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Guía docente de la asignatura: Tecnología Culinaria y Gastronomía. Tecnología Culinaria y Gastronomía. Ciencia de los alimentos

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Academic year: 2022

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Universidad de Valladolid

Pilar Jiménez López

Guía docente de la asignatura

Asignatura Tecnología Culinaria y Gastronomía Materia Ciencia de los alimentos

Módulo II

Titulación Grado en Nutrición Humana y Dietética

Plan 2010 Código 45826

Periodo de impartición Tipo/Carácter Obligatorio

Nivel/Ciclo Quinto cuatrimestre Curso Tercero

Créditos ECTS 6

Lengua en que se imparte Español

Profesor/es responsable/s

Pilar Jiménez López Datos de contacto (Email,

teléfono…) [email protected]

Horario de tutorías 11-14 h; lunes, miércoles, jueves

Departamento Pediatría, Inmunología, Obstetricia y Ginecología, Nutrición y Bromatología, Psiquiatría e Historia de la Ciencia

Una vez conocidas las bases fundamentales biológicas químicas y de la alimentación, incluidas la Bromatología, la Química y Bioquímica de los Alimentos, la introducción a la Tecnología de los 1 . Situación / Sentido de la Asignatura

1.1 Contextualización

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Universidad de Valladolid

Pilar Jiménez López

Alimentos, la Microbiología de los Alimentos, la Dietética y la Higiene y Seguridad Alimentaria, la Tecnología Culinaria y la Gastronomía aborda los procedimientos de preparación y cocción de los alimentos, así como las características gastronómicas de las principales cocinas del mundo.

1.2 Relación con otras materias

Bromatología, la Química y Bioquímica de los Alimentos, la introducción a la Tecnología de los Alimentos, la Microbiología de los Alimentos, la Dietética y la Higiene y Seguridad Alimentaria

1.3 Prerrequisitos

Los del acceso al Grado de Nutrición Humana y Dietética.

1.- Generales: las competencias generales de módulo-materia

CG.1.1. Reconocer los elementos esenciales de la profesión del Dietista-Nutricionista, incluyendo los principios éticos, responsabilidades legales y el ejercicio de la profesión, aplicando el principio de justicia social a la práctica profesional y desarrollándola con respeto a las personas, sus hábitos, creencias y culturas.

CG.1.3. Reconocer la necesidad de mantener y actualizar la competencia profesional, prestando especial importancia al aprendizaje, de manera autónoma y continuada, de nuevos conocimientos, productos y técnicas en Nutrición y Alimentación, así como a la motivación por la calidad.

CG.2.2. Conocer, valorar críticamente y saber utilizar y aplicar las fuentes de información relacionadas con Nutrición, Alimentación, estilos de vida y aspectos sanitarios.

CG.3.3. Elaborar, interpretar y manejar las tablas y bases de datos de composición de alimentos.

CG.8.1. Adquirir la formación básica para la actividad investigadora, siendo capaces de formular hipótesis, recoger e interpretar la información para la resolución de problemas siguiendo el método científico, y comprendiendo la importancia y las limitaciones del pensamiento científico en materia sanitaria y nutricional.

2.2 Específicas

2.1.- Específicas de Módulo: CE2.7.

CE2.7. Conocer las técnicas culinarias para optimizar las características organolépticas y nutricionales de los alimentos, con respecto a la gastronomía tradicional.

2.2.- Específicas UVA: CE2.TCyG.1; CE2.TCyG.2; CE2.TCyG.3; CE2.TCyG.4; CE2.TCyG.5;

CE2.TCyG.6.

CE2.TCyG.1. Conocer los distintos tipos de instalaciones destinadas al tratamiento culinario y sus condiciones óptimas.

CE2.TCyG.2. Conocer los distintos tipos de tratamientos culinarios.

CE2.TCyG.3. Conocer las nuevas tecnologías implicadas en la preparación culinaria.

2 . Competencias

2.1 Generales

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CE2.TCyG.4. Conocer los cambios que los tratamientos culinarios producen en los alimentos a nivel físico, químico, nutricional y sensorial.

CE2.TCyG.5. Conocer los factores de calidad sanitaria, organoléptica y nutricional implicados en la elaboración de cada plato cocinado, así como los modos de evaluación y control que deben ser aplicados.

CE2.TCyG.6. Conocer los planteamientos actuales exigidos por la restauración colectiva y sus distintos sistemas de producción y distribución.

-Integrar la Tecnología Culinaria como ciencia complementaria a la nutrición y la tecnología de los alimentos.

- Dar una visión global de los tipos de cocinas que existen y sus zonas y su organización profesional.

- Identificar los factores que influyen a la hora de elegir los alimentos.

- Describir las técnicas útiles en las operaciones previas a los procesos culinarios y su efecto sobre los nutrientes.

- Conocer las bases químicas de los procesos culinarios.

- Conocer las fuentes caloríficas, la forma de transferencia, las instalaciones y útiles que hay para ello. - Dar una visión global de lo que les ocurre a los alimentos con la exposición al calor desde el punto de vista físico, químico, nutricional y sensorial.

- Distinguir los diferentes métodos de cocción con sus especificaciones características. - Seleccionar el tipo de cocción más adecuado para mantener las características óptimas de los alimentos.

- Dar una visión de otras técnicas culinarias utilizadas en otros países, identificando sus ventajas e inconvenientes nutricionales.

- Describir los procesos que sufren los alimentos una vez que están cocinados y antes de ser servidos:

concepto de restauración diferida.

- Manejar las técnicas básicas en Tecnología Culinaria.

- Diseñar y organizar una cocina: distribuir las zonas de trabajo, organizar el sistema jerárquico de funcionamiento del personal.

- Adaptar la cocina y los medios técnicos al sistema de restauración.

- Realizar las operaciones previas a los procesos culinarios.

- Seleccionar el tipo de cocción más adecuado en función del alimento, características globales del menú y tipo de restauración.

- Mantener y optimizar las características organolépticas y nutricionales de los alimentos a lo largo del proceso culinario.

- Implementar sistemas de calidad.

- Identificar las alteraciones (componentes nutritivos y no nutritivos, composición química y características organolépticas) que sufren los alimentos cocinados y servidos en los sistemas de restauración diferida.

4. Tabla de dedicación del estudiante a la asignatura

ACTIVIDADES PRESENCIALES HORAS ACTIVIDADES NO PRESENCIALES HORAS

Clases teórico-prácticas (T/M) 21 Estudio y trabajo autónomo individual Clases prácticas de aula (A) 4 Estudio y trabajo autónomo grupal

Laboratorios (L) 22

3 . Objetivos

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Prácticas externas, clínicas o de

campo 5

Seminarios (S) 8

Tutorías grupales (TG)

Evaluación

Total presencial 60 Total no presencial 150

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BLOQUE I: La cocina.

Carga de trabajo en créditos ECTS:

a. Contextualización y justificación

Al ser una disciplina de tercer curso, se deben haber estudiado las bases bromatológicas y nutricionales de la alimentación humana. Se inicia la asignatura con la introducción de los principios básicos de las técnicas culinarias con un breve desarrollo histórico y se aborda el espacio culinario desde una perspectiva profesional y familiar. Se introducen también las fuentes esenciales de los alimentos de hoy en día y los principios de la restauración y de la elaboración práctica de los menús.

b. Objetivos de aprendizaje

Integrar la Tecnología Culinaria como ciencia complementaria a la nutrición y la tecnología de los alimentos. Dar una visión global de los tipos de cocinas que existen y sus zonas y su organización profesional.

c. Contenidos

T1. Introducción a la Tecnología Culinaria.

Las tecnologías culinarias a lo largo de la historia. Concepto y objetivos de la Tecnología Culinaria.

Cocina de hogar y cocina empresarial. Desarrollo histórico de la cocina como espacio.

T2. El espacio culinario profesional.

Características y normas de instalación. Descripción de los espacios culinarios. Diseño de una cocina.

Personal de cocina y distribución de tareas. Las fuentes de alimentos en la restauración de hoy día.

d. Métodos docentes

Lección magistral

e. Plan de trabajo: martes y miércoles de 15 a16 h.

5 . Bloques temáticos 1

Bloque 1:

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Pilar Jiménez López

f. Evaluación

Prueba escrita que pueden contener supuestos prácticos y resolución de casos. Participación en clase.

g. Bibliografía básica

Bello, J. Ciencia y Tecnología Culinaria. 1998. Ed. Diaz de Santos. Madrid.

Coenders, A. Química Culinaria. 1996. Ed. Acribia. Zaragoza.

1Añada tantas páginas como bloques temáticos considere realizar.

MacGee, H. La buena cocina. 2010. Editorial Debate.

Schwedt, G. Experimentos en la cocina. 2006. Ed. Acribia. Zaragoza.

h. Bibliografía complementaria

Armendariz, J.L. Preelaboración y conservación de los alimentos. 2011. Ed. Paraninfo. Madrid.

Armendariz, J.L. Productos culinarios.2011. Ed. Paraninfo. Madrid.

Candela, M. Astiasaran, I. Alimentos: composición y propiedades. 1999. Ed. Eurograf. Pamplona.

Cañizal M, Cases E. La restauración fuera del hogar. 1996. Ed. Mundi Prensa y A. Madrid Vicente.

Madrid.

Gasoliba, E. El libro de cocina. Deleatur s.l. (Círculo de Lectores) 2008

MacGee, H. La cocina y los alimentos. 2007. Editorial Debate.

Malo M. Comedores colectivos. Código de buenas prácticas. 1997. Ed. Consejería de Sanidad, Consumo y Bienestar Social. Gobierno de Cantabria.

Montes, E., LLoret, I, López, M.A. Diseño y gestión de cocinas. 2009. Ed. Díaz de Santos. Madrid.

Nathan Myhrvold, Chris Young, Maxime Bilet. Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking. 2012.

Ed. Taschen. 6 vols.

Pérez, N y Civera, J.J. Procesos de preelaboración y conservación en cocina. 2011. Ed Síntesis.

This, H. Cacerolas y tubos de ensayo. 2005. Ed. Acribia.

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Pilar Jiménez López

i. Recursos necesarios

Pizarra, proyector digital y ordenador.

BLOQUE II: La preparación de alimentos.

Carga de trabajo en créditos ECTS:

a. Contextualización y justificación

En el segundo bloque se abordan las operaciones básicas de la conservación de los ingredientes en la práctica culinaria así como las operaciones básicas de manipulación habitual previas al cocinado.

b. Objetivos de aprendizaje

Identificar los factores que influyen a la hora de elegir los alimentos. Describir las técnicas útiles en las operaciones previas a los procesos culinarios y su efecto sobre los nutrientes.

c. Contenidos

T3. Operaciones culinarias a temperatura ambiente.

Las operaciones previas a los procesos culinarios. Operaciones de selección, limpieza y división.

Operaciones de unión de ingredientes: emulsiones, espumas, geles. Homogenizaciones. Otras operaciones previas al cocinado.

d. Métodos docentes

Lección magistral.

e. Plan de trabajo: martes y miércoles de 15 a16 h.

f. Evaluación

Prueba escrita que pueden contener supuestos prácticos y resolución de casos. Participación en clase.

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Universidad de Valladolid

Pilar Jiménez López

g. Bibliografía básica

Bello, J. Ciencia y Tecnología Culinaria. 1998. Ed. Diaz de Santos. Madrid.

Coenders, A. Química Culinaria. 1996. Ed. Acribia. Zaragoza.

MacGee, H. La buena cocina. 2010. Editorial Debate.

Schwedt, G. Experimentos en la cocina. 2006. Ed. Acribia. Zaragoza.

h. Bibliografía complementaria

Armendariz, J.L. Preelaboración y conservación de los alimentos. 2011. Ed. Paraninfo. Madrid.

Armendariz, J.L. Productos culinarios.2011. Ed. Paraninfo. Madrid.

Candela, M. Astiasaran, I. Alimentos: composición y propiedades. 1999. Ed. Eurograf. Pamplona.

Cañizal M, Cases E. La restauración fuera del hogar. 1996. Ed. Mundi Prensa y A. Madrid Vicente.

Madrid.

Gasoliba, E. El libro de cocina. Deleatur s.l. (Círculo de Lectores) 2008

MacGee, H. La cocina y los alimentos. 2007. Editorial Debate.

Malo M. Comedores colectivos. Código de buenas prácticas. 1997. Ed. Consejería de Sanidad, Consumo y Bienestar Social. Gobierno de Cantabria.

Nathan Myhrvold, Chris Young, Maxime Bilet. Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking. 2012.

Ed. Taschen. 6 vols.

Pérez, N y Civera, J.J. Procesos de preelaboración y conservación en cocina. 2011. Ed Síntesis.

This, H. Cacerolas y tubos de ensayo. 2005. Ed. Acribia.

i. Recursos necesarios

Pizarra, proyector digital y ordenador.

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Pilar Jiménez López

BLOQUE III: Procesos culinarios con aplicación de calor.

Carga de trabajo en créditos ECTS:

a. Contextualización y justificación

En el presente bloque se trata de analizar en profundidad los sucesos químico-físicos que tienen lugar en la cocción de los alimentos, los tipos de cocción convencional y especial así como los efectos que dichas cocciones ejercen sobre los distintos alimentos.

b. Objetivos de aprendizaje

- Conocer las bases químicas de los procesos culinarios.

- Conocer las fuentes caloríficas, la forma de transferencia, las instalaciones y útiles que hay para ello.

- Dar una visión global de lo que les ocurre a los alimentos con la exposición al calor desde el punto de vista físico, químico, nutricional y sensorial.

- Distinguir los diferentes métodos de cocción con sus especificaciones características. - Seleccionar el tipo de cocción más adecuado para mantener las características óptimas de los alimentos.

c. Contenidos

T4. Los procesos culinarios con aplicación de calor: los procesos de cocción. Concepto de cocción. Transferencia de calor al alimento. Equipos de cocción.

T5. Modificaciones producidas por la cocción de los alimentos.

Principios generales. Transformaciones físicas: modificaciones vinculadas al aspecto externo.

Modificaciones químicas. Efecto del calor sobre el valor nutritivo de diferentes grupos de alimentos.

T6. Los tipos de cocción I.

Clasificación de las cocciones según el medio de transferencia de calor. Cocciones en medio no líquido.

Cocciones en medio acuoso.

T7. Los tipos de cocción II.

Cocciones en medio graso. Cocciones mixtas. Cocciones especiales: Microondas. Cocción al vacío.

d. Métodos docentes

Lección magistral.

e. Plan de trabajo: martes y miércoles de 15 a16 h.

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Pilar Jiménez López

f. Evaluación

Prueba escrita que pueden contener supuestos prácticos y resolución de casos. Participación en clase.

g. Bibliografía básica

Bello, J. Ciencia y Tecnología Culinaria. 1998. Ed. Diaz de Santos. Madrid.

Coenders, A. Química Culinaria. 1996. Ed. Acribia. Zaragoza.

MacGee, H. La buena cocina. 2010. Editorial Debate.

Schwedt, G. Experimentos en la cocina. 2006. Ed. Acribia. Zaragoza.

h. Bibliografía complementaria

Armendariz, J.L. Preelaboración y conservación de los alimentos. 2011. Ed. Paraninfo. Madrid.

Armendariz, J.L. Productos culinarios.2011. Ed. Paraninfo. Madrid.

Candela, M. Astiasaran, I. Alimentos: composición y propiedades. 1999. Ed. Eurograf. Pamplona.

Cañizal M, Cases E. La restauración fuera del hogar. 1996. Ed. Mundi Prensa y A. Madrid Vicente.

Madrid.

Gasoliba, E. El libro de cocina. Deleatur s.l. (Círculo de Lectores) 2008

MacGee, H. La cocina y los alimentos. 2007. Editorial Debate.

Malo M. Comedores colectivos. Código de buenas prácticas. 1997. Ed. Consejería de Sanidad, Consumo y Bienestar Social. Gobierno de Cantabria.

Nathan Myhrvold, Chris Young, Maxime Bilet. Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking. 2012.

Ed. Taschen. 6 vols.

Pérez, N y Civera, J.J. Procesos de preelaboración y conservación en cocina. 2011. Ed Síntesis.

This, H. Cacerolas y tubos de ensayo. 2005. Ed. Acribia.

i. Recursos necesarios

Pizarra, proyector digital y ordenador.

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Pilar Jiménez López

BLOQUE IV: Los tratamientos posteriores al cocinado.

Carga de trabajo en créditos ECTS:

a. Contextualización y justificación

En este bloque se aborda la distribución de los alimentos, los sistemas de restauración diferida y los sistemas de acondicionamiento de las cocinas terminales, así como los condicionamientos que determinan la seguridad alimentaria en la restauración diferida.

b. Objetivos de aprendizaje

- Describir los procesos que sufren los alimentos una vez que están cocinados y antes de ser servidos:

concepto de restauración diferida.

- Manejar las técnicas básicas en Tecnología Culinaria.

- Diseñar y organizar una cocina: distribuir las zonas de trabajo, organizar el sistema jerárquico de funcionamiento del personal.

- Adaptar la cocina y los medios técnicos al sistema de restauración.

- Realizar las operaciones previas a los procesos culinarios.

- Seleccionar el tipo de cocción más adecuado en función del alimento, características globales del menú y tipo de restauración.

- Mantener y optimizar las características organolépticas y nutricionales de los alimentos a lo largo del proceso culinario.

- Implementar sistemas de calidad.

c. Contenidos

T8. Distribución de los alimentos cocinados.

La restauración diferida. Sistema de conservación en caliente. Sistema de conservación bajo refrigeración. Sistema de conservación bajo ultracongelación. Acondicionamiento del plato cocinado en la cocina terminal. Los servicios de oferta en la restauración diferida.

d. Métodos docentes

Lección magistral.

e. Plan de trabajo: martes y miércoles de 15 a16 h.

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Universidad de Valladolid

Pilar Jiménez López

f. Evaluación

Prueba escrita que pueden contener supuestos prácticos y resolución de casos. Participación en clase.

g. Bibliografía básica

Bello, J. Ciencia y Tecnología Culinaria. 1998. Ed. Diaz de Santos. Madrid.

Coenders, A. Química Culinaria. 1996. Ed. Acribia. Zaragoza.

MacGee, H. La buena cocina. 2010. Editorial Debate.

Schwedt, G. Experimentos en la cocina. 2006. Ed. Acribia. Zaragoza.

h. Bibliografía complementaria

Armendariz, J.L. Preelaboración y conservación de los alimentos. 2011. Ed. Paraninfo. Madrid.

Armendariz, J.L. Productos culinarios.2011. Ed. Paraninfo. Madrid.

Candela, M. Astiasaran, I. Alimentos: composición y propiedades. 1999. Ed. Eurograf. Pamplona.

Cañizal M, Cases E. La restauración fuera del hogar. 1996. Ed. Mundi Prensa y A. Madrid Vicente.

Madrid.

Gasoliba, E. El libro de cocina. Deleatur s.l. (Círculo de Lectores) 2008

MacGee, H. La cocina y los alimentos. 2007. Editorial Debate.

Malo M. Comedores colectivos. Código de buenas prácticas. 1997. Ed. Consejería de Sanidad, Consumo y Bienestar Social. Gobierno de Cantabria.

Nathan Myhrvold, Chris Young, Maxime Bilet. Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking. 2012.

Ed. Taschen. 6 vols.

Pérez, N y Civera, J.J. Procesos de preelaboración y conservación en cocina. 2011. Ed Síntesis.

This, H. Cacerolas y tubos de ensayo. 2005. Ed. Acribia.

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Universidad de Valladolid

Pilar Jiménez López

i. Recursos necesarios

Pizarra, proyector digital y ordenador.

BLOQUE V: GASTRONOMÍA

Carga de trabajo en créditos ECTS:

a. Contextualización y justificación

Una vez estudiados los principios básicos de la tecnología culinaria y la restauración diferida, se abordan las distintas cocinas del mundo desde un punto de vista comparado gastronómico resaltando los valores esenciales tanto nutricionales como culturales de cada una de ellas.

b. Objetivos de aprendizaje

Dar una visión de otras técnicas culinarias utilizadas en otros países, identificando sus ventajas e inconvenientes nutricionales.

c. Contenidos

T9. Nuevas tendencias en tecnología culinaria. La cocina moderna. La aplicación moderna de la bioquímica de los alimentos: gastronomía molecular.

T10. La gastronomía en el mundo. Cocina española. Cocinas francesa, italiana y de centro y norte de Europa. Otras cocinas.

d. Métodos docentes

Lección magistral.

e. Plan de trabajo: martes y miércoles de 15 a16 h.

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Universidad de Valladolid

Pilar Jiménez López

f. Evaluación

Prueba escrita que puede contener supuestos prácticos y resolución de casos. Participación en clase.

g. Bibliografía básica

Bello, J. Ciencia y Tecnología Culinaria. 1998. Ed. Diaz de Santos. Madrid.

Coenders, A. Química Culinaria. 1996. Ed. Acribia. Zaragoza.

MacGee, H. La buena cocina. 2010. Editorial Debate.

Schwedt, G. Experimentos en la cocina. 2006. Ed. Acribia. Zaragoza.

h. Bibliografía complementaria

Armendariz, J.L. Preelaboración y conservación de los alimentos. 2011. Ed. Paraninfo. Madrid.

Armendariz, J.L. Productos culinarios.2011. Ed. Paraninfo. Madrid.

Barber, K., Takemura, H. Sushi técnica y sabor. 2011. Ed. Blume

Calcagni, A. Pasta, pizza y risotto. 2011. Ed. Salsa book

Candela, M. Astiasaran, I. Alimentos: composición y propiedades. 1999. Ed. Eurograf. Pamplona.

Cañizal M, Cases E. La restauración fuera del hogar. 1996. Ed. Mundi Prensa y A. Madrid Vicente.

Madrid.

Carluccio, A., Contaldo, G. Dos italianos entre fogones. 2012. Ed. Random House Mondadori.

Clark, M. Cocina italiana. 2010. Ed. Ceac.

Domingo, C. Cocina japonesa para occidentales. 2005. Ed. Oceano s.l.

Gasoliba, E. El libro de cocina. Deleatur s.l. (Círculo de Lectores) 2008

Huici Miranda, A. La cocina hispano-magrebi. 2005. Ed Trea, s.l.

MacGee, H. La cocina y los alimentos. 2007. Editorial Debate.

Malo M. Comedores colectivos. Código de buenas prácticas. 1997. Ed. Consejería de Sanidad, Consumo y Bienestar Social. Gobierno de Cantabria.

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Universidad de Valladolid

Pilar Jiménez López

Mardam-Bey, F. La cocina de Ziryab. El gran sibarita del califato de Córdoba. 2002. Ed. Zendrera Zariquiey.

Mendel, J. Traditional spanish cooking. 2006. Ed. Frances Lincoln

Multiautor. Cocina mexicana. 2011. Ed. Parragon

Nathan Myhrvold, Chris Young, Maxime Bilet. Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking. 2012.

Ed. Taschen. 6 vols.

Nuq-Marakat, M. Tajines, couscous et autre saveurs. 2010. Ed. Generales first

Palazuelos, S. México, una herencia de sabores. 2011. Ed. Random Huse Mondadori

Pérez, N y Civera, J.J. Procesos de preelaboración y conservación en cocina. 2011. Ed Síntesis.

This, H. Cacerolas y tubos de ensayo. 2005. Ed. Acribia.

i. Recursos necesarios

Pizarra, proyector digital y ordenador.

BLOQUE DE PRÁCTICAS.

Carga de trabajo en créditos ECTS:

a. Contextualización y justificación

Las prácticas a realizar abordan distintos aspectos del programa teórico e incluyen la manipulación de alimentos así como la preparación de platos que requieren cocción.

b. Objetivos de aprendizaje

Dar una visión de la realidad del espacio culinario dentro de los parámetros marcados por las disponibilidades materiales y el espacio, así como la disponibilidad del personal docente.

c. Contenidos

1.- Masas: pizzas y crepes.

2.- Electroforesis de proteínas de alimentos en geles de poliacrilamida en presencia de dodecil sulfato sódico (SDS).

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Pilar Jiménez López

3.- Determinación de glucanos β-(1→3)-β-(1→6) de setas comestibles.

4.- Preparación de primer y segundo plato, valoración nutricional y adaptaciones a las patologías (trabajo en grupo y discusión de la tecnología empleada, en las prácticas de aula).

5.- Gastronomía molecular. Esferificaciones con alginato: directa e inversa. Esferificaciones con agar- agar.

d. Métodos docentes

Demostraciones prácticas y explicaciones in situ sobre las manipulaciones del laboratorio.

e. Plan de trabajo

Grupo 1: 2-5 octubre de 9 a 14h; 6 octubre de 9 a 11h.

Grupo 2: 23-26 de octubre de 9 a 14h; 27 de octubre de 9 a 11.

f. Evaluación

Contenidos y presentación del cuaderno de prácticas. Implicación personal en el desarrollo de las labores del laboratorio de cocina y la preparación de los platos.

g. Bibliografía básica

Gasoliba, E. El libro de cocina. Deleatur s.l. (Círculo de Lectores) 2008

MacGee, H. La buena cocina. 2010. Editorial Debate.

MacGee, H. La cocina y los alimentos. 2007. Editorial Debate.

Schwedt, G. Experimentos en la cocina. 2006. Ed. Acribia. Zaragoza.

h. Bibliografía complementaria

Armendariz, J.L. Preelaboración y conservación de los alimentos. 2011. Ed. Paraninfo. Madrid.

Armendariz, J.L. Productos culinarios.2011. Ed. Paraninfo. Madrid.

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Universidad de Valladolid

Pilar Jiménez López

Barber, K., Takemura, H. Sushi técnica y sabor. 2011. Ed. Blume

Calcagni, A. Pasta, pizza y risotto. 2011. Ed. Salsa book

Candela, M. Astiasaran, I. Alimentos: composición y propiedades. 1999. Ed. Eurograf. Pamplona.

Cañizal M, Cases E. La restauración fuera del hogar. 1996. Ed. Mundi Prensa y A. Madrid Vicente.

Madrid.

Carluccio, A., Contaldo, G. Dos italianos entre fogones. 2012. Ed. Random House Mondadori.

Clark, M. Cocina italiana. 2010. Ed. Ceac.

Domingo, C. Cocina japonesa para occidentales. 2005. Ed. Oceano s.l.

Huici Miranda, A. La cocina hispano-magrebi. 2005. Ed Trea, s.l.

Malo M. Comedores colectivos. Código de buenas prácticas. 1997. Ed. Consejería de Sanidad, Consumo y Bienestar Social. Gobierno de Cantabria.

Mardam-Bey, F. La cocina de Ziryab. El gran sibarita del califato de Córdoba. 2002. Ed. Zendrera Zariquiey.

Mendel, J. Traditional spanish cooking. 2006. Ed. Frances Lincoln

Multiautor. Cocina mexicana. 2011. Ed. Parragon

Nathan Myhrvold, Chris Young, Maxime Bilet. Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking. 2012.

Ed. Taschen. 6 vols.

Nuq-Marakat, M. Tajines, couscous et autre saveurs. 2010. Ed. Generales first

Palazuelos, S. México, una herencia de sabores. 2011. Ed. Random Huse Mondadori

Pérez, N y Civera, J.J. Procesos de preelaboración y conservación en cocina. 2011. Ed Síntesis.

This, H. Cacerolas y tubos de ensayo. 2005. Ed. Acribia.

i. Recursos necesarios

Pizarra, proyector digital y ordenador.

6. Temporalización (por bloques temáticos)

BLOQUE TEMÁTICO CARGA

ECTS

PERIODO PREVISTO DE DESARROLLO

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Pilar Jiménez López

7. Tabla resumen de los instrumentos, procedimientos y sistemas de evaluación/calificación

INSTRUMENTO/PROCEDIMIENTO

PESO EN LA NOTA FINAL

OBSERVACIONES

Examen escrito 80%

Para contabilizar las notas de prácticas y seminario es necesario aprobar la parte teórica (examen escrito).

Prácticas 10%

Seminario 10%

TOTAL 100%

En esta asignatura además de los contenidos teóricos tienen gran importancia los contenidos prácticos así como la implicación personal en los mismos y la presentación de los trabajos realizados.

8 . Consideraciones finales

Referencias

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