, 2008) Usa el sistema de trazabilidad como sistema de información para la gestión de fletes en el proceso de transporte. Por su parte (Thakur M. , 2010), resalta la importancia de tener la información correcta para la operación efectiva del sistema de trazabilidad, y (Hobbs J. E., 2004) menciona que se deben tener en cuenta los desafíos y características específicos del sistema de información existente para modelar el sistema de trazabilidad.
1.2.2.2.2 Enfoque optimización
En la literatura se encontró que actualmente, la mayoría de los trabajos están enfocados en modelos de simulación, como (Hayes, 2005) (Chen, & Hwang, 2009) o (Randrup, 2012). Sin embargo, esto no siempre fue así; La tabla 4 resume los primeros artículos en buscar la mejora del sistema de trazabilidad a través de procedimientos de optimización, como se puede observar la programación dinámica fue uno de los últimos enfoques en aparecer, y sin embargo es la metodología más usada.
PRINCIPALES ARTICULOS EN ENFOQUES DE OPTIMIZACION
Articulo Modelo Año Citas
Bollen, A. F., Riden, C. P., & Cox, N. R.
Modelos estadísticos: Se propone una distribución exponencial, para determinar llegadas de la fruta, y contenedor de origen para disminuir modificaciones de diseño en el área de empaque.
2007 61
Dupuy, C., V. Botta-Genoulaz, and A. Guinet.
Programación Mixta: En donde propone la minimización de la dispersión del producto, relacionándola con la disminución de lotes recogidos o recalls.
2005 118
Dabbene, Fabrizio And Gay, Paolo
Programación Mixta: Propone igualmente la minimización de la dispersión del producto, teniendo en cuenta restricciones de embalaje y descargue.
2011 59
Thakur, M., & Donnelly, K. A. M.
Bases de Datos: Un diagrama de clases UML es propuesto como metodología para modelar productos, procesos, calidad y transformación de la
33
información en cada eslabón de la cadena
Wang, X., Li, D., & O’brien, C.
Programación Mixta: Realiza un modelo integral, teniendo en cuenta variables operativas como cantidad a producir, de trazabilidad como dispersión de lotes, y gestión de la vida útil del producto
2009 63
Hu, Z., Jian, Z., Shen, P., Xiaoshuan, Z., Weisong, M.
Programación Dinámica 2009 13
Tamayo, S., Monteiro, T., & Sauer, N.
Algoritmos genéticos: Buscando solucionar el problema de dispersión en lotes, se propone una herramienta para la toma de decisiones de acuerdo al nivel de riesgo de mezcla a través de un algoritmo genético basado en investigación operacional e inteligencia artificial
2009 29
Tabla 12 Artículos de mayor relevancia enfocados en la optimización de la trazabilidad
Esta evolución se debe principalmente al cambio de perspectiva como lo menciona (Herrera & Orjuela, 2014), al pasar de ver la cadena de suministro como una serie de eslabones únicos formándose linealmente, a lo que es en realidad; una red de suministro, una unión de puntos que pueden actuar desde diferentes eslabones (Chopra & Meindl, 2008).