Componentes volátiles: perfil de especie

(1)

(2)

(3)

Componentes volátiles: perfil de especie

J. Agric. Food Chem. 2009, 57, 3217–3227

Madera acacia seca. Total 119,74 mg/g

Furfural HMF Maltol Cicloten Fenol 2,4-Dihidroxibenzaldehído Fenilmetanol Feniletanol 2-fenoxietanol ácido benzoico Guayacol 4-metilguayacol Eugenol c-Isoeugenol t-Isoeugenol homovanillil alcohol coniferilalcohol Vainillina Coniferaldehido iso-acetovainillona acetovainillona iso-propiovainillona propiovanillona butirovanillona etil vainillil éter

3,4-dimetoxifenol 3,4,5-trimetoxifenol siringol 4-metilsiringol 4-etilsiringol 4-propilsiringol 4-allilsiringol 2,6-dimetoxi-4-(1-propenil)fenol siringaldehido sinapaldehido iso-acetosiringona acetosiringona iso-propiosiringona propiosiringona butirosiringona metilsiringato alcohol dihidrosinapico

Madera acacia tostada. Total 3820

mg/g

Furfural 5-metilfurfural HMF 1-metoxi-2-etoxietil-1-furano 5-acetoximetil-2-furfural Furanil etanona acetol acetate a-metilcrotonolactona g-etoxi butirolactona crotonolactona solerona Maltol 4-hidroxi-5,6-dihidropiran-2-ona Cicloten 4,5-dimetil-2-ciclohexen-1-ona Furaneol 2,4-Dihidroxibenzaldehído ácido benzoico Guayacol Eugenol Vainillina Coniferaldehido iso-acetovainillona acetovainillona iso-propiovainillona butirovanillona 2-metoxi-hidroquinona 3,4-dimetoxifenol 3,4,5-trimetoxifenol siringol 4-etilsiringol 4-allilsiringol 2,6-dimetoxi-4-(1-propenil)fenol siringaldehido sinapaldehido iso-acetosiringona acetosiringona iso-propiosiringona propiosiringona

butirosiringona metilsiringato alcohol dihidrosinapico

(4)

Componentes volátiles: perfil de especie

J. Agric. Food Chem. 2009, 57, 3217–3227

Madera castaño seca. Total 321.12 mg/g

Furfural HMF 5-acetoximetil-2-furfural Maltol Benzaldehido Fenilmetanol Guayacol 4-metilguayacol Eugenol c-Isoeugenol t-Isoeugenol homovanillil alcohol coniferilalcohol Vainillina Coniferaldehido iso-acetovainillona acetovainillona iso-propiovainillona propiovanillona butirovanillona metil vainillato etil vainillil éter 3,4,5-trimetoxifenol siringol 4-metilsiringol 4-etilsiringol 4-propilsiringol 4-allilsiringol 2,6-dimetoxi-4-(1-propenil)fenol siringaldehido sinapaldehido iso-acetosiringona acetosiringona iso-propiosiringona propiosiringona butirosiringona metilsiringato alcohol dihidrosinapico

Madera castaño tostada. Total 6284 mg/g

Furfural 5-metilfurfural HMF 1-metoxi-2-etoxietil-1-furano 5-acetoximetil-2-furfural acetol acetate g-etoxibutirolactona crotonolactona Maltol 4-hidroxi-5,6-dihidropiran-2-ona Cicloten

Furaneol Vainillina _Eugenol Coniferaldehido

iso-acetovainillona

acetovainillona propiovanillona iso-propiovainillona butirovanillona metil vainillato etil vainillil éter 2-metoxi-hidroquinona 3,4,5-trimetoxifenol siringol 4-metilsiringol 4-etilsiringol 4-propilsiringol 4-allilsiringol 2,6-dimetoxi-4-(1-propenil)fenol siringaldehido sinapaldehido iso-acetosiringona acetosiringona iso-propiosiringona propiosiringona

(5)

Componentes volátiles: perfil de especie

J. Agric. Food Chem. 2009, 57, 3217–3227

Madera cerezo seca. Total 236.89 mg/g

Furfural

5-metilfurfural HMF 1-hidroxi-2-butanona

Maltol

Benzaldehido Fenilmetanol 2-fenoxietanol Feniletanol benzil salicilato metil benzoato ácido benzoico Guayacol 4-metilguayacol Eugenol t-Isoeugenol homovanillil alcohol p-anisaldehído Vainillina Coniferaldehido iso-acetovainillona acetovainillona iso-propiovainillona propiovanillona butirovanillona metil vainillato metil homovainillato etil vainillil éter

2-metoxi-hidroquinona 3,4-dimetoxifenol 3,4,5-trimetoxifenol siringol 4-metilsiringol 4-etilsiringol 4-allilsiringol 2,6-dimetoxi-4-(1-propenil)fenol siringaldehido sinapaldehido iso-acetosiringona acetosiringona iso-propiosiringona propiosiringona butirosiringona metilsiringato alcohol dihidrosinapico

Madera cerezo tostada. Total 2410 mg/g

Furfural 5-metilfurfural HMF 1-metoxi-2-etoxietil-1-furano acetol acetate crotonolactona solerona

Maltol _{dihidropiran-2-ona}

4-hidroxi-5,6-Cicloten 3-etilcicloten Furaneol benzil salicilato metil benzoato ácido benzoico Guayacol Eugenol p-anisaldehído Vainillina Coniferaldehido acetovainillona iso-propiovainillona propiovanillona butirovanillona metil vainillato metil homovainillato

etil vainillil éter 3,4,5-trimetoxifenol siringol 4-metilsiringol 4-etilsiringol 4-propilsiringol 4-allilsiringol 2,6-dimetoxi-4-(1-propenil)fenol siringaldehido sinapaldehido iso-acetosiringona acetosiringona iso-propiosiringona propiosiringona butirosiringona metilsiringato alcohol dihidrosinapico

(6)

Componentes volátiles: perfil de especie

J. Agric. Food Chem. 2009, 57, 3217–3227

Madera fresno americano seca. Total 235 mg/g

Furfural HMF Butirolactona a-metilcrotonolactona g-etoxibutirolactona crotonolactona Maltol Benzaldehido Fenilmetanol Feniletanol Tirosol 2-fenoxietanol ácido benzoico Guayacol 4-metilguayacol Eugenol c-Isoeugenol t-Isoeugenol vanillil alcohol homovanillil alcohol coniferilalcohol Vainillina Coniferaldehido iso-acetovainillona acetovainillona iso-propiovainillona propiovanillona

butirovanillona metil vainillato

metil homovainillato etil vainillil éter

2-metoxi-hidroquinona 3,4,5-trimetoxifenol siringol 4-metilsiringol 4-etilsiringol 4-propilsiringol 4-allilsiringol 2,6-dimetoxi-4-(1-propenil)fenol siringaldehido sinapaldehido iso-acetosiringona acetosiringona iso-propiosiringona metilsiringato alcohol dihidrosinapico

Madera fresno europeo seca. Total 122 mg/g

Furfural HMF Maltol a-metilcrotonolactona g-etoxibutirolactona o-Cresol p-Cresol Fenilmetanol Tirosol 2-fenoxietanol ácido benzoico Guayacol 4-metilguayacol Eugenol t-Isoeugenol vanillil alcohol homovanillil alcohol coniferilalcohol Vainillina _{Coniferaldehido} iso-acetovainillona acetovainillona iso-propiovainillona propiovanillona butirovanillona metil homovainillato etil vainillil éter

2-metoxi-hidroquinona siringol 4-metilsiringol 4-allilsiringol 2,6-dimetoxi-4-(1-propenil)fenol siringaldehido sinapaldehido iso-acetosiringona acetosiringona iso-propiosiringona propiosiringona butirosiringona metilsiringato

alcohol dihidrosinapico

Madera fresno americano tostada. Total 3138 mg/g

furfural

5-metilfurfural

HMF

Alc. Furfurílico metil-2-furoato 1-hidroxi-2-butanona Butirolactona a-metilcrotonolactona g-etoxibutirolactona crotonolactona solerona maltol dihidromaltol Cicloten Furaneol Catecol Hidroxibenzaldehído Fenilmetanol Feniletanol Tirosol 2-fenoxietanol ácido benzoico Guayacol Eugenol c-Isoeugenol t-Isoeugenol vanillil alcohol homovanillil alcohol Vainillina Coniferaldehido iso-acetovainillona acetovainillona iso-propiovainillona propiovanillona butirovanillona metil vainillato metil homovainillato etil vainillil éter

2-metoxi-hidroquinona siringol 4-metilsiringol 4-etilsiringol 4-propilsiringol 4-allilsiringol 2,6-dimetoxi-4-(1-propenil)fenol siringaldehido sinapaldehido iso-acetosiringona acetosiringona iso-propiosiringona propiosiringona alcohol dihidrosinapico metilsiringato

Madera fresno europeo tostada. Total 2641 mg/g

furfural

5-metilfurfural

HMF

Alc. Furfurílico metil-2-furoato 1-hidroxi-2-butanona _{Butirolactona} a-metilcrotonolactona g-etoxibutirolactona crotonolactona solerona maltol dihidromaltol Cicloten Furaneol Catecol Hidroxibenzaldehído Fenilmetanol Feniletanol Tirosol 2-fenoxietanol ácido benzoico Guayacol Eugenol c-Isoeugenol t-Isoeugenol vanillil alcohol homovanillil alcohol Vainillina Coniferaldehido iso-acetovainillona acetovainillona iso-propiovainillona propiovanillona butirovanillona metil vainillato metil homovainillato etil vainillil éter 2-metoxi-hidroquinona siringol 4-metilsiringol 4-etilsiringol 4-propilsiringol 4-allilsiringol 2,6-dimetoxi-4-(1-propenil)fenol siringaldehido sinapaldehido iso-acetosiringona acetosiringona iso-propiosiringona propiosiringona alcohol dihidrosinapico metilsiringato

(7)

Componentes volátiles: perfil de especie

Contenidos totales (

m

g/g de madera) de los compuestos derivados de lípidos y celulosas (DLyC) y derivados de lignina

(DL) en las distintas maderas antes y después del tostado

0

500 1000

1500

2000

2500

3000

3500

acacia

castaño

cerezo

Fresno

europeo

Fresno

americano

Quercus

pyrenaica

Quercus alba

Quercus

petraea

DLyC seca

DL seca

DLyC tostada

DL tostada

J. Agric. Food Chem. 2009, 57, 3217–3227

m g /g d e m a d e ra

(8)

J. Agric. Food Chem. 2009, 57, 3217

–3227

Roble: cis y trans

b

-methyl-

γ-octalactona e isobutirovanillona

Acacia: 3,4-dimetoxifenol y 2,4-dihidroxibenzaldehído

Cerezo: p-anisaldehído y benzilsalicilato

(9)

158 compuestos identificados

:

ácidos y aldehídos benzoicos y cinámicos,

cumarinas, varios isómeros de di-, tri- y tetragaloil glucosa, y de di- y

trigaloil-hexahidroxidifenoil glucosa, pentagaloilglucosa, varios derivados de los ácidos

elágico y gálico, elagitaninos basados en una glucosa acíclica y un grupo

nonahidroxitrifenoil, y otros taninos hidrolizables, dímeros y trímeros de

procianidina, leucorobinetinas, prorrobinetinas y otros flavonoides, como

flavononoles, flavonoles, flavanonas, chalconas, auronas, flavonas, etc., y

otros compuestos fenólicos como secoiridoides, feniletanoides glicosilados y

di y oligolignoles.

(10)

0 10000

20000

30000

40000

50000

60000

70000

Cerezo S

Cerezo TL

Cerezo TM

Castaño S

Castaño TL

Castaño TM

Acacia S

Acacia TL

Acacia TM

Fresno Am S

Fresno Am TL

Fresno Am TM

Fresno Eur S

Fresno Eur TL

Fresno Eur TM

m

g/g de madera

Perfil polifenólico - Evolución durante el tostado

No flavonoides

Taninos Condensados

Taninos hidrolizables

Otros flavonoides

Otros compuestos fenólicos

(11)

0 1000

2000

3000

4000

5000

6000

7000

CHS

CHLT CHMT

CS

CLT

CMT

AS

ALT

AMT

AAS

AALT AAMT

EAS

EALT EAMT

m

g/g de madera

(12)

0 2000

4000

6000

8000

10000

12000

CHS

CHLT CHMT

CS

CLT

CMT

AS

ALT

AMT

AAS

AALT AAMT

EAS

EALT EAMT

Tostado : incremento de ácidos y aldehídos benzoicos y cinámicos

- p-vainillina en Fresno (404±13 μg/g F. excelsior y 329±9 μg/g

F. americana)

- ácido gálico en Castaño

m

g/g de madera

(13)

Análisis canónico discriminante de PBPM en madera seca y tostada de las cuatro especies

A=Cerezo, B=Castaño, C=Acacia D=Fresno.

90.36% de varianza (73.83% Can1 y 16.53% Can2)

Correlación canónica de 0.998 y 0.988 para Can 1 y Can 2, respectivamente.

metil siringato

ácido benzoico

metil siringato

p-hidroxibenzoico

3,4,5-trimetoxifenol

ac. p-cumárico

ácido gálico

ácido elágico

aldehído gálico

aldehído β resorcílico

(14)

Perfil polifenólico no flavonoideo

Anal. Chim. Acta 2012 , 732, 33-45

Canonical discriminant analysis of LMW phenolic compounds in heartwood of different

wood species, seasoned (filled symbols), light (empty medium symbols) and medium

(empty big symbols) toasted. (◄) Prunus avium; (♥) Castanea sativa; (♣) Robinia

pseudoacacia; (

●) Fraxinus excelsior and F. americana, n = 120. 81.7% of dispersion

(67.38% Can 1 and 14.33% Can 2). Canonical correlation of 0.9996 and 0.9984, for Can

1 and Can 2, respectively.

(15)

(16)

0 10000 20000 30000 40000 50000 60000 70000

CHS

CHLT

CHMT

tostado ligero

seca

tostado medio

Madera seca: 60 % taninos condensados (≈40 mg/g)

74 % (+)-catequina

↓ 70 % tostado ligero

↓ 99 % tostado medio

(17)

0 10000 20000 30000 40000 50000 60000

AS

ALT

AMT

Madera seca: 6 % taninos condensados ( ≈ 4 mg/g)

↓ 70 % tostado ligero

↓ 99 % tostado medio

(18)

0 10000

20000

30000

40000

50000

60000

70000

CS

CLT

CMT

90 % taninos hidrolizables (50-70 mg/g)

tostado ligero

tostado medio

seca

↓ 70 % tostado ligero

↓ 95 % tostado medio

Perfil fenólico de la madera de castaño (

m

g(g)

(19)

0 10000 20000 30000 40000 50000 60000 70000

CHS

CHLT

CHMT

tostado ligero

seca

tostado

medio

(20)

0 10000 20000 30000 40000 50000 60000

AS

ALT

AMT

(21)

0 500 1000 1500 2000 2500 3000 3500

AAS

AALT

AAMT

0 1000 2000 3000 4000 5000 6000 7000

EAS

EALT

EAMT

F. americana

Madera seca

F. excelsior ≈7 mg/g

F. americana ≈3,5 mg/g

Tostado

↓ 62 % tostado ligero

↓ 85 % tostado medio

cicloolivil y siringaresinol

J. Mass Spectrometry 2012 DOI 10.1002/jms.3040; Anal. Chim. Acta 2012, 732, 33-45

(mg/g)

(22)

Polifenoles como herramienta para identificar el origen botánico de la

madera en enología

Roble: ellagitaninos como mayoritarios, ácidos y aldehídos BPM. Ausencia de

proantocianidinas y flavonoides.

Acacia:

ausencia de ellagitaninos. Prorobinetinidinas como taninos. Altas concentraciones de

flavonoides. Perfil específico de PBPM

.

Castaño: ellagitaninos como mayoritarios,

junto a galotaninos (galoil y HHDP derivados), muy

altas concentraciones de gálico e importantes de ácidos y aldehídos BPM. Ausencia

de proantocianidinas y flavonoides.

Cerezo:

ausencia de ellagitaninos

.

Procianidinas como taninos. Altas concentraciones de

flavonoides. Perfil específico de PBPM.

Fresno:

ausencia de taninos

. El perfil polifenólico incluye ácidos y aldehídos PBPM,

secoiridoides, feniletanoides, dilignoles y oligolignoles.

Tostado: incremento de derivados de lignina y degradación de taninos, flavonoides y los

otros polifenoles en fresno, lo que reduce la diferenciación entre maderas.

(23)

Laura Culleré, Vicente Ferreira, Juan Cacho

Laboratorio de Análisis del Aroma y Enología.

Dpto. Química Analítica. Facultad de Ciencias

Universidad de Zaragoza

Se han detectado 46 odorantes en madera. Solo uno no ha podido ser

identificado.

Algunos de ellos constituyen el aroma de base de estas maderas, ya que fueron

percibidos con una frecuencia modificada del 55%, como sotolon, cis-2-nonenal,

Furaneol, maltol, 2-metil-3-furantiol, guayacol y trans-2-nonenal.

Los compuestos con mayor poder discriminante entre maderas fueron: cicloten,

2-acetil-3-metilpiracina, cis-whiskylactona y 2-acetiltiazol

Mediante GC-O se han podido detectar por primera vez algunos de estos

odorantes con poder de discriminación como acetil-3-metilpiracina y

2-acetiltiazol, presentes en madera de acacia. También se ha detectado

cis-whiskylactona en madera de castaño.

(24)

Food Chem 2012 (enviado)

♣=Cherry; ♥=Chestnut; ▲=False acacia; ♦=European and American

ash;◄=American oak; ●=French oak. n = 36. 90.02% of dispersion (58.45%

Can 1 and 31.58% Can 2). Canonical correlation of 0.9972 and 0.9949, for

Can 1 and Can 2, respectively.

Canonical discriminant analysis of olfatometric data from different toasted

wood species.

(25)

Food Chem 2012 (enviado)

Score plot of Principal Component Analysis (PCA) applied to olfactometric

data from six different woods.

(26)

(27)

(28)

Se fabricaron barricas de todas las maderas en estudio, que se depositaron en dos bodegas

diferentes (Bodegas Enate, en la DO Somontano; y Bodegas Torres, en la DO Priorat) y se

envinaron con vinos varietales de Syrah en el primer trimestre de 2010. En el primer caso los

vinos se envejecieron durante 12 meses, y se recogieron muestras a los 2, 4, 6, 9 y 12 meses,

realizándose los análisis correspondientes: parámetros enológicos clásicos, color, compuestos

fenólicos globales y pormenorizados, y compuestos volátiles. En la segunda bodega los vinos

se criaron en barrica durante un periodo de 6 meses, con muestreos a los 2, 4 y 6 meses para

el análisis.

Bodega experimental CIDA (La Rioja): vino varietal de Tempranillo, cosecha 2010, chips con

tostado medio de las diferentes maderas, en una dosis de 6 g/L, durante dos meses. Se

tomaron muestras antes, y después de uno y dos meses para el control analítico y sensorial

de la evolución de los vinos.

Bodega de la D.O. Navarra: vino varietal de Garnacha tinta, cosecha 2010, chips con tostado

medio de cerezo, acacia, castaño, fresno, roble francés, roble americano y roble navarro, con

dos dosis: 3 y 1.5 g/L, estando en contacto durante dos meses. Este mismo vino se ha

mantenido en barricas de cerezo, acacia, roble francés, roble americano y roble navarro,

durante doce meses. El estudio de chips se ha realizado también con vinos varietales blanco y

rosado de Garnacha cosecha 2011.

(29)

1 2 4 5 6 7 8 º ₉ 10 11 12 13 14 16 17 19 20 21 22 23 26 25 28 29 30 31 32 33 34 35 36 39 40 38 42 44 45 46 48 50 51 52 53 54 57 58 55 56 47 49 57 58 4 5 8_º 9 11 13 14 20 21 22 23 24 28 31 18 26 27 29 34 36 39 40 38 43 45 46 48 51 52 53 54 55 56 47 49 57 58 4 5 6 8 º 9 11 13 14 20 21 22 23 26 31 18 27 29 34 36 39 40 38 43 45 46 48 51 52 53 54 55 47 49 2 3 10 15 24 28 44 1 2 4 5 6 8 º 9 10 11 12 13 14 16 17 19 20 22 23 26 25 28 29 30 31 32 33 34 35 36 39 41 38 42 44 45 46 48 50 51 52 53 54 57 58 55 56 47 49 2 27 37 40 37 41 3 3 Syrah 100% D.O. Cataluña