I. INTRODUCCIÓN
En el Perú en la actualidad operan empresas de diferentes tamaños destinadas a la elaboración de productos lácteos, es así que existe grandes empresas como La Gloria y también existen otras pequeñas que comienzan a ganar mercados debido al reconocimiento de la calidad de sus productos por parte de los consumidores, que cada día más informados tienen mayor exigencias de los productos que consumen.
La Planta Piloto de Leche (PPL) de la Universidad Nacional Agraria “La Molina” a pesar de su tamaño pequeño, no ha quedado rezagado en este mundo competitivo que nos obliga a insertarnos la globalización, ya que mediante la tecnología aplicada en la elaboración de sus productos que ofrece ha sido últimamente reconocida, los que al mismo tiempo son muy bien aceptados por su calidad y por el precio.
La PPL, evalúa constantemente la calidad de la materia prima que llega a la planta, ya que dependiendo de ésta, se destina la leche hacia las diferentes líneas de producción. Consecuencia a esto, se obtienen productos de alta calidad que también son evaluados organoléptica, físicoquímica y microbiológicamente. De esta forma se mantienen satisfechos a los consumidores.
Las prácticas realizadas en la planta permiten tener mayor un mayor conocimiento y experiencia en lo que se refiere al trabajo en planta, manejo de los equipos y empleo de las buenas prácticas de manufactura.
El presente informe describe el trabajo realizado en la Planta Piloto de leche de la Universidad Agraria La Molina durante el tiempo en que se realizaron en ella las prácticas pre profesionales planteándonos los siguientes objetivos:
Fortalecer los conocimientos adquiridos durante la formación profesional y ganar experiencia en los diferentes procesos de elaboración de productos y subproductos lácteos, cumpliendo con el reglamento de prácticas pre profesional de la carrera Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias.
Conocer las generalidades de la Planta Piloto de Leche “La Molina” como la Misión, Visión, historia y ubicación.
Conocer los procesos de elaboración y los diversos productos que se elaboran en la PPL.
Conocer la organización de la PPL.
Conocer la distribución de la Planta y las áreas más significativas.
Establecer el procesamiento de elaboración de queso fresco como un proceso modelo en la ejecución de las prácticas en la PPL.
Establecer un balance de materia y rendimientos en la elaboración de queso fresco.
II.
REVISIÓN DE LITERATURA
2.1. La leche
2.1.1. Definición de la Leche
ORIA, R. (1994) dice que la leche, es un líquido nutritivo de color blanquecino, producido por las hembras de los mamíferos. La principal función de la leche es la de alimentar a las crías hasta que sean capaces de digerir otros alimentos. La leche de los mamíferos domésticos es un alimento básico para el hombre, así tenemos: de vaca, principalmente, pero también de oveja, cabra, de yegua, de camella, de dromedaria, etc. La leche es producida por las células secretoras de las glándulas mamarias o mamas (llamadas "ubres" en los mamíferos domésticos).
ORIA, R. (1994) además manifiesta que la leche se sintetiza fundamentalmente en la glándula mamaria, pero una gran parte de sus constituyentes proviene del suero de la sangre. La leche producida durante los primeros cuatro días después del parto es inadecuada para elaboración de productos lácteos debido a su diferente composición. Esta clase de leche se llama calostro.
2.1.2. Composición de la Leche
VARGAS, J. (1998) menciona que la leche está compuesta por 13% de agua y 87% de sólidos. Está compuesta principalmente por la forma que se indica en el cuadro 1
Cuadro1. Composición básica de la leche.
Componentes Cantidad
• Agua 87,5%
• Hidratos de Carbono (Lactosa) 4,6%
• Materia grasa 3,8%
• Proteínas 3,3%
• Vitaminas 0,3%
• Sales minerales 0,5%
Fuente: VARGAS, J. (1998).
VARGAS, J. (1998) dice que esto quiere decir, que en cien kilos de leche se encuentran 87.5 litros o kilos de agua pura y 12.5 kilos de sustancias sólidas. En esta agua se encuentran los otros componentes en diferentes formas de solución. Las sales y la lactosa se encuentran disueltas en el agua formando una solución verdadera. La mayoría de las sustancias proteicas no son solubles y forman conjuntos de varias moléculas. Sin embargo, estos conjuntos son tan pequeños, que la leche forma una mezcla muy compleja y de tipo heterogénea, aparentemente con las mismas
características. Este tipo de solución se llama solución coloidal, y se divide en tres fases:
Solución: Los minerales así como los hidratos de carbono se encuentran disueltos en el agua.
Suspensión: Las sustancias proteicas se encuentran con el agua en suspensión.
Emulsión: La grasa en agua se presenta como emulsión.
Figura 1. Contenido según peso de los principales compuestos de la leche en una muestra media.
ORIA, R. (1994) afirma que las sales minerales o cenizas de la leche son cloruros, fosfatos, sulfatos, carbonatos y citratos. Los minerales principales son calcio, sodio, potasio, magnesio y hierro. Los citratos intervienen en el aroma de la mantequilla. El contenido de sales cálcicas es importante en la alimentación, porque éstas favorecen el crecimiento de los huesos. También las sales de calcio tienen gran influencia en la coagulación de la leche cuando se elabora queso. Sin embargo, al pasteurizar la leche, una parte de estas sales de calcio se vuelven insolubles. Por esto se añade una cantidad de cloruro de calcio a la leche pasteurizada destinada a la elaboración de queso.
ORIA, R. (1994) dice que en la leche se encuentran también vitaminas A, B1, B2 y D. durante el ordeño, se incorpora al ordeño algunos gases, como bióxido de carbono, oxígeno y nitrógeno, luego, una parte de estos gases se desprende formando espuma. Durante el almacenamiento, el contenido gaseoso disminuye.
La composición de la leche difiere según la procedencia de diferentes especies animales, tal como se aprecia en el cuadro 2. (ORIA, R, 1994)
2.1.3. Característica de la Leche
ORIA, R. 1994. Manifiesta que no todas las leches de los animales mamíferos poseen las mismas propiedades. La leche posee una
composición cuyas características fisicoquímicas varían sensiblemente según
los siguientes factores:
Raza y edad de la vaca lechera. Etapa de lactancia.
Método de ordeño. Estado de salud. Alimentación. Ambiente.
Cuadro 2. Composición de la leche de diferentes especies animales.
Especie Calorías Proteína
Total (%) Grasa (%) Carbohidrato s (%) Cenizas (%) Mujer 7,6 1,4 3,8 7,0 0,2 Yegua 47,0 2,2 1,7 6,2 0,5 Vaca 68,0 3,2 3,7 4,8 0,7 Búfala - 4,8 7,5 4,8 0,7 Cabra 75,0 4,4 4,1 4,7 0,8 Oveja 104,0 6,0 7,9 4,5 0,8 Llama - 3,9 3,2 5,9 0,8 Rena - 10,4 17,5 2,5 1,5 Cerda - 6,0 6,0 5,4 0,9 Ballena - 10,0 35,0 0,8 0,5 Fuente: ORIA, R. (1994)
2.1.3.1. Raza y edad de la vaca lechera
MANUAL AGROPECUARIO (2004) dice que algunas razas poseen mayor capacidad para producir altas cantidades de leche; otras
sobresalen por su aptitud para producir grasa. La producción aumenta cuando el número de lactaciones o partos y la edad son mayores, tal como muestra en el cuadro 3.
Cuadro 3. Composición de la leche de diferentes razas de ganado.
Raza Lactosa Proteína Grasa Sólidos
Totales
JERSEY 4,93 3,92 5,37 14,9
BROWN SWISS 5,04 3,61 4,01 13,4
HOLSTEIN 4,87 3,32 3,40 12,2
Fuente: MANUAL AGROPECUARIO (2004)
2.1.3.2. Etapa de lactancia.
MANUAL AGROPECUARIO (2004), afirma que la vaca en sus inicios y su pico de lactación o periodo (10 meses), producen leches más aguadas, comparadas con el final de la lactación que son más espesas.
2.1.3.3. Método de ordeño
JARAMILLO, M. (1996), manifiesta que tener listos y limpios los implementos para el ordeño (el balde, el asiento, los lazos, etc). El ordeñador debe lavarse las manos muy bien con agua y jabón. Lavar los pezones con agua limpia y secarlos con una servilleta o periódico desechable o con papel absorbente. Si no se secan, al ordeñar pueden irse gotas de agua que contaminaran la leche. Extraer los primeros chorros de leche en una vasija de
fono oscuro para observar posibles anormalidades en la leche como grumos, que podrían indicar la presencia de mastitis.
JARAMILLO, M. (1996), nos ilustra que no se deje la última leche para los terneros porque contiene mayor porcentaje de grasa; ordeñe tres pezones por completo y deje un pezón para el becerro. Después del ordeño lave todos los utensilios y guárdelos protegidos del sol y suciedad del hato. Enfrié la leche después del ordeño a menos de 15 °C.
2.1.3.4. Estado de salud
JARAMILLO, M. (1996), dice que la leche de vacas enfermas no sirve para la elaboración de quesos. Hay que poner particular cuidado para detectar las siguientes enfermedades, tuberculosis, brucelosis, fiebre añosa y mastitis. Las leches que deben excluirse temporalmente son el calostro (6 días después del parto), las que contienen antibióticos (5 días después de inyectares), las que tienen sabores anormales (1 día después de dosificarse), las que tienen reacciones anormales (1 día después de vacunarse), las que exhiben colores anormales.
2.1.3.5. Alimentación
JARAMILLO, M. (1996) cita que el tipo de alimentación también afecta a la composición de la leche tales como la grasa y sólidos totales. Alimentos en base a forrajes verdes y secos aumenta los sólidos en la leche.
Alimentos a base de granos y harinas, disminuyen los sólidos en la leche. La alimentación hará variar el color blanco cremoso de la leche siendo esta más intenso en ganado alimentado a base de forrajes verdes.
2.1.3.6. Ambiente
JARAMILLO, M. (1996) indica que los climas más favorables para la explotación del ganado lechero son los templados a fríos, con un promedio de 12 °C a 18 °C. por eso, las mejores razas lecheras se han originado en países con climas de este tipo. En contraste, el clima cálido afecta la cantidad de leche, pues debido al calor la vaca reduce la producción, consume menos alimentos y limita su actividad muscular.
JARAMILLO, M. (1996), dice que además se tenga en cuenta lo siguiente: tenga cuidado de no mezclar leche calostro en el balde. El balde solo debe ser usado para depositar leche. No guarde los porongos llenos de agua durante el día. No use porongos oxidados. No use colador porque éste es muy difícil de limpiar, pudiendo ser causante de infecciones. Ponga el porongo bajo sombra, no al sol. Transporte la leche inmediatamente a la quesería para evitar la acidificación. Jamás mezcle la leche con la del día anterior. El personal debe reunir condiciones ideales de salud y de limpieza.
2.1.4. Recepción de la Leche en la Quesería
2.1.4.1. Examen Organoléptico
VIDAL BIBER J. P. (1974), afirma que apenas llegada la leche debemos evaluarla con nuestros sentidos: Vista, Olfato, Gusto e inclusive Tacto. Esta debe tener un color típico blanco amarillento opaco debiendo rechazarse las leches de colores anormales, hay que tomar en cuenta que la especie, raza y especialmente la alimentación. Igualmente verificaremos que, a simple vista, no existan impurezas que indicarán poca higiene en el manejo de la leche.
VIDAL BIBER J. P. (1974), indica que el aroma de la leche es también típico, hay que considerar que la leche absorbe los olores ambientales tanto del establo como del lugar de almacenaje y también está influido por los olores de los alimentos que recibe el animal. El aroma también indica el estado de la leche: olor ácido cuando se desarrolla acidez u olor rancio cuando se oxida la grasa de la leche. Igualmente el sabor se verá afectado por el desarrollo de acidez, contaminación bacteriana o adulteraciones fraudulentas (aguado, adición de bicarbonato, sal, etc.).
La textura de la leche también cambia a más delgada cuando es aguada o es descremada. Cuando se acidifica se vuelve más viscosa y filante; al aumentar la acidez aparecerán aglomeraciones o grumos. (VIDAL BIBER J. P. 1974)
VIDAL BIBER J. P. (1974), afirma que el control de la leche que entra a la quesería es un conjunto de pruebas que permiten determinar si la leche es pura, limpia y apta para la fabricación de quesos. Las principales pruebas del control de calidad son las siguientes:
Análisis Organoléptico:
Olor característico (acidez, sustancias extrañas) Sabor
Aspecto exterior e interior
Pruebas de Laboratorio:
Pruebas bacteriológica. Reductasa (reducción del azul de metileno)
Pruebas físico-químico. Titulación de acidez, Porcentaje de grasa Densidad, Control de impurezas.
2.1.5. Conservación de la leche
DUBACH, J. (1980) dice que la leche es un excelente medio de cultivo, por lo cual está sujeta a alteraciones microbiológicas. Los métodos de conservación tienden a eliminar los gérmenes o detener su desarrollo. Además, estos deben limitar las alteraciones en el estado químico y físico-químico de la leche. Los métodos de conservación son físicos y físico-químicos. Los métodos físicos incluyen lo siguiente:
Detención de la actividad de microorganismos por enfriamiento.
Destrucción parcial o total de los gérmenes por calentamiento.
Deshidratación parcial o extrema.
Eliminación de microorganismos por fuerza centrífuga.
DUBACH, J. (1980) menciona que los métodos químicos consisten en la adición de determinadas sustancias que dificultan el desarrollo de los gérmenes o provocan su destrucción. Los métodos más utilizados son el empleo de azúcar, como en la leche condensada, o de ácidos, como en las leches fermentadas, la fermentación es un proceso biológico que produce ácido láctico a partir de la lactosa, la utilización de otras sustancias como antiséptico no está permitida en la mayoría de los casos.
2.1.5.1. Conservación por el Frío
DUBACH, J. (1980), dice que el frio no provoca la muerte de los microorganismos, pero frena su actividad. El desarrollo de los gérmenes lácticos responsables la acidificación de la elche disminuye a temperaturas próximas a los 10 °C, deteniéndose a una temperatura de 2°C sin embargo, existen organismos, como algunas bacterias proteolíticas que pueden desarrollarse fácilmente a una temperatura de 0 °C. para detener por completo el crecimiento microbiano, la leche debe enfriarse por debajo de su punto de
congelación, para evitar cambios en las características físico-químicas de la leche, esta debe congelarse rápidamente. La leche congelada lentamente puede presentar grumos de caseína y partículas de mantequilla. La congelación rápida se logra sobre tambores rotativos. Luego, se raspa la capa de películas finas de los tambores y se obtiene una nieve de leche que se puede empacar para consumo directo. Este método solo se puede aplicar a leches limpias de gérmenes patógenos.
2.1.5.2. Conservación por el Calor
DUBACH, J. (1980) indica que la aplicación de calor puede provocar la destrucción de los microorganismos en la leche. El efecto germicida del tratamiento de calor depende de los siguientes factores:
Temperatura y duración del calentamiento.
Tipo y contenido inicial de gérmenes.
pH de la leche.
Velocidad de la transmisión de calor en los aparatos.
DUBACH, J. (1980), dice que la destrucción de los gérmenes se logra mediante un tratamiento de la leche a alta temperatura y de corta duración, o por medio de una temperatura menos elevada pero por más tiempo. La mayoría de los microorganismos, las bacterias patógenas incluidas, se destruyen a una temperatura entre los 70 a 90 °C durante unos pocos minutos. Algunas bacterias pueden resistir este tratamiento y requieren un
tratamiento superior. Las esporas de ciertas bacterias solo se destruyen a temperaturas de más de 100°C.
Otros métodos de conservación son la deshidratación de la leche (leche en polvo), y la elaboración de quesos.
2.1.5.3. Temperatura de Almacenamiento
MEYER, M. (1993), dice que la leche luego de ordeñada, deberá ser enfriada lo antes posible o a más tardar dos horas, a temperaturas inferiores a 15 °C siendo lo ideal los 4 °C. Esto debido a que los microorganismos presentes se multiplican muy rápidamente a temperaturas sobre los 15 °C y siendo su reproducción rápida (se duplican cada 20 minutos), en pocas horas una leche ve multiplicada su carga de bacterias miles de veces.
MEYER, M. (1993). Manifiesta que se puede enfriar la leche de diferentes maneras adecuadas a nuestras condiciones: Sumergiendo los porongos o cantinas, de preferencia metálica, en canales de riego o manantial. Sumergiendo los porongos dentro de pozas o estanques con agua fría. Mojando las paredes del porongo con agua fría de mangueras con perforaciones colocadas como collar alrededor de estos. De contarse con electricidad podremos tener congeladores horizontales con agua fría acumulada en ella que ayuda a su enfriamiento o, Tanques isotérmicos enfriadores de leche con unidades de enfriamiento, usualmente para 1000 a más litros de capacidad.
Figura 2. Tubos metálicos con agua circulante inmersos en la leche y pozas con agua, especialmente hechas para enfriar leche
MEYER, M. (1993), indica que en todos los casos se deberá agitar periódicamente, hasta su enfriamiento, la leche con un agitador de preferencia de acero inoxidable, lo que acelera su enfriado. Se cuidará de no formar espuma. Es conveniente no congelar la leche porque altera las proteínas y se reduce su rendimiento a momento de elaborar queso.
2.1.5.4. Recipientes de Almacenamiento y Transporte
MEYER, M. (1993) dice que la leche puede guardarse en recipientes de plástico sanitario, fierro galvanizado, aluminio o acero inoxidable, nunca en depósitos de hierro sin galvanizar, cobre, bronce o depósitos pintados, dado que la leche y sus residuos los atacan y se deterioraría.
MEYER, M. (1993) indica que las esquinas de los baldes o porongos para leche deben ser curvadas (diseño sanitario) que permitan su
mejor limpieza. Sus tapas deben ser a prueba de goteo. Los materiales más usados para hacer depósitos para almacenar o transportar leche son:
Plástico Sanitario
MEYER, M. (1993) dice que tiene la ventaja de bajo costo, bajo peso, pero su resistencia al desgaste es limitado, sufren rápidamente rayaduras, que se vuelven difíciles de limpiar, lo que reduce su vida útil. Asimismo, su resistencia al calor y productos químicos de limpieza es limitada. Se debe utilizar sólo plástico de una sola revolución (sin costuras) con el menor número de hendiduras e irregularidades en su superficie que dificulten la limpieza. Su conductividad de calor es reducida por lo que la leche tibia que contenga se enfriará más lentamente que en un envase metálico.
Fierro Galvanizado
MEYER, M. (1993) indica que de uso más tradicional, de costo medio, alto peso, de buena resistencia al uso, de acuerdo al baño de zinc recibido. No debe tener costuras ni hendiduras difíciles de lavar. No deben tener puntos sin galvanizar expuestos a la leche que se deterioraría. No deben quedar con residuos de agua ni leche que atacan su revestimiento. Resistentes a golpes y al vapor de limpieza. Su conductividad de calor es alta.
Aluminio
MEYER, M. (1993) manifiesta que el más usado para hacer porongos, es de bajo peso, aunque costo alto, resistente a la corrosión por la protección de anodizado que posee, su principal enemigo son los residuos de agua y leche que deterioran el anodizado que es una fina capa anticorrosiva de óxido de aluminio, al suceder esto desprenden un fino residuo de aluminio que puede contaminar la leche. Es resistente al calor y golpes, de alta conductividad de calor.
Acero Inoxidable
MEYER, M. (1993) indica que es de mayor resistencia pero de alto costo y peso, se utiliza en la confección de cisternas, depósitos y utensilios que van a estar en contacto con la leche. No todos los aceros inoxidables se pueden usar para almacenar y transportar leche sino los tipos AISI-304 o el AISI-316, el primero usado para tanques y tuberías (más económico) y el segundo para bombas de leche, válvulas (más resistente a los ácidos. Ambos son de una aleación austenítica y son no magnéticos (los imanes no se pegan a él).. Existen otros tipos de acero inoxidable para uso en congeladores, mostradores, no adecuados para leche, que sí son magnéticos.
MEYER, M. (1993) nos dice que en su limpieza deberá cuidarse de no usar productos abrasivos que provoquen ralladuras que hagan difícil su limpieza ni dejarlo mucho tiempo con soluciones con cloro (lejía) que la atacan,
debiendo drenarse todo residuo de agua que contenga. Bien cuidado su duración puede ser de muchos años. Es resistente al calor y golpes, de alta conductividad de calor.
Figura 3. Depósitos para transportar leche.
MEYER, M. (1993) dice que los depósitos para trasporte de leche (no cisternas) deben ser de tamaños que permitan que lo pueda manejar sólo una persona (30 a 40 litros), deben contar con asas y tapas seguras. Cuando se usan deben ser llenados de leche a toda su capacidad, el dejarlos incompletos hace que, con el bamboleo del camino, se forme espuma y grumos de grasa de la leche, lo cual es indeseable.
2.1.5.5. Limpieza de Utensilios y Depósitos que han tenido leche
PALTRINIERI, G. (1992) indica que realizarla lo antes posible luego de usarlos o desocuparlos, asegurarse que el agua de lavado es potable,
sino tratarla con lejía (2 gotas por litro de agua) 15 minutos antes de usarla. Durante el lavado no usar cenizas, esponjas verdes que arañan los envases.
PALTRINIERI, G. (1992) dice que se debe acostumbrarse a usar una rutina de lavado apropiada: Enjuagar, para eliminar los residuos de leche, preferible usar agua tibia (45° a 50° C), desaguar eliminando el agua de enjuague. Lavar con detergente, preferible con agua caliente (60° a 70° C), cepillar superficies que han estado con leche, desaguar el agua con detergente y residuos. Enjuagar los residuos de detergente y desaguar. Desinfectar los utensilios con vapor, agua hirviente o un desinfectante recomendado para lechería. Drenar todo residuo de agua o desinfectante de envases y utensilios. Almacenar los porongos y baldes boca abajo en un lugar limpio.
PALTRINIERI, G. (1992) manifiesta que es necesario recordar que la leche es un alimento que debe llegar ni alterado, ni adulterado y no debe causar trastornos a la salud del consumidor. Asimismo sólo con leche de buena calidad se elaborarán derivados (quesos, yogurt, mantequilla y otros) de buena calidad.
2.2. El queso
2.2.1. Definición del Queso
VIDAL BIBER J. P. (1974) indica que el queso es el producto obtenido de la concentración de la materia seca de la leche, por medio de la acción del cuajo, que la precipita o coagula. El queso es la forma más antigua
de conservar los principales elementos nutricionales (proteína, minerales, grasa, calcio, fósforo y vitaminas) de la leche. El queso es una conserva obtenida por la coagulación de la leche y por la acidificación y deshidratación de la cuajada.
Figura 4. Composición de 1 kilogramo de queso.
Cuadro 4. Composición de la leche y de dos tipos de queso.
Componentes Leche Queso Blando Queso duro
Grasa 40 g 240 g 315 g Proteína 35 g 205 g 275 g Carbohidrato 48 g 25 g 25 g Sales minerales 7 g 20 g 25 g Agua 875 g 500 g 350 g Sal de Cocina -- 10 g 10 g
Vitaminas ABDEK ABDEK ABDEK
Fuente: VIDAL BIBER J. P. (1974)
2.2.2. El Queso, Producto Vivo
VIDAL BIBER J. P. (1974) dice que el queso bien elaborado con buenos fermentos bacterianos para la acidificación de la buena cuajada, el queso se conserva durante largos tiempos, sin necesidad de añadir conservador alguno. No obstante, unos fabricantes añaden nitrato potásico o
sódico, en una cantidad abusiva (solamente 0.02% es permitido) a la leche destina a la fabricación de quesos para prevenir la hinchazón del queso por acción de bacterias de los grupos coli o butíricos. Sin embargo, si las bacterias del grupo coli-aerogenes se encuentran en el queso en gran cantidad, queda entonces sin efecto la acción del nitrato. Por lo tanto es mejor utilizar la higiene y tecnología adecuada para prevenir la utilización de conservadores.
2.2.3. Valor Nutricional del Queso
VIDAL BIBER J. P. (1974) indica que el queso es un producto muy nutritivo con gran concentración de proteínas, grasas, sales minerales y vitaminas. Respecto al valor nutritivo, el queso es parecido a la carne, pero es más concentrado que ésta. El queso es rico en calcio y fosforo. Favorece el crecimiento y fortalecimiento de los dientes y los huesos en los niños.
2.2.4. Elaboración del Queso Recomendaciones
VIDAL BIBER J. P. (1974) afirma que el queso debe elaborarse en regiones alejadas, no en centros urbanos, donde los niños necesitan leche fluida. El queso se elabora en regiones lejanas, donde no hay como transportar leche a las ciudades. O se elabora queso en tiempos de sobreproducción de leche para conservarlo para tiempos de escasa producción (caso del parmesano).
2.2.5. Técnica de Elaboración del Queso y su Consumo
VIDAL BIBER J. P. (1974) manifiesta que de una parte a otra del mundo, la técnica de la elaboración del queso y su consumo varían radicalmente según factores históricos, geográficos y económicos. He aquí algunos ejemplos:
En las regiones del Himalaya (Asia) que tienen los nevados más altos del mundo, se hace requesón con leche descremada y acidificada y se seca sobre el techo de la casa de acuerdo a la siguiente técnica: se coge un puñado de requesón húmedo y se aprieta la mano formando tiras delgadas que se dejan secar al sol hasta una consistencia sólida.
En el Cercano Oriente, los Beduinos hacen otro tipo de requesón, con leche entera. Se calienta la leche a 80 °C., se acidifica con jugo de limón hasta cortarla, se separa el suero y se prensa la cuajada en canastas redondas de paja. Se puede conservar el queso durante varios meses en salmuera bajo un clima cálido. Antes de su consumo, el queso es lavado en agua fría durante varios días para disminuir la alta concentración de sal.
En Francia, se han desarrollado más de 200 tipos de quesos de pasta blanda.
En Suiza y Alemania, se desarrolló, hace dos siglos, el queso Emmental y el Gruyere, elaborados en cooperativas. Estos quesos se caracterizan por su gran tamaño: pesan entre 40 y 120 kilos. Tienen una consistencia dura y una textura elástica, con "ojos" típicos de 1 cm. de diámetro. En Suiza figuran éstos entre los principales productos de exportación.
Figura 5. Tipos de queso
En Inglaterra, Australia, Nueva Zelandia, Canadá y Estados Unidos, se elabora el queso en grandes fábricas, siendo el Cheddar el tipo de queso más conocido.
En Holanda, se producen los tipos Edam y Gouda y Escandinavia es conocida por su Dambo.
En Italia se produce el Parmesano que necesita un largo tiempo de maduración.
2.3. Tecnología de la leche
2.3.1. Principios Importantes en la Fabricación de Quesos
ORIA, R. (1994) manifiesta que los equipos para fabricar el queso han variado, los métodos se han modificado y nuevos tipos de queso han surgido, pero los principios básicos de la quesería son, hoy en día, los mismos que hace dos mil años.
ORIA, R. (1994) también dice que las etapas de elaboración del queso son las siguientes:
Preparación y eventual maduración de la leche.
Coagulación de la leche.
Corte de la cuajada.
Desuerado de la cuajada.
Moldeado de la cuajada.
Salado del queso.
2.3.2. Pasteurización de la Leche
2.3.2.1. Destrucción de los Microorganismos mediante el Calor
ORIA, R. (1994), dice que debido a que el calor destruye los microorganismos presentes en la leche, mucha gente tiene la costumbre de hacer hervir la leche antes de tomarla, para preservar su salud. El consumo de leche fresca no hervida puede producir diarreas y otras enfermedades cuando el ordeño y el manejo posterior de la leche son tan descuidados que este producto está muy contaminado con microorganismos que hacen daño al hombre. La leche de una ubre sana contiene muy pocos microorganismos, pero en contacto con el polvo y con recipientes cualesquiera, la leche se infecta fuertemente, de la siguiente manera: En la ubre sana, la leche tiene 50 a 1,000 microorganismos por centímetro cúbico; del aire, pasan a la leche ente 500 a 10,000 microorganismos por centímetro cúbico; de la vaca sucia, pasan a la leche entre 5,000 y 20,000 microorganismos por centímetro cúbico; de los recipientes, pasan a la leche entre 1,000 y 3,000 microorganismos por cada centímetro cúbico.
ORIA, R. (1994), indica que si además la vaca está enferma con mastitis, la leche puede contener varios millones de microorganismos por centímetro cúbico, nocivos para el hombre. Sin embargo, la hervida de la leche también afecta muchos componentes de la misma, por lo que su valor alimenticio disminuye considerablemente. Una leche hervida, y sobre todo
hervida durante largo tiempo, alimenta poco, la proteína ha sido destruida, las vitaminas también y el azúcar (lactosa) puede transformarse en caramelo; cuando esto ocurre, se dice que la leche se ha quemado: tiene un olor desagradable y un sabor a quemado.
ORIA, R. (1994) dice que para evitar todos estos problemas, existe un procedimiento denominado pasteurización; consiste en calentar la leche a temperaturas inferiores a la de la hervida, durante un tiempo más o menos prolongado. El calor prolongado aunque sea inferior a la de ebullición, mata los microorganismos que transmiten enfermedades al hombre. Además la leche conserva entonces casi intacto su valor alimenticio puesto que sus componentes no se han destruido.
En resumen, una leche hervida está libre de microorganismos pero su valor como alimento es algo reducido, mientras que una leche pasteurizada también está libre de microorganismos, pero conserva su valor nutritivo.
2.3.2.2. Procedimiento de la Pasteurización
ORIA, R. (1994) no dice que una buena pasteurización de la leche para fabricar queso tiene como efecto la destrucción de todos los gérmenes patógenos (o sea, generadores de enfermedades) que suelen abundar en ella, incluido los agentes productores de la brucelosis, la fiebre añosa y la tuberculosis. La temperatura mínima para una completa pasteurización es de 63 °C. durante 30 minutos o de 73 °C durante 15 segundos.
ORIA, R. (1994), indica que la pasteurización e incluso el calentamiento moderado de la leche cruda destruye las bacterias productoras de ácido láctico (Streptococus Láctis y Streptococus Cremoris) prácticamente necesarias para todas las fermentaciones del queso. Por esto, se tiene que reincorporar estas bacterias a la leche en forma de fermentos para que la elaboración del queso sea normal.
2.3.2.3. Queso de la Leche Cruda
DUBACH, J. (1980) indica que se ha establecido que el queso en su estado normal no es, ordinario, portador de enfermedades. Aun en su estado fresco, hay pocas posibilidades de que las bacterias patógenas puedan sobrevivir, porque el queso constituye un medio hostil para ellas. La cantidad de ácido, la escasez de oxígeno, la poca humedad y muchos productos bacteriostáticos (o sea, que paralizan el desarrollo de las bacterias) evitan la supervivencia y la transmisión de fermentos patógenos vivos. Pero si el queso ha sido elaborado anormalmente (por ejem.: con producción insuficiente de ácidos) o ha sido vendido demasiado pronto después de la maduración, pueden sobrevivir algunos gérmenes vivos que pueden transmitirse. Un periodo de conservación de 60 días a una temperatura no inferior a 2 °C asegura un grado razonable de seguridad contra la supervivencia de los gérmenes patógenos.
2.3.3. La Coagulación
DUBACH, J. (1980) indica que la coagulación del queso con cuajo es uno de los puntos clave de la quesería. Los coágulos que se forman mediante el cuajo regulan parcialmente el proceso del desuerado y como consecuencia el contenido de humedad de los quesos. La cantidad de agua que estos contengan es importante para controlar la fermentación durante su maduración y obtener mejor contextura, pues de ello depende que el queso sea blando y elástico o al contrario seco y quebradizo.
DUBACH, J. (1980) dice que normalmente, se cuaja la leche a 32 °C. durante 30 minutos. Si las temperaturas son más altas, el corte generalmente resulta mayor, en consecuencia al contenido de humedad es más elevado y el queso resulta más blando (tipo andino). Si, durante la coagulación, la leche y la cuajada en formación se enfrían, los granos resultan de tamaño irregular. En consecuencia la humedad en el queso estará distribuida irregularmente, y además se producirán pérdidas de caseína en el suero.
DUBACH, J. (1980) manifiesta que el tiempo de batido, el grado de acidificación (el cual depende de la cantidad de bacterias lácticas) y la cocida de la cuajada influyen en la dureza del queso. Así en el queso ANDINO, que es de pasta muy blanda, el tiempo de batido es de 30 minutos y casi no hay calentamiento de la cuajada. Pero para el queso parmesano, el batido dura unos 100 minutos y la cocida de la cuajada se hace a 55 °C.
2.3.4. Utilización de Fermento
DUBACH, J. (1980), indica que el fermento láctico se agrega tanto a la leche de queserías como a la crema de mantequillería. En ambos caso, se trata de crear ácido láctico, para mejorar la conservación de los productos resultantes. En quesería se agrega 0.8 a 1.0% del volumen de la leche en la paila y en la mantequillería se emplea 5% de la cantidad de la crema. Antes de agregar el fermento, es preciso disolver bien dentro de un recipiente. El periodo que transcurre desde que se agrega el fermento a la leche o a la crema, hasta que se empieza a hacer el queso o la mantequilla, se denomina tiempo de maduración. Este lapso es muy variable según el estado de acidez inicial de la leche y de la crema.
DUBACH, J. (1980), dice que el fermento recién salido de la incubadora deberá ser enfriado rápidamente si no se utiliza inmediatamente, para detener el crecimiento de los microorganismos. Se debe guardar en un lugar frío con el recipiente tapado para impedir su contaminación con mohos.
2.3.5. Problemas en la Preparación de Fermentos
DUBACH, J. (1980), manifiesta que la leche conservadores o antibióticos no sirve para la preparación de fermentos y yogurts. Los antibióticos son una clase especial de tóxicos antibacterianos. Especialmente la penicilina tiene mucha importancia para combatir la mastitis. Sin embargo, como también es activa contra los estreptococus lácticos y en menos medida
también contra los lactobacilos, su uso tiene consecuencias muy desfavorables para la quesería. La penicilina causa en los productos lácteos los siguientes desperfectos:
• Fermentos con poca acidez y a veces quesos hinchados.
• Quesos mal desuerados e hinchados.
• Mantequilla dulce sin sabor.
• Yogurt sin acidez, hinchado bruscamente.
VARGAS, J. (1998) dice que como consecuencia de la poca acidez en los productos elaborados bajo esas condiciones, el olor y el sabor son desagradables y los productos no se pueden conservar, porque actúan bacterias de putrefacción. Por esta razón, la leche de vaca tratadas con antibióticos no se deben entregar a la quesería hasta cinco días después de terminado el tratamiento. La leche para la preparación de fermentos de debe seleccionar con todo cuidado entre las entregas hechas por los productores de confianza.
2.4. El cuajo
VARGAS, J. (1998) indica que el cuajo es una sustancia que tiene la propiedad de coagular la caseína de la leche. Al separarse la caseína y parte de la grasa, se forma el queso, quedando un residuo llamado suero.
2.4.1. Tipos de Cuajo
Existen dos tipos de cuajo según su origen:
2.4.1.1. Cuajo Natural
VARGAS, J. (1998), indica que es el que se extrae del estómago del ternero, del cordero, o del cabrito, cuando sean crías sólo se alimentan con leche. Ese estomago se denomina cuajar porque produce una sustancia que coagula la leche, para que el animalito pueda digerir ésta y alimentarse con ella.
2.4.1.2. Cuajo Artificial
VARGAS, J. (1998) dice que es el que se prepara en los laboratorios a partir de un moho (especie de hongo) que produce esa sustancia, la cual es luego purificada. Su poder de coagulación es similar al del cuajo en polvo, pero tiene la gran ventaja de ser mucho más barato pues no depende de la existencia de animales tiernos, como en el otro caso.
2.4.2. Utilización del Cuajo
VARGAS, J. (1998) indica que el cuajo se emplea en muy pequeña cantidad. Para coagular la leche, ésta debe tener una temperatura
que varía entre 30 y 40 °C., pues el cuajo no actúa o actúa muy despacio cuando la leche está muy fría o muy caliente.
VARGAS, J. (1998) dice que si se añade mucho cuajo a la leche, la coagulación es demasiado rápida, la cuajada es muy dura, el corte desuera mal y el queso puede ser amargo. En cambio, una deficiencia de cuajo trae como resultado una coagulación muy lenta, la leche se enfría y se pierde mucho tiempo para hacer el queso. Además hay pérdidas de proteínas, las cuales se escapan en forma de polvo del suero.
2.5. Elaboración del queso
2.5.1. Recepción y Pasteurización
VARGAS, J. (1998) afirma que la leche debe llegar a la quesería lo más pronto posible, para evitar su acidificación exagerada. Se pesa la leche por medio de una balanza colgada en la puerta de la quesería, de modo que los abastecedores no entren al local, así conservaremos limpia e higiénica la quesería. Los porongos, baldes u otros recipientes de la leche deben enjuagarse inmediatamente con agua y de ser posible, lavarse con agua caliente y detergente.
VIDAL BIBER J. P. (1974) dice que al momento de echar la leche a la paila, se la filtra a través de una tela. Luego, se procede a calentar a la leche (pasteurización) hasta la temperatura de 65 °C. se mantiene esta temperatura durante no menos de 15 minutos. Luego se enfría la leche a fin de
obtener la temperatura deseada de coagulación. La temperatura de cuajado depende del tipo de queso que se desea elaborar. Los quesos duros, de granos pequeños, requieren temperaturas bajas (31 - 33 °C.), en tanto que los quesos frescos, de grano grande, necesitan altas temperaturas (34 - 36 °C.). En efecto, cuando se corta la leche a temperaturas elevadas, la cuajada es más consistente, más dura y puede por lo tanto ser cortada en granos de gran tamaño, que no se van a romper durante el batido.
VIDAL BIBER J. P. (1974) nos manifiesta que por lo tanto, si se quiere obtener un queso blando, la temperatura de coagulación debe ser mayor que en el caso de un queso semiduro o duro.
2.5.2. Maduración de la Leche
VIDAL BIBER J. P. (1974), dice que cuando la leche contenida en la paila ha llegado a la temperatura de coagulación, se agrega el fermento láctico, a razón de un litro o algo más por cada 100 litros de leche. Esta operación tiene por objetivo la producción de ácido láctico a partir de la lactosa de la leche, por acción de los microorganismos del fermento láctico. Es necesario que la leche tenga un óptimo de acidez para logar un buen desuerado de la cuajada.
VIDAL BIBER J. P. (1974), afirma que el tiempo de maduración de la leche es muy variable, pues depende de la acidez de la leche cuando llega a la quesería. Se recomienda una acidez de entre 18 a 19 grados Dornic.
2.5.3. Coagulación de la Leche
VIDAL BIBER J. P. (1974), indica que antes de la coagulación, se debe añadir Cloruro de Calcio (CaCl) a la leche pasteurizada para la elaboración de queso (máximo 20 g. por 100 litros de leche), debido a que la pasteurización precipita el calcio libre en la leche disminuyendo el poder de coagulación. Igualmente se adiciona Nitrato de Potasio sobre todo en la elaboración de quesos madurados para evitar el riesgo de hinchazón del queso.
La coagulación, es la solidificación de la leche debido a la precipitación de la caseína, la cual encierra la mayor parte de la grasa. La cuajada tiene la apariencia de una gelatina de color blanco y se forma al cabo de 30 minutos después de haber echado el cuajo. Se encuentra lista para cortar cuando se nota lo siguiente: la cuajada levantada con el dedo debe partirse limpiamente, sin grietas ni adherencias. (VIDAL BIBER J. P. 1974)
2.5.4. Corte de la Cuajada
VIDAL BIBER J. P. (1974), manifiesta que es la división del coágulo de caseína, por medio de la lira. El corte tiene por objetivo transformar la masa de cuajada en cortes de un tamaño determinado, para dejar escapar el suero. El tamaño del corte de cuajada será cortes grandes para quesos frescos y cortes pequeños para quesos maduros.
Cuadro 5. Ejemplo de tamaños de corte
Para queso: Tamaño de Corte de Cuajada: (semejanza a)
Fresco Semilla de Capulí Grande
Andino (blando) Semilla de haba
Tilsit Semilla de maíz o frejol
Gruyere (duro) Semilla de Trigo o arroz
VIDAL BIBER J. P. (1974), indica que el corte de la cuajada comprende dos fases: la primera de ellas consiste en introducir la lira pegada a la pared de la tina, empezar a cortar la cuajada en una misma dirección. Cada vez que se llega al extremo opuesto de la paila, se da una vuelta de 360 grados, levantando algo la lira pero sin llegar a sacarla totalmente de la cuajada, con el objetivo de dañarla lo menos posible. Al llegar al otro extremo de la tina, se procede a cortar la cuajada en dirección transversal a la anterior, siguiendo el mismo procedimiento, con lo cual el bloque de cuajada adquiere la apariencia de una cuadrícula, obteniéndose listones verticales. Se interrumpe entonces el cortado, dejando el bloque seccionado en reposo durante cinco minutos, en los que empieza a salir el suero.
VIDAL BIBER J. P. (1974) afirma que después viene la segunda fase de corte, en la que los listones verticales son cortados con una lira horizontal para obtener cortes de cuajada de tamaños adecuados, dependiendo del tipo de queso que se quiera obtener. El corte de cuajada debe ser hecho con mucha delicadeza, pues de otro modo habrá muchas pérdidas por pulverización de los cortes.
2.5.5. Batido de Cuajada
Es la agitación de los cortes de la cuajada dentro del suero caliente, para que salga el suero que posee en su interior. Conforme avanza el batido, el corte disminuye de volumen y aumenta su densidad, por pérdida paulatina de suero. La velocidad del batido debe ser tal que los cortes de cuajada siempre se vean en la superficie del suero. El tiempo de batido también varía con la clase de queso deseado. Los quesos frescos (andinos), que deben tener cortes grandes, con bastante humedad en su interior, no deben ser batidos demasiado tiempo. Por el contrario, los quesos semimaduros y duros, que deben tener un corte pequeño, con poco suero adentro, se baten durante más tiempo.
2.5.6. Reposo y Desuerado
DUBACH, J. (1973) dice que al finalizar el batido, se saca el agitador y los cortes de cuajada se depositan rápidamente en el fondo debido a su mayor peso. Después, se puede empezar a sacar de la paila parte del suero, cargado de lactosa y de ácido láctico, que ya no se lo necesita. Si tiene una descremadora, vale la pena sacar la crema y luego hacer mantequilla.
2.5.7. Lavado y Salado de la Cuajada
DUBACH, J. (1973) indica que el lavado es la mezcla de los cortes de cuajada con agua caliente, con la finalidad de sacar el suero, cargado de lactosa y de ácido láctico, del interior del corte y reemplazarlo con el agua. De esta manera diluyendo la lactosa se detiene la acidificación de la cuajada e ingresa agua para conservar una consistencia blanda o semidura en el futuro queso. Si no se hiciera esta operación, sería casi imposible obtener quesos blandos sin exceso de acidez, pues al quedar mucho suero dentro de los cortes de cuajada, la lactosa sería transformada totalmente con el tiempo en ácido láctico y el exceso de éste puede producir grietas en el interior del queso.
DUBACH, J. (1973) afirma que el cambio del suero por el agua caliente, dentro de los cortes de cuajada, se realiza durante un segundo batido de los mismos. Posteriormente, se desuera la casi totalidad del líquido, para facilitar la recolección y su moldeado posterior.
DUBACH, J. (1973) dice que el objetivo del salado de la cuajada es frenar el desarrollo de los microorganismos que deterioran el queso. La sal puede añadirse directamente si es de buena calidad. La cantidad a adicionar varía entre 2.5 a 3.0% tomando en cuenta un posterior salado una vez terminado el queso.
2.5.8. Moldeado y Prensado
DUBACH, J. (1973) afirma que el moldeado es la colocación de los cortes de cuajada dentro de un molde para dar la forma del queso. Para asegurar esta forma se acostumbra prensar la cuajada durante cierto tiempo.
El prensado debe ser muy suave al comienzo y después puede aumentarse la presión paulatinamente. Si el queso es sometido a una fuerte presión desde el comienzo, cuando aún tiene mucho suero, se produce una fuerte deshidratación en la parte exterior de la masa, juntándose íntimamente los cortes hasta formar una especie de pared que no deja salir el suero del interior de la masa.
Este desuerado desigual produce un queso con corteza muy dura, con una masa periférica reseca, que se deshace como si fuera arena, al cortarla y con una masa interior demasiada blanda y ácida.
2.5.9. El Salado por Inmersión en Salmuera
DUBACH, J. (1973) indica que la salmuera debe tener 20° Baumé. Una forma casera de preparar la salmuera si no se cuenta con un salinómetro, es pesando 10 kg, de sal y disolverlos en 30 kg o litros de agua. La corteza se forma debido a la salida del suero y la entrada de sal a la cara externa del queso. Después de la mitad del tiempo de salado se invierten los quesos para que la sal ingrese en forma uniforme.
Los quesos permanecen en la salmuera dependiendo de su tamaño: Andino (1 kg) 8 a 10 horas. Tradición Paria (1 a 1.5 kg) de 5 a 8 horas. Tilsit (3 kg) 20 a 24 horas. Gruyere (30 kg) 48 horas.
DUBACH, J. (1973) dice que la salmuera gana acidez y pierde sal conforme su uso, por tal motivo se debe regular el contenido de sal. Si la salmuera llega a 18° Beaumé, se debe adicionar sal hasta alcanzar los 20° Beaumé. Una salmuera con bajo nivel de sal no deshidrata bien la superficie del queso y no forma una buena corteza. Si la salmuera está muy fría no habrá un buen intercambio de suero y sal.
Es necesario pasteurizar la Salmuera a 85 °C x 10 minutos, para eliminar la contaminación, a la vez que se separan las impurezas de la sal.
2.5.10. La Maduración del queso
DUBACH, J. (1973), nos indica que después del tiempo indicado, se extraen los quesos de la Salmuera, se deja escurrir un poco y se colocan sobre los estantes de maduración. La maduración es la transformación por la acción de los microorganismos de la cuajada ácida y sin olor en una masa de sabor agradable y aroma característico, propio del queso madurado.
En general existen dos tipos de maduración:
La maduración interna o primaria, que es la que ocurre en el interior de la masa por acción de los microorganismos del
fermento láctico. En la maduración primaria, el fermento láctico transforma toda la lactosa en ácido láctico.
La maduración externa o secundaria que se produce en la superficie del queso, progresando de afuera hacia adentro, al cabo de algunas semanas de maduración. Es debida a los microorganismos que se desarrollan en la corteza.
2.5.11. Condiciones Ambientales de Maduración
DUBACH, J. (1973) dice que las condiciones ambientales de maduración se refieren a la temperatura, a la humedad relativa y a la ventilación en el interior de la cámara, donde permanecen los quesos hasta su venta. Para una buena maduración del queso, la temperatura debe estar entre 13 y 15 °C. y la humedad del aire entre 80 y 90%. También debe haber una ventilación sin bajar demasiado la humedad del aire.
Si la temperatura es muy baja, los quesos maduran muy poco y tendrán un sabor ácido y su masa será quebradiza. Si la temperatura es demasiado alta, los quesos se ablandan, se deforman y pueden podrirse. Si la humedad es muy baja, los quesos se secan, se endurecen demasiado y pueden llegar a rajarse.
III.
PLAN DE TRABAJO
3.1. Generalidades de la Planta Piloto de Leche “La Molina” 3.1.1. Misión
3.1.2. Visión
3.1.3. Política de calidad: 3.1.4. Historia
3.1.5. Ubicación de la Planta Piloto de Leche “La Molina”
3.1.6. Productos elaborados en la Planta Piloto de leche “La Molina” 3.1.6.1. Leches
3.1.6.2. Yogurt 3.1.6.3. Quesos 3.1.6.4. Mantequilla 3.1.6.5. Helados
3.2. Organigrama de la Planta Piloto de leche “La Molina”. 3.3. Distribución de la planta.
3.3.1. Área de recepción de la leche 3.3.2. Área de tratamiento térmico 3.3.3. Área de embolsado de leche 3.3.4. Área de elaboración de queso 3.3.5. Laboratorio de control de Calidad 3.3.6. Cámaras de refrigeración y congelación
3.4. Elaboración de queso fresco
3.4.1. Materiales requeridos para la elaboración de queso fresco 3.4.1.1. Materiales, Reactivos y Equipos de Laboratorio 3.4.1.2. Materiales y Equipos de Producción
3.4.1.3. Materiales y Utensilios de Limpieza y Desinfección 3.4.2. Proceso de elaboración de queso fresco
3.4.2.1. Recepción y pesado 3.4.2.2. Pre tratamiento 3.4.2.3. Tratamiento térmico 3.4.2.4. Acondicionamiento de temperatura 3.4.2.5. Coagulación 3.4.2.6. Cortado 3.4.2.7. Reposado 3.4.2.8. Primera agitación 3.4.2.9. Primer desuerado 3.4.2.10. Calentamiento 3.4.2.11. Segunda agitación 3.4.2.12. Segundo desuerado 3.4.2.13. Salado 3.4.2.14. Moldeado 3.4.2.15. Volteo 3.4.2.16. Almacenamiento
IV.
DESARROLLO Y DISCUSIÓN DEL PLAN DE TRABAJO
La presente práctica se realizó en la Planta Piloto de Leche “La Molina” que es una unidad de producción de la Universidad Nacional Agraria de la Ciudad de Lima.
4.1. Generalidades de la Planta Piloto de Leche “La Molina”
4.1.1. Misión
La misión de la PPL es: Procesar y comercializar leche y sus
derivados de excelente calidad fomentando el desarrollo de la industria láctea a través de la investigación, capacitación y proyección social que satisfaga las expectativas de nuestro público objetivo con capacidad de conquistar nuevos mercados.
Figura 6. Sala de procesamiento aséptico.
La visión de la PPL es: Ser un centro de producción e
investigación de constante innovación, dinámico, auto sostenible y rentable comercializando productos de calidad, saludables y altamente beneficiosos para la salud.
Figura 7. Procesamiento con mucha higiene y cuidado.
4.1.3. Política de calidad
La Planta Piloto de Leche está comprometida en satisfacer a sus clientes brindándoles productos lácteos de calidad a través de un óptimo control de los procesos productivos.
4.1.4. Historia
La planta piloto de leche fue construida como resultado de un acuerdo del gobierno del Perú y del Real gobierno de Dinamarca firmado el 30 de Diciembre de 1964; durante el rectorado de los Ingenieros, Orlando Olcese
y Carlos Vidalón, en la presencia de los decanos: Ferruccio Accame, Antonio Bacigalupo y Francisco Sylvester.
La finalidad de su construcción y puesta en funcionamiento fue de fortalecer la formación de los profesionales de la Universidad Agraria La Molina e incentivar la investigación y el desarrollo del sector.
Figura 8. Frontis del área de ventas de la PPL.
4.1.5. Ubicación de la Planta Piloto de Leche “La Molina”
La planta piloto de leche se encuentra ubicada en Av. La Universidad s/n La Molina Campus Universitario, Universidad Agraria La Molina que concentra la fabricación de productos como el yogurt (frutado, natural, bio); queso (fresco, Ricotta y Mozarella); leche (pasteurizada y chocolatada) y helados. Todos estos productos son rigurosamente controlados para asegurar la calidad, frescura y valor alimenticio.
Figura 9. Ubicación de la PPL.
4.1.6. Productos elaborados en la Planta Piloto de leche “La Molina”
4.1.6.1. Leches
Leche Chocolatada
Especificaciones de Producto Producto: Leche Chocolatada
Beneficios: Los azúcares de la leche son importantes nutricionalmente ya que son fuente de energía, sobre todo para los niños y jóvenes en edad de crecimiento, además, la lactosa de la leche, es favorable para la asimilación y absorción del calcio. La leche chocolatada es elaborada a
Planta Piloto de Leche “La
partir de 100% leche fresca, sin adición de leche en polvo, reconstituyentes químicos, preservantes ni grasas vegetales. Presentación: Botellas de Polietileno de alta densidad, con
capacidad de 2 litros.
Figura 10. Leche chocolatada.
Temperaturas de Conservación: En cámaras de Refrigeración a temperaturas de 4°C a 7°C.
Tiempo de vida útil: 10 días.
Recomendaciones: No requiere hervir. Se puede consumir directamente del envase.
Precios: 2 Litros - S/ 7.00
Leche Pasteurizada
Especificaciones de Producto
Producto: Leche Fresca Pasteurizada y homogenizada. Beneficios: Debido al leve tratamiento térmico, conserva
La leche pasteurizada es elaborada a partir de 100% leche fresca, sin adición de leche en polvo, reconstituyentes químicos, preservantes ni grasas vegetales.
Presentación: Bolsas de Polietileno, con un contenido neto de 946 ml.
Temperatura de conservación: En cámaras de Refrigeración a temperaturas de 4°C a 7°C.
Figura 11. Leche pasteurizada. Tiempo de vida útil: 12-14 días
Recomendaciones: No requiere hervir. Se puede consumir directamente del envase.
Precios: 0.946 Litro – S/. 2.80
Leche sin lactosa
Especificaciones de Producto
Producto: Leche Fresca Pasteurizada, entera y sin lactosa. Beneficios: La leche sin lactosa es elaborada a partir de
reconstituyentes químicos, preservantes ni grasas vegetales, con todas sus propiedades nutricionales (calcio, zinc, vitaminas y proteínas) a la cual se le ha añadido la enzima lactasa. Para digerir correctamente la lactosa es necesario que nuestro cuerpo produzca una enzima llamada lactasa, que es la encargada de procesar y asimilar los azúcares que forman la lactosa.
Figura 12. Leche sin lactosa.
La eliminación de la lactosa hace que la digestión sea más ligera y que el cuerpo asimile antes los nutrientes de la leche, lo que hace que aprovechemos al máximo las vitaminas y minerales que nos brinda un alimento tan rico. La opción de tomar leche sin lactosa es buena para todos, tengamos o no intolerancia a este componente, ya que al acelerar la digestión conseguiremos un mejor funcionamiento metabólico que se traducirá en un mayor aprovechamiento del alimento.
Presentación: Bolsas de Polietileno, con un contenido neto de 946 ml.
Temperatura de conservación: En cámaras de Refrigeración a temperaturas de 4°C a 7°C.
Tiempo de vida útil: 12-14 días
Recomendaciones: No requiere hervir. Se puede consumir directamente del envase.
Precios: 0.946 Litro – S/. 3.50
4.1.6.2. Yogurt
Yogurt Frutado
Especificaciones de Producto Producto: Yogurt Frutado.
Beneficios: El yogurt es elaborado a partir de leche fresca, fermento láctico y pulpa de fruta. Tiene un recuento final de 10 millones de microorganismos viables que contribuyen al restablecimiento de la flora intestinal. Es un producto de mejor calidad nutritiva que la leche que favorece la digestión. El yogurt frutado es elaborado a partir de 100% leche fresca, sin adición de leche en polvo, reconstituyentes químicos, preservantes ni grasas vegetales.
Figura 13. Yogurt frutado.
Presentación: Envases de Polietileno de alta densidad, con un contenido neto de 1 galón de 4 litros y 1 litro.
Sabores: Fresa, Durazno, Guanábana, Piña, Zarzamora, Lúcuma, Vainilla Francesa.
Temperatura de Conservación: En cámaras de Refrigeración a temperaturas de 4ºC a 7ºC.
Tiempo de vida útil: 37 días.
Precios: 1 Litro – S/. 6.00, 1 galón – S/. 23.00
Yogurt Natural
Especificaciones de Producto. Producto: Yogurt Natural.
Beneficios: El yogurt es elaborado a partir de leche fresca y fermento láctico. Tiene un recuento final de 10 millones de microorganismos viables que contribuyen al restablecimiento de la flora intestinal. Es un producto de mejor calidad nutritiva que la leche que favorece la digestión. El yogurt natural es elaborado a partir de 100% leche fresca, sin reconstituyentes o aditivos químicos, ni grasas vegetales.
Presentación: Envases de Polietileno de alta densidad, con un contenido neto de 1 galón de 4 litros y 1 litro.
Figura 14. Yogurt natural.
Temperatura de Conservación: En cámaras de Refrigeración a temperaturas de 4ºC a 7ºC.
Tiempo de vida útil: 37 días.
Precios: 1 Litro – S/.5.50, 1 galón – S/.21.00
Yogurt Bio
Especificaciones de Producto.
Producto: Yogurt Bio Frutado, Bio Natural y Bio Real
Beneficios: El yogurt bio es elaborado a partir de leche fresca semidescremada y cultivos probióticos. Los probióticos son definidos como los microorganismos que mejoran la salud, son los llamados microorganismos de 3ra. generación. Una dosis mínima de billones de bacterias probióticas por día es necesaria para observar los beneficios en la salud. Los cultivos probióticos le proporcionan al producto el sabor y las características de un yogurt convencional, junto con otras
propiedades de estos cultivos, que fortalecen la salud. Estos cultivos tienen la propiedad de reconstituir la flora intestinal mejorando las funciones digestivas además de lograr una disminución de contraer cáncer de colon y estimular el sistema inmunológico mejorando las defensas contra la proliferación de células cancerígenas; 1ml de yogurt contiene 10 millones de unidades formadores de colonias las cuales se recomienda consumir diariamente. El Yogurt Bio Natural es elaborado a partir de 100% leche fresca, no contiene aditivos químicos, ni azúcar. El yogurt Bio Frutado es un yogurt Bio Natural endulzado que contiene pulpa de fruta y el yogurt Bio Real es el yogurt Bio Natural con la adición de jalea real.
Figura 15. Yogurt bio
Presentación: Envases de Polietileno de alta densidad. Los Yogures BIO FRUTADOS Y BIO REAL vienen en la presentación de 1 litro y el BIO NATURAL en la presentación de 1 galón de 4 litros y 1 litro.
Temperatura de Conservación: En cámaras de Refrigeración a temperaturas de 4ºC a 7ºC.
Tiempo de vida útil: 30 días.
Precios: Bio Natural: 1 Litro – S/.6.00, 1 galón – S/. 23.00; Bio
Real: 1 Litro – S/. 6.50; Bio Frutado: 1 Litro – S/. 6.50
4.1.6.3. Quesos
Queso Fresco
Especificaciones de Producto Producto: Queso Fresco.
Beneficios: El queso fresco es elaborado a partir de 100% leche fresca, sin adición de leche en polvo, reconstituyentes químicos, preservantes ni grasas vegetales.
Presentación: Moldes Redondos de 1 kg, 2kg y de 5 kg (peso promedio) envasados en bolsas de polietileno de baja densidad.
Temperatura de Conservación: En cámaras de Refrigeración a temperaturas de 4ºC a 7ºC.
Tiempo de vida útil: 30 días. Precios: 1 kg - S/. 18.00
Figura 16. Queso Fresco.
Queso Ricotta
Especificaciones de Producto Producto: Queso Ricotta
Beneficios: Es un producto que no contiene grasa ni sal. El Queso Ricotta es un queso originario de Italia; muy popular en este país y en países Iberoamericanos. Se fabrica utilizando suero y leche; su textura es delicada, suave y cremosa. El Queso Ricotta es de un alto valor nutritivo en cuanto a proteínas y calorías, es elaborado sin adición de leche en polvo, reconstituyentes químicos, preservantes ni grasas vegetales. Su consumo es recomendado para personas que se encuentran siguiendo algún tipo de dieta para disminuir de peso; y para aquellas que por prescripción médica, no deben consumir sal o productos grasos.
Presentación: Moldes Redondos de 0,5-1 kg (peso promedio) envasados en bolsas de polietileno de baja densidad.
Temperatura de Conservación: En cámaras de Refrigeración a temperaturas de 4ºC a 7ºC.
Tiempo de vida útil: 15 días. Precios: 1 kg – S/. 11.00
Figura 17. Queso Ricotta.
Queso Mozarella
Especificaciones de Producto. Producto: Queso Mozarella
Beneficios: El queso mozzarella se utiliza en la preparación de pizzas, lasañas, pastas, tallarines y otros. Se le considera como una fuente proteica ya que contiene un 19.9% de proteínas en su composición. El queso mozzarella es elaborado a partir de 100% leche fresca, sin adición de leche en polvo, reconstituyentes químicos, preservantes ni grasas vegetales.
Presentación: Moldes esféricos con un peso aproximado de 200g y 500g (peso promedio) envasados en bolsas de polietileno de baja densidad.
Temperatura de Conservación: En cámaras de Refrigeración a temperaturas de 4ºC a 7ºC.
Tiempo de vida útil: En refrigeración de 8-10 días y 6 meses en congelación.
Precios: 1 kg – S/. 23.50
Figura 18. Queso Mozarella
4.1.6.4. Mantequilla
Especificaciones de Producto Producto: Mantequilla.
Beneficios: La mantequilla es elaborada a partir de 100% crema de leche fresca, sin adición de leche en polvo, reconstituyentes químicos, preservantes ni grasas vegetales. Presentación: Potes de polietileno de alta densidad con un
contenido de 220g.
Temperatura de Conservación: En cámaras de Refrigeración a temperaturas de 4°C a 7°C o en congeladoras a temperaturas de -4°C a -10°C.
Tiempo de vida: En refrigeración 30 días y en congelación de 2 meses.
Precios: 220g – S/.6.00
4.1.6.5. Helados
Especificaciones de Producto. Producto: Helado de fruta.
Beneficios: El helado La Molina es elaborado a partir de leche fresca y crema de leche. Los insumos naturales proporcionan al producto el sabor y las características de un verdadero postre lácteo. Contiene pulpas de frutas tales como fresa, guanábana, zarzamora, lúcuma, mango y los de sabor de café ron con pasas y chocolate.
Presentación: Envases de tecnopor de 100ml, 200ml, y 1 litro.
Temperatura de Conservación: En cámaras de congelación a temperaturas de -10 a -20°C.
Tiempo de vida útil: 3 meses.
Precios: 100ml – S/. 2.00, 200ml – S/. 3.00, 1 Litro – S/. 12.00
