b. Pisos construidos de mosaicos o material impermeable de superficie lisa y fácil limpieza, con rejilla de desagote de líquidos

PANADERÍAS, FÁBRICAS DE MASAS, PASTELERÍAS Y SIMILARES

Normativa aplicable: Ordenanza N° 570/72 y 2133/91

Requisitos:

Deberá cumplir con las exigencias establecidas por la Ordenanza Nº 570, como

ser:

1.

Exigencias para los establecimientos:

a.

Local de elaboración y cuadra construido totalmente de mampostería

b.

Paredes revestidas hasta 2 metros por friso impermeable, de azulejos de color claro,

el resto estará revocado y pintado

c.

Altura mínima de 2,70 mts. medida desde el piso al cielo raso

d.

Los pisos serán construidos con material impermeable de superficie lisa y de fácil

limpieza, con rejilla para desagote de líquidos

a.

Amplitud de acuerdo a la importancia del establecimiento y cantidad de operarios

que trabajan en ella, asegurando una renovación de aire de 40 mts

por hora y por

persona que trabaje en la cuadra

b.

Pisos construidos de mosaicos o material impermeable de superficie lisa y fácil limpieza,

con rejilla de desagote de líquidos

c.

Cielorrasos de material impermeable e incombustible de fácil limpieza, pitado de

color blanco

d.

Ventilación amplia, obtenida por medio de claraboya o ventiluces laterales, cubiertas

por telas metálicas fijas contra insectos. Se utilizarán medios mecánicos de ventilación

cuando a juicio de la autoridad municipal se requiera. Todas las aberturas serán de

cierre automático y deberán contar con protección anti-insectos mediante algún sistema

que impida el ingreso de insectos y/o polvo del medio ambiente exterior.

e.

Puertas de acceso a la cuadra con reportes automáticos que permitan el cierre al paso

de las personas

f.

Iluminación abundante con luz natural y artificial. La luz natural será dada por los

ventiluces o claraboyas y la artificial por electricidad u otro sistema aprobado que no

produzca desprendimiento de gases tóxicos, malolientes o molestos. La intensidad

lumínica será de 150 lux.

g.

Los locales deberán contar con pileta y grifo de agua corriente, con instalación de

desagote.

h.

Elaboración enteramente mecánica y todas las máquinas estarán debidamente

conectadas a tierra y separadas de la pared medianera como mínimo de 0,80 mt.

Poleas protegidas.

2.

Exigencias para el equipamiento

a.

Mesas de trabajo

-

Deben ser de mármol, acero inoxidable, fórmica o material similar aprobado, con

pie de mampostería o hierro

-

Podrá además utilizarse una mesa de madera como máximo

b.

Depósitos

-

Deberá existir un local destinado a depósito de materias primas, cuyas

características de construcción serán: totalmente de mampostería, paredes

revocadas y pintadas, piso de superficie lisa, aberturas con protección de vidrio,

ventilación e iluminación adecuada.

-

Los productos que se encuentren en depósito deberán ubicarse sobre tarimas, a

una distancia del piso no menos a 0,15 mt. y de las paredes no menor a 0,20 mt.

c.

Hornos:

-

Podrán ser de ladrillos refractarios o cocidos.

-

No podrán apoyarse en paredes medianeras, de las que tendrán que estar

separadas 0,50 mt. como mínimo, y su chimenea deberá estar también a 0,50 mt.

como mínimo alejada de dicha pared

-

Deben contar con captor de hollín y ser la evacuación a los cuatro vientos

d.

Recipientes y elementos de trabajo de material inoxidable. La pala de hornear podrá

ser de madera.

e.

Maquinaria mínima exigida: amasadoras, sobadoras, cortadoras de bollos,

armadora, cortadora de galleta, zorras y carretillas.

3.

Exigencias de elaboración.

Sobado y amasamiento se harán exclusivamente por medios mecánicos. Deberá contarse

con los siguientes elementos:

a.

Formadora de pan

b.

Dosificador de agua

c.

Una mesa de trabajo de madera

d.

Zorras y bandejas porta-pan

e.

Agua corriente

4.

Distintos tipos de establecimientos elaboradores y/o comercializadores

4.1 Cuadras de elaboración ubicadas en sótanos o subsuelos

Deberán reunir, además de lo mencionado anteriormente, lo que a continuación se detalla:

a.

Ventilación a uno o más patios interiores por aberturas permanentes, de una

superficie equivalente a una sexta parte de la superficie del local

b.

Altura de las aberturas no menor de 1,50 mt. y su antetecho a no más de 2 mts. a

contar del piso del establecimiento

c.

Ventilación hacia patios o pozos de aire con una superficie mínima de 10 mts

y un

ancho de 2,50 mts. La renovación de aire será de 30 mts.

por hora y por persona que

trabaja en la cuadra. Cuando la ventilación natural no sea suficiente a juicio de la

Municipalidad, se completará con inyectores y extractores de aire

d.

Tendrá como mínimo una superficie de iluminación natural equivalente a una sexta

parte de la superficie del local. La iluminación artificial no podrá ser inferior a 150 lux

en el plano de trabajo

e.

Altura no inferior a 3 mts. y su superficie en planta no menor a 20 mts

.

f.

Locales para depósito construidos en mampostería con las aberturas necesarias, pero

cubiertas con telas metálicas, la puerta de acceso podrá ser del mismo material,

excepto si comunica directamente con el exterior que deberá ser metálica. Paredes,

pisos y cielorrasos de superficies lisas y pintadas.

g.

Hornos: exigencias establecidas en el Punto 2 Inciso c de la presente. Además, debe

contar con chimenea de salida: altura mínima de 3 mts. sobre el edificio más alto en

un radio de 50 mts. a la redonda. Poseerán las aberturas del horno campanas y

conductos que permitan la salida al exterior de humos y vapores.

h.

Local destinado únicamente para depósito de combustibles sólidos, con piso

apropiado y alejado de los lugares de trabajo. Cuando el combustible fuere líquido su

almacenamiento se hará en tanques de preferencia subterráneos.

i.

Patios, sagüanes, pasillos, etc., revocados y pintados, con piso de mosaico o cemento

alisado.

j.

Renovación de pinturas cada seis meses

4.2 Locales para venta de pan sin elaboración, o anexos a las panaderías

Deberán reunir las siguientes condiciones:

a.

De mampostería, paredes bien revocadas y pintadas.

b.

Techos con cielorraso incombustible e impermeable, liso y limpio (si fuera madera

pero pintado con pintura ignifuga)

c.

Pisos de mosaicos o similar aprobado.

d.

Todas las aberturas provistas de telas metálicas o plásticas como protección contra

insectos

e.

No estarán a la vista de ambientes familiares

f.

Vestuario de mampostería por cada sexo, con paredes revocadas y pintadas, techo liso

e incombustible, pisos de mosaicos o similar aprobado. Bien ventilados e iluminados y

su capacidad será de 0,75 mt.

por operario y por turno. Con armarios individuales y

bancos.

g.

1 baño cada 20 operarios, de mampostería con paredes revocadas y pintadas, con friso

de azulejos hasta 1,50 mt. Equipados con ducha y lavamanos con agua fría y caliente, y

mingitorios. Cuando las duchas posean calefones eléctricos estos deberán estar

debidamente conectados a tierra. Mingitorio, independientemente del retrete por

cada 15 operarios.

h.

Ambientes bien iluminados y ventilados.

i.

Los productos que no lleven envoltura deberán tener en los negocios dedicados

exclusivamente a su venta, en estantes, telas metálicas, material plástico transparente,

en perfecto estado de limpieza.

j.

En las despensas y comercios afines debidamente habilitados podrán venderse estos

productos bajo envoltura de origen (envasado en la panadería)

k.

Los productos envasados en panaderías, deben ser con bolsitas de polietileno o

similar, de primer uso, con nombre del establecimiento, peso neto, fecha de envase.

l.

Las facturas o masas y similares no envasados, serán manipulados con pinzas y podrá

utilizarse papel para su envoltura que podrá ser impreso en la parte que no esté en

contacto con el producto

4.3 Locales anexos a supermercados

Los locales dedicados a la elaboración de productos panificados ubicados dentro del local de

un supermercado, serán destinados exclusivamente a la producción para la venta directa al

público y autoabastecimiento. Exigencias:

a.

La planta panificadora deberá contar con dos (2) sectores: uno destinado a la

elaboración y otro para la venta al público.

b.

El local de elaboración deberá tener una separación básica del resto de los sectores del

supermercado por medio de una mampara de mampostería revestida con friso

perimetral impermeable, de azulejos de color claro, hasta una altura de 1.30 mt. desde

el piso, de fácil limpieza, u otra permitida por la autoridad sanitaria correspondiente.

c.

Los locales tendrán cielorraso impermeable e incombustible, ventilación e iluminación

adecuadas, sin emanaciones tóxicas, malolientes o molestas.

d.

Las aberturas serán de tipo puertas batientes con goma.

e.

Los locales deberán contar con una pileta con grifo de agua corriente y desagote

adecuado.

f.

Los pisos serán de material liso e impermeable, de fácil limpieza con rejilla de desagote

de líquidos.

g.

Deberán cumplir con el Punto 2 (Exigencias para el equipamiento) inciso b de la

presente enumeración de requisitos.

5.

Repartos

Los transportes utilizados para reparto de los productos, quedan sujetos a las siguientes

condiciones:

a.

Deberán ser vehículos cerrados y preservados de toda contaminación y con su

correspondiente identificación.

b.

Deberán ser presentados a Bromatología para su inspección cada seis (6) meses o

cuando el Departamento Bromatológico lo estime conveniente, en el lugar que se

indique.

6.

Consideraciones generales a todos los tipos de establecimientos

a.

Las materias primas empleadas deberán ajustarse al CAA.

b.

El titular de la habilitación deberá comunicar a la autoridad: el traslado del

establecimiento y/o comercio, los cambios y/o ampliaciones en las instalaciones, la

modificación de la razón social, contrato o naturaleza de las actividades.

c.

Uniforme del personal: pantalones largos, blancos, blusa o remera de manga corta de

igual color y gorro blanco, zapatillas de color blanco. Todo en perfectas condiciones de

higiene. Se prohíbe trabajar a pecho descubierto.

d.

El personal tendrá actualizada su libreta sanitaria y cumplirá con las normas de aseo

personal, manos y uñas limpias sin pintar.

e.

La venta con manejo de dinero no podrá estar a cargo del personal de elaboración del

los productos.