UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERIA Y GASTRONOMÍA
ESCUELA GASTRONOMÍA
TESIS DE GRADO PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE
ADMINISTRADOR GASTRONÓMICO
TEMA: “ESTUDIO INVESTIGATIVO DE LOS DULCES TRADICIONALES DE LA CIUDAD DE AMBATO”
AUTOR: Cristian Segovia Herrera.
DIRECTOR DE TESIS: MSc. Cristina Villacis
EL CONTENIDO DEL PRESENTE TRABAJO PROFESIONAL
ES DE TOTAL RESPONSABILIDAD DE SU AUTOR
________________________
Cristian Segovia H.
Autor
CERTIFICACIÓN
CERTIFICÓ QUE LA PRESENTE TESIS HA SIDO DESARROLLADA
EN SU TOTALIDAD POR EL SEÑOR CRISTIAN GONZALO
SEGOVIA HERRERA, BAJO MI SUPERVISION.
_____________________
MSc. Cristina Villacis
DEDICATORIA
El presente trabajo se lo dedico a mis padres por ser un pilar importante en mi vida,
a Dios y la Virgen del Huayco por cuidarme a cada paso que doy y a mis amigos, por ser un apoyo incondicional, para todos ellos va este trabajo.
AGRADECIMIENTO
A la Universidad por ser aquella que por medio de sus profesores
me impartieron sus conocimientos a lo largo de los últimos años, a mi directora de Tesis por
tener la paciencia y saberme guiar
en el proceso de elaboración de este trabajo.
ESTUDIO INVESTIGATIVO DE LOS DULCES TRADICIONALES DE LA CIUDAD DE AMBATO
MARCO REFERENCIAL
Pág. 1. Planteamiento del problema ………...………I 2. Justificación………..………...III 3. Objetivos………..………IV
3.1 General………...……….……..…..IV
3.2 Específicos………..………..….………....IV
4. Variables e Indicadores……….………...V 5. Metodología de la Investigación……….………VI 5.1 Métodos...………..…..………...………VI 5.2 Técnicas …..………..…………....…………...VII 5.3 Instrumentos……….……..…..VII
MARCO TEÓRICO
CAPÍTULO I:………8
1. GENERALIDADES DE LA CIUDAD DE AMBATO………...8
1.1 Historia ……….………….9
1.2 Economía y Comercio...……….….…...12
1.3 Cultura………..………..……..14
1.4 Clima………..………..…….14
1.5 Educación..………..……17
1.6 La Fiesta de la Fruta y de las Flores ……….………..…...18
1.7 Lugares Turísticos ……….………..…..20
CAPÍTULO II: ………..………..22
2. DULCES TRADICIONALES ……….………..…..22
2.1 Historia y Origen de los Dulces ………...22
2.2 Valor Nutricional de los dulces y azúcares ………..…….…24
2.3 Dulces y Productos de Confitería ……….………..…26
2.4 Grados Brix………,….………...29
2.5 Puntos y Temperatura del Azúcar……….………….30
2.6 Técnicas de Preparación ……….……….……….…………..33
2.7 Utensilios……….….……….……….35
2.8 PatrimonioGastronómico ……….36
2.8.1 Patrimonio ……….…………..36
2.8.2 Cultura ……….…………...……….38
2.9 Clasificación General del Patrimonio ……… ……..39
CAPÍTULO III: ………...……….……….42
3. ESTUDIO DE MERCADO ………..43
3.1 Ámbito de aplicación del Estudio de Mercado ……….…………..……..43
3.2 Objetivos del Estudio de Mercado ……….…..…………..43
3.3 Metodología del Estudio de Mercado ………..….…….44
3.4Población ………..………. ……….…..45
3.5 Objetivo de la Encuesta ………46
3.6 Mercado Meta ……….…...………46
3.7 Tamaño de la Muestra ………..47
3.8 Tabulación de la Encuesta ………..47
3.8.1 Pregunta 1……….……….……..49
3.8.2 Pregunta 2……….……….……..50
3.8.5 Pregunta 5………53
3.8.6 Pregunta 6………...………….54
3.8.7 Pregunta 7………..……..…………...55
3.8.8 Pregunta 8………..……..……….……..56
3.8.9 Pregunta 9……….………..……….……...57
3.8.10 Pregunta 10……….……..………...58
3.8.11 Pregunta 11………...….…………...59
3.8.12 Pregunta 12………...………….…...60
3.9 Conclusión del Estudio de Mercado………....61
CAPÍTULO IV: ………..….……….63
4. PROPUESTA DE RECETARIO DE LOS DULCES TRADICIONALES ….63 4.1 Formulación del Recetario de los Dulces de la Ciudad de Ambato..….63
4.2 Presentación del Recetario ………...………..64
4.3 Portada ………..……….………65
4.4 Prólogo ………...……….………66
4.5 Datos de Interés ………..…….……….67
4.6 Recetas ………..……….…...71
4.6.1 Alfeñiques o Melcochas ………72
4.6.2 Dulce de Membrillo ……….……..………73
4.6.3 Dulce de Guayaba ………...……….…….74
4.6.4 Caramelos de Azúcar ………...…….…...75
4.6.5 Dulce de Trigo ………...……….……76
4.6.6 Dulce deZambo ………....……….…77
4.6.7 Dulce de Zapallo ………...……….……78
4.6.8 Jucho de Capulí ………...………….….79
4.6.9 Chapo ………...……….…..80
4.7 Glosario de Términos ………81
4.10 Bibliografía ………..….………84
4.11 Diseño Final del Recetario ………...………..85
CAPÍTULO V:……….……….91
5. ANÁLISIS DE IMPACTOS………..………..91
5.1 Metodología………..………92
5.2 Fórmula de análisis de impactos………..……….95
5.3 Impacto Socio-Cultural………..……….96
5.4 Impacto Educativo………..……….97
5.5 Impacto Económico………..………...98
5.6 Impacto Turístico………..………99
5.7 Impacto General………..………..100
Conclusiones y Recomendaciones……….……….………….…..101
Conclusiones ………...101
Recomendaciones ……….103
Bibliografía ………...105
Figura 1. Ciudad de Ambato ………...…….9
Figura 2. Clima y Temperatura ………...15
Figura 3. Afiche Oficial F.F.F 2013 ………....18
Figura 4. Grafico Nutricional ………..24
Figura 5. Agenda del Consejo Sectorial de la Política de Patrimonio……..…35
Figura 6. Población Económicamente Activa ………..45
Figura 7. Estudio de aceptación Fundación Avanza………...61
ÍNDICE DE TABLAS Tabla 1. Tabla de Valor Nutricional Dulces ………..25
Tabla 2. Mercado Meta ………..……….…….46
Tabla 3. Tabulación Pregunta 1……….….49
Tabla 4. Tabulación Pregunta 2……….…….50
Tabla 5. Tabulación Pregunta 3……….……….51
Tabla 6. Tabulación Pregunta 4……….……….52
Tabla 7. Tabulación Pregunta 5………..53
Tabla 8. Tabulación Pregunta 6………..54
Tabla 9. Tabulación Pregunta 7………..55
Tabla 10. Tabulación Pregunta 8………....56
Tabla 11. Tabulación Pregunta 9………....57
Tabla 12. Tabulación Pregunta 10………..58
Tabla 13. Tabulación Pregunta 11……….…….59
La gastronomía es la parte fundamental que identifica a los pueblos y sus costumbres, a través del tiempo la comida al igual que todo ha cambiado con la modernización en los procesos de elaboración para ayudar al ser humano a fabricar productos de mejor calidad y cantidad; lamentablemente, la globalización ha hecho que olvidemos lo esencial de preparar estas delicias en casa.
Varias recetas no se han perpetuado por razones que no se encuentran escritas, únicamente paso de generación en generación mediante la conversación e indicaciones orales, esto causó el olvido por la desaparición del sujeto conocedor de la receta y los elementos para su elaboración; un claro ejemplo es el dulce de membrillo, las nuevas descendencias desconocen acerca de esta receta donde su principal ingrediente es la fruta que da origen a su nombre y es cosechada en la zonas de la ciudad de Ambato.
MARCO REFERENCIAL
Estudio Investigativo de los Dulces Tradicionales de la Ciudad de
Ambato.
1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Debido a la influencia gastronómica de todo el mundo,y así mismo la velocidad y la obsesión por ahorrar tiempo que vive el mundo se evidencia como poco a poco se va perdiendo nuestra gastronomía autóctona y con éste un referente cultural.
Ambato, una ciudad céntrica del Ecuador situada en la sierra, y que en la misma se desarrolla una de las más importantes y hermosas celebraciones a nivel Nacional como la Fiesta de las Frutas y las Flores (FFF), la misma que se desarrolla 40 días antes de la Semana Santa de cada año, esta celebración no es más que una respuesta a lo sucedido el 5 de agosto de 1949, fecha en la cual un terremoto devastó la ciudad de Ambato.
Miles de turistas tanto nacionales como internacionales visitan la ciudad de Ambato durante las festividades, el cual se ve reflejado también en las estadísticas del Ministerio de Turismo que para el año 2012 más de un millón de personas disfrutaron del carnaval en nuestro país.
2. JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA
La ciudad de Ambato, ha sido desde hace años una cuna del turismo donde muchos visitantes tanto nacionales como extranjeros, van cada año a conocer, y esto no puede ser más que en la tradicional fiesta de “las flores y las frutas” realizada en el mes de febrero, esto es lo que hace que esta ciudad sea de vital importancia para el Ecuador y la sociedad.
Por ello el apogeo de gente es inmenso, ya que van con ganas de disfrutar de un desfile muy colorido y lleno de carros alegóricos que es muy tradicional en la Ciudad de Ambato, y así mismo esto acarrea a que en los lugares tanto de Hospedaje y establecimientos de Alimentos y Bebidas están repletos, reflejando una de las ganancias para esta ciudad se ve manifestado en esos dos puntos; y donde los dulces tradicionales son de vital importancia porque esto significa mucho para nuestra cultura.
Para muchas personas esto no es relevante, pero al perderse esto, mucha gente quedaría sin trabajo, o simplemente no sería capaz de darle identidad a la ciudad, para que todo el Ecuador salga beneficiado, por tanto el recuperar y dar a conocer los dulces, es un trabajo que se debe hacer para que todos salgamos favorecidos.
Por tanto el hecho que se sigan realizando los dulces no tan solo como negocio familiares como es en su mayoría para ganar su sustento diario; sino, también es el hecho que en los hogares se retomen esas recetas para que no sean olvidadas y darle una oportunidad inmensa de potencializar nuestra identidad, turismo y darlos a conocer a nivel nacional e internacional. Todo esto hace que Ambato este en el centro de todo y lo hace un gran nicho de mercado para los dulces tradicionales.
3. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACION
3.1 Objetivo General
¾ Realizar una investigación de los dulces tradicionales de la ciudad de Ambato para la elaboración de un recetario gastronómico, con la finalidad de rescatar la gastronomía y su cultura.
3.2 Objetivos Específicos
¾ Determinar los fundamentos teóricos generales en los que se enmarca la investigación que permiten el desarrollo de la misma.
¾ Fortalecer los conocimientos acerca de los dulces en general y su importancia patrimonial.
¾ Realizar una encuesta a una parte de la población de Ambato para la analizar los dulces tradicionales en el mercado local.
¾ Diseñar un recetario con elementos tradicionales para conservar la tradición en la elaboración de los dulces que redundara en beneficio de la posteridad. ¾ Realizar un análisis de impactos, para determinar los efectos que tendría la
4. VARIABLES E INDICADORES DE LA INVESTIGACION
Variables Indicadores
Generalidades de la Ciudad de Ambato
¾ Historia ¾ Turismo ¾ Clima ¾ Geografía ¾ Gastronomía
Dulces Tradicionales
¾ Aspectos Nutricionales ¾ Ingredientes
¾ Técnicas de Preparación ¾ Patrimonio Gastronómico
¾ Patrimonio ¾ Cultura
¾ Clasificación del Patrimonio
Estudio de Mercado
¾ Mercado Meta ¾ Encuesta
¾ Objetivo de la Encuesta
¾ Oferta y Demanda del Producto ¾ Tabulación
¾ Conclusiones del Estudio de Mercado
Elaboración del recetario de los dulces tradicionales más destacados
¾ Propuesta del Recetario ¾ Recetario
5. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN 5.1 MÉTODOS.
La metodología a utilizarse tendrá directa relación con los propósitos que se requiera durante el desarrollo del estudio investigativo, así:
Histórico: Recopilar antecedentes de información pertenecientes al sitio de estudio, en este caso de la Ciudad de Ambato y los lugares aledaños en lo referente a los dulces tradicionales ya existentes, todo este conjunto de información nos facilitará una idea más clara hacia la investigación a realizar, y para reconocer los orígenes acerca del los dulces, de manera tal que permita mediante explicación lógica conocer su desarrollo y su estado actual.
Análisis y Síntesis: Se empleará este método, ya que se separará en partes la investigación a fin de estudiar por segmentos la información. Así, se efectuarán conjeturas dentro de la investigación que serán sintetizadas para establecer una explicación tentativa que será puesta a prueba; se podrá analizar por partes todo el sondeo acerca de los dulces tradicionales para que con la síntesis se pueda establecer la relación continua desde sus orígenes hasta la actualidad.
Descriptivo: Se lo utiliza en la descripción de hechos y fenómenos actuales. Este método sesitúa en el presente. Recoge y tabula los datos para luego para luegoanalizarlos e interpretarlos de una manera imparcial.
Observación-Campo: Se investigará en el sitio donde se producen los dulces, esto permitirá el conocimiento más a fondo y se puede manejar los datos con más seguridad.
5.2 TÉCNICAS.
Recopilación de Datos: Se utilizará a fin de recoger antecedentes sobre una situación existente, como inspección de registros, redacción de libros, material científico, y además la observación.
La Observación Directa: Observar como utilizan el producto y posteriormente experimentar la utilización.
Encuesta: Es la técnica que se utilizó enla investigación la cual se llevó a cabo a una parte de los habitantes de la ciudad de Ambato y me prestó la facilidad de compilar datos fidedignos acerca de los dulces y su presente estado en la sociedad.
Entrevista:La Entrevista proporcionó los datos que no estuvierondisponibles en fuentes secundarias, especialmente a los productores de los dulces o amas de casa, ya que mediante esta técnica se obtuvo información de diversos temas a tratarse en el proyecto.
5.3 INSTRUMENTOS.
Cuestionario: Fue el instrumento a usar; para lo cual se conformó de doce preguntas entre las cuales fueron de: preguntas abiertas, cerradas, de opción múltiple, nivel de satisfacción, de intervalos; y, se lo hará a la población según su geografía y demografía a la que fue orientada esta investigación.
La qu tra de Pe Ch en Tis es su im Cu denomina e podría adicionalme l mismo no
ertenece a himborazo,
clavada e saleo, Que latitud S perficie es portantes uenca. Fuente: Ilu ación Amb traducirse ente se co ombre que
la Región , Cotopaxi en una ho ero, Huamb
1°14’30” y s de 1008 del país e
Generalid
San J
ustre Municipio d
bato provie e como l onoce que e cruza la u
n o Zona i, Pastaza ndonada f baló; y Cot y longitud 8km². La d es de, 135
CAPÍTU
dades de la
uan Bautis
Band
Escu
de la Ciudad de
ene probab la Colina
en quichu urbe.
3 conform . Se encu formada p taló; lo que O78° 37 distancia d 5 km a Q
ULO I
a Ciudad d
sta de Amb
era
udo
e Ambato, (2012
blemente d de la R ua designa
mada por la uentra en por seis m
e le da un 7’11”, se e de esta c Quito, 288
de Ambat
bato
2), Historia de A
de la voz H Rana. Lo a a un rena
as provinc la Cordille mesetas: P clima agra encuentre
iudad hac km a Gua
to
Ambato.
Hambatu o dicho, pu acuajo pro
cias de Tu era Occide Píllaro, Qu
adable; su a 2577m cia la ciud ayaquil y
o Jambatu uesto que opio del río
ungurahua ental, está uisapincha u ubicación
Figura 1.Fuente: Ilustre Municipio de la Ciudad de Ambato
1.1 Historia
Época pre-incásica e incásica
Sobre la presencia humana en la región existen evidencias que la datan hace aproximadamente 1000 años. Posteriormente, los grupos indígenas que se formaron aquí habrían sido vencidos y anexionados por la civilización Inca a comienzos del siglo XV. En el período del incario, sobresale que en el año de 1530, en las cercanías del actual Ambato, Atahualpa venció a su medio hermano Huáscar dentro de la guerra de sucesión por el Trono Inca.
La existencia de Ambato como poblado, se remonta a la fundación incásica del “Tambo de Hambato” efectuada por jefes puruhaes, que cumpliendo la orden del Inca, instalaron este centro como lugar de avituallamiento de tropas.
Época colonial
En el año de 1603 el Obispo Solís mandó a construir un nuevo templo, los trabajos se iniciaron el 24 de junio, día de San Juan, en su honor fue bautizada la ciudad con el nombre de San Juan Bautista de Ambato.
La primera ciudad de Ambato tuvo su fin trágico el día jueves 20 de junio de 1698, pues a la una de la mañana un temblor violento destruyó en pocos segundos a casi todas las casas e iglesia del lugar, la mayoría de sus habitantes fueron sorprendidos en pleno sueño y sepultados bajo los escombros de sus propias casas. Perecieron en el sismo más de 556 blancos y 1200 indígenas, de esta primera ciudad no quedó absolutamente nada.
Para la segunda fundación de Ambato, el fiscal Antonio de Ron, previa la compra de las tierras a los indígenas quisapinchas, fundó la segunda ciudad de Ambato en 1698. Para el año de 1756 contaba ya con unas 150 familias españolas y más o menos unos 6000 indígenas, se presentó entonces una solicitud ante el Virrey de Nueva Granada pidiéndole el ascenso de Ambato a la categoría de Villa, la que fue atendida en octubre del mismo año. Un 4 de febrero de 1797, fuertes temblores abrieron quebradas, hundieron montañas y destruyeron nuevamente Ambato, perecieron más de 200 personas y muchas casas e iglesias se vinieron al suelo, destruyendo acequias y obrajes, ocasionando un enorme retraso a todo el poblado.
Parecería que el primer testimonio escrito en castellano en que consta Ambato sería el texto del cronista Pedro Cieza de León, denominado Crónica del Perú. En la tercera parte de esta obra, Capítulo LIX, se hace referencia al nombre indicándose que cerca de allí abríase preparado el ejército de Rumiñahui para resistir al avance español.
Habría sido entonces un punto de reposo (tambo) en el Camino del Inca (QapaqÑan), estratégicamente ubicado entre los equivalentes aposentos de Muliambato (actual Salcedo) y los ya grandes suntuosos aposentos de Mocha.
Dentro de la época colonial se la refundó como Asiento de Ambato a manos del Capitán Antonio Clavijo1 el día 6 de diciembre de 1698 como circunscripción dentro del Corregimiento de Riobamba. Posteriormente, a pedido de sus habitantes y con Orden Judicial de la Real Audiencia de Quito, adquirió la categoría de Villa de Ambato el 26 de abril de 1757. Con esta refundación por parte de los conquistadores españoles alcanzó una cierta posición como nodo comercial en la región. De esta forma para 1785 contaba ya con un total de 52.303 habitantes.
El 12 de noviembre de 1820 Ambato declara su independencia, el 23 de julio de 1860 adquiere la categoría de provincia y el 21 de mayo de 1861 se crea como tal mediante decreto de la Convención Nacional.
Terremoto de 1949
Desde que se tiene registro histórico se reportan una multiplicidad de eventos tectónicos en la localidad ahora denominada Ambato. Sin embargo, por su cercanía temporal se hace referencia principalmente al terremoto de 6.8 grados en la escala de Richter ocasionado una tarde 5 de agosto de 1949. El sismo fue trágico, la ciudad y sus alrededores quedaron reducidos a escombros.El terremoto afectó gravemente a cincuenta poblaciones que en aquella época conformaban la provincia de Tungurahua. Seis mil muertos y millones de pérdidas fueron el trágico saldo. A consecuencia de ello, del trazado urbano típico de la colonia en la actualidad queda poco, mientras que de las obras arquitectónicas a día de hoy sólo unos pocos testimonios quedan en pie.
La Iglesia Matriz sepultó a varios feligreses, entre los que se encontraban un grupo de niños que se preparaba para recibir su Primera Comunión. Un aspecto triste presentaba el importante parque Montalvo, en donde habrán desaparecido árboles y las flores; en sus jardines se habían cavado fosas para enterar muchos muertos por cuanto en el cementerio general no había lugar para depositar más cuerpos, los templos de Santo Domingo, La Merced también se fueron al suelo.
Más de la mitad de los edificios quedaron destruidos. Una visión terrorífica presentaba la ciudad tres horas después de la tragedia, sus calles cubiertas de escombros, a cada paso había cadáveres, llantos y lágrimas se observaba por todo sitio, las plazas que ofrecían alguna seguridad, en prevención de nuevos temblores servían de refugio para miles de personas de toda condición social. La desgracia los había unido fraternalmente.
El domingo 7 de agosto Ambato se había convertido en un cementerio, no había agua, ni luz.
Quizá lo más importante del desastre se registró en la Iglesia Matriz, lugar en el cual murieron muchas personas. Sólo quedaron las torres principales, el resto del edificio se había ido al suelo, luego las torres fueron derrocadas por constituir un peligro.
1.2 Economía y Comercio
Ambato, cuarta ciudad en importancia del Ecuador, es poseedora de un gran motor industrial y comercial de gran importancia para la economía del centro del país y del Ecuador, gracias a las industrias predominantes que se encuentran en la ciudad.
resto de mercados minoristas de la ciudad, provincia, y en casi su totalidad a la Amazonia.
Aquí se encuentra el CEPIA, Corporación de Empresas del Parque Industrial Ambato, con un área total de 659.389,49 m2. Con un sector industrial principalmente enfocado a: textiles, alimentos, plantas de caucho, poliuretano, madera, confección, botas de caucho, balanceados, reencauche, comercializadoras, etc.Se dedican primordialmente a la curtiduría, es así como en la ciudad se encuentra la fábrica de calzado más grande del país y una de las más importantes de la región.
Otro sector industrial que tiene su sede en Ambato es el de la industria metal-mecánica dedicada a la manufactura de vehículos de transporte masivo. Otras industrias que son vitales para el desarrollo industrial de la ciudad son la industria textil, alimenticia, del vidrio, automotriz, entre otras.
La banca también considera a Ambato una zona clave para abrir sucursales y agencias debido al comercio de la ciudad: la gran mayoría de bancos de Ecuador tiene su sede en Ambato, además las cooperativas de ahorro y crédito más grandes del país tienen su matriz en la ciudad, así como dos de las más grandes financieras del Ecuador.
Entre diciembre y abril, Ambato produce una gran cantidad de fruta, por tener un clima muy apto para variedades como las claudias(ciruelas), peras, manzanas, duraznos, abridores (melocotones), capulí, babaco, mora, fresa, entre otros. Es muy apreciada la producción del pan, razones por las cuales se la llama la tierra de las frutas y el pan. Tierra muy diferente que ostenta este título y que propios y extraños pueden disfrutar en sus diferentes parques, quintas y panaderías. El calzado también ha distinguido a Ambato teniendo una importante producción.
a recoger las piedras arrojadas por el volcán y venderlas en el parque Cevallos de Ambato.
Actualmente La Secretaría Nacional de Planificación Senplades definió las ciudades que servirán como sedes administrativas de las siete regiones creadas para reorganizar la gestión de la Función Ejecutiva. Dentro de este contexto Ambato es la capital de la Región Sierra Centro # 3, que corresponde a las provincias centrales del Ecuador: Cotopaxi, Tungurahua, Chimborazo y Pastaza.
1.3 Cultura
Ambato ha sido cuna de varios hombres ilustres, entre los cuales figuran: Juan Montalvo (ensayista del siglo XIX), Juan León Mera (escritor, analista literario y autor de la letra del Himno Nacional del Ecuador) y Juan Benigno Vela (periodista y político liberal). Por este motivo, se la conoce como la “Cuna de los Tres Juanes”. Otros destacados escritores ambateños fueron: Pedro Fermín Cevallos, reconocido por su producción de 6 tomos del Resumen de la Historia del Ecuador, y Luis A. Martínez, pintor y escritor, entre sus pinturas más famosas podemos mencionar:
El Valle del Shuyo, y Soledad Eterna y entre sus trabajos literarios conocidas novelas como: A la Costa y Camino al Oriente.
1.4 Clima
Temp Temp P Figu Go La oct ina en ve Mu Co tra cu de arq ba IG La Su ter sus pie Mes peratura diari peratura diar Precipitación
ura 2. Clima Ciu
obernació
Construc tubre de 1 augurada e forma de ntanas de unicipio d onstrucción adicionales anto marca dos par quitectura lcones que LESIAS a Providen
u estilo gót rremoto de s torres im edra.
Parámetr s
ia máxima (°C ia mínima (°C
total (mm)
udad de Ambato
n
ción de es 1926 en 1 el 12 de no
bloques de madera co
e Ambato
n de apro s, sus téc
a una époc rtes una
clásica he e resaltan
ncia
tico la con e 1949 fue mponentes
ros climático Ene F C) 29.7 2
C) 13.6 1 16.3 1 o Fuente:M
ste edificio 946 fue d oviembre d
e similar ta onsiderada
o
oximadam cnicas des ca en el de moderna echa en pi
su antigüe
nstituye en restaurada
localizada
s promedio d Feb Mar Ab
28.7 27.5 24 3.5 13.2 10 8.7 28.5 43 Meoweather
o inicia en estruida p de 1951. E amaño, las a una joya
mente el a stacan una esarrollo u hecha en iedra tallad edad. n Patrimon a respetan as en la pa
de Ambato, E br May Jun
.8 22.6 20.0 .6 10.8 9.0 .3 26.9 14.1
enero de por el terre Edificación s gradas de
arquitectó
año 1900 a obras a
rbano de la n hormigó
da con ve
io Cultura ndo su dise
arte centra
Ecuador (1961 n Jul Ago
0 17.0 16.0 7.5 10.4 1 2.4 5.8
1920 y s emoto y su
construida e piedra en ónica.
0 su fach arquitectón a ciudad. L n armado ntanales y
l de la Ciu eño origina al frontal la
1-2010) Sep Oct
18.6 22.6 13.4 15.3 12.1 11.1
e concluye u reconstr a con pied n forma co
hada de nica impor La edificac o y la an y pisos de
udad destr al. Se cara a construcc
Nov Dic A
27.8 30.7 2
15.5 16.0 15.3 15.9 2
e el 23 de ucción fue dra lacrada onvexa, las materiales rtante, por ción consta ntigua con madera y
ruida en e cteriza por ción es de
La Medalla Milagrosa
Construcción Neogótica edificada alrededor de 1900. La sobriedad de sus formas y la imponencia de sus proporciones la constituyen en verdadera joya arquitectónica de la ciudad.
Santo Domingo
Santuario perteneciente a la comunidad Dominicana de Ambato Ubicada en el centro de la urbe e inaugurada en 1952. De estilo gótico el pretil completamente de piedra la fachada presenta dos torres y en mitad de estas la de Santo Domingo. En el interior el altar de color dorado.
Jardín Botánico Atocha- La Lira
El jardín botánico Atocha La lira, abarca una superficie de 14 hectáreas que se asientan sobre suelos de origen volcánico, caracterizados por un buen drenaje.
Esta área comprende las propiedades de Luis A Martínez y Juan León Mera, quienes tuvieron algo en común, el amor a la naturaleza.
Museos
Entre los principales museos se puede citar, el del Colegio Bolívar, Museo del Portal, Casa museo y mausoleo de Juan Montalvo, Quinta de Juan León Mera, entre otros.
1.5 Educación
Universidad Técnica de Ambato
Es la principal Universidad pública en Ambato, “La Técnica” o “la “U” fue creada el 18 de abril de 1969, según la legislación ecuatoriana. La Universidad Técnica ofrece cursos en muchos campos de las ciencias y las humanidades. Hay tres campus, 2 de ellos ubicados en Ambato: se encuentra el Campus Principal frente a la terminal de autobuses en el barrio Ingahurco, otro Campus se encuentra al oeste en la zona de Huachi, y finalmente un tercer campus está más lejos en Querochaca ubicado en el Cantón Cevallos.
Pontificia Universidad Católica del Ecuador (PUCE) – Sede Ambato
“La Católica” es una extensión de la Universidad Católica de Quito. El campus de Ambato fue creado el 13 de enero de 1982, por el obispo de Ambato, Monseñor Vicente Cisneros. La universidad no se completó hasta 1994, cuando comenzaron las primeras clases. A pesar de que, los cursos de idiomas fueron el primer objetivo del nuevo campus. La Universidad ofrece cursos tanto a nivel de pregrado y postgrado, así como cursos abiertos de Inglés y Francés.
Colegios
Ambato tiene una amplia selección de las escuelas secundarias públicas y privadas. En Ambato, todos los estudiantes de secundaria deben usar uniformes. Anteriormente, muchas de las escuelas secundarias en Ambato se diferencia en Colegios de Hombres y Colegios de Mujeres, pero la mayoría de los Colegios han comenzado a aceptar los miembros del sexo opuesto.
Instituto tecnológico superior “Bolívar”
Colegio de “La Inmaculada”
Un
Co
Ins
Co
Co
1.6
La he
Es ciu
nidad educ
olegio Dioc
stituto Sup
olegio “San
olegio Tecn
6 La Fiesta
Fiesta de rmosas ce
sta gran ce udad y sus
cativa Rodr
cesano “Sa
erior Técn
nto Doming
nológico S
a de la Fru
Fue
e la Fruta elebracione
elebración habitantes
ríguez “Alb
an Pío X”
ico “Hispa
go de Guzm
uperior “Ju
uta y de la
Figura 3. ente: Comité Pe
a y de las es alrededo
nace com s luego de
bornoz”
no Améric
mán”
uan Francis
as Flores
. Afiche Oficial F ermanente de la
s Flores e or del país
mo respues el terremoto
a”
sco Monta
F.F.F. 2013 FFF
es denom s.
sta a la sit o del 5 de
alvo”
inada com
tuación en agosto de
mo una de
n la que qu 1949.
e las más
uedaron la s
La Fiesta fue entonces una manifestación de la voluntad de los ambateños, que aceptando el precio propuesto por la naturaleza a la belleza y fecundidad concedida a estas tierras, se levantaron con fervor y entusiasmo en búsqueda de respuestas tangibles al daño sufrido. Los socios del Centro Agrícola Cantonal fueron el eje principal de la organización de la primera fiesta que se llevó a cabo el 17 de febrero de 1951.
Fue en 1962, y mediante Decreto Ejecutivo N. 586, expedido el 18 de abril y publicado en el Registro Oficial N. 136, que el Gobierno Nacional Presidido por el Dr.Carlos Julio Arosemena Monroy, y siendo su Ministro de Gobierno el destacado ciudadano Ambateño Don Daniel Domínguez, declaró a la FFF, celebración nacional.
La FFF es celebrada 40 días antes de la Semana Santa. La Fiesta consiste en la Elección de la Reina de Ambato, La Elección de la Reina Interparroquial, La Bendición del Pan y de las frutas, el Desfile de la Fruta y de las Flores, El Festival del Folclore, Festivales Gastronómicos, Festivales de Música, Conciertos, y por último la Ronda nocturnal. Debe el nombre de la fiesta a la gran producción local frutícola y de pan que coincide con los primeros meses del año.
Miles de turistas nacionales e internacionales visitan Ambato durante las fiestas. El Desfile de la Fruta y de las Flores es uno de los eventos más importantes que se lleva a cabo durante las fiestas. Miles de jóvenes de diferentes planteles educacionales participan con sus bandas de guerra y sus comparsas. El desfile se lleva a cabo un día domingo en las calles principales de la ciudad.
La co La Ta de rea la Ca pro pro inv ma pa 1.7 Fue Ronda No n flores, fr s compars
ambién se fiestas y b aliza frente ciudad. abe recalca ohibido los oductos ca vadiendo e anera en la
n.
7 Lugares
ente: Ilustre Mun Volcán
Casa M
Quinta
Quinta
Quinta
Parque
octurnal se rutas y pa sas son llen
organizan bailes pop e atrio de la
ar que en s juegos c aracterístic el espacio
a que prop
de interés
nicipio de la Ciu Tungurahua
Museo y Maus
de Juan Mo
de Juan Leó
la Lira y Mu
e de la Famili
e lleva a ca an. Las Re
nas de col
n eventos m pulares com
a catedral
la ciudad con agua ( cos del car personal d pios y extr
s turístico
dad de Ambato a
soleo de Jua
ntalvo en Fic
ón Mera en A
seo Martíne
a (Palama), m
abo de noc einas desfi
orido y de
musicales mo La Pera
en cual es
de Ambat (pero se s rnaval, que del turista.
años goce
o
o
n Montalvo
coa
Atocha
z Holguín en
mirador de A
che, los ca lan en sus
música.
en la ciud a Madura, stá adorna
to que tien siguen usa
e en otras De esta m en de una
n Atocha
Ambato.
arros alegó s hermoso
dad, adem La Rondal ado con pa
ne un alto ando) , ha
poblacion manera bus
verdadera
óricos son os carros a
ás de gra lia Ambate
n y frutas
nivel cultu rina, huev
es vecinas sca culturiz a fiesta ent
decorados alegóricos
n cantidad eña que se propias de
1.8 Gastronomía
Ambato brinda una variedad gastronómica, su plato característico son las tortillas con chorizo (llapingachos), que consta de tortillas de papa, chorizo, huevos fritos y aguacate, destacan también; la caucara, la fritada, guaguamama, chinchulines, el yaguarlocro, el seco de gallina, las afamadas gallinas asadas y el pan de Pinllo. El pan ambateño es muy conocido en el país desde la época de la colonia por su inigualable sabor muy apreciado en las familias de Quito y Guayaquil; están también las empanadas de viento, y bebidas como la colada morada y el chocolate, en fin, una variedad muy extensa de platos que se pueden degustar en los remodelados mercados y plazas y en otros lugares diferentes ubicados en toda la urbe.
Los ambateños gustan de comer y de la variedad, por ello existen también lugares de aceptación de comida internacional como la china, italiana, mexicana, o argentina.
La Ciudad de Ambato, es una urbe con mucha historia la cual por lo visto anteriormente no se desploma por cualquier situación por mas difícil que sea, como lo sucedido con el terremoto de 1949, más bien es una sociedad unida y fraterna.
La importancia de la Fiesta de la Fruta y de las Flores, dio origen al consumo de productos propios de la zona que trajo como resultado el progreso de quienes lo realizaban y por ende, el turismo de diferentes lugares del país y del mundo que admiraron la riqueza cultural de esta región.
CAPÍTULO II
Dulces Tradicionales
El Ecuador es un país privilegiado por su ubicación geográfica y variación climática, factores que determinan diversidad de producción agrícola.
Además por ser pluricultural y étnico da cabida a una amplia variedad gastronómica.
Al hablar de Dulces Tradicionales Ecuatorianos, es conveniente determinar que dulces van a ser elaborados. Para esta tesina los dulces se escogieron al azar, es decir, sin tomar en cuenta el grado de dificultad en la elaboración, facilidad para conseguir los ingredientes, tiempo de elaboración. A pesar de esto se comprobó que todos los ingredientes se los encuentra en el mercado nacional, sus costos no son elevados y su elaboración no es complicada.
Por tanto Ambato fue escogida por ser una zona céntrica del Ecuador, pero ante todo esto debemos remontarnos un poco más atrás en el tiempo para entender de donde vienen los dulces y como han cambiado la forma de comer de los pueblos y su valor cultural que esto tiene entre la población.
2.1 Historia y origen de los dulces
La elaboración de los pasteles, dulces, mazapanes y demás sabrosos alimentos se remonta al descubrimiento de la miel y del azúcar.
El desarrollo de la Pastelería y la Confitería en el mundo
En un principio se pensó que la caña de azúcar procedía de la India, pero probablemente venga de Nueva Guinea, dónde hace 8.000 años, ya se utilizaba como planta de adorno en los jardines. También se cortaba y masticaba por su sabor agradable. Desde allí se extendió su cultivo y consumo por numerosas islas del sur del Pacífico, llegando hasta la India, dónde diez siglos antes del comienzo de la era cristiana empezó a cultivarse, obteniéndose a partir de ella una miel de caña que sustituyó a la miel de abeja en la elaboración de dulces.
Los griegos y romanos conocían el azúcar cristalizado y lo empleaban mucho, tanto en la cocina como en la elaboración de bebidas. Pero fue en Persia, unos quinientos años A.C, cuando se pusieron en práctica métodos para la obtención del azúcar en estado sólido.
Los árabes extendieron su cultivo por toda la ribera del mediterráneo, y en el siglo X después de Jesucristo, existían refinerías en Egipto.
En los países árabes se hicieron muy populares los dulces de azúcar con frutos secos, y al azúcar como tal, la consideraban una golosina exquisita y que a la vez tenía propiedades curativas.
De América a la cocina
Con Colón, Cortés y Pizarro, la caña de azúcar es introducida en los países americanos (Brasil, Cuba, etc.), desarrollándose su cultivo de forma vertiginosa, de modo que, en menos de cien años, América superó en producción al resto del mundo.
A lleg mu
1.2
La pa mu
partir de 1 gó a supe undial de a
2 Valor nu
siguiente ra 100 gr uestran el v
1830 se in erar a la c azúcar vien
utricional d
Figura 4. Fuen
tabla mu del alimen valor en m
crementó caña de az ne de la rem
de dulces
nte: Nutrición H
estra la c nto corresp miligramos(
tanto el c zúcar. En molacha y
y azúcare
umana, Blog Sp
cantidad en pondiente, mg).
ultivo de la la actualid el resto de
es.
pot, Revista Cie
n gramos , a excepc
a remolac dad, el 40 e la caña.
entífica.
de cada ción del Ca
ha en elm 0% de la p
elemento alcio y el H
mundo, que producción
nutriciona Hierro que
e n
GRUPO ALIMENTICIO: Dulces y azúcares
ALIMENTO CALORIASCARBOHIDRATOS PROTEINAS GRASASCALCIOHIERRO
Azúcarblanco 401 99.5 0 0 - - Azúcarmorena 378 96.4 0 0 - - Dulce de leche 284 52 5.5 6 - - Dulce de
membrillo 278 86.8 0.98 0.44 - - Mermelada 272 70 0.6 0.1 - - Miel 294 79.5 0.3 0 5 mg 0.8 mg Chocolate
blanco 563 52.2 7.1 36.2 - - Chocolate con
leche 542 54 6 33.5 - -
Chocolate
amargo 570 18 5.5 52.9 - - Cacao en
polvo 590 - 10 50 110 mg 5 mg
Tabla 1. Fuente: MARTINEZ, Jesús Manuel, L a Cocina y su Arte, Edición Castell, Pág. 64
Los azúcares de absorción rápida, como el azúcar y la miel, se caracterizan por aportar energía y aumentar la palatabilidad de los alimentos y bebidas.
Son un grupo de alimentos superfluos y su consumo no es necesario. El consumo de estos azúcares debe sermoderado, ya que una ingesta elevada puede favorecer el sobrepeso y la caries dental.
Es recomendable que la ingesta de productos ricos en azúcares simple seaun consumo ocasional de todos los preparados azucarados.
2.3 Dulces y productos de confitería.
Los productos más conocidos son: caramelos, confituras y mermeladas, frutas enlatadas en dulce, pastillas de goma, goma de mascar, turrones, pralinés, chocolates, bombones, helados.
Las más frecuentes materias bases de los dulces y productos de confitería son: miel. azúcares, jarabe de glucosa, gomas, almidón, materias grasas, gelatinas, frutas, leche, clara y yema de huevo, ácidos orgánicos, edulcorantes naturales o sintéticos, colorantes naturales o sintéticos, aromatizantes naturales o sintéticos
Miel
La miel ha sido el principal agente edulcorante utilizado por el hombre durante muchos siglos hasta que se iniciaron hace unos 200 años las explotaciones de la caña de azúcar y, posteriormente, de la remolacha. Es un líquido siruposo elaborado por las abejas a partir del néctar de las flores, su color, aroma y composición está condicionada por el lugar de producción. Los oligosacáridos de la miel proceden de los del néctar, aunque sufren procesos de transformación por las enzimas de las mismas flores y del tracto digestivo de las abejas.
La miel es un azúcar invertido natural, el buche de las abejas contiene una invertasa (beta-fructosidasa) que transforma el exceso de sacarosa del néctar.
La limitación de las técnicas analíticas hace difícil la cuantificación de los oligosacáridos, así como la detección de las adulteraciones de producto comercializado como miel.
La composición media (%) de la miel es: a) agua (17), b) fructosa (38), c) glucosa (31), d) sacarosa (10), e) maltosa (7), oligosacaridos (2)
Los principales oligosacaridos de la miel son:maltosa, kojibiosa, turanosa, isomaltosa, sacarosa, maltulosa, nigerosa, alfa y beta-trehalosa, gentobiosa, erlosa, panosa, maltotriosa, isoquestosa, melecitosa, isomaltotetrosa,....
Se denomina azúcar común al glúcido sacarosa que se extrae de la remolacha o de la caña de azúcar y que se encuentra habitualmente en el comercio como un polvo blanco, aunque en realidad se trata de pequeños cristales. En ocasiones se puede encontrar en forma de terrones.
El azúcar moreno es un producto intermedio de la elaboración del azúcar, que contiene algunas impurezas y que no se ha refinado.
Azúcar de caña
Así como la remolacha se cultiva casi totalmente en Europa, la caña de azúcar crece en países tropicales.
El proceso de obtención de azúcar es bastante laborioso. Se inicia con la transformación de la caña, por molienda y presión, en pasta. A continuación y debido a la cantidad de impurezas que contiene se hace necesaria su depuración. Posteriormente, los procesos finales de obtención del azúcar son semejantes a los de la remolacha. El último proceso de la elaboración del azúcar es el del refinado, tanto para el de remolacha como para el de caña, procediéndose, después al envasado y comercialización.
Otros azúcares
El de frutas, que es fructosa, el de uvas y el de maíz, que es glucosa, el de malta, maltosa y el de leche, lactosa. El azúcar y el jarabe de arce se obtienen de la savia del árbol que lleva su nombre, al igual que el azúcar y el jarabe de palma.
El quercitol, la xilosa y la trehalosa son azúcares de la bellota, de la madera de haya y de las setas, respectivamente.
Azúcar invertido es una mezcla de glucosa y fructosa, obtenida de la sacarosa por hidrólisis.Tiene un poder edulcorante ligeramente superior a la sacarosa y dado que previene su cristalización es un producto ampliamente utilizado en confitería.
La bioquímica de la interacción de la molécula dulce con un centro receptor del sabor dulce es probablemente la etapa inicial del reconocimiento de la dulzura. La investigación de productos de sabor dulce ha permitido conocer nuevos productos que pueden sustituir a la sacarosa.
Productos derivados de los azúcares y otros semejantes.
Jarabes
Se denomina jarabe a la solución de algún azúcar. En las frutas enlatadas se utilizan jarabes cuya concentración en azúcar se expresa en grados brix o porcentajes de azúcar, que se encuentran habitualmente entre un 15%, el más ligero y un 50%, el más denso.El jarabe de glucosa o jarabe de maíz, hidrolizado de almidón de maíz, jarabe de almidón, jarabe incristalizable o glucosa de confiteros, que son los diversos nombres como se le conoce, es una solución acuosa y concentrada de glúcidos, obtenidos por hidrólisis o procedimientos enzimáticos del almidón de maíz o de la fécula de patata. Es un producto ampliamente utilizado en confitería.
Gelatinas
Las gelatinas son productos obtenidos mediante desnaturalización de diversos tipos de colágeno, obtenidos a partir de huesos, cartílagos, piel, subproductos de distintas industrias, incluidas las de pescados.
Caramelo
Es una pasta de azúcar hecha almíbar al fuego, que se endurece al enfriarse, pero que no debe cristalizar. Se aromatiza con esencias y su tamaño puede ser muy variable. En ocasiones se rellena de fruta, chocolate, etc.
Chocolate
Chocolate es un producto preparado con cacao refinado, azúcar, manteca de cacao, aromatizantes, lecitina y, en ocasiones, extracto seco lácteo. Su valor nutricional depende de los elementos y la proporción en la que entran a formar parte de su composición.
2.4 Grados Brix
Los grados Brix (símbolo °Bx) sirven para determinar el cociente total de sacarosa o sal disuelta en un líquido, es la concentración de sólidos solubles. Una solución de 25 °Bx contiene 25 g de azúcar (sacarosa) por 100 g de líquido. Dicho de otro modo, en 100 g de solución hay 25 g de sacarosa y 75 g de agua.
Los grados Brix se cuantifican con un sacarímetro que mide la densidad (o gravedad específica) de líquidos, más fácilmente, con un refractómetro.
La escala Brix es un refinamiento de las tablas de la escala Balling, desarrollada ésta por el químico alemán Karl Balling. La escala Plato, que mide los grados Plato, también parte de la escala Balling. Se utilizan las tres, a menudo alternativamente. Sus diferencias son de importancia menor.
La escala Balling es obsoleta, pero todavía aparece en los sacarímetros más viejos y se usa en las vinaterías de Sud África y en algunas cervecerías.
Refractómetro.
La escala Brix se utiliza en el sector de alimentos, para medir la cantidad aproximada de azúcares en zumos de fruta, vino o bebidas suaves, y en la industria azucarera. En diversos países se utilizan las tres escalas, en industrias varias. En el Reino Unido, en la elaboración de cerveza esta escala se aplica mediante el valor de la densidad multiplicado por 1000.
En las industrias de los EE. UU. Se utiliza una mixtura de valores de gravedad específica de los grados Brix, Baumé y de la escala Plato.
Para los zumos de fruta, un grado Brix indica cerca de 1-2% de azúcar por peso. Ya que los grados Brix son relativos al contenido de sólidos disueltos (sobre todo sacarosa) en un líquido, se refieren a la densidad del líquido. Esta propiedad física de las soluciones de sacarosa también puede evaluarse con un refractómetro. Por facilidad de empleo, los refractómetros son preferibles a los aerómetros, marcados en la escala de Brix.
2.5 Puntos y Temperatura del Azúcar.
Para medir los distintos puntos del azúcar nos valdremos del termómetro Baume, siempre que el azúcar no sobrepase los 40-41º Baume, a partir de esta temperatura tenemos varias opciones.
La primera es valernos de nuestra experiencia, una espumadera y conocer exactamente el punto de caramelo y su efecto físico.
Las siguientes reglas que son básicas para todos los almíbares; la primera es que la proporción de agua va relacionada con el punto que se quiera obtener, desde partes iguales de agua y azúcar hasta 3 o 4 decilitros de agua por kilo de azúcar; la segunda, es que siempre debemos remover, hasta que se inicie el hervor y quede transparente, así como de espumar las impurezas del azúcar; la tercera, durante la cocción es bueno humedecer las pareces del recipiente para evitar la formación de cristales que se acaben quemando y dando color al almíbar; La última recomendación, cuando el almíbar se esté formando debemos remover pero no demasiado para evitar que se formen pequeños grumos. Ya que para deshacerlos habrá que añadir más agua.
Para medir la temperatura del almíbar/caramelo y sobretodo de las características comunes y aspectos que había que tener para poder hacer un buen almíbar y un buen caramelo se hablará de los tipos de almíbar que podemos conseguir así como de sus aplicaciones.
• Almíbar flojo: Se obtiene con agua y azúcar a partes iguales, y su densidad
es de 22º a 24º Baume (B). Básicamente es el líquido que se obtiene cuando el azúcar se diluye por completo en el agua aplicándole calor. Aplicaciones, confites.
• Espejuelo: Para 1kg de azúcar, 3/4 de litro de agua; su densidad es de
28º-30º B. Se observa mojando la yema del dedo en el azúcar hirviendo y separando el índice del pulgar repetidas veces y rápidamente, quedando una pequeña bolita separada entre ambos dedos. Si se tiene miedo a quemarse, también podéis sumergir una cuchara en el líquido y dejar caer su contenido, en la últimas gotas debéis ver lo que parece una bolita colgando. Aplicaciones, Flanes y emborrachados de bizcochos.
• Hebra fina: Para 1 kg de azúcar, 1/2 litro de agua; su densidad es de 32º-34º
• Hebra regular: Para 1kg de azúcar, 4 decilitros de agua; su densidad es de
36º-38º B. Al separar las yemas de los dedos se obtiene una hebra mucho más consistente. Aplicaciones, merengues blandos, azúcar para “panadas”, huevo hilado y crema de mantequilla y crema de yema.
• Hebra fuerte: Para 1kg de azúcar, de 3 a 4 decilitros de agua; su
temperatura es de 110º-112º C o 40-42º B. Se obtiene un hilo fuerte, grueso y consistente. Aplicaciones, merengues, y azúcar para panadas.
Hablaré de los tipos de caramelo que podemos obtener. Como al principio siguen siendo almibares, pero su densidad es mucho mayor y las aplicaciones vienen a ser preparaciones de más envergadura.
Anteriormente se habló de las características comunes y aspectos que había que tener para poder hacer un buen almíbar y un buen caramelo; también, se puede apreciar las diferencias, a veces sutiles, de los primeros tipos de almibares diferenciados por su densidad y cantidades de azúcar y agua.
Siguiendo con los tipos de almibares hasta el caramelo propiamente dicho, se tienen las siguientes categorías o tipos:
• Bola floja o globo, para 1 kilo de azúcar utilizaremos de 3 a 4 decilitros de
agua. La temperatura estará en torno a los 115ºC a 118ºC. Introduce la punta de una aguja en el almíbar y pásala por agua fría. Coge la gota de almíbar con los dedos y tendrás una bola blanda. O más fácil, introduce una espumadera, escúrrela y sopla por los agujeros, obtendrás unas pompas. El globo lo aplicamos en fondant, merengues consistentes.
• Bola fuerte, misma cantidad de azúcar y agua que el anterior. Temperatura
de 122 a 124ºC. La bola resultante del proceso anterior es más dura. Lo aplicamos en azucarillos y mazapanes.
• Caramelo Blando, La cantidad de azúcar y agua es igual. La temperatura
aplica para trabajaos en caramelo, principalmente en caramelo soplado, mezclándolo con tártaro y glucosa.
• Caramelo fuerte, idéntico al anterior. Cada vez más duro (140-145ºC), el
color es blanco y transparente. Se aplica en trabajos de caramelo más complicados como para hacer rosas y cintas.
• Caramelo rubio, a partir de mezclas anteriores, se obtiene cuando se
empieza a tornar rubio. Se aplica para flanes, natillas, etc. Si pasamos del punto rubio, dorado hasta el negro obtenemos la salsa Paris, una salsa que resultara amarga y que se utiliza única y exclusivamente para dar color a fondos oscuros.
2.6Técnicas de Preparación
No es más que el conjunto de procesos aplicados a los alimentos para conservarlos y hacerlos digeribles, asimilables y sabrosos. Esto incluye, desde las preparaciones previas en frío, hasta la cocción.
En este caso de la preparación de los dulces tener en cuenta las técnicas puntuales, las cuales caracterizan la preparación de los mismos.
Como:
Acaramelar.- Bañar con caramelo un molde o un preparado.
Amasar.- Trabajar una masa.
Aromatizar.- Añadir a un preparado elementos con fuerte olor y sabor.
Baño maría.- (Cocer a) - Cocinar lentamente en horno o fogón, un preparado, poniéndolo en un recipiente, que a su vez se introduce en otro mayor que contenga agua, de modo que se evite el contacto del género con el foco de calor.
Cocer al vapor.- Cocinar a baño maría pero sin que el recipiente que contenga el género esté en contacto con el agua y el recipiente con agua esté tapado herméticamente.
Colar.- Filtrar por un colador o estameña un líquido para privarle de impurezas.
Coulis.- Salsa espesa en la que los ingredientes van picados groseramente.
Decorar.- Embellecer con adornos un género para su presentación.
Desmoldar.- Sacar un preparado de un molde del que conservará la forma.
Dorar.- (Pintar) Pasar un pincel mojado con huevo batido sobre una pasta para que al cocer quede dorado.
Emborrachar.- Empapar un postre con almíbar (con licor o vino).
Enharinar.- Cubrir con harina la superficie de un género
Espolvorear.- Repartir en forma de lluvia sobre la superficie de un preparado un género en polvo.
Estirar.- Presionar una pasta con el fin de adelgazarla, dándole un movimiento de rotación de atrás hacia delante con el rodillo.
Fonsear.- Forrar un molde de tarta desmontable con una masa, como la quebrada.
Glasear.- Cubrir un preparado dulce con fondant, mermelada, azúcar glas, etc.// Caramelizar un preparado o darle brillo
Hervir.- Cocer un género por inmersión en un líquido en ebullición.// Hacer que un líquido entre en ebullición.
Macerar.- Poner frutas peladas y generalmente troceadas en compañía de azúcar, vino, licor, etc., para que tomen su sabor.
Montar.- Batir un preparado, como claras, cremas o nata, para que aumente su volumen y quede espumoso.
Rallar.- Desmenuzar un género con un rallador.
Rectificar.- Poner a punto el sazonamiento o color de un preparado antes de finalizar su cocción.
Reducir.- Disminuir por evaporación el volumen de un preparado líquido al hervirlo, para que resulte más sustancioso o espeso.
Tamizar.- Pasar o colar.
2.7Utensilios
Superficie de trabajo
Cuando tienes que amasar y estirar masas de panes, galletas, etc. necesitas una superficie lisa y dura, preferiblemente fría para que la grasa se mantenga dentro de la masa durante el amasado.
Lo ideal es tener una encimera o mesa de mármol, pero también puedes encontrar tablas de amasar en madera dura o en plástico. No uses las mesas de mármol como superficie de corte porque podría arañarla y también deteriorar tus cuchillos.
2.8Patrimonio Gastronómico
2.8.1 Patrimonio: Se define como lo que se hereda de los padres y de la naturaleza, y lo que queremos heredar a nuestros hijos y a las siguientes generaciones futuras. El termino patrimonio viene del latín “patrimonium”, palabra
utilizada por los romanos para referirse a la herencia material que los padres legaban a sus hijos.
El patrimonio es parte de la sucesión cultural de un pueblo y constituye los valores que se transmiten a generaciones futuras. Cabe mencionar que existen valores determinantes del patrimonio cultural como son la autenticidad y la integridad, en algunos casos el patrimonio también constituye un recurso no renovable.
La mu so pa Ob Re la BA ne pa ec e i ma ca en Al me As act co s acciones uchas vece mos respo rticipación
bjetos y m ecuerdos, f disertación ALLART, ecesariame san cosas onómica-m inmaterial as necesar
mbio y tra teros de u
hablar de emoria y la
sí, el patrim tualizado e nstituye pa
s que rea es están e onsables
.
memoria: fotografías n cultural d
Joseph(2 ente mient s parecida mente, más
de su his ria, aunqu ransformac n entorno Fue Ela e patrimon a identidad monio está en el prese arte import
lizamos d encaminad de la cre
Son un pa s, imágene de la memo
001) sos tras se va as: cuando s probable toria, y mi ue ella sola
ción se lle cultural co
ente: Introdu aboración: Au
nio, se en .
á profunda ente y es u
tante de nu
H
ía a día, q as a crear eación de apel import es, sabores oria. stuvo que an perdien o más ráp e es que su
ientras tan a no baste eva por de onstruido p
ucción al patr utor cuentra u amente lig un referente uestros ras Identid erencia que forma r patrimon patrimoni
tante en la s y sonidos
e “Objeto ndo. En e pido crece
ufra un fue nto la mem e. El llama
elante cas oco a poco
rimonio, Mini
na relació
ado al pa e innegabl sgos de ide
Memoria
dad
an parte d io del futu o desde
a preserva s, ocupan
os y m el plano co
un país y rte deterio moria colec ado progre si inevitab o” isterio Coord ón directa sado com e para el f entidad.
e nuestra ro; es así una persp
ación de la un lugar e
emoria in olectivo lo y mas se oro el legad ctiva se ha eso con su blemente fr
d. Patrimonio
con la he
mo herencia futuro; al tie
conducta que todos pectiva de a memoria esencial en interactúan os pueblos desarrolla do materia
ace mas y u lógica de fragmentos
o
erencia, la
El Patrimonio como herencia y Cultura: Es la base sobre la que se cimienta la cultura, forma parte tanto de la colectividad de una sociedad, como de quienes la conforman individualmente. La herencia colectiva, que se forma de la herencia del conjunto de individuos, se convierte en patrimonio gracias al tiempo, su utilidad y su expresividad.
Fuente: Introducción al Patrimonio, Ministerio Coord. Patrimonio Elaboración: Autor
2.8.2 Cultura: La Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO), en el año 1982, definió el término cultura de la siguiente manera:
“Cultura es el complejo de características espirituales, materiales, intelectuales y emocionales distintivas de una sociedad o grupo social. Incluye, no solo las artes y las letras, sino también las formas de vida, los derechos fundamentales del ser humano, los sistemas de valores, las tradiciones y las creencias.”
En general se considera como cultura, al conjunto de formas, modelos o pautas, a través de los cuales una sociedad regula el comportamiento de las personas que la conforman. Esto incluye costumbres, practicas, códigos, normas y regulaciones de la manera de ser, vestimenta, religión, rituales, sistemas de creencias, entre otras.
Herencia
Patrimonio Cultural: La UNESCO define el patrimonio cultural como:
“El conjunto de bienes que caracterizan la creatividad de un pueblo y que se distingue a las sociedades y grupos sociales uno de otros, dándoles su sentido de identidad, sean estos heredados o de producción reciente.”
El patrimonio cultural está conformado por tradiciones, hábitos, expresiones artísticas, así como los bienes y valores culturales que poseen un especial interés histórico, artístico, arquitectónico, urbano, arqueológico, testimonial y documental. Manifestaciones musicales, literarias, escénicas y todas las representaciones de la cultura popular, es decir, legados materiales e inmateriales que se compongan en expresión de la creación humana, valorada y trasmitida de una generación a otra.
Figura 5. Fuente: Agenda del Consejo Sectorial de la Política de Patrimonio.
2.9Clasificación General del Patrimonio
Dentro de la constitución de la Republica del Ecuador (artículo 379), contempla como parte de nuestro patrimonio a:
¾ Las edificaciones, espacios y conjuntos urbanos, monumentos, sitios naturales, caminos, jardines y paisajes que constituyan referentes de identidad para los pueblos o que tengan valor histórico, artístico, arqueológico, etnográfico o paleontológico.
¾ Los documentos, objetos, colecciones, archivos, bibliotecas y museos que tengan valor histórico, artístico, arqueológico, etnográfico o paleontológico. ¾ Las creencias artísticas, científicas y tecnológicas.
La normativa vigente del Instituto Nacional de Patrimonio Cultura utiliza la siguiente clasificación para estudiar al patrimonio:
Fuente: Introducción al Patrimonio, Ministerio Coord. Patrimonio Elaboración: Autor
Con esta clasificación, se puede orientar este estudio hacia el patrimonio cultural inmaterial, es decir que no se puede tocar y está constituido por aquellas partes invisibles que reside en el espíritu mismo de las culturas, y se encuentra en los Bienes Inmateriales, donde la cocina (gastronomía) está involucrada, y así mismo, dar una pauta de que es patrimonio y que conlleva para que finalmente sea para nosotros un patrimonio gastronómico.
Patrimonio
Natural
Reservas de la biosfera Monumentos
naturales Reservas nacionales Parques naturales
Cultural
Bienes Inmuebles
Bienes Muebles Bienes Arqueologicos
Bienes Documentales
La clasificación de los Bienes Inmateriales se divide en:
Fuente: Introducción al Patrimonio, Ministerio Coord. Patrimonio Elaboración: Autor
Los dulces son parte de la historia y su preparación algo inmemorial, como todo en cocina que va pasando todo su conocimiento hacia otros y lo divulga, eso sí, hay que tomar en cuenta que su consumo debe ser moderado, es por eso que los dulces son considerados hasta el tope de la pirámide alimenticia.
Su preparación es variada y se utilizan técnicas especificas así como los instrumentos de trabajo, en el caso de los dulces tradicionales, como la paila de bronce, cucharas de palo, fuego de leña, o la amadora de mano que va empotrada en la pared para hacer melcocha, todo eso se da porque fueron recetas que pasaron de manera empírica y que se decidió seguir haciéndolo así para no modificar su sabor, textura, empeño y pasión, porque para la cocina es fundamental tener una buena actitud y amor por lo uno hace.
Acorde con el patrimonio al hablar del Conocimiento y usos Relacionados con la naturaleza y el Universo; porque es el conjunto de conocimientos, técnicas, competencias, practicas desarrolladas por la comunidades en la interacción con su entorno natural y que se va trasmitiendo en generaciones; por ello, los conocimientos sobre alimentos y cocina (gastronomía) están íntimamente involucrados con el patrimonio intangible del país.
Bienes Inmuebles
Conocimiento y usos relacionados con la anturaleza y
el universo
Tecnicas artesanales tradicionales Usos sociales,
rituales y actos festivos Artes del
Espectaculo Tradiciones y
CAPÍTULO III
Estudio de Mercado
El estudio de mercado es una herramienta del negocio que permite y facilita la obtención de datos que de una u otra forma serán analizados mediante herramientas estadísticas y así obtener resultados para la toma de decisiones.
Es la función que vincula a consumidores, clientes y público, a través de la información, la cual se utiliza para identificar y definir las oportunidades y problemas de mercado; para generar, refinar y evaluar las medidas de mercadeo y para mejorar la comprensión del proceso del mismo.
3.1 Ámbito de Aplicación del Estudio de Mercado
Con el estudio de mercado pueden lograrse múltiples objetivos y puede aplicarse en la práctica a cuatro campos definidos, de los cuales mencionamos algunos de los aspectos más importantes a analizar, como son:
El consumidor
• Sus motivaciones de consumo • Sus hábitos de compra
• Sus opiniones sobre nuestro producto y los de la competencia. • Su aceptación de precio, preferencias, etc.
El producto
• Estudios sobre los usos del producto. • Test sobre su aceptación.
• Test comparativos con los de la competencia. • Estudios sobre sus formas, tamaños y envases.
El mercado
• Estudios sobre la distribución.
• Estudios sobre cobertura de producto en tiendas.
La publicidad
• Pre-tests de anuncios y campañas. • Estudios sobre eficacia publicitaria, etc.
3.2 Objetivos del Estudio de Mercado
Objetivo General
¾ Conocer el grado de conocimiento que tiene la población sobre los dulces tradicionales ambateños.
Objetivos específicos
¾ Rectificar la existencia de los dulces tradicionales entre la población.
¾ Levantar la información de nuestro mercado meta mediante encuestas para tabular los datos obtenidos y efectuar su respectivo análisis.
¾ Identificar si la población consume los dulces tradicionales de Ambato. ¾ Conocer la frecuencia de consumo de estos alimentos.
3.3 Metodología del Estudio de Mercado
3.3.1 Técnicas.
¾ Encuesta: Es la técnica que se utilizó en la investigación la cual se llevó a cabo a una parte de los habitantes de la ciudad de Ambato y me prestó la facilidad de compilar datos fidedignos acerca de los dulces y su presente estado en la sociedad.
¾ Entrevista: La Entrevista proporcionó los datos que no estuvieron disponibles en fuentes secundarias, especialmente a los productores de los dulces o amas de casa, ya que mediante esta técnica se obtuvo información de diversos temas a tratarse en el proyecto.
3.3.2 Instrumentos.
¾ Cuestionario: Fue el instrumento a usar; para lo cual se conformó de doce preguntas entre las cuales fueron de: preguntas abiertas, cerradas, de opción múltiple, nivel de satisfacción, de intervalos; y, se lo hará a la población según su geografía y demografía a la que fue orientada esta investigación.
3.4 Pa la ha 15 ind su Am de De pa de Fig Fue Ela 4Població
ara el siguie Provincia bitantes, d 9.830 hom dustria, por
tiempo e mbato solo trabajo.(IN
e esta cifr rtimos pa bidas y sa
gura 6. ente: INEC aboración: Au M n ente estud de Tungu datos que mbres.Este
r lo que el n trabajo, o un 185.2
NEC, 2012
ra obtenid ra determ acar nuestr
utor
Mar‐12 Abr‐
4,33 53,45 41,47
Pob
dio de merc urahua, el son tomad e cantón
56.17% d en otras 80 son un 2)
do gracias minar nues ros resultad
‐12 May‐12
blacion
E
Desempleo
cado se ha cual cuen dos del IN se caracte de la pobla
palabras d a població
s al sistem stro merca
dos pertine
2 Jun‐12 3,42 51,8 43,96
Econom
Ocupacio
a tomado e nta con un NEC, y se
eriza por ación es ec del total d ón económ
ma de ce ado meta entes.
Jul‐12 A
micamen
on Plena
en cuenta e na poblaci dividen en tener una conómicam de habitan micamente nsos que para rea
Ago‐12 Sep‐
4 5 3
nte
Activ
Subempleo
el cantón A ón total d n 170.026 a gran ag mente activ