Alimentos
Dr. C. Julia Espinosa Manfugás
Ministerio de Educación Superior, 2007 Editorial Universitaria, 2007
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ISBN 978-959-16-0539-9 Editorial Universitaria Calle 23 entre F y G, No. 564 El Vedado, Ciudad de La Habana Cuba CP 10400
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La Dr. C. Julia Espinosa Manfugás ha sido la profesora principal de la asignatura Evaluación Sensorial en el Instituto de Farmacia y Alimentos de la Universidad de La Habana desde siempre. He tenido la oportunidad de trabajar con ella personalmente y de haber participado en la defensa de su doctorado, lo cual ha sido un gran placer para mi. Cuando me entregó su libro para publicarlo en formato digital me dio una gran alegría, ya que desde el año 1989 el único libro de texto, de consulta y de referencia que estaba disponible para los estudiosos de esta temática en Cuba era el editado por el Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia (IIIA) y escrito por un colectivo de autores bajo mi dirección. Este libro nunca fue registrado en la Oficina del ISBN, ni ha tenido versión digital.
Ahora, el libro de Julita, como la conocemos sus amigos, estará disponible en la Red Universal de Datos, registrado con un ISBN disponible en la mayor plataforma que existe en el ámbito mundial para la distribución de libros en español. Eso es para mi una gran satisfacción y me hace sentir que en él también hay representado un poquito de lo que hice en aquel entonces en el IIIA. Espero que el presente libro le sea de utilidad a los especialistas en Química de los Alimentos, ya no sólo en Cuba, sino también en el ámbito internacional.
Dra. C. Julia Espinosa Manfugás
Universidad de la Habana. Cuba
Evaluación Sensorial de los Alimentos / Julia Espinosa Manfugás. – Ciudad de La
Habana : Editorial Universitaria, 2007. – ISBN 978-959-16-0539-9
ÍNDICE
INTRODUCCIÓN/ 1
CAPITULO 1. MECANISMO DE PERCEPCIÓN SENSORIAL
1.1 Los analizadores humanos/ 2
1.2.1 El sabor y el sentido del gusto/ 3 1.2.2 El olor y el sentido del olfato/ 5 1.2.3 El color y el sentido de la vista/ 6
1.2.4 La Textura y su relación con los sentidos/ 7 Citas bibliográficas. Capítulo 1/ 10
CAPÍTULO 2. EL ANÁLISIS SENSORIAL. PRINCIPIOS BÁSICOS PARA SU REALIZACIÓN 2.1 Aspectos generales/ 11 2.1.1 Aspectos ambientales/ 12 2.1.2 Aspectos prácticos/ 14 2.1.3 Aspectos informativos/ 15 2.1.4 Aspectos humanos/ 16 Citas bibliográficas. Capíulo 2/ 17
CAPÍTULO 3. LOS JUECES EN LA EVALUACIÓN SENSORIAL
3.1 Clasificación de los jueces/ 18 3.1.1 Juez analítico/ 18 3.1.2 Juez afectivo/ 19
3.2 Procedimiento para la formación de catadores/ 19 3.2.1 Pre selección de jueces/ 20
3.2.2 Selección de jueces/21 3.2.3 Adiestramiento de jueces/ 26 3.2.4 Comprobación de jueces/ 27 Citas bibliográficas. Capíulo 3/ 37
CAPITULO 4. MÉTODOS DE EVALUACIÓN SENSORIAL
4.1 Generalidades/ 39
4.1.1 Pruebas analíticas/ 39 4.1.2 Pruebas afectivas/ 40
4.2 Clasificación de los métodos de evaluación sensorial/ 41 4.2.1 Métodos discriminatorios/ 42 4.2.1.1 Pruebas de diferenciación/ 42 4.2.1.2 Pruebas de sensibilidad/ 54 4.2.2 Métodos escalares/ 59 4.2.3 Métodos descriptivos/ 69
4.2.4 Métodos afectivos/ 81
4.2.4.3 Pruebas escalares/ 83 Citas bibliográficas. Capítulo 4/ 86GLOSARIO DE TÉRMINOS EMPLEADOS EN EL ANÁLISIS SENSORIAL/89 TABLAS ESTADÍSTICAS/97
INTRODUCCION
En la antigüedad el hombre percibía los alimentos fundamentalmente por medio de sus sentidos. A través de ellos creaba su relación con base al criterio “me gusta o no me gusta” y de esta manera realizaba no sólo la valoración del sabor; sino también de otras características, las cuales influyen sobre la aceptación o rechazo de un cierto producto alimenticio.
Con la evolución de la ciencia y la tecnología de la producción de alimentos y como una consecuencia objetiva del desarrollo de la sociedad humana, se crearon medios poderosos y exactos para la descripción de las interacciones complejas entre el hombre y la percepción de las características de los alimentos, su elaboración y consumo, y se desarrollaron tecnologías que permitieron a la sociedad contar con una amplia gama de productos alimenticios, por lo que se hicieron más complejos los métodos de análisis de los mismos. Lo anterior conllevó a la creación y al perfeccionamiento de los métodos instrumentales de laboratorio.
Según el criterio de la mayoría de los científicos de mediados de siglo, las únicas evaluaciones que merecían confianza, eran aquellas en las cuales la participación de los sentidos estaba disminuida hasta un mínimo o se excluía completamente, dándose valor solamente a los métodos instrumentales, por tanto las investigaciones en este campo estaban dirigidas a la búsqueda de métodos objetivos que permitieran realizar las determinaciones de aquellas propiedades medibles en forma cuantitativa.
Si bien es cierto que no se puede negar el papel que desempeñan los métodos instrumentales, en muchos casos estos no miden todas las características de un alimento, sino solamente algunas de ellas. De ahí que la forma más directa de medir la calidad de un producto alimenticio, es mediante la evaluación que el hombre realiza con sus sentidos de las propiedades organolépticas de dichos productos, esto es a través de la evaluación sensorial.
La "Evaluación Sensorial" es una disciplina científica mediante la cual se evalúan las propiedades organolépticas a través del uso de uno o más de los sentidos humanos.
Mediante esta evaluación pueden clasificarse las materias primas y productos terminados, conocer que opina el consumidor sobre un determinado alimento, su aceptación o rechazo, así como su nivel de agrado, criterios estos que se tienen en cuenta en la formulación y desarrollo de los mismos.
Son diversas las aplicaciones de esta ciencia, la cual desempeña un papel clave en el ciclo de vida de un producto, de ahí que no se concibe el análisis de un alimento, si no va aparejado de la evaluación de sus propiedades organolépticas mediante pruebas sensoriales, destacándose la importancia de dicha disciplina no sólo en la actualidad sino también en el futuro.
Teniendo en cuenta lo anterior, y la necesidad de contar con información actualizada sobre la temática, se elaboró el presente libro que tiene como objetivo exponer los principios básicos que rigen la evaluación sensorial e instrumental de las propiedades organolépticas de los alimentos.
CAPITULO 1. MECANISMO DE PERCEPCIÓN SENSORIAL.
1.1 Los analizadores humanos
El diseño o interpretación correcta de los resultados de la evaluación sensorial, requiere del conocimiento de los aspectos psicológicos y fisiológicos de los analizadores humanos, que se definen como un mecanismo nervioso complejo, que empieza en un aparato receptor externo y termina en la corteza cerebral.
Los analizadores reciben los estímulos del mundo exterior, lo transmiten a través de un nervio conductor y lo transforman en sensaciones, las que se interpretan e integran con otras sensaciones y con la experiencia anterior conforman la percepción.
Las características organolépticas de los alimentos, constituyen el conjunto de estímulos que interactúan con los receptores del analizador (órganos de los sentidos). El receptor transforma la energía que actúa sobre él, en un proceso nervioso que se transmite a través de los nervios aferentes o centrípetos, hasta los sectores corticales del cerebro, donde se producen las diferentes sensaciones: color, forma, tamaño, aroma, textura y sabor.
La percepción es la respuesta ante las características organolépticas, es el reflejo de la realidad, que pudiera ser más o menos objetiva, en función de la aplicación o no de técnicas correctas de evaluación.
MECANISMO DE PERCEPCIÓN SENSORIAL
ESTÍMULO
(Órganos de los sentidos)
(Nervios sensitivos) RECEPTORES FIBRAS NERVIOSAS CORTEZA CEREBRAL SENSACIONES PERCEPCIÓN SENSORIAL
Los analizadores se caracterizan por tener una determinada sensibilidad ante los estímulos, fenómeno que desde la primera mitad del siglo pasado ha tratado de ser explicado por algunos fisiólogos
Para estimar la magnitud de un estimulo, deben considerarse las percepciones y no las sensaciones, siendo la medida práctica de la sensibilidad de dichos analizadores el umbral, valor a partir del cual comienzan a hacerse perceptibles los efectos de un estímulo. La determinación del umbral y su utilización es una herramienta muy importante, ya que permite conocer la contribución de los constituyentes organolépticamente activos de un alimento. Se establecen cuatro tipos de umbrales:
1. Umbral de detección: Mínima cantidad de un estímulo sensorial para producir una sensación.
2. Umbral de reconocimiento (de identificación): Mínima cantidad de un estímulo sensorial para identificar la sensación percibida.
3. Umbral diferencial: Mínima cantidad de un estímulo que produce una diferencia perceptible en la intensidad de la sensación.
4. Umbral terminal: Máxima cantidad de un estímulo en el cual no hay diferencia en la intensidad de la sensación percibida.
Los valores de umbrales no son absolutos, sino que varían en dependencia de la sustancia utilizada, del ensayo empleado y de factores propios del individuo a los cuales se les determine, como son: edad, país de origen, costumbres, hábitos alimentarios, estado de salud, etc.
1.2 Las propiedades organolépticas y los sentidos del ser humano.
Los sentidos clásicos son el olfato, gusto, vista, tacto y cinestético. Son diversos los criterios reportados en la literatura con relación al peso e importancia de cada una de las propiedades sensoriales en la calidad y aceptación de un producto alimenticio. En este sentido hay que considerar que la evaluación sensorial está dada por la integración de los valores particulares de cada uno de los atributos sensoriales de un alimento, por tanto no debe absolutizarse que una propiedad en particular es la que define la calidad de un producto dado; sino que existe una interrelación entre ellas, que no permite por tanto menospreciar el papel de ninguno de estas.
1.2.1 El sabor y el sentido del gusto.
El sabor se percibe mediante el sentido del gusto, el cual posee la función de identificar las diferentes sustancias químicas que se encuentran en los alimentos.
El gusto se define como las sensaciones percibidas por los receptores de la boca, específicamente concentrados en la lengua, aunque también se presentan en el velo del paladar, mucosa de la epiglotis, en la faringe, laringe y en la garganta.
Las anomalías del gusto se describen como ageusia (ausencia completa del gusto), desgeusia (distorsión del gusto) y hipogeusia (disminución del gusto).
El gusto nos permite identificar las diferentes sustancias químicas que se encuentran en los alimentos y que percibimos como sabores.
Los órganos receptores para la sensación del sabor, son los llamados botones gustativos que se encuentran en las papilas gustativas de la lengua, aunque también existen algunos en la superficie del paladar suave, amígdalas, faringe y laringe.
A partir de estudios fisiológicos se piensa que existen cuatro sensaciones sápidas primarias: dulce, salado, ácido y amargo, constituyendo éstos los cuatro sabores básicos (Fig. 1.1).
El sabor dulce se percibe con mayor intensidad en la punta de la lengua, zona donde se encuentran las células receptoras que detectan los azúcares, glicoles, aldehídos, cetonas, aminas, esteres, alcoholes o sustancias de naturaleza orgánica que están presentes en los alimentos; el sabor salado y ácido se percibe en los bordes anteriores y posteriores respectivamente, donde los receptores son estimulados por sales ionizadas o por los hidrogeniones de las sustancias ácidas.
El sabor amargo se detecta fundamentalmente en la parte posterior o base de la lengua, donde se encuentran los receptores de las sustancias orgánicas de cadena larga que contienen nitrógeno en su molécula y alcaloides como la quinina.
Se ha demostrado que existen diversos factores que inciden en la detección de los sabores, entre los que se encuentran: la edad debido a su asociación con los gustos y preferencias de ciertos alimentos y a que las papilas gustativas se generan y degeneran con el tiempo, por lo que el umbral de detección e identificación puede variar.
Los regionalismos en cuanto a los alimentos y su forma de consumo también son causantes de preferir unos sabores a otros, influyendo ello en la sensibilidad del gusto, además el hábito de fumar y la ingestión de productos que contienen cafeína pueden ocasionar una disminución marcada en la percepción de algunos sabores, como el amargo.
El sexo según criterio de especialistas en la temática influye en la percepción del sabor dulce, provocando que las personas del sexo femenino posean un umbral más bajo.
1.2.2 El olor y el sentido del olfato.
El olor desempeña un papel muy importante en la evaluación sensorial de los alimentos, sin embargo su identificación y las fuentes de las que provienen son muy complejas y aún se desconocen muchos aspectos de este campo.
El olor de los alimentos se origina por las sustancias volátiles que cuando se desprenden de ellos pasan por las ventanas de la nariz y son percibidos por los receptores olfatorios
Los seres humanos disponen de unos 1,000 receptores conocidos que parece ser que distinguen unos 10,000 olores distintos, sin embargo, a veces el mecanismo olfatorio no funciona adecuadamente y se produce una significativa pérdida de la capacidad olfativa o ausencia total de la facultad de oler, debido a varios factores como son: edad, infecciones virales, alergias, consumo de ciertos fármacos, entre otros. Dicha ano alía se conoce con el nombre de anosmia.
El sentido del olfato funciona mediante todo el sistema nasal. En el interior de la nariz y de la zona facial cercana a esta, existen regiones cavernosas cubiertas de una mucosa pituitaria, la cual presenta células y terminales nerviosos que reconocen los diversos olores y transmiten a través del nervio olfativo hasta el cerebro la sensación olfatoria (Fig. 1.2).
Un aspecto importante que señala la literatura hoy en día es la diferencia existente entre olor y aroma, pues el primero es la percepción de las sustancias volátiles por medio de la nariz, en cambio el aroma es la detección que se origina después de haberse puesto en contacto el alimento en la boca, o sea que el aire en el caso del aroma no es el medio de transmisión de la sustancia, sino la membrana mucosa del paladar.
A pesar de los intentos que se han realizado no se ha logrado hasta el momento clasificar cuales son los olores primarios, como si se ha hecho con los sabores, sin embargo los analizadores del olfato están más desarrollados que los del gusto y presentan mayor percepción, siendo capaces de percibir olores a una concentración hasta de 10-18 molar.
Los valores de umbral de este analizador en general dependen de una serie de factores como son: volumen y duración del flujo de aire que llega a la mucosa olfativa, la humedad del medio ambiente, así como el efecto de hambre; se ha demostrado una relación inversa entre este y la sensibilidad del olfato. Existen factores de carácter interno relacionados con las variables de cada individuo, pudiendo citarse entre otros: el estado fisiológico de cada persona y la edad.
1.2.3 El color y el sentido de la vista.
La importancia del color en la evaluación sensorial se debe fundamentalmente a la asociación que el consumidor realiza entre este y otras propiedades de los alimentos, por ejemplo, el color rojo se asocia al sabor fresa, el verde a la menta, etc., demostrándose además que en ocasiones sólo por la apariencia y color del alimento un consumidor puede aceptarlo o rechazarlo.
El mecanismo de percepción sensorial del color tiene su origen en el ojo humano, el cual se encuentra situado en una cavidad ósea del cráneo llamado órbita y posee tres capas distintas la capa exterior protectora llamada ESCLERÓTICA, la capa media nutritiva es la COROIDEA y la capa más interna sensible a la luz denominada RETINA, que contiene los elementos nerviosos cuyas fibras se transmiten finalmente al nervio óptico, siendo esta la porción receptiva del ojo (Fig. 1.3).
Los receptores sensitivos que se encuentran en la retina son los bastones y los conos, los primeros funcionan con luz tenue sin detectar diferencias en la longitud de onda; por lo que no poseen percepción para los colores cromáticos, teniendo solamente percepción para los colores neutros o acromáticos (blanco, gris, negro), además son los responsables de la forma y tamaño de los objetos
Los conos funcionan con luz intensa y son calificados de rojo, verde y azúl, debido a que las proteínas que contienen responden selectivamente a diferentes longitudes de onda de la luz. Las adsorciones de los pigmentos en las tres variedades de conos, se producen a valores máximos a 430, 535 y 575 nm respectivamente.
La evaluación del color en los alimentos es de vital importancia, tan es así que en la mayoría de las evaluaciones de un producto, el consumidor asocia el sabor de este con un color determinado.
Al igual que en el resto de las características organolépticas existen una serie de factores que inciden en la percepción de los colores, como son: la edad de los observadores como un aspecto fundamental, y las alteraciones fisiológicas que afectan la retina del ojo humano, existen individuos que pierden la percepción en la proporción adecuada de los colores primarios, por lo que presentan ceguera para uno o varios de estos.
1.2.4 La textura y su relación con los sentidos.
Es difícil establecer una definición clara de textura. El diccionario Pequeño Larouse ilustrado la define como: "Disposición de los hilos de una tela" (De Toro y col., 1968); sin embargo el término textura es de uso tan común que muchas personas lo emplean y saben qué quiere decir en el ámbito de la evaluación sensorial de alimentos.
Se han establecido diferentes conceptos de textura, como los que se expone a continuación:
1. Conjunto de propiedades físicas que dependen de la estructura tanto macroscópica como microscópica del alimento y que puede ser percibida por medio de receptores táctiles de la piel y los músculos bucales, así como también a través de los receptores químico del gusto y los receptores de la vista Szczesniak (1963).
2. Conjunto de propiedades mecánicas, geométricas y de superficie de un producto perceptible por los mecano-receptores, los receptores táctiles y donde sea apropiado visuales y auditivos (NC-ISO 5492: 2002).
De lo anterior se deriva que en la evaluación de la textura además del sentido del tacto intervienen otros sentidos como son el auditivo y la vista, de ahí que sea una propiedad difícil de medir e interpretar. La textura se compone de tres tipos de características. Estas son:
1. Características mecánicas:
Dependen de la manera en que un alimento reacciona a la aplicación de un esfuerzo y se miden por la presión ejercida al comer, por los dientes, la lengua y el paladar. Son las características que más influyen sobre el comportamiento del alimento en la boca. Están integradas por cinco parámetros primarios y tres secundarios.
Características mecánicas primarias:
• Dureza. Fuerza requerida para lograr una deformación o penetración de un producto. En la boca esto se percibe por la compresión del producto entre los molares (sólidos) o entre la lengua y el paladar (semi-sólidos). Los atributos relacionados con la dureza son: duro, blando, suave.
• Viscosidad. Se corresponde con la fuerza requerida para aspirar un líquido desde una cuchara sobre la lengua, o para extenderlo sobre un sustrato. Los principales adjetivos son: Fluido, delgado, viscoso.
• Cohesividad. Atributo relacionado con la fuerza necesaria para romper un producto en migajas o piezas, incluye la propiedad de fracturabilidad, masticabilidad y gomosidad.
• Elasticidad. Depende de la rapidez de recuperación después de una fuerza de deformación y del grado al cual un material deformado retorna a su condición original cuando cesa la fuerza deformadora. Se define un producto como elástico, maleable etc.
• Masticabilidad. Propiedad mecánica de la textura relacionada con la cohesividad, el tiempo necesario y el número de masticaciones requeridas para dejar un producto sólido listo para ser tragado. Los principales adjetivos correspondientes a diferentes niveles de masticabilidad son: tierno, masticable, correoso.
Características mecánicas secundarias
• Fracturabilidad. Atributo mecánico textural relacionado con la cohesividad y la fuerza necesaria para romper un producto en migajas o pedazos. Se evalúa apretando súbitamente un producto entre los incisivos (dientes frontales) o los dedos. Los principales adjetivos relacionados con la fragilidad son: Crocante, quebradizo, crujiente, desmenuzable.
• Gomosidad. Atributo relacionado con la cohesividad de un producto tierno. Se relaciona con el esfuerzo requerido para desintegrar a un estado adecuado para la deglución. Los principales adjetivos correspondientes a los diferentes niveles de gomosidad son: pastoso, gomoso.
• Adhesividad. Fuerza requerida para remover un producto que se adhiere al paladar. Se asocia a términos tales como: pegajoso, adhesivo.
2. Características geométricas:
Se refieren al arreglo que tienen distintos constituyentes de un alimento; principalmente se manifiestan en la apariencia de este, por lo que en ocasiones se confunde con el aspecto. Sin embrago, estas características son lo suficientemente pronunciadas como para producir una sensación a través del sentido del tacto o por medio de la boca y se dividen en dos grupos. Las relacionadas con el tamaño y forma de las partículas y las relacionadas con la forma y orientación de las mismas. Se relacionan con los atributos: granulosos, grumoso, perlado, arenoso, áspero, fibroso, cristalino, esponjoso, celular, entre otros.
3. Características de superficies:
Se consideran dentro de este grupo, los atributos que guardan relación con el contenido de humedad y grasa de un producto. Los principales adjetivos son: reseco, seco, húmedo, jugoso, acuoso, aceitoso, oleoso, graso, grasiento, seboso, magro.
Citas bibliográficas. Capítulo 1.
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CAPÍTULO 2. EL ANÁLISIS SENSORIAL. PRINCIPIOS BÁSICOS PARA
SU REALIZACIÓN.
2.1 Aspectos generales.
Para la realización de cualquier análisis hay una serie de factores experimentales que de no ser considerados influyen negativamente en la validez, precisión y reproducibilidad de los resultados obtenidos. En el caso particular de la evaluación sensorial, donde el instrumento de medida lo constituyen los jueces, es de suma importancia la normalización de las condiciones fisiológicas que rodean al grupo de personas que evalúan el producto.
Como se conoce, la calidad sensorial de un alimento no es una característica propia de este, sino es el resultado de la interacción alimento-hombre y se puede definir como la sensación humana provocada por determinados estímulos procedentes del alimento; que depende no sólo de la clase e intensidad del estímulo, sino también de las condiciones del ser humano.
Sobre la base de reconocer que la calidad sensorial depende de las sensaciones humanas, es imprescindible la planificación correcta del análisis sensorial. En la literatura se aborda ampliamente la necesidad de dicha planificación; reportándose por diversos autores la secuencia de operaciones y los distintos aspectos que hay que tener en cuenta para una adecuada evaluación de las características organolépticas de un producto. Los aspectos a considerar son:
2.1.1 Aspectos ambientales.
La experiencia ha demostrado que con independencia de las características personales y del grado de interés y preparación que posean los jueces que participan en una evaluación sensorial, las condiciones externas influyen directamente en sus juicios.
Para que las personas no desvíen la atención del punto que se quiere sea su objeto de observación, es necesario controlar todo tipo de variable que pueda en un momento dado influir o afectar su respuesta; de ahí la importancia de que las condiciones ambientales estén normalizadas.
El laboratorio de Evaluación Sensorial debe contar con dos áreas independientes entre sí, el área de preparación de muestras y la de evaluación. Las dimensiones de estas salas pueden variar según las posibilidades materiales y financieras de cada institución, no obstante deben resultar cómodas y confortables, debiendo estar situada muy cerca una de otra (preferentemente colindante) pero sin que exista una comunicación entre ella que origine el paso de ruidos, olores, etc.
El área de preparación de la muestra, debe estar debidamente equipada con equipos y utensilios propios de una cocina, presentando además balanza para el pesado de las muestras.
La sala de evaluación debe poseer cabinas individuales que garanticen la independencia de los jueces, eliminando la distracción y comunicación entre ellos. Todas las cabinas deben ser iguales, y cuando las condiciones lo permitan pueden ajustarse a lo indicado en la norma ISO 8589.
Fig. 2.1 Modelos de cabinas de evaluación sensorial
De manera general la sala de cata ha de cumplir los requisitos siguientes:
1. El color de las paredes y el mobiliario debe ser de tonos claros y lisos.
2. La iluminación general ha ser semejante a la luz del día, uniforme, regulable y difusa, no se recomienda la luz de lámparas mercuriales.
3. No deben existir ruidos que provoquen molestias o distracción a los jueces. 4. La temperatura y humedad relativa han de ser agradables y constantes, se
propone de 20 a 22 ºC de temperatura y de 60 – 70 % de humedad relativa. Generalmente en estos locales se instalan aires acondicionados.
5. El acceso y la salida de los jueces del área de evaluación debe realizarse de manera tal que no pueda haber comunicación verbal entre ellos.
6. Debe disponerse en esta área de una mesa de tamaño adecuado para realizar sesiones de grupos abiertos.
En los estudios de preferencia o aceptación, sobre todo cuando se realizan estudios de mercado es aconsejable realizar las evaluaciones en un entorno lo más parecido posible a los que rodean al consumidor cuando ingiere normalmente el producto que evalúa. Para este tipo de análisis no se precisan los requisitos anteriores.
2.1.2 Aspectos prácticos.
Para lograr hacer lo más objetiva la evaluación sensorial hay que tener en cuenta determinados aspectos relacionados con las muestras que se evalúan, entre ellos se encuentran:
1. Uniformidad de las muestras. Las muestras a evaluar deberán ser representativas, y se presentarán de modo uniforme a todos los jueces.
2. Presentación de las muestras. Es importante el orden de presentación de las muestras ya que pueden obtenerse los resultados erróneos por responder los individuos de manera diferente ante la posición que tiene una muestra con respecto a la otra. Generalmente se diseña el orden de presentación de modo que este no varíe entre los jueces y cada muestra aparezca el mismo número de veces en un lugar determinado; se le debe indicar al juez en que orden deben evaluar, con lo cual se minimizan los errores en los resultados debido a los efectos de contraste y convergencia.
3. El efecto de contraste, se deriva de la posición que se asigna a cada muestra, por ejemplo si se presenta una muestra de buena calidad antes que una de baja calidad, es evidente que a la segunda se le atribuye una calidad inferior a la que realmente tiene. Por el contrario si se suministra la muestra de calidad baja antes que la de calidad buena, esta última recibirá una evaluación superior a la real.
4. El efecto de convergencia, se produce cuando se evalúan dos o más muestras al mismo tiempo, ya que una muestra tiende a ser evaluada comparándola con las otras muestras y no según sus cualidades individuales.
5. Preparación de las muestras. Las muestras se preparan de acuerdo al tipo de producto, de manera tal que no se introduzcan olores, ni sabores extraños o cambios en algunas de sus propiedades organolépticas. En algunos alimentos es necesario utilizar diluyentes, para que las muestras se consuman en su forma habitual, por ejemplo un aderezo para ensalada se presenta al juez sobre lechuga, una pasta o salsa puede servirse sobre galletas o pan. Si se requiere de un estudio de las características organolépticas del producto o describir sus atributos de calidad, entonces puede servirse el alimento sólo para ser analizado.
6. Temperatura de las muestras. Deben servirse y evaluarse las muestras a las temperaturas similares a las de su consumo, por ejemplo, los alimentos calientes deben servirse a temperaturas entre 60 - 65ºC, los helados entre -1 y –2 ºC. Debe no obstante tenerse en cuenta que a temperaturas muy bajas o muy altas no puede saborearse bien el alimento, ni apreciarse adecuadamente su sabor característico, de ahí que para algunos productos no se tenga en
cuenta lo anterior, ejemplo la cerveza las cuales han de ser evaluadas entre 10 y 12ºC, aunque se prefiera consumir a temperaturas más bajas.
7. Codificación de las muestras. Las muestras se identifican de forma tal que no sugieran al juez ningún tipo de relación entre ellas. Se aconseja utilizar códigos compuestos por tres dígitos elegidos al azar (pueden ser tomados de una tabla de números aleatorios).
8. Las claves deben variar entre los jueces y es de suma importancia que el responsable de la Comisión de Evaluación Sensorial (CES) manipule con cuidado los códigos para evitar confusiones posteriores al procesar las respuestas de los jueces.
9. Tamaño y cantidad de muestras. Las muestras se presentan en tamaño y cantidad suficiente como para que el juez pueda realizar la evaluación. Para productos sólidos se recomienda 30 g y para líquidos de 20 a 30 mL. Estas cantidades no son absolutas, pudiendo ser modificadas en caso que se precise. En los alimentos que se presentan por unidades como caramelos, galletas, dulces, etc., la muestra a evaluar debe ser una unidad. Las muestras deben ser lo más homogénea posibles para evitar variaciones en los juicios emitidos, lo que pudieran ocasionar sesgos.
10. Utensilios empleados para evaluar las muestras. Los utensilios han de ser uniformes, no proveer sabores ni olores extraños al producto, deben ser de material inerte, pueden ser de vidrio, porcelana, cerámica, o material desechable. No se aconseja emplear plástico pues en ocasiones tiene cierto olor característico que puede influir en la respuesta sensorial. Han de estar limpios, sin manchas y a veces pueden ser coloreados con el objeto de enmascarar cierto atributo a medir.
2.1.3 Aspectos informativos.
Antes de realizar el análisis el juez debe recibir información, para así facilitar su tarea. Los aspectos básicos a informar son:
1. Posibilidad o no de probar las muestras varias veces
2. Tiempo disponible para el análisis. Generalmente se planea la sesión de cata de manera tal que el juez no permanezca más de diez o quince minutos por prueba. Si se realizan pruebas más complejas, por ejemplo análisis descriptivo si puede prolongarse el tiempo fijado por cada sesión.
3. Horario de realización de las pruebas a fin de que el juez pueda acudir a tiempo; hacer la evaluación y garantizar la participación de todos a la vez. Las mejoras horas para efectuar las evaluaciones son de 9 a 11 am y de 3 a 5 pm, aunque este horario no es rígido pudiendo adaptarse a las condiciones del
lugar donde se esta ejecutando el análisis. Es importante considerar que las horas a las que se efectúen las evaluaciones sean constantes a lo largo de todo el estudio, pues con ello se logra evitar introducir una variable no controlada. En análisis de rutina debe fijarse además que días se harán las evaluaciones, siendo los días menos aceptables los lunes y viernes, ya que se inicia y termina la semana de trabajo pudiendo haber afectaciones de carácter psíquico.
4. Agente enjuagante a emplear. Es el sistema a utilizar para eliminar el sabor residual que persiste después de una degustación. Generalmente se emplea agua a temperatura ambiente, la cual no tiene que ser tragada, se expectora. En ocasiones dependiendo del tipo de producto que se analiza pueden emplearse otros agentes enjuagantes, por ejemplo, pan o galletas que no posean un sabor específico acentuado.
5. Diluyente o vehículo. Se refiere al material que se emplea como soporte en el caso de alimentos que no se consumen solos, por ejemplo la mayonesa, mantequilla, aderezos que suelen acompañarse de pan o galleta. En estos casos el juez tiene que conocer cual es el alimento que se desea analizar y cual se utiliza como vehículo.
6. El período de tiempo entre la degustación de una muestra a otra también es importante, normalmente oscila entre 15 y 30 segundos, aunque este tiempo puede variar en dependencia del producto y los atributos evaluados.
7. Informaciones adicionales. A los jueces se les comunicará el tiempo que deben esperar después de fumar o ingerir alguna merienda y después de las comidas, que para realizar las evaluaciones no pueden usar cosméticos ni perfumes antes de las evaluaciones y han de lavarse las manos con jabones que no transmitan olor. También se le indicará que no deben conversar entre ellos, manteniendo disciplina y postura correcta antes y durante las evaluaciones.
2.1.4 Aspectos humanos.
En el análisis sensorial es el hombre el instrumento de medición, es decir los jueces que participan en las diferentes pruebas de evaluación sensorial, por lo que es necesario tener en cuenta todos los factores que pueden incidir en sus respuestas, tanto desde el punto de vista psicológico como fisiológico y prepararlos adecuadamente con el propósito de que puedan emitir juicios exactos y confiable.
El trabajo con los jueces merece singular atención de ahí que se presente de manera detallada en el capítulo siguiente.
Citas bibliográficas. Capítulo 2.
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CAPÍTULO 3. LOS JUECES EN LA EVALUACIÓN SENSORIAL.
3.1 Clasificación de los jueces.
Se distinguen dos tipos de jueces: • Jueces analíticos. • Jueces afectivos
3.1.1 Juez analítico.
El Juez analítico es el individuo que entre un grupo de candidatos ha demostrado una sensibilidad sensorial específica para uno o varios productos. Es necesario tener en cuenta algunos aspectos personales de los jueces analíticos entre los que se encuentran los siguientes: ! Edad. Como representante de la población en general se consideran las personas entre 18 y
50 años de edad, pues se supone que sus organismos han logrado un desarrollo óptimo, tanto desde el punto de vista fisiológico como cultural.
! Sexo. Es aconsejable que las comisiones de evaluación sensorial estén formadas por individuos de ambos sexos, evitando así las variables debidas a este factor.
! Estado de salud. Los jueces analíticos no deben presentar ninguna enfermedad, bien sea esta de tipo orgánica o psíquica, pues se altera su capacidad perceptiva y su atención. Las personas que padecen afecciones respiratorias o visuales crónicas no pueden ser utilizadas. ! Carácter y responsabilidad. El juez tiene que ser honesto, confiable y cuando trabaja en
grupo; no ser ni demasiado pasivo ni muy dominante en su actitud. Debe mostrar preocupación e interés en la prueba que está realizando, siendo puntual, receptor y fiel al procedimiento solicitado.
! Afinidad con el material objeto de prueba. Los jueces analíticos no pueden emplearse cuando presenten un franco rechazo al material que se estudia, por ejemplo, no podrá participar en una prueba con chocolate, la persona a quien este producto cause alergia o una sensación de malestar físico. No es fundamental que cada juez considere cada muestra agradable lo decisivo es que evalúe las muestras con cuidado y objetividad. Tampoco deben considerarse las personas que sienten una preferencia excesiva sobre el producto a evaluar. ! Disponibilidad. Las personas que no disponen del tiempo necesario para participar en las
actividades que requiere la evaluación sensorial no deben ser catadores, ya que la habilidad y destreza de los mismos sólo puede lograrse con una participación constante en las diferentes sesiones de cata. Además una vez conformada la Comisión de Evaluación Sensorial el grupo actúa como un instrumento de medición, por lo que la presencia de todos los integrantes de la misma es de vital importancia.
3.1.2 Juez afectivo.
El Juez afectivo es el individuo que no tiene que ser seleccionado ni adiestrado, son consumidores escogidos al azar representativo de la población a la cual se estima está dirigido el producto que se evalúa.
El objetivo que se persigue al aplicar una prueba de evaluación sensorial con este tipo de juez, es conocer la aceptación, preferencia o nivel de agrado que estas personas tienen con relación al alimento evaluado.
Las pruebas con consumidores pueden realizarse en un supermercado, una escuela, centro de trabajo, etc. Si se decide hacerla a los vecinos en su casa, debe consultarse cuál es la hora más conveniente para efectuar la visita, teniendo en cuenta además el criterio de cual es el horario más adecuado para realizar dichas evaluaciones.
El número de participantes en cada prueba debe ser grande para minimizar la variación propia de la subjetividad de las respuestas y sólo aparezcan las diferencias más importantes del producto sujeto al estudio.
Se plantea que el número mínimo de jueces a emplear debe ser 80, aunque a medida que se aumente este valor el error tiende a disminuir.
Debido a que los juicios que se emiten están influenciados por diversos factores propios del individuo, es de esperarse una variación grande entre ellos, por lo que debe tratarse de normalizar ciertas condiciones que permitan lograr resultados más objetivos, como son: explicación detallada a los participantes del procedimiento de la prueba y de la importancia de los criterios que se emitan para cumplimentar los objetivos de la misma, conocer las características socioculturales y económicas del grupo, presentación adecuada de las muestras, entre otras.
3.2 Procedimiento para la formación de catadores.
En análisis sensorial el instrumento de medición los constituyen las personas que evalúan el producto, de ahí que cuando se emplee un grupo de jueces seleccionados y adiestrados (catadores), estos deben emitir juicios exactos, precisos y reproducibles, lo cual sólo puede lograrse si se realizó de manera adecuada el procedimiento establecido para su formación.
El proceso de formación de catadores cuenta de cuatro etapas. 1. Pre selección o selección previa
2. Selección. 3. Adiestramiento.
4. Comprobación del adiestramiento.
Las tres primeras etapas tienen como objetivo conseguir el grado de sensibilidad, precisión y exactitud necesaria en la respuesta de los jueces y la cuarta controlar y mantener la eficiencia del grupo.
Si bien existen normas internacionales que establecen la metodología general que ha de tenerse en cuenta para crear una comisión de valuación sensorial, estas deben ser aplicadas convenientemente según la función que tenga que realizar el grupo y el objetivo general del estudio.
No necesita la misma formación el equipo destinado a detectar diferencias entre dos o más productos o a ordenarlos según su calidad, que uno que tenga que describir y/o cuantificar uno o varios atributos de calidad mediante el uso de pruebas descriptivas.
Por otra parte, no es igual que el resultado del análisis sensorial esté acompañado de datos obtenidos mediante análisis químicos físicos, microbiológicos e instrumentales, a que la conclusión que se dé en relación o la durabilidad de un producto, evaluación de la calidad etc, esté determinada sólo por el criterio del analista sensorial, de ahí que este sea otro elemento importante a considerar en el tiempo de duración y profundidad de la formación de los catadores.
3.2.1 Pre-selección de jueces.
La etapa de preselección tiene como objetivo conocer aspectos personales que pueden influir en el desempeño de los futuros catadores, se basa fundamentalmente en la realización de entrevistas de manera voluntaria a los candidatos con el propósito de evaluar la salud, disponibilidad, interés y motivación de los mismos.
Durante esta etapa el responsable del equipo le explica al candidato las características generales de la evaluación que debe realizar y la responsabilidad que en ella tiene el analista sensorial. Generalmente se ofrece un cuestionario donde se recogen los datos de interés que permiten decir si el juez continúa o no a la etapa de selección.
En el proceso de formación de catadores después que se han realizado todas las etapas necesarias se mantienen aproximadamente el 50 % de las personas iniciales, bien porque no están disponibles o por haber sido rechazadas, de ahí que el reclutamiento inicial deba realizarse con un número dos o tres veces mayor al requerido, de manera tal que finalmente se obtenga un grupo de 7 a 10 catadores.
Los candidatos deben ser escogidos preferentemente del mismo centro donde se realizan las evaluaciones (reclutamiento interno), pues así se garantiza que haya una mayor estabilidad en el grupo. No obstante si las condiciones lo requieren pude realizarse un reclutamiento externo.
Se someterán a esta etapa aquellas personas con edades comprendida entre 18 y 50 años, que sean de ambos sexos y que su trabajo les permita dedicar tiempo a la actividad de evaluación sensorial.
3.2.2 Selección de jueces.
El principal objetivo de la etapa de selección, es familiarizar a los candidatos con los métodos del análisis sensorial y también con los materiales que se emplean en las evaluaciones.
Se les puede dividir en tres clases:
a. Dirigidas a determinar incapacidad.
b. Destinadas a determinar la agudeza sensorial.
c. Evaluar el potencial de un candidato para describir y comunicar sus percepciones sensoriales.
Las pruebas que se vayan a utilizar en la selección, sólo se realizarán después de una experiencia previa. Los ensayos se llevarán a cabo en un ambiente adecuado, con las condiciones de iluminación, temperatura y humedad que requieren los locales destinados para realizar los mismos. Deben tomarse las recomendaciones dadas en la norma ISO 8589.
Se pueden usar distintos tipos de prueba, las cuales se exponen a continuación.
a. Prueba para investigar la sensibilidad gustativa 1. Prueba de identificación de sabores básicos:
La prueba de identificación de sabores básicos ha sido ampliamente difundida y se emplea con el objetivo de determinar ageusia en los posibles catadores, esto es determinar la aptitud de los jueces, para distinguir los sabores fundamentales.
En la actualidad se cuenta con la Norma ISO 3972, documento que recomienda no sólo la identificación de los sabores básicos, sino que además introduce el sabor metálico y el
"umami. En ella se establecen las concentraciones a las cuales deben prepararse cada una de
las soluciones de prueba y se indica el procedimiento que debe llevarse a cabo para la realización de la prueba.
Se suministra a los jueces preseleccionados en un recipiente adecuado, codificado con números aleatorios de tres cifras, 15 mL de las soluciones que se muestran en la Tabla 3.1, repitiendo al menos dos de ellas para evitar respuestas por descarte. Se ofrece además un recipiente igualmente codificado, con 15 mL de agua destilada como muestra incógnita para su evaluación. Las muestras se suministran en el mismo orden para todos los jueces, con el objetivo de evitar errores debido a la posición de las mismas.
Para realizar la prueba los jueces deben poner en contacto toda la cavidad bucal con una cantidad suficiente de solución y enjuagarse la boca entre cada evaluación con agua potable a temperatura ambiente. No es necesario tragar la solución.
El juez no podrá confundir ninguna de las soluciones evaluadas, debiendo identificar correctamente cada sabor para poder continuar en la etapa de selección
Tabla 3.1 Sustancias a utilizar en la prueba de reconocimiento de los sabores. SUSTANCIAS QUIMICAS SABOR A IDENTIFICAR
Sacarosa Dulce
Cloruro de Sodio Salado
Cafeína Amargo
Ácido Cítrico Ácido
Sulfato de hierro heptahidratado II Métalico
Glutamato monosódico Umami
.
2. Prueba de umbral para el sabor
La prueba de umbral para el sabor puede realizarse para tener una aproximación, de los valores a los cuales se identifican las sustancias químicas que dan origen a los sabores, pero el resultado no puede ser extrapolado a la evaluación efectuada con el alimento.
Para realizar la prueba se suministra a los jueces una serie de soluciones de un mismo sabor, con concentraciones diferentes ordenadas de manera ascendente, introduciendo aleatoriamente muestras adicionales repetidas, para eliminar respuestas por descartes. Las muestras se presentan debidamente codificadas con números de tres dígitos y se utiliza agua potable a temperatura ambiente como agente enjuagante.
Se le solicita al candidato a catador que evalúe cada muestra y diga en cual solución percibe la presencia de un estímulo (umbral de detección) y en que solución es capaz de reconocer el sabor (umbral de identificación).
Los resultados se evalúan de manera individual, ya que la sensibilidad puede variar de un juez a otro y se eliminan los jueces que presenten valores de umbral muy altos o muy bajos.
b. Prueba de detección y reconocimiento de olores.
Tiene como objetivo conocer si los jueces son capaces de distinguir olores simples previamente definidos.
La prueba consiste en suministrar a cada candidato una serie de frascos cerrados herméticamente y debidamente codificados con números aleatorios de tres cifras, los cuales contienen soluciones de sustancias químicas con olores específicos y relacionado con algún producto conocido, el juez tiene que identificar cada uno de los olores según el procedimiento que se le indique, ya que existen varias formas de llevar a cabo la prueba, en dependencia del método que se emplee (directo o retronasal).
El método directo de reconocimiento de olor en frasco, ha sido ampliamente empleado. Se sitúa en el fondo de cada frasco una torunda de algodón y se añade con pipeta cada una de las
soluciones de prueba, dejando suficiente espacio de cabeza en el frasco para evitar contacto entre la solución y la tapa del mismo, permitiendo así un equilibrio adecuado de la presión de vapor en el interior de este. Deben emplearse frascos coloreados o envueltos en papel de aluminio si alguna de las soluciones utilizadas no es incolora.
Se les ofrecen a los candidatos dos series de muestras, la primera contiene entre 5 y 10 soluciones debidamente identificadas con el nombre de la sustancia química, para que se familiaricen. Posteriormente se le presenta la segunda serie con las mismas soluciones pero sin identificar, codificadas con números aleatorios de tres cifras, debiendo incluirse muestras repetidas para evitar respuestas por descarte. Se les pide a los jueces que emparejen cada una las soluciones y describan la sensación que experimentan.
Se consideran aprobados los jueces que tengan el 80 % de respuestas correctas. Es deseable pero menos importante que describan las sensaciones percibidas, aunque ello a criterio del responsable del grupo puede contribuir al análisis de cada candidato.
La norma ISO 5496 describe en detalle la metodología a seguir para llevar a cabo la selección y entrenamiento de jueces con relación a la detección y reconocimiento de olores y establece las sustancias aromáticas que pueden ser utilizadas para la identificación y descripción de olores (Ver Tabla 3.2).
c. Prueba de identificación de colores primarios.
Determinar la capacidad visual para los colores de los futuros catadores es sumamente importante, ya que las personas con visión anormal no sirven para la tarea que suponen la apreciación de estos.
La aptitud de los jueces para identificar los colores, puede determinarse mediante un examen médico realizado por un especialista calificado. De no contar con tal profesional y con el equipamiento necesario, esta prueba ha de llevarse a cabo por otros análisis que permitan lograr el objetivo.
La prueba Ishihara se utiliza con frecuencia para conocer si los jueces tienen afectaciones visuales.
Otra prueba empleada consiste en preparar soluciones coloreadas a diferentes concentraciones y suministrarlas al juez, con vista a que este identifique cada color y realice una prueba de ordenamiento. Tiene como finalidad determinar la aptitud de los jueces para reconocer los colores primarios, así como, conocer si los mismos son capaces de distinguir pequeñas diferencias de color.
Se consideran aprobados los candidatos que identifiquen adecuadamente cada color, y alcancen como mínimo el 80 % de los puntos totales cuando realicen el ordenamiento de las soluciones. Se otorga un punto a cada respuesta correcta y 0 a la incorrecta.
Tabla 3.2. Ejemplo de sustancias aromáticas que pueden ser empleadas en la detección e identificación de olores (ISO 5496:1990).
d. Prueba de identificación de textura.
A diferencia de las pruebas descritas anteriormente las cuales se realizan con soluciones de sustancias químicas conocidas, la prueba de identificación de textura se efectúa con alimentos, la misma tiene un carácter opcional y su forma de realización puede variar en dependencia de los objetivos que se persigan.
Desde 1963 la especialista en textura Alina Szczesniak expuso que la prueba debía realizarse teniendo en cuenta los atributos dureza, viscosidad, y las propiedades geométricas y recomendó los alimentos siguientes:
No NOMBRE QUÍMICO OLOR DESCRITO POR ASOCIACIÓN FÓRMULA MOLECULAR 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 d. limoneno citral geraniol cis –3- hexanol benzaldehído ácido butírico butirato de etilo acetato de bencilo fenol antranilato de metilo etil acetato de β fenilo vainillina l-mentol timol β carotenpo α santalol eugenol aldehído cinámico acetato de terpenilo anatol Limón, naranja Verbena Rosa
Frijol verde, yerba picada Almendra amarga Mantequilla rancia Platanito
Flor, jazmín
Rosa, perfume, limpio Flor de naranja Miel, albaricoque Vainilla Menta Especie, tomillo Zanahoria Madera, sándalo Clavo de olor Canela Especias Anis C10H16 C10H18O C11H18 C8H12O C7H8O C8H12O2 C4H8O C8/ C8H10O C8H9NO2 C10H12O2 C8H8O3 C10H20O C10H14O C15H24 C15H24O C10H12O2 C9H8O C12H20O2 C10H12O
Dureza
1.- Queso cremoso Phyladelphia. 2.- Queso americano Kraft. 3.- Aceitunas.
4.- Zanahorias. 5.- Caramelos duros
Viscosidad
1.- Agua (temperatura ambiente) 2.- Crema de leche (7-1 0C) 3.- Miel de abejas. 4.- Sirope de chocolate. 5.- Leche condensada. Propiedades geométricas. 1.- Crema de trigo.
2.- Carne de pollo enlatada. 3.- Mezcla seca para Chantilly. 4.- Bacalao hervido.
5.- Pudín de yuca.
En la actualidad se establecen otros procedimientos para la realización de la prueba. La norma ISO 1036 indica la metodología que ha de emplearse para la realización del método de perfil de textura y aborda las pruebas de selección de jueces a partir de los atributos texturales.
e. Pruebas triangulares.
Las pruebas triangulares consisten en presentar al juez dos muestras iguales y una diferente, con el objetivo de que sea reconocida justamente cual es la muestra diferente. Es una prueba muy sencilla, fácil de realizar y brinda objetividad en los resultados, de ahí que haya sido muy recomendable en la selección de jueces.
La condición más importante para que sea utilizada correctamente es que las muestras que se analizan sean idénticas en todas sus características, excepto en el atributo que se vaya a evaluar. Por ejemplo si se quiere seleccionar jueces por su habilidad en el sabor, han de controlarse muy bien las demás propiedades, esto es color, textura, olor, o por el contrario se precisa enmascarar las variaciones que pudieran presentarse empleando por ejemplo, iluminación coloreada, trituración de la muestra, etc.
El número de pruebas para hacer una selección correcta no está determinado, pues depende fundamentalmente de los objetivos que se persiga lograr con los catadores seleccionados.
La selección de los jueces a partir de los resultados obtenidos de una serie de pruebas triangulares efectuadas con soluciones de sustancias químicas conocidas, responden básicamente a lo reportado en la norma ISO 8586-1, sin embargo desde el punto de vista
práctico algunos autores han reportados que es válido y eficaz realizar las pruebas utilizando el producto que posteriormente va a analizarse.
f. Otras pruebas.
En la literatura las pruebas empleadas en la etapa de selección han sido ampliamente abordadas, indicándose la utilización de otras pruebas para lograr dicho objetivo. La norma ISO 8586-1 puede ser consultada.
3.2.3 Adiestramiento de jueces.
El adiestramiento de los jueces seleccionados es una tarea muy importante que tiene como objetivos los siguientes:
1. Familiarizar a los individuos en el procedimiento de evaluación sensorial según las pruebas que se empleen.
2. Mejorar la habilidad individual de los jueces para reconocer, identificar y cuantificar los atributos sensoriales.
3. Lograr una alta sensibilidad de los evaluadores y desarrollarles la capacidad para memorizar los distintos atributos que se evalúan a cada alimento.
4. Conseguir juicios precisos y reproducibles. 5. Homogenizar la respuesta del equipo.
6. Lograr que los jueces dejen sus preferencias personales en función de dar criterios objetivos y exactos.
Esta etapa debe iniciarse con una fase teórica donde se le explique a los futuros catadores los objetivos del trabajo, los aspectos básicos que rigen la evaluación sensorial y las principales características del producto a evaluar, relacionando las diferentes características de este con cada una de las etapas del proceso productivo.
Posteriormente se procede a la familiarización de los jueces con el producto y a la realización de evaluaciones repetidas empleando para ello diferentes prueba de evaluación sensorial. El período de tiempo y el número de sesiones de trabajo depende del comportamiento que se vaya obteniendo con el equipo.
Un aspecto a considerar es la función que realizarán los catadores seleccionados siendo diferente si su preparación es para trabajos de rutina en los laboratorios de control de calidad de los centros de producción de alimentos o si su misión es dar criterios sensoriales en tareas de investigación.
Hay que recordar que los evaluadores son seres humanos por lo que todo el trabajo de selección y adiestramiento puede resultar inoperante sino se tienen en cuenta las posibles variaciones fisiológicas sicológicas que puede afectar a los componentes del grupo y no se cuida el mantenimiento tanto del interés individual como del espíritu del colectivo.
3.2.4 Comprobación del adiestramiento.
Los catadores adiestrados generalmente se preparan para un trabajo continuado de catas periódicas, teniendo en cuenta lo anterior y que los juicios que estos emiten en la mayoría de los casos son decisivos para dar una respuesta con relación a la calidad, durabilidad o utilidad de los productos, se hace necesario que los mismos una vez adiestrados, se sometan a comprobaciones periódicas que garanticen la confiabilidad de los resultados.
Para cumplir dicho objetivo se emplean métodos estadísticos matemáticos que permiten comprobar la consistencia individual de los jueces y/o la uniformidad del equipo. Se han descrito y ampliamente utilizados para este fin, la prueba de análisis secuencial, análisis de varianza (ANOVA), estadística multivariada (MANOVA), análisis de correlación, etc.
3.2.4.1 El análisis secuencial y su aplicación en la comprobación del adiestramiento.
El análisis secuencial fue creado por Wald (1947) para su aplicación en la industria siendo utilizado en la actualidad con diversos fines dentro del campo de la evaluación sensorial, uno de ellos es, la selección de jueces de acuerdo con los resultados que presenten cada uno durante la ejecución de las pruebas triangulares, (también se emplea con pruebas pareada y dúo-trío). El principio del método consiste, en que a través del rendimiento de ensayos sucesivos, el juez va demostrando su habilidad.
El procedimiento a seguir es el siguiente: 1. Establecer los parámetros:
α = Error del tipo I (Probabilidad de aceptar un juez que debe ser rechazado). β = Error del tipo II (Probabilidad de rechazar un juez que debe ser aceptado). P0= Habilidad máxima de un juez para ser rechazado.
P1= Habilidad mínima de un juez para ser aceptado.
Amerine y col. (1965), estimaron que los valores razonables que representan los límites de habilidad para los jueces son:
P0= 0,45 y P1= 0,70
Significa que los candidatos que demuestren una habilidad del 45% de aciertos o menos deben ser rechazados, en cambio los que demuestren una habilidad de más del 70% de aciertos pueden ser aceptados.
α y β = 0,05
Significa que el error del tipo I y II se cometerán en cinco de cada cien candidatos sometidos a la prueba.
Los valores de α , β, p0 y p1 pueden variarse en dependencia del objetivo que se persiga en
2.- Calcular los valores k y e según las ecuaciones siguientes: k1 = log p1 - log p0
k2 = log (1-p1) - log (1-p0)
e1 = log β - log (1-α)
e2 = log(1-β) - log α
3.- Hallar el número medio de ensayos que se requiere para seleccionar los jueces. ñ0 = Número mínimo de pruebas requeridas para rechazar un juez. (Habilidad nula)
ñ0 = e1/ k2
ñ1 = Número mínimo de pruebas requeridas para aceptar un juez. (Habilidad infalible)
ñ1 = e2/ k1
ñp0= Número máximo de pruebas requeridas para rechazar un juez.
ñp0 = (1-α) e1 + α e2 / p0 k1 + (1-p0)k2
ñp1= Número máximo de pruebas requeridas para ser aceptado un juez.
ñp1 = (1-β) e2 +β e1 / p1 k1 + (1-p1) k2
4.- Calcular las ecuaciones de las líneas rectas que definen en un gráfico de respuestas correctas contra número de pruebas realizadas, la región de aceptación, continuación y rechazo de los jueces (Fig 3.1).
L0= ao +bn
L1=a1 +bn
Donde:
a0= e1/ k1-k2 (Intercepto con el eje Y L0)
a1= e2/ k1 –k2 (Intercepto con el eje Y y L1)
b = -k2/ k1-k2 (Pendiente de las líneas)
n = (Total de pruebas ensayadas)
Fig. 3.1 Análisis secuencial.
Fig. 3.1 Análisis secuencial Zona de aceptación Zona de rechazo 0 3 6 9 12 15 0 5 10 15 20 25
Número total de ensayos (n)
N úm ero d e re sp ue st as c orre ct as L1 L0 Zona de aceptación Zona de rechazo Zona de Continuación
5.- Graficar los resultados obtenidos para cada juez y decidir sobre la aceptación o rechazo de cada uno. Cada juez puede requerir un número diferente de pruebas para ser aceptado o rechazado.
Ejemplo.
Considerando los parámetros reportados por Amerine y col. 1965 α y β = 0,05, p0=0,45 y p1=0,70
Se obtienen los valores siguientes: k1= log. P1- log. P0 k1= log 0.70-log 0.45 k1= 0.1919 k2= log (1-p1) - log (1-p0) k2= log (1-0.70)- log (1- 0.45) k2= -0.2632 e1 = log β - log (1-α) e1 = log 0.05 - log (1- 0.05) e1 = -1,2788 e2 = log(1-β) - log α e2 = log (1- 0.05) - log 0.05 e2 = 1.2788 ñ0= e1/K2 ñ0= -1,2788/ - 0.2632 ñ0= 5 ñ1 = e2/ k1 ñ1= 1.2788/0.1919 ñ1=7 ñp0 = (1-α) e1 + α e2 / p0 k1 + (1-p0)k2 ñp0= (1-0.05) (-1.2788)+(0.05) (1.2788) (0.45)(0.1919) + (1-0.45) (-0,2632) ñp0 =20 ñp1 = (1-β) e2 +β e1 / p1 k1 + (1-p1) k2 ñp1= (0.05)(-1.2788) + (1-0.05)(1.2788) (0.70)(0.1919) + (1-0.70)(-0.2632) ñp1=23 a0= e1/ k1-k2 a0= -1.2788/(0.1919 + 0.2632) a0= - 2,81
a1= e2/ k1 –k2 a1= 1.2788/0.1919 +0.2632 a1=2, 81 b= -K2/K1-K2 b= - (-0.2632)/ 0.1919 + 0.2632 b= 0.578 L0 = - 2,81 + 0,578 n L1 = 2.81+ 0.578 n
Se desea evaluar la capacidad discriminatoria de dos jueces después de haber sido adiestrados en el uso de pruebas de diferenciación. Se sometieron a una prueba triangular en sesiones consecutivas de cata y se obtuvieron los resultados siguientes:
RESPUESTAS CORRECTAS NÚMERO TOTAL DE
ENSAYOS JUEZ 1 JUEZ 2
1 0 1 2 0 2 3 1 3 4 1 4 5 1 5 6 2 6 7 2 7 8 2 8 9 - 9
Como puede apreciarse en la figura 3.2, las respuestas del juez 1 se dirigieron a la zona de rechazo, comprobándose después de ocho pruebas que el mismo no posee la capacidad discriminatoria adecuada el evaluar el atributo sensorial objeto de análisis. En cambio el juez 2 demostró tener habilidad infalible, es decir requirió el número mínimo de pruebas para ser aceptado (ñ1=7).
0 3 6 9 12 15 0 2 4 6 8 10
Número total de ensayos (n)
N úm er o d e r esp ue st as c or rec ta s (∆) Juez 1 ; (●) Juez 2. Fig.3.2 Resultado del análisis secuencial
3.2.4.2 El análisis de varianza y su aplicación en la comprobación del adiestramiento.
Si se emplea el análisis de varianza con un diseño de bloques completos e incompletos se puede estimar si el error experimental se debe a las repeticiones o a las interacciones juez-producto, lo cual se expone a continuación mediante un ejemplo.
Ejemplo:
Para presentar los resultados, se construye una tabla como la que se indica (Tabla 3.3).
Tabla 3.3 Resultados de los jueces
JUECES 1 2 j q MUESTRAS Puntos _ x Puntos _ X Puntos _ x Puntos _ x MEDIA 1 2 i Yijk Yijk Yijk _ Yij _ Yi… p Media _ Yj _ Y... L1 L0
En esta tabla Yijk es la puntuación dada por el jésimo juez a la késima repetición de la muestra
i, donde existen p muestras, q jueces y k repeticiones.
Para el caso más especifico de la elección final de los catadores para las pruebas de puntuación y de clasificación con ayuda de una escala (véase apartado 6.4), p=6 y r=3. En este caso, para el jésimo juez la tabla de análisis de varianza se construye como se indica en la Tabla
3.4.
En la Tabla 3.4 la media para la muestra i viene dada por:
y la media global
=
Tabla 3.4 Análisis de Varianza. Datos no combinados
FUENTE DE VARIACIÓN GRADOS DE LIBERTAD (GL) SUMA DE CUADRADO (SC) CUADRADO MEDIO (CM) F Entre muestras gl1 = p-1 Residual gl2 = p(r-1) Total gl3 = pr-1