APLICACIÓN DE COLORANTES NATURALES EN ALIMENTOS AGOSTO 2012

(1)

1 APLICACIÓN DE

COLORANTES NATURALES

EN ALIMENTOS

AGOSTO 2012

(2)

2 Contenido



Colorantes Naturales Típicos



Consideraciones de uso de un colorante



Legislación



Segmentos de Aplicación



Estabilidad

(3)

Atributos de un alimento

3 Textura

Sensaciones

auditivas

Táctiles

bucales

Sabor

Olor / Aroma

Sabor

Apariencia

Superficie

Forma Tamaño

Color

(4)

4 Colorantes permitidos



Colorantes Sintéticos



Solubles en agua



Lacas A lumínicas



Colorantes Naturales



Origen Natural



Idénticos al Natural

(5)

5 Colorantes Sintéticos

Aprobados en alimentos



Soluble en agua



Económico



Combinación de

colores



Estable



Fácil de manipular



Versiones Lacas

Alumínicas

Nombre

Color

Aprobado

Comentarios

FD&C Blue # 1

Azul Brillante

FDA, EU

Reacciones alérgicas

FD&C Blue # 2

Azul-rojizo

FDA, EU

Pobre solubilidad en

agua

FD&C Green # 3

Verde mar

FDA, EU

Reacciones alérgicas

FD&C Red # 3

Rojo cereza

FDA, EU

Puede ser cancerígeno

Red # 5

Rojo sangre

FDA, EU

Red # 6

Rojo-naranja

FDA, EU

FD&C Red # 40

Rojo naranja

FDA, EU

FD&C Yellow # 5

Amarillo

FDA, EU

Reacciones alérgicas

FD&C Yellow # 6

Amarillo-naranja

FDA, EU

Reacciones alérgicas

(6)

6

E100(ii) E100(i) 75137

75136

Natural beta-carotene 40800 E160a(ii)

Daucus carota L,Blakeslea trispora, Dunaliella salina

Beta Carotene Yellow Annatto, Bixin, Norbixin 75120 E160b Bixa orellana Seed Bixina Yellow-orange Páprika Oleoresin 75133 E160c Capsicum annum

L.

Capsanthine,

Capsorubin Orange-red Cochineal, carminic acid, 75470

Carmine 75470:1

Beetroot red, betanin, 75840 E162 Beta Vulgaris L.

Red Beet root Batanine Red-Blue Anthocyanes; Anthocyans - E163?

Fruits: elderberries, grapes, blue berries, Anthocyanins Purple - red depending on pH- value Clase I Plain caramel E150a

Clase II Caustic Sulphite caramel E150b Clase III Ammonia Caramel E150c Clase IV Sulphite ammonia Caramel E150d

Titanium Dioxide 77891 E171 Mineral

Anatase Titanium Dioxide White Source EEC / INS No.

Synonyms and Codes

Principal

Color Components

Shade

Spanish Name 1) _{Comun name} Color Index

No. 3)

Bright yellow Cúrcuma Curcumina, Cúrcuma 75300 Curcuma Longa

rhizome Curcumin

Lutein Yellow Xantofilas, tagetes Lutein, Xanthopyll E161b

Achiote, annato Oleorresina de paprika Extracto de Cochinilla o Carmin Beta-caroteno Natural Tagetes erecta L. Yellow-brown Reddish-brown Rojo Betabel Antocianina E120 Dactilopyus

Coccus carti L. Carminic Acid Pink to red

Bióxido de Titanio7)

Color caramelo - Food grade

carbohydrates Melanoid

(7)

¿Por que el uso de colorantes nat…. ?

1 .

Funcionalidad

(Intención de uso)



Soluble en aceite. (Annatto,

Caroteno, Luteína, Clorofila,

paprika, Clorofilina)



Diferentes tonalidades y

cromaticidades de un mismo

principio activo (Annatto, Caroteno,

Carmin, Luteína, Clorofila, betabel)



No hay migración de color



Propiedades funcionales

(Carotenos, antocianinas, Luteínas,)

2 .

Estabilidad



Fermentos lácticos

(Carmin, Carotenoides,

Cúrcuma, betabel).



Acido ascórbico



Temperaturas de

pasterización (caramelo,

carmin, carotenos)



Luz (carmin, caramelo,

Carotenos).

3 .

Legal



Declaración en

etiqueta 100%

natural.



No Colorantes

Artificiales



Alergénicos



Productos

Naturales

(8)

8 C O L O R A N T E S

(9)

COLORANTES NATURALES

Amarillos

• Amarillos/Naranjas

• Curcumas

• Luteinas/Xantofilas

• Cartamo

• Caroteno

• Annatto

• Paprika

• Acido Carminico

• Extractos de vegetales

• Extractos de Frutas

• Licopeno

Rojos

Verdes

Azules

Cafe

Amarillo

Naranja

(10)

Amarillos

• Rojos

• Carmin

• Betabel

• Antocianinas

• Extractos de Vegetales

• Extractos de Frutas

Verdes

Azules

Cafe

Rojos-

Amarillo

Rojos –

Azulados

Rojos

COLORANTES NATURALES

(11)

Amarillos

Rojos

Verdes

Azules

Cafe

• Verdes

• Clorofilas

• Clorofilinas

• Espinaca

Verde-

Amarillento

verde –

Azulado

COLORANTES NATURALES

(12)

Azules

Cafe

• Azules

• Antocianinas

• Extractos de frutas

Amarillos

Rojos

Verdes

Azules

COLORANTES NATURALES

(13)

Amarillos

Rojos

Verdes

Azules

Cafes

• Café/

Negro

• Carbon vegetal

• Extracto de Malta

• Color Caramelo

Gris-

Negro

Café

COLORANTES NATURALES

(14)

• Mezclas Tipicas

• Curcuma/Anatto

• Clorofila/Curcuma

• Paprika/Annatto

• Curcuma/Azul 1

(15)

Segmentos de aplicación

SEGMENTOS

CARACTERISTICAS

CURC

UMA

LU

TEINA

CA

RT

A

MO

C

ARO

TENO

A

NNATT

O

P

A

P

A

RIK

A

B

E

TA

B

E

L

CA

RM

IN

A

NT

O

CIA

NINA

CLO

RO

FILA

CA

RA

ME

LO

C

ARBO

N

VE

G

ET

AL



BEBIDAS CON FRUTA



BEBIDAS CARBONATADAS



BEBIDAS FUNCIONALES



CONCENTRADOS



TRANSPARENTES



TURBIAS



EN POLVO



PASTERIZACION



VIDA DE ANAQUEL MAS DE 6 MESES



BAJA VISCOSIDAD



PH ACIDO



EXPOSICION A LA LUZ



ALMACENAMIENTO A TEMP. AMBIENTE. WS WS WS WD WS WD WD WS WS AP WS WS WS



CARNE FRESCA



EMBUTIDOS



EMBUTIDOS MADURADOS



BASE DE APLICACIÓN HETEROGENEA



VIDA DE ANAQUEL DE 45 DIAS



SOLIDO



EXPOSICION A LA LUZ



ALMACENAMIENTO A TEMP . REFRIGERACION



EXPOSICION AL OXIGENO OS OS OS WS_OS WS_OS WD_OS - _WDWS - WS_OS WS WD



LECHES SABORIZADAS



CREMAS



MARGARINAS



YOGURTH



QUESOS



POSTRES



ADEREZOS



BEBIDAS FERMENTADAS



ALTA VISCOSIDAD



SOLIDO (QUESOS)



EXPOSICION A LA LUZ



ALMACENAMIENTO A TEMP . REFRIGERACION



PH ACIDOS (YOGURTH)



PASTERIZACION



DOSIS DE APLICACION OS WS OS OS OS WD OS WD OS - WD - - WS WD

(16)

16

(17)

(18)

18

(19)

Sinonimos

1)

Hue

Nombre Común

2)

FDA Nombre

8)

Color Index

Nombre

Genérico

Color

Index

No.

3)

EEC /SIN

No

4)

Cúrcuma (raíz de Curcuma

longa L.),Cúrcuma en polvo,

Azafrán indio,Azafrán de

Indias,Cúrcuma, Turmérico

Curcumina

_Turmeric

Turmeric

Oleoresin

CI Natural Yellow 3 75300

E100(ii)

E100(i)

Xantofilas,

L

_{(Tagetes erecto L)}

Extracto de cempazuchitl

-

C.I. Natural Yellow

₂₉

75137+

75136

E161b

Beta, beta caroteno

Beta-carotene sintetico,

_{Anaranjado alimento 5}

Beta

Carotene

C.I Food Orange 5

CI Natural Yellow

26 40800

75130

E160a



,



,



-Caroteno

Amarillo Natural 26

Carotenos naturales

Anaranjado alimento 5

Achiote, annato,

Norbixina. Bixina cis, Bixina

trans. Norbixina cis,

Norbixina trans

Anaranjado 3

Extracto de annato, (extracto

de semillas de bixa orellana)

Anaranjado natural 4

Annatto

extract

CI Natural Orange

4 75120

E160b

Oleorresina cápsico

Extracto de paprika,

Oleorresina de pimentón

Oleorresina de Paprika

Páprika

_Oleoresin

C.I. Natural Red 34 75133

E160c

Cantaxantina;

b-caroteno-4,4'-diona;

Cantaxantina,

Canthaxanthi

n

CI Food Orange 8 40850

E161g

Licopeno

75125

E160d

Colorantes Naturales

Permitidos

(20)

20 Legislación Europea

E 100

Curcumin

E 101 Riboflavin - Riboflavin-5'-phosphate

E 120 Cochineal, Carminic acid, Carmines

E 140 Chlorophylls - Chlorophyllins

E 141 Copper complexes of Chlorophylls and Chlorophyllins

E 150 Caramel

E 160a Carotene - Beta Carotene

E 160b Annatto, Bixin, Norbixin

E 160c Paprika extract, Capsanthin, Capsorubin

E 160d Lycopene

E 160e Beta-8'-carotenal

E 160f Ethyl ester of beta-apo.-8'-carotenoic acid

E 161b Lutein

E 161g Canthaxanthin

E 162 Beetroot Red, Betanin

E 163 Anthocyanins



Specifications for all permited EU (purity)- Directive 2008 /128/ EC

(21)

(22)

% Agua

L*

a*

b*

C*

Db*

DC*

**DE*ab % App. Str.**

6.66

84.10

11.13

37.18

38.81

0.00

100

23.33

83.28

11.69

38.82

40.54

1.65

1.74

1.92

113.76

40

82.18

12.36

40.82

42.65

3.65

3.85

4.30

133.67

56.67

80.29

13.28

43.59

45.57

6.42

6.76

7.76

170.66

74.33

76.84

14.33

46.95

49.09

9.78

10.29

12.59

247.28

90

66.39

14.47

48.09

50.22

10.92

11.42

21.07

540.86 Leche

93.34 -1.13

9.20

9.27 -27.98

-29.54

31.91

8.10 E/BIX al 0.05% + agua + leche

% agua

%

Fu

erz

a

aparente

Apariencia del Color

Efecto de la base de aplicación

100%

agua

(23)

(24)

(25)

(26)

(27)

(28)

Formulación

Turbidez

Presentación

Solubilidad

Tonalidad

(29)

(30)

Manejo de Colorantes

Color Caramelo:

Higroscópico



Manténgase herméticamente

cerrado



Manténgase en lugar fresco y alejado

de la luz



Agitarse bien antes de usarse



Diluya previamente en agua

destilada o aceite, dependiendo de

la solubilidad del Colorante.



Adicione preferentemente en etapas

posteriores al calentamiento.

(31)

31 Formulación del Colorante

Desarrollo de Producto y Pruebas de

Estabilidad



Selección del Colorantes



Selección de Prototipo



Evaluación



Estabilidad vida de Anaquel del Colorante



Estabilidad en aplicación y vida de anaquel



Definición de Estándar de laboratorio



Definición de Especificación y metodologías

Escalamiento



Fabricación Industrial



Verificación de su Calidad

(Producto/Proceso)



Evaluación



Estabilidad vida de Anaquel del Colorante



Estabilidad en aplicación y vida de anaquel



Verificación de estándares de producto y proceso



CLIENTE



Evaluación



Estabilidad en aplicación y vida de anaquel



de producto y proceso

Aprobación

(32)

(33)

TENDENCIA DEL MERCADO



Sustitución de colorantes sintéticos por

naturales.



Estudio de Southampton en El Lancet, en relación a

los colores sintéticos y su hiperactividad en los niños

.



Cambio de la legislación europea: Prohibición de 6

colorantes:



Productos mas saludables.



Etiqueta limpia.

Amarillo 5 Tratrazina- E102

Amarillo 10 Quinoleina E104



Amarillo 6 Sunset E110



Rojo 5 Carmoisine E122,

(34)

TENDENCIA DEL MERCADO



Factibilidad de moverse hacia productos de

innovación



Tecnología de formulación



Tecnología de procesos de Fabricación



Fuentes alternativas de pigmentos



Los consumidores están mejor informados.



Los consumidores buscan alimentos libres de aditivos y

productos naturales.



Sustituir los colorantes sintéticos por naturales sin

afectar la estabilidad.



Lanzamiento de productos en tiempos cortos.

(35)

SUSTITUCIÓN DE SINTÉTICOS POR

NATURALES