ELABORACIÓN PAN FRANCÉS

PRESENTACIÓN

En la Planta de Elaboración del pan francés debemos contar con los diagramas técnicos.

En el caso de los histogramas presenta varias desventajas, es decir no muestra la relación con el tiempo y se piden los valores individuales de la información, este gráfico nos muestra una distribución de frecuencia, teniendo en la escala horizontal el rango total de la variación y en la escala vertical la frecuencia de clases en forma de barra.

En el diagrama Lay Out viene a ser una representación gráfica secuencial de las máquinas, transportes de las operaciones de los procesos productivos, en los que se representa gráficamente los perfiles de los equipos y materiales usados durante el proceso y que se indica debajo de cada equipo la operación que se va a desarrollar.

Estos perfiles se dibujan a escala de la máquina real; se encuentran distribuidos en dos líneas; la línea de tierra donde van toda la maquinaria y equipos que descansa en tierra, que tienen soporte en tierra. La línea de aire donde se representa las instalaciones respectivas (corrientes, toma corriente, masa de fileteo, la línea de agua en la parte superior).

En el diagrama de Hishicacha 4M y 6M presenta ciertas ventajasM facilita el análisis del problema en cuanto a su causa, agrupan la causa a su mismo tiempo, facilita la discusión en el mismo grupo y organiza las posibles causas. Estos diagramas técnicos son de suma importancia para el control de calidad, aseguramiento de la calidad y mejoramiento del proceso productivo, por ello se realiza un análisis estadístico (Paretto); estos diagramas técnicos en la industria alimentaria vienen a ser la representación gráfica de una secuencia de operaciones desde el ingreso de la materia prima hasta el producto terminado que se encuentran ordenado en forma secuencia y que indican los ingresos y salidas por operación, nos referimos al diagrama de flujo; la optimización del diseño de estos diagramas mejora el sistema productivo, obteniendo una validez técnica y científica.

Los que se busca en estos diagramas es la estética y armonía, concordancia y optimización del proceso productivo de una planta en la elaboración del pan francés.

INTRODUCCIÓN

• Tener conocimiento sobre las diferentes etapas que involucra el proceso productivo para la elaboración del pan francés.

• Es importante que el ingeniero alimentario conozca e interprete adecuadamente los diagramas con el fin de poder controlar de forma eficiente el flujo de proceso de cualquier producto.

IMPORTANCIA DE LA INGENIERÍA DE MÉTODOS

Estos diagramas técnicos son de suma importancia para el control de calidad, aseguramiento de calidad y mejoramiento del proceso productivo, por ello se realiza una análisis estadístico (Paretto); estos diagramas técnicos en la industria alimentaria vienen a ser la representación gráfica de una secuencia de operaciones desde el ingreso de la materia prima hasta el producto terminado que se encuentran ordenadas en forma secuencial y que indican los ingresos y salidas por operación, nos referimos al diagrama de flujo; la optimización del diseño de estos diagramas mejora el sistema productivo, obteniendo una validez técnica y científica.

Lo que se busca en estos diagramas es la estética y armonía, concordancia y optimización del proceso productivo de una planta en la elaboración del pan francés.

LIMITACIONES Y CONTENIDO

En la elaboración de nuestro trabajo si obtuvimos acceso a diversas tesis y libros de nuestra Universidad y de la Universidad Nacional Agraria, que nos ayudó a recolectar información sobre nuestro tema; en lo que respecta a la tesis solo pudimos encontrar el diagrama de flujo de proceso y de operaciones lo que nos ayudó a entender el proceso productivo en la elaboración del pan francés.

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN

El punto de partida es una masa de harina y agua con un poco de sal. Se mezcla con la masa de células activas de levadura, que pueden tomarse de distintas fuentes y luego se deja aquella en su lugar caliente que se produzca la fermentación.

El resultado es una formación de burbujas de anhídrido carbónico como consecuencia de la acción de los enzimas de la levadura sobre el azúcar de la harina, el cual a su vez procede de la conversión del almidón por otros enzimas existentes en la propia harina. El gas dilata las proteínas elásticas hidratadas (gluten) con la cual la masa se airea y esponja.

El anexado de la mezcla dilatada puede hacerse varias veces y que sirve para eliminar el exceso de gas, distribuir uniformemente el fermento y para aumentar la elasticidad del gluten.

Después la masa dividida en porciones a la que se le da una forma deseada y se deja reposar para que se fermente nuevamente para luego efectuar su cocción a elevada temperatura. El calor hace que el gas se dilate más. Convierte el almidón en gelatina y coagula las proteínas, produciendo así un pan sólido de textura porosa. La corteza dorada y crujiente es producto de la conversión de parte del almidón superficial en destrinas, sin embargo la formación de la corteza depende mucho de la temperatura y la duración de la cochura (FAO, 1970 citado. Aguirre 1987).

Dentro de los diversos métodos que existen para elaborar los panes en el mundo, existe un método doméstico y comercial muy común llamado “Esponja y Nova” o indirecto que consiste en mezclar levadura con una parte de masa para así producir una materia fermentada esponjosa que se le añade el resto de la masa. Las ventajas de este método es que existe un ahorro aproximado de un quinto de la levadura necesaria, el pan horneado tiene un mayor volumen y menor textura.

Otro de los métodos muy difundido y comercial es el método de la masa dieta que consiste en mezclar los ingredientes para luego fermentada en varios tiempos cortos. La ventaja de este proceso es que tiene un requerimiento mínimo de mano de obra, mejores tiempos de fermentación (reduciéndose las pérdidas de fermentación). Asimismo se ha observado que genera y produce un mejor sabor en los productos. Siendo una de sus desventajas la inflexibilidad en los tiempos requeridos para la fermentación y muy poco puede hacerse para corregir la sobre fermentación (DESROIS 1988).

Método Directo (Es el método más rápido) a) Período de ingredientes

Según la formulación

b) Mezclado y Amasado.- Se mezclan los ingredientes previa dilución en H2O tibia para el caso de sal, azúcar y levadura. El resto del H2O se

mezcla con la harina. El mezclado y amasado se realiza durante 4 – 5 minutos y la grasa se adiciona transcurrido la mitad de dicho tiempo, plástico protegiéndolo con un gorro del mismo material. Dicha masa se pone a fermentar en la cámara de fermentación por espacio de 45 minutos a 30 – 32ºC.

c) Boleado.- Donde se le da forma a la masa.

d) Divisado.- En esta etapa se le da forma esférica a la masa fermentada. Fermentación; la masa se lleva a la cámara de fermentación por espacio de 60 minutos a una temperatura de 32 – 36ºC.

e) Horneado.- Los coches se colocan rápidamente en el horno con H.R. de 90 – 100% y temperatura de 215 – 220ºC por 20 minutos.

f) Enfriado.- Los panes son extendidos del horno y enfriado a temperatura ambiente por espacio de 30 – 45 minutos. Luego son evaluados.

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE PAN

FRANCÉS

HARINA DE TRIGO: TRITUCUM AESTICUM LINNEO

I1 R1 R2 R3 R4 PAN FRANCÉS LEYENDA I1: Adición de Insumos R1: Merma

R2: Vapor de agua R3: Vapor de agua R4: Vapor de agua 1 RECEPCIÓN 2 PESADO 3 MEZCLADO Y AMASADO 4 DIVISIÓN 5 BOLEADO 6 FERMENTACIÓN 7 HORNEADO 8 ENFRIADO

DIAGRAMA DE FLUJO PARA EL BALANCE DE MATERIALES

EN LA ELABORACIÓN DE PAN

TRITUCUM AESTICUUM LINNEO HARINA DE TRIGO (10 KG) A1= 2,6 Kg R1= 2% 1 RECEPCIÓN 10 Kg 2 PESADO 10 Kg 3 MEZCLADO Y AMASADO 12,6 Kg 4 DIVISIÓN 12,34 Kg 5 BOLEADO 12,34 Kg

R2 = 3%

R3 = 13,4$

R4 = 2%

PAN FRANCÉS

DIAGRAMA DE BALANCE DE ENERGÍA PARA LA ELABORACIÓN DE PAN

PRODUCTO: PAN FRANCÉS MÉTODO: TRADICIONAL

LINEA: PANIFICACIÓN FECHA:

AUTOR: FIG Nº PAG: DE:

HARINA 6 FERMENTACIÓN 12,34 Kg 7 HORNEADO 12,34 Kg 8 ENFRIADO 10,37 Kg 1 RECEPCIÓN 2 PESADO 3 DIVISIÓN 4 MEZCLADO/AMASADO 1.8 Kw.H

0.1

I.1

PAN FRANCÉS

DIAGRAMA DE OPERACIONES PARA LA ELABORACIÓN DE PAN FRANCÉS

PRODUCTO: PAN FRANCÉS MÉTODO: TRADICIONAL

LINEA: PANIFICACIÓN FECHA:

AUTOR: FIG Nº PAG: DE:

Harina de Trigo: TRITICUM AESTICUM LINNEO

10 min Recepción 20 min Pesado 6 BOLEADO 7 FERMENTACIÓN 9 HORNEADO 10 ENFRIADO 11 INSPECCIÓN 1.5 Kw.H

0.2 0.3 0.4 Oc.1 0C. 2 0.1 I.2

4-5 min Mezclado y Amasado

15 min División

25 min Boleado

45 min Fermentación

20 min Horneado

VA

DIAGRAMA DE OPERACIONES PARA LA ELABORACIÓN DE PAN FRANCÉS

PRODUCTO: PAN FRANCÉS MÉTODO: TRADICIONAL

LINEA: PANIFICACIÓN FECHA:

AUTOR: FIG Nº PAG: DE:

Harina de Trigo: TRITICUM AESTICUM LINNEO Viene

25 min Enfriado

PAN FRANCÉS

Actividad Símbolo Cantidad Tiempo (min) Tiempo final (min) Operación 5 80 195 Inspección Control 2 50 Operación Control 2 65

DIAGRAMA DE ANÁLISIS DE ÁREAS PARA LA ELABORACIÓN DE PAN PRODUCTO: PAN FRANCÉS MÉTODO: TRADICIONAL

LINEA: PANIFICACIÓN FECHA:

AUTOR: FIG Nº PAG: DE:

Área de Recepción Área de Preparación Área de Fermentació n Área de Horneado Área de Almacenamiento Leyenda: 0.1 Recepción I-1 Pesado T-1 Transporte O-2 Mezclado y amasado O-3 División O-4 Boleado D-1 Tiempo de OC-1 Fermentación D-2 T-3 Tiempo de demora transporte OC-2 Horneado T-4 Transporte O-5 Enfriado I-2 Inspección Levad ura Mante ca Azuca r Sal Mejor ador Harin a de Trigo O-1 I-1 T-1 0-2 0-3 0-4 D-1 T-2 OC-1 D-2 T-3 _OC-2 T-4 0-5 I-2 Harina de trigo Aceite Agua

demora T-2 Transporte

HISTOGRAMA

PRODUCTO: PAN FRANCÉS MÉTODO: TRADICIONAL LINEA: PANIFICACIÓN FECHA: 9 de Julio2004

AUTOR: POMIANO FIGURA: 11

DIA PRODUCTO 1 7973 2 7970 3 7975 4 7980 5 7975 6 7980 7 7980 8 7985 9 7984 10 7975 11 7980 12 7985 13 7975 14 7980 15 7985 16 7990 17 7985 18 7975 19 7984 20 7976 21 7984 22 7979 23 7975 24 7987 25 7986 Explicación CALCULOS

1. Dato mayor (XM) 7990 und

Dato menor (Xm) 7970 und

Número de datos (n) 25

Longitud total 10

Número de clase (m) 1+3.3 log (25) 5.61 Es decir 6

clases a

amplitud) 3.33

2. Construcción de tabla para graficar el histograma de frecuencia absoluta Producción Xi fi (7970,00 – 7973.33) 7971. 7 2 (7973,33 – 7976.66) 7975. 0 7 (7976.66 – 7979.99) 7978. 3 1 (7979.99 – 7983.32) 7981. 7 5 (7983.32 – 7986.65) 7985. 0 8 7986.65 – 7990.00) 7988. 3 2 3. Desviación estándar = 5.199 Varianza = 27.027 Moda = 7975.00 Media = 7980.12 Mediana = 7980.00

De acuerdo al gráfico se puede observar que mayormente la producción de pan francés está en el rango de 7983.32 – 7986.65

DIAGRAMA DE PARETTO EN LA ELABORACIÓN DE PAN FRANCES PRODUCTO : PAN FRANCES

LÍNEA : PANIFICACIÓN

AUTOR : PUZA

Defecto 1 : Pesado Inadecuado Defecto 4 : Textura Inadecuada Defecto 2 : Volumen Inadecuado Defecto 5 : Sabor Inagradable Defecto 3 : Dorado Inadecuado

Se ordenan los artículos de mayor a menor porcentaje

Conclusión: En la zona A se puede concluir que es la zona en la cual requiere prestarle mayor control y por lo tanto requerir maquinaria especializada y un ingeniero de planta; en la zona B necesito tener una persona capacitada para un control del proceso y evitar defectos en la

Nº de Defectos

Cantidad Costl Unit Costo Total Porcentaje

Def 1 80 0.1 8 34.19 Def 2 50 0.1 5 21.37 Def 3 35 0.1 3.5 14.96 Def 4 24 0.1 2.4 10.26 Def 5 45 0.1 4.5 19.23 23.4 100.00 Nº de Defectos

Costo Total Porcentaje Costo Total Porcentaje

Def 1 8 34.19 34.19 20.00 + Def 2 5 21.37 55.56 20.00 + Def 3 4.5 19.23 74.79 20.00 + Def 4 3.5 14.96 89.74 20.00 + Def 5 2.4 10.26 100.00 20.00 23.4 100.00 100.00

producción, puede ser mecanizada; en la zona C, no requiere la presencia del Jefe de planta, se puede solicitar a un personal especializado, no generando muchos egresos en la fábrica.

DIAGRAMA DE ISHIKAWA MODELO 4M PARA LA ELABORACIÓN DE PAN FRANCÉS

Tradicional Mantenimiento

Discontinuo Obsoleto

Experiencia Insumo

Capacitación Calidad Calidad

Producto : Pan Francés Autor:

Método : Tradicional Fecha:

Operación: Fermentación Figura Nº 13 Pag. 1 de 1

MÉTODO MAQUINARIA

FERMENTACIÓN

DIAGRAMA DE ISHIKAWA MODELO 4M PARA LA ELABORACIÓN DE PAN FRANCÉS

Por unidades Negligencia Negligencia

Semiautomatico Capacitación Frecuencia

Mantenimiento Dosificado

Humeda relativa

Maq. Moderna acondicionamiento

Producto : Pan Francés Autor:

Método : Tradicional Fecha:

Operación: Fermentación Figura Nº 14 Pag. 1 de 1

MÉTODO MANO DE OBRA

FERMENTACIÓ N

MAQUINARIA MATERIALES

SUPERVISIÓN

DIAGRAMA DE ISHIKAWA DE PROCESO PARA LA ELABORACIÓN DE PAN FRANCES

Control de MP Higiene en la balanza Tiempo Tiempo Corte uniforme Temperatura

Temp. Tiempo

Higiene de la Eliminación de Experiencia

Planta materias extrañas

Tiempo Tiempo Control Temperatura Control del producto

HR Temp Tem Tiempo Organ

Vapor

Producto : Pan Francés Autor:

Método : Tradicional Fecha:

Operación: Fermentación Figura Nº 11 Pag. 1 de 1

Código de Producto Panfre 01

HOJA DE CHEQUE PARA INSPECCIÓN FINAL

Nombre de la línea: Panificación Nombre del Producto:

Pan Frances

Nombre del

Proceso Inspección Final

Elemento Defectuoso Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes Sábado TOTAL

Mal pesado IIII III II II I I 13

Textura defectuosa II I - - - II 5

Consistencia defectuosa

I I - - - I 3

Presencia del cabello III I I - - I 6

Color inadecuado II - - - - I 3

TOTAL 12 6 3 2 1 6 30

Unidad de Producción

500 500 500 500 500 500

Nombre de la

Sección Inspección Final

CARTA DE CONTROL

Los siguientes datos representan la medición del peso por unidad de muestras de pan francés. El peso adecuado de dicha muestra es de 40 gramos

Muestr as

Peso en Gramos

Media (x) Max Min Rango ®

1 2 3 4 1 40.0 40.5 39.0 40.5 40.00 40.5 39.0 1.5 2 40.0 41.0 39.0 39.0 39.75 41.0 39.0 2.0 3 39.5 41.0 40.0 39.5 40.00 41.0 39.5 1.5 4 39.0 40.0 39.5 40.0 39.63 40.0 39.0 1.0 5 40.0 39.0 40.0 40.5 39.88 40.5 39.0 1.5 6 40.0 39.0 40.5 40.5 40.00 40.5 39.0 1.5 7 40.0 39.5 41.0 40.0 40.13 41.0 39.5 1.5 8 40.5 39.0 40.0 39.0 39.63 40.5 39.0 1.5 9 39.5 40.0 39.5 40.0 39.75 40.0 39.5 0.5 10 40.0 40.0 39.5 40.0 39.88 40.0 39.5 0.5 11 40.0 40.5 41.0 39.5 40.25 41.0 39.5 1.5 12 40.5 39.0 40.0 40.0 39.88 40.5 39.0 1.5 13 41.0 40.0 40.5 40.5 40.50 41.0 40.0 1.0 14 40.0 40.0 39.0 40.5 39.88 40.5 39.0 1.5 15 41.0 40.0 39.5 40.5 40.25 41.0 39.5 1.5 16 40.5 39.0 41.0 39.0 39.88 41.0 39.0 2.0 17 41.0 39.0 40.0 39.5 39.88 41.0 39.0 2.0 18 40.0 40.0 41.0 40.0 40.25 41.0 40.0 1.0 19 41.0 39.5 40.0 39.0 39.88 41.0 39.0 2.0 20 40.0 40.0 40.0 39.0 39.75 40.0 39.0 1.0 20 n = 4 799.00 28.0 Para determinar x: X = 799.13/29 = 39.95 Para Determinar R R = 27.5 / 20 = 1,4 Para el gráfico de X LCS = X + A2 R A2 = 0,729 LCS= 40,97 LCI = X . A 2 R LCi = 38.93 Para el Gráfico de R LCS = R x D4 D4 = 2,282 LCS = 3.19 LCI = R x D3 D3 = 0 OCi = 0.00

La panadería recibe un pedido para producer 100 cajas de pan que tiene 50 unidades y debe despacharse a primera hora del día 20 de Julio. Normalmente se trabaja 8 horas a la semana de Lunes a Viernes verificar, si será posible cumplir oportunamente o proponer modificación:

Esta puede ser: Trabajar horas extras 1º Personal asignado: 1 maestro panadero 1 ayudante 2 persona de mantenimiento 2º Remuneración Maestro panadero S/. 28.50 hr Ayudante S/. 10.00 hr Persona de mantenimiento S/. 5.00 hr

Horas extras recargo 30% Estándares todos los tiempos: Maestro panadero 20 minutos Ayudante 10 minutos

Persona de mantenimiento 25 minutos 3 días disponibles = 5 días

Tiempo de ciclo 30 minutos

Tiempo necesario 100 cajas x 30 min / 3 cajas x 1h/60 min = 50 h Tiempo disponible 5 días x 8 hr x día 40 hr

Tiempo extra 50 – 40 = 10 hr

Costo total = C maestro pan + c. ayudante + c. personal mant. Costo maestro panadero

1 maestro panadero x S/. 28.5 hr x 40 hr + 1 maestro pana x 1,3 x 28.5 x 10 = S/- 1,511

Costo del ayudante

1 ayudante x S/. 10 hr x 40 hr + 1 ayudante x 1,3 x 10 x 10 = S/. 530.00 Costo personal mantenimiento

1 p.m. x 5 x 40 hr + 1 pm x 1,3 x 5 x 10 = S/. 265.00 Costo total = S/. 2,306.00

Costo unitario por caja = 2306/ 100 = S/. 23.06

PRODUCTO: PAN FRANCÉS ACIVIDAD : BOLEADO FABRICA : CELI S.A.

AUTOR : PRECIADO CELI ALEX

MÉTODO: TRADICIONAL FECHA : JULIO 2006

DIBUJADO POR : PRECIADO CELI A. DIAGRMA Nº HOJA Nº DE

DIAGRAMA DE PROCESOS MODIFICADOS PARA LA ELABORACIÓN DE PAN FRANCES

PRODUCTO: PAN FRANCÉS MÉTODO: TRADICIONAL LINEA: PANIFICACIÓN FECHA: 9 de Julio2004

AUTOR: POMIANO FIGURA: 14

Nº Descripción Cant Dist Tiem Símbolos Observación 01

Recepción 10 Mesa principal de

acero inoxidable 02 Pesado 20 Balanza de plataforma con sensibilidad de 5 y 10 g 03

Transporte 5 20 Hacia la amasadora

– sobadora 04 Mezclado y Amasado 5 Se realiza el mezclado y amasado de la masa 05

División 15 Divide la masa en

iguales tamaños 06 Transporte 3 10 Hacia la mesa de acero inoxidable principal 07 Boleado 20 Se da la forma esférica a la masa fermentada 08 Espera 25 Se da un tiempo breve para reposar la masa boleada 09 Transporte

5 20 Cambia la cámara

de fermentación

10 Fermentación 45 T= 30-32º x 45 min

DIAGRAMA DE PROCESOS MODIFICADOS PARA LA ELABORACIÓN DE PAN FRANCES

PRODUCTO: PAN FRANCÉS MÉTODO: TRADICIONAL LINEA: PANIFICACIÓN FECHA: 9 de Julio2004

Nº Descripción Cant Dist Tiem Símbolos Observación 11 Espera 12 Horneado 20 NR = 90-100% T= 215-220ºC T = 20 min 13 Transporte 4 15 Hacia la zona de enfriado, a través de dos carritos 14 Enfriado T = ambiente 19ºC 15

Espera 25 Hasta alcanzar una

Tº adecuada 16 Inspección

final 30

BIBLIOGRAFÍA

Estudio de la factibilidad para la instalación de una panadería en la ciudad de Trujillo / Paredes Barrantes Gonzalo Lima – Perú 2000.

Estudio de prefactibilidad para la instalación de una Panificadora de San Juan de Miraflores. Luis Jorge Castillán Arriola. Lima – Perú, 1996.