Facultad de Ciencias Veterinarias
-UNCPBA-
Relevamiento de la calidad de leche caprina en
distintas provincias Argentinas
Villambrosa, María Luz; Bruschi, Julieta
Marzo, 2017
Relevamiento de la calidad de leche caprina en distintas
provincias Argentinas.
Tesis de la Carrera de Licenciatura en Tecnología de los Alimentos, presentada como parte de los requisitos para optar al título de grado de Licenciado de la estudiante María Luz Villambrosa.
Directora: Dra. Bruschi, Julieta
Agradecimientos
A mi directora de Tesis, Julieta Bruschi por su guía, acompañamiento y paciencia a lo largo de este proceso.
A la Universidad, en particular a la Facultad y a los profesores de la carrera porque todos contribuyeron a mi formación profesional.
A mi familia y amigos, por su apoyo incondicional a lo largo de la carrera y, en particular, durante el desarrollo de este trabajo.
A todos los que de algún modo u otro colaboraron en alguna de las etapas de elaboración de esta Tesis.
Resumen
La producción de leche de cabra resulta una interesante alternativa en la obtención de leche y derivados. Es posible afirmar esto debido a que la leche de animales de esta especie es nutritiva, la cría y el manejo de los animales son relativamente sencillos y los productos obtenidos con su leche poseen características distintivas lo cual le otorga un valor singular. Sin embargo, en nuestro país, recién en el año 2014 el Código Alimentario Argentino (CAA) incluyó requerimientos específicos para la leche cruda de cabra. Se trata de requerimientos relativos a los parámetros fisicoquímicos, higiénico-sanitarios y microbiológicos. Este trabajo se propuso indagar respecto al grado de cumplimiento de los parámetros establecidos por el CAA en tres provincias argentinas: San Juan, Buenos Aires y Santiago del Estero. Se trabajó además, con diversas fuentes estadísticas relativas al sector, especialmente del Ministerio de Economía y del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca. Para realizar la evaluación de los parámetros de la calidad de la leche, se tomaron muestras de distintos establecimientos de las provincias mencionadas y se les realizaron las respectivas determinaciones, con miras a establecer su grado de adecuación respecto a los parámetros del CAA. En términos generales, los resultados se hallaron dentro de los parámetros esperados.Sin embargo, es importante destacar que no todos los establecimientos cumplieron con la totalidad de los aspectos de calidad fisicoquímicos e higiénico-sanitarios, mientras que los resultados en relación a los parámetros microbiológicos son dispares tanto entre provincias como al interior de las mismas.
Índice
1.
Introducción ... 1
2.
Antecedentes y aspectos generales ... 4
2.1 Marco legal para la leche de cabra ... 4
2.2 Producción y consumo ... 7
2.3 Fortalezas y posicionamiento de la leche caprina ... 9
2.4 Beneficios en la salud por el consumo de leche de cabra ... 10
3.
Características y propiedades de la leche ... 12
3.1 Propiedades físico-químicas ... 12
3.2 Características organolépticas ... 16
3.3 Calidad de la leche de cabra ... 18
4.
Objetivos ... 29
4.1 Objetivo general ... 29
4.2 Objetivos específicos ... 29
5.
Materiales y métodos ... 29
Toma de muestras ... 29
5.1 Determinaciones físico-químicas en leche de cabra ... 30
5.2 Determinaciones microbiológicas en leche de cabra ... 30
6.
Resultados y discusión ... 31
6.1 Determinaciones físico-químicas de la leche de cabra ... 31
6.2 Determinaciones microbiológicas ... 40
7.
Conclusiones ... 45
8.
Bibliografía ... 47
1
1. Introducción
La producción caprina constituye una muy importante fuente laboral, generando mano de obra e ingresos económicos para millones de personas, principalmente aquellas que tienen poca o nula tenencia de tierras. Representa una fuente ocupacional familiar, en tanto requiere poco manejo o atención, posee un riesgo bajo y provee siempre una pequeña renta suplementaria. Además suministra leche, carne, pieles y/o fibra y abono. A gran parte de los productores de cabras les resulta imposible criar vacas y por su menor tamaño prefieren cabras y ovinos (Arbiza Aguirre, 1986a).
Si bien, como se dijo, de esta especie se obtiene carne, pelo y leche, es esta última la que ha prevalecido en cuanto a producción, razón por la cual hoy se explota este ganado no solamente en regiones tradicionalmente deprimidas sino también en países y regiones de avanzada tecnología, en los que ha demostrado excelentes cualidades para esta producción (García López, 1989).
El desarrollo actual de esta actividad está conduciendo a sistemas de alta productividad y a una ampliación del mercado como materia prima para procesos industriales, por lo que se hace necesario indagar sobre aquellos factores de la calidad de la leche que influyen tanto en la productividad como en su valor en el mercado (Marín et al., 2010). En este sentido, entenderemos
por calidad de leche de cabra, su potencialidad para tolerar el tratamiento
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La mayor parte de las producciones de leche de cabra y oveja se encuentran en la cuenca del Mediterráneo, en Grecia, España, Francia e Italia (Dubeuf, 2005). Sin embargo, aún en estos países los sistemas de pago basados en la calidad de la materia prima están todavía poco desarrollados (Tsiboukas y Vallerand, 2004). Algunos países como Estados Unidos, han adoptado inicialmente los mismos controles de calidad que se aplican a la leche bovina, mientras se desarrollan las normas oficiales para la leche de cabra. Dentro de los parámetros a evaluar se destacan la composición físico-química y factores higiénicos sanitarios indicados, entre otros, por el recuento de células somáticas.
El precio de la leche de cabra es generalmente más alto que el de la de vaca, a pesar de que en determinadas zonas aún no se ha explotado lo suficiente. La fijación de precios diferenciados en Europa, en relación a la calidad de la leche, ha llevado a establecer bonificaciones y penalizaciones que luego se aplican al precio de la misma. Estos cambios fueron posibles gracias a la definición de normas higiénico-sanitarias a nivel internacional (Codex Alimentarius, s.f.) y a directivas, principalmente, de la Unión Europea. Según esto, es la combinación de políticas de desarrollo con incentivos financieros lo que permitió avanzar e implementar un sistema de pago en relación a la calidad de la leche.
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2. Antecedentes y aspectos generales
Según el artículo 554 del CAA: “Con la denominación de leche, sin calificativo alguno, se entiende el producto obtenido por el ordeño total e ininterrumpido, en condiciones de higiene, de la vaca lechera en buen estado de salud y alimentación, proveniente de tambos inscriptos y habilitados por la Autoridad Sanitaria Bromatológica Jurisdiccional y sin aditivos de ninguna especie. La leche proveniente de otros animales deberá denominarse con el nombre de la especie productora.”
La FAO, por su parte, define a la leche como “la secreción mamaria normal de animales lecheros mediante uno o más ordeños sin ningún tipo de adición y extracción, destinados al consumo en forma de leche líquida o a elaboración
ulterior” (FAO, s.f.). Respecto a la leche de cabra normal, Quillet (1990)
sostiene que se trata de “un líquido blanco, opaco, de un sabor ligeramente azucarado cuyo olor, contrariamente a una idea muy extendida, es poco marcado a condición de que sea recogida con limpieza y de que el animal tenga buena salud”.
2.1 Marco legal para la leche de cabra
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En la Tabla 1 se muestran los requisitos físico - químicos que plantea el CAA para la leche proveniente de rodeos caprinos.
Tabla 1
Requisitos físico-químicos establecidos por el CAA (art. 555)
Requisito Valores aceptados Método de análisis Densidad a 15°C 1,027-1,039 AOAC 18th Ed. 925,22 Materia grasa (g/100 cm3) Mín. 3,0 ISO 1211 IDF 001:2010 Extracto seco no graso (g/100 g) Mín. 9,0 ISO 6731/IDF 021:2010 Acidez (g ácido láctico/100 cm3) 0,14-0,22 AOAC 18th Ed. 947.05 Descenso crioscópico Máx. -0,540°C (Equivalente
a - 0,559°H)
ISO 5764- IDF 108:2009
Proteínas totales (Nx6,38) (g/100 g) Mín. 2,8 ISO 8968-2-IDF 020-2:2001
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Tabla 2
Requisitos microbiológicos establecidos por el CAA (art. 556 tris)
Parámetro Límite máximo Metodología Entrada en vigencia
Recuento total a
30°C (UFC/cm3)
1.000.000
ISO 4833:2003
1 (un) año a partir de la fecha de publicación en el B.O.
500.000
3 (tres) años a partir de la fecha de publicación en el
B.O.
En cuanto a los requisitos higiénico-sanitarios, se contempla el contenido de células somáticas que no debe superar el máximo expresado en la Tabla 3.
Tabla 3
Requisitos higiénico-sanitarios establecidos por el CAA (art. 556 tris)
Parámetro Límite máximo Metodología Entrada en vigencia
Contenido de
células somáticas
(por cm3)
2.000.000
Citometría de flujo con contador electrónico de
células somáticas sobre la base del ADN
1 (un) año a partir de la fecha de publicación en el B.O.
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2.2 Producción y consumo
Se estima que en el mundo se consume anualmente cerca de 500 millones de toneladas en equivalente de leche, en diversas presentaciones, para alimentación humana. El 85% corresponde a leche de vaca y sólo el 2% pertenece a la producción caprina. Como señala el Gráfico 1, el principal productor mundial de leche de cabra es India, con 2,6 millones de toneladas, seguido por Bangladesh con 1,4 millones de toneladas y Sudán con 1,3 millones de toneladas (AACREA, 2005).
Gráfico 1: Producción mundial de leche de cabra (en % del total según países-
promedio años 2002-2004)
Fuente: AACREA, 2005
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semiáridas del sur del continente. Francia, España y Grecia representan los principales productores de leche de cabra del continente, con un total de 540 mil, 470 mil y 460 mil toneladas de leche, respectivamente. En estos países, el principal destino de la leche caprina es la elaboración de diferentes tipos de quesos, los que representan productos muy demandados a nivel mundial (AACREA, 2005). En el continente americano, especialmente en América Latina, la explotación de cabras lecheras tiene un rol muy importante en la economía de los pequeños productores. México y Brasil son los dos países más relevantes en esa actividad. Se destaca, en particular, México que está posicionado número 18 en producción de leche de cabra a nivel mundial (FAOSTAT, 2012).
La cría de cabras en Argentina suele practicarse bajo un manejo extensivo en tierras no aptas para la agricultura, y es de suma importancia ya que provee de nutrientes básicos a los pequeños agricultores. Sin embargo, en los últimos años ha aumentado el número de rebaños de cabras lecheras en la Provincia de Buenos Aires debido al aumento en la demanda de los quesos de esta especie (Samartino, 2002, Escareño et al., 2012). En la región pampeana, sin embargo, se elaboran además de los quesos, leche en polvo y leche fluida Ultra Alta Temperatura (Medina et al., 2011).
Se estima que los valores de producción de leche de cabra superan las estadísticas debido a la gran cantidad de animales utilizados para consumo hogareño, que no son detectados. Esto ocurre especialmente en los países en vías de desarrollo (Haenlein, 2004).
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millones sin especificar la proporción correspondiente a lechería. La distribución de los animales en el territorio nacional se muestra en el Gráfico 2.
Grafico 2: Distribución de la existencia caprina en la República Argentina.
Fuente: Minagro, 2016.
Los datos estadísticos más actuales referidos específicamente a lechería caprina en Argentina que se encontraron son los correspondientes al período 2005-2006, y concluyen que el volumen obtenido durante el período fue de 118.581,00 litros evidenciando un incremento del 21,5% respecto del mismo período correspondiente al ejercicio anterior (Minagro, 2016)
2.3 Fortalezas y posicionamiento de la leche
caprina
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cabra es la vaca de los pobres”. En los países en vías de desarrollo este rumiante hace la diferencia entre la desnutrición y una dieta saludablemente sustanciosa (Mowlem, 2005). El segundo aspecto fuerte de esta producción se encuentra en el interés, por parte de consumidores de países desarrollados, en productos derivados de ella tales como el queso y el yogurt. Esta demanda se encuentra en crecimiento por el aumento en el nivel de ingresos disponibles en los consumidores de este sector (Ribeiro y Ribeiro, 2010). Por último, se considera que la demanda actual de este producto se relaciona con un propósito médico, ya que existen cada vez más casos de personas con alergia a las proteínas de la leche de vaca, y con desórdenes gastro-intestinales, que en algunos casos mejoran con el consumo de leche caprina (Haenlein, 2004).
2.4 Beneficios en la salud por el consumo
de leche de cabra
Se ha comprobado que la leche de cabra difiere de la de vaca y de la humana ya que posee mayor digestibilidad, diferente alcalinidad, mayor capacidad buffer y valores terapéuticos en medicina y nutrición humana (Park, 1994, Saif et al., 2004). Se trata, además, de un alimento altamente nutritivo, en tanto contribuye y promueve el crecimiento y la mineralización ósea en niños (Haenlein, 2004). Muchos autores han determinado que se trata de un alimento funcional, tanto por su valor nutricional como por su capacidad de reducir el riesgo de contraer enfermedades crónicas, además de modificar funciones fisiológicas de manera beneficiosa (Correia y Cruz, 2006).
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ventajosa en razón de su mayor digestibilidad respecto a la leche de vaca (Park, 1994).
La cantidad de grasa en leche de cabra supera los valores correspondientes a la leche de vaca, siendo similar a la humana. También se asimila a esta última en el grado de emulsión y en el tamaño del glóbulo graso, que al ser pequeño posee mayor área superficial y facilita el ataque de las lipasas en el intestino, razón por la cual son más rápidamente metabolizados. Por otro lado se ha demostrado que baja el colesterol y favorece la absorción de grasa, proteína y calcio entre otros minerales de la dieta (Trezeguet, 2010, Ribeiro y Ribeiro, 2010). Excede a la leche de vaca en ácidos grasos monoinsaturados, poliinsaturados y de cadena mediana, los cuales han sido reconocidos como beneficiosos para la salud humana, especialmente para el funcionamiento cardiovascular (Haenlein, 2004). Ácidos grasos de mediana y corta cadena como el caproico, caprílico y cáprico han sido usados en tratamientos de pacientes con síndromes de mala absorción, desórdenes intestinales, enfermedades coronarias, nutrición en infantes prematuros, fibrosis quística y problemas de cálculos biliares, por su capacidad metabólica única de proporcionar energía, al mismo tiempo que disminuyen, inhiben y disuelven los depósitos de colesterol (Park, 1994, Jandal, 1996). Mowlem (2005) y Sanz-Sampelayo et al. (2007) en estudios posteriores reforzaron la proclamación de estos beneficios.
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3. Características y propiedades de la
leche
3.1 Propiedades físico-químicas
La leche es un líquido complejo que alberga muchos componentes en diversos estados tales como solución, emulsión o sistema coloidal. Comprender sus propiedades y los cambios que le acontecen implica un profundo conocimiento de cada uno de sus compuestos y de las relaciones entre ellos (Negri, 2005). La leche, al igual que todos sus derivados, presenta propiedades particulares que son reflejo de su composición y de las interacciones entre sus constituyentes. Las características físicas, como peso específico, tensión superficial, calor específico, temperatura de congelamiento, etcétera, se toman en cuenta para diseñar procesos como pasteurización, esterilización, homogeneización y transporte a los que se somete la leche (Badui Dergal et al., 2006).
A continuación, se hará una breve referencia a cada una de esas propiedades:
a) Acidez titulable
Se trata de un parámetro que mide la suma de la acidez natural de la leche y la acidez desarrollada. La acidez natural está conformada por aquella que aportan las caseínas, la propia de los minerales e indicios de ácidos orgánicos y por la que aparece debido a las reacciones secundarias de los fosfatos “over
run”. La acidez desarrollada se vincula al ácido láctico y a otros ácidos
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lípidos en leches en vías de alteración. La acidez titulable constituye, fundamentalmente, una medida de concentración de proteínas y fosfatos en leches de buena calidad higiénico-sanitaria. Sus valores disminuyen conforme avanza el período de lactación y suelen ser bajos en leches mastíticas (Negri, 2005).
Los valores normales o esperables varían según la región de análisis y el autor de referencia: Le Mens (1991) establece un rango de 12-14°D; la empresa CCA Laticinios exige valores de 14-16°D (Ribeiro y Ribeiro, 2010). Finalmente Frau et al. (2012) encontraron que el valor normal para la cuenca caprina de Santiago del Estero oscila entre 13,5 y 22°D.
b) pH
Parámetro que cuantifica la concentración de H+ (Iones hidrógenos) disueltos en la leche al momento del análisis. Por esa razón suele ser el más revelador cuando se busca conocer el grado de alteración de una muestra. Su valor depende de muchos factores como el estado de lactancia, siendo más ácido el calostro y acercándose a la neutralidad hacia el fin de la lactancia. La temperatura incide en la posibilidad de modificar el pH en forma considerable de manera que el aumento de 1°C disminuye 0,01 su valor. En leches mastíticas el pH se eleva significativamente debido a una mayor concentración de iones de sodio y cloro y una reducción del contenido de lactosa y de fósforo inorgánico soluble (Negri, 2005).
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c) Punto de congelación
Esta propiedad permite detectar el aguado en leches frescas no acidificadas. La adición de agua a la leche eleva su punto de congelación hasta valores cercanos a 0°C (Le Mens, 1991). La determinación de valores normales de aguado varía según diferentes autores: entre (-0,555 y -0,538) °C para Le Mens (1991) y Vega et al. (2007) estiman un rango de (-0,601 a -0,552) °C.
d) Conductividad eléctrica
La conductividad eléctrica de la leche, así como la de cualquier fluido acuoso, depende del contenido de iones disueltos en ella. Las infecciones intramamarias producen daños en el epitelio aumentando la permeabilidad de la barrera hematomamaria. Entre otras consecuencias negativas, esto provoca un aumento de la concentración de iones Na y Cl, y por ende de la conductividad eléctrica. Sin embargo, debe tenerse en cuenta que existen otros factores de incidencia, tales como el estado fisiológico de la cabra, el nivel productivo, estado de lactación, intervalos entre ordeños, fracción de leche estudiada, composición y temperatura entre otros (Díaz et al., 2002). Los mismos autores establecieron valores de conductividad eléctrica de la leche de cabra, siendo 5,3 mS/cm el valor promedio y 4,0 mS/cm y 6,5 mS/cm mínimo y máximo respectivamente. Tales valores corresponden a cabras de raza Murciano- Granadina.
e) Densidad
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grasa. Una leche rica en grasa va a tener un valor de densidad menor, al igual que si a una leche se le adiciona agua. Para la leche de cabra, los valores normales, relativos a la densidad, oscilan entre 1,026 y 1,042 g/cm3 (Le Mens, 1991).
f) Calor específico
Se define como la cantidad de calor necesaria para elevar la temperatura de 1g de sustancia de 15°C a 16°C. Se mide en calorías y se dice que 1 cal es la cantidad de energía necesaria para elevar en 1°C la temperatura de 1g de agua. Cada sustancia tiene un valor propio de calor específico (Garda, 2003). No se encontraron valores de este parámetro.
g) Tensión superficial
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h) Viscosidad
Hace referencia al rozamiento interno de un fluido, o sea, su resistencia a fluir. Esta resistencia está dada por el roce entre las capas del líquido y entre el líquido y las paredes del recipiente que lo contiene (Garda, 2003). La magnitud de la viscosidad va a depender, fundamentalmente, de la materia grasa en estado globular y de las macromoléculas proteicas. Esta característica influye notablemente en el aspecto comercial de la leche. La viscosidad disminuye con el aumento de la temperatura de manera considerable y aumenta con el descenso del pH por debajo de 6. A 27°C el valor normal de viscosidad para leche de cabra es de 1,340 cP y a 30°C es 1,186 cP (Quiles Sotillo y Hevia Méndez, 1994; Le Mens, 1991)
3.2 Características organolépticas
Las propiedades o características organolépticas son todas aquellas que pueden ser percibidas por los sentidos. Por lo tanto, y considerando las posibilidades de comercialización, adquieren una importancia vital (Quiles Sotillo y Hevia Méndez, 1994).
Las principales propiedades organolépticas son el color, el olor, el sabor y el aspecto. En el caso de la leche de cabra se registran:
a)
C
OLOR17
b) O
LOREn la leche recién ordeñada suele ser neutro, si bien algunas veces, y sobre todo en la leche del final de la lactación, aparece un olor característico llamado cáprico, debido en gran parte a los ácidos caproico, cáprico y caprílico, característicos de este tipo de leche (Quiles Sotillo y Hevia Méndez, 1994).
c) S
ABORSuele se dulzón, debido a la lactosa, agradable y muy particular, lo que hace que sea muy fácil su identificación. Este sabor se vincula con la presencia de los ácidos grasos antes nombrados (cáprico, caproico y caprílico) y del mirístico y palmítico. Tal es así que el sabor característico desaparece prácticamente en leche descremada (Quiles Sotillo y Hevia Méndez, 1994).
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d) A
SPECTOPor lo general, la leche de cabra, presenta un aspecto límpido y sin grumos. Generalmente forma nata con dificultad. (Quiles Sotillo y Hevia Méndez, 1994).
3.3 Calidad de la leche de cabra
La calidad de la leche puede analizarse considerando dos aspectos esenciales, que no son independientes. La calidad química corresponde a su composición, características organolépticas, físico-químicas, valor nutritivo; tales propiedades deben encontrase en un nivel favorable que permita conservar diferentes aptitudes que son importantes en su futuro procesamiento, tales como estabilidad térmica, calidad de conservación, coagulabilidad enzimática, desarrollo de bacterias lácticas, entre otros. Por otro lado, la calidad se relaciona con la carga microbiológica de la leche y tipo de microorganismos presentes, con la flora inocua, la flora productora de enzimas termorresistentes, entre otras (Román et al., 2003).
Las exigencias actuales sobre la calidad y la composición de la leche de cabra evolucionan paralelamente al conocimiento cada día más profundo de este producto y al perfeccionamiento de las técnicas analíticas (Marín et al., 2010).
a) Calidad composicional
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grasas, azúcar y sales minerales en diferentes concentraciones (Trezeguet, 2010).
Al igual que con la leche de otros mamíferos, sucede que es difícil determinar de manera certera la composición exacta de la leche de cabra ya que existen numerosos factores que tienen influencia en su variabilidad, consecuencia de su carácter biológico. (Arbiza Aguirre, 1986a, Guzmán Wemyss e Ilabaca Díaz. 2007;).
En la Tabla 4 se puede observar la composición promedio de la leche de cabra de dos razas distintas de tambos de la provincia de Santiago del Estero.
Tabla 4:
Composición promedio de leche de cabra de razas Saanen y Anglo-Nubian de la provincia de Santiago del Estero.
Variable Anglo- Nubian Saanen
Grasa (%) 6,06 5,59
Proteína(%) 3,43 3,39
Sólidos Totales(%) 14,58 14,01
Lactosa(%) 4,39 4,36
Sólidos no grasos (%) 8,51 8,43
Acidez(ºD) 20,36 19,52
Producción
(kg/cabra/día) 0,96 1,27
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Carbohidratos
Representa aproximadamente el 4,5% de la leche y, está compuesto casi en su totalidad por lactosa. Suele contener cantidades pequeñas de inositol (14 a 26 mg/ml) y también los productos del desdoblamiento de la lactosa en sus dos componentes (glucosa y galactosa). Estos componentes conforman nutrientes energéticos básicos, de fácil asimilación. La lactosa o azúcar de la leche es un carbohidrato del grupo de los disacáridos y constituye un elemento exclusivo de la glándula mamaria (Arbiza Aguirre, 1986b, Trezeguet, 2010).
Materia Grasa
Los lípidos de la leche consisten básicamente en triglicéridos, aunque se encuentran también pequeñas cantidades de fosfolípidos, colesterol, vitaminas liposolubles, ácidos grasos libres y monoglicéridos.
La materia grasa se presenta bajo la forma de pequeños glóbulos, con diámetro promedio de 4 micrones. El tamaño de los glóbulos grasos presenta un interés nutricional evidente, puesto que una estructura globular de diámetro inferior a 5 micrones disminuye el tiempo de residencia en el estómago y el tránsito intestinal. Ese pequeño tamaño es en parte consecuencia de la ausencia de aglutinina, elemento aglutinante que favorece la unión entre glóbulos (Alais y Godina, 1985, Luquet, 1991, Trezeguet, 2010).
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representa el 0,5 al 1% de los lípidos de la leche (30-40 mg/100 g), hallándose el 40% de ellos en el suero, y el resto en el glóbulo de grasa. Los fosfolípidos son, mayormente, fosfatidilcolinas, fosfatidiletanolamidas, fosfatidilserinas, fosfatidilinositol y esfingomielinas. Los cerebrósidos más importantes son la glucosileramida y lactosilseramida y, a pesar de su bajo contenido (2,5 mg/100 ml), cumplen un papel importante en la estructura de la membrana del glóbulo graso y favorecen su estabilidad en la emulsión (Arora et al., 1976, Arbiza Aguirre, 1986b).
Las sustancias insaponificables son insolubles en agua y representan el 1% de la materia grasa total. Esta fracción incluye hidrocarburos, ácidos grasos libres, pigmentos, vitaminas liposolubles, cuerpos cetónicos y esteroles. El colesterol representa el 91% de las sustancias insaponificables y puede encontrarse libre o también asociado a la lecitina (esterificado). La leche de cabra posee más colesterol que la proveniente de vaca (Arora et al., 1976).
La leche de cabra es, en particular, rica en ácidos grasos cáprico, caprílico y caproico, que le confiere a los quesos el gusto caprino característico (Trezeguet, 2010).
Materias nitrogenadas
La leche de cabra contiene de 0,5 a 0,6% de nitrógeno distribuido en las caseínas, lactoalbúminas y una fracción denominada nitrógeno no proteico (Arbiza Aguirre, 1986b).
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resistencia que presenta el queso de cabra a desarrollar sabor amargo. Por otro lado, la β-caseína es más soluble que en leche de vaca, lo que se relaciona con la disociación de las micelas a baja temperatura. El grado de hidratación de la micela es menor que en vaca, y trae como consecuencia la inestabilidad frente al calor en leche de cabra. La mayor concentración de minerales también influye en su inestabilidad.
Las proteínas del lactosuero, por su parte, representan el 20,4% del nitrógeno total, porción próxima a la señalada para la leche de vaca. Aunque la distribución entre las diferentes proporciones es distinta, en la leche de cabra existen concentraciones cuatro veces menores de lactoalbúmina y tres veces menores de albúmina sérica y, por el contrario, existen más lactoglobulinas.
El nitrógeno no proteico se conforma de 65% de urea, 17% de aminoácidos libres, 2% de creatina, 1,5% de creatinina. El 15,5% restante corresponde a otros componentes minoritarios (Le Mens, 1991; Trezeguet, 2010)
Vitaminas
La leche de cabra es muy rica en vitamina A aunque carece de carotenos. También es rica en colina, tiamina, riboflavina, ácido nicotínico y biotina, mientras que posee cantidades inferiores de ácido ascórbico, vitamina B 12 y B 6, ácido fólico, vitamina K y piridoxinas. Deben tenerse en cuenta estas deficiencias ya que pueden ser de gravedad si se alimenta a un niño únicamente con leche de cabra, pues pueden producir anemia megaloblástica (Arbiza Aguirre, 1986b).
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El 0,7 a 0,8% de la leche de cabra está constituido por las sales minerales, cantidad un poco menor que en leche de vaca. Los minerales presentes en leche de cabra son principalmente calcio, fósforo, sodio, potasio, cloro, magnesio y azufre, y pequeñísimas cantidades de aluminio, boro, bromo, cobalto, cobre, fluor, yodo, hierro, manganeso. Molibdeno, silicio, plata estroncio y zinc (Arbiza Aguirre, 1986b, Trezeguet, 2010)
Algunos de esos componentes tienen importancia desde el punto de vista tecnológico, como por ejemplo el calcio que juega un rol fundamental en el rendimiento quesero, porque condiciona el equilibrio físico químico del que depende la formación de la cuajada. Una deficiencia de la leche en calcio será origen de una cuajada demasiado blanda y con falta de cohesión (Quillet, 1990, Le mens, 1991).
b) Calidad microbiológica
La leche constituye un excelente sustrato para el desarrollo de un importante número de especies bacterianas. Las propiedades bacteriostáticas naturales de la leche (por ejemplo, la presencia de peróxido de hidrógeno) son de limitada efectividad y su acción positiva se restringe normalmente a las dos horas posteriores al ordeño.
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Los términos “Bacterias totales” o “Recuento total” hacen referencia al conjunto de bacterias mesófilas aeróbicas que se desarrollan a 30°C en 72 hs. sobre un medio nutritivo, considerándose como organismo viable aquel capaz de dar origen a una colonia bacteriana (UFC). Esta metodología cuantifica bacterias pertenecientes a diversos grupos: bacterias lácticas, psicrótrofas, termorresistentes y coliformes y, constituye un criterio pertinente y poco costoso para apreciar el nivel de contaminación global de la leche. Sin embargo no siempre permite evaluar correctamente los riesgos asociados a ciertos grupos microbianos y, por lo tanto, en ciertos casos y para la elaboración de determinados tipos de productos, es importante efectuar recuentos específicos, en forma complementaria al recuento total.
Los grupos bacterianos más importantes son:
Bacterias lácticas: grupo que fermenta la lactosa, provocando una fuerte
acidificación de la leche y disminución del pH por debajo de 4. Este proceso reduce marcadamente la estabilidad térmica de la leche. En el caso extremo, la leche coagula a temperatura ambiente. En tanto las bacterias lácticas no se multiplican a los 8-10°C. La refrigeración de la leche a 4°C bloquea completamente su desarrollo, y suele usarse para prolongar la conservación de la leche. Las bacterias lácticas se destruyen por pasteurización.
Bacterias psicrótrofas: grupo que presenta la particularidad de desarrollarse
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eliminar a estas bacterias, antes de que secreten cantidades importantes de enzimas, limitando el riesgo de la lipólisis y proteólisis microbiana.
Bacteriastermorresistentes: son microorganismos capaces de sobrevivir a la
pasteurización. Se distinguen según la intensidad de tratamiento térmico necesario para destruirlas. Las bacterias más resistentes al calor son las esporulada, ya que las esporas persisten en los productos y, en caso de existencia de condiciones favorables, pueden multiplicarse, generando compuestos que alteran el gusto y la textura de los alimentos.
Bacterias coliformes: grupo considerado como indicador de la higiene
general y de riesgos sanitarios por contaminación fecal. Por este motivo el recuento de coliformes, y de Escherichia coli en particular, son análisis de rutina en muchos productos antes de su comercialización. Las bacterias coliformes son responsables del hinchado precoz y de la aparición de sabores indeseables en quesos. Este problema puede hacerse más manifiesto si la leche contiene inhibidores ya que ciertas bacterias, en particular la E. coli son poco sensibles a los antibióticos.
Bacterias patógenas: varios organismos patógenos son vehiculizados, pero
no se multiplican en la leche (Mycobacterium tuberculosis, Brucella spp.) y para producir efectos patógenos dependen de la contaminación inicial, el procesamiento, el tiempo transcurrido antes del consumo, entre otros. Temperaturas por debajo de los 10-20°C resultan inhibitorias para la mayoría de los organismos patógenos. Por lo tanto, la leche destinada a tratamiento calórico debe conservarse refrigerada hasta el momento de su procesamiento. La única excepción son los esporulados (Bacillus cereus,
Clostridium perfringens), los restantes son sensibles al calor y
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27
c) Calidad sanitaria
La mastitis es una inflamación de la glándula mamaria y es la enfermedad más seria y costosa en cabras lecheras, siendo la causa más frecuente de sacrificio de animales por razones sanitarias (Jiménez-Granado et al., 2014).
La mastitis clínica es bastante fácil de detectar, en cambio, la presencia en animales de mastitis subclínica es, a menudo, de difícil detección debido a la falta de métodos de diagnóstico fiables. Esta enfermedad tiene mucha relevancia desde el punto de vista económico, ya que puede conducir a la reducción de la producción de leche, disminución en la calidad de la misma para los propósitos lácteos y a una mala higiene de la leche. La mastitis subclínica es muy común en cabras y es causada principalmente por bacterias, siendo los Staphilococcus coagulasa positiva y el Staphilococcus aureus los patógenos más comunes.
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29
4. Objetivos
4.1 Objetivo general
Caracterizar y analizar la calidad de leche caprina obtenida en establecimientos de las provincias de San Juan, Buenos Aires y Santiago del Estero.
4.2 Objetivos específicos
Determinar la calidad de la leche de cabras provenientes de tambos de San Juan, Buenos Aires y Santiago del Estero.
Analizar y comparar la calidad de leche caprina en el marco del Código Alimentario Argentino.
5. Materiales y métodos
Se tomaron muestras de establecimientos de las provincias de Santiago del Estero, Buenos Aires y San Juan.
Toma de muestras
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5.1 Determinaciones
físico-químicas
en
leche de cabra
Composición: Materia grasa, extracto seco total, lactosa, proteína (ISO 9622/ IDF 141C:2003).
pH: Método potenciométrico. pHmetro Corning modelo 220.
Acidez titulable: titulación ácido-base, para 10 ml de muestra usando como titulante una solución Dornic 0,111N usando como indicador fenolftaleína al 2%. Contratitulada con biftalato de potasio 0,1N (AOAC 947.05:1995).
Células somáticas: por fluorocitometría laser (ISO 13366-2:2006/ IDF 148-2:2006).
5.2 Determinaciones
microbiológicas
en
leche de cabra
Recuento de mesófilos viables: en Placa según Norma ISO 4833-1:2013 (E).
Recuento de coliformes: en Agar Violeta Rojo Bilis a 37°C 24h. (ISO 4832:2006).
31
6. Resultados y Discusión
Se analizó un total de 34 muestras (n=34), distribuidas en 3 zonas correspondientes a Provincia de Buenos Aires, San Juan y Santiago del Estero respectivamente, dentro de las cuales se trabajó con once establecimientos o subzonas, distribuidos de la siguiente manera:
Provincia de Buenos Aires. Establecimientos 1, 2 y 3 (n=8).
Provincia de San Juan. Establecimientos 4, 5, 6, 7 (n=12).
Provincia de Santiago del Estero: Subzonas 1, 2, 3 y 4 (n=14).
Es necesario explicar que para la Provincia de Santiago del Estero se habla de subzonas y no de establecimientos, ya que son grupos de productores individuales de una misma región geográfica.
6.1 Determinaciones físico-químicas de la leche
de cabra
En este apartado, se hará referencia a los aspectos composicionales y a los higiénico-sanitarios.
Aspectos composicionales
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Tabla 5: Promedio de resultados de parámetros físico-químicos para las 3 zonas estudiadas. Sólidos totales (%) Lactosa (%) Proteína (%) Materia grasa (%) pH Acidez (g ácido láctico/100
cm3) Buenos
Aires 11,77 4,27 3,26 3,27 6,52 0,16
San Juan 11,60 4,48 3,06 3,33 6,65 0,16
Santiago
del Estero 12,88 4,44 3,22 4,04 6,70 0,17
A partir de la Tabla 5 se deduce que el valor promedio de sólidos totales para las tres zonas es de 12,08% con un rango de (11,60% - 12,88%). En el caso de la lactosa, el valor promedio es de 4,40% y el rango es de (4,27%- 4,48%). El CAA no establece valores para estos parámetros. En lo que respecta a proteínas, el promedio fue de 3,18% con un rango de (3,06%- 3,26%) siendo el requisito establecido por el CAA valores iguales o mayores a 2,8%. El contenido de materia grasa presentó un valor promedio de 3,55% con rango de (3,27%- 4,04%). El CAA en este caso demanda valores iguales o superiores al 3%. Respecto de la acidez, el promedio es de 0,16 g ácido láctico/100 cm3 y el rango de (0,16 g ácido láctico/100 cm3; 0,17 g ácido láctico/100 cm3).
Resulta interesante analizar, además, los valores obtenidos al considerar los resultados de todas las muestras (Anexo 1) para la elaboración de promedios, ya que permite ver la heterogeneidad en los resultados obtenidos. El promedio de sólidos totales resulta 12,21%, con un rango de (10,11-15,40%), el de lactosa 4,46% con rango (3,41%-4,96%). Para proteína se obtiene 3,17% de promedio y (2,33%-3,55%) de rango y la acidez alcanza un promedio de 0,16 y un rango de (0,07%-0,27%)
33
Tabla 6: Promedio de parámetros físico-químicos para establecimientos de la Provincia de Buenos Aires.
Buenos Aires n
Sólidos totales (%) Lactosa (%) Proteína (%) Materia grasa (%) pH Acidez (g ácido láctico/100
cm3)
Establecimiento 1 2 10,13 3,71 3,01 2,57 6,48 0,15
Establecimiento 2 2 12,46 4,51 3,47 3,51 6,38 0,20
Establecimiento 3 4 12,71 4,60 3,32 3,72 6,69 0,15
La mayoría de los establecimientos de la provincia de Buenos Aires, cumplieron con lo establecido por el CAA, a excepción del Establecimiento 1 por escaso contenido de materia grasa, ya que presentó un promedio de 2,57%, valor que se halla por debajo del mínimo estipulado por la reglamentación.
Tabla 7: Promedio de parámetros físico-químicos para establecimientos de la Provincia de San Juan.
n Sólidos totales (%) Lactosa (%) Proteína (%) Materia grasa (%) pH Acidez (g ácido láctico/100
cm3)
Establecimiento 4 3 11,81 4,39 2,92 3,73 6,65 0,15
Establecimiento 5 3 11,64 4,39 3,03 3,53 6,63 0,16
Establecimiento 6 3 11,70 4,58 3,27 3,08 6,60 0,18
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Al igual que lo que ocurre en provincia de Buenos Aires, la mayoría de los establecimientos de la provincia de San Juan cumplieron con los estándares establecidos por el CAA, con excepción de la materia grasa en el Establecimiento 7 (Tabla 7).
Tabla 8: Promedio de parámetros físico-químicos para establecimientos de la
Provincia de Santiago del Estero
.
Santiago del Estero n
Sólidos totales (%) Lactosa (%) Proteína (%) Materia grasa (%) pH Acidez (g ácido láctico/100
cm3)
Subzona 1 4 12,93 4,55 3,32 3,82 6,68 0,19
Subzona 2 2 12,19 4,22 3,19 3,74 6,72 0,17
Subzona 3 6 12,78 4,58 3,11 3,94 6,77 0,15
Subzona 4 2 13,64 4,41 3,28 4,64 6,64 0,18
Como se evidencia en la Tabla 8, en todas las zonas estudiadas de Santiago del Estero, se cumplieron los requerimientos del CAA.
En general, se observa que con respecto a los parámetros físico-químicos la leche producida en las diversas regiones cumple con los valores requeridos por el CAA. Esto tiene una particular relevancia si se considera que estos componentes son primordiales en relación al valor nutritivo de la leche y, particularmente, a la posibilidad de su utilización industrial, con miras a la fabricación de los diversos productos.
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La lactosa se encuentra, en su totalidad, en solución en el agua de la leche. Se caracteriza por tener una importancia muy significativa en la tecnología de la leche. Sus propiedades de solubilidad, hidrólisis y fermentabilidad son trascendentes en el procesamiento de la leche y la fabricación de una serie de productos lácteos (Guzmán Wemyss e Illabaca Díaz, 2007).
Los valores de lactosa de las muestras que se han presentado varían entre el 3,41% y el 4,96% con un promedio general de 4,46% (Anexo 1). El CAA no establece requerimientos respecto de este parámetro, por lo que se procederá a comparar con datos provenientes de otras fuentes, con el fin de constatar si los valores obtenidos pueden considerarse normales.
Frau et al. (2012) obtuvieron muestras en la provincia de Santiago del Estero con un promedio de 4,22% con un valor máximo de 5,49% y un mínimo de 3,50%. Analizando la Tabla 5 puede observarse que si bien las 3 zonas están dentro de este rango de valores, si consideramos los resultados por establecimiento o subzona, absolutamente todos los valores se encuentran contenidos en el rango propuesto por Frau. Un dato a tener en cuenta es que los niveles de lactosa en la leche de cabra varían con el nivel de producción, por lo que con mayores volúmenes de producción se activa la síntesis de mayor cantidad de este carbohidrato (Bedoya Mejía et al., 2012).
36
ninguno alcanza valores mayores a 14%. Valores superiores sólo se observan en tres muestras aisladas (Anexo 1).
En cuanto al componente lipídico es reconocido como el más importante de la leche en términos de costo, nutrición y de características físicas y sensoriales de los productos (Bedoya Mejía et al., 2012). Procurando comprender la variación en los valores obtenidos entre zonas, la bibliografía consultada coincide en afirmar la vinculación entre el contenido graso y la alimentación de las cabras. Principalmente cuando esa alimentación está basada en pasturas naturales permite sintetizar leche rica en grasa (Morand-Fher et al., 2007). El trabajo de relevamiento llevado a cabo por Gutman et al. (2004) coincide con los datos obtenidos en este trabajo sobre la alimentación diferencial de los rodeos en la provincia de Santiago del Estero, donde el sistema de producción es, en general, extensivo, realizado a campo abierto y utilizando forrajes naturales como base de la alimentación de las cabras. En cambio en las otras zonas estudiadas, la producción es semiextensiva, con una alimentación más similar a la de los bovinos productores de leche, con menor pastoreo y con alimentos balanceados como suplemento. Esta observación justifica la diferencia en los resultados obtenidos.
García-Hernández et al. (2007) encontraron también una relación directa con el fotoperíodo. A mayor cantidad de horas de luz al día, mayor concentración de lípidos en la leche.
37
El nivel de proteína es mucho más estable que el valor graso, ya que su principal dependencia aparece respecto del factor genético (correlación de 0,65) (Bedoya Mejía et al., 2012, Le Mens, 1991). También se encontró relación entre nivel proteico y estadio de lactancia, evidenciando así, valores proteicos más elevados en leches de inicio de la lactancia (Bedoya Mejía et al., 2012).
Para el pH tampoco hay valores establecidos por parte del CAA. El valor promedio encontrado para el conjunto de muestras es de 6,62, mientras que discriminando por zona se obtuvo un promedio de 6,52, 6,65 y 6,70 para provincia de Buenos Aires, San Juan y Santiago del Estero respectivamente. Si continuamos comparando con los valores de Frau et al. (2012), observamos 6,75 como valor promedio y 6,58 y 6,87 como mínimo y máximo respectivamente. Analizando las tablas, se observa que todos los valores obtenidos se encuentran en rangos aceptables. Los valores más alejados del rango se dan en forma aislada en un establecimiento de provincia de Buenos aires con un valor apenas por debajo del mínimo del rango (6,38) (Anexo 1).
La acidez natural es una propiedad sujeta a variaciones conforme a: la
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Aspectos higiénico-sanitarios
Se analizó el recuento de células somáticas, que brinda información acerca del estado sanitario de ubres de las cabras. El CAA determina un máximo de 1.500.000 CS/cm3. El promedio general de contenido de células somáticas para las tres zonas las muestras es de 659.673,33 CS/cm3. Si discriminamos los resultados por zonas, obtenemos los valores expresados en la Tabla 9:
Tabla 9: Promedio de contenido de células somáticas por zonas estudiadas
n Células somáticas
(CS/cm3)
Buenos Aires 8 547.500
San Juan 12 464.500
Santiago del Estero 14
967.020
En promedio, las tres zonas cumplieron con lo establecido por el CAA. Una mirada más exhaustiva, permite observar qué ocurrió en cada zona.
Tabla 10: Promedio de contenido de células somáticas por establecimiento en la Provincia de Buenos Aires.
n Células
somáticas (CS/cm3).
Establecimiento 1 2 242.500
Establecimiento 2 2 707.500
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Los tres establecimientos de la provincia de Buenos Aires cumplieron con lo establecido por el CAA.
Tabla 11: Promedio de contenido de células somáticas por establecimiento en la Provincia de San Juan.
n Células
somáticas (CS/cm3).
Establecimiento 4 3 280.000
Establecimiento 5 3 630.666
Establecimiento 6 3 544.666
Establecimiento 7 3 402.666
Al igual que en la zona 1, en la provincia de San Juan los cuatro establecimientos cumplieron con lo pautado por el CAA.
Tabla 12: Promedio de contenido de células somáticas por establecimiento en la Provincia de Santiago del Estero.
n Células
somáticas (CS/cm3).
Subzona 1 4 833.250
Subzona 2 2 766.000
Subzona 3 6 925.833
Subzona 4 2 1.343.000
40
Considerando comparativamente las tres zonas, se observa que, si bien todas cumplen con los valores pautados por el CAA, para el caso de la provincia de Santiago del Estero se presentan valores promedio más elevados, particularmente en la subzona 4.
Considerando las posibles causas de esta variación, es necesario tener en cuenta diversos factores, principalmente el manejo sanitario de los animales. La cría de ganado caprino en la provincia de Santiago del Estero se lleva a cabo de manera artesanal, en economías de subsistencia y en ambientes con temperaturas más altas que en las otras zonas estudiadas, por lo cual los animales deben adaptarse fisiológicamente a dicho ambiente. Además, la mayoría de los casos cuenta con menor control veterinario que asegure la adecuada sanidad animal. De acuerdo con Monzón (2013) y con el informe provincial del Ministerio de Economía de la Nación (2014) la explotación del ganado caprino se realiza en la provincia de Santiago del Estero bajo una infraestructura deficiente en la que las salas de ordeñe rara vez cumplen con requisitos mínimos de sanidad, con el agravante de la falta de agua potable en algunos establecimientos. A esto se suma que el circuito cabritero presenta baja tecnología en cuanto al manejo de las majadas, alimentación, sanidad y reproducción y que esta provincia posee un marcado perfil campesino en tanto nueve de cada diez establecimientos son de tipo artesanal.
6.2
Determinaciones microbiológicas
41
Tabla 13: Promedio de parámetros microbiológicos por zonas estudiadas
n Mesófilos
(UFC/cm3)
Coliformes (UFC/cm3)
Psicrótrofos (UFC/cm3)
Buenos Aires 8 33.770.750 69.583 42.181
San Juan 12 5.221.666 256 7.472
Santiago del Estero
14
1.900.562 70.957 90.005
Los valores de mesófilos para las tres zonas resultaron por encima de lo establecido por el CAA, mostrando la provincia de Buenos Aires los valores más elevados.
42
Tabla 14: Promedio de parámetros microbiológicos para establecimientos de la
provincia de Buenos Aires (UFC/cm3).
n Mesófilos
(UFC/cm3)
Coliformes (UFC/cm3)
Psicrótrofos (UFC/cm3)
Establecimiento 1 2 45.800.000 131.000 19.000
Establecimiento 2 2 55.285.000 59.500 101.400
Establecimiento 3 2 227.250 18.250 6.145
Solo un establecimiento de la provincia de Buenos Aires mostró valores de microorganismos mesófilos dentro de los estándares de calidad del CAA, presentando además un menor número de microorganismos coliformes y psicrótrofos, respecto de los otros dos establecimientos (Tabla 14).
Tabla 15: Promedio de parámetros microbiológicos para establecimientos de la provincia de San Juan.
n Mesófilos
(UFC/cm3)
Coliformes (UFC/cm3)
Psicrótrofos (UFC/cm3)
Establecimiento 4 3 2.055.000 6 733
Establecimiento 5 3 5.100.666 83,33 3.233
Establecimiento 6 3 7.001.666 1.180 30.400
Establecimiento 7 3 1.812.666 188 10.466
43
Tabla 16: Promedio de parámetros microbiológicos para establecimientos de la
provincia de Santiago del Estero (UFC/cm3)
n Mesófilos
(UFC/cm3)
Coliformes (UFC/cm3)
Psicrótrofos (UFC/cm3)
Subzona 1 4 199.025 82 0
Subzona 2 2 1.300 0 0
Subzona 3 6 151.925 3.738 23
Subzona 4 2 7.250.000 280.008 360.000
En Santiago del Estero 3 de las subzonas cumplieron con lo establecido por el CAA. para microorganismos mesófilos, mientras que en la subzona 1 no se encontraron microorganismos psicrótrofos y en la subzona 2 no se hallaron coliformes ni psicrótrofos (Tabla 16).
Es importante hacer un análisis particular de los resultados obtenidos, debido a que promediar los resultados puede enmascarar las diferencias existentes entre establecimientos.
44
La presencia de bacterias psicrótrofas, por otro lado, y en especial el género
Pseudomonas, al estar presentes en leche cruda secretan enzimas exógenas
45
7. Conclusiones
Para el caso de los parámetros físico químicos establecidos por el CAA para leche caprina, existen algunos establecimientos en las provincias de Buenos Aires y San Juan que no pudieron cumplirlos al menos una vez.
La calidad composicional de la leche varía por muchos factores, en este caso se evidenciaron diferencias entre provincias, donde principalmente se evidencian diferencias en la alimentación, mostrando que en la provincia de Santiago del Estero, donde las cabras pastorean mayor tiempo, la composición de la leche se halla dentro de lo que estipula el CAA y presenta además mayor valor nutricional.
En cuanto a la calidad sanitaria de la leche fue satisfactoria, lo cual evidencia el buen estado de las ubres de los animales.
46
47
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