UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

CARRERA DE GASTRONOMÍA

TESIS PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE ADMINISTRADOR GASTRONÓMICO

Tema: Propuesta de creación de una ruta gastronómica en la provincia de Loja

Autor: SANTIAGO JAVIER CUMBAJÍN CHANGO

Director de Tesis: Ing. EDWIN ANTAMBA

MAYO

QUITO - ECUADOR

2014

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AUTORÍA

Del contenido de la presente tesis se hace responsable el autor

________________

Santiago Javier Cumbajín Chango Autor

C. I. 171968369-8

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CERTIFICACIÓN

Certifico que la presente tesis ha sido desarrollada en su totalidad por el Señor Santiago Cumbajín, bajo mi supervisión

_________________

Ing. Edwin Antamba Director

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DEDICATORIA

Como estudiante, sé que el sacrificio y la perseverancia en todas las actividades para concluir mis estudios, no solo se deben a mi esfuerzo, también a esas personas que con su apoyo me motivaron a terminar este proceso en mi vida.

Todas estas páginas están dedicadas a mis padres y a todo el esfuerzo que dieron de su parte para poder cumplir con este logro y muchos más por venir en el futuro.

.

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AGRADECIMIENTO

A mis maestros, familiares y amigos que en este andar por la vida, contribuyeron con sus lecciones y experiencias en formarme como una persona de bien y preparada para los retos que pone la vida, a todos y cada uno de ellos les dedico cada una de estas páginas

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ÍNDICE GENERAL

1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA --- i

2. JUSTIFICACIÓN --- i

2.1. Delimitación del tema. --- ii

2.1.1. Delimitación Temporal. --- ii

2.1.2. Delimitación Espacial. --- ii

3. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN --- iii

3.1. Objetivo General --- iii

3.2. Objetivos Específicos. --- iii

4. MARCO REFENCIAL. --- iv

4.1. MARCO TEÓRICO. --- iv

Tabla Nº 1: Loja y sus cantones --- viii

Imagen Nº 1: Mapa de la Provincia de Loja --- ix

4.2. MARCO CONCEPTUAL --- xxx

5. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN --- xxxi

5.1. Tipos de Investigación --- xxxi

5.1.1. Histórico --- xxxi

5.1.2. Documental --- xxxi

5.1.3. Descriptiva --- xxxii

5.1.4. Explorativa --- xxxii

5.1.5. Investigación analítica y sintética --- xxxii

5.2. Grupos de Estudio. --- xxxii

5.3. Técnicas e Instrumentos de recolección de datos. --- xxxii

5.4. Población y Muestra --- xxxiii

CAPÍTULO 1 --- 1

1. Gastronomía ancestral de la provincia de Loja. --- 1

1.1. Origen de la gastronomía lojana. --- 4

1.2. Costumbres y tradiciones en la elaboración de platos típicos. --- 12

CAPÍTULO 2 --- 14

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2. Gastronomía lojana en la actualidad --- 14

2.1. Restaurantes de comida típica --- 36

CAPÍTULO 3 --- 53

3. Diagnóstico --- 53

3.1. Encuestas --- 53

3.2. Entrevistas. --- 54

3.3. Observación. --- 54

3.4. Resultados y Propuesta gastronómica --- 55

3.5. Cuantificación de resultados de encuestas --- 55

3.6. Recetas Estándar --- 66

3.7. Ruta Gastronómica --- 80

3.7.1. Ruta Gastronómica General --- 81

3.7.2. Ruta Gastronómica Cantón Loja --- 82

3.7.3. Ruta Gastronómica Cantón Catamayo --- 84

3.7.4. Ruta Gastronómica Cantón Catamayo – San Pedro de la Bendita --- 85

3.7.5. Ruta Gastronómica Cantón Zapotillo --- 87

3.7.6. Ruta Gastronómica Cantón Saraguro --- 89

3.7.7. Ruta Gastronómica Cantón Espíndola --- 91

Conclusiones --- 93

Recomendaciones --- 94

ANEXOS --- 95

BIBLIOGRAFÍA --- 110

WEBGRAFIA --- 111

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ÍNDICE TABLAS

Tabla Nº 1: Loja y sus cantones ... viii

Tabla Nº 2 Cantón Macara ... 14

Tabla Nº 3: Cantón Pindal ... 19

Tabla Nº 4: Cantón Celica ... 23

Tabla Nº 5: Cantón Loja ... 27

Tabla Nº 6: Cantón Zapotillo ... 32

Tabla Nº 7: Pregunta 1 ... 56

Tabla Nº 17: Establecimientos de Loja ... 83

Tabla Nº 18: Establecimientos de Catamayo ... 86

Tabla Nº 19: Establecimientos de Zapotillo ... 88

Tabla Nº 20: Establecimientos de Saraguro ... 90

Tabla Nº 21: Establecimientos de Espíndola ... 92

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ÍNDICE GRÁFICAS

Gráfica Nº 1: Pregunta 1 ... 56

Gráfica Nº 4: pregunta 4 ... 59

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ÍNDICE IMÁGENES

Imagen Nº 1: Mapa de la Provincia de Loja ... ix

Imagen Nº 2 Cafetería y Picantería “Don Pepe” ... 38

Imagen Nº 3: Comedor Rosita ... 39

Imagen Nº 4: Cecinas de la Y ... 41

Imagen Nº 5: Los dulces de Luz María Minga ... 42

Imagen Nº 6: Picantería Vanessita ... 44

Imagen Nº 7: Puesto 30-31 Mercado de San Sebastián ... 47

Imagen Nº 8: Restaurante Lolita ... 49

Imagen Nº 9: Restaurante Mamá Lola ... 52

Imagen Nº 20: Ruta gastronómica ... 81

Imagen Nº 21: Ruta Loja ... 82

Imagen Nº 22: Ruta Catamayo ... 84

Imagen Nº 23: Ruta Cantón Catamayo – San Pedro de la Bendita ... 85

Imagen Nº 24: Ruta Zapotillo ... 87

Imagen Nº 25: Ruta Saraguro ... 89

Imagen Nº 26: Ruta Espíndola ... 91

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ÍNDICE RECETAS

Receta Nº 1: Tamal Lojano ... 67

Receta Nº 2: Humitas ... 69

Receta Nº 3: Cecina ... 70

Receta Nº 4: Repe... 71

Receta Nº 5: Chivo al hueco ... 72

Receta Nº 6: Cuy asado ... 73

Receta Nº 7: Longaniza lojana ... 74

Receta Nº 8: Chanfaina ... 75

Receta Nº 9: Gallina o pollo acuyado ... 76

Receta Nº 10: Bocadillos ... 77

Receta Nº 11: Quesillo con miel ... 78

Receta Nº 12: Horchata ... 79

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ÍNDICE ANEXOS

Anexo Nº 1: Entrevista Chef Ejecutivo Edgar León ... 95

Anexo Nº 2: Entrevista Sra. Luz Peregrina Ortiz ... 100

Anexo Nº 3: Entrevista Sra. Julia Ojeda Castillo ... 102

Anexo Nº 4: Entrevista Chef. David Morocho ... 103

Anexo Nº 5: Entrevista Sra. Mariana Silva ... 106

Anexo Nº 6: Formato del cuestionario ... 108

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i 1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

En la actualidad por medio de la tecnología se han logrado muchos avances, este caso se prevé utilizar parte de ella para solucionar un desconocimiento de la gastronomía de la provincia de Loja, para lo cual se dispondrá de nuevos recursos, haciendo que la ciudad de Loja sea más visitada.

Una de la causa más probable por la cual la gente aún no explora estos sectores es por falta de conocimiento de lo que ofrece el mismo, el cual lleno de maravillas naturales y una amplia gastronomía hace que sea visitado por más turistas extranjeros que nacionales, lo cual debería ser todo lo contrario, ya que así se tendrá una identidad como país más no solo como provincia.

La propuesta de este plan es para dar a conocer con más énfasis y explotar todo el atractivo turístico y gastronómico con la que cuenta esta provincia, y así tanto turistas nacionales como extranjeros tendrán una mejor experiencia una mejor experiencia dentro del país.

2. JUSTIFICACIÓN

Se plantea el tema de una ruta gastronómica en la mencionada provincia, ya que se busca que la gente en sus diferentes sectores reconozcan y potencialicen su gastronomía la cual se va a aplicar en este plan, para poder brindar una cultura culinaria de alto nivel y que la gente propia o extraña tenga una de las mejores experiencias dentro de esta provincia, y así poder fomentar cada vez más la gastronomía lojana.

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ii En el desarrollo de este estudio se pretende encontrar las mejores soluciones e innovaciones necesarias para poder crear que estos sectores sean conocidos por su alta gastronomía y más no por sus lugares turísticos.

También se busca que este proyecto rescate sus técnicas tradicionales incluso las que ya están en el olvido, y crear poco a poco un rostro con el cual poder cautivar al mundo, con una cultura gastronómica que no solo sea conocida por pocos platos si no por una gran variedad de la cual la provincia de Loja tiene.

2.1. Delimitación del tema.

2.1.1. Delimitación Temporal.

La investigación tendrá un tiempo de 6 meses a partir de la asignación del director.

2.1.2. Delimitación Espacial.

La investigación se llevará a cabo en toda la provincia de Loja.

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iii 3. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN

3.1. Objetivo General

• Propuesta de creación una ruta gastronómica en la provincia de Loja, para

poder potencializar con mayores resultados el turismo y gastronomía del sector.

3.2. Objetivos Específicos.

• Investigar la historia de la gastronomía de la provincia de Loja para el estudio de su tradición gastronómica.

• Conocer la gastronomía lojana en la actualidad para la indagación en los cambios que han existido con el paso de los años.

• Crear un diagnóstico mediante el uso de encuestas y entrevistas para

poder determinar las preferencias de la gastronomía lojana dentro de cada cantón.

• Cuantificar los resultados de aceptación para la elaboración de la ruta gastronómica utilizando los resultados obtenidos.

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iv 4. MARCO REFENCIAL.

4.1. MARCO TEÓRICO.

Ruta

Según La Real Academia Española (2001) dice “La palabra ruta proviene del francés route, que a su vez deriva del latín rupta” (p. 1358). Se trata de un camino, carretera o vía que permite transitar desde un lugar hacia otro. En el mismo sentido, una ruta es la dirección que se toma para un propósito.

En países como Argentina y Uruguay, se le dice ruta a lo que, en España, se conoce como carretera. Se trata de vías de uso público, por lo general asfaltadas, que son aptas para la circulación de vehículos. Por otra parte, una ruta también sería el itinerario planeado para un viaje entre dos o más determinados puntos de una región o una provincia. (definicion.de, 2008-2014)

Ruta Turística.

Entiende como Ruta en Turismo al Eje vial que conecta dos o más centros o receptores y que contiene distintos atractivos turísticos; y, cuyo recorrido que tiene un objetivo: permitir admirar paisajes, rememorar sitios históricos, disfrutar de zonas de playas o montañas, de actividades o de aventura, siguiendo un itinerario predeterminado, conectando zonas con diversos atractivos. (Floril Rodríguez, Floril Rodríguez, & Carvache, 2010, pág. 3)

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v

“En las paradas que se hacen en los distintos centros turísticos que integran la ruta, se hallan montadas instalaciones hoteleras, negocios y servicios para los turistas, que son una gran fuente de recursos económicos para la región.”

(definicion.de, 2008-2014)

En general son las agencias de turismos las que trazan al viajero la ruta basados en un mapa, donde se le señalan los distintos destinos, los medios en que se trasladarán, el estado de las rutas, los horarios de salida y de arribo, las distancias entre un lugar y otro, los alojamientos y les describen los atractivos que disfrutarán. Otras rutas ya están predeterminadas por las respectivas regiones, exigiéndose un esfuerzo conjunto del sector público y privado. (definicion.de, 2008-2014)

Ruta Gastronómica

Para empezar con una definición o un concepto hay que tomar en cuantos muchos aspectos como el espacio geográfico como primer intento de definición de ruta gastronómica. Se trata entonces de llevar a cabo una lectura del paisaje natural para encontrar en ella los aspectos que constituyen la producción de productos típicos de cada región o provincia. A partir de los recursos naturales llegaran a los productos derivados y por ende a las preparaciones que se efectúan a partir de ellos. Adaptado de (answers.yahoo.com, 2014)

En un segundo momento esta ruta gastronómica delimitada en su aspecto físico deberá, necesariamente, concretar los aspectos culturales y simbólicos que cada zona presenta. Es justamente esta impronta cultural la que

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vi establecerá los espacios y practicas simbólicas en cada región. Con este criterio será fácil identificar las fiestas religiosas o conmemoraciones y celebraciones patronales, e inclusive las de carácter no religioso, con determinado consumo y preparación gastronómica. Y es precisamente en estas ocasiones cuando la población se congrega con mayor interés en torno de preparados que demuestran su devoción, gratitud o afición frente a un determinado hecho o personaje. Es inquietud particular del grupo de investigación lograr una recopilación lo más completa posible de todas estas prácticas simbólicas asociadas con los espacios geográficos para poder presentar un conjunto de rutas gastronómicas que respondan efectivamente a lo que se entiende por tal. Adaptado de (answers.yahoo.com, 2014)

Se trata entonces de fomentar la visita a determinados establecimientos relacionados con la ruta gastronómica en particular, ya sea a partir de restaurantes, centros de producción, hoteles, albergues, en donde será posible degustar los productos y platillos que interesan, o mediante la organización de festivales gastronómicos. Adaptado de (answers.yahoo.com, 2014)

Provincia de Loja.

Circunscrita la extensión territorial de la Provincia de Loja en sus grandes épocas históricas, la colonial y la republicana, sigue siendo entre las provincias ecuatorianas una de las más extensas de la región interandina; y de peculiar conformación orográfica e hidrográfica, que afecta a la variedad del clima, a la producción agrícola y al carácter de sus habitantes. (Jaramillo Alvarado, 1955, pág. 14)

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vii Respecto al origen del nombre de La Inmaculada Concepción de Loja impuso a la ciudad en su fundación definitiva ocurrida en 1548, escribió el Virrey don Andrés Hurtado de Mendoza en su memoria al Rey de España. “El capitán Alonso de Mercadillo, natural de Loja de Granada (España), acompañado de Hernando de Benavente, su íntimo amigo nacido en Zamora (España) por encargo de don Pedro de La Gasca fundó la ciudad de Loja, dándole este nombre por ser dicho Mercadillo de Loja de España y por la costumbre de los conquistadores de dar el nombre de su tierra nativa a las ciudades que fundan.” (Carrera, 2006, pág. 27)

Esta provincia se encuentra en el sur de la cordillera ecuatoriana, posee una prodigiosa naturaleza y gran importancia histórica para el país, apreciada al recorrerla. La catedral es la edificación más representativa de su capital, Loja, que posee un estilo arquitectónico ecléctico donde se destacan elementos neoclásicos. Esta ciudad es conocida como “La Capital Musical y Cultural del Ecuador”. (Ministerio de Turismo Ecuador, 2012, pág. 139)

La irregular topografía de la provincia de Loja encierra rincones mágicos de gran belleza, en algunos sentirá el frío del páramo andino y en otros la cálida brisa de una región costanera, este particular es ideal para la existencia de diversos ecosistemas donde abunda la vida silvestre dotando de colorido y esplendor toda la geografía lojana. (vivaloja.com, 2014)

En todos los cantones de la provincia existen manifestaciones culturales muy ricas en identidad, esto se da especialmente en las festividades que se celebran de diferente forma en cada lugar; deleite su mirada observando los campos de la geografía lojana que se muestran maravillosos con el verdor propio de la abundancia y cobijados con los esplendorosos rayos de sol que cubren esta ciudad. (vivaloja.com, 2014)

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viii Condiciones demográficas

La tasa de crecimiento poblacional es alta y se concentra en el sector urbano de Loja, que ha aumentado su población en casi cinco veces en los últimos 30 años. El nivel de instrucción es elevado gracias al desarrollo que últimamente han tenido los centros de alfabetización y de enseñanza en general.

(eluniverso.com, 2002)

Cantones

Tabla Nº 1: Loja y sus cantones

CANTÓN PARROQUIAS

URBANAS

PARROQUIAS RURALES

LOJA El Sagrario*, San

Sebastián, Sucre y el Valle.

Chantaco, Chuquiribamba, El Cisne, Gualel, Jimbilla,

Malacatos, San Lucas, San Pedro de Vilcabamba,

Santiago, Taquil, Vilcabamba, Yangana y Quinara.

CALVAS Cariamanga*,

Chile y San Vicente.

Colaizaca, El Lucero, Utuana y Sanguillín.

CATAMAYO Catamayo* y

San José.

El Tambo, Guaiquichuma, San Pedro de la Bendita y Zambi.

CELICA Celica* Cuzpamba, Pózul, Sabanilla y

Tente. Maximiliano Rodríguez.

CHAGUARPAMBA Chaguarpamba* Buenavista, El Rosario, Santa Rufina y Amarillos.

ESPÍNDOLA Amaluza* Bellavista, Jimbura, Santa Teresita, 27 de Abril, El Ingenio y El Airo

GONZANAMÁ Gonzanama* Changaimina, Nambacola, Purunuma, y Sacapalca

MACARÁ Macará* y Eloy

Alfaro

Larama, La Victoria y Santiago.

OLMEDO Olmedo* La Tingue

PALTAS Catacocha* y

Lourdes

Cangonamá, Casanga,

Guachanamá, Lauro Guerrero, Orianga, Yamana y San

Antonio

PINDAL Pindal* Chaquinal y 12 de Diciembre

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ix PUYANGO Alamor* Ciano, El Limo, Mercadillo y El

Arenal

QUILANGA Quilanga* Fundochamba y San Antonio de las Aradas

SARAGURO Saraguro* El Paraíso de Celén, El Tablón SOZORANGA Sozoranga* Nueva Fátima y Tacamoros ZAPOTILLO Zapotillo* Cazaderos, Garza Real,

Limones y Paletillas.

*Cabecera Cantonal

Fuente: Internet Elaborado: Autor

Imagen Nº 1: Mapa de la Provincia de Loja

Fuente: Internet

(http://consulta.bancoestado.com/paginas_e/Consultas/SocioEcono/mp_loja.asp)

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x Cantón Calvas

“Calvas. Variado escenario terrígeno. Cordilleras con infinidad de elevaciones de poca y gran altura, a cual más caprichosa por sus formas hasta geométricas.” (Gallardo Moscoso, 1976, pág. 17)

“Cariamanga, la cabecera cantonal, se encuentra a una distancia de 106 kilómetros al sur de la ciudad de Loja, y se conecta a través de una vía asfaltada. La mayoría de sus pobladores se dedican a la agricultura y ganadería.” (cantonesdeloja.blogspot.com, 2008)

“Calvas, Curimanga llamaron los indígenas a este floreciente cantón, en trabajo constante para ver florecer su progreso. El Ahuaca imponente adorna a Carimanga, inspiración histórica de este rincón de la patria”. (Ordoñez Rojas

& Cabrera Picoitia, 1992, pág. 4)

Atractivos Turísticos

Cerro Ahuaca: Este cerro tiene una altura de 2463 msnm, se encuentra a la

salida de la ciudad de Cariamanga, vía a Loja, al pie de la población El Carmen del Ahuaca, imponente por su majestuosidad, por el esplendor de sus formas.

Está conformado por dos picachos de diferente altura cada uno y con cortes verticales. El más alto se encuentra a 2463 msnm. Los pobladores le colocaron una cruz, producto de su fe cristiana, a una altura de 2454 msnm. Al ascender a la cima se siente como estar en un mirador natural desde donde se puede apreciar la ciudad de Cariamanga. En este cerro se puede escalar.

(cantonesdeloja.blogspot.com, 2008)

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xi Cantón Celica

“Celica, tierra de hombres libres, amigos de hermandad, se destacan por su trabajo constante, ejemplo de sacrificio, Vicenta Chiriboga, Maximiliano Rodríguez entre otros”. (Ordoñez Rojas & Cabrera Picoitia, 1992, pág. 4)

“Celica significa ancestral, la variedad de pisos altitudinales origina diversidad de microclimas, por lo que están presentes desde el bosque seco hasta el páramo.” (Ministerio de Turismo Ecuador, 2009, pág. 8)

Cerro El Pucará: Ubicado a 5 kilómetros al este de la ciudad, constituye un lugar

apto para realizar caminatas de ascenso hacia la cumbre desde donde se puede apreciar los cantones de Paltas, Sozoranga, Macará, Pindal y Zapotillo.

Los Monolitos De Quillusara: Conjunto arqueológico cuyas inscripciones se

remontan a las culturas preincaicas y hasta coloniales, se encuentran en la planicie de Quillusara, perteneciente a la parroquia Sabanilla.

Cantón Chaguarpamba

Chaguarpamba se deriva de una palabra compuesta que en tiempo de los indios Paltas y Zarzas encontraron el chagual, planta bromeliácea cuya medula era útil y sus fibras servían para hacer cordeles. Pamba bajo llano, en rio poco profundo;

por lo tanto resulta la palabra Chaguarpamba. Con el paso de los blancos, los q llegaron en busca del precioso metal, decidieron llamarle Chaguarpamba, nombre q se conserva hasta nuestros días. (Ordoñez Rojas & Cabrera Picoitia, 1992, pág.

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xii

“Chaguarpamba muy fecundo gramíneas, raudal de virtud, gracias al Pindo que riega parte de este suelo natal; sus productos permiten el intercambio comercial y el sustento de sus habitantes”. (Ordoñez Rojas & Cabrera Picoitia, 1992, pág. 5)

“El cantón Chaguarpamba se encuentra a una distancia de 111.4 kilómetros de la ciudad de Loja, en un paso obligado hacía la Costa concretamente la Provincia de El Oro, tierra eminentemente agrícola y ganadera.”

“Balneario El Guineo: Es un balneario formado por una blanquecina chorrera y un buen remanso, ubicado en la quebrada Guadúas a pocos kilómetros de la carretera q conduce a la costa.” (Carrera, 2006, pág. 245)

Cantón Espíndola

“Espíndola, Amaluza querida le llaman sus hombres en este lugar; Espíndola el río que baña las campiñas que lo forman. La iglesia representa el signo de fe cristiana”. (Ordoñez Rojas & Cabrera Picoitia, 1992, pág. 5)

El nombre de Espíndola se debe a que por este cantón cruza el caudaloso Río Espíndola. Su cabecera cantonal es Amaluza. El nombre de “Amaluza”, se debe al pueblo del cual provenían los colonizadores españoles radicados en Valladolid, que fueron sometidos por jíbaros y en su huida llegaron por el nudo de Sabanilla hasta este territorio. (Carrera, 2006, pág. 179)

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xiii EL cantón Espíndola se encuentra ubicado al sur oriente de la Provincia de Loja constituyendo frontera con la vecina República del Perú, encontrándose además a 166 kilómetros de la ciudad de Loja por la carretera asfaltada Loja- Cariamanga y la carretera lastrada Cariamanga- Amaluza. (cantonesdeloja.blogspot.com, 2008)

“Un cantón de paisajes constantes entre sí, admirablemente sincronizados donde se puede conocer desde el bosque seco hasta el páramo arbustivo. La calidez de su gente y sus costumbres son una razón más para visitarlo.”

(Ministerio de Turismo Ecuador, 2009, pág. 17)

Lagunas Negras o de Jimbura: Se encuentran a una altura de 3390 m.s.n.m. La

temperatura es de 6º a 8º centígrados. Son tres lagunas de aproximadamente 15 has, la más grande de las cuales tiene una caída de agua y forma otra pequeña, al lado, continuando el sendero encontramos una laguna mediana. El nombre común es lagunas negras llamadas así porque están localizadas sobre una roca volcánica. De Amaluza a Jimbura hay una distancia de 23 Km. en carro, después es necesario caminar durante 20 minutos hasta llegar a las lagunas. Los meses de acceso a las lagunas son octubre, noviembre y primera semana de diciembre.

Aquí se puede admirar su prodigiosa vegetación en la que se desarrolla una gran variedad de orquídeas. Otra actividad recreacional que se puede realizar es la pesca de truchas. (cantonesdeloja.blogspot.com, 2008)

Cantón Gonzanamá

“Gonzanamá, pueblo de ciencia que se arrulla en las faldas de cerro Colambo, donde duerme su fauna fecunda, sustento de su población”.

(Ordoñez Rojas & Cabrera Picoitia, 1992, pág. 5)

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xiv Gonzanamá está ubicada en el corazón de la Provincia de Loja, la mayoría de su territorio es utilizado para la agricultura y ganadería por lo que se considera a Gonzanama como la “Capital agrícola, ganadera y artesanal de la Provincia de Loja. (cantonesdeloja.blogspot.com, 2008)

Gonzanamá, en sus ámbitos urbanos y rurales, exhibe un pasaje andino de irregular orografía con diversidad de microclimas, que van desde el frio de la montaña, pasan por el templado de las faldas montañosas, hasta el cálido de los terrenos bajos. Las tradiciones y celebraciones influyen en la forma de ser del gonzanameño generar valores y actitudes, que están referidas a honorabilidad, laboriosidad, perseverancia y afán de superación intelectual y material. En suma, de los valores morales y espirituales juegan un valor decisivo en la cultura del gonzanameño. (Carrera, 2006, pág. 138)

Santuario del Señor del Buen Suceso y de la Virgen de El Carmen: La

comunidad gonzanameña mantiene desde muchos años atrás la fe y devoción al Señor del Buen Suceso cuya celebración de la Fiesta se la realiza anualmente el 20 de Agosto, antecediéndole a esta fecha una gran romería de peregrinos que llegan de diferentes sitios del Ecuador, organizados por grupos de familias que se turnan para ser priostes de la fiesta en cuyas vísperas ofrecen actividades de juegos pirotécnicos, música popular, vacas locas y otras actividades. Los Gonzanameña mantienen su fe religiosa por décadas al Señor del Buen Suceso y a La Virgen de El Carmen cuya fiesta la celebran cada 16 de julio. Paralelamente a la fiesta religiosa, en las calles céntricas de la ciudad se realiza la Feria comercial y artesanal que permite el intercambio comercial de sus habitantes.

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xv Cantón Macará

“Macará, centinela del sur inmortal, en desvelo permanente, guardián de la integridad; su caudaloso río Macará baña sus tierras cuyos productos forman parte del comercio local y nacional”. (Ordoñez Rojas & Cabrera Picoitia, 1992, pág. 5)

La población de la actual ciudad de Macará, cuando fue parte de la nación Palta, tuvo por nombre Gualanga. Macará es un término de origen incásico, cuyo significado es “TIERRA DEL CUERO”. Dicha denominación se debe a la actividad comercial peletera, desarrollada antiguamente en este lugar. La venta e intercambio de productos, se reducía a los cueros de res y cabríos y, de productos agrícolas, que trocaban con medicinas, sal y pescado que desde el norte del actual Perú traían los llamados sechuras. (Carrera, 2006, pág. 116)

Privilegiado por la madre naturaleza dotándole de características únicas e irrepetibles, como es el estar rodeado de cerros y colinas cuyas generosas tierras brindan el sustento a valiente campesino, un valle cálido y hermoso que brinda variedad de acciones a su gente, un río cuyas exquisitas aguas dan vida y verdor al sector. Tanto el cantón, como su cabecera política, se encuentran vinculadas a la provincia y al país por la Panamericana Sur, que desde la ciudad de Loja, conduce hasta Macará, pasando por Catamayo, San Pedro de la Bendita, Catacocha y El Empalme. La ciudad de Macará es fronteriza con el Perú, país con el que se conecta a través del puente internacional, caracterizado siempre por ser cuna de gente alegre, sencilla y humanitaria. (Armayra's Blog, 2011)

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xvi Lugares Turísticos

“Parroquia Larama: Ubicada a 20 Km. al norte de Macará, es un pintoresco pueblo de coloridas y pequeñas casas de adobe y bahareque con piso de tierra.” (febre-mary14.blogspot.com, 2011)

“Parroquia La Victoria: Se encuentra ubicada a 28 Km. al suroeste de Macará; rodeado de una naturaleza prodigiosa y tierras fértiles.” (febre- mary14.blogspot.com, 2011)

“Parroquia Sabiango: Se encuentra ubicada al sureste de la provincia de Loja, se encuentra aproximadamente a 500 m. sobre el nivel del mar y su topografía es generalmente plana. Sus viviendas mantienen un estilo rústico pintada de llamativos colores.” (febre-mary14.blogspot.com, 2011)

Reserva Natural Lapona: Se encuentra ubicada en la Parroquia Larama del

Cantón Macara, aproximadamente a 20 minutos del Parque Central por la vía Panamericana, los objetivos son la conservación e investigación del Bosque Seco Tumbesino del cual forma parte, constituyendo un ecosistema donde predomina la biodiversidad, además pretende el mejoramiento de la calidad de vida de las comunidades aledañas a la reserva. La Reserva posee tres tipos de bosque debido a su altitud, la parte alta cubierta de neblina mantiene al bosque siempre verde, mientras que la parte media y baja se caracteriza por la presencia de árboles como el pasallo y el hualtaco que pierden sus hojas en época seca o de verano. (febre-mary14.blogspot.com, 2011)

“Reserva Natural Jorupe: Está ubicada al suroeste del Ecuador, a 10 minutos del Centro de Macará, por la vía hacia Sozoranga, la reserva con sus

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xvii 1.050 ha. Protege a 145 especies de aves, con un considerable número de endémicas y en peligro de extinción.” (febre-mary14.blogspot.com, 2011)

La Lajilla: Se encuentra en las riveras del Río Macara, en el sector La Lajilla, a 10

minutos de la ciudad. El balneario ha sido acondicionado por la Municipalidad para brindar mayor comodidad al turista; las grandes piedras que se encuentran colocadas una sobre otra son utilizadas como rampas por los clavadistas que realizan verdaderos espectáculos al realizar piruetas antes de llegar al agua, en el mismo lugar se puede apreciar una pequeña cascada. (febre- mary14.blogspot.com, 2011)

“El Limón: Está ubicada en el sector del mismo nombre, rodeada de un encantador paisaje, sus cálidas aguas la convierten en una atractiva opción al escoger un lugar para divertirse en Macará.” (febre-mary14.blogspot.com, 2011)

La Cruz Del panadero: Ubicado en la Parroquia Sabiango, según la leyenda que

cuentan los moradores hace algunos años en el lugar falleció un panadero, sus familiares colocaron una cruz en su memoria y a partir de ese momento el lugar tomó el nombre de La cruz del Panadero. (febre-mary14.blogspot.com, 2011)

Cantón Olmedo

El Cantón Olmedo representa uno de los más pequeños cantones de la provincia de Loja, se encuentra ubicado a 95 Km de la Cabecera Provincial. Sus habitantes en su mayoría se dedican a hacer producir la tierra, ya que ésta se caracteriza por la excelente productividad lo que genera grandes recursos para el pueblo.

(vivaloja.com, 2014)

Olmedo, se encuentra en las faldas de los cerros y colinas, amparados por el cerro Santa Bárbara, que cual centinela levanta, airoso su frente. El 25 octubre de

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xviii 1909, por la acción patriótica de los señores. Benjamín Jiménez, Agustín Robles, José Sánchez y Manuel Carrión, este recinto fue elevado a la categoría de parroquia civil con el nombre de Olmedo. (Carrera, 2006, pág. 284)

“El cantón Olmedo, tomó este nombre en honor al eminente patriota guayaquileño Dr. José Joaquín de Olmedo.” (Carrera, 2006, pág. 284)

Olmedo cuenta con diversos atractivos arqueológicos que representan una enorme importancia para la historia de Loja; en toda su geografía se encuentran grandes paisajes que son ideales para practicar el turismo y diversos pisos climáticos lo que hace que la región sea apta para el cultivo de una infinidad de productos, característica que los habitantes de Olmedo saben aprovechar muy bien. En cuanto al recurso humano, Olmedo cuenta con gente hospitalaria y cordial, aquí han nacido hombres y mujeres destacados sobre todo por su incansable trabajo en beneficio de cantón y provincia. (vivaloja.com, 2014)

Cantón Pindal

“Pindal, unión férrea y mancomunada, en las faenas agrícolas y comerciales.

El Pircas presenta sus planicies en donde cultivan maíz, que tienen gran demanda comercial”. (Ordoñez Rojas & Cabrera Picoitia, 1992, pág. 5)

“La arquitectura vernácula se conserva en muchas de las viviendas del pueblo, aleros y tejados donde anidan golondrinas, ofreciendo un espectáculo encantador al visitante.” (Ministerio de Turismo Ecuador, 2009, pág. 19)

Pindal es tierra que crece por el aporte de sus habitantes, lo que le permite defender su cultura, ideología y proceso de desarrollo hacia la madurez que lo catapulta como pueblo organizado. Este sector, por excelencia agricultora y ganadera, genera una alta producción de maíz y otros productos típicos de la

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xix zona, que lo ubican, hoy por hoy, como uno de los cantones de mayor perspectiva para el futuro de la provincia de Loja. (viajandox.com, 2014)

Gastronomía del cantón

“La miel con quesillo: Deliciosos postre para ser saboreado. Es la miel de panela (producto elaborado a base de caña de azúcar) que se sirve caliente acompañada con quesillo muy tierno y fresco.” (viajandox.com, 2014)

Crema de apio: Hervir en el agua el apio y la cebolla, cuando esté cocido licuarlo.

Aparte derretir la margarina, añadir la harina, la pastilla de sazonador, y el caldo de apio. Hervir unos minutos. Cuando esté listo añadir la leche, sal y pimienta.

Servir con trocitos de pan tostado. (viajandox.com, 2014)

Aguacates Rellenos: Cortar los aguacates por la mitad, cortar la lechuga,

desmigar el atún en un plato y añadirle un poco de su jugo. Poner la mitad de la lechuga y mezclar con el atún. Poner los aguacates encima y servir.

(viajandox.com, 2014)

Cantón Quilanga

“Quilanga, los poetas le dan calificativo de madre noble, lugar de paz y trabajo. El Chiro y sus hombres fortifican su suelo natal” (Ordoñez Rojas &

Cabrera Picoitia, 1992, pág. 5)

“En 1989, el 31 de Octubre se aprobó el décimo quinto cantón de la Provincia de Loja, publicándose en el Registro Oficial con el numero de 310.” (Ordoñez Rojas & Cabrera Picoitia, 1992, pág. 87)

Es uno de los cantones más nuevos de la Provincia de Loja, sus hermosos paisajes, el trabajo de sus hijos, la hospitalidad y los hechos de su historia lo

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xx hacen cada vez un sector privilegiado de la provincia y a la vez digno de ser visitado. (vivaloja.com, 2014)

“Tierra fértil de fascinante parajes naturales, la tradición oral es un bagaje de historias y leyendas guarda los secretos ancestrales de los Paltas.” (Ministerio de Turismo Ecuador, 2009, pág. 20)

El cantón cuenta con todos los servicios básicos, y además restaurantes que te ofrecen la deliciosa comida típica del lugar y hoteles confortables para hacer de tu estadía una verdadera aventura si tu deseo es visitar la ciudad y disfrutar de sus hermosos lugares turísticos como el Cerro "Chiro", miradores, cascadas, ríos, balnearios, peñones, su flora y fauna diversas demuestran la riqueza de esta bella tierra, también se encuentran ruinas y restos arqueológicos que nos muestran las vivencias de una cultura de muchos años de antigüedad. (vivaloja.com, 2014)

Cantón Saraguro

“Saraguro, pueblo autóctono del incario donde aún se conservan sus tradiciones y costumbres. A las faldas del Puglla se cultivan cereales y grandes pastizales donde abunda la fauna, vacuno, caprino, porcino, caballar y lanar, como incremento de su economía cantonal”. (Ordoñez Rojas &

Cabrera Picoitia, 1992, pág. 5)

La raza predominante de Saraguro es la indígena, constituyéndose en el Centro Indígena más interesante de América, En cuanto a su origen no se ha podido establecer con claridad de donde provienen. Todos los historiadores coinciden en afirmar que los Saraguro son mitimaes traídos del Cuzco para consolidar el Imperio del Tahuantinsuyo. Otros historiadores afirman que no son cuzqueños, sino bolivianos de las orillas del Titicaca. (Carrera, 2006, pág. 97)

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xxi Es uno de los cantones más antiguos de la Provincia de Loja; obtiene su independencia el 10 de Marzo de 1822, celebrando en su honor una gran festividad. En 1878, tres años después de la muerte de García Moreno, durante la dictadura del General Veintimilla, se eleva a la categoría de cantón de la provincia de Loja. (Ordoñez Rojas & Cabrera Picoitia, 1992, pág. 95)

Los Saraguros son extremadamente creyentes y mitológicos pues a pesar del paso de los tiempos, se puede apreciar que aún se conservan algunos mitos y creencias entre los indígenas y campesinos de Saraguro, las mismas que se manifiestan a través de la música, el cuento y los refranes que aún se atesoran en la memoria de muchas personas de estas comunidades. (viajandox.com, 2014)

Comidas Típicas

“Cuy Asado: El cuy es aliñado un día antes. Se prepara un refrito con manteca de cerdo, cebolla y achiote. Se sirve acompañado de papas aliñadas, mote, lechuga y ají de pepa.” (viajandox.com, 2014)

Champús: Es una bebida hecha de maíz molido cocinado en leña con panela,

para darle un agradable sabor y aroma se le adiciona hojas de naranja, es muy nutritiva, se sirve en cualquier ocasión, la misma que es muy conocida y apetecida en la población.

Chicha de Jora: Se prepara con maíz, el mismo que remoja durante 8 días, en

este tiempo el maíz germina y secado al sol, una vez seco se coloca en una tinaja de barro y se la agrega panela y agua mitad fría y caliente luego se deja fermentar por unos días. (viajandox.com, 2014)

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xxii Cantón Sozoranga

“Sozoranga, comarca de hombres destacados en la historia, se extiende a las faldas del Insana; lugar donde se cultivan cereales, frutales y productos de riqueza forestal”. (Ordoñez Rojas & Cabrera Picoitia, 1992, pág. 5)

Sozoranga es uno de los pueblos más antiguos de la provincia de Loja, su fundación nos lleva a principios del siglo XVIII, llego a construir un antiguo e importante asiento de españoles, de allí que hasta la actualidad encontramos que un 90% de sus habitantes son de un alto mestizaje. (Carrera, 2006, pág. 212)

Sozoranga, cantón alegre de verdes y frescas praderas donde se evidencia una inmensa riqueza agrícola que brinda a sus habitantes el sustento diario tanto para el cuerpo así como para el espíritu. Sus caprichosas cordilleras poseen una enorme belleza que invitan a recorrerlas, aquí la abundancia en flora y fauna demuestran la bondad que sólo un suelo prodigioso puede ofrecer. (vivaloja.com, 2014)

“Sozoranga te invita a recorrer sus hermosos y verdes paisajes así como sus calles serpentinas, impregnadas de historia y de trabajo de un pueblo que lucha incansablemente por sobresalir y poner en un pedestal muy alto a esta bella tierra.” (vivaloja.com, 2014)

En la actualidad toda su geografía está cubierta de frondosas y extensas llanuras cultivadas que evidencian la bondad del suelo y el sacrificado trabajo de su gente que mira con placer los campos floridos que le predicen productividad y sustento para el mañana. (vivaloja.com, 2014)

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xxiii Cantón Zapotillo

Zapotillo, tierra rodeada de tamarindos y palmeras, que en conjunto forman un hermoso paisaje y constituye un atractivo para el turista que llega a disfrutar de su incandescente clima, con las brisas del Puyango y Alamor fortifican su suelo dando mejores días al agricultor. (Ordoñez Rojas & Cabrera Picoitia, 1992, pág. 5)

El nombre de este cantón se debe a que el suelo que hoy se denomina Zapotillo, se encontró con una gran extensión de plantaciones de zapotes y cuyo fundador le dio el diminutivo a esta fruta de “Zapotillo. Según su reseña histórica, fue fundada por Sebastián de Benalcázar, de paso al norte en el mes de febrero de 1534. (Ordoñez Rojas & Cabrera Picoitia, 1992)

Si hablamos de comida lo típico que encuentras en Zapotillo, es el famoso chivo al hueco o seco de chivo, platos tan deliciosos y solicitados cuando alguien llega a este lugar de la frontera Ecuatoriana, al plato se lo acompaña con arroz, camote, yuca y ensalada. (vivaloja.com, 2014)

Cantón Paltas

Una costumbre peculiar de los paltas fue de que a los niños recién nacidos les deformaban la cabeza, le daban forma de la fruta palta, sin duda para diferenciarse de las parcialidades aledañas. De tal manera a cualquier indio que tenía la frente más ancha que lo ordinario o el cogote llano le decían PALTAHUMA, que quiere decir cabeza de palta. (Carrera, 2006, págs. 47-48)

La abundancia de la fruta palta (aguacate) dio seguramente el nombre a los primitivos habitantes de estas regiones. Seria Tupac-Yupanqui, el Inca amador de horizontes que al entrar a conquistar a los paltas quedo maravillado de la fruta sabrosa que llaman palta y no vacilo en disponer el cultivo en todo su vasto imperio. (Carrera, 2006, pág. 48)

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xxiv “Paltas, cuna de notables, donde descansa el Shiriculapo, el Pisaca y el Guanchuro, cobijando su fauna, riqueza natural. Casanga, extenso valle de producción agrícola y ganadera”. (Ordoñez Rojas & Cabrera Picoitia, 1992, pág. 5)

Turismo

Lo que genera impresión en los turistas es el cerro llamado “El Shiriculapo”, un gran peñón a manera de mirador en donde se inunda la perfección y armonía con un monumento a Jesús El Salvador, en símbolo de paz con los brazos en cruz y en actitud de contener la vandálica piratería desmembradora; según leyendas algunas almas no resistieron la atracción y se lanzaron al abismo en busca de la eternidad. Sin duda este cerro es la mayor atracción para los visitantes de este cantón. (vivaloja.com, 2014)

Cantón Puyango

“Puyango, con el pintoresco rio de su mismo nombre baña sus tierras de gran producción, ayudando a fomentar la riqueza vegetal y animal, constituyendo la fuente de su economía”. (Ordoñez Rojas & Cabrera Picoitia, 1992, pág. 5)

“Su gran atractivo para el turismo radica en el Bosque Petrificado que comparte con la provincia de El Oro, y que constituye un laboratorio vivo para la ciencia.” (Ministerio de Turismo Ecuador, 2009, pág. 20)

“Puyango es elevado a la categoría de cantón el 17 de enero de 1947, publicado el 23 de enero del mismo año”. (Ordoñez Rojas & Cabrera Picoitia, 1992, pág. 81)

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xxv Gastronomía

“Arveja con Guineo: Elaborada con arveja seca, guineo verde, quesillo y culantro finamente picado.” (viajandox.com, 2014)

“Longaniza: Este plato se prepara con carne molida, tripas y menudencias aliñadas con achiote y sal; acompañado con arroz con plátanos, camotes fritos, huevo frito y mote.” (viajandox.com, 2014)

“Sango de Maíz: Se prepara con harina de maíz tostado que a veces lleva chicharrón o quesillo y se sirve con guineo, yuca o arroz es uno de los alimentos más antiguos.” (viajandox.com, 2014)

Cantón Catamayo

“La palabra Catamayo viene de dos voces: Catay = aquí y mayu = río; su definición podría ser “Aquí el gran río””. (Ordoñez Rojas & Cabrera Picoitia, 1992, pág. 28)

Catamayo, centro febril de varios productos, acopio de su economía nacional, tierra de hombres que laboran cotidianamente en el progreso de su suelo natal. El majestuoso Catamayo riega sus extensas planicies. La toma constituye el centro de relación y turismo a nivel nacional e internacional. (Ordoñez Rojas & Cabrera Picoitia, 1992, pág. 4)

Catamayo es el más grande y fértil de los valles lojanos, con riquezas inagotables que llaman a ser exploradas, conocidas y explotadas; la hospitalidad y sencillez de su gente hacen de este valle, un lugar de gran atracción para los turistas.

Sobresale el cultivo de caña de azúcar, motivo por el cual se ha instalado el Ingenio Azucarero Monterrey, de gran importancia económica nacional. Aquí se

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xxvi encuentra ubicado el aeropuerto, arteria importante para enlazarnos con las principales ciudades de nuestro país y por ser confluencia con las carreteras para llegar a los diferentes lugares tanto de la provincia de Loja como de la Costa, es constantemente visitado por turistas nacionales y extranjeros.

Cantón Loja

EL cantón Loja, con la llegada de los españoles fue bautizada con el calificativo de

“La Ciudad de María”; esta bañado por dos pintorescos ríos el Zamora y el Malacatos; fertiliza los suelos tornándolos en grandes despensas productivas con sus valles Malacatos, Vilcabamba y Yangana. (Ordoñez Rojas & Cabrera Picoitia, 1992, pág. 4)

Llamada desde siempre “Cuna del arte, las letras y la música” por el valioso aporte que ha dado al país y al mundo en esos ámbitos, pero además, “Jardín Botánico del Ecuador” por la rica diversidad de flora y fauna que posee.

(viajandox.com, 2014)

Loja, ubicada al sur-oriente de la provincia, es considerada un buen ejemplo para el Ecuador, pues en sus parques y calles el denominador común es el orden y el aseo. Es conocida como el Jardín Botánico del Ecuador por la rara, interesante y elevada biodiversidad. (viajandox.com, 2014)

Loja, es un cantón privilegiado por sus paradisiacas comarcas y alegres campiñas; maravillosos paisajes naturales esculpidos y pintados por el Arquitecto Supremo, que le imprimen un encanto sin igual en el territorio ecuatoriano. Por ser tan numerosos nos referimos a los más importantes de sus parroquias rurales.

(Carrera, 2006, pág. 35)

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xxvii Loja está ubicada básicamente en una superficie plana bañada por dos cantarines ríos que recorren la ciudad de sur a norte y rodeada de majestuosos cerros y colinas desde donde se observa la belleza de su arquitectura sobresaliendo sus iglesias que miran hacia el cielo azul infinito que cubre generoso toda la urbe. En algunos sectores de esta bella ciudad se conservan impolutas las huellas de la arquitectura antigua, casas que son consideradas como reliquias de la historia lojana, es el caso de los alrededores de la Plaza de San Sebastián, el portal de Santo Domingo, los alrededores del Parque Central donde se encuentran museos y entidades públicas, la tradicional Plaza de El Valle y la Calle Lourdes, en estos lugares se conserva aún parte de la identidad de Loja en tiempos pasados. (vivaloja.com, 2014)

Turismo

Plaza de la Independencia o San Sebastián: En este parque encontramos un

conjunto arquitectónico tradicional, las construcciones de su alrededor conservan los antiguos portales con balcones de madera tallados y ale-ros, complementan su conjunto arquitectónico: La antigua Iglesia de San Sebastián, la Casa Conventual, y el Mercado de estructura antigua, se construyó una glorieta para actos culturales cerca de esta plaza esta en la calle Lourdes restaurada. El 18 de Noviembre de 1820 en esta plaza se reunió el pueblo de Loja para proclamar su Independencia de la Corono Española, en el centro del parque se levanta una moderna torre de 32 m. de altura en la cumbre un reloj de 4 esferas. (Carrera, 2006, pág. 37)

Gastronomía de la provincia de Loja

La famosa cecina, conocida también como el sello de identidad de los lojanos, es una tradición gastronómica. Se dice que se originó con las costumbres del campo y fue motivada por la falta de energía eléctrica en el sector rural, así se propagó la

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xxviii necesidad de conservar las carnes y no se le ocurrió nada mejor que alinearla, salarla y secarla en el sol. Esta carne, en la actualidad, es la cecina”. Sus ingredientes son los siguientes: El plato contiene lomo de cerdo en filetes, salsa y mayonesa, ají de pepa de zambo, ensalada de verduras y chicha. (vivaloja.com, 2014)

El cuy, conocido atractivo gastronómico lojano. Se sancocha con aliños como ajo y comino, luego se lo asa a la brasa, bañándolo frecuentemente con manteca de color o achiote. Se sirve acompañado con papa colorada, mote, lechuga y ají de pepa. (vivaloja.com, 2014)

La gallina asada o acuyada, llamada acuyada gracias a un mito que surgió en el salón Lolita, un cliente fue quien dijo que esta gallina tenía sabor a cuy diciendo que es preparada con los condimentos de este, pero doña Lolita aclara la duda diciéndonos que no es así, tanto la gallina como el cuy tienen sus propios condimentos, simplemente ambos son asados en la braza o en carbón. Este nuevo nombre que se le ha dado a la gallina se ha difundido haciendo que llegue hasta fuera de la ciudad lo que además llama la atención de los turistas.

Los deliciosos tamales lojanos, producto tradicional con gran reconocimiento en la provincia, se prepara con maíz seco remojado, que luego es molido y revuelto con manteca de chancho y aliños, esta masa se envuelve en hoja de achira y se rellena con condumio de carne, pollo o cerdo. (vivaloja.com, 2014)

“La apetitosa arveja con guineo, Elaborada con arveja seca, guineo verde, quesillo y culantro finamente picado.” (vivaloja.com, 2014)

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xxix

“El ya conocido repe lojano, que nos llama a degustarlo, es crema a base de guineo, leche y quesillo.” (vivaloja.com, 2014)

“La miel con quesillo, deliciosos postre para ser saboreado. Es la miel de panela (producto elaborado a base de caña de azúcar) que se sirve caliente acompañada con quesillo muy tierno y fresco.” (vivaloja.com, 2014)

“El delicioso y verde ají de Pepa. Preparado con pepa de zambo, tostada, molida y condimentada con ají, culantro y especias. Este ají acompaña a la mayoría de platos típicos del Cantón Loja.” (vivaloja.com, 2014)

Como bebida favorita tenemos la deliciosa horchata, es una infusión hecha con cerca de 22 hierbas y flores medicinales, se sirve endulzada con un chorro de limón. Puede mejorarse sus propiedades medicinales si se le agrega extracto de sábila y linaza. (vivaloja.com, 2014)

“Las quesadillas, elaboradas con agua y harina de trigo, se rellena con una mezcla de chuno (harina) que se extrae de la planta de achira, manteca de cerdo, azúcar, huevos y quesillo, luego se lleva al horno.” (vivaloja.com, 2014)

Las humitas, muy apetecidas, compuestas por choclo tierno se mezclan con manteca de chancho y sal, se envuelve en hoja de maíz, con condumio de queso o quesillo. Tenemos también los bizcochuelos, los roscones, que son deliciosas razones para encantarse con Loja. (vivaloja.com, 2014)

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xxx

“El sango, Es una mezcla de harina de maíz seco tostado y molido, revuelta con agua o leche, sofrita en una sartén y aderezada con quesillo y sal.”

4.2. MARCO CONCEPTUAL

Itinerario: Con origen en el vocablo latino itinerarĭus, el concepto de itinerario

permite hacer referencia al rumbo, orientación y descripción de un determinado trayecto, recorrido o camino, el cual contempla la inclusión de citas a los sitios, descansos y accidentes que pueden llegar a aparecer durante la travesía. Así mismo, se conoce como itinerario a la ruta que se elige a fin de arribar a un cierto destino o el listado de datos referentes a un viaje. (definicion.de, 2008-2014)

Nudo geográfico: Es un lugar donde confluyen; se juntan ríos, o valles, o

montañas o caminos o vaguadas de tal manera que dan a ese sitio un carácter especial que incluso lo pueden convertir en un nudo de caminos, de afluentes a un rio principal, puede llegar a ser un lugar de paso natural de varias direcciones con distintos accidentes geográficos que hacen de ese sitio quizás hasta un lugar de asentamiento humano especial y un cruce de caminos para ir o llegar a distintos lugares. (answers.yahoo.com, 2014)

Borrascas: “Alteración atmosférica caracterizada por viento y lluvia que se produce por bajas presiones.” (wordreference.com, 2014)

Valle: Del latín vallis, un valle es una llanura entre montañas o alturas. Se trata de una depresión de la superficie terrestre entre dos vertientes, con forma inclinada y alargada. Por la vertiente de un valle pueden circular las aguas de un río (en el

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xxxi caso de los valles fluviales) o alojarse el hielo de un glaciar (valles glaciares) (definicion.de, 2008-2014)

Quelante: “Sustancia de naturaleza química que tiene la facultad de unirse a los iones metálicos. Se emplea para eliminar del cuerpo los metales pesados y también para el tratamiento del cáncer.” (salud.doctissimo.es, 2014)

Senderismo: Tal como lo dice su nombre, el senderismo es una actividad que se

realiza por senderos y caminos existentes en ambientes naturales. El senderismo es un deporte que se ejecuta siempre en espacios abiertos y naturales y uno de sus rasgos más importantes es que permite hacer ejercicio al mismo tiempo que disfrutar la vista y conocer diferentes tipos de paisajes. El senderismo, entonces, se realiza tanto con fines deportivos como con fines lúdicos y de placer. Debido a que existen distintos tipos de senderos y rutas, esta actividad puede volverse apropiada para diferentes personas, tanto jóvenes como adultas ya que depende de cada uno el nivel de exigencia y dificultad a atravesar. (definicionabc.com, 2007-2014)

5. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN

5.1. Tipos de Investigación

5.1.1. Histórico

Este tipo de investigación se utilizará para obtener datos históricos de los cantones de Loja.

5.1.2. Documental

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xxxii Se empleará para conocer los hechos mediante la consulta de libros, folletos, revistas, guías, periódicos y fuentes escritas.

5.1.3. Descriptiva

Se utilizará para estudiar los lugares visitados y describirlos en la ruta gastronómica de la provincia de Loja.

5.1.4. Explorativa

Se utilizará para recolectar información sobre la extensa gastronomía de la provincia de Loja a través del pasar de los años.

5.1.5. Investigación analítica y sintética

Esta investigación se utilizará para indagar la cocina típica en la actualidad desde lo tradicional a lo más contemporáneo.

5.2. Grupos de Estudio.

• Habitantes de los diferentes cantones de Loja

• Turistas de los diferentes cantones de Loja

• Chef Profesionales de Loja

5.3. Técnicas e Instrumentos de recolección de datos.

• Observación: Se utilizará para determinar la cantidad de personas que visitan los restaurantes de comida típica y gourmets de los cantones de Loja.

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xxxiii

• Entrevista: Se aplicará a los Chef y cocineros de los diferentes restaurantes de Loja.

• Encuesta, Se aplicará a los turistas y habitantes de la provincia de Loja.

5.4. Población y Muestra

La provincia de Loja cuenta con una población total de 448966 personas.

Fuente: INEC- Censo de Población 2010

• 23,84% son las personas entre 30 – 50 años Por lo siguiente el universo es 107033 personas

Fórmula:

( ^N ) ^Z ^xPxQ

e

xNxPxQ

n

₂

Z

₂

2

1 +

= −

n= encuestas a realizar (Muestra) z= nivel confianza (95%)

e= margen error (5%) P= respuesta a favor (50%) Q= respuesta en contra (50%)

N= Total población estudio (Universo)

n= 378 encuestas (muestra)

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1

CAPÍTULO 1

1. Gastronomía ancestral de la provincia de Loja.

La gastronomía lojana se caracteriza por una gran variedad de sabores y aromas los cuales se recopilan en un elemento esencial llamado variedad.

Esta cocina es una mezcla entre la tradición de sus antiguos pobladores y las culturas que con el paso de los tiempos han ido invadiendo y habitando el territorio de este país.

Los productos nativos que se utilizan en Loja, con la ayuda de los productos incluidos por la “invasión” de otras culturas sean del país o no, desarrollan y logran la gastronomía de Loja, esto va desde la manera en la cual se usan los productos, tipos de cocción e instrumentos para la preparación de los distintos platos, pero con esto no se quiere decir que hayan desaparecido, todo lo contrario siguen siendo mantenidas y preservadas de generación en generación , la única diferencia que se puede encontrar es que ya no son usados con mucha frecuencia en el día a día de las personas de Loja.

(Ramos, David, 2014)

Se puede decir que la cocina andina y en este caso tomando como ejemplo a Loja el tema a tratar, se puede notar que el gran uso de los tubérculos, ah hecho que la gastronomía del sector sea característica a la de otras provincias, ya que esta provincia al ser una zona de frontera, hace que los habitantes saquen mayor provecho de sus productos, que en su mayoría los obtenían de la agricultura y ganadería. (Ramos, David, 2014)

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2 Estos ingredientes en gran mayoría tubérculos y variedades de tipos de maíz logran una fusión en sabores, al ser usados en su mayoría fresca y recolectada antes de ser usados Con esto se obtiene platos con exquisitos sabores, llenos de historia y tradición. (Ramos, David, 2014)

Las cocinas tradicionales parentales de todos los pueblos de este país, en especial los de provincia siempre han sido por los asentamientos de la gente precisamente de algunos pueblos que venían, unos se iban yendo por la sequía, por las necesidades y otros se iban apegando a otros espacios en donde había por lo regular agua, con ello llegaron muchos aspectos de influencias culinarias, y la mayor influencia culinaria que llegó a Loja fue basada en mucha de la cocina peruana. (León, 2013)

Por lo tanto Sullana (Perú), subió a todo lo que es Macará y Zapotillo, y lo que podríamos decir que en Perú hay la pachamanca en el Ecuador hay el chivo al hueco, tiene el mismo principio del curanto chileno y de varios platos que desde México a la Patagonia se mantiene en cocer los alimentos con piedras incandescentes debajo de la tierra, su sabor es único su técnica es ancestral, y sobre todo los elementos que se usan son en bases de los ingredientes que se encontraban en la zona los ajíes, el chivo, los animales de cacería formaban parte de la alimentación. (León, 2013)

Macará, Zapotillo estos dos pueblos que están cerca de la frontera con el Perú, tienen mucha influencia de pescados, mariscos y de este tipo de preparaciones con chivo o cabrito y cordero, luego se fue ampliando la información, y fue expandiéndose para el resto por ejemplo: Hubo un tiempo en que Yangana se quedó sin un solo poblador por todas las necesidades (sequía, enfermedades, etc.) y toda la gente que vivía en esa población, se fue a todo el país, con ello se

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3 expandió la técnica culinaria, como los secos de gallina y chivo, los camotes , plátano verde y los granos. (León, 2013)

Los sangos que fueron utilizados en la base alimenticia de ellos fueron expandiéndose y fueron dándose como influencias, obviamente lo doblegaron otras influencias, hubo una vez que llegó una sequía a Manabí, que mucha gente emigró a Loja, y con ello llegaron algunas influencias y técnicas culinarias, adaptaron las técnicas por lo cual entre Loja y Manabí casi existen los mismos elementos alimenticios como: el verde, la yuca, el camote, los granos y muchos otros hábitos alimenticios como: los ajíes, la elaboración de vinagres y como utilizar los camotes desde en las sopas para que se lampreen, en las masas y en uno de los aspectos más importantes y característicos en donde se utilizó el camote fue en algunos purés. (León, 2013)

Loja es una de las provincias que tiene desierto, costa, amazonía, sierra y andes, esto da a que haya un cambio de hábitos alimenticios, como distintos animales de cacería o proteína animal y a combinarlo con yuca o plátano pero en menor proporción y empiezan a ser sustituidos por los granos como: el mote, la arveja, el frejol, las habas y también por los tubérculos como: las ocas, los mellocos, las papas; y obviamente al subir en la altura ya teníamos plantaciones de cebada, trigo, quinua que son productos parte de los andes y de la alimentación, esto se adaptó y adoptó y con esto empezó la parte la gran diversidad de la gastronomía de Loja. (León, 2013)

Después de eso fue la yuca un elemento de alto consumo del cual se hicieron varios platos, sopas, en Loja ya se consumía el caballo y el burro como parte de su alimentación de los pueblos de la gente más necesitada (León, 2013)

“Después del cerdo, vacuno y chivo fueron las proteínas animales que fueron reemplazando y utilizando estos elementos alimenticios.” (León, 2013)

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4

“Siempre las guarniciones o carbohidratos que se utilizaba era menos arroz y más plátano, yuca, camote y banano que eran productos que se producían.”

(León, 2013)

1.1. Origen de la gastronomía lojana.

Al recolectar las experiencias de las personas se puede determinar que la gastronomía de Loja, nace de una amplia necesidad de alimentarse y aprovechando lo que tenían en los medios o lo que la tierra permitía cosechar, de esto actos nace una cocina sencilla y exquisita, llena de sentimiento y secretos, que cada cocina en cada hogar ha ido creando o difundiendo de generación en generación, para así mantener intacta la identidad gastronómica al pasar de los tiempos.

Ciertas historias relatan los orígenes de platos que en su mayoría son creados por el vivir del día a día y con productos escasos de los cuales eran obtenidos por ellos en el campo, para satisfacer una necesidad básica, el alimentarse.

A continuación se resaltaran las bases de las que ahora es la tan marcada gastronomía lojana.

Cecina

La famosa cecina, conocida también como el sello de identidad de los lojanos, es una tradición gastronómica. Se dice que se originó con las costumbres del campo y fue motivada por la falta de energía eléctrica en el sector rural, así se propagó la necesidad de conservar las carnes y no se le ocurrió nada mejor

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5 que “cecinar” (es la acción de cortar la carne.), eso se pone en agua sal, se le coloca aliños y se deja marinando. Luego se escurre y se deja secar al sol.

Luego se cubre, se fríe y se golpea con una “piedra mama” y una “piedra guagua”. (Morocho, 2013)

Repe

Al ser Loja zona fronteriza, por ende era zona de guerra lo cual hacia que exista escases en la variedad de alimentos, esto genera que el guineo sea un producto de fácil acceso, y que se dé la creación de un plato en base del mismo. (Morocho, 2013)

“Algunos de los repes de Loja se han ido extinguiendo, otros manteniendo en las cocinas parentales con la característica principal de utilizar una planta de verde que se cayó con sus frutos maduros y utilizarlo por la necesidad.” (León, 2013)

“Se puede decir que la sopa lojana por antonomasia, que en cada bocado deja deliciosas sensaciones, a decir de los entendidos, hay que saberla preparar, porque siendo sencilla termina complicándose cuando lo que se intenta es lograr su especial sabor.” (Consejo Provincial de Loja-Gerencia Regional Frontera Sur del Ministerio de Turismo, 2004)

Chivito al hueco

“Su preparación requiere experiencia. Gerardo Gutiérrez Campos (62 años) la tiene. Por eso en su restaurante y marisquería "Cristy" la especialidad de la casa es el "Chivo al hueco", plato que es el distintivo de la gastronomía del cantón Zapotillo.” (lahora.com.ec, 2008)

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“En la parte posterior de su vivienda tiene la instalación adecuada para la preparación. La carne del chivo es sazonada y puesta en curtido en una olla 24 horas antes de la cocción.” (lahora.com.ec, 2008)

En un hueco cavado en la tierra, aproximadamente 80 centímetros de profundidad, prenden la leña, cuando está la brasa al rojo vivo ubican la carne en una olla de hierro, la tapan y la entierran durante tres horas. Este proceso se hace en la madrugada. (lahora.com.ec, 2008)

Una vez lista la carne, la despresan y viene el acompañamiento. Arroz, yuca o camote asado que es envuelto en papel aluminio y colocado encima de la misma olla donde se prepara la carne. Finalmente ubican la cebolla. (lahora.com.ec, 2008)

Costo

“El precio del plato varía de acuerdo al restaurante. En el caso de Cristy vale 3 dólares. Los días de mayor demanda son viernes, sábado y domingo. La libra de la carne de chivo 1,50 dólares.” (lahora.com.ec, 2008)

“"Viene gente de Loja, Cariamanga, Alamor, también de Quito y Guayaquil, para probar el sabor del Chivo al hueco", comentó Gutiérrez.”

(lahora.com.ec, 2008)

“Solo para dar un ejemplo, dice que los sábados vende un promedio de 50 platos. Incluso reciben pedidos vía telefónica de otras ciudades, envían los pedidos en cooperativa”. (lahora.com.ec, 2008)

“Gutiérrez comenta que lleva seis años preparando el plato. Anteriormente eran muy pocas las personas que conocían el secreto del plato, sin

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