UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS
ANDES UNIANDES
FACULTAD DE DIRECCIÓN DE EMPRESAS
ESCUELA SUPERIOR DE CHEFS
TESIS DE GRADO PREVIO A LA OBTENCIÓN DE TÍTULO
DE INGENIERO EN GESTIÓN DE ALIMENTOS Y
BEBIDAS
TEMA:
´´Plan integral de control de los procesos en Panaderías´´
AUTOR: JOSÉ RAFAEL SÁNCHEZ LUCERO
ASESOR: Mg. Edwin Vásquez
AMBATO - ECUADOR
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CERTIFICACIÓN DEL ASESOR
QUE ES UN PLAN INTEGRAL:
Un Plan Integral es la visión común de una EMPRESA de lo que quiere lograr en el futuro, en los planes se diseña la proyección de la empresa para un período de tiempo mediante estrategias o proyectos que contribuyan a lograr la visión de futuro, los cambios que va a sufrir la empresa, los involucrados y la inversión que se ha desarrollar (DENIS GABOR 2005)Una vez concluido todo el proceso investigativo del Trabajo de Grado: ´´Plan integral de control de los procesos en panaderías.´´, realizado por el Señor José Rafael Sánchez Lucero; certifico que el mismo ha cumplido con las exigencias de la Universidad UNIANDES y puede ser sometido a la presentación pública para revisión, evaluación por parte del tribunal.
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AUTORÍA
Yo, José Rafael Sánchez Lucero con C.C. Nº 1712762747, declaro ante las autoridades educativas de la Universidad Regional Autónoma de los Andes ´´UNIANDES´´ el contenido de la tesis.
´´PLAN INTEGRAL DE CONTROL DE LOS PROCESOS EN PANADERÍAS´´.
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DEDICATORIA
A mi Padre Celestial por darme Sabiduría, inteligencia y cordura para superarme día a día. A mis padres terrenales José Rafael y Gloria Mercedes, por haberme apoyado en todo momento, por sus consejos, sus valores, por la motivación constante, pero más que nada, por su amor.
A mis amigos Francisco Javier, Nelson, Milton y mi amigo más fiel: Jesús, por su apoyo incondicional en los momentos más difíciles de mi vida, en especial a Francisco Javier por sus conocimientos y profesionalismo.
A mi hermana Jacqueline Teresa por ser el ejemplo de superación y de quien aprendí de aciertos y de momentos difíciles; y a todos aquellos que participaron directa o indirectamente en la elaboración de esta tesis.
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AGRADECIMIENTO
El Autor de la presente Tesis, deja constancia de su agradecimiento a:
Dios por darme salud inteligencia y sabiduría para alcanzar mis metas.
A mis padres José Rafael Sánchez V. y Gloria Mercedes Lucero E. quienes enseñaron desde pequeño a luchar para alcanzar mis metas. Mi triunfo es el de ustedes, ¡los amo!
La Universidad Regional Autónoma de Los Andes (UNIANDES), especialmente a la Facultad de Dirección de Empresas.
A mi Director de Tesis Ms. Edwin Vásquez, que supo guiarme con gran dedicación durante el desarrollo de la investigación.
Chef Panadero Milton Barreno Carranza, quien me dio las facilidades para poder realizar mi investigación.
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ÍNDICE GENERAL
Carátula
Certificación del Asesor
Declaración de Autoría de Tesis Dedicatoria
Agradecimiento Índice General Resumen Ejecutivo Summary Ejecutive
INTRODUCCIÓN ... 1
Antecedentes de la investigación ... 1
Situación problemática ... 3
Delimitación del problema ... 3
Objeto de la Investigación ... 3
Campo de Acción ... 3
Identificación de la línea de Investigación ... 4
Objetivo General ... 4
Objetivos Específicos ... 4
Idea a defender ... 5
vi CAPÍTULO I
MARCO TEÓRICO ... 8
1.1 Antecedentes Investigativos ... 8
1.2 Fundamentación teórica ... 8
1.2.1 Esquema de la empresa ... 11
1.2.2 Fase 1 ... 14
1.2.3 Fase 2 ... 16
1.2.4 Fase 3 ... 17
1.2.5 Fase 4 ... 20
1.2.6 Fase 5 ... 22
1.2.7 Fase 6 ... 24
Conclusiones del Capítulo ... 25
CAPÍTULO II ... 26
MARCO METODOLÓGICO Y PLANTEAMIENTO DE LA PROPUESTA ... 27
Técnicas ... 27
Población y muestra ... 28
Investigación de Campo ... 29
Instrumento ... 29
Tabulación de Datos y Análisis de Interpretación ... 32
Conclusiones ... 41
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CAPÍTULO III ... 103
Validación y/o evaluación de resultados de su aplicación ... 103
Creación de Manuales Técnicos ... 30
Conclusiones ... 104
Recomendaciones ... 105
Bibliografía ... 107
Anexos ... 109
ÍNDICE DE CUADROS. Cuadro Nº 1……….………44
Cuadro Nº2……….………45
Cuadro Nº 3……….………46
Cuadro Nº 4……….………47
Cuadro Nº 5……….………48
Cuadro Nº 6……….………49
Cuadro Nº 7……….………50
Cuadro Nº 8……….………52
Cuadro Nº 9……….………93
ÍNDICE DE GRÁFICOS Gráfico Nº 1……….………32
Gráfico Nº 2……….………33
Gráfico Nº 3……….………34
Gráfico Nº 4……….………35
Gráfico Nº 5……….………36
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RESÚMEN EJECTUTIVO
Después de realizar un cuestionario a propietarios y administradores de panaderías, se obtiene el resultado, el cual nos indica la problemática en el manejo de los procesos de control en las panaderías, por lo que se propone ´´El plan integral de control en procesos de panaderías´´ en la ciudad de Quito.
Implementar un sistema de control integral, en cada uno de los procesos en las panaderías, para tener un resultado óptimo, que se vea reflejado en el incremento de ingresos monetarios, en las panaderías de Quito, tomando como proyecto piloto Baguettino ®, Panadería y Pastelería, estableciendo estándares de calidad, en cada una de las fases que componen la empresa, y con resultados, ampliar la propuesta a las panaderías de la ciudad de Quito.
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SUMMARY EJECUTIVE
To implement integral control system, in each one of the processes within the bakery, in order to achieve an successful output, that makes the income and profit grow within the bakeries along Quito, taken as a pilot Project Baguettino ®, Bakery and Pastry, establishing quality standards in each one of the phases that the company is comprised, and with positive results, to broaden the proposal for the bakeries in Quito.
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INTRODUCCIÓN
TEMA:
´´Plan integral de control en procesos de panaderías´´
ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIÓN.
En la búsqueda de trabajos realizados anteriormente, en archivos de la Universidad, para obtener ayuda o una guía, no se encuentra trabajos de este perfil de planteamiento de control parcial en cada fase de las panaderías.
EL PROBLEMA
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.
La falta de control en cada fase, ocasiona pérdidas económicas en gran magnitud anualmente, por lo que se ha tomado en cuenta la implementación de un plan integral de control de los procesos en panaderías, para la optimización de recursos y de esta manera incrementar las utilidades y tener un manejo idóneo de la empresa.
En la fase 1, como se ha denominado a la recepción de mercadería, el cual es el punto de entrada de la materia prima, donde se debe recibir la mercadería con estándares rigurosos de calidad como cantidad, calidad, temperaturas, precios de compra, para empezar el control, no se realiza de esta forma, con lo cual tenemos la falencia de entrada a la empresa, y las panaderías no cuentan con un manual, de procesos en dicha fase, por lo que en muchos casos, es por donde empieza el desperdicio sin que los dueños de las empresas puedan percibir, mencionado problema.
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rotación de los productos, sin que se desperdicie, por motivos de caducidad; o el sistema de almacenaje, L.I.F.O., (siglas en inglés), el cual sugiere que el ultimo que entra, es el primero que sale, mismo que se aplica para los productos no perecederos, como conservas, enlatados, empacados al vacío entre otros, y al no aplicar ninguno de los sistemas de almacenaje, genera desperdicios, ya que los productos se caducan y no es posible usar en la producción, y la única alternativa es desechar, generando una gran pérdida económica. En la fase 3 como se ha denominado a la producción, al no contar con manual de procesos y capacitación al personal sobre el manejo de alimentos, las empresas tienen un desperdicio significativo, ya que no cuentan con receta estándar, para la producción y se produce sin control, en demasía y sin las normas de higiene, por lo que en dicha fase, necesita manual de operaciones y capacitación permanente de profesionales en el área, para mantener actualizados los procesos.
En la fase 4 como se ha denominado al área de despacho o servicio al cliente, se encuentran anomalías en el manejo, ya que la persona encargada del despacho, no tiene un adiestramiento ni capacitación de cómo tratar al cliente, tampoco existe el control de producto terminado, y archivos de bitácora, tampoco cuenta con normas H.A.C.C.P., es la abreviación de: Hazard Análisis Critical Control Points. Que significa Análisis de Puntos de Control Critico en alimentos, cabe recalcar que los procesos H.A.C.C.P., es la norma de excelencia en el manejo de alimentos, lo cual garantiza cualquier tipo de alimentos y el primer beneficiado es el cliente.
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En la fase 6 como se ha denominado al área de manejo de desechos, ninguna panadería controla el manejo de los desechos, mismo que debería ser documentado, para la reducción de impacto ambiental, y al no existir control también se desperdician recursos. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA.
¿Cómo optimizar los recursos de la panadería y maximizar sus utilidades¨?
DELIMITACIÓN DEL PROBLEMA.
El presente trabajo investigativo, se desarrollará en la ciudad de Quito, durante el periodo 2011-2013, periodo en el cual se tomaran en cuenta todas las falencias en Baguettino® Panadería, Pastelería, misma que servirá de modelo o proyecto piloto, para tomar los correctivos necesarios y expandir la propuesta al resto de panaderías.
Objeto de estudio: Gestión de Procesos Gastronómicos.
En la actualidad las panaderías no llevan un control integral en cada procesos de fabricación, por lo que se pierde gran cantidad de recursos, y el trabajo se siente infructuoso, desde el punto de vista económico, por lo que se sugiere a cada propietario o gerente aplicar las capacitaciones con ayuda de los manuales, para obtener un mejor rendimiento y una vez aplicado en la primera panadería en aceptar la propuesta, misma en la que se elabora el plan piloto, será posible aplicar a quienes estén dispuestos a realizar cambios a favor de la empresa.
Campo de acción: Control de Procesos de Panaderías.
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IDENTIFICACIÓN DE LA LÍNEA DE INVESTIGACIÓN.
Manipulación y comercialización de alimentos.
Esta línea de investigación está orientada a buscar la calidad total en el manejo de las operaciones, dentro de las panaderías, ya que en la actualidad este tipo de negocios, no cuenta con dicho soporte técnico, en el manejo de estándares en los procesos de control, con lo cual permitirá dar un gran paso en la industria panadera y llevar a cabo proyectos con el estado, teniendo el control total en el manejo de operaciones de las misma.
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL.
Establecer un plan integral de control de los procesos gastronómicos en las panaderías, para optimizar recursos e incrementar las utilidades.
Objetivos Específicos.
1).- Fundamentar teóricamente la gestión de alimentos y bebidas, el control en los procesos gastronómicos, los recursos, la utilidad.
2).- Diagnosticar los desperdicios de recursos en los procesos de las panaderías y su incidencia en la utilidad.
5 IDEA A DEFENDER.
Con la aplicación del plan integral de control en los procesos, cada empresa panificadora, podrá reflejar a mediano plazo, la optimización de sus recursos, por ende conseguir mayor utilidad en su negocio y convertirse en una empresa de vanguardia en el ámbito competitivo.
Cabe recalcar que la implementación del plan integral de control, conlleva un proceso, que debe ser acatado al pie de la letra, con la capacitación periódica al personal y el control riguroso que de inicio deberá ser a diario, posteriormente puede ser semanal, y cuando se hayan visto los cambios esperados, de manera mensual.
6 JUSTIFICACIÓN DEL TEMA.
La importancia de tener control de los procesos en las panaderías.
Es muy importante tener el control de los procesos en panaderías y cualquier tipo de negocio de alimentos, ya que se garantiza la calidad en el producto y en el servicio, en cada uno de los procesos, porque se tiene control permanente, con lo cual se detectan falencias de inmediato en cualquiera de las fases y se pueden tomar los correctivos también de manera inmediata, por lo que reiteramos que ´´la clave, está en el control´´, y esto evitara gastos innecesarios y se aprovecharía al máximo los recursos.
Novedad científica.
El aporte que se procura con la implementación de mencionado plan de control de los procesos en panaderías, es mantener documentados los estándares de calidad con normas internacionales, en cuanto al manejo de alimentos, lo que brinda seguridad al consumidor y optimiza los recursos en cada negocio dedicado a esta actividad ya que el pan, es un producto milenario presente en la alimentación y de consumo masivo, que representa parte fundamental en la alimentación, al que se le debe importante atención, con la implementación de mencionado plan, las panaderías tendrán un informe detallado del funcionamiento de sus actividades, en cada una de las fases, lo que aportará al crecimiento y desarrollo de la industria alimentaria en el país y conseguirá parte del plan del buen vivir que plantea el gobierno.
Pertinencia.
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representa un gran problema, ya que las empresas no expanden su mercado por la razón de no contar con un plan de control y eso limita el crecimiento de la industria panificadora en nuestro país.
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CAPÍTULO I
MARCO TEORICO.
Gestión de alimentos y bebidas.
La gestión de alimentos y bebidas, se fundamenta la búsqueda de documentación o información referente al tema, y no se encuentra ningún documento acerca del tema ya que en nuestro medio los negocios de alimentos y bebidas no cuentan con una base registrada, para apertura o mejoramiento de negocios de esta clase, por lo que la Asociación de Chefs del Ecuador otorga su validación en dicho documento, en el tema ´´plan integral de control en panaderías´´, lo que nos permite avanzar y tener la convicción de que dicho tema servirá de modelo, para la desarrollo de la gestión de alimentos y bebidas en otros tópicos de la gastronomía y también será la pauta para que profesionales de la rama, se enfoquen en la implementación de dicho sistema en las diferentes áreas de la gastronomía y lograr contar con un plan integral de control y brindar al consumidor calidad total en producto y servicio.
(RESERVADOS, CREA TU PROPIA MICRO EMPRESA, 2007)
Definición.
Plan.- conjunto de técnicas, para resolver o disminuir un problema.
Plan Integral.- conjunto de técnicas, para resolver o disminuir un problema en determinado lugar, en el que se ha planteado la problemática.
Optimización de recursos.
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Con el control integral de procesos, se garantiza la optimización de los recursos en cada fase de los procesos. Para promover, motivar y aplicar el crecimiento y expansión de cada empresa panificadora, con el debido control en cada fase del proceso de elaboración de pan.
(RESERVADOS, CREA TU PROPIA MICRO EMPRESA, 2007)
Panaderías.
Definición.- la panadería es según el significado etimológico, el lugar donde se hace y se vende pan, a lo largo de la historia no ha cambiado la forma de hacer pan, pero si las técnicas de recibir y almacenar productos, así también la tecnología ha aportado una gran base para la optimización de tiempo y recursos a la vez, lo cual implica con el crecimiento de la industria panificadora, la implementación de sistemas modernos de control como sistemas de recepción, almacenaje, elaboración, transporte, despacho, sistemas contables y financieros, manejo de desechos, para garantizar la calidad en el producto y servicio, ya que los clientes merecen el mejor trato como consumidores.
Clasificación.
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la elaboración del producto que venden, y el resto de categorías, se acoplan al equipamiento con el que cuenten, como importante es el espacio físico en el que desarrollan su actividad.
(PICHINCHA, 2010)
Procesos.
Los procesos dentro de las panaderías, no son complicados, pero es preciso adquirir experiencia, para elaboración del producto ya que requiere mucho cuidado en manejo de tiempos y temperaturas, para obtener excelentes resultados, en la parte de recepción, almacenaje, despacho, manejo de desechos y control de costos, es indispensable establecer estándares, y con la inducción de manuales en cada proceso, capacitar al personal y aplicar el correcto manejo en cada fase, para obtener resultados a mediano plazo.
La panadería como empresa.
Definición.- la industria panificadora ha ido evolucionando con el pasar del tiempo, y tan solo han logrado el crecimiento y la expansión aquellas, que implementaron tecnología, y procesos tecnológicos, que ayudan a mantener un mejor control en las operaciones de la empresa, con lo cual se optimizan de manera acertada los recursos, que a la vez se verá reflejada a mediano plazo con el aumento de sus utilidades, sin embargo, no se sugerido un tema, como el que se propone, para un control integral en los procesos, que mediante documentación, monitoreo, capacitación permanente, y compromiso de los miembros de la empresa a aplicar debidamente los estándares aplicados dentro de la empresa, para llegar a un control absoluto de todos los recursos que se usan dentro de la misma, para elaboración de un producto final de calidad, y de esta forma garantizar al cliente un producto con altos estándares de calidad.
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Para realizar un plan integral de control en los procesos de panadería, en primer lugar se dividió por fases a cada una de las áreas, de trabajo que conforman la industria panificadora, lo cual permitirá, realizar un trabajo prolijo en dicha área con documentos de control que registren paso a paso el movimiento, tanto operativo, como administrativo de la empresa.
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Para llevar a cabo la aplicación de nuestra propuesta, hemos dividido a la empresa por fases, lo que nos permite diagnosticar, cada uno de los movimientos que se deberían llevar de manera estricta en cada una de las fases, cuyo esquema se detalla a continuación.
Cuadro Nº 1
1.2.1 Esquema de la Empresa.
Esquema elaborado por: Msc. Francisco Mena y José Sánchez L.
Donde se detalla cada fase de la empresa, como hemos denominado a cada área de trabajo, para poder definir con claridad, las falencias en cada una de las mismas, para tomar los correctivos, mediante la aplicación de nuestra propuesta, y a mediano plazo, presentar un informe con los avances, cambios y resultados de la aplicación y cumplimiento de cada una de las recomendaciones.
Es muy importante, documentar cada uno de los movimientos dentro de la empresa para que exista un control integral y completar los procesos con excelencia en calidad y cantidad.
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Lo que nos permite apreciar que la industria panificadora en nuestro país, lleva mucho retraso con respecto a la globalización de cumplimiento de estándares a nivel mundial y nos da la pauta para la llevar a cabo nuestra propuesta, para conseguir avances en el mercado con el cual nos veremos beneficiados todos, tanto el productor, consumidor, personal que labora en dichas industrias de pan.
14 1.2.2 Fase 1
Se denomina fase 1, a la recepción de materias primas, cuya área debe contar con los requerimientos de ley para el expendio de alimentos; cuya área debe tener una persona designada con conocimientos sólidos de manejo de alimentos y normas de sanidad, para recepción de mercadería, y en la actualidad, ninguna de las panaderías maneja mencionado sistema, por lo que se encuentra la primera falencia de control, ya que en su mayoría las empresas panificadoras, no documenta la recepción de mercadería, tomando en cuenta que para dicha acción es imprescindible controlar cantidad, calidad, temperaturas, precios de compra, y todas omiten el control de temperaturas, lo cual es muy importante, para evitar la contaminación antes de que la materia prima entre al almacén o bodega, dentro de los procesos H.A.C.C.P., ya que si algún producto se encuentra en condiciones no aptas, dicha mercadería se debe rechazar, realizar un informe, y contactar al proveedor para que el mismo tome los correctivos el momento de despachar el pedido y de esa manera crear una cultura del correcto manejo de alimentos, si es preciso desde el productor, no solo en el proveedor.
Muy pocas empresas pesan el producto antes de almacenar, por lo que también es muy importante seleccionar a los proveedores, que se trate de personas con mucha ética profesional, y al no realizar, este control, podemos estar recibiendo menos cantidad de la que solicitamos, lo cual en compras de volumen, representan mucho dinero.
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Una vez realizado este proceso, la documentación debe pasar al departamento de costos con firma y sello de recibido y almacenado, para continuar con el siguiente proceso, que sería el almacenamiento de productos y muy pocas empresas realizan dicho control.
16 1.2.3 Fase 2
El almacenaje o bodega ha sido denominado fase 2, cuyo documento de control es el kardex, en el que debe constar detalles como cantidad, calidad, nombre del producto, fecha, y firma de la persona responsable de la recepción y en dicho proceso debe aplicarse sistemas de almacenaje como el P.E.P.S. (Primero en Entrar-Primero en Salir) cuyos estándares son manejados a nivel mundial en cualquier empresa de alimentos, cuyas siglas en ingles son F.I.F.O. (First In- First Out), que sirve para almacenar productos perecederos o de muy poco tiempo de duración, o de rápida caducidad, deben existir espacios destinados para cada tipo o categoría de producto, determinándose como categoría de producto en el caso de panaderías, a las harinas, grasas, huevos, lácteos, conservas, y productos secos, que son productos de mayor consumo y se debe aplicar los sistemas de almacenaje para evitar contaminación cruzada, y una adecuada rotación, por otro lado para garantizar la calidad del producto, las estanterías deben estar a 20 centímetros del piso y paredes para que exista la ventilación adecuada, y en las panaderías visitadas, tan solo una maneja de esta forma con ciertas falencias en algunos procesos; lo cual desde este momento representa una amenaza a la salud del consumidor, sin que el mismo detecte el problema y pueda presentar una queja a las autoridades competentes.
Tenemos el sistema de almacenamiento U.E.P.S. (Ultimo en entrar-primero en Salir), que se aplica para productos con mayor tiempo de vida útil como productos secos, conservas y en el caso de las panaderías tenemos muchos ítems, con estas características, y en todas las panaderías visitadas o encuestadas ninguna maneja este sistema, con lo cual no tenemos buena rotación de productos de estas características, y al no aplicar mencionado sistema, también representa una amenaza a la salud del consumidor, por ende es antiético el trato de la empresa hacia los clientes.
17 1.2.4 Fase 3
En la fase 3 como se ha llamado al área de producción, lugar donde se transforman los géneros alimenticios, por medio de calor, y en la cual debe existir control muy estricto en el manejo de alimentos, como en cada una de las áreas, pero en esta se debe tomar mucho énfasis, ya que en dicho proceso las personas deben tener conocimientos muy amplios del manejo de alimentos, sus riesgos, además deben conocer de temperaturas, técnicas de descongelamiento, refrigeración, leudo, cocción, y despacho hacia el punto de venta y en dicho proceso es indispensable que haya un supervisor, responsable del control de calidad en la producción y del producto terminado, para garantizar al cliente.
El documento para llevar control en este proceso es la receta estándar, cuyo formato debe contener: número de porciones, peso por porción, rendimiento total de la receta, porcentaje de merma y desperdicio de acuerdo al tipo de alimentos con que se trabaje, código, fecha, cantidad, unidad de medida, ingredientes a usar, procedimiento de preparación, conocido como Mise-en-Place, lo que significa la puesta a punto, o tener todo listo, previo a la cocción, temperaturas de cocción, exhibición con tiempos y temperaturas y costo de alimentos, para saber cuáles son los costos de materia prima, mano de obra, costos fijos, costos variables, porcentaje de retorno de inversión, y porcentaje de utilidad, y de esta manera también determinar el precio de venta al público, además de C.P. (Puntos de Control), C.C.P. (Puntos de control Críticos) y H.A.C.C.P. (Análisis de Riesgos de Puntos de Control Críticos), que son estándares de alto nivel conocidos a nivel internacional en el manejo de alimentos.
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deben pasar por un minucioso examen de salud, para obtener su carné de salud, mismo que se debe renovar cada seis meses; y en las panaderías visitadas no se controla mencionados parámetros de sanidad, y documentación en el manejo de alimentos, el personal no usa mascarilla o cubre bocas, el cual es imprescindible, y en muchos casos no usan mallas de cabello o algo que lo proteja, los paños para limpieza de mesas deben ser desechables, y en las empresas visitadas usan paños reusables, los cuales se encuentran muy contaminados, lo que representa una amenaza inminente a la salud del consumidor.
Cabe recalcar, que en este proceso además es necesario pasar por estándares de calidad en el manejo de alimentos, que van desde los C.P. (puntos de control), en el cual vamos a citar un ejemplo, mismo que recomienda lavarse las manos de manera correcta, por lo menos 20 segundos con desinfectantes apropiados, constantemente cuando se manipulan alimentos o sus derivados o afines, y mantener impecable la higiene personal entre otros; posteriormente pasar por un C.C.P. (puntos de control críticos), que consiste en verificar que los alimentos se encuentren en el punto exacto de cocción por lo que es preciso conocer, el producto, y las técnicas de cocción, además de condiciones climáticas, para evitar contaminación cruzada, por efectos de temperaturas mal manejadas, o productos no idóneos para el consumo humano; como huevos a medio cocer por ejemplo, además controlar contaminaciones de tipo externo, como son pedazos de papel, vidrio o insectos en los alimentos, entre otros.
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*Diseñar procedimientos que, reduzcan el riesgo de brotes de enfermedades.
*Monitorear todos los procedimientos para asegurar la higiene alimenticia, y en ninguna de las panaderías visitadas, se llega a mantener este control, por lo que pensamos que es importante, la creación de manuales, con su respectivo soporte de capacitación a la industria panificadora en Ecuador.
Es también importante mencionar que, en esta fase se debe realizar un organigrama de cocina, para establecer las jerarquías dentro de la organización de un establecimiento que se dedica al expendio de alimentos, dicha jerarquía permite establecer responsabilidades y obligaciones a cumplir por cada uno de los integrantes de la misma, que se encuentran a cargo del supervisor cuyas responsabilidades son:
1) Entrenar al personal en los procedimientos en cada área. 2) Organizar los horarios de trabajo.
3) Designar el área de alimentos y bebidas para el personal. 4) Suministrar de protectores de cabello y barba al personal. 5) Monitorear la higiene de cada subalterno a su cargo. 6) Tomar correctivos y acciones necesarias inmediatas.
7) Documentar la producción y tomar correctivos con los subalternos en procesos H.A.C.C.P.
Ninguna de las panaderías visitadas y encuestadas, cumple con estos estándares.
(NATIONAL RESTAURANT ASSOCIATION EDUCATIONAL FOUNDATION,
2012)
20 1.2.5 Fase 4
Fase 4 como se ha denominado al área de despacho, servicio o atención al cliente, es un lugar muy importante dentro de la empresa, ya que aquí es donde se vende el producto terminado y se muestra la imagen corporativa, y reflejo de todo el trabajo realizado, por lo que es un espacio en el que se debe tomar en cuenta detalles mínimos de presentación, en todos los aspectos, tomando en cuenta los procesos H.A.C.C.P., que deben estar presentes en cada fase de la empresa, además de aplicar técnicas de servicio, dependiendo del que la empresa haya decidido implementar, para la atención a sus clientes; citamos los tipos de servicio existentes para la causa:
1.- Servicio al estilo francés, que permite demostrar bien las habilidades del Chef o de otros miembros de la brigada con el ´´gueridon´´ en el salón.
2.- Servicio al estilo ruso, que requiere que en el área de producción se preparen los productos en grandes bandejas, las cuales son presentadas al cliente y servidas por el personal de salón.
3.- Servicio al estilo inglés, que presenta los productos terminados en grandes bandejas y es el anfitrión, quien sirve a sus invitados.
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El personal de servicio, debe tener la misma capacitación que el personal de cocina o producción, en cuanto a los procesos H.A.C.C.P., ya que los mismos son imprescindibles en todas las fases.
La atención al cliente es requisito obligado al personal de servicio, hacia el cliente en cuanto a la calidez, rapidez y eficiencia, para agilitar y dinamizar las ventas, lo cual lleva a la empresa que implemente uno o varios de estos tipos de servicio y en las panaderías visitadas, son muy pocas las que cumplen, no han innovado en el aspecto ventas, por lo que al implementar nuestro plan integral de control en los procesos, anotaremos un punto a favor de empresa-cliente, punto que marcara la diferencia y se verá reflejado en el incremento de utilidades.
(F.M.P, 2012)
(VAN NOSTRAND REINHOLD a division of International Thomson Publishing,
1989)
22 1.2.6 Fase 5
Se ha denominado fase 5 al área de costos de alimentos y bebidas, cuya función es, como su nombre lo indica, controlar de manera total los costos de alimentos y bebidas del establecimiento, es decir la parte financiera, para lo cual requiere documentación de cada fase o departamento de la empresa.
Lo cual es difícil lograr sin que el resto de las fases entreguen documentación, ya que se pierde el control al no existir, la debida documentación y registro de cada proceso.
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la estandarización de procesos y su debido control, sustentado con capacitación, para mantener dichos estándares, pero los empresarios ven como un gasto, más no una inversión lo cual es realmente, que a la vez garantiza el producto al consumidor final, en todos los aspectos si miramos al cliente como la persona más importante de nuestro negocio, lo cual representa un costo-beneficio, más no un gasto, como lo ven la mayoría de encuestados. Si miramos a fondo en la industria panificadora, en nuestro medio, le falta mucho por caminar y crecer, ya que la mayoría de las panaderías visitadas, para obtener el levantamiento de información, que nos impulsa a realizar este proyecto, no llevan un control integral, mismo que garantice el beneficio, tanto al cliente, como al proveedor de alimento tan importante como es el pan, presente en la dieta diaria y presente en cada comida, que esperamos sembrar la semilla de la conciencia en el plan de control integral de procesos en panaderías.
La meta del plan de control integral, es proponer, y aplicar el sistema de: *Organización.
*Sistema del registro contable. *Catálogo de cuentas.
*Libros y registro.
Además de la estandarización de procesos operativos en cada empresa panificadora, y de esta forma lograr que cada una de las mismas trascienda en el tiempo.
(GARÍA, 2007)
(MESALLES, 2003)
24 1.2.6 Fase 6
El manejo de desechos ha sido considerado como fase 6, según nuestro esquema, mismo que trata de la selección de desperdicios, que a la vez representa ingresos, si se lo maneja de manera adecuada y correcta, y en la actualidad es un tema muy delicado ya que tiene que ver con la armonía con el planeta, y en nuestro medio no se ha tomado las acciones del caso para su eficiente manejo, por lo que todo es considerado como basura única dentro de los establecimientos de alimentos, es decir que no se selecciona de forma adecuada, por lo que debería tomar acciones el ministerio de ambiente, ya que las grasas sobre todo, causan un gran impacto ambiental, y no existe una entidad a cargo de la recolección de las mismas, para reusarlas en fabricación de jabonería, por citar un ejemplo, de tal forma, que los establecimientos dedicados al expendio de alimentos, no tienen otra alternativa que colocarlas en la basura común, por otro lado tenemos los desechos sólidos como papel, cartón, plástico, vidrio, entre otros, que en la actualidad se ha concientizado, un poco y este tipo de desperdicios mismos que se reciclan.
25 Conclusiones del Capítulo.
Las conclusiones del capítulo, nos permiten conocer y saber, que nuestra propuesta, será la primera piedra, para la construcción de un manejo adecuado, y consciente, para que con su aplicación, profesionales de nuestra rama, sigan con el trabajo que falta por realizar, para tener un correcto manejo de los recursos que maneja cada industria panificadora en nuestro medio, ya que aún falta empezar, para continuar y llegar a la meta que, nos llevará controlar cada proceso dentro de las panaderías, en nuestro país, ya que la buena alimentación, es la clave para el buen vivir, y contemplamos sus parámetros y sabemos, que con la nutrición que es materia muy importante y que va de la mano con la gastronomía, sacaremos adelante a una nación, sin que exista desnutrición y por ser tan importante el pan dentro de la alimentación diaria y además de ser un alimento milenario y de consumo masivo, no podemos dejar de lado todo el contexto que comprende la fabricación del pan.
Con lo cual concluimos sugiriendo, que la documentación es elemento imprescindible para el manejo de cualquier tipo de negocio, conjuntamente con la actualización de los procesos, técnicas, y también la aplicación de la capacitación, para el manejo de alimentos y bebidas y se lo debe realizar en cada fase y todo el tiempo de funcionamiento de cada empresa sin perder el control, ya que ¡la clave es el control!
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CAPÍTULO II
MARCO METODOLÓGICO Y PLANTEAMIENTO DEL
PROBLEMA.
METODOLOGÍA.
MÉTODOS TÉCNICAS E INSTRUMENTOS.
Tipo de Investigación.
En este estudio se toma, el método de investigación de tipo científico, por el proceso investigativo, basado en la observación directa de los fenómenos, para identificar el problema que se puede solucionar; mediante la generación de ideas y evaluación de los hechos y fenómenos.
Se realiza una evaluación de la posibilidad de que las suposiciones se materialicen o se concentren en la práctica.
Las panaderías no cuentan con un plan de control integral en cada una de las fases que la componen, por lo que no tienen el control en el manejo de los procesos, por lo que se hace la propuesta del ´´Plan de control integral en los procesos de panaderías´´, con la creación de manuales de control en cada una de las fases.
Método histórico lógico.- basados en informes y relatos encontrados, desde cuando existe el pan, y como ha ido evolucionando su forma de hacer y comercializar, para que mediante el uso de un plan que ayude a controlar de manera integral, cada proceso y mejorar las utilidades de cada empresa panificadora en la actualidad.
27
evitar más pérdidas de recursos por el incorrecto manejo de los procesos, con el apoyo de manuales para cada operación y documentación para su debido control.
Método Inductivo-Deductivo.- ya que la falta de control integral, en mencionados tipos de negocios de alimentos, como son las panaderías, nos induce a la propuesta de dicho plan integral de control, y deducimos, que nuestra propuesta será de gran utilidad y beneficio a los establecimientos aplicados.
TÉCNICAS.
Encuesta: Objetivo.
Determinar el estado de situación actual en cada una de las fases de las panaderías en la ciudad de Quito.
Instrumento: cuestionario.- el cuestionario nos permite conocer, con exactitud el estado de cada fase y la ausencia de control que existe específicamente en cada una de las mismas.
Entrevista- guía de entrevista.
Observación directa- guía de observación. Encuestas- cuestionario.
28 POBLACIÓN Y MUESTRA.
Se toma como universo, panaderías de la ciudad de Quito, entre una de las cuales, se encuentra, Baguettino Panadería & Pastelería®, que servirá de modelo, para tomar los correctivos y realizar de manera eficiente y eficaz el trabajo en el resto de panaderías; cabe recalcar que se ha hecho la propuesta a las ocho marcas de panaderías, y la expectativa que ha causado es muy aceptable, lo cual nos da la pauta, para emprender mencionado proyecto.
Dentro de las marcas de panaderías, se ha tomado como muestra un universo de ocho panaderías de la ciudad de Quito, y se les realizo la encuesta,
Por tratarse de un universo finito, no se aplica formula, para obtener el universo, ya que son ocho marcas, dentro las cuales constan las siguientes:
Panificadora Moderna. Panificadora Ambato. Panadería Arenas.
Panadería y pastelería La Unión. Panadería Cyrano
29
INVESTIGACIÓN DE CAMPO
En la investigación de campo, se toma como referente ocho marcas de panaderías, que han tenido un crecimiento en la última década y que han desarrollado su crecimiento en base a la organización interna de los procesos, de la ciudad de Quito y se realiza un cuestionario para determinar el nivel de organización de cada empresa, y los resultados se detallan a continuación.
La investigación se realiza en los procesos específicos de panaderías de la ciudad de Quito, en las cuales se toma como universo ocho marcas de panaderías, con lo cual se convierte en universo finito, por lo que no es posible aplicar formula, para la población y muestra. INSTRUMENTO:
Cuestionario.
1. Datos generales de la empresa.
a) Cargo del encuestado………
b) La empresa se encuentra registrada a nombre de: Persona natural…….. Persona jurídica……… c) La bodega la controla:
Una persona………. Varias personas……….
2. La Empresa, con mayor frecuencia, Adquiere las Materias Primas a:
Supermercado…….
¿Le entrega cotizaciones? SI…… NO……. Mercado……..
¿Le entrega cotizaciones? SI…… NO……. Distribuidor…….
30 Productor……….
¿Le entrega cotizaciones? SI…… NO…….
3. ¿Utiliza en su establecimiento, un manual para las operaciones?
SI…. NO……
4. ¿Promueve capacitaciones periódicas al personal, para su crecimiento
profesional, mismo que se convertirá en su propio incentivo?
SI…. NO….
5. ¿Si algún profesional, en el campo de control de procesos, le oferta el servicio de capacitación lo aceptaría, ya que el mismo representa una inversión?
¿Si su respuesta es NO, explique por qué?
SI…. NO….
6.- ¿Le parece bien, tener el control integral en cada uno de los procesos de su negocio
en adelante?
SI…. NO….
1. ¿En la empresa se realiza un sistema de almacenamiento? F.I.F.O...………
L.I.F.O……….. P.E.P.S……….. NINGUNO………. ¿NO SABE?...
2. ¿En la empresa se realizan inventarios físicos?
SI…. NO….
3. De los siguientes Reportes, ¿Cuáles son utilizados por la Empresa?
31 Consumo de materia prima…….
Mermas de materia prima………. Desperdicio de materia prima…… Comida de personal…...
Bajas de inventario……
Autoconsumos y/o cortesías……. Reporte de ventas…….
32 TABULACIÓN DE DATOS.
1. Datos generales de la empresa.
d) Cargo del encuestado………Administrador………
e) La empresa se encuentra registrada a nombre de: Persona natural…x…. Persona jurídica……… f) La bodega la controla:
Una persona………. Varias personas……x….
REPRESENTACIÓN GRÁFICA
Gráfico Nº 1
Fuente: Autor José Rafael Sánchez L.
ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN.
La mayoría de panaderías, están a cargo de administradores, pertenecen a persona natural y la bodega la controla, más de una persona, por lo que se debe tomar correctivo en ese aspecto y poner a cargo a una sola, para que el control sea riguroso y la responsabilidad, sea sobre una sola persona.
8
8 6
Datos generales de la empresa
maneja administrador
persona natural
33 TABULACIÓN DE DATOS.
1. La Empresa, con mayor frecuencia, Adquiere las Materias Primas a qué tipo de
proveedor e indique si le entregan cotizaciones:
Supermercado…x… ¿Le entrega cotizaciones? SI…… NO…x… Mercado…..…. ¿Le entrega cotizaciones? SI…… NO…x…. Distribuidor…x…. ¿Le entrega cotizaciones? SI…... NO…x…. Productor………. ¿Le entrega cotizaciones? SI…… NO…x…
REPRESENTACIÓN GRÁFICA
Gráfico Nº 2
Fuente: Autor José Rafael Sánchez L.
ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN.
La mayoría de encuestados realizan sus compras a diferentes tipos de proveedores, sin recibir cotizaciones previas a sus compras, lo que nos confirma que nuestra propuesta les servirá para tener precios de dos o tres proveedores, antes de realizar sus compras.
2
0
8 0
¿La empresa, con mayor frecuencia adquiere las materias primas a qué tipo e indique si le entregan cotizaciones?
supermercado
mercado
distribuidor
34 TABULACIÓN DE DATOS
3. ¿Utiliza en su establecimiento, un manual para las operaciones?
SI…... NO…x…
REPRESENTACIÓN GRÁFICA
Gráfico Nº 3
Fuente: Autor José Rafael Sánchez L.
ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN.
La mayoría de panaderías, no utilizan un manual de operaciones, lo cual es un problema de magnitud, ya que un manual sirve de guía, para el correcto funcionamiento en la parte operativa y controlar los estándares de calidad, por lo nuestra propuesta es viable y aplicable para dichos establecimientos.
1
7
Empresas que usan manual para las operaciones
si
35 TABULACIÓN DE DATOS
4. ¿Promueve capacitaciones periódicas al personal, para su crecimiento profesional,
mismo que se convertirá en su propio incentivo?
SI…... NO…x…
REPRESENTACIÓN GRÁFICA
Gráfico Nº 4
Fuente: Autor José Rafael Sánchez L.
ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN.
En todas las encuetas realizadas, tenemos un resultado crítico, ya ninguna de las panaderías promueve capacitaciones de actualización al personal, para el correcto funcionamiento en las operaciones, por lo que nuestra propuesta cuenta con una gran fortaleza, el momento de ofertar a las panaderías.
0
8
Empresas que promueven capacitaciones al personal , para crecimiento profesional.
si
36 TABULACIÓN DE DATOS
5. ¿Si algún profesional, en el campo de control de procesos, le oferta el servicio de capacitación lo aceptaría, ya que el mismo representa una inversión?
¿Si su respuesta es NO, explique por qué?
SI…x... NO…… REPRESENTACIÓN GRÁFICA
Gráfico Nº 5
Fuente: Autor José Rafael Sánchez L.
ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN.
La mayoría de panaderías encuestadas, aceptan con gran entusiasmo nuestra propuesta de aplicar un sistema de control, mismo que conlleva capacitación permanente, con la guía de un manual de operaciones en cada fase, por lo que es muy alentador para nosotros, implementar manuales y capacitación.
7 1
Empresas que aceptarian la propuesta
profesional, en capacitar a su personal.
37 TABULACIÓN DE DATOS
6.- ¿Le parece bien, tener el control integral en cada uno de los procesos de su negocio
en adelante?
SI…x... NO……
REPRESENTACIÓN GRÁFICA
Gráfico Nº 6
Fuente: Autor José Rafael Sánchez L.
ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN.
El 100% de panaderías, aceptan de buena manera la implementación de un plan de control integral, ya que saben que esto va a reducir en gran manera sus gastos, e incrementar sus utilidades, sin perder el control en cada proceso realizado en sus negocios, por lo que nos motivamos a seguir con el proyecto.
8 2
¿Le parece bien tener control integral en cada procesos de su negocio?
si
38 TABULACIÓN DE DATOS
7. ¿En la empresa se realiza un sistema de almacenamiento?
F.I.F.O...…x…… L.I.F.O……….. P.E.P.S……….. NINGUNO……x…. ¿NO SABE?...
REPRESENTACIÓN GRÁFICA
Gráfico Nº 7
Fuente: Autor José Rafael Sánchez L.
ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN.
El resultado nos deja un precedente, de que todavía no se adquiere la cultura de un sistema de almacenaje, para la rotación de materia prima, lo cual es preocupante, ya que incluso en una de las panaderías, el momento de analizar dicha pregunta, se encontró mercadería caducada en la bodega, por lo que es muy importante aplicar el sistema de manera inmediata.
0
0
6 2
sistemas de almacenamiento que manejan en las panaderias.
FIFO
LIFO
NINGUNO
39 TABULACIÓN DE DATOS
8. ¿En la empresa se realizan inventarios físicos?
SI…x... NO……
REPRESENTACIÓN GRÁFICA
Gráfico Nº 8
Fuente: Autor José Rafael Sánchez L.
ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN.
La mayoría de panaderías, realizan inventarios físicos de manera periódica, es decir una vez al mes o cada quincena, lo cual nos permite saber que controlan una de las fases, lo que a la vez nos muestra que hay que realizar menos trabajo, el momento de aplicar el plan integral, ya que demanda gran cantidad de tiempo mantener el control y sobre todo en una empresa establecida es más difícil, reorganizar todos los procesos.
6 2
¿En la empresa se realizan inventarios físicos?
si
40 TABULACIÓN DE DATOS
9. De los siguientes Reportes, ¿Cuáles son utilizados por la Empresa?
a) Compras de materia prima…….. b) Consumo de materia prima……. c) Mermas de materia prima…….. e) Desperdicio de materia prima……
f) Comida de personal…... g) Bajas de inventario…… h) Autoconsumos y/o cortesías……. i) Reporte de ventas…….
REPRESENTACIÓN GRÁFICA
Gráfico 9
Fuente: Autor José Rafael Sánchez L.
ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN.
Se puede determinar que en la mayoría de panaderías, no tienen la cultura de control integral, y documentación completa, que determine, si la empresa está ganando o perdiendo y en que porcentajes, por lo que las mismas aceptan la implementación de un plan de control integral, a nivel externo, es decir a manera de asesoría dicho plan.
8
8
0 2 2
0 2
8
0 0 0 Reportes que controlan las empresas paneras
Compras de materia prima
Consumo de materia prima
Mermas de materia prima
Desperdicio de materia prima
Comida de personal
Bajas de inventario
Autoconsumos
41
CONCLUSIONES. (De la investigación)
*Luego de realizar un análisis, en base los resultados del cuestionario, mismos que nos permiten conocer la realidad interna del manejo en los procesos de control de procesos en panaderías, conocemos claramente que el porcentaje de panaderías que controlan de manera íntegra sus procesos, es mucho menor que las panaderías que no manejan un plan integral, de un total de ocho marcas tan solo dos, se puede decir que lo hacen, y no de manera integral, pero si llevan un control más riguroso que las otras, por lo que la aplicación del plan integral de control en los procesos de una panadería, permiten incrementar los ingresos en este tipo de negocio, lo cual nos da la pauta, para ofrecer nuestros productos y servicios a la industria panificadora, con la perspectiva de una nueva opción laboral, en la Gastronomía, que es la asesoría directa y posterior monitoreo externo en los negocios que hayan aceptado la propuesta.
*Con esta idea de crear un plan integral de control, carente en el mercado, abrimos camino a los futuros gastrónomos, de buscar nuevas alternativas de trabajo, sin que sean explotados por la gran demanda existente en la industria alimenticia, en áreas bastante saturadas.
*Motivar a los estudiantes de Gastronomía, a incorporarse a la propuesta de brindar asesorías en diversas áreas de la profesión, y buscar las necesidades de los clientes que manejan la industria alimenticia.
Recomendaciones.
42
43
PROPUESTA.
Tema.
´´Plan integral de control de los procesos en Panaderías´´
OBJETIVO GENERAL.
Optimizar recursos e incrementar las utilidades, mediante un plan integral de control de los procesos gastronómicos en las panaderías de marca de la ciudad de Quito.
Objetivos Específicos.
1).- Diseñar manuales de funciones para el control en cada proceso.
2).- Recomendar al resto de empresas panificadoras que implementar un plan de control integral
Esquema:
PLAN INTEGRAL DE CONTROL DE PROCESOS DE PANADERÍAS
MANUALES TÉCNICOS DE CONTROL DE OPERACIONES.
MANUAL DE RECEPCIÓN DE MERCADERÍA.
MANUAL DE COMPRAS Y BODEGA.
MANUAL DE PRODUCCIÓN.
MANUAL DE TÉCNICAS DE SERVICIO.
MANUAL DE COSTOS.
44
Cuadro Nº 1
Esquema de cada fase de la empresa.
Este esquema es parte de la propuesta de mejoramiento, ya que en la actualidad las empresas panificadoras no tienen definido uno; para su control de tipo integral.
45
Fase 1: Recepción de mercadería.
Documentos de control: Pedido de compras y Requisición de producto.
Con estos documentos, es posible controlar cantidad y calidad de la materia prima lo cual garantiza el producto final.
Cuadro Nº 2
Formato del Pedido de Compras de Producto.
Hotel Quito
PEDIDO DE COMPRASNo. 00125
Departamento: Fecha: del Pedido:
Artículo Unidad Cantidad Proveedor Proveedor Proveedor
Pedido por:………. Fecha:……… ____________________
Firma
Autorizado
por:………….……… ….
Fecha:……… ____________________
Firma
Aprobado por:
………... Fecha:………. ___________________
Firma
Fuente: Hotel Quito
46
Formato de Requisición de Producto.
Hotel Quito
Requisición No. 00125
Traspaso Devolución
De: A:
Producto Cantidad
Pedida
Unidad Cantidad Recibida
Unidad Precio Unitario
Precio Total
Observaciones:
Pedido por: Autorizado por: Despachado por: Recibido por:
Fuente: Hotel Quito.
Fase 2: Bodegas.
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Este documento permite llevar un control en la descarga y mantener un sistema de control en el almacenaje de materia prima como F.I.F.O o P.E.P.S y tener una buena rotación de materia prima.
F.I.F.O- P.E.P.S: sistema de almacenaje de alimentos, establecido en siglas en inglés o español que permite rotar la materia prima de manera adecuada y no tener desperdicio. FIRST-IN-FIRST- OUT, o PRIMERO EN ENTRAR-PRIMERO EN SALIR.
Cuadro Nº 4
Fuente: Autor José Rafael Sánchez L.
48
Documentos de control: Receta estándar y esquema de temperaturas.
Estos documentos permiten mantener un control de calidad en la producción, ya que en la receta estándar se lleva un control de todo el proceso de preparación y es indispensable contar con dos formatos: el que lleva un control de todos los procesos de control, cuyo formato se debe entregar al jefe de producción y el otro formato que contiene información de costos, cuyo control lo lleva el jefe administrativo y/o el dueño de la empresa.
Cuadro Nº 5
Formato Receta Estándar.
Fuente: José Rafael Sánchez L.
Cuadro Nº 6
No. RECETA nº porciones peso porcion grs
cantidad u. m e d ingrdie nte s proce dim ie nto cos to
grs ml grs grs grs ml grs grs
Costo Total de la Receta 0,00
Costo de la porción P.V.P
NOTAS:
Chef responsable:
Nombre del plato:
49
Esquema de temperaturas.
Con este formato se controla las temperaturas adecuadas para el manejo de materia prima, según el producto y proceso.
Fuente: José Rafael Sánchez L. y Francisco Javier Mena G.
Fase 4: Despacho-servicio y atención al cliente.
Cocción 300°C 65°C Simmer1 85°C 100°C P u n to d e E b u lli c ió n Exhibición de aliemntos 15°C Ambiente ALMACENAMIENTO 5°C 60°C
ZONA DE RIESGO
-20°C 0°C
Congelación Refrigeración
50
Cuadro Nº 7
Documento de control:
Formato de la Factura o Liquidación de Compras.
RAZÓN SOCIAL DEL PROVEEDOR NOMBRE COMERCIAL
Lugar De Emisión y Dirección Número de Teléfono
Número de RUC DENOMINACIÓN No. 00023
Número de Autorización RAZÓN SOCIAL DEL CLIENTE
Número de RUC Dirección
Número de Teléfono
Fecha de Emisión
Número de Guía de Remisión
CANTIDAD DESCRIPCIÓN PRECIO UNITARIO PRECIO TOTAL
Sub Total 12% Sub Total 0% Sub Total IVA 12%
VALOR TOTAL Válido hasta Abril 2004
Carlos Ángel Bolívar Mora / Imprentas Mora Número de RUC / Número de Autorización
Original: Adquiriente Copia: Emisor
Fuente: SRI.
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Documentos de control: todos los documentos se controlan, verifican y archivan en esta fase, mismos que deben ser controlados por una persona que haya recibido la capacitación idónea, para el manejo de Ay B, además de la parte administrativa de la empresa, dicha persona puede ser un Chef de partida (jefe de área). O el jefe administrativo, con conocimientos amplios de gastronomía y manejo de A y B.
El conjunto de documentos de control, nos permitirá llevar un detallado y riguroso registro de calidad en cada proceso y a la vez nos permitirá medir la satisfacción de cada cliente, y tomar los correctivos necesarios para el mejoramiento en las áreas con debilidades además podremos tener una base de datos de todos nuestros clientes y realizar una selección por categorías o segmentos, lo cual ayudara a la empresa obtener un trato selectivo para cada categoría o segmento.
Breve explicación de categoría o segmento de clientes.- una vez implementado el plan de control integral, es necesario medir los niveles de satisfacción de los clientes en los cambios existentes, y se puede realizar una categorización o segmentación de clientes, para atender mejor a los de nuestra cartera y atraer nuevos clientes mediante la aplicación de este sistema de categorización o segmentación, por citar un ejemplo, la categorización la podemos definir a los corporativos, familiares, industriales, entre otros, lo cual permitirá a cada industria panificadora, que haya implementado el plan de control integral, crecer y prevalecer en el tiempo.
52
Cuadro Nº 8
Documento de control
Esquema de clasificación y destino de los desperdicios.
Este documento y proceso a aplicar en dicha fase, nos permitirá tener un manejo adecuado de los desechos y tener una relación amigable con el planeta, lo cual será visto con buenos ojos por parte de nuestros clientes y también con entes gubernamentales.
CLASIFICACIÓN Y DESTINO DE LOS DESPERDICIOS Orgánicos
Compost (abono) Alimento para animales
Inorgánicos Reciclables reutilizables No reciclables DESPERDICIOS INORGÁNICOS Reciclajes y/o Reutilizables No Reciclables Desechos varios Papel Cartón Vidrio Metales Plásticos Varios
Papel carbón, papel auto copiante, papel aluminio, papel celofán, papel encerado, papel ‘tetrapak’, papel con adhesivos, papel sanitario, servilletas, pañuelos desechables, servitoallas.
Cartón plastificado y/o encerado. Cerámica, focos, espejos, vajillas rotas, vidrios de ventanas.
Pilas, embaces de conservas, tarros de pintura.
Fundas de plástico, aparatos electrodomésticos.
Desechos médicos, solventes, restos de pintura.
Fuente: Autor José Rafael Sánchez L.
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El plan integral de control de los procesos en panaderías, propone un cambio en el manejo de los mismos, manteniendo el control en cada fase, para lo cual es indispensable regirse a las normativas que sugiere cada uno de los manuales diseñados para cada fase, y la capacitación permanente del personal que opera en dichas fases de la empresa.
Creación de manuales.
La aplicación de manuales de control diseñados para mantener un estándar en el manejo y control de los procesos en panaderías, abarca los siguientes sistemas de control, para un mejor funcionamiento y desarrollo de la empresa panificadora. Para lo cual es necesario identificar cada sistema y los manuales que se encuentran, dentro de cada sistema; organizado de la siguiente manera.
Sistema de procesos.- dentro del mismo se encuentran los siguientes manuales, para optimizar los recursos.
Manual de manipulación de alimentos.- cuya función es controlar los procesos de sanidad en la preparación de alimentos, reglas básicas para manejo adecuado de alimentos, análisis del peligro de contaminación, importancia de ´´Mise-en-place´´, estructura de la receta estándar, diferencia entre sistemas de medición, identificación de equipo y utensilios, seguridad alimentaria, riesgos para la salud, contaminación cruzada, temperaturas y técnicas adecuadas para manipulación de alimentos, regeneración, despacho, exhibición y desecho de alimentos.
54
Manual de reciclaje.- cuya función es conocer y aplicar las técnicas de manejo de desechos, separación de desechos, clasificación y destino de los desperdicios, resumen de la utilización de recipientes.
Manual de técnicas de servicio.- cuya función es conocer y aplicar los diferentes tipos de servicio, el arte de servir mesas, brindar la mejor atención al cliente, sin que le cueste más, mantener altos estándares en la calidad de atención y servicio al cliente, mantener los procesos H.A.C.C.P., en cada fase de la empresa.
Sistema de calidad.- dentro del mismo se encuentran los manuales establecidos en el sistema anterior, ya que se procura mantener estándares de calidad en cada sistema y cada fase, por lo que se recomienda aplicar los mismos manuales.
Sistema de control.- en este sistema se recomienda la aplicación de los manuales anteriores, sumado los de compras y bodegas, cuya función es conocer y aplicar una adecuada recepción de mercadería, almacenamiento, conocer y manejar los documentos de control que son el kardex, nota de pedido, nota de entrega, para el control de mermas, desperdicios, cortesías, amenidades, comida de personal, entre otros.
Y el manual de costos de A y B, cuya función es continuo y permanente control de todas las fases en el aspecto financiero y los documentos de control son: orden de producción, kardex, orden de pedido, requisiciones, hoja de costos, estados financieros, análisis financieros, dadas de baja, comida de personal, cortesías, amenidades, canjes y facturas. Definición.
Plan.- conjunto de técnicas, para resolver o disminuir un problema.
Plan Integral.- conjunto de técnicas, para resolver o disminuir un problema en determinado lugar, en el que se ha planteado la problemática.
55 Optimización de recursos.
Materia prima, la cual se ve reflejada en ingresos-utilidades al final de cada reporte o control en determinado periodo.
Con el control integral de procesos, se garantiza la optimización de los recursos en cada fase de los procesos.
La falta de control en panaderías, por no contar con un plan integral de control en los procesos, ocasiona pérdidas económicas y no permite la expansión del negocio, que pueden ser puntos de venta o la venta de franquicias.
El ´´plan de control integral en los procesos en las panaderías.´´; procura un registro de control diario, semanal, mensual y anual en cada uno de los procesos, que permita apreciar cada uno de los movimientos realizados en el sistema de operaciones para optimizar recursos y aumentar los ingresos económicos.
1.2. Análisis de las distintas posiciones teóricas sobre el objeto de estudio.
*En la actualidad las panaderías no cuentan con un plan integral de control, con lo que se propone, con la creación de manuales, y aplicación de los mismos, un control y a la vez la optimización de recursos.
*El mismo sistema de control es aplicable para, todos los establecimientos dedicados, a la elaboración, transporte, expendio, almacenamiento, distribución y exportación de alimentos.
*Mantener el control, es la clave para optimización de recursos y posible expansión de negocios de alimentos.
56
1.3. Valoración crítica de los conceptos principales de las distintas posiciones teóricas sobre el objeto de investigación. Con este ejercicio el autor debe dejar claro los aspectos que asume como valiosos para la construcción de su diagnóstico de la realidad y para la presentación de su propuesta.
Creación de Manuales Técnicos de Control en las Operaciones.
Manual de manipulación de alimentos.
57
La importancia de la sanidad en la preparación de alimentos.
La mayor responsabilidad que tienen las personas que manejan alimentos, es proteger a las personas que consumen los alimentos que ellos preparan. El profesional en Gastronomía es la persona que recibe la confianza del cliente, al saber que los alimentos están sanos y pueden ser consumidos sin temor.
Es necesario tener un conocimiento y aplicarlo, cada vez que se preparan alimentos y no exponerlos a temperaturas incorrectas o por cruce de alimentos contaminados y evitar intoxicaciones individuales o masivas, por mala práctica en manejo de alimentos.
Capítulo 2:
Reglas básicas para adecuado manejo de alimentos.
La habilidad que tienen las personas que manejan alimentos, para asegurar que estos estén sanos, tienen que cumplir las siguientes normas de manejo que se denominan higiene personal general.
1.- Bañarse diariamente.
2.- Usar uniforme limpio y planchado.
3.- Llevar el cabello corto recogido con malla y gorro. 4.- Conservar las uñas cortas, limpias y sin esmalte.
5.- Cubrir las heridas y quemaduras con venda impermeable. 6.- Hacer un examen físico completo, cada año.
7.- No fumar en zonas de preparación de alimentos.
La importancia de tener las manos limpias, cuando preparamos alimentos, es tratada en una forma más detallada, usando normas que identifican, las acciones que requieren el lavado inmediato, antes de continuar el trabajo, se deben lavar las monos después de:
